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El universo interno de la leche


Todos los productos naturales
de origen animal y vegetal estn compuestos bsicamente por agua, hidratos de carbono, lpidos, protenas, minerales y vitaminas, adems de muchos otros biocomponentes menores. Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los ms completos, ya que posee una muy grande y variada cantidad de estos componentes, fundamentales para una dieta sana. Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados especiales para evitar su deterioro.

La composicin qumica de la leche


La leche est compuesta bsicamente por agua, lactosa, grasa, protenas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de estos componentes vara segn cada animal y segn la raza de que se trate. Adems, un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y ms baja calidad de leche. Una leche cruda normal, producida por una vaca Holando Argentina, posee los siguientes macrocomponentes:
Agua (87 % / 88 %) Slidos totales (12 % / 13 %) VALORESAPROXIMADOS Grasa 3,4 % (3 % / 4 %) Protenas 3,3 % (2,9 % / 3,5 %) Lactosa 4,8 % (4,5 % / 4,9 %) Sales 0,7 % (0,6 % / 0,8 %) Calcio 105/110 mg / 100 ml

El universo interno de la leche

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Glosario

En la leche, estos compuestos se encuentran disueltos, suspendidos y emulsionados en agua. La exposicin de leche cruda a la temperatura ambiente hace que este estado lquido se pierda fcilmente. As, se producen dos procesos: uno, fsico y el otro, qumico. El proceso fsico provoca la separacin de la leche en crema y leche descremada. El proceso qumico, que se produce por acidificacin, debido a la accin de las bacterias lcticas de la flora normal, provoca la separacin de la leche en cuajada y suero. La crema est formada por los glbulos grasos de la leche que, unidos entre s, ascienden a la superficie, debido a su muy baja densidad. La cuajada, que resulta del proceso qumico, consiste en un estado gelatinoso originado por la separacin de las principales protenas de la leche (casenas). El suero es el lquido remanente de esta separacin, y contiene todas aquellas sustancias de la leche que son solubles (algunas protenas, minerales, lactosa y otros componentes minoritarios).

Alimento: Es la materia que provee al organismo los nutrientes para su crecimiento, mantenimiento y reproduccin. Nutrientes: Son sustancias obtenidas de los alimentos, utilizadas por el organismo para que le provean la energa y la materia estructural necesaria. tomos, elementos y molculas: Un tomo es la porcin mnima de materia que, combinada qumicamente (es decir, unida a otros tomos) puede formar todos los materiales que conocemos. Cada tipo de tomo recibe el nombre de elemento. La unidad mnima de un material determinado, formado por la combinacin de dos o ms tomos, se denomina molcula. Por ejemplo, la molcula del elemento oxgeno est compuesta de dos tomos de oxgeno (O2). Sustancias simples y compuestos: Cuando tomos de un mismo tipo se unen para formar molculas de un elemento, se dice que lo que forman es una sustancia simple. Cuando tomos de elementos diferentes se unen para formar molculas, se dice que lo que forman es una sustancia compuesta o compuesto. El agua, por ejemplo, es un compuesto formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Energa: Al romperse las uniones qumicas que unen los diferentes compuestos se libera energa. Este es el combustible necesario para que se puedan cumplir todas las funciones del cuerpo humano. La energa de los alimentos es energa qumica.