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Pescato siciliano

TRA.CE. - TRAcciabilità, e siCurEzza alimentare

Il progetto è promosso dall’associazione LANDS ONLUS e finanziato dal Dipartimento degli interventi per la pesca dell’Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, per la realizzazione di iniziative finalizzate alla conoscenza, divulgazione e valorizzazione del settore ittico

Pescato siciliano

La qualità, tra territorialità e tradizione

Pescato siciliano

TRA.CE. - TRAcciabilità, e siCurEzza alimentare

Il progetto è promosso dall’associazione LANDS ONLUS e finanziato dal Dipartimento degli interventi per la pesca dell’Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, per la realizzazione di iniziative finalizzate alla conoscenza, divulgazione e valorizzazione del settore ittico

Pescato siciliano

La qualità, tra territorialità e tradizione

Il progetto TRA.CE.

Da dove viene il pesce che si compra al mercato o dal rivenditore di fiducia? Quando e come è stato pescato? Qual è il suo grado di conservazione e le sue caratteristiche nutrizionali? Numerose sono le domande che sorgono spontanee nel consumatore ogni volta che decide di fare un acquisto di prodotto ittico. L’esigenza di rispondere a queste domande, a tutela del consumatore e del mercato, è avvertita sempre più spesso sia dagli operatori del settore che dalle istituzioni di competenza. La seguente pubblicazione nasce come output principale del progetto TRA.CE. - TRAcciabilità, e siCurEzza alimentare: un approccio comune per la valorizzazione del prodotto ittico siciliano, promosso dall’associazione LANDS ONLUS e finanziato dal Dipartimento degli interventi per la pesca dell’Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, per la realizzazione di iniziative finalizzate alla conoscenza, divulgazione e valorizzazione del settore ittico. Il progetto nasce principalmente dalla volontà di sensibilizzare i consumatori alla qualità e alla sicurezza dei prodotti ittici siciliani, di informarli rispetto al percorso che il prodotto ittico compie prima di arrivare a tavola e al relativo sistema di tracciabilità che lo accompagna. Allo stesso tempo si propone di promuovere presso gli operatori del settore ittico la conoscenza di metodi di certificazione della qualità e tracciabilità adottabili anche in virtù di un complessivo miglioramento della competitività aziendale. Il progetto ha permesso di realizzare un’interessante indagine conoscitiva sui prodotti ittici siciliani e sulle prospettive future di sviluppo del settore, attraverso una duplice ricerca sul campo, che da un lato ha analizzato le tendenza dei consumi di prodotti ittici nel territorio della provincia di Palermo e dall’altro ha indagato la conoscenza e applicazione pratica, nei processi produttivi, dei concetti di tracciabilità e qualità del pescato locale tra le aziende e i rappresentanti degli enti che operano nel comparto ittico regionale. Il progetto ha permesso di evidenziare un estremo interesse da parte di un’ampia compagine di consumatori che acquista abitualmente prodotto ittico, riconoscendo in esso elevate proprietà organolettiche e nutrizionali

e ritenendo gli operatori ittici del territorio garanti

e responsabili di un elevato grado di qualità e genuinità del prodotto, dimostrando così che le numerose campagne informative per la valorizzazione del prodotto indirizzare ai consumatori hanno sortito effetti positivi sull’opinione pubblica e probabilmente hanno garantito un impulso positivo sui consumi in generale. Gli operatori di filiera appaiono d’altro canto ben coscienti delle potenzialità del settore

e delle ricadute positive dei nuovi strumenti

normativi di regolamentazione della produzione primaria, grazie anche a una proficua

collaborazione che si è instaurata sia con gli enti

di ricerca che con le amministrazioni pubbliche

competenti. Emerge d’altronde la necessità di implementare gli interventi formativi in favore del settore e i tavoli di concertazione, per avviare concretamente un processo di valorizzazione del

prodotto ittico siciliano, legato a una territorialità ricca di tradizioni e storia, in grado di offrire un ulteriore valore aggiunto al prodotto. Il progetto ha rappresentato in tal senso un grande passo avanti in questo percorso e un’ottima occasione

di incontri per tutti gli attori della filiera. Infatti,

oltre alla fase analitica e di raccolta documentale, sono state realizzate azioni rivolte alla diffusione dei concetti di tracciabilità e qualità, che hanno visto la realizzazione di un workshop a carattere tecnico-scientifico, incentrato sui principali aggiornamenti e risvolti tecnici legati alla

tracciabilità nell’industria dei prodotti ittici, alla certificazione di qualità ambientale e di processo

al fine di contribuire alla diffusione di informazioni

aggiornate agli addetti ai lavori, e la realizzazione

di un evento finale per far conoscere ai

consumatori l’intero processo di lavorazione del pescato, valorizzando gli aspetti storico culturali della pesca e della gastronomia. I partecipanti hanno avuto infatti la possibilità di conoscere e sperimentare di persona le caratteristiche del pescato, anche da un punto di

vista organolettico e nutrizionale. Durante l’evento finale è stato presentato anche il prodotto di comunicazione multimediale, un video- documentario in cui sono raccolti i contributi di famosi ristoratori locali ed esperti di alimentazione e biodiversità, sullo sfondo del racconto per immagini ed esperienze dell’intero percorso della filiera ittica locale. Lo strumento di comunicazione e sensibilizzazione principale, che ha accompagnato il progetto in tutte le sue fasi, è stato il sito web sul prodotto ittico (tracelands.wordpress.com), animato da una redazione dedicata e aperto ai contributi di tutta

la comunità web, diffuso in rete attraverso i più

importanti social network e il materiale informativo e promozionale.

Sommario

Il progetto TRA.CE. Alla scoperta del prodotto!ittico Caratteristiche nutrizionali Caratteristiche organolettiche e freschezza Le stagioni dei prodotti ittici Caratteristiche della filiera ittica in!Sicilia Pesca e acquacoltura Il percorso dall’acqua alla tavola Tracciabilità, rintracciabilità e qualità del pescato Stato attuale della normativa La gestione delle merci deperibili e l’efficienza dei processi logistici della filiera ittica La filiera Ittica La gestione della filiera e l’esigenza di controllo Sistema di tracciabilità e coordinamento della filiera Costi e Benefici Un nuovo sistema per l’etichettatura a bordo dei prodotti della pesca a strascico Tecnologie innovative di conservazione del gambero rosa (Parapenaeus longirostris) del gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e dello scampo (Nephrops norvegicus) Tecnologie per la tracciabilità La qualità del pescato siciliano tra territorialità e tradizione Le abitudini di acquisto dei consumatori locali Il mercato ittico locale visto dagli esperti del settore

Alla scoperta del prodotto ittico

Per prodotto ittico si intende ogni alimento proveniente dall’industria della pesca o

dall’acquacoltura: si tratta principalmente di organismi quali pesci, crostacei e molluschi utilizzati per il consumo alimentare, ma vi possono essere anche organismi vegetali, come

le alghe, o le uova di pesce, come il caviale. I

prodotti ittici rivestono, oggi come in passato, una grande importanza nella dieta dell’uomo in quanto si caratterizzano per un elevato valore nutrizionale associato a una notevole digeribilità. L’Italia, e in particolare la Sicilia, vantano un’antichissima tradizione marinara che ha

determinato forti ricadute sugli aspetti culturali e gastronomici della regione. Negli ultimi decenni il consumo di prodotto ittico in Italia è aumentato notevolmente, rispecchiando il trend di crescita mondiale. La grande distribuzione commercializza nella maggior parte dei casi prodotti provenienti dall’acquacoltura, limitandosi quindi a un numero

di specie piuttosto esiguo: spigole, orate, trote.

Vengono inoltre importati prodotti provenienti dalla pesca oceanica, già lavorati e confezionati. Le regioni rivierasche, soprattutto quelle in cui la pesca ha assunto storicamente un’importanza fondamentale, sono caratterizzate invece dalla presenza di numerosi borghi marinari e storici mercati del pesce in cui si vendono un maggior numero di specie provenienti dalla pesca locale. Tra di esse sono meritevoli di particolare menzione tutte le specie rientranti nel cosiddetto

pesce azzurro, chiamato così per la colorazione della livrea, tipica delle specie che vivono in mare aperto, detto anche pesce povero per il costo di vendita piuttosto basso quali acciughe, sarde, sgombri ecc. In questi mercati si può ancora ritrovare una certa stagionalità dei prodotti, dovuta al fatto che talune specie vengono pescate esclusivamente in determinati periodi dell’anno, quando per caratteristiche biologiche e comportamentali si spingono sottocosta o si raggruppano in grandi banchi.

Caratteristiche nutrizionali

I prodotti ittici rivestono, oggi come in passato, una grande importanza nella dieta dell’uomo in quanto si caratterizzano per un elevato valore nutrizionale associato a una

notevole digeribilità. Essi forniscono proteine

di

elevata qualità, molto bilanciate dal punto

di

vista della composizione e presenza di

aminoacidi essenziali. Presentano una componente di grassi che li differenzia dalle altre carni, in quanto sono ricchi di acidi

grassi a lunga catena, insaturi e polinsaturi, appartenenti in parte al gruppo degli Omega

3, indispensabili per il corretto funzionamento

dell’organismo in quanto contribuiscono al mantenimento dell’integrità e funzionalità delle membrane cellulari; sono presenti

inoltre una maggiore percentuale di fosfolipidi

e una minore di colesterolo rispetto ad altri

alimenti. La componente lipidica delle carni varia, per motivi genetici, tra le diverse specie ma è legata anche a fattori esterni

quali l’età dell’animale, la fase del ciclo vitale

e l’alimentazione. Sono considerati pesci

poveri di grassi, ovvero contenenti una percentuale di lipidi inferiore al 3% il merluzzo, la sogliola, l’orata e la spigola. Sono definiti pesci semi-grassi, caratterizzati da una percentuale compresa tra il 3-8%

l’aringa, il salmone, la sardina, l’acciuga, lo sgombro, la triglia, la trota e il rombo. Sono definiti pesci grassi quelli contenenti un tenore di lipidi superiore all’8% come l’anguilla, lo sgombro e il tonno. I molluschi e i crostacei sono in generale specie molto magre, contengono infatti 1-2% di grassi in 100 grammi di parte edule (polpa privata dallo scarto), caratterizzati dalla stessa composizione in acidi grassi e Omega3 del pesce. La loro qualità e composizione variano con le stagioni, essendo legata ai periodi riproduttivi. Anche nei pesci, la percentuale di grassi presente nei tessuti può aumentare durante il periodo riproduttivo; inoltre pesci di acquacoltura alimentati con mangimi artificiali sono più ricchi di grasso rispetto agli individui della stessa specie vissuti in condizioni selvatiche. I prodotti ittici sono ricchi di elementi minerali, di cui meritano particolare menzione il selenio, importante per la protezione delle cellule dai danni ossidativi, lo iodio, presente soprattutto nei pesci di mare, il fosforo, il potassio, lo zinco, il calcio, mentre il ferro è contenuto in quantità inferiori rispetto alle altre carni. Vongole, cozze e ostriche sono anche ricche di zinco, magnesio e ferro; contengono inoltre il 2-3% di zuccheri (in forma di glicogeno) utilizzati da queste specie come riserva energetica.

Nei pesci contenenti una maggiore quantità di

grassi sono presenti dei buoni tenori di vitamine

A ed E nella muscolatura, mentre nei pesci a più

basso tenore di grassi vi è una buona quantità di vitamina D contenuta nel fegato (molte persone ricorderanno il famoso olio di fegato di merluzzo).

Tutte le buone caratteristiche nutrizionali descritte sono esaltate da un’elevata masticabilità e digeribilità di questi prodotti, dovuta a una maggiore percentuale di acqua presente nei tessuti e una minore percentuale di tessuto connettivo. Purtroppo i pesci, in quanto animali acquatici, sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da inquinanti ambientali. Soprattutto i pesci predatori, collocandosi ai più alti vertici della catena alimentare, ricevono tutte

le sostanze accumulate nei passaggi precedenti.

I principali contaminanti ambientali sono i metalli pesanti e le diossine, entrambi provenienti in gran parte dagli scarichi industriali e urbani e dai versamenti in mare di sostanze nocive. Fortunatamente la legge è molto severa e impone dei limiti piuttosto bassi di concentrazione di questi elementi nelle carni dei prodotti da vendere; inoltre la maggior parte delle sostanze tossiche tende ad accumularsi nei tessuti non edibili quali fegato, cervello e intestino, ed è presente solo in minima parte nella muscolatura.

