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Ensaio Metodolgico Para A Prospeco Mer cadolgica Para Empreendimentos

1 Gastronmicos

2 ReinaldoMir andadeSTeles 3 ReginaFer razPerussi

RESUMO Este estudo aborda os principais passos que abrangem a prospeco mercadolgica para a abertura de estabelecimentos gastronmicos inserida no contexto de destinos tursticos. Tal processodepesquisafoidivididoemquatropartes:EmpresaProdutoseServiosMercados Demanda ouPblicoAlvoSetorFinanceiroeEstratgiasdeComunicao.Oroteiro paraa criao de um novo empreendimento teve como base os critrios estabelecidos pelo Planejamento Estratgico, apoiados em objetivos, metas e a misso da empresa. Foram contemplados temas relacionadas uma prtica que vai de encontro teoria dos 4 Ps (Produto, Preo, Ponto e Propaganda), envolvendo os aspectos que compem o processo evolutivodeumaempresadosetordeAlimentoseBebidas,almdoCompostoCAPAS,que relaciona as questes pertinentes Cozinha, Cardpio e Chef Atendimento, Preo, AmbientaoeServios. Palavraschave:ProspecoMercadolgica,PlanejamentoEstratgicoEmpreendedorismo GastronomiaDestinosTursticos.

possvelafirmarquenosltimosanostemhavidosignificativocrescimentodeempresrios no ramo do Turismo e, em especial, no setor da Gastronomia. Verificase cada vez mais, expressivo nmero de pequenos investidores que aderem a diferentes propostas voltadas
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Trabalho apresentado no DAC 3 Diviso Cientfica Ambiente, Cultura e Sociedade em Turismo e HospitalidadeVIANPTUR,realizadonoperodode10e11desetembronaUniversidadeAnhembiMorumbi.
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Bacharel e Licenciado em Geografia pela Faculdade de Filosofia, Letras e Cincias Humanas da Universidade de So PauloMestreemLazereTurismoeDoutoremCinciasdaComunicao(Turismo)pelaEscoladeComunicaeseArtes daUniversidadedeSoPaulo.DocentedoCursodeGraduaoemTurismodaEscoladeComunicaoeArtesdaUSPeda Faculdade Csper Lbero onde atua como Coordenador de Ensino. Coordenador do Grupo de Pesquisa Turismo Urbano CNPQeatuacomoConsultoremProjetosTursticos.Email paracontato:reiteles@usp.br 3 Bacharel e Mestre em Turismo pela Escola de Comunicaes e Artes da Universidade de So Paulo. Especialista em PlanejamentoeMarketingTursticopeloSENAC.PsgraduadaemMarketingeComunicaoPublicitriapelaFaculdade CsperLbero.DocentenoCampusSENACSoPaulonoscursosdeBachareladoemTurismo,BachareladoemHotelaria, TecnologiaemHotelaria,BachareladoemSistemasdeInformaoeTecnologiaemGastronomia(ondecoordenadorado Projeto Interdisciplinar de Prospeco Mercadolgica para Estabelecimentos Gastronmicos. Vice Coordenadora do Curso de Graduao em Turismo da Faculdade Csper Lbero, onde tambm responsvel por disciplinas, orientao de TCC e superviso do Laboratrio de Turismo. No mercado de turismo atua como consultora de viagens autnoma e pesquisadoradogrupodepesquisaAnlisemercadolgicadasagnciasdeviagenseoperadorasdeturismo.Emailpara contato:reginaferraz.perussi@gmail.com.

