Panettone Especial de Natal

Chef Andria Maria Pacher MODO DE PREPARO

INGREDIENTES Panettone (aprox. 1 kg) reaproveitamento Ma Verde Vinagre Branco Acar Vinho Branco Suave Manjerico Fresco Sorbet de Soja
(sabor ma verde)

Mdia Preparo: 35 minutos Congelamento: 8 horas 12 Pores

1 un. 2 un. QB 100 g 80 ml

mao

1. Corte a parte superior do panettone (tampa) e reserve-a. Com uma faca, retire a massa da parte interna. 2. Descasque as mas e tire as sementes, cortandoas em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes em um recipiente com gua e um pouco de vinagre para no oxidar. 3. Dissolva o acar com o vinho branco e leve ao fogo para obter uma calda grossa na cor de guaran.

900 g

COULIS

Acar gua Framboesas Frescas Mirtilo Morangos

PARA FINALIZAO

120 g 30 ml 80 g 80 g 80 g

4. Acrescente as mas e mexa um pouco para que fiquem macias. 5. Coe essa preparao em uma peneira para escorrer. 6. Coloque o papel toalha em um prato, e sobre ele as folhas do manjerico, leve ao microondas por 2 minutos e 30 segundos na potncia alta para desidratar as folhas. 7. Passe o manjerico por uma peneira fina obtendo um p. 8. Coloque o sorbet num recipiente, acrescente as maas caramelizadas e o p de manjerico. Misture bem, sem bater. 75 Continuao na prxima pgina...

Fondant Cerejas em Calda e com Cabo Damascos Turcos Nozes Inteiras Avels Manjerico

300 g 8 un. 5 un. 6 un. 12 un.

folhas

QB

Panettone Especial de Natal

...Continuao

9. Recheie o interior do panettone com sorbet at em cima e feche com a tampa. 10. Leve ao freezer por aproximadamente 8 horas. 11. Prepare o coulis, levando o acar e a gua ao fogo at a calda engrossar levemente, sem que fique transparente, acrescente as frutas vermelhas. Mexa um pouco no fogo para que as frutas fiquem macias. 12. Retire a calda com as frutas do fogo, bate-as no liquidificador e passe pela peneira. Reserve para servir juntamente com o panettone. 13. Retire o panettone do freezer e coloque-o em prato prprio. 14. Derreta o fondant em banho-maria e despeje sobre o panettone deixando-o escorrer pelas laterais. 15. Distribua sobre o fondant as cerejas em calda e com cabo, os damascos, as nozes, as avels e as folhas de manjerico desidratadas. 16. Sirva o panettone com o coulis de frutas vermelhas.

Dica: Use o miolo esfarelado para uma bela farofa. 77

Cupcake

de Chocolate, Nozes e Damascos

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

Difcil Preparo: 1h 30 35 Unidades

MODO DE PREPARO
MASSA

INGREDIENTES

Massa
400 g 25 g
pitada

Farinha de Trigo Amido de Milho Sal Fermento Qumico Margarina sem sal Qualy
Temperatura Ambiente

1. Peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento. 2. Bata na batedeira a margarina com o acar e acrescente 2 ovos at ficar cremoso. 3. Adicione o restante dos ovos e depois os ingredientes que foram peneirados e continue batendo. 4. Desligue a batedeira e acrescente as gotas de chocolate, as nozes picadas, o damasco cortado em cubos pequenos, o leite e a essncia, misturando aos poucos. 5. Coloque as formas de papel nmero zero, dentro das cavidades das formas para muffins. 6. Coloque a massa dentro das forminhas de papel. (at a metade). 7. Leve para assar em forno pr-aquecido, 170C por

15 g 130 g 320 g 4 un. 70 g 70 g 70 g 290 ml

colher (ch)

Acar Ovos Gotas de Chocolate Nozes Damascos Turcos Leite Essncia de Baunilha

COBERTURA

Fondant Pronto gua

500 g 80 ml

aproximadamente 15 min. 8. Retire do forno e deixe esfriar. Cobertura 1. Coloque o fondant e a gua numa tigela e leve ao banho-maria para derreter. 2. Cubra os cupcakes deixando secar e reserve. 79 Continuao na prxima pgina...

Cupcake de Chocolate, Nozes e Damascos

...Continuao

GLAC REAL

Decorao 1. D cor ao glac com corante alimentcio nas cores

1 un. un. 300 g

INGREDIENTES

Clara Limo Tahiti Acar de Confeiteiro Peneirado (aprox.)

desejadas. 2. Com o bico folha faa a guirlanda, bicando as folhas de modo a formar um crculo. 3. Insira mais uma camada de folhas pelo lado de dentro do crculo. 4. Coloque um lao de pasta americana e faa bolinhas com os glacs coloridos. 5. Para a rvore, use como base a ponta de uma casquinha de sorvete. Preencha todo o cone com folhas ao redor da casquinha. 6. Com os glacs coloridos faa as bolinhas e finalize com um lao dourado de pasta americana. Glac Real 1. Coloque na batedeira a clara, o suco do limo peneirado e quatro colheres de acar de confeiteiro. 2. Bata acrescentando o acar de confeiteiro at dar ponto bem firme, de modo que ao virar a bacia da batedeira o glac no caia.

