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Tcnico en Produccin de Lcteos

Gua del Estudiante


Mdulo 1

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB


Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin joven
Calle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: caplab@caplab.org.pe Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-11632 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per

Lima, Junio 2011

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NDICE
PRESENTACIN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6 Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9 MDULO 1 CONTROL DE ALMACN DE LA INDUSTRIA LCTEA..........................................................11 UNIDAD DIDCTICA 1.1 Acondicionamiento de instalaciones, maquinarias y equipos para la recepcin, el almacenamiento y la salida de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Almacn / Funciones del almacn .................................................................................12 Principios bsicos del almacn ......................................................................................13 Tipos de almacn .........................................................................................................14 Tipos de material que se almacena ...............................................................................15 Las reas del almacn / Almacenamiento de leche ........................................................16 Limpieza y desinfeccin del rea de almacenamiento y recepcin de materias primas, insumos y productos terminados ......................................................................18 Normas de seguridad e higiene del rea de almacenamiento y recepcin de materias primas, insumos y productos terminados ........................................................19 Almacenamiento de sustancias peligrosas......................................................................20 UNIDAD DIDCTICA 1.2 Recepcin de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluacin ..........................................................................................................21 Contenidos Recepcin de la materia prima (leche) ..........................................................................22 Las operaciones de recepcin .......................................................................................23 Caractersticas y propiedades organolpticas de la leche................................................24 Medios de transporte para la leche cruda .....................................................................25 UNIDAD DIDCTICA 1.3 Almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de evaluacin Contenidos Registros ......................................................................................................................26
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Otros registros / Responsabilidades en el rea del almacn ............................................27 Funciones del almacn .................................................................................................28 UNIDAD DIDCTICA 1.4 Despacho de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Despacho .....................................................................................................................29 Gua de Remisin .........................................................................................................31 Modelo de Gua de Remisin........................................................................................32 Orden de Compra ........................................................................................................33 Ejemplo de Nota de Compra ........................................................................................37 UNIDAD DIDCTICA 1.5 Controla los productos, de acuerdo a los procedimientos establecidos Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Niveles de Stock / Stock mnimo ...................................................................................40 Control de existencias / Plan de control de calidad en almacn y medicin ....................41 Mtodos para el control del almacn ............................................................................42 Buenas prcticas de manipulacin (BPM) ......................................................................43 Equipo y utensilios / Equipo .........................................................................................44 Utensilios / Cmaras fras / Instrumento y controles .......................................................45

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as, encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida. Por esto, esta Gua del Estudiante Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 1, debe ayudar a la capacitacin eficaz de los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente para ellos que han optado por una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til para los productores y productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica que ayuda a complementar los aprendizajes. Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labor orientadora. Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararse con xito para desempear con eficacia la especialidad. Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de conocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en l se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los estudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen sta a su vida personal y laboral. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y por una formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercin en los procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno de nuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin y en su vida profesional!

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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS


La especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad. La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional : : Industria Lctea Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES De organizacin. Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperacin y comunicacin. Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.
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Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.

Respuesta a contingencias. Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico. Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.

Responsabilidad y autonoma. Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo. Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.

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Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias


I Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria lctea. Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos lcteos. Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. III Realizar y controlar las operaciones de elaboracin de productos lcteos, fermentados, quesos y mantequillas Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lcteos. Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Realiza los controles de las operaciones de fabricacin de productos lcteos. Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos. VI Realiza los anlisis de laboratorio de la leche y productos lcteos. Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 155 horas 186 horas 248 horas 248 horas 155 horas

248 horas

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Organizacin Modular por Unidades Didcticas


MODULOS UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos lcteos. I Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea. 2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lcteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin. II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. 3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo o producto similar. 4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin de helados. 6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos 1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parmetros establecidos) 2.-Elaboracin de leches fermentadas. 3.-Elaboracin de mantequilla. 4.- Elaboracin de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin lctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lcteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin lctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para

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garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente. VI Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis. 2.-Tcnicas de muestreo. 3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos. 4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos

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MDULO 1:
CONTROL DE ALMACN DE LA INDUSTRIA LCTEA

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UNIDAD DIDCTICA 1.1: ACONDICIONAMIENTO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA RECEPCIN, EL ALMACENAMIENTO Y LA SALIDA DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Capacidad:
Prepara las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepcin, el almacenamiento y la salida de la materia prima, insumos y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no se encuentren elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias de ser el caso. Verifica el acondicionamiento de los equipos para la recepcin de las materias primas, insumos y productos terminados, regulndolos Comprueba que los equipos se encuentren en ptimo estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, de acuerdo a los reportes de mantenimiento. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos:
ALMACN El almacn es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para al administracin, la produccin o al venta de artculos o mercancas. FUNCIONES DEL ALMACN La manera de organizar u administrar el almacn depende de varios factores tales como el tamao y el plano de organizacin de la empresa, la variedad de productos fabricados, el grado de descentralizacin definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programacin de la produccin. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de almacenes:

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Recepcin de Materiales Registro de entradas y salidas del Almacn. Almacenamiento de materiales. Mantenimiento de materiales y de almacn. Despacho de materiales. Coordinacin del almacn con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.

PRINCIPIOS BSICOS DEL ALMACN Todo almacn puede considerarse til para un negocio segn el apoyo que preste a las funciones productoras de utilidades: produccin y ventas. Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe tener un movimiento rpido de entrada y salida, o sea una rpida rotacin. Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operacin. Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de almacn: La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona en cada almacn. El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones especializadas de recepcin, almacenamiento, registro, revisin, despacho y ayuda en el control de inventarios. Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y salidas. Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacn (entradas y salidas) y a programacin de y control de produccin sobre las existencias.

