UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA - UFPB CENTRO DE CINCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRRIAS - CCHSA BACHARELADO EM AGROINDSTRIA

RELATRIO DA AULA PRATICA ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEITE (Densidade, Acidez Titulvel, Determinao de Gordura, EST e ESD)

Jos Itamar de Siqueira Lucena Simone Silva da Rocha

Bananeiras - PB Abril / 2011

Jos Itamar de Siqueira Lucena Simone Silva da Rocha

RELATRIO DA AULA PRATICA ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEITE (Densidade, Acidez Titulvel, Determinao de Gordura, EST e ESD)

Relatrio apresentado como exigncia da Disciplina Tec. de Leite e Derivados do Curso de Bacharelado em Agroindstria da Universidade Federal da Paraba.

Bananeiras PB Abril / 2011

Sumrio
1. 2. 3. 4. INTRODUO ............................................................................................................................ 1 OBJETIVO ................................................................................................................................... 1 METODOLOGIA ......................................................................................................................... 2 RESULTADOS ANALISADOS .................................................................................................. 3 4.1 5. 6. Formulas utilizadas: .............................................................................................................. 3

REFERNCIAS ........................................................................................................................... 4 ANEXOS ...................................................................................................................................... 5 Exerccio .......................................................................................................................................... 5 Respostas .......................................................................................................................................... 5

ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEITE (Densidade, Acidez Titulvel, Determinao de Gordura, EST e ESD)

1.

INTRODUO
Leite Melhor Entendido por, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em

condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). O leite considerado nutricionalmente um dos alimentos mais completos, por apresentar em sua composio alto teor de protenas, vitaminas, sais minerais, alm de ser importante fonte de clcio, sendo amplamente comercializado e consumido pela populao, e recomendado especialmente para crianas e idosos (TAMANINI et al., 2007). Segundo RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado, o leite que: 1) For adicionado gua; 2) Tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos C e magro; 3) For adicionado de substncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos sua composio; 4) For de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) Estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6) For exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997).

2.

OBJETIVO
O objetivo da aula foi realizar as seguintes anlises fsico-qumicas do leite: Densidade, acidez titulvel, determinao de Gordura, Extrato Seco Total (EST) e Extrato Seco

Desengordurado (ESD). Essas anlises so geralmente utilizadas para controle de qualidade em Laticnios a fim de verificar a adio de possveis adulteraes ou anormalidades no leite.

3.

METODOLOGIA
A pratica foi realizada no Laboratrio de Anlise Fsico-Qumica dos Alimentos do UFPB /

CCHSA / Campus III / Bananeiras PB. A aula iniciou por volta das 07h00min do dia 31 de maro de 2011 e estendeu-se at as 09h30min. Para as analise seguiram-se os seguintes passos: 1- Densidade: Completa-se a proveta de 250 mL com leite e mergulhe o termolactodensmetro de modo que flutue livremente sem tocar na parede da proveta; aps estabilizao, realiza-se a leitura da escala da densidade e da temperatura do leite. A densidade deve ser lida a 15C. Se necessrio, realiza-se a correo acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15C e diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15C; 2- Prova de acidez pelo Mtodo Dornic: Pipeta-se 10 de leite em erlenmeyer e adiciona-se 5 gotas de fenolftalena; em seguida titula-se com a soluo Dornic (N/9) at viragem de cor do indicador, para levemente rseo, verificando-se o volume de soluo utilizada, sendo que para cada 0,l mL gasto corresponde a l D e cada grau Dornic corresponde a 0,01 % (m/v) ou, 0,l g/l de cido ltico; 3- Anlise de Gordura No butirmetro, colocar l0ml do cido sulfrico (densidade 1,820-1,825 g/l) com o auxilio do bico de papagaio de 10ml (usar a estante p/ butirmetro), colocar a amostra de 11ml de leite com a pipeta volumtrica de 11ml, sobre o cido vagarosamente. Colocar 1 ml de lcool amlico com o bico de papagaio de 1ml, limpar o gargalo com papel absorvente e colocar a rolha. Fechar o butirmetro enrol-lo na toalha e agitar vigorosamente at I dissoluo da amostra. Centrifugar por 5 minutos. Fazer a leitura da gordura. O resultado expresso em % de gordura; 4- Determinao do Extrato Seco Total (EST): Usar o resultado da gordura e o de densidade no Disco de Ackerman. A seta indicar o EST. O resultado expresso em % EST; 5- Determinao do Extrato Seco Desengordurado (ESD): Do resultado do EST diminuir a gordura.

4.

