LIPDIOS ESTRUTURADOS Aplicaes e Aspectos Nutricionais

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Lipdios
Insolveis em gua Compostos principalmente por triacilgliceris

Glicerol

Triacilglicerol

cido graxo

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Principais cidos graxos

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Mtodos de modificao de leos e gorduras

Segundo os nveis de intensidade

1) Mistura (interao) 2) Fracionamento (fsico) 3) Interesterificao (qumico ster) 4) Hidrogenao (qumico dupla ligao)

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Mistura
Diagramas de fases em misturas binrias de triacilgliceris
b. Euttico a. Soluo slida
POSt / StOSt StStSt / StStE PPP / StStSt POSt / POP StOSt / StStO EEE / StOSt POSt / PStO PPP / StOSt

c. Monottico
LLL / PPP LLL / StStSt PPP / POP PPP / StOSt StStSt / OOO StStSt / StOSt

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Fracionamento

Temperatura

Nucleao Cristalizao Filtrao

Tempo

Curva de resfriamento em processo de fracionamento

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Fracionamento
leo de palma refinado

Fruto da palmeira
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Fracionamento

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Interesterificao

Redistribuio dos cidos graxos nos triacilgliceris por mtodos qumicos ou enzimticos

No forma gordura trans No elimina gordura trans

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Tendncias naturais de distribuio de cidos graxos

Tendncias de distribuio de cidos graxos em leos e gorduras naturais
Gordura Posio sncidos graxos

1 Animais 2 3 Porco, leite, maioria dos peixes Pssaros Mamferos Leite (ruminantes) 1e3 3 3 1 Plantas 2 3 Todas as gorduras 3 2

Saturados Curtos, insaturados Longos 16:0

Simtricos 20:5, 22:5, 22:6 4:0, 6:0 Saturados, longos Insaturados (18:2) Saturados, longos Incomuns

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Tendncias naturais de distribuio de cidos graxos

D istribuio de cidos graxos em triacilgliceris de leos e gorduras naturais
cidos graxos (% )
le o / G ordura

Posio sn-

16:0

16:1

18:0

18:1

18:2

18:3

20:0

1 Soja 2 3 (% ) 1
M ilho

13,8 0,9 13,1 3,2 17,9 2,3 13,5 6,9 34,0 1,7 36,5 2,4

0,3 0,1 0,1 16,7 0,6 0,2 0,3 16,7

5,9 0,3 5,6 2,6 3,2 0,2 2,8 3,2 50,4 2,1 52,8 2,0

22,9 21,5 28,0 29,7 27,5 26,5 30,6 31,3 12,3 87,4 8,6 80,9

48,4 69,7 45,2 42,7 49,8 70,3 51,6 40,9 1,3 8,6 0,4 84,3

9,1 7,1 8,4 28,5 1,2 0,7 1,0 23,3 -

1,0 2,3 -

2 3 (% ) 1

M anteiga de cacau

2 3 (% )

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cidos graxos trans

Resoluo-RDC N 360, de 23 de dezembro de 2003, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria:

Estabelece que os teores de ismeros trans nos produtos alimentcios sejam declarados, sendo que as empresas tm o prazo at 31 de julho de 2006 para se adequarem s exigncias.

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Conformaes cis-trans

Frmulas estruturais de cidos graxos com 18 tomos de carbono

cido eladico cido oleico Acido esterico

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Margarinas e cremes vegetais

Margarinas e cremes vegetais - Interesterificao (2006)
Lipdios (%) cidos graxos saturados (%) cidos graxos trans (%)

19,4 - 80,9

18,0 35,8

0,7 3,3

Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenao (2006)

Lipdios (%) cidos graxos saturados (%) cidos graxos trans (%)

19,5 78,3

20,6 28,9

12,6 30,5

Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenao (passado)

Lipdios (%) cidos graxos saturados (%) cidos graxos trans (%)

42 - 85

13,6 - 18,8

11 - 49
Pavan & Mancini Filho, 2008

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Estrutura cristalina

leo gua cristal

yield value (gf/cm2)

1000

200

Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura slida

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Textura
Contedo de gordura slida (%)

yield value (gf/cm2)

macia

boa

dura

muito dura

Consistncia de margarinas

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Processo de cristalizao
Trocador de calor tubular de superfcie raspada

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Processo de cristalizao

Trocador de calor tubular de superfcie raspada

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Interesterificao
Catalisadores para interesterificao
Catalisadores (%) Temperatura (C)
Alquilatos metlicos (metxido de sdio) Metais alcalinos (Na, K, liga Na/K) Hidrxidos alcalinos 0,05-0,1 0,1-1,0 25-270 3-120 0,1-1,0 50-120 5-120

Tempo (min)

+
Glicerol 0,1-0,2

60-160

30-45

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Interesterificao
Principais venenos para catalisadores de interesterificao qumica

gua

cidos graxos livres

Perxidos

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Interesterificao qumica
Antes da interesterificao

Adio do catalisador

Aps a interesterificao
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Interesterificao enzimtica

Produtividade mdia: 1-2 kg leo interesterificado/kg enzima.h Produo de 2500-4000 kg leo interesterificado/kg enzima (> 2500 h) A atividade da enzima diminui em funo do tempo

