LAS AVES

Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o se mantienen slo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades anteriores estn modificadas como alas que, al igual que muchas otras caractersticas anatmicas nicas, son adaptaciones para volar, aunque no todas vuelan. Tienen el cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales, un pico crneo sin dientes. Para reproducirse ponen huevos, que incuban hasta la eclosin. VALOR NUTRITIVO DE AVES La carne de ave ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamferos. Donde se observan unas diferencias ms notables es en lo que se refiere al aroma y sabor. Estos aspectos dependen ms de la edad y tipo de alimentacin de los animales que de ninguna otra circunstancia. Las aves contienen un elevado porcentaje de nitrgeno no coagulable, lo que redunda en el buen sabor, y su grasa se digiere con mayor facilidad que la de la carne de los mamferos. En la composicin qumica de la carne de las aves, destacan las siguientes proporciones: - Entre el 18 y el 20 por ciento de protenas, de gran valor biolgico por contener todos los aminocidos esenciales que la vida humana necesita para desarrollarse en toda su plenitud. - El contenido en grasa suele oscilar entre el 20 y el 25 por ciento, siendo menor en los animales jvenes. Algunas aves ven notablemente incrementada esta proporcin; es el caso de los patos, ocas y gansos. - El porcentaje de hidratos de carbono es mnimo, despreciable: entre un 0,4 y un 0,6 por ciento solamente. Sin embargo, el contenido en vitaminas es bastante apreciable: en las aves se encuentran vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y cido ascrbico. Y, en cuanto a los minerales, en la carne de las aves se encuentran el hierro, potasio, magnesio, cloro, iodo, azufre y fsforo, principalmente. COMPONENTES MAS IMPORTANTES En la tabla se muestran los componentes mayoritarios de la parte comestible de las principales aves domsticas. Lo primero que llama la atencin es el mayor porcentaje de agua (74,8 por ciento) en el caso de los animales jvenes (pollo) frente a un 55-56 por ciento, aproximadamente, que tienen como cifra media las aves adultas. Vemos, pues, que alcanza un nivel similar al de la carne de mamferos y que como en sta, a medida que los animales envejecen, van perdiendo agua. Otro hecho digno de mencin es que la disminucin del contenido acuoso va paralelo con el aumento de la grasa.

Ave Agua Protenas Grasas Minerales

Pollo Gallina Pato 74,8 55,9 18,2 18 6,2 0,8 25 1,1 54,3 16 28,6 1

Pavo 58,3 20,1 20,2 1

Los datos de la tabla estn expresados en %. CORRAL Y GRANJA En general las aves criadas en un medio rural tienen un aroma ms intenso, as como un menor contenido de agua, porque se trata de animales que se sacrifican con mayor edad, hacen ms ejercicio y reciben una alimentacin menos equilibrada pero ms variada, al completarse con larvas de insectos, semillas en germinacin, brotes de multitud de vegetales, etc. De dos aves de la misma raza y sacrificadas a la misma edad (2 meses), criadas una en ambiente rural y otra en una granja, la primera ser siempre desechada por el ama de casa ya que es mucho ms pequea que la procedente de una explotacin avcola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales estn adaptadas a la produccin de carne. DE QUE DEPENDE EL AROMA? Las diferencias en el aroma de la carne pollo son consecuencia fundamentalmente de la edad; en general los animales adultos tienen un aroma mas pronunciado que los jvenes. En pruebas realizadas con carne de aves de la misma especie sometids al mismo tipo de tratamiento culinario, se comprob que la menos sabrosa era la de los animales de 3 meses, le segua las aves de 6 meses y a partir de los 8 meses no se apreciaba la diferencia alguna entre el sabor de estos animales y el de otros mas viejos. La influencia de la edad, del sexo y de la raza en relacin con el aroma, no es muy manifiesta.es mucho mas importante el tipo de alimentacin y el rgimen de vida de los animales DE QU DEPENDE EL SABOR ? El sabor de la carne de las aves depende de mltiples factores, entre otros, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un tamao ms pequeo que las protenas y posiblemente tambin de productos que todava no se han identificado. Los anlisis realizados en cromatografa de gases (una de las tcnicas de anlisis ms modernas y seguras) han puesto de manifiesto, en la carne, la existencia de ms de treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor de este alimento.