Dica: O Cupcake pode ser uma lembrana de Natal criativa e divertida. 81

Gelado Festivo
Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi MODO DE PREPARO
PRALIN

Mdia Preparo: 45 minutos 12 Pores

INGREDIENTES

Pralin
160 g 40 g 40 g QB

Acar Avel Nozes Margarina sem sal Qualy

CREME

1. Prepare o caramelo com o acar e acrescente as avels e as nozes picadas. 2. Despeje a mistura do caramelo na superfcie untada com margarina e deixe esfriar. 3. Triture no processador ou quebre grosseiramente com o auxlio de um martelo de confeitaria ou rolo e reserve. Creme 1. Bata as claras em neve, acrescente o acar sem parar de bater. 2. Hidrate a gelatina na gua, por 10 minutos, depois dissolva-a no microondas ou em banho-maria. 3. Acrescente a gelatina dissolvida nas claras ainda batendo. 4. Em outro recipiente misture o requeijo, o creme de leite, as frutas cristalizadas, as tmaras, os damascos, as cerejas, as raspas de laranja e o pralin. 5. Acrescente as claras em neve delicadamente a esta mistura. 6. Leve para congelar em formas forradas com papel

Clara de Ovos Acar Gelatina

Incolor e sem Sabor

5 un. 200 g 12 g 350 g 250 g 100 g 100 g 80 g 100 g 50 g QB QB

Requeijo Cremoso Creme de Leite Fresco Frutas Cristalizadas Picadas Tmaras Picadas Damascos Turcos Picados Cereja em Calda Picadas gua Raspas de Laranja Papel Alumnio

Dica: Esta sobremesa pode ser servida em dias de vero por ser muito refrescante.

alumnio. 83

Taas Crocantes Natalinas

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi MODO DE PREPARO
INGREDIENTES Gordura de Coco Ovos Acar Chocolate em P Creme de Leite Sucrilhos
sem Acar Modos

Fcil Preparo: 35 minutos 12 Pores

160 g 4 un. 120 g 50 g

lata

1. Derreta a gordura de coco e deixe esfriar. 2. Bata na batedeira, as gemas peneiradas, com 90 g de acar e o chocolate em p at formar um creme. 3. Acrescente a gordura fria ao creme. Por ltimo acrescente o creme de leite sem soro e misture bem (reserve). 4. Bata as claras em neve e acrescente 30 g de acar. 5. Misture delicadamente o creme nas claras at ficar homogneo. 6. Adicione os sucrilhos, as castanhas e as avels, misturando aos poucos. 7. Coloque em taas e leve para gelar. 8. Decore com chantilly e avel passada no caramelo.

150 g 120 g 120 g QB

Castanha de Caju Picadas Avels Picadas Chantilly

Dica: Substitua por outras especiarias a gosto hidratadas ao rum. 85

Pana Cotta

com Ratatouille de Damascos e Cerejas

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

Fcil Preparo: 45 minutos 8 Pores

MODO DE PREPARO
PANA COTTA

INGREDIENTES

1. Hidrate a gelatina, conforme instrues da

8g 430 g 30 g 90 g un. 75 g

Gelatina

Incolor e sem Sabor

embalagem. 2. Aquea o creme de leite com o acar, o leite, as amndoas e a baunilha at desmanchar o acar (no deixe ferver). Retire do fogo e penere. 3. Dissolva a gelatina acrescentando na mistura da panela. 4. Coloque em taas e deixe esfriar. Leve para a geladeira por cerca de 3h.

Creme de Leite Fresco Acar Amndoas Laminadas Fava de Baunilha Leite

RATATTOUILLE

Damascos Turcos Cereja em Calda

140 g 140 g

5. Corte os damascos e as cerejas em cubos pequenos e coloque sobre a pana cotta gelada.

Dica: Sirva com calda de frutas vermelhas, (framboesa, morango e mirtilo) ou de frutas amarelas (damasco e phisalis). 87

Bolo de Natal
com mel e gianduia
Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

Mdio Preparo: 60 minutos 12 Pores

MODO DE PREPARO
MASSA

INGREDIENTES

Massa
120 g 150 g 100 g 375 g 15 g 250 g
colheres (ch) colher (ch) colher (ch) colher (ch)

Avels Chocolate ao Leite Pasta de Avel Farinha de Trigo Fermento Qumico Acar Refinado Canela em P Cravo em P Gengibre em P Essncia de Baunilha Ovos Ligeiramente Batidos Mel leo de Soja gua Fervente
COBERTURA

1. Torre e pique grosseiramente as avels reservandoas. 2. Derreta o chocolate, acrescente a pasta de avel e leve para congelar. 3. Aquea o forno a 170C. 4. Unte uma forma com leo e polvilhe com farinha de trigo. 5. Misture todos os ingredientes secos e mexa sem parar, acrescente os ovos, o mel, o leo e por ltimo a gua fervendo. 6. Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia) que foi para congelar e acrescente a massa, incluindo as avels. 7. Coloque a massa na forma de assar por aproximadamente 1 hora, ou at espetar um palito, que dever sair limpo.