Caratteristiche organolettiche e freschezza

La carne di pesce, per sua particolare composizione, è soggetta a trasformazioni chimico-fisiche che determinano un deperimento del prodotto molto veloce. Le motivazioni di questa maggiore deperibilità sono da ricercarsi in due cause fondamentali:

- una minore concentrazione di glicogeno muscolare, che

si tramuta in valori più elevati di pH delle carni: questa condizione favorisce la contaminazione batterica e la putrefazione;

- una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi che tendono a irrancidire rapidamente anche alle temperature di refrigerazione.

L’attività batterica si instaura quindi più

velocemente nei prodotti ittici rispetto alle carni rosse, e porta a una decomposizione dei tessuti che conferisce al pesce odori sgradevoli per la presenza di molecole chimiche, tra cui l’ammoniaca e l’idrogeno solforato, che conferiscono al prodotto un odore sgradevole. Per allungare i tempi di conservazione dei prodotti ittici è auspicabile che, dopo la cattura, siano immediatamente eviscerati e refrigerati il più velocemente possibile, così da interrompere l’attività degli enzimi del tratto digerente che possono giocare un ruolo di una certa importanza nei processi di degradazione proteica. L’attività

di questi enzimi è comunque notevolmente

influenzata dalla stagione di cattura, in quanto aumenta nel periodo di massima alimentazione coincidente con il periodo della riproduzione.

L’odore è il primo aspetto caratteristico del grado

di freschezza del prodotto, le modificazioni

successive si verificano a carico dell’aspetto esterno, che perde la tipica iridescenza e brillantezza del pesce appena pescato, nel

dettaglio:

- gli occhi tendono con il tempo a infossarsi e la pupilla appare più dilatata;

- le branchie, da rosse e umide, diventano gradualmente più scure e asciutte;

- l’addome, che nel pesce appena pescato è

turgido e integro, diventa molle e rigonfio;

- la pelle, che riveste l’organismo, da elastica e

brillante diventa grinzosa, perché le scaglie tendono a sollevarsi dal sottostante derma, appare secca e opaca. Numerosi esperti ritengono che il pesce azzurro (alice, sarda, sgombro ecc.) va consumato freschissimo, appena pescato, in quanto le sue qualità organolettiche deperiscono velocemente. I

pesci che vivono vicino ai fondali (cefalo, triglia di fango, salpa ecc.) vanno utilizzati velocemente a causa del loro contenuto digerente, che facilita la putrefazione. Le specie migratrici, che accrescono molto la loro massa muscolare (pesce spada, tonno ecc.), hanno bisogno di essere “frollati” in frigorifero, così come avviene per alcuni organismi terrestri: le loro carni acquisiscono un sapore migliore dopo aver esaurito il loro rigor-mortis e si prestano meglio alla conservazione.

I pesci di scoglio (scorfano, triglia di scoglio ecc.) che sono commercialmente molto pregiati, possono essere consumati freschissimi: le loro carni sono bianche e morbide, ideali anche per essere consumati crudi. La frode più diffusa riscontrabile sul mercato consiste nel ravvivare il colore delle branchie mediante un trattamento con nitrati o ammoniaca; a volte il prodotto viene raffreddato o impregnato d’acqua per ottenere un rassodamento delle carni.

Il metodo più comune, anche per i non

esperti, di valutazione della freschezza prevede:

- un esame visivo: osservare l’occhio, il

colore delle branchie e della cute, la presenza di muco, eventuali fuoriuscite di materiale dell’intestino e alterazioni

conseguenti a cattiva manualità di pesca o di conservazione, ad esempio la presenza di lacerazioni della cute;

- esame olfattivo: l’odore, valutato a livello

dell’apertura branchiale, è uno dei caratteri

più importanti per apprezzare il reale stato di freschezza. Il pesce fresco ha il tipico odore di mare o di alghe, con il tempo diventa man mano più nauseante;

- esame tattile: con le mani è possibile

apprezzare la consistenza della muscolatura (ad es. mediante valutazione dell’impronta lasciata dalla palpazione) e valutare le caratteristiche e le sensazioni che ne emergono (senso di gommosità, di secchezza ecc.).

Le stagioni dei prodotti ittici

Come avviene nell’ambito dell’agricoltura, anche per i prodotti ittici si può parlare di stagionalità, ovvero di presenza di una maggiore quantità di prodotto in determinati periodi dell’anno, che diventa un elemento utile per capire quando è possibile acquistare il pesce al miglior prezzo ed esser certi della sua qualità. Il concetto di stagionalità per la pesca è legato a diversi fattori che dipendono nella maggior parte dei casi da caratteristiche biologiche delle specie, dalla loro provenienza e dalla domanda di prodotto ittico del mercato. Per quanto riguarda le caratteristiche biologiche vi sono una serie di parametri che influiscono sulla pesca come l’incidenza del periodo riproduttivo, che determina il raggruppamento dei singoli individui in banchi e li rende quindi più facilmente pescabili in grandi quantità, o le migrazioni, che alcune specie pelagiche come il pesce spada o il tonno effettuano in determinati periodi per cui queste specie vengono catturate storicamente in maniera stagionale. Un altro elemento che favorisce la pesca di alcune specie in determinati periodi è la temperatura dell’acqua che incide favorendo l’avvicinamento delle specie alle zone costiere. Il periodo dell’anno in cui il prezzo è più conveniente è l’autunno in quanto l’offerta spesso tende a essere superiore alla domanda, a causa di un calo dei consumi che tende invece a raggiungere il suo picco più elevato nel periodo natalizio e in estate. La pesca è un’attività fortemente influenzata dalle condizioni meteo marine che incidono sulla quantità di prodotto pescato quotidianamente e quindi sul prezzo alla vendita. Orientativamente si possono ritenere valide le indicazioni del seguente calendario ittico.

Calendario ittico

Caratteristiche della filiera ittica in ! Sicilia

La filiera ittica comprende tutti i passaggi che un prodotto compie dalla fase di pesca (o raccolta nel caso dell’acquacoltura) fino alla vendita diretta al consumatore. La normativa comunitaria

e nazionale in questo ambito prevede che tutti i

passaggi della filiera siano descritti e certificati, tanto da poter percorrere tutta la catena sia in un senso che nell’altro. È negli ultimi anni che sono diventati comuni nel linguaggio i termini di “tracciabilità” e “rintracciabilità” che descrivono

due processi paralleli e speculari: la tracciabilità

è il processo che segue il prodotto da monte a

valle della filiera in modo che, a ogni passaggio intermedio, vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilità è il processo inverso, che permette di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate, risalendo il percorso dall’ultima fase fino alla produzione. La messa in pratica di questi procedimenti determina una serie di ricadute positive sull’intero settore in quanto da un lato migliorano la sicurezza del consumatore, perché favoriscono la gestione e l’intervento degli organi competenti per il controllo sanitario, dall’altro aumentano le informazioni ai consumatori e la capacità di comunicazione delle aziende, migliorando in generale la trasparenza della filiera.

Questi procedimenti rappresentano delle opportunità concrete di garanzia per la sicurezza e la tutela del consumatore, fornendo contemporaneamente reali vantaggi per i produttori e per la tutela dei prodotti locali. Lo strumento principale da cui il consumatore può trarre le informazioni della filiera relative a un prodotto è sicuramente l’etichetta, che riporta una serie di menzioni obbligatorie quali la denominazione di vendita, la quantità, il nome del produttore, il luogo d’origine o provenienza e il lotto. Nel caso dei prodotti ittici freschi, venduti allo stato sfuso, le informazioni sono riportate sul cartello di vendita apposto al comparto o al banco.

Pesca e acquacoltura

Per produzione primaria nel settore ittico si intendono le attività di pesca e acquacoltura nonché tutte le operazioni connesse alla preparazione del prodotto, se svolte a bordo, come la macellazione, il dissanguamento, la decapitazione, l’eviscerazione, il taglio delle pinne, la refrigerazione e il confezionamento. La pesca in Sicilia rappresenta una realtà economica e storica estremamente importante sia nel panorama regionale che nell’intero contesto italiano: la flotta peschereccia siciliana rappresenta infatti circa il 25% dei battelli operanti a livello nazionale. Le tecniche di pesca più diffuse sono quelle rientranti nel segmento della cosiddetta piccola pesca, caratterizzata dall’utilizzo di imbarcazioni non superiori alle 10 tonnellate di stazza lorda e dall’impossibilità di spingersi oltre le 20 miglia dalla costa. Le dimensioni ridotte dei natanti e le limitazioni spaziali conferiscono a queste imbarcazioni una ridotta capacità di cattura ma anche una maggiore versatilità e minori costi di mantenimento. I principali attrezzi della piccola pesca sono le reti da posta: esse hanno una forma rettangolare e quando sono calate in acqua mantengono la loro posizione grazie all’azione dei piombi

sulla lima inferiore e dei galleggianti sulla lima superiore. Le principali reti da posta si distinguono in “reti a imbrocco” e “reti a tremaglio”. L’imbrocco è un tipo di rete in cui il pesce, nel tentativo di passare dall’altra parte, infila la testa nelle maglie fino alle branchie per cui non può tornare indietro né andare avanti, visto che la circonferenza del corpo è maggiore delle maglie stesse; è infatti attraverso le dimensioni delle maglie delle rete che il pescatore riesce a selezionare la taglia degli individui da catturare. Il tremaglio è invece una rete da posta fissa costituita da 3 reti sovrapposte: quella centrale è la più grande per dimensioni e ha le maglie più piccole di quelle esterne: questa caratteristica permette di ottenere l’insaccamento del pesce, che dopo aver superato la maglia esterna più grande rimane intrappolato in quella intermedia più piccola. Altri attrezzi molto comuni sono le cosiddette “trappole”, di cui la tipologia più conosciuta è quella delle nasse, delle vere e proprie strutture che si posizionano sul fondale. Le nasse possono essere realizzate in vimini, giunco o reti montate su intelaiature rigide in legno o ferro. La bocca di ingresso, a forma di imbuto, permette l’entrata del pesce ma ne impedisce l’uscita; solitamente al loro interno si inseriscono delle esche per attirare pesci, molluschi e crostacei. I pescatori calano più nasse contemporaneamente nelle zone

stagionalmente frequentate dalle specie che si vogliono catturare, unite tra loro attraverso una corda. Altre tecniche di pesca, particolarmente diffuse sul territorio regionale, rientrano nella cosiddetta pesca pelagica ovvero quella effettuata da imbarcazioni di media grandezza compresa tra le 20 e le 120 tonnellate di stazza

lorda. Tra gli attrezzi più comuni vi sono le reti a circuizione conosciute anche con il nome di “cianciolo” o “lampare”: queste reti, calate in mare, permettono di recingere, appunto circuire,

e catturare un intero banco di pesci. Le reti

possono essere calate da una o due imbarcazioni. Il cianciolo è una tipologia di

attrezzo utilizzata per catturare il pesce pelagico, ovvero quello che vive in mare aperto, come il pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri) o anche specie molto più grandi come il tonno, utilizzando chiaramente reti molto più ampie. Molto spesso questa tecnica di pesca è associata all’utilizzo di strutture galleggianti che fungono da elementi di aggregazione del pesce, come avviene nel caso della pesca della lampuga con i “cannizzi”, ovvero foglie di palma galleggianti.

Il sistema di pesca prevalente in alcune aree

siciliane è quello della pesca con la rete a strascico, che rientra nelle cosiddette reti da

traino, che vengono rimorchiate dall’imbarcazione

e catturano gli organismi marini nel loro progressivo avanzamento.

La rete a strascico è conosciuta anche come “paranza”, questo tipo di rete è caratterizzata da una parte inferiore che viene a diretto contatto con il fondo sabbioso o fangoso, arandolo. Questa tipologia di pesca è stata messa spesso sotto accusa per l’impatto che determina sulle praterie di fanerogame marine come la Posidonia oceanica, ad ogni modo è una tecnica che permette di catturare numerose specie ittiche di grande pregio commerciale e gusto. I palangari sono attrezzi che impiegano simultaneamente più ami allineati lungo un cavo principale, chiamato trave, lungo anche diversi chilometri. Con i palangari si possono pescare specie pelagiche sia di piccole che di grandi dimensioni, come tonni, pesci spada e verdesche. Una menzione particolare, sia per caratteristiche economiche che per il valore tradizionale e culturale, va rivolta alla pesca del tonno con la tonnara, che avviene in primavera o inizio estate durante il periodo di migrazione di questi pesci. La tonnara è formata da più reti posizionate dalla superficie dell’acqua al fondale e disposte in modo da convogliare i tonni al loro interno, verso una rete chiusa detta “camera della morte”. Sulle tonnare lavora un cospicuo equipaggio di uomini, che risponde agli ordini del “Rais” e che procede alla cosiddetta “mattanza”. Questa viene compiuta accerchiando le reti e tirando poco a poco sulle barche i lembi fino ad arrivare ai tonni che vengono tirati sulle barche con degli arpioni.

