Info Organic HACCP

Produo de Leite
Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de Produo Biolgica
Paolo Bergamo, Hanne Torjusen, Gabriela S. Wyss, Kirsten Brandt

BLE, Bonn / Thomas Stephan

Publicado por

Em cooperao com

Este desdobrvel destina-se a produtores e outros agentes envolvidos na produo e distribuio de leite biolgico, sobre o que se pode fazer nas vrias etapas da cadeia de produo de forma a melhorar a qualidade e a segurana do leite biolgico, de acordo com os requisitos gerais da certificao da segurana alimentar. Foram tambm preparados desdobrveis para outros produtos, bem como desdobrveis dirigidos aos consumidores e retalhistas.

Financiado pela Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa Estrutural para a Investigao e Desenvolvimento Tecnolgico.

Os desdobrveis do projecto Organic HACCP

Este o n 7 de uma srie de 14 desdobrveis que descrevem o modo como pode ser melhorado o controlo de qualidade e segurana nas cadeias de produo / comercializao na Europa. O projecto Organic HACCP fez uma reviso dos estudos relacionados com as preferncias e preocupaes dos consumidores relativamente aos sistemas de produo e fez uma recolha de informao acerca das cadeias de produo-tipo para 7 produtos em vrias regies da Europa. Para cada um dos critrios que abaixo se descrevem, foi analisada a informao de forma a identificar os pontos crticos de controlo (PCC), definidos como, etapas nas cadeias de comercializao susceptveis de poder melhorar a qualidade do produto final atravs do seu controlo. Os pontos crticos foram identificados usando a metodologia HACCP (Anlise Casual de Pontos Crticos de Controlo), um procedimento padro utilizado na preveno do risco relativamente segurana do produto. Neste projecto considerou-se no s a segurana mas tambm os aspectos relacionados com as preocupaes do consumidor, atravs da metodologia HACCP para um vasto nmero de critrios. 1. Toxinas microbiolgicas e contaminao abitica 2. Potenciais doenas 3. Compostos txicos naturais 4. Frescura e sabor 5. Nutrientes e aditivos alimentares 6. Fraude 7. Aspectos ticos e sociais. Aspectos gerais das cadeias de produo de leite
Cadeia M1 (ustria)
Produo de leite por agrupamento de produtores Transporte de leite por empresas de transporte Processamento de leite pelo leiteiro

podem prejudicar a sade dos animais e do homem, se ocorrerem nas raes, feno ou outro alimento. O alimento dos animais pode conter dioxinas originrias de poluentes txicos industriais. A composio do alimento, particularmente pastagem ou outra forragem fresca, afectam o sabor e o teor em nutrientes do leite. A infestao de roedores pode ser uma fonte de organismos patognicos. Recomendaes Certifique-se de que as instalaes de armazenamento do alimento so mantidas limpas, arejadas e isentas de roedores; assegure um bom controlo da humidade e temperatura, mesmo durante condies climatricas adversas. Verifique o alimento por altura da colheita e em cada semana subsequente a ela em termos de aparncia (cheiro e cor). Para materiais secos (gro, feno), mea a humidade e a temperatura e trace os valores numa tabela. Actue imediatamente se os valores se tornarem elevados, antes que aparea qualquer sinal de podrido ou bolor. Rejeite o alimento que cheire ou parea podre ou com bolor. Procure junto do seu fornecedor de alimentos para animais, os resultados da anlise sobre dioxinas e micotoxinas e encare a hiptese de analisar a presena de dioxinas nos alimentos produzidos na explorao desde que esteja prximo de um local industrial. Utilize tanta erva quanto possvel, fresca ou como silagem, preferencialmente com um elevada presena de plantas aromticas.

Maneio das vacas

Aspectos importantes a controlar nesta fase As dioxinas podem surgir a partir do solo e da erva contaminada dos pastos. As dioxinas acumulam-se no corpo do animal ao longo do tempo. Problemas especficos para a produo biolgica Alguns consumidores consideram pouco tico que os machos sejam mortos nascena ou que sejam alimentados por leite convencional, por exemplo de vacas sujeitas aos perodos de reteno do leite por perodos prolongados aps medicao. A perda substancial aps o tratamento com antibiticos torna a deciso de interveno difcil no caso de sintomas adiantados, ambguos, o que pode constituir um risco sade do animal. Recomendaes Considere, no caso de uma pastagem se encontrar prximo de antigos locais industriais ou de incineradoras, a , realizao de anlises a dioxinas e outros produtos qumicos persistentes no solo, ou na gordura do leite das vacas velhas. Apoie os esforos para fornecer informaes aos consumidores, por exemplo uma pgina web, ou um esquema de visita s quintas, onde os factores agronmicos e econmicos so explicados (por exemplo a baixa qualidade e o baixo preo da carne das raas leiteiras) em vez de os esconder. Utilize uma estratgia definida da melhor prtica para a preveno de doenas adaptada s condies climticas e raa.