2 un. 350 g 250 ml 250 ml

Acar Impalpvel Suco de Limo

230 g QB

Cobertura 1. Peneie o acar impalpvel acrescentando suco de limo at formar uma consistncia de mingau. 2. Despeje sobre o bolo e espere secar 3. Decore a gosto. 89

Crumble
de

Pera

Alecrim

Fcil Preparo: 1h 15 10 Pores

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
CRUMBLE

INGREDIENTES

Crumble
QB 130 g 130 g
pitada

Alecrim Manteiga Acar Refinado Sal Farinha de Trigo Amndoas Grosseiramente Picadas
RECHEIO

1. Pique o alecrim e misture com a manteiga, levando-o para a refrigerao. 2. Misture o acar, sal, farinha de trigo e as amndoas na manteiga de alecrim gelada com uma colher, ou com a ponta dos dedos at formar uma farofa. 3. Resfrie a massa (farofa) por aproximadamente 1h. 4. Espalhe a farofa numa forma sem apertar. 5. Asse a 160C em forma grande tipo tabuleiro obtendo uma camada fina de massa. Recheio 1. Corte as peras em cubos pequenos. 2. Em uma sauteuse derreta um pouco de manteiga com acar e acrescente aos poucos as peras, at que fiquem macias e douradas. 3. Coloque-as em uma peneira e deixe escorrer. Montagem 1. Em uma taa, intercale uma camada de crumble, uma de pera, finalizando com o crumble. 2. Decore com alecrim e flores de lavanda.

130 g 130 g

Peras Manteiga Acar Refinado

5 un.
colher (sopa)

120 g

Dica: Substitua a pra por abacaxi e sirva com sorvete de creme, manjerico ou hortel. 91

Suspiro Noel
Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi MODO DE PREPARO
SUSPIRO

Mdio Preparo: 1h 30 8 Pores

INGREDIENTES

Suspiro
170 g 3 un. 2g

Acar Refinado Claras Amido de Milho

RECHEIO

1. Prepare o merengue, dividindo o acar em trs partes iguais. 2. Bata as claras em picos firmes, mas sem quebrar. 3. Coloque a primeira parte do acar e deixe bater um pouco; acrescente a segunda metade e deixar bater mais um minuto. 4. Acrescente o amido de milho na terceira parte do acar e junte s claras at incorporar bem, deixando-as novamente em picos firmes. 5. Forme um ninho com 8 cm de dimetro sobre o papel manteiga ou tapete de silicone e asse a 150C por 30min. 6. Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa. Recheio 1. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly (picos firmes) e recheie o suspiro. 2. Corte as frutas e coloque sobre o creme. 3. Decore com folhas de hortel.

Creme de Leite Fresco Morango Fresco Kiwi Carambola Laranja Folhas de Hortel para Decorar

300 ml 200 g 3 un. 1 un. 1 un. QB

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Croquembouche
de

Natal

Difcil Preparo: 1h 15 6 Pores

Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi

MODO DE PREPARO
MASSA CHOUX

INGREDIENTES

Massa Choux
250 g 140 g 100 g 4 un. 2,5 g 2,5 g

Leite Farinha de Trigo Manteiga sem Sal Ovos Sal Acar Refinado
CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE

1. Coloque numa panela o leite, a manteiga, o sal e o acar e leve ao fogo mdio at ferver. 2. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, misturando bem. 3. Volte para o fogo e mexa at que a massa solte facilmente da panela e cozinhe (aproximadamente 2 min.). 4. Leve esta massa para a batedeira, bata um pouco para diminuir a temperatura e acrescente pouco a pouco os ovos. A massa deve ficar homognea e lisa. 5. Monte pequenas carolinas colocando-as sobre um tapete de silicone ou papel manteiga e leve-as para assar a 180C por aproximadamente 25min. ou at que fiquem douradas e firmes. 6. Reserve Creme de Confeiteiro de Chocolate 1. Junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha e o chocolate picado, em uma panela e deixe at ferver, mexendo bem para dissolver o chocolate. 2. Separe as gemas e misture com o acar e o amido e bata bem. 3. Aps o leite ferver, coloque-o sobre as gemas retornando ao fogo, e misture at cozinhar. Continuao na prxima pgina 95

Leite Creme de Leite Fava de Baunilha

ou 1 colher (ch) de Essncia de Baunilha

250 ml 125 g un. 60 g 5 un. 80 g 15 g

Chocolate Meio Amargo Gemas Acar Amido de Milho

Croquembouche de Natal
...Continuao

MODO DE PREPARO
CARAMELO

INGREDIENTES

Caramelo
300 g 50 ml

Acar gua

1. Junte em uma panela o acar, a gua e mexa fora do fogo. Leve ao fogo e deixe adquirir o ponto de caramelo escuro. Montagem 1. Recheie as carolinas com creme. 2. Passe o caramelo na parte superior das carolinas e deixe-as secar. 3. Passe novamente o caramelo na lateral da Carolina, junte uma a outra e forme um crculo at fechar. 4. Faa um crculo de carolinas sobre o outro at formar uma rvore. 5. Decore com o caramelo restante e enfeites de Natal.