Se debe asignar una identificacin a cada producto y unificarla por el nombre comn y conocido de compras, control de inventario y produccin. La identificacin debe estar codificada. Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicacin. Esta misma localizacin debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control. Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por personal ajeno al almacn.
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Toda operacin de entrada o salida del almacn requiriere documentacin autorizada segn sistemas existentes. La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no est asignada a l, y estar restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios. La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mnima inversin. Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar. La disposicin del almacn deber facilitar el control de los materiales. El rea ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.

TIPOS DE ALMACN Los almacenes pueden estar centralizados o descentralizados. Se da el primer caso cuando del establecimiento (fbrica) rene en su propia sede todos los almacenes, mientras que se presenta el segundo caso cuando hay sectores del almacn situados en otros lugares. En cuanto a la conformacin interna, los almacenes pueden estar constituidos por locales nicos o por una serie de locales separados o secciones comunicadas. La disponibilidad de un local nico obliga a tener reunidos todos los materiales, por lo que su control se hace ms difcil, especialmente si tal local resulta muy grande y contiene columnas o estanteras que dificultan la visibilidad. Desde el punto de vista del movimiento de los materiales podemos distinguir almacenes con transporte mecanizado (fijo, semi-fijo, mviles) ms o menos elevado y almacenes sin mecanizacin. Segn los productos que se almacenen, por su necesidad o no de estar bajo techo; aquellos que se pueden tener en la intemperie sin necesidad alguna de proteccin y para los cuales no hay duda alguna sobre su resistencia a las inclemencias del tiempo. Los que pueden estar a la intemperie con la condicin de que la estancia sea durante corto tiempo, y bajo particulares sistemas de proteccin. Los que tienen que ser puestos a cubierto y los que necesitan condiciones de conservacin. Segn las Operaciones que se realicen en el almacn; para el ejercicio racional del almacenaje, pueden existir distintos locales para las siguientes exigencias: Recepcin de los materiales, los cuales pueden ser a su vez distribuidos en locales de llegada y estancia eventual (a veces incluso bajo la responsabilidad del suministrador), en espera de ser registrados contablemente e ingresados en el propio local de recepcin donde tienen lugar las operaciones de desembalaje y control (numrico y de control).

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Espera de las mercancas, antes de la conformidad de la verificacin. Desembalaje de los productos, hay casos en que es conveniente destinar locales separados a tal exigencia. Almacenamiento propiamente dicho.

TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA La mercanca que resguarda, custodia, controla y abastece un almacn puede ser la siguiente: Almacn de Materia Prima y Partes Componentes: Este almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de produccin. Almacn de Materias Auxiliares: Los materiales auxiliares o tambin llamados indirectos son todos aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc. Almacn de Productos en Proceso: Si los materiales en proceso o artculos semi-terminados son guardados bajo custodia y control, intencionalmente previstos por la programacin, se puede decir que estn en un almacn de materiales en proceso. Almacn de Productos Terminados: El almacn de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes. Almacn de Herramientas: Un almacn de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado para el control de esas herramientas, equipo y tiles que se prestan a los distintos departamentos y operarios de produccin o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas, machuelos, piezas de esmeril, etc. Almacn de Materiales de Desperdicio: Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y que no tienen salvamento o reparacin, deben tener un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del departamento mismo. Almacn de Materiales Obsoletos: Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programacin de la produccin por falta de ventas, por deterioro, por descomposicin o por haberse vencido el plazo de caducidad. La razn de tener un almacn especial para este tipo de casos, es que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que son de consumo actual.

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Almacn de Devoluciones: Aqu llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacn.

LAS REAS DEL ALMACN Normalmente una planta manufacturera debe tener tres reas en el almacn, como base de su planeacin: Recepcin Almacenamiento Entrega

El tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de operaciones y de la organizacin de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.

ALMACENAMIENTO DE LECHE Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, debern ser de material inocuo como el acero inoxidable, contar con acabado espejo (lo cual facilitara su limpieza). Dichos tanques debern contar con un sistema de aislamiento trmico que le permitan mantener la leche a una temperatura de 4 a 5 C. En el caso de que se presente un almacenaje prologado, la medida a tomar ser la verificacin, cada dos horas, de la acidez de la leche, para confirmar el estado en el que se encuentra esta. La leche a menudo se conserva en fri en la fbrica durante un periodo de tiempo largo (24 48 horas) antes de su utilizacin. Aunque es conservada a bajas temperaturas (4 a 6C), se producen modificaciones fsico qumicas, biolgicas y bioqumicas, las cuales tienen consecuencias sobre los diversos procesos de fabricacin.

