1. REFERENCIAL TERICO 1.

1 Aspectos Histricos Importantes fontes de informao, das quais se tem aprendido muito sobre as maneiras e costumes de nossos ancestrais, so pinturas feitas por artistas h muitos e muitos anos. Para dar um exemplo, foram descobertas criptas reais antigas no Egito, com paredes pintadas que mostram aspectos do dia-a-dia na vida da comunidade como era h mais de 3000 anos. Em uma das outras criptas a parede pintada mostra etapa por etapa como a cerveja era produzida naqueles tempos, atravs de pinturas feitas por artistas de aproximadamente 6000 anos. A cerveja to antiga quanto o po, pois era obtida a partir da fermentao de cereais como cevada e trigo. A cerveja era feita por padeiros devido natureza da matria-prima utilizada: gros de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho at germinar e, ento, moda grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com gua e deixados fermentar. Esta cerveja rstica ainda fabricada no Egito com o nome de Bouza. A histria mostra que os sumrios j tinham uma notvel indstria cervejeira. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada j era fabricada na Mesopotmia pelos Sumrios h cerca de 6000 anos sendo o primeiro povo, que se tem conhecimento, que controlou plantios de cevada em largas escalas. Os mesmos controlavam com preciso a quantidade de matrias-primas estocadas em seus armazns e o que era destinado s cervejarias, tendo assim, controle sobre o volume de cerveja produzida. Um provrbio da babilnia dizia: "Coma o po, pois este pertence vida; beba a cerveja como um costume de vida." Pelos contatos que os sumrios tinham com seus vizinhos, os mesmos acabaram por difundir seus conhecimentos, primeiramente para com os assrios e os babilnios e, atravs destes, aos egpcios, israelenses e outros. A bebida alcolica que eles preparavam, guardadas as devidas propores, basicamente a mesma cerveja que produzimos hoje. Em muitas outras partes do mundo, em especial nas
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regies em que a cevada era desconhecida, o consumo da cerveja deu-se algum tempo depois, pois a mesma tinha que ser importada. A partir do incio da idade mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da bebida que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. Os mosteiros mais antigos que iniciaram a produo de cervejas foram os de St. Gallen, na Sua, Weihenstephan ,em Freising e St. Emmeram em Regensburg, ambos na Alemanha. No tempo da quaresma, os padres alimentavam-se exclusivamente de cerveja. Os primeiros a receberem autorizao oficial para a produo em escala comercial foram os beneditinos de Weihenstephan. Por isso a universidade de Weihenstephan a indstria cervejeira mais antiga do mundo, tendo sido fundada em 1.040. No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi instaurado por Dom Joo VI, no incio do sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro. Nessa poca, a cerveja era importada de pases europeus. Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier Paulista e Cia. E poucos anos depois, em 1891 na cidade de So Paulo, a Companhia Antrtica Paulista. Passados mais de cem anos, essas duas cervejarias mantm o domnio do mercado de cerveja no Brasil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a AmBev, a maior empresa cervejeira do Brasil. No ano de 2004, a AmBev anunciou a sua fuso com a cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o maior grupo cervejeiro do mundo. 1.2 Matrias Primas gua A gua o componente em maior quantidade na cerveja. A proporo entre os principais sais solveis na gua como bicarbonato, cloreto e sulfato de sdio, clcio e magnsio, usada para a fabricao da cerveja, afeta o aroma e a cor da bebida. A gua deve ter as seguintes caractersticas: deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, sem sabor, No alcalina,
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 Levemente dura, com cerca de 500 mg/L de sulfato de clcio. Cevada recebida a granel da lavoura. Aps o recebimento, os gros de cevada so submetidos a um processo de limpeza para separao de palha, pedras, pequenos torres, e outras sujidades. Feita a seleo, os gros so armazenados em silos, de onde so transferidos aos tanques de embebio ou hidratao. Nestes tanques, a cevada recebe gua at que os gros atinjam um teor de umidade de 45% em relao ao seu peso e sob condies controladas de temperatura e teor de oxignio. Nesta fase, os gros de cevada saem de seu estado de latncia, e incham devido absoro de gua. Este o princpio de germinao da semente, que dar origem a uma nova planta de cevada, caso o processo no seja interrompido. Assim que o processo de germinao iniciado, os gros so colocados em estufas, de modo a mant-los em condies controladas de temperatura e umidade, at que brotem as radculas (pequenas formaes embrionrias da futura raiz da planta), de cerca de oito centmetros, o que demora entre 5 e 8 dias. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelizao dos gros, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120C, sendo que o malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.