restaurao. Conforme destaca Shaw (2004, p. 147) na maior parte das economias do Turismo, o aumento de organizaes de grande porte e da sua crescente participao de mercadoapresentaseemcontrastecomaimportncianumricadaspequenasempresas,cuja operao coletiva tem sido pouco enfocada dentro dos destinos tursticos. Uma exceo refereseumapesquisafeitasobreredesinterempresaseparceriasnareadoturismoede alimentosebebidas,deacordocomHalleoutros(2000e2003)apudShaw(2004,p.156). Neste contexto, uma srie de estudos demonstrou a importncia das redes de pequenos negcios em destinos especficos, como aponta Telfer (2000, p. 156) apud Shaw (2004, p.156). Nestas condies, a concorrncia e a cooperao esto lado a lado, pois ao mesmo tempoemqueosestabelecimentosdehospedagemconcorremnaprocuradeturistas,tambm cooperamcomacomercializaododestino. Destaforma,apropostadesteensaioapresentarumasugestoderoteiroparaaaberturade pequenosempreendimentos nareadeGastronomiade formaacontribuirparaumamelhor ofertadedestinaestursticas,comasprincipaisetapasdoquesedenominadeProspeco

Mercadolgica. Segundo o Dicionrio Houaiss (2001, p. 2.315) prospeco significa o

conjuntodetcnicasrelativaspesquisa,sondagem,localizaoprecisaeestudopreliminar olhar adiante, procurar e buscar o futuro. Logo, esta prospeco voltada para o mercado possibilita conceituar, conceber, organizar, pesquisar, analisar, viabilizar e comercializar produtoseserviosdagastronomiaadequadosaosinteresses,hbitos,atitudeseexpectativas doramodealimentosebebidase,porconseguinte,dahospitalidadedaslocalidades. A estrutura desta Prospeco Mercadolgica foi elaborada segundo o modelo proposto por Mattar(1997),pormadaptadoparaosserviosgastronmicos.Assim,oescopodotrabalho serdivididoemquatropartes:EmpresaProdutoseServiosMercadosouPblicoAlvo SetorFinanceiroe EstratgiasdeComunicao.

1) EmpresaProdutoseServios

O primeiro passo para a criao do futuro empreendimento referese definio de sua caracterizaoconformesuaespecializao,como,porexemplo,restaurante,bar,lanchonete,
4 cafeteria, dentre outras opes .Posteriormente, deve ser verificada a classificao do novo

Segundo FONSECA (2004, pp.2034), de modo geral, podese considerar os estabelecimentos como restaurantes, dividindoos em tradicional, internacional, gastronmico e de especialidades. Destes ltimos, os maiscomunsso:grill,brasserie,choperia,fusionfood,tpicos(deacordocompas,regioegnero),fastfood (coffeeshop,lanchonete, casualdiningeselfservice) erestaurantesdecoletividades(comocateringebuffet).

estabelecimento, deacordocomovalorpagopelosclientes,como quickservice restaurant,

5 midscale,moderate upscaleouupscale ,almdotipodeculinriaasertrabalhada(brasileira,

italiana,japonesa,francesa,etc.),bemcomoosserviosaseremoferecidos(cafdamanh, almoo,chdatarde,jantar,coquetel,coffeebreak). Aseguir,preciso determinarosdiasehorriosdefuncionamentodoprojetoconstrutivo,o que ir estabelecer turnos dos colaboradores, os tipos de servios e os preos a serem
6 cobrados,comoconsequenteplanejamentodamiseenplace dosaloedacozinha.

Aprximaetapadizrespeitoprocurapelolocaldainstalaodaempresa,oqueumfator determinanteparaaaberturaeosucessodamesma.Nestesentido,oPontoouPraadever atenderemprimeirainstnciasnormasexigidaspelaLeideZoneamentodoMunicpio.Para tanto, devese consultar as prefeituras locais para verificar se a localidade permite o funcionamentodeestabelecimentoscomerciaisnaatualidade,ressaltandoqueumlogradouro pode ter tido suas regras alteradas ao longo tempo. Ao se encontrar um imvel construdo disponvelparaacompraoulocao,devesebuscaroapoiodeimobiliriasparaseconhecer suas plantas e dimenses. Aliado a isso, com o conhecimento do espao disponvel, a projeodacapacidademximadeatendimentoouonmerodeassentosseapresentacomo essencial,especialmentenocasodarealizaodeEventosnolocal,emquepoderexistirum remanejamentodadistribuiodemesasecadeiras. Poroutrolado,nesseprocessodeescolhanosepodenegligenciarastendnciasurbansticas decadalocalidadeeprocurardetectarzonasoubairrosquepossuemconcorrnciadiretaou indireta.Paraempreendimentoscomomesmoproduto,precisoinvestigarsemaisumanova empresa no ramo poder significar uma concorrncia demasiada ou uma oportunidade para constituir uma regio temtica, ou ainda, poderepresentar como uma possibilidade de se atingir um nicho de mercado em uma rea pouco explorada por certo tipo de empresa gastronmica. Abaseparamontarumnovoestabelecimentodeveobrigatoriamenteincluirumapesquisados