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Efectos de la temperatura en la multiplicacin microbiana en la leche producida en diferentes condiciones de almacenamiento Condiciones Temperatura de de almacenamiento Produccin Vacas, 4,4 C Medio ambiente y 10,0 C 15,5 C utensilios limpios Vacas 4,4 C limpias, 10,0 C Medio ambiente y utensilios sucios 15,5 C Recuentro normal en placas por mililitro despus de Fresca 24 h 48 h 72 h

4 295 4 295 4 295

4 138 13 69 1 587 333

4 566 127 727 33 011 111

8 427 5 725 277 326 500 000

39 082 88 028 39 082 177 437

121 864 831 615

186 254 1 761 458

39 082 4 461 111 136 533 136 533 136 533

99 120 000

633 375 000

4,0 C Vacas, 10,0 C Medio ambiente y 15,5 C utensilios sucios

281 546

538 775

749 030

1 170 540 13 662 115 25 687 541 24 673 639 884 571 615 2 407 083 333

Fuente: Ayers, Cock y Clemmer Para que el almacenamiento refrigerado sea efectivo es necesario que la materia prima sea de buena calidad, adems que debe introducirse, en este proceso de refrigeracin almacenamiento, inmediatamente despus de procesado el alimento; siendo fundamental que la reduccin de la temperatura del alimento sea rpida, adems de este, es necesario controlar una serie de factores: Temperatura: cada alimento tiene una temperatura de refrigeracin ptima. En general los tejidos animales, la leche y los huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 C). La temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenamiento y extenderse al transporte, comercializacin y extenderse al transporte, comercializacin e incluso al hogar antes de su uso final. Humedad relativa: Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado elevada, la condensacin de agua en las superficies fras de los alimentos puede favorecer el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado baja, el producto pierde humedad pudindose alterar su aspecto y reducir su peso, con las consiguientes prdidas econmicas. Habitualmente

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se almacenan en un ambiente de 0 C y 90% de humedad relativa, los huevos, leche, tejidos animales y frutas y hortalizas no susceptibles a daos por fro. Purificacin y circulacin del aire: El aire debe circular de forma adecuada para mantener una temperatura y composicin uniformes del recinto Luz: Como regla general del recinto de almacenamiento ha de mantenerse a oscuras. Composicin de la atmsfera: El efecto conservador de la refrigeracin puede potenciarse si se combina adecuadamente con el adecuado control de la composicin de gases de la atmsfera de almacenamiento.

DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL REA DE ALMACENA Y RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS La limpieza rutinaria del almacn debe realizarse diariamente, con los medios adecuados. El barrido con escoba puede originar nubes de polvos, a veces nocivos, que pueden ser inhalados por los trabajadores. Para esta labor es mejor utilizar una aspiradora industrial. La limpieza de los tanques de almacenamiento requiere una atencin especial considerando que se trata de una materia prima que podra contaminarse de manera muy rpida de no seguirse las medidas de limpieza y desinfeccin apropiadas. Mantener una higiene escrupulosa de los almacenes de la industria lctea implica: Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin. No dejar en los locales de manipulacin ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin. Evitar el contacto de los productos con el suelo.

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Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos. En las bodegas existirn estantes y polines que cumplan con los siguientes requisitos sanitarios.

Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. El almacenamiento deber efectuarse de forma tal que se evite la absorcin de humedad. Durante el almacenamiento, de ejercer una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.

Higiene personal Toda persona que intervenga en el proceso de almacenamiento de productos lcteos, debern tener su certificado de salud actualizado y se renovar cada ao, segn se especfica en las Normas Sanitarias. El uso de ropa uniforme adecuado para las funciones que desempean los trabajadores (mandiles, gorros, botas, etc.) es indispensable, debiendo mantenerse en ptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fcil limpieza. El personal de almacn de una planta de productos lcteos, debern tener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en los general una buena presentacin. As mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni excoriaciones.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL REA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La buena iluminacin, la ventilacin, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de obstculos, el respeto a las normas de circulacin interna, el correcto manejo de cargas, el uso de medios de proteccin adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacn. El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los productos almacenados. Caractersticas que debe reunir un almacn seguro: Deber ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fcil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstculos.
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Es esencial que los pasillos renan condiciones para depositar y retirar materiales con seguridad. En lo posible, debern ser rectos y conducir directamente a las salidas, y adems, debern formar el menor nmero de cruces posibles. La mayor parte de accidentes ocurren en los cruces. Deben preverse vas de trnsito separadas para personas y para las carretillas. Tales vas debern ser suficientemente anchas para el trnsito; para el trnsito de personas se recomienda que el ancho de los pasillos sea al menos de 0,75 metros, y para el trnsito de carretillas el ancho deber ser la del vehculo ms 0,5 metros por cada lado. No debern sobrepasar nunca la carga mxima de los suelos. Para almacenar productos pesados se tendr en cuenta que los pisos bajos son ms resistentes que los altos y que las zonas del suelo situadas junto a las paredes exteriores del edificio y alrededor de las columnas de sustentacin son las que mejor pueden soportar cargas pesadas. Las zonas de almacenaje debern estar perfectamente delimitadas y sealizadas y no se almacenar nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes vacos o cualquier otra clase de bultos, oculten la sealizacin u obstaculicen el acceso a las puertas y vas de evacuacin, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad. Las v{vlvulas, interruptores, cajas de fusibles, seales de advertencia, tomas de agua, equipos de primeros auxilios, etc., no debern quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en el caso de de un almacenamiento provisional que suponga una obstruccin a la circulacin, debern colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc. En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la mxima carga en el espacio mnimo para lograr ms estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la estabilidad de la pila y permite apilados ms elevados con mayor seguridad. En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente dbiles como sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden ser cartn, tablas de madera u otros.

