EL ARROZ

EN LA GASTRONOMA ORIENTAL

Por Jos Aguilar

Crtico Gastronmico, profesor de la UJI y Dr. en Comunicacin Audiovisual.

TIPOS BSICOS DE ARROCES

Arroz negro, marrn o rojo Arroz Blanco
Si pierde el germen en el pulido El ms utilizado

TIPOS DE ARROZ BLANCO

Tres grupos fundamentales: Oriza sativa indica: grano largo. Basmati Oriza sativa japonica: grano corto con ms almidn que el anterior. Con el que se hace el Sushi Oriza sativa javanica: grano largo y pegajoso. Otras variedades menos consumidas: Oriza sativa glutinosa blanca

ARROZ BLANCO
La mayora lavados varias veces con agua fresca y cocinar ciertos casos como el arroz basmati, requiere ser lavado, ser puesto en remojo por lo menos treinta minutos y hasta dos horas antes de coccin.

EL JAPNICA
Conservacin Lugar seco, fresco y oscuro Germani: Al tener grasa se guarda en recipiente hermtico en nevera En Japn se vende de tres maneras Genmai: de color marrn y porcentaje mayor de grasa Haigamai: Con el germen del arroz y por ello no se recomienda su lavado antes de la coccin para evitar eliminar todos los nutrientes Seihakumai: Es blanco y pierde gran parte de sus nutrientes en el proceso de pulido

ARROZ GLUTINOSO
Arroz de grano corto o medio de color blanco o negro Conocido en algunos sitios como arroz dulce Gran especialidad tailandesa, sobre todo en postres con leche de coco

ARROZ GLUTINOSO: COCCIN

Color blanco, de superficie opaca que podra denotar cierto proceso previo de coccin, una vez cocido presenta un alto grado de brillantez. Hacer la vapor: necesario dejarlo toda una noche en remojo y ponerlo en una cesta a cocer al vapor unos 30 a 45 minutos o envuelto en hojas de pltano rociado con leche de coco

COCCIN ARROZ PEGAJOSO

Una vez cocido tiende a apelmazarse para poder comerse con las manos. Asociado con la gente de la calle o las clases mas bajas, en muchos de los pases asiticos Las bolas se mojan con las manos en distintas salsas como soja, especiadas, currys, etc.. El arroz pegajoso ha de estar apelmazado pero poder separarse fcilmente unos granos de otros, y tampoco debe dar la sensacion de un arroz poco hecho y caldoso.

COCCIN ARROZ PEGAJOSO

Poner a remojo durante al menos 3 horas Al vapor durante 15 minutos en vuelto en una bolsa de muselina. (rociar de vez en cuando con agua) Dar la vuelta al arroz y hacer durante otros 15 minutos. reposar en la vaporera unos 10 minutos.

ELABORACIN ARROZ FRITO

Utilizar arroz blanco hecho el da anterior y puesto en la nevera toda la noche para que cuando se utilize, el grano este seco y duro. 1 taza y media de agua por cada taza de arroz. Usar arroz de grano largo, y antes de cocerlo debe estar bien lavado, para acabar con cualquier rastro de almidn Cuando el aceite est bien caliente se echa todo el arroz.

ELABORACIN ARROZ FRITO

Para preparar arroz frito para 4 personas se necesita 4 tazas de arroz ya cocido, 4 cucharadas de aceite vegetal, 3 huevos batidos, y cucharadita de sal y pimienta. Este se saltea con rapidez, removindolo constantemente con una esptula de madera para evitar que se adhiera al wok, y haciendo que el calor se reparta por igual por todo el arroz.

ELABORACIN ARROZ FRITO

Luego se lleva a cabo un pequeo hueco en el centro del arroz donde se vierten los huevos batidos. Se remueven los huevos mezclando la clara y la yema. Se fren los huevos dentro del arroz hasta que se mezclan con este con ayuda de la esptula.

ELABORACIN ARROZ FRITO

Entonces se sazona con sal y pimienta y se sigue salteando durante medio minuto ms. Se retira del fuego y se tiene listo para servir o para almacenar para su posterior uso.

ELABORACIN ARROZ FRITO

ARROZ FRITO

ARROZ GRANEADO

COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS

400 g de arroz de grano largo o corto 1 cucharadita de sal 4 hojas de pltano frescas o descongeladas Agua fresca para la coccin

COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS

Cortar las hojas de pltano en rectngulos de 20 cm x 10 cm colocar 100 g de arroz en el centro y enrollar el lado ms largo procurando obtener cilindros de unos 10 cm de largo con un dimetro de 2.5 cm doblar los extremos y asegurarlos al cilindro cruzando un palillo de dientes. Terminar de hacer las 3 hojas de pltano con los 300 g restantes de arroz.

COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS

Poner los paquetes en una cazuela grande y cubrir con agua. Tapar la cazuela y llevar a ebullicin, una vez que ha hervido, inmediatamente bajar lo ms que se pueda la temperatura del fuego y dejar cocer el arroz unas dos horas aproximadamente. Pasado el tiempo, retirar y dejar reposar unos 5 minutos antes de destapar las hojas.

COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS

Este arroz es muy aromtico y se usa para ciertos platos Indonesisos o para servir con cualquier vegetal guisado o curries.

ARROZ COREANO DE DESAYUNO

Arroz en sopa con verduras, caldo, yema de huevo y especies.

