Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR PENTRU AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CURRICULUM N DEZVOLTARE LOCAL DOMENIUL DE PREGTIRE:TURISM I ALIMENTAIE TEHNICIAN N GASTRONOMIE CLASA A XII -A NIVEL 3
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 2 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a
AUTORI:
BUCURA DANA ALICE- prof. ec. ECONOMIC ION GHICA TRGOVITE
gradul
I, COLEGIUL
COORDONATOR: NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia CONSULTAN: IVAN MYKYTYN, expert WYG International
CUPRINS
Pag. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. INTRODUCERE COMPETENELE MODULULUI OBIECTIVE INFORMAII PENTRU PROFESORI FI DE PROGRES COLAR EXEMPLU DE FI DE REZUMAT ACTIVITATE GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE INFORMAII PENTRU ELEVI ACTIVITATEA DE NVARE I 5 6 7 7 9 10 11 13 14 17 18 18 19 20 21 22 23 24 26 30 31 31 33 34 35
10. RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR 11. I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) EXERCIIUL NR. 1 EXERCIIUL NR. 2 SOLUIA EXERCIIULUI NR. 2 EXERCIIUL NR. 3 SOLUIA EXERCIIULUI NR. 3 EXERCIIUL NR. 4 FIA DE EVALUARE NR. 1 12. ACTIVITATEA DE NVARE II 13. RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR 14 II. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) EXERCIIUL NR. 1 EXERCIIUL NR. 2 FIA DE EVALUARE NR. 2 SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 2
EXERCIIUL NR. 3 FIA DE EVALUARE NR. 3 15. ACTIVITATEA DE NVARE III 16. RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR 17. III. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) EXERCIIUL NR. 1 EXERCIIUL NR. 2 EXERCIIUL NR. 3 EXERCIIUL NR. 4 FIA DE EVALUARE NR. 4 SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 4 18. BIBLIOGRAFIE 19. FIE DE DOCUMENTARE LECTUR SUPLIMENTAR 1 LECTUR SUPLIMENTAR 2 LECTUR SUPLIMENTAR 3 SCHEMA 1 SCHEMA 2 SCHEMA 3
36 37 38 43 44 44 45 46 46 47 48 49 50 50 52 54 56 57 58
INTRODUCERE Prezentul material de nvare este destinat elevilor din liceele tehnologice cu profil Servicii, domeniul Turism i alimentaie, care se pregtesc s devin tehnicieni n gastronomie, calificare de nivel III, precum i cadrelor didactice implicate n pregtirea acestora. Acest material a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a competenelor prevzute n S.P.P., innd cont de coninuturile tematice din programele colare (program ce poate fi mbuntit de ctre unitatea colar cu consultarea agenilor economici). Desfurarea activitilor de nvare se face pe baza unor scheme de coninut, care reprezint temele relevante pentru modul i cu un grad mai mare de dificultate. Materialele cuprind coninuturi ce vizeaz aceleai competene, iar cadrele didactice le pot adapta i dezvolta, n funcie de resursele de care dispun. Ele nu acoper n totalitate unitile de competen, pentru obinerea certificatului de competene fiind necesar acoperirea integral a competenelor. Autorii au considerat c elevii pot nva mai bine pe baza documentrii i elaborrii unui/unor proiect/proiecte cu referire la probleme ale agenilor economici de profil (restaurante, pizzerii, cofetrii, patiserii etc.), dat fiind tipologia modulului (CDL) i specificul abordrii sale didactice. S-a luat n considerare faptul c toi actorii participani la acest modul (elevii, cadrele didactice, reprezentanii agenilor economici, prinii . a.) vor dori s se implice n activitatea de nvare, motiv pentru care propunerile materialului de fa sunt doar sugestii, care se pot mbunti/schimba n funcie de dinamica serviciilor de alimentaie public. Autorii au preferat abordarea unui stil de nvare mai vesel dar n acelai timp dinamic, pentru ca elevii s nu se simt copleii de responsabilitile pe care le au. Ei trebuie s contientizeze c n acest demers didactic vor fi parteneri de afaceri ei ntre ei, ai cadrelor didactice i ai agenilor economici.
COMPETENE VIZATE
Modulul
Unitatea de competen U16 Amenajarea spaiilor de producie culinar i de patiseriecofetrie
Competene individuale C1 Particip la elaborarea necesarului de echipament pentru dotarea spaiilor de producie culinar C2 Particip la elaborarea necesarului de echipament pentru dotarea spaiilor de patiserie-cofetrie C3 Coordoneaz activitatea de dotare a unitii cu echipament tehnologic C4 Asigur respectarea fluxului tehnologic n spaiul de producie
OBIECTIVE:
Dup parcurgerea acestei uniti elevul va fi capabil s: Alctuiasc un necesar minim de echipament tehnologic pentru spaiile de producie culinar i de cofetrie patiserie; Utilizeze materiale promoionale (oferte de la furnizori, diferite cataloage, trguri de oferte, reclame, publicitate, etc.); Fixeze prioriti privind: calitatea produselor i serviciilor oferite, productivitatea muncii n laboratoarele culinare i de cofetrie patiserie, asigurarea normelor de protecia muncii pentru lucrtori; Alctuiasc lista de necesar de echipamente tehnologice, preuri, furnizori; Inventarieze echipamentul tehnologic (stare de funcionare, productivitate etc.); Fac propuneri pentru dotarea laboratoarelor culinare i de cofetrie patiserie; Comunice cu furnizorii (direct i prin telefon/fax, e mail etc.); Identifice mijloacele de transport pentru echipamente; Urmreasc derularea contractelor cu furnizorii de echipamente; Amenajeze spaiile de prelucrare, de consumare i depozitare a alimentelor i produselor finite; Amplaseze echipamentele tehnologice n funcie de condiiile de microclimat, cu respectarea normelor igienico-sanitare i de protecie a mediului; Respecte circuitul alimentelor i a resturilor menajere, conform normativelor n vigoare.
INFORMAII PENTRU PROFESORI Coninuturile modului sunt prezentate sub form de Activiti de nvare n scheme logice (desene, plane), care dau posibilitatea structurrii lui pe secvene de nvare. Am considerat c aceast modalitate v ajut s v structurai mai bine timpul ntre activitile teoretice i cele practice, predominante. Metodele didactice propuse au n vedere diferitele stiluri de nvare i respectarea principiilor educaiei centrate pe elevi. Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaterea direct a realitii: observaia, conversaia, munca
independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul, dezbaterile de grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea, brainstormingul, proiectul, studiul de caz etc. Feed back-ul se realizeaz prin fie de lucru, fie de observaie, fie de documentare, vizite la diferite uniti de alimentaie public
Este recomandat promovarea situaiilor din activitatea real i urmrirea aplicrii cunotinelor la probleme reale, pentru a se putea ine cont n msur mai mare, de nevoile elevilor i ale agentului economic. Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup. Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din SPP de ctre profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor. Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n SPP. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale, scrise, practice), n funcie de specificul competenei. Instrumentele de evaluare prezentate n material sunt: testele, mini proiectele, proiectele.
FI DE PROGRES COLAR
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat Titlul modulului Numele elevului: Data nceperii: Activitate de nvare Competena 1 Denumirea sau alt Detalii precizare referitoare referitoare la la activitatea de competena nvare scriem care se competenele concrete ale dezvolt.
modulului
Data finalizrii: Data ndeplinirii Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit Verificat Semntura profesorului
Competene
Competena 2 Detalii referitoare la competena care se dezvolt.
scriem activitile concrete de la fiecare competen
Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Competen Detalii referitoare la competena care se dezvolt. Activitate de nvare Denumirea sau alte precizri referitoare la activitatea de nvare Comentariile elevului De exemplu: Obiectivele nvrii Obiectivul(ele) activitii de nvare Aceast activitate va Realizat Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit
Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii.
Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii.
GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE

1 2 3 4 Container Contaminare ncruciat Diagram de flux Echipament tehnologic lad sau cutie folosit pentru transportul mrfurilor contaminarea care se poate produce prin ncruciarea fluxurilor salubre cu cele insalubre. o reprezentare schematic a succesiunii fazelor/operaiilor folosite n producia unui aliment. ansamblu de piese, dispozitive i mecanisme mpreun cu elementele de legtur, aparinnd unei instalaii, unei maini, care ndeplinete o anumit funcie n cadrul acestui sistem. aciune de verificare a funcionrii aparatelor de msur i control a procesului, prin care se asigur o bun monitorizare a parametrilor msurai. proprietatea unui material de a proteja de zgomote. sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale, care sunt semnificative pentru sigurana alimentar. proprietatea unui material de a nu permite trecerea apei sau a vaporilor. proprietatea unor mrfuri de a nu lsa s treac prin ele apa, vaporii i gazele. documente n care se prezint modaliti de operare i indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare a activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. este un complex de factori (temperatur, umiditate i cureni de aer) care influeneaz schimburile de cldur ntre corpuri. nendeplinirea unei cerine. un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atest utilizarea sistemului HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaie), ntr-o ntreprindere. ape uzate/apa i deeurile care rezult din splare, curare, prelucrare culinar. gunoi/resturi rmase din operaiile tehnologice i/sau dup curenie. aciune prin care se face alegerea furnizorilor de
Etalonare
6 7
Fonoizolant HACCP
8 9 10
Hidroizolant Impermeabilitatea Instruciuni
11
Microclimat
12 13
Neconformitate Planul HACCP
14 15 16
Reziduuri lichide Reziduuri solide Selectare
furnizori
17 18 19
Semne de avertizare Termoizolant Vestiar filtru
materii prime, ingrediente, materiale i echipamente, funcie de modul cum acetia rspund condiiilor impuse prin specificaiile tehnice i prin clauze contractuale. simboluri grafice care ne informeaz care sunt condiiile de pstrare i manevrare ale mrfurilor. proprietatea unui material de a nu lsa s se piard sau s se primeasc cldur. vestiare specifice industriei alimentare, compartimentate astfel nct s se asigure un filtru sanitar angajailor (un spaiu pentru haine de strad, o zon de du i grup sanitar i un spaiu destinat echipamentului de protecie sanitar).
Dup parcurgerea fiecrei uniti, elevii i pot constitui propriul glosar de termeni, care poate constitui parte integrant din portofoliul personal.
INFORMAII PENTRU ELEVI Elevii vor participa la planificarea i evaluarea activitilor de nvare din modul prin: - prin stabilirea obiectivelor de nvare mpreun cu profesorul; - ntlniri cu profesorul pentru a revizui anumite obiective/sarcini; - discuii regulate cu reprezentantul agentului economic (mentor) atunci cnd se documenteaz, completeaz fie de activitate, fie de observaie, realizeaz reprezentri grafice, etc. Seciunea cuprinde fie de lucru, sugestii pentru documentare, fie documentare, lecturi i teste de evaluare adaptate la cerinele elevilor, soluiile fielor de lucru i ale testelor de evaluare i un glosar de termeni specifici domeniului de pregtire. Exemplele prezentate n materialul de fa se pot constitui n dovezi suplimentare pentru portofoliul elevului. Pe parcursul derulrii activitilor de nvare elevii vor avea urmtoarele sarcini: - studierea bibliografiei aferente coninuturilor tematice; - culegerea materialelor informative; - respectarea programului de activitate practic la agentul economic; - dezbateri de grup pentru rezolvarea problemelor i gsirea soluiei corespunztoare; - realizarea de materiale ilustrative (fotografii, plane, folii, texte, scheme, planuri, mini proiecte, proiecte, filme didactice etc.); - dobndirea de cunotine i abiliti; - respectarea limitelor impuse; - dovedirea abilitilor dobndite; - autoevaluarea. Elevii vor primi feed - back sub form de comentarii scrise, ataate lucrrilor pe care le predau sau n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul/reprezentantul agentului economic, dar i de la colegi.
ACTIVITATEA DE NVARE I 1. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
ECHIPAMENT TEHNOLOGIC PENTRU DOTAREA LABORATOARELOR DE PRODUCIE CULINAR I DE COFETRIE PATISERIE FURNIZORI DE ECHIPAMENTE PENTRU BUCTRII, COFETRII, PATISERII ETC.
TIPURI DE UTILAJE, USTENSILE I DOTRI SPECIFICE
UTILAJE MECANICE (PENTRU PRELUCRRI PRIMARE) UTILAJE TERMICE UTILAJE FRIGORIFICE MOBILIER TEHNOLOGIC INSTRUMENTE DE MSUR I CONTROL USTENSILE, VASE, FORME
FACTORII DE CARE DEPINDE DOTAREA MATERIAL A LABORATOARELOR DE PRODUCIE CULINAR I DE COFETRIE PATISERIE
1. SORTIMENTUL DE PREPARATE (OFERTA) 2. NUMRUL DE PORII/ BUCI SAU CANTITATEA DIN FIECARE PREPARAT (MRIMEA OFERTEI) 3. TEHOLOGIA DE FABRICAIE APLICAT (CALITATEA PRODUCIEI)
Condiiile de admisibilitate ale echipamentelor:

S fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice; S se poat cura uor; S nu prezinte suduri defectuoase la suprafeele care vin n contact cu alimentele; S nu cedeze substane care s impurifice alimentele sau s pteze suprafeele de lucru (vopsea, email etc.) S nu modifice valoarea nutritiv a alimentelor; S fie amplasate astfel nct s permit accesul la ele pentru a fi curate i reparate.
INTEGRITATEA ECHIPAMENTELOR
FURNIZORI DE ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE PENTRU UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC
GASTRO GROUP, VIVI TRUST, MAXIGEL, ALBERGO CONTRACT, ALCOR, HOLDING COFFEMANIA TRADING, CONTI GRUP, DAAS, DACTRUST, DARIMEX, GASTRO EUROINOX, FORTEX COM, HoReCa EQUIPMENT, TEKSO FRIG, Etc.
BUCTRII RESTAURANTE CLASICE
LINII PENTRU FAST FOOD -URI
NECESARUL DE ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE PE TIPURI DE BUCTRII/ LABORATOARE
DOTRI PENTRU PIZZERII
DOTRI PENTRU LABORATOR COFETRIE - PATISERIE
RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV PROFESOR Recomandm ca Activitatea de nvare I s fie folosit i ca folie pentru retroproiector, putndu-se fragmenta n funcie de succesiunea leciilor din propria planificare calendaristic. De asemenea, ea poate fi mbogit n funcie de propunerile agentului economic care a participat la realizarea CDL ului i la care se desfoar activitatea practic. Pentru rezolvarea exerciiilor i desfurarea activitilor propuse, putei folosi urmtoarele surse de informare: manuale, pliante, reviste de specialitate, internet precum i toate informaiile i materialele puse la dispoziie de ctre cadrele didactice, biblioteca colii i agenii economici.
Nu uitai de fiele de documentare de la sfritul materialului ! !

