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Gua para la Elaboracin de Vino Artesanal

La presente gua no pretende ser un tratado bsico de enologa ni transmitir conceptos demasiado tcnicos, incomprensibles para el aficionado a la vinicultura, para eso existen multitud de libros en el mercado. Solo pretende ser un documento que permita comprender el proceso de la vinificacin y poder afrontar con garantas la experiencia de elaborar vino a nivel domstico, dando una visin clara y concisa de este proceso, a la vez que estimular a los amantes del vino a querer conocer ms. Los Elementos Necesarios. Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con qu elementos mnimos tenemos que contar para que la experiencia valga la pena. A continuacin haremos un breve repaso por las materias primas con que debemos contar. El Mosto. El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboracin de vino. La manera de obtenerlo variar segn la poca del ao y dnde nos encontremos. La forma ms directa de obtenerlo es mediante el ?pisado de las uvas?. Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no est al alcance de cualquiera, ya que stas solamente se encuentran en la poca de vendimias (setiembre-Octubre en el hemisferio norte).
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Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad escogida; Tempranillo (cencibel), Cabernet, Merlot, Bobal etc son las ms empleadas en la elaboracin de vinos tintos. Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino, hay que observar ciertas precauciones, sobre todo sanitarias, estas son: Procurar que las uvas estn enteras, que no se observe perdida de zumo, ya que esto podra provocar una contaminacin por grmenes, bacterias o levaduras indeseables. Que estn maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, as como que su aspecto sea fresco, con la piel sin arrugar, la falta de madurez o la pasificacin de la uva provocara vinos desequilibrados y frgiles. Proceder a su estrujado de forma suave y lo ms aspticamente posible, para evitar la extraccin de aceite de sus semillas. stas deben de quedar enteras. Que no estn a una temperatura mayor de 20 grados.

Preparacin del mosto. Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 klos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Si preferimos obtener un vino ms dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel. Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua nos producen 100 litros de hidromiel con una graduacin alcohlica de 100 a 11" o sea la graduacin del vino comn de mesa. Este dato nos revela que por cada dos y medio kilos de miel en la proporcin de agua indicada se obtiene un grado de alcohol; es decir, que con el porcentaje de 40 kilos de rrtiel obtendriamos un vino con 16 grados de alcohol. Para la mezcla miel-agua, se aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estaado o de hierro enlazado, y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolucin. Alimento del mosto. Siendo el mosto muy pobre en sales minerales se hace necesario mejorar sus condiciones para facilitar la fermentacin, incorporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas frmulas se han recomendado a este fin entre las cuales la que da mejores resultados es la siguiente: Fosfato de amonio 40 grs. Tartrato neutro de amonio 140grs Bitartrato de potasio 240 grs Magnesia calcinada 8 grs
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Yeso y sal de cocina 1,6 grs Flor de azufre 0,4 grs cido tartrico 100 grs Estas proporciones estn calculadas para 100 litros de mosto. Esterilizacin del mosto. Cuando se ha incorporado al mosto el alimento que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos minutos para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su esterilizacin. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos; veremos en stos minutos cmo se forma espuma que se eleva a la superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporacin en forma aprecIable le agregaremos ms para compensar la prdida. Preparacin del fermento. De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos, obtendremos el fermento partiendo de la uva moscatel de mesa. Siempre tomando como base lo necesario para 100 litros de mosto usaremos 5 kilos de uva sana y bien madura. En un recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible, lo pasamos por un colador y lo incorporamos al mosto. Fermentacin y vigilancia. La levadura no se debe echar al mosto estanto ste caliente al retirarse de la esterilizacin, pues ma taria el fermento. Esperaremos entonces que tome la temperatura ambiente para su agregado. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo limpio. Dems est decir que el mosto al fermentar aumenta de volumen, as que para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vacio para su libre expansin. Los barriles de fermentacin deben estar en locales cerrados, al abrigo de cambios bruscos de temperaturas que pueda entorpecer la marcha regular de la fermentacin. Por lo general sta se inicia despus de las 24 horas subsiguientes al agregado del fermento, pudiendo variar este tiemPO segn la poca del ao. La primera parte de la fermentacin es muy activa y recibe el nombre de "fermentacin tumultuosa"; despus que sta se calma, sigue la llamada "fermentacin lenta". A las 24 horas de iniciada la fermentacin se le agrega al mosto 10 gramos de metabisulfito de potasio disuelto en un poco de agua tibia, agitando el mosto para que se mezcle bien. En los dias subsiguientes conviene aerear el mosto; sta operacin se llama tambin "irasegado" y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del barril, en otr0s recipientes, y volvindolo nuevamente al barril de fermentacin. Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentacin, y asi observamos que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensacin de estar hirviendo. Este estado dura varias semanas,
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dependiendo el mayor o menor tiempo de distintos factores concurrentes. Contina luego la fermentacin lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del barril por un cierre hidrulico, como el ilustrado en la figura. Este cierre tan sencillo y fcil de disponer permite la salida de los gases de fermentacin e impide la entrada del aire exterior al barril. El agua empleada en el cierre se adiciona ron un 15 % de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formacin de infusorios, pese a lo cual conviene renovarla a menudo. El cierre permite tambin observar el desprendimiento de gases de la fermentacin por la formacin de oorbujas que aparecen en la superficie.