Cadeia M2 (Dinamarca)
Produo de leite por agrupamento de produtores

Cadeia M5 (Dinamarca)
Produo de leite por agrupamento de produtores

Cadeia M4 (Noruega)
Produo de leite por um nico produtor

Transporte doe leite pelo leiteiro

Transporte de leite pelo leiteiro

Porcessamento de leite pelo produtor

Processamento de leite pelo leiteiro

Processamento de leite pelo leiteiro

Embalamento de leite pelo produtor Distribuio s casas particulares pelos produtores

Embalamento pelo leiteiro

Embalamento pelo leiteiro

Embalamento pelo leiteiro

Transporte de embalagens de leite pelo leiteiro Distribuio pelas cadeias de supermercado Venda a retalho pelas superfcies comerciais

Distribuio pelas cadeias de supermercado Venda a retalho pelas superfcies comerciais

Distribuio pelas cadeias de supermercado Venda a retalho pelas superfcies comerciais

O diagrama mostra a anlise efectuada cadeia biolgica de fornecimento de leite na Europa. Na pgina web do projecto (www.organichaccp.org) so apresentados mais detalhes desta anlise e de cada Ponto Crtico.

Composio e qualidade do alimento

Aspectos importantes a controlar nesta fase Algumas doenas causadas por fungos, tais como o Fusarium e Penicillium podem produzir micotoxinas, que

D uma prioridade mais elevada sade do ubre, longevidade e ao tempo de produo do que ao rendimento anual, quando planeia a produo e selecciona as mes de substituio.

Recolha do leite, transporte e processamento na leitaria

Aspectos importantes a controlar nesta fase Os consumidores consideram importante conhecer a frescura do leite que compram. Problemas especficos da produo biolgica Muitas vezes, a existncia de uma leitaria certificada para produo de leite biolgico no est disponvel na rea local. Algumas operaes que envolvem o leite so operaes paralelas certificadas quer para o leite biolgico quer para o leite convencional. Embora vantajosa para os produtores, esta situao introduz um risco de mistura com o leite convencional ou do uso acidental de mtodos ou de agentes no permitidos. Recomendaes Recolha o leite diariamente ou mantenha o leite fresco separado do leite do dia anterior, quer na quinta quer nas mquinas. Utilize apenas leite fresco para consumo em fresco e leite antigo para iogurte, queijo, etc. Se for possvel tecnicamente, mantenha o leite de diferentes exploraes separado. Em operaes paralelas, utilize tanto quanto possvel mquinas especficas ou outro tipo de equipamento para o material biolgico e identifique-os claramente, por exemplo pintando-os com cores diferentes.

Identifique em cada embalagem o produtor pelo nome (da empresa ou da pessoa) e no apenas por um nmero annimo. Inclua um endereo ou um nmero de telefone (definindo a rea de origem, e talvez de uma foto ou um endereo de uma pgina web com informao adicional. Se o leite de diversas exploraes for misturado, ento a leitaria deve ser a unidade manifestamente identificada. Imagens e outras descries na embalagem ou em qualquer outro material de promoo (por exemplo publicidade) devem ilustrar como as instalaes de produo realmente so, no uma paisagem de conto de fadas. Uma pgina web pode incluir ilustraes de leitarias e de exploraes tpicas. Defina claramente quais os processos aplicados ao leite, incluindo a homogeneizao, a centrifugao, a reconstituio, a pasteurizao, etc., mesmo se esta informao no requerida formalmente. Explique termos complexos.

Recomendaes gerais
Partilhe informaes, o seu controlo de qualidade e respectivas medidas adoptadas com as empresas e pessoas responsveis por outras fases da cadeia. Acordos formais ou informais, asseguram que a qualidade e segurana so controladas em cada etapa da cadeia de fornecimento e que os custos inerentes a este controlo so partilhados por todos os intervenientes.

Continuao no projecto QLIF

O trabalho realizado no mbito do projecto HACCP identificou diversas reas nas quais mais investigao necessria para melhorar o controlo da qualidade e segurana dos produtos biolgicos. Em 2004 foi iniciado o projecto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) de forma a aprofundar a compreenso sobre qualidade dos alimentos orgnicos. O QLIF um projecto integrado financiado pela Comisso Europeia atravs do 6 Programa Comunitrio (6th Framework Porgramme) com 31 participantes distribudos por 15 pases. O QLIF um projecto de 5 anos que visa a pesquisa e o desenvolvimento na qualidade, na segurana e na eficincia de mtodos de produo biolgica e de baixos inputs agronmicos na Europa. Sero investigados no QLIF os seguintes tpicos relevantes para a segurana e contaminao do leite:
Estudos das relaes entre os diferentes aspectos da qualidade, percepo do consumidor e comportamento de compra (expectativas do consumidor e atitudes, 2004-2007). Estudos das prticas de produo leiteira na eficincia, na qualidade do leite e na sade e reproduo animal (Efeitos dos mtodos de produo, 2004-2008). Desenvolvimento de estratgias preventivas melhoradoras da gesto das mamites e estudo dos efeitos do regime de alimentao no risco de transferncia de patogneos enterotricos e na qualidade nutritiva e sensorial do leite (Sistemas de Produo dos animais, 2004-2008). Avaliao das tecnologias de processamento passveis de melhorar a composio nutritiva do leite e seus derivados (Estratgias de processamento, 2004-2008). Desenvolvimento de procedimentos de HACCP para o controlo da qualidade e segurana em cadeias de fornecimentos de produtos orgnicos e cursos de treino para auditores (transporte, negociao e retalho, 2006-2008).