Exemple de adrese INTERNET: www.horecaexpert.ro, www.cool-equipment.ro etc.
Adres bibliotec de specialitate: Tourism, Hotel and Restaurant Cosulting Group BUCURETI
I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED- BACK) FIA DE LUCRU NR.1
Exerciiul nr. 1
LUCRU N ECHIP
Grupai-v n echipe de cte 3-4 elevi i realizai o plan (1m x 0,6m) din imagini care reprezint echipamente i mobilier tehnologic din dotarea laboratoarelor culinare i de cofetrie - patiserie (decupate din reviste, pliante sau alte materiale). Vei urmri ca realizarea colajului s respecte logica dotrii unui astfel de spaiu, fr a amesteca dotrile ntre ele (de ex.: nu vei lipi pe plan o imagine cu o marmit i alturi imaginea unui aparat de ngheat). Planele vor fi expuse n faa clasei, apreciate de colegi, iar cele considerate a fi cel mai bine realizate, vor constitui material didactic pentru laboratorul de specialitate al colii. Timp de lucru: 3 sptmni.
Exerciiul nr.2
LUCRU IN ECHIP
Activitatea de nvare I v prezint necesarul de echipamente tehnologice pe tipuri de buctrii/ laboratoare. Pe baza documentrii pe care ai realizat-o la agenii economici de profil unde v desfurai activitatea practic, completai tabelul de mai jos, indicnd un necesar minim pentru dotare (4 5 componente din fiecare categorie precizat). Realizai sarcina mpreun cu alt coleg. Primul rnd completat este un exemplu. Tip de unitate de alimentaie
Restaurant clasic
Utilaje termice
friteuz marmit bain marie grtar
Mobilier tehnologic
- mas de lucru cu blat inox - mas de lucru cu sertare - poli inox perete - rastel cu polie perforate
Ustensile
cuit pentru legume palet polonic spatul lemn
Pizzerie Patiserie Cofetrie
Rezolvai sarcina de lucru pe fi. Timp de lucru - 20 minute
Soluia exerciiului nr. 2 (variant de rezolvare)

Tip de unitate de alimentaie Restaurant clasic Utilaje termice Mobilier tehnologic Ustensile
friteuz marmit bain marie grtar
Pizzerie
Patiserie
Cofetrie
- mas de lucru cu blat inox - mas de lucru cu sertare - poli inox perete - rastel cu polie perforate cuptor electric - banc/mas cuptor electric special pregtire cu plac amot pizza cuptor cu gaz - mas de lucru cu pizza sertare aragaz - poli inox perete - rastel cu polie perforate cuptoare cu - mas de lucru cu convecie blat inox pentru - mas de lucru cu patiserie sertare vitrin cald - poli inox perete expunere - rastel cu polie plit cltite perforate dospitor cuptoare cu - mas de lucru cu convecie blat inox vitrin cald - mas de lucru cu expunere sertare plit cltite - poli inox perete aragaz - rastel cu polie perforate
cuit pentru legume palet polonic spatul lemn
perie pentru curat cuptor pizza palet inox pizza cuit rol inox pentru tiat pizza rachet flexibil inox site merdenea po paclu rztoare
cuit cofetrie forme savarine/tarte plac grtar inox teluri
Exerciiul nr. 3
LUCRU INDIVIDUAL
Profesorul v proiecteaz imaginile alturate. Privii cu atenie imaginile. a)
b)
c)
d)
e)
f)
Sarcinile voastre de lucru sunt: a) identificai denumirea echipamentelor de lucru; b) descriei rolul echipamentelor de lucru n producia culinar i de cofetrie patiserie.
Rezolvarea acestui exerciiu presupune consultarea cu atenie a materialului documentar pus la dispoziia voastr de profesor. Lucrai individual i apoi discutai n perechi soluiile gsite. Timp de lucru - 20 minute.
Soluia exerciiului nr.3 (sugestie)

a) Ansamblu integrat pregtirea unui sortiment larg de preparate culinare, prin diferite procedee termice. b) Cuptor cu dospitor coacerea produselor de panificaie i de patiserie.
a)
c) Linie rece pentru legume prelucrate primar/salate pstrarea legumelor prelucrate pt. a fi preparate sau a salatelor nainte de a fi servite e) Main de curat cartofi efectuarea prelucrri primare (curare umed pentru tuberculi)
b)
d) Main de tocat carne prelucrarea primar a crnii (tocare)
c)
d)
f) Grtar cu hot frigerea diferitelor alimente (carne, legume) pentru obinerea fripturilor i garniturilor.
e)
f)
Exerciiul nr.4 LUCRU N ECHIP (mini - proiect) Grupai-v cte doi elevi. n figura alturat este reprezentat planul unui restaurant cu autoservire.
1 acces i ieire, clieni; 2 sal de mese; 3 -4 linie de distribuire i spaii de producie; 5 oficiu
a) b) c) d)
Cerine: cu ajutorul agentului economic la care efectuai instruirea practic, realizai planul unitii respective; numerotai ncperile/spaiile i artai destinaia lor; prezentai n scris, sub form de tabel, dotarea fiecrui spaiu; trasai fluxul clienilor cu sgei de culoare verde. Timp de lucru: dou sptmni. Recomandri: ! Cerei ajutorul cadrelor didactice care v ndrum. ! Utilizai calculatorul pentru a desena. ! Facei schimb de idei cu celelalte grupe din clas. ! Alctuii v o map profesional.
FIA DE EVALUARE NR.1
ncercuii rspunsul corect ! 1. Reeaua de curent electric pentru acionarea echipamentelor tehnologice din laboratoarele culinare trebuie s aib: a) 220 V; b) 380 V; c) 180 V.
1p
ncercuii rspunsul corect ! 2. Utilajele pentru prelucrri termice care funcioneaz cu gaz sau electric sunt: a) cuptoarele; b) cuptoarele cu microunde; c) mixerele.
1p
ncercuii rspunsul corect ! 3. Instrumentele de msur i control folosite n seciile de producie ale unitilor de alimentaie sunt: a) tigaia, soteuza, gratenul; b) maina de feliat, rztoarea electric, storctorul de fructe; c) cntarul, cana gradat, termometrul sond. 1p 4. Bifai A dac afirmaia este corect i F dac afirmaia este fals ! 1. Ustensilele i vasele din porelan sunt casante. (A) (F) 2. Ustensilele din lemn oxideaz n saramur. (A) (F) 3. n buctria rece se prepar pastele. (A) (F) 4. Vasele de cupru nu modific gustul mncrii. (A) (F)
6p
Timp de lucru 15 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10 puncte.

Pentru verificare confruntai prezentate de profesor pe folie!