 DE QU DEPENDE LA DUREZA ? La dureza de la carne de aves guarda relacin con la edad: cuanto ms viejo es el animal, tanto mayor es la dureza de su carne. De todos modos, incluso en los animales de un mismo lote sometidos a idntico manejo y alimentacin, se han observado diferencias en dureza que son difciles de explicar. Las variaciones en blanduras y durezas de unos msculos a otros del mismo animal se deben, en gran parte, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos; en general, un bajo contenido en tejido conectivo da lugar a una carne blanda. Aunque la mayora de los componentes del tejido conectivo lo constituyen las fibras de colgeno (protena del tejido conectivo blanco) que por ebullicin se convierte en gelatina, tambin existen otros componentes, en mucha menos cantidad -como elastina y reticulina, que forman la carne caliente- que no se modifican por la coccin ni se digieren al comerlos. CONSERVACION DE AVES Las carnes de las aves no requieren cuidados especiales para su conservacin en el hogar. Como hemos comentado anteriormente al hablar de la carne del pollo, si el producto lo hemos adquirido en buenas condiciones, bastar con mantenerlo en el frigorfico, a temperatura de refrigeracin, envueltas las piezas o la canal en papel de aluminio o plstico, en la zona ms fra del electrodomstico, hasta el momento en que hayamos decidido cocinar. Como regla general, si deseamos degustar la carne de ave en toda su calidad, deberemos consumirla antes de que hayan transcurrido tres das desde el que la adquirimos. Previamente, lavaremos las canales de agua potable, interior y externamente, para eliminar los restos de sangre y la suciedad que puedan contener. Si hemos adquirido las aves congeladas y las hemos conservado as en el congelador, a la hora de proceder a su descongelacin lo haremos lentamente, para que la carne no pierda nutrientes ni calidad.

POLLO COMPOSICIN QUMICA

H.C.=Hidratos de carbono / G.T.=Grasas Totales / G.S.=Grasas Saturadas / GMI=Grasas Mono Insaturadas /CPI=cidos Grasos Poli Insaturados (omega 3,6,9) / COL=Colesterol / FIB=Fibra / Na=Sodio / Ca=Calcio /Prot.=Protenas / Kcal.=Kilo Caloras por 100 gramos de alimento. Aves Prot. H.C. G.T gr. gr. gr. 24 0 Volver al ndice G.S. GMI CPI gr. gr. gr. COL FIB mg. gr. 75 0 0 110 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Na mg. 78 100 110 77 54 49 70 89 72 85 87 Ca mg. 10 46 12 11 8 9 10 11 10 8 18

Alimentos 100 gr. Gallina Perdiz, Carne Sola Pato, Carne Sola Pato con Piel Pavo sin Piel Pavo con Piel Pollo con Piel Pollo sin Piel Pollo, Pechuga Pollo, Hgado Pollo, Molleja

Kcal 362 212 122 430 109 145 230 126 120 135 110

29.5 9.05 12.3 5.6 7.2 4.8 1.98 3.54 1.8 1.38 2.74 0.6

36.7 0 19.7 0 11.3 0 21.9 0.5 20.6 0 17.6 0 19.1 0.8 21.8 1 19.1 0.6 18.1 2.7

42.7 12.3 24.4 5.42 2.2 6.9 0.8 0.59 0.65 49

2.51 1.85 2.03 81

14.8 4.24 6.08 3.19 90 1.65 0.37 0.48 0.40 57 3.2 6.3 3 1.12 1.52 0.45 69 2.65 1.86 1.41 380 1.3 1 0.6 183

EL VALOR NUTRITIVO DEL POLLO La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas dentro de la cocina, su grasa es de ms fcil digestin y ms rica en cidos grasos esenciales, tiene un alto contenido en nitrgeno no-coagulable, excelente sabor y jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secrecin de jugos digestivos. La carne de pollo es un alimento plstico, es decir que tiene la propiedad de contribuir a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plsticos por excelencia son las protenas. Adems es un alimento energtico, puesto que todos los alimentos al quemarse producen energa, aunque sta es mayor en la grasa que en las protenas. Una racin de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energtico requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hgado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamnico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hgado). El contenido proteico de la carne de pollo vara entre el 18 y el 20 por ciento, la protena es el componente estructuralmente ms importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. La protena del pollo tiene un gran valor biolgico y es de alta calidad pues contiene todos los aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fcilmente absorbible. El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto con el agua es el componente ms variable. Dado que la grasa es el componente energtico por excelencia, el valor calrico, ser mayor en los animales adultos que en los jvenes. Por trmino medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que sta sea ptima. En la carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y cido ascrbico. Es una buena fuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se desechan, contiene tambin sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fsforo, azufre, cloro y yodo.