Le principali zone in cui viene praticata questa tipologia di pesca, diventata ormai anche motivo

di attrazione turistica, sono Favignana, Vendicari,

Marzamemi, San Vito Lo Capo e Noto. Per quanto riguarda l’acquacoltura, la Sicilia rappresenta da sempre nel panorama nazionale

un importante polo produttivo. Storicamente già

le saline del trapanese furono utilizzate per

l’allevamento di specie marine pregiate. Attualmente, la fisionomia del settore evidenzia il proliferare di nuovi impianti altamente tecnologici che utilizzano, nella maggior parte dei casi, tecniche di maricoltura, sia con gabbie galleggianti che sommerse. L’area siciliana rappresenta circa il 20-25% del volume di allevamento nazionale di specie eurialine. Gli

impianti più rilevanti sono localizzati in provincia

di Siracusa, Agrigento e Trapani, che da sole

rappresentano il 92% dei volume produttivo regionale.

Il percorso dall’acqua alla tavola

Per filiera ittica si intende il percorso che il prodotto compie dal momento in cui viene pescato (nel caso della pesca), o raccolto (nel caso dell’acquacoltura), fino all’arrivo sulla tavola del consumatore. La filiera dei prodotti della pesca consta dei seguenti passaggi:

- pesca e manipolazione a bordo: a volte i pesci vengono eviscerati, filettati e

congelati direttamente sui pescherecci;

- sbarco del prodotto in apposite cassette e trasporto con veicoli refrigerati;

- prima commercializzazione: nella maggior parte dei casi i pescatori vendono il

prodotto ittico a un mercato o a un impianto collettivo per le aste. I principali

acquirenti in questo caso sono grossisti, dettaglianti e ristoratori. In altri casi i pescatori possono vendere anche direttamente in banchina, a grossisti o dettaglianti, certificando autonomamente la qualità e la sicurezza dell’intero sistema produttivo;

- stoccaggio ed eventuale trasformazione;

- distribuzione all’ingrosso;

- distribuzione al dettaglio.

La filiera dei prodotti di allevamento presenta delle differenze con quella della pesca, in quanto i produttori fanno accordi commerciali direttamente con la grande distribuzione che predilige quantità costanti nel tempo e misure standard: nei supermercati è molto comune infatti vedere pesci tutti della stessa taglia! ! La filiera dei prodotti d’acquacoltura prevede quindi un numero inferiore di passaggi:

- attività di allevamento

- macellazione

- trasporto

- distribuzione all’ingrosso

- distribuzione al dettaglio/ristorazione.

Il pesce, per mantenere intatte le proprie caratteristiche organolettiche e nutrizionali, deve essere consumato fresco oppure perfettamente conservato o trasformato. I principali metodi di conservazione, che permettono di mantenere le stesse caratteristiche del prodotto fresco, sono:

la refrigerazione che avviene a temperatura del frigo, ovvero +4°C, la surgelazione che avviene in tempi rapidissimi a temperature molto basse inferiori ai -18°C, il congelamento che avviene in tempi più lunghi con temperature inferiori a 0°C, il confezionamento sotto vuoto o in atmosfera modificata che permettono di conservare il prodotto eliminando l’aria nella confezione o sostituendola con un’altra miscela di gas. La trasformazione invece prevede una modificazione delle caratteristiche del prodotto, spesso rendendolo addirittura più appetibile e associandolo ad altri alimenti. Le tecniche più comuni sono la salagione, l’essiccamento, l’affumicamento a caldo o a freddo, la conservazione sott’olio o sotto aceto, la pastorizzazione. Nel contesto regionale siciliano assume un ruolo di primaria importanza economica l’industria della trasformazione del prodotto, legato alla valorizzazione di numerosi prodotti ittici locali, sia mediante l’utilizzo di specie meno pregiate come lo sgombro o le alici che per la lavorazione di specie di elevato valore economico come il tonno, di cui si utilizzano tutte le parti eduli riducendo al minimo gli scarti di

lavorazione. Così come per la carne e altri prodotti di origine animale, anche la vendita del pesce deve garantire un sistema di controllo del prodotto e fornire informazioni ai consumatori. Nei prodotti confezionati è necessario apporre un’etichetta che deve contenere le seguenti informazioni obbligatorie: denominazione del prodotto, nome scientifico della specie, metodo di produzione, zona di cattura (per i prodotti della pesca) o Stato di provenienza (per i prodotti d’acqua dolce o per quelli allevati). Altre informazioni obbligatorie sono il peso netto e la scadenza, per i prodotti trasformati o conservati. L’etichetta, inoltre, può fornire anche informazioni aggiuntive come i valori nutrizionali o i consigli per la preparazione.

Tracciabilità, rintracciabilità e qualità del pescato

Stato attuale della normativa

Con la nascita dell’Unione Europea, l’Italia, assieme agli altri paesi costituenti, ha partecipato attivamente alla elaborazione di un complesso ed esaustivo quadro normativo di riferimento per il settore agroalimentare che interessa tutti i paesi membri e che ha armonizzato le regolamentazioni interne relative alla produzione, conservazione, trasformazione e vendita di alimenti. In taluni casi, la pre- esistente normativa italiana appariva anche più stringente rispetto a quella comunitaria, ponendo l’Italia tra i primi paesi al mondo dotati di una rigorosa e completa regolamentazione del settore alimentare a difesa del consumatore. Per quanto concerne il settore dei prodotti ittici, la normativa vigente può essere raggruppata in tre macro aree di riferimento, la prima è quella relativa agli aspetti igienico sanitari, che è sicuramente la più corposa e che è stata successivamente ampliata con gli strumenti normativi dell’autocontrollo, indirizzata a tutti gli operatori alimentari, dalla produzione fino alla trasformazione e distribuzione di alimenti nonché esportazione. La seconda macro area di riferimento riguarda la protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni

di origine, nonché l’attuazione di disciplinari e

marchi di qualità. Infine, ma non per importanza, va annoverato l’insieme di norme che

regolamenta in particolar modo il settore primario

in materia di tutela dell’ambiente: si è assistito

infatti negli ultimi anni a una crescente attenzione nei confronti dei temi ambientali relativi alla sostenibilità della pesca, all’impatto sugli ecosistemi e alla difesa della biodiversità. La sicurezza alimentare è un principio che scaturisce dalla necessità di consapevolezza dei consumatori della qualità igienico sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, e della qualità ambientale relativa ai processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi. La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutti gli attori coinvolti nella complessa catena produttiva, che passa attraverso le fasi della raccolta, lavorazione, trasporto, preparazione, conservazione e consumo. In base alla definizione sintetica dell’Unione Europea e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS),

la sicurezza alimentare è una “responsabilità

condivisa dal campo, o dal mare come nel caso dei prodotti ittici, fino alla tavola”. Sia il Libro Verde (1997) che il Libro Bianco (2000) sulla Sicurezza Alimentare hanno fornito i principi ispiratori fondamentali per una revisione complessiva della legislazione comunitaria relativa alla produzione, commercializzazione

e controllo degli alimenti, finalizzata al raggiungimento dei seguenti obiettivi:

- aumento del grado di sicurezza degli alimenti con l’elaborazione di un’adeguata copertura legislativa;

- identificazione e definizione delle responsabilità dei soggetti coinvolti nel settore alimentare;

- semplificazione e armonizzazione della

legislazione già in vigore.

Il concetto di rintracciabilità, definito nell’ambito

del Regolamento (CE) n. 178/2002, è descritto come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a entrare a far parte di un alimento, o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Nello specifico il sistema di rintracciabilità (tracing) va inteso come la possibilità, da parte degli operatori del settore alimentare, di ricostruire e seguire il percorso dalla vendita fino alla fase produttiva. In maniera speculare e complementare si può

definire il concetto di tracciabilità (tracking) come

il processo che segue il prodotto da monte a

valle della filiera in modo che, in ogni fase del processo, vengano lasciate opportune informazioni chiamate appunto tracce.

Il quadro normativo di riferimento è composto dai seguenti strumenti:

Reg. (CE) 178/2002 Principi di legislazione alimentare Reg. (CE) 852/2004 Igiene per gli operatori della produzione primaria Reg. (CE) 853/2004 Igiene per gli alimenti di origine animale Reg. (CE) 854/2004 Organizzazione di controlli ufficiali su prodotti di origine animale Reg. (CE) 882/2004 Controlli ufficiali su mangimi e alimenti Direttiva 2004/41/CEE Abrogazioni di alcune direttive recanti norme sull’igiene degli alimenti Reg. (CE) 2073/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Reg. (CE) 2074/2005 Modalità di attuazione relative a taluni prodotti Reg. (CE) 2076/2005 Disposizioni transitorie per attuaz. E modif. Reg. 853 – 852- 882 Reg. (CE) 183/2005 Igiene dei mangimi Reg. (CE) 1664/2006 Modifiche Reg. 2074 misure per i prodotti di origine animale Reg. (CE) 1666/2006 Modifiche Reg. 2076 Reg. (CE) 1243/2007 Modifiche alleg. III Reg. 853 Reg. (CE) 1021/2008 Modifiche alleg. I; alleg. II; alleg. III Reg. 854 Decreto Legislativo 155/1997 Attuazione Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE su igiene prodotti alimentari Decreto Legislativo 190/2006 Disciplina sanzionatoria violazioni Reg. 178 Decreto Legislativo 193/2007 Attuazione Direttiva 2004/41/CEE controlli in materia di sicurezza alimentare. Proprio in funzione della riorganizzazione della normativa comunitaria in materia di igiene e sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha avviato un complesso lavoro di aggiornamento normativo che si è concluso agli inizi del 2004 con la pubblicazione del cosiddetto “Pacchetto igiene” in applicazione dal 1°

gennaio 2006, che è l’insieme di norme comunitarie che traducono in legge gli obiettivi individuati nel Libro Bianco. Le principali novità introdotte dal cosiddetto “Pacchetto igiene” sono così sintetizzabili:

- la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è affidata all’operatore;

- è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria;

- il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli obiettivi, non garantisce la qualità dei prodotti;

- il controllo ufficiale è basato principalmente su attività di audit, ovvero di verifica del raggiungimento degli obiettivi ma non di garanzia della qualità dei prodotti;

- il controllo ufficiale si svolge secondo piani basati sull’analisi del rischio;

- l’operatore deve garantire che tutte le fasi della produzione soddisfino i nuovi requisiti d’igiene.

La sicurezza degli alimenti e dei prodotti ittici in particolare è minacciata da pericoli determinati da contaminazioni di tipo fisiche (imballaggi o sabbia), chimiche (oli e combustibili, metalli pesanti) e biologiche (microrganismi, parassiti, biotossine algali) che rappresentano i punti critici della filiera. I requisiti generali di igiene della produzione primaria, stabiliti nel Reg. CE N. 852/04 riguardano principalmente l’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) e la relativa adozione dei manuali di corretta prassi igienica; il mantenimento della cosiddetta “catena del

freddo”, l’utilizzo di acqua pulita anche per la produzione di ghiaccio, l’uso di materiali e attrezzature pulite e lavabili, la formazione del personale coinvolto sui rischi sanitari e, infine, una gestione opportuna e razionale del ciclo dei rifiuti. Il regolamento non si applica alla fornitura diretta di piccole quantità di prodotto. Le caratteristiche igienico sanitarie e le relative norme di garanzia devono essere mantenute durante e dopo le operazioni di sbarco e di lavorazione e i prodotti devono soddisfare e mantenere tutti i criteri di freschezza stabiliti (Reg. CE N. 853/04): non devono superare limiti di Istamina e Azoto volatile totale, non devono essere infestati da parassiti, non possono essere immessi sul mercato i pesci velenosi delle famiglie Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae, inoltre non devono contenere biotossine oltre i limiti previsti. I controlli ufficiali sui prodotti della pesca, normati dal Reg. CE N. 854/04 riguardano controlli regolari sullo sbarco e prima vendita, ispezioni periodiche sulle imbarcazioni e stabilimenti a terra. I principali obblighi degli operatori, introdotti dal pacchetto igiene riguardano la sicurezza per cui gli operatori non possono immettere sul mercato alimenti non sicuri, la responsabilità e la tracciabilità, così da essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti. Gli operatori sono chiamati inoltre all’obbligo della trasparenza, informando immediatamente le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti non sono sicuri; gli operatori devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere a effettuare controlli su di essi, con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi. La nuova normativa lascia gli operatori liberi di sviluppare e mettere in pratica i sistemi più efficaci per la sicurezza alimentare adottando un piano di autocontrollo in grado di individuare i passaggi più a rischio della propria specifica attività. Lo sviluppo e l’applicazione di sistemi di rintracciabilità e monitoraggio delle procedure efficienti ed efficaci, pur richiedendo impegno e risorse proporzionali alla complessità dei processi produttivi, può offrire all’azienda alcuni vantaggi quali:

- il miglioramento della capacità a individuare eventuali problemi e ad adottare azioni correttive tempestive;

- la riduzione o il contenimento dei costi e dei danni derivanti dall’applicazione generalizzata delle azioni correttive;

- una migliore individuazione delle responsabilità nell’ambito del proprio processo di produzione e nelle

relazioni tra aziende della stessa filiera;

- la crescita di una cultura aziendale che faciliti lo sviluppo di un “sistema di qualità” semplice ed efficace.