Soluiile testului de evaluare nr.1 I. 1 b, 2 a, 3 c II. 1 A, 2 A, 3F, 4 F
rspunsurile
cu
cele
ACTIVITATEA DE NVARE II
AMENAJAREA TEHNOLOGIC A UNEI UNITI DE ALIMENTAIE
Construcia Instalaiile Microclimatul Spaiile pentru producie Spaiile pentru primire i servire Spaiile pentru personal
CONSTRUCIA
Trebuie s asigure spaiile funcionale ale unitii, conform normelor n vigoare: saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare, laboratoare, depozite i magazii, oficii, spltoare, utiliti social-administrative pentru personal.
INSTALAIILE
Unitile de alimentaie trebuie s dispun de urmtoarele instalaii tehnice: Instalaia electric; Instalaia frigorific; Instalaia de nclzire; Instalaiile sanitare; Instalaiile de canalizare; Instalaiile de ventilaie condiionare; Instalaie telefonic i cablare internet.
Este dat de temperatura aerului, umiditatea aerului i viteza curenilor de aer; Asigur schimbul de cldur dintre corp i mediu i particip la desfurarea unor procese tehnologice;
MICROCLIMATUL
Ventilaia natural i mecanic pentru nlturarea noxelor rezultate din procesul de producie i readucerea temperaturii ambientale la parametrii normali. Acustica - trebuie s asigure o sonoritate optim, dar i s atenueze zgomote.
FUNCIONALITATEA UNEI BUCTRII ESTE DETERMINAT DE RESPECTAREA URMTOARELOR PRINCIPII: 1. Principiul vecintii imediate. 2. Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre. 3. Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor activitilor de ctre buctarul ef. 4. Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfii/preparatului livrat.
1. Spaii pentru prelucrarea primar
camera pentru curat zarzavat, camera pentru curat pete etc.
2. Buctria cald - spaiul destinat
pregtirii termice a preparatelor.
3. Buctria rece spaiu pentru
pregtirea preparatelor reci (bufet rece).

4. Laborator de cofetrie patiserie -
SPAIILE PENTRU PRODUCIE
spaiu pentru pregtirea produselor de cofetrie patiserie.
5. Carmangeria spaiu destinat prelucrrii
crnii i a preparatelor din carne
6. Cafetria spaiu destinat pregtirii
micului dejun, a cafelei, ceaiului etc.
7. Oficiul pentru splarea vaselor i
ustensilelor de buctrie.
8. Oficiul de servire face legtura ntre
spaiile ed producie i spaiul de servire
9. Spaii de depozitare (depozite
frigorifice, magazii etc.)
1. PARCARE AUTO 2. INTRAREA PRINCIPAL
SPAIILE PENTRU PRIMIRE I SERVIRE
3. GRUPURILE SANITARE PENTRU CLIENI 4. SALONUL DE SERVIRE (restaurante, baruri) 5. SAL DE SERVIRE/CONSUMAIE (fast food, self service, cantin )
1. VESTIARE PENTRU PERSONAL 2. GRUPURI SANITARE PENTRU PERSONAL 3. SAL DE MESE PENTRU PRSONAL 4. BIROURI PENTRU PERSONALUL ADMINISTRATIV
SPAIILE PENTRU PERSONAL
RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV PROFESOR
Recomandm ca activitatea de nvare II s fie folosit i ca folie pentru retroproiector, putndu-se fragmenta n funcie de succesiunea leciilor din propria planificare calendaristic. De asemenea, ea poate fi mbogit n funcie de propunerile agentului economic care a participat la realizarea CDL ului i la care se desfoar activitatea practic. Pentru rezolvarea exerciiilor i desfurarea activitilor propuse, putei folosi urmtoarele surse de informare: manuale, pliante, reviste de specialitate, internet precum i toate informaiile i materialele puse la dispoziie de ctre cadrele didactice, biblioteca colii i agenii economici.
II. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) FIA DE LUCRU NR.2 Exerciiul nr. 1 LUCRU N ECHIP Realizai un proiect care s prezinte particularitile constructive i funcionale ale unei uniti de alimentaie, urmrind: - amplasarea (zon, ci de acces, infrastructur, surse de poluare etc.); - elemente de construcie i organizare intern (ncperile de producie, ncperile social sanitare, finisajele, regulile de funcionare pe flux). Recomandare: putei ncepe proiectul pentru o unitate mic (de ex. gogoerie, covrigrie, bistro etc.) pentru a v forma spiritul de observaie, simul analitic i sintetic, capacitatea de a trece de la parte la ntreg. Aceasta ar fi ucenicia, suficient pentru dou sptmni. Proiectul pentru o unitate de alimentaie de 50 200 locuri la mese, se poate realiza ntr-o lun i jumtate. Pentru ajutor, v punem la dispoziie o diagram de flux ntr-o buctrie, desene reprezentnd forme de buctrii i lectura de specialitate 1 (p ).
Diagram de flux ntr-o buctrie.
Forme de buctrii
Exerciiul nr.2 LUCRU INDIVIDUAL
Realizai schema fluxului tehnologic n condiii de siguran a alimentelor, din unitatea n care efectuai instruirea practic. Utilizai culori diferite pentru arealul spaiilor din unitate i tipuri diferite de sgei pentru circuite. De exemplu: ------- pentru alimente; _ _ _ pentru consumatori; _ . _ . _ pentru personal; pentru reziduuri solide.
Rezolvai acest exerciiu individual, pe coli pentru desen, format mic. Ataai lucrarea portofoliului personal. Dup rezolvare, confruntai-v lucrarea cu a unui coleg de practic, de la acelai agent economic. Timp de lucru o sptmn.

Completai tabelul urmtor, utiliznd fia de documentare nr. 2. Timp de lucru 20 min.
Criterii minime de calitate buctrie

1 1p 2 1p 3 1p 4 1p 5 1p 6 1p Orientare Situare Paviment
Perei
Iluminat
Punct de prim ajutor
7 1p
Ventilaia
8 1p
nlimea maxim a meselor de lucru
Se acord dou puncte din oficiu. Total punctaj - 10 puncte pentru nota 10 !!
Soluia fiei de evaluare nr. 2
Criterii minime de calitate buctrie

1 1p 2 1p 3 1p Orientare Situare Paviment Nord/nord - est La acelai nivel i aproape de sala de servire Mozaic/gresie/material rezistent la ap, neabsorbant, uor de curat i igienizat, s nu permit alunecarea, prevzut cu sifon i pant de scurgere. Placai cu faian la o nlime de minim 1,80m, netezi, impermeabili;tavane cu vopsea hidrofug; muchiile ntre perei i podele i ntre perei i tavane s fie rotunjite. Natural i artificial, bine repartizat; deasupra posturilor de lucru - 220 lux; pentru fiecare punct de inspecie 540 lux; spaii de depozitare 110 lux. Dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii primului ajutor n caz de accident de buctrie (atele, garou, mnui chirurgicale, fee, bandaje, leucoplast etc.) S previn apariia prafului, a excesului de cldur, s previn apariia condensului, s asigure o temperatur de 200 220 C, o umiditate relativ a aerului de 30 70%. 0,85m.
4 1p
Perei
5 1p
Iluminat
6 1p
Punct de prim ajutor
7 1p
Ventilaia
8 1p
nlimea maxim a meselor de lucru
Exerciiul nr. 3
LUCRU INDIVIDUAL
Pe baza fiei de documentare nr. 2 i a schemei de mai jos, realizai o plan mrimea A3, care s reprezinte modul de amplasare a echipamentului tehnologic din laboratorul de producie/buctria agentului economic la care facei practic. Timp de lucru o sptmn.