Almacenamiento de sustancias peligrosas Si se produce un derrame de sustancia peligrosa, se informar en el acto al jefe inmediato, quien dar las instrucciones a seguir. Es preciso evitar a toda costa que el vertido de una sustancia peligrosa vaya al desage, por lo que si existieran el el almacn bocas de desage, debern obturarsePara eliminar pequeos derrames se utilizarn agentes absorbentes adecuados, que luego se recogern y depositarn en recipientes especiales para desechos peligrosos. El almacenamiento de lquidos inflamables se efectuar en reas destinadas exclusivamente a tal fin, de forma que estn separados de las zonas de trabajo y los lugares donde se almacenen otros productos peligrosos, por ejemplo corrosivos, combustibles, etc. Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas agrupndolas por clases. Deben respetarse las prohibiciones de almacenamiento conjunto de productos incompatibles, as como las cantidades mximas a almacenar. Por razones de seguridad, las distintas clases de productos deben ser almacenadas separadamente.

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UNIDAD DIDCTICA 1.2: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:
Realiza y controla en forma adecuada la recepcin de la materia prima, insumos, y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la gua de remisin o almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento. Comprueba las caractersticas organolpticas y fsicas de las mercaderas recibidas, color, olor, estado de los envases, entre otros, teniendo en cuenta el tipo de producto. Realiza la toma de muestras a la materia prima, sumos y productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Verifica la calidad de los productos, considerando los resultados del anlisis efectuado. Verifica que las caractersticas de cantidad del producto suministrado correspondan, a la orden de compra, pedido u orden de almacenamiento. Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadera se encuentren en buen estado. Verifica que los medios de transporte renan las condiciones tcnicas e higinicas requeridas para los productos. Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Comprueba la manipulacin adecuada de las mercaderas con los equipos indicados y limpios, segn los procedimientos establecidos, a fin de que no sufran maltrato fsico, contaminacin microbiana o qumica que altere su calidad. Informa al personal responsable del estado general de las mercancas recibidas.

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Contenidos:
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) La leche cruda, al recibirse en la planta industrial se verifica y registra la cantidad que ingresa, al tiempo que se descarga en un tanque de almacenamiento, previamente puede enfriarse con un enfriador de placas, o en el mismo tanque, as como para por un filtro o clarificador. As mismo se controla su calidad, Walstra (2001) al respecto menciona que entre los distintos aspectos de la calidad de la leche cruda, los ms importantes son la composicin grosera y la calidad higinica. El primero puede comprobarse fcilmente mediante la determinacin de la grasa y la protena en muestras tomadas al azar; el precio de la leche cruda depende de su composicin. El aseguramiento de la calidad higinica presenta ms problemas, sobre todo porque la facilidad con que se cometen los errores la reducen y por que el muestreo y el anlisis de cada lote resultaran excesivamente caros. Las medidas prcticas a tomar sern muy distintas segn las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en cualquier caso, la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular. El xito de un sistema de control de calidad depender adems de muchas otras condiciones, por ejemplo: a. El productor debe conocer los riesgos y los remedios y debe estar consciente de la necesidad de producir leche de buena calidad. Para ello deben desarrollarse campaas de informacin y planes de formacin. b. El productor debe percibir unas primas econmicas por producir leche de buena calidad higinica y debe ser penalizado por expedir leche que est adulterada o que es potencialmente peligrosa. c. Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena calidad, hay que ayudarle a establecer la causa y a encontrar soluciones. d. Si el productor sospecha que su leche es accidentalmente de poca calidad, por ejemplo, porque se le ha estropeado el sistema de refrigeracin, debe informar a la central lechera. En ese caso, la leche se puede recoger por separado y las penalizaciones econmicas por mala calidad de la leche se limitarn a la leche de ese lote concreto. Otro de los problemas es que las materias primas con las que se elaboran los concentrados para la alimentacin del ganado estn algunas veces contaminadas con sustancias que pueden llegar hasta la leche, por ejemplo, las aflatoxinas. La mejor solucin pasa por la colaboracin entre industrias lcteas y las empresas fabricantes de piensos para alimentacin animal. Es tan evidente, que no resulta necesario insistir en que la leche de poca calidad higinica siempre debe desecharse. Por otra parte, los criterios de calidad para la leche cruda no deben ser ms restrictivos de lo necesario para que los productos lcteos sean seguros y de buena calidad.

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LAS OPERACIONES DE RECEPCIN SON LAS SIGUIENTES: A. Enfriamiento La refrigeracin se entiende como la reduccin y el mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelacin, siendo las temperaturas mas habituales las comprendidas entre 8 y -1C. Es decir, la refrigeracin implica tan solo un cambio en el calor sensible del producto (Ordez, 1998) Luego de recibir la leche cruda, es enfriada a una temperatura alrededor de 4C, temperatura a la cual es almacenada. El enfriamiento se realiza mediante el intercambio de calor usando un enfriador de placas, este funciona con agua helada como refrigerante. La leche fra se almacena en tanques isotrmicos donde se mantiene a una temperatura de 4C hasta tu procesamiento. La leche obtenida de la ubre posee un nivel de bacterias bajo, esto sumado a los sistemas de defensa propios de le leche, inhibe un aumento sustancial de las bacterias en las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006). La leche apenas ordeada posee la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C), siendo esta temperatura ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche, razn por la cual, para evitar su proliferacin es fundamental enfriarla apenas ordeada. Los pequeos productores suelen enfriar la leche mediante la inmersin parcial de los recipientes que contienen la leche en los arroyos (refrescado) operacin que resulta insuficiente para obtener una leche de alta calidad higinica. La refrigeracin es el nico medio aceptable que el productor tiene a su disposicin para combatir la proliferacin de las bacterias de le leche (Foster et al., citado por Idrogo, 2003). Siendo la refrigeracin entre 4 6 C el mtodo universalmente reconocido para conservar la leche cruda. La modificacin de las condiciones ambientales, en especial la temperatura (refrigeracin) conlleva a un aumento de la vida til del producto fresco (Ordez, 1998). Por medio del enfriamiento se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en la leche, evitando el deterioro de la misma. Una inadecuada refrigeracin puede producir cambios que el productor no podra remediarlos posteriormente. Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, esto ocurre incluso a temperaturas inferiores a los 4.4C, en las que el crecimiento de bacterias es lento pero continuo; debido a esto no es conveniente guardar el producto por periodos muy prolongados No hay que olvidar que la refrigeracin no destruye los microorganismos presentes en los alimentos o en la materia prima. Por lo tanto, los alimentos refrigerados han de procesarse o consumirse en un breve periodo de tiempo cuando se mantienen a temperaturas de refrigeracin relativamente elevadas (8 10C por ejemplo) ya que, en estas condiciones, se aceleran el crecimiento de los microorganismos presentes.