ARROZ NUPCIAL NYONYA

MALASIA 4 chalotas en aros finos 500 ml de aceite vegetal (maz, girasol, soja, etc.) 1 huevo batido 2 cucharadas de aceite vegetal (maz, girasol, soja, etc.) 2 chiles rojos troceados 1 cucharadita de gambas secas 4 cucharadas de leche de coco 100 g de pollo troceado 100 g de gambas frescas y limpias 400 g de arroz cocido al vapor 2 a 3 cucharadas de salsa de soja 1 pepino en rodajas para decorar 2 chiles rojos en juliana para decorar Pequeas orqudeas para decorar

ARROCES INDUES, PILAF

PREPARACIN DE GUNKANMAKI
Envolver el arroz aderezado en hojas de alga nori, generalmente con el objetivo de sostener de mejor manera la cobertura del arroz. Las manos deben estar mojadas con vinagre Tradicionalmente de huevas de pescado: Pez volador (congeladas) Salmn Erizo

PREPARACIN DE GUNKANMAKI
1 cuenco con 250 ml de agua mezclada con 1 cucharada de vinagre japons komezu 1 cuenco con 400 g de arroz aderezado para sushi 1 cuenco con huevas de salmn, pez volador o erizo 4 tiras (2.50 x 15 cm) de algas nori cubiertas con papel film para evitar que se humedezcan

PREPARACIN DE GUNKANMAKI
Esta es una pieza ms dentro de lo que sera un Sushi variado Al igual que otras variedades se puede mojar en salsa de soja Podemos utilizar tambin las huevas de trucha, ms econmicas.

TEMAKI-SUSHI
INGREDIENTES: 450 g de arroz para sushi. 1 bolsa de hojas de Nori. Tostarlas ligeramente con llama por ambos lados 15 g de wasabi mezclado con 15 g de agua caliente. 1 pepino en bastones. 1 aguacate en bastones o dados 90 ml de salsa Toban Jiang. 90 ml de mayonesa japonesa. 90 g de salmn crudo en bastones. 90 g de bonito crudo en bastones. 1 cebolleta en aros muy finos. 30 g de semillas de ssamo tostadas.

TEMAKI-SUSHI
Mezclar la mayonesa japonesa con la salsa Toban Jiang y reservar en un cuenco. Cubrir el arroz con un bastn de pepino, un bastn de salmn, un poco de salsa Toban jiang y unos bastones o dados de aguacate.

TEMAKI-SUSHI
Enrollar uno de los extremos o aristas restantes hasta formar un cono en el que la arista o esquina que se ha cubierto de arroz sobre salga a las otras. Doblar la punta del cono hacia abajo. Rociar el relleno con semillas de ssamo.

TEMAKI-SUSHI
Reposar el cono sobre hojas de shiso en un plato redondo Estos rollitos se comen con la mano Ms famosos: Oshinko-maki, rollito de rbano en vinagre; el Ume-shisho-maki o rollito de albaricoques salados; el Nattomaki o rollito de soja fermentada y el negi-toro.maki o rollito de atn y cebolletas.

FUTOMAKI
Uno de los ms comunes en occidente, muy extendido Pescado crudo (saln, atn, langostinos) y verduras (aguacate, zanahoria, esprragos) Tambin tortillas rectangulares

SUSHI VARIADO
El Sushi ms conocido: bolas de arroz con pescado crudo encima. Decoracin importante: especialistas en hacer flores y otros con zanahorias, remolachas

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Conocida mundialmente tambin como California rolls. Invencin japonesa en Estados Unidos. No muy ortodoxo. Frotar el pepino contra la tabla y la sal procurando frotar toda la piel, pepino por el grifo, secar, eliminar dos extremos, cortar en bastones Cortar aguacate (limn) Y Daikon.

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Pelar los langostinos, cortarlos longitudinalmente en dos y rociarlos con el mirin y sal al gusto. Organizacin: colocar las verduras y langostinos en fuente

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Colocar el tobiko (huevas pez volador) esparcido en una bandeja. Cortar las hojas de nori transversalmente en dos y reservar metidas en una bolsa plstica para evitar que se humedezcan.

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Mojar con agua una estera de bamb (makisu) y forrarla con papel film. En un cuenco mezclar el vinagre con el agua y reservar.

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Organizacin: Colocar la bandeja de vegetales y langostinos, la bandeja de tobiko, las hojas de nori, el cuenco con agua avinagrada y el arroz para sushi en una mesa de trabajo. Colocar una hoja de nori sobre la estera de bamb, mojar las manos con agua avinagrada y rociar el alga nori levemente. Coger un puado de arroz para sushi y esparcirlo sobre la hoja de nori.

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Mover el alga y el arroz y que el arroz quede en contacto con las huevas Retirar la estera de bamb y colocar nuevamente el alga nori sobre la estera pero esta vez con el arroz cubierto de huevas boca abajo.

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Colocar un bastn de pepino, uno de Daikon (en salmuera), unos cuantos langostinos y unas tiras de aguacate en uno de los extremos. Enrollar la estera procurando enrollar el alga nori en forma espiral.

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Retirar la estera y reservar el rollito elaborado. Cortar en porciones que se puedan comer de un bocado. Servir con salsa tamari o salsa de soja y un puado de jengibre encurtido. Tambin se puede servir con guasabi.

PREPARACIN DE SAKAMAKI
Tambin se puede hacer de atn o salmn un poco cocido y mezclado con mayonesa (mucho ms europeo)