I. Bifai A dac afirmaia este adevrat i F dac afirmaia este fals ! (5p)
1. Fluxurile tehnologice din unitile de alimentaie trebuie s se intersecteze.

2. 3. 4. 5.
(A) (F) Pstrarea mrfurilor este influenat de: temperatur, umiditate, circulaia aerului. (A) (F) Depozitele nu sunt n legtur funcional cu spaiile de lucru. (A) (F) Semipreparatele se pstreaz mai mult de 24 de ore. (A) (F) Personalul nu folosete aceeai intrare n unitate ca i clienii. (A) (F)
II. ncercuii rspunsul corect! 1. Camera de curat zarzavat este spaiu pentru: a) primirea clienilor; b) splarea vaselor; c) prelucrare primar; d) spaiul de depozitare.
(3p)
2. Pentru ndeprtarea mirosurilor i a aburilor, buctria trebuie dotat cu: a) ventilatoare; b) hote de absorbie; c) aer condiionat; d) odorizante ambientale.
Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de profesor pe folie!
Se acord 2 (dou) puncte din oficiu. Total 10 puncte.
Soluiile testului de evaluare nr. 2 I. 1F, 2A, 3 F, 4 F, 5 A II. 1 c, 2 b
ACTIVITATEA DE NVARE III FLUXUL TEHNOLOGIC N SPAIILE DE PRODUCIE
Flux tehnologic Circuit funcional Evacuarea reziduurilor Condiii obligatorii de funcionare
FLUXURILE TEHNOLOGICE TREBUIE S EVITE NCRUCIAREA: a) b) c) d) e) f) materiilor prime cu produsele finite; alimentelor tratate termic cu cele crude; produselor alimentare cu deeurile; vaselor i veselei folosite cu cele curate; personalului cu consumatorii; ambalajelor curate cu cele murdare.
PRINCIPIILE GENERALE DE ORGANIZARE A FLUXURILOR TEHNOLOGICE
1) Relaii rapide i funcionale ntre diferitele compartimente (recepie, depozitare, producie culinar/de patiserie cofetrie, servire, splare etc.); 2) Excluderea oricror ncruciri ntre circuitele salubre i cele insalubre;
Fluxul tehnologic 3) Ordonarea fluxurilor pe orizontal i

vertical; 4) Dimensionarea spaiilor de lucru n funcie de dotri i utilaje, cu evitarea supraaglomerrii; 5) Legturile ntre compartimente s fie funcionale, scurte, directe, accesibile, uor de ntreinut.
REGULI DE ORDONARE A CIRCIUTELOR FUNCIONALE
Depozitarea materiilor prime
Depozitele sunt n legtur funcional cu spaiile de lucru
Materia prim se depoziteaz sau se elibereaz Materia prim pentru procesul de producie Aria de producie este difereniat n: Pentru procesele umede: Pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi etc., Procesele de prelucrare sunt:
- se face dup natura produselor: n spaii frigorifice, sau n depozite, la temperatura optim (conserve, produse uscate etc.); - materia prim se livreaz o dat pe zi sau de mai multe ori pe zi (n funcie de posibilitile de depozitare n spaiile de lucru, capacitatea de producie, capacitatea de consum evacuare etc.); - dup recepie, pentru producie;
- se supune unei noi verificri a calitii; - procese salubre (uscate i umede); - procese insalubre (uscate i umede). - pereii i pavimentul trebuie s fie impermeabile, - este obligatorie ventilaia mecanic
5 6
- de prelucrare preliminar (sortare, curare, splare, tranare etc.); - de semipreparare; - de preparare.
EVACUAREA REZIDUURILOR SOLIDE N CONDIII DE SIGURAN A ALIMENTELOR
Din procesul tehnologic al preparrii alimentelor i din operaiile de curenie rezult reziduuri solide (gunoi). Acestea au un potenial foarte mare de contaminare fizic, chimic, i bacteriologic a alimentelor, att n mod direct, prin contact, ct i indirect, de pe suprafeele de lucru, de pe ustensile, de pe echipamentul de protecie, de pe mini etc. i de pe acestea pe alimente.
I. COLECTAREA I NDEPRTAREA REZIDUURILOR SOLIDE DIN NCPERILE DE LUCRU
- resturile de alimente se ndeprteaz n recipiente; - resturile reciclabile (din sticl, plastic, metal) se colecteaz separat, n recipiente marcai n acest sens; - resturile ascuite (cioburi de sticl, buci de os, fragmente metalice sau de lemn etc.) se zdrobesc pentru a nu rni personalul care manipuleaz pubele; - recipientele de gunoi nu se pstreaz n ncperea cu alimente; - recipientele de gunoi se deschid cu pedal (nu cu mna, ci apsnd cu piciorul pe o pedal); - recipientele de gunoi se cptuesc cu saci de plastic, etani, care se arunc cnd cutia este plin, - dup evacuare se spal i se dezinfecteaz.
DUP MANIPULAREA RECIPIENTELOR PENTRU GUNOI SPLAI-V PE MINI !
II. DEPOZITAREA RESTURILOR MENAJERE PN LA EVACUAREA DIN UNITATEA DE ALIMENTAIE Depozitarea resturilor menajere se face n ncperi construite special (ghene de gunoi), care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib pereii i pavimentul impermeabili, netezi, lavabili; - s fie dotate cu ap curent i racord la canalizare; - s fie acoperite pentru a mpiedica accesul apelor pluviale; - s fie protejate de accesul insectelor, roztoarelor i cinilor comunitari ( cu: ui, site, grtare, placare cu metal a prii de jos a uii etc.); - s conin suficiente pubele, care s fie n bun stare, curate, dezinfectate dup fiecare golire, pstrate ordonat; - s fie dezinsectizate i deratizate ritmic.
PUBELELE TREBUIE S AIB CAPAC ETAN
III. EVACUAREA REZIDUURILOR SOLIDE DIN UNITATE - se face zilnic; - se face cu maini anume construite i dotate; dup fiecare folosire, mainile se spal i se dezinfecteaz; - se face numai la rampe de gunoi autorizate sanitar.
IV. CONCEPII FUNCIONALE N UNITILE DE RESTAURAIE 1 - toate u. a. p. trebuie s aib curi de serviciu n care s poat intra i face manevre, cel puin dou mijloace mari de transport - depozitele de ambalaje ale u. a. p. trebuie s aib dimensiuni corelate cu volumul mrfurilor primite/livrate - trebuie s existe dotare cu punct de control pentru accesul personalului - trebuie s existe dotare cu punct de control pentru recepia calitativ i cantitativ a mrfurilor - depozitarea alimentelor trebuie fcut cu respectarea condiiilor de microclimat specifice - unitile cu volum mare de desfacere (de ex. complexul hotelier) trebuie s fie prevzute cu spltorie i ateliere de ntreinere - activitatea trebuie s fie organizat ntr-o singur direcie, de la curtea de serviciu pn la desfacere - depozitarea, anexele i compartimentele de producie sunt asemntoare tuturor unitilor - activitatea de servire se difereniaz ntre unitile clasice i cele cu autoservire - plata consumaiei se face diferit ntre unitile clasice i cele cu autoservire
10
RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV PROFESOR
Recomandm ca activitatea de nvare III s fie folosit i ca folie pentru retroproiector, putndu-se fragmenta n funcie de succesiunea leciilor din propria planificare calendaristic. De asemenea, ea poate fi mbogit n funcie de propunerile agentului economic care a participat la realizarea CDL ului i la care se desfoar activitatea practic. Pentru rezolvarea exerciiilor i desfurarea activitilor propuse, putei folosi urmtoarele surse de informare: manuale, pliante, reviste de specialitate, internet precum i toate informaiile i materialele puse la dispoziie de ctre cadrele didactice, biblioteca colii i agenii economici.
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) FIA DE LUCRU NR.3 Exerciiul nr.1 LUCRU INDIVIDUAL
Asociai expresiile din coloana A , cu expresiile din coloana B , dac ntre ele exist o corelaie: A 1. Materia prim pentru procesul de producie 2. Aria de producie este difereniat n: 3. Pentru procesele umede: B a) este obligatorie ventilaia mecanic b) - se supune unei noi verificri a calitii; c1) - procese salubre (uscate i umede); c2) - procese insalubre (uscate i umede). d) pereii i pavimentul trebuie s fie impermeabile
Rezolvai sarcina de lucru individual i ataai fia portofoliului personal.. Timp de lucru - 10 minute
Soluia exerciiului 1: 1.b; 2. c1, c2; 3 d
Exerciiul nr.2
LUCRU N ECHIP
Lecturai textul urmtor i completai spaiile libere cu cuvintele sau expresiile potrivite:
Microorganismele patogene pot fi transmise de la un aliment la altul, fie prin intermediul lucrtorilor, al suprafeelor cu care produsele vin n contact, fie prin intermediul aerului. Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se recomand: asigurarea (1) traseelor de prelucrare a materiilor prime de (2) de fabricaie (semifabricate, produse finite), de personal sau de evacuarea deeurilor;

