FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CAMUSQUIM DE CAMARO INGREDIENTES MASSA

TIPO ESPAGUETI AZEITE DE OLIVA CEBOLA EM BRUNOISE ALHO EM BRUNOISE CAMARO SETE BARBAS LIMPO PIMENTO VERMELHO EM BRUNOISE TOMATE CONCASSE SALSA PICADA CEBOLINHA AZEITONAS VERDES SAL PIMENTA DO REINO LEITE DE COCO AZEITE DE DEND AMIDO DE MILHO LEITE INTEGRAL QUEIJO PARMESO RALADO

QUANTIDADE 250 GR 20 ML 50 GR 2 DENTES 400 GR UNIDADE PEQUENA 100 GR 20 GR 15 GR 100 GR QB QB 100 ML 20 ML 15 GR 500 ML 50 GR

Modo de Preparo: 1. Aquea o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camares e refogue-os brevemente. 2. Em seguida acrescente o pimento, o tomate, o cheiro verde picado, as azeitonas tambm picadas e tempere com o sal e a pimenta do reino. 3. Adicione em seguida o leite de coco, o azeite de dend, e o amido dissolvido no leite. Mexa bem. Acerte os temperos. 4. Em um refratrio intercale nesta ordem, uma parte do creme, uma parte do espagueti cozido al dente e por ltimo o creme de camaro. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno pr-aquecido, a 180 por cerca de 20 min. at dourar.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CALDEIRADA DE TUCUNAR COM PIRO ESCALDADO INGREDIENTES TUCUNAR EM POSTAS LIMAO SAL AZEITE DE OLIVA CEBOLA MEDIA PICADA ALHO PIMENTAO VERDE PICADINHO TOMATE MADURO CONCASSE SALSA PICADA CEBOLINHA PICADA COENTRO 2

QUANTIDADE 500 GR 1 UNIDADE QB 35 ML 50 GR 1 DENTE UNIDADE 100 GR 20 GR 20 GR 20 GR

5 FOLHAS 2 UNIDADES 1 PITADA 140 GR 2 UNIDADES QB QB 120 GR

ALFAVACA PIMENTA MURUPI OU DOCE (SEM ARDOR) PIMENTA DE CHEIRO (COM ARDOR) BATATA COZIDA COM SAL CORTADA PORTUGUESA OVOS COZIDOS SAL GUA QUENTE FARINHA DE MANDIOCA

Modo de Preparo: 1. Escame e lave bem o peixe (verifique a sua carne para identificar a presena de parasitas). Deixe-o de molho no suco de limo e um pouco de sal. 2. Aquea o azeite de oliva em uma panela grande e refogue a cebola, o alho, o pimento, o tomate, a salsa, a cebolinha, o coentro e a alfavaca. Junte o peixe e lavado e escorrido. 3. Acrescente a gua quente suficiente para cobrir completamente o peixe. Junte tambm as pimentas. Deixe o peixe cozinhar sem que desmanche. Ajuste o sal e cuide para fique bastante caldo saboroso para fazer o piro. 4. Antes de desligar junte as batatas e os ovos cozidos inteiros. 5. Para acompanhar faa um piro escaldado da seguinte forma: derrame cerca de 2 conchas do caldo fervente em um prato e logo em seguida v juntando a farinha bem aos poucos, mexendo vigorosamente para no embolar at dar a consistncia de um creme no muito espesso. A caldeirada servida em um prato fundo ou uma sopeira. Acompanhe com o piro servido em uma cumbuca.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: COZINHA BRASILEIRA REGIONAL PROF: PRATO: FATIMA FREITAS CREME DE CAMARO AO LEITE DE CASTANHA DO BRASIL

QUANTIDADE 400 GR 15 ML 1 DENTE 50 GR QB 15 GR 150 GR 30 GR 20 GR 20 GR 500 ML 30 GR LEITE DE CASTANHA: 200 GR 60 ML 50 GR

INGREDIENTES CAMARO ROSA LIMPO E DESCASCADO AZEITE DE OLIVA ALHO EM BRUNOISE CEBOLA EM BRUNOISE SAL MANTEIGA SEM SAL TOMATE CONCASS EM BRUNOISE PIMENTO VERMELHO EM BRUNOISE SALSA PICADA CEBOLINHA PICADA LEITE INTEGRAL FARINHA DE TAPIOCA FINA

CASTANHA DO PAR (NOVA) PARA O LEITE DE CASTANHA GUA QUENTE QUEIJO DO REINO RALADO SEM CASCA

Modo de Preparo: 1. Para o leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a gua quente e coe em um tecido fino. Caso fique muito grosso, adicione um pouquinho de leite quente, aos poucos, sempre mexendo. Coe e reserve. Sero necessrios 120 ML de leite de castanha para o prato. 2. Salteie o alho no azeite e junte a cebola em brunoise. Junte os camares e refogue brevemente. Coloque sal e reserve o preparado em um recipiente. Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate, o pimento, a salsa e a cebolinha. 3. Acrescente o leite integral e quando estiver fervendo junte bem devagar a farinha 4

de tapioca, sempre mexendo, cozinhando-a at que fique um mingau fino. Acrescente a farinha muito devagar, pois conforme a procedncia ela poder dar muita liga e alterar a textura do prato. 4. Junte a os camares reservados, e aquea. Em seguida, adicione o leite de castanhas preparado (120 Ml) e o queijo do Reino ralado sem casca. A consistncia deste prato o de uma sopa creme rosada. Ajuste o sa e sirva acompanhado de arroz branco.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS PAV DE CUPUA INGREDIENTES BISCOITO TIPO CHAMPANHE LEITE INTEGRAL

QUANTIDADE 100 GR QB CREME: 200 GR 350 GR 100 GR 30 GR 2 UNIDADES GELIA: 400 GR 250 GR COBERTURA: 80 ML

LEITE CONDENSADO LEITE INTEGRAL POLPA CONGELADA DE CUPUA AMIDO DE MILHO GEMAS DE OVOS PASSADAS PELA PENEIRA

POLPA CONGELADA DE CUPUA ACAR

CREME DE LEITE FRESCO

15 GR 150 GR

ACAR CASTANHA DO BRASIL MODA GROSSEIRAMENTE

Modo de Preparo: 1. Umedea as bolachas no leite e reserve. 2. Para fazer o creme: misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuau, o amido de milho e as gemas e leve ao fogo sempre mexendo at produzir um creme consistente. Reserve. 3. Para fazer a gelia: junte a polpa de cupuau com o acar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar at o ponto de gelia fina. 4. Para a cobertura: bata o creme de leite fresco gelado com o acar em ponto de chantilly. 5. Monte o pav na seguinte ordem: uma camada de creme de cupua, uma de bolacha umedecida no leite, outra camada de creme. Em seguida coloque uma camada de gelia, uma camada de parte da castanha do Brasil moda grosseiramente e uma ltima camada de chantilly. Termine salpicando mais castanha. Leve para gelar bem antes de servir.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TUCUNAR AO MOLHO DE TAPEREB INGREDIENTES FIL DE TUCUNAR SAL LIMO ALHO VINHO BRANCO SECO

QUANTIDADE 400 GR QB UNIDADE DENTE 30 ML

QB 150 GR QB MOLHO: 20 ML 15 GR 1 DENTE 15 GR 20 GR QB 15 GR 10 GR 30 ML 20 GR 90 GR 50 ML 1 COLH CHA 150 GR 5 GR QB QB

PIMENTA DO REINO FARINHA DE TRIGO AZEITE DE OLIVA

AZEITE DE OLIVA CEBOLA EM BRUNOISE ALHO EM BRUNOISE PIMENTO VERDE EM BRUNOISE TOMATE CONCASS EM BRUNOISE SAL SALSA CEBOLINHA VINHO BRANCO SECO MANTEIGA POLPA DE TAPEREB (CAJ) FUNDO DE PEIXE AMIDO DE MILHO MANDIOCA COZIDA MANTEIGA DERRETIDA LEITE INTEGRAL SAL

Modo de Preparo: 1. Tempere o fil com o sal, o limo, o alho, o vinho branco e a pimenta do reino. Reservar por 1 hora. Passe levemente os fils na farinha de trigo e frite no azeite de oliva (fritura rasa) para dourar. Retire e mantenha aquecido.

2. Na mesma panela refogue a cebola em brunoise e o alho amassado, juntando o pimento, o tomate, a salsa e a cebolinha. Tempere com sal. Junte o vinho branco e ferva mais um pouquinho. 3. Acrescente a polpa de tapereb e torne a ferver mais um pouco para agregar bem os sabores. 4. Dissolva o amido no fundo de peixe e junte ao molho para espessar muito levemente. Ajuste os temperos. Sirva o peixe acompanhado do molho de tapereb com o pur de mandioca. 5. Para o pur de mandioca: amasse a mandioca cozida com um garfo ou passe pelo moedor de carne. Em uma panela derreta a manteiga e junte a mandioca. Acrescente o leite necessrio para afin-la e o sal.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS FILHOTE PAI-DGUA INGREDIENTES

QUANTIDADE PEIXE: 400 GR TEMPERO DO PEIXE: 1 UNIDADE 2 DENTES 50 ML QB QB QB

LOMBO FRESCO DE FILHOTE

LIMO ALHO VINHO BRANCO SECO SAL AZEITE DE OLIVA PALITOS DE CHURRASCO

TEMPERO PARA O FEIJO E A FAROFA: 200 GR 150 GR 1 UNIDADE 1 PITADA DENTE 50 ML QB 40 ML 30 ML 5 FOLHAS 30 GR 15 GR 20 GR P/ O FEIJO: 100 GR 20 GR FAROFA: 100 GR 100 ML 20 GR 25 ML FARINHA DGUA GUA MANTEIGA LEITE DE COCO FEIJO MANTEIGUINHA DE SANTARM OU FRADINHO MIDO BACON (PARA O FEIJO) TOMATE SEM SEMENTE EM BRUNOISE CEBOLA EM BRUNOISE PIMENTO VERDE PEQUENO EM BRUNOISE PIMENTA DE CHEIRO COM ARDOR ALHO EM BRUNOISE VINAGRE DE VINHO BRANCO SAL AZEITE DE OLIVA AGUA ALFAVACA COENTRO SALSA CEBOLINHA

QB ARROZ: 80 GR QB QB QB MAO QB MONTAGEM DO ESPETO: 1 UNIDADE UNIDADE 1 UNIDADE QB QB

AZEITE DE OLIVA

ARROZ LEO CEBOLA EM BRUNOISE ALHO EM BRUNOISE JAMB SAL

TOMATE PIMENTO VERDE CEBOLA EM PEDAOS FARINHA DE TRIGO LEO

Modo de Preparo: 1. Corte o lombo do filhote em cubos de aproximadamente 20gr cada um para montar em espetos. Para temper-lo faa uma vinha dalhos com limo, alho, vinho branco, sal e azeite e deixe nesse tempero para pegar gosto. 2. Para o tempero do feijo e da farofa faa um molho (tipo campanha) com tomate, cebola, pimento, pimenta de cheiro (CUIDADO!), alho, vinagre, sal, azeite, um pouquinho de gua, mais os temperos verdes, todos picados em brunoise. Reserve. 3. Prepare o feijo: lave-o bem e leve-o para cozinhar com o bacon tomando cuidado para no cozinhar demais os gros. Escorra o feijo do caldo, e ainda quente, tempere os gros com um pouco do molho escorrido preparado acima (reserve um pouco desse molho para a farofa). Assim que o feijo estiver frio, cubra-o com filme plstico e mantenha-o sob refrigerao. 4. Prepare a farofa: ferva 100 ml de gua com 20 gr de manteiga e escalde a farinha dgua mexendo bem para hidrat-la. Deixe que descanse uns 5 min para 10

depois juntar o leite de coco e o azeite. Junte em seguida um pouquinho do molho escorrido que temperou o feijo tomando o cuidado de no empapar a farofa (ela deve ficar mida e no encharcada). Ajuste o sal e reserve. 5. Prepare o arroz: pique somente as folhas mais tenras do jambu e reserve. Refogue o arroz com o alho e a cebola em brunoise no leo quente. Junte o jamb, o sal e gua suficiente para cozinhar o arroz. Depois de pronto conserve-o aquecido. 6. Prepare os espetos: aps o tempo de descanso do peixe, escorra os cubos do peixe e seque-as com papel toalha. V intercalando a carne com os pedaos de tomate, pimento e cebola. Passe os espetos levemente na farinha de trigo e leveos chapa quente untada com leo para achurrascar, tomando o cuidado de virlos de vez em quando e assar bem por dentro da carne. 7. Montagem do prato: em um prato de servio colocar o espeto de filhote sobre uma cama de farofa acompanhado do arroz de jamb e da saladinha de feijo. Enfeitar com folhinhas de cheiro verde, coentro ou alfavaca e pimenta..