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Interesterificao qumica/enzimtica
Vantagens
Qumica Menor custo Enzimtica Especificidade (por posies do glicerol e por cidos graxos) Rpida Fcil de aumentar a escala Melhor adaptada para processos descontnuos Reutilizao de lipases imobilizadas Condies de reao brandas Melhor adaptada para processos contnuos Refinao posterior mais simples Menor formao de sub-produtos
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Interesterificao qumica/enzimtica
Desvantagens
Qumica No tem especificidade Escurecimento do leo Maiores perdas de leo (mn. 1,5%) Catalisador txico (olhos, pele, vias respiratrias) Formao de sub-produtos (steres metlicos, sabes, mono e diacilgliceris) Maiores perdas de tocoferis Enzimtica Custo das lipases Mudanas de matria-prima em processos contnuos Difcil de aumentar a escala Lenta Migrao acil (processos descontnuos lentos)

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Lipdios estruturados

Lipdios nutracuticos ou funcionais, que podem proporcionar benefcios especficos para a sade Melhorar ou modificar as caractersticas fsicas e qumicas dos triacilgliceris Alterar ou incrementar as propriedades nutricionais dos alimentos

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Lipdios nutracuticos ou funcionais

Utilizados em estudos de absoro e empregados em nutrio clnica No possuem cidos graxos trans em sua estrutura molecular, prevenindo contra doenas do corao, hipercolesterolemia e hipertenso Podem auxiliar no tratamento de obesidade e sobrepeso Podem auxiliar na preveno contra diabetes Interferem no processo inflamatrio, podendo acelerar ou retardar a cicatrizao de ferimentos Podem incrementar o aproveitamento de cidos graxos essenciais pelo organismo

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Funcionalidade dos lipdios estruturados

A distribuio dos cidos graxos pode influenciar:

Consistncia Contedo de gordura slida na temperatura de consumo Estrutura cristalina Comportamento trmico Ponto de fuso Ponto de cristalizao Reologia

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Funcionalidade dos lipdios estruturados

Alteraes no ponto de fuso devidas interesterificao
leo / Gordura Ponto de fuso (C) Antes Soja Algodo Coco Palma Banha Sebo Manteiga de cacau
25% leo de palma hidrogenado + 75% leo de palmiste hidrogenado 25% triestearina + 75% leo de soja

Aps 5,5 34,0 28,2 47,0 43,0 44,6 52,2

-7,0 10,5 26,0 39,8 43,0 46,2 34,4

50,2

40,3

60,0

32,2

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Propriedades nutricionais
cidos graxos saturados de cadeia longa, como o esterico, so pouco absorvidos pelo trato digestivo quando comparados aos cidos graxos insaturados ou saturados de menor cadeia carbnica Os cidos graxos esterificados na posio sn-2 (gordura do leite, a banha e o toucinho) so facilmente absorvidos pelo organismo, independentemente do tipo de cido graxo esterificado naquela posio, ao contrrio dos cidos graxos saturados de cadeias longas esterificados nas posies sn-1,3 (manteiga de cacau e leos de coco e de palma) que so parcialmente absorvidos Diferenas na localizao estereoespecfica de cidos graxos devem, por essa razo, ser uma importante considerao no planejamento e interpretao de estudos em nutrio e na elaborao de produtos alimentcios especiais

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Lipdios estruturados comerciais

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Lipdios estruturados por interesterificao qumica

Caprenina (Procter and Gamble) Composio em cidos graxos (m/m):
8:0 = 22%; 10:0 = 27%; 22:0 = 51%

Composio em triacilgliceris:
C38 (8-8-22, ~ 22%); C40 (8-10-22, ~ 48%); C42 (10-10-22, ~ 24%)

Gordura de baixo valor calrico (cerca de 5 kcal/g) com propriedades funcionais similares s da manteiga de cacau e utilizada em doces e coberturas para nozes, frutas e biscoitos

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Lipdios estruturados por interesterificao qumica

Salatrim (Nabisco), Benefat (Cultor) Short and long acyl triglyceride molecule Composio: cidos graxos de cadeia curta: 2:0; 3:0; 4:0 cidos graxos de cadeia longa: 16:0; 18:0
Gordura de baixo valor calrico (cerca de 5 kcal/g), usada em chocolates (coberturas e recheios), laticnios, sorvetes e snacks

Proporcionam todas as caractersticas fsicas e funcionais desejveis de uma gordura, mas com aproximadamente metade das calorias

Apresentam pelo menos um cido graxo de cadeia curta (actico, propinico ou butrico) e pelo menos um cido graxo saturado de cadeia longa (predominantemente esterico) em cada molcula de triacilglicerol

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Lipdios estruturados por interesterificao enzimtica

CBE (equivalente de manteiga de cacau, Unilever)

POP + St

lipase sn-1,3

POP + POSt + StO St

POP = frao intermediria do leo de palma St = cido esterico

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Lipdios estruturados por interesterificao enzimtica

Betapol (Unilever)

PPP + UUU

lipase sn-1,3

PPU + UPU

PPP = tripalmitina UUU = fonte de cido olico (leo de girassol alto olico) ou de cido linolico (leo de soja)

Imita a distribuio dos cidos graxos do leite humano para uso em frmulas para crianas

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Concluso

A interesterificao qumica ou enzimtica apresenta-se como importante mtodo de modificao de leos e gorduras, com a vantagem de no promover a formao de ismeros trans. Contudo, para atender as exigncias do mercado, dever ser associada aos outros mtodos de modificao existentes, como a mistura, o fracionamento e a hidrogenao.

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