asigurarea separrii zonelor . (3) de cele .... (4);
accesul personalului n zonele de prelucrare trebuie s se fac numai . (5) prin . (6); efectuarea cureniei i dezinfeciei, conform unor proceduri documentate, respectnd regula: .......................................................(7);
stabilirea unor proceduri de acces n spaiile salubre pentru personalul de (8), de (9) i pentru .... (10).
Timp de lucru 20 minute.
Soluia exerciiului nr. 2 1 2 3 4 5
separrii traseele salubre insalubre controlat
6 7 8 9 10
sistem filtru zonele salubre spre zonele insalubre ntreinere ngrijire clieni / consumatori
Exerciiul nr.3
LUCRU N ECHIP
Lucrnd n grupe de cte 3 elevi, consultai site-uri de pe INTERNET (folosind un motor de cutare: GOOGLE, ALTAVISTA etc.) i: Selectai imagini cu fluxuri tehnologice din uniti de alimentaie; Selectai informaii despre colectarea deeurilor alimentare i protecia mediului.
Din imaginile i informaiile selectate vei realiza fie de documentare care vor fi ataate portofoliului personal. Aceste fie vor constitui dovezi suplimentare pentru evaluare.
Timp de lucru: dou sptmni.
Exerciiul nr.4
LUCRU INDIVIDUAL
Pentru evitarea contaminrii produselor alimentare, cile de acces din interiorul unitilor trebuie stabilite n funcie de natura i volumul activitii, urmrindu-se realizarea unor fluxuri tehnologice care s evite ncruciarea: a) ...; b) .; c) .; d) .; e) .. Timp de lucru 15 minute. Soluia exerciiului nr. 4 a) produselor alimentare cu cele nealimentare; b) fazelor salubre cu cele insalubre; c) materiilor prime cu semipreparatele i produsele finite; d) ambalajelor curate cu cele murdare; e) ustensilelor curate cu cele murdare.
Rezolvai urmtoarea problem:

(3p) a) Pentru colectarea deeurilor este necesar s existe spaii special destinate acestui scop. (A) (F) b) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie amplasate la lumin. (A) (F) c) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie s fie iluminate i marcate corespunztor. (A) (F) d) Fluxul de evacuare a deeurilor se intersecteaz cu fluxul materiilor prime i al produselor finite. (A) (F) e) Courile de gunoi din unitate trebuie golite i curate de personalul de ngrijire. (A) (F) f) Pubelele/tomberoanele se inscripioneaz separat pentru fiecare tip de deeu. (A) (F)
I. Apreciai cu A (adevrat) sau F (fals) urmtoarele enunuri:
care sunt confecionate echipamentele (utilaje, instalaii, ustensile) sunt: a) ...; b) .; c) .; d) .; III. Completai spaiile libere din urmtoarea regul: Curarea i igienizarea platformelor de colectare realizeaz zilnic i ori de cte ori este nevoie prin operaii de: .. .. .. ..
II. Cerinele legale n vigoare crora trebuie s le corespund materialele din

(3p)
(3p)
deeurilor
se
Timp de lucru 20 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10 puncte.
Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de profesor pe folie!
Soluia fiei de evaluare nr. 4 I. II.

a) b) c) d) III. curare; splare cu detergeni; dezinfectare; cltire. s nu contamineze produsele alimentare; s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice; s fie uor de curat; s aib suprafeele netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile.
a A, b F, c A, d F, e A, f A
BIBLIOGRAFIE:
1. Berechet G., Cojocariu S., Florea C., Lscu R. Nica L., Tinc Ni C., Toma C. 2. Poll N., erban A. Manualul directorului de restaurant, Editura THR CG, 2004 Noiuni fundamentale de igien, Editura RAI, Bucureti, 1999 Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie, Tipografia ROMTRANS, Bucureti, 2005
www.SMARTfinancial.ro www.jurnalul.ro
3. Patronatul romn din industria de morrit i panificaie i produse finoase ROMPAN 4. 5.
FIE DE DOCUMENTARE
LECTUR SUPLIMENTAR 1
Buctriile dup capacitate - Buctriile mici - analiza HRB expert