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS PATO NO TUCUPI INGREDIENTES PATO NOVO ALHO SAL PIMENTA DO REINO

QUANTIDADE UNIDADE 2 DENTES QB QB TEMPERO DO TUCUPI: 1/2 LITRO 1/8 UNIDADE

TUCUPI PIMENTA DE CHEIRO

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1 DENTE 4 HASTES 10 HASTES 1 MAO

ALHO EM BRUNOISE ALFAVACA CHICRIA DO PAR (OU COENTRO) JAMB

Modo de Preparo: 1. Tempere o pato com alho amassado, sal e pimenta. 2. No dia seguinte, asse os pedaos de pato em assadeira coberta com papel alumnio, a uma temperatura de 190C (cerca de 30 m). V regando com a gordura que se desprender. Tire o papel alumnio e deixe-o dourar. 3. Em uma panela despeje o tucupi e ferva-o por 05 min em fogo baixo com a pimenta de cheiro, o alho, a alfavaca e a chicria (ou coentro). 4. Junte o pato assado e ferva at que o pato esteja macio. V acrescentando gua quente aos poucos. Ao final junte o jamb. 5. Acompanhamento tradicional: arroz branco, farinha dgua e molho de tucupi feito com um pouco do tucupi da panela, cebola e pimenta de cheiro picadinha.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA (DEMO) FATIMA FREITAS TACAC INGREDIENTES TUCUPI ALHO ESPREMIDO COENTRO DO PAR PIMENTA DE CHEIRO JAMB

QUANTIDADE 500 ML 1 DENTE 4 FOLHAS UNIDADE MAO

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100 GR 2 COLH DE SOPA 300 ML 1

CAMARO SALGADO SEM CASCA E SEM CABEA POLVILHO DOCE GUA CUIA PARA MONTAGEM DO TACAC

Modo de Preparo: 1. Leve o tucupi ao fogo para ferver por 10 min. em fogo baixo com a panela tampada juntamente com o alho, o coentro e a pimenta de cheiro. 2. Descasque o camaro (retire a cabea e deixe o rabo). Lave e deixe de molho por 2 horas, trocando a gua vrias vezes para retirar o sal. 3. Escalde ligeiramente o jamb e escorra (se for fresco). Descarte os talos mais duros. 4. Misture o polvilho azedo com a gua e leve ao fogo at produzir um mingau transparente. 5. Em uma cuia monte o tacac colocando 1 concha do tucupi quente, um pouco de mingau, alguns camares e folhas de jamb. Sirva bem quente.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA PROF: PRATO: FATIMA FREITAS TORTA DE CASTANHA DO BRASIL INGREDIENTES OVOS ACAR FARINHA DE ROSCA

QUANTIDADE 3 UNIDADES 130 GR 3 COLHERES SOPA

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3 COLHERES SOPA 150 GR 1 COLH CH P/REGAR A MASSA: 150 ML 60 ML RECHEIO E COBERTURA: 200 GR 200 GR 1 COLH CH 35 GR 3 UNIDADES 120 GR

FARINHA DE TRIGO CASTANHA DO PAR MODA FERMENTO EM P

LEITE RUM

MANTEIGA ACAR DE CONFEITEIRO ESSNCIA DE BAUNILHA CACAU EM P CLARAS CASTANHA DO PAR EM LAMINAS FINAS PARA FINALIZAR

Modo de Preparo: 1. Bata as claras em neve (ponto duro). Junte as gemas e bata mais. Continuando a bater junte o acar aos poucos at dissolv-lo bem. Acrescente as farinhas, as castanhas modas e o fermento em p. 2. Leve para assar em forma untada com manteiga e enfarinhada com farinha de rosca a 180C. 3. Para o recheio e cobertura: divida a torta ao meio e regue cada metade, antes de rechear, com a mistura de leite e rum. Para o creme que ir rechear e cobrir: bata muito bem a manteiga com o acar. Junte a baunilha e o cacau e bata at ficar bem cremoso. Junte ento as claras e continue batendo at o creme ficar homogneo. Depois de coberta salpique a torta com lminas finas de castanha.

FICHA DE PRODUO CULINARIA

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MDULO: PROF: PRATO:

COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BAIO DE DOIS INGREDIENTES FEIJO DE CORDA ARROZ CARNE SECA MANTEIGA DE GARRAFA CEBOLA ROXA ALHO TOUCINHO DEFUMADO COENTRO PICADO QUEIJO DE COALHO

QUANTIDADE 250 GR 100 GR 400 GR 50 GR 50 GR 1 DENTE 50 GR 30 GR 80 GR

Modo de Preparo: 1. Demolhe a carne seca cortada em cubos grandes por 24 horas, trocando a sua gua cerca de 4 vezes. Leve-a para escaldar tantas vezes forem necessrias para atenuar o sal. Cozinhe em panela de presso at que fique macia. 2. Junte o feijo de corda panela da carne para que cozinhe e adquira o sabor do caldo da carne, cuidando para que ele no desmanche. Reserve a carne (desfiando-a grosseiramente). Reserve o caldo e o feijo. 3. Prepare o arroz refogando-o com o alho e cozinhando-o com o caldo em que foram cozidos a carne e o feijo at que fique soltinho. Veja se precisar se sal. 4. Em uma panela frite o bacon (sem o couro) em cubinhos na manteiga de garrafa, acrescente a cebola e frite mais um pouco, juntando a carne seca. 5 Junte eles o feijo escorrido, mexendo para que pegue o gosto do refogado. 6. Misture o arroz (solto pelo garfo) carne com o feijo, juntando o queijo de coalho cortado em cubos e o coentro picado. Acrescente um pouquinho de manteiga de garrafa para ajustar o sabor e desligue o fogo. Mantenha a panela

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tampada para amolecer o queijo.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ESCONDIDINHO INGREDIENTES CARNE SECA MANTEIGA SEM SAL CEBOLA PEQUENA PICADA ALHO PICADO SALSA FRESCA PICADA SAL MANDIOCA DESCASCADA MANTEIGA (PARA O PUR DE MANDIOCA) LEITE INTEGRAL (APROXIMADAMENTE PARA O PUR) SAL REQUEIJO CREMOSO QUEIJO DE COALHO RALADO

QUANTIDADE 400 GR 50 GR 80 GR 1 DENTE 20 GR QB 400 GR 20 GR 200 ML QB 100 GR 70 GR

Modo de Preparo: 1. Dessalgue a carne seca e leve-a para cozinhar em panela de presso at que fique macia. Esfrie e desfie a carne, eliminando a gordura. 2. Cozinhe a mandioca na gua com sal e faa um pur. 3. Faa um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos na manteiga. Ao final, junte a salsinha. Frite a carne sem no entanto deix-la

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ressecada. 4. Em um refratrio coloque a carne seca e cubra com o pur de mandioca. Cubra com o requeijo cremoso e o queijo de coalho. Leve ao forno para gratinar.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CAPOTE GUISADO INGREDIENTES GALINHA DANGOLA LIMO ALHO SAL PIMENTA DO REINO COMINHO HORTEL VINAGRE DE VINHO TINTO LEO CEBOLA PIMENTO VERDE TOMATE CONCASS GUA QUENTE

QUANTIDADE UNIDADE 1 UNIDADE 1 DENTE QB QB QB 4 FOLHAS 15 ML QB 50 GR UNIDADE 100 GR QB

Modo de Preparo: 1. Limpe bem os pedaos da galinha com gua fresca e limo. Escorra. Tempere com o alho, o sal, a pimenta do reino, o cominho, o vinagre e a hortel bem

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socados 2. Leve o leo para aquecer e doure a galinha. Adicione a cebola, o pimento e o tomate, refogando mais. 3. V juntando gua quente aos poucos e cozinhando pouco a pouco pingando gua, cozinhando com a panela tampada. Deixe cozinhar at que fique macia e resulte num preparado com um pouco de molho.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS FAROFA PERNAMBUCANA INGREDIENTES ABBORA DESCASCADA GUA MANTEIGA DE GARRAFA CEBOLA PEQUENA PICADA ALHO SOCADO COENTRO SALSA CEBOLINHA SAL FARINHA DE MANDIOCA

QUANTIDADE 150 GR QB 50 GR 60 GR 1 DENTE 10 GR 10 GR 15 GR QB QB

Modo de Preparo: 1. Cozinhe a abbora cortada em cubos mdios. Escorra a gua e reserve. 2. Leve ao fogo uma panela com a manteiga de garrafa e deixe aquecer bem. Frite todos os temperos pela ordem: cebola, alho e depois os verdes. Junte a abbora, e 18

tempere com o sal. 3. V adicionando a farinha de mandioca aos poucos para adquirir o gosto dos temperos. No deixe secar muito pois uma farofa mida.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS PUDIM DE TAPIOCA COM BABA-DE-MOA INGREDIENTES LEITE INTEGRAL FARINHA DE TAPIOCA ACAR COCO FRESCO RALADO FINO OVOS MANTEIGA ESSNCIA DE BAUNILHA ACAR PARA CARAMELIZAR

QUANTIDADE 250 ML 40 GR 150 GR 30 GR 2 10 GR QB QB BABA-DEMOA 90 GR 60 ML 03 80 ML

ACAR GUA GEMAS LEITE DE COCO

Modo de Preparo: 1. Leve o leite para ferver e despeje sobre a tapioca misturando bem. Deixe repousando por pelo menos 2 horas. Durante esse perodo necessrio mexer o

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preparado muitas vezes at ele esfriar. Isso garante uma boa absoro do leite pela tapioca. 2. Solte a massa da tapioca e junte os demais ingredientes, misturando bem. Leve para assar em forma caramelizada, em banho-maria a 170C, at dourar. Deixe esfriar bem para desenformar. Sirva regando com a baba-de-moa. 3. Para a baba-de-moa: misture bem a gua e o acar e leve ao fogo at o ponto de bala mole. Retire do fogo, junte o leite de coco e misture bem. Deixe esfriar. 4. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre at engrossar e cozinhar as gemas, sem no entanto deixar ferver para no talhar.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TAPIOCA INGREDIENTES GOMA (POLVILHO DOCE) GUA

QUANTIDADE 300 GR QB

Modo de Preparo: 1. Coloque a goma em um bowl e regue lentamente com gua fria suficiente somente para umedecer a goma. Com as mos misture a goma at obter uma farinha solta. 2. Em uma frigideira anti aderente aquecida derrame pores dessa farinha passada por uma peneira fina. Espalhe com uma colher de maneira a fazer uma panqueca formando uma camada homognea. 3. Deixe assar por cerca de 1 minuto e recheie a gosto, fechando em formato de meai lua. 4. Para se fazer o beiju proceda da mesma maneira assando 1 minuto de cada lado. Em seguida pincelar com manteiga derretida ou em pomada e enrolar formando canudos.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

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PROF: PRATO:

