Elaboracion Casera de Cerveza-Vogel

En los siglos pasados, la cerveza no se
elaboraba slo en grandes establecimientos

especializados para la venta, sino que en mu-
chas casas cubran sus necesidades de este
alimento. La elaboracin casera de cerveza
era tan corriente como cocer el pan, hacer
queso o fabricar vino. Al imponerse la in-
dustrializacin, buena parte de estas prcti-
cas cayeron en el olvido.
Sin embargo, en los ltimos aos, ha
vuelto a ponerse de moda el hacerse las
cosas uno mismo, en parte porque el
hombre, en uso de so libertad, quiere hacer
algo que le sati sfaga. Pero, adems, preci-
samente la elaboracin propia de produc-
tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra
razn: la creciente industrializacin, y en
concreto la fabricacin de productos ali-
menticios, provoca un creciente malestar.
Tales son los casos de la explotacin de
gallinas en bateras de puesta, del ganado
engordado con hormonas. o del empleo de
abonos, insecticidas y herbicidas, as como
la conservacin qumica de alimentos o la
oferta de stos en envases de plstico.
Tampoco la elaboracin de cerveza se
ha salvado de la industrializacin, hecho
reforzado porque en las ltimas dcadas
se observa una concentracin de las
Prlogo
industrias cerveceras como en ninguna
otra rama. As, frente a los I.XOO estable-
cimientos cerveceros registrados en 1970
en la Repblica Federal de Alemania, en la
actualidad slo existen 1.300, con un ritmo
de disminucin de unos 40 al ao. Con cada
fbrica de cerveza cerrada perdernos una
variedad y desaparece del mercado una
marca, que se diferenciaba de otras
parecidas, por el mtodo tradicional con el
que era elaborada en esa fbrica. A esto se
aade que la cerveza Pilsen ha supuesto
la unificacin de la oferta de cervezas: la
cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a
cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de
cerveza exhiben notables variaciones. El
tipo de Viena es distinto del de hace dcadas,
y la cerveza de Munich no se parece en
nada a la que era habitual hace 50 aos. En
Dortmund y Heimat. donde se fabricaba una
importante clase de cerveza, se ha pasado
a elaborar principalmente cerveza Pilsen.
El cervecero aficionado puede oponerse
a esta tendencia de empobrecimiento del
mercado, sencillamente fabricando un pro-
ducto del todo personal. Tambin procede
mencionar en este punto el aspecto de los
costes: un litro de cerveza de produccin
propia cuesta, segn calidad. tipo de clabo-
1
i
I
,
Fl
VII
racin, casa proveedora y cantidad adqui-
rida, entre 0,50 y 1 marco. Pero el cerve-
cero aficionado no se plantea el aspecto fi-
nanciero de su hohhy. Sus razones son tan
simples como slidas para estar muchas
horas en la cocina o en la bodega: hace de
la fabricacin de cerveza sencillamente un
pasatiempo y una satisfaccin de beber lue-
go lo que l mismo elabor.
Este libro va dirigido a todos aquellos que
fabriquen cerveza por aficin, ayudndoles
a resolver los problemas, grandes y peque-
os, que plantea ese hobby. Al nefito le
servir de enseanza bsica, y al prctico
experimentado corno provechoso compen-
dio de conocimicruos. En cambio, el fabri-
cante de cerveza a escala industrial, debe
obtener su informacin de la bibliografa
especializada. Esto hace que en la presente
obra, se renuncie a la descripcin de aque-
llos mtodos cuya prctica exija utensilios
especiales de elevado precio y que, por sus
caractersticas, slo tienen utilidad en la
esfera industrial.
En la redaccin del libro se ha pretendi-
do explicar todos los procesos qumicos y
tcnicos de la manera ms sencilla y clara
posible, lo que permitid Sll comprensin
sin disponer de conocimientos especiales
previos. Las frmulas qumicas se expli-
can en las correspondientes notas a pie de
pgina, si bien no resultan importantes para
la comprensin del texto.
Si. no obstante, los conceptos expues-
tos resultasen demasiado complicados para
algn lector, no existe ninguna razn para
desanimarse: naturalmente. podr fabricar
pese a ello una buena cerveza, pues no todo
lo que se explica en el libro tiene la misma
importancia. Ms bien suele bastar con su-
ber dnde puede consultarse una determi-
nada cuestin. As, por ejemplo, el captulo
dedicado a Correccin de defectos y C11'0-
res slo deber leerse cuando se aprecie
realmente la existencia de una anomala en
la cerveza.
Kongcn
Wolfgang Vogel
Prlogo a la quinta edicin
(1999)
Esta quinta edicin de la Elaboracin
casera de cerveza se publica sin variacio-
nes en el texto, En cambio, los Apndices
de Firmas suministradoras e ndice bi-
bliogrfico han sido actualizados a fondo,
con lo que el lector podr adquirir con ma-
yor facilidad el material, utensilios e infor-
macin que le sean precisos. j Les deseo
muchos xitos!
Kongcn
Wolfgang Vogel
VIII
Unamirada a la historia
El invento de la cerveza ha sido objeto
de muchas leyendas, que van desde el Dios
egipcio Osiris hasta Gumhrinus, Rey de
Bruvanrc. En realidad, el invento de la cer-
veza no fue la idea genial de alguien en par-
ticular, como sucedi en el caso de la bom-
billa o del automvil, sino ms bien una
especie de accidente. Sabemos que la cer-
veza es conocida por lo menos desde hace
5.000 aos, pero hoy no somos capaces de
decir cmo tuvo lugar realmente su inven-
cin. Slo podemos suponer cmo podra
haber sucedido.
En un tiempo remoto, se abandon un
trozo de pan, que se humedeci y comenz
a fermentar. Como resultado se produjo una
pasta cuyo contenido de alcohol era capaz
de embriagar los sentidos. El proceso se
imitara voluntariamente, se repetira una y
otra vez y se ira desarrollando y perfec-
cionando de forma paulatina. As nacera
progresivamente de la pasta de pan con al-
cohol nuestra cerveza actual.
Siguiendo con la referencia del pan, se
ha comprobado que hace miles de aos los
sumerios, pueblo que habit en Mcsopota-
ma, utilizaron pan cocido para fabricar cer-
veza; que los egipcios emplearon hogazas
de masa como materia prima con la mis-
1
Introduccin
ma finalidad, y que en la actualidad los
fellahios, labradores del Nilo*, todava re-
piten este proceso. Al comienzo, proba-
blemente la cervecera fuese al mismo
tiempo panadera.
Siglos ms tarde, despus del nacimien-
to de Cristo, los establec mientas donde se
elaboraba cerveza eran tambin habituales
en el norte de Europa, donde no se produce
vino. Los historiadores romanos nos cuen-
tan que los galos, los francos y los habitan-
tes de parte de Gcrrnania conocan las be-
bidas elaboradas con cebada. Tcito, que
fue el primero en escribir detalladamente
sobre los germanos, nos dice:
Los germanos beben un horrible jugo
hecho de cebada o trigo fermentados, bre-
baje que guarda un parecido muy lejano con
el vino. No hay duda de que aqu se alude
a la cerveza.
En este punto procede dedicar unas pa-
labras al hidromiel, bebida que muchas ve-
ces se confunde con la cerveza o a la que
se equipara. Ambas tienen en comn el he-
cho oc ser bebidas tpicas de tribus germ-
nicas. Pero en realidad apenas existen pun-
* N. del T.: Colectivo que desciende directamente
de los primitivos habitantes de Egipto, constitu
yendo hoy la mayora de la poblacin.
I
\
I
2 Elaboracin casera de cerveza
tos de coincidencia: la cerveza se fabrica
con cebada, mientras que el hidromiel se
elabora con miel. La transformacin
cnzimtica del almidn en azcar, que es
caracterstica de la elaboracin de cerveza.
es innecesaria en el hidromiel. El azcar
contenido en este ltimo, puede fermentar
de inmediato. Scgn esto, el hidromiel se
relaciona con el vino, aunque al ser combi-
nado con lpulo por los germanos, (lo cual)
hace que ambas bebidas. cerveza e hidro-
miel. tengun algo en comn.
La calidad de la cerveza producida en
aquellos tiempos lejanos no puede compa-
rarse ciertamente con la de nuestras cerve-
zas actuales. Las cervezas eran en tunees
turbias y. como consecuencia, apenas se
podan conservar. As, se conservan testi-
monios de Babilonia indicativos de que la
cerveza deba beberse con caas de paja.
para evitar as los granos de cebada que
sobrenadaban en la bebida. Tampoco se
tienen apenas referencias de cervezas es-
pumosas. Esto explica, asimismo. los jui-
cios adversos que se encuentran en las li-
teraturas griega y romana sobre la cerveza.
Los pueblos consumidores de vino se bur-
laban de sus enemigos por ser stos bebe-
dores de cerveza, dndoselas incluso los
primeros de hombres verdaderos y com-
parando el vino con el nctar de los dio-
ses. y la cerveza con el macho cabro. Para
griegos y romanos, el vino era la bebida
de los pueblos cultos; la cerveza, pcima
de brbaros.
Dos siglos despus, durante el reinado
de Carlomagno, la fabricacin de cerveza
fue tan promocionada como la del vino.
Pronto, se erigieron las cerveceras de los
monasterios en depositarias de la tradicin
de la tcnica de la elaboracin de cerveza.
En esta poca se redescubri tambin el
empleo del lpulo, ya habitual en la antigc-
dad, como ingrediente de la cerveza. Hasta
entonces se vena utilizando como condi-
mento de la cerveza el Grut, una mezcla
de toda clase de especias.
El derecho a preparar su Grut era.
hasta finales de la Edad Media, la hase de
cada centro cervecero y se defenda celo-
samente. El lpulo, en cambio, que pona
en peligro el derecho al Grut, fue corn-
batido corno era natural. por los propieta-
rios del derecho a preparar lo que entonces
era mezcla clave para fabricar la cerveza.
La utilizacin del lpulo tambin fue prohi-
bida por las autoridades. en parte realmente
para proteger la calidad de la cerveza (falsi-
ficaciones), y en parte como condescen-
dencia hacia los legtimos elaboradores de
Grut. Lo cierto es que, por ltimo. el l-
pulo impuso su superioridad por sus carac-
tersticas de sabor y tcnica de empleo. En
particular, al hervir con el lpulo permita
coagular bien la protena. contribuyendo con
ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el
agradable sabor amargo, caracterstica esen-
cial e inconfundible de las cervezas actua-
les, procede de este ingrediente. Con la uti-
lizacin del lpulo se alcanz, pues. la
bebida que hoy llamarnos cerveza.
Procede decir aqu que en aquellas po-
cas la cerveza no se elaboraba siguiendo
conocimientos prcticos unnimemente
admitidos, sino que los mtodos de clabo-
racin se establecieron y se fueron mejo-
rando de manera continuada durante
milenios segn el principio del ensayo y la
correccin de lo mal hecho. Cuando en ta-
les circunstancias algo resultaba inexplica-
ble, enseguida se atribua a influencias ex-
truordinanas. Creencias y supersticiones
eran el pan de cada da. Muchas de las ru-
tinas de aquel entonces son en la actualidad
perfectamente explicables con argumentos
cientficos. mientras que otras eran erro-
res. Las equivocaciones ms flagrantes y
los ensayos fracasados de elaboracin de
cerveza. se atribuan a brujas perversas. En
1591 fue quemada en la hoguera por ltima
vez una bruja de la cerveza, Slo en el
siglo XIX se examinaron y se explicaron
cientficamente los procesos de la Iuhrica-
cin de cerveza escrito por escrito. Es fu-
maso el trabajo que public Luis Pastcur
en el ao 1~ 7 6 con el ttulo de Estudios
sobre lu cerveza.
Tambin en este campo. por consiguien-
le. y no s610en el ejemplo del vino. obtuvo
Pusteur sus conocimientos sobre la uctivi-
dad de los microorganismos, que, yendo
ms all de la fabricacin de bebidas. han
constituido la base de la Qumica, Biologa
y Medicina actuales. Basndonos en los
conocimientos de Pustcur. sabemos hoy con
bastante seguridad que las brujas de la
cerveza inmoladas, fueron vctimas de los
maestros cerveceros, que hacan su traba-
jo de manera sucia y sin escrpulos.
Con la comprensin de los procesos bio-
qumicos que acontecen en la elaboracin
de la cerveza. progresaron tambin los m-
lodos de elaboracin que haban pcrrnanc-
cido casi invariables durante siglos, sobre
todo si se tiene en cuenta que simultnea-
mente. la investigacin tcnica ofrece p o ~
sibilidudcs hasta ahora desconocidas: la m-
quina de vapor, y ms tarde el motor
elctrico. permitieron sustituir el trabajo
manual por el trabajo mecnico; la invcn-
cin de la mquina frigorfica independiz
en buena medida la fabricacin de cerveza
de las vicisitudes atmosfricas.
Aspectos jurdicos
de la elaboracin de cerveza
Ya desde Jos primeros tiempos de la ela-
boracin de cerveza, el Estado intent rc-
Introduccin 3
glumcntur esta actividad, en lo que estaba
seguramente en juego la salud popular. El
motivo ms importante, sin embargo. era
ms bien el de proteger la salud de la Ha-
cienda estatal. A 10 largo de su historia. la
cerveza ha venido desempeando casi
siempre un importante papel en los planes
de los respectivos ministros de Finanzas.
El Estado (o la autoridad lucal cun atribu-
ciones legales para ello). hien se ha reser-
vado el derecho a legislar sobre la fabrica-
cin de cerveza. bien diera disposiciones
legales permitiendo la fabricacin de cer-
veza contra los correspondientes pagos.
El impuesto de la cerveza es el ltimo es-
lahn de este proceder.
Para asegurar el ingreso de i mpuestos e
impedir su evasin, no slo era necesario
reglamentar esta tributacin. sino tambin
la fabricacin de cerveza. Ambos puntos
quedan regulados en Alemania en la Ley
Fiscal de la Cerveza, cuyas disposiciones
de importancia para el cervecero aficiona-
do vigentes en este pas. son conveniente-
mente citadas. Las normas legales vigentes
en Suiza y Austria. se mencionan en nota a
pie de pgina". El Apndice tambin con-
tiene el texto de las disposiciones vigentes
en los tres pases.
En Suiza y Austria est permitida la elabora-
cin de cerveza en los domicilios particulares
para consumo propio, Sin limitacin ni pago de
impuestos y sin necesidad de registro, autoriza-
cin o awso.
En cambio. quien quiera ceder su cerveza con o
sin (.1) remuneracin a un tercero. debe pagar
impuestos por elfo. Deber informar de ello, en
Suiza, a fa Direccin Superior Federal de Tribu-
tos, Seccin de Impuestos de Cerveza, 3003, Ber-
na, y, en Austria, a la Oficina Local de Impuestos;
ent se dan ms detalles.
La propaganda y la instruccin sobre la elabora-
cin de cerveza no estn sujetas en ninguno de
estos dos pases a limitacin alguna.
'1
,11
l
~
1
i
El Punto 11, prrafo 1, apartado 1 de la
Ley de Impuestos de la Cerveza prohibe
sacar al mercado y encomiar determina-
das sustancias para la elaboracin de cer-
veza en casa. Durante largo tiempo inclu-
so estuvo prohibido ensalzar, vender o
ceder gratis enseanzas sohre la elabora-
cin casera de cerveza.
La prohibicin de prcticas fraudulentas
fue ignorada durante muchos aos, pero
slo qued anulada formalmente con la Ley
de pago de impuestos de 19X6" del 19-12-
1985, De acuerdo con el contenido de la
Ley, est todava en vigor la prohibicin de
poner en circulacin sustancias para elabo-
rar cerveza, si bien queda prcticamente sin
obstculo legal el suministro de esas sus-
tancias, ya que la disposicin se refiere ni-
camente a la prohibicin de proporcionar
productos cerveceros de manera que se ulu-
da concretamente al empleo para la fabri-
cacin de cerveza. Por tanto, no existe pro-
hibicin de vender malta. lpulo o levadura
de cerveza. nicamente, no deben crnpa-
quetarse todos juntos, ni ofrecerse, v.gr.,
como (Lote para la elaboracin casera de
cerveza. El Apndice contiene bajo el ttu-
lo de Casas suministradoras informacin
sobre firmas que ofrecen productos para
elaborar cerveza, por descontado que con
un etiquetado totalmente neutro sin indica-
cin alguna acerca de su destino.
Desde que la Administracin de Tribu-
tos aplica las disposiciones de la Ley de
Impuestos de la Cerveza de forma y mane-
ru tan liberal (y esto es as slo desde hace
pocos aos), se ha restablecido una situa-
cin que en siglos pasados era lgica: la cla-
boracin casera de cerveza estaba muy di-
fundida en la Edad Media, pero, por razones
de evasin de impuestos, no era vista con
buenos ojos por las autoridades. que fre-
cuentemente le pona no pocas trabas. Por
otra parte, la elaboracin casera de cerveza
corra normalmente a cargo de las amas de
casa, de lo que existen muchos ejemplos.
Tal era el caso de Catalina, la mujer de Mar-
tn Lutero, famosa por su habilidad para
elaborar cerveza.
En el aspecto legal, no hay nada por con-
siguiente que se oponga a la elaboracin
casera de cerveza. Sin embargo, deben
cumplirse algunas disposiciones, aunque los
requisitos no son muy exigentes.
Ante cualquier proyecto de ucti vidad
cervecera, se debe solicitar el pertinente
permiso de la Oficina de Tributos corres-
pondiente (buscar la direccin en la gua
telefnica o preguntar en cualquier Oficina
Municipal), segn el modelo expuesto en la
pgina 6. Una sugerencia: hacer copias del
documento presentado. incluyendo remiten-
te, direccin, cte. Cuando se necesite sol-
citar nuevas autorizaciones, slo habr que
cambiar algunos datos, tales como fecha
de envo, detalles de la actividad solicitada,
cantidad de cerveza a elaborar, clase de
cerveza, cte.
Como muy tarde, el sptimo da del mes
siguiente al que se elabor la cerveza, debe
presentarse tambin en la Oficina de Tribu-
tos una declaracin de impuestos por ccr-
veza", En la pgina 7 se propone un mode-
lo de este documento. Tambin en este
caso, conviene disponer de un formulario
repetible (tambin pueden solicitarse Iormu-
larios para la peticin de permisos y decla-
racin (le impuestos de la firma Arauner:
vase la direccin en Firmas suministra-
doras. pgina 125). El importe del impuesto
se regula de dos maneras. Unas veces se
rige por la cantidad de cerveza producida
Innecesario en Suiza y Austria; vase pie de
pgina 3.
con el 12-14%
con el 16% ms
a partir del 13%
Las cervezas alemanas son principalmen-
te fuerte, aunque tambin hay algunas
extra fuertes, como todas las de bock o
doble bock, que a veces responden a sono-
ros nombres, v.gr. Sal vator. La cerveza de
bar ms conocida es la berlinesa blanca;
asimismo, la mayora de las cervezas bajas
en alcohol son cervezas de bar. La cerveza
ligera no se fahrica prcticamente; antao
tena cierta importancia como bebida case-
ra que se obtena mediante lixiviacin del
orujo o bagazo.
Las cervezas con un extracto seco pri-
mitivo de 5,5 a 7%, 8 a II % Y 14 a 16%
no pueden fabricarse. Con ello se quiere
impedir que una cerveza con una gradua-
cin real o voluntariamente incorrecta, se
grave con un tipo de impuesto improce-
dente. Desde que el consumidor, sobre
todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas
cada vez ms ligeras, la prohibicin de
producir cervezas en la zona del 10% ha
sido especialmente objeto del fuego cru-
zado de la industria cervecera. La vehe-
mencia con que se ha discutido este tema
obedece tambin a que una cerveza con el
l9t, de extracto seco primitivo necesita
menos cantidad de malla y, por tanto, el
coste en concepto de materia prima es ms
bajo que para una cerveza de! 11'!e.