concorrentes, pois podese acreditar que uma proposta seja inovadora em algum aspecto e

Almdestes, podeseconsideraroutrostipos,comocasanoturna,rotisserie,casadech,doaria,sorveteria,pub, drugstoreecasadesucosevitaminas. 5 ConformeMULLER&WOODS(1994,pp.2736)estaclassificaoserefereestratificaopelofatorpreo, sendo queo quickservicerestaurantseriaumestabelecimentodotipoeconmico,o midscaleserefereao familiar,o moderateupscalesignificaumempreendimentomoderado,aopassoqueoupscaleestrelacionado aoluxo. 6 Mise en place uma expresso de origem francesa que significa arrumao, colocao em ordem. Logo, tantoparaorestauranteousala,englobaoconjuntodetrabalhospreviamenteexecutadosparacolocarolocal,os objetosoualimentosebebidasemordem.

este produto ou servio j existir no mercado. Para esta investigao de campo, devese registrarecompararosseguintescritrios:especialidadedaculinria,anodaabertura,diase horriosdefuncionamento,nmerodeassentos,distnciaemrelaoaoestabelecimentoaser
7 implantado, perfil do pblico frequentador, tempo de permanncia mdia, couvert mdio ,

ambientao, existncia de som (msica ambiente ou ao vivo ou ainda rudos no local), logsticaetempodeservio(diasehorriospadroemcomparaocomosperodosdepico), cardpio(principalmenteocarrochefe),limpeza,diferenciaisepontosfracos,existnciade servios de bar e eventos, estacionamento prprio ou servio de vallet com manobristas, mdiadecouvertsdiriosdadossobreabrigada(tamanho,cargosefuneseuso/tiposde uniformes),almdaverificaodaexistnciadeprogramasdefidelizao.Almdisso,uma lista com nomes, produtos e preos praticados pelos fornecedores apresentase como um requisitoessencialnestafasedeplanejamento. Alm da fachada, Maricato (2004, pp. 104106) menciona a preocupao com a decorao interna, quedeve estar relacionada com a temtica oupropostado local, de maneira a criar uma ambientao de destaque por meio da escolha do tipo de moblia, a existncia de sonorizao,omododeventilao(naturaloupormeiodeventiladoresouarcondicionados) eiluminao(recintoabertooufechado,intensidadedaluz)desdeascoresatosobjetosde exposio. J o SENAC (2006, pp.5258) acrescenta que preciso lidar com os seguintes espaos:cozinha,almoxarifado,salo,toaletes,gerncia,almdaquestodolixo. Paraaorganizaodequalquernovoempreendimento,imprescindvelseguirasorientaes doPlanejamentoEstratgicoorientadoparaomercado,queparaKotler(2000,p.86):
oprocessogerencialdedesenvolveremanterumajustevivelentreobjetivos,habilidadese recursos de uma organizao e as oportunidades de um mercado em contnua mudana. O objetivodoplanejamentoestratgicodarformaaosnegcioseprodutosdeumaempresa,de modoqueelespossibilitemoslucroseocrescimentoalmejados.

