De qu estn hechas las salchichas? salchichaPor: Cicco.

De acuerdo al espacio que les damos en nuestras vidas, el m undo est dividido en dos ejes temticos: aquellas cosas que queremos saber, no impo rta lo mucho que cueste entenderlas, aquellos temas que reclamamos a los medios conocer hasta el ltimo detalle, queremos fotos in situ, infografas a doble pgina, e nviados especiales, el pelo en el huevo. Y aquellas cosas relativamente sencilla s de entender que, por distintas razones, nos negamos a conocer. Piense, por eje mplo, cunto tiempo invirti tratando de comprender la cada en Wall Street de Lehman Brothers, el titn de las hipotecas, que sacudi al mundo financiero y cambi radicalm ente las leyes internacionales de inversin. Y, por otra parte, piense qu escasa po rcin de su vida, le dedica a reflexionar seria y sensatamente sobre la enigmtica, vital y alargada composicin de las salchichas. Cuando termine de leer esta nota, sabr de lo mucho que se ha perdido hasta hoy. Ya lo dijo el gran estadista Otto Von Bismarck: No hay nada peor que ver cmo se h acen las leyes y las salchichas. Durante aos, trat de persuadir a mis jefes para q ue me permitieran hacer un artculo en un matadero a fin de revelar los secretos d e la salchicha nuestra de cada da. Hasta me ofrec para matar una vaca. No hubo cas o. Pues, como le contaba ms arriba, estas cosas no le interesan a la gente y es u n milagro que usted y yo estemos conversando aqu sobre salchichas, y nadie nos ve nga a interrumpir. La salchicha es uno de los platos ms antiguos de la historia, mencionada incluso en la mismsima Odisea de Homero. De acuerdo al lugar donde vaya, le contarn una hi storia diferente en relacin a su origen. En Viena, juran que la inventaron ellos, por eso la llaman vienesa. Y en Frankfurt, aseguran que es una creacin suya util izada como gape en la coronacin del emperador romano Maximiliano II. El invento se le atribuye a Johann Georg Lahner, un carnicero de Bavaria, que hizo la primera salchicha en Frakfurt y la llev a Viena. Sin embargo, en Viena sostienen que la creacin hay que atribursela a Johann Georghehner a fines del siglo XVII, el primer o en colgar mil aos antes de los sex shops- una salchicha de un escaparate quien, por razones comerciales, viaj a promocionarla en Frankfurt, de ah, dicen, la confu sin. No importa a quin le pertenece tambin se sostiene que era de los babilonios, de los griegos y de los romanos que emplearon el trmino de salsus, de donde se remonta la palabra salchicha-. Esto es parte de la discusin turstico histrica del asunto. L o importante es ver de qu estn hechas, sino, para qu estamos hablando? Se sabe que, a lo largo de la historia, Francisco I de Austria afirm repetidament e que la salchicha era su plato favorito. Y que el compositor Franz Schubert rec onoca que le encantaba comerse una entre tocata y tocata. Se sabe que, en la Argentina, el sitio de Vienissima, del frigorfico Tres Cruces, no tiene informacin de ninguna clase, apenas un jueguito interactivo para chicos , una pista del gran manto de silencio que hay sobre el tema. Se sabe que comer un pancho al da incrementa el riesgo de contraer cncer de coln del 5,8 al 7%- y cncer de pncreas 40 gramos diarios 67% ms posibilidades-. Se sabe que en el 2007, la Unin Europea prohibi utilizar el colorante Red 2G en las salchichas que le da ese color rozagante como photoshop de Susana Gimnez, porque, concluy, e ra cancergeno. Se sabe que un ao atrs, un historiador encontr casualmente una receta de salchicha alemana de 600 aos de antigedad, exactamente de 1432. Se sabe que, e n julio del 2007, un norteamericano llamado Joey Chestnut comi 66 panchos en 12 m inutos en una tienda de hot dogs en Coney Island, y destron a un japons que haba co mido 53 y , Takeru Kobayashi. En agosto del 2006, los japoneses tuvieron su rcord: un pancho de 60 metros puesto en bandeja en el Akasaka Prince Hotel de Tokyo, e n ocasin del 50 aniversario de una asociacin de productores de carne, hasta hoy el ms largo del mundo. Se sabe que la espaola Viscofn, una de las compaas ms grandes en