Dica: Adicione 2 colheres de sopa de chocolate em p na massa choux para fazer as carolinas de chocolate. 97

Rabanada ao Caf
Chefs Andria Maria Pacher & Andr Luis Lenzi MODO DE PREPARO
RABANADA

Fcil Preparo: 45 minutos 4 Pores

INGREDIENTES

Rabanada
150 ml un. 50 g 2g 1 un. 200 ml
fatias

Leite Fava de Baunilha Acar de Baunilha Canela em P Ovo leo de Girassol Po para Rabanada Dormido
CREME INGLS DE CAF

1. Coloque o leite com a fava de baunilha aberta em uma panela e leve ao fogo at levantar fervura. 2. Retire do fogo e mantenha-a tampada infuso. 3. Deixe esfriar e reserve em recipiente para molhar o po posteriormente. 4. Em recipiente a parte, faa uma mistura do acar de baunilha com a canela em p. 5. Bata o ovo com um fouet at obter uma mistura homognea e reserve. 6. Leve o leo ao fogo mdio em uma panela para esquentar. 7. Mergulhe a fatia de po no recipiente com o leite de baunilha at ficar bem mida e escorra o excesso sem pressionar. 8. Passe esta fatia mida na mistura de ovos, escorrendo o excesso e leve-a rapidamente para a panela com leo quente. 9. Assim que dourar um lado vire-a para dourar o outro. 10. Passe-as para uma assadeira com papel absorvente e em seguida para o recipiente com a mistura de acar de baunilha e canela. 11. Cubra os dois lados da rabanada com esta mistura. Continuao na prxima pgina 99 para

Leite Caf Solvel Gemas Acar

250 ml 5g 3 un. 60 g

...Continuao

Rabanada ao Caf

Creme 1. Leve o leite com o caf solvel ao fogo, at levantar fervura. 2. Depois de ferver coloque-o sobre as gemas misturadas com o acar. 3. Volte ao fogo esta mistura at engrossar levemente. 4. Retire imediatamente da panela para cessar a coco. 5. Passe pela peneira, deixe resfriar e coloque o filme plstico sobre o creme para no criar pelcula. 6. Deixe esfriar. Finalizao 1. Sirva a rabanada com o creme ingls de caf.

Dica: Voc pode substituir o po por fatias de panettone. 101

ALIMENTAO SAUDVEL
A alimentao exerce papel importante na qualidade de vida das pessoas, especialmente sobre o seu estado de sade fsica e mental. Para que a alimentao cumpra esse papel necessria a presena equilibrada de todos os grupos alimentares, ou seja: carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas, fibras, minerais e gua. Ingerir uma dieta adequada, com alimentos variados, possibilita a absoro de nutrientes e energia para o bom funcionamento do organismo. Os carboidratos, considerados a base da alimentao, representam 55% a 65% do valor energtico total (VET) e so subdivididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares (celulose, hemicelulose, pectina). As fibras so carboidratos que o nosso organismo no consegue utilizar como fonte de energia, porm possuem funes importantes na regulao intestinal (constipao, diverticulite, sndrome do intestino irritvel), no controle de peso, na reduo da concentrao do colesterol e glicose sangunea e na proteo contra cncer de clon. Alimentos ricos em fibras so baixos em calorias. As principais fontes de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes, frutas, legumes, verduras, e leguminosas. Lembrem-se: Nenhum alimento de origem animal contm fibra alimentar. As receitas apresentadas nesse fascculo primam pela presena significativa desse grupo alimentar, notadamente os legumes, verduras, leguminosas e gros, presentes, tanto nas entradas e saladas, como nos pratos principais. Voc pode associar o requinte e sabor da gastronomia s prticas de alimentao saudvel. As gorduras (ou lipdios) representam 15% a 30% do VET da alimentao e incluem uma mistura de substncias com alta concentrao de energia (leos e gorduras), que compem, em diferentes concentraes e tipos, alimentos de origem vegetal (leos) e animal (carne, aves, peixes). As gorduras so divididas em dois grupos: as gorduras insaturadas ( - 3, -6 e -9), lquida a temperatura ambiente, essenciais na manuteno do sistema nervoso central e encontradas em maior proporo nos leos vegetais e pescados, e as gorduras saturadas presente em alimentos de origem animal (maionese, nata, bacon, embutidos) slida temperatura ambiente. O consumo das gorduras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em excesso podem ocasionar vrias doenas crnicas no-transmissveis (obesidade, acidentes cerebrovasculares e cncer). A gordura vegetal hidrogenada, tambm chamada gordura trans, prejudicial sade. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetal hidrogenada est presente em muitos alimentos processados. Nesse fascculo Festas Fim de Ano Ceias, no se pode negar, os Chefs cometem e nos levam a cometer alguns pecadinhos, afinal, nos momentos de festa e de prazer no h como ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e outros, que, so calricos, sem dvida, todavia podem ser consumidos na verso light. As protenas devem representar 10% a 15% do valor energtico total (VET) da alimentao e so componentes dos alimentos de origem vegetal e animal. So formadas a partir de aminocidos, substncias importantes e envolvidas em praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo humano. As fontes alimentares mais importantes so as carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijes, lentilha, soja, gro-de-bico). As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das frutas, verduras e legumes possuem funo reguladora, participam da liberao de energia, bem como da formao de hemoglobina, da estrutura ssea e dos dentes. Considerando que o organismo formado por 60% de gua, indispensvel o consumo de lquidos diariamente. A gua desempenha importantes funes no organismo como: regulao da temperatura, digesto e absoro e transporte de lquidos. Alm de a alimentao fornecer os nutrientes necessrios a manuteno do organismo saudvel, certos alimentos possuem substncias bioativas, tambm conhecidas como alimentos funcionais. A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que devemos consumir por dia para obteno dos nutrientes necessrios a manuteno das funes vitais. A pirmide alimentar adaptada populao brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os

102

103

ingredientes necessrios e o nmero de pores dos diferentes grupos alimentares para uma alimentao equilibrada e saudvel.

