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Pescato siciliano

TRA.CE. - TRAcciabilit, e siCurEzza alimentare


Il progetto promosso dallassociazione LANDS ONLUS e nanziato dal Dipartimento degli interventi per la pesca dellAssessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, per la realizzazione di iniziative nalizzate alla conoscenza, divulgazione e valorizzazione del settore ittico

Pescato siciliano
La qualit, tra territorialit e tradizione

Pescato siciliano

TRA.CE. - TRAcciabilit, e siCurEzza alimentare


Il progetto promosso dallassociazione LANDS ONLUS e nanziato dal Dipartimento degli interventi per la pesca dellAssessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, per la realizzazione di iniziative nalizzate alla conoscenza, divulgazione e valorizzazione del settore ittico

Pescato siciliano
La qualit, tra territorialit e tradizione

Il progetto TRA.CE.
Da dove viene il pesce che si compra al mercato o dal rivenditore di ducia? Quando e come stato pescato? Qual il suo grado di conservazione e le sue caratteristiche nutrizionali? Numerose sono le domande che sorgono spontanee nel consumatore ogni volta che decide di fare un acquisto di prodotto ittico. Lesigenza di rispondere a queste domande, a tutela del consumatore e del mercato, avvertita sempre pi spesso sia dagli operatori del settore che dalle istituzioni di competenza. La seguente pubblicazione nasce come output principale del progetto TRA.CE. - TRAcciabilit, e siCurEzza alimentare: un approccio comune per la valorizzazione del prodotto ittico siciliano, promosso dallassociazione LANDS ONLUS e nanziato dal Dipartimento degli interventi per la pesca dellAssessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, per la realizzazione di iniziative nalizzate alla conoscenza, divulgazione e valorizzazione del settore ittico. Il progetto nasce principalmente dalla volont di sensibilizzare i consumatori alla qualit e alla sicurezza dei prodotti ittici siciliani, di informarli rispetto al percorso che il prodotto ittico compie prima di arrivare a tavola e al relativo sistema di tracciabilit che lo accompagna. Allo stesso tempo si propone di promuovere presso gli operatori del settore ittico la conoscenza di metodi di certicazione della qualit e tracciabilit adottabili anche in virt di un complessivo miglioramento della competitivit aziendale. Il progetto ha permesso di realizzare uninteressante indagine conoscitiva sui prodotti ittici siciliani e sulle prospettive future di sviluppo del settore, attraverso una duplice ricerca sul campo, che da un lato ha analizzato le tendenza dei consumi di prodotti ittici nel territorio della provincia di Palermo e dallaltro ha indagato la conoscenza e applicazione pratica, nei processi produttivi, dei concetti di tracciabilit e qualit del pescato locale tra le aziende e i rappresentanti degli enti che operano nel comparto ittico regionale. Il progetto ha permesso di evidenziare un estremo interesse da parte di unampia compagine di consumatori che acquista abitualmente prodotto ittico, riconoscendo in esso elevate propriet organolettiche e nutrizionali

e ritenendo gli operatori ittici del territorio garanti e responsabili di un elevato grado di qualit e genuinit del prodotto, dimostrando cos che le numerose campagne informative per la valorizzazione del prodotto indirizzare ai consumatori hanno sortito effetti positivi sullopinione pubblica e probabilmente hanno garantito un impulso positivo sui consumi in generale. Gli operatori di liera appaiono daltro canto ben coscienti delle potenzialit del settore e delle ricadute positive dei nuovi strumenti normativi di regolamentazione della produzione primaria, grazie anche a una procua collaborazione che si instaurata sia con gli enti di ricerca che con le amministrazioni pubbliche competenti. Emerge daltronde la necessit di implementare gli interventi formativi in favore del settore e i tavoli di concertazione, per avviare concretamente un processo di valorizzazione del prodotto ittico siciliano, legato a una territorialit ricca di tradizioni e storia, in grado di offrire un ulteriore valore aggiunto al prodotto. Il progetto ha rappresentato in tal senso un grande passo avanti in questo percorso e unottima occasione di incontri per tutti gli attori della liera. Infatti, oltre alla fase analitica e di raccolta documentale, sono state realizzate azioni rivolte alla diffusione dei concetti di tracciabilit e qualit, che hanno visto la realizzazione di un workshop a carattere tecnico-scientico, incentrato sui principali aggiornamenti e risvolti tecnici legati alla

tracciabilit nellindustria dei prodotti ittici, alla certicazione di qualit ambientale e di processo al ne di contribuire alla diffusione di informazioni aggiornate agli addetti ai lavori, e la realizzazione di un evento nale per far conoscere ai consumatori lintero processo di lavorazione del pescato, valorizzando gli aspetti storico culturali della pesca e della gastronomia. I partecipanti hanno avuto infatti la possibilit di conoscere e sperimentare di persona le caratteristiche del pescato, anche da un punto di vista organolettico e nutrizionale. Durante levento nale stato presentato anche il prodotto di comunicazione multimediale, un videodocumentario in cui sono raccolti i contributi di famosi ristoratori locali ed esperti di alimentazione e biodiversit, sullo sfondo del racconto per immagini ed esperienze dellintero percorso della liera ittica locale. Lo strumento di comunicazione e sensibilizzazione principale, che ha accompagnato il progetto in tutte le sue fasi, stato il sito web sul prodotto ittico (tracelands.wordpress.com), animato da una redazione dedicata e aperto ai contributi di tutta la comunit web, diffuso in rete attraverso i pi importanti social network e il materiale informativo e promozionale.

Sommario
Il progetto TRA.CE. Alla scoperta del prodotto!ittico Caratteristiche nutrizionali Caratteristiche organolettiche e freschezza Le stagioni dei prodotti ittici Caratteristiche della liera ittica in!Sicilia Pesca e acquacoltura Il percorso dallacqua alla tavola Tracciabilit, rintracciabilit e qualit del pescato Stato attuale della normativa La gestione delle merci deperibili e lefcienza dei processi logistici della liera ittica La liera Ittica La gestione della liera e lesigenza di controllo Sistema di tracciabilit e coordinamento della liera Costi e Beneci Un nuovo sistema per letichettatura a bordo dei prodotti della pesca a strascico Tecnologie innovative di conservazione del gambero rosa (Parapenaeus longirostris) del gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e dello scampo (Nephrops norvegicus) Tecnologie per la tracciabilit La qualit del pescato siciliano tra territorialit e tradizione Le abitudini di acquisto dei consumatori locali Il mercato ittico locale visto dagli esperti del settore

Alla scoperta del prodotto ittico

Per prodotto ittico si intende ogni alimento proveniente dallindustria della pesca o dallacquacoltura: si tratta principalmente di organismi quali pesci, crostacei e molluschi utilizzati per il consumo alimentare, ma vi possono essere anche organismi vegetali, come le alghe, o le uova di pesce, come il caviale. I prodotti ittici rivestono, oggi come in passato, una grande importanza nella dieta delluomo in quanto si caratterizzano per un elevato valore nutrizionale associato a una notevole digeribilit. LItalia, e in particolare la Sicilia, vantano unantichissima tradizione marinara che ha determinato forti ricadute sugli aspetti culturali e gastronomici della regione. Negli ultimi decenni il consumo di prodotto ittico in Italia aumentato notevolmente, rispecchiando il trend di crescita mondiale. La grande distribuzione commercializza nella maggior parte dei casi prodotti provenienti dallacquacoltura, limitandosi quindi a un numero di specie piuttosto esiguo: spigole, orate, trote. Vengono inoltre importati prodotti provenienti dalla pesca oceanica, gi lavorati e confezionati. Le regioni rivierasche, soprattutto quelle in cui la pesca ha assunto storicamente unimportanza fondamentale, sono caratterizzate invece dalla presenza di numerosi borghi marinari e storici mercati del pesce in cui si vendono un maggior numero di specie provenienti dalla pesca locale. Tra di esse sono meritevoli di particolare menzione tutte le specie rientranti nel cosiddetto

pesce azzurro, chiamato cos per la colorazione della livrea, tipica delle specie che vivono in mare aperto, detto anche pesce povero per il costo di vendita piuttosto basso quali acciughe, sarde, sgombri ecc. In questi mercati si pu ancora ritrovare una certa stagionalit dei prodotti, dovuta al fatto che talune specie vengono pescate esclusivamente in determinati periodi dellanno, quando per caratteristiche biologiche e comportamentali si spingono sottocosta o si raggruppano in grandi banchi.

Caratteristiche nutrizionali
I prodotti ittici rivestono, oggi come in passato, una grande importanza nella dieta delluomo in quanto si caratterizzano per un elevato valore nutrizionale associato a una notevole digeribilit. Essi forniscono proteine di elevata qualit, molto bilanciate dal punto di vista della composizione e presenza di aminoacidi essenziali. Presentano una componente di grassi che li differenzia dalle altre carni, in quanto sono ricchi di acidi grassi a lunga catena, insaturi e polinsaturi, appartenenti in parte al gruppo degli Omega 3, indispensabili per il corretto funzionamento dellorganismo in quanto contribuiscono al mantenimento dellintegrit e funzionalit delle membrane cellulari; sono presenti inoltre una maggiore percentuale di fosfolipidi e una minore di colesterolo rispetto ad altri alimenti. La componente lipidica delle carni varia, per motivi genetici, tra le diverse specie ma legata anche a fattori esterni quali let dellanimale, la fase del ciclo vitale e lalimentazione. Sono considerati pesci poveri di grassi, ovvero contenenti una percentuale di lipidi inferiore al 3% il merluzzo, la sogliola, lorata e la spigola. Sono deniti pesci semi-grassi, caratterizzati da una percentuale compresa tra il 3-8%

laringa, il salmone, la sardina, lacciuga, lo sgombro, la triglia, la trota e il rombo. Sono deniti pesci grassi quelli contenenti un tenore di lipidi superiore all8% come languilla, lo sgombro e il tonno. I molluschi e i crostacei sono in generale specie molto magre, contengono infatti 1-2% di grassi in 100 grammi di parte edule (polpa privata dallo scarto), caratterizzati dalla stessa composizione in acidi grassi e Omega3 del pesce. La loro qualit e composizione variano con le stagioni, essendo legata ai periodi riproduttivi. Anche nei pesci, la percentuale di grassi presente nei tessuti pu aumentare durante il periodo riproduttivo; inoltre pesci di acquacoltura alimentati con mangimi articiali sono pi ricchi di grasso rispetto agli individui della stessa specie vissuti in condizioni selvatiche. I prodotti ittici sono ricchi di elementi minerali, di cui meritano particolare menzione il selenio, importante per la protezione delle cellule dai danni ossidativi, lo iodio, presente soprattutto nei pesci di mare, il fosforo, il potassio, lo zinco, il calcio, mentre il ferro contenuto in quantit inferiori rispetto alle altre carni. Vongole, cozze e ostriche sono anche ricche di zinco, magnesio e ferro; contengono inoltre il 2-3% di zuccheri (in forma di glicogeno) utilizzati da queste specie come riserva energetica.

Nei pesci contenenti una maggiore quantit di grassi sono presenti dei buoni tenori di vitamine A ed E nella muscolatura, mentre nei pesci a pi basso tenore di grassi vi una buona quantit di vitamina D contenuta nel fegato (molte persone ricorderanno il famoso olio di fegato di merluzzo). Tutte le buone caratteristiche nutrizionali descritte sono esaltate da unelevata masticabilit e digeribilit di questi prodotti, dovuta a una maggiore percentuale di acqua presente nei tessuti e una minore percentuale di tessuto connettivo. Purtroppo i pesci, in quanto animali acquatici, sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da inquinanti ambientali. Soprattutto i pesci predatori, collocandosi ai pi alti vertici della catena alimentare, ricevono tutte le sostanze accumulate nei passaggi precedenti. I principali contaminanti ambientali sono i metalli pesanti e le diossine, entrambi provenienti in gran parte dagli scarichi industriali e urbani e dai versamenti in mare di sostanze nocive. Fortunatamente la legge molto severa e impone dei limiti piuttosto bassi di concentrazione di questi elementi nelle carni dei prodotti da vendere; inoltre la maggior parte delle sostanze tossiche tende ad accumularsi nei tessuti non edibili quali fegato, cervello e intestino, ed presente solo in minima parte nella muscolatura.