Por lo pronto, estas limitaciones afec-
tan tambin al elaborador aficionado de cer-
veza.
El trmino extracto seco del mosto pri-
mi ti va es malentendido con mucha fre-
cuencia. No se refiere a la tasa de alcohol,
sino al contenido de sustancias disueltas
existentes en el mosto sin fermentar. La
en el ao. Entonces. para una produccin
hasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cervc-
za entera, se cobran 12 marcos* por hl,
cantidad que aumenta hasta 15 marcos por
hl en 1as grandes fbricas de cerveza con
ms de 120.000 hl de produccin. El obje-
tivo de este escalonamiento es fortalecer al
pequeo productor frente al grande. El pro-
ceso de concentracin que sigue el mundo
cervecero. con la absorcin de las peque-
as industrias por las grandes, indica que
esta finalidad slu se alcanza de forma muy
deficiente.
Este escalonamiento en el pago segn
la produccin carece de importancia para
el elaborador aficionado de cerveza, pues
incluso el que produce 30 litros de cerve-
za al mes no llega a obtener 4 hl al ao, lo
quesupone para l con seguridad una con-
tribucin de 12 marcos por hI de cerveza
entera.
Ms importante resulta la segunda ma-
nera de regular el impuesto de la cerveza.
que se rige por el tipo de sta.
La Ley del Impuesto de la Cerveza** dis-
tingue, de acuerdo con el extracto seco del
mosto primitivo, entre:
N. del T: Actualmente 1 Euro son aproximada-
mente 2 Marcos.
.. En Suiza:
cevere ~ con el 10-12%
Cerveza especial, con el 11,5 -14%
Cerveza fuerte, con el 14% ms.
Las cervezas con menos de 3 vol. % de alcohol
(aqu no se toma en consideracin el extracto
seco primitivo
l
) se denominan cervezas ligeras.
EnAustria, las cervezas se clasifican asi:
Cerveza rebajada, con el 910%
Cerveza de bar, con el 1012%
Cerveza posada o
cerveza de marzo
Cerveza de bock,
festiva o fuerte
Cerveza especial,
Cerveza ligera,
Cerveza de bar,
Cerveza fuerte,
Cerveza extra,
Introduccin 5
con el 2-5,5%
con el 7-8%
con el 11-14%
con el 16% o ms.
Berrjtente:
Fecha: 200
Ala Olicina Principal de Tributos
Asunto: Declaracin de elaboracin de cerveza como hobby
Muy senores mos:
EI __200_ me propongo elaborar en mi domicilio la siguiente cantidad de cerveza:
Cerveza ligera ~
_
Cervezadeba
_
Cerveza fuerte
Cerveza extra-fuerte _
Atentos saludos
(Firma)
Litros
Litros
Litros
Litros
Introduccin
7
Remitente:
Fecha:
200
Ala Oficina Principal de Tributos
AsuntQ: Declaracin de impuestos por elaboracin de cerveza como hobby
Mi declaracin de elaboracin de cerveza de
~ __ 200
MuySeores mos:
El pasadomes de
____ 200
he elaborado:
Cervezaligera
_
Cervezade bar
_
Cervezafuerte
Cervezaextra-fuerte
Importe de los impuesto:
Litros x 0,06 marcos e
Litros x 0.09 marcos =
Litros x 0,12 marcos =
Uitros x 0.18 marcos ==
Marcos
_
Marcos
~ . __
Marcos _ ~
_
Marcos
_
Marcos
_
Seadjunta cheque cruzado por dicho importe
Remitir el importe del impuesto antes del 20 de
200
Noprocede pago de impuesto (cantidad inferior a 3 marcos)
Doyfe de que la informacin aportada es veraz y que ha sido hecha a mi mejor saber yenlender.
{Rrma)
determinacin e importancia de este
parmetro sern tratados detalladamente
ms adelante.
El impuesto a pagar por cada tipo de
cerveza se expresa en la declaracin de
impuestos por elaboracin de estos produc-
tos expuesta en la pgina anterior.
El importe del impuesto correspondien-
te a un mes debe remitirse lo ms tarde el
da 20 del mes siguiente a la Oficina Princi-
pal de Tributos. Claro est que lo ms sen-
cillo es adjuntar un cheque cruzado a la de-
claracin de impuestos (el cheque debe ir
cruzado, porque en otro caso. si cae en
manos extraas. el contribuyente tiene que
volver a pagar). Cuando las cantidades son
pequeas, como suele suceder en el caso
de los cerveceros aficionados, no supone
quebranto para stos, porque, siendo muy
pequeo, en este sistema el impuesto que-
da cancelado.
El cervecero aficionado puede, por con-
siguiente, aprovecharse de no sobrepasar
los lmites sealados por la Administracin:
Si el impuesto es menor de 3 marcos, el
cervecero aficionado nu tiene ninguna obli-
gacin de pagar, es decir, que puede fabri-
car hasta 25 litros de cerveza en un mes sin
deber abonar nada por ello. Sin embargo,
esta facilidad slo tiene lugar cuando no se
fabrica cerveza regularmente, entendiendo
por ello que no se puede elaborar cerveza
cada mes durante doce meses.
En lodos los casos hay que cumpli- ji
mentar oportunamente la declaracin ~
de impuestos, aun cuando no se deba ~
pagar nada*.
:
Innecesario en Suiza y Austria; vase pie de
pgina 3.
La Ley de Impuestos de la Cerveza no
slo regu la las cuestiones directamente re-
lacionadas con los impuestos de este pro-
ducto, sino tambin la fabricacin de la cer-
veza: El Punto 9 contiene la Norma de
Calidad o Ley de Pureza propia de la ara-
muda cerveza alcmanu".
Esta Norma de Calidad se remonta a un
duque bvaro llamado Guillermo IV, quien
dispuso en 1516 que, para la fabricacin de
cerveza. slo deba aceptarse y emplearse
echada. lpulo yagua). Esta regulacin se
ha considerado muchas veces en Alemania
como la ms antigua disposicin legal ali-
mentaria. Pero en aquellos tiempos la in-
tencin del duque no era la de proteger al
consumidor frente a falsificaciones, sino
ms hien la de velar por los intereses de los
cultivadores bvaros de cebada, que atra-
vesaban entonces una acusada crisis de
ventas. Hasta la publicacin de la Norma
de Calidad (y tambin despus, en casos
especiales uc emergencia hasta la Il Guerra
Mundial), en la Iabricacin de cerveza se
utilizaba cusi todo 10 que tuviera almidn (o
azcar): patatas. semillas de soja, diversas
especies de cereales, inclusive castaas de
Indias. No hay duda de que la Norma de
La fabricacin de cerveza viene regulada en
SUIza en la Orden de Alimentos (ver Apndice en
pgina 120). Segn esta disposicin, adems de
malta de cebada y de trigo, est permitido utilizar
comomateria prima azcar y eimiacn; y para tra-
tamiento en la bodega, diversos aditivos.
En Austria, la fabricacin de cerveza se regula en
el Cdigo Alimentario Austriaco (ver Apndice en
pgina 121). Segn esta disposicin, adems de
la malta de cebada, est permitido utilizar como
materias primas todos los dems cereales, ce-
reales crudos, almidn y azcar. Sin embargo,
fas adiciones superiores al 25% deben declarar-
se, Las aispoecsoces retetetves a aditivos ocu-
pan un espacio muy extenso.
Calidad fue un adelanto. Esta disposicin
esten vigor casi sin variacin hasta el pre-
sente: El Punto 9, Prrafo 1, de la Ley de
Impuestos de la Cerveza dice: "Para la fa-
bricacin de ", cerveza s610 puede .... uti-
lizarsecehada malteada, lpulo, levadura y
agua, Sin embargo. esta amplia Norma de
Calidad slo vale para aquella parte de la
produccin de cerveza que utiliza levadura
de fermentacin a baja temperatura. En la
pgina 32 se expone el significado de los
trminos fermentacin a alta y a b..ija
temperatura, Para la cerveza de fermenta-
cin alta rigen normas bastante menos ri-
gurosas. pues para ella se admite tambin
la malta de otros cereales (trigo sobre todo:
arroz y maz no se consideran a estos efec-
tos como cereales) y azcar.
Las regiones de Buviera, Baden y
Wrttemberg tambin admiten slo la mal-
ta de trigo corno nica excepcin para la
cerVCZ41 de fermentacin alla. debiendo te-
nerse en cuenta 13 existencia de disposicio-
nes especiales ms amplias para la cerveza
de exportacin.
La transgresin de la Norma de Calidad
cuenta concierratradicin: YaMaximiliano,
biznieto de aquel Guillermo IV que procla-
m la Normade Calidad, volvi a autorizar
lacerveza elaborada con trigo. aunque slo
para una fbrica perteneciente a los
Wittelsbach. Este muy lucrativo privilegio
lo pudo disfrutarla dinasta que rigi Buvicra
hasta 1789.
Pero, en su esencia. la Norma de Cali-
dad ha venido mantenindose durante si-
glos, hastaque Se encarg de eJla la Unin
Europea en Bruselas, que vi ante todo en
esta acreditada disposicin cervecera una
traba comercial, Se argument lo siguiente:
Las fbricas de cerveza extranjeras no pue-
den exportar sus cervezas a Alemania por-
\
que stas00""""" sustancias no pcrmiti
Introduccin
9
das por la Ley ele Impuestos de la Cerveza.
Se citan a este respecto 52 sustancias. en
especial:
Sucedneos:
Cereales sin maltear
Maz.
Anvz
Azcar
Aditivos:
Productos espuman/es
Carificantcs
Conservantes
cidos:
cido clorhdrico
cido sulfrico
cido lctico
Frente uesto, la parte alemana argumen-
t que las fbricas cerveceras cxrrunjeras
que queran introducir cerveza en Alema-
nia, podan elaborar una cerveza que se
adaptara a las disposiciones legales
germanas. La discusin se ha venido con-
virtiendo en una guerra de opiniones. Con-
viene sealar algunos hechos reales con-
ducentes a esclarecer los correspondientes
puntos de vista:
-
Los sucedneos son por lo general ms
baratos que la malla. Pero, en cambio,
una cerveza fabricada siguiendo la Nor-
ma de Calidad y las reglas de la indus-
tria cervecera no necesita ningn aditi-
va, cosa que no puede decirse de otra
ccr veza que fuese Iabricudu con
sucedneos.
-
Muchos aditivos utilizados en el extran-
jero estn prohibidos en Alemania en
otros alimentos. rol' considerarlos no-
civos pan la salud. Pero. por otra par-
te. tambin hay aditivos inofensivos.
- Podra crearse un selln oficial para la
cerveza que dijera: Fabricada segn 13
Norma de Calidad, con lo que el con-
sumidor tendra libertad para elegir en-
tre las diversas cervezas. Pero, por otra
parte, la Norma de Calidad protege al
consumidor ms ampliamente, ya que
el sello de la cerveza slo se limitara
a casos particulares.
Entre tanto, la opinin europea ha deci-
dido... en contra de la Norma de Calidad.
Hasta el presente esto no ha provocado to-
dava cambios decisivos en la oferta de cer-
veza, Las fbricas cerveceras alemanas han
seguido fieles a sus mtodos tradicionales
de elaboracin. Incluso apuestan decididos
por la expresin Fabricada segn la Nor-
ma de Calidad alemana. En cuanto a las
cervezas extranjeras, apenas aparecen en
el mercado alemn.
Antes de la sentencia de Luxemburgo,
ya eran de aplicacin al cervecero aficio-
nado disposiciones especiales. Por ello, en
este libro se citan tambin mtodos de fa-
bricucin de cerveza distintos de la Nor-
ma de Calidad. El elaborador aficionado de
cerveza puede decidir, por consiguiente,
cules son los principios bsicos que de-
sea practicar en la fabricacin de su cer-
veza. No obstante, en esta obra Se indica
el convencimiento consciente del autor de
cmo puede Iahricarsc en casa cerveza
que responda ala Norma de Calidad, y tam-
bin en la forma de elaboracin mediante
fermentacin a alta temperatura correspon-
diente a la variante, ms estricta, del Sur
de Alemania.
La exposicin no debe limitarse, sin ern-
burgo. a lo permitido en la Norma de Cali-
dad. Porque el lector no de he ser inducido
en una determinada direccin, sino poder
decidir por s mismo hasta qu punto debe
respetar la Norma de Calidad. Para ello,
deben mencionarse las acciones perjudicia-
les de los mtodos de fabricacin de cerve-
za, incluso de los autorizados.
El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la
Cerveza se expone textualmente en la pgi-
na ll9 y se explica brevemente.
Contenido de ingredientes
principales del mosto
(Extracto seco primitivo)
El cariicter de una cerveza viene dctcr-
minado bsicamente por su contenido de
alcohol y de las sustancias sin fermentar en
ella disueltas. Por ello. resulta particularrncn-
te importante controlar esta tasa de sustan-
cias disueltas, el contenido de extracto seco,
durante todo el proceso de elaboracin de
la cerveza, desde el mosto a fermentar has-
ta el embotellado. Tambin la Ley de im-
puestos de la Cerveza, que clasifica las cer-
vezas de acuerdo con su contenido de
extracto seco primitivo, ordena utilizar el
trmino contenido de ingredientes princi-
pales en la declaracin de impuestos por
fahricacin de CCrVe/,3..
El punto 8 de las Disposiciones Comple-
mentarias de la Ley de Impuestos de la Cer-
veza define el contenido de ingredientes
principales como el contenido de sustan-
cias solubles sin fermentar, expresado en
porcentaje del peso). As, una cerveza con
una tasa de ingredientes principales (extracto
seco) del I1(1, contiene 110 s de sustancias
disueltas por 1.000 g, dicho de otra mane-
ra, por 890 g de agua. Los ingredientes son
los que contiene la cerveza una vez con-
cluido el enfriamiento del mosto cocido,
pero antes de incorporar la levadura. En ese
momento, el mosto no contiene todava
nada de alcohol, sino que est constituido
por agua, azcares fermcntescihlcs y otras
sustancias no fermentables. El mosto de cer-
veza es una solucin acuosa) con un peso
especfico (densidad) determinado, mayor
que el peso especfico del agua pura, y que
e ~ tanto ms elevado cuantas ms sustan-
cias haya disueltas en esta solucin acuo-
-o
- 1
2
3
4
-5
6
- 7
Eldensimelro de inmersin (pesacervezas) flota
en elmosto. Aqu puede leerse un va/arde 7,7%.
Introduccin 11
sa, La tasa de extracto seco puede deter-
minarse a partir del peso especfico con
ayuda de labias. El peso especifico (densi-
dad) se mide con un vstago sumergible
(densmetro). utensilio muy empleado en la
industria y en las ciencias fsicas. Los
densmetros ms conocidos son el que sir-
ve para determinar el cido de las bateras
de los coches y el densmetro Occhslc del
viticultor.
Un densmetro de inmersin funciona por
el principio de que un cuerpo nota y se su-
merge en un lquido hasta que el peso del
lquido desalojado equivale al peso propio
del cuerpo. En un lquido ligcro (poco den-
so), el densmetro se sumerge ms, o sea,
desaloja ms lquido. Esto permite determi-
nar el peso especfico (densidad) de acuer-
do con la profundidad a que se sumerge el
densmetro.
La escala del densmetro para cerveza
est construida de manera que no indica el
peso especfico (hay que calcularlo), sino
directamente el contenido, en q(l, de sus-
tancias disueltas. Si esa lasa de extracto
seco corresponde a azcar fermentcsciblc,
se formar alcohol y dixido de carbono. y
a componentes no fermentesciblcs del ex-
tracto que darn sabor y espuma persisten-
te a la ulterior cerveza. aunque tumhicn ori-
ginan cervezas dulces y pastosas. El mtodo
de la coccin decide cmo la tasa de ingre-
dientes principales se divide en componen-
les fcrmentcscibles y no fermentcsciblcs.
En general. resulta que de una cerveza ini-
cialmente con el 12%de componentes prin-
cipales: tras la fermentacin todava tienen
un 3-4
l
}{ , de extracto seco; el azcar
fermentcscible producir una tasa de alco-
hol del 3,5-4,59(.'. Por otra parte, se genera
dixido de carbono, que se disuelve en par-
te en la cerveza, mientras otra parte pasa a
la atmsfera de la bodega.
Como la medida de la tasa de extracto
seco en la fabricacin de cerveza es tan im-
portante y se efecta con tanta frecuencia,
es recomendable a los cerveceros aficiona-
dos la adquisicin de este instrumento no
especialmente caro (puede conseguirse un
modelo sencillo, sin contrastar, a partir de
10 marcos).
Por descontado que tambin puede ser-
vir un densmetro de Oechsle. La cifra le-
da debe dividirse por 4 para transformar
aproximadamente los grados GOe en % de
extracto. La Tabla adjunta expresa las rela-
ciones existentes entre peso especfico,
grados Occhslc y % de extracto seco.
Utilizacin del densmetro La cerveza
en elahoracin que se quiere medir se de-
posita en una probeta de 100 250 mI de
capacidad. de acuerdo con el tamao del
densmetro. La cerveza ya fermentada se
agitar hasta que no ascienda ms dixido
de carbono: en otro caso se adhieren las
ligeras burbujas de dixido de carbono al
densmetro, tiran de l hacia arriba y fal-
sean el resultado de la medida. A continua-
cin. se sumerge con cuidado el densme-
tro. hasta que flote libremente; no es
conveniente sumergirlo ms, porque el l-
quido que se adhiere en este caso al cuello
del aparato falseara. asimismo. la medida,
Acto seguido se lee el contenido de ex-
tracto en la parte baja del menisco, Se
sostiene el densmetro a la altura de los ojos
y se Ice en la parte baja del nivel de lquido.
Muchos densmetros de cerveza se leen
Atencin:
Las cifras correspondientes a los por-
centajes aumentan hada abajo!
% 'Oe Peso especfico
5 1,005
10 1,010
15 1,015
5 20 1,020
25 1,025
30 1,030
35 1,035
10 40 1,040
45 1,045
50 1,050
55 1,055
60 1,060
15
65 1,065
70 1,070
75 1,075
80 1,080
20
Transformacin de peso especfico o grados
Oechsle en contenido de extracto seco en % de
peso: el peso especfico 1,050 = 50''Oe corres-
ponde a un contenido de extracto seco de/12, 3 ' : ' ~ .
tambin en la "parte alta del menisco, lo
que viene indicado en el aparato.
Los valores ledos slo son realmente
exactos cuando la muestra est a la tem-
Introduccin 13
"por arriba
"por abajo
Deacuerdo con el modelo de densmetro, el menisco que expresa el extracto seco se lee por arriba
opor abajo. Cuando se debe leer "por arriba". se indica asi en el densmetro.
Temperatura
oc
1
1
,
100
80
50
20
Aumento
-1.0 +5,0 +10,0 %
Correccin de temperatura de la cifra del denslmetro: los tiouiaos se dilatan por efecto del estor: el
mismopesodefiqw"do ocupa entonces mayor volumen. Comoconsecuencia, el densimetro penetra en
elmismolquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es que el densmetro indica
una cantidadde extracto ms baja. Por ejemplo, a SO"Chay que aadir a la tasa indicada de extracto
seco 2.5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).
peratura de 20"C (tambin hay modelos
calibrados a 17,seC). Si la temperatura
difiere de estas cifras de referencia, los
resultados obtenidos deben corregirse
convenientemente. Por esto, la medida de
un extracto seco debe ir siempre acom-
paada de una medida de la temperatura.
