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FR-SGC-011

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN PARA EL ADULTO MAYOR- PNAAM

FR-SGC-011 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN PARA EL ADULTO MAYOR- PNAAM

VERSIÓN 3

PERFIL SANITARIO

17-JUN-11

PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO

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FECHA DE VISITA

DEPARTAMENTO –MUNICIPIO

NOMBRE DEL COMEDOR

# COMEDOR

DD

MM

AA

MANIPULADORA

AUXILIAR DE REGISTRO

DIRECCION

SUPERVISOR

El diligenciamiento del Perfil Sanitario será responsabilidad del Supervisor, con dichos resultados se tomará la decisión de la aplicación total o parcial de los lineamientos del Plan de Saneamiento en cada punto de atención. Para tal efecto, en los siguientes aspectos a verificar marque con una X de acuerdo a Cumplimiento Total (T), No Cumplimiento (NC), No Aplica (NA), según corresponda.

No.

ASPECTOS A VERIFICAR

T

NC

NA

OBSERVACIONES

1.0

EDIFICACION E INSTALACIONES

 

1.1

LOCALIZACION Y ACCESOS

1.1.1

El punto de preparación y servido está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación (Estancamiento de aguas, desagües, caños).

       

1.1.2

El punto cuenta con un lugar apropiado para la disposición final de los desechos sólidos.

       

1.1.3

Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de basuras, objetos en desuso y aguas estancadas.

       

1.1.4

Se controla el crecimiento de malezas alrededor para evitar la presencia de vectores.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

1.2

DISEÑO YCONSTRUCCION

1.2.1

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes y el ingreso y refugio de plagas y animales domésticos

       

1.2.2

Existe clara separación física entre las áreas de recepción, producción, servicios sanitarios, etc.

       

1.2.3

El acceso al punto es independiente de casa de habitación.

       

1.2.4

Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas con este fin.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

1.3

INSTALACIONES SANITARIAS

 

1.3.1

El punto cuenta con servicios sanitarios bien ubicados y en funcionamiento (lavamanos, inodoros) y separado del área de preparación.

       

1.3.2

Los servicios sanitarios están dotados con jabón líquido.

       

1.3.3

Los servicios sanitarios están dotados con toallas desechables.

       

1.3.4

Los servicios sanitarios están dotados con papel higiénico y papelera.

       

1.3.5

Hay avisos alusivos a la necesidad de lavado de manos cerca a las unidades sanitarias.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

2.0

EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1

CONDICIONES ESPECIFICAS

 

2.1.1

Los equipos y utensilios en donde se realizan procesos de producción de alimentos están en buen estado.

       

2.1.2

Las neveras y/o congeladores están equipados con controles de temperatura

       

2.1.3

Los utensilios corresponden a la cantidad de acuerdo al número de beneficiarios inscritos según el anexo N°7

       

2.1.4

Los equipos corresponden a la cantidad de acuerdo al número de beneficiarios inscritos según el anexo N°7

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

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3.0

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 

3.1

ESTADO DE SALUD

3.1.1

Los manipuladores cuentan con certificados médicos de ingreso.

       

3.1.2

El personal manipulador cuenta con exámenes de laboratorio (KOH de uñas, coprológico, frotis de garganta) con resultado negativo y fecha vigente.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

3.2

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

 

3.2.1

Los manipuladores han recibido capacitación en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.

       

3.2.2

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal y se llevan registros.

       

3.2.3

Los manipuladores y auxiliares de registro cuentan con certificación en BPM.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

 

ASPECTOS A VERIFICAR

T

NC

NA

OBSERVACIONES

3.3

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

 

3.3.1

Los manipuladores mantienen una esmerada limpieza e higiene personal

       

3.3.2

Los manipuladores aplican buenas prácticas higiénicas en sus labores para evitar la contaminación de los alimentos y de las superficies en contacto con estos.

       

3.3.3

Los manipuladores llevan uniforme adecuado de color claro y limpio.

       

3.3.4

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos de acuerdo al protocolo establecido.

       

3.3.5

Los manipuladores utilizan adecuadamente la dotación (gorro, tapabocas, zapato cerrado y delantal).

       

3.3.6

Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

       

3.3.7

No utilizan anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

       

3.3.8

Usan calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

       

3.3.9

Los manipuladores no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

       

3.3.10

Los manipuladores no comen, beben, mastican o fuman en áreas de proceso.

       

3.3.11

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas como rascarse, toser, escup etc.

       

3.3.12

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección:

       

uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

3.3.13

Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del punto de preparación y servido.

