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Elaboracin de quesos de pasta blanda

En la Argentina, los quesos blandos son los ms elegidos por los consumidores, a tal punto que casi el 50 % del queso consumido en el pas es de este tipo; su proceso de elaboracin difiere en algunos aspectos de la fabricacin de los otros tipos de quesos.

De la leche a la cuajada: los primeros pasos El proceso de elaboracin del queso se inicia a partir de leche pasteurizada a la cual se le han adicionado, en general, fermentos lcticos y una enzima de origen animal (o sinttica) denominada comnmente cuajo. Esta mezcla se deja reposar para su incubacin, y da lugar, ms tarde, a la formacin de la cuajada. Una vez obtenida esta, se procede a su corte o lirado (llamado as porque se realiza con un elemento muy parecido al instrumento musical denominado lira), que ayuda a separar el suero, parte lquida de la cuajada (que contiene casi la totalidad de lactosa y algu-

nos restos de otros componentes de la leche). As se obtiene la masa que se convertir en queso y conservar la mayor parte de las protenas, el calcio y los componentes grasos.

El moldeado: cuando el queso toma forma Una vez obtenida, la masa es colocada en moldes calados que le darn la forma al queso. Los moldes, que suelen ser de diversas formas y materiales, generalmente estn perforados para facilitar la separacin de la totalidad del suero. El suero ser eliminado mediante la gravedad, etapa que le dar al queso su forma definitiva.

La salazn: parte importante del proceso Luego, se pasa a la etapa de salazn, cuyo objetivo principal es proteger el queso de la accin de microorganismos indeseables, potenciando el sabor de la masa e influyendo en la actividad de las enzimas que participan en su elaboracin. Antiguamente, la salazn se realizaba espolvoreando la superficie del queso con sal seca. En la actualidad, el queso es introducido directamente en piletas con salmuera; el tiempo que el queso permanece en esta etapa es variable y depende de las caractersticas de cada tipo. Por ejemplo, los quesos blandos permanecen en salmuera, en promedio, 1 hora por kilogramo.

Los quesos

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El envasado en origen: asegurando la calidad El envasado del queso especialmente, el de los quesos frescos y blandos, sumamente sensibles a la contaminacin externa debe realizarse con el mayor de los cuidados y en las mejores condiciones de higiene. Por tal motivo, lo ideal es que este proceso se lleve a cabo en la misma planta elaboradora, a fin de asegurar que el producto final conserve sus propiedades intactas hasta el momento de ser consumido.

La maduracin: la clave de un gran queso La etapa de maduracin es fundamental para lograr un producto de mxima calidad, por lo que debe respetarse el tiempo necesario segn el requerimiento de cada variedad. Solo de ese modo, el producto puede adquirir el sabor, la textura y la personalidad caractersticos. En los quesos blandos, como el Cremoso y el Port Salut, resulta decisiva una etapa de maduracin que, no debe ser inferior a los 20 y 30 das, respectivamente. En la etapa de maduracin, la temperatura y la humedad juegan un papel esencial, en funcin del queso que se quiera obtener. En los quesos de pasta blanda, por ejemplo, el proceso de maduracin debe realizarse en cmaras de fro, a una temperatura de entre 5 y 8 grados centgrados.

Las mil y una variedades de un manjar


La frmula que transforma la leche en queso es, en apariencia, bastante sencilla. Pero, en realidad, las mltiples posibilidades y condiciones de fabricacin son las que definirn el tipo de queso que se va a obtener. Es por esta razn, que la enumeracin minuciosa de todas las variedades de quesos elaborados en el mundo resulta un objetivo imposible de alcanzar. El inconveniente principal radica en el hecho de que se producen muchos tipos de quesos similares entre s, o quesos cuyos nombres son solo meras marcas que no representan variedades especficas. Adems, en diferentes regiones del mundo, se les da distinto nombre a quesos muy parecidos. Podramos decir que actualmente se producen en el mundo ms de mil clases de quesos que, sin embargo, pueden ser agrupadas en una veintena de familias. El general Charles de Gaulle, presidente de Francia en la dcada del 60, acu una famosa frase al referirse a la compleja situacin poltica de su pas, y que muestra la gran variedad de quesos existentes solo en Francia: Cmo se puede gobernar un pas que tiene ms de 400 tipos diferentes de queso?.

Charles-Andr de Gaulle (1890-1970). Militar y poltico francs.