FATIMA FREITAS CARNE DE SOL COM PIRO DE LEITE INGREDIENTES CARNE DE SOL PIMENTA DO REINO COMINHO EM P ALHO AMASSADO VINAGRE DE VINHO TINTO MANTEIGA DE GARRAFA CEBOLA ROXA CORTADA EM LMINAS

QUANTIDADE 500 GR QB QB 1 DENTE 10 ML 30 GR 100 GR Para o piro: 200 ML 1 PITADA QB

LEITE INTEGRAL SAL FARINHA DE MANDIOCA

Modo de Preparo: 1. Coloque a carne de molho para retirar o sal. 2. Prepare uma mistura do alho com a pimenta do reino, o cominho e o vinagre para temperar a carne j escorrida e enxuta da gua. Leve-a para fritar em uma frigideira com a manteiga de garrafa. Junte a cebola e deixe que murche. 3. Sirva a carne acebolada com um piro feito com leite, sal e farinha de mandioca. Este piro deve ser bem fino e servido quente, feito na hora. Leve o leite para esquentar bem e coloque a pitada de sal. V despejando a farinha de mandioca em chuva bem fina e mexendo sem parar para no embolar.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

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PROF: PRATO:

FATIMA FREITAS ARRUMADINHO INGREDIENTES FEIJO DE CORDA NOVO COZIDO CARNE SECA J ESCALDADA E LIMPA MANTEIGA SEM SAL FARINHA DE MANDIOCA MANTEIGA SEM SAL SAL

QUANTIDADE 200 GR 200 GR 20 ML 80 GR 10 GR QB SALADINHA: 50 GR 100 GR UNIDADE 20 GR QB QB QB

CEBOLA PICADA TOMATE SEM SEMENTE PICADO PIMENTO VERDE PICADO COENTRO VINAGRE DE VINHO TINTO OLEO DE MILHO MANTEIGA DE GARRAFA (PARA FINALIZAR)

Modo de Preparo: 1. Cozinhe o feijo com um pouquinho de sal e reserve. 2. Corte a carne de sol j limpa e escaldada em cubinhos e frite em um pouco de manteiga comum sem deixar ressercar. Reserve. 3. Em uma frigideira derreta a manteiga comum e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre para tost-la um pouquinho. Tempere com sal. Reserve. 4. Prepare uma saladinha com a cebola, o tomate, o pimento e o coentro, temperando com sal, vinagre e um pouquinho de leo.

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5.. Arrume o prato colocando cada preparao uma ao lado da outra: o feijo de corda, a carne, a saladinha com um pouquinho s do lquido e a farofa. Finalize regando levemente com manteiga de garrafa derretida.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS RABADA COM PIRO E MOLHO LAMBO INGREDIENTES RABO DE BOI LIMO SAL COMINHO EM P PIMENTA DO REINO MODA LEO ALHO AMASSADO CEBOLA PICADA TOMATE CONCASSE MANJERONA PICADA SALSA PICADINHA COENTRO FRESCO PICADINHO HORTEL FRESCA PICADINHA GUA QUENTE FARINHA DE MANDIOCA GUA, VINAGRE, UM FIO DE AZEITE, SAL, PIMENTA

QUANTIDADE 1 KG 1 UNIDADE QB COLH CAFE QB 30 ML 2 DENTES 100 GR 300 GR 1 COLH CH 20 GR 15 GR 1 COLH CH QB QB MOLHO

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LAMBO:

MALAGUETA PISADA, TOMATE, CEBOLA E PIMENTO VERDE

Modo de Preparo: 1. Limpe bem o rabo de peles e gorduras, corte em pedaos e deixe de molho em um pouco de gua quente com o suco de limo. 2. Escorra bem e tempere-o com sal, cominho, vinagre e pimenta do reino. Leve para refogar no leo at dourar. Junte os demais temperos e deixe refogar um pouco. 3. Acrescente gua quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar tomando cuidado para que a gua no seque, pois esse caldo servir para fazer o piro. 4. Na hora de servir, retire os pedaos da carne. Coe ou no o caldo e engrosse com a farinha de mandioca colocada bem devagar e mexendo sempre para no embolar. O piro dever ter uma consistncia leve. 5. Sirva a carne sobre uma cama de piro acompanhado do molho lambo feito com os legumes em lminas bem finas. O molho fica bem lquido e ardidinho.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BODE DE PANELA INGREDIENTES CABRITO CORTADO EM CUBOS GRANDES LIMO SAL PIMENTA DO REINO COMINHO EM P LEO

QUANTIDADE 600 GR QB QB QB QB QB

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100 GR 80 GR 100 GR 1 COLH SOPA 20 GR 15 GR QB

CEBOLA PICADA PIMENTO VERDE PICADO TOMATE PICADO SEM SEMENTE EXTRATO DE TOMATE SALSA COENTRO GUA

Modo de Preparo: 1. Lave a carne com gua e limo. Escorra e enxugue. Tempere com sal, pimenta do reino e cominho em p. 2. Refogue no leo a cebola, o pimento, o tomate, o extrato de tomate, a salsa e o coentro. Junte a carne e refogue tambm. 3. Junte gua para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. V juntando gua medida do necessrio para cozinhar a carne. 4. O preparado dever apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso resultante do cozimento.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BOLO SOUZA LEO INGREDIENTES PUBA (MASSA DE MANDIOCA) GEMAS LEITE DE COCO AUCAR 25

QUANTIDADE 350 GR 4 UNIDADES 250 ML 350 GR

160 ML 65 GR 1 PITADA

GUA MANTEIGA SEM SAL SAL

Modo de Preparo: 1.Leve ao fogo o acar com a gua para fazer uma calda em ponto de fio bem leve. Assim que retirar do fogo adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar. 2. Passe as gemas pela peneira fina e junte massa de mandioca acrescentando em seguida o leite de coco, bem aos poucos amassando bem para homogeneizar a massa. Acrescente a calda e mexa bem. Passe esta mistura por uma peneira bem fina descartando o que sobrar na peneira. 3. Leve ao forno em forma untada, em banho-maria, a 180C at dourar.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BOB DE CAMARO INGREDIENTES CAMARO ROSA MDIO COM CASCA ALHO SAL PIMENTA DO REINO LIMO FUNDO DE CAMARO MANDIOCA AZEITE DE OLIVA CEBOLA EM BRUNOISE

QUANTIDADE 700 GR 2 DENTES QB QB 1 UNIDADE QB 400 GR QB 70 GR

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1 DENTE UNIDADE 200 GR 120 ML 60 ML 5 GR QB 25 GR 15 GR 15 GR

ALHO EM BRUNOISE PIMENTO VERDE EM BRUNOISE TOMATE CONCASS EM BRUNOISE LEITE DE COCO AZEITE DE DEND GENGIBRE RALADO SAL SALSA PICADA CEBOLINHA PICADA COENTRO PICADO

Modo de Preparo: 1. Limpe os camares e reserve as cascas e as cabeas para produzir um fundo. Tempere com alho, sal, pimenta e gotas de limo. Reserve. 2. Faa um fundo de camares com as cascas e as cabeas (sem os olhos) temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta do reino e um amarrado de cheiros (coentro e cheiro verde). Passe esse fundo por chinois e nele cozinhe a mandioca limpa e cortada em pedaos at que fique bem cozida. 3. Bata a mandioca no liquidificador com parte do fundo at obter um mingau leve. Reserve um pouco de fundo caso seja necessrio afinar o creme. 4. Em uma frigideira salteie brevemente no azeite de oliva os camares temperados. Retire-os e na mesma frigideira junte a cebola, o alho, o pimento e o tomate. Deixe refogar. 5. Junte o mingau de mandioca e adicione o leite de coco e o azeite de dend e cozinhe at encorpar um pouco. Tempere com gengibre e sal. Adicione os camares salteados, cozinhando at que amaciem. Junte o cheiro verde e o coentro, desligando em seguida.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

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PROF: PRATO:

FATIMA FREITAS PEIXADA CEARENSE INGREDIENTES CAVALA EM POSTAS SAL PIMENTA DE CHEIRO BEM PICADINHA LIMO OVO COZIDO BATATA MDIA CENOURA PEQUENA REPOLHO AZEITE DE OLIVA CEBOLA PIMENTO VERDE TOMATE SEM SEMENTE COENTRO PICADO LEITE DE COCO SAL

QUANTIDADE 500 GR QB QB QB 1 UNIDADE 1 UNIDADE 1 UNIDADE 1 FATIA GROSSA QB 100 GR UNIDADE 100 GR 20 GR 125 ML QB

Modo de Preparo: 1. Tempere o peixe com sal, pimenta de cheiro e limo. Deixe nesse tempero por 30 min. 2. Cozinhe o ovo, a batata, a cenoura e o repolho na gua com uma pitada de sal. Corte o ovo ao meio, a cenoura em duas partes, no sentido longitudinal e a batata em rodelas bem grossas. Reserve. 3. Refogue a cebola cortada em ptalas grossas no azeite de oliva. Junte o tomate cortado tambm em ptalas grossas, o pimento e o coentro e refogue um pouco.

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4. Acomode as postas de peixe em cima desse refogado e regue com o leite de cco deixando cozinhar at que o peixe fique macio e firme (cerca de 20 min). 5. Depois de cozido acrescente o ovo, a batata, a cenoura e o repolho, levando novamente ao fogo por 5 minutos. Ajuste o sal.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS MOQUECA DE PEIXE BAIANA INGREDIENTE POSTAS DE PEIXE BADEJO, ROBALO OU VERMELHO SAL ALHO CEBOLA TOMATE PIMENTO VERDE PIMENTA DO REINO LIMO COENTRO FRESCO LIMO LEITE DE COCO AZEITE DE DEND

QUANTIDADE 500 GR QB 2 DENTES 100 GR 100 GR UNIDADE QB 1 UNIDADE 10 RAMOS 1 UNIDADE 50 ML 30 ML

Modo de Preparo: 1. Amasse bem o alho com o sal, a cebola, parte do coentro e o suco de limo. Passe as postas de peixe neste tempero e reserve para tomar gosto por pelo menos 1 hora. 29

2. Em uma panela coloque as postas do peixe temperado e camadas sobrepostas de tomate, cebola e pimento em rodelas finas. Distribua folhas inteiras de coentro fresco por cima. 3. Regue o preparado com o leite de coco e o azeite de dend levando em seguida a panela tampada ao fogo mdio por cerca de 10 min.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS FRIGIDEIRA DE CAMARO INGREDIENTES CAMARO 7 BARBAS LIMPO AZEITE DE OLIVA CEBOLA RALADA CHUCHU RALADO PIMENTO VERMELHO PICADO PIMENTO VERDE PICADO SALSA FRESCA PICADA COENTRO FRESCO PICADO LEITE DE COCO SAL PIMENTA DO REINO OVOS AZEITONAS VERDES

QUANTIDADE 350 GR 20 ML 80 GR UNIDADE UNIDADE UNIDADE 15 GR 20 GR 100 ML QB QB 3 UNIDADES QB

Modo de Preparo:

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1. Coloque o azeite em uma panela, leve ao fogo alto, deixe aquecer, acrescente a cebola e frite at ficar levemente dourada. Reduza o fogo, junte o chuchu ralado e cozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 minutos ou at a mistura secar um pouco. 2. Acrescente os pimentes, a salsa, o coentro e cozinhe por mais 10 minutos. Junte leite de coco, os camares e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe por mais alguns minutos. Tire do fogo, coloque em uma forma refratria e espere amornar. 3. Coloque as claras em uma tigela, bata em velocidade alta at ficarem em neve. Junte as gemas e continue batendo at a mistura ficar homognea. Despeje a metade dos ovos batidos sobre o refogado de camaro, misture muito bem e cubra com o restante dos ovos batidos, formando uma camada uniforme. 4. Leve ao forno pr-aquecido (180 C) e asse at a superfcie ficar firme. Retire, decore com rodelas de pimento, cebola e azeitonas, leve novamente ao forno e asse por cerca de 15 minutos ou at dourar.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BOLO DE ROLO INGREDIENTES ACAR REFINADO MANTEIGA FARINHA DE TRIGO OVOS GOIABADA EM PASTA ACAR PARA POLVILHAR