A la hora de hacer la correccin hay que
tener en cuenta, como es lgico, que las
altas temperaturas acentan mucho la in-
exactitud de las mediciones, por lo que
conviene entonces dejar enfriar algo cl l-
quido problema. Por lo dems, slo se
consigue verdadera exactitud en las me-
diciones cuando la tasa ele extracto seco
es del 12%. Con extractos menores. la
desviacin es algo ms pequea: con ex-
tractos mayores. algo ms grande. Sin
embargo, estas desviaciones estn por de-
bajo del lmite ele error.
2
Primera tentativa
deelaborar cerveza
El ciudadano medio tiene una idea muy
vaga --COIl frecuencia ninguna- de lo que
sucede en la fabricacin de la cerveza. De
aqu que este captulo tenga por objetivo
primordial echar una ojeada sobre el curso
seguido en la elaboracin de esta bebida.
Se expondr punto por punto, cmo con
los sencillos medios existentes en cualquier
casa, puede fabricarse una cerveza de agra-
dable consumo.
Huelga decir que quien tenga ya expe-
riencia en la fabricacirin de cerveza, puede
pasar por al lo este captulo.
Por descontado que no existe ninguna
receta nica para elaborar cerveza. Cada
tipo requiere tina tcnica diferente de fahri-
cacin y cada maestro cervecero tiene sus
variantes personajes. Calidades de malta
distintas precisan tambin determinadas va-
riaciones, as como si se utiliza en la fabri-
cacinagua de diversas calidades (dureza).
Sin embargo, la siguiente receta sirve para
elaborar en condiciones medias alrededor
de 10 litros de cerveza del tipo fuerte, es
decir, con el l -, 49,(, de ingredientes prin-
cipales, lo que corresponde a un conteni-
dode alcohol del 3,5-4,3'70. Cuando la cer-
veza se elabora hien, se asemeja al
Kolsch. La levadura de fermentacin*alta
aqu utilizada permite que el mtodo de fa-
bricacin sea especialmente sencillo. El
tiempo de reposo es muy corto, con lo que
tampoco abusa de la paciencia del cervece-
ro aficionudo ms de lo debido. La fabrica-
cin por fermentacin alta requiere asimis-
mo temperaturas de fermentacin como las
que pueden mantenerse sin dificultad, en
casi todas las casas durante todo el ao:
l 5-2()C. En cambio, si se emplean levadu-
ras de fermentacin baja, es necesario re-
frigerar con frecuencia, sobre todo en ve-
rano, ya que son convenientes temperaturas
inferiores a JOC. La cerveza fubricuda si-
guicndo esta receta no ser seguramente
perfecta; probablemente aparecer turbia,
tendr sabor algo inspido y Iormar poca
espuma o no podr conservarse muy bien.
* N, del T.: La levadura de cervecera produce la
fermentacin bien "cerca de la superficie" del
mosto, a una temperatura ms alta o superior, que
la levadura que fermenta abajo cerca del fondo"
del mosto, que requiere una temperatura ms baja
tntenor, por lo que en la traduccin los trminos
se usan indistintamente. ya que no son ambiguos.
15
i
1
Clase cerveza
Fuerte/Extra fuerte _
Clase
Malta clara
Malta torrefacta
Maltacolor
Maltacaramelo
1
[ [
[ J
PROTOCOLO DEFABRICACiN Partidan'
PermisoOPT,notificado _
Dapartida
Ingredientes: kg Fabricante _
Ht, Ablandado:
I Sol. completada
Dureza agua:
Solucin partida:
Mtodotratam. _
%
%
Decantac.oC/min Coce. min
OC
Temp. "e Coceo
Macerado a
Oecantac. mino
Clarificacininicia' _
Inicio compl. solucin, ingredientes extracto
Lpulo 9 Procedencia __
Otros aditivos
..

[-
CJ
min coccin mosto, cantidad mosto cocida _
Ingred. principales % Rendim. Coccin casera %
Levadura = fermento alta/ferment. baja Procedencia _
Inicio fermentacin, temperatura de fermentacin "C
Trasiego, Extracto % Cantidad Posferrnent.
Presin dixido de carbono fermentado bar
Grado fermentacin %
Observaciones, otros tratamientos, etc:
[ 1

[
Embotellado, Extracto % Cantidad Mermas _ %
Color; _
Transparencia: _
Espuma: _
Gustosidad (sapidez):
Sabor inspido: _
Amargor: _
Declaracin de impuestos a la OPT
Primera tentativa de elaborar cenveza
17
Peroel cervecero aficionado sabe ya en la actualidad, cmo discurre el proceso en la elaboracin de la cerveza, qu tiles precisa (como mnimo) y cmo hay que llevar a cabo determinadas manipulaciones. Por aadidura, lodos sabemos cmo mejoran
los resultados al segundo intento.
En los captulos siguientes se tratar con detalle todo lo que aqu estamos mencio- nando slo de pasada. Se explicar por qu se procede de determinada forma y se describirn mtodos perfeccionados.
Es muy importante proponerse un protocolo de fabricacin a seguir como el expuesto en la pgina 16. Slo as se puede estar seguro de no olvidar naday de corregir algo que sali mal por no actuar correctamente.
Antes del primer intento de elaborar cerveza. es imprescindible contar con todos Jos tiles queson mnimamentenecesarios para una prctica de esta clase. Practique, pues, esta actividad slo si disponerealmen- te de todo cuanto se ha descrito en este captulo como dotacin bsica. Durante el trabajo de coccin, el principiante apenas tiene tiempo para Oliscar todos los utensi- liosque precisa.
Es conveniente empezar preparando los
ingredientes (ver en el Apndice las firmas
suministradoras):
2,5 kg de malta clara groseramente tri-
turada
25 g de pellets de lpulo tipo 90
1 paquetito de levadura de cerveza de
fermentacin alta
Enesta primera prueba nosotros emplea- mos nicamente utensilios existentes en casa, Si es preciso, recurriremos a conoc-
doso familiares en busca de ayuda:
Baldeesmaltado o de acero Inoxidable,
como mnimo de 20 litros
Cubo de plstico de 15 litros
Copa graduada de 1 litro
Criba, a ser posible adaptable al balde y
al cubo
Cucharn para remover, por lo menos
de 40 cm
de longitud
Termmetro (que alcance como mni-
mo 80C)
Espumadera perforada
2 paos de tela, hervidos
Tubo de goma o plstico, de 1 m de lon-
gitud y 8-12 mmde calibre interior,
El tubo que debe adquirirse slo cuesta poco dinero. Concluida la elaboracin de la cerveza, durante la fermentacin, se nece- sirarn botellas adecuadas, pero al principio bastacon botellas de agua mineral con cierre a rosca, Una vez reunidas stas, se elegir como fecha para trabajar un da en el que se pueda disponer de la cocina sin molestias por lo menos durante 5 6 horas. Pero sin temor, porque en ese tiempo tambin hay pausas de descanso, ya que muchos procesos discurren por s solos, Primero hay que enviar oportunamente 1J notificacin de elaboracin de cerveza a la Oficina Principal de Tributos corrcspon- diente, y luego:
l . En una taza (grande), disolver en agua
a temperatura ambiente una cuchara-
dita de azcar y disolver en ella la le-
vadura de cerveza, tapando y dejando
reposar. En un par de horas volvere-
mos a esta levadura ya preparada.
2. En el balde se calientan 9 litros de agua
a 4()C, Agregarle a continuacin 2,5
kg de malta, la temperatura desciende
a 35C, que es la temperatura de ma-
ceracin de la malta,
3. A continuacin se eleva la temperatu-
ra a 52')C sin dejar de agitar, lo que se
~
,1
suele conseguir en 15-20 minutos, es
decir. que la temperatura debe aumen-
tar araznaproximada de 1C pormi-
nuto. Para esto, cuando se utiliza hor-
nillo elctrico (1.500 watios, como
mximo 1.000 watios), es necesariala
mxima potencia; en los hornillos de
gas, basta con una potencia intcrrne-
dia algo menor. Todas las temperatu-
ras citadas en este libro deben mante-
nerse corno mximo con 1_2C de
desviacin.
4. Una vez alcanzados los 52C, se apa-
ga el hornillo y se deja reposar la in-
fusin durante 30 minutos. Remover
varias veces.
5. Sin dejar de remover, la temperatura
se eleva hasta 65"C (tambin a razn
de I -c por minuto).
6. Volver a dejar reposar durante 20 mi-
nutos, removiendo cada 2-3 minutos.
7. Calentar como se ha dicho ms arriba,
a razn de 1C por minuto, hasta nae.
8. Reposar 30 minutos.
9. Calentar a 7SC <tambin a razn de
1C por minuto).
10. Dejar ahora que sedimenten los com-
ponente slidos; en 10-15 minutos se
aclara el lquido.
11. Para clarificar, se coloca lacriba con
su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri-
mero se retira con la rasera perforada
la nata que tiene el lquido claro en
su superficie, y se agita a travs del
filtro de pao. Las partculas slidas
se van acumulando poco a poco en el
pao, formando as una segunda capa
filtrante. Por ltimo, el resto del con-
tenido del balde se vierte en el pao.
12. Tomar ahora 9 litros de agua y calen-
tarlos seguidamente a 7HoC -no
rns l-. Este aguacaliente se vierte so-
breel bagazo, que as se empapa bien.
Con ello se disuelven los componen-
tes de la cerveza que todava existen
en los posos.
13. En el cuho se encuentra ahora -si no
hay contratiempo- el lquido de la cer-
veza bastante clarificado. El balde se
enjuagaconagua limpia, para a conti-
nuacin verter en l, el contenido del
cubo. El lquido se pone a plena ebulli-
cin. El lquido que todava escurra de
la criba se aadir al que hay en el bal-
de, o bien se puede colocar la criba
directamente sobre el balde.
14. Pocoantes de iniciar la coccin, se aa-
de el lpulo (25 g). El lquido total se
hierve luego durante una hora y me-
dia, primero con el balde abierto. De-
ben evaporarse 1-2 litros de lquido.
Es importante que el lquido hierva a
borbotones.
15. Despus de la coccin, se vuelve a fil-
trar el lquido en el cubo, pero utilizan-
do un pao limpio. Los posos del l-
puloquedan enel paocomo unapasta
verde.
16. El lquido debe enfriarse ahora con la
mayor rapidez posible, para lo cual el
cubo se sumerge en agua fra. Para
enfriarcon la mayor rapidez, renovar
con frecuencia el agua fra. Al cabo
de 2-3 horas debe haberse descendido
a una temperatura de 20
c
e.
17. Entonces -is10 cuando se alcanzan
los 20C!- se aadela levadura para la
fermentacin (Punto 1) y se traslada
el cubo a un recinto a 15C 20
c
e
como mximo.
Primera tentativa de elaborar cerveza 19
l ~ . Transcurridos uno o dos das. se hace
patente el comienzo de la fermenta-
cin, formndose una capa blanca
cremosa en la superficie. Uno o dos
das despus, se forma abundante es-
puma. Lalevadura de fermentacin alta
sube ahora oscurecindose sobre la
espuma.
19. Tras otros tres o cuatro das, aumenta
la cantidad de espuma y la levadura se
retira de lasuperficie con larasera per-
forada.
20. La cerveza se embotella con ayuda del
tubo. Para ello se coloca el cubo de
fermentacin a laaltura debida,de rna-
oera que las botellas a llenar queden
ms bajas. El tubo se introduce en la
cerveza, pero sin llegar al fondo del
cubo, para no arrastrar sedimento (lo
mejor es que un ayudante controle la
posicin del tubo). Entonces se aspira
la cerveza por el tubo y ste se intro-
duce inmediatamente en la botella. La
cerveza fluye entonces sifnnada des-
de el cubo a la botella, siempre que el
nivel de lquido en la botella est ms
bajo que el del recipiente de fermenta-
cin. Una vez llena la botella, el tubo
se comprime estrangulndolo con los
dedos ndice y pulgar y se vuelve a
introducir con rapidez en la botella si-
guiente, dejando luego que la cerveza
fluyade nuevo. Conviene evitarlacapa
de espuma, para lo cual el tubo se in-
troducir siempre hastael mismo fon-
do de la botella.
21. Cerrar las botellas y pasado un da, lue-
go dos y despus tres, abrir brevemen-
te cada botella para eliminar la presin.
22. La cerveza est lista para el consumo
unas cuatro semanas despus de ser
embotellada.
Repetimos: No olvidar remitir a la
Oficina Principal de Tributos la de-
claracin del impuesto sobre la ela-
boracin de cerveza!
T
1
I
,
3
Ingredientes necesarios
para elaborar cerveza
La malta
Importancia de la malta
Debe tenerse siempre muy presente que
la malta es uno de los ingredientes de parti-
da ms importantes en la fabricacin de
cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad
la malta, existe mucha confusin.
La malta se obtiene principalmente de la
cebada, aunque tambin se maltea el trigo.
Lascervezas de trigo, blanca o berlinesa se
elaboran con malla de trigo. En teora. tam-
bin pueden maltcarse todos los dems ce-
reales, Pero las pruebas realizadas indican
que, por diversas razones. las dems cla-
ses de cereales no dan maltas adecuadas.
Por ello, la malta de cebada es el principal
ingrediente de partida.
La eehada sin tratar, es decir, en estado
natural, no servira para la fabricacin de
bebidasalcohlicas, ya que la levadura slo
puede generar alcohol a partir del azcar,
yla cebada contiene una mnima cantidad
de azcar, en cambio tiene elevada pro-
porcin de almidn. El almidn, qumica-
mente considerado, no es otra cosa que
una sustancia formada por muchas part-
culas de azcar, 0, dicho con ms exacti-
tud, por molculas unidas en cadena de
glucosa, que es una clase de azcar. Una
molcula de almidn puede contener hasta
2.000 molculas de glucosa.
El almidn contenido en el grano de ce-
bada es la reserva alimenticia para el em-
brin de la futura planta. Pero tampoco sta
puede utilizar el almidn directamente. por
10 cual el almidn debe degradarse prime-
ro en la semilla con la ayuda de enzimas.
stos son sustancias semejantes a las pro-
tenas que aceleran reacciones qumicas,
pero sin formar parte de Jos productos ori-
ginados en estas reacciones. Estos enzi-
mas se producen en la germinacin y su
ohjcti vo es transformar el almidn en az-
car y proporcionar sta al embrin como
sustancia nutriti va.
Este proceso de formacin de enzimas
se completa en el malteado, al germinar el
cereal. Cuando se ha producido ya sufi-
ciente cantidad de enzima, el proceso de
desarrollo del embrin de la cebada se in-
terrumpe mediante calentamiento y dese-
cacin, con lo que la malta se tuesta ms
o menos, segn el mtodo empleado. Esta
desecacin debe realizarse con mucho
cuidado, para conservar los enzimas. Como
veremos, los enzimas generados en el
malteado deben originar ms tarde, en la
maceracin o mezcla con agua, la trans-
formacin del almidn en azcar. Como
enzimas que degradan el almidn estn:
21
- Las ami lasas, as llamadas porque ac-
tan sobre la ami losa (= almidn): des-
empean su importante funcin en
cantidades muy pequeas. Pero en el
malteado se producen adems otros
cnzrrnas:
- Protcasux, que degradan a las protenas
(= sustancias proteicas).
- Citasas (de citos = clula), encargados
de disolver las paredes celulares. Tam-
bin estos enzimas deben volverse a
activar en la maceracin.
El proceso del malteado
Para el malteado se comienza por lim-
piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos
extraos y granos partidos. A continuacin,
se inicia el malteado propiamente dicho. o
sea, hacer germinar al cereal. Un grano de
cebada necesita agua para germinar, como
todas las plantas. Por ello, los granos de-
hen primero remojarse bien. En el mtodo
de trabajo tradicional, la cebada se verta
simplemente en un barreo con agua. Aqu
resultaba importante que la superficie fue-
se lo ms amplia posible, con objeto de ase-
gurar a la vez una buena aireacin. En la
actualidad. las mojadoras son complicados
aparatos con dispositivos de ventilacin de
diversos sistemas.
El remojado dura entre tres y cinco das,
segn las caractersticas del cereal y el tipo
de malta deseado. La cebada absorbe agua
en el remojado, hasta que contenga alrede-
dor de un 45%. A continuacin hay que
crear unas condiciones que favorezcan es-
pecialmente la germinacin, es decir, aque-
llas condiciones que la echada encontrara
en un campo de cultivo en una primavera
temprana: de he estar hmeda (95% de hu-
medad relativa ambiental), fresca (lO-12C)
Y a la sombra (oscuridad). Estas caractc-
rsticus climticas prevalecen en los dep-
sitos (salas) en que tena lugar la germina-
cin en el sistema tradicional. Estos dep-
sitos eran subterrneos, para poder
mantener en ellos de la mejor manera posi-
ble las condiciones citadas. Los depsitos
en cuestin son compartimientos de unos
3 metros de altura, revestidos con placas
de piedra; los mejores resultados se ohtie-
nen con las placas de Solnhofner. La ceba-
da remojada se trasiega a ellos seguidamen-
te, haciendo un montn.
La cebada permanece una semana en el
depsito, debindose controlar en ese tiem-
po continuamente la temperatura interna del
montn. En la germinacin se libera bas-
tante calor, que si no se disipa se calienta
mucho la cebada amontonada. Para evitar
esto. el montn se remover varias veces
al da. para que la temperatura no se eleve.
El malteado en estos depsitos requiere
mucha experiencia. Las necesidades de es-
pacio son grandes y el malteado debe vigi-
larse durante tudo el verano para que la
temperatura se encuentre siempre en el
punto adecuado, y evitar adoptar costo-
sos mtodos de refrigeracin. Por esto, el
malteado en depsitos apenas se practica
en la actualidad, utilizndose en su lugar el
malteado neumtico, en el 4UC se intro-
duce a presin aire humedecido, caliente
o fro segn convenga, en un tambor gi-
ratorio con la cebada () en depsitos fijos
(las llamadas cajas Saladino). Con ambas
tcnicas de germinacin, nacen en el gra-
no de cebada la raicilla y los cotiledones, y
se forman los enzimas encargados de con-
vertir el almidn en azcar. De acuerdo con
el grado alcanzado en el proceso de trans-
formacin, se habla de maltas ms o me-
nos desagregadas. Para las cervezas cia-
ras se emplean maltas poco desagregadas,
mientras que en las cervezas oscuras la
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 23
desagregacin de he haber progresado ms,
por una parte porque el color oscuro de-
pende del azcar presente. y por otra. por-
que la malta oscura adquiere el color apro-
piado a temperaturas elevadas. con lo que
buena parte de los enzimas resultan des-
truidos. El grado de transformacin del al-
midn en azcar que de he alcanzarse en
cada caso resulta de extraordinaria impor-
tancia para el ulterior proceso de elabora-
cin de la cerveza, ya que las mallas con
escasa o excesiva concentracin de az-
car plantearn considerables dificultades
en la coccin y fermentacin.
La malta verde, como se llama el pro-
ducto intermedio que sigue a la germina-
cin, se seca a continuacin. Para ello. la
malta verde se comienza a desecar con in-
tensa corriente de aire a baja temperatura.
En esta operacin se elimina de la malta
verde hasta un 12% de agua. A esto sigue
el secado propiamente dicho y, en la malta
oscura, finalmente el tostado. En esta fase
mueren los embriones, pero los enzimas.
seinactivanparcialmente para vol ver a en-
trar en accin ms tarde. durante la mace-
racin.