Malte

O malte forma-se a partir de sementes de cereal (cevada para a cerveja). Essas so colocadas de molho, em uma grande tina cheia de gua fria, a uma temperatura de aproximadamente 10 C. Quando o gro de cevada absorve o mximo possvel de gua (teor de umidade ento, de aproximadamente 45%), dse a germinao. O resultado do processo chamado de malte verde. No processo de produo da cerveja, necessrio secar o malte verde, desse modo, o gro deixa de germinar e usado na fabricao da cerveja. O hormnio vegetal que pode interferir diretamente no rendimento do processo a
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giberelina. O malte so gros de cevada parcialmente germinado, o que o torna mais macio e solvel. O malte responsvel por parte do teor alcolico da bebida, parte do aroma e quase a totalidade da cor da cerveja. O malte pode ser preparado a partir de outros cereais como o milho, arroz e trigo. Lpulo uma liana europia da espcie Humulus lupulus, da famlia Cannabaceae. O lpulo tradicionalmente usado, junto com o malte (gro malteado), a gua e o levedo, na fabricao do chopp e da cerveja. No calor do cozimento da mistura, o lpulo libera suas resinas de sabor amargo, dando cerveja sabor caracterstico. As trs principais caractersticas dos lpulos so: Amargor: Eles conferem amargor cerveja equilibrando o carter doce natural da mesma. Os que so mais eficientes em passar esse amargor cerveja so os lpulos de amargor, conhecidos por seus altos teores de alfa cidos. Os alfa cidos so resinas na flor do lpulo responsveis por esse amargor e so de fato a unidade para sua medio. Aroma/Sabor: O lpulo trs muito mais para a cerveja que apenas amargor: se usado corretamente ele tem o poder de maximizar seu aroma e sabor dando diferentes toques variados como ctrico, floral, picante, e assim por diante. Possui alguns componentes bioqumicos como leos essenciais, resinas etc. que so responsveis pelo aroma. Inibidor bactericida: Alm de contribuir com aroma e amargor o lpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactrias indesejveis sem, no entanto, afetar o processo de fermentao da cerveja. Isso particularmente importante para a cerveja caseira, haja vista que aumenta consideravelmente a validade da cerveja que raramente so pasteurizadas.

Leveduras:
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So cerveja.

as

Saccharomyces

cerevisiae

os

microorganismos

que

so

tradicionalmente utilizados para realizar a fermentao do malte para a produo de

2. PROCEDIMENTOS E MTODOS

Moagem do malte

O malte foi modo utilizando-se, para tanto, de um moinho.

Origem da gua cervejeira

2 (dois) garrafes de gua mineral foram adquiridos.

Mostura (brassagem) - Colocou-se a gua (20 L) na panela de mostura e aqueceu-se at 65C; - Desligou-se o fogo, adicionando o malte previamente modo. - Em seguida, manteve-se o malte em gua quente por cerca de 1h30, controlando-se a temperatura na faixa de 65C 1; O controle da temperatura era realizado mediante o aumento e diminuio da chama do fogo; O mosto era constantemente misturado ao longo de todo este procedimento; - Em outra panela colocou-se para ferver 15 litros de gua mineral at atingir 80C (levou-se 19 minutos para atingir esta temperatura); - Aps a fervura do mosto por cerca de 90 minutos na temperatura que variava entre 65C 1, misturando constantemente o mosto com o auxlio de uma colher de pau, a chama do fogo foi desligada e esperou-se baixar a temperatura, por cerca de 35 minutos, ocorrendo, concomitantemente, a decantao do mesmo.

Filtragem e lavagem do bagao

- Aps o descanso do mosto, realizou-se a filtrao do caldo fermentado abrindose a torneira da panela. Nessa etapa utiliza-se a prpria casca do malte para a filtrao do caldo fermentado; - Em seguida lavou-se o bagao com 6 litros de gua, pr-aquecida a 80C, despejando-se a gua por cima do mosto, utilizando-se uma escumadeira, para fracionar ao mximo a gua, evitando-se canais preferenciais no bagao; - Utilizou-se uma peneira para filtrao do mosto durante a trasfega.