Los mejores quesos


Caractersticas de los principales quesos consumidos en la Argentina
Queso Mozzarella Masa: cruda, hilada, salada y fermentada. Pasta: blanda, algo consistente y ligeramente elstica. Sabor y aroma: poco desarrollados. Color: blanco-amarillento uniforme. Superficie: lisa, entera, brillante. Queso Cremoso Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en fro. Pasta: blanda, cerrada, algo elstica y grasosa. Sabor y aroma: ligeramente cido, suave y agradable. Color: blanco-amarillento uniforme. Queso Port Salut Masa: semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta: blanda, consistencia elstica. Sabor y aroma: suave y lcteo. Color: blanco-amarillento. Queso Gruyre Masa: cocida, moldeada, prensada, salada, termoexcitada y madurada. Pasta: firme, de consistencia elstica. Ojos: lisos, brillantes, de 1 a 2,5 cm de dimetro, uniformemente distribuidos. Sabor y aroma: suave, limpio, agradable, dulce y bien desarrollado. Color: blanco-amarillento uniforme. Corteza: lisa, bien formada, consistente. Queso Fontina Masa: semidura, moldeada, prensada, salada, termoexcitada. Pasta: compacta, firme, de consistencia elstica pero fundente en la boca. Ojos: algunos, bien diseminados y pequeas exfolias. Sabor y aroma: caractersticos, suaves, dulces, limpios, agradables y bien desarrollados. Color: blanco-amarillento uniforme. Corteza: lisa, de consistencia adecuada. Queso Pategrs Masa: semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta: compacta, firme, de consistencia elstica, Ojos: bien diseminados. Sabor y aroma: dulce caracterstico; suave, limpio, agradable, bien desarrollado y algo picante. Color: blanco-amarillento uniforme. Corteza: lisa y de consistencia adecuada. Queso Holanda (Edam) Masa: semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta: compacta, firme, elstica. Ojos: algunos, bien diseminados. Sabor y aroma: dulce, ligeramente picante, suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Color: amarillento uniforme. Corteza: lisa y de consistencia adecuada. Quesos Danbo, Fynbo y Minifynbo Mediano: 3 a 7 kg. Maduracin mnima: 45 das queso Fynbo. Chico: menos de 1 kg. Maduracin mnima: 30 das Queso Minifynbo. Masa: semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta: compacta, firme, elstica. Ojos: algunos, bien diseminados. Sabor y aroma: dulce, ligeramente picante, suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Color: amarillento uniforme. Corteza: lisa y de consistencia adecuada. Queso Roquefort Masa: semidura desmenuzable o semiblanda pastosa. Pasta: abierta, con mohos distribuidos uniformemente. Ojos: no posee. Sabor y aroma: picante, salado, caracterstico acentuado. Color: blanco-amarillento, con vetas de color verde, verde azulado o verde grisceo . Corteza: rugosa, dbil, uniforme, irregular. Queso Tybo Masa: lavada, semicocida por agregado de agua caliente, pre-prensada con el suero, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta: firme, de consistencia elstica. Ojos: sin ojos o con algunos, pequeos y bien diseminados. Sabor y aroma: bien desarrollados. Color: blanco-amarillento. Corteza: escasa, lisa, de consistencia adecuada. Quesos Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz Consistencia: dura. Textura: compacta, quebradiza y granulosa. Color: blanco-amarillento. Sabor y aroma: salado levemente picante, intenso. Olor: caracterstico. Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no. Queso Sardo Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada. Sabor y aroma: caracterstico, picante, por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, limpio, bien desarrollado e intenso. Color: blanco-amarillento. Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.

Los antecedentes de un postre conocido


Los quesos mantecosos invadieron el mercado y tuvieron mucha fama en las pulperas de la provincia de Buenos Aires, donde eran condimentados con trozos de dulce de membrillo, constituyndose as uno de los postres nacionales ms famosos. Cuando un parroquiano le consultaba al propietario de una pulpera qu tena de postre, este contestaba: queso y dulce, dulce y queso o dulce solo o queso solo.

Masa cruda: Es aquella que no es calentada durante el proceso de elaboracin (por ejemplo quesos de pasta blanda cremoso). Masa cocida: Es aquella que es sometida a calentamiento durante el proceso de elaboracin a temperaturas que varan de acuerdo al tipo de queso (por ejemplo quesos de pasta dura: 50 C a 52 C antes del moldeado).

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Para saber ms sobre los quesos


higiene. Es por ello que en aquellos pases de quesera tradicional, la fabricacin de tipo artesanal est aceptada, pero los establecimientos que la realizan reciben un control y seguimiento mucho ms estrictos por parte de las autoridades competentes. Cmo se reconoce la calidad de un queso? Fundamentalmente, debe provenir de una materia prima en ptimo estado de pureza y conservacin. Como ocurre con muchos productos alimenticios, la calidad de un queso se identifica por medio de los sentidos; en primer lugar, hay que observar el aspecto exterior, ya que una corteza abierta, deteriorada o excesivamente hinchada indica defectos en su fabricacin y/o en su manipulacin. El color de la corteza debe ser uniforme, de acuerdo con la variedad en cuestin, y el del interior debe ir del blanco hasta el amarillo ocre, dependiendo tambin del tipo y de la presencia o ausencia de mohos. Los malos olores y mal gusto tambin indican el estado deficiente del producto.

El queso es un buen alimento? El queso tiene mucha importancia en la dieta, como fuente concentrada de protenas. En el queso estn presentes todos los aminocidos esenciales. Tambin es una importante fuente de vitaminas y de minerales, como calcio y fsforo. En general, el contenido en lactosa del queso es bajo, lo que lo hace adecuado para ser consumido por personas intolerantes a la lactosa. Los quesos de mala calidad pueden generar inconvenientes? Aunque en general el queso se considera como un alimento de bajo riesgo, los quesos, especialmente los de pasta blanda, han sido en muchos pases causa de algunos brotes de intoxicaciones alimentarias en los ltimos aos. Los principales riesgos provienen de la utilizacin de leche no pasteurizada, del mal uso o crecimiento insuficiente de cultivos iniciadores y de la contaminacin post-pasteurizacin, ms comunes cuando el queso se fabrica artesanalmente y en malas condiciones de

Agradecimientos

Gracias al lector por el tiempo e inters dedicado a la lectura de este libro. Gracias a todas las personas que, con su colaboracin, hicieron posible que este libro sea una realidad. Gracias a todos.

Esta obra se termin de imprimir en julio de 2000, en los talleres grficos de ngel Estrada y Ca S.A., Ruta 205, km 42,180, Carlos Spegazzini, provincia de Buenos Aires.