QUANTIDADE 250 GR 250 GR 250 GR 5 UNIDADES 400 GR QB

Modo de Preparo: 1. Bata bem a manteiga com o acar. Acrescente um a um os ovos, sempre

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batendo. Por ltimo junte a farinha de trigo. 2. Em um silpat espalhe a massa bem fina com um pincel, formando um retngulo. Leve para assar em forno mdio pr aquecido por cerca de 3 minutos. 3. Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado de acar e espalhe a goiabada em pasta com um pincel. Enrole em rocambole com a massa ainda quente. 4. Coloque esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e torne a fazer uma outra rocambole, e assim, sucessivamente at acabar a massa. Pulverize no final com acar refinado. Sirva frio.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ACARAJ INGREDIENTES FEIJO FRADINHO CEBOLA PICADA SAL AZEITE DE DEND PARA FRITURA

QUANTIDADE 200 GR 30 GR 1 PITADA 1 LITRO

Modo de Preparo: 1. Escolha o feijo e lave. Coloque de molho em bastante gua por um perodo mnimo de 12 horas. 2. Escorra e elimine qualquer casca ou olho preto (hilo). 3. Em um processador coloque o feijo limpo bem escorrido e bata adicionando aos poucos a cebola para no ficar aguado. A massa obtida no deve escorrer da colher. Junte o sal. 4. Transfira a massa para um canudo e bata com as costas de uma colher de pau para que fique bem aerado e leve (a massa no deve escorrer da colher).

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5. Coloque o azeite de dend em uma frigideira funda e aquea-o bem. 6. Modele os acarajs com duas colheres (como quenelles) e frite-os bem de um lado antes de virar. Leve os acarajs para escorrer em papel absorvente. Corte-os ao meio sem separ-los e pincele uma metade com um fio de molho de pimenta, recheando em seguida com vatap, saladinha e enfeitando com camares refogados.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS SALADINHA PARA ACARAJ INGREDIENTES CEBOLA EM BRUNOISE TOMATE VERDE COM CASCA SEM SEMENTE EM BRUNOISE AZEITE DE OLIVA SAL COENTRO PICADINHO VINAGRE DE VINHO TINTO

QUANTIDADE 50 GR 100 GR 40 ML QB 10 GR 10 ML

Modo de Preparo: 1. Misture todos os ingredientes e na hora de empregar escorra o lquido do molho.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CAMARO REFOGADO PARA ACARAJ

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QUANTIDADE 30 GR 125 GR 50 ML 10 ML

INGREDIENTES CEBOLA RALADA PEQUENA CAMARO SECO SEM CABEA AZEITE DE DEND GUA

Modo de Preparo: 1. Refogue a cebola no azeite de dend, junte os camares secos e refogue mais um pouco. Adicione a gua e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJ (1 DEMO) INGREDIENTES PIMENTA MALAGUETA SEM SEMENTES CEBOLA RALADA GENGIBRE RALADO AZEITE DE DEND CAMARO SECO SEM CABEA SAL

QUANTIDADE 30 GR 60 GR COL CAF 40 ML 20 GR QB

Modo de Preparo: 1. Bata tudo no liquidificador at transformar em uma pasta. Leve para uma panela tampada em fogo mdio e cozinhe por 3 minutos.

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FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS VATAP INGREDIENTES PO DE FORMA SEM CASCA LEITE DE COCO GUA AZEITE DE DEND CEBOLA COENTRO PICADO GENGIBRE FRESCO RALADO CAMARO SECO DEFUMADO SEM CABEA DESCASCADO FIL DE PEIXE SAL PIMENTA DO REINO AMENDOIM TORRADO SEM PELE, SEM SAL E MODO (EM FARINHA) CASTANHA DE CAJ TORRADA E MODA (EM FARINHA)

QUANTIDADE 250 GR 200 ML 500 ML 200 ML 70 GR 40 GR 1 COLH CH 100 GR 100 GR QB QB 70 GR 70 GR

Modo de Preparo: 1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e reserve. 2. Em um bowl, umedea os pes com a gua e metade do leite de coco. Mantenha assim por 20 min. 3. Em seguida bata no liquidificador o po, a cebola, o coentro, o gengibre, o camaro sem os olhos e o rabinho e o restante do leite de coco. 4. Refogue no azeite o fil de peixe, mexendo at que se desfaa. Junte o po

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batido com os temperos e refogue bem. 5. Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixo mexendo para que as castanhas no grudem no fundo da panela. Retire do fogo quando estiver com uma consistncia cremosa, quase se soltando do fundo da panela.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CARURU INGREDIENTES QUIABO CORTADO BEM MIUDINHO GUA SAL FERMENTO QUMICO EM P LIMO CEBOLA GENGIBRE RALADO CAMARO SECO DEFUMADO COENTRO PICADO CALDO DE PEIXE AMENDOIM TORRADO EM FARINHA CASTANHA DE CAJU TORRADA EM FARINHA AZEITE DE DEND CAMARO SECO DEFUMADO SEM CABEA 36

QUANTIDADE 250 GR QB QB COLH CH UNIDADE 125 GR COLH CH 125 GR 1/2 COLH SOPA 250 ML 35 GR 35 GR 75 ML 30 GR

Modo de Preparo: 1. Corte os quiabos conforme demo e leve para cozinhar na gua com sal, suco de limo e fermento por 5 minutos. Escorra para retirar um pouco da baba. 2. Bata no liquidificador a cebola, o camaro seco (limpo do olho e do rabinho), o gengibre, o coentro, o amendoim e a castanha de caju. 3. Refogue essa mistura no azeite de dend e junte o quiabo, o caldo de peixe e os camares secos inteiros sem a cabea. Mexa bem e cozinhe em fogo baixo at atingir uma consistncia pastosa leve.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS FAROFA DE DEND INGREDIENTES FARINHA DE MANDIOCA CEBOLA RALADA SAL AZEITE DE DEND

QUANTIDADE 125 GR 50 GR QB 60 ML

Modo de Preparo: 1. Frite a cebola no azeite de dend e acrescente a farinha e o sal, misturando bem. A farofa deve ficar soltinha e de cor amarelada.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ARROZ DE PENEIRA

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QUANTIDADE 210 GR QB 1 PITADA

INGREDIENTES ARROZ LAVADO E ESCORRIDO GUA SAL

Modo de Preparo: 1. Leve uma panela ao fogo com bastante gua e deixe ferver. Junte o arroz e o sal. Deixe o arroz cozinhar como se fosse uma massa de macarro. Assim que estiver cozido escorra em uma peneira. Esse arroz acompanha os pratos base de azeite de dend.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS QUINDINS DE IAI INGREDIENTES COCO FRESCO RALADO FINO GEMAS MANTEIGA ACAR

QUANTIDADE 80 GR 10 30 GR 200 GR

Modo de Preparo: 1. Misture o coco com o acar e deixe descansar por 10 min. 2. Derreta a manteiga e misture as gemas passadas por peneira. Junte a mistura de coco e acar. Mexa bem e deixe descansar por mais 30 min. 3. Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas de acar. Leve para assar em banho-maria a 180 C por uns 30 min. Desenforme morno e refrigere.

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FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS EMPADO GOIANO INGREDIENTES FARINHA DE TRIGO OVO MARGARINA BANHA DE PORCO SAL GUA GEMA DE OVO PARA PINCELAR A MASSA OLEO TOMATE CONCASS PEITO DE FRANGO SAL CEBOLINHA VERDE PALETA DE PORCO EM CUBOS DE 1 CM. LINGIA TOSCANA FRESCA OVO COZIDO AZEITONAS VERDES PICADAS QUEIJO MEIA CURA GUARIROBA EM CONSERVA (VIDRO) E/OU PALMITO

QUANTIDADE 250 GR 1 UNIDADE 20 GR 20 GR 3 GR QB 1 UNIDADE QB 400 GR UNIDADE QB 30 GR 75 GR UNIDADE 1 UNIDADE 8 UNIDADES 100 GR 80 GR

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50 GR 1 DENTE 50 GR QB 1 PITADA 80 GR 4 FATIAS QB QB

CEBOLA ALHO CHEIRO VERDE PIMENTA BODE ACAR ERVILHAS PO DE FORMA SEM CASCA LEO PARA UNTAR FORMA FARINHA DE TRIGO PARA POLVILHAR FORMA

Modo de Preparo: 1. Colocar a farinha de trigo sobre a bancada e fazer uma cova no centro dela. Colocar o ovo ligeiramente batido,a margarina, a banha, o sal e gua suficiente para fazer uma massa que se solte das mos. Acrescentar gua (cerca de 50 ml) com cuidado e ir sovando ao mesmo tempo. Deixar a massa descansando por 1 hora, coberta. 2. Abra a massa no muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma forma untada com leo e farinha de trigo, reservando um pedao para a tampa. Deixe que a massa sobre um pouco para fazer o fechamento. 3. Corte o frango em cubos mdios e leve-o para fritar no leo. Junte sal e cebolinha verde picada. Coloque um pouco de gua para completar a sua coco. Reserve. 4. Em uma panela aquea um pouco de leo e frite a lingia em rodelas finas at que doure. Retire. Na mesma panela frite os cubos da paleta de porco (de 2cm) at que dourem. Acrescente sal e um pouquinho de cebolinha verde. Junte gua e deixe que cozinhem. Reserve. 5. Refogue o alho, a cebola em um pouco de leo. Junte o tomate concass e refogue mais um pouquinho. Adicione sal, cheiro verde picado, pimenta bode, uma pitada de acar, a ervilha, e um pouco de gua, deixando reduzir at formar um molho no muito espesso.. Deixe que esfrie. 6. Depois da forma forrada com a massa coloque as fatias de po de forma sem a casca. Por cima coloque o frango cozido e desfiado grosseiramente. Por cima deste, coloque a lingia e a carne de porco. Cubra com outra camada de palmito picado em cubos pequenos, cubos pequenos de queijo, o ovo fatiado e as 40

azeitonas verdes picadas. Deixe as camadas bem soltas, sem apertar. Cubra tudo com o molho de tomate feito com as ervilhas. 7. Abra uma tampa com a massa reservada e cubra a torta, fazendo o fechamento dela com as sobras das laterais. Pincele a massa com a gema de ovo batida e leve para assar a 180 graus por cerca de 30 min., at que a massa fique dourada e crocante.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ARROZ COM PEQUI INGREDIENTES ARROZ LAVADO E ESCORRIDO LEO CEBOLA PICADA ALHO AMASSADO PEQUI SAL GUA PIMENTA BODE CHEIRO VERDE

QUANTIDADE 200 GR 30 ML 50 GR 1 DENTE 6 SEMENTES QB QB QB QB

Modo de Preparo: 1. Em uma panela frite juntos as sementes de pequi, o alho e a cebola. Refogue bem, mexendo sempre. 2. Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, junte o arroz e frite mais um pouco. Tempere com sal. Junte gua suficiente (geralmente o dobro do volume do arroz), e deixe cozinhar at que o arroz fique macio e a gua secar. Desligue o

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fogo. 3. Junte um pouquinho de pimenta bode e penteie o arroz com um garfo, misturando delicadamente. Ao servir, pulverize com o cheiro verde.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS PEIXE BANANEIRA INGREDIENTES FIL DE PINTADO SAL PIMENTA DO REINO LIMO FARINHA DE TRIGO LEO BANANA DA TERRA CEBOLA MDIA EM BRUNOISE TOMATE PEQUENO EM BRUNOISE PIMENTO VERDE PEQUENO EM BRUNOISE MANTEIGA SEM SAL EXTRATO DE TOMATE LEITE DE COCO GUA PIMENTA DO REINO

