Calidad microbiolgica de leche cruda usada en queseras de la Provincia de Corrientes

Lancelle, Mara V. - Vasek, O. M. Lab. de Bromatologa - Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE. Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina. Tel./Fax: +54 (03783) 457996 int.110 - E-mail: omvasek@exa.unne.edu.ar
ANTECEDENTES

El Reglamento Tcnico del Mercado Comn del Mercosur no especifica requerimientos microbiolgicos para la leche destinada a queseras, sin embargo la Res.79/94 y el Cdigo Alimentario Argentino (Art. 606, modificado por D 111/76) al igual que legislaciones de otras regiones (Chile, Canad, U.S.A., Reino Unido) aceptan leche cruda destinada a este uso solamente si los quesos elaborados a partir de sta se maduran por un lapso de tiempo no menor a 6 meses. En la Provincia de Corrientes, el mercado artesanal de quesos tiene una antigua tradicin, sin controles higinicosanitarios, pero con un crecimiento considerable acentuado en los ltimos aos. Para su elaboracin se emplea leche cruda de vaca como materia prima y, dado que estos quesos artesanales se someten a corta o ninguna maduracin, la calidad higinica de la leche tiene incidencia directa en la seguridad sanitaria de los productos manufacturados a partir de ella. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica de leche cruda usada para la elaboracin de quesos en la Provincia de Corrientes.
MATERIALES Y METODOS

Muestras. Leche cruda de vaca proveniente de diferentes productores de la Provincia de Corrientes, correspondiente al ordee matutino y destinada a la elaboracin de quesos artesanales, fu recolectada segn procedimientos estandarizados (FIL-IDF 50B:1985), transportada al laboratorio bajo condiciones de refrigeracin (4-6 C) y analizada dentro de las 24 h. Anlisis microbiolgico. Una alcuota de muestra (10 ml) se homogeneiz con 90 ml de NaCl (0.9 %), este homogenato fu empleado para preparar diluciones decimales sucesivas. En medios especficos, se inocularon diluciones apropiadas para determinar: Recuento de coliformes a 30 y 42 C. Segn Norma FIL-IDF 73:1974. Recuento de estafilococos coag. (+). Segn Norma FIL-IDF 145:1990. Recuento de mohos y levaduras. Segn Norma IDF 94B:1990. Recuento total de bacterias aerobias mesfilas. Segn las recomendaciones del Bacteriologycal Analytical Manual. FDA (1992). Recuento total de bacterias cido lcticas (BAL). Usando agar LAPTg10 (Raibaud y col., 1961) con incubacin durante 48 h a 30 C. El Recuento de coliformes se expres como NMP ml-1 y los restantes se expresaron como unidades formadoras de colonias (ufc) ml -1. Anlisis estadstico.Se realiz usando el software Infostat (2002), v.1.1.
DISCUSION DE RESULTADOS

A lo largo de un ao, se determin la composicin microbiana de leche cruda (n = 32) usada en la elaboracin de quesos artesanales de Corrientes, evaluando carga mesfila total, BAL y microorganismos indicadores de calidad higinico-sanitaria (coliformes totales y fecales, estafilococos coag.(+), mohos y levaduras. Los resultados (x SD) se muestran en la Fig. 1. El recuento total de bacterias aerobias mesfilas y el de bacterias lcticas (BAL) mostraron niveles semejantes (9.33 104 y 8.32 104 ufc ml-1, respectivamente), representando los grupos dominantes de la flora microbiana evaluada. Coliformes fu el grupo mayoritario dentro de los microorganismos contaminantes, presentando un bajo valor medio (5.25 102 ml-1), sin embargo el rango detectado indic la presencia de muestras con un alto nivel (1 105 ml-1) de este grupo de indicadores. El valor promedio de coliformes a 42 C (3.63 101 ml-1) indicara en principio, una contaminacin de origen fecal considerable; cuando se analizaron los resultados en forma individual se observ que solamente el 3.13 % de las muestras mostr niveles importantes (105 ml-1) y en un 25.00 % no se detectaron coliformes fecales; sin embargo, las leches en que se detectaron niveles significativos existe la posibilidad de que Escherichia coli est presente con el consecuente riesgo para la calidad sanitaria de los quesos . En muy pocas leches (9.38 %) se encontr Staphylococcus aureus coag. (+) y en las que la deteccin fu positiva, la

carga de este microorganismo (1 101 ufc ml-1) fu significativamente inferior a los niveles ( 106 ufc ml-1) en que la potencial produccin de toxina convierte al producto en riesgoso para la salud (Bryan et al., 1997). La contaminacin ambiental mostr un mayor recuento de levaduras (x = 2.82 102 ufc ml-1) que de mohos (x = 3.39 101 ufc ml-1) y estos ltimos no se detectaron en el 28.13 % de las muestras.
7 6

log NMP ufc / ml

5 4 3 2 1 0 -1

Grupos microbianos

Coliformes totales Hongos

Coliformes fecales Levaduras

Rto.total BAL Estafilococos coag.(+)

Fig. 1- Principales grupos microbianos presentes en leche cruda de vaca usada en queseras de la Provincia de Corrientes. Las barras de error representan la DS. Coliformes totales mostr una correlacin positiva mltiple con coliformes fecales, mesfilas totales y BAL (rPearson = 0.80, 0.65 y 0.63, respectivamente), el recuento de mesfilas con el de BAL (rPearson = 0.82) y el recuento de hongos con el de levaduras (rPearson = 0.74). Para evaluar la influencia de la poca del ao en la contaminacin de la leche de queseras, los resultados obtenidos se dividieron segn la estacin de recoleccin. En la Fig. 2, se presenta la carga microbiana (x SD) a lo largo de las cuatro estaciones anuales.
6,00 5,00

log NMP o ufc / ml

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 P V O I

Estaciones anuales
Coliformes totales Hongos Coliformes fecales Levaduras Rto.total BAL Estafilococos coag.(+)

Fig. 2- Variaciones estacionales de los principales grupos microbianos en leche cruda usada en queseras de la Provincia de Corrientes. P: Primavera - V: Verano - O: Otoo - I: Invierno.

