FICHA TECNICA Nº 1

Semestre: Cuarto Nombre: Alfajores

Rendimiento Receta: 10 und

Modalidad: Individual Costo Receta :

CANT. UNID. INGREDIENTES

5 un. Yemas
1 un. Huevo
5 cc. Ron
125 grs. Harina
; “ Sal
RELLENO
200 grs. Manjar

PREPARACIÓN
 Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semiblanda y elástica.
 Uslerear de 2 mm. De grosor.
 Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia.
 Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo húmedo (índice) y
luego pinchar el centro 3 o 4 veces.
 Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos.
 Pegar de a dos hojas con manjar
 FICHA TECNICA Nº 2

Semestre: Cuarto Nombre : Empolvados

Rendimiento Receta: 10 und

Modalidad: individual Costo receta :

cant. unid. Ingredientes

2 un. Huevos
60 grs. Azucar
65 grs. Harina
07 grs. Maicena
125 grs. Manjar
25 grs. Azucar Flor

Preparación
 Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans.
 Batir las claras con el resto del azúcar a nieve.
 Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida con la maicena.
 Manguear sobre latas forradas con papel mantequilla.
 Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos.
 Enfriar y pegar de a dos con manjar.
 Espolvorear abundante azúcar flor.
 FICHA TECNICA Nº 3

Semestre: Cuarto Nombre: Chilenitos

Rendimiento Receta: 10 und

Modalidad: Individual Costo Receta :

CANT. UNID. INGREDIENTES

05 un. Yemas
1 un. Huevo
5 cc. Ron
125 grs. Harina
Sal
RELLENO
200 grs. Manjar
100 Cc (2) Claras de huevo
200 grs Azúcar granulada

PREPARACIÓN
 Juntar todos los ingredientes y amasar formando una masa semi blanda y elástica.
 Uslerear de 2 mm. De grosor.
 Cortar con cortapasta redondo y disponer en bandeja limpia.
 Antes de hornear marcar el centro de cada masita con el dedo húmedo (índice) y
luego pinchar el centro 3 o 4 veces.
 Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos.
 Pegar de a dos hojas con manjar y cubrir con merengue suizo.
 FICHA TECNICA Nº 4

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de Merengue

Rendimiento Receta: 08 Personas

Modalidad: Individual Costo Receta :

CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

120 (4) cc. (un) Claras De Huevo

120 grs. Azucar Granulada
120 grs. Azucar Flor

700 cc. Crema Fresca

200 grs. Pure Lucuma
50 grs. Cobertura Molder Choc

PREPARACIÓN
DISCO DE MERENGUE FRANCES:
 Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar granulada. Continuar
Batiendo hasta disolver los cristales y luego incorporar suavemente a mano el azúcar
flor.
 Manguear tres discos de merengue.
 Hornear a 100°C por 1 hora aprox. En lata cubierta con papel mantequilla.
 Crema chantilly relleno y cubierta.
 Batir la crema hasta punto de chantilly. A tres cuartas partes del batido agregar el
puré de lucumas
 Rellenar intercalando con la crema y el merengue, congelar
 Decorar finalmente con crema y cobertura.
 FICHA TECNICA Nº 5

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Nidos de Merengue

Rendimiento Receta: 04 Personas

Modalidad: Individual Costo Receta :

CANT. UNID. INGREDIENTES

60 (2) CC.(UN) Claras de huevo
60 GRS. Azucar granulada
60 GRS. Azucar flor

350 CC. Crema fresca

100 GRS. Pure de lúcuma

PREPARACIÓN
 Utilizar el metodo de preparacion del merengue frances.
 Manguear sobre papel discos de 8 cm. De diámetro y sobre estos 1 o dos anillos
formando el nido.
 Secar al horno a 95 °C por 45 minutos.
 Rellenar con crema chantilly a la lúcuma.
 FICHA TECNICA Nº 6

Semestre: Cuarto Nombre Receta: T. Panqueque Naranja

Rendimiento Receta: 10 Personas

Modalidad: Individual Costo Receta :