Abasedeumplanejamentoestratgicodizrespeitoaosobjetivos,entendidoscomoresultados finaisdeumprojetoeasmetascomoosobjetivosquantificados,comprazosestabelecidos. O estabelecimento da Misso ou conceito empresarial tambm se faz importante, segundo Karlof (1994, p. 133), pois se trata da oportunidade de fazer negcios que uma empresa identificanocontexto,envolvendoconsumidores,produtosemargemcompetitiva.Oconceito demissoempresarialpassouasermuitocorrentecomoparteimportantedabaseideolgica ou cultura de uma organizao. Em geral, utilizado para se chegar a um entendimento
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Ocouvertmdio sereferemdiadegastosdosclientesemumrestaurante,mencionadosnafaturafinal.

bsicoeumavisoholsticadasrelaesempresariais.Umamissoempresarialtemgrande valor comunicativo, tanto internamente, ao esclarecer os objetivos empresariais aos empregados, como externamente, atravs da informao aos acionistas, fornecedores e consumidores. Deencontroessaproposio,imprescindvelaprojeodeumDiagnstico,queconsiste na anlise interna e externa da empresa, tambm conhecida como anlise macroambiental
8 comasiglaSWOTouPFOA .Aanliseinternaserelacionaaosaspectosdaprpriaempresa,

tais como sua estrutura fsica, operacional, administrativa e financeira, visando detectar as vantagens competitivas que sero destacadas na divulgao, alm dos pontos fracos que devemsercorrigidosouamenizados.Poroutrolado,devemserverificadososelementosque a empresa no possui controle, pois fazem parte de seu ambiente externo, como as oportunidades e as ameaas, que so situaes momentneas que a empresa deve, respectivamente,tentaraproveitarouevitarpormeiodeestratgiasdeplanejamento. Apsaanlisedasituaoatual,aelaboraodoPrognsticodevitalrelevncia,vistoque envolveaestruturaodeCenriosFuturos,quenarealidadesopossibilidadesdesituaes que podem ocorrer com a empresa no porvir. A principal finalidade fazer com que a organizao esteja preparadapara enfrentar possveis obstculos e mudanas repentinas que possam inclusive levla falncia, tendo de antemo solues direcionadas. Para tanto, o mtodoindicadoaseleodedoisfatoresrelevantesparaaempresadetectadosnaAnlise SWOTrelacionadosemquatroquadrantescomsinaispositivoenegativoalternados,paraque sepossaverificarhiptesesdeocorrncianofuturoeaidentificaodecenriosprovveise possveis (realistas), negativos (pessimistas) e desejveis (otimistas) com as indicaes de propostas de intervenes prticas para cada possibilidade, caso a mesma venha a se concretizarposteriormente(PERUSSI,2008,p.199). Aprojeodaspossveisetapasdedesenvolvimentoevolutivodaempresaoutroelemento relevantenesteprocessodeplanejamento.Para Butler(1980,p.8)oCiclodeVida dedestinos tursticos pode ser dividido em seis estgios: explorao, envolvimento, desenvolvimento, consolidao, estagnao e renovao oudeclnio. Tais fases foram adaptadaspelos autores deste estudo para o produto gastronmico. Podese considerar que a primeira etapa da

explorao referese prospeco mercadolgica, que consiste exatamente no cerne desta

pesquisa,jquepropeainvestigaodoselementosnecessriosparaaaberturadeumnovo

AsiglaSWOTeminglssignificaStenghtsforasoupontosfortesWeaknessesfraquezasoupontos fracosOpportunitiesoportunidadeseThreatsameaas.EmPortuguspodeseencontrarasiglaPFOA, cujasiniciaisserelacionamaP=PotencialidadesF=FragilidadesO=OportunidadeseA=Ameaas.