Durante siglos. la caracterstica exte-
rior de una maltera fue una construccin
elevada: la torre de secado tostado. sta
alberga el secadero de dos pisos: en el su-
perior, con temperatura ms baja, tiene
lugarla desecacin previa, mientras que el
tostado propiamente dicho se realiza en el
inferior, ms caliente. Por tanto, la malta
se traslada de una parte a otra de la torre
aproximadamente a mitad del proceso. Se
construan secaderos de dos y tambin de
tres pisos. El proceso dura por lo general
en la malta clara 24 horas en total, y 48 b
en la oscura, aunque tambin son frecuen-
tes otros mtodos con tiempos de secado
distintos.
En la actualidad, se tiende a volver casi
unnimemente al secadero de piso nico an-
tiguamente utilizado, en el que se realiza
todo el proceso de desecacin previa y tos-
tado, en un solo estante, sin necesidad de
traslado. En este sistema se controlan mu-
cho mejor las temperaturas, que se adaptan
muy bien a cada necesidad. Una fase de
tostado dura en cualquier clase de malta al-
rededor de 20 horas.
En un principio, los secaderos eran ca-
lentados directamente. tostndose la mal-
ta en contacto con el humo del hogar. Cer-
vezas especiales como la Bamberg ahumada
o la Gratzer deben su marcado sabor a
humo a este procedimiento de tostado. Hace
algunos aos, determinadas informaciones
de prensa asustaron tanto a los bebedores
como a las fbricas de cerveza afirmando
que sta contiene sustancias cancergenas.
Capa de piedra
R e J ~ l a
Fuego
ste deberla ser el aspecto original de un horno
secadero. Los gases calientes del humo atravie-
san la malta, y evaporan agua. En este mtodo
pueden generarse sustancias cancerigenas.
I
:1
I1
Tales productos. llamados nitrosarninas, se
originan en el calcntumicnto directo que se
realiza en la torre de tostacin. Pero modi-
ficando la composicin tic los comhusti-
blcs empleados y las temperaturas de com-
bustin, se puede reducir en buena medida
la formacin de nirrosuminax.
1101' se emplean tamhin mucho los
secaderos de calentamiento indirecto. En
ellos. los gases producidos en la combus-
tin son conducidos por un sistema de tu-
bos y calientan el aire, que es aspirado por
ventiladores a travs de los estantes de la
torre en los que se encuentra la malta.
Despus del toxtado los embriones y
raicillas deben eliminarse con mquinas es-
peciales. Tras otro perodo de reposo de
seis semanas como mnimo. la malta est
preparada para su utilizacin. La malta debe
almacenarse resguardada de la humedad y
la luz. Por descontado que se evitar a toda
costa que los parsitos puedan alterar un
material tan valioso. Lo mejor es dejar la
malta en sacos de plstico, en los que se
suministra la mayora de las veces; tam-
bin estn muy indicadas las bolsas de ha-
rina. El lugar de almacenamiento debe estar
seco y a temperatura ambiente,
Las fbricas de cerveza intentan combi-
nar diversas calidades de multa, de manera
que siempre se cuecen juntas maltas distin-
tas. Tambin el cervecero aficionado pue-
de utilizar este recurso, cuando el volumen
de cerveza lo permita. y mezclar maltas de
distintos fabricantes, As se reducen o in-
cluso desaparecen las dificultades que se
presentan cuando una fhrica de malta carn-
hia de repente la cebada con la que trabaja
o modifica su mtodo de malteado.
Maltear la cebada propia?
Como puede verse, la fabricacin de la
malta es un proceso que requiere mucha
prctica, sobre todo para la operacin de
tostado, as como instalaciones especiales.
Por ello, en la actualidad muchas fbricas
de cerveza adquieren la malta de estableci-
mientos elaboradores de este artculo, mien-
tras que antiguamente la mayora de las f-
bricas cerveceras malteaban ellas mismas,
Tambin el cervecero aficionado normal-
mente compra la malta ya preparada.
Pero quiz algn aficionado a esta acti-
vidad quiera elaborar su cerveza desde el
principio, es decir. malteando tambin la
cebada. En ocasiones. incluso maltea la
cebada de su propia cosecha. Por ello. pro-
cede sealar aqu que. quien prefiera COIll-
prar la malta. puede pasar por alto las pgi-
nas siguientes,
Eleccin de la cebada En Alemania se
admiten como ce hadas cerveceras deter-
minadas variedades de este cereal, las cua-
les pertenecen al tipo de cebada de prima-
vera de espiga de dos hileras o carreras.
Entre ellas cabe incluir las antiguas varie-
dades Union, Bdo. Wisu- y las nue-
vas Carina, Villa y Oriol, Para maltear
deben utilizarse cebadas que hayan perma-
necido almacenadas por 10 menos 6-8 se-
manas despus de ser recolectadas.
Dosiflcacln de la cebada La cantidad
de echada que debe malrearse de una vez
depende por una parte, como es natural,
del volumen de cerveza que se pretenda pro-
ducir, y por supuesto de la instalacin dis-
ponible. El cervecero aficionado debe de
tener en cuenta que la echada ocupa des-
pus de germinar bastante ms espacio,
porque las raicillas actan como separa-
dores entre los granos de cereal. Con 4 kg
de cebada se obtiene ya suficiente cantidad
de malta verde para llenar un horno ordina-
rio. Como al maltear debe contarse con una
merma del 20-259;"', se deduce que de los
mencionado... 4 kg de cebada se obtendrn
aproximadamente 3 kg de malta, o sea. la
cantidad necesaria para 15 litros de cerve-
za fuerte.
Limpieza de la cebada El cereal est ms
o menos sucio despus de ser trillado. por
lu que la cebada tiene polvo, semillas de
malas hierbas. as como arena y otros cuer-
pos extraos. Las industrias que fabrican
malta cuentan con mquinas muy eficaces
para limpiar la cebada, que el mal tero afi-
cionado puede improvisar de la siguiente
manera:
- Si sopla viento fuerte, la cebada puede
verterse desde un cubo a otro para que
el viento elimine granzas y polvo.
- Las impurezas groseras. como granos
de arena y cuerpos extraos, se sepa-
ran a mano.
Pero la limpieza no debe ser exhaustiva,
porque los granos de cebada sern lavados
en el remojado o remojo.
Remojado La cehada se extiende en una
capa lo ms extensa posible, para que la
superficie tenga el mximo contacto con el
aire y pueda captar suficiente cantidad de
oxgeno. La temperatura ptima del agua
estar entre Ry 1O"C. El remojado se hace
con una cantidad de agua que es vez y me-
dia la cantidad de grano. o sea. 4 kg de C ~
bada en litros de agua. Las impurezas
sobrenadan en la superficie del agua, pu-
diendo entonces retirarse con un colador
de malla estrecha. Al cabo de unas horas se
renueva el agua. vertindose con el agua
eliminada la suciedad ms grosera. A partir
deeste momento, el agua se renovar a dia-
rio. Para la elaboracin de malta clara, el
remojado dura 65-75 horas: para la malta
oscura, 9 0 ~ 110 horas. La malta de trigo est
ya dispuesta al cabo de :2 das de remojo.
Gcrminadn Despus del remojado. la
cebada se deja escurrir en cribas.
La cebada escurrida se deposita en un
recipiente o caja de plstico a una tempera-
tura aproximada ele 12"C. Al principio, la
cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cm
de altura. En los das siguientes se remueve
frecuentemente la cebada. En 1:..1 figura ud-
junta se indica en trazos verticales el mo-
mento indicado para efectuar cada volteo,
En la caja de cebada se inserta un term-
metro y las temperaturas medidas se com-
paran con la curva de la figura anexa. La
caja se calienta como consecuencia de la
germinacin. tanto ms cuanto ms alto sea
el montn de ce hada: en cambio, cuando la
cebada csui extendida se cnfriu. Por consi-
guiente. la temperatura de la caja puede
controlarse haciendo que el montn de ce-
bada vertido sea ms alto o ms bajo. Con
las pequeas cantidades que maltea el cer-
vecero aficionado. para elevar la tempera-
tura puede colocarse una tapa que cierre
por completo el recipiente donde tiene lu-
gar la germinacin. Pero tampoco en este
caso conviene que la temperatura se eleve
demasiado. por lo que hay que controlarla
continuamente. Si la cebada se reseca de-
masiado. puede rociarse con agua con ayu-
da de un pulverizador.
La germinacin concluye en la malta
oscura cuando las raicillas del embrin al-
canzan casi la longitud del grano; en la mal-
ta clara, cuando alcanza 112 213 de dicha
longitud. Al remover la cebada se observa-
r si las raicillas se desarrollan uniforme-
mente. Las partes escasamente desarrolla-
das se hallan en la porcin media y ms
caliente del montn. por lo que debe
uniformizurse.
Diagrama de la temperatura de germinacin: la
temperatura def montn debe adaptarse conve-
nientemente a fa curva apifando y extendiendo el
producto. La secuencia de trazos verticales indio
ca fa frecuencia del paleado.
Desecado El desecado (secado y tosta-
do) de la malla verde originada en la germi-
nacin representa la mayor dificultad en la
elaboracin de la malta por el propio aficio-
nado. Las sofisticadas torres de secado in-
dustriales que se utilizan en los grandes es-
tablecimientos fahricantes de malta
(maltcnas), slo pueden imitarse muy irn-
'c
22
20
18
16
14
12
10
Temperatura del montn
Volteo
2 3 4 5 6 7 8 Das
perfectamente en el ambiente casero. Los
diagramas de la pgina siguiente expresan
cules son las temperaturas ptimas para
las malta.s clara y oscura. Tambin se indi-
ca hasta qu punto es indispensable un ven-
tilador para una aireacin adecuada al objc-
to de eliminar humedad, especialmente en
la malta clara. Con ninguno de los utensi-
lios descritos a continuacin se consigue
mantener completamente estas condiciones
ptimas, por lo que slo debe aspirarse a
aproximarse a ellas lo ms posible.
Los utensilios ms adecuados son los lluC
se utilizan para desecar frutas, etc., siern-
prc que tales aparatos cuenten con un Ven-
tilador y un regulador de temperatura. Los
desecadores que carecen de termostato son
totalmente rechazablcs. Los aparatos ade-
cuados cuestan al menos 100 marcos
(=50 e). Con estos ltimos se puede gra-
duar la temperatura del aire en la parte baja
de la caja; para el control se debe introdu-
cir un termmetro en la malta y comparar
los valores ledos en la curva temperatura
de la malta).
Con un calentador elctrico de aire pue-
de improvisarsc una buena solucin, pero
siempre ser deseable disponer de un apa-
rato en el que la fuente de calor y el ventila-
dor puedan regularse independientemente.
El control del secado debe realizarse, a ser
posible, con ayuda de tres termmetros: uno
colocado debajo del estante, otro en la mal-
ta y y un tercero encima de sta. De esta
forma puede elaborarse muy bien la malta
clara, pero no todos los caientadores de aire
alcanzan temperaturas suficientemente al-
tas para la malta oscura. En este caso, el
tostado (a partir de lOocC) tambin puede
hacerse en hornos convencionales. En este
caso, la puerta del horno debe dejar una
rendija abierta, para poder colocar en ella
un cucharn como separador entre la puerta
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
27
Horas
5
10
15
20
50
100
Secado de la malta clara
Ventilacin
Salida de aire por encima de la malta
Temperatura de la malta
Entrada de aire bajo la rejilla
5
10
15
Horas
20
Ventilacin
50 -t------.::::::-
100
Secado de la malta oscura
Salida de aire por encima de la marta
---- Temperatura de la malta
Entrada de aire bajo la rejilla
Representacin del secado (diagrama): el grosor de las reas horizontales expresa con qu intensi-
daddebeactuar el ventiladorpara que se produzca una buena penetracin del aire. Las temperaturas
delairede entrada, de la malta y del aire de salida deben medirse separadamente. El hamo de secado,
como siempre se ha construido, se regula de manera que la temperatura de malteado coincida con el
diagrama. De acuerdo con el tipo de construccin del secadero, las temperaturas del aire de entrada
(medida bajo la malta) y del aire de salida (medida sobre la malta) pueden diferir de los valores del
diagrama.
y la cavidad del horno. Pero. atencin: los
termostatos de los hornos funcionan con
muy poca fiabilidad en lazona que llega hasta
los l5D"C. Es preferible confiar en un ter-
momeiro adecuado. o sea, un termmetro
para conservas; pero antes hJY que quitarle
las partes de plstico.
Las temperaturas citadas en las figuras
deben mantenerse 10 ms exactas posible,
pues desviaciones de pocos grados pueden
modificar las caractersticas de la malta,
hasta el punto de repercutir en la calidad de
la cerveza elaborada.
El mantenimiento de la correcta tempe-
ratura de desecacin resulta cn la prctica
ms difcil de 10 que pudiera parecer a pri-
mera vista. Esto obliga a manejar el mando
regulador con muchsima precaucin.
Antao, a la malta se le daba vueltas con-
tinuamente en el curso del secado. Hoy se
sube que esto no es conveniente en absolu-
to: en todo caso, en la ltima rase, la de
tostado. podra voltcarse una vez.
Eliminacin de raicillas Antes de que la
malta se enfre deben separarse las raicillas
(k los granos de malta. Las malteras in-
dustriales emplean a tal fin mquinas espe
ciales. El cervecero aficionado se conten-
tar con sacudir enrgicamente la malta en
un cedazo de malla no demasiado fina, que
permita el paso de las raicillas. pero no de
los granos.
Es recomendable probar varias cribas,
hasta encontrar la ms adecuada. El trabajo
tambin puede acelerarse combinando va-
rias de stas. La eliminacin de los grme-
nes lleva bastante tiempo.
El autor de este libro quiere cenar el pre-
sente captulo recomendando, de acuerdo
con su experiencia. que nadie se fabrique
supropia malta. Especialmente la operacin
de secado ofrece mxima dificultad, Quiz
algn lector tendr ideas brillantes para re-
solver este problema. o quiz se desarrolla-
r en el futuro algn procedimiento de utili-
dad para que el aficionado pueda realizar el
malteado de su echada.
En todo caso procede intentar obtener
aquellas maltas que sean de difcil adquisi-
cin en el comercio. tanto de las varieda-
des clara como oscura.
El lpulo
El lpulo ya se conoca en la antigedad
como aditivo de la cerveza, pero luego e vi-
dcntcmcnte cay en el olvido hasta la Edad
Media en que volvi a utilizarse en la pro-
duccin de esta bebida. El lpulo cumple
en la cerveza diversos cometidos:
- Precipita protenas, por 10 que acta
como clarificante.
- Favorece la formacin de espuma.
- Confiere a la cerveza su agradable sa-
bor amargo.
- Favorece la conservacin de la ccr-
veza.
El lpulo crece en Alemania nicamente
en zonas con huen clima. l lallertau. cerca
de Ingolstudt, y la regin de Teunang son
conocidas comarcas germanas producto-
fas de lpulo. Existen tambin muchas zo-
nas extranjeras cultivadoras de lpulo. sien-
do una de las ms conocidas el territorio
checo de Sauz.
El lpulo se clasifica de acuerdo con su
origen. As. se habla del lpulo de Sauz
del lpulo de Hallcrtau. etc. Las diversas
clases de lpulo se diferencian bastante en-
tre s, de acuerdo con su contenido en amar-
gor, lo que dehe de tenerse en cuenta JI
dosificar el lpulo, Ver 10que se dice a este
respecto en la pgina 67.
El cervecero aficionado puede adqu irir
en Alemania distintas clases de lpulo, si
bien resulta difcil encontrar un suminis-
trador de una clase muy especifica. Por
tanto, debe aceptarse buenamente el dis-
poniblc. Haciendo los ensayos oportunos,
se llega a saber cul es la cantidad adecua-
da. Es recomendable comprar el lpulo en
forma de Pcllets. que no son ms que pol-
vo de lpulo comprimido. Sin embargo.
tambin puede utilizarse el lpulo presell-
tado de otra manera (hojas enteras, extrae-
lo, erc.).
E! polvo y los Pcllets de lpulo se ofertan
comotipo ')() tipo 45; este ltimo csui tan
concentrado que si se opta por su empleo
basta con utilizar la mitad de las cantidades
citadas en este libro. El lpulo en todas sus
formas es muy sensible al almacenamien-
to. por 10que debe guardarse en lugar fres-
co y seco (O"C). En otro caso, no slo pier-
degran parte de su amargor, sino que puede
descomponerse: oliendo a pies. Da buen
resultado guardarlo en frigorfico en fras-
cos con tapn de rosca o de giro de cuarto
de vuelta.
Loms fcil es utilizar extracto de lpu-
lo, que contiene el principio activo de este
ingrediente en forma concentrada. El ex-
tructn de lpulo se conserva largo tiempo y
se dosifica con facilidad. Pero el empleo
est limitado (a diferencia de otras instruc-
ciones para el cervecero casero) a partir
del final de la coccin del mosto, es decir,
en la cerveza terminada.
Si alguien quiere cultivar lpulo pro-
pio: el lpulo (hlllllllllls) se mol ti plica con
fragmentos de raz o esquejes que se pue-
den obtener de un cultivador de lpulo.
Comolugar de cultivo debe elegirse una
zona al abrigo del viento: hace falta un
soporte para la planta como mnimo de
metros de altura.
El lpulo consta de plantas masculinas
y femeninas. Para la fabricacin de ccrve-
za slo tienen valor las plantas femeninas,
ya que las flores deben utilizarse nica-
mente en estado no fecundado. Por tanto.
las plantas masculinas deben destruirse in-
mediatamente. El campo de lpulo es corn-
parable, por consiguiente. a un convento
de monjas en lo referente a exclusividad
de sexo. Las plantas de lpulo proporcio-
nan rendimiento slo a partir del tercer afio
de cultivo, o como mucho en el segundo
ao. pese a lo cual un cultivo de lpulo
puede ser productivo hasta veinte aos.
Para lograr un rendimiento seguro, es
importante separar las plantas mediante un
intenso clareado. Las porciones vegetales
separadas pueden aprovecharse como ver-
duras.
En la recoleccin (agosto y septiembre),
las plantas se cortan enteras por encima del
sudo. con Jo que se accede Icilmente a
los conos de flores para su cosechado. En
la operacin, en tos conos de flores debe
dejarse un tallo de 0,5 a 1 cm de longitud.
Las races quedan en la tierra, para volver a
fructificar en la primavera siguiente. Por lo
general, el lpulo se deja secar a continua-
cin lo ms posible. Esto requiere, sin ern-
bargo, mucho cuidado, por Jo cual lo ms
recomendable para el cervecero aficionado
sera guardar las llores congeladas, sacn-
dalas del arcn congelador a medida que
las vaya necesitando. Pero la congelacin
hace que los conos de flores se rompan con
facilidad.
Quien sepa dnde hay lpulo silvestre.
puede aventurarse a aprovecharlo. Pero.
atencin, el lpulo silvestre tiene sabor muy
fuerte, por lo que conviene llevar a cabo
previamente un ensayo de cluborucin de
cerveza a pequea escala.
En primavera se recortan las plantas de lpulo hasta dejar 2-5 brotes, los cuales se enroscan hacia
arriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alambres de soporte. Se eliminan los retoos nuevos y los
que nacen de los ejes de las hojas. El falso "roco de harina es un parsUodel lpulo que se combate
pulverizando preparados de cobre. A la derecha, arriba y centro, se representan flores de lpulo
masculina y femenina; a la derecha y abajo. la inflorescencia femenina fecundada y madurada ya
recolectada.
La levadura
La transformacin del azcar en alcohol
y dixido de carbono -Ia fermentacin al-
cohlica- est producida por enzimas ge-
nerados por levaduras. Estas ltimas estn
muy extendidas en la naturaleza. siendo uti-
lizadas muchas veces por el hombre en la
fabricacin de alimentos y productos de
consumo, como por ejemplo de:
- Pan.