QUANTIDADE 300 GR QB QB QB 50 GR 100 ML 1E UNIDADE 60 GR 100 GR UNIDADE 10 GR 15 GR 50 ML QB QB

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40 GR QB

CHEIRO VERDE FOLHAS DE BANANEIRA

Modo de Preparo: 1. Corte os fils em fatias finas e tempere-os bem com sal, limo e pimenta do reino. Passe cada um pela farinha de trigo e frite em leo bem quente. Coloque em um refratrio forrado com folha de bananeira (previamente lavada e seca com guardanapos). 2. Corte a banana da terra ao meio, no sentido do comprimento e frite tambm no leo, deixando escorrer bem. 3. Para o molho do peixe: corte a cebola, o tomate e o pimento e coloque-os em uma panela com 10 ml de leo e a manteiga. Deixe que os legumes dourem. Acrescente o extrato de tomate para fritar um pouco. 4. Junte o leite de coco e acrescente 1 copo de gua, deixando no fogo baixo para ferver e engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e cheiro verde picado. 5. Acomode os fils sobre a folha de bananeira e regue com o molho. Cubra com as bananas fritas e regue com mais molho. Feche a folha e leve ao forno quente. Acompanhe com o arroz de pequi.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS GALINHADA INGREDIENTES GALINHA ARROZ CEBOLA CHEIRO VERDE LOURO LEO LIMO

QUANTIDADE UNIDADE 125 GR 60 GR QB 1 FOLHA QB QB

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 UNIDADE 2 DENTES 200 GR QB QB QB

PIMENTO VERDE ALHO TOMATES CONCASS PIMENTA BODE (DE CHEIRO) SAL CURCUMA DA TERRA

Modo de Preparo: 1. Limpar bem a galinha, deixando-a de molho em um pouco de gua fresca e limo. Escorrer, enxugar e cort-la em pedaos. Aquecer bem o leo, juntando o colorau, a cebola, o alho, o pimento, os tomates, o louro, a pimenta e o cheiro verde. 2. Juntar a galinha em pedaos e refogar bem. Juntar gua fervendo uma e outra vez, at deix-la macia e o caldo quase seco. 3. Acrescentar o arroz lavado e escorrido, fritando-o um pouco. gua suficiente para cozinhar o arroz com a panela tampada em fogo brando. Juntar gua fervendo o suficiente para cozinhar o arroz com a panela tampada e em fogo brando.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS PASTELINHO INGREDIENTES FARINHA DE TRIGO MANTEIGA SEM SAL FERMENTO QUMICO EM P GUA EM TEMPERATURA AMBIENTE

QUANTIDADE 250 GR 130 GR 1 COLH CH 60 ML

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1 PITADA 150 GR QB

SAL DOCE DE LEITE PRONTO CANELA EM P

Modo de Preparo: 1. Prepare a massa colocando todos os ingredientes em um bowl. amasse com as mos, colocando mais gua, se necessrio. Misture e

2. Aquea o forno a 180C. Forre pequenas formas de empada com a massa. Com uma colherinha forme ondas na borda. Leve-as ao forno at que dourem. Deixe esfriar. 3. Recheie com o doce de leite, sem no entanto ench-las demais. Volte com elas ao forno apenas para derreter o doce de leite. Ao retirar, polvilhe com a canela em p.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS MOQUECA CAPIXABA INGREDIENTES PEIXE EM POSTAS (BADEJO OU ROBALO) ALHO PICADO SAL SUCO DE LIMO PIMENTA MALAGUETA AZEITE DE OLIVA CEBOLA BEM PICADA TOMATE CONCASS

QUANTIDADE 500 GR 15 GR QB 1 UNIDADE QB 30 ML 200 GR 200 GR

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40 GR 20 GR 20 ML 100 ML TINTURA DE URUCUM: 1 COLH SOPA 60 ML

COENTRO FRESCO PICADO CEBOLINHA VERDE PICADA TINTURA DE URUCUM CALDO DE PEIXE

SEMENTES DE URUCUM LEO VEGETAL

Modo de Preparo: 1. Tempere as postas de peixe com 1 dente de alho, sal, a metade do limo e a pimenta malagueta, tudo bem amassadinho. 2. Aquea o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescente a metade do tomate e da cebola. Junte as postas do peixe j temperado cobrindo-o com o restante do tomate, da cebola e a cebolinha. Junte o coentro, a tintura de urucum e o caldo do peixe. 3. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, sem mexer. Ajuste o sal e acrescente mais um pouco de limo e coentro picado. Sirva acompanhada de piro de peixe. Obs.: Para fazer a tintura de urucum junte as sementes de urucum no leo e leve ao fogo muito baixo at que o leo tenha sido tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CALDO PARA PIRO DE PEIXE (x 3) INGREDIENTES CABEAS E ESPINHAS DE PEIXE

QUANTIDADE 1K

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400 GR 400 GR 30 GR 50 GR 50 GR 50 GR 1 FOLHA 10 ML 50 ML QB QB 100 GR

CEBOLA BEM PICADA TOMATE MADURO BEM PICADO ALHO PICADO SALSA CEBOLINHA COENTRO LOURO TINTURA DE URUCUM AZEITE DE OLIVA SAL GUA APROXIMADAMENTE DE FARINHA DE MANDIOCA CRUA

Modo de Preparo: 1. Em uma panela funda coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado com as ervas frescas e o louro. Deixe cozinhar em fogo mdio por 30 min. 2. Coe o preparado em um chinois. Utilize para cada 600ml de caldo de peixe cerca de 100gr de farinha de mandioca para engrossar o caldo. Antes coloque mais um pouquinho de coentro e cebolinha bem picadinhos, ajustando o sal. O piro deve ficar em uma consistncia de mingau leve.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BACALHAU CAPIXABA INGREDIENTES BACALHAU DEMOLHADO 47

QUANTIDADE 500 GR

40 ML 15 GR 100 GR 100 GR 10 ML 2 UNIDADES 100 ML 30 GR 150 GR

AZEITE DE OLIVA ALHO EM BRUNOISE CEBOLA EM CUBOS MDIOS TOMATE SEM PELE EM CUBOS MDIOS TINTURA DE URUCUM BANANA DA TERRA MADURA CORTADA EM FATIAS LEITE DE COCO SALSA PICADA ARROZ AGULHINHA

Modo de Preparo: 1. Afervente o bacalhau ligeiramente e retire as espinhas, sem desfi-lo. 2. Aquea o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola, o tomate. Acrescente a tintura de urucum, o bacalhau, as bananas cortadas em fatias. Adicione o leite de coco e deixe cozinhar por aproximadamente 10 min aps abrir fervura. 3. Ajuste o tempero e pulverize com salsa finamente picada. Sirva com arroz branco.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TORTA CAPIXABA INGREDIENTES FIL DE BADEJO DESFIADO SURURU OU MEXILHO LIMPO

QUANTIDADE 100 GR 100 GR

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200 GR 200 GR 200 GR 50 ML QB 100 GR 2 DENTES 150 GR 20 GR 30 GR 20 GR QB 150 GR QB QB 3 UNIDADES P/DECORAR: QB QB

CAMARO CINZA LIMPO CARNE DE SIRI DESFIADA OSTRAS PEQUENAS COZIDAS AZEITE DE OLIVA SEMENTES DE URUCUM CEBOLA BEM PICADINHA ALHO BEM PICADINHO TOMATE CONCASSE AZEITONAS VERDES SEM CAROO COENTRO FRESCO PICADO CEBOLINHA VERDE PICADA LIMO PALMITO EM CONSERVA SAL PIMENTA MALAGUETA OVOS

CEBOLA EM RODELAS AZEITONAS VERDES COM CAROO

Modo de Preparo: 1. Prepare o azeite de urucum e nele refogue a cebola, o alho, o tomate, a azeitona, o coentro, a cebolinha e a pimenta cortadinha sem sementes. 2. Acrescente o peixe cozido e desfiado e os frutos do mar pr-cozidos na gua com sal e o palmito muito bem picado. Deixe cozinhar por uns 15 min. Ajuste os temperos e coloque limo para temperar (cuide para o preparado no ficar muito mido). Retire do fogo e espere esfriar.

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3. Bata as claras em ponto de neve e junte as gemas 1 a 1 sempre batendo. Misture parte dessa gemada no refogado e transfira a mistura para um refratrio untado com azeite. 4. Cubra a torta com a gemada restante e leve ao forno. Assim que a superfcie firmar disponha cebola cortada em rodelas e as azeitonas. Volte a torta ao forno at ficar corada.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS MADALENA INGREDIENTES PUR DE BATATA PRESUNTO EM FATIAS FINAS MUSSARELA EM FATIAS FINAS

QUANTIDADE 200 GR 125 GR 125 GR RECHEIO: UNIDADE LATA 50 GR 50 GR QB QB

PEITO DE FRANGO COZIDO E DESFIADO MILHO VERDE EM CONSERVA ESCORRIDO AZEITONAS VERDES PICADAS CHEIRO VERDE PICADO (SALSA E CEBOLINHA VERDE) COLORAU SAL

Modo de Preparo: 1. Cozinhe o peito de frango em um caldo bem saboroso. Desfie e junte o milho verde, a azeitona, o colorau e o cheiro verde. Misture bem e ajuste o sal. Leve ao fogo brando at que o cheiro verde murche.

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2. Forre um refratrio com a metade do pur de batata. Coloque a metade do recheio e sobre este a metade do presunto e da mussarela. 3. Faa uma outra camada com a outra parte do recheio e em seguida disponha uma camada do presunto restante. Finalize com o restante do pur e sobre este o restante do queijo. Leve ao forno quente por cerca de 20 min.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CUSCUZ DE TAPIOCA INGREDIENTES FARINHA DE TAPIOCA ACAR REFINADO LEITE FRIO COCO FRESCO RALADO FINO SAL LEITE FERVENDO LEITE CONDENSADO

QUANTIDADE 125 GR 80 GR 125 ML UNIDADE 1 PITADA 375 ML LATA

Modo de Preparo: 1. Coloque a farinha de tapioca em um bowl. Misture o acar no leite frio e junte tapioca. Mexa muito bem. 2. Junte a metade do coco ralado com o sal. Mexa novamente e aguarde cerca de 5 min. Incorpore na tapioca. Em seguida v juntando o leite fervendo sobre a mistura. Transfira para um pirex e cubra com um filme plstico. Deixe descansar por 15 min. e a seguir cubra a superfcie com o restante do coco ralado. Ao servir regue com leite condensado.