CA UNID. INGREDIENTES
NT.
A.-
250 grs. Harina
250 grs. Margarina
250 grs. Azucar Flor
250 (5) grs. (u) Huevos
B.-
150 grs. Mantequilla
1 litro Jugo de Naranja
150 grs. Azucar
95 grs. Maicena
4 un. Yemas
2 Un Naranjas
40 Grs Cobertura café
100 Grs Coco rallado
2 Yemas Yemas
100 Grs Azucar
PREPARACIÓN
 A.- Batido 4/4: cremar margarina con azucar flor
 Agregar los huevos, incorporar la harina.
 Espatular esta mezcla sobre 12 discos de papel de mantequilla y hornear a 180°C
por 5 a 8 minutos
 B.- crema de naranjas: hervir ¾ partes del jugo de naranja con toda el azucar.
 En el cuarto restante disolver las yemas y la maicena. Agregar a la mezcla
 Hirviendo. Retirar y agregar la mantequilla. Dejar enfriar.
 Montaje : disponer una delgada capa de crema sobre una de las hojas de
panqueque
 Poner encima otra hoja de panqueque y así sucesivamente hasta completar 6 cm.
 Espatular cubrir con grana (miga de panqueque molido), espolvorear con azúcar
flor y pinzar. Opcionalmente se puede decorar con cobertura de choc.
 FICHA TECNICA Nº 7

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de hoja

Rendimiento Receta: 08 personas

Modalidad: Individual costo receta : $

CANT. UNID. INGREDIENTES

MASA
500 GRS. Harina
6 GRS Sal
25 GRS. Margarina Horneo
350 GRS. Margarina De Hoja
280 CC. Agua
RELLENO
800 GRS. Manjar
1/2 LT. Crema Pastelera
130 GRS. Cobertura Bitter

PREPARACIÓN
 MASA DE HOJA: formar con la harina, sal, margarina de horneo, y agua fria una
masa lisa y homogenea
 Reposar por 10 minutos.
 Dar 2 vueltas simples y dos dobles dando 10 minutos de reposo entre cada vuelta.
 Estirar de 5 mm. Sobre lata limpia y pinchar por toda la superficie.
 Hornear a 180 °C por 15 a 20 minutos.
 Una vez frío cortar 4 discos de 20 cm. De diámetro y rellenar la primera capa con
crema pastelera.
 Rellenar la segunda capa con manjar y la tercera con crema pastelera.
 Cubrir los costados con manjar y colocar él ultimo disco bañado en cobertura
 Cubrir los costados con miga del resto de milhojas.
 FICHA TECNICA Nº 8

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta de Yogurt

Rendimiento Receta: 08 Personas

Modalidad: Individual Costo de Receta :

CANT. UNID. INGREDIENTES

Bizcocho
30 GRS. Harina
30 GRS. Azucar
1 UN. Huevo

Base de Yogurt
2 UN Yogurt
250 CC. Crema Semibatida
100 GRS. Azucar Flor
14 GRS. Colapez
100 GRS. Frambuesas
Miroir
60 GRS. Azucar
150 GRS Frambuesas
7 GRS. Colapez
45 CC. Agua

PREPARACIÓN
 Preparar un disco de bizcocho con los ingredientes indicados.
 Mezclar el yogurt con el azúcar, agregar la colapez hidratado y disuelto(debe estar
lo suficientemente caliente para evitar que coagule al contacto con el yogurt
 Incorporar suavemente la crema semibatida.
 Aceitar un molde de 20 cm. De diam. Espolvorear con azúcar flor, disponer el
disco de bizcochuelo remojado y vaciar la mezcla de yogurt.
 Llevar a congelación hasta que cuaje. Cubrir con el miroir frío y llevar
nuevamente a congelación hasta que cuaje
 Desmoldar y presentar con frutas como decoración.
 FICHA TECNICA Nº 9

Semestre: Cuarto Nombre Receta: Torta Sabajone

Rendimiento Receta: 08 Personas

Modalidad: Individual Costo Receta :

CANT. UNID. INGREDIENTES

Bizcochuelo
60 GRS. Harina
60 GRS. Azucar
2 UN. Huevos
250 GRS. Mermelada De Frambuesa
Masa Sablee
40 GRS. Azucar Flor
120 GRS. Harina
80 GRS. Mantequilla
Base Sabajone
150 GRS. Azucar
14 GRS. Colapez
180 CC. Vino Añejo
150 GRS. Yemas
300 CC. Crema Fresca
 PREPARACIÓN
 Preparar brazo de reina con los ingredientes del bizcochuelo. cortar tajadas de 5
mm.
 Confeccionar un disco de base con los ingredientes de la masa sablee.
 Poner el disco en el fondo de un molde, aceitar y azucarar los costados y deponer
en ellos tajadas de 0,8 cm. De bizcocho con la mermelada.
 Batir en baño Maria las yemas con el azúcar procurando alcanzar la temperatura
de pasteurizacion.
 Agregar el vino poco a poco y continuar batiendo.
 Agregar colapez disuelta.
 A temperatura de 20°C incorporar crema semibatida. vaciar al molde y refrigerar
 Desmoldar pintar con brillo pastelero y adornar con un pequeño racimo de uva.