Caratteristiche organolettiche e freschezza


La carne di pesce, per sua particolare composizione, soggetta a trasformazioni chimico-siche che determinano un deperimento del prodotto molto veloce. Le motivazioni di questa maggiore deperibilit sono da ricercarsi in due cause fondamentali: - una minore concentrazione di glicogeno muscolare, che si tramuta in valori pi elevati di pH delle carni: questa condizione favorisce la contaminazione batterica e la putrefazione; - una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi che tendono a irrancidire rapidamente anche alle temperature di refrigerazione.

Lattivit batterica si instaura quindi pi velocemente nei prodotti ittici rispetto alle carni rosse, e porta a una decomposizione dei tessuti che conferisce al pesce odori sgradevoli per la presenza di molecole chimiche, tra cui lammoniaca e lidrogeno solforato, che conferiscono al prodotto un odore sgradevole. Per allungare i tempi di conservazione dei prodotti ittici auspicabile che, dopo la cattura, siano immediatamente eviscerati e refrigerati il pi velocemente possibile, cos da interrompere lattivit degli enzimi del tratto digerente che possono giocare un ruolo di una certa importanza nei processi di degradazione proteica. Lattivit di questi enzimi comunque notevolmente inuenzata dalla stagione di cattura, in quanto aumenta nel periodo di massima alimentazione coincidente con il periodo della riproduzione. Lodore il primo aspetto caratteristico del grado di freschezza del prodotto, le modicazioni successive si vericano a carico dellaspetto esterno, che perde la tipica iridescenza e brillantezza del pesce appena pescato, nel dettaglio: - gli occhi tendono con il tempo a infossarsi e la pupilla appare pi dilatata; - le branchie, da rosse e umide, diventano gradualmente pi scure e asciutte; - laddome, che nel pesce appena pescato turgido e integro, diventa molle e rigono;

- la pelle, che riveste lorganismo, da elastica e brillante diventa grinzosa, perch le scaglie tendono a sollevarsi dal sottostante derma, appare secca e opaca. Numerosi esperti ritengono che il pesce azzurro (alice, sarda, sgombro ecc.) va consumato freschissimo, appena pescato, in quanto le sue qualit organolettiche deperiscono velocemente. I pesci che vivono vicino ai fondali (cefalo, triglia di fango, salpa ecc.) vanno utilizzati velocemente a causa del loro contenuto digerente, che facilita la putrefazione. Le specie migratrici, che accrescono molto la loro massa muscolare (pesce spada, tonno ecc.), hanno bisogno di essere frollati in frigorifero, cos come avviene per alcuni organismi terrestri: le loro carni acquisiscono un sapore migliore dopo aver esaurito il loro rigor-mortis e si prestano meglio alla conservazione. I pesci di scoglio (scorfano, triglia di scoglio ecc.) che sono commercialmente molto pregiati, possono essere consumati freschissimi: le loro carni sono bianche e morbide, ideali anche per essere consumati crudi. La frode pi diffusa riscontrabile sul mercato consiste nel ravvivare il colore delle branchie mediante un trattamento con nitrati o ammoniaca; a volte il prodotto viene raffreddato o impregnato dacqua per ottenere un rassodamento delle carni.

Il metodo pi comune, anche per i non esperti, di valutazione della freschezza prevede: - un esame visivo: osservare locchio, il colore delle branchie e della cute, la presenza di muco, eventuali fuoriuscite di materiale dellintestino e alterazioni conseguenti a cattiva manualit di pesca o di conservazione, ad esempio la presenza di lacerazioni della cute; - esame olfattivo: lodore, valutato a livello dellapertura branchiale, uno dei caratteri pi importanti per apprezzare il reale stato di freschezza. Il pesce fresco ha il tipico odore di mare o di alghe, con il tempo diventa man mano pi nauseante; - esame tattile: con le mani possibile apprezzare la consistenza della muscolatura (ad es. mediante valutazione dellimpronta lasciata dalla palpazione) e valutare le caratteristiche e le sensazioni che ne emergono (senso di gommosit, di secchezza ecc.).

Le stagioni dei prodotti ittici


Come avviene nellambito dellagricoltura, anche per i prodotti ittici si pu parlare di stagionalit, ovvero di presenza di una maggiore quantit di prodotto in determinati periodi dellanno, che diventa un elemento utile per capire quando possibile acquistare il pesce al miglior prezzo ed esser certi della sua qualit. Il concetto di stagionalit per la pesca legato a diversi fattori che dipendono nella maggior parte dei casi da caratteristiche biologiche delle specie, dalla loro provenienza e dalla domanda di prodotto ittico del mercato. Per quanto riguarda le caratteristiche biologiche vi sono una serie di parametri che inuiscono sulla pesca come lincidenza del periodo riproduttivo, che determina il raggruppamento dei singoli individui in banchi e li rende quindi pi facilmente pescabili in grandi quantit, o le migrazioni, che alcune specie pelagiche come il pesce spada o il tonno effettuano in determinati periodi per cui queste specie vengono catturate storicamente in maniera stagionale. Un altro elemento che favorisce la pesca di alcune specie in determinati periodi la temperatura dellacqua che incide favorendo lavvicinamento delle specie alle zone costiere. Il periodo dellanno in cui il prezzo pi conveniente lautunno in quanto lofferta spesso tende a essere superiore alla domanda, a causa di un calo dei consumi che tende invece a raggiungere il suo picco pi elevato nel periodo natalizio e in estate. La pesca unattivit fortemente inuenzata dalle condizioni meteo marine che incidono sulla quantit di prodotto pescato quotidianamente e quindi sul prezzo alla vendita. Orientativamente si possono ritenere valide le indicazioni del seguente calendario ittico.

Calendario ittico

Caratteristiche della liera ittica in!Sicilia

La liera ittica comprende tutti i passaggi che un prodotto compie dalla fase di pesca (o raccolta nel caso dellacquacoltura) no alla vendita diretta al consumatore. La normativa comunitaria e nazionale in questo ambito prevede che tutti i passaggi della liera siano descritti e certicati, tanto da poter percorrere tutta la catena sia in un senso che nellaltro. negli ultimi anni che sono diventati comuni nel linguaggio i termini di tracciabilit e rintracciabilit che descrivono due processi paralleli e speculari: la tracciabilit il processo che segue il prodotto da monte a valle della liera in modo che, a ogni passaggio intermedio, vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilit il processo inverso, che permette di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate, risalendo il percorso dallultima fase no alla produzione. La messa in pratica di questi procedimenti determina una serie di ricadute positive sullintero settore in quanto da un lato migliorano la sicurezza del consumatore, perch favoriscono la gestione e lintervento degli organi competenti per il controllo sanitario, dallaltro aumentano le informazioni ai consumatori e la capacit di comunicazione delle aziende, migliorando in generale la trasparenza della liera.

Questi procedimenti rappresentano delle opportunit concrete di garanzia per la sicurezza e la tutela del consumatore, fornendo contemporaneamente reali vantaggi per i produttori e per la tutela dei prodotti locali. Lo strumento principale da cui il consumatore pu trarre le informazioni della liera relative a un prodotto sicuramente letichetta, che riporta una serie di menzioni obbligatorie quali la denominazione di vendita, la quantit, il nome del produttore, il luogo dorigine o provenienza e il lotto. Nel caso dei prodotti ittici freschi, venduti allo stato sfuso, le informazioni sono riportate sul cartello di vendita apposto al comparto o al banco.

Pesca e acquacoltura
Per produzione primaria nel settore ittico si intendono le attivit di pesca e acquacoltura nonch tutte le operazioni connesse alla preparazione del prodotto, se svolte a bordo, come la macellazione, il dissanguamento, la decapitazione, leviscerazione, il taglio delle pinne, la refrigerazione e il confezionamento. La pesca in Sicilia rappresenta una realt economica e storica estremamente importante sia nel panorama regionale che nellintero contesto italiano: la otta peschereccia siciliana rappresenta infatti circa il 25% dei battelli operanti a livello nazionale. Le tecniche di pesca pi diffuse sono quelle rientranti nel segmento della cosiddetta piccola pesca, caratterizzata dallutilizzo di imbarcazioni non superiori alle 10 tonnellate di stazza lorda e dallimpossibilit di spingersi oltre le 20 miglia dalla costa. Le dimensioni ridotte dei natanti e le limitazioni spaziali conferiscono a queste imbarcazioni una ridotta capacit di cattura ma anche una maggiore versatilit e minori costi di mantenimento. I principali attrezzi della piccola pesca sono le reti da posta: esse hanno una forma rettangolare e quando sono calate in acqua mantengono la loro posizione grazie allazione dei piombi

sulla lima inferiore e dei galleggianti sulla lima superiore. Le principali reti da posta si distinguono in reti a imbrocco e reti a tremaglio. Limbrocco un tipo di rete in cui il pesce, nel tentativo di passare dallaltra parte, inla la testa nelle maglie no alle branchie per cui non pu tornare indietro n andare avanti, visto che la circonferenza del corpo maggiore delle maglie stesse; infatti attraverso le dimensioni delle maglie delle rete che il pescatore riesce a selezionare la taglia degli individui da catturare. Il tremaglio invece una rete da posta ssa costituita da 3 reti sovrapposte: quella centrale la pi grande per dimensioni e ha le maglie pi piccole di quelle esterne: questa caratteristica permette di ottenere linsaccamento del pesce, che dopo aver superato la maglia esterna pi grande rimane intrappolato in quella intermedia pi piccola. Altri attrezzi molto comuni sono le cosiddette trappole, di cui la tipologia pi conosciuta quella delle nasse, delle vere e proprie strutture che si posizionano sul fondale. Le nasse possono essere realizzate in vimini, giunco o reti montate su intelaiature rigide in legno o ferro. La bocca di ingresso, a forma di imbuto, permette lentrata del pesce ma ne impedisce luscita; solitamente al loro interno si inseriscono delle esche per attirare pesci, molluschi e crostacei. I pescatori calano pi nasse contemporaneamente nelle zone

stagionalmente frequentate dalle specie che si vogliono catturare, unite tra loro attraverso una corda. Altre tecniche di pesca, particolarmente diffuse sul territorio regionale, rientrano nella cosiddetta pesca pelagica ovvero quella effettuata da imbarcazioni di media grandezza compresa tra le 20 e le 120 tonnellate di stazza lorda. Tra gli attrezzi pi comuni vi sono le reti a circuizione conosciute anche con il nome di cianciolo o lampare: queste reti, calate in mare, permettono di recingere, appunto circuire, e catturare un intero banco di pesci. Le reti possono essere calate da una o due imbarcazioni. Il cianciolo una tipologia di attrezzo utilizzata per catturare il pesce pelagico, ovvero quello che vive in mare aperto, come il pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri) o anche specie molto pi grandi come il tonno, utilizzando chiaramente reti molto pi ampie. Molto spesso questa tecnica di pesca associata allutilizzo di strutture galleggianti che fungono da elementi di aggregazione del pesce, come avviene nel caso della pesca della lampuga con i cannizzi, ovvero foglie di palma galleggianti. Il sistema di pesca prevalente in alcune aree siciliane quello della pesca con la rete a strascico, che rientra nelle cosiddette reti da traino, che vengono rimorchiate dallimbarcazione e catturano gli organismi marini nel loro progressivo avanzamento.

La rete a strascico conosciuta anche come paranza, questo tipo di rete caratterizzata da una parte inferiore che viene a diretto contatto con il fondo sabbioso o fangoso, arandolo. Questa tipologia di pesca stata messa spesso sotto accusa per limpatto che determina sulle praterie di fanerogame marine come la Posidonia oceanica, ad ogni modo una tecnica che permette di catturare numerose specie ittiche di grande pregio commerciale e gusto. I palangari sono attrezzi che impiegano simultaneamente pi ami allineati lungo un cavo principale, chiamato trave, lungo anche diversi chilometri. Con i palangari si possono pescare specie pelagiche sia di piccole che di grandi dimensioni, come tonni, pesci spada e verdesche. Una menzione particolare, sia per caratteristiche economiche che per il valore tradizionale e culturale, va rivolta alla pesca del tonno con la tonnara, che avviene in primavera o inizio estate durante il periodo di migrazione di questi pesci. La tonnara formata da pi reti posizionate dalla supercie dellacqua al fondale e disposte in modo da convogliare i tonni al loro interno, verso una rete chiusa detta camera della morte. Sulle tonnare lavora un cospicuo equipaggio di uomini, che risponde agli ordini del Rais e che procede alla cosiddetta mattanza. Questa viene compiuta accerchiando le reti e tirando poco a poco sulle barche i lembi no ad arrivare ai tonni che vengono tirati sulle barche con degli arpioni.