Veja algumas dicas para uma alimentao mais saudvel: Escolha um local tranquilo para suas refeies fazendo delas um encontro agradvel. Mastigue bem os alimentos Fracione a sua alimentao (4-6 refeies dirias); No substitua almoo e jantar por lanches rpidos; Beba pelo menos 8 copos de lquidos por dia (gua, chs, sucos naturais) Consuma diariamente vrios tipos de alimentos (cereais integrais, pes, hortalias, frutas, carnes, leite e derivados, leguminosas); Evite frituras, dando preferncia a preparaes assadas ou grelhadas; Varie as carnes, intercalando a carne bovina com aves e peixes; Remova a gordura visvel das carnes, a pele das aves e dos peixes antes de prepar-los; Prefira leos vegetais (soja, milho, girassol, canola) ao invs da manteiga, creme de leite ou maionese; Controle o consumo de doces, refrigerantes, sal e bebidas alcolicas; Pratique atividade fsica diariamente. Prepare suas receitas desfrutando dos conhecimentos, tcnicas e segredos confiados a voc nesse maravilhoso fascculo assinado pelos Chefs da Gastronomia Univali. No importa o estgio da vida em que voc se encontre, escolha sempre alimentos e receitas variados, inclua exerccios regulares e isto ajudar a manter seu organismo funcionando adequadamente. Adriana Bramorski* Claiza Barretta* Marla de Paula Lemos*

Fig. 1: Pirmide de alimentos adaptada populao brasileira Fonte: Philippi (2006)

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Essas substncias presentes principalmente em frutas, verduras, legumes e gros tm sido estudadas pelo seu papel na preveno de determinadas doenas, dentre elas, obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de cncer. A atividade fsica e a alimentao so fatores indispensveis na manuteno da qualidade de vida, bem como na preveno de doenas (obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares, cncer, asma, hipertenso arterial, dislipidemias). Os efeitos da atividade fsica incluem: reduo de peso, melhora da funo cardaca e pulmonar, regresso da aterosclerose, melhora da tolerncia glicose, reduo dos triglicerdeos, aumento da fora e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim, alimentao e atividade fsica so complementares quando se busca uma melhoria da qualidade de vida.

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CONVERSO E EQUIVALNCIA
DE PESOS E MEDIDAS
L Q U IDO S PO R PESO
Leite - gua - Caf - etC

CONVERSO E EQUIVALNCIA
DE PESOS E MEDIDAS
1 xcara xcara 1/3 xcara xcara Colher (sopa) Colher (ch)

1 Xcara Xcara 1/3 Xcara Xcara Colher de Sopa Colher de Ch

Leo - azeite

160 g 80 g 52 g 40 g 12 g 5g

1 Xcara Xcara 1/3 Xcara Xcara Colher de Sopa Colher de Ch

MeL - MeLado

155 g 80 g 49 g 32 g 9g 4g

1 Xcara Xcara 1/3 Xcara Xcara Colher de Sopa Colher de Ch

Lquidos por VoLuMe

225 g 112 g 75 g 56 g 15 g 8g

As tabelas de converso e equivalncias foram traduzidas para medidas de xcaras e colheres a fim de facilitar as preparaes e evitar erros ou vcios corriqueiros na produo das receitas. Siga atenciosamente as instrues da converso e do modo de preparo, com a posterior separao dos ingredientes, de acordo com as quantidades previstas na receita. Para a boa execuo da receita e para que nada seja esquecido, na etapa inicial do preparo os Chefs recomendam organizar a mise en place, ou seja a separao de todos os utenslios e ingredientes em recipientes individuais e na ordem em que sero utilizados. Um bom cozinheiro no sobrevive sem a mise en place. Para facilitar o uso correto siga as dicas dos nossos Chefs: 1. Antes de medir peneire ingredientes secos como: farinha, acar, amidos e outros. Acondicione-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem comprimi-los ou sacudilos. 2. Para medir lquidos coloque o recipiente sobre uma superfcie reta e verifique o nvel na altura da vista. 3. Para medir gorduras slidas como manteigas, margarinas, banhas e outras, retire-as da geladeira com antecedncia para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque-as no recipiente apropriado de medida, apertando para que no fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.