FICHA TECNICA Nº 10

Semestre: CUARTO NOMBRE RECETA: TORTA SAINT HONORE

Redimiento RECETA: 08 PERSONAS

Modalidad: INDIVIDUAL COSTO RECETA :

CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

MASA CHOUX
250 CC AGUA
65 GRS. MARGARINA
125 GRS. HARINA
3 UN HUEVOS
MASA MURBE
1 RECETA MASA MURBE
RELLENO
500 CC. Crema pastelera
500 CC. Crema chantilly
250 GRS Frutas en conserva surtidas
Caramelo
400 GRS. Azucar
200 CC. Agua
40 GRS. Glucosa
 PREPARACIÓN
 Confeccionar un disco de base con la masa murbe y pintar la orilla con dora.
 Manguear un anillo de masa choux en el borde de la masa murbe. Con el resto de
la masa choux manguear repollitos.
 Cocer a 180°C por 20 a 25 minutos.
 Incorporar la crema pastelera con 300 cc. De crema chantilly y rellenar los
repollitos
 Reservar un poco de relleno. Bañar los repollitos con caramelo y pegarlos por el
contorno de la base.
 Rellenar el interior con el resto del relleno y disponer la fruta picada
 Cubrir la superficie con los 200 cc de crema chantilly reservado con manga y
boquilla
 Confeccionar pelos de caramelo y coronar la superficie con un nido de este
 Caramelo: unir los ingredientes y llevar a fuego hasta 155°C o tenga color rubio.

FICHA TECNICA Nº 11

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA STREUSSEL

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :

CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

MASA MURBE
50 GRS. Azucar flor
100 GRS. Margarina horneo
150 GRS. Harina
Batido 4/4
50 GRS Mantequilla sin sal
1 UN Huevo
50 GRS. Azucar flor
2 GRS Polvo honear
Streussel
100 GRS Mantequilla sin sal
160 GRS Harina
100 GRS. Azucar granulada
20 GRS Almendras molidas
200 GRS. Arandanos
 PREPARACIÓN
 Confeccionar una base con la masa murbe
 Elaborar batido 4/4 por método de cremado
 Cernizcar todos los ingredientes secos del streussel.
 Disponer una capa de 1 cm. Del batido 4/4 sobre la masa murbe, precocer por 7
min. A 200 °C, retirardel horno y cubrir con los arandanos y sobre estos la masa
crumble o streussel.
 Terminar de cocer a 180 °C por12 minutos.

FICHA TECNICA Nº 12

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: KUCHEN DE RICOTTA

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$

CANT. UNID. INGREDIENTES

Masa murbe
50 GRS. Azucar flor
100 GRS. Margarina
150 GRS Harina
Crema de ricota
4 UN. Huevos
250 CC. Crema
250 GRS Ricota
120 GRS. Azucar granulada
40 GRS. Maicena
 PREPARACIÓN
 Hacer una base de 20cm. De diámetro con la masa murbe.
 Cremar la ricota con el azúcar. agregar zeste y maicena
 Agregar los huevos batidos
 Agregar la crema semi batida
 Vaciar sobre la masa murbe
 Hornear a 170°C por 40 minutos mas o menos.
 Enfriar, desmoldar y presentar espolvoreada de azúcar flor

FICHA TECNICA Nº 13

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA LINZ

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS

MODALIDAD : INDIV IDUAL COSTO RECETA

CANT. UNID. INGREDIENTES

2 UN Huevos
20 CC. Leche
150 GRS. Margarina
250 GRS. Harina
175 GRS. Azucar flor
2 GRS. Canela molida
1 GR Sal
8 CC. Ron
125 GRS Almendras molidas
Relleno
250 GRS. Mermelada frambuesa
 PREPARACIÓN
 Cremar la margarina con el azúcar flor
 Incorporar huevos uno a uno.
 Agregar las almendras molidas, canela y pizca de sal
 Agregar ron y leche hasta obtener una pasta semi espesa.
 Manguear esta pasta sobre molde previamente enmantequillado y enharinado.
 Rellenar con mermelada roja.
 Manguear una rejilla de masa sobre la mermelada.
 Hornear a 180 °C por 30 min.

