Carne de avestruz

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Un plato tpico sudafricano con filete de carne de avestruz, salchicha elaborada con carne de avestruz, pierna de pollo, bola de maz y patata. La carne de avestruz es un producto crnico procedente de la ganadera/caza del avestruz. Se emplea la carne de avestruz como fuente autctona de carne en Australia, pero se ha ido extendiendo su uso en otras partes del mundo como frica (siendo muy popular en algunas zonas de Sudfrica1 ) y Europa, debido en parte a lo rentable de su cra que produce adems de su preciada carne: cuero y huevos, siendo valoradas en algunas cocinas las entraas. Poco a poco su carne se va haciendo familiar y es posible encontrala en carniceras especializadas de casi todas las capitales de Europa. Los consumidores de todo el mundo suelen tener una opinin muy favorable de esta carne; es una idea generalizada que la carne de avestruz es "ms sana" que otras carnes.2 La carne de avestruz se considera carne roja, pero se puede decir que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3 gramos de grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne de cerdo3 ) adems de poseer contenidos en colesterol ms bajos que otras carnes.4 Posee adems un contenido en hierro ms elevado que otras carnes rojas.5 Los consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta similaridad en sabor y textura con la carne de ternera si se sirve en grandes cantidades. Sin embargo, en pequeas porciones es confundida con la carne de pavo o pollo. La carne del avestruz proviene en su gran parte de las patas, muslos y parte trasera; el avestruz no tiene "pechuga" como el pollo o el pavo. La grasa del avestruz est concentrada en ciertas partes de su anatoma y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne con grasa, lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca.

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1 Usos

2 Referencias 3 Vase tambin 4 Referencias externas

Usos [editar]
La carne de avestruz es empleada para la elaboracin de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, el salame, etc. Su bajo contenido graso hace que no exista mucha variedad o que se tenga que mezclar a veces con otras grasas. La carne de avestruz se emplea como reemplazo a la carne de vaca o de ternera, siendo posible encontrarla en diversos estofados (como puede ser un gulash), a la brasa, cortada y asada en filetes, en marinadas, picada en hamburguesas, etc. Los tiempos de exposicin al fuego deben ser ligeramente inferiores que los similares cortes de carne de vaca o de ternera.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin). En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente: Carne de res Carne de cerdo Grasa animal Hielo finamente triturado Sal comn Flor de macs Pimienta blanca 25 Kg 75 Kg 30 Kg 30 Kg 3 Kg 100 g 100 g

Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena. INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Ahumador Estufa con tina de coccin Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES TROCEADO CONGELADO MOLIDO Y PICADO grasa, polifosfatos, hielo condimentos, sal de cura MEZCLADO EMBUTIDO En tripa sinttica, Discos de 3 y 8 mm 24 horas, 0 C Trozos de 7 x 7 cm

calibre 18-20 mm ATADO COCCIN AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO 4 C Agua fra 75- 82 C X 10 min. 70 80 C X 45 min. 50 C X 10 30 min.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes: 1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea. Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa. Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando hilo de algodn. Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases: Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre. Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre. Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas. Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo picado. Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD Higiene Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminacin por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. Control del Proceso Los puntos de control son: 1. La cantidad y calidad de materias primas (formulacin). 2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin. 3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. 4. Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o escaldado. 5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de

empaque tripas naturales y sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN Las salchichas son alimentos de consumo popular en Latinoamrica; se comen en hot dog y otras preparaciones culinarias.