EL

SABER

DE

LA

CARNE

DE

POLLO

La carne tiene poca grasa que es fcilmente removible, y presenta variaciones de color, segn sea muslo o la pechuga, debido a la cantidad de pigmento mioglobina. Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la carne de reses (vacunos, porcinos, bovinos), pero con la condicin de ser ms fcilmente digerible que stas. El trmino canal o carne fresca que se usa cuando hablamos de pollos, se refiere principalmente a los productos que no han sido sometidos a ningn procesamiento de congelacin, curado, ahumado, etc. Existen algunas diferencias de la coloracin de la carne segn sea la parte del cuerpo que observemos; la carne de la pierna (muslo y contramuslo) es ms roja que la de la pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en mioglobina, pigmento responsable del color rojo y en los de la pechuga hay ms fibras blancas que son muy pobres en este pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo. El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como colores normales deben admitirse el blanco crema y el amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la canal. Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales significa que los pollos se han picoteado entre s y una zona roja oscura o amoratada en la porcin inferior de la pechuga y del esternn es seal de que el animal, en el transporte desde la granja al matadero, viaj en una jaula excesivamente baja y sufri golpes o continuos roces a consecuencia de los movimientos del camin y de la jaula, es decir mala transportacion. Si la carne se nota a simple vista, como el color de carne cocida, significa que la permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, se prolong demasiado tiempo. En todos estos casos deben rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen peligro alguno para quien las ingiere, prefiera un pollo limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e intacta. COCINANDO EL POLLO

Es importante saber que cuando las protenas de la carne se someten a la accin del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, como la coagulacin de las protenas de la fibra muscular. Cuando las carnes estn bien cocinadas presentan siempre mayor dureza que las crudas o hechas al termino medio; algunas investigaciones culinarias indican que sta coagulacin de las protenas musculares sucede por debajo de aproximadamente los 65C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones, se liberan ciertos componentes voltiles que contribuyen al gusto y el aroma caractersticos de la carne cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento. Concretamente, las protenas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras que las del colgeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse. El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del pollo; durante el asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las prdidas excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine el pollo con su piel, aunque despus la deseche, as evitara que la carne se sienta mas seca, debido al efecto protector de los depsitos grasos, ni los que El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco. El subcutneos. Por su fcil digestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de nios y ancianos. Los componentes mas importantes en el pollo expresados en porcentajes son: 100% Agua Prot. Gras. Min. Pollo 74,8 18,2 6,2 0,8 en la enfermedad

Tambin

Por sus cualidades y los nutrientes que contiene, la carne de pollo est especialmente indicada para el tratamiento de algunas enfermedades como la obesidad, la diabetes, afecciones cardiovasculares, etc. La caracterstica que ms colabora a su uso en estas dolencias es que se trata de un alimento hipocalrico y bajo en grasas. En el caso de que debamos seguir una dieta blanda, el pollo es lo ms indicado, por tratarse de una carne blanda y de fcil masticacin. Los expertos recomiendan que se cocine con piel o en guisos no secos, para que pueda conservar su jugosidad. Est tambin sealada para celacos. En este caso, y en cualquier otro en el que se tome carne de pollo como beneficio durante alguna enfermedad, los especialistas en nutricin como el Dr. Cabrerizo, recuerdan que siempre se tomar un alimento fresco y no derivados. Estos ltimos han sido tratados y en la mayora de los casos han perdido todas sus propiedades y nutrientes.

METODOS DE COCCION El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los 80C, a 95C en el muslo y 90C en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera que le pieza esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a los huesos a perdido su color rojizo. Segn sea su tamao el pollo se presta a diferentes preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeos de mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizan mejor para filetearlos, separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o no. Con el pollo valen todos los mtodos de coccin, dado a la versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparacin de exquisitos platos, que pueden cocinarse rpidamente, en cuestin de minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales. El mtodo de coccin hmedo, es decir por ebullicin se utiliza en la preparacin de caldos o pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para lograr sacar al pollo todas sus sustancias spidas y que estas enriquezcan el plato, otorgndoles su aroma inconfundible. En cuanto al mtodo de coccin seco hay muchas variante pero las mas conocidas pueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos cocinar pollos enteros. Tambin podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es tambin envuelto pero adems despus de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamn y yemas de huevo. La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricas, que es una guiso donde primero se prepara el pollo saltendolo y terminamos la coccin en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas aromticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo de la coccin con caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para convertirlo en una coccin hmeda.

