Taller: PRUEBA DINMICA DE CIZALLA OSCILATORIA DE LOS ALIMENTOS APLICACIONES SELECCIONADAS.

Tery Boyle Leonor Hernndez Estudiantes

Diofanor Acevedo Docente

Universidad de Cartagena Facultada de ingeniera Ingeniera de alimentos 2011

1). Diferencia entre un slido y liquido ideal. Solido ideal El material slido ideal responde a una carga aplicada por deformacin finita y la recuperacin de la deformacin sobre el retiro de la carga. A esta respuesta se le llama "elstica". El material ideal elstico obedece la ley de Hooke, que describe una proporcionalidad directa entre el estrs () y la tensin () a travs de una constante de proporcionalidad mdulo llamado (G), Liquido ideal El fluido ideal es aquel que se deforma y contina deformndose, siempre y cuando la carga se aplica. El material no se recuperar de su deformacin cuando se retira la carga. Esta respuesta se llama "viscoso". El flujo de materiales sencillos y viscosos es descrito por la ley de Newton, que constituye una proporcionalidad directa entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin (), = = G. El flujo viscoso representa la prdida total El comportamiento elstico representa una de la energa como toda la energa recuperacin completa de la energa gastada suministrada durante la deformacin es disipa en forma de calor. durante la deformacin.

2). Que es un test dinmico SAOS. SAOS (prueba oscilatoria de corte de baja amplitud); se usa comnmente para representar a las pruebas dinmicas viscoelstico. 3). Cules son las razones para que los SAOS son tiles y populares. Algunas de las razones por las cuales SAOS es muy popular son las siguientes; Es una tcnica no destructiva que permite realizar mediciones sin incurrir en daos estructurales en la muestra. Esto permite a los investigadores relacionar la dinmica de los parmetros reolgicos a la estructura molecular de la muestra. Estas pruebas tambin proporcionan un medio muy sensible de estudiar los movimientos moleculares que dan lugar al fenmeno como la temperatura de transicin vtrea. Permite un sondeo selectivo de eventos moleculares de la eleccin de un rango de frecuencia adecuada, ya que, en un experimento mecnico dinmico, la respuesta al estrs est dominada por procesos de relajacin con una constante de tiempo de cerca de 1 / . La regin viscoelstica lineal se puede determinar con facilidad en la prueba dinmica, cambiando la amplitud de la tensin de entrada o funcin estrs.

 Dos cantidades, por lo general G 'y G ", se miden al mismo tiempo que proporcionan un control de error experimental y la aplicabilidad de superposicin tiempo-temperatura. En su caso, datos de las pruebas oscilatorias puede ser utilizadas en la tcnica de superposicin tiempo-temperatura para ampliar la gama de frecuencias que de otro modo seran inaccesibles de forma experimental. El conocimiento de las propiedades dinmicas, tales como G' y G", permiten el clculo de todas las dems propiedades viscoelsticas lineales, as como el comportamiento del material en otro tipo de deformaciones como la tensin. Generalmente es ms rpido para realizar pruebas oscilatorias, que para llevar a cabo otros experimentos viscoelsticas tales como la fluencia y relajacin.Sin embargo, esto depende del rango seleccionado y el nmero de frecuencias. Cambio repentino del desplazamiento (pruebas de tensin relajacin) o la carga (ensayo de fluencia) no se requiere en los experimentos de corte oscilatorio. Puesto que es un dominio de la frecuencia en lugar de una prueba de dominio de tiempo, la amplitud de la deformacin y0, y la escala de tiempo de 1 / w puede ser independiente variada.

5). Como varia el G, G durante la coagulacin. Estos parmetros aumentan con la coagulacin, identificndose este como el momento en que ellos comienzan a desviarse de cero. 6). Que ocasiona los altos niveles de calcio y renina sobre la coagulacin. Los altos niveles de estos afectan la tasa de gelificacion, pero no el mecanismo de gelificacion. 7). Porque los yogures son geles dbiles. Se consideran los yogures como geles dbiles debido a que G y G son en gran medida independiente de la frecuencia, y el lmite de tensin lineal viscoelstico es pequeo. 8). Que es una emulsin y como se estabiliza.

Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa. Las estabilizan los emulgentes. 9). Que ocasiona las protenas del lacto suero a las emulsiones. Las protenas del lacto suero estabiliza las emulsiones; es decir, funciona como emulgente. 10). Energa interfacial, tensin superficial. Energa interfacial: Por definicin, la energa interfacial o energa libre interfacial es G = G 0 + A y se entiende como el exceso de Energa libre de Gibbs que aparece como consecuencia de la existencia de una intercara de rea A. Otra manera de verlo, es pensar que es el trabajo necesario para crear una intercara de rea unidad a presin y temperaturas constantes. Tensin superficial: en alimentos, puede haber fases gaseosas (A), acuosas (W), oleosas (O) o solidas (S); si una de estas fases est constituida por aire suele denominarse tensin superficial. La tensin superficial acta en la direccin de la interfase y se opone al crecimiento de esta. Tambin se denomina tensin superficial de un lquido a la cantidad de energa necesaria para aumentar su superficie por unidad de rea. 11). Cules son los mtodos para determinar el punto de gelificacion. Los mtodos para determinar el punto de gelificacion son los siguientes; (1) Cuando la seal del sistema de gelificacin se convierte en apenas mayor que el ruido de fondo. (2) cuando G 'se convierte en un valor superior al umbral elegido. (3) cuando G 'se convierte en apenas mayor que G "(el mtodo de cross-over), y (4) cuando se convierte en tan independiente de la frecuencia (el mtodo de Winter-Chambon). 12). Explicar la regla de cox Merz La regla de cox Merz se ha demostrado que es un mtodo emprico ms fiables para correlacionar la reologa dinmica y los datos constantes al corte. Esta regla admite la dependencia en la superposicin de la tasa de corte de la viscosidad de

equilibrio y la dependencia de la frecuencia de la amplitud de la viscosidad compleja en la igualdad de la frecuencia angular y la tasa de corte. 13). Como se relaciona la reologa con la evaluacin sensorial. Esta relacin parece depender concentracin 14). Haga un resumen. Las teoras de las pruebas viscoelsticas dinmicas han sido conocidas por mucho tiempo y han sido usadas en la industria de los polmeros. Los avances en informtica y tecnologa de instrumentacin han llevado a disear remetros mejorados con un precio asequible. Este uso generalizado ha promovido el anlisis de las dinmicas reolgicas de los alimentos. La capacidad de remetros dinmicos para realizar ensayos en una amplia gama de rango de frecuencias no proporciona informacin fcil de obtener por otros mtodos. En el caso de procesamiento de alta velocidad de los alimentos, por ejemplo, la caracterizacin viscoelstica de alta frecuencia es muy crtica. Pero el xito en esos intentos slo vendr si los mtodos y propiedades estn bien arraigados en los principios fundamentales estructurales tanto de los alimentos y materiales de las propiedades de destino. A este respecto, esperamos que ms investigadores utilizarn los datos viscoelsticos de aclarar las relaciones estructura-funcin de los alimentos en lugar de informar a las tendencias y/o para obtener correlaciones estadsticas simples con propiedades de uso final. En la medida en que el mtodo lineal viscoelstico son tiles, sufren de el hecho de que emplean cepas muy pequeo como para ser relevantes para el estudio de propiedades del material durante los procesos reales que emplean a menudo grandes y rpidos deformaciones (por ejemplo, los alimentos de mezcla y extrusin). Aunque la regla de Cox-Merz es til en algunas situaciones, se han desarrollado nuevos remetros para hacer frente a especficamente estas cuestiones que son no lineales. de la estructura de la solucin y de la