roduccin de envoltorios para cubrir salchichas, envuelve 2.000 millones de salchi chas al ao, una produccin suficiente como para completar los 356.630 kilmetros a la Luna con una cuerda de tripas. Se pueden hacer salchichas de cualquier cosa , se e ntusiasma el presidente ejecutivo, Juan Ignacio Villegas, aunque uno no termina de saber si esto es para entusiasmarse o para asustarse. Porque, antes de saber de qu estn hechas las salchichas, primero deberamos saber cmo es que estn envueltas. Si todava piensa que esto se realiza verdaderamente con intestinos, piense mejor. No es falta de esfuerzo, es que los intestinos naturales son pequeos, desparejos y feos cmo la mierda. La gente de Viscofn fabrica tripas de celulosa. Hay tambin c ompaas que realizan envoltorios de plstico y de colgeno. Todo, como ver, muy natural. Y as llegamos al corazn de la nota. Para decirlo de forma gastronmica, al relleno d el asunto. La mxima autoridad mundial en el tema salchichas es la Hot Dogs and Sa usage Council, una suerte de Consejo salchichero norteamericano que establece es tadsticas anuales y, naturalmente, tienen la verdad detrs de la tripa. Un sondeo d el 2007, revel que los norteamericanos gastaron en los supermercados 4.100 millon es de dlares en salchichas -680 millones de kilos-. Y los soldados gringos en act ividad en todo el mundo, desde Fort Meyers en Arlington, Virginia a Okinawa, Japn , consumen 2.400.000 panchos al ao, algo que, sin duda, acaba de convertirse en e l dato estadstico ms pelotudo que reproduje en mi vida. Pero vamos a lo nuestro. L os panchos no estn hechos de ojos, ni de testculos, como suele pensarse. Sin embar go, al menos en los Estados Unidos, est permitido hacer salchichas con el estmago y el hocico de cerdos, con el bazo del cordero, con el esfago de la cabra, y con el hgado y los labios de la vacas algo que debe figurar en la etiqueta elegantemen te como mezclas de carnes -. Si alguna vez se pregunt cmo se sentir besar a una vaca, sepa que ya conoce la sensacin. Desde 1994, la carne a nivel comercial fue redefinida y comenz a sumarse aquella obtenida por mquinas capaces de separar el msculo del hueso. Se conocen como AMR, son mquinas de recuperacin avanzada, y su trabajo es raspar, afeitar y presionar l os huesos para quitarle todos los restos, formando una especie de pasta que adiv ine adnde va a parar. Correcto. En teora, las mquinas no deben moler huesos, ni tampoco permitir que la carne con tenga ms de 150 miligramos de calcio es decir, huesos- por cada 100 gramos, seal de que a la entranaje se le fue la mano. Pero los crticos de salchichas no ponen el grito en el cielo por las partes emple adas de los animales, ni por el modus operandi en la manufactura de la salchicha . Ellos afirman que lo ms problemtico son los aditivos. Para que la napia del cerd o ms el labio de la vaca y el esfago de la cabra, luzcan como salchicha, se les in troducen protenas de soja, grasas, carbohidratos, y nitritos y nitratos, que inhi ben la formacin de bacterias no todas las marcas lo tienen-. Sin embargo, los expe rtos consideran a estos ltimos los nitritos y nitratos- como alimentos no seguros. Tres estudios indican que los nitritos pueden causar mutaciones genticas. Son ca ncergenos en los animales y son un factor de riesgo en los nios de acuerdo con la C ancer Prevention Coalition-. Pero an hay mucho por comprobar. El camino de la sal chicha es largo y siempre se espera que los controles oficiales de salud apruebe n una nueva extremidad aadida al men pezua de oso hormiguero, hipotlamo de chimpanc, o estoy inventado, no se preocupe-. As que no existe una investigacin completa y d efinitiva sobre el misterioso mundo del hot hog. Por lo pronto, el destino digestivo est en sus manos. Puede seguir comiendo super panchos a mansalva e inclinarse por una vida de mutaciones genticas, o disfrutar de una dieta sana y darse una vuelta por los bosques de Palermo de noche y disfr utar del mgico desfile de salchichas vivientes. Son nutritivas, sin contraindicac iones y, sobre todo, frescas.