Il sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) descritto nel Reg. CE N. 2073/05 e nel Codice Alimentare è uno strumento operativo per l’analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo,

consente alle aziende un monitoraggio costante, facilita il compito delle Autorità Sanitarie. L’applicazione del sistema a tutti i passaggi della filiera e permette di prevenire i rischi e i danni da contaminazione. Si basa sulle seguenti fasi operative:

- Analisi dei pericoli

- Identificazione dei punti critici di controllo (PCC)

- Individuare le soglie di accettabilità dei limiti

- Procedure di sorveglianza sui PCC

- Individuare azioni correttive

- Procedure di verifica dell’idoneità del sistema

- Documentazione e registri

I Manuali di corretta prassi igienica rappresentano l’adozione volontaria dei principi e delle procedure del sistema HACCP, essi prevedono l’individuazione e descrizione dei rischi dell’attività, la relativa gestione dei rischi individuati, la gestione dei dati sulla rintracciabilità e la definizione di misure concernenti la tenuta delle registrazioni.

La gestione delle merci deperibili e l’efficienza dei processi logistici della filiera ittica

* Ing. Giuseppe Aiello (DICGIM – Università di Palermo)

L’efficienza delle filiere destinate alla commercializzazione di prodotti deperibili è oggi un tema estremamente dibattuto, come testimoniano non solo le ricerche in ambito scientifico ma anche i sistemi di regolamentazione per la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti che recentemente sono stati imposti dalle normative. Le motivazioni principali di tali iniziative vanno ricercate nel rinnovato interesse verso la qualità e la sicurezza del consumatore, troppo spesso sacrificata, nelle classiche filiere industriali a vantaggio di scelte legate alla massimizzazione delle quantità vendute e dei profitti. Al contempo l’emergenza delle problematiche legate alla sostenibilità delle filiere per la commercializzazione di prodotti deperibili impone una profonda riflessione sulle ingenti quantità di scarti e di sovrapproduzione tipici della grande distribuzione. Il recupero dell’efficienza delle filiere è dunque oggi non solo un problema economico, ma un dovere da un punto di vista sociale e ambientale. Proprio la caratteristica di deperibilità dei prodotti richiede un approccio avanzato alla gestione delle filiere e pone di fronte a difficili scelte di carattere logistico e gestionale. Il deterioramento di un prodotto, è infatti un processo estremamente complesso che deriva dall’effetto combinato di una molteplicità di fenomeni di origine chimica, fisica o biologica, legati ad esempio al decadimento delle qualità organolettiche (es. irrancidimento, fermentazione ecc.) o al livello di contaminazione microbica. L’azione concomitante di tali fenomeni determina la perdita delle caratteristiche qualitative che caratterizzano il profilo sensoriale e sanitario del prodotto stesso. L’intensità e la velocità con cui questi fenomeni si manifestano dipende da fattori intrinseci ed estrinseci come ad esempio la temperatura di conservazione, la concentrazione di ossigeno, l’umidità relativa, l’irradiazione solare, l’acidità, la crescita microbica, le attività enzimatiche endogene, ecc. L’esigenza di valutare il periodo di tempo per cui un prodotto è lavorabile o commercializzabile ha portato alla definizione della “shelf-life” o vita di scaffale come il tempo che corrisponde, in specifiche condizioni di confezionamento, stoccaggio e distribuzione, ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto. Per i prodotti freschi, in particolare, la principale caratteristica sulla quale si agisce per estendere la vita di scaffale è la temperatura di conservazione. L’impiego di vettori e strutture di stoccaggio refrigerati è infatti una strategia largamente consolidata nella logistica industriale per ritardare il deterioramento del prodotto in svariati settori merceologici. Nel settore ittico, in particolare, la conservazione della qualità e la sicurezza dei prodotti deperibili è garantita mantenendo le condizioni ottimali di temperatura nelle fasi immediatamente successive alla cattura o alla produzione fino al consumo finale, lungo la cosiddetta catena del freddo (cold chain). Lo studio del decadimento qualitativo di un prodotto nel tempo ha portato alla formulazione di modelli matematici di shelf- life che descrivono la velocità con cui i fenomeni di deterioramento incidono sulla qualità del prodotto stesso. I modelli maggiormente diffusi legano la velocità di deperimento alla temperatura di conservazione,

di conseguenza, attraverso il monitoraggio della

temperatura di conservazione è possibile valutare

la vita residua dei prodotti deperibili. L’effettiva

applicabilità di questo approccio è vincolata dalla possibilità di registrare ed elaborare la storia termica del prodotto in tempo reale ed a costi competitivi. Recentemente, per la rilevazione della storia tempo-temperatura dei prodotti deperibili, compresi frutta e vegetali è stato introdotto l’uso dei TTIs (time temperature

integrators) nella forma di dispositivi elettronici miniaturizzati da applicare alle unità di carico e che consentono di tenere sotto controllo l’evoluzione della qualità dei prodotti e la loro shelf-life residua. Generalmente tuttavia lo sfruttamento di tali sistemi è finalizzato allo sviluppo di packaging intelligenti in grado di allertare il consumatore nel caso di prodotti non più adatti al consumo, più che alla pianificazione e alla gestione delle attività logistiche. Nel seguito si analizzano benefici conseguenti allo conoscenza delle informazioni sulla vita residua del prodotto nelle attività di gestione delle merci lungo la filiera, sfruttando l’opportunità di coniugare la tecnologia TTI con la tecnologia RFID, estendendone così lo scenario applicativo

ai sistemi automatizzati di gestione delle filiere.

Le tecnologie a radiofrequenza sono oggi utilizzate principalmente per l’identificazione dei prodotti, esse infatti consentono la lettura di un identificativo univoco al semplice passaggio

dell’unità di carico in prossimità di appositi dispositivi di lettura, o attraverso varchi opportunamente strumentati, evitando in tal modo lunghe ed onerose attività data-entry. Affinché ciò sia possibile è necessario sviluppare sistemi tecnologicamente avanzati in grado di implementare le suddette funzionalità ed interfacciarsi con i software per la gestione delle attività logistiche. Nel seguito verranno discusse le problematiche e le opportunità che le moderne tecnologie e le recenti ricerche presentano nello sviluppo di sistemi avanzati di tracciabilità, in riferimento alla filiera ittica.

La filiera ittica

Una filiera produttiva può definirsi come l’insieme dei soggetti (attori) che

concorrono e contribuiscono alla fornitura, trasformazione e commercializzazione

di un prodotto sul mercato. Gli armatori, i grossisti, i mercati ittici le aziende di

trasformazione e gli operatori della distribuzione rappresentano, con i loro legami relazionali, i protagonisti del sistema commerciale e distributivo delle filiere ittiche. È opinione diffusa che il settore della pesca richieda un processo di qualificazione del prodotto e lo sviluppo una rete commerciale efficiente, capace

di assicurare prezzi remunerativi che compensino il risultato dello sforzo di

pesca. L’apertura di ampi spazi di mercato ad operatori esteri ed a prodotti ittici non locali, specie nordeuropei, ha ulteriormente evidenziato la scarsa competitività delle nostre filiere nei confronti di sistemi di offerta più efficienti dimostrando l’inefficienza delle politiche commerciali praticate dagli operatori, spesso discontinue e slegate da valutazioni economico-finanziarie in merito a costi e obiettivi commerciali reali. Tali elementi inducono confusione nei consumatori finali, e finiscono col condizionarne le preferenze e i comportamenti. Una gestione ottimale e razionale delle risorse ittiche non può prescindere pertanto da una pesca e da un commercio che sia volto alla valorizzazione del pescato. È necessario, quindi, che il processo di commercializzazione acquisti efficienza tale da dinamizzare la produzione in un contesto meno conflittuale tra grandi commercianti e piccoli pescatori, ispirato da un comune obiettivo di valorizzazione del pescato locale. Vista la complessità e la molteplicità di soggetti coinvolti nelle filiere industriali, nel seguito si farà esclusivamente riferimento alla filiera del fresco, che presenta le più emergenti problematiche di

deperibilità; rimarranno pertanto al di fuori dell’ambito della trattazione gli aspetti inerenti la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti surgelati. La filiera ittica si compone di Armatori, Grossisti, Mercati ittici e Pescherie. La flotta peschereccia siciliana è composta da un migliaio di pescherecci e svolge

la propria attività di pesca prevalentemente nel Mediterraneo centrale, a

notevole distanza dalla costa. Le limitate risorse disponibili nella fascia batimetrica tradizionale dai 50 ai 400 metri, infatti, non consentono più uno sfruttamento delle risorse ittiche continuo nell’arco dell’anno; da ciò l’esigenza di allargare le aree di pesca verso fasce batimetriche sempre più profonde, con il conseguente adeguamento del tonnellaggio dei mezzi. L’attività di pesca prevede già in mare l’attività di separazione dei prodotti commestibili, lavaggio, selezione del prodotto per taglia e specie, confezionamento in cassette, ghiacciatura, refrigerazione e conservazione nelle celle frigorifere di bordo. Al rientro del motopesca in porto inizia la fase a terra che prevede lo sbarco delle cassette e l’avvio del prodotto nel mercato ittico o allo stabilimento. L’automazione a bordo è tuttora molto limitata, considerato che il naviglio da pesca siciliano presenta, un’età media di 23,6 anni. La struttura produttiva siciliana risulta, quindi, caratterizzata da un elevato grado di obsolescenza e da una scarsa propensione degli operatori alla ricostituzione del capitale necessaria per abbattere i costi di gestione e migliorare la performance produttiva. Risulta infatti evidente che una flotta obsoleta presenta un maggior consumo di risorse, necessita di continui e costosi interventi di manutenzione e presenta un basso contenuto di innovazione tecnologica. Per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti ittici, va evidenziata l’elevata presenza di intermediari e di grossisti nel processo distributivo, con le inevitabili conseguenze sui prezzi al consumo. In Sicilia, il numero di aziende dedite al commercio all’ingrosso è circa 300 per un numero di addetti di circa 800 unità. L’importazione italiana, che fa attribuire all’Italia il quinto posto tra i maggiori importatori del mondo, non può non influire sullo stesso andamento dell’organizzazione commerciale della produzione ittica nazionale, costretta a subire l’impatto sui prezzi e la forte competitività del prodotto importato. Interessanti sono quindi quelle proposte volte a favorire la costruzione di poli di concentrazione capaci di incrementare la forza contrattuale del settore stesso, evitando così le disaggregazioni e le frammentazioni dell’offerta. La presenza di Mercati ittici come riferimento istituzionale per la concentrazione del pescato, non sembra risolvere il problema della frammentazione, aprendo spazi al ruolo dei grandi grossisti che svolgono funzione di intermediazione per quantità considerevoli,

richiedendo l’intervento di intermediari per distribuire il prodotto nei punti vendita. I grossisti tendono sempre più all’acquisizione di strutture dedite allo stoccaggio del prodotto ittico per far fronte alle fluttuazioni del mercato. Queste strutture sono dotate di celle in cui i prodotti della pesca mantengono una temperatura minima di almeno -18°C, e sono dotate di installazioni con capacità frigorifera in grado di ridurre rapidamente la temperatura ai livelli fissati. I locali di magazzinaggio sono muniti di un termografo e i grafici delle registrazioni sono tenuti a disposizione delle autorità di controllo almeno per la durata di conservazione del prodotto. I grossisti possiedono generalmente una propria flotta di veicoli con la quale si recano a prelevare il prodotto, direttamente al molo dove l’imbarcazione rientra in porto dopo la battuta di pesca. Provvedono quindi all’immagazzinamento del pescato nel proprio impianto avviando le trattative commerciali per la vendita. Per la definizione del prezzo è di fondamentale importanza la presentazione del prodotto,

che ha infatti forte influenza sulla quotazione dei prodotti ittici. È dunque necessaria la selezione del prodotto per taglie e specie e la garanzia di confezioni indifferenziate per qualità, specie e

pezzatura che costituiscono gli elementi principali che determinano il prezzo. Il mercato ittico all’ingrosso può definirsi come un complesso di servizi organizzati, tendenti ad una razionale commercializzazione e a un rapido smistamento dei prodotti al minor costo possibile. Le funzioni essenziali che un mercato ittico deve assicurare sono pertanto:

- la difesa della produzione attraverso un

efficiente processo di valorizzazione dei suoi prodotti;

- un incontro ottimale tra domanda/offerta, per garantire una reale quotazione del prezzo;

- un equilibrato e razionale processo di

formazione del prezzo, quindi, una garanzia di carattere commerciale;

- le condizioni igienico-sanitarie.

