La yerba mate posee alto nivel de antioxidantes

Posadas (Prensa INYM). Un estudio financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) revela que las infusiones de yerba mate constituyen una fuente importante de polifenoles totales, que son sustancias con capacidad antioxidante que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de otras enfermedades. El estudio fue realizado por el prestigioso Ingeniero Qumico y Magster en Tecnologa de los Alimentos, Luis Brumovsky, de la Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones, y financiado por el Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero del INYM (PRASY). En lneas generales, el trabajo determin que quienes consumen yerba mate en sus diversas modalidades -mate, mate cocido o terer- incorporan al organismo una importante cantidad de polifenoles totales. Qu son los polifenoles? Estudios recientemente efectuados en Estados Unidos indican que los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el dao celular que causa que el cuerpo se deteriore y desarrolle sntomas de enfermedad (Jean Carper, 1988). Los antioxidantes se pueden definir desde distintas disciplinas cientficas, como por ejemplo desde el punto de vista de tecnologa de alimentos, a las sustancias que previenen o retardan la oxidacin de las grasas, reaccin que es responsable de la formacin de compuestos qumicos que producen olores y sabores desagradables en el alimento y adems pueden producir daos a la salud (Dejian Huang, y col., 2005; Brand-Williams y col, 1995). Desde el punto de vista nutricional, son sustancias presentes en el alimento que provocan una disminucin significativa de los efectos adversos de ciertas especies reactivas del oxgeno y/o nitrgeno (radicales libres) sobre las funciones fisiolgicas normales en humanos. En bioqumica y medicina los antioxidantes pueden definirse como enzimas u otras sustancias orgnicas, tales como vitamina E, beta-carotenos, polifenoles, etc., que son capaces de contrarrestar los efectos dainos de la oxidacin en tejidos animales (Dejian Huang, y col., 2005). Resultados del estudio La investigacin realizada por Luis Brumovsky indica que de las tres modalidades de consumo en la regin, el mate caliente es la manera que aporta la mayor cantidad de estos compuestos al organismo. Es decir segn la forma de consumo se puede ingerir: -Como mateada o mate caliente: entre 4,6 g y 5,7 g de polifenoles equivalentes a cido clorognico y entre 2,5 g y 3,3 g de polifenoles equivalentes a cido glico, cebando 500 ml de agua a 70 C en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada. -Como terer: entre 1,5 g y 2,3 g de polifenoles equivalentes a cido clorognico y entre 0,9 y 1,3 g de polifenoles equivalentes a cido glico, cebando 500 ml de agua a 5C en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada. -Como Mate cocido (saquitos): entre 0,5 g y 0,6 g de polifenoles equivalentes a cido clorognico y entre 0,28 g y 0,31 g de polifenoles equivalentes a cido glico, considerando un peso neto por saquito de 3 g, en una infusin preparada con 200 ml de agua a ebullicin. En las Figuras 1 y 2 se presentan los datos correspondientes al contenido de polifenoles totales segn las distintas formas de consumo obtenidos de 10 muestras comerciales de yerba mate elaborada producidas en la Argentina. Los datos se expresan en g de polifenoles equivalentes al cido correspondiente por 100 g de producto comercial seco.

Cristina Besold / Ral Romero inymprensa@arnet.com.ar

Grfico compartivo del contenido de polifenoles totales

12

Grfico comparativo del contenido de polifenoles de totales

g equivalentes a AC/100 g producto seco

20 16 12 8 4 0
g equ ivalen tes a A G /100 g pro ducto seco

10 8 6 4 2 0

10

5
Marca

10

Marca Mateo simulado Terer Simulado Mate Cocido (infusin) Metodologa ISO
Mateo simulado Terer simulado Mate Cocido (infusin) Metodologa ISO

Fig. 1 - Contenido de polifenoles totales segn marca

Fig. 1 - Contenido de polifenoles totales segn marca y forma de consumo expresado como equivalentes de Fig. 2 - Contenido de polifenoles totales segn marca y forma de consumo expresado como equivalentes de

cido clorognico

cido glico

Comparado con otras bebidas, la yerba mate contiene un nivel de polifenoles significativamente ms elevado: Bebida Jugo de naranja Vino tinto Vino tinto Vino ros Vino ros Vino blanco Vino blanco Infusin de t negro en saquitos Infusin de t verde en saquitos Infusin de yerba mate en saquitos Mateada simulada Terer simulado PT (mg eq. AG/100 ml) 62,56 0,49 170 80 195,68 1,78 46 13 41,36 0,67 19 29 18,98 0,59 93,63 2,02 116,22 1,07 148,4 7,4 586,5 73,9 217,5 41,5 Fuente bibliogrfica Bravo y col., (2007) (Mtodo de FolinCiocalteau) German, y col., (2000) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de FolinCiocalteau) German, y col., (2000) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de FolinCiocalteau) German, y col., (2000) (Mtodo de Folin-Ciocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de FolinCiocalteau) Bravo, y col., (2007) (Mtodo de FolinCiocalteau Bravo, y col., (2007) (Mtodo de FolinCiocalteau) Brumovsky, y col., (2008)* (Mtodo de Folin-Ciocalteau). Brumovsky, y col., (2008)* (Mtodo de Folin-Ciocalteau). Brumovsky, y col., (2008)* (Mtodo de Folin-Ciocalteau)

PT: Polifenoles Totales - AG: cido Glico Datos se expresan como media desvo estndar *Datos obtenidos en el presente trabajo, an no publicados.

Cristina Besold / Ral Romero inymprensa@arnet.com.ar

Otros nutrientes El mismo estudio identifica tambin la presencia de nutrientes en la yerba mate, obtenidos en una mateada (cebando 500 ml de agua a 70 en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada), donde el contenido C de grasas totales aparece informado como cero debido a que en el extracto acuoso del producto su contenido es despreciable. Los datos se muestran en la siguiente Tabla:

Nutriente Valor energtico (kcal) Carbohidratos (g) Azcares (g) Protenas (g) Grasas totales (g) Grasas saturadas (g) Grasas trans (g) Fibra alimentaria (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina C (mg) Tiamina (mg) Niacina (mg) Cafena (g) Cenizas totales (g)

Valor promedio +/- Desviacin estndar 44,3 +/- 5,54 9,82 +/- 1,42 2,97 +/- 0,76 1,03 +/- 0,18 0,00 0,00 0,00 0,56 +/- 0,21 15,66 +/- 8,39 1,56 +/- 0,51 33,61 +/- 10,76 66,97 +/- 32,13 18,29 +/- 5,57 0,51 +/- 0,17 2,53 +/- 0,67 0,85 +/- 0,30 1,31 +/- 0,58 0,38 +/- 0,06 1,45 +/- 0,17

Veta comercial Los resultados de este estudio nos muestran un potencial comercial ilimitado de la yerba mate, sintetiz Ral Escalada, coordinador del PRASY. Al contener un nivel abundante de polifenoles, como producto natural no tiene techo, puede ser demandado en diversos lugares del mundo, ya que es creciente el consumo de productos sanos, naturales, profundiz. En ese sentido, Escalada aclar que este estudio es el inicio de futuros proyectos que van a profundizar sobre la presencia de compuestos antioxidantes en la yerba mate. Sabemos ahora que la yerba tiene este beneficio a niveles interesantes, pero necesitamos determinar, por ejemplo, el grado de presencia o cmo actan los sistemas de secanza, estacionamiento y molienda en los polifenoles, explic.

Cristina Besold / Ral Romero inymprensa@arnet.com.ar