POLLO: COMPOSICIN NUTRICIONAL Aves Porcin comestible 0,7 Agua (ml) 70,3 Energa (Kcal) 167,00 Carbohidratos (gr) 0,00 Protenas (gr) 20,00 Lpidos (gr) 9,7 Colesterol (mgr) 80,00 Sodio (mgr) 142,00 Potasio (mgr) 185,00 Calcio (mgr) 13,00 Fsforo (mgr) 180,00 Hierro (mgr) 1,1 Retinol (mg) 0,00 cido ascrbico (C) (mgr) 1,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,15 Tiamina (B1) (mgr) 0,1 cido flico (microgr) 10 Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 0,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 2,2 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 4,95 cidos Grasos Saturados (gr) 3,65 cido Linoleico (gr) 2,05 cido Linolnico (gr) 1,00

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL POLLO El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn en todos los hogares. El pollo se comenz a domesticar en el valle del Indo, ro de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos aos, desde donde pas a Persia (actual Irn) a travs de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuy, ya que se preferan las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI. El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se populariz en gran medida debido a la cra industrial de los animales. Hasta no hace muchos aos, comer un pollo era considerado en Espaa un autntico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festn familiar por excelencia, el de Navidad. Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. As, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes crnicas ms econmicas. TIPOS DE POLLOS Adems del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caractersticas organolpticas de la carne. - El pollo picantn es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla. - El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantn. - La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo. - El capn es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y asada. Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboracin de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.

Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin de la cra: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de casero o de grano. A partir de la dcada de los aos sesenta, estos ltimos han sido sustituidos prcticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de stos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta ms firme. El pollo industrial se cra de forma intensiva y se engorda rpidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer as la gran demanda que existe. La carne, de color ms plido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.

CARNE DE PATO
VALOR NUTRTIVO DEL PATO El pato es una de las aves ms calricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido de protenas de buena calidad y su aporte vitamnico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro hemo de fcil absorcin, fsforo y cinc. TODO ACERCA DEL PAVO La carne de pavo, adems de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma forma que la carne del pollo comn, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de protenas. El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, por los que no es recomendable consumirla.. La carne de pavo se puede encontrar en el mercado de distintas formas para preparar distintos platillos. As su presentacin es como pavo natural, ahumado, en jamn, bistec, pechuga de pavo, en pat. El pavo se puede preparar de diversas maneras: fresco con verduras, asado o relleno de varios otros alimentos. Se recomienda siempre preparar el relleno de forma independiente a la preparacin del pavo, porque si se empapa de grasa su textura se vuelve pastosa. Para elegir la carne de pavo es necesario considerar que: tenga la piel suave y de color blanco, sin manchas rojizas, que la carne est firme y no pegajosa y debe mantenerse en congelacin. TIPOS DE PAVOS El pavo comn pertenece a la especie Meleagris gallopavo, y dentro de esta especie se diferencian varias razas. Los pavos domsticos (Meleagris gallopavo gallopavo). Desde el punto de vista productivo del pavo para consumo humano no se puede hablar de razas debido al gran nmero de cruces que se han producido. De ah que sea ms adecuado hablar de hbridos comerciales. Los pavos silvestres o salvajes, son ms pequeos que los pavos de granja y tienen menos carne, aunque ms delicada y sabrosa. Hoy da, se cra en granjas especializadas de algunas zonas de EE UU.

PRODUCCIN MUNDIAL La carne de pavo es un producto de alto rendimiento tanto para los productores como para los consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen 600 gramos comestibles.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL PAVO Del pavo se obtienen diversos derivados crnicos, denominados fiambres, muy aceptados entre la poblacin en general.

Jamn de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado. Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero. Blanquet: Realizado con la pechuga. Roule: Elaborado con el muslo.

