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13/11/2009
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Introduccin
El objetivo de esta presentacin es dar a conocer lo que es un estabilizante y el alcance de sus aplicaciones en la industria alimentaria
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Temas de discusin
Inters en los Estabilizantes Definicin de Estabilizante Definicin de Goma Definicin de Emulsivo Marco legal de los estabilizantes La vida real: Ejemplos de inters de algunas aplicaciones de los estabilizantes Conclusin
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Conservacin de Alimentos
Tecnologa de Barreras
Tratamientos trmicos pH Potencial xido reduccin Refrigeracin Conservadores Pulso elctrico Alimentos radiados
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Qu significa esto?
Tenemos que hacer que la vida til del producto, en trminos de seguridad microbiolgica, sea compatible con la vida sensorial del alimento
Para ello es que hacemos uso de los denominados Sistemas Estabilizantes
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Estabilizante
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS es Una mezcla de gomas, emulsivos y sales; destinada a evitar todo cambio bioqumico o fsico-qumico indeseable y que permita por tanto, el mantenimiento de la calidad del producto
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Definicin de Goma
Por goma se entiende a los polisacridos de alto peso molecular que presentan una o varias propiedades funcionales. Debido a su capacidad de retencin de agua es que en el pasado se les denomin como Hidrocoloides El trmino coloide hace referencia al tamao de partcula: Desde 1 hasta 100 nm
Estas partculas son visibles en el microscopio
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Definicin de Emulsivo
Son molculas que tienen tanto afinidad por la fase grasa como por la fase acuosa Por lo que pueden permitir la mezcla de 2 fases inmiscibles por sus diferencias de polaridad, rindiendo una emulsin
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Clasificacin de emulsivos
A) Naturales
Inicos: Sales biliares, fosfolpidos, protenas, las gomas No inicos: Colesterol, Saponinas, Gomas
B) Sintticos
Inicos: Sales de cidos grasos, SSL No inicos: Esteres del glicerol, steres del poliglicerol, steres del propiln glicol, steres de sacarosa, steres de cidos grasos con sorbitana y steres polioxietlicos de sorbitana
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ADITIVOS
La legislacin controla no slo el nivel de uso sino tambin la aplicacin Se incluyen todos los nmeros 21 CFR No. 172...
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y en el fortalecimiento del grosor lamelar
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APLICACION Estabilizacin de emulsiones agua en aceite Agente humectante Estabilizacin de emulsiones aceite en agua Detergentes Solubilizantes
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Productos no lcteos
Grasa Vegetal Protena de soya Sabor y color Estabilizantes (gomas, emulsivos, acidos, fosfatos, citrato, etc)
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El yoghurt
Otra forma de subsanar el dficit proteco y la intolerancia a la lactosa de la poblacin es el yoghurt Cuando en l se emplea grasa vegetal y cidos grasos de cadena media se controla el colesterol y los problemas de mala absorcin Adicionalmente el yoghurt presenta otros beneficios a la salud como el fortalecimiento del sistema inmune*
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