INGREDIENTES

ITEM

Farinceos
(trigo , amido, fub, etc)

110 g 150 g 145 g 80 g 154 g 224 g 170 g 84 g 68 g 150 g 110 g 170 g 115 g 165 g 130 g 40 g 220 g 65 g 220 g 120 g

55 g 75 g 72,5 g 40 g 77 g 112 g 85 g 42 g 34 g 75 g 55 g 85 g 57 g 82 g 65 g 20 g 110 g 32 g 120 g 60 g

37 g 50 g 48 g 27 g 52 g 74 g 57 g 28 g 23 g 50 g 37 g 56 g 38 g 55 g 43 g 13 g 73 g 21 g 73 g 40 g

27 g 37 g 36 g 20 g 38 g 56 g 42 g 21 g 17 g 37 g 27 g 42 g 29 g 41 g 32 g 10 g 55 g 16 g 55 g 30 g

14 g 35 g 22 g 15 g
-

6g 15 g 7g 4g
-

Manteiga Acar Chocolate em P Arroz Leite Condensado Creme de Leite Leite em P Farinha de Rosca Tapioca Granulada Sagu Acar Cristal Acar Confeiteiro Molho Shoyu Mostarda / Katchup Sucrilhos Farinha de Milho Flocada Sal Fino Aveia Sal Grosso Farinha de Kibe

25 g 9g 14 g 10 g 14 g 10 g 30 g 15 g 12 g 12 g 7g 26 g 12 g 28 g 16 g

9g 4g 5g 4g 7g 4g 11 g 5g 5g 7g 3g 8g 3g 10 g 5g

1 Xcara Xcara 1/3 Xcara Xcara Colher de Sopa Colher de Ch

180 g 90 g 60 g 45 g 16 g 5g

Xcara de Caf Padro - 180 ml Colher Sopa Padro - 16ml Colher de Ch Padro - 5ml. 107

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Por Leila Aparecida da Costa