empreendimento.Apsainaugurao,omomentodeconcentraresforosnocrescimentoe

desenvolvimento do estabelecimento, entendendose que pode ocorrer uma expanso do

espao,doquadrodefuncionrios oudo cardpio, e/ouum aperfeioamentoda estrutura j implantada por meio de melhorias na decorao, investimento em treinamento dos colaboradores ou adaptao dos pratos conforme a percepo dos gostos da clientela. A chegada da consolidao pode ser marcada pela quitao dos gastos com a implantao, a superaodopontodeequilbriocomosprimeirosfrutosdelucratividade,oreconhecimento do estabelecimento na mdia especializada e/ou pela sociedade em geral, com uma significativa taxa de ocupao e solicitao de reservas antecipadas. Este estgio da maturidadepode ser considerado comoo mais almejado,pormo maisperigoso,pois pode levar uma acomodao dos proprietrios ou gestores. Se no houver uma preocupao constantecomamanutenodosndicesdeexcelncianaqualidadequepropiciaramopice, o estabelecimento pode chegar ao declnio,onde se percebeuma diminuio do nmerode comensaisemvirtudedediversosfatores.Seprovidnciasnoforemtomadasatempo,pode sealcanaroestgiodeestagnao,onde oencerramentodasatividadesestprximo.Sendo assim, que se prope que arevitalizao seja um processo constante desde a aberturado empreendimento, comcontnuas pesquisas de mercado,detectando sempre novos nichos de mercadoetendnciasdoramo. Uma outra questo significativa para o planejamento de estabelecimentos gastronmicos se refere fundamentalmente elaboraode seu Cardpio . A sua adequada formatao deve preverduasquestes:amontagemdositensdomenu,deprefernciacompoucasopes,com foco na qualidade e na apresentao dos pratos, atrelado ao seu layout, que deve ter um formato original e ser bonito, limpo e fcil de manusear, como logotipo do restaurante na capa[...]asletrasdomenudevemserlegveis[...]adiagramaodevefacilitaraescolhados pratos,agilizandoopedido(MARICATO,2004,p.92). Alm do Cardpio, preciso verificar se de acordo com o estilo do empreendimento, o

couvert mdio e o perfil do pblicoalvo exigida a elaborao de uma Carta de Vinhos,

estimulandose a harmonizao de alimentos com os vinhos. Para tanto, um estudo dos estilos dos vinhos, das principais regies produtoras e dos fornecedores, a forma de armazenamentoecomercializaodestasbebidasseimpemcomorequisitosprimordiais. precisosaberquem ofuncionrioresponsvelpelaelaboraodacarta,quemserve(garom
9 ousommelier )equalonveldetreinamentodaequipe. Assim,recomendaMaricato(2004,

Esta foi uma contribuio da Prof. Ms. Siwla Helena Silva, docente da disciplina de Enologia do Centro UniversitrioSENACSoPaulo.

pp.109110)queumbomserviodevinhos,comopesrazoveiseumabelaadega,pode proporcionar ganhos ao estabelecimento, tanto financeiros quanto de fidelizao do cliente [...] Alm disso, o vinho atrai clientes de alto poder aquisitivo e contribuipara aumentar o consumoporpessoa. Com a oferta do empreendimento devidamente estruturada, partese para a investigao da futuraclientela.

2)Mercados DemandaouPblicoAlvo

Oconhecimentodoperfildopblicoquesedesejaatrairemanterestratgico,poismesmo comummercadoglobalizado,noseconsegueatingirasexpectativasdetodososgruposda sociedade. Por esta razo, preciso conhecer a clientela conforme a proposta do

estabelecimento edeuma forma mais detalhada,oque s possvel por meioda aplicao dos critrios de segmentao da demanda. Tal processo consiste em dividir os grupos de pessoas com caractersticas semelhantes em segmentos ou nichos (subsegmentos) para melhoratenderaosseusanseios.Assim,KotlereArmstrong(2003:177183)sugeremquatro variveisdesegmentao. Segmentao geogrfica consiste na diviso do mercado em diferentes unidades geogrficas. Neste aspecto, devese levar em conta a origem dos clientes do estabelecimento Segmentaodemogrficaesocioeconmica analisaascaractersticasobjetivasdas pessoas de uma determinada localidade por meio de estatsticas. baseada nos critriosdegnero,faixaetria,estadocivil,graudeinstruo,profissoouocupao, rendaouclassesocial,religio,etnia,nacionalidade,etc. Segmentaopsicogrficaoudepersonalidade indicaaseparaodosconsumidores porestilodevida,prticadeatividades,interesses,hobbiesevalores Segmentaoporbenefcioestrelacionadacomasvantagensqueosconsumidores buscamemumadeterminadacategoriadeprodutoouservio,comostatusouprestgio social, maior qualidade, melhor atendimento, economia, rapidez na prestao dos servios,marcasconhecidas,produtosnaturais,dentreoutrosfatores.