Fervura - Colocou-se o mosto filtrado para ferver at atingir a temperatura de 100C; - Deu-se incio cronometragem de 1 hora ao iniciar-se a fervura. Aos 5 minutos marcados no cronmetro adicionou-se o lpulo amargor e, faltando 15 minutos para completar uma hora de fervura, adicionou-se o lpulo de aroma; - Deixou-se esfriar mosto filtrado por cerca de 35 minutos.

Resfriamento Utilizao do Chiller - Colocou-se o chiller, esterilizado com gua quente, dentro da panela de fervura; - Deixou-se a panela sem tampa para facilitar a troca de temperatura; - Conectou-se a mangueira do Chiller (trocador de temperatura) na torneira de gua da rede; - Abriu-se a torneira para a circulao da gua, que vai dentro da serpentina e arrasta o calor do mosto para fora; - Levou-se em mdia 20 minutos at a temperatura atingir 35C; - Tirou-se uma alquota de 250 ml e colocou-se em uma proveta para verificar a densidade.
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Trasfega - Colocou-se o fermentador na posio adequada para receber o mosto resfriado; - Abriu-se a torneira da panela de fervura, deixando o mosto cair no fermentador. Este processo foi realizado lentamente com o intuito de aumentar a oxigenao do mosto. Passou-se todo o lquido (mosto) da panela, sem movimentar os sedimentos que ficaram no fundo aps a decantao, cuidadosamente para o fermentador.

Mosto - Fez-se a leitura do extrato inicial, utilizando-se, para tanto, de um densmetro; - Adicionou-se 4 litros de gua cervejeira, em temperatura ambiente, no fermentador para ajuste da densidade; - Fez-se a 2 leitura do extrato, utilizando-se, para tanto, de um densmetro; - Adicionou-se 1 litro de gua cervejeira, em temperatura ambiente, no fermentador para ajuste da densidade; - Fez-se a 3 leitura do extrato, utilizando-se, para tanto, de um densmetro que mostrava o valor de 1049 g/cm3; - Colocou-se o mosto para fazer aerao no fermentador por cerca de 5 minutos; - Tirou-se uma alquota e, em uma panela pequena, adicionou-se a levedura, homogeneizando-se. A mistura (alquota+levedura) foi mantida na panela por 30 minutos; - Adicionou-se a mistura que estava na panela ao mosto que estava no fermentador.

Fermentao - Acompanhou-se a fermentao atravs da atenuao da densidade;

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- O mosto ficou em repouso temperatura ambiente 27 C. Aps um dia, verificou-se a densidade da amostra que estava em torno de 1,35 g/cm3; - Realizou-se a segunda amostragem para medir a densidade (1,12g/cm3). Em seguida, realizou-se a trasfega para outro recipiente, colocando-se para maturar a 1 centgrado em um freezer pr-estabilizado; - Realizou-se mais uma trasfega, pois, ainda restavam leveduras ao fundo do balde. A cerveja foi degustada para a verificao de alguns padres como aroma e qualidade da cerveja; - Passados os dez dias observou-se o aroma e cor.

Envase - As garrafas e tampas que serviriam de armazenamento final da cerveja foram esterilizadas; - Retirou-se o balde do freezer, adicionando-se o Primimg com a ajuda de uma concha. O Primimg no foi utilizado na sua totalidade, pois a quantidade presente na embalagem era para a produo de 20 L de cerveja e, devido s amostragens e trasfegas necessrias para o processo, no se podia contar com os 20 L prestabelecidos deixando-se, ento, aproximadamente 4-5mL desse acar na embalagem; - Aps adio do priming, comeou-se o trabalho de envase, enchendo as garrafas no mximo at dois dedos do gargalo; - Utilizou-se a mquina de tampinha fixada em uma mesa e iniciou-se a colocao das mesmas.

Maturao

- Aps o envase, as cervejas foram postas em uma temperatura de 17,5 C, por seis dias para a maturao.

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Degustao - Aps 6 dias, degustou-se a cerveja para verificar as caractersticas da cerveja caseira produzida.