Dal punto di vista prettamente strutturale, un mercato deve essere dotato di spazi interni coperti, rispondenti alla movimentazione commerciale e ai servizi che occorre assicurare all’utenza. È importante la razionale disposizione degli spazi al fine di consentire lineari percorsi interni del prodotto conferito e venduto, non solo per garantire un corretto e ottimale traffico mercantile interno, ma anche per esigenze igieniche.

Il mercato della vendita, infine, è diviso tra dettaglianti

(pescherie) e distribuzione organizzata (GDO). In Sicilia,

rispetto alle altre regioni, vengono definite “pescherie” dei veri

e propri mercati ambulanti del pesce, vaste aree (piazze) che vengono occupate da ambulanti (autorizzati e non) per la vendita, soprattutto, del pesce fresco. Le unità di vendite fisse in Sicilia, invece, vengono chiamate “Case del pesce”. Le prime, al pari delle seconde, rappresentano i luoghi di

acquisto preferiti dai consumatori siciliani, in quanto ritengono

di trovare solo in queste prodotto fresco e locale. Questa

categoria commerciale si caratterizza per le dimensioni medio- piccole; infatti, oltre il 50% non supera, come fatturato annuo, i 150 mila euro e operano su superfici inferiori ai 100 mq. Relativamente agli approvvigionamenti, la fonte principale di acquisto dei prodotti da parte di questa categoria di operatori sono i mercati ittici (ove esistenti) e i grossisti. Non è trascurabile anche la quota acquistata direttamente dai produttori locali e ciò può dare la misura di quanta parte del pescato regionale sfugga ad ogni rilevazione statistica: questo

canale, infatti, non rientra nei consueti circuiti di distribuzione

e di commercializzazione, come i mercati ittici, ma bensì

giunge direttamente alla vendita al dettaglio. Altro particolare risulta essere la scarsa rilevanza delle importazioni per l’approvvigionamento delle pescherie, fatta eccezione per i prodotti conservati; evidentemente, ciò si spiega dal fatto che

in Sicilia viene prodotto oltre il 25% del pescato nazionale, che

consente di soddisfare ampiamente la domanda interna.

In merito alla variabilità del volume dell’approvvigionamento nel corso dell’anno, si segnalano continue fluttuazioni, soprattutto nel caso del fresco e, in misura minore del congelato/surgelato non trasformato: gli incrementi si verificano principalmente nel periodo estivo e nelle festività natalizie. Per

quanto riguarda gli aspetti logistici, lo stoccaggio del prodotto viene realizzato prevalentemente nelle pescherie, mediante piccoli impianti di raffreddamento ed al trasporto provvede generalmente il fornitore.

A fronte delle strutture di vendita al dettaglio si

assiste a una penetrazione nel settore della GDO, che è fortemente presente nelle aree del nord del Paese, mentre è meno presente nella regione Sicilia. In merito ai cambiamenti in atto nel

sistema distributivo al dettaglio si ipotizza che si vedrà diminuire il numero di operatori presenti sul mercato, a seguito del miglioramento del servizio

e dall’ampliamento dell’assortimento offerto dalla

grande distribuzione organizzata, che ormai ha intrapreso la strada di inserire aree specializzate per la vendita di prodotti ittici anche freschi (cosiddetti “banchi di pesce fresco”). Da questo punto di vista la costituzione di piattaforme commerciali dirette a favorire la concentrazione della produzione oltre che di importazione rappresenta un’indubbia opportunità.

Per quanta riguarda la composizione, secondo un’indagine dell’Ismea [Ismea, Osservatorio Consumi Ittici, 2006], prevalgono nettamente i supermercati con superficie media compresa tra i 600 e i 1000 mq (68%), seguono gli ipermercati con superficie media superiore ai 2.500 mq (25%) e i Cash&Carry con superficie media superiore ai 3.500 mq (7%). I punti vendita acquistano prevalentemente pesce congelato/surgelato e conservato (64%), il prodotto fresco viene trattato solamente dal 30%, il prodotto decongelato è ancora meno diffuso, in quanto acquistato dall’8% dei punti vendita. Circa la provenienza degli acquisti, tutti i punti vendita che fanno parte di una catena distributiva si rivolgono, obbligatoriamente, alle centrali d’acquisto per il rifornimento dei prodotti. Gli altri punti vendita acquistano il pesce prevalentemente da grossisti/mercati ittici, mentre per il conservato le industrie di lavorazione/trasformazione sono i principali fornitori.

Con riferimento ai mutamenti che caratterizzeranno in futuro il sistema distributivo, secondo gli operatori, gli esercizi al dettaglio che incrementeranno il ruolo della commercializzazione dei prodotti ittici saranno proprio i punti vendita appartenenti a organizzazioni della GDO, a scapito ovviamente della distribuzione tradizionale. Inoltre, questi punti vendita, grazie al forte orientamento al cliente, ai volumi d’affari e alla loro organizzazione, saranno probabilmente in grado di fornire una gamma di prodotti ittici freschi a prezzi concorrenziali e con un elevato contenuto di servizio alla clientela. Secondo alcune indagini, infatti, sempre più famiglie accetterebbero anche un sovrapprezzo per avere una certificazione di garanzia sulla data di cattura e il luogo di provenienza del pescato. Inoltre le abitudini alimentari si stanno modificando parallelamente agli stili di vita: motivi di gusto, di tempo e di spazio, ma anche la sempre maggiore occupazione femminile e l’orario continuato di lavoro, spingono i consumatori a preferire all’alimentazione tradizionale i prodotti più pratici, senza però rinunciare agli attributi di qualità, freschezza e giusto prezzo. Si rilevano anche per i prodotti ittici interessanti segmenti di mercato per servizi a domicilio e di pronta cottura, impensabili sino a pochi anni fa. Secondo l’Ismea tra i consumatori abituali troviamo le famiglie numerose con responsabile d’acquisto di età compresa tra i 45 e i 60 anni: tendenzialmente consumano pesce più volte alla settimana, a differenza delle famiglie in cui il responsabile è sotto i 45, tra cui è più frequente un consumo “rituale” (una volta alla settimana). In generale, i più giovani (under 45) hanno maggior familiarità col pesce rispetto agli anziani, forse perché questi ultimi conservano tradizioni culinarie più legate alla cultura agropastorale. I consumatori occasionali costituiscono anch’essi un gruppo composito, che riguarda i consumi legati a occasioni particolari (festività, periodi quaresimali ecc.) che non entrano nella quotidianità delle famiglie. I punti vendita tradizionali (pescherie e mercati civici e rionali) detengono ancora una quota di mercato dominante nella categoria del fresco: la metà dei consumatori acquista abitualmente presso le pescherie, circa un terzo si rivolge a punti vendita situati all’interno di mercati civici e rionali, solo una parte residua presso supermercati e ipermercati. La grande distribuzione, tuttavia, è leader incontrastata nella commercializzazione dei prodotti ittici conservati e congelati, e detiene quote rilevanti su alcuni segmenti del fresco (es. merluzzi, mitili, crostacei). Inoltre, il consumatore della Grande distribuzione è più spesso un consumatore attento al livello dei prezzi e con meno esperienza di cucina di mare e ha mediamente meno tempo a disposizione. Seguono per importanza i rivenditori ambulanti, i quali svolgono un’importante funzione di approvvigionamento periodico nei piccoli comuni dell’interno privi di punti vendita specializzati.

La gestione della filiera e l’esigenza di controllo

Alla luce di quanto esposto nel precedente paragrafo, una schematizzazione sintetica della filiera ittica porta alla definizione di 4 fasi fondamentali: la cattura, l’asta, la lavorazione e la distribuzione. La filiera ittica è dunque costituita da un insieme di attività che si svolgono a specifiche condizioni ambientali e caratterizzate ciascuna da una propria durata. Per un prodotto deperibile, caratterizzato da una certa vita di scaffale, il tempo sfruttabile per la vendita del prodotto (vita commerciale) è la differenza tra la vita di scaffale vera e propria e la somma delle durate delle attività della filiera (tempo logistico). La gestione ottimizzata della filiera consiste pertanto nella definizione di un sistema logistico che consenta da un lato di incrementare quanto più possibile la vita di scaffale del prodotto, e dall’altro di ridurre la frazione di vita di scaffale consumata all’interno della filiera, ovvero il tempo logistico. Gli effetti economici che l’incremento della vita commerciale può avere all’interno della filiera vanno dall’incremento della dimensione dei lotti, alla riduzione dei costi di trasporto ecc.

Occorre tuttavia osservare che nonostante tutte le merci subiscano le stesse attività lungo la filiera, esse non giungono sul mercato nelle medesime condizioni qualitative. Al contrario, ciascuna unità di carico è tipicamente caratterizzata da una storia individuale, sebbene condivida le medesime infrastrutture logistiche (vettori, magazzini ecc.) di tutte le altre. La temperatura di un vettore refrigerato, ad esempio, è difficilmente omogenea, soprattutto in conseguenza a operazioni di carico e scarico che comportano l’apertura del portellone, o in condizioni di scarsa ventilazione dei gruppi di raffreddamento (ingorghi, soste, code, attese in banchina ecc.). Il risultato è una distribuzione termica come quella riportata nella seguente figura (tratta da J. Moureha, D. Flick “Airflow pattern and temperature distribution in a typical refrigerated truck configuration loaded with pallets”, international journal of refrigeration, 27, 2004, 464–474), e le stesse considerazioni

possono essere estese alle celle frigo, ai sistemi di abbattimento e a tutte gli altri elementi della cold chain. In conseguenza a tali disomogeneità, le diverse unità di carico possono subire storie termiche differenti, anche se appartenenti al medesimo lotto o al medesimo pallet. Ciò è chiaramente dimostrato da molteplici studi e analisi, ad esempio quella del Osservatorio Socio Economico della Pesca dell’Alto Adriatico. Da ciò nasce l’esigenza di controllare individualmente ciascuna unità di carico e monitorarne la storia in modo da rilevare tempestivamente eventuali abusi termici e prevenire fenomeni di decadimento qualitativo dei prodotti o di contaminazione microbiologica. Un sistema di gestione di logistica avanzata si basa pertanto sullo sfruttamento delle leve della logistica al fine di:

- Migliorare la qualità del prodotto sul mercato

- Incrementare l’efficienza della filiera

- Garantire la sicurezza e la qualità per il consumatore

- Valorizzare il prodotto sul mercato

Le strategie operative per conseguire questi obiettivi riguardano:

- l’incremento della vita shelf-life del prodotto (attraverso il monitoraggio puntuale della filiera, l’eliminazione degli abusi termici, la scelta di sistemi di packaging avanzati in atmosfera controllata, sottovuoto ecc.);

- la riduzione del lead time logistico (attraverso l’analisi e la reingegnerizzazione dei processi di filiera);

- la visibilità della merce e del suo valore lungo la filiera (attraverso sistemi di identificazione e di

monitoraggio che consentano il rilevamento di stati di incipiente deperimento o di riduzione del valore della merce);

- tecniche di gestione delle merci basate sulla shelf-life e ottimizzate per i prodotti deperibili.