El Mosto Concentrado. Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboracin amateur es lo inestable de ste y su facilidad para fermentar. Una alternativa menos econmica, pero con resultados garantizados, es el empleo de Mosto Concentrado. El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. Este pasa rpidamente a la fase de concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del agua que contiene. De este modo se conservan intactas las cualidades organolpticas de la variedad elegida. El resultado es un lquido espeso con alto contenido en azcares (ya que slo se elimina parte del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo con agua. El mosto concentrado es un producto vincola de alta calidad y reconocido y utilizado en enologa para reforzar mostos pobres en grado (bahum) color, etc. Espaa es uno de los principales productores de mosto concentrado del mundo. Bastar con aadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida. Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier poca del ao, adems estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con todas las garantas sanitarias. Por ltimo, descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que contiene antifermentos que hacen difcil o imposible convertirlo en vino. Adems, las altas temperaturas a que ha
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sido sometido (pasteurizacin) eliminan gran parte de sus aromas y cualidades. Las Levaduras. Las levaduras son microorganismos encargados, bsicamente, de transformar la fructosa en alcohol etlico. La uva fresca contiene levaduras en s misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontnea. No obstante es conveniente no dejar en manos del azar este extremo, as como asegurar una completa y correcta fermentacin. Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentacin completa y sin interrupciones. Las cepas de levadura ms empleadas para vinificacin son las Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus. Ests levaduras son las ms empleadas en enologa con un resultado final ptimo. La obtencin de estas levaduras ser posible en tiendas especializadas en productos enolgicos. Normalmente se encuentran deshidratadas, siendo necesario su hidratacin y activacin (con agua templada y nutrientes o azcar) antes de aadirlas al mosto. El nico inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son para la elaboracin de miles de litros, por lo que deberemos comprar mnimo 500 grs para usar tan slo 10 20 grs. Nutrientes. Con el fin de facilitar el ?trabajo? de las levaduras, es habitual el uso de nutrientes. Se trata de productos inorgnicos (sales amoniacales, nitratos, etc) que facilitan la reproduccin y el metabolismo de las levaduras. En cuanto a su obtencin nos encontraremos con problemas similares a los encontrados para las levaduras. Clarificantes. Una vez el mosto se ha convertido en vino, ser necesario eliminar los elementos en suspensin, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes.
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Estos son bsicamente protenas de gran tamao que arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente. Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy en da se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino. El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentacin por completo. Bien disuelto en vino, se aade por la parte superior del depsito y se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 das con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensin. Estas formarn una capa en el fondo del depsito. Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitar que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. Filtros. Tras el clarificado se hace necesario el empleo de filtros antes del embotellado que eliminen restos de levaduras que puedan desestabilizar el vino una vez embotellado. Existen filtros de papel para laboratorio que nos proporcionan un filtrado ms que aceptable para nuestros fines. Equipamiento Necesario. El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de deseemos obtener, lo nico esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente, pero si queremos controlar el resultado tendremos que disponer adems de otros elementos como levaduras seleccionadas, termmetro, anhdrido sulfuroso, densmetro... en fin todo aquello que nos de a conocer los parmetros en que se desarrolla nuestra elaboracin. Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idneas para que nuestra elaboracin se desarrolle dentro de los mrgenes ptimos, como son un recipiente que no permita cambios bruscos de temperatura. Una temperatura de fermentacin de 18 a 20 grados constantes se puede considerar no solamente como ptima sino tremendamente deseable. Materiales y Productos de Bodega.