VALOR NUTRITIVO La creciente incorporacin de la carne de pavo a la dieta en los ltimos aos tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol. El aporte calrico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fcilmente. El muslo es la parte ms grasa del pavo. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de protenas segn la porcin) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Adems, su bajo contenido en colgeno facilita la digestibilidad. Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina. En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma fsica y de la salud en todas las edades y para toda la familia.

TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA (POR 100 G DE PORCIN COMESTIBLE) Alimento Muslo de pavo Pechuga de pavo Energa (Kcal) 114,49 96,11 Protena (g) 20,50 21,80 Grasas (g) 3,61 0,99 AGS (mg) 1,31 0,34 AGM (mg) 0,73 0,21 AGP (mg) 0,90 0,18

Alimento Muslo de pavo Pechuga de pavo

Colesterol (mg) 75,00 60,00

Niacina (mg) 4,70 11,33

Potasio (g) 289,00 333,00

Magnesio (g) 17,00 20,00

Hierro (mg) 2,00 1,00

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El pavo se tercia como una de las carnes de eleccin si sigue una dieta baja en grasas saturadas y colesterol. Dado que resulta un alimento fcil de digerir se recomienda incluirla en la dieta infantil y en la de las personas que tengan el estmago delicado. Una de las ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse en dietas hipoalergnicas. Entre los alergenos alimenticios, los ms frecuentes son los huevos, la leche, el pescado, algunas frutas y frutos secos. EN LA COCINA El pavo que se consume habitualmente procede de granja. El pavo salvaje es ms pequeo que el de corral y de carne ms delicada y, por supuesto, ms sabroso. Un buen pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y la trquea muy flexible. Cuando el animal es viejo, sus patas se vuelven rojizas y escamosas. La mejor manera de cocinar el pavo La edad del ave afecta a la terneza de la carne, al igual que la forma de cocinarlo para sacar el mximo sabor y aprovechar las partes ms tiernas y blandas de la carne. La carne de las aves jvenes es mucho ms tierna que la de las aves de ms edad y se adapta a cualquier tipo de coccin. Son particularmente buenas para asar al horno, a la parrilla, a la barbacoa o para frer. Las aves de ms edad se prestan mejor a la coccin en guisos o para asar al horno. Son las preferidas para usar en sopas, ensaladas y sndwiches.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y EN LA MANIPULACIN Podemos obtenerlo en el mercado de diversas formas: fresco, congelado, entero o por piezas. Esta ltima forma es muy prctica para el comprador, ya que puede elegir la pieza que ms se adapte a su gusto y a la cantidad que necesita para su consumo. La carne de pavo cruda se contamina fcilmente por lo que hay que seguir una sencillas normas higinicas y de conservacin para evitar cualquier trastorno digestivo. Para ello:

Conserve el pavo en la envoltura original. Mantenga la carne en el frigorfico o en el congelador. Conserve las carnes en general separadas de los dems alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. Descongele el pavo en el refrigerador o en el microondas, no a temperatura ambiente. Lvese las manos y lave los utensilios (tabla de cortar la carne y los cuchillos) despus de manipular el pavo. Las aves enteras se pueden rellenar antes de cocinar. Combine los diversos ingredientes secos con otros ingredientes como (mantequilla, cebolla y caldo) antes de rellenar el ave. Retire el relleno inmediatamente despus de cocinar y gurdelo por separado en el refrigerador. Cocine el pavo hasta que est bien hecho. Refrigere o congele las sobras

CARNE DE PATO
La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que tambin se obtienen productos de calidad como el jamn y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el ao se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor ms suave que el silvestre y una carne ms grasa y jugosa. CARACTERSTICAS GENERALES El pato se clasifica dentro de las aves de carne oscura, dentro de las cuales tambin encontramos a los gansos o nsares. Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporcin sea relativamente elevada en relacin a su carne. Por otro lado, la carne del pato es ms grasosa que la de las gallinceas, contiene en total un 20 % de protenas y un 6% de grasa. La carne de pato silvestre es musculosa, posee poca grasa intramuscular, es muy sabrosa y de delicada estructura, pero menos jugosa que la de los patos domsticos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa. ' PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD

Adems de la carne fresca del pato Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los subproductos que se obtienen a partir de ellos: -Magret: As es como se le llama a las pechugas de pato. - Jamn de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado. - Confit: Para su elaboracin se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga coccin con la propia grasa del animal. - Foie gras: Es el hgado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentacin forzada, de forma que el hgado adquiere una concentracin de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado. PROPIEDADES DE LA CARNE DE PATO El pato es una de las aves ms calricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido de protenas de buena calidad y su aporte vitamnico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro hemo de fcil absorcin, fsforo y cinc.

Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicridos elevados, debern retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede aadir pur de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una ensalada, para que resulte ms apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos ms grasos como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume. TABLA DE COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Kcal (n)

Protena (g)

Grasa AGS (g) (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colesterol (mg)

Hierro (mg)

Vit. B12 (mcg)

Pato sin piel 132 19,6 6,0 2,30 1,60 0,76 85 2,1 1,30

CMO ELEGIR UNA BUENA PIEZA? Por lo general, el pato se come en los restaurantes, aunque, comprarlo en la carnicera y cocinarlo en casa es ms sencillo de lo que parece. El pato se puede comprar fresco, refrigerado o congelado, en porciones ms que entero. Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne tierna y fina, se han de elegir ejemplares jvenes de hembras; stas se reconocen porque su peso es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos. SUGERENCIAS PARA SABOREAR LA CARNE DE PATO El pato entero, una vez limpio, se flamea, se sazona por dentro y por fuera, y ya est listo para cocinar. Una de las preparaciones ms famosas de pato es el pato asado a la naranja. En cuanto a las diversas partes de este ave, los magret o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritos, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Se puede acompaar de un sofrito de cebolla, de setas o de championes con ajo. Es tambin muy comn acompaar el pato de salsas como es la de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce. Una salsa de vino blanco o una compota de pera tambin son buenas guarniciones para esta sabrosa carne.

Si se cocina con piel, conviene perforarla por varias partes antes de asar, y hervir o cocinar al microondas, para que la grasa al fundir caiga a la bandeja y se pueda retirar fcilmente. COMPISICION DEL HUEVO DE PATO

Caloras: Protenas: Grasas: Hidratos Carbono : ndice (IG) : de

184 Kcaloras/ 100 gr 13 gr/ 100 gr 14.4 gr/ 100 gr 0.7 gr/ 100 gr

glucmico

METODOS DE COCCION Los patos domsticos' y salvajes jvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, poler, saltear, guisar y bresear. Los patos de ms edad o ms viejos son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne. El pato puede cocinarse con tres puntos de coccin: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porcin de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecer de un color rosado tenue. MAGRET El magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtencin del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", an sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomar dura, seca y sin sabor.

CARNE DE AVESTRUZ

La carne de avestruz es un producto crnico procedente de la ganadera/caza del avestruz. Se emplea como fuente autctona de carne en Australia, pero se ha ido extendiendo su uso en otras partes del mundo como frica (siendo muy popular en algunas zonas de Sudfrica1 ) y Europa, debido en parte a lo rentable de su cra que produce adems de su preciada carne: cuero y huevos, siendo valoradas en algunas cocinas las entraas. Poco a poco su carne se va haciendo familiar y es posible encontrarla en carniceras especializadas de casi todas las capitales de Europa. Los consumidores de todo el mundo suelen tener una opinin muy favorable de esta carne; es una idea generalizada que la carne de avestruz es "ms sana" que otras carnes.2 La carne de avestruz se considera carne roja, pero se puede decir que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3 gramos de grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne de cerdo3 ) adems de poseer contenidos en colesterol ms bajos que otras carnes.4 Posee adems un contenido en hierro ms elevado que otras carnes rojas.5 Los consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta similitud en sabor y textura con la carne de ternera si se sirve en grandes cantidades. Sin embargo, en pequeas porciones es confundida con la carne de pavo o pollo. La carne del avestruz proviene en su gran parte de las patas, muslos y parte trasera; el avestruz no tiene "pechuga" como el pollo o el pavo. La grasa del avestruz est concentrada en ciertas partes de su anatoma y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne con grasa, lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca. La carne de avestruz es empleada para la elaboracin de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, el salami, etc. Su bajo contenido graso hace que no exista mucha variedad o que se tenga que mezclar a veces con otras grasas. La carne de avestruz se emplea como reemplazo a la carne de vaca o de ternera, siendo posible encontrarla en diversos estofados (como puede ser un gulash), a la brasa, cortada y asada en filetes, en marinadas, picada en hamburguesas, etc. Los tiempos de exposicin al fuego deben ser ligeramente inferiores que los similares cortes de carne de vaca o de ternera.