- Vino.
- Aguardiente.
A decir verdad. la cerveza tambin pue-
de fermentarse con levadura de panadera
o de vino, pero el resultado de tal fermenta-
cin realizadacon levaduras extraas es muy
distinto del alcanzado utilizando levadura de
cervecera: la fermentacin sigue otras vas
y se originan otros productos secundarios.
Enrealidad, una fermentacin puede in-
cluso iniciarse sin adicin de levadura, pro-
vocada simplemente por las levaduras sal-
vajes que llegan al mosto de la cerveza
procedentes del aire ambiental o adheridas
a los utensilios empleados. En estos casos,
sin embargo, existe el gran peligro de que
no se inicie la fermentacin o que sta siga
derroteros indeseables, Tambin existen en
el extranjero cervezas especiales de fermen-
tacin salvaje, como la Lambic de Bru-
selas. Sin embargo, para la fermentacin
en la cervecera se emplea casi sin excep-
cin levadura de cervecera, de la cual exis-
ten dos clases distintas: las levaduras de
fermentacin en superficie (alta) y en pro-
fundidad (baja).
Levaduras de fermentacin alta Cons-
tituyen la forma original de la levadura de
cerveza. Las levaduras se multiplican pre-
ferentemente por biparticin celular. es de-
cir, que de una clula de levadura nacen dos
clulas nuevas, cada una de las cuales vol-
ver a su vez a cscindirse en otras dos. y
as sucesivamente. Las levaduras de fer-
mentacin alta permanecen despus de la
multiplicacin agrupadas por uniones lbiles.
formando una especie de racimo. Esta bio-
masa ofrece tanta resistencia a las burbujas
de dixido de carbono que tratan de ascen-
der, y la levadura es empujada hacia arriba
sobre la superficie del lquido situndose
Imagenmicroscpica de levaduras de cerveza (unos 650 aumentos): Izquierda. levadura de fermen-
tacinalta (Saccharomyces cerevistee); derecha, levadura de fermentacin baja (Saccharomyces
carfsbergensis). Seadvierte claramente que /alevadura de fermentacin alta forma paredes cetutsres
basrante ms gruesas.
sobre la espuma como capa viscosa de 10-
nulidad oscura y sucia. de donde procede
la denominacin uefermentacin alta. Las
levaduras de fermentacin alta producen a
15-:2'JC una cerveza normal, por lo que
este procedimiento de elaboracin requiere
escasos medios de refrigeracin. permitien-
do fabricar cerveza durante todo el a110 sin
grandes medios tcnicos. Por esta razn,
la fabricacin de cerveza de fermentacin
alta era antiguamente la habitual.
Levaduras de fermentacin baja A di-
ferencia de las levaduras de fermentacin
alta, se forman tambin por biparticin nue-
vas clulas pero completamente sueltas. sin
formar racimos. con 10 que no ofrecen re-
sistencia a las burbujas de dixido de car-
bono. por cuya razn no ascienden empu-
jadas hacia arriba. sino que se hunden al
fundo del recipiente de fermentacin; esto
explica la denominacin de [ermentacion
boja o en profundidad.
Las levaduras de fermentacin baja ne-
cesitan temperaturas de fermentacin muy
bajas. hasta casi de OC. Esto haca que
antiguamente slo se pudiera elaborar cer-
veza oc fermentacin baja en invierno. Slo
la invencin del compresor de refrigeracin
permiti fabricar cerveza por el sistema de
la fermentacin baja durante todo el ao.
Las temperaturas bajas de fermentacin
y guarda permiten que las cervezas de fer-
mentacin baja sean mucho ms ricas en
dixido de carbono que las de fermenta-
cin alta. pur 10 que su sabor es ms fres-
co. El tiempo de guarda en bodega hasta
alcanzar la maduracin para el consumo es
bastante ms largo. debido a las bajas tem-
peraturas, por 10 que tambin la cerveza de
fermentacin naja se conserva ms tiem-
po. Mientras que en la Edad Media se cla-
botaba exclusivamente cerveza de fcrmen-
tacin alta. en la actualidad es la modalidad
de fermentacin baja. por las razones des-
critas. la ms extendida; alrededor del 84%
de las cervezas fabricadas en Alemania son
de este tipo.
El cervecero aficionado debe aprovechar
hts distintas caractersticas de las levadu-
ras de fermentacin alta y baja: as. en ve-
rano trabajar preferentemente con el 1 1 1 ~
todo de fermentacin alta. que le permite
prescindir de refrigeradores. En invierno.
en cambio. puede practicar con facilidad 13
fermentacin baja. encontrando en un s-
tano corriente las condiciones ptimas ne-
cesarias: en caso preciso. hallad la tempc-
ratura conecta en el balcn de su casa. Los
meses que van desde octubre a marzo son
por lo general los ms indicados para ela-
borar cerveza mediante fermentacin baja.
En cambio. en verano es mejor optar por
la fermentacin alta. mxime si se tiene en
cuenta que en la actualidad existen mto-
dos nuevos parecidos a la fermentacin baja
que permiten fabricar cerveza de fermen-
tacin alta de muy buena calidad. El cxito
alcanzado por Alt y Klsch con cerveza de
trigo ratifican esto sin lugar a dudas. Al prin-
cipiante se le debe recomendar la fermen-
tacin alta. por tratarse de un procedimien-
to ms sencillo desde principio (proceso de
coccin) a fin (poscrmcntacion). Por aa-
didura, su escaso tiempo de guarda permi-
tir ver hecho realidad el justo deseo de
acortar el proceso de elaboracin.
Ambos tipos de levadura se cultivan en
extahlccirnientos especializados. en condi-
ciones que excluyen la posibilidad de que
tengan acceso grmenes extraos. cuya
multiplicacin contaminara las levaduras
cultivadas. Al cervecero aficionado se le
ofrecen levaduras de cerveza preferente-
-mente desecadas, con aspecto de caf en
polvo y preparadas tambin por un proce-
dimiento parecido. Si el aficionado usa pa-
quetes de levadura de cerveza ingleses, debe
saber que la expresin bortom ferrnenting-
corresponde a la levadura de fermentacin
baja. y top Icrmenting a la de fermenta-
cinalta. La levadura desecada puede guar-
darse durante tiempos muy prolongados.
En el da de iniciar la elaboracin -untes
de triturar la cebada-o se comienza por des-
ler la levadura en una taza grande con agua
azucarada. mantenindola luego a tempera-
tura ambiente. Despus se agitar con fre-
cuencia. ti fin de que el oxgeno tenga ac-
ceso a la levadura. que lo necesita para
multiplicarse. La levadura se multiplica en-
tonces con tanta intensidad. que ms tarde,
cuando se agrega al mosto. la fermentacin
se inicia rpidamente.
Puede obtenerse tambin levadura de
fermentacin alta de una manera particu-
larmente burata: el sedimento que queda
en la cerveza de trigo fermentada puede
mezclarse cun agua azucarada o mosto de
cerveza. lo que constituir la inoculacin
o siembra de un cultivo de levadura ade-
cuado.
La levadura que se ha posado como
sedimento en el recipiente de fermentacin
oen la!'. botellas, tambin puede volverse a
utilizar en posteriores procesos de claho-
racin de cerveza. Sin embargo. la leva-
dura envejece al caho de algn tiempo, y
la fermentacin no sigue entonces el cur-
so deseado. Incluso muchas veces suce-
de que levaduras de fermentacin baja ad-
quieren propiedades de ascenso a la
superficie, como las de fermentacin alta.
De esto puede deducirse, entre otras co-
sas, que la levadura de fermentacin alta
es la primiti va al origen.
Las levaduras tambin modifican su COIl1-
portumiento en utros aspectos con el paso
del tiempo: una levadura que favorezca la
sedimentacin de las partculas responsa-
blcs de la turbidez una vez concluida la fer-
mentacin, o sea. la formacin de heces.
recibe el nombre de levadura dccantablc,
a diferencia de la levadura pulverulenta).
que no proporciona una sedimentacin tan
limpia. El carcter de una levadura tiende a
hacerse decantable como consecuencia
de una prolongada utilizacin. En este caso,
la levadura sedimenta antes de haher fer-
mentado todo el azcar. Adems, despus
de una larga utilizacin. la levadura tiene
siempre una elevada proporcin de clulas
muertas. Estas clulas muertas se destru-
yen y confieren a la cerveza un regusto des-
agradable. adems de poder actuar como
vehculo de parsitos de la cerveza. Estos
inconvenientes pueden evitarse rejuvene-
ciendo oportunamente la levadura, para lo
que hay que estimular su multiplicacin. A
tal fin, el mosto de la cerveza de he airearse
bien (buscando el adecuado contacto con
el aire. antes de verterlo en la tina de fer-
mentacin); luego. iniciada la fermentacin.
conviene aadir mosto procedente de una
coccin reciente.
Otra buena manera de rejuvcncr la leva-
dura es el mtodo del recrecimiento. En
la forma practicable para el cervecero afi-
cionado, este procedimiento consiste en
separar dos tercios del mosto de una coc-
cin. dejando el otro tercio en el depsito
de fermentacin. Inmediatamente despus
se aade la coccin siguiente al tercio rete-
nido en el depsito de fermentacin. cons-
tituido por mosto en fermentacin y leva-
dura posada, dejando que toda la mezcla
fermente. Huelga decir que este mtodo slo
puede usarse cuando se fabrica la misma
cerveza a cortos intervalos. Pero el cerve-
cero aficionado no debe ser demasiado es-
peculativo, debiendo preferiblemente ern-
plear con frecuencia levadura nueva. En
1;
I
trminos generales puededecirseque lale-
vadura de fermentacin alta se adapta me-
jorautilizaciones repetidas, mientras quela
de fermentacin baja conviene emplearla
fresca o nueva cada vez.
Para obtener levadura con destino a una
partida posterior, despus de extraer el l-
quido se retira cuidadosamente lacapams
superficial de levadura; de modo que no se
lome el sedimento inferior. De esta manera
slo se utilizala capaintermedia en futuras
fermentaciones de cerveza.
La levadura as obtenida debe utilizarse
lo antes posible. Cuando esto no sea facti-
ble, la levadura se guardar hastala prxi-
ma coccin en un tarro de cristal con ta-
pn de rosca, en ambiente ahaja
temperatura. Lo idcal sera OC, pero para
uncorto perodo de espera es suficiente la
temperatura de un refrigerador.
El agua para fabricar cerveza
Dureza del agua
El agua a emplear desempea un papel
totalmente decisivo en la fabricacin tradi-
cional de la cerveza. Las variedades clsi-
cas de cervezadel territorio alemn, Pilscn,
Viena, Munich y Dortmund son inconcebi-
bles sin las aguas adecuada", en cada caso.
Quien quiera tener xito en la elaboracin
de cerveza, siempre debe preguntar a las
empresas suministradoras de agua o a las
institucionescomunitarias cul es ladureza
del aguade abastecimiento.
La dureza se mide en grados hidrotim-
trices alemanes CHal que se interpretan de
lasiguientemanera:
O- SOlla ~ agua muy blanda
5 - 9Ha ~ agua blanda
9 - 13Ha ~ agua de dureza media
13 - 19Ha ~ agua moderadamente
dura
19 - 30
CHa
~ agua dura
ms de 30Ha = agua muy dura.
Se produceagua dura cuando el agua
de lluvia, originariamente blanda, se car-
ga de sales, principalmente sales de calcio
y magnesio al contactar con la tierra del
suelo. Si estos metales forman sales con
el cido carbnico (carbonatos), se origi-
na la dureza carbonatada. Las sales de es-
tos metales con otros cidos (cido sulf-
rico, cido clorhdrico) causan dureza no
carbonatada; ambasjuntas, carbonatada y
no carbonatada, constituyen la dureza to-
tal. La tabla arriba citada se refiere a dure-
za total. La dureza no carbonatada no es
muy importante en la fabricacin de cer-
veza; en cambio, la carbonatada es de la
mxima trascendencia. Por consiguiente,
al solicitar informacin de las sociedades
suministradoras de agua, no slo se pre-
guntar cul es la dureza total, sino tam-
bin la fraccin de dureza carbonatada; la
diferencia ser la dureza no carbonatada.
Las relaciones existentes entre la dureza
del agua y la calidad de la cerveza son ex-
traordinariamente complejas, por lo que
una explicacin detallada de las mismas
excedera de los lmites de este libro. as
como de los conocimientos qumicos de
muchos lectores.
En sntesis se puede decir: la dureza
(carbonatada) del agua acta de manera tan-
to ms pcrj udicial cuanto ms clara y rica
en lpulo sea la cerveza. Una cerveza os-
curay con poco lpulo, como es la clsica
de Munich, puede fabricarse sin inconve-
niente con agua de esta capital germana
(dureza carbonatada superior a 14Ha). Una
cervezatipoPilsenrequiere encambioagua
particularmente blanda. El agua de la ccr-
veza Pilsen tiene una dureza carbonatada
de apenas 1,3Ha, razn principal de la fama
adquirida por la cerveza Pilsen.
Como sobre la dureza del agua puede
influirse poco. en cada lugar de fabricacin
de cerveza debe elegirse el mtodo de ela-
horacin que mejor se adapte a las disponi-
bilidades locales de agua. Esto condiciona,
pues, el tipo de cerveza a fahricar. Con los
medios tcnicos existentes, hoy se puede
fabricar prcticamente cualquier tipo de
cerveza con cualquier clase de agua. Por la
misma razn, tambin es posible elaborar
cerveza tipo Pilsen en todo el mundo, y no
slo en esta localidad germana.
Reduccin de la dureza del agua
(ablandamiento)
Tambin el cervecero aficionado de he
decidir si elige su cerveza de acuerdo con
el agua disponible o si opta por adaptar el
agua a utilizar al tipo de cerveza que pre-
tende fabricar. Puede evitarse el tratamien-
todel agua cuando se puede adquirir-de una
comunidad prxima. Sin embargo. la cali-
dad de las aguas de un determinado sitio
slo vara esencialmente con la de otro si-
tio vecinu cuando el agua procede de un
acufero lejano; en este caso, el abasteci-
miento de agua de una calle podra propor-
cionar agua completamente distinta del de
otracalle prxima. Inicialmente, lo ms sen-
cillo es utilizar el agua local disponible sin
ningn tratamiento. Si los resultados de la
fabricacin de la cerveza no son satisfac-
torios, se debe buscar, estudiando paso a
paso el proceso, la mejora del mismo. La
posibilidad de lograrlo est siempre en el
agua. Cuando el grado hidrotimtrico es
inferior a IO'-'Ha, apenas tiene el cervecero
aficionado que modificar el agua, si bien
las industrias cerveceras incluso ablandan
estas aguas para elaborar cervezas claras
con mucho lpulo del tipo Pilsen, Las aguas
duras necesitan tratarse cuando se quiera
fabricar cerveza clara con ms de 30 g de
lpulo por /O litros y la proporcin de du-
reza curbonatada sea alta. En cambio. para
Incerveza oscura o negra y con baja canti-
dad de lpulo, pueden emplearse tambin
aguas muy duras. En el extranjero es fre-
cuente elevar una dureza deficiente del agua
agregando determinadas sales. Pur ejemplo,
para 10 litros de agua puede agregarse:
I TL de Ca S04 (yeso)
1/2 TL de Mg S04 (sal de Epsom)
Ambos productos pueden adquirirse en
la farmacia.
Pero Jo ms frecuente es que el cervc-
cero aficionado se encuentre con un agua
excesivamente dura. Para corregir sta, se
dispone de los tres mtodos descritos J
continuacin. Una sugerencia, independien-
temente del tipo de correccin elegido:
Es conveniente reducir la dureza del
agua unos das antes de elaborar la
cerveza y dejarla estabilizar en re-
poso a continuacin.
en... 3
Ablandado por coccin Cuando se
hierve el agua, la dureza carbonatada dis-
minuye al precipitar en forma de incrusta-
cin, fenmeno que puede observarse en
calderas, hervidores, lavavajillas y tuheras
de conduccin de agua caliente. Este es sin
duda el mtodo ms sencillo: se hierve el
agua agitando con frecuencia. La duracin
de la ebullicin puede variar mucho. Unas
veces pueden bastar] 5 minutos y otras ser
necesaria una hora de ebullicin. sin que
existan referencias exactas sobre el tiempo
necesario para esta operacin. En cualquier
caso, 30 minutos suelen proporcionar re-
sultados aceptables. Despus de hervir debe
esperarse a que la cal sedimente. Luego se
extrae el agua de la parte superior sifonando
con un tubo al efecto (como se ha descrito
en la pgina 75). y se elimina despus el
sedimento. Este procedimiento consume
mucha energa. por lo que resulta caro y
nocivo para el medio ambiente.
1\blandadr con cal La cal disuelta o
muerta. qumicamente Ca(OHh. se une a
las sales del cido carbnico solubles en el
agua -responsublcs de la dureza de sta-,
de manera que en el agua slo se forman
sales difcilmente solubles, que se deposi-
tan como sedimento. El agua sobrenadante
carece de dureza carbonatada. Para redu-
cir la dureza del agua con ayuda de la cal se
emplea generalmente cal insoluble. tambin
llamada cal viva. Qumicamente se trata de
xido de calcio. CaO, que puede adquirirse
en farmacias.
La cal insoluble se manipula la mayora
de las veces en fragmentos de unos 5 g de
peso. Si a uno de estos trozos se aaden
unas gotas de agua, se origina cal muerta o
apagada. Ca(OH),. Los pedazos de cal viva
se reducen entonces a un polvo blanco, que
es la cal apagada. Como en el proceso se
desprende calor, la experiencia debe reali-
zarse sobre una superficie resistente al ca-
lor. una taza de porcelana gruesa. etc. A la
cal muerta en polvo se le aade ms agua.
y la pasta resultante se mezcla con el agua
destinada a la [ubricacin de la cerveza. La
agitacin intensa favorece la reduccin de
la dureza carbonatada, Luego se deja el agua
en reposo unas horas. para que las sustan-
cias insolubles puedan sedimentar. La dosi-
ficacin de la cantidad de cal es muy difcil
porque. por un lado. hay que reducir en buc-
na parte la dureza del agua. pero por otra
dehe evitarse a toda costa que. tras el ablan-
damiento, todava quede disuelta cal apa-
gada en el agua destinada a la fabricacin
de la cerveza. pues en este caso se origina-
ran considerables dificultades en el poste-
rior proceso de elaboracin.
En las fhricas cerveceras industriales,
la cantidad de cal a agregar se calcula exac-
tamente a partir de la dureza carbonatada
del agua y del cido carbnico existente y
que deber estar ligado. El cervecero afi-
cionado no tiene que realizar este clculo.
En su lugar se expresan aqu las directrices
que dehen regir su trabajo.
Para reducir la dureza de 30 litros de agua
(es decir. la cantidad de agua que se debe
ablandar para fabricar 15litros de cerve-
za). se utiliza:
Dureza
cal o
Cal
carbonatada viva
apagada
'Ha
g
g
10
3
4
15
6
8
20
9
12
25
12
16
30
15
20
Naturalmente, en lugar de cal viva.
(CaO), puede utilizarse cal muerta o apaga-
da, Ca(OH),. En este ltimo caso, la canti-
dad a aadir es aproximadamente 113 ma-
yor; la tabla anterior indica ambos valores.