GLOSSRIO
Acar impalpvel: acar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho. Acar invertido: xarope elaborado a partir do acar comum. Utilizado, primordialmente na indstria de refrigerantes, sucos, sorvetes, etc. Al Dente: termo italiano que consiste na coco de massas ou vegetal cozidos at ficarem macios, porm firmes. Aromatizantes: so combinaes aromticas de vegetais, ervas e temperos empregados nas preparaes para adicionar e/ou acentuar o sabor. Banho-maria de gelo: mergulhar o fundo de um recipiente com ingrediente quente em outro recipiente com gua e gelo para estagnar o processo de coco. Banho-maria: tcnica de cozimento utilizada para aquecer e/ou cozinhar lenta e uniformemente alimentos a uma temperatura nunca superior a 100C. Uma panela grande com gua colocada diretamente no fogo e dentro dela, flutuando, inserido outro recipiente (pode ser uma panela menor) com o alimento que cozinhar por meio do calor indireto da gua. A tcnica recebe esse nome em honra famosa alquimista, Maria, a Judia, a quem se atribui a inveno do processo. Bouquet garni: (do francs) conjunto de ervas aromticas destinado a temperar pratos e molhos em receitas culinrias. Os ingredientes so amarrados no formato de um bouquet, de modo a serem inseridos e retirados dos recipientes imediatamente aps a aromatizao do alimento, ou no final do cozimento. So indicados para compor o bouquet: talo de salso, louro, ramos de organo, alho-por, cenoura, talos de salsinha entre outros. Barquette: (do francs) preparao com uma massa em formato de barco podendo ser servida com recheio doce ou salgado. Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em geral. encontrada na forma de fava ou essncia. Bavarois: (do francs) mistura de crme anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite batido e saborizante. (tipo de mousse). Bicos de confeitar: utenslios de pequeno porte, de metal ou de acrlico, em formato de cone com diversos acabamentos nas pontas, utilizados para confeitar as preparaes. Brle: (do francs) consiste em derreter uma camada de acar sob o alimento at formar uma crosta crocante, ou melhor, uma crosta de acar queimado. Pode-se usar um maarico ou finalizar a receita no forno ou na salamandra. Brunoise: (do francs) consiste em cortar legumes ou frutas em cubos de 3 mm. Calda: lquido doce engrossado, obtido da fervura de gua e acar. O ponto desejado depende da quantidade de acar em relao gua e temperatura. Caramelizar: adicionar acar em pequena quantidade em um alimento e deixar ganhar cor cozinhando sob fogo brando. Carolinas: massa cozida em formato redondo, recheada com cremes doces e/ou salgados. Chiffonnade: (do francs) Tipo de corte de folhas (couve, repolho, alface) em tiras finas. Clarificar: tcnica de retirada de impurezas de alimentos, tal como a manteiga, utilizando as claras de ovos como principal ingrediente clarificador. Coco: ato de cozinhar os alimentos atravs do calor. Consom: (do francs) caldo concentrado de carne bovina, suna ou de frango ou de pescados clarificado e fortificado para ser servido no incio das refeies. Coulis: (do francs) consiste num tipo de pur, de frutas ou legumes, com consistncia mais lquida e peneirado. Pode ser servido quente ou frio. Crme anglaise: (do francs) creme elaborado com leite, acar, gemas e baunilha. Cozido em fogo brando at uma temperatura de 85 C 90 C, sem deixar ferver, at o ponto nape. Produo clssica da confeitaria utilizada como molho ou base de outras propores. Crme chantilly: (do francs) creme de leite fresco batido (aerado) acrescido de acar. Crme ptissire: (do francs) creme de confeiteiro. Utilizado como recheios e bases de diversas preparaes e fundos de tortas. Elaborado base de leite, acar, gemas, amido de milho e aromatizado com baunilha. Croquembouche: (do francs) tradicionalmente conhecido como bolo francs, consiste em uma pea montada em forma de cone alto constitudo por doces, chocolates, caramelos, carolinas e outros. Devido a sua altura so utilizados como peas decorativas e comestveis. Crotons: (do francs) pequenos pedaos de po, assados ou salteados at atingirem o ponto crocante. Crumble: (do ingls) especialidade britnica elaborada com massa bsica de farinha de trigo, acar e manteiga e assada at ficar crocante. Cubos pequenos: Corte de legumes ou frutas de 6 mm. Cupcake: (do ingls) bolo pequeno, de xcara. Tambm apresentado na forma de muffins. Dtrempe: termo francs utilizado para descrever a massa base da preparao para a massa folhada. clair: (do francs) doce recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant. No Brasil conhecida como bomba. Especiarias: produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados devido a presena de leos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros empregados para condimentar iguarias. Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcolica, aquec-lo e incendi-lo para a evaporao do lcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato. Fondant: (do francs) calda de acar recristalizada, trabalhada com uma esptula sobre o mrmore ao ponto de constituio de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decorao de doces. Sua aplicao exige aquecimento prvio em banho-maria e, se necessrio, acrescenta-se um pouco de gua. Fouet: (do francs) batedor manual de arame. Fritura por imerso: coco dos alimentos por completa imerso em gordura quente. Fritura rasa: coco dos alimentos por parcial imerso em gordura. Ganache: (do francs) creme base de chocolate, creme de leite, manteiga (s vezes) e um aromatizante. Utilizado para rechear bolos ou bombons. Gteau: (do francs) bolo, doce. Gnoise: (do francs) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao po-de-l, acrescido de manteiga derretida. Gianduia: (do italiano) preparao de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avel. Glacear: cobrir doces com uma fina camada de fondant. Esse, depois de seco, oferece uma aparncia lisa e brilhante aos doces. Goujonette: (do francs) corte do fil em tiras pequenas, na diagonal. Gratinar: tcnica que consiste em tostar ou dourar (no forno) a superfcie de uma preparao. Kirsch: (do alemo) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alscia (Frana). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e flambados. Leguminosas: vegetais que frutificam em vagens. Macaron: (do francs) suspiro redondo elaborado com farinha de amndoas. Madeleines: (do francs) bolinhos em forma de concha, com sabor de limo e laranja, muito comuns na Frana e servidos no caf da tarde. Manga ou saco de confeitar: saco de plstico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de confeitar acrescidos de glac, chantilly e outras coberturas. Utilizado para decoraes de bolos e sobremesas. Manteiga clarificada: base culinria empregada na cozinha francesa, que consiste no aquecimento e retirada dos resduos lcteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salteados, grelhados, e outras preparaes. Manteiga de garrafa: tipo de manteiga encontrada em estado lquido, muito comum no Nordeste. Merengue: preparao aerada de claras batidas e acar. Mil folhas: preparao clssica doce, tambm conhecida como Napoleon. Massa folhada sobreposta e recheada com creme de confeiteiro ou Chantilly. Mirepoix: (do francs) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos e ensopados. Mise en place: (do francs) consiste em organizar os ingredientes necessrios para a preparao de uma receita, a disposio e/ou a arrumao da mesa Molho bchamel: Molho bsico preparado base de leite, roux e aromatizantes. Mousse: (do francs) traduzido como espuma, a mousse elaborada com uma base (creme ptissier, merengue italiano, pat bombe) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido) e um o saborizador. Muffins: (do ingls) pequeno bolo redondo. Nape: (do francs) consistncia de um molho engrossado levemente. Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clssica italiana, a base de creme cozido. Pte bombe: (do francs) gemas batidas acrescidas de calda de acar 121C.