Diante do perfil do pblicoalvo, preciso estabelecer parmetros de manuteno dessa clientelaa longoprazo,estreitandoseoslaoscomosclientes,querepresentamoprincipal

patrimniodaempresa,sendoessencialoinvestimentoemprogramasdefidelizao.Narea deGastronomiabuscaraexclusividadepodesetornarumatarefaquaseimpossvel,tendoem vistaadiversidadedeestabelecimentoseespecializaes.Noentanto,paradeterminadostipos de culinria ou empreendimentos podese encontrar comensais exclusivos, principalmente paraopblicomaistradicionalouquenoestemconstantebuscadeinovao.Emboraesse desafio seja rduo,deve ser perseguido porque a lucratividade das empresas depende desta
10 estratgiademercado.Nestecontexto,o marketingderelacionamentoouCRM deacordo

comSwift (2001,p.12) uma abordagem empresarial destinada a entender e influenciar o comportamento dos clientes, por meio de comunicaes significativas para melhorar as compras,areteno,alealdadeealucratividadedeles. Aformaodeumbancodedados comasprincipaiscaractersticasdaclientela auxilia noacompanhamentodasalteraesdos hbitos e preferncias da demanda ao longo do tempo e consequentemente norteia as mudanasexigidasnaestruturafsicaounoservio.Noentanto,paraatendersexignciasda demanda,precisoinvestir,oqueimplicaemquestesfinanceirase,portanto,nohcomo seabordaraprojeodeumnovoempreendimentosemconsiderarassuasreceitasedespesas.

3)Financeiro Paraqueumnegciosejasustentvelelucrativoalongoprazo,aapuradagestonoclculo dospreosdeveestarcalcadanocontroledecustospormeiodasdespesasfixasevariveise naformaodepreos,conformeatestaoSENAC(2006,p.77).Apsadefiniodospratos aseremoferecidosnoCardpio,precisolevantardetalhadamenteoquantoequivaleocusto paraarealizaodosmesmosemrelaoreceitatotal,oqueimplicanarealizaodeuma fichatcnicaporporooferecida.Devemserpesquisadostrsfornecedoresparaaobteno dosvaloresdasmercadorias.Depoisdadeterminaodovalormnimoquecadapratodeve ser vendido, iniciaseo processode anlise detalhada decada valor apontado em relao concorrncia.Pormeiodaobtenodovalorgastocomfolhadepagamentoanual,oprximo passoseraprojeodereceitasedespesascomaimplantaodoempreendimento,sempre combasenosconcorrentes,nasdespesasfixasenosimpostos.Comumaprojeoparacinco

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As iniciais da sigla se relacionam a Customer Relationship Management, que em portugus quer dizer GerenciamentodaRelaocomoCliente.

anos de funcionamento, fazse uma anlise do retorno financeiro em relao ao risco de

11 investirnoempreendimentoemquesto.