3. RESULTADOS E DISCUSSES Moagem O malte foi modo para quebrar e expor seu endosperma ao das enzimas na fase de mostura. A casca foi mantida o mais intacta possvel, pois tem uma importncia muito grande, j que ser utilizada como um filtro natural. Sendo assim, evitou-se a moagem muito fina para evitar problemas com a recirculao e filtragem. Mosturao feita com o objetivo de transformar o amido do malte em acares fermentecveis, ou seja, a parte dos acares totais que podem ser transformadas em lcool. A eficincia da mostura depende de alguns fatores como o pH timo das enzimas (que deve estar entre 5,2 5,4) para uma maior atividade enzimtica na mostura com conseqente aumento no rendimento da maltose, como pode ser observado na tabela abaixo: Eficincia do pH na mostura 4,8 ---------- 98% 5,0 ---------- 99% 5,2 ---------- 100% 5,8 ---------- 85% 6,2 ---------- 65%

Na fabricao da cerveja artesanal no houve controle de pH. Mas, levando em considerao que o pH das guas da regio so naturalmente cidas e a adio
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do malte reduz levemente esse pH, pde-se considerar que o pH estava prximo ao ideal. Ainda assim, na fabricao de cerveja caseira o uso da gua mineral ou da torneira no inviabiliza o processo. Outro fator importante o controle da temperatura e do tempo, uma vez que interferem diretamente no controle da degradao do amido e das protenas. No processo de mosturao existem enzimas para cada reao que dependem da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam. A enzima amilase responsvel pela decomposio do amido e a enzima peptidase rompe os complexos proticos do malte proporcionando maior quantidade de protenas solveis no mosto. As rampas de temperatura so ideais em cada processo para as enzimas atuarem no substrato, pois dependendo da temperatura e do tempo podese obter mais aucares fermentescveis e mais ou menos aminocidos. A protena fundamental para a formao da espuma da cerveja. Quanto mais tempo se deixa em torno de 50C maior ser a hidrlise protica. No entanto, se toda a protena hidrolisar durante todo esse processo, no se ter mais protenas e sim aminocidos, ocorrendo, com isso, menor formao de espuma na cerveja. Na realizao do procedimento no foi possvel fazer um controle rigoroso de temperatura e tempo, e, durante a degustao, foi possvel observar que no formou-se a quantidade ideal de espuma na cerveja.

Filtrao e Lavagem A filtrao foi feita com o objetivo de retirar o excesso de acares presente no bagao do malte. Adicionou-se gua fervida a 80C para realizar a lavagem. Realizou-se a filtrao e em seguida aqueceu-se.

Fervura A fervura importante na esterelizao do mosto, eliminao dos contaminantes e isomerizao do lpulo. O lpulo o tempero da cerveja. Os lpulos de amargor possuem um alto teor de alfa-cidos, que so resinas da flor do lpulo, e do a ele as caractersticas organolpticas. O lpulo de aroma adicionado no final da fervura porque pode volatilizar e perder as caractersticas que vo dar o
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aroma a cerveja. A fervura do mosto a 100C com o lpulo estabiliza a sua composio, inativando as amilases e proteases por causa da coagulao das protenas que se precipitam em flocos denominados trubes. Outros efeitos da fervura do mosto so a aromatizao, a concentrao e a caramelizao de alguns acares. O processo de ebulio proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biolgico, bioqumico, coloidal e sabor. Durante a degustao foi possvel observar que o gosto e o cheiro da cerveja estavam bons, significando que essa parte do processo foi realizada com sucesso.

Resfriamento Ao final da fervura, esperou-se o mosto esfriar com o auxilio do Chiller. o Chiller um trocador de temperatura que aumenta a velocidade do resfriamento, uma vez que esse resfriamento deve acontecer o mais rapidamente possvel. Quanto menor o tempo de resfriamento, melhor, porque podero formar sabores indesejveis na cerveja final se esse processo ocorrer de forma lenta. Com isso, no momento do resfriamento da cerveja para o consumo, algumas partculas vo coagular na garrafa e deixar sua cerveja mais turva. Observamos a formao de sedimentos no fundo das garrafas que continham a cerveja, o que pode significar que esse resfriamento no foi realizado da maneira ideal. Entretanto, esse sedimento tambm pode ser resultado da adio do primer, que ser discutido mais a frente.