FICHA TECNICA Nº 14

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TARTA DE NUEZ

REDIMIENTO RECETA: 08 PERSONAS

MODALIDAD INDIVIDUAL COSTO RECETA

CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

Masa murbe
50 GRS. Azucar flor
100 GRS Margarina
150 GRS Harina
Relleno
140 GRS. Azucar
140 GRS Nuez molida
5 UN Claras de huevo
100 GRS Bizcocho molido
50 GRS Harina
5 CC Cognac
80 GRS Mermelada frambuesa
 40 GRS Cobertura bitter
40 GRS Nueces mariposa

PREPARACIÓN
 Confeccionar una base de 20 cm. Con la masa murbe
 Apricotear con mermelada roja
 Cubrir con bizcocho molido
 Poner en una olla las claras de huevo con el azúcar hasta disolver los cristales,
retirar del fuego y agregar las nueces y harina.
 Vaciar sobre la masa murbe
 Hornear a 180 °C por 35 minutos aprox.
 Decorar con rejilla de chocolate y nueces mariposa



FICHA TECNICA Nº 15

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: MOUSSE BASE HUEVO

REDIMIENTO RECETA: O4 PERSONAS

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :
CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL
80 GRS. Azucar
4 UN Huevos
16 GRS. Colapez
400 CC. Crema semibatida
Sabor
150 GRS. Pulpa de frutas
 PREPARACIÓN
 Batir los huevos a espumoso procurando alcanzar los 63°C (pasteurización)
 Continuar batiendo fuera del baño Maria
 Cuando la mezcla este a menos 50°C incorporar la gelatina disuelta
 Agregar el sabor
 A los 35 °C incorporar la crema semibatida
 Vaciar a los moldes debidamente encamisados y refrigerar.

FICHA TECNICA Nº 15

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: TULIPAS

REDIMIENTO RECETA: 04 PERSONAS

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :

CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

65 GRS Harina
8 GRS. Maicena
75 GRS. Azucar flor
75 GRS. Clara de huevo
80 GRS. Mantequilla
 PREPARACIÓN
 Juntar claras con el azúcar flor
 Agregar la harina y finalizar con la mantequilla derretida fría.
 Disponer la figura deseada sobre lata previamente engrasada o sobre lamina
Antiadherente.
 Hornear a 240°C por 3 minutos o hasta que estén doradas por las orillas
 Todavía calientes dar forma y dejar enfriar.

FICHA TECNICA Nº 16

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: CREMA INGLESA

REDIMIENTO RECETA:

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUALTECNICA:

CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

500 CC. Leche
5 UN. Yemas
120 GRS. Azucar
1 VAINA Vainilla
 PREPARACIÓN
 Poner en una olla las ¾ partes de la leche con el azúcar y la vainilla. Llevar a fuego
 En el cuarto de leche restante agregar las yemas filtradas y agregar a la mezcla
anterior cuando esta este hirviendo.
 Sin dejar de revolver procurando que no ebulla (hasta 83°C).
 Dejar espesar hasta obtener consistencia deseada o punto rosa.

FICHA TECNICA Nº 18

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: BAVAROIS BASE

REDIMIENTO RECETA: 04 PERSONAS

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$

CANT. UNID. INGREDIENTES P.UNIT P.TOTAL

100 GRS Azucar
8 GRS Colapez
125 CC. Crema semibatida
300 CC Leche
3 UN Yemas
 PREPARACIÓN
 Preparar crema inglesa con leche, yemas y azúcar
 Retirar del fuego y agregar inmediatamente la colapez previamente hidratado
 Enfriar la mezcla a 20°C e incorporar sabor y crema semi batida.
 Vaciar sobre moldes previamente aceitados y espolvoreados con azúcar flor.
 Refrigerar y desmoldar

FICHA TECNICA Nº 19

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: CRËPES

REDIMIENTO RECETA: GRS.

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$

CANT. UNID. INGREDIENTES

300 CC LECHE
2 UN HUEVOS
30 GRS. MANTEQUILLA

150 GRS. HARINA

PARA CREPS NORMANDOS
200 GRS MANZANAS VERDES
30 GRS. MANTEQUILLA
 PREPARACIÓN
 Mezclar todos los ingredientes.
 Calentar un sartén y agregar un poco de aceite
 Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén
 Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción.
 Retirar y enfriar.

FICHA TECNICA Nº 20

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: CRËPES

NORMANDA
REDIMIENTO RECETA: GRS.