Se considera buctrii mici toate spatiile de preparare a hranei unde servesc pana la 250 consumatori pe zi, oricare dintre acestea fiind fie buctrii independente fie de finisare, de nclzire sau decongelare sau regenerare pentru consumul direct (pentru preparatele cook-freeze sau cook-chill). n cazul buctriilor mici, se poate opta pentru una din cele patru variante menionate mai sus, ns pentru a alege tipul de buctrie cel mai convenabil, trebuie analizat dac exist posibiliti de anexare la o buctrie central sau dac o buctrie independent este suficient. Stadiile de preparare-pregtire n care se afl produsele determin tipul buctriei: de finalizare, de nclzire de decongelare. Aceste buctrii se numesc buctrii-satelit. n general, considerat neindicat din cauza rentabilitii sczute, aceast buctrie poate fi totui o soluie, dac se poate echilibra balana prin utilizarea parial de semipreparate sau cu ajutorul altor metode. Buctria independent este un centru de creaie, dar i un centru care genereaz costuri. Preocuprile managerilor se ndreapt spre scderea costului de exploatare ale buctriei. Rspunsul la o asemenea problem const n modernizarea dotrii materiale cu echipamente performante, utilizarea parial a semipreparatelor industriale (fonduri, sosuri, aspicuri) folosirea de metode noi de preparare. n buctria clasic costurile sunt ridicate, deoarece este nevoie de multe spaii pentru depozitarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor, de spaii distincte de prelucrare preliminar, de spaii pentru prelucrarea la cald i pentru prelucrarea la rece. De asemenea, manopera este costisitoare, pentru c toate alimentele sunt procesate de la nceput, iar echipamentele de prelucrare termic sunt foarte diverse: plite, grtare, friteuz, tigi basculante etc.
Este, de cele mai multe ori, indicat atunci cnd poziia ei se afl lng piaa de aprovizionare, sau dac timpul de masa (servire-consum) este prelungit etc. De exemplu, la o buctrie clasic de 60 de locuri, organizarea activitilor de pregtire culinar se poate face i ntr-o singur ncpere. n acest caz, procesul de lucru de la buctria rece, prepararea crnii i a legumelor se desfoar pe linii n bloc, lundu-se masurile igienico-sanitare de igienizare a zonelor dup terminarea operaiilor insalubre. Buctria independent necesit personal calificat i specializat, prin urmare, o buctrie independent are costurile de exploatare mari i datorita costurilor cu salariile lucrtorilor. Felul n care se prezint produsul finit la distribuie, ct i marfa la aprovizionare, (semifabricate culinare, preparate finite sau produse congelate preambalate sau preparate culinare ambalate sub vid) dicteaz care sunt cele trei categorii de buctrii satelit. Buctria de finisare este una dintre ele, fiind caracterizat de lipsa depozitelor pentru materii prime, a seciilor de pregtire preliminar, deoarece preparatele culinare sunt aduse sub form de semifabricate pentru a fi definitivate (gtite i porionate). Alegerea unei astfel de buctrii se face n cazul cnd nu exist n apropiere o buctrie central i cnd durata transportului sau cheltuielilor implicate sunt mai mari. Personalul necesar n acest caz nu necesit o pregtire profesional specializat, este nevoie doar de calificare i de bune reguli de igiena. Buctria de nclzire presupune primirea preparatelor culinare de la o buctrie central, n containere izoterme. Primirea mncrii i servirea acesteia trebuie s fie sincronizat pentru a se evita meninerea prelungit a mncrii calde. Distribuia necesit o mas cald cu cel puin patru containere (pentru cartofi, paste finoase, legume fierte, carne) i unul sau dou containere pentru dulciuri, o mas neutr pentru pine, tacmuri, ervetele, o mas rece pentru salate, preparate reci. Cea de a treia categorie, buctria de decongelare, este ultima verig dintr-un sistem de producie industrializat a preparatelor culinare sub forma congelat, denumit catering industrial, care, primind aceste preparate, are sarcina de a le decongela, asorta i servi. Acest sistem se preteaz foarte bine la restaurantele - cantin sau la locaiile mici, cu cel mult 150 porii. Avantajele buctriei satelit: consumarea oricrui meniu dorit la orice or i ntr-un timp minim de ateptare; posibilitatea asigurrii unei game de meniuri foarte variate; posibilitatea planificrii cu mult timp nainte a meniurilor, pe o durat de sptmni; reducerea suprafeei de buctrie; reducerea costurilor cu chiria; reducerea costului cu utiliti; reducerea costurilor cu salariile personalului. Procesul efectiv de decongelare al mncrurilor gtite se poate efectua prin intermediul aerului cald, la temperaturi ntre 1500 i 2500 C, cu ajutorul cuptoarelor cu aer pulsat, a bloadgetturilor dotate cu un ventilator-suflanta. Produsele se pot decongela prin intermediul aburului provenit de la cuptoarele cu abur, steammaster etc., care dispune de generator de vapori, sau cu ajutorul cuptoarelor cu microunde.
Dan Orehov, redactor HRBexpert, partener SMARTfinancial.ro SMART financial - www.SMARTfinancial.ro
Igiena n restaurante - Curenie n buctrie, client sntos
Patronii de localuri trebuie sa aib grija sa respecte toate normele de igien specificate n Hotrrea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate n seama. Managerierea unui restaurant implic respectarea unor norme de igien foarte drastice, dar care nseamn aprecierea clientului i a siguranei acestuia. Carmen Petcu, auditor ISO i HACCP, ne spune c toate aceste norme trebuiau onorate i pn acum, numai ca respectarea lor a lsat de dorit. Totul trebuie sa nceap de la proiectarea localului. Acesta trebuie gndit astfel nct s respecte fluxurile tehnologice, evitndu-se contaminarea ncruciat ntre operaiuni, produse alimentare, materiale, personal. FILTRUL SANITAR pentru angajai trebuie s fie format din trei zone: pentru hainele de strad, pentru cele de lucru i pentru igiena personal. Atunci cnd se achiziioneaz obiectele sanitare trebuie s se in cont de faptul c lavoarele pentru personal trebuie s fie acionate prin pedal sau prin fotocelul. De asemenea, personalul va folosi spun lichid, de preferat unul care s aib n compoziie i o substana dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie s fie dotate i cu duuri cu ap cald sau rece. N BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplic n interiorul spaiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prim s fie depozitat n cte un frigider separat. Dac acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente nchise ermetic, astfel nct aceste materii prime s nu intre n contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie s aib etichete pe care s fie nscrise numele materiei prime, locul i data expirrii, astfel nct s nu ajung pe masa clientului produse expirate. Buctria unui restaurant trebuie organizat, astfel nct materiile prime s nu ajung n contact cu produsele finite. Apoi, trebuie s existe dou spltoare pentru vase, unul pentru tvile i oalele folosite pentru producerea mncrurilor i altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. "Nimeni nu ntreab clientul ce boala are atunci cnd intra n restaurant, aa c este bine ca acestea sa fie igienizate n spaiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu. Depozitarea vaselor de buctrie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clieni. Pentru o siguran ct mai mare, n localuri nu se va folosi detergent obinuit de vase. Acesta trebuie s conin substane dezinfectante i trebuie s aib aviz sanitar. n funcie de mrimea spaiului i a fluxului de lucru, n mod periodic se vor face dezinsecii i deratizri. Buctria unui restaurant trebuie s aib un sistem de ventilaie funcional, iar iluminarea trebuie fcut corespunztor n toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumin constant ca intensitate i de o culoare ct mai natural, pentru a nu se denatura culoarea produselor.
Deeurile se vor depozita n containere cu capac, prevzute cu saci de unic folosina i vor fi evacuate ct mai repede, pentru a se evita acumularea lor. PERSONALUL. O mare importanta n ceea ce privete sigurana noastr atunci cnd mncm la restaurant, o are personalul angajat acolo. i acesta trebuie s ndeplineasc o serie de condiii. n primul rnd, trebuie sa fie calificat. Dac a ndeplinit aceasta condiie, n momentul n care vine la munca, trebuie sa i fac dus nainte de a intra n spaiul de lucru. Echipamentul pe care l va mbrca trebuie sa fie adecvat i igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aib buzunare exterioare, pentru a nu cdea obiecte n mncare. De asemenea, nu are voie sa ntre n buctrie purtnd bijuterii, cu unghii lcuite sau cu gene false. n permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata n mod frecvent.
HOTARAREA DE GUVERN 924/2005 Articolul 1. b) este necesar sa se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, ncepnd cu producia primar; c) este important sa se asigure lanul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate n sigurana la temperaturi ale mediului ambiant, n special pentru alimente congelate; d) implementarea generala a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), mpreuna cu aplicarea bunelor practici de igiena, trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar. 01/03/2007 (www.jurnalul.ro) de Cristina Andreea Calin
REGULAMENT - TIP cu privire la funcionarea cantinei pentru elevii