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FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS FEIJOADA INGREDIENTES FEIJO PRETO RABO DE PORCO SALGADO ORELHA DE PORCO SALGADA P DE PORCO SALGADO CARNE SECA COSTELETA DE PORCO SALGADA LNGUA DEFUMADA LOMBO SALGADO PAIO LINGUIA PORTUGUESA BACON LOURO GUA

QUANTIDADE 500 GR UNIDADE UNIDADE UNIDADE 200 GR 250 GR UNIDADE 200 GR 1 UNIDADE UNIDADE 125 GR 2 FOLHAS QB REFOGADO: 50 ML 125 GR 20 GR QB 1 FOLHA

LEO CEBOLA EM BRUNOISE ALHO EM BRUNOISE PIMENTA DO REINO PRETA MODA LOURO

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1/2 UNIDADE 80 ML ACOMPANHA MENTOS: 2 UNIDADES 2 UNIDADES 1 MAO QB QB QB QB QB

LARANJA PERA CACHAA

BISTECA DE PORCO FRITA BANANA NANICA EMPANADA E FRITA COUVE MANTEIGA REFOGADA NO LEO COM ALHO ARROZ BRANCO PRONTO TORRESMO PURURUCA FAROFA COM FARINHA DE MANDIOCA SUPREMES DE LARANJA MOLHO PARA FEIJOADA

Modo de Preparo: 1. Deixe as carnes salgadas de molho em gua na vspera do preparo (cerca de 24 horas) rabo, orelha, p, lombo, carne seca e costeleta. Nesse perodo troque a gua pelo menos 4 vezes. 2. Leve as carnes demolhadas para aferventar por trs vezes descartando a gua para retirar o excesso de sal e gorduras. 3. Cozinhe juntas at ficarem cozidas porm firmes. Observe que o ponto de cozimento de cada carne varivel. Reserve esse caldo. 4. Leve para aferventar a lingia portuguesa, o bacon, a lngua e o paio. Reserve. 5. Escolha e lave bem o feijo. Coloque-o em um caldeiro grande juntando a gua do cozimento das carnes, o louro e mais gua se necessrio. Deixe que ferva e aps v juntando as carnes pr-cozidas pela ordem de rigidez e o bacon aferventado (no coloque ainda o paio, a lngua e a lingia portuguesa). Cozinhe tudo em fogo baixo com o caldeiro tampado at que as carnes e o feijo estejam quase todos igualmente macios. V acrescentando gua conforme necessrio. Junte ento a lngua, o paio, a lingia portuguesa e termine de cozinhar para engrossar o caldo do feijo. 6. Em uma panela faa um refogado da cebola, do alho, do louro, da pimenta do reino no leo e junte a 3 conchas de feijo, amassando um pouco dos gros e 53

mexendo muito bem. Em seguida coloque esse refogado dentro do caldeiro e incorpore bem. Acrescente a cachaa, a laranja e ferva mais um pouco. 7. Sirva a feijoada com os acompanhamentos sugeridos.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TORRESMOS PURURUCA INGREDIENTES TOUCINHO DA BARRIGA SUNA SAL LEO

QUANTIDADE 800 GR QB QB

Modo de Preparo: 1. Corte o toucinho em tiras de cerca de 2cm x 7 cm, tempere com sal. 2. Coloque em uma panela coberto com leo e deixe cozinhar em fogo bem baixo at que a pele esteja cozida. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha. Reserve o leo. 3. Leve o toucinho para a cmara fria para gelar bem. Antes de fritar borrife com lcool e jogue no leo quente para pururucar.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS MOLHO PARA FEIJOADA INGREDIENTES

QUANTIDADE

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80 GR 80 GR 1 UNIDADE 20 ML 40 ML QB 5 GR 5 GR QB

TOMATE EM BRUNOISE CEBOLA EM BRUNOISE PIMENTA MALAGUETA SEM SEMENTE VINAGRE DE VINHO TINTO LEO SAL CEBOLINHA VERDE PICADINHA SALSA PICADINHA CALDO DE FEIJOADA

Modo de Preparo: 1. Misture todos os ingredientes e sirva frio, acompanhando a feijoada.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TEMPERO MINEIRO (1 RECEITA P/ TODOS OS GRUPOS) INGREDIENTES ALHO CEBOLA PIMENTO VERDE SALSA CEBOLINHA SAL

QUANTIDADE 200 GR 500 GR 2 UNIDADES 100 GR 100 GR 2K

Modo de Preparo: 55

1. Pique todos os ingredientes e bata no liquidificador. Retire a mistura e junte o sal mexendo muito bem para que a mistura fique homognea para empregar.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BAMB DE COUVE INGREDIENTES FUB DE MILHO FINO PAIO COUVE RASGADA EM PEDAOS PEQUENOS CALDO DE LEGUMES CEBOLA PICADINHA OVO CRU MEXIDO

QUANTIDADE 40 GR 1 UNIDADE 2 FOLHAS 1 LITRO 50 GR 1 UNIDADE

Modo de Preparo: 1. Descasque e corte o paio em rodelas de 0,5 cm. Leve-o para fritar em um pouco de leo sem no entanto tost-lo. Reserve. Nessa mesma panela murche a cebola. Reserve junto com o paio. 2. Coloque o fundo de legumes em uma panela e leve-o para ferver em fogo alto. 3. Dissolva o fub em um pouco de gua fria e despeje aos poucos no fundo, mexendo sem parar para que no forme grumos. Cozinhe bem. Depois do fundo espessado junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais um pouco. O restante do paio coloque por cima do preparado ao servir. 4. Quebre o ovo dentro de uma tigelinha e bata bem. V incorporando levemente, em fio dentro da sopa mexendo constantemente para cozinh-lo. 5. Ajuste o sal e coloque a couve. Transfira para uma tigelinha e enfeite com o paio reservado. Sirva bem quente. A consistncia do bamba a de nap leve.

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FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS FRANGO COM QUIABO E ANG INGREDIENTES FRANGO LIMPO LIMO TEMPERO MINEIRO MOLHO DE PIMENTA BODE COLORAU QUIABOS NOVOS LIMPOS VINAGRE DE VINHO TINTO SAL LEO VEGETAL CEBOLA PICADA LOURO GUA CHEIRO VERDE

QUANTIDADE UNIDADE QB QB QB QB 150 GR QB QB QB 100 GR 1 FOLHA QB QB ANG: QB QB

FUB DE MILHO (CERCA DE XC CH) GUA (CERCA DE 350 ML)

Modo de Preparo: 1. Lave bem o frango com gua fresca e limo. Corte-o pelas juntas e tempere com

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o tempero mineiro, a pimenta e o colorau. 2. Lave e pique os quiabos em rodelas de 2 cm de espessura. Respingue vinagre e sal sobre eles e mantenha-os assim em uma peneira. 2. Frite o frango em leo quente at que doure. Junte a cebola picada e o louro. Deixe refogar um pouco, mexendo. 3. V pingando gua pouco a pouco para que o frango doure e cozinhe ao mesmo tempo. Quando o frango estiver macio, certifique-se de que tenha acumulado um molho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos. 4. Enxge bem os quiabos com gua. Junte-os ao frango e deixe que cozinhem al dente (se necessrio, junte mais um pouquinho de gua quente). Respingue algumas gotas de limo no preparado caso o quiabo solte muita baba. Sirva pulverizado com o cheiro verde sobre cama de ang. 5. Para fazer o ang: deixe o fub de milho de molho na gua fria por cerca de 30 min. (gua suficiente para desmanch-lo). Leve ao fogo uma panela com a gua e espere que levante fervura. Abaixe o fogo e em seguida despeje o fub que ficou de molho junto com a sua gua. Acrescente-o devagar, sempre mexendo para que cozinhe e no empelote. A sua consistncia dever ser bem alongada.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS VACA ATOLADA INGREDIENTES COSTELA DE VACA CORTADA EM PEDAOS PEQUENOS TEMPERO MINEIRO LOURO PIMENTA COMARI VINAGRE DE VINHO TINTO

QUANTIDADE 500 GR QB 1 FOLHA 1 PITADA QB

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15 ML QB 400 GR QB

LEO GUA QUENTE MANDIOCA CHEIRO VERDE

Modo de Preparo: 1. Tempere a costela com o tempero mineiro, o louro, a pimenta e o vinagre. Deixe neste tempero preferencialmente de vspera. 2. Em uma panela de presso aquea o leo e refogue a costela fritando-a bem at que doure. Acrescente gua suficiente para cobri-la. Deixe cozinhar at que fique macia. 3. Adicione ento a mandioca crua cortada em pedaos para que cozinhe junto acrescentando um pouco mais de gua. 4. Transfira a costela para uma travessa de servio e acrescente a mandioca com o caldo ao seu redor. Pulverize com o cheiro verde.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS IAI COM IOI INGREDIENTES COXO MOLE PICADINHO NA FACA LEO DE MILHO ALHO SOCADO CEBOLA PICADINHA

QUANTIDADE 500 GR 20 ML 1 DENTE 100 GR

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 UNIDADE PEQUENA QB QB 30 GR 15 GR QB 10 GR

PIMENTO VERDE PEQUENO PICADINHO SAL GUA SALSA CEBOLINHA FOLHAS DE MOSTARDA FRESCA FUB

Modo de Preparo: 1. Refogue a carne no leo e doure bem. Acrescente o alho, o sal, a cebola e deixe dourar mais. Em seguida junte o pimento e cerca de 200 ml de gua. Abaixe o fogo e junte mais gua o suficiente para cozinhar tudo e amaciar a carne. 2. Lave a mostarda, pique-a grosseiramente e leve-a para refogar em uma frigideira no leo quente. Junte a mostarda carne. Quando tudo estiver cozido engrosse o preparado com o fub diludo em um pouquinho de gua e deixe cozinhar para espessar levemente.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CURAU DE MILHO VERDE INGREDIENTES MILHO VERDE GRANDES LEITE MANTEIGA ACAR

QUANTIDADE 6 ESPIGAS 480 ML 10 GR 200 GR

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1 PITADA QB

SAL CANELA EM P

Modo de Preparo: 1. Retire a casca e os cabelos das espigas de milho. Lave e corte os gros do milho bem rente ao sabugo. 2. Em um liquidificador bata os gros com a metade do leite por 2 min. Coe em uma peneira fina. 3. Leve o preparado para uma panela e acrescente o acar, a manteiga, o restante do leite e cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos mexendo sempre. 4. Despeje o creme em um refratrio e pulverize com canela em p. Sirva frio.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS FEIJO TROPEIRO INGREDIENTES FEIJO CARIOQUINHA OU MULATINHO (J COZIDO) LEO TOUCINHO DEFUMADO EM CUBINHOS LINGIA FRESCA CEBOLA PICADINHA ALHO AMASSADO MOLHO DE PIMENTA BODE FARINHA DE MANDIOCA

QUANTIDADE 250 GR 15 ML 125 GR 125 GR 100 GR 2 DENTES QB QB

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QB 50 GR 2 UNIDADES

SAL CHEIRO VERDE OVOS COZIDOS

Modo de Preparo: 1. Cozinhe o feijo com o couro do toucinho defumado, cuidando para no desmanchar os gros. Escorra em uma peneira. Descarte o couro. 2. Leve a lingia para fritar em uma panela com um pouco de gua e 1 fio de leo. Tampe a panela e cozinhe em fogo mdio at que a gua seque e no leo que restou do cozimento a lingia doure. 3. Frite o toucinho cortado em cubos mdios no leo. Junte a lingia frita cortada em pedaos. Acrescente a cebola e o alho e frite mais um pouquinho. 4. Junte os gros do feijo e refogue mais um pouco. Coloque o molho de pimenta e em seguida v adicionando a farinha aos poucos. Ajuste o sal e junte o cheiro verde. Sirva com ovos cozidos picados.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO INGREDIENTES COSTELINHA DE PORCO FRESCA SAL MOLHO PIMENTA LIMO

QUANTIDADE 600 GR QB QB QB

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2 DENTES 100 GR 800 ML QB 80 GR 1 100 GR QB

ALHO QUIRERA DE MILHO AMARELO GUA OLEO DE MILHO CEBOLA PEDAINHO DE PIMENTO VERDE PICADO TOMATE CONCASS CHEIRO VERDE

Modo de Preparo: 1. Tempere as costelinhas de porco com o sal, a pimenta, o limo e o alho. Reserve por 30 min. 2. Lave bem a quirera de milho em gua corrente e escorra. Leve-a para cozinhar al dente juntamente com a gua. Cuide para que ela no desmanche e vire uma papa. 3. Leve as costelinhas de porco temperadas para refogar no leo, dourando-as bem. Em seguida frite junto a cebola, o pimento e o tomate. V pingando gua e cozinhando-a aos poucos at que fique bem macia e com um lquido residual dourado. Faa assim quantas vezes forem necessrias para que ela amacie. Depois de cozida, retire a carne e mantenha-a aquecida. 4. Adicione a quirera cozida, com um pouquinho de sua gua, na panela em que foi cozida costelinha. Deixe-a tomar gosto do caldo da costelinha. 5. Junte por fim as costelinhas na quirera e deixe ferver. Acerte o sal. Coloque o cheiro verde picado e sirva bem quente em prato sopeiro.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ARROZ DE VILA RICA

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QUANTIDADE 50 GR 1 FIO UNIDADE QB QB 120 GR 1 FOLHA 2 UNIDADES QB 1OO GR 1/2 UNIDADE 120 GR 15 GR 15 GR

INGREDIENTES TOUCINHO DEFUMADO EM CUBOS PEQUENOS (SEM COURO) LEO DE MILHO GALINHA CAIPIRA CORTADA PASSARINHO SAL PIMENTA DO REINO CEBOLA BEM PICADA LOURO CRAVO DA NDIA GUA FERVENTE CENOURA EM CUBOS PEQUENOS PIMENTA DEDO DE MOA PICADA SEM SEMENTE ARROZ CRU LAVADO E ESCORRIDO CEBOLINHA SALSA

Modo de Preparo: 1. Frite o toucinho no fio de leo at que solte a gordura. Junte a galinha previamente temperada com sal e pimenta do reino e deixe dourar bem. 2. Acrescente a cebola, o louro, o cravo e refogue junto acrescentando em seguida a gua quente para cobrir os pedaos. Cozinhe at que a carne fique macia. 4. Em seguida, junte a cenoura, a pimenta, o arroz e mais gua para cozinhar o arroz at secar. Antes de desligar junte o cheiro verde. Este prato tem uma consistncia mida (o arroz no fica muito solto).