Le principali zone in cui viene praticata questa tipologia di pesca, diventata ormai anche motivo di attrazione turistica, sono Favignana, Vendicari, Marzamemi, San Vito Lo Capo e Noto. Per quanto riguarda lacquacoltura, la Sicilia rappresenta da sempre nel panorama nazionale un importante polo produttivo. Storicamente gi le saline del trapanese furono utilizzate per lallevamento di specie marine pregiate. Attualmente, la sionomia del settore evidenzia il proliferare di nuovi impianti altamente tecnologici che utilizzano, nella maggior parte dei casi, tecniche di maricoltura, sia con gabbie galleggianti che sommerse. Larea siciliana rappresenta circa il 20-25% del volume di allevamento nazionale di specie eurialine. Gli impianti pi rilevanti sono localizzati in provincia di Siracusa, Agrigento e Trapani, che da sole rappresentano il 92% dei volume produttivo regionale.

Il percorso dallacqua alla tavola


Per liera ittica si intende il percorso che il prodotto compie dal momento in cui viene pescato (nel caso della pesca), o raccolto (nel caso dellacquacoltura), no allarrivo sulla tavola del consumatore. La liera dei prodotti della pesca consta dei seguenti passaggi: - pesca e manipolazione a bordo: a volte i pesci vengono eviscerati, lettati e congelati direttamente sui pescherecci; - sbarco del prodotto in apposite cassette e trasporto con veicoli refrigerati; - prima commercializzazione: nella maggior parte dei casi i pescatori vendono il prodotto ittico a un mercato o a un impianto collettivo per le aste. I principali acquirenti in questo caso sono grossisti, dettaglianti e ristoratori. In altri casi i pescatori possono vendere anche direttamente in banchina, a grossisti o dettaglianti, certicando autonomamente la qualit e la sicurezza dellintero sistema produttivo; - stoccaggio ed eventuale trasformazione; - distribuzione allingrosso; - distribuzione al dettaglio. La liera dei prodotti di allevamento presenta delle differenze con quella della pesca, in quanto i produttori fanno accordi commerciali direttamente con la grande distribuzione che predilige quantit costanti nel tempo e misure standard: nei supermercati molto comune infatti vedere pesci tutti della stessa taglia! ! La liera dei prodotti dacquacoltura prevede quindi un numero inferiore di passaggi: - attivit di allevamento - macellazione - trasporto - distribuzione allingrosso - distribuzione al dettaglio/ristorazione.

Il pesce, per mantenere intatte le proprie caratteristiche organolettiche e nutrizionali, deve essere consumato fresco oppure perfettamente conservato o trasformato. I principali metodi di conservazione, che permettono di mantenere le stesse caratteristiche del prodotto fresco, sono: la refrigerazione che avviene a temperatura del frigo, ovvero +4C, la surgelazione che avviene in tempi rapidissimi a temperature molto basse inferiori ai -18C, il congelamento che avviene in tempi pi lunghi con temperature inferiori a 0C, il confezionamento sotto vuoto o in atmosfera modicata che permettono di conservare il prodotto eliminando laria nella confezione o sostituendola con unaltra miscela di gas. La trasformazione invece prevede una modicazione delle caratteristiche del prodotto, spesso rendendolo addirittura pi appetibile e associandolo ad altri alimenti. Le tecniche pi comuni sono la salagione, lessiccamento, laffumicamento a caldo o a freddo, la conservazione sottolio o sotto aceto, la pastorizzazione. Nel contesto regionale siciliano assume un ruolo di primaria importanza economica lindustria della trasformazione del prodotto, legato alla valorizzazione di numerosi prodotti ittici locali, sia mediante lutilizzo di specie meno pregiate come lo sgombro o le alici che per la lavorazione di specie di elevato valore economico come il tonno, di cui si utilizzano tutte le parti eduli riducendo al minimo gli scarti di

lavorazione. Cos come per la carne e altri prodotti di origine animale, anche la vendita del pesce deve garantire un sistema di controllo del prodotto e fornire informazioni ai consumatori. Nei prodotti confezionati necessario apporre unetichetta che deve contenere le seguenti informazioni obbligatorie: denominazione del prodotto, nome scientico della specie, metodo di produzione, zona di cattura (per i prodotti della pesca) o Stato di provenienza (per i prodotti dacqua dolce o per quelli allevati). Altre informazioni obbligatorie sono il peso netto e la scadenza, per i prodotti trasformati o conservati. Letichetta, inoltre, pu fornire anche informazioni aggiuntive come i valori nutrizionali o i consigli per la preparazione.

Tracciabilit, rintracciabilit e qualit del pescato

Stato attuale della normativa


Con la nascita dellUnione Europea, lItalia, assieme agli altri paesi costituenti, ha partecipato attivamente alla elaborazione di un complesso ed esaustivo quadro normativo di riferimento per il settore agroalimentare che interessa tutti i paesi membri e che ha armonizzato le regolamentazioni interne relative alla produzione, conservazione, trasformazione e vendita di alimenti. In taluni casi, la preesistente normativa italiana appariva anche pi stringente rispetto a quella comunitaria, ponendo lItalia tra i primi paesi al mondo dotati di una rigorosa e completa regolamentazione del settore alimentare a difesa del consumatore. Per quanto concerne il settore dei prodotti ittici, la normativa vigente pu essere raggruppata in tre macro aree di riferimento, la prima quella relativa agli aspetti igienico sanitari, che sicuramente la pi corposa e che stata successivamente ampliata con gli strumenti normativi dellautocontrollo, indirizzata a tutti gli operatori alimentari, dalla produzione no alla trasformazione e distribuzione di alimenti nonch esportazione. La seconda macro area di riferimento riguarda la protezione delle indicazioni geograche e delle denominazioni

di origine, nonch lattuazione di disciplinari e marchi di qualit. Inne, ma non per importanza, va annoverato linsieme di norme che regolamenta in particolar modo il settore primario in materia di tutela dellambiente: si assistito infatti negli ultimi anni a una crescente attenzione nei confronti dei temi ambientali relativi alla sostenibilit della pesca, allimpatto sugli ecosistemi e alla difesa della biodiversit. La sicurezza alimentare un principio che scaturisce dalla necessit di consapevolezza dei consumatori della qualit igienico sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, e della qualit ambientale relativa ai processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi. La qualit e la sicurezza degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutti gli attori coinvolti nella complessa catena produttiva, che passa attraverso le fasi della raccolta, lavorazione, trasporto, preparazione, conservazione e consumo. In base alla denizione sintetica dellUnione Europea e dellOrganizzazione Mondiale della Sanit (OMS), la sicurezza alimentare una responsabilit condivisa dal campo, o dal mare come nel caso dei prodotti ittici, no alla tavola. Sia il Libro Verde (1997) che il Libro Bianco (2000) sulla Sicurezza Alimentare hanno fornito i principi ispiratori fondamentali per una revisione complessiva della legislazione comunitaria relativa alla produzione, commercializzazione

e controllo degli alimenti, nalizzata al raggiungimento dei seguenti obiettivi: - aumento del grado di sicurezza degli alimenti con lelaborazione di unadeguata copertura legislativa; - identicazione e denizione delle responsabilit dei soggetti coinvolti nel settore alimentare; - semplicazione e armonizzazione della legislazione gi in vigore. Il concetto di rintracciabilit, denito nellambito del Regolamento (CE) n. 178/2002, descritto come la possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a entrare a far parte di un alimento, o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Nello specico il sistema di rintracciabilit (tracing) va inteso come la possibilit, da parte degli operatori del settore alimentare, di ricostruire e seguire il percorso dalla vendita no alla fase produttiva. In maniera speculare e complementare si pu denire il concetto di tracciabilit (tracking) come il processo che segue il prodotto da monte a valle della liera in modo che, in ogni fase del processo, vengano lasciate opportune informazioni chiamate appunto tracce. Il quadro normativo di riferimento composto dai seguenti strumenti:

Reg. (CE) 178/2002 Principi di legislazione alimentare Reg. (CE) 852/2004 Igiene per gli operatori della produzione primaria Reg. (CE) 853/2004 Igiene per gli alimenti di origine animale Reg. (CE) 854/2004 Organizzazione di controlli ufciali su prodotti di origine animale Reg. (CE) 882/2004 Controlli ufciali su mangimi e alimenti Direttiva 2004/41/CEE Abrogazioni di alcune direttive recanti norme sulligiene degli alimenti Reg. (CE) 2073/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Reg. (CE) 2074/2005 Modalit di attuazione relative a taluni prodotti Reg. (CE) 2076/2005 Disposizioni transitorie per attuaz. E modif. Reg. 853 852- 882 Reg. (CE) 183/2005 Igiene dei mangimi Reg. (CE) 1664/2006 Modiche Reg. 2074 misure per i prodotti di origine animale Reg. (CE) 1666/2006 Modiche Reg. 2076 Reg. (CE) 1243/2007 Modiche alleg. III Reg. 853 Reg. (CE) 1021/2008 Modiche alleg. I; alleg. II; alleg. III Reg. 854 Decreto Legislativo 155/1997 Attuazione Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE su igiene prodotti alimentari Decreto Legislativo 190/2006 Disciplina sanzionatoria violazioni Reg. 178 Decreto Legislativo 193/2007 Attuazione Direttiva 2004/41/CEE controlli in materia di sicurezza alimentare. Proprio in funzione della riorganizzazione della normativa comunitaria in materia di igiene e sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha avviato un complesso lavoro di aggiornamento normativo che si concluso agli inizi del 2004 con la pubblicazione del cosiddetto Pacchetto igiene in applicazione dal 1 gennaio 2006, che linsieme di norme comunitarie che traducono in legge gli obiettivi individuati nel Libro Bianco. Le principali novit introdotte dal cosiddetto Pacchetto igiene sono cos sintetizzabili: - la responsabilit principale per la sicurezza degli alimenti afdata alloperatore; - necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria; - il controllo ufciale verica il raggiungimento degli obiettivi, non garantisce la qualit dei prodotti; - il controllo ufciale basato principalmente su attivit di audit, ovvero di verica del raggiungimento degli obiettivi ma non di garanzia della qualit dei prodotti; - il controllo ufciale si svolge secondo piani basati sullanalisi del rischio; - loperatore deve garantire che tutte le fasi della produzione soddisno i nuovi requisiti digiene.

La sicurezza degli alimenti e dei prodotti ittici in particolare minacciata da pericoli determinati da contaminazioni di tipo siche (imballaggi o sabbia), chimiche (oli e combustibili, metalli pesanti) e biologiche (microrganismi, parassiti, biotossine algali) che rappresentano i punti critici della liera. I requisiti generali di igiene della produzione primaria, stabiliti nel Reg. CE N. 852/04 riguardano principalmente lapplicazione dei principi del sistema dellanalisi dei pericoli e dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) e la relativa adozione dei manuali di corretta prassi igienica; il mantenimento della cosiddetta catena del

freddo, lutilizzo di acqua pulita anche per la produzione di ghiaccio, luso di materiali e attrezzature pulite e lavabili, la formazione del personale coinvolto sui rischi sanitari e, inne, una gestione opportuna e razionale del ciclo dei riuti. Il regolamento non si applica alla fornitura diretta di piccole quantit di prodotto. Le caratteristiche igienico sanitarie e le relative norme di garanzia devono essere mantenute durante e dopo le operazioni di sbarco e di lavorazione e i prodotti devono soddisfare e mantenere tutti i criteri di freschezza stabiliti (Reg. CE N. 853/04): non devono superare limiti di Istamina e Azoto volatile totale, non devono essere infestati da parassiti, non possono essere immessi sul mercato i pesci velenosi delle famiglie Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae, inoltre non devono contenere biotossine oltre i limiti previsti. I controlli ufciali sui prodotti della pesca, normati dal Reg. CE N. 854/04 riguardano controlli regolari sullo sbarco e prima vendita, ispezioni periodiche sulle imbarcazioni e stabilimenti a terra. I principali obblighi degli operatori, introdotti dal pacchetto igiene riguardano la sicurezza per cui gli operatori non possono immettere sul mercato alimenti non sicuri, la responsabilit e la tracciabilit, cos da essere in grado di identicare rapidamente ogni soggetto dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti. Gli operatori sono chiamati inoltre allobbligo della trasparenza, informando immediatamente le autorit competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti non sono sicuri; gli operatori devono identicare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere a effettuare controlli su di essi, con le autorit competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi. La nuova normativa lascia gli operatori liberi di sviluppare e mettere in pratica i sistemi pi efcaci per la sicurezza alimentare adottando un piano di autocontrollo in grado di individuare i passaggi pi a rischio della propria specica attivit. Lo sviluppo e lapplicazione di sistemi di rintracciabilit e monitoraggio delle procedure efcienti ed efcaci, pur richiedendo impegno e risorse proporzionali alla complessit dei processi produttivi, pu offrire allazienda alcuni vantaggi quali: - il miglioramento della capacit a individuare eventuali problemi e ad adottare azioni correttive tempestive; - la riduzione o il contenimento dei costi e dei danni derivanti dallapplicazione generalizzata delle azioni correttive; - una migliore individuazione delle responsabilit nellambito del proprio processo di produzione e nelle relazioni tra aziende della stessa liera; - la crescita di una cultura aziendale che faciliti lo sviluppo di un sistema di qualit semplice ed efcace.