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B.

Higienizacin

La leche cruda puede contener suciedad y partculas adquiridas en su manipulacin desde el ordeo, estas impurezas deben ser eliminadas, lo cual se hace mediante una filtracin y/o una clarificacin. En la filtracin se elimina tambin cierto tipo de bacterias esporuladas, como bacilos, esta bactofugacin puede eliminar gran nmero de esos microorganismos. La clarificacin y la bactofugacin son mas eficaces si se realiza entre 60 y 65C, temperaturas entre las cuales disminuye la viscosidad de la leche. C. Filtracin

La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles (pelos tierra, insectos, partculas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7 mm por orificio) de acero inoxidable, tambin se puede hacer uso de filtros de celulosa (algodn). D. Clarificacin La clarificacin es un depuracin centrifuga en la que la leche ingresa a un rotor que gira a gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o partculas pesadas como pelo, tierra, leucocitos, bacterias de mayor tamao, clulas de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante y despus de la ordea y que no fueron extrados durante la filtracin. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE Las caractersticas organolpticas en los alimentos en especial la industria lctea se constituye en la actualidad como una de las ms importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria lctea. As pues por su aplicacin en el control de calidad y de procesos, en el diseo y desarrollo de los nuevos productos. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA LECHE: Olor: Dbil Color: Blanco intenso Sabor: Suave pastoso y dbilmente azucarada Aspecto: Opaca Presencia de sedimentos: No
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La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) as como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.

VERIFICA LOS MEDIOS DE TRANSPORTE PARA LECHE CRUDA: La carrocera del vehculo estar construida con material impermeable, de superficies lisas y de fcil limpieza y desinfeccin. Contar con sistema de refrigeracin que permita mantener la leche cruda a una temperatura de 2 10 grados centgrados. Cuando el medio de transporte no cuente con sistema de refrigeracin es necesario que est provisto de una estructura que proteja el producto de los rayos solares. Cuando no se cuente con refrigeracin, debe utilizar tambos, bidones otros recipientes con cierre hermtico, fabricados de materiales que faciliten su limpieza y desinfeccin, para evitar la contaminacin de la leche. Los recipientes deben estar identificados con la leyenda exclusivo leche cruda. El recorrido no deber ser mayor de 50 Kms. de distancia o 60 minutos de duracin, en horario de baja incidencia solar. Tanques isotrmicos deben contar con sistema de refrigeracin que permita mantener la leche cruda a una temperatura de 2 a 10 grados centgrados. Estar provisto de una tapa, vlvula o respiradero, contratapa y llave de salida. Si el tanque tiene compartimientos cada uno de ellos deber disponer de los mismos implementos. Las uniones, soldaduras, tapas, vlvulas respiraderos, contratapa, mangueras, llaves de salida y conexiones a tanques de recibo, sern de acero inoxidable u otro material sanitario. Las mangueras deben ser de un material que permita mantener la inocuidad de la leche cruda y permanecer protegidas en sus extremos del medio exterior. El transporte deber llevar visiblemente la leyenda, exclusivo para transporte de leche.

VEHCULOS DE TRANSPORTE DE LECHE

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UNIDAD DIDCTICA 1.3: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS


Capacidad:
Realiza y controla el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas de seguridad e higiene establecidas.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Comprueba que los almacenes renan las condiciones ambientales (temperatura, iluminacin, aireacin, humedad relativa) y de higiene requeridas, segn tipo de producto. Controla la operacin de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulacin, segn el tipo de producto a fin de no daar o alterar la calidad de los productos. Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocndolas adecuadamente segn el tipo, lote, fecha de vencimiento, en otros.

Contenidos:
REGISTROS Para implementar un buen programa de manejo de registros de la empresa asegrese de disear los formatos teniendo en cuenta que: Manejar un formato especfico para cada una de las labores en la empresa. Deben ser muy fciles de llenar y de fcil lectura e interpretacin. Deben dar facilidad para identificar problemas y tomar decisiones. Permitir el seguimiento completo de cada animal, producto o actividad realizada.

Los registros de control para la planta lechera deberan ser: Registro de Acta de Inspeccin de Establos Registro de Recepcin de Leche Registro de Control de Recepcin de Insumos Registro de Control de Tanque Almacenamiento de Leche

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Modelo de registros REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE

FECHA

HORA DE PROVEEDOR LITROS LLEGADA

ACIDEZ M.G.