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FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS DOBRADINHA COM FEIJO BRANCO INGREDIENTES DOBRADINHA (BUCHO BOVINO) LIMO FUB FEIJO BRANCO LEO DE MILHO CEBOLA BEM PICADINHA ALHO EM BRUNOISE LINGIA PORTUGUESA TOMATE CONCASS COLORFICO LOURO SALSA CEBOLINHA SAL PIMENTA DO REINO PIMENTA MALAGUETA CALDO DE CARNE

QUANTIDADE 500 GR 1 UNIDADE 50 GR 100 GR 10 ML 50 GR 2 DENTES 80 GR 150 GR QB 1 FOLHA 20 GR 20 GR QB QB QB 350 ML

Modo de Preparo: 1. Limpe muito bem o bucho bovino esfregando com o suco de limo e o fub. Enxge tambm muito bem, pique-o e leve-o coberto com gua para cozinhar em

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panela de presso at que fique macio. Reserve com um pouquinho do caldo. 2. Cozinhe o feijo branco al dente. Escorra e reserve. 3. No leo refogue a cebola, o alho, a lingia cortada em rodelas grossas, o tomate, o colorfico, o louro, o feijo e misture bem. Adicione a dobradinha juntamente com um pouquinho do seu lquido de cozimento e o caldo de carne. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe tudo cozinhar. Ao servir junte o cheiro verde bem picadinho.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS AMOR EM PEDAOS INGREDIENTES

QUANTIDADE MASSA: 150 GR 100 GR 1 UNIDADE 300 GR (APROXIMAD.) 15 GR QB RECHEIO: 1 UNIDADE 250 GR 250 GR

MANTEIGA ACAR OVO FARINHA DE TRIGO FERMENTO QUMICO EM P MANTEIGA PARA UNTAR

ABACAXI NO MUITO MADURO COCO FRESCO RALADO FINO ACAR

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20 GR 4 UNIDADES P/POLVILHAR: QB QB

MANTEIGA OVO

ACAR CANELA EM P

Modo de Preparo: 1. Misture a manteiga, o acar, o ovo, o fermento em p e v juntando a farinha de trigo at obter uma massa no seca. 2. Abra a massa com o rolo e divida em duas partes. Coloque uma parte da massa em uma assadeira untada e distribua o recheio frio. Cubra com a outra metade da massa e leve para assar a 180 C. 5. Espere esfriar, corte em quadrados e passe cada um no acar misturado com a canela em p. 6. Para o recheio: corte o abacaxi em cubos pequenos e leve para cozinhar juntamente com o coco ralado, o acar, a manteiga e os ovos inteiros misturados. Cozinhe tudo junto, mexendo sempre at secar o caldo. Empregue.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ARROZ COM SU DE PORCO INGREDIENTES SU (vrtebra inferior do lombo do porco) em pedaos LEO DE MILHO CEBOLA PICADA ALHO AMASSADO

QUANTIDADE 500 GR 15 ML 100 GR 2 DENTES

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1 FOLHA 20 ML 15 ML QB QB 220 GR 200 ML

LOURO SUCO DE LIMO VINAGRE DE VINHO BRANCO SAL PIMENTA DO REINO ARROZ GUA

Modo de Preparo: 1. Coloque leo numa panela de presso e doure a su. Junte a cebola, o alho amassado, o louro, o suco de limo, o vinagre, o sal e a pimenta. Refogue bem e junte gua quente suficiente para cozinhar a carne. Tampe a panela de presso e cozinhe por cerca de 30 min. 2. Em uma panela refogue o arroz, junte a su e refogue mais um pouco. 3. Acrescente o lquido do cozimento da su e mais gua caso seja necessrio para cozinhar o arroz. Ajuste os temperos. Este arroz tem uma consistncia mais mida.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS CUSCUZ PAULISTA INGREDIENTES FARINHA DE MILHO EM FLOCOS (APROXIMADAMENTE) FARINHA DE MANDIOCA (APROXIMADAMENTE) AZEITE DE OLIVA CEBOLA EM CUBOS PEQUENOS

QUANTIDADE 1 E XIC CHA XC CHA 45 ML 120 GR

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10 GR 150 GR 60 GR 60 GR 300 GR 170 GR 1 LATA 150 GR 70 GR 50 GR QB 1 FOLHA QB QB QB 2 UNIDADES 40 GR 40 GR DECORAO QB 5 UNIDADES QB QB 1 UNIDADE

ALHO EM BRUNOISE TOMATE CONCASS PIMENTO VERDE EM CUBOS PEQUENOS PIMENTO VERMELHO EM CUBOS PEQUENOS CAMARES PEQUENOS LIMPOS MOLHO DE TOMATE SARDINHAS EM LEO PALMITO EM CONSERVA EM CUBOS PEQUENOS ERVILHAS EM LATA AZEITONAS VERDES PICADAS COLORFICO LOURO GUA QUENTE SAL PIMENTA DO REINO OVOS COZIDOS SALSA CEBOLINHA VERDE PICADA

AZEITE PARA UNTAR FORMA CAMARES MDIO LIMPOS E COZIDOS PARA DECORAR PALMITO EM RODELAS PARA DECORAR AZEITONAS VERDES PARA DECORAR OVO COZIDO PARA DECORAR

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Modo de Preparo: 1. Numa panela, aquea o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate concass e deixe refogar. 2. Junte os pimentes, os camares e o molho de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos. 3. Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaos, o palmito, as ervilhas, as azeitonas, o colorfico, o louro e gua quente o suficiente para produzir um caldo saboroso. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe ferver uns minutos. 4. Junte os ovos cozidos picados, o cheiro verde e ferva novamente. 5. Sobre a panela v jogando com as mos a mistura de farinha de milho e mandioca (desfaa bem os flocos da farinha de milho) de maneira que se consiga produzir um creme espesso que solte da panela, porm no muito denso. 6. Unte uma forma com azeite e decore-a com os camares mdios salteados no azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. 7. Despeje o cuscuz na forma preparada tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem compact-la demais (por isso ela deve ficar cremosa, mesmo porque ao esfriar ela tende a enrijecer). Deixe esfriar para servir.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TIGELADA DE LEGUMES INGREDIENTES LEO ALHO EM BRUNOISE CEBOLA EM BRUNOISE CENOURA EM CUBOS PEQUENOS VAGEM CORTADA EM CUBOS PEQUENOS

QUANTIDADE 20 ML 1 DENTE 75 GR 100 GR 75 GR

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75 GR 60 ML 75 GR 50 GR 1 COLH SOPA 1 COLH SOPA 2 UNIDADES 25 GR 1 COLH SOPA COLH CH 15 ML QB QB QB

CHUCHU CORTADO EM CUBOS PEQUENOS GUA ABOBRINHA CORTADA EM CUBOS PEQUENOS PIMENTO VERMELHO CORTADO EM CUBOS PEQUENOS SALSA CEBOLINHA OVOS QUEIJO PARMESO RALADO FARINHA DE TRIGO FERMENTO QUMICO EM P AZEITE DE OLIVA SAL PIMENTA DO REINO MANTEIGA

Modo de Preparo: 1. Refogue a cebola e o alho no leo quente. Junte a cenoura, a vagem, o chuchu e refogue mais um pouquinho juntando em seguida a gua. Cozinhe em fogo brando at que os legumes fiquem macios, porm al dente. 2. Em seguida adicione a abobrinha e o pimento. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando esses legumes amaciarem retire do fogo e deixe amornar. 3. Em um bowl misture bem os ovos, o queijo, a farinha de trigo, o azeite, o fermento, a salsa e a cebolinha. 4. Junte os legumes cozidos nessa mistura. Misture bem para homogeneizar. 5. Leve o preparado para uma forma untada com manteiga e asse a 180C em forno pr-aquecido at que a superfcie fique ligeiramente dourada.

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FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS DOCE DE GOIABA EM CALDA INGREDIENTES GOIABA VERMELHA NO MUITO MADURA ACAR REFINADO GUA CRAVO DA NDIA PAU DE CANELA PEQUENO

QUANTIDADE 500 GR 500 GR 300 ML 3 UNIDADES 1 UNIDADE

Modo de Preparo: 1. Faa uma calda rala com o acar, a gua, o cravo e a canela (antes do ponto de fio fraco). 2. Descasque e corte as goiabas em 4 partes. Elimine as sementes. 3. Junte a goiaba na calda e deixe que cozinhem tomando cuidado para no desmanch-las. Caso a calda fique muito rala, retire as goiabas cozidas com cuidado e deixe a calda no fogo para reduzi-la. Incorpore novamente as goiabas na calda e leve para uma compoteira.