Entre las distintas estaciones anuales existieron diferencias (P 0.001) en la carga microbiana, y el test de comparacin posterior (Hotelling, = 0.05) separ dos grupos: la carga microbiana de primavera-verano y la de otoo-invierno. Cuando se evalu la influencia estacional en cada una de las variables estudiadas, los resultados (anlisis de varianza) mostraron que el recuento de hongos y estafilococos coag. (+) no presentaba variaciones (P > 0.1 y P > 0.3, respectivamente) a lo largo del ao, el nivel de levaduras era diferente (P < 0.09) solo entre primavera y verano, coliformes fecales difera (P < 0.001) entre primavera-verano e invierno y, el nivel de coliformes totales-mesfilas totales-BAL era diferente entre primavera-verano y otoo-invierno, indicando que estas ltimas eran las variables que mayor peso tenan en la separacin de los dos grupos mencionados en el anlisis estadstico multivariado. Para evaluar las relaciones existentes entre variables se realiz el anlisis clasificatorio por conglomerados (Fig. 3) particionando los resultados segn la estacin del ao, usando Distancia eucldea promedio. Los coeficientes de correlacin cofentica (Cccc = 0.924, 0.835, 0.924 y 0.924 para primavera, verano, otoo, invierno, respectivamente) mostraron un buen poder clasificatorio.
Primavera
E stafilococos Coliformes a 42C Hongos Levaduras BAL Rto.total Coliformes a 30C E stafilococos BAL Rto.total Levaduras Hongos Coliformes a 42C Coliformes a 30C

Primvavera

Vrn eao Verano

-0,07

0,32

0,70

1,09

1,48

-0,07

0,31

0,68

1,06

1,44

Distancia

Distancia

Otoo
E stafilococos Levaduras Hongos BAL Rto.total Coliformes a 42C Coliformes a 30C

Otoo

Invierno
BAL Rto.total E stafilococos Hongos Coliformes a 42C Levaduras Coliformes a 30C

Invierno

-0,05

0,22

0,48

0,74

1,01

-0,06

0,28

0,62

0,96

1,30

Distancia

Distancia

Fig. 3- Dendogramas mostrando las relaciones existentes entre variables segn la estacin anual.

Los dendogramas resultantes mostraron perfiles diferentes. A una DE = 0.70 se formaron: 3 clusters en primavera (estafilococos coag. (+), coliformes fecales y las variables restantes); 4 clusters en verano (coliformes totales-fecales, hongos-levaduras, Rto. de mesfilas y estafilococos-BAL), 3 clusters en otoo (estafilococos, hongos y levaduras, recuento de mesfilas-BAL-coliformes totales-fecales) y 4 clusters en invierno (estafilococos, BAL, Rto. de mesfilas y hongos-levaduras-coliformes totales-fecales). Las variables relacionadas en forma mas cercana fueron en primavera: BAL y Rto de mesfilas, en verano y otoo: coliformes totales y fecales y en invierno: coliformes totales-fecales y levaduras).

CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos en las condiciones de recogida de leche actuales, se concluye que: Existe una variabilidad importante en la carga microbiana de acuerdo al productor y las condiciones higinicas de ordee. La presencia de coliformes fecales en el 75.00 % de las muestras implica un riesgo para la calidad de los quesos. Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en un bajo nmero de muestras no representa riesgos sanitarios. En la poca anual correspondiente a otoo-invierno la carga microbiana disminuye, la presencia de mohos es mnima y no se detectan estafilococos. El comportamiento microbiolgico presenta diferencia en las pocas estacionales de primavera-verano y otooinvierno. Las variables que presentaron mayor relacin fueron coliformes totales-fecales y BAL-Rto. de mesfilas.
BIBLIOGRAFIA

Bacteriological Analytical Manual (1992). Food and Drug Administration. 7th Ed. AOAC International, Arlington, USA. Bryan, F. I., J. J. Guzewich and E. C. D. Todd. 1997. Surveillance of Foodborne Disease II. Summary and Presentation of Descriptive Data and Epidemiologic Patterns; Their Value and Limitations. J. Food Prot. 60, 5:567578. Cdigo Alimentario Argentino, Cap. VIII: Alimentos lcteos, Quesos. Marzocchi ediciones. Cap. Fed. Argentina International Standard FIL-IDF 73:1974. Milk and Milk Products - Count of Coliform Bacteria (Reference Method) International IDF Standard 50B:1985. Milk and Milk Products. Methods of sampling. International IDF Standard (Provisional) 145:1990. Milk and Milk-based Products. Enumeration of Staphylococcus auerus. Colony count at 37C. International IDF Standard 94B:1990. Milk & Milk Products. enumeration of Yeasts & Moulds. Colony count Technique at 25C. Raibaud, P., Caulet, M., Galpin, J. V., and Mocquot, G. 1961. Studies on the bacterial flora of the alimentary tract of pigs. II. Streptococci: Selective enumeration and differentiation of the dominant group. Appl. Bacteriol., 24: 285-291. Reglamento Tcnico del Grupo de Mercado Comn del Mercosur. Res. N 79/94. Identidad y Calidad de Quesos. Software Infostat (2002), versin 1.1. Grupo Infostat, F.C.A., Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.