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REFERNCIAS
Pte choux: (do francs) ou massa choux, massa cozida empregada para elaborao de clairs, (bombas) e carolinas. Pte brise: (do francs) massa brise massa seca, salgada e quebradia, (usualmente conhecida como massa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empado. Pte feuillete: (do francs) massa folhada. Pte sable: (do francs) massa sable massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petits fours. Pte sucre: (do francs) massa sucre - massa seca, doce e quebradia, utilizada para tortas doces e tartelettes. Ptissier: (do francs) chef confeiteiro ou setor (praa) da cozinha destinada a preparaes da confeitaria. Paupiette: (do francs) consiste em um fil fino, recheado e enrolado. Pec: (do francs) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originria dos Estados Unidos da Amrica. Petits fours: (do francs) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido. Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originria da Guiana Francesa. encontrada em frascos ou embalagens em p. Com sabor forte, deve ser usada moderadamente. Pincelar: passar gema batida, ou misturada com gua ou azeite, sobre preparaes que sero assadas posteriormente, como: pastis, empanadas. Pralin: (do francs) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de frio pode ser processado ou quebrado. Profiterolles: (do francs) doces feitos com massa choux, conhecidos no Brasil como carolinas. So bolinhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de profit palavra que, no sculo XVI, significava pequena gratificao. QB: Quanto basta, a gosto. Queijo Cheddar: Queijo feito com leite de vaca, com consistncia firme, cor levemente alaranjada e sabor suave. Originrio de Cheddar pequena cidade da Esccia. Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana. Quenelles: (do francs) bolinhos com textura macia, de forma ovalada, moldados com duas colheres. Quiche: palavra francesa para torta salgada elaborada com massa brise. Reduo: Processo que reduz o lquido pela evaporao, engrossa e concentra o seu sabor. Roux: (do francs) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e farinha de trigo utilizado para engrossar molhos, sopas e caldos. A proporo de ingredientes de um para um. Sabayon: (do francs) no italiano Zabaione: creme nobre, clssico e aerado, normalmente elaborado com Vinho Marsala, acar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com frutas e gratinado. Saltear: tipo de coco que acontece de maneira rpida, com pouca quantidade de gordura e fogo alto. Sauteuse: (do francs) tipo de frigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear. Tartelettes: (do francs) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas diversas. Tiramis: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pav. Elaborada com biscoito ingls (champagne) ou po-de-l embebido em caf e vinho Marsala, entremeado com creme de queijo mascarpone. Tranche: pores cortadas de um fil em diagonal. Untar: espalhar manteiga, leo ou margarina em uma forma ou assadeira, antes de inserir o alimento de modo a facilitar a sua remoo da forma aps o cozimento. Vinagrete: molho frio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino. Vinho Marsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originrio dos arredores de Marsala, na Siclia (Itlia).

BERAMBAUM, R. L. The cake bible. N. York: Marrow & Cia, Inc, 1998. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006. CLAUDIA Cozinha. A grande cozinha. Vrias edies. So Paulo: Abril, 2007. DANFORTH, R.; FEIERABEND e Peter, CHASSMAN, Gary. Culinria The United States A Culinary Discovery. Knemann Publishers USA. New York. DARDILLAC, J. L. Apostila Cozinha clssica francesa Senac: guas de S.Pedro, 1999. DODGE, A. J. 100 Dessert aux fruit. Paris: Libr. Grnd, 1997. DUCHENE, L.; JONES, B. Sobremesas e suas tcnicas L Cordon Bleu. So Paulo: Marco Zero, 1999. KINTOS, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopdia do chocolate. Porto Alegre: Edelbra, 1997. LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Amricas. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005. MAHAN,L.K; ESCOTT-STUMP,S. Nutrio. Krause: Alimentos, nutrio e dietoterapia. 11 ed. So Paulo: Rocca, 2008. MCARDLE, W. D.; KATCH, F. I.;KATCH, V. L. Fisiologia do exerccio: energia, nutrio e desempenho humano. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1998. MCFADDEN, C.; FRANCE, C. A maior enciclopdia do chocolate. So Paulo: Edelbra, 1997. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2006. READERS DIGEST BRASIL. Grandes receitas para uma boa sade. Rio de Janeiro, 1998. VASCONCELOS, M. I. L.; RODRIGUES, T. F. Alimentando sua sade. So Paulo: Varela, 2006. WILLAN, A. Culinria ilustrada passo a passo francesa. So Paulo: Publifolha, 1997.

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AUTORIDADES ACADMICAS
Mrio Cesar dos Santos, Prof. Dr.
Reitor

Amndia Maria de Borba, Profa. Dra.

Vice-Reitora

Cssia Ferri, Profa. Dra.

Pr-Reitora de Ensino

Valdir Cechinel Filho, Prof. Dr.

Pr-Reitor de Pesquisa, Ps-Graduao, Extenso e Cultura

Mrcio Jacobsen, Prof. MSc.

Secretrio Executivo da Fundao Universidade do Vale do Itaja

Vilson Sandrini Filho, Prof. MSc.

Procurador Geral da Fundao Universidade do Vale do Itaja

Carlos Alberto Tomelin, Prof. Dr.

Diretor do Centro de Cincias Sociais Aplicadas Comunicao, Turismo e Lazer

Silvia Regina Cabral, Profa. MSc.

Coordenadora dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

Renato Buchele Rodrigues, Prof. MSc.

Coordenador dos Cursos Superiores de Tecnologia em Design Grfico, Produo Publicitria, Design de Interiores e Fotografia da Unidade Florianpolis Ilha

Ricardo Magoga Gallarza, Prof. MSc.

Responsvel pelo Curso de Fotografia do Campus Itaja

Bianka Cappucci Frisoni, Profa. MSc.

Coordenadora dos Cursos de Design: Habilitao em Design de Moda, Design: Habilitao em Design Grfico, Design: Habilitao em Design Industrial e Design de Jogos e Entretenimento Digital do Campus Balnerio Cambori

Maria Eni dos Santos Miranda, Profa. Dra.

Coordenadora do Curso de Cosmetologia e Esttica do Campus Balnerio Cambori

Diva de Mello Rossini, Profa. MSc.

Coordenadora dos Cursos de Arquitetura e Urbanismo e Design de Interiores do Campus Balnerio Cambori

Rodolfo Wendhausen Krause, Prof. Dr.

Assessor da Coordenao dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

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