Para se atingir este retorno financeiro, algumas questes devem ser observadas. Balanz e Nadal(2003)sugeremalgumasestratgiasdeprecificaodeprodutosparaempresasdoramo turstico, mas que podem ser adaptadas para as corporaes do ramo gastronmico, considerando que ambas fazem parte do setor de hospitalidade e esto intrinsecamente relacionadas,taiscomofacilidadesdepagamentocomovalerefeiesecartesdedbitoou crditoconcessodedescontosporvolume(emcasosdeumeventoespecficopelonmero deconvidados)variaesdetarifasconformeasazonalidade(comonoalmoooujantarou ento nos dias da semana ou finais de semana) preo psicolgico (valores do cardpio em algarismos finais8ou9,quesugeremumareduodo valorreal)preocombinado(como

menudodia ,incluindoentrada,pratoprincipalesobremesaouoscombosdosfastfoods)
preo por tipo de servio (sistema buffet self service, por quilo ou empratado), alm das vantagensemfunodaparticipaonosprogramasdefidelizao. Outro aspecto significativo que interfere na parte financeira da empresa se refere estruturaodoOrganogramaHierrquico, queirapresentaradescriode cargosefunes doscolaboradores.Esteitemseapresentacomoessencialmedidaqueindicaranecessidade dequantidadeeespecializaodefuncionriosnoprocessoderecrutamentoeseleo,alm daposteriorcapacitao,oqueirimpactardiretamentenasdespesasorganizacionais. Oestabelecimentodepreosestintimamenteatreladoaopblicoalvoeaoposicionamento estratgicodaorganizaoemseumercadodeatuao.Demodogeral,humarelaoentre preosequalidade,poisoclientepodeoptarpelamenortarifaouopreoprmio,quando setemconscinciadepagarmaiscaroemfunodosvaloresagregados.Kotler(2000:485 489)apontaquedentrodafaixadepreospossveis,aempresadeverlevaremconsiderao paraoestabelecimentodeseuspreososcustosdeproduo,osvaloresdosconcorrentesea avaliaodasingularidadesdoproduto.Essacondioirdirecionarparaumaestratgiade comunicaovoltadaaotipodeempreendimentoquesepretendeimplantar.

4)Comunicao
A fim de informar a existncia do novo estabelecimento para os consumidores, preciso implementarferramentasparaestabelecerumcanaldecomunicao.Umadasformasdese
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EstafoiumacontribuiodaProf.AlessandraAparecidadeSouzaMieldazis,docentedadisciplinadeCustos doCursodeTecnologiaemGastronomiadoCentroUniversitrioSENACSoPaulo.

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averiguar o seu grau de satisfao da demanda real a aplicao de um questionrio de avaliao comumente denominado de opinrio, que tambm serve como uma maneira de obteno e atualizao de dados cadastrais, detectando suas crticas e sugestes quanto a produtos oferecidos (comida/bebida ou cardpio e carta de vinhos), ambiente, limpeza e servio/atendimento. Nestemomento,primordialapesquisadostiposdemdiascomosrespectivospreos,diase horriosdeveiculao,conformeapropostadoestabelecimentoeseupblicoalvo.Maricato (2004: 121153) menciona como principais formas de divulgao para empreendimentos gastronmicos o jornal da empresa, a mala direta, o telemarketing, as relaes pblicas, o outdoor,omerchandising,omarketingcooperado(ourecproco),aassessoriadeimprensa,os anncios em jornais, revistas, rdio e televiso, alm da Internet. Por outro lado, indica o interiordoestabelecimentocomoespaoprivilegiadodecomunicao,bemcomoaopinio dejornalistasecrticosdegastronomia,sobretudoemguiasespecializadosdarea. A criao de um domnio na Internet com a estruturao de um website, sobretudo da sua