Embalamento e transporte para os retalhistas

Aspectos importantes a controlar nesta fase Para o consumidor, o embalamento muitas vezes a primeira fonte de informao sobre toda a cadeia de produo. As indicaes voluntrias sobre a responsabilidade do produto so determinantes importantes para a confiana. Um produto bem conhecido mais fivel do que um produto completamente annimo, uma vez que a divulgao da identidade do produtor vista frequentemente como uma prova forte de compromisso. Problemas especficos da produo biolgica A homogeneizao consiste em passar o leite atravs de um filtro a presses elevadas de forma a quebrar as suas partculas gordas em pequenas partculas, as quais devem ficar suspendidas no leite em vez de ficarem a sobrenadar superfcie. Isto muda a aparncia e o gosto do leite, embora as opinies difiram sobre se tal constitui na realidade uma melhoria. As regras da EU no especificam informaes sobre a homogeneizao, pelo que em alguns pases no tem carcter obrigatrio. Os consumidores de produtos biolgicos esto particularmente comprometidos com os assuntos como a transparncia, honestidade na produo de alimentos e muito frequentemente apoiam a produo local. Recomendaes Inclua a data de ordenha ou especifique que o leite foi processado e embalado no dia de ordenha ou que no passaram mais do que x dias entre a ordenha e o embalamento.

Notas editoriais
Os editores e os autores agradecem reconhecidamente o apoio financeiro da Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa de apoio Investigao e Desenvolvimento e ao co-financiamento pelo Swiss Science Agency (SBF) para o projecto " Recommendations for improved procedures for securing consumer oriented food safety and quality of certified organic products from plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245). As vises expressas so as dos autores e que no tm necessariamente de corresponder viso da Comisso Europeia, nem antecipam a poltica futura da Comisso nesta rea.
O contedo deste folheto da inteira responsabilidade dos autores. A informao contida, incluindo toda a opinio e qualquer projeco ou previso, foi obtida a partir de fontes consideradas credveis pelos autores, no entanto no garantida a exactido ou a sua integralidade. A informao fornecida sem a obrigao e na compreenso que toda a pessoa que a utilizar ou de alguma maneira a modificar, o faz pelo seu prprio risco.

Autores
Paolo Bergamo (ISA), Hanne Torjusen (SIFO), Gabriela S. Wyss (FiBL) and Kirsten Brandt (UNEW). ISA: Institute of Food Science and Technology, Via Roma 52, 83100 Avellino, Italy. Tel. +39 825 299506 Fax +39825 299105 E-mail: p.bergamo@isa.av.cnr.it Internet: http://www.isa.cnr.it

Acerca do projecto Organic HACCP

Os principais objectivos desta aco so avaliar procedimentos actuais para gerir e controlar a produo em cadeias biolgicas de produo, com referncia particular s caractersticas avaliadas pelos consumidores e a partir daqui formular e divulgar recomendaes para melhorar. O projecto com durao de 2 anos iniciou-se em Fevereiro de 2003. Os resultados do projecto, incluindo a base de dados dos Pontos Crticos de Controlo das cadeias analisadas, esto disponveis no website do projecto. www.organichaccp.org

Informao bibliogrfica
Paolo Bergamo, Hanne Torjusen, Gabriela S. Wyss, Kirsten Brandt (2005): Produo de Leite. Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de Produo Biolgica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland

Os parceiros do projecto
University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom. Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen, Denmark. Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino, Italy. University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI) Vienna, Austria. Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal. Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The Netherlands. National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway. National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway.

2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and University of Newcastle upon Tyne FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax +41 62 865 7273, e-mail info.suisse@fibl.org, Internet http://www.fibl.org University of Newcastle, Agriculture Building, UK NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk, internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/ Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro, Apt. 1013, Quinta de Prados, 5001-911, Vila Real, Portugal, e-mail erosa@utad.pt, internet http://www.utad.pt

Edio de Idioma: Eduardo Rosa Capa e estrutura do texto: FiBL Logo (smbolo) Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF, Dinamarca Uma verso deste documento em pdf pode ser acedida gratuitamente desde a pgina web do projecto: www.organichaccp.org ou em alternativa www.orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Verses impressas podem ser solicitadas loja FiBL (shop.fibl.org).