       

3.3.14

No se observa la presencia de animales domésticos y personas diferentes a los manipuladores

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

4.0

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

 

4.1

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 

4.1.1

Las condiciones en el descargue y recepción de la materia prima, son adecuadas y evitan la contaminación, alteración y daños físicos.

       

4.1.2

Previo al uso las materias primas e insumos son sometidos a los controles de selección y calidad establecidos.

       

4.1.3

Las materias primas se someten a limpieza y desinfección con agua potable y/o segura antes de ser incorporados al proceso.

       

4.1.4

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas.

       

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4.1.5

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

         

4.1.6

Se llevan registros escritos de las condiciones de recepción de las materias primas.

       

4.1.7

Se llevan registros de rechazos de materias primas.

         

4.1.8

Se tiene información de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

       

%

5.0

PLAN DE SANEAMIENTO

 
 

Se tiene un Plan de Saneamiento ajustado al punto de preparación y servido

       

5.0.1

con los procedimientos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

       

%

5.1

 

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

 

5.1.1

Existe procedimiento escrito específico de limpieza y desinfección.

         

5.1.2

Existen

registros

que

indican

que

se

realiza

inspección,

limpieza

y

       

desinfección

periódica

en

las

diferentes

áreas,

equipos,

utensilios

y

manipuladores.

5.1.3

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación, empleo y rotación de los mismos.

       

5.1.4

El punto cuenta con elementos para realizar la limpieza y desinfección (Probeta, atomizador o jeringa).

       

5.1.5

Los angeos u otras barreras físicas se encuentran limpias y en buen estado.

         
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

       

%

   

ASPECTOS A VERIFICAR

 

T

NC

NA

OBSERVACIONES

5.2

 

PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS

 

5.2.1

Existe procedimiento escrito específico de control de desechos sólidos

         

5.2.2

Se tienen los, recursos, elementos y áreas que garanticen una eficiente labor de recolección, manejo, clasificación, transporte y disposición de residuos sólidos.

       

5.2.3

Las canecas se encuentran limpias, rotuladas y con bolsa.

         
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

       

%

5.3

 

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

 

5.3.1

Existe procedimiento escrito específico de control plagas

         

5.3.2

No hay evidencia o huellas de la presencia de plagas

         

5.3.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas

       

5.3.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (rejillas, coladeras, trampas, cebos, barredores, etc.)

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

       

%

5.4

 

PROGRAMA DE CALIDAD DE AGUA

 

5.4.1

Existe procedimiento escrito específico de Calidad de Agua.

         

5.4.2

Existe suministro de agua potable a través del acueducto.

         

5.4.3

El suministro de agua es permanente y el flujo es apropiado para el desarrollo de las labores de servido, preparación y demás procesos.

       

5.4.4

En caso de No contar con agua potable se realiza el procedimiento de agua segura y se registra en el formato de saneamiento.

       

5.4.5

Se cuenta con tanque o recipientes plásticos de almacenamiento de agua con capacidad para un día de producción.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

       

%

6.0

 

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE

 

6.0.1

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, y transporte evitan la contaminación y alteración del alimento, la proliferación microbiana y el deterioro o daño del empaque o embalaje.

       

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6.0.2

El vehículo cuenta con la documentación requerida para el transporte de alimentos (Certificados de fumigación, actas de inspección al vehículo, leyenda transporte de alimentos).

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

6.1

ALMACENAMIENTO

6.1.1

Se garantiza la rotación de los productos llevando un control de las primeras entradas y primeras salidas. Método PEPS.

       

6.1.2

Los productos que requieren refrigeración o congelación se almacenan teniendo en cuenta las condiciones de temperatura. (0°C a 4°C refrigeración, -18°C congelación).

       

6.1.3

El almacenamiento de los insumos y productos se realiza de manera que se minimice el deterioro y se eviten condiciones que afecten su higiene, funcionalidad e integridad.

       

6.1.4

El almacenamiento se realiza ordenadamente en pilas o estibas con separación prudencial de las paredes que permitan la inspección, limpieza y fumigación si se requiere.

       
 

Los detergentes, desinfectantes están identificados adecuadamente y

       

6.1.5

almacenados en áreas separadas

6.1.6

Los productos No perecederos cuentan con el respectivo rotulo de acuerdo a la resolución 5109 de 2005.

       

6.1.7

La unidad aplicativa cuenta con termómetro.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

6.2

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

 

6.2.1

Los alimentos que requieren mantenerse refrigerados o congelados son transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguran y garantizan el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

       

6.2.2

Se utilizan recipientes, canastillas o implementos limpios de material adecuado para aislar toda posibilidad de contaminación

       

6.2.3

El personal transportador cuenta con la documentación requerida para la manipulación de alimentos (Carné o certificación en BPM).