Aun cuando se utilice esta tabla, pueden pro-
ducirse excesos de cal. Despus de haber
sedimentado las sustancias insolubles. debe
comprobarse si el agua ha sido convenien-
temente tratada en su totalidad. Para ello
existe un mtodo no exacto del todo. pero
particularmente sencillo: la prueba del pa-
pel de tornasol. La cal muerta disuelta en el
agua confiere a sta carcter bsico, o
sea. forma una leja o solucin alcalina. El
papel de tornasol (que se puede adquirir en
cualquier farmacia) cambia de color segn
la reaccin del lquido que se hace gotear
sobre l: los cidos lo colorean de rojo, mien-
tras que los lcalis (lejas) lo tornan azul. *
Despus de reducir la dureza del agua
con cal. debe hacerse siempre la prueba del
papel tornasol: basta con depositar unas go-
tas del agua tratada sobre una tirita de papel
tornasol. La coloracin azul indicar que el
aguatiene reaccin alcalina. lo que se debe
a que existe todava cal apagada disuelta en
el agua. Una tenue coloracin azul indicar
que el agua destinada ti fahricar cerveza
requiere ms tratamiento, hasta consumir
por completo la cal presente. Se ir aa-
diendo poco a poco agua sin tratar, agitan-
do continuamente, hasta que desaparezca
la reaccin alcalina, lo que se comprobar
nuevamente con papel tornasol.
El agua clara, qumicamente neutra, se
aspira luego con un sifn de tubo flexible.
En esta operacin hay que poner cuidado
de no tragar cal. En la tina se dejar el fon-
do de una capa de unos centmetros. Por
esta razn. cuando se reduce la dureza de
30litros de agua para fabricar 15 litros de
cerveza, hay que contar con que realmente
obtendremos 25-27 litros.
El sedimento suele tirarse. Pero. si se va
aseguir elaborando cerveza inmediatamen-
te, es recomendable aadirlo a ttulo adi-
cional, en lasiguiente calcificacin, a la cal
Sobre los trminos bsico, cido y neutro, se
aportan ms detalles en la pgina 105.
a utilizar de acuerdo con la tabla antes cita-
da. El (ablandamiento del agua. y espe-
cialmente la sedimentacin del barro cali-
zo, se ve favorecido por el lodo del
ablandamiento anterior.
La disminucin de la dureza del agua con
ayuda de la cal es el mtodo ms adecuado
para el cervecero aficionado. ya que no
consume energa. es comparativamente
sencillo de dosificar, y SLlS resultados son
fciles de controlar.
Reduccin de la dureza del agua con
intercambiador de iones Este proced-
miento se emplea hoy preferentemente en
lu industria de bebidas, pudiendo ser utili-
zado tambin por el cervecero aficionado
sin la menor dificultad. El filtro de agua
Britta (de venta en almacenes de aparatos
domsticos, junto con sus accesorios) fun-
ciona por este principio. En el Tomo 2 del
Hohbythek se describe detalladamente la es-
tructura de un intcrcarnbiador de iones de
esta clase.
La utilizacin de un intcrcambiador de
iones puede originar condiciones cidas
muy marcadas en el agua ublaudada.
En cambio. la reduccin de la dureza con
ayuda de la cal no plantea problemas de
ningn tipo en la eliminacin de la dureza
carbonatada. Pero si el agua tiene elevada
dureza no carbonatada, tambin es rcco-
mcnduble utilizar excepcionalmente el
intcrcambiador para reducir la dureza. Re-
sulta ptimo cuando la dureza no
carbunatada es aproximadamente tres ve-
ces mayor que la dureza carbonatada. La
dureza no carbonatada slo puede
regularse prcticamente con el intercam-
hiador de iones. Para estos casos se expli-
ca aqu brevemente la constitucin de un
i ntcrc ambiad or de iones del modelo
Hobbythek:
r, :-,
Cortar el fondo de una botella de plsti-
co para agua mineral (Contrex, marca
alemana) y cerrar la boca de la botella con
tapn de goma con un orificio de 8 mm de
dimetro. En este orificio se adapta una lla-
ve pequea (lo vende la firma Arauner con
el nombre de PE Hahnchcn; existen mo-
delos semejantes en las tiendas de artculos
para acuarios). Directamente sobre el ta-
pn de goma se dispone una capa de guata
de perln de 2 cm de cspesor, encima 1 li-
tro de granulado, que se tapa con otros 2 cm
de guata de perln en la parte superior.
Un alambre permite colgar el filtro de un
grifo de agua. El granulado es el alma del
aparato; est formado por resina artificial
con la propiedad de intercarnbiur determi-
nados iones (partculas cargadas elctrica-
mente) de un compuesto qumico por otros;
este intercambio de iones es el que da
nombre al ingenio. Los intcrcambiadores
estn constituidos por materiales diversos,
de acuerdo con los compuestos qumicos
objeto de intercambio inico. Para la ob-
tencin de agua para fabricar cervezas son
especialmente importantes los granulados
que intercambian los iones metlicos (cal-
cio, magnesio) de las sales del agua por
iones de hidrgeno. De esta manera, las
sales de la dureza carbonatada se desdo-
blan por ltimo en CO]. yagua. * Con esta
finalidad se utiliza el granulado Lcwatit
CNP-LF. que elimina concretamente la du-
reza carbonatada. El granulado puede
adquirirse en establecimientos especializa-
dos en material de laboratorio. Luego debe
2cm
2cm
Guata
deWatte
Granulado _.
Guata
deWatte
Filtro para reducir la dureza de! agua modelo
Hobbythek.
Citemos como ejemplo de esto el oceroone-
to clcico. El Ca del Ca(HCO
J
)2 es captado por
el material del intercambiador, cediendo 2 iones
de H:
Ca (HCOjh + 2H t ---7 Ca + + 2C0
2
+ 2H
2
o.
Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
39
construirse un segundo nitro bastante si-
milar, pero en el que se emplear el
granulado Lewatit S 100. Este aparato
funciona exactamente igual, pero elimina la
dureza no carbonatada.
Una vez construidos los dos intercum-
hiadores, puede iniciarse el ti-ahajo a reali-
zar. El intercarnbiador de dureza carbona-
tada se cuelga bajo el grifo de agua; ste y
la llave del intercumbiador se gradan de
manera que fluyan 6-8 litros de agua por
hora. De esta manera se elimina inicialmen-
te la dureza curhonutadu. Luego, una parte
del agua se hace pasar por el intcrcarnhiador
de 1"durez" no carbonatada. El objeti va a
lograr es que la dureza no carbonatada sea
aproximadamente tres veces mayor que la
de la carbonatada. Los calculadores en aspa
son los mejores instrumentos para una me-
dicin aproximada. En la prctica sirve la
siguiente regla general: el 750/(, del agua con
alta dureza no carbonatada y el resto de1
agua se trata en el otro intcrcamhiador que
reduce a 2/3 esta dureza, saliendo agua con
bajadureza no carbonatada. Luego se mez-
clan las aguas total y parcialmente tratadas
y se utilizan despus de dejar transcurrir
unos das.
En la reduccin de la dureza del agua
conel intercamhiador de iones y el control
de los valores de acidez mediante el papel
tornasol es todava ms importante que en
el ablandamiento con cal. Una coloracin
azul mnima o tambin el intenso enrojeci-
miento, permiten predecir que el agua pue-
de acarrearproblemas en la subsiguiente fa-
bricacin de cerve za. Cuando existe
reaccin bsica (coloracin azul), el agua
puede neutralizarse aadiendo cido. En el
extranjero se utilizan a tal fin los cidos sul-
frico, clorhdrico y lctico. L" Norma de
Calidad alemana rechaza estos procedimien-
tos, pero, como es Iogico, el cervecero afi-
cionado puede recurrir a eIlos.* Debido a
los menores peligros que entraa. se pre-
fiere el cido lctico, el cual puede adquirirse
en cualquier parte en que se vendan pro-
ductos para la elaboracin de vino de uva.
La dosificacin se controlar asimismo con
papel tornasol.
Despus de obtener unos 250 litros de
agua blanda. el granulado del intercamhiador
se agota, debiendo regenerarse. En el
intercambiador para dureza carbonatada. los
iones de Ca deben volverse a sustituir por
iones de hidrgeno. Para ello se pasa por el
filtro lentamente 0,5 litros de cido clorh-
drico (al 3%) durante 15 rninutos.Tavando
luego con 5 litros de agua.
Ms sencillo resulta -pero ya despus
de ]50 litros tratados- regenerar el nter-
cambiador de dureza no carbonatada: en
1,5 litros de agua se disuelven 150 g de sal
comn y lentamente (a lo largo de 30 mi-
nutos) se pasa la solucin por el filtro. En-
juagar despus con 3 litros ele agua fra.
Ambos filtros deben guardarse despus
para que no se sequen; lo mejor es cerrar el
grifo, llenarlos de agua y guardarlos.
Sucedneos
Importancia de 105 sucedneos
Como nos ha permitido reconocer de
forma inequvoca, la descripcin de la fa-
bricacin de la malta en el captulo corres-
pondicnc. la transformacin del cereal en
malta es un proceso muy trabajoso, por lo
Las adiciones de ctdo permitidas en Suiza y
Austria son las indicadas en la Orden de Alimen-
tos y el Cdigo Alimentario reproducidas en ex-
tracto en el Apndice.
que los costos de la malta son consecucn-
tcmente elevados.
Los mayores costos de la malta frente al
cereal crudo. no slo derivan de la inver-
sin de capital. energa y trabajo de la
multcra. sino tambin de la inevitable pr-
dida de peso que experimentan los granos
germinados. En el malteado se consume
almidn destinado a los procesos vitales del
grano. quedando disminuido el mismo para
la fabricacin de cerveza. Esta prdida de
sustancia (sin contar la prdida de agua. que
despus se compensa con el agua aadida
en la maceracin. y no desempea ningn
papel econmico) es aproximadamente de
un 10(l/(:. As las cosas, es comprensible que
all donde sea legalmente posible se intente
evitar los costos y las mermas que supone
el malteado. pasando a utilizar sustancias
sin maltear, es decir, sustituir la malta por
sucedneos.
Huelga decir que los sucedneos no sus-
tituyen por completo a la malta. hasta el
punto de que una cerveza elaborada slo
con sucedneos apenas puede reconocerse
como tal. Por aadidura. los sustitutos COl11o
fuente de almidn. precisan adems los en-
zimas contenidos en la malta.
Azcar
El azcar es el nico sustituto de la mal-
ta autorizado en Alemania. y solamente para
la cerveza de fermentacin alta (en las re-
giones meridionales germanas estn prohi-
bidos todos jos aditivos).
En teora, el azcar puede sustituir por
completo a la malta, lo que afecta a la tasa
de alcohol de la cerveza. Sin embargo, la
bebida as obtenida no tendra prcticamente
ningn consumidor. Una cerveza tamhin
requiere en todos los casos aquellos ingre-
dientes que no fermentan y no se convier-
ten en alcohol y que -COH la excepcin del
lpulo- constituyen la composicin de la
cerveza con la malta. Cuando hay que re-
currir a utilizar azcar, la adicin de sta
debe limitarse a una pequea cantidad: un
209(:, 0, corno mximo. un 25%. Cuando
utilice azcar el cervecero aficionado, ser
la consumida de ordinario en los hogares.
es decir. azcar de caa u de remolacha,
tambin llamada sacarosa. Este azcar no
fermenta espontneamente, sino que. por
la accin de cidos o del enzima sacarasu,
se dcsdohla en azcar de uva (glucosa) y
azcar de fruta (fructosa), susceptibles lue-
go de fermentacin. Es conveniente agre-
gar el azcar al macerar. con lo que el des-
doblamiento discurre conjuntamente con el
proceso de maceracin.
Tambin puede utilizarse el llamado azu-
car invertido, que es un azcar ya desdo-
blado en glucosa y fructosa, o bien gluco-
sa pura. La incorporacin tambin puede
realizarse en la ebullicin del mosto con el
lpulo.
Maz
En el extranjero es muy frecuente utili-
zar maz en la abricacin de cerveza. has-
ta c"si un 50% en USA. El maz puede
adquirirse en forma de harina o smola. pero
entonces debe tratarse especialmente (ver
pgina 56). En cambio, los copos de maz
pueden trabajarsc por los procedimientos
ordinarios de maceracin. Sin embargo, los
copos son tan caros en Alemania que no
pueden utilizarse como sustitutos de malta.
L" cantidad de maz no debe exceder del
2Y1ci del cereal total, pues en caso contra-
rio los enzimas de la malta no son capaces
de convertir en azcar los granos crudos
(las maltas americanas son ms ricas en
enzimas, por lo que puede utilizarse mayor
proporcin de maz).
Arroz
El arroz puede incorporarse como hari-
na o ~ 1 1 forma de granos partidos. Por lo
dems, es de aplicacin lo dicho ms arriba
sobre el maz. El tratamiento debe llevarse
a cabo por el procedimiento descrito en la
pgina 56. llasta el presente no se dispone
en Alemania de copos de arroz.
Avena
Antiguamente era frecuente en Alema-
nia la elaboracin de cerveza de avena. Es
factible la agregacin de copos de avena,
sinque ello exija ningn mtodo especial de
maceracin.
Cereales crudos
Cebada o trigo sin maltear pueden utili-
zarse en forma de harina o smola, si hien
no deben exceder del 20'", del cereal tora].
La cebada se destinar a la fabricacin de
cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuan-
do se muele groseramente como para la
coccin de pan molido. Las empresas
molturadoras proporcionan trigo triturado
como tipo 170{h>,
Extracto de malta
Ningn sucedneo equivale en sentido
estricto al extracto de malta. a no ser que
se obtenga a partir de sta. Se ofrece en
forma lfquidu, en cierto modo como ingre-
diente concentrado al mosto. y en polvo.
Cuando se emplea (exclusivamentc) extracto
demalta, se evita la fase de maceracin; se
dispone incluso de extracto de malta con
lpulo, lo que ahorra tambin la operacin
de coccin del mosto final,
El extracto de malta se utilizar disuelto
en agua de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
Siguiendo las directrices del fabricante.
se debe poder obtener una cerveza de cali-
dad a partir del extracto de malta, Pero el
lector, si lo desea, puede adquirir tambin
su propia experiencia. En recetas inglesas
es frecuente la utilizacin conjunta de mal-
ta y extracto de malta, Pero entonces des-
aparece la ventaja de poder prescindir del
proceso de maceracin, y la cerveza puede
obtenerse con la misma calidad que si se
elabora slo con malta.
El extracto de malta puede servil' de gran
ayuda cuando sucede algo que, de acuerdo
con las directrices de este libro. no debera
suceder: Si, por ejemplo, se comprueba des-
pus de la filtracin que el contenido de
extracto disuelto est muy por debajo de lo
deseado y que tampoco mediante la ebulli-
cin y evaporacin del mosto puede corre-
girse suficientemente (un aumento del con-
tenido de extracto disuelto en torno al )tYc,
es adrnisihie desde los puntos de vista de
energa y calidad), con extracto de malta
puede alcanzarse siempre la tasa de ingre-
diente principal pretendida,
Aditivos
Importancia de los aditivos
Una cerveza elaborada con malla clara
1I oscura comn carece muchas veces del
deseable tono de color o del gusto de-
mandado, En tales casos se utilizan aditi-
vos. Si stos se Iabrican a hase de malta
(malta coloreada, malta acaramelada), su
agregacin est autorizada tambin por la
Norma de Calidad. En cambio, slo se
permite el colorante azucarado en tanto
que se permita tamhin la agregacin de
azcar, o sea, en las cervezas de fermen-
tacin alta.
Malta coloreada
La malta torrefacta con un malteado y
proceso de elahoracin correctos, propor-
ciona una cerveza de tonalidad oscura que
tambin se diferencia mucho en el sabor
de la cerveza clara. La cerveza neura es
una bebida peculiar y no slo una variedad
ptica.
Cuando se fabrica cerveza a partir de
malta clara mediante adicin de malta colo-
reada muy oscura. especialmente prepara-
da, se obtiene una bebida que en su color
corresponde a la cerveza negra, pero en
sabor se asemeja en el mejor de los casos a
una cerveza clara, aunque en otros casos
tiene un regusto desagradable a socarrado
debido a la malta coloreada. Por esto, la
maltacolorcada slo puede utilizarse en Ale-
mania en trminos generales para mejorar,
con una adicin como mximo del 2%, el
color de una cerveza fabricada con malta
oscura. En cambio, las recetas inglesas de
cerveza contienen hasta ms de un 1091:__ de
malta coloreada, con lo que tambin puede
obtenerse cerveza de color oscuro a partir
de malta clara.
Pero quien quiera elaborar cerveza os-
cura, debe utilizar para ello una malta
torrefacta. La mejora del color con ayuda
de malta coloreada es para el cervecero
casero slo cuestin de importancia secun-
daria. porque para l la cuestin de la ven-
ta fcil y satisfaccin de los clientes no
juega ningn papel, pero s el sabor de la
cerveza.
Sin embargo, el actual mercado germa-
no de artculos para aficionados no incluye
malta torrefacta. sino malta coloreada (a
veces con el nombre de malta tostada). Si
tampoco se puede comprar malta torrefacta
a una maltera o fabricante de cerveza, pero
se desea elaborar cerveza negra, puede
rccurrirsc a una combinacin de malta co-
toreada y de la malta acaramelada descrita
ms adelante, con las mermas de calidad
expuestas ms arriba, por descontado. Las
recetas de cerveza expuestas en este libro
muestran tambin cmo en estas circuns-
tancias puede intentarse obtener una cer-
veza negra de forma improvisada.
El propio cervecero aficionado tambin
puede preparar fcilmente su propia malta
coloreada:
Macerar 100 g de malta clara ordinaria
en 5 rnl de agua durante unas 5 horas. Tos-
tar luego en el horno, siguiendo las siguien-
tes etapas de temperatura: A 60-ROce du-
rante 30-60 minutos se convierte el almidn
en azcar. Despus se calentar rpidamente
a 160C, para seguir calentando a conti-
nuacin. aunque ahora lentamente (durante
90 minutos) hasta 2000C. Por ltimo, ca-
lentar con rapidez a 220C y mantener esta
tcmperutura hasta alcanzar la correcta in-
tensidad de color.
Esto se controlar mediante la prueba "el
corte: Tomar un grano de malta y
seccionarlo: su interior debe exhibir un co-
lor marrn mate uniforme parecido al del
caf. Si el proceso de tostado se prolong
demasiado o la temperatura se elev en ex-
ceso -250C son el lmite crtico-. apare-
cen los siguientes defectos:
- La superficie de seccin aparece negra
brillante.
Se encuentran granos desintegrados.
Los granos aparecen aglomerados.
Una vez alcanzado el punto adecuado,
se rociar agua sobre la malta con ayuda de
un aspersor. procediendo luego a evaporarla
durante unos minutos en el horno con la
puerta entreabierta. El objetivo de esta ope-
racin es disolver y evaporar las sustancias
responsables de sabores desagradables
amargos o a socarrado.
l
La malta coloreada debe guardarse unas
semanas antes de su empleo. Como en el
almacenamiento no debe adquirir nada de
humedad, lo mejor es guardarla en un fras-
co con tapn de rosca.
La malta coloreada se tritura como de
ordinario. aadindose al macerado total an-
les de la sacarificacin (por tanto, a unos
n'C).
Malta acaramelada
La malta acaramelada confiere a la cer-
veza poco color, pero un agradable sabor
Ha malta. Esto hace que sea preferida para
la elaboracin de cervezas oscuras fabrica-
das con malta coloreada. Pero tambin para
la cerveza clara se utiliza en ocasiones una
malta acaramelada elara especial
(<<Carapils). Se puede aadir hasta el 15%
de la cantidad total de malta.