DENSIDAD C.M.T TANQUE

PRESENCIA ANALIZADO OBSERVACION ANTIBIOTICO POR

Otros Registros
Se recomienda contar con registros correspondientes a los proveedores de leche y otros, los cuales van a permitir asegurar la calidad del producto, as como ser requisitos en posibles auditoras de clientes: SENASA: Vacunacin contra aftosa, anlisis de brucelosis, pases de trnsito de los establos o hatos proveedores de leche cruda Certificados de Anlisis de otros insumos: azcar, frutas, etc. Certificados de Fumigacin y control de plaga Registro de limpieza de equipos. Registro de mantenimiento de equipos. Capacitacin de personal.

RESPONSABILIDADES EN EL REA DE ALMACN


El responsable de los almacenes debe recibir de la alta gerencia la informacin precisa y comprensible de tales objetivos para que l y su personal orienten sus esfuerzos hacia ellos, y para que puedan delinear las funciones del almacn. Ejemplos de funciones del almacn: 1. recibir para su cuidado y proteccin todos los materiales y suministros: materias primas, materiales parcialmente trabajados, productos terminados, y piezas y suministros para la fabricacin, para mantenimiento y para la oficina. 2. proporcionar materiales y suministros, mediante solicitudes autorizadas, a los departamentos que los requieran. 3. controlar los productos terminados para su posterior destino. 4. hacerse cargo de los materiales en curso de fabricacin o de las materias primas que se almacenen con el fin que maduren o se curen para poderlas utilizar (madera verde, cerveza, etc.)

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5. mantener el almacn limpio y en orden, teniendo un lugar para cada cosa y manteniendo cada cosa en su lugar, es decir, en los lugares destinados segn los sistemas aprobados para clasificacin y localizacin. 6. mantener las lneas de produccin ampliamente abastecidos de materias primas, materiales indirectos y de todos los elementos necesarios para y un flujo continuo de trabajo. 7. custodiar fielmente todo lo que se le ha dado a guardar, tanto su cantidad como su buen estado. 8. realizar los movimientos de recibo, almacenamiento y despacho con el mnimo de tiempo y costo posible. 9. llevar registros al da de sus existencias.

FUNCIONES DEL ALMACN


Como ya se dijo anteriormente, la manera de organizar y administrar el departamento de almacenes depende de varios factores, tales como el tamao y plan de organizacin de la compaa, el grado de centralizacin deseado, la variedad de productos fabricados, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programacin de la produccin. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de almacenes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. recepcin de materiales en el almacn registro de entradas y salidas del almacn almacenamiento de materiales mantenimiento de materiales y del almacn despacho de materiales coordinacin del almacn con los departamentos de control de inventarios y de contabilidad.

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UNIDAD DIDCTICA 1.4: DESPACHO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS


Capacidad:
Realiza el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se adecuen a las caractersticas solicitadas.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada. Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las caractersticas solicitadas, teniendo en cuenta la rotacin del mismo y la manipulacin adecuada de las mercaderas, de acuerdo al tipo de producto. Efecta el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacn de la materia prima, insumos y productos terminados.

Contenidos:
DESPACHO. El despacho es el acto de enviar una determinada mercanca a un destino final, tiene inmersas una serie de actividades tales como: seleccionar el vehculo, embalajes, ubicacin en muelle de carga, personal y equipos de cargue, ubicacin de la mercanca, facturas y remisiones, documentos de viaje e instrucciones de ruta, sellos de seguridad y entrega al transportador. Al despacho como tal no se le ha dado la importancia y peso que debiese, pero en realidad es la realizacin de la entrega planeada en una venta y la forma como nuestro producto sale de nuestro poder a ubicarse en las manos del cliente. Mediante el despacho estamos contribuyendo a que el ciclo de nuestro producto sea gil y mostrando esta presteza podemos dar certeza de la eficiencia de toda una organizacin. Procedimientos de Despacho Los procedimientos que se realizan durante el despacho estn destinados a garantizar que la salida de bienes del almacn, cumpla oportunamente su entrega con la cantidad, caractersticas y especificaciones tcnicas solicitadas; as como se efecte la captura de los pedidos en el sistema de almacenes y emitir la Nota de Salida de Almacn, para control y manejo de existencias.

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Adicionalmente cada empresa establece sus polticas de operacin del almacn de acuerdo al tipo de negocio y a las particularidades del mismo. Ejemplo de procedimiento de despacho:

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GUIA DE REMISIN Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderas solicitadas por el cliente segn su Nota de Pedido y este se encuentra impreso y membretado, segn necesidad de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artculos que han entregado en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta. Este documento se extiende por duplicado o triplicado segn la necesidad de la empresa, por lo general es prctico que sea un talonario con 3 copias una queda en el talonario para la empresa que vende, la otra es entregada al cliente junto con las mercaderas; y la tercera es devuelta con la firma de conformidad del cliente, en el que certifica haber recibido conforme.

USO El que emite es el remitente ya sea persona natural o jurdica, el que enva el bien. El documento se debe emitir un original y 3 copias. El transportista est en la obligacin de conservar una copia para SUNAT y para mantener una copia en archivo.

REQUISITOS DE UNA GUA DE REMISIN.- Los requisitos son los siguientes: 1. 2. Membrete o razn social de la casa vendedora Numeracin correlativa

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3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Lugar y fecha Nombre o razn social de comprador Direccin del cliente Detalle de los artculos Cantidad (indicando si son docenas, cientos, etc.) Precio unitario y total Firma del vendedor Firma del cliente, comprador o persona que recibe los artculos.

IMPORTANCIA Con la gua de remisin se materializa el derecho del vendedor y la obligacin del comprador, justifica la salida de las mercaderas del depsito, entonces constituye un elemento importante.