Il sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) descritto nel Reg. CE N. 2073/05 e nel Codice Alimentare uno strumento operativo per lanalisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo, consente alle aziende un monitoraggio costante, facilita il compito delle Autorit Sanitarie. Lapplicazione del sistema a tutti i passaggi della liera e permette di prevenire i rischi e i danni da contaminazione. Si basa sulle seguenti fasi operative: - Analisi dei pericoli - Identicazione dei punti critici di controllo (PCC) - Individuare le soglie di accettabilit dei limiti - Procedure di sorveglianza sui PCC - Individuare azioni correttive - Procedure di verica dellidoneit del sistema - Documentazione e registri I Manuali di corretta prassi igienica rappresentano ladozione volontaria dei principi e delle procedure del sistema HACCP, essi prevedono lindividuazione e descrizione dei rischi dellattivit, la relativa gestione dei rischi individuati, la gestione dei dati sulla rintracciabilit e la denizione di misure concernenti la tenuta delle registrazioni.

La gestione delle merci deperibili e lefcienza dei processi logistici della liera ittica
* Ing. Giuseppe Aiello (DICGIM Universit di Palermo)

Lefcienza delle liere destinate alla commercializzazione di prodotti deperibili oggi un tema estremamente dibattuto, come testimoniano non solo le ricerche in ambito scientico ma anche i sistemi di regolamentazione per la tracciabilit e la rintracciabilit dei prodotti che recentemente sono stati imposti dalle normative. Le motivazioni principali di tali iniziative vanno ricercate nel rinnovato interesse verso la qualit e la sicurezza del consumatore, troppo spesso sacricata, nelle classiche liere industriali a vantaggio di scelte legate alla massimizzazione delle quantit vendute e dei protti. Al contempo lemergenza delle problematiche legate alla sostenibilit delle liere per la commercializzazione di prodotti deperibili impone una profonda riessione sulle ingenti quantit di scarti e di sovrapproduzione tipici della grande distribuzione. Il recupero dellefcienza delle liere dunque oggi non solo un problema economico, ma un dovere da un punto di vista sociale e ambientale. Proprio la caratteristica di deperibilit dei prodotti richiede un approccio avanzato alla gestione delle liere e pone di fronte a difcili scelte di carattere logistico e gestionale. Il deterioramento di un prodotto, infatti un processo estremamente complesso che deriva dalleffetto combinato di una molteplicit di fenomeni di origine chimica, sica o biologica, legati ad esempio al decadimento delle qualit organolettiche (es. irrancidimento, fermentazione ecc.) o al livello di contaminazione microbica. Lazione concomitante di tali fenomeni determina la perdita delle caratteristiche qualitative che caratterizzano il prolo sensoriale e sanitario del prodotto stesso. Lintensit e la velocit con cui questi fenomeni si manifestano dipende da fattori intrinseci ed estrinseci come ad esempio la temperatura di conservazione, la concentrazione di ossigeno, lumidit relativa, lirradiazione solare, lacidit, la crescita microbica, le attivit enzimatiche endogene, ecc. Lesigenza di valutare il periodo di tempo per cui un prodotto lavorabile o commercializzabile ha portato alla denizione della shelf-life o vita di scaffale come il tempo che corrisponde, in speciche condizioni di confezionamento, stoccaggio e distribuzione, ad una tollerabile diminuzione della qualit di un prodotto. Per i prodotti freschi, in particolare, la principale caratteristica sulla quale si agisce per estendere la vita di scaffale la temperatura di conservazione. Limpiego di vettori e strutture di stoccaggio refrigerati infatti una strategia largamente consolidata nella logistica industriale per ritardare il deterioramento del prodotto in svariati settori merceologici. Nel settore ittico, in particolare, la conservazione della qualit e la sicurezza dei prodotti deperibili garantita mantenendo le condizioni ottimali di temperatura nelle fasi immediatamente successive alla cattura o alla produzione no al consumo nale, lungo la cosiddetta catena del freddo (cold chain). Lo studio del decadimento qualitativo di un prodotto nel tempo ha portato alla formulazione di modelli matematici di shelflife che descrivono la velocit con cui i fenomeni di deterioramento incidono sulla qualit del prodotto stesso. I modelli maggiormente diffusi legano la velocit di deperimento alla temperatura di conservazione,

di conseguenza, attraverso il monitoraggio della temperatura di conservazione possibile valutare la vita residua dei prodotti deperibili. Leffettiva applicabilit di questo approccio vincolata dalla possibilit di registrare ed elaborare la storia termica del prodotto in tempo reale ed a costi competitivi. Recentemente, per la rilevazione della storia tempo-temperatura dei prodotti deperibili, compresi frutta e vegetali stato introdotto luso dei TTIs (time temperature integrators) nella forma di dispositivi elettronici miniaturizzati da applicare alle unit di carico e che consentono di tenere sotto controllo levoluzione della qualit dei prodotti e la loro shelf-life residua. Generalmente tuttavia lo sfruttamento di tali sistemi nalizzato allo sviluppo di packaging intelligenti in grado di allertare il consumatore nel caso di prodotti non pi adatti al consumo, pi che alla pianicazione e alla gestione delle attivit logistiche. Nel seguito si analizzano beneci conseguenti allo conoscenza delle informazioni sulla vita residua del prodotto nelle attivit di gestione delle merci lungo la liera, sfruttando lopportunit di coniugare la tecnologia TTI con la tecnologia RFID, estendendone cos lo scenario applicativo ai sistemi automatizzati di gestione delle liere. Le tecnologie a radiofrequenza sono oggi utilizzate principalmente per lidenticazione dei prodotti, esse infatti consentono la lettura di un identicativo univoco al semplice passaggio

dellunit di carico in prossimit di appositi dispositivi di lettura, o attraverso varchi opportunamente strumentati, evitando in tal modo lunghe ed onerose attivit data-entry. Afnch ci sia possibile necessario sviluppare sistemi tecnologicamente avanzati in grado di implementare le suddette funzionalit ed interfacciarsi con i software per la gestione delle attivit logistiche. Nel seguito verranno discusse le problematiche e le opportunit che le moderne tecnologie e le recenti ricerche presentano nello sviluppo di sistemi avanzati di tracciabilit, in riferimento alla liera ittica.

La liera ittica
Una liera produttiva pu denirsi come linsieme dei soggetti (attori) che concorrono e contribuiscono alla fornitura, trasformazione e commercializzazione di un prodotto sul mercato. Gli armatori, i grossisti, i mercati ittici le aziende di trasformazione e gli operatori della distribuzione rappresentano, con i loro legami relazionali, i protagonisti del sistema commerciale e distributivo delle liere ittiche. opinione diffusa che il settore della pesca richieda un processo di qualicazione del prodotto e lo sviluppo una rete commerciale efciente, capace di assicurare prezzi remunerativi che compensino il risultato dello sforzo di pesca. Lapertura di ampi spazi di mercato ad operatori esteri ed a prodotti ittici non locali, specie nordeuropei, ha ulteriormente evidenziato la scarsa competitivit delle nostre liere nei confronti di sistemi di offerta pi efcienti dimostrando linefcienza delle politiche commerciali praticate dagli operatori, spesso discontinue e slegate da valutazioni economico-nanziarie in merito a costi e obiettivi commerciali reali. Tali elementi inducono confusione nei consumatori nali, e niscono col condizionarne le preferenze e i comportamenti. Una gestione ottimale e razionale delle risorse ittiche non pu prescindere pertanto da una pesca e da un commercio che sia volto alla valorizzazione del pescato. necessario, quindi, che il processo di commercializzazione acquisti efcienza tale da dinamizzare la produzione in un contesto meno conittuale tra grandi commercianti e piccoli pescatori, ispirato da un comune obiettivo di valorizzazione del pescato locale. Vista la complessit e la molteplicit di soggetti coinvolti nelle liere industriali, nel seguito si far esclusivamente riferimento alla liera del fresco, che presenta le pi emergenti problematiche di deperibilit; rimarranno pertanto al di fuori dellambito della trattazione gli aspetti inerenti la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti surgelati. La liera ittica si compone di Armatori, Grossisti, Mercati ittici e Pescherie. La otta peschereccia siciliana composta da un migliaio di pescherecci e svolge la propria attivit di pesca prevalentemente nel Mediterraneo centrale, a

notevole distanza dalla costa. Le limitate risorse disponibili nella fascia batimetrica tradizionale dai 50 ai 400 metri, infatti, non consentono pi uno sfruttamento delle risorse ittiche continuo nellarco dellanno; da ci lesigenza di allargare le aree di pesca verso fasce batimetriche sempre pi profonde, con il conseguente adeguamento del tonnellaggio dei mezzi. Lattivit di pesca prevede gi in mare lattivit di separazione dei prodotti commestibili, lavaggio, selezione del prodotto per taglia e specie, confezionamento in cassette, ghiacciatura, refrigerazione e conservazione nelle celle frigorifere di bordo. Al rientro del motopesca in porto inizia la fase a terra che prevede lo sbarco delle cassette e lavvio del prodotto nel mercato ittico o allo stabilimento. Lautomazione a bordo tuttora molto limitata, considerato che il naviglio da pesca siciliano presenta, unet media di 23,6 anni. La struttura produttiva siciliana risulta, quindi, caratterizzata da un elevato grado di obsolescenza e da una scarsa propensione degli operatori alla ricostituzione del capitale necessaria per abbattere i costi di gestione e migliorare la performance produttiva. Risulta infatti evidente che una otta obsoleta presenta un maggior consumo di risorse, necessita di continui e costosi interventi di manutenzione e presenta un basso contenuto di innovazione tecnologica. Per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti ittici, va evidenziata lelevata presenza di intermediari e di grossisti nel processo distributivo, con le inevitabili conseguenze sui prezzi al consumo. In Sicilia, il numero di aziende dedite al commercio allingrosso circa 300 per un numero di addetti di circa 800 unit. Limportazione italiana, che fa attribuire allItalia il quinto posto tra i maggiori importatori del mondo, non pu non inuire sullo stesso andamento dellorganizzazione commerciale della produzione ittica nazionale, costretta a subire limpatto sui prezzi e la forte competitivit del prodotto importato. Interessanti sono quindi quelle proposte volte a favorire la costruzione di poli di concentrazione capaci di incrementare la forza contrattuale del settore stesso, evitando cos le disaggregazioni e le frammentazioni dellofferta. La presenza di Mercati ittici come riferimento istituzionale per la concentrazione del pescato, non sembra risolvere il problema della frammentazione, aprendo spazi al ruolo dei grandi grossisti che svolgono funzione di intermediazione per quantit considerevoli,

richiedendo lintervento di intermediari per distribuire il prodotto nei punti vendita. I grossisti tendono sempre pi allacquisizione di strutture dedite allo stoccaggio del prodotto ittico per far fronte alle uttuazioni del mercato. Queste strutture sono dotate di celle in cui i prodotti della pesca mantengono una temperatura minima di almeno -18C, e sono dotate di installazioni con capacit frigorifera in grado di ridurre rapidamente la temperatura ai livelli ssati. I locali di magazzinaggio sono muniti di un termografo e i graci delle registrazioni sono tenuti a disposizione delle autorit di controllo almeno per la durata di conservazione del prodotto. I grossisti possiedono generalmente una propria otta di veicoli con la quale si recano a prelevare il prodotto, direttamente al molo dove limbarcazione rientra in porto dopo la battuta di pesca. Provvedono quindi allimmagazzinamento del pescato nel proprio impianto avviando le trattative commerciali per la vendita. Per la denizione del prezzo di fondamentale importanza la presentazione del prodotto,

che ha infatti forte inuenza sulla quotazione dei prodotti ittici. dunque necessaria la selezione del prodotto per taglie e specie e la garanzia di confezioni indifferenziate per qualit, specie e pezzatura che costituiscono gli elementi principali che determinano il prezzo. Il mercato ittico allingrosso pu denirsi come un complesso di servizi organizzati, tendenti ad una razionale commercializzazione e a un rapido smistamento dei prodotti al minor costo possibile. Le funzioni essenziali che un mercato ittico deve assicurare sono pertanto: - la difesa della produzione attraverso un efciente processo di valorizzazione dei suoi prodotti; - un incontro ottimale tra domanda/offerta, per garantire una reale quotazione del prezzo; - un equilibrato e razionale processo di formazione del prezzo, quindi, una garanzia di carattere commerciale; - le condizioni igienico-sanitarie. Dal punto di vista prettamente strutturale, un mercato deve essere dotato di spazi interni coperti, rispondenti alla movimentazione commerciale e ai servizi che occorre assicurare allutenza. importante la razionale disposizione degli spazi al ne di consentire lineari percorsi interni del prodotto conferito e venduto, non solo per garantire un corretto e ottimale trafco mercantile interno, ma anche per esigenze igieniche.