RESULTADOS ANALISADOS
Acerca dos resultados obtidos nesta pratica sobre as anlises fsico-qumicas do leite cru

(Tabela 1) observou-se que a mdia da densidade variou de 1,027 a 1,030 a 15C. Este resultado esta dentro do que se permitido pela Instruo Normativa n 51. Dentre as causas anormais de variao da densidade, pode-se destacar a adio de gua, que leva a uma diminuio na densidade do leite. J o desnate e a adio de amido faz com que a densidade aumentar (AGNESE et al., 2002). A mdia da acidez das amostras analisadas variou de 10 a 15 D (Tabela 1), estando algumas no intervalo permitido pela Normatizao e outras abaixo. A variao da gordura ficou entre 3,6 e 4,5 % (Tabela 1). Em algumas analises de gordura no foi possvel obter os resultados, devido a problemas tcnicos. Avaliando os valores do EST (Tabela 1) uma das amostras estava dentro dos parmetros e a outra abaixo do mnimo exigido (EST mnimo de 11,5 %), estes valores foram obtidos pele Disco de Ackerman. Os valores de ESD (Tabela 1) mostraram-se abaixo dos parmetros permitidos que de 8,4 %. Alguns resultados de EST e ESD no foram possveis de obter-los devido a falta dos resultados com relao a analise de gordura. Tabela 1. Valores dos resultados obtidos durante a pratica. ANLISES Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D 1,027 g/ml Densidade
4% 3,6 % 13 D 13 D 13 D 13 D 13 D 3,8 % 10,8 %

Amostra E
1,029 g/ml 15 D 14 D 13 D 14 D 12 D -

Amostra F
1,030 g/ml 15 D 15 D 10 D 10 D 12 D 4,5 % 12,4 %

Acidez

7,0 % 7,9 % Os valores que esto com bordas vermelhas so os que foram obtidos pela equipe que elaborou este relatrio e os outros so das equipes que tambm participaram da aula pratica.

Gordura EST ESD

4.1 Formulas utilizadas:

Correo da densidade para temperaturas acima de 15 C: 1 Passo: Temperatura da amostra menus 15; 2 Passo: multiplica o resultado por 0,002; 3 Passo: Soma o resultado pela densidade obtida.

 Extrato seco desengordurado (ESD): Diminuir o EST pela gordura obtida.

5.

REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Instruo Normativa n 51/2002, que aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade E Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C, Do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Disponvel em: http://www.territoriosdacidadania.gov.br/o/776834. Acesso em: 02/04/2011. TAMANINI, R.; SILVA, L. C. C.; MONTEIRO, A. A.; MAGNANI, D. F.; BARROS, M. A.; BELOTI, V. Avaliao da qualidade microbiolgica e dos parmetros enzimticos da pasteurizao de leite do tipo C produzido na regio norte do Paran. Revista Cincias Agrrias. Londrina, v.28, n.3, p.449-454, jul/set. 2007. Disponvel em: http://www2.uel.br/proppg/semina/pdf/semina_ 28_3_19_13.pdf. Acesso em: 02/04/2011. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelos Decretos ns.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA. Braslia, DF, 1997. AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. do; VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.; OLIVEIRA, V. M. de. Avaliao fsico-qumica do leite cru comercializado informalmente no Municpio de Seropdica RJ. Revista Higiene Alimentar, v.16, n. 94. p. 58-61, 2002.

6.

ANEXOS

Exerccio
Responda: l- Qual o princpio da determinao da densidade? 2- Qual a importncia da determinao da densidade? 3- Qual o principio da determinao de gordura? 4- Qual a importncia da determinao de gordura? 5- Determine o EST pela formula de Fleischmann. 6- Determine o EST pela formula da leitura da tabela 3 do capitulo 27 da IAL.

Respostas
1- A densidade do leite uma relao entre seu peso e volume e normalmente medida a 15o C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. 2- Sua verificao torna-se importante para detectar possveis alteraes ou fraudes no leite. Como por exemplo, se a densidade estiver abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente, poder indicar tambm problemas de sade da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. 3- O mtodo mais empregado para a determinao de gordura no leite o de Gerber, que se baseia na quebra da emulso de leite pela adio de cido sulfrico e lcool isoamlico, na centrifugao e posterior determinao da gordura. 4- Sua importncia decorre para verificao do padro, fraude por adio de gua e o pagamento do leite ainda feito em diversos pases pelo seu contedo em gordura. Por outro lado, muitos produtos tm limites mnimo e/ou mximos legais para seu teor de gordura.

5- EST = 1,2G + ( 2,665 . 100d 100) d Onde: d = densidade G = gordura Clculos das amostras Amostra D: EST = 1,2(3,8) + ( 2,665 . 100(1,024) 100) 1,024 EST = 4,56 + 6,396 1,024 EST = 4,56 + 6,24 EST = 10,8 %

Amostra F: EST = 1,2(4,5) + ( 2,665 . 100(1,027) 100) 1,027 EST = 5,4 + 7,1955 1,027 EST = 5,4 + 7,0 EST = 12,4 %

6- No possvel encontrar o resultado da amostra F na tabela devido aos dados encontrados. Pois, a porcentagem de gordura da amostra no esta presente na tabela fornecida (G = 4,5%).
Mxima

Amostra D