MODELO DE GUA DE REMISIN

ESTABLO HUARAL S.A Prolongacin Gamarra N 426 Lima , 25 de Enero del 2011 Sr. Gabriel Torres Huaman Direccin: Av. Los ngeles N 1123 Cantidad 1000 Lt. Artculo Leche Unitario Precio

1.80 X Lt. 1800 s/.

TOTAL

S/. 1800 Recib Conforme

______________ Vendedor

_______________ Cliente

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ORDEN DE COMPRA
Una orden de compra es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artculos a un precio convenido. La solicitud tambin especifica los trminos de pago y de entrega. La orden de compra es una autorizacin al proveedor para entregar los artculos y presentar una factura. Todos los artculos comprados por una compaa deben acompaarse de las rdenes de compra, que se enumeran en serie con el fin de suministrar control sobre sus usos.

USO El original se enva al proveedor y las copias usualmente van al departamento de contabilidad para ser registrados en la cuenta por pagar y otra copia para el departamento de compras.

REQUISITOS DE UNA ORDEN DE COMPRA.- Los requisitos son los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nombre impreso y direccin de la compaa que hace el pedido Nmero de orden de compra. Nombre y direccin del proveedor Fecha de pedido y fecha de entrega requerida Trminos de entrega y de pago Cantidad de artculos solicitados Nmero de catlogo Descripcin Precio unitario y total Costo de envo de manejo, de seguro y relacionados costo total de la orden Firma autorizada

IMPORTANCIA Al comprador le sirve como constancia de las mercaderas que solicit. Al vendedor le sirve para preparar el pedido y dar curso a la facturacin en caso de ser aceptado-

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DISTRIBUCIONES ANDINA S.A RUC 129391-9283 REQUISITO DE COMPRA N 0001 DEPTO QUE SOLICITA: _______________________ FECHA DE PEDIDO:________________ DECHA DE ENTREGA __________________

CANTIDAD

UNIDAD

ARTCULOS

ELABORADO POR:___________________________________________ AUTORIZADO POR:__________________________________________ RECIBIDO POR:______________________________________________

IMPRENTA SAN SEBASTIAN- LIMA TELEF. 2834132

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Ejemplo de pedido a Almacn:

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Instructivo de llenado:

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Ejemplo de nota de compra:

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Formatos de salida de almacn

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UNIDAD DIDCTICA 1.5: CONTROLA LOS PRODUCTOS, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

Capacidad:
Realiza el control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Controla el mantenimiento de un stock mnimo requerido para la produccin o venta. Controla la rotacin de las mercaderas, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento. Verifica las caractersticas de calidad de las existencias almacenadas, enviando al laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad establecido. Realiza el inventario fsico de las mercaderas, efectuando el conteo de las mismas y registrando los datos obtenidos.

Contenidos:
NIVELES DE STOCK Los niveles de stock tambin llamados niveles de acumulacin son aquellas cifras que indican las cantidades de cada artculo, que deben guardarse para atender de manera satisfactoria la demanda. Estos artculos y materiales deben ser concentrados y almacenados en sus respectivos almacenes, guardando y cumpliendo con todas las normas de seguridad establecidas, una gran desventaja y factor limitante son las limitaciones de espacio, el capital financiero y el ritmo de empleo de los materiales si no se cuenta con un anlisis de rotacin. STOCK MNIMO Es aquella cantidad de materia prima o materiales que necesita la lnea de produccin o la lnea de servicio para satisfacer su demanda, mientras espera la llegada de los productos. Este nivel mnimo supone el lmite inferior de existencia dentro del cual no se deba bajar. Calculo de stock mnimo (sm) El stock mnimo tiene una intima relacin con el consumo de un material en un tiempo determinado (nmero de das), y el tiempo de reposicin que estimamos para la llegada del producto.

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SM = C*T SM =STOCK MINIMO C: CONSUMO DEL RODUCTOE EN DAS T: TIEMPO DE REPOSICIN EN DAS Los tiempos de reposicin deben ser establecidos por cada reparto o unidad.

CONTROL DE EXISTENCIAS Es una forma que registra las entradas y salidas de un producto al almacn cualquier tipo de prdida o ajuste en el inventario, adems cuenta con la capacidad de registrar hasta 80 entradas o salidas de almacn, tres veces ms que las formas tradicionales. Funcin: Es un formato que calcula las existencias de forma automtica tan solo con el registro de las cantidades de entrada salida y el valor unitario de un producto. El formato calcula las existencias y su valor mediante un promedio simple. Usos:

Cada vez que se agreguen o se retiren existencias de los anaqueles o estantes. Anote en la tarjeta la fecha y la cantidad que sale o entra y calcule el nuevo saldo disponible. Siempre que se lleve a cabo un inventario fsico. La cantidad en existencia determinada mediante el conteo fsico se debe anotar en la tarjeta. Cualquier diferencia que surja entre el conteo fsico y el saldo calculado se deber anotar en la columna de Prdidas/Ajustes y se deber explicar en la columna de Comentarios. Cuando se hayan perdido existencias (por ejemplo, debido a daos o a vencimiento) o cuando deba hacerse cualquier otro ajuste a la cantidad en existencia, por ejemplo, cuando se tomen muestras para verificar la calidad.