Il mercato della vendita, inne, diviso tra dettaglianti (pescherie) e distribuzione organizzata (GDO). In Sicilia, rispetto alle altre regioni, vengono denite pescherie dei veri e propri mercati ambulanti del pesce, vaste aree (piazze) che vengono occupate da ambulanti (autorizzati e non) per la vendita, soprattutto, del pesce fresco. Le unit di vendite sse in Sicilia, invece, vengono chiamate Case del pesce. Le prime, al pari delle seconde, rappresentano i luoghi di acquisto preferiti dai consumatori siciliani, in quanto ritengono di trovare solo in queste prodotto fresco e locale. Questa categoria commerciale si caratterizza per le dimensioni mediopiccole; infatti, oltre il 50% non supera, come fatturato annuo, i 150 mila euro e operano su superci inferiori ai 100 mq. Relativamente agli approvvigionamenti, la fonte principale di acquisto dei prodotti da parte di questa categoria di operatori sono i mercati ittici (ove esistenti) e i grossisti. Non trascurabile anche la quota acquistata direttamente dai produttori locali e ci pu dare la misura di quanta parte del pescato regionale sfugga ad ogni rilevazione statistica: questo canale, infatti, non rientra nei consueti circuiti di distribuzione e di commercializzazione, come i mercati ittici, ma bens giunge direttamente alla vendita al dettaglio. Altro particolare risulta essere la scarsa rilevanza delle importazioni per lapprovvigionamento delle pescherie, fatta eccezione per i prodotti conservati; evidentemente, ci si spiega dal fatto che in Sicilia viene prodotto oltre il 25% del pescato nazionale, che consente di soddisfare ampiamente la domanda interna.

In merito alla variabilit del volume dellapprovvigionamento nel corso dellanno, si segnalano continue uttuazioni, soprattutto nel caso del fresco e, in misura minore del congelato/surgelato non trasformato: gli incrementi si vericano principalmente nel periodo estivo e nelle festivit natalizie. Per quanto riguarda gli aspetti logistici, lo stoccaggio del prodotto viene realizzato prevalentemente nelle pescherie, mediante piccoli impianti di raffreddamento ed al trasporto provvede generalmente il fornitore. A fronte delle strutture di vendita al dettaglio si assiste a una penetrazione nel settore della GDO, che fortemente presente nelle aree del nord del Paese, mentre meno presente nella regione Sicilia. In merito ai cambiamenti in atto nel sistema distributivo al dettaglio si ipotizza che si vedr diminuire il numero di operatori presenti sul mercato, a seguito del miglioramento del servizio e dallampliamento dellassortimento offerto dalla grande distribuzione organizzata, che ormai ha intrapreso la strada di inserire aree specializzate per la vendita di prodotti ittici anche freschi (cosiddetti banchi di pesce fresco). Da questo punto di vista la costituzione di piattaforme commerciali dirette a favorire la concentrazione della produzione oltre che di importazione rappresenta unindubbia opportunit.

Per quanta riguarda la composizione, secondo unindagine dellIsmea [Ismea, Osservatorio Consumi Ittici, 2006], prevalgono nettamente i supermercati con supercie media compresa tra i 600 e i 1000 mq (68%), seguono gli ipermercati con supercie media superiore ai 2.500 mq (25%) e i Cash&Carry con supercie media superiore ai 3.500 mq (7%). I punti vendita acquistano prevalentemente pesce congelato/surgelato e conservato (64%), il prodotto fresco viene trattato solamente dal 30%, il prodotto decongelato ancora meno diffuso, in quanto acquistato dall8% dei punti vendita. Circa la provenienza degli acquisti, tutti i punti vendita che fanno parte di una catena distributiva si rivolgono, obbligatoriamente, alle centrali dacquisto per il rifornimento dei prodotti. Gli altri punti vendita acquistano il pesce prevalentemente da grossisti/mercati ittici, mentre per il conservato le industrie di lavorazione/trasformazione sono i principali fornitori.

Con riferimento ai mutamenti che caratterizzeranno in futuro il sistema distributivo, secondo gli operatori, gli esercizi al dettaglio che incrementeranno il ruolo della commercializzazione dei prodotti ittici saranno proprio i punti vendita appartenenti a organizzazioni della GDO, a scapito ovviamente della distribuzione tradizionale. Inoltre, questi punti vendita, grazie al forte orientamento al cliente, ai volumi daffari e alla loro organizzazione, saranno probabilmente in grado di fornire una gamma di prodotti ittici freschi a prezzi concorrenziali e con un elevato contenuto di servizio alla clientela. Secondo alcune indagini, infatti, sempre pi famiglie accetterebbero anche un sovrapprezzo per avere una certicazione di garanzia sulla data di cattura e il luogo di provenienza del pescato. Inoltre le abitudini alimentari si stanno modicando parallelamente agli stili di vita: motivi di gusto, di tempo e di spazio, ma anche la sempre maggiore occupazione femminile e lorario continuato di lavoro, spingono i consumatori a preferire allalimentazione tradizionale i prodotti pi pratici, senza per rinunciare agli attributi di qualit, freschezza e giusto prezzo. Si rilevano anche per i prodotti ittici interessanti segmenti di mercato per servizi a domicilio e di pronta cottura, impensabili sino a pochi anni fa. Secondo lIsmea tra i consumatori abituali troviamo le famiglie numerose con responsabile dacquisto di et compresa tra i 45 e i 60 anni: tendenzialmente consumano pesce pi volte alla settimana, a differenza delle famiglie in cui il responsabile sotto i 45, tra cui pi frequente un consumo rituale (una volta alla settimana). In generale, i pi giovani (under 45) hanno maggior familiarit col pesce rispetto agli anziani, forse perch questi ultimi conservano tradizioni culinarie pi legate alla cultura agropastorale. I consumatori occasionali costituiscono anchessi un gruppo composito, che riguarda i consumi legati a occasioni particolari (festivit, periodi quaresimali ecc.) che non entrano nella quotidianit delle famiglie. I punti vendita tradizionali (pescherie e mercati civici e rionali) detengono ancora una quota di mercato dominante nella categoria del fresco: la met dei consumatori acquista abitualmente presso le pescherie, circa un terzo si rivolge a punti vendita situati allinterno di mercati civici e rionali, solo una parte residua presso supermercati e ipermercati. La grande distribuzione, tuttavia, leader incontrastata nella commercializzazione dei prodotti ittici conservati e congelati, e detiene quote rilevanti su alcuni segmenti del fresco (es. merluzzi, mitili, crostacei). Inoltre, il consumatore della Grande distribuzione pi spesso un consumatore attento al livello dei prezzi e con meno esperienza di cucina di mare e ha mediamente meno tempo a disposizione. Seguono per importanza i rivenditori ambulanti, i quali svolgono unimportante funzione di approvvigionamento periodico nei piccoli comuni dellinterno privi di punti vendita specializzati.

La gestione della liera e lesigenza di controllo


Alla luce di quanto esposto nel precedente paragrafo, una schematizzazione sintetica della liera ittica porta alla denizione di 4 fasi fondamentali: la cattura, lasta, la lavorazione e la distribuzione. La liera ittica dunque costituita da un insieme di attivit che si svolgono a speciche condizioni ambientali e caratterizzate ciascuna da una propria durata. Per un prodotto deperibile, caratterizzato da una certa vita di scaffale, il tempo sfruttabile per la vendita del prodotto (vita commerciale) la differenza tra la vita di scaffale vera e propria e la somma delle durate delle attivit della liera (tempo logistico). La gestione ottimizzata della liera consiste pertanto nella denizione di un sistema logistico che consenta da un lato di incrementare quanto pi possibile la vita di scaffale del prodotto, e dallaltro di ridurre la frazione di vita di scaffale consumata allinterno della liera, ovvero il tempo logistico. Gli effetti economici che lincremento della vita commerciale pu avere allinterno della liera vanno dallincremento della dimensione dei lotti, alla riduzione dei costi di trasporto ecc.

Occorre tuttavia osservare che nonostante tutte le merci subiscano le stesse attivit lungo la liera, esse non giungono sul mercato nelle medesime condizioni qualitative. Al contrario, ciascuna unit di carico tipicamente caratterizzata da una storia individuale, sebbene condivida le medesime infrastrutture logistiche (vettori, magazzini ecc.) di tutte le altre. La temperatura di un vettore refrigerato, ad esempio, difcilmente omogenea, soprattutto in conseguenza a operazioni di carico e scarico che comportano lapertura del portellone, o in condizioni di scarsa ventilazione dei gruppi di raffreddamento (ingorghi, soste, code, attese in banchina ecc.). Il risultato una distribuzione termica come quella riportata nella seguente gura (tratta da J. Moureha, D. Flick Airow pattern and temperature distribution in a typical refrigerated truck conguration loaded with pallets, international journal of refrigeration, 27, 2004, 464474), e le stesse considerazioni possono essere estese alle celle frigo, ai sistemi di abbattimento e a tutte gli altri elementi della cold chain. In conseguenza a tali disomogeneit, le diverse unit di carico possono subire storie termiche differenti, anche se appartenenti al medesimo lotto o al medesimo pallet. Ci chiaramente dimostrato da molteplici studi e analisi, ad esempio quella del Osservatorio Socio Economico della Pesca dellAlto Adriatico. Da ci nasce lesigenza di controllare individualmente ciascuna unit di carico e monitorarne la storia in modo da rilevare tempestivamente eventuali abusi termici e prevenire fenomeni di decadimento qualitativo dei prodotti o di contaminazione microbiologica. Un sistema di gestione di logistica avanzata si basa pertanto sullo sfruttamento delle leve della logistica al ne di: - Migliorare la qualit del prodotto sul mercato - Incrementare lefcienza della liera - Garantire la sicurezza e la qualit per il consumatore - Valorizzare il prodotto sul mercato Le strategie operative per conseguire questi obiettivi riguardano: - lincremento della vita shelf-life del prodotto (attraverso il monitoraggio puntuale della liera, leliminazione degli abusi termici, la scelta di sistemi di packaging avanzati in atmosfera controllata, sottovuoto ecc.); - la riduzione del lead time logistico (attraverso lanalisi e la reingegnerizzazione dei processi di liera); - la visibilit della merce e del suo valore lungo la liera (attraverso sistemi di identicazione e di monitoraggio che consentano il rilevamento di stati di incipiente deperimento o di riduzione del valore della merce); - tecniche di gestione delle merci basate sulla shelf-life e ottimizzate per i prodotti deperibili.