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$

CANT. UNID. INGREDIENTES

300 CC Leche
2 UN Huevos
30 GRS. Mantequilla
150 GRS. Harina

Para creps normandos

200 GRS Manzanas verdes
30 GRS. Mantequilla
 Calvados

PREPARACIÓN
 Mezclar todos los ingredientes.
 Calentar un sartén y agregar un poco de aceite
 Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén
 Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción.
 Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartén se distribuye
en
 El fondo del sartén y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y
 Espolvorear azúcar granulada y pizca de mantequilla.
 Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas.
 Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.

FICHA TECNICA Nº 21

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: CRËPES

SOUZETTE
REDIMIENTO RECETA: GRS.

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$

CANT. UNID. INGREDIENTES

300 CC LECHE
2 UN HUEVOS
30 GRS. MANTEQUILLA
300 GRS MANJAR
150 GRS. HARINA
PARA CREPS
200 GRS ZESTE NARANJA
30 GRS. MANTEQUILLA
30 GRS AZUCAR
TRIPLE SEC

PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes.
Calentar un sartén y agregar un poco de aceite
Vaciar el batido y distribuirlo sobre el fondo del sartén
Una ve dorado dar vuelta y continuar la cocción.
Igual al anterior con la diferencia de que al vaciar el batido al sartén se distribuye en
El fondo del sartén y enseguida se disponen delgados vichy de manzana y
Espolvorear azúcar granulada y pizca de mantequilla.
Voltear y cocer hasta lograr la caramelizacion de las manzanas.
Servir en un plato con crema batida y flambear con calvados.

FICHA TECNICA Nº 17

SEMESTRE: CUARTO NOMBRE RECETA: COLIS DE

FRAMBUESAS
REDIMIENTO RECETA:

MODALIDAD: INDIVIDUAL COSTO RECETA :$

CANT. UNID. INGREDIENTES

10 CC RON
250 GRS FRAMBUESAS
250 GRS. AZUCAR FLOR
 PREPARACIÓN
 Mezclar todos los ingredientes.
 Macerar por 10 minutos
 Filtrar y utilizar

FICHA TECNICA Nº 22

Semestre: Cuarto Nombre : ROLLO ALASKA

Rendimiento Receta: 04 personas

Modalidad: individual Costo receta :

cant. unid. ingredientes

4 un. Huevos
120 grs. Azucar
120 grs. Harina
500 grs. Helado de vainilla
150 cc Claras
300 grs. Azucar granulada
 Preparación
 Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans.
 Batir las claras con el resto del azúcar a nieve.
 Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida .
 Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla.
 Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos.
 Retirar del horno, extraer papel de coccion y enfriar enrollado
 Espacir helado de vainilla y enrollar. Congelar
 Preparar merengue suizo , decorar y gratinar .

FICHA TECNICA Nº 23

Semestre: Cuarto Nombre : BRAZO GITANO

Rendimiento Receta: 04 personas

Modalidad: individual Costo receta :

cant. unid. ingredientes

4 un. Huevos
120 grs. Azucar
120 grs. Harina
500 grs. Crema pastelera
150 cc Claras
300 grs. Azucar granulada
 Preparación
 Batir las yemas con la mitad del azúcar a rubans.
 Batir las claras con el resto del azúcar a nieve.
 Unir ambos batidos e incorporar suavemente la harina cernida.
 Espatular sobre lata forrada con papel mantequilla.
 Hornear a 220°c por 4 a 5 minutos.
 Enfriar y retirar papel de coccion, rellenar con la pastelera
 Preparar merengue suizo, decorar y gratinar el brazo.

FICHA TECNICA Nº 24

Semestre: Cuarto Nombre : Tres Leche

Rendimiento Receta: 04 personas

Modalidad: individual Costo receta :

cant. unid. ingredientes

8 un. Huevos
200 grs. Harina
01 Tarro Leche Condensada
01 Tarro Leche Ideal
300 Cc Crema
Polvo Hornear
 Preparación
 Preparar un Bizcochuelo con 5 huevos, harina, polvo de hornear,azucar
 Apagar mezclar la leche condensada ,leche evaporada ,crema, más 3 yemas
 Una vez listo el bizcochuelo hacer tajos y vaciar la mezcla en el bizcochuelo
 Con las claras restantes hacer un merengue y manguear sobre el biscochuelo
Decorativamente.
 Llevar a horno nuevamente para que se seque el merengue y dore levemente..