Verificao da densidade A densidade especfica corresponde ao extrato dissolvido no mosto. Para saber o teor alcolico deve-se determinar a atenuao da densidade durante a fermentao. Por exemplo:

Densidade do mosto = 12 Brix; Densidade no final da fermentao = 4 Brix; 12 Brix 4 Brix = 8 Brix;
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Teor Alcolico = 8 x 0,76 = 6 GL.

Essa verificao foi feita com o objetivo de observar se era necessria a adio de gua para alcanar a densidade ideal de 1,50 g/ml, sendo adicionados 4L de gua neste sentido. A densidade tambm deve ser verificada antes do processo de maturao. O grfico a seguir mostra os dados obtidos nesse processo:

Trasfega A trasfega tem como objetivo separar o slido do liquido.

Preparo da Levedura O p-de-cuba foi preparado com a levedura, fermento liofilizado, onde as clulas ficam adormecidas at que em contato com o mosto possam despertar e comear a consumi-lo.
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Aerao Aps 60min de fervura intensa do mosto, o oxignio foi quase todo retirado sendo necessria a reposio do mesmo. Uma aerao eficiente proporciona um ambiente propcio para a multiplicao celular das leveduras diminuindo o lag time (tempo pra fermentao comear), aumentando a atenuao e a velocidade da fermentao. importante que tenha O2 no incio do processo para que ocorra o crescimento dos microorganismos. As leveduras necessitam de oxignio para a produo de ATP. Depois ocorre a transformao do acar em etanol em condies anaerbicas.

Adio da levedura A levedura foi adicionada aos 20L do mosto atravs a adio do p-de-cuba previamente preparado.

Fermentao Consiste na decomposio dos acares fermentveis do mosto em lcool e gs-carbnico pela ao da levedura. O levedo produz lcool e CO2 ao dissociar os acares fermentveis, proporcionando sabor e aroma. dividida em duas etapas. Na primeira etapa, denominada aerbia, as leveduras se reproduzem aumentando de quantidade de duas a seis vezes. Em seguida, inicia-se a fase anaerbia, onde as leveduras realizam a fermentao propriamente dita.

Adio do Primer

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Trata-se da adio de acar fermentvel na cerveja antes do envase com o objetivo de induzir uma nova fermentao dentro da garrafa gerando a produo de CO2 e, por conseqncia, carbonatando a mesma. A mais tradicional fonte de acar do primer o acar invertido que agiliza a fermentao na garrafa, pois no deixa para as leveduras o trabalho de transformar o acar (sucrose) em glicose e frutose. Com a adio do primer comea a outra parte da fermentao que a maturao. Transferncia da cerveja para as garrafas As garrafas foram limpas e esterilizadas para que no houvesse interferncias no processo de maturao.

Maturao Depois da fermentao obtm-se o mosto fermentado, que j possui diversas caractersticas da cerveja a ser produzida. No entanto, necessrio realizar a maturao antes do envase, de modo a gaseificar a bebida, garantir sua qualidade e fornecer caractersticas organolpticas adicionais. A importncia da maturao a carbonatao e a clarificao. na maturao que as substancias qumicas geradas na fermentao interagem entre si formando novos componentes e refinando o sabor e odor da cerveja. Nesse processo pode ocorrer a formao de sedimentos, sendo os mesmos observados nas garrafas na aula prtica.

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4. CONCLUSO Para que a produo da cerveja artesanal seja feita de forma mais eficiente necessrio que alguns fatos sejam levados em considerao. O tempo de maturao da cerveja no foi suficiente para que se formassem CO2 suficientes, pois a cerveja ficou maturando durante apenas 10 dias a 20C. Fora isso, no houve um controle rigoroso do tempo e da temperatura durante a mosturao. O sabor foi alterado e a cerveja ficou choca. Foi possvel observar que o sabor e o aroma da cerveja estavam bons. Observamos a formao de sedimentos no fundo das garrafas, que podem ser resultados da maturao, uma vez que adicionamos o primer (um acar que ser fermentado) ou do processo de resfriamento que pode no ter sido feito da forma ideal. A cerveja ficou turva, o que acarretaria uma filtrao para limpar a cerveja, o que no foi realizado. Assim, podemos propor visando melhoria dos prximos preparos de cerveja artesanal, os seguintes procedimentos: um controle mais efetivo de temperatura e tempo para que o produto final tenha as caractersticas desejas. O tempo de maturao deve ser respeitado, j que a produo de CO2 extremamente importante na qualidade da cerveja.

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