Sistema di tracciabilit e coordinamento della liera


In questo paragrafo si discuter di cosa un sistema di tracciabilit e di come tale sistema possa essere uno strumento per il miglioramento dellorganizzazione e dellefcienza della liera. Chiaramente in questo senso che si attribuisce al termine tracciabilit va oltre gli aspetti meramente cogenti previsti per legge e si inquadra in un ambito pi generalizzato di coordinamento della liera. Il sistema di tracciabilit in questione deve dunque essere uno strumento destinato ad offrire ai vari attori (produttori, fornitori, intermediari, dettaglianti, ecc..) e stakeholders (autorit ed enti preposti al controllo, consumatori ecc.) della liera un

adeguato supporto informativo che soddis le rispettive esigenze. Gli elementi informativi coinvolti nel sistema saranno pertanto i dati legati allorigine e alla destinazione di prodotti, ma anche la storia termica delle unit di carico, i livelli di scorta e le merci in transito, ecc.. Mediante lelaborazione di questi dati il sistema di coordinamento della liera dovr ad esempio consentire la localizzazione le unit di carico lungo la liera, fornire il valore della shelf-life residua, segnalare condizioni di incipiente deperimento, ecc.. Lerogazione di tali servizi e funzionalit, oggi tecnicamente possibile grazie alle tecnologie innovative disponibili sul mercato e ed alle avanzate metodologie messe a punto dai ricercatori in diversi ambiti. In particolare, al giorno doggi la ricerca mette a disposizione un insieme di strumenti che opportunamente combinati e strutturati possono offrire tutto il supporto informativo e metodologico per lo sviluppo di sistemi avanzati di tracciabilit e coordinamento della liera che portino al conseguimento degli obiettivi precedentemente esposti. Gli ambiti di ricerca maggiormente coinvolti riguardano la biologia e la biochimica con la messa a punto di modelli di valutazione e previsione della shelf-life, la logistica con la denizione di politiche di gestione delle merci basate sulla shelf-life, limpiantistica per lo sviluppo di infrastrutture di stoccaggio e di refrigerazione, nonch linformatica per gli aspetti inerenti la sensoristica e la trasmissione dei dati. Il panorama tecnologico di riferimento sar costituito dalle Tecnologie di identicazione a radiofrequenza (RFiD), Tecnologie di Monitoraggio (Sensor Networks), Tecnologie di Immagazzinamento e di trasmissione dei dati, Tecnologie di Refrigerazione (Passive Cooling), di Packaging (HPP, MAP,..) e di sterilizzazione (irradiazione, radifrequenze, ...). Tali tecnologie opportunamente sfruttate possono essere messe a sistema a benecio dellintera liera, oltre che e dei consumatori nali. Esistono gi esempi di tali applicazioni in termini di studi, ricerche strumenti prototipali ed impianti pilota,come ad esempio dimostra il sistema rafgurato nelle seguenti immagini (Development of The Tuna Fish Catch Information Management System using RFID and a Communications Satellite, Miyamoto, Y.; Katoh, Y.; Uchida, K.; Shiode, D.; Tokai, T.; Kakihara, T.;!2007), o il sistema Fish Shlef life Preditor messo a punto nellambito del progetto europeo Chill-ON nanziato dal sesto programma quadro della comunit europea (FP6-016333-2). Sulla base delle suddette considerazioni, il sistema di tracciabilit si compone di tre elementi fondamentali: - una parte infrastrutturale ssa, riguardante ladeguamento tecnologico delle infrastrutture coinvolte nella liera, a partire dalle barche no ai vettori ed alle celle frigorifere destinate allo stoccaggio del prodotto; - ununit di carico intelligente dotata di strumenti per il monitoraggio delle condizioni di conservazione e per la comunicazione con il sistema di gestione della liera; - il sistema centralizzato di gestione della liera che elabori gli elementi informativi provenienti dalle unit di carico e dalle infrastrutture per produrre le informazioni necessarie per gli stakeholder.

Gli elementi infrastrutturali


Gli elementi infrastrutturali riguardano limplementazione di tecnologie innovative sulle infrastrutture coinvolte nello stoccaggio nel trasporto del prodotto a partire dalla cattura no al consumatore nale. Per quanto riguarda limpiantistica a bordo dei motopescherecci, sulla arretratezza dei mezzi si gi discusso precedentemente, e gli studi sui pescherecci innovativi prevedono interventi che vanno dai sistemi di propulsione, alla forma degli sca, alle tecnologie di refrigerazione e di trasmissione dei dati. Lapprofondimento di tali tematiche esula dalle nalit del presente documento, pertanto ci si limita a sottolineare limportanza di tali aspetti a ni del miglioramento delle caratteristiche qualitative del prodotto, ma anche per la sostenibilit delle attivit di pesca e per la sicurezza a bordo. Per quanto riguarda invece gli interventi infrastrutturali sulle strutture di stoccaggio essi riguardano principalmente gli aspetti legati alla messa a punto di politiche di gestione delle merci basate su specici indicatori quali ad esempio la shelf-life residua dei prodotti. Linfrastruttura sarebbe in tal caso costituita da un impianto di monitoraggio dotato di antenne e reader a radiofrequenza (RFID) per lidenticazione e la localizzazione delle unit di carico, e di un software il supporto decisionale alla gestione delle merci stoccate. Un esempio di localizzazione mediante tecnologie wireless mostrato nella gura qui a lato. Linfrastruttura hardware copre lintero volume di stoccaggio e i gates di ingresso e uscita dal magazzino in modo da consentire la lettura automatica delle storie tempo/temperatura delle unit di carico in ingresso ed in uscita. Mediante tale infrastruttura sar possibile avere una vista tridimensionale in tempo reale della localizzazione delle merci allinterno dellarea di stoccaggio ed unindicazione immediata delle condizioni di conservazione, sia sui monitor di controllo, sia su strumenti palmari opportunamente programmati. Linformazione sulla localizzazione e sullo stato di conservazione della merce inoltre consentir la tempestiva segnalazione di eventuali situazioni di deperimento incipiente mediante opportuni allarmi. Le informazioni trasmesse dalle unit di carico inoltre possono pu essere sfruttate per limplementazione di politiche di stoccaggio di tipo random (in luogo delle tradizionali aree dedicate) e per la generazione di liste di prelievo (picking) ottimizzate, ovvero basate sulla shelf-life piuttosto che sulla data di ingresso. Limplementazione di queste funzionalit pu portare allincremento del coefciente di utilizzazione delle celle con un conseguente risparmio sui costi di refrigerazione, nonch la riduzione della frazione di deperiti.

Unit di carico intelligente


Gli imballaggi primari secondari e terziari utilizzati per il confezionamento e per la movimentazione delle merci lungo la liera dei prodotti svolgono importanti funzioni quali: preservare le caratteristiche qualitative dei prodotti, fornire informazioni al consumatore, facilitare la manipolazione delle merci durante le operazioni commerciali, ecc.. Nellambito del sistema di gestione della liera, lunit di carico diventa un elemento tecnologicamente avanzato equipaggiato con sistemi e tecnologie destinate al allidenticazione, al rilevamento e alla trasmissione dei dati, e che contribuisce attivamente al mantenimento delle caratteristiche qualitative del prodotto. Lunit di carico in tal senso lelemento remoto di una infrastruttura di comunicazione destinata al trasferimento di informazioni con il sistema di gestione centralizzato, grazie alle recenti tecnologie delle Wireless Sensor Networks (WSN) e dellidenticazione automatica a radiofrequenza (RFID). Lunit di carico sarebbe infatti equipaggiata con sistemi di rilevamento della temperatura, dellumidit della concentrazione di ossigeno, e di qualsiasi altra grandezza chimico-sica che opportunamente elaborata mediante un modello matematico di deperimento possa offrire informazioni sullo stato di deperimento del prodotto. Gli Studi e le ricerche esistenti testimoniano della fattibilit tecnica di questi sistemi e della possibilit di sviluppi industriali almeno prototipali, come ad esempio riportato nelle seguenti gure sulla modellizzazione e simulazione della concentrazione di ossigeno in ununit di carico contente prodotti agricoli (combined transfer phenomena in 3d modelling of packaged foods M. V. De Bonis, G. Altieri e G. Ruocco).

Sistema di gestione della liera


Il software di monitoraggio e controllo della liera inne, lelemento pi complesso del sistema ed costituito da una famiglia di moduli destinati a gestire i ussi e gli elementi informativi prodotti dagli eventi che si succedono lungo la liera e a renderli fruibili (opportunamente elaborati) ai vari stakeholder della liera (vedi gura). Lapplicativo si basa sullintegrazione dei diversi layer tecnologici che si succedono dal livello sico corrispondente alla movimentazione dei tag no al livello di presentazione dei dati sul portale web al quale gli attori della liera possono accedere secondo un prolo individuale. Gli eventi che generano gli elementi informativi del sistema sono costituiti ad esempio dallingresso di un pallet allinterno di una cella frigo o il caricamento di un tag su un vettore. I corrispondenti elementi informativi verranno gestiti da un event-manager che sulla base delle informazioni provenienti dal livello sico (reader, antenne, tag, ecc) aggiorner il datawarehouse contente le informazioni sullo stato dei sistemi. I dati potranno inne essere elaborati dagli utenti sia a livello puntuale sia aggregati in forma di statistiche in base alle funzioni esposte sullapplication/presentation layer. Il sistema pertanto si congurer come una piattaforma multi-utente e multi-layer dotato di unarchitettura orientata al servizio (Service Oriented Architecture, SOA). In base a tale struttura, il sistema offre le seguenti funzionalit estese allintera liera: - Identicazione la merce lungo la liera Monitoraggio della storia termica e di tutti i parametri chimico-sici di interesse - Previsione e Segnalazione di situazioni di deperimento incipiente - Segnalare abusi termici nelle fasi di stoccaggio o trasporto

Costi e beneci
I paragra precedenti descrivono il modo in cui, attingendo allodierno panorama tecnologico e ai risultati delle recenti ricerche nel settore della logistica delle merci deperibili, sia tecnicamente fattibile la realizzazione di un sistema avanzato di monitoraggio delle liere per prodotti deperibili. Tale sistema tuttavia presenta costi di investimento e di gestione che rappresentano un ingente onere per la liera, rimane quindi da chiedersi se alla fattibilit tecnica di simili si associ anche una convenienza economica. A tal proposito va anzitutto precisato che la realizzazione di un sistema come quello descritto prevede delle analisi e delle scelte progettuali (valutazione del lotto economico di tracciabilit, anali del valore del prodotto lungo la catena ecc.) necessarie per la personalizzazione del sistema sulle caratteristiche del prodotto e della liera. La verica della fattibilit economica delliniziativa richiede in ogni caso lindividuazione dei costi e dei beneci che caratterizzano linvestimento. Lanalisi dei costi si pu grossolanamente ridurre alla valutazione dei costi di investimento costituiti dalle infrastrutture sse (Hardware e Software) e degli elementi remoti (unit di carico). La valutazione dei beneci richiede invece unanalisi preliminare sulla riduzione della frazione di periti, che nellambito del sistema proposto presenterebbero ancora un valore di recupero piuttosto che un costo di smaltimento, nel momento in cui abbandonerebbero la liera principale. Un altro importante elemento per leconomia del sistema sarebbe la ridenizione dei processi logistici (politiche di stoccaggio, regole di picking ecc.) dei parametri operativi della liera (dimensione dei lotti, tempi di attraversamento della liera), e lincremento della vita commerciale del prodotto. In particolare nel settore ittico, la disponibilit di informazioni sul mercato pu essere importante nella gestione delle attivit di pesca e delle fasi di cattura (pesce venduto quando ancora a bordo). Inne, mediante speciche politiche di marketing, il premio di prezzo che il consumatore sarebbe disposto a pagare per la garanzia sulla sicurezza e sulla qualit del prodotto costituirebbero unulteriore fonte di reddito per la liera. Si pu pertanto concludere che la fattibilit tecnica del sistema proposto dipende molto dalle politiche di logistica e dalle strategie commercial che in grado di sfruttare, fermo restando che gli aspetti progettuali calati sulle caratteristiche del prodotto (valore, deperibilit ecc.) mantengono un ruolo fondamentale sullefcacia del sistema e sul contenimento dei costi.

Un nuovo sistema per letichettatura a bordo dei prodotti della pesca a strascico
*Gioacchino Bono (Istituto per lAmbiente Marino Costiero, Consiglio Nazionale delle Ricerche)

Tecnologie innovative di conservazione del gambero rosa (Parapenaeus longirostris) del gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e dello scampo (Nephrops norvegicus).