FICHA DE PRODUO CULINARIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS BARREADO (x 4) INGREDIENTES ALCATRA

QUANTIDADE 500 GR

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300 GR 200 GR 250 GR 2 DENTES QB 3 FOLHAS 5 GR QB 50 ML QB QB QB QB 2 UNIDADES

TOUCINHO FRESCO DE PORCO CEBOLA TOMATE CONCASS ALHO SAL LOURO COMINHO EM P PIMENTA DO REINO MODA VINAGRE DE VINHO TINTO CHEIRO VERDE FARINHA DE MANDIOCA OLEO AGUA FOLHA DE BANANEIRA

Modo de Preparo: 1. Pique o toucinho em pedaos bem pequenos. 2. Corte a carne em cubos pequenos e acrescente a ela todos os temperos. Misture tudo muito bem. 3. Forre uma panela de barro com a folha de bananeira. Coloque uma camada do toucinho picado e sobre ele uma camada da carne temperada, procedendo assim, em camadas at que os ingredientes terminem. 4. Regue o preparado com um pouco de gua, mais um pouco de vinagre de vinho tinto e um pouco de leo, fechando tudo com folha de bananeira. 5. Tampe a panela e vede com uma massa feita de farinha de mandioca e gua. 6. Leve ao fogo baixinho, cozinhando por cerca de 10 horas. Caso seja necessrio, refaa o lacre da massa de farinha de mandioca, pois s vezes ele se rompe durante o perodo de cozimento.(Este prato, tradicional do Estado do Paran servido com farinha de mandioca e banana nanica). 73

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TAINHA ASSADA INGREDIENTES TAINHA MDIA SAL LIMO TAHITI SLVIA PIMENTA DO REINO

QUANTIDADE 1 UNIDADE QB 1 UNIDADE QB FOLHAS QB RECHEIO: QB 100 GR 1 DENTE 200 GR QB 40 GR 100 GR QB QB QB GUARNIO:

LEO CEBOLA PICADA EM CUBOS PEQUENOS ALHO EM BRUNOISE CAMARO MDIO LIMPO SAL CHEIRO VERDE (SALSA E CEBOLINHA) AZEITONAS VERDES PICADAS AZEITE DE OLIVA FARINHA DE MANDIOCA CRUA CAMA DE CEBOLAS GROSSAS P/ACOMODAR O PEIXE AO ASSAR

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12 UNIDADES QB 100 GR 120 GR QB P/ SERVIR: 1 UNIDADE QB

BATATINHAS TIPO APERITIVO (BOLINHA) SAL CEBOLA EM RODELAS GROSSAS TOMATE EM RODELAS GROSSAS AZEITONAS VERDES

LIMO TAHITI AZEITE DE OLIVA

Modo de Preparo: 1. Limpe a tainha conforme demonstrao. Tempere-a com sal, limo, slvia e pimenta do reino. Deixe-a descansar no tempero. 2. Faa o recheio: no leo, doure a cebola, o alho e junte os camares limpos. Refogue, temperando com sal e bastante cheiro verde. 3. Acrescente as azeitonas verdes picadas, um pouco de azeite de oliva e junte tambm a farinha de mandioca. Faa uma farofa no muito seca. 4. Recheie a tainha com essa farofa, fechando bem a barriga para no sair o recheio. Transfira-a para uma assadeira untada com azeite sobre uma cama de cebolas. Leve o peixe para assar a 180C, coberto por papel alumnio por cerca de 25 min. (para tainhas pequenas) 5. Uns 10 minutos antes de assada, junte a guarnio: batatinhas cozidas com sal (com ou sem casca), fatias de cebola, outras de tomate e algumas azeitonas verdes. Regue tudo com azeite e volte ao forno at corar ligeiramente a pele do peixe. 6. Ao servir regue o peixe com uma emulso de limo e azeite em partes iguais.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS

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PRATO:

MARRECO AO FORNO INGREDIENTES MARRECO SAL LIMO TAHITI CEBOLA BEM PICADA ALHO AMASSADO PIMENTA DO REINO SALSA, CEBOLINHA E MANJERONA PICADAS LEO DE MILHO VINHO BRANCO SECO

QUANTIDADE 1/2 UNIDADE QB 1/2 UNIDADE 50 GR 2 DENTES QB QB 20 ML 150 ML

Modo de Preparo: 1. Lave o marreco e limpe-o bem retirando o excesso de gordura. Corte nas juntas. 2. Tempere com sal, limo, cebola, alho, pimenta, a mistura de salsa e cebolinha, manjerona, o leo e o vinho branco. Deixe-o repousar nessa marinada. 3. Leve o marreco para cozinhar juntamente com a marinada e um pouco de gua por cerca de 30 minutos. Ajuste o sal nesse momento. 4. Retire da panela e reserve o caldo coado do seu cozimento. 5. Leve para assar em forno mdio at que fique macio e dourado, regando-o uma vez ou outra com o caldo do seu cozimento. 6. Sirva com o repolho roxo.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS

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PRATO:

REPOLHO ROXO BLUMENAU INGREDIENTES REPOLHO ROXO EM CHIFONADE BEM FINA LEO DE MILHO MA PEQUENA SEM CASCA FATIADA FINA CEBOLA FATIADA FINA CRAVOS DA NDIA CANELA (PEQUENO) VINAGRE DE VINHO BRANCO ACAR REFINADO AMEIXAS SECAS SEM CAROO CORTADAS AO MEIO SAL

QUANTIDADE UNIDADE 50 ML 1 UNIDADE 100 GR 4 UNIDADES 1 PAUZINHO 80 ML 60 GR 5 UNIDADES QB

Modo de Preparo: 1. Aquea o leo em uma panela. Junte a ma, a cebola, o cravo e a canela. Deixe em fogo baixo at que a ma e a cebola quase tenham se desmanchado. 2. Acrescente o repolho cortado bem fino e o vinagre. Deixe ferver at murchar e amaciar o repolho. No cozinhe demais. 3. Adicione o acar e algumas ameixas. Deixe ferver mais um pouco at o acar se dissolver bem.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ARROZ DE CARRETEIRO INGREDIENTES

QUANTIDADE

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400 GR 70 ML 300 GR 2 DENTES 300 GR 40 GR

CHARQUE LIMPO LEO CEBOLA PICADA EM CUBOS PEQUENOS ALHO EM BRUNOISE ARROZ SALSA PICADINHA

Modo de Preparo: 1. Deixe o charque cortado em cubos mdios de molho na gua na vspera da preparao trocando a sua gua pelo menos 3 vezes. Escorra a gua e leve-o para cozinhar em uma panela para cozinhar. Reserve o seu caldo. 2. Em uma panela, junte o leo e refogue bem a cebola e o alho. Junte o charque escorrido e frite-o. Em seguida coloque o arroz lavado e escorrido e d uma pequena fritada nele. Acrescente o caldo em que o charque foi cozido, o suficiente para cozinhar o arroz. 3. Ao servir acrescente salsa bem picadinha.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS QUIBEBE INGREDIENTES ABBORA SEM CASCA E SEM SEMENTE CORTADA EM CUBOS MDIOS LEO DE MILHO CEBOLA BEM PICADA ALHO EM BRUNOISE SAL

QUANTIDADE 400 GR 20 ML 80 GR 2 DENTES QB

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QB 1 PITADA QB QB

PIMENTA DO REINO ACAR MASCAVO GUA QUENTE SE NECESSRIO CHEIRO VERDE

Modo de Preparo: 1. Aquea o leo e murche a cebola. Junte o alho em e frite um pouco. 2. Acrescente a abbora e refogue. Tempere com sal, pimenta do reino e acar mascavo. Tampe a panela e abaixe o fogo para que ela cozinhe (caso seja necessrio s vezes a abbora est muito enxuta - junte um pouquinho de gua quente para cozinhar a abbora, sem no entanto deix-la desmanchar muito). 3. Antes de desligar junte o cheiro verde bem picadinho.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS AMBROSIA INGREDIENTES AUCAR REFINADO GUA CRAVO DA NDIA OVOS LEITE INTEGRAL LIMO EM SUCO ESSNCIA DE BAUNILHA CANELA EM P (OPCIONAL)

QUANTIDADE 350 GR 400 ML 2 UNIDADES 4 UNIDADES 670 ML UNIDADE 3 ML QB

79

Modo de Preparo: 1. Prepare uma calda em ponto de fio grosso com a gua, o cravo e o acar (use uma panela mdia). 2. Passe os ovos e o leite por uma peneira fina e reserve. 3. Junte o leite e os ovos calda e adicione o suco de limo. Deixe ferver em fogo forte at a mistura ficar granulada. Cozinhe por 15 minutos e depois abaixe o fogo e mexa uma vez ou outra bem devagar para o preparado no grudar no fundo da panela.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS RABADA AO VINHO TINTO INGREDIENTES RABADA DE BOI CORTADA PELAS JUNTAS LEO ALHO EM BRUNOISE LOURO CALDO DE CARNE SAL PIMENTA DEDO DE MOA

QUANTIDADE 500 GR 15 ML 2 DENTES 1 FOLHA TABLETE QB QB MOLHO: 15 ML 60 GR 1 DENTE

AZEITE DE OLIVA CEBOLA EM FATIAS FINAS ALHO EM BRUNOISE

80

120 GR QB 60 ML QB QB

TOMATE CONCASS CALDO DO COZIMENTO DA RABADA VINHO TINTO SECO SAL SALSA

Modo de Preparo: 1. Coloque a rabada em uma panela e cubra com gua. Deixe ferver por 10 minutos para retirar o excesso de gordura. Descarte a gua. 2. Em uma panela de presso aquea o leo e junte a rabada escorrida para dourar. Junte o alho e doure mais um pouco. 3. Acrescente o caldo de carne dissolvido em cerca de 500 ml de gua quente e a folha de louro. Acerte o sal e coloque pimenta a gosto. Feche a tampa da panela e cozinhe at que esteja macia (cerca de 45 min). Reserve. 4. Para o molho: refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o tomate e refogue um pouco. Junte um pouco do caldo obtido do cozimento da rabada e o vinho. Cozinhe por 5 min. 5. Junte a rabada e cozinhe por mais 5 min. Acerte os temperos e sirva salpicado com salsa picada.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS ARROZ DE CHINA POBRE INGREDIENTES LINGIA TOSCANA FRESCA LEO VEGETAL ARROZ CRU LAVADO E ESCORRIDO

QUANTIDADE 250 GR 15 ML 250 GR

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300 ML 1 UNIDADE QB 1 UNIDADE QB

GUA QUENTE PIMENTA DEDO DE MOA SAL OVO COZIDO PICADO CHEIRO VERDE

Modo de Preparo: 1. Corte a lingia em rodelas grossas e doure no leo quente. 2. Acrescente o arroz, mexendo bem. Junte a gua quente, a pimenta e mexa bem. Ajuste o sal. Tampe a panela e baixe o fogo para cozinhar. 3. Transfira o arroz para uma travessa de servio e cubra com o ovo cozido picado e o cheiro verde.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS TATU NA PANELA (LAGARTO BOVINO) INGREDIENTES LAGARTO BOVINO PRECOCE EM UM S PEDAO

QUANTIDADE 700 GR TEMPERO: QB QB 200 GR 200 ML 50 ML 100 GR

SAL (CUIDADO COM O SAL POIS O SALAME SALGADO) PIMENTA DO REINO CEBOLA PICADA CERVEJA BRANCA LEO DE MILHO PARA SELAR A CARNE SALAME ITALIANO EM FATIAS BEM FINAS

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QB 200 GR

GUA QUENTE MASSA TIPO ESPAGUETI

Modo de Preparo: 1. Tempere o lagarto de vspera com o sal, a pimenta, a cebola e a cerveja (no perfurar a carne). 2. Aquea bem o leo e sele a carne de todos os lados. Junte a cebola do tempero da carne e deixe dourar levemente. 3. Acrescente o salame e frite um pouquinho, rapidamente. Adicione agora o tempero em que a carne ficou e gua quente suficiente para cobri-la. Abaixe o fogo e tampe a panela para que ela cozinhe. De 5 em 5 minutos, revolva a carne e o molho, acrescentando gua quente na medida do necessrio. importante no deixar a carne grudar no fundo da panela. 4. Quando a carne estiver macia e o molho reduzido retire da panela. Fatie bem fino e sirva sobre a massa cozida (espagueti) regando com o molho.

FICHA DE PRODUO CULINRIA MDULO: PROF: PRATO: COZINHA REGIONAL BRASILEIRA FATIMA FREITAS PAPOS DE ANJO INGREDIENTES GEMA DE OVOS PASSADAS EM PENEIRA FINA MANTEIGA PARA UNTAR FORMINHAS

QUANTIDADE 9 UNIDADES QB CALDA: 400 GR 250 ML 7 UNIDADES

ACAR AGUA CRAVOS DA NDIA

Modo de Preparo:

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1. Bata muito bem as gemas passadas pela peneira por pelo menos 15 minutos, at obter um creme fofo e esbranquiado. 2. Leve para assar em forminhas para empadas, untadas com manteiga. Asse a 190 C at que dourem ligeiramente. Espere que fiquem mornos para colocar dentro da calda quente. 3. Para preparar a calda: junte a gua, o acar e os cravos em uma panela e mexa bem. Leve ao fogo e assim que comear a ferver no mexa mais. Retire antes de formar o fio. 5. Para fazer papos de anjo secos: retire-os da calda e deixe-os escorrendo em uma peneira, em local seco e arejado por 2 dias.

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