homepageeosdiversoslinksoutramaneiradeapresentaroprodutodeformaglobalizada.
Osprincipaisitensasereminclusosattulodesugestoseriam: ohistricocomamissoe/ou avisodoestabelecimentohistriado(s)chef(s)diasehorriosdefuncionamentoservios oferecidosendereo commapadelocalizaodescriodocardpio(comousempreos) carta de vinhos (se houver) formas de pagamento fotos (fachada, ambientes internos e pratos, bem como acontecimentos locais) e programao de eventos. Alm disso, a possibilidadedeserealizarumavisitavirtualeumareservaonlineconsideradainteressante, almdeumespaoparacontatos(faleconoscoetrabalheconoscotelefoneeemail),onde sepodereceber opinieseelogios.Aposteriori,nosepodedeixardeposicionartalendereo eletrniconasprincipaisferramentasdebuscadaWeb. A confeco de uma pea grfica de promoo permanente como carto de visita, folder , prospecto,cartopostalouflyer interessantetantoparaadivulgaoinloco,comotambm para auxiliar na propagao do estabelecimento em Eventos. No que tange este quesito, devem ser listados os tipos de acontecimentos com a respectiva quantidade de pessoas, cardpioscomfichastcnicasepreos. Cadaempreendedorirselecionaramelhorformadecomunicaroseuestabelecimentoparaa sociedade,segundoapropostatemtica,acondiofinanceiraeoestilodopblicoalvo. Poroutrolado,aescolhadoNomeeda Logomarca primordial,jqueosignificadodonome sustentaaMarca daempresanaescaladeprodutosnamentedoconsumidor,diferenciandoo empreendimento dos seus concorrentes. Ela identifica, posiciona, comunica, agrega valor,

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transmite segurana ao cliente, refora a imagem do produto e revela sua origem (MARICATO,2004,p.42).Poristo,adenominaodeveserforteedescritiva,deformaque consigacaracterizarouclassificaroprodutogastronmicoparaosconsumidores,remetendoo imagem projetadapelosempreendedores. Portanto,deummodogeral,estaprospecomercadolgicatevecomolinhacondutora oque Maricato (2004,pp.89112) conceituou como Composto CAPAS, referindose aospontos relacionados Cozinha, Cardpio e Chef Atendimento Preo: Ambientao e Servios. Aliadoestaproposio,referiuseaos4Ps(Produto,Preo,PontoePropaganda)ouMixde Marketingcomoelementosnorteadoresdasaesestratgicasdemercado.

ConsideraesFinais

Este estudo procurou delinear as principais etapas para a abertura de um estabelecimento gastronmico, podendo ser aplicado em empresas de diferentes portes e classificaes. O perfil do empreendimento depender desde o montante de capital disponvel pelo empreendedore/ousciosataescolhaparticulardosinvestidores. Nomundoglobalizado,aadaptaosnovastendnciasdemercadopermiteoalcancedeum posicionamento superior concorrncia, com estratgias competitivas que realcem a boa imagemdoestabelecimentonoseuramodeatuao. Alm disso, preciso vincular o nome e a marca da empresa outras aes e/ou questes consideradas relevantes na sociedade contempornea, como responsabilidade social e sustentabilidadeambiental,ticaecultural,oqueseconfiguracomocondiosinequanon paraalcanarmaiorfatiademercadonaconjunturadecompetitividadeextremadaatualidade. Sendo assim, o marketing de relacionamento o requisito fundamental para que se possa conhecerosanseiosdademandaebuscarasuperaodesuasexpectativas,afimdeobtersua maior lealdade Casa. Neste cenrio, a customizao tornase uma regra, pois imprescindvelquesebusqueapersonalizaodosprodutosedoatendimento,fazendocom quecadaclientesesintadiferenciado. Osaspectosintangveisdevempermearoambientedonovoempreendimento,deformaquea sensao de bemestar propicie uma maior permanncia do cliente e seu retorno ao estabelecimentoe,emalgunscasos,comoconseqncia, aumdestinotursticoespecfico. Valeressaltarqueestetrabalhoapenasumesboodeumplanodenegciosparaaabertura de um empreendimento na rea de alimentos e bebidas, considerando que o tema Empreendedorismo amplo e que as pesquisas no ramo de Gastronomia so ainda

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incipientes.Logo,outrasinvestigaesdevem serefetivadasporprofissionaisdomercado e da academia, a fim de promover um incremento de novos estabelecimentos, sobretudo nas destinaestursticas,contribuindoparaumaofertadeexcelnciacomfoconahospitalidade.

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