La ricerca ha avuto lobiettivo di sperimentare nuovi metodi e tecnologie di confezionamento dei crostacei alternative al solto di sodio comunemente impiegato per contrastare lannerimento o melanosi. Luso dei solti, come noto, determina nelluomo severi effetti di ipersensibilit e nel prodotto una sostanziale alterazione delle qualit organolettiche. Inoltre, il residuo di questo additivo sintetico nei crostacei decapodi risulta generalmente maggiore rispetto alle quantit ammesse dalla Direttiva Comunitaria 95/2/CE. Aspetti questi, che trovano ulteriore sostegno nella politica comune della pesca, la quale si propone di stimolare lottimizzazione delle linee di produzione e trasformazione dei prodotti ittici, al ne di assicurare produzioni di alta qualit, igienicit e con un elevato valore aggiunto. In alternativa allattuale ricorso ai solti, quindi, nel progetto stato valutato leffetto combinato delle tecnologie di confezionamento in atmosfera modicata e del congelamento sulla shelf-life del gambero rosa, del gambero rosso e dello scampo. Cos, direttamente a bordo di un motopesca daltura, diversi campioni di tutte e tre le specie sono stati confezionati secondo differenti protocolli che prevedevano lutilizzazione di miscele di gas a diversa composizione di azoto (N2) e di anidride carbonica (CO2). Successivamente, tutti i campioni sono stati congelati a -20C e

sottoposti a controllo chimico, sico e organolettico per un periodo complessivo di una anno. I risultati delle analisi chimiche (ABTV e TBARS) e le valutazioni sensoriali (colore, odore, sapore) hanno mostrato che le tecnologie di confezionamento in atmosfera modicata, combinate con le basse temperature di stoccaggio, possono essere raccomandate per estendere la shelf-life dei crostacei senza la necessit di fare ricorso agli additivi di natura chimica. Pertanto, in conseguenza dei risultati ottenuti, si ritiene che ladozione di questa nuova tecnologia di conservazione da parte degli imprenditori del settore, potrebbe determinare un sensibile e immediato vantaggio competitivo, associato ad un maggiore livello di protti ed in termini pi generali, unespansione del mercato, con conseguenti beneci per tutte le imprese dellintera liera.

Tecnologie per la tracciabilit


RFID-equipped Wireless Sensor Networks per la tracciabilit di prodotti *Prof. Giuseppe Lo Re (DICGIM Dipartimento di Ingegneria Chimica, Gestionale, Informatica, Meccanica Universit di Palermo)

Per effettuare il monitoraggio di una quantit elevata di prodotti importante essere in grado di fornire con precisione, accuratezza e rapidit la storia di ogni esemplare del prodotto stesso. Il caso tipico quello dei prodotti alimentari, per cui oggigiorno si sente sempre pi la necessit di essere in grado di risalire allesatta cronologia dei trattamenti a cui sono stati sottoposti e delle condizioni sanitarie di conservazione. In questo, come in altri scenari simili, uno dei requisiti fondamentali consiste nella possibilit di un accesso rapido e preciso alle informazioni relative ad ognuno degli oggetti e per raggiungere questo obiettivo bisognerebbe essere in grado di monitorarli individualmente. Si ha quindi necessit di dispositivi a basso costo unitario che, di facile collocazione e non intrusivi per lambiente di utilizzo. I recenti sviluppi della tecnologia, in special modo nel campo dei sistemi micro-elettro-meccanici (MEMS), hanno reso possibile la realizzazione di dispositivi di rilevazione economici, compatti e a bassa potenza per far fronte a queste esigenze; in questa categoria ricadono le reti di sensori wireless. I sensori wireless appartengono a una classe di minuscoli dispositivi programmabili, dotati di caratteristiche di comunicazione e di rilevamento di dati e caratterizzati da limitate risorse di energia. Tali apparecchiature sono equipaggiate con sensori adatti a misurare svariate grandezze siche; ad esempio, a seconda dellobiettivo della particolare applicazione possibile ottenere rilevazioni di temperatura, umidit, esposizione ai raggi luminosi ecc. Le reti di sensori possono contenere un numero anche elevato di tali nodi e sono tipicamente usate per compiti che richiedono particolari capacit di raccolta dei dati ed estrazione di informazioni dallambiente. Tra le loro caratteristiche principali gurano la precisione nelle informazioni raccolte e la versatilit; infatti, grazie alle ridotte dimensioni i dispositivi possono essere facilmente integrati nellambiente senza essere intrusivi, inoltre non necessitano di manutenzione o supervisione in quanto sono dotati di una fonte di energia autonoma, consentendo quindi un monitoraggio continuo e puntuale. Una idea innovativa prevede luso delle reti di sensori wireless unitamente a dispositivi RFID per lutilizzo in un sistema di tracciabilit di prodotti di vario genere; gli RFID potrebbero infatti fungere da ulteriore strumento di rilevamento e coadiuvare i sensori wireless nella raccolta dei dati. Il Radio Frequency Identication (RFID) un metodo di identicazione automatica che si basa sulla memorizzazione e il recupero dei dati da remoto tramite dispositivi chiamati etichette (tag) e transponder RFID. I tag RFID pi diffusi attualmente sono di tipo passivo e comprendono un modulo di comunicazione passivo ed una minima quantit di memoria. Essi funzionano solo in presenza di un lettore che emette energia elettromagnetica ed in grado di raccogliere lenergia riessa dallRFID e quindi di comunicare con questultimo; non invece possibile la comunicazione diretta tra diversi tag RFID passivi. Una variante pi evoluta di tali dispositivi quella attiva, i cui esemplari, a fronte di un maggiore costo unitario, sono dotati di una sorgente di energia per lalimentazione dei circuiti integrati e per la generazione del segnale; essi hanno

tipicamente range di trasmissione pi ampi (no a 100m), maggiori quantit di memoria (no a 8MB), garantiscono la sicurezza dei dati ed un elevata durata della batteria, il cui tempo di vita pu raggiungere i 5 anni. Un sistema integrato di sensori wireless e dispositivi RFID potrebbe essere impiegato in uno scenario di tracciabilit di prodotti, come ad esempio in una liera agroalimentare. In questo ambito i prodotti passano attraverso diverse fasi di lavorazione e di conservazione ed importante che durante tutto il percorso certe caratteristiche sico-chimiche vengano mantenute entro determinati standard di qualit. Si supponga di munire ogni pallet (ovvero ogni contenitore impiegato per il trasporto di una determinata quantit di prodotto) di un tag RFID attivo e che i diversi ambienti entro cui questi si troveranno a transitare siano equipaggiati con una rete di sensori wireless in grado di comunicare con i tag RFID. I sensori potrebbero rilevare le caratteristiche siche di interesse in un dato ambiente e contemporaneamente creare unassociazione di queste con ognuno degli identicatori RFID. Gli RFID tra laltro possono anche essere usati per immagazzinare alcune delle quantit di interesse e memorizzarle da un passaggio allaltro. In denitiva si riuscirebbe in tal modo a creare una storia delle caratteristiche di ogni singolo prodotto e una volta a destinazione si potrebbero riversare le informazioni raccolte in un database. Le difcolt nella progettazione di un sistema di questo tipo sono numerose e di varia natura. Innanzitutto chiaro che richiesta la rilevazione e memorizzazione di una notevole quantit di dati e ci richiede la presenza di un robusto database alle spalle dellinfrastruttura di rete. Bisogna inoltre notare che i nodi sensori sono autonomi dal punto di vista energetico, ma necessario limitare il loro consumo per prolungare il tempo di vita della rete. Lutilizzo di tag RFID passivi comporterebbe un elevato dispendio energetico da parte dei sensori, che sarebbero costretti ad una continua rilevazione della eventuale presenza dei tag stessi. Si propone come alternativa lutilizzo di tag attivi; i nodi sensori dovranno comunque essere equipaggiati con transponder RFID che chiaramente costituiranno una fonte non trascurabile di consumo energetico. Si contempla quindi tra gli obiettivi anche lo studio di un hardware che limiti tali consumi, in particolare studiando una variante di tipo passivo per i trasponder stessi che si limiti a ricevere lenergia trasmessa dai tag attivi invece di generare autonomamente dei segnali.

La qualit del pescato siciliano tra territorialit e tradizione

Il settore ittico siciliano, cos come in generale lintero sistema produttivo dellagroalimentare regionale, caratterizzato da un forte legame con la territorialit e la tradizione che conferiscono caratteristiche qualitative intrinseche molto elevate ai prodotti. Questo aspetto rappresenta un vero e proprio patrimonio da tutelare soprattutto in unottica di economica a scala globale caratterizzata dallingresso sul mercato di prodotti di importazione, provenienti spesso da mari lontani e caratterizzati da requisiti pi bassi di qualit. Territorio e tradizione sono dunque due delle parole chiave emerse dalla lettura dei dati raccolti, nella fase di ricerca del progetto TRA.CE., attraverso unindagine sui consumatori locali nalizzata a delinearne le principali abitudini di acquisto e le preferenze di consumo, e una sugli attori coinvolti nella liera produttiva del prodotto ittico, che aveva invece lobiettivo di valutare il fabbisogno di servizi degli enti ed operatori del settore ittico. Le due indagini, entrambe svolte tra marzo e luglio 2011, hanno permesso di raccogliere informazioni preziose sui protagonisti del mercato del pescato siciliano e hanno rappresentato il presupposto per tutta lattivit promozionale e informativa del progetto. Seppure le interviste ai consumatori e agli operatori del settore non permettano di trarre conclusioni valide per lintera popolazione regionale, le risposte fornite dal campione intervistato hanno dato degli elementi utili a denire una campagna efcace di informazione e sensibilizzazione dei consumatori da un lato e di supporto agli operatori del comparto ittico dallaltro. Numerose sono le pratiche produttive, legate soprattutto alla piccola pesca, che assumono ormai nono solo importanza dal punto di vista economico ma anche sociale, storico e culturale sia per il mantenimento dei delicati equilibri dellambiente marino e costiero che per il consolidarsi nei consumatori di abitudini alimentari sane, legate alla stagionalit e alla scelta del cosiddetto pesce povero. LUnione Europea chiede agli Stati membri di raggiungere elevati standard di sicurezza alimentare come elementi basilari per la messa in commercio dei prodotti, se a questo valore si aggiungono le caratteristiche di territorialit e stagionalit del prodotto regionale si pu concretamente incoraggiare il consumo e incontrare anche il favore dei consumatori pi attenti e formati sulle tematiche di sicurezza alimentare. La comunicazione e linformazione diventano cos uno strumento fondamentale per conquistare ampie e nuove fette di mercato: occorre un impegno comune delle istituzioni e degli operatori del settore in attivit di sensibilizzazione al grande pubblico afnch si abbia una percezione chiara e corretta delle qualit del pescato regionale, in termini di sicurezza alimentare, di freschezza e di valorizzazione di un ambito produttivo come quello della piccola pesca, legato a tradizioni millenarie e al rispetto dellambiente marino; il seguente progetto ha rappresentato sicuramente unopportunit importante in tal senso. Si auspica inoltre nel futuro di riuscire a colmare le lacune strutturali, funzionali e formative del settore che inuiscono negativamente sul suo sviluppo.

Le abitudini di acquisto dei consumatori locali


Chi consuma maggiormente il pesce in famiglia?

Per quanto attiene alla parte specica sul consumo di prodotto ittico, dallindagine emergono dei dati molto incoraggianti, che riguardano un consumo di pesce che avviene in maniera omogenea per tutti i membri della famiglia, inclusi i bambini nel 62,5% dei casi! Nel restante 36,3% si registra che soltanto gli adulti consumano pesce, tendenza largamente dibattuta e descritta da numerose ricerche di esperti e nutrizionisti in Italia che denunciano un consumo di pesce quantitativamente troppo basso nei soggetti pi giovani della popolazione. Altro dato estremamente interessante quello che riguarda il consumo di pesce abituale per tutti gli intervistati (Graf. 1).

Con che frequenza si mangia il pesce?

Il consumo di pesce avviene, per il 53% dei casi una volta alla settimana; buona anche la percentuale di intervistati che consuma pesce pi frequentemente, pari al 31% dei casi; soltanto l1% consuma pesce una volta al mese o meno (Graf. 2). Il consumo di pesce avviene, nel 89% dei casi rilevati, allinterno delle mura domestiche; la restante parte, pari al 10,8% ha dichiarato di consumare il prodotto ittico prevalentemente in locali di ristorazione: approfondendo questo aspetto emerso che nel 40% dei casi il consumo al ristorante avviene per motivi legati alle difcolt di preparazione del prodotto ittico in casa, seguito dal 20% degli intervistati che ritiene pi saporito e gustoso il pesce preparato nei ristoranti; un ulteriore 20% ritiene economicamente pi conveniente mangiarlo in ristorante che prepararlo a casa.

Quali tipo di pesce si consuma abitualmente?