Sistema di tracciabilità e coordinamento della filiera

In questo paragrafo si discuterà di cosa è un sistema di tracciabilità e di come tale sistema possa essere uno strumento per il miglioramento dell’organizzazione e dell’efficienza della filiera. Chiaramente in questo senso che si attribuisce al termine tracciabilità va oltre gli aspetti meramente cogenti previsti per legge e si inquadra in un ambito più generalizzato di coordinamento della filiera. Il sistema di tracciabilità in questione deve dunque essere uno strumento destinato

ad offrire ai vari attori (produttori, fornitori, intermediari,

dettaglianti, ecc

preposti al controllo, consumatori ecc.) della filiera un

)

e stakeholders (autorità ed enti

adeguato supporto informativo che soddisfi le rispettive esigenze. Gli elementi informativi coinvolti nel

sistema saranno pertanto i dati legati all’origine e alla destinazione di prodotti, ma anche la storia termica

delle unità di carico, i livelli di scorta e le merci in transito, ecc

sistema di coordinamento della filiera dovrà ad esempio consentire la localizzazione le unità di carico lungo la filiera, fornire il valore della shelf-life residua, segnalare condizioni di incipiente deperimento, ecc L’erogazione di tali servizi e funzionalità, è oggi tecnicamente possibile grazie alle tecnologie innovative disponibili sul mercato e ed alle avanzate metodologie messe a punto dai ricercatori in diversi ambiti. In particolare, al giorno d’oggi la ricerca mette a disposizione un insieme di strumenti che opportunamente combinati e strutturati possono offrire tutto il supporto informativo e metodologico per lo sviluppo di sistemi avanzati di tracciabilità e coordinamento della filiera che portino al conseguimento degli obiettivi precedentemente esposti. Gli ambiti di ricerca maggiormente coinvolti riguardano la biologia e la biochimica con la messa a punto di modelli di valutazione e previsione della shelf-life, la logistica con la definizione di politiche di gestione delle merci basate sulla shelf-life, l’impiantistica per lo sviluppo di infrastrutture di

stoccaggio e di refrigerazione, nonché l’informatica per gli aspetti inerenti la sensoristica e la trasmissione dei dati. Il panorama tecnologico di riferimento sarà costituito dalle Tecnologie di identificazione a radiofrequenza (RFiD), Tecnologie di Monitoraggio (Sensor Networks), Tecnologie di Immagazzinamento e di trasmissione dei

dati, Tecnologie di Refrigerazione (Passive Cooling), di Packaging (HPP, MAP,

(irradiazione, radifrequenze,

beneficio dell’intera filiera, oltre che e dei consumatori finali. Esistono già esempi di tali applicazioni in termini

di studi, ricerche strumenti prototipali ed impianti pilota,come ad esempio dimostra il sistema raffigurato

nelle seguenti immagini (Development of The Tuna Fish Catch Information Management System using RFID and a Communications Satellite, Miyamoto, Y.; Katoh, Y.; Uchida, K.; Shiode, D.; Tokai, T.; Kakihara,

T.; ! 2007), o il sistema “Fish Shlef life Preditor” messo a punto nell’ambito del progetto europeo Chill-ON finanziato dal sesto programma quadro della comunità europea (FP6-016333-2). Sulla base delle suddette considerazioni, il sistema di tracciabilità si compone di tre elementi fondamentali:

- una parte infrastrutturale fissa, riguardante l’adeguamento tecnologico delle infrastrutture coinvolte nella

filiera, a partire dalle barche fino ai vettori ed alle celle frigorifere destinate allo stoccaggio del prodotto;

- un’unità di carico intelligente dotata di strumenti per il monitoraggio delle condizioni di conservazione e per

la comunicazione con il sistema di gestione della filiera;

- il sistema centralizzato di gestione della filiera che elabori gli elementi informativi provenienti dalle unità di carico e dalle infrastrutture per produrre le informazioni necessarie per gli stakeholder.

Mediante l’elaborazione di questi dati il

)

e di sterilizzazione

).

Tali tecnologie opportunamente sfruttate possono essere messe a sistema a

Gli elementi infrastrutturali

Gli elementi infrastrutturali riguardano l’implementazione di tecnologie innovative sulle infrastrutture coinvolte nello stoccaggio nel trasporto del prodotto a partire dalla cattura fino al consumatore finale. Per quanto riguarda l’impiantistica a bordo dei motopescherecci, sulla arretratezza dei mezzi si è già discusso precedentemente, e gli studi sui pescherecci innovativi prevedono interventi che vanno dai sistemi di propulsione, alla forma degli scafi, alle tecnologie di refrigerazione e di trasmissione dei dati. L’approfondimento di tali tematiche esula dalle finalità del presente documento, pertanto ci si limita a sottolineare l’importanza di tali aspetti a fini del miglioramento delle caratteristiche qualitative del prodotto, ma anche per la sostenibilità delle attività di pesca e per la sicurezza a bordo. Per quanto riguarda invece gli interventi infrastrutturali sulle strutture di stoccaggio essi riguardano principalmente gli aspetti legati alla messa a punto di politiche di gestione delle merci basate su specifici indicatori quali ad esempio la shelf-life residua dei prodotti. L’infrastruttura sarebbe in tal caso costituita da un impianto di monitoraggio dotato di antenne e reader a radiofrequenza (RFID) per l’identificazione e la localizzazione delle unità di carico, e di un software il supporto decisionale alla gestione delle merci stoccate. Un esempio di localizzazione mediante tecnologie wireless è mostrato nella figura qui a lato. L’infrastruttura hardware copre l’intero volume di stoccaggio e i gates di ingresso e uscita dal magazzino in modo da consentire la lettura automatica delle storie tempo/temperatura delle unità di carico in ingresso ed in uscita. Mediante tale infrastruttura sarà possibile avere una vista tridimensionale in tempo reale della localizzazione delle merci all’interno dell’area di stoccaggio ed un’indicazione immediata delle condizioni di conservazione, sia sui monitor di controllo, sia su strumenti palmari opportunamente programmati. L’informazione sulla localizzazione e sullo stato di conservazione della merce inoltre consentirà la tempestiva segnalazione di eventuali situazioni di deperimento incipiente mediante opportuni allarmi. Le informazioni trasmesse dalle unità di carico inoltre possono può essere sfruttate per l’implementazione di politiche di stoccaggio di tipo random (in luogo delle tradizionali aree dedicate) e per la generazione di liste di prelievo (picking) ottimizzate, ovvero basate sulla shelf-life piuttosto che sulla data di ingresso. L’implementazione di queste funzionalità può portare all’incremento del coefficiente di utilizzazione delle celle con un conseguente risparmio sui costi di refrigerazione, nonché la riduzione della frazione di deperiti.

Unità di carico intelligente

Gli imballaggi primari secondari e terziari utilizzati per il confezionamento e per la movimentazione delle merci lungo la filiera dei prodotti svolgono importanti funzioni quali: preservare le caratteristiche qualitative dei prodotti, fornire informazioni al consumatore, facilitare la manipolazione delle merci durante le operazioni

commerciali, ecc

tecnologicamente avanzato equipaggiato con sistemi e tecnologie destinate al all’identificazione, al rilevamento e alla trasmissione dei dati, e che contribuisce attivamente al mantenimento delle caratteristiche qualitative del prodotto. L’unità di carico è in tal senso l’elemento remoto di una infrastruttura di comunicazione destinata al trasferimento di informazioni con il sistema di gestione centralizzato, grazie alle recenti tecnologie delle Wireless Sensor Networks (WSN) e dell’identificazione automatica a radiofrequenza (RFID). L’unità di carico sarebbe infatti equipaggiata con sistemi di rilevamento della temperatura, dell’umidità della concentrazione di ossigeno, e di qualsiasi altra grandezza chimico-fisica che opportunamente elaborata mediante un modello matematico di deperimento possa offrire informazioni sullo stato di deperimento del prodotto. Gli Studi e le ricerche esistenti testimoniano della fattibilità tecnica di questi sistemi e della possibilità di sviluppi industriali almeno prototipali, come ad esempio riportato nelle seguenti figure sulla modellizzazione e simulazione della concentrazione di ossigeno in un’unità di carico contente prodotti agricoli (“combined transfer phenomena in 3d modelling of packaged foods” M. V. De Bonis, G. Altieri e G. Ruocco).

Nell’ambito del sistema di gestione della filiera, l’unità di carico diventa un elemento

Sistema di gestione della filiera

Il software di monitoraggio e controllo della filiera infine, è l’elemento più complesso del sistema ed è costituito da una famiglia di moduli destinati a gestire i flussi e gli elementi informativi prodotti dagli eventi che si succedono lungo la filiera e a renderli fruibili (opportunamente elaborati) ai vari stakeholder della filiera (vedi figura). L’applicativo si basa sull’integrazione dei diversi layer tecnologici che si succedono dal livello fisico corrispondente alla movimentazione dei tag fino al livello di presentazione dei dati sul portale web al quale gli attori della filiera possono accedere secondo un profilo individuale. Gli eventi che generano gli elementi informativi del sistema sono costituiti ad esempio dall’ingresso di un

pallet all’interno di una cella frigo o il caricamento di un tag su un vettore. I corrispondenti elementi informativi verranno gestiti da un event-manager che sulla base delle informazioni provenienti dal livello fisico (reader, antenne, tag, ecc…) aggiornerà il datawarehouse contente le informazioni sullo stato dei sistemi. I dati potranno infine essere elaborati dagli utenti sia a livello puntuale sia aggregati in forma di statistiche in base alle funzioni esposte sull’application/presentation layer. Il sistema pertanto si configurerà come una piattaforma multi-utente e multi-layer dotato di un’architettura orientata al servizio (Service Oriented Architecture, SOA). In base a tale struttura, il sistema offre le seguenti funzionalità estese all’intera filiera:

- Identificazione la merce lungo la filiera

Monitoraggio della storia termica e di tutti i parametri chimico-fisici di interesse

- Previsione e Segnalazione di situazioni di deperimento incipiente

- Segnalare abusi termici nelle fasi di stoccaggio o trasporto

Costi e benefici

I paragrafi precedenti descrivono il modo in cui, attingendo all’odierno panorama tecnologico e ai risultati delle recenti ricerche nel settore della logistica delle merci deperibili, sia tecnicamente fattibile la realizzazione di un sistema avanzato di monitoraggio delle filiere per prodotti deperibili. Tale sistema tuttavia presenta costi di investimento e di gestione che rappresentano un ingente onere per la filiera, rimane quindi da chiedersi se alla fattibilità tecnica di simili si associ anche una convenienza economica. A tal proposito va anzitutto precisato che la realizzazione di un sistema come quello descritto prevede delle analisi e delle scelte progettuali (valutazione del lotto economico di tracciabilità, anali del valore del prodotto lungo la catena ecc.) necessarie per la “personalizzazione” del sistema sulle caratteristiche del prodotto e della filiera. La verifica della fattibilità economica dell’iniziativa richiede in ogni caso l’individuazione dei costi e dei benefici che caratterizzano l’investimento. L’analisi dei costi si può grossolanamente ridurre alla valutazione dei costi di investimento costituiti dalle infrastrutture fisse (Hardware e Software) e degli elementi remoti (unità di carico). La valutazione dei benefici richiede invece un’analisi preliminare sulla riduzione della frazione di periti, che nell’ambito del sistema proposto presenterebbero ancora un valore di recupero piuttosto che un costo di smaltimento, nel momento in cui abbandonerebbero la filiera principale. Un altro importante elemento per l’economia del sistema sarebbe la ridefinizione dei processi logistici (politiche di stoccaggio, regole di picking ecc.) dei parametri operativi della filiera (dimensione dei lotti, tempi di attraversamento della filiera), e l’incremento della vita commerciale del prodotto. In particolare nel settore ittico, la disponibilità di informazioni sul mercato può essere importante nella gestione delle attività di pesca e delle fasi di cattura (pesce venduto quando è ancora a bordo). Infine, mediante specifiche politiche di marketing, il premio di prezzo che il consumatore sarebbe disposto a pagare per la garanzia sulla sicurezza e sulla qualità del prodotto costituirebbero un’ulteriore fonte di reddito per la filiera. Si può pertanto concludere che la fattibilità tecnica del sistema proposto dipende molto dalle politiche di logistica e dalle strategie commercial che è in grado di sfruttare, fermo restando che gli aspetti progettuali calati sulle caratteristiche del prodotto (valore, deperibilità ecc.) mantengono un ruolo fondamentale sull’efficacia del sistema e sul contenimento dei costi.

Un nuovo sistema per l’etichettatura a bordo dei prodotti della pesca a strascico

*Gioacchino Bono (Istituto per l’Ambiente Marino Costiero, Consiglio Nazionale delle Ricerche)

Tecnologie innovative di conservazione del gambero rosa (Parapenaeus longirostris) del gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e dello scampo (Nephrops norvegicus).