La malta acaramelada puede adquirirse
igualmente en el mercado destinado a cer-
veceros aficionados, aunque ellos mismos
tambin pueden preparrsela:
Macerar 500 g de malta clara en 250 mi
deagua, agitando con frecuencia hasta que
la malta haya absorbido toda el agua. A
continuacin se mantiene la malta remoja-
daen el horno cerrado durante unas :3 ho-
ras a 60-70
c
c' para que el almido se con-
vierta en azcar. Dejando ligeramente
abierta la puerta del horno (en muchos de
stos existe un grill de sede que permite
tener abierta la puerta del horno de mane-
ra que pueda salir la humedad), el azcar
carameliza en 1-2 horas a l50-l80C.
Mientras la malta est en el horno (sobre
todo en la fase de generacin de azcar),
laintensa prdida de humedad que experi-
menta la malta de la parte superior debe
compensarse mediante frecuentes rociu-
dos con un aspersor de agua.
La malta acaramelada sale entonces blan-
da y tierna del horno, sin secarse del todo
como la malta coloreada. Tambin al partir
un grano el aspecto es otro: el cuerpo hari-
noso exhibe tonalidad oscura vtrea. El sa-
borde la malta acaramelada flucta entre el
del caramelo y la miel, pero el sabor a malta
todava se percibe con claridad.
La malta acaramelada se muele muy fi-
namente y se mezcla con la otra malta.
Azcar tostado
El azcar tostado slo puede utilizarse
en Alernaniu en cervezas de fermentacin
alta. Este azcar colorea intensamente, a la
vez que presta un regusto que se asemeja al
caramelo. El azcar tostado se prepara de
la siguiente manera:
El azcar se calienta lentamente en perol
de hierro con calor suave, removiendo con-
tinuamente para que no se queme. Los cris-
tales de azcar se funden primero, para
adquirir despus color marrn. El
pardeamicnro debe prolongarse, sin dejar de
remover, hasta casi el quemado, sin sobre-
pasar ste como es lgico. Se obtiene as
una masa siruposa marrn oscura de agra-
dable aroma y sabor a caramelo. Despus
se agregan 100 mI de agua por cada 100 g
de azcar, disolvindose sta sin dejar de
remover. El azcar tostado as obtenido se
deposita en frascos con tapn de rosca.
donde se conserva algunas semanas.
El azcar tostado se aade hasta que la
cerveza alcanza la intensidad de color pre-
tendida. El momento oportuno para la in-
corporacin del azcar tostado es por con-
siguiente a continuacin de la maceracin
del cereal y antes de la fermentacin. En
ocasiones se aade el color a la cerveza ya
terminada. Pero en este caso la cerveza
adquiere sabor dulzn y adems pueden apa-
recer turbideces.
'.
i
Como es lgico, la dosificacin exacta
depender de la intensidad de color desea-
da. y tambin del mtodo de preparacin
de! azcar tostado. Como referencia aproxi-
mada: 10litros de cerveza pueden oscure-
cerse muy bien agregando azcar tostado
preparado con UI1O:-- 100 g de azcar y
200 mi de agua. Cuando se utilice e! azcar
tostado junto con malta coloreada o con
malta torrefacta. bastarn naturalmente can-
tidades proporcionalmente menores.
Otros aditivos
En las ftibricas de cervezas se utilizan
adems otros muchos aditivos. Unos son
difciles de conseguir, y otros resultan dif-
ciles de dosificar para el cervecero aficio-
nado. aunque cuente con experiencia. A con-
tinuacin se describen brevemente algunos
de estos aditivos:
Cerveza coloreada A la infusin de ce-
real o a la cerveza ya terminada se aade
cerveza fuertemente coloreada. para rcfor-
zar el color.
Malta escaldada Es una malta torrefacta
especialmente elaborada y de intensa acti-
vidad cnzimtica. Su concentracin no debe
exceder del 15
l
;;, .
Malta cida Malta particularmente rica en
cido lctico, que reduce la accin indc-
scahlc de la dureza carbonatada del agua.
Se utiliza en una proporcin mxima hasta
del 1(N'(" la mayora de las veces menos.
Cebada tostada Tambin sirve para me-
jorar el color. De acuerdo con la Ley de
Impuestos de la Cerveza, su empleo no est
permitido en Alemania.
La cebada debe tostarse en el horno. sin
sobrepasar los 220
QC,
pues en caso con-
trario puede originarse olor a socarrado. El
rociado con agua mejora en ocasiones la
aparicin del tono castao. El tostado es
correcto cuando el color es pardo rojizo
oscuro.
Malla verde La malta obtenida despus
de la germinacin. pero antes del secado-
tostado. recibe el nombre de malta verde.
sta puede ser de fabricacin propia. Para
ello, la cebada se trata como se ha des-
crito en el captulo Malteado propio?.
Precisamente se omite la fase ms difcil
del malteado: el secado-tostado. Con ello
no hay destruccin parcial de la impres-
cindihle actividad cnzimuca que tiene
lugar en el calentamiento del secado. Esta
malta rica en enzimas se utiliza despus
sobre todo cuando se emplea mucho ce-
real crudo (maz. arroz, avena. grano....
diversos) para la elahoracin de la cerve-
za. Entonces puede ser necesario aportar
los enzimas que faltan en los granos cru-
dos. La malta verde mejora tambin la es-
puma de la cerveza.
En la fabricacin de cerveza se utiliza
hasta un 40'" de malta verde. Sin embar-
go, existe el riesgo de influir perjudicialmente
sobre el sabor de la cerveza, por lo que lo
ms prudente es fijar en el 20
l
;t el lmite
mximo de empico.
La malta verde se altera con facilidad,
por lo que dehe emplearse lo antes posible
una vez preparada.
\
En el captulo Primera tcntati va de fa-
bricar cerveza ya se ha descrito cmo
puede elaborarse cerveza de manera senci-
lIa. En este captulo pasamos a describir
detalladamente las di versas etapas de dicha
elaboracin, haciendo hincapi. en la prc-
tica de mtodos perfeccionados. para ob-
tener cerveza de mejor calidad o facilitar
notablemente el trabajo.
El esquema expuesto ucontinuacin pre-
tende aclarar las distintas fases del proceso
y ayudar al cervecero aficionado a orien-
tarse siempre con rapidez, con el fin de ver
en todo momento lo que conviene para la
etapa siguiente.
Proporcin malta-agua
En el captulo Primera tcnrativa de fa-
bricar cerveza- se expresa cxactarnerue la
malta y el agua que deben emplearse en la
elaboracin de esta bebida. Estos datos con-
cretos pretenden facilitar al cervecero afi-
cionado una entrada segura en el mundo de
la cerveza, si bien, en trminos estrictos.
nopueden darse datos cuantitativos de va-
lidez general. Cada malta tiene una com-
posicin distinta y genera proporciones
diferentes de componentes solubles e inso-
lubles. Asimismo, el mtodo de coccin
4
Elaboracin
de lacerveza
solubiliza ms o menos bien Jos ingredien-
tes solubles presentes con destino a la fa-
bricacin de cerveza. Ambos factores -ca-
ructersticas de la mal ta y mtodo de
coccin-determinan conjuntamente el apro-
vechamiento de la malta en la maceracin y
la cuanta de los componentes de la malta
que pueden disolverse en el lquido para pro-
ducir la cerveza. Por tanto. hay que saber
la cantidad de malta precisa para obtener
una determinada cantidad de cerveza con
unos ingredientes principales concretos.
En la industria cervecera. la cantidad de
malta recibe el nombre de materia prima. y
la cantidad de agua. cl de vertido. Puede
partirse del principio de que el vertido es
casi el doble de la cantidad de cerveza ter-
minada: para 10 litros de cerveza se necesi-
tan alrededor de 17 Ji tros de agua.
Buena parte del agua aadida se evapora
ya en la maceracin o queda retenida en el
bagazo: luego. en la coccin de la infusin.
se cvapora otra parte. Por consiguiente. a
partir de 17 litros de agua y 2.2 kg de malta
se obtienen alrededor de 12 litros de infu-
sin despus de enfriamiento. En ste y en
la fermentacin se evapora ms agua: urrn-
bin queda retenida cerveza en las heces de
la levadura. y se pierde tambin algo de h-
quido en el trasegado y embotellado. La
prdida cuantitutiva desde el enfriamiento
45
1 Curso del proceso de elaboracin de cerveza !
~ Cerveza de fermentacin alta
I Cerveza de fermentacin baja 1
Preparar la levadura
Triturar la malta
Disponer el macerado
Macerado-infusin
Mtodo macerado doble
Mtodo macerado simple
-
Mtodo macerado triple
Mtodo macerado doble
Tambin macerado simple
Clarificado o filtracin
Coccin con el lpulo
Enfriamiento
Agregar levadura
Agregar la levadura
de fermentacin alta
~
de fermentacin baja
Fermentacin a 15e
Fermentacin a soe
Duracin hasta 6 dias
Duracin hasta 1Odas
Trasiego
I
I
Posfermentar o madurar a 1Qae
Posfermentar o madurar
en una garrafa y, si es el caso,
'---
aprox, a O'C en una garrafa
en la botella
Presin hasta 0,5 bar
Duracin hasta 3 meses
Duracin 3-6 meses
I Embotellado o envasado I
hasta el embotellado se cifra en el 8-24'k,
No slo es importante para la calidad de la
cerveza la cuntidad total de agua empleada,
sino tambin la distribucin de sta en el
vertido principal (agua que se aade a la
malta al inicio de la maceracin) y el
posvertido (agua para lavar el bagazo una
vez terminada la maceracin y la filtracin
propiamente dicha). Aqu hay que tener
presente que cuanto mayor sea el peso C S ~
pccfico en el pos vertido, mejor es el rendi-
miento. Una desviacin del peso especfico
hacia el del vertido de agua principal redu-
ce el rendimiento, pero la calidad de la cer-
veza mejora hasta cierto punto.
La distribucin del agua total en vertido
principal y posvertido influye tambin so-
bre el tipo de cerveza. Las cervezas claras
requieren un mayor vertido principal de
agua. o sea, un macerado ms diluido. En
cambio, las cervezas oscuras tienen mace-
rados ms densos. y el posvcrtido sobre-
pasa cuantitativamente al vertido principal
de agua.
En la tahla siguiente se indica qu pro-
porcin deben guardar entre s la cantidad
de malta, el vertido principal (agua) y el
posvertido. cuando se trabaja en las condi-
ciones del cervecero aficionado. Pero esta
Tabla slo debe servir como orientacin;
un ensayo de elaboracin nos dir si en
Elaboracin de la cerveza 47
nuestro caso concreto puede alcanzarse
realmente el resultado buscado,
Una pequea desviacin se compensar
modificando la cantidad de malta en el si-
guiente ensayo de elaboracin. Pero si los
ingredientes principales quedan muy por
debajo de lo debido, se debe revisar el m-
todo de coccin. En la pgina 72 se citan
algunos puntos en los que podran estar los
errores.
Pueden introducirse fcilmente valores
intermedios apropiados, considerando que
se alcanza un aumento del! % de los ingre-
dientes principales elevando la cantidad de
malta ti 200 g aproximadamente.
Por lo dems. debe tenerse en conside-
racin la magnitud de la partida: una partida
demasiado pequea requiere proporcional-
mente ms trabajo y energa. Si es mayor.
los lmites vienen impuestos por razones
tcnicas. En la descripcin de los utensilios
necesarios para la maceracin (pgina 56),
volveremos sobre este tema.
Triturado o molienda
En Primera tentativa de fabricar ccr-
veza- ya se recomendaba utilizar la malta
triturada por el vendedor, es decir, molida.
Este triturado de malta es naturalmente
"
i
Para elaborar 10litros de cerveza se emplearn:
Tipo decerveza
1
Cantidadde malta Agua principal Posvertido
Clara 12%
2,2kg
91
81
Clara 16%
2,9 kg
101
71
Oscura 12%
2,2kg
71
101
Oscura 16%
2,9kg
81
91
1 N,del1: Respetamoslos trminos cerveza "clara" y "oscura" del origina.!alemn; el teaor esosot los identificar con
lacerveza urubia" y "negra." a que est acostumbrado
.:18 Elaboracin casera de cerveza
muy fcil de preparar. Pero la malta tritu-
rada es bastante ms cara que la entera, 10
que adquiere importancia cuando se pre-
para cerveza con frecuencia. Esto resulta
particularmente agravado si se considera
que las malteras, es decir. los proveedo-
res nuis baratos de malta, slo sirven mal-
ta entera. Tambin debe tenerse en cuenta
que la malta triturada envejece mucho ms
rpidamente, por lo que debe utilizarse
cuanto antes.
Por consiguiente. lo ms seguro es que
el cervecero aficionado sea quien se triture
su propia malta. Pero en esta operacin no
hay que moler los granos hasta obtener ha-
rina. como sucede con 10.'-; cereales de pa-
nadera. Un triturado de malta demasiado
fino implica dificultades en la filtracin, o
sea. en la separacin del lquido de los com-
ponentes slidos (el bagazo). que se con-
vertid en cerveza. La finalidad del tritura-
do. es partir las glumas del grano de malta
parJ liberar la masa harinosa y fragmentar
sta a continuacin. En las matreras indus-
triales se tritura la malta gradualmente en-
tre rodillos, 110 como se acta en la molien-
da de cereales.
I lasta ahora. desgraciadamente no exis-
te en el mercado ningn molino de malta
que sirva al cervecero aficionado. que debe
por ello improvisar esta operacin.
La mejor solucin hoy da es un molino
casero de cereales. que, como complemento
del aparato que normalmente se tiene en la
cocina. cuesta ms de 100 marcos (aprox.
= 50 C), Mejores que los modelos de pie-
dra (preferibles en la molienda de harina
panificable), en el triturado de la malta son
los que tienen un dispositivo moHurador de
acero. Como, segn se ha sealado, 110 con-
viene triturar excesivamente las glumas, los
molinos de cereales se regularn de manera
que la molienda sea muy grosera. En la opc-
racin no debe calentarse la malta demasia-
do. porque resulta inevitable un cierto duo
a los enzimas. Por ello se recomienda cfcc-
ruar pausas, transcurridos linos minutos.
Se consiguen resultados muy convc-
nicntcs. cuando la malta se ralla en un apa-
rato de cocina. A tal fin. se cmpleur un
rallador con orificios de calibre entre pe-
quedo y mediano. como el adecuado para
rallar nueces o queso. Hay que comprobar
primero si el rallador proporciona los re-
sultados que buscamos. El rallado fino tri-
tura la malta a un tamao conveniente, pero
la operacin se prolonga demasiado, Por
contra. el rallada grosero es hastantc rpi-
do, pero a veces deja incluso granos ente-
ros, en cuyo caso 13 malta slo se aprove-
cha parcialmente.
Tambin pueden utilizarse mortero )'
mano (almirez) de cocina. la mezcladora.
la batidora manual o el molinillo de caf (no
sirve el molinillo excesivamente fino). Pero
el mayor inconveniente de todos estos apa-
ratos es que la malta se tritura de manera
muy desigual. Muchos granos quedan in-
tactos. mientras otros se ven reducidos a
harina. Esto obliga a moler por segunda vez
para lograr romper finalmente todos los
granos, pero entonces se prolonga dema-
siado la duracin de la molienda. De aqui la
conveniencia de encontrar un trmino me-
dio razonable.
Cuando se utilizan las cuchillas de la ba-
tidora manual. se desprende mucho polvo,
por lo que conviene cubrir el cuerpo cid
aparato con una proteccin adecuada. Da
buen resultado una manga hecha con una
holsa de plstico que se cierra a prueba de
polvo con anillos de goma (sin embargo.
deben quedar completamente despejadas las
ranuras de ventilacin del aparatol). Algu-
nos modelos disponen de tapas para evitar
el salpicado.
En ocasiones se ha recomendado tam-
bin triturar la malta con un rodillo de ma-
dera. Resulta particularmente adecuado un
rodillo de mrmol (se puede adquirir en tien-
das de cocina especializadas), Aqu se imi-
ta la accin del molinu de rodillos, aunque
es cosa muy distinta moler los granos de
malta en todas las direcciones. Esto puede
hacerse colocando una tela o una lmina
entre el rodillo y la malta. No utilizar nunca
una base demasiado blanda. Estn indica-
das las de Resopal o similares.
Cuando no se tiene a mano ningn moli-
nillo, otra buena opcin es el triturado h-
medo: la malta se pone a remojo en agua
(medio litro de agua para I kg de malta), y
luego, al cabo de 30 minutos, desmenuzar
con las cuchillas cortadoras de la batidora.
Deesta forma no se produce prcticamen-
te nada de polvo. las glumas se separan con
facilidad de la harina. y el triturado desigual
nose deja sentir tanto en la maceracin y la
filtracin. Sin embargo, se forma una pasta
viscosa y el utensilio empicado slo puede
limpiarse con gran trabajo.
Si tiene cerca alguna maltera industrial,
el cervecero aficionado obtendr sin difi-
cultad la malta que necesite, y probablemcn-
te tambin la malta triturada sin mayores
costos.
Maceracin
Fundamentos tericos
Como hemos visto. en el malteado slo
una pequea parte de las sustancias
proteicas y del almidn se reducen a pe-
queos componentes qumicos. El proce-
so de germinacin se completa con l'l se-
cado-tostado. Los enzimas formados en el
malteado deben prolongar dicho proceso en
la maceracin. A tal efecto revisten impor-
tancia dos grupos de enzimas:
- Protcasas: Degradan las grandes mol-
culas proteicas (protenas) en sencillos
componentes proteicos de pequeo
peso molecular.
- Amilasas: Degradan el almidn (amilosa)
en azcar y dextrinas (sustancias qu-
micamente intermedias entre el almidn
y la glucosa).
La ami lasa se presenta en dos formas:
n-ami lasa y p-amilasn. La primera recibe el
nombre de dcxtringcna, lo que quiere de-
cir que genera ms dextrina, mientras que
la [)-amilasa tiene accin sacarogcnica. es
decir, que produce ms sacarosa (azcar).
Respecto al curso seguido en la macera-
cin. debe tenerse en cuenta que los proce-
sos qumicos, bioqumicos y cnzimtiticos.
dependen fundamentalmente de la ternpe-
ratura. En general, todos los enzimas men-
cionados actan en todas las temperaturas
de I;., maceracin. pero todos tienen tam-
bin sus temperaturas ptimas, en las que-
desarrollan mejor su actividad: por otra par-
te. resultan gravemente daados por deter-
minadas temperaturas elevadas. Estos
margenes trmicos pueden expresarse as:
Proteasas: ptima. 40-60
cC
Nociva. a partir de 7U
cC
~ - a m i l a s a : ptima. 62-65"C
Nociva. a partir de 70"C
o-amilasa: ptima, 72-75
cC
Nociva. a partir de SocC
En la maceracin se eleva gradualmente
la temperatura de la mezcla malta-agua, si
hien en el punto ptimo de actuacin se
establecen tiempos de estacionamiento de
temperatura. es decir, que el macerado se
realiza un tiempo determinado a una tcrn-
pcratura dada.
La tabla adjunta expresa las zonas p-
timas de estacionamiento. Pero estos da-
tos no pueden aplicarse a todas las maltas,
a cada cerveza, ni a todas las condicio-
nes ambientales. Tambin la dureza del
agua influye sohre la temperatura ptima,
as como el grado de acidez de la mezcla
malta-agua. Por ello, cada elaborador de
cerveza debe determinar cul es la zona
que ms le conviene. La tabla indica las
acciones positivas (+) y negativas (-) que
cabe esperar al subir o bajur la tempera-
tura ptima de estacionamiento, y tam-
bin al prolongar o acortar los tiempos de
maceracin.