Per quanto attiene alla tipologia di prodotto o alle specie maggiormente consumate tra gli intervistati emerge che nel 43,8% dei casi il prodotto fresco pescato di gran lunga la tipologia pi scelta, seguita per il 21,3% dal prodotto fresco di allevamento. Sia il pesce trasformato che quello congelato o surgelato si attestano su una percentuale di circa il 15% delle preferenze sul totale degli intervistati. Appare molto basso il consumo di pesce crudo nelle varie preparazioni offerte dal mercato (Graf. n. 3). Tra le specie di pesce maggiormente consumate dagli intervistati spiccano nel 23% dei casi le spigole e orate, sia provenienti dalla pesca che, come avviene nella maggior parte dei casi, dallallevamento in mare. Queste specie rappresentano oggi i prodotti pi facilmente reperibili sia nei piccoli punti vendita, che presso la grande distribuzione. Queste specie sono seguite, con una percentuale del 22% dallottimo pesce azzurro (alici, sgombri, sardine, pesce spatola) che mantiene sul mercato un prezzo economicamente conveniente e che si caratterizza per elevate qualit nutrizionali e per la freschezza dei prodotti. Seguono in percentuale specie pi pregiate come i grandi pesci pelagici, quali tonno e pesce spada, i molluschi cefalopodi come polpi, calamari e seppie, i molluschi bivalvi e i crostacei. Lultima scelta in percentuale risulta essere quella del merluzzo o nasello. (Graf. n. 4)

Dove si acquista il pesce?


Lacquisto di prodotto ittico avviene prevalentemente (nel 60% dei casi) in pescheria, mentre soltanto il 18% degli intervistati si rifornisce presso la grande distribuzione e il 21,3% al mercato ittico o presso venditori ambulanti (Graf. n. 5). L83% degli intervistati dichiarano di rifornirsi sempre presso lo stesso rivenditore evidenziando quindi un elevato grado di ducia e delizzazione con il venditore.

Sicurezza e rintracciabilit: quanto ne sanno i consumatori?


Le informazioni relative alla specie, alla provenienza e alle caratteristiche qualitative del prodotto, nella percezione dei consumatori, non sembrano essere adeguate e rispondenti alle aspettative e non rispecchiano lo stesso grado di ducia nei confronti dei commercianti. Nel 49% dei casi, infatti, i consumatori che acquistano prodotto fresco dichiarano di non ottenere le informazioni basilari relative alla denominazione della specie e alla provenienza, rispetto ad un 27,5% di intervistati che appare soddisfatto nel livello di informazioni acquisite (graf. 6). piuttosto elevata (44%) la percentuale di chi non chiede informazioni ai rivenditori (graf. 7), evidenziando da un lato un elevato grado di ducia verso i commercianti, dallaltro probabilmente uno scarso livello di sensibilizzazione verso le tematiche della sicurezza alimentare e della rintracciabilit. Diversa invece la situazione dei prodotti congelati/surgelati o trasformati che presentano sempre, grazie alla presenza di imballaggi, informazioni adeguate ed anche aggiuntive sulle caratteristiche nutrizionali, sulla modalit di preparazione e conservazione. La percezione dei consumatori emersa dalle risposte dei questionari che non sempre gli standard di qualit dei prodotti ittici sono adeguati, tant che nel 36,3% dei casi i consumatori non si sentono sicuri delle garanzie di freschezza e salubrit offerte dal prodotto ittico, assieme ad una cospicua quota di intervistati, pari al 47,5% che dichiara di non avere unopinione precisa in merito (graf. 8).

Garanzia di freschezza per un maggior consumo


esplicativa a tal ne losservazione del graco conclusivo (graf. n. 9) da cui si evince che la principale caratteristica apprezzata dal consumatore che la garanzia di freschezza del prodotto (31,7%), seguita dalla possibilit di ottenere informazioni chiare riguardo la provenienza, la presenza di un marchio di qualit e la maggiore convenienza del prezzo. Di minor peso appaiono caratteristiche quali la presenza di informazioni relative alle caratteristiche nutrizionali e alla conservabilit del prodotto o la velocit e semplicit di preparazione.

Il mercato ittico locale visto dagli esperti del settore

Prezzi giusti e cibi sani: ci che guardano i consumatori


Dalle interviste agli esperti emerso in maniera inequivocabile che lattenzione dei consumatori nei confronti del prodotto ittico fortemente cambiata rispetto al passato: in particolare, come si evince dal graco n. 10, secondo gli interlocutori i temi di maggiore interesse del pubblico sono quelli legati direttamente agli aspetti igienico sanitari dei prodotti (48%) e alla equit e sostenibilit del prezzo sul mercato (32%). A dirlo sono i 14 interlocutori privilegiati coinvolti nellindagine in qualit di esperti e profondi conoscitori del mercato ittico locale e delle dinamiche che sta vivendo attualmente il comparto della pesca regionale.

Normativa vigente e strategie per la valorizzazione del comparto


Tra gli strumenti normativi considerati efcaci e in grado di migliorare realmente la qualit del prodotto ittico attraverso la valorizzazione del settore sicuramente stata riconosciuta la possibilit di adozione di un marchio di qualit del prodotto (45%) che dia garanzia di trasparenza della liera e visibilit ad ampio raggio, seguita dallapplicazione adeguata e corretta del sistema HACCP (per il 33%), (graf. n. 11). La normativa vigente relativa alla sicurezza alimentare e alle prassi igieniche da adottare nella liera produttiva accolta e valutata con giudizio positivo dalla maggior parte degli intervistati (79%), seppur un 20% consideri lattuale quadro giuridico troppo restrittivo e oneroso per gli operatori del settore, a discapito della crescita economica. La maggioranza quasi assoluta dei referenti intervistati, pari al 92%, pur ritenendosi ormai adeguatamente formata e informata sullapplicazione delle normative vigenti in materia di igiene e sicurezza alimentare (graf. n. 13), ritiene altres necessaria limplementazione di ulteriori e tempestivi interventi di formazione e informazione a favore degli operatori del settore ittico (graf. n. 14), cos come pure la totalit degli intervistati ritiene che vadano favorite le campagne di comunicazione e sensibilizzazione sul prodotto ittico rivolte al grande pubblico. La domanda del questionario nalizzata a rilevare informazioni sulle cause che compromettono maggiormente lo sviluppo del settore ittico, riporta una frammentazione di opinioni da cui emerge che circa il 33% degli intervistati ravvisa la necessit principale di potenziare le infrastrutture che colmino le numerose lacune dellattuale sistema distributivo regionale, mentre un altro 33% denuncia le carenze di servizi al settore, rispetto ad un 14% che riconosce tra le cause principali linstabilit dei prezzi al mercato; per un 10% vi una burocratizzazione eccessiva del settore ed una carenza di formazione degli operatori (graf n. 15).

Secondo gli intervistati, i fattori chiave che possono valorizzare concretamente il prodotto ittico sono la riconoscibilit del prodotto regionale e laumento di efcacia nei passaggi della liera produttiva (graf. n. 16), cos come precedentemente emerso nella possibilit di costituire e adottare un marchio collettivo di qualit. Il raggiungimento degli standard qualitativi richiesti alle imprese dalle normative vigenti comporta in denitiva, cos come espresso dalla maggioranza degli intervistati pari al 77%, dei costi aggiuntivi per le imprese, imputabili sia a spese iniziali di adeguamento che allo svolgimento periodico di monitoraggi. interessante notare come il parere degli interlocutori sia diviso in due e contrapposto rispetto alla possibile compensazione di questi costi di adeguamento sostenuti dalle imprese a fronte di maggiori ricavi: i referenti del mondo della ricerca ritengono in generale che i costi di mantenimento degli standard qualitativi elevati richiesti dalle normative siano poi successivamente coperti da un maggior guadagno nella vendita, mentre il mondo dei sindacati e dei consorzi dimpresa, pi legato alla realt produttiva, ritiene che tali costi non siano completamente recuperati.

Nota metodologica
Lindagine ai consumatori Il questionario: lindagine sui consumatori aveva lobiettivo di indagare le modalit e le preferenze di consumo dei prodotti ittici e la conoscenza degli aspetti qualitativi; a tal ne il questionario stato composto principalmente da 3 parti: una sezione anagraca che ha permesso di rilevare il genere, let, il titolo di studio e loccupazione degli intervistati, nonch il numero di persone che compongono il nucleo familiare con particolare riferimento alla presenza di bambini. La seconda parte del questionario stata incentrata sulle modalit di consumo del prodotto ittico, registrando quindi nel dettaglio la tipologia di prodotto maggiormente consumata e le specie, la frequenza di consumo e i luoghi di acquisto. Nella terza e ultima sezione stata rilevata la familiarit del consumatore con i concetti di qualit e tracciabilit del prodotto ittico, la facilit di accesso alle informazioni e le caratteristiche del prodotto che nella percezione dei consumatori potrebbero incentivare un aumento dei consumi. Gli intervistati: Per i questionari rivolti ai consumatori, gli intervistati, tutti residenti nel Comune di Palermo, sono state maggiormente donne (55%); presentavano un range di et compreso principalmente tra i 25 e i 39 anni. Oltre la met degli intervistati laureata e occupata, di cui circa il 40% stabilmente. Il 23% degli intervistati sono studenti, il 2,5% casalinghe. Gli occupati sono quasi tutti impiegati nel pubblico impiego, nel terziario o nel commercio. Il nucleo familiare composto nella maggior parte dei casi da genitori e 2 gli, seguiti in percentuale dalle famiglie con un unico glio e dalle coppie senza gli.

Modalit di somministrazione: il questionario per i consumatori stato somministrato in 2 modalit principali: o attraverso la distribuzione diretta presso eventi eristici del settore che si sono svolti nel periodo di indagine o attraverso linvio e la ricezione dei questionari tramite posta elettronica: alla ne sono stati raccolti 80 questionari compilati correttamente. Lindagine sugli addetti ai lavori Il questionario: il questionario indirizzato agli addetti del settore stato predisposto in modo da poter essere adattato a interlocutori diversi, come esponenti di enti pubblici, rappresentanti di sindacati e associazioni di categoria, referenti di imprese e cooperative del settore, conoscitori da diverse angolazioni delle problematiche e delle opportunit del comparto. La prima parte del questionario mirava a registrare le informazioni di carattere anagraco, richiedendo quindi la tipologia di organizzazione e il settore di attivit di appartenenza tra gli ambiti della pesca, acquacoltura, trasporto e distribuzione, commercio sia allingrosso che al dettaglio, ristorazione, ricerca scientica e assistenza tecnica. La seconda parte del questionario stata composta da domande speciche relative alla qualit e alla sicurezza alimentare con particolare riferimento alla percezione degli operatori ittici, alladeguatezza degli strumenti normativi, alla possibilit di accesso alle informazioni e alla necessit di implementare interventi formativi e campagne di comunicazione. Il panel dei testimoni privilegiati: sono stati intervistati i rappresentanti delle seguenti aziende e/o organizzazioni: Operatori Pesca Sicilia Occidentale; Lega Pesca; Federcoopesca Confcooperative; AGCI Pesca; Consorzio Siciliano Pesca; Consorzio Universitario della Provincia di Trapani - Istituto di Biologia Marina; Parco Scientico e Tecnologico della Sicilia Universit di Palermo; Istituto per lAmbiente Marino Costiero CNR; Azienda Sanitaria Provinciale Palermo; Istituto Zooprolattico della Sicilia; XENIA progetti. Modalit di somministrazione: La somministrazione agli addetti del settore ha previsto invece linvio preventivo del questionario tramite posta elettronica, seguito da un contatto telefonico con i vari referenti e interlocutori individuati, che ha permesso di ottenere in ultimo 14 questionari compilati.

Credits
Soggetto Promotore: Lands Onlus Responsabile di progetto: Maria Pia Sola Coordinatore di progetto: Giovanni Giangreco Responsabile della ricerca: Alessandra Nasti Organizzazione eventi: Alice Pancucci Amar ! Ufcio Stampa: Mario Pintagro Ufcio comunicazione: Artea Studio Srl Realizzazione video: Mon Amour Film Progetto editoriale e graco: Artea Studio Srl Elaborazione testi: Alessandra Nasti Foto di repertorio del progetto e da Creative Commons Attribution license sul web
LANDS ONLUS unorganizzazione attiva nel campo della formazione e consulenza per le aree protette. composta da economisti ambientali, ingegneri forestali, agronomi, formatori, biologi e faunisti, naturalisti, con conoscenze ed esperienze lavorative nellambito della pianicazione e gestione di parchi naturali e siti Natura 2000, conservazione della biodiversit, sviluppo locale sostenibile. Attualmente lassociazione gestisce progetti nazionali e internazionali e mira a essere una rete di riferimento per tutti coloro interessati allo scambio delle buone pratiche, allo sviluppo di partnership, alla progettazione nalizzata alla conservazione della natura, attivit di ecoturismo e alla gestione sostenibile delle risorse naturali. Per maggiori informazioni si pu visitare il sito internet www.landsnetwork.eu

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