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

7.0

CONDICIONES DE PREPARACION Y SERVIDO

 

7.1

CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION

7.1.1

Los pisos se encuentran limpios y son de fácil limpieza

       

7.1.2

Las paredes se encuentran limpias, en buen estado y son de fácil limpieza

       

7.1.3

El techo se encuentra limpio y es de fácil limpieza

       

7.1.4

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.

       

7.1.5

Las ventanas, y puertas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de polvo.

       

7.1.6

Los sifones cuentan con rejillas de protección.

       

7.1.7

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas

       

7.1.8

La zona de preparación se encuentra limpia y ordenada.

       

7.1.9

La zona de preparación y los equipos y utensilios son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

       
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

     

%

 

ASPECTOS A VERIFICAR

T

NC

NA

OBSERVACIONES

7.2

EQUIPOS Y UTENSILIOS

7.2.1

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

       

7.2.2

Cuenta el punto de preparación y servido con los equipos mínimos requeridos para el proceso de preparación de los alimentos.

       

7.2.3

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento permiten su

       

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limpieza y desinfección.

 

7.2.4

Las tuberías no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación de los alimentos

 

7.2.5

Las neveras o congeladores son fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan deterioro por oxidación.

 
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

%

7.3

OPERACIONES DE PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

7.3.1

El recibo de la materia prima para la preparación se hace en un lugar limpio y se almacena en recipientes adecuados que eviten la contaminación.

 

7.3.2

Las frutas, hortalizas, verduras y carnes son lavados con agua potable o segura antes de su preparación

 

7.3.3

Las hortalizas y verduras que se consumen crudas son sometidas a proceso de pre alistamiento con sustancias autorizadas.

 

7.3.4

La leche y sus derivados, carne y preparados son almacenados en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación.

 

7.3.5

El proceso de preparación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.

 

7.3.6

Los procedimientos de preparación (lavar, pelar, cortar clasificar, licuar, secar) se realizan de forma secuencial y continua de manera que se protege el alimento de la contaminación

 

7.3.7

Las superficies de picado son de material sanitario (plástico, nylon, polietileno o teflón)

 
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

%

7.4

OPERACIONES DE SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

7.4.1

El servido de los alimentos se hace con utensilios (pinzas, cucharas) para evitar el contacto con las manos

 

7.4.2

Al servir el alimento se lleva un control organoléptico de calidad. (Color, sabor, aroma).

 

7.4.3

El servido se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos

 

7.4.4

Los utensilios se lavan con agua potable o segura empleando jabón o detergente

 

7.4.5

El horario de prestación de servicio se realiza en el horario establecido (11:00 am – 2:00 pm).

 
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

%

8.0

SALUD OCUPACIONAL

8.0.1

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, botiquín, etc.)

 

8.0.2

Los extintores no están vencidos

 

8.0.3

El personal conoce el manejo de los extintores

 
 

VALOR PARCIAL OBTENIDO

%

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El resumen en el cumplimiento se muestra en el siguiente cuadro:

 

ASPECTOS A VERIFICAR

 

% CUMPLIMIENTO TOTAL

1. Edificación e Instalaciones

   

2. Equipos y Utensilios

   

3. Personal manipulador de alimentos

   

4. Requisitos Higiénicos de Fabricación

   

5. Saneamiento

   

6. Almacenamiento,

Distribución,

 

Transporte

 

7.

Condiciones

de

Preparación

y

 

Servido

 

8.

Salud ocupacional

   

% CUMPLIMIENTO TOTAL = No de Ítems con calificación T x 100 / No total de Ítems aplicables.

Nombre:

Nombre:

Nombre:

Cedula:

Cedula:

Cedula:

Firma:

Firma

Firma

COORDINADOR (A) Evaluado

MANIPULADOR(A)

Evaluado

MANIPULADOR(A)

Evaluado

Nombre:

Nombre:

Nombre:

Cedula:

Cedula:

Cedula:

Firma:

Firma

Firma

SUPERVISOR ZONAL Evaluador

JEFE TÉCNICO Responsable de Ejecución

JEFE ASEGURAMIENTO CALIDAD Responsable Seguimiento

El Supervisor debe diligenciar el nombre y cédula con letra legible, sin enmendaduras, tachones o empleo de corrector, este formato se debe renovar cada seis (6) meses o cuando se realice algún cambio o adecuación de infraestructura en la Unidad Aplicativa.

REVISO:

APROBO:

Jefe Técnico Departamental

Coordinador Nacional de Calidad