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Entendemos como los materiales de bodega a todo aquel equipamiento que nos permite manejar grandes volmenes de vino de forma eficiente. Como lo que pretendemos es una elaboracin para nuestro propio consumo, o como regalo para nuestros amigos, sta la haremos en nuestra propia casa, con los elementos que disponemos en lla. Podemos sustituir las bombas trasegadoras por simples tubos de plstico aspirando y trasegando por gravedad a pucheros o cacerolas, con el consabido permiso de nuestra pareja. La lnea de filtrado y embotellado la sustituiremos por unos filtros de laboratorio, de celulosa y un simple embudo. El taponado lo podemos realizar con una encorchadora manuales de las que existen en el mercado y que su precio no supera las 2.000 pesetas. En cuanto a la obtencin de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales (filtros, etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas. Lamentablemente, y a pesar de ser Espaa un gran productor vincola, no es fcil conseguir estos productos en cantidades pequeas, siendo este el principal inconveniente con el que se encuentra el aficionado a la elaboracin del vino. Costes de Elaborar Vino en Casa. Vamos a suponer que disponemos del equipamiento necesario para procesar cien kilogramos de uva, que nos van a producir unos setenta litros de vino aproximadamente. Podemos presumir una inversin no superior a 150,00 ? que va a servir para mltiples elaboraciones, por lo que no lo vamos a tener en cuenta a la hora de realizar los clculos. El coste de cien kilogramos de uva fresca de buena calidad, de una variedad de uva tinta de las mas apreciadas (cencibel tempranillo, cabernet sauvignon, shirac, merlot...) puede estar entre 140,00 y 180,00 ? dependiendo del ao y la regin. A esto aadimos el coste de cien botellas, cien corchos de buena calidad y cien cpsulas, que supondran otros 50,00 ? aproximadamente. Un total de entre 1,90 y 2,40 ? por botella ms lo que supone su trabajo y dedicacin. Partiendo de mostos concentrados estaramos en unos costes un poco
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superiores, pero con la ventaja de no tener que ceirnos a la poca de vendimia, septiembre-octubre, sino que podemos elaborar durante todo el ao. Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a estos precios pero elaborar vino en casa, no es un acto de economa, sino de obtencin de conocimiento y experiencia, que gratifica a nivel personal. La Vinificacin. Es el proceso por el cual el mosto, o zumo, de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en vino. Este proceso consiste en que, por medio de levaduras, el azcar que contiene dicho mosto se convierte en alcohol, por medio de una fermentacin. La Fermentacin Alcohlica o Primaria. Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los 25 centgrados. Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azcar del mosto en alcohol etlico, y en la que se desprende gran cantidad de anhdrido carbnico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino. En la misma puede transformarse todo el azcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad. La temperatura ptima en que se debe desarrollar este proceso est entre los 18 ? 20 C. Es lo que se conoce como Fermentacin Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromticos. Unas temperaturas elevadas iran en detrimento de la calidad organolptica del producto final. Como ya se ha dicho, este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas, o bien proveniente de mosto conservado mediante mtodos artificiales, como pueden ser el azufrado o sulfitado, mtodo consistente en aadir anhdrido sulfuroso al mosto para evitar la accin de las levaduras, o la concentracin, que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto, mediante arrastre por vapor.
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Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que ser necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darn el color, sabor y textura caracterstica. Es lo que se conoce como maceracin. Cuantos ms das convivan el mosto y la pulpa ms color coger el mosto-vino. Una maceracin igual al tiempo de fermentacin ser suficiente en la mayora de los casos. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dar fin al proceso. Hasta aqu la explicacin parece sencilla, pero cabe destacar que en este proceso intervienen multitud de factores que determinan el resultado final. La calidad, sanidad y condicin del mosto es la principal; pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es tambin sabido que de buenas uvas sale buen vino, o no. Todo va a depender de los materiales, conocimiento y destreza de que disponga el elaborador. Controlar todos los factores que intervienen en la vinificacin es fundamental para obtener un resultado satisfactorio. Activacin de las Levaduras. Las levaduras suelen encontrarse secas, por lo que es necesario activarlas. Para ello las hidrataremos en algo de agua templada durante al menos 30 minutos con azcar y algo de nutrientes. Una vez activadas se aadirn a una parte del mosto (un 5% del total) para formar lo que se denomina un ?pi de cuba" Una vez arranque la fermentacin se aadir ese mosto en el total. En la prctica la vinificacin tendr lugar desde el momento en que aadimos al mosto las levaduras una vez rehidratadas y activadas. El proceso tendr efectos visibles en las primeras 48 horas en que observaremos la formacin de una capa de espuma en el mosto. Al cabo de otros dos das esa capa ir desapareciendo quedando tan solo el