La ricerca ha avuto l’obiettivo di sperimentare nuovi metodi e tecnologie di confezionamento dei crostacei alternative al solfito di sodio comunemente impiegato per contrastare l’annerimento o “melanosi”. L’uso dei solfiti, come è noto, determina nell’uomo severi effetti di ipersensibilità e nel prodotto una sostanziale alterazione delle qualità organolettiche. Inoltre, il residuo di questo additivo sintetico nei crostacei decapodi risulta generalmente maggiore rispetto alle quantità ammesse dalla Direttiva Comunitaria 95/2/CE. Aspetti questi, che trovano ulteriore sostegno nella politica comune della pesca, la quale si propone di stimolare l’ottimizzazione delle linee di produzione e trasformazione dei prodotti ittici, al fine di assicurare produzioni di alta qualità, igienicità e con un elevato valore aggiunto. In alternativa all’attuale ricorso ai solfiti, quindi, nel progetto è stato valutato l’effetto combinato delle tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata e del congelamento sulla shelf-life del gambero rosa, del gambero rosso e dello scampo. Così, direttamente a bordo di un motopesca d’altura, diversi campioni di tutte e tre le specie sono stati confezionati secondo differenti protocolli che prevedevano l’utilizzazione di miscele di gas a diversa composizione di azoto (N2) e di anidride carbonica (CO2). Successivamente, tutti i campioni sono stati congelati a -20°C e

sottoposti a controllo chimico, fisico e organolettico per un periodo complessivo di una anno. I risultati delle analisi chimiche (ABTV e TBARS) e le valutazioni sensoriali (colore, odore, sapore) hanno mostrato che le tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata, combinate con le basse temperature di stoccaggio, possono essere raccomandate per estendere la shelf-life dei crostacei senza la necessità di fare ricorso agli additivi di natura chimica. Pertanto, in conseguenza dei risultati ottenuti, si ritiene che l’adozione di questa nuova tecnologia di conservazione da parte degli imprenditori del settore, potrebbe determinare un sensibile e immediato vantaggio competitivo, associato ad un maggiore livello di profitti ed in termini più generali, un’espansione del mercato, con conseguenti benefici per tutte le imprese dell’intera filiera.

Tecnologie per la tracciabilità

RFID-equipped Wireless Sensor Networks per la tracciabilità di prodotti

*Prof. Giuseppe Lo Re (DICGIM - Dipartimento di Ingegneria Chimica, Gestionale, Informatica, Meccanica Università di Palermo)

Per effettuare il monitoraggio di una quantità elevata di prodotti è importante essere in grado di fornire con precisione, accuratezza e rapidità la “storia” di ogni esemplare del prodotto stesso. Il caso tipico è quello dei prodotti alimentari, per cui oggigiorno si sente sempre più la necessità di essere in grado di risalire all’esatta cronologia dei trattamenti a cui sono stati sottoposti e delle condizioni sanitarie di conservazione. In questo, come in altri scenari simili, uno dei requisiti fondamentali consiste nella possibilità di un accesso rapido e preciso alle informazioni relative ad ognuno degli oggetti e per raggiungere questo obiettivo bisognerebbe essere in grado di monitorarli individualmente. Si ha quindi necessità di dispositivi a basso costo unitario che, di facile collocazione e non intrusivi per l’ambiente di utilizzo. I recenti sviluppi della tecnologia, in special modo nel campo dei sistemi micro-elettro-meccanici (MEMS), hanno reso possibile la realizzazione di dispositivi di rilevazione economici, compatti e a bassa potenza per far fronte a queste esigenze; in questa categoria ricadono le reti di sensori wireless. I sensori wireless appartengono a una classe di minuscoli dispositivi programmabili, dotati di caratteristiche di comunicazione e di rilevamento di dati e caratterizzati da limitate risorse di energia. Tali apparecchiature sono equipaggiate con sensori adatti a misurare svariate grandezze fisiche; ad esempio, a seconda dell’obiettivo della particolare applicazione è possibile ottenere rilevazioni di temperatura, umidità, esposizione ai raggi luminosi ecc. Le reti di sensori possono contenere un numero anche elevato di tali nodi e sono tipicamente usate per compiti che richiedono particolari capacità di raccolta dei dati ed estrazione di informazioni dall’ambiente. Tra le loro caratteristiche principali figurano la precisione nelle informazioni raccolte e la versatilità; infatti, grazie alle ridotte dimensioni i dispositivi possono essere facilmente integrati nell’ambiente senza essere intrusivi, inoltre non necessitano di manutenzione o supervisione in quanto sono dotati di una fonte di energia autonoma, consentendo quindi un monitoraggio continuo e puntuale. Una idea innovativa prevede l’uso delle reti di sensori wireless unitamente a dispositivi RFID per l’utilizzo in un sistema di tracciabilità di prodotti di vario genere; gli RFID potrebbero infatti fungere da ulteriore strumento di rilevamento e coadiuvare i sensori wireless nella raccolta dei dati. Il Radio Frequency Identification (RFID) è un metodo di identificazione automatica che si basa sulla memorizzazione e il recupero dei dati da remoto tramite dispositivi chiamati etichette (tag) e transponder RFID. I tag RFID più diffusi attualmente sono di tipo passivo e comprendono un modulo di comunicazione passivo ed una minima quantità di memoria. Essi funzionano solo in presenza di un lettore che emette energia elettromagnetica ed è in grado di raccogliere l’energia riflessa dall’RFID e quindi di comunicare con quest’ultimo; non è invece possibile la comunicazione diretta tra diversi tag RFID passivi. Una variante più evoluta di tali dispositivi è quella attiva, i cui esemplari, a fronte di un maggiore costo unitario, sono dotati di una sorgente di energia per l’alimentazione dei circuiti integrati e per la generazione del segnale; essi hanno

tipicamente range di trasmissione più ampi (fino a 100m), maggiori quantità di memoria (fino a 8MB),

garantiscono la sicurezza dei dati ed un elevata durata della batteria, il cui tempo di vita può raggiungere i 5 anni. Un sistema integrato di sensori wireless e dispositivi RFID potrebbe essere impiegato in uno scenario

di tracciabilità di prodotti, come ad esempio in una filiera agroalimentare. In questo ambito i prodotti passano

attraverso diverse fasi di lavorazione e di conservazione ed è importante che durante tutto il percorso certe caratteristiche fisico-chimiche vengano mantenute entro determinati standard di qualità. Si supponga di

munire ogni pallet (ovvero ogni contenitore impiegato per il trasporto di una determinata quantità di prodotto)

di un tag RFID attivo e che i diversi ambienti entro cui questi si troveranno a transitare siano equipaggiati con

una rete di sensori wireless in grado di comunicare con i tag RFID. I sensori potrebbero rilevare le caratteristiche fisiche di interesse in un dato ambiente e contemporaneamente creare un’associazione di queste con ognuno degli identificatori RFID. Gli RFID tra l’altro possono anche essere usati per immagazzinare alcune delle quantità di interesse e memorizzarle da un passaggio all’altro. In definitiva si riuscirebbe in tal modo a creare una “storia” delle caratteristiche di ogni singolo prodotto e una volta a destinazione si potrebbero riversare le informazioni raccolte in un database. Le difficoltà nella progettazione di un sistema di questo tipo sono numerose e di varia natura. Innanzitutto è chiaro che è richiesta la rilevazione e memorizzazione di una notevole quantità di dati e ciò richiede la presenza di un robusto database alle spalle dell’infrastruttura di rete. Bisogna inoltre notare che i nodi sensori sono autonomi dal punto di vista energetico, ma è necessario limitare il loro consumo per prolungare il tempo di vita della rete. L’utilizzo di tag RFID passivi comporterebbe un elevato dispendio energetico da parte dei sensori, che sarebbero costretti ad una continua rilevazione della eventuale presenza dei tag stessi. Si propone come alternativa l’utilizzo di tag attivi; i nodi sensori dovranno comunque essere equipaggiati con transponder RFID che chiaramente costituiranno una fonte non trascurabile di consumo energetico. Si contempla quindi tra gli obiettivi anche lo studio di un hardware che limiti tali consumi, in particolare studiando una variante di tipo “passivo” per i trasponder stessi che si limiti a ricevere l’energia trasmessa dai tag attivi invece di generare autonomamente dei segnali.

La qualità del pescato siciliano tra territorialità e tradizione

Il settore ittico siciliano, così come in generale l’intero sistema produttivo dell’agroalimentare regionale, è caratterizzato da un forte legame con la territorialità e la tradizione che conferiscono caratteristiche qualitative intrinseche molto elevate ai prodotti. Questo aspetto rappresenta un vero e proprio patrimonio da tutelare soprattutto in un’ottica di economica a scala globale caratterizzata dall’ingresso sul mercato di prodotti di importazione, provenienti spesso da mari lontani e caratterizzati da requisiti più bassi di qualità. Territorio e tradizione sono dunque due delle parole chiave emerse dalla lettura dei dati raccolti, nella fase di ricerca del progetto TRA.CE., attraverso un’indagine sui consumatori locali finalizzata a delinearne le principali abitudini di acquisto e le preferenze di consumo, e una sugli attori coinvolti nella filiera produttiva del prodotto ittico, che aveva invece l’obiettivo di valutare il fabbisogno di servizi degli enti ed operatori del settore ittico. Le due indagini, entrambe svolte tra marzo e luglio 2011, hanno permesso di raccogliere informazioni preziose sui protagonisti del mercato del pescato siciliano e hanno rappresentato il presupposto per tutta l’attività promozionale e informativa del progetto. Seppure le interviste ai consumatori e agli operatori del settore non permettano di trarre conclusioni valide per l’intera popolazione regionale, le risposte fornite dal campione intervistato hanno dato degli elementi utili a definire una campagna efficace di informazione e sensibilizzazione dei consumatori da un lato e di supporto agli operatori del comparto ittico dall’altro. Numerose sono le pratiche produttive, legate soprattutto alla piccola pesca, che assumono ormai nono solo importanza dal punto di vista economico ma anche sociale, storico e culturale sia per il mantenimento dei delicati equilibri dell’ambiente marino e costiero che per il consolidarsi nei consumatori di abitudini alimentari sane, legate alla stagionalità e alla scelta del cosiddetto “pesce povero”. L’Unione Europea chiede agli Stati membri di raggiungere elevati standard di sicurezza alimentare come elementi basilari per la messa in commercio dei prodotti, se a questo valore si aggiungono le caratteristiche di territorialità e stagionalità del prodotto regionale si può concretamente incoraggiare il consumo e incontrare anche il favore dei consumatori più attenti e formati sulle tematiche di sicurezza alimentare. La comunicazione e l’informazione diventano così uno strumento fondamentale per conquistare ampie e nuove fette di mercato: occorre un impegno comune delle istituzioni e degli operatori del settore in attività di sensibilizzazione al grande pubblico affinché si abbia una percezione chiara e corretta delle qualità del pescato regionale, in termini di sicurezza alimentare, di freschezza e di valorizzazione di un ambito produttivo come quello della piccola pesca, legato a tradizioni millenarie e al rispetto dell’ambiente marino; il seguente progetto ha rappresentato sicuramente un’opportunità importante in tal senso. Si auspica inoltre nel futuro di riuscire a colmare le lacune strutturali, funzionali e formative del settore che influiscono negativamente sul suo sviluppo.

Le abitudini di acquisto dei consumatori locali

Chi consuma maggiormente il pesce in famiglia?

Per quanto attiene alla parte specifica sul consumo di prodotto ittico, dall’indagine emergono dei dati molto incoraggianti, che riguardano un consumo di pesce che avviene in maniera omogenea per tutti i membri della famiglia, inclusi i bambini nel 62,5% dei casi! Nel restante 36,3% si registra che soltanto gli adulti consumano pesce, tendenza largamente dibattuta e descritta da numerose ricerche di esperti e nutrizionisti in Italia che denunciano un consumo di pesce quantitativamente troppo basso nei soggetti più giovani della popolazione. Altro dato estremamente interessante è quello che riguarda il consumo di pesce abituale per tutti gli intervistati (Graf. 1).

Con che frequenza si mangia il pesce?

Il consumo di pesce avviene, per il 53% dei casi una volta alla settimana; buona anche la percentuale di intervistati che consuma pesce più frequentemente, pari al 31% dei casi; soltanto l’1% consuma pesce una volta al mese o meno (Graf. 2). Il consumo di pesce avviene, nel 89% dei casi rilevati, all’interno delle mura domestiche; la restante parte, pari al 10,8% ha dichiarato di consumare il prodotto ittico prevalentemente in locali di ristorazione:

approfondendo questo aspetto è emerso che nel 40% dei casi il consumo al ristorante avviene per motivi legati alle difficoltà di preparazione del prodotto ittico in casa, seguito dal 20% degli intervistati che ritiene più saporito e gustoso il pesce preparato nei ristoranti; un ulteriore 20% ritiene economicamente più conveniente mangiarlo in ristorante che prepararlo a casa.

Quali tipo di pesce si consuma abitualmente?

Per quanto attiene alla tipologia di prodotto o alle specie maggiormente consumate tra gli intervistati emerge che nel 43,8% dei casi il prodotto fresco pescato è di gran lunga la tipologia più scelta, seguita per il 21,3% dal prodotto fresco di allevamento. Sia il pesce trasformato che quello congelato o surgelato si attestano su una percentuale di circa il 15% delle preferenze sul totale degli intervistati. Appare molto basso il consumo di pesce crudo nelle varie preparazioni offerte dal mercato (Graf. n. 3).