DISPOZIII GENERALE 1. Regulamentul-tip cu privire la funcionarea cantinei pentru elevii instituiei de nvmnt secundar reglementeaz activitile principale de funcionare a ntreprinderilor de alimentaie public nominalizate. 2. Cantina este o subdiviziune interioar a instituiei de nvmnt, destinat pentru prepararea i vnzarea diverselor preparate pentru mic dejun, prnz, gustare i cin. Ea este amplasat n apropierea sau pe teritoriul instituiilor de nvmnt secundar. 3. Instituia de nvmnt, n cadrul creia va funciona cantina, va asigura baza material necesar funcionrii acesteia (cu excepia veselei), utiliznd n acest scop, att mijloacele bugetare aprobate ct i mijloacele extrabugetare ale instituiei, controlul asupra activitii acesteia, inclusiv respectarea normelor etico-morale, regulilor i normativelor sanitaro-epidemiologice de stat, normelor de protecie a muncii, conform legislaiei. 4. Cantina include sala de servire pentru deservirea consumatorilor, ncperile de producie i administrative, depozitele. 5. n cantin poate fi organizat suplimentar desfacerea produciei prin bufete, sub form de gustri reci, produse culinare, sandviciuri, buturi, preparate n buctria proprie sau aduse de la alt unitate de alimentaie public. 6. Cantina va avea la intrare o firm obinuit. La intrarea principal trebuie s fie afiat semnul distinctiv, reprezentnd tipul unitii. De asemenea, cantina va avea acces pentru aprovizionarea cu materie prim i o intrare separat pentru personalul unitii, hol de primire i ateptare pentru consumatori, vestiar, amplasat n hol sau n spaiul alturat holului. n hol trebuie s fie instalate cte un lavoar pentru 20 locuri din sala dec servire. 7. Cantina va fi nzestrat cu sistem de ventilaie, ce va asigura parametrii admisibili de temperatur i umiditate, instalaie de nclzire central sau alte surse de cldur, sistem de aprovizionare cu ap cald i rece, precum i o ncpere cu aparate de cas sau linie de distribuie cu aparat de cas. 8. Secia de producie (buctria) va fi separat de salon printr-un perete decorativ. 9. Buctria va fi divizat n urmtoarele secii: secia pentru prepararea bucatelor calde; secia pentru prepararea bucatelor reci; secia pentru prelucrarea crnii; secia pentru prelucrarea petelui; secia pentru prelucrarea legumelor; ncpere pentru pstrarea i tierea pinii; camere frigorifice; dulapuri frigorifice; spltor de buctrie; depozit pentru materia prim; depozit pentru legume; depozit pentru produse uscate i buturi. 10. Cantina va mai include: camera buctarului ef, secia de cofetrie (patiserie), grupul sanitar pentru personalul cantinei (vestiar, duuri, WC), ncperi pentru pstrarea ambalajului i acumularea resturilor menajere, WC - uri pentru consumatori.
11. ncperea cantinei va fi amenajat i dotat cu pardoseal din mozaic, sau alte materiale, mobilier standard de construcie simplificat corespunztor ambianei respective a spaiului, mese cu suprafee uor de igienizat, perdele i draperii din materiale textile, erveele din hrtie. 12. n sala de servire va funciona sistemul de autoservire n front liniar sau cu servire direct, n funcie de numrul de persoane ce urmeaz a fi servit. Numrul de locuri va constitui a treia parte din numrul elevilor ce vor fi servii. 13. Cantina va fi asigurat cu : vase i tacmuri metalice din oel inoxidabil; platouri; lingurie desert; cuite, furculie, linguri; vase de sticl fr ornament; vase de sticl presat; pahare de ap; sonde pentru buturi rcoritoare; cilindri (pahare) gradate; seturi pentru condimente; vaze pentru flori; vesel de porelan; farfurii adnci/boluri pentru preparate lichide; farfurii ntinse mari, cu diametrul de 240 mm; farfurii pentru gustri cu diametrul de 200 mm; farfurii pentru desert cu diametrul de 150 mm; ceti cu farfurioare pentru ceai, ceainic; suporturi pentru erveele etc. 14. Norma de asigurare constituie un set de vesel de buctrie i nu mai puin de 2,5 seturi de tacmuri i inventar (linguri, furculie, cuite) pentru un loc. 15. Activitatea cantinei pentru elevi se va autoriza n baza: eliberrii avizului sanitar veterinar al buctriei, cu prezentarea meniului orientativ pentru 7-10 zile; listei produselor interzise; fielor tehnologice; registrelor de triere a produselor alimentare; fielor medicale ale salariailor, cu rezultatele examenului susinut n cadrul programului igienic; planului de profilaxie a intoxicaiilor alimentare i infeciilor intestinale acute; avizului sanitar al transportului; contractelor cu furnizorii de produse alimentare. 16. Bufetele vor include sala, ncperea auxiliar cu secia pentru splarea veselei, depozitul.
SCHEMA 1 FLUX TEHNOLOGIC N CONDIII DE SIGURAN A ALIMENTELOR
SCHEMA 2 EXEMPLU DE CIRCUIT FUNCIONAL NTR-O CANTIN
SCHEMA 3 CIRCUIT FUNCIONAL PENTRU PRELUCRAREA PRIMAR A LEGUMELOR I FRUCTELOR

Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 2 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

BUCURA DANA ALICE- prof. ec. ECONOMIC ION GHICA TRGOVITE

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 3 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 5 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

Unitatea de competen U16 Amenajarea spaiilor de producie culinar i de patiseriecofetrie

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 7 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 8 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 9 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

Competena 2 Detalii referitoare la competena care se dezvolt.

scriem activitile concrete de la fiecare competen

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 10 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 11 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE

Hidroizolant Impermeabilitatea Instruciuni

Neconformitate Planul HACCP

Reziduuri lichide Reziduuri solide Selectare

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 12 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

Semne de avertizare Termoizolant Vestiar filtru

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 13 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 14 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

ACTIVITATEA DE NVARE I 1. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

TIPURI DE UTILAJE, USTENSILE I DOTRI SPECIFICE

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 15 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

Condiiile de admisibilitate ale echipamentelor:

FURNIZORI DE ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE PENTRU UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 16 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

BUCTRII RESTAURANTE CLASICE

LINII PENTRU FAST FOOD -URI

NECESARUL DE ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE PE TIPURI DE BUCTRII/ LABORATOARE

DOTRI PENTRU PIZZERII

DOTRI PENTRU LABORATOR COFETRIE - PATISERIE

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 17 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

Nu uitai de fiele de documentare de la sfritul materialului ! !

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 18 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED- BACK) FIA DE LUCRU NR.1

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 19 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

Pizzerie Patiserie Cofetrie

Rezolvai sarcina de lucru pe fi. Timp de lucru - 20 minute

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 20 CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE CDL

Soluia exerciiului nr. 2 (variant de rezolvare)

friteuz marmit bain marie grtar