PLAN DE CONTROL DE CALIDAD EN ALMACN Y MEDICIN Para poder mantener un correcto control de almacn, el gestor correspondiente debe contar con medidas y radios de control que puedan proporcionar una manera mucho ms completa y posible para reflejar la situacin en la que se encuentra el activo circulante y todos los recursos que se encuentran a su disposicin para poder ejecutarlo. Las magnitudes que suelen ser objeto de medida por el control de almacn suelen agruparse en diferentes categoras, de las cuales podemos nombrar, la medicin de los de los movimientos correspondientes al circulante. Se trata bsicamente de las entradas y salidas
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de todos los materiales, y es importante que consideremos esto como un aspecto fundamental del control de almacn. Generalmente ste requiere el empleo de algunas herramientas informticas que le sirvan de apoyo para una optimizacin de sus resultados. La medicin de los movimientos que se debe realizar en el control de almacn, debe ser llevada a cabo sobre una base de unidades monetarias, considerando las mismas necesidades y limitaciones expuestas anteriormente por parte de la persona encargada de llevar el control de almacn. De todos modos debemos sealar que tanto las entradas como las salidas correspondientes a la mercadera que se encuentra en el almacn, pueden medirse pedido a pedido, o tambin se miden peridicamente, es decir, entradas y salidas diarias, semanales, mensuales o anuales. La segunda categora es la medicin de la rotacin, que suele ser realiza en perodos anuales, llevando un control que indique todas las salidas de mercadera que se produjeron a lo largo de un ao de ejercicio econmico. Si el control de almacn lleva a cabo una medicin de rotacin que nos da como resultado 8,5 por ejemplo, determina que para el total de la empresa, las existencias de almacn han rotado durante un ao el nmero de veces indicado (8,5). Por otra parte, tambin existen mtodos para el control de almacen que pueden medir la rotacin mensual o incluso la diaria, pero esto depender de las caractersticas del producto analizado, aunque de todos modos debemos tener en cuenta que el ratio de control de almacn por excelencia es el de las mediciones de rotacin anuales. La tercera y ltima categora en la cual se dividen las magnitudes del control de almacn es la de cobertura. Habitualmente se encarga de medir el nmero determinado de los das que tarda realizar la cobertura de los recursos disponibles para realizar un adecuado control de almacn en cada momento que lo amerite.

MTODOS PARA EL CONTROL DE ALMACN Otra actividad que debe ser llevada a cabo para poder mantener un cierto control de almacen en una empresa o negocio comercial, es la clasificacin de los materiales, ya que los mismos forman parte importante del inventario que se encuentra en los almacenes. Este mtodo se utiliza principalmente para lograr el objetivo de limitar todas las actividades ms importantes referentes a la panificacin a un mnimo nmero de referencias. Esto se debe a que generalmente, cuando se comienza con el proceso de control de almacn refleja una realidad que indica la existencia de miles de referencias y esto dificulta en gran medida la extensin de dichas actividades.

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Por lo que resulta muy necesario asignar inteligentemente, el mtodo ms eficiente para llevar a cabo la gestin del control de almacn. A pesar de que todas las actividades anteriormente mencionadas resultan muy importantes a la hora de realizar el control de almacn, la actividad fundamental es el recuento de stock depositado en el almacn, ya que el mismo tiene la funcin de arbitrar los medios disponibles que nos permiten determinar los datos viables de existencia de la mercadera en almacn. El recuento se basa en hacer factible el conocimiento acerca de los movimientos que se registran en el control del almacn, ya que es muy habitual que se soporten en todas las operaciones contables relacionadas al mismo, que a la vez, tienen una tendencia a generar facturas de entradas y salidas de la mercadera. No obstante, en aquellos casos donde los materiales se encuentran en curso y tambin en los casos particulares donde se confeccionan los inventarios internos, no resulta nada fcil el hecho de disponer de la informacin correspondiente a los movimientos, por lo que el recuento analtico de los stocks debe ser debidamente realizado.

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN BPM


La aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos as como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. En este sentido las Buenas Prcticas de Fabricacin de Productos Lcteos, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtencin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte del producto lcteo terminado, la materia prima y aditivos.

LA PLANTA Y SUS ESTRUCTURAS TENDRN QUE: Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismo, sustancias qumicas, inmundicias, u otras materias extraas. El potencial de contaminacin puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y prcticas para la operacin o n diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacin en la cal sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno ms de los medios:

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localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo sern provisto entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminacin a los alimentos, superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal. Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan la contaminacin de alimento. Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos, materiales de empaque y superficie de contacto de alimento.

Equipo y utensilios Todo el equipo y utensilios ser diseado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensilios debern evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron diseados, sern construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias txicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin.

EQUIPO El equipo debern instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos sern resistentes a la corrosin cuando entran en contacto con el alimento. Esta sern construidas con materiales no txicos y diseadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.

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Las uniones de la superficie de contacto con el alimento ser de unin suave o mantenida de forma que minimice la acumulacin de partculas de alimento, sucio y partculas organizadas y as reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. Equipo que encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse en una condicin limpia. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construccin tales que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que se empleen para materias txicas o de riesgo, estarn bien identificados y se utilizarn exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarn o destruirn. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su Programa de Mantenimiento Preventivo.

UTENSILIOS Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin las superficies sern lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitar el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

CMARAS FRAS Cada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de los microorganismos tendrn fijado termmetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato registrar la temperatura instalada en forma para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cmara, y beber fijarse con un regulador de temperatura de control automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambio de temperatura significativo en su operacin manual.

INSTRUMENTO Y CONTROLES La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Sern precisos y mantenido en forma adecuada, y en nmero suficientes para sus distintos usos.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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