Tra le specie di pesce maggiormente consumate dagli intervistati spiccano nel 23% dei casi le spigole e orate, sia provenienti dalla pesca che, come avviene nella maggior parte dei casi, dall’allevamento in mare. Queste specie rappresentano oggi i prodotti più facilmente reperibili sia nei piccoli punti vendita, che presso la grande distribuzione. Queste specie sono seguite, con una percentuale del 22% dall’ottimo pesce azzurro (alici, sgombri, sardine, pesce spatola) che mantiene sul mercato un prezzo economicamente conveniente e che si caratterizza per elevate qualità nutrizionali e per la freschezza dei prodotti. Seguono in percentuale specie più pregiate come i grandi pesci pelagici, quali tonno e pesce spada, i molluschi cefalopodi come polpi, calamari e seppie, i molluschi bivalvi e i crostacei. L’ultima scelta in percentuale risulta essere quella del merluzzo o nasello. (Graf. n. 4)

Dove si acquista il pesce?

L’acquisto di prodotto ittico avviene prevalentemente (nel 60% dei casi) in pescheria, mentre soltanto il 18% degli intervistati si rifornisce presso la grande distribuzione e il 21,3% al mercato ittico o presso venditori ambulanti (Graf. n. 5). L’83% degli intervistati dichiarano di rifornirsi sempre presso lo stesso rivenditore evidenziando quindi un elevato grado di fiducia e fidelizzazione con il venditore.

Sicurezza e rintracciabilità: quanto ne sanno i consumatori?

Le informazioni relative alla specie, alla provenienza e alle

caratteristiche qualitative del prodotto, nella percezione dei consumatori, non sembrano essere adeguate e rispondenti alle aspettative e non rispecchiano lo stesso grado di fiducia nei confronti dei commercianti. Nel 49% dei casi, infatti, i consumatori che acquistano prodotto fresco dichiarano di non ottenere le informazioni basilari relative alla denominazione della specie e alla provenienza, rispetto ad un 27,5% di intervistati che appare soddisfatto nel livello di informazioni acquisite (graf. 6).

È piuttosto elevata (44%) la percentuale di chi non chiede

informazioni ai rivenditori (graf. 7), evidenziando da un lato un elevato grado di fiducia verso i commercianti, dall’altro probabilmente uno scarso livello di sensibilizzazione verso le tematiche della sicurezza alimentare e della rintracciabilità. Diversa è invece la situazione dei prodotti congelati/surgelati o trasformati che presentano sempre, grazie alla presenza di imballaggi, informazioni adeguate ed anche aggiuntive sulle caratteristiche nutrizionali, sulla modalità di preparazione e conservazione. La percezione dei consumatori emersa dalle risposte dei questionari è che non sempre gli standard di qualità dei prodotti ittici sono adeguati, tant’è che nel 36,3% dei casi i consumatori non si sentono sicuri delle garanzie di freschezza

e salubrità offerte dal prodotto ittico, assieme ad una

cospicua quota di intervistati, pari al 47,5% che dichiara di non avere un’opinione precisa in merito (graf. 8).

Garanzia di freschezza per un maggior consumo

È esplicativa a tal fine l’osservazione del grafico conclusivo (graf. n. 9) da cui si evince che la principale caratteristica apprezzata dal consumatore che è la garanzia di freschezza del prodotto (31,7%), seguita dalla possibilità di ottenere informazioni chiare riguardo la provenienza, la presenza di un marchio di qualità e la maggiore convenienza del prezzo. Di minor peso appaiono caratteristiche quali la presenza di informazioni relative alle caratteristiche nutrizionali e alla conservabilità del prodotto o la velocità e semplicità di preparazione.

Il mercato ittico locale visto dagli esperti del settore

Prezzi giusti e cibi sani: ciò che guardano i consumatori

Dalle interviste agli esperti è emerso in maniera inequivocabile che l’attenzione dei consumatori nei confronti del prodotto ittico è fortemente cambiata rispetto al passato: in particolare, come si evince dal grafico n. 10, secondo gli interlocutori i temi di maggiore interesse del pubblico sono quelli legati direttamente agli aspetti igienico sanitari dei prodotti (48%) e alla equità e sostenibilità del prezzo sul mercato (32%). A dirlo sono i 14 interlocutori “privilegiati” coinvolti nell’indagine in qualità di esperti e profondi conoscitori del mercato ittico locale e delle dinamiche che sta vivendo attualmente il comparto della pesca regionale.

Normativa vigente e strategie per la valorizzazione del comparto

Tra gli strumenti normativi considerati efficaci e in grado di migliorare realmente la qualità del prodotto ittico attraverso la valorizzazione del settore è sicuramente stata riconosciuta la possibilità di adozione di un marchio di qualità del prodotto (45%) che dia garanzia di trasparenza della filiera e visibilità ad ampio raggio, seguita dall’applicazione adeguata e corretta del sistema HACCP (per il 33%), (graf. n. 11). La normativa vigente relativa alla sicurezza alimentare e alle prassi igieniche da adottare nella filiera produttiva è accolta e valutata con giudizio positivo dalla maggior parte degli intervistati (79%), seppur un 20% consideri l’attuale quadro giuridico troppo restrittivo e oneroso per gli operatori del settore, a discapito della crescita economica. La maggioranza quasi assoluta dei referenti intervistati, pari al 92%, pur ritenendosi ormai adeguatamente formata e informata sull’applicazione delle normative vigenti in materia di igiene e sicurezza alimentare (graf. n. 13), ritiene altresì necessaria l’implementazione di ulteriori e tempestivi interventi di formazione e informazione a favore degli operatori del settore ittico (graf. n. 14), così come pure la totalità degli intervistati ritiene che vadano favorite le campagne di comunicazione e sensibilizzazione sul prodotto ittico rivolte al grande pubblico. La domanda del questionario finalizzata a rilevare informazioni sulle cause che compromettono maggiormente lo sviluppo del settore ittico, riporta una frammentazione di opinioni da cui emerge che circa il 33% degli intervistati ravvisa la necessità principale di potenziare le infrastrutture che colmino le numerose lacune dell’attuale sistema distributivo regionale, mentre un altro 33% denuncia le carenze di servizi al settore, rispetto ad un 14% che riconosce tra le cause principali l’instabilità dei prezzi al mercato; per un 10% vi è una burocratizzazione eccessiva del settore ed una carenza di formazione degli operatori (graf n. 15).

Secondo gli intervistati, i fattori chiave che possono valorizzare concretamente il prodotto ittico sono la riconoscibilità del prodotto regionale e l’aumento di efficacia nei passaggi della filiera produttiva (graf. n. 16), così come precedentemente emerso nella possibilità di costituire e adottare un marchio collettivo di qualità. Il raggiungimento degli standard qualitativi richiesti alle imprese dalle normative vigenti comporta in definitiva, così come espresso dalla maggioranza degli intervistati pari al 77%, dei costi aggiuntivi per le imprese, imputabili sia a spese iniziali di adeguamento che allo svolgimento periodico di monitoraggi. È interessante notare come il parere degli interlocutori sia diviso in due e contrapposto rispetto alla possibile compensazione di questi costi di adeguamento sostenuti dalle imprese a fronte di maggiori ricavi: i referenti del mondo della ricerca ritengono in generale che i costi di mantenimento degli standard qualitativi elevati richiesti dalle normative siano poi successivamente “coperti” da un maggior guadagno nella vendita, mentre il mondo dei sindacati e dei consorzi d’impresa, più legato alla realtà produttiva, ritiene che tali costi non siano completamente recuperati.

Nota metodologica

L’indagine ai consumatori Il questionario: l’indagine sui consumatori aveva l’obiettivo di indagare le modalità e le preferenze di consumo dei prodotti ittici e la conoscenza degli aspetti qualitativi; a tal fine il questionario è stato composto principalmente da 3 parti: una sezione anagrafica che ha permesso di rilevare il genere, l’età, il titolo di studio e l’occupazione degli intervistati, nonché il numero di persone che compongono il nucleo familiare con particolare riferimento alla presenza di bambini. La seconda parte del questionario è stata incentrata sulle modalità di consumo del prodotto ittico, registrando quindi nel dettaglio la tipologia di prodotto maggiormente consumata e le specie, la frequenza di consumo e i luoghi di acquisto. Nella terza e ultima sezione è stata rilevata la familiarità del consumatore con i concetti di qualità e tracciabilità del prodotto ittico, la facilità di accesso alle informazioni e le caratteristiche del prodotto che nella percezione dei consumatori potrebbero incentivare un aumento dei consumi.

Gli intervistati: Per i questionari rivolti ai consumatori, gli intervistati, tutti residenti nel Comune di Palermo, sono state maggiormente donne (55%); presentavano un range di età compreso principalmente tra i 25 e i 39 anni. Oltre la metà degli intervistati è laureata e occupata, di cui circa il 40% stabilmente. Il 23% degli intervistati sono studenti, il 2,5% casalinghe. Gli occupati sono quasi tutti impiegati nel pubblico impiego, nel terziario o nel commercio. Il nucleo familiare è composto nella maggior parte dei casi da genitori e 2 figli, seguiti in percentuale dalle famiglie con un unico figlio e dalle coppie senza figli.

Modalità di somministrazione: il questionario per i consumatori è stato somministrato in 2 modalità principali: o attraverso la distribuzione diretta presso eventi fieristici del settore che si sono svolti nel periodo di indagine o attraverso l’invio e la ricezione dei questionari tramite posta elettronica: alla fine sono stati raccolti 80 questionari compilati correttamente.

L’indagine sugli addetti ai lavori Il questionario: il questionario indirizzato agli addetti del settore è stato predisposto in modo da poter essere adattato a interlocutori diversi, come esponenti di enti pubblici, rappresentanti di sindacati e associazioni di categoria, referenti di imprese e cooperative del settore, conoscitori da diverse angolazioni delle problematiche e delle opportunità del comparto. La prima parte del questionario mirava a registrare le informazioni di carattere anagrafico, richiedendo quindi la tipologia di organizzazione e il settore di attività di appartenenza tra gli ambiti della pesca, acquacoltura, trasporto e distribuzione, commercio sia all’ingrosso che al dettaglio, ristorazione, ricerca scientifica e assistenza tecnica. La seconda parte del questionario è stata composta da domande specifiche relative alla qualità e alla sicurezza alimentare con particolare riferimento alla percezione degli operatori ittici, all’adeguatezza degli strumenti normativi, alla possibilità di accesso alle informazioni e alla necessità di implementare interventi formativi e campagne di comunicazione.

Il panel dei testimoni privilegiati: sono stati intervistati i rappresentanti delle seguenti aziende e/o organizzazioni: Operatori Pesca Sicilia Occidentale; Lega Pesca; Federcoopesca – Confcooperative; AGCI Pesca; Consorzio Siciliano Pesca; Consorzio Universitario della Provincia di Trapani - Istituto di Biologia Marina; Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia – Università di Palermo; Istituto per l’Ambiente Marino Costiero CNR; Azienda Sanitaria Provinciale Palermo; Istituto Zooprofilattico della Sicilia; XENIA progetti.

Modalità di somministrazione: La somministrazione agli addetti del settore ha previsto invece l’invio preventivo del questionario tramite posta elettronica, seguito da un contatto telefonico con i vari referenti e interlocutori individuati, che ha permesso di ottenere in ultimo 14 questionari compilati.

Credits

Soggetto Promotore: Lands Onlus Responsabile di progetto: Maria Pia Sola Coordinatore di progetto: Giovanni Giangreco Responsabile della ricerca: Alessandra Nasti Organizzazione eventi: Alice Pancucci Amarù

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Ufficio Stampa: Mario Pintagro Ufficio comunicazione: Artea Studio Srl Realizzazione video: Mon Amour Film Progetto editoriale e grafico: Artea Studio Srl Elaborazione testi: Alessandra Nasti Foto di repertorio del progetto e da Creative Commons Attribution license sul web

LANDS ONLUS è un’organizzazione attiva nel campo della formazione e consulenza per le aree protette. È composta da economisti ambientali, ingegneri forestali, agronomi, formatori, biologi e faunisti, naturalisti, con conoscenze ed esperienze lavorative nell’ambito della pianificazione e gestione di parchi naturali e siti Natura 2000, conservazione della biodiversità, sviluppo locale sostenibile. Attualmente l’associazione gestisce progetti nazionali e internazionali e mira a essere una rete di riferimento per tutti coloro interessati allo scambio delle buone pratiche, allo sviluppo di partnership, alla progettazione finalizzata alla conservazione della natura, attività di ecoturismo e alla gestione sostenibile delle risorse naturali. Per maggiori informazioni si può visitare il sito internet www.landsnetwork.eu