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chisporroteo carbnico que emana del mosto. Durante los 5 a 8 das que dura la fermentacin, ser conveniente remover alguna que otra vez el mosto para que no se paralice el proceso. Una vez que finaliza la emisin de CO2 podremos comprobar al gusto que prcticamente ya no quedan azcares en el mosto. Toda la fructosa se ha convertido en alcohol etlico. Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentacin alcohlica, es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un pao o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos. Tampoco est de ms ventear el mosto mientras fermenta ya que esto ayuda a eliminar el CO2 y evita que la fermentacin pare antes de tiempo, con el consiguiente ?embocado? (dulzor) del vino y el consiguiente peligro de que aumente la acidez voltil (avinagramiento) Si disponemos de un densmetro comprobaremos como la densidad ha disminuido. El mosto fresco tiene una densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los 1.000 grs/cm3 (como el agua). Por tanto el densmetro se hundir cada vez ms conforme el mosto se transforma en vino. La Fermentacin Malo-Lctica. sta es provocada principalmente por una bacteria, Oenococcus oeni, que es una bacteria gram positiva, tipo "coco" redonda que forma cadenitas; (Maria Isabel Araque, facultad de enologia de la Universidad Rovira i Virgili). Sobre todo en vinos tintos con restos de azcar, estas bacterias transforman el cido mlico en cido lctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. Suele darse de forma espontnea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentacin eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor ms amable y redondeado de los vinos. Sanidad Necesaria. En el proceso de fermentacin intervienen levaduras. stas son seres vivos que necesitan de un entorno ideal para llevar a cabo su funcin,
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en la fermentacin de los azcares del mosto intervienen las Saccharomyces cerevisiae, en sus variedades cerevisiae, o bayanus principalmente, aunque pueden intervenir otras menos deseables. Estas levaduras necesitan unas condiciones sanitarias impecables para poder hacer su funcin, al mismo tiempo limitarn la accin de otras levaduras que en un entorno menos asptico encontraran el medio de cultivo idneo para reproducirse. La Zygosaccharomyces bailii, una levadura contaminante, Torulaspora delbrueckii, responsable de la formacin de velo, y la Schizosaccharomyces pombe que produce gustos desagradables son las mas frecuentes. Clarificacin y Estabilizacin. Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino, que se encuentran en suspensin, son eliminados mediante procesos fsicos, bien por centrifugacin, o decantacin natural o provocada, eliminando as la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez embotellado el vino, o interfieran en su conservacin. El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados. Un mtodo mas efectivo es el clarificado, aadiendo al vino sustancias clarificantes y estabilizantes que arrastran estos elementos. Enfriando ste a temperaturas de 6 centgrados conseguimos que esta estabilizacin se consiga en menos tiempo y sea ms efectiva. Aunque esto no siempre es posible, si recomendamos mantener el vino a la menor temperatura durante la clarificacin.

La Filtracin. Una vez clarificado y estabilizado, el vino tiene un aspecto limpio, no obstante contiene todava bacterias y levaduras disueltas y otros elementos que no han precipitado. Mediante el proceso de filtracin estos son eliminados garantizando as la buena conservacin del mismo.
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El Embotellado. Una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando rpidamente, en un ambiente lo mas asptico posible. Para evitar posibles contaminaciones en la botella, es conveniente colocar una cpsula que proteja al corcho, o un lacre, y si las queremos conservar durante cierto tiempo las colocaremos en posicin horizontal en una habitacin reservada de la luz, la humedad, y las altas temperaturas. Hay que resear en este punto la importancia del corcho a emplear, en funcin del tiempo que pretendamos que el vino pase en la botella. Un corcho 100% natural (no aglomerado), sin colas ni productos extraos es la mejor garanta para la conservacin por periodos superiores a dos, tres aos en la botella. Eplogo. Bsicamente, el proceso descrito en esta gua es el empleado en cualquier bodega espaola, con la nica diferencia de que la industrializacin del proceso, exige el empleo de materiales y productos no mencionados en esta gua, y cuyo empleo, slo se justifica en funcin de la optimizacin del proceso, obligados a conseguir la mayor economa y uniformidad en el producto final, siendo poco o nada relevantes en la calidad final obtenida. Estamos seguros de que esta experiencia le introducir en un mundo apasionante y le ensear a valorar ms, si cabe, cada copa de vino que, en adelante, tome entre sus dedos. Salud

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