Los trminos utilizados en esta tabla vie-
nen explicados en el captulo Calidad de la
cerveza, a partir de la pgina 101. Es all
donde se describe cul debe ser el compor-
tamiento de la espuma de una cerveza, lo
que se entiende por paladar, y la importan-
cia de una desviacin de la proporcin de
los azcares ferrnentcsciblcs respecto a las
dextrinas no fermentables. Los datos de la
Tabla slo deben tomarse como valores
orientativos. Es recomendable empezar por
determinar por tanteo las temperaturas y
tiempos de estacionamiento requeridos. Si
la cerveza elaborada no es satisfactoria.
puede modificarse el mtodo de macera-
Grados de temperatura y tiempos de estacionamiento en la maceracin:
Enzima
Proteasa
l-Amilasa
a-Amilasa
Accin del enzima Desdobla la protena Desdobla el almidn Desdobla el almidn
en pequeas sobre todo en azcares con mayor proporcin
unidades
termentescibles
de productos no
fermentables
Temp. de estacionam. 53C
63C
75'C
Estacionamiento + Filtracin
+ Grado de fermentacin +Grado de terrrer-tac.
a temperatura
- Comportamiento - Sin azucarar
- Sin azucarar
ms baja de la espuma
-Paladar
Estacionamiento +Comportamiento de + Sin azucarar
+Sin azucarar
a temperatura ms alta la espuma
- Grado de fermentacin -Grado defermentac.
+Paladar
- Filtracin
Duracin del 60min
3O-45min
3G-45min
estacionamiento
kortamiento
+ Filtracin + Sin azucarar
+ Sin azucarar
del tiempo de
- Comportamiento de - Grado de fermentacin - Grado de fermentac.
estacionamiento la espuma
- Paladar
Alargamiento del tiempo + Comportamiento de + Grado de fermentacin +Grado de fermentac.
de estacionamiento la espuma
- Sin azucarar
- Sin azucarar
+Paladar
- Filtracin
cin hasta alcanzar las caractersticas de
sabor deseadas.
Las temperaturas y tiempos de es-
tacionamiento ptimos para cada
cervecero slo se determinan por
tanteo.
Pero a estos efectos no deben modifi-
carse simultneamente todos los parme-
tros, sino comprobar paso a paso el proce-
so en busca del mejor resultado. El mejor
resultado slo puede ser, como es natural,
la cerveza que tenga mejor sabor para el
ce!"ecero aficionado. El sabor que guste al
pblico no tiene nada que ver en el que ha-
cer del cervecero aficionado. a diferencia
de lo que sucede con los intereses de las
fbricas cerveceras industriales.
Huelga decir que hace siglos los cerve-
ceros no conocan los fundamentos teri-
cos de la fabricacin de cerveza aqu des-
critos. Se desconoca la existencia de los
enzimas, y la carencia de termmetros im-
peda medir las temperaturas. El procedi-
miento ms usado para controlar la tempe-
ratura a principios del siglo XIX era todava
el de remover la cerveza con el dedo. Si el
cervecero poda describir tres crculos. pero
noms. resistiendo el dolor, ello era indicio
de que la temperatura del macerado era la
correcta. Adems debe tenerse en cuenta
que la cerveza se coca en recipientes se-
mejantes a las calderas de lavado y que el
calentamiento se haca con fuego de made-
ra. Por tanto, la regulacin de la temperatu-
ra era -a diferencia de lo que sucede hoy
con nuestros mecheros de gas o electrici-
dad- muy imperfecta y slo posible con
mucha paciencia. Pese a tales dificultades,
los cerveceros crearon hace siglos proce-
dimientos de elaboracin que todava se
utilizan en la actualidad. Los conocimien-
tos cientficos adquiridos a partir dcl siglo
XIX y los medios tcnicos alcanzados des-
de entonces, han modificado poco los fun-
damentos de la fabricacin de cerveza. que
hoy resulta controlable y gobernable con
mucha mayor exactitud.
A continuacin se describen los distin-
tos mtodos de maceracin.
Es importante en todos los casos reali-
zar la maceracin de forma que en la mez-
cla de malta yagua no quede nada de al-
midn ni cantidades elevadas de dextrina.
Para el control puede utilizarse la prueba
del yodo, que es uu valioso medio para de-
tectar la presencia de restos de almidn en
el macerado y evitar as el enturbiamiento
posterior.
La prueba del yodo se basa en que ste
tie de azul cualquier lquido que contenga
almidn. Sin embargo, cuanto ms se de-
grada el almidn, menos intensa es la colo-
racin; en este caso, el yodo colorea el ma-
cerado avanzado primero de tono marrn
rojizo, luego de amarillo rojizo. y por lti-
mo de amarillo. Para la prueba del yodo se
necesita una solucin de yodo (sol. yodo
N/50) que puede adquirirse en el comercio.
Un frasco, que cuesta unos pocos marcos,
es suficiente para un ao.
Para realizar la prueba del yodo. se to-
man nnas gotas del macerado al final de
esta operacin y se depositan sobre una
superficie blanca; (ras un breve enfriamien-
to, se aaden una gotas de solucin yodada.
De acuerdo con la coloracin obtenida, se
prolonga la fase de estacionamiento o se da
por concluida la maceracin.
Maceracin sencilla
La maceracin comienza con la mezcla
de la malta triturada y el agua; en este caso
se hahla de maceracin sencilla o simple.
Debe llevarse a cabo de manera que malta
yagua se mezclen bien, sin formar gru-
mos. La mezcla debe tener aspecto de pa-
pilla pastosa. Conviene repartir la malta tri-
turada en el agua sin dejar de remover. Al
elegir el recipiente. debe tenerse en cuenta
que 1 kg de malta incrementa el volumen
de la mezcla en casi 1 litro. Tambin reviste
importancia la temperatura a que tiene lu-
gar la maceracin simple. Muchas veces la
operacin se realiza en fro. es decir, a tem-
peratura ambiente. Pero es ms frecuente
trabajar a temperatura de 3 5 ~ C o algo pOI'
encima de SD"C. En la descripcin del m-
todo de maceracin simple. se cita como la
temperatura habitual para este procedimien-
to. Temperaturas ms bajas de maceracin
simple, significan que el producto debe po-
nerse acto seguido a la temperatura de de-
gradacin proteica (unos 5J
QC),
con lo que
la operacin de maceracin dura en total
ms tiempo. Pero ya desde el inicio se deja
sentir la intensa actividad enz imtica: como
consecuencia de la misma, se solubilizan
muchos componentes de la malta, sobre
todo azcares y protenas. Tambin se ma-
ceran los componentes todavin insoluhles.
Por ello. la mezcla simple en fro lleva con-
sigo un mejor rendimiento. 1\ continuacin
de la degradacin total, el macerado debe
calentarse hasta la temperatura inicial.
Al graduar la temperatura de la mezcla
simple. debe tenerse en cuenta que la tem-
peratura de sta se encuentra entre la tern-
,
pcratura del agua y la de la malta. Cuando
la malta est a temperatura ambiente -ulrc-
dedor de 20'-'C-, el agua debe estar a unos
4D'C (para el macerado a 35C) o 62
cC
(para el macerado a -"VC),
En el mtodo de la decoccin (ver el
captulo siguiente) existe la dificultad de que
el macerado se encuentra en un recipiente
poco o nada calentable. La temperatura del
macerado puede elevarse con un calenta-
dor de inmersin, aunque esta solucin no
est exenta de problemas. Porciones de la
malta, sobre todo glumas, se adhieren a los
serpentines calentadores. Aparte de que los
serpentines calentadores son muy difciles
de limpiar (sobre todo su interior). resulta
particularmente perjudicial que se quemen
los fragmentos de malta adheridos a las fuen-
tes de calor, lo que imparte al macerado un
desagradable regusto a socarrado. Pero esto
puede evitarse moviendo sin cesar el calen-
tador durante todo el proceso (le macera-
do, que por consiguiente a la vez sirve de
agitador. Es conveniente que el macerado
sea inicialmente muy espeso, es decir, con
poca agua. Para elevar la temperatura del
macerado al punto de partida en torno a
53"C, se aadir cuidadosamente agua ca-
liente. Durante todo el vertido se remover
continuadamente, para conseguir la distri-
bucin uniforme del calor y evitar el calen-
tamiento cxccsi \'0 de alguna parte del ma-
cerado. Pueden recomendarse las siguientes
proporciones cuantitativas:
Temperatura inicial de 35
C1
C: 2,2 kg de
malta y .3 litros de agua para la
prernaccracin: calentar con 6 litros de
agua a 50C.
Temperatura inicial de 53C'C: 2,2 kg de
malta y ~ litros de agua para la
premacerucin; calentar con 6 litros de
agua a 85
cC.
Estas cifras se basan en la proporcin
malta-agua propuesta para la cerveza clara
con el 12% de ingredientes primitivos. Otras
cervezas requieren otras proporciones de
mezcla. pero que pueden calcularse con
facilidad como media aritmtica pondera-
da, o determinarse sencillamente median-
te modificacin proporcional de las ternpc-
raturus del agua arriba citadas.
Una forma especial de maceracin sim-
ple se encuentra en la digestin u
prcrnaceracin. Se macera algn tiempo
-hasta 12 horas- antes de empezar al ca-
lentamiento. En ese plazo pueden disolver-
se ya los componentes soluhles de la malta.
Pero debe actuarsc con precaucin. Al ca-
lcnrar por encima de 18C. entran en acti-
vidad microorganismos que pueden provo
car la acidificucin del macerado. Esto
ohliga en todos los casos, por consiguien-
te, a macerar con agua fra y a mantener la
mezcla tambin fra. Como el tiempo de
reposo puede corresponder prcticamente
a la noche, es recomendable abrir la venta-
na para facilitar la entrada del aire fresco
nocturno.
Mtodo de infusin
El trmino infusin se corresponde con
el de incorporacin (en el terreno mdico
sedice. por ejemplo. que un medicamento
se incorpora en el torrente sanguneo). El
mtodo clsico de la infusin responde <.1
estesignificado: al macerado particularmen-
te espeso, preparado con muy poca agua.
se le \'J agregando agua hirviente (se incor-
pora en cierta medida en el macerado). hasta
llegar gradualmente a una temperatura de
75'C. Por ello. se hahla de infusin cre-
ciente. En la actualidad se practica tambin
habitualmente otro procedimiento. especial-
mente en Inglaterra: la malta se mezcla en
agua a 80
c
e,con 10 que el macerado alcan-
zaUIlOS 70C. La caldera de maceracin se
protegebien contra las prdidas de calor, .Y
el macerado se deja adems reposar varias
horas, puede Ser toda una noche, para que
elalmidn se desdoble del todo. A pesar del
aislamiento trmico. el macerado se enfra
enese tiempo. por lo que entonces se habla
tambin de una infusin decreciente. Es-
Elaboracin de la cerveza
53
tos mtodos son muy sencillos de pructi-
cur, bastando como material para la coc-
cin casera con un hervidor de agua, un
cuho y una manta de lana para el aislarnien
lo. Sin embargo, las medidas citadas en el
apartado anterior slo pueden llevarse a cabo
groseramente. Las acciones enzimricas no
pueden observarse de forma adecuada en
la infusin ascendente, porque la necesaria
adicin de agua que requiere este mtodo
diluye mucho el macerado y. en la infusin
decreciente, porque el curso de la tempera-
tura es a fin de cuentas muy aleatorio.
Contra ambas clases de infusin cst
tambin el hecho de que los enzimas se
inacti van mucho. como consecuencia del
agua caliente aadida. Esta alteracin es
particularmente marcada en la infusin de-
creciente. porque al fi nal se macera a una
temperatura con la que la protcasa y la h
arnilasa pierden ya su actividad, retenien-
do con mayor o menor dificultad slo una
pequea parte.
Por lo dicho, deben utilizarse maltas ya
muy desagregadas, en cuya preparacin
avanzaron mucho los procesos de degra-
dacin de protenas y almidn, a la vez que
son particularmente ricas en enzimas. El
mtodo de malteado practicado de ordina-
rio en Inglaterra tiene en cuenta estas cir-
cunstancias. mientras que las mallas
germanas las ignoran.
En Alemania, una variante al mtodo de
infusin creciente se utiliza sobre todo para
cervezas de fermentacin alta.
Se macera a 35'"'C y luego se calienta
hasta la temperatura de estacionamiento, se
mantiene sta, ya continuacin se vuelve a
calentar. En el primer ensayo de elabora-
cin se trabaja siguiendo este procedimien-
to de infusin. Para este mtodo slo se
necesita una olla y un termmetro: el tiem-
po de maceracin es corto y el consumo
de energa escaso. El cervecero aficionado
utiliza muy bien la infusin, sobre todo en
cervezas de fermentacin alta de las clases
Alt y Kolsch.
Mtodo de decoccin
El farmacutico entiende por decoccin
la coccin de materias vegetales. En el m-
todo de decoccin se extrae del recipiente
correspondiente parte del macerado, se
pone a hervir. y Juego se vuelve a verter
en la tina de macerado. /\1 mezclar el ma-
cerado que qued en la tina con el mace-
rado hervido, se eleva la temperatura de la
tina. La cantidad de macerado hervido se
determina ahora de forma que el calenta-
miento siga los mismos pasos seguidos
para la eleccin de las temperaturas de
estacionamiento. Los tiempos de estacio-
namiento se deducen luego de la duracin
del calentamiento y la coccin de los ma-
cerados parciales.
Las cantidades de los macerados par-
ciales se calculan con ayuda de una fr-
mula (ver ms abajo). Si se quiere elevar
la temperatura de 15 litros de macerado
desde 53"C (degradacin proteica) hasta
65C (degradacin de maltosa). la apli-
cacin de la frmula da el siguiente re-
sultado:
65-53 12 .
---x15 = -x15 = 4,86 litros
90-53 37
(alrededor de 5 litros).
Frmula:
El mtodo de la decoccin tiene una se-
rie de ventajas:
- La coccin (parcial) disuelve las sus-
rancias contenidas en la malta, reducin-
dose o aligerndose con ello una parte
del trabajo de los enzimas, lo cual es
importante en las cervezas oscuras por-
que las maltas de este color son ms
pobres en enzimas que las claras.
- Disuelve sustancias que influyen en el
sabor de la cerveza que en el mtodo
de la infusin no se liberan, Se obtie-
nen as cervezas de ms cuerpo y su-
perior calidad.
- Las largas actividades enzimticas per-
miten una buena degradacin del al-
midn.
- Una vez determinadas correctamente las
partes en que se divide el proceso de
maceracin. ya no se puede fracasar en
el control de la temperatura (a veces. en
el mtodo de la infusin se olvida apa-
gar la fuente de calor. con lo que se omite
el reposo requerido).
Sin embargo. tambin existen inconve-
nientes:
- Mayor consumo de energa.
Se necesitan dos recipientes para la ma-
ceracin.
- En la coccin se destruyen enzimas.
- Como consecuencia de la coccin. las
cervezas se oscurecen.
Existen muchos procedimientos de
decoccin, a decir verdad innumerables. De
Macerado parcial hervido (1) =
Temperatura deseada - TcmpcraLura inicial
90 - Temperatura inicial
x Macerado total (1)
acuerdo con el nmero de macerados par-
ciales cocidos, se distinguen los mtodos
de uno, dos y tres pasos. cada uno de los
cuales puede variar a su vez de acuerdo con
las temperaturas de estacionamiento u re-
poso y de los tiempos de coccin y dura-
cin de los reposos. Otras veces, atendien-
do al tipo de macerado cocido. se establece
la distincin entre macerado espeso y ma-
cerado claro*. De la tina de macerado pue-
de extraerse un macerado espeso, es decir,
un macerado que contiene muchos com-
ponentes del bagazo. Entonces se refuer-
zan los enzimas de la tina de macerado. que
quedan a disposicin de. los ulteriores pro-
cesos de transformacin, mientras que los
componentes del bagazo, al hervir, se frag-
mentan y sedeshacen en cierta medida. Con
el macerado espeso se trabaja preferente-
mente en la primera y segunda maceracin.
El ltimu macerado se retira frecuente-
mente como macerado claro. Para eHo se
dejaposar el hagazo durante unos minutos,
yel macerado cocido, relativamente claro,
se retira tomndolo de la parte superior, El
macerado claro as obtenido contiene mu-
chos enzimas destruidos en la coccin. Por
ello, se trabaja con macerado claro cuando
est casi concluido el proceso de degrada-
cin del almidn y cuando la dextrina no
debe degradarse ms, para conservar el
paladar de la cerveza. La duracin de la
coccin de los diversos macerados parcia-
les puede estar entre 15y 45 minutos. Cuan-
toms prolongada es la duracin de la coc-
cin, ms marcadas resultan las ventajas y
desventajas del mtodo de la decoccin. En
No debe confundirse el trmino "macerado" (mezda de malta yagua) con el de mtodo de
maceracin" (mtodo de decoccin, en el que se retira una parte del macerado para cocerlo).
Elaboracin de la cerveza
SS
trminos generales puede afirmarse que la
cerveza clara sufre una coccin breve, mien-
tras que en la oscura la coccin es ms Iar-
ga, ya que la intensificacin del color que
sufre esta ltima resulta naturalmente irre-
levante. El mtodo de la decoccin es el
procedimiento clsico de macerado de la
cerveza alemana de fermentacin baja. An-
tao. el mtodo de los tres pasos era el ms
extendido. lo que obedeca aque la calidad
de la malla fluctuaba mucho como conse-
cuencia de la falta de rigor cientfico de los
antiguos mtodos de malteado. El mtodo
de los tres pasos proporcionaba con segu-
ridad rendimientos y sabores satisfactorios
con cualquier calidad de malta. En cambio,
actualmente se fahrican mallas con un gra-
do oc desagregacin uniforme, por lo que
el mtodo de los dos pasos es el ms co-
mn, con la ventaja aadida de requerir un
tiempo de maceracin mucho ms corto,
lo que supone ahorro de energa y permite
disponer anres de la instalacin Casera de
calentamiento.
Todava llega ms lejos este desarrollo
en el mtodo de un paso, procedimiento que
se aproxima bastante al de la infusin.
El proceder descrito se manifiesta con
mxima claridad en la cerveza Pilsen. El
mtodo clsico de maceracin de la ccr vc-
zu Pilscn es el de tres pasos. En Alemania,
la cerveza Pilsen se fabricaba primero por
el mtodo de dos pasos, mientras que en la
actualidad se emplean frecuentemente los
procedimientos de un paso solamente.
Maceracin de materiales crudos
Los mtodos descritos de infusin y
decoccin presuponen la utilizacin de pro-
ductos vegetales, que contienen suficiente
cantidad de enzimas para llevar a cabo los
requeridos procesos degradati vos. Estas
materias primas son (exclusivamente) ce-
reales malteados. Como ya se ha dicho. en
e1extranjero tambin se utilizan cereales sin
maltear en la fabricacin de cerveza. Esta
materia prima (maz, arroz, echada, trigo)
debe tratarse de manera especial, porque
las paredes celulares se encuentran todava
intactas. por lo que deben agrietarse prime-
ro. Esta tarea ya la ha cumplido en la malta
el enzima citasa disolviendo las paredes ce-
lulares. Utilizando cereales crudos, puede
Iacilitarsc la apertura de las paredes celula-
res preparando un triturado fino. aunque
slo dentro de unos ciertos lmites, ya que
un triturado demasiado fino plantea luego
dificultades en la filtracin. Sin embargo,
una coccin intensa puede tambin abrir las
paredes celulares. permitiendo con ello uti-
lizar para la fabricacin de cerveza los gra-
nos de cereal sin maltear.
De acuerdo con lo expuesto. la fraccin
de cereal crudo destinado a la elaboracin
de cerveza debe someterse a un tratamien-
to especial.
Para tener como mnimo una pequea
actividad enzimtica en el macerado de gra-
nos crudos, stos no deben macerarse so-
los, sino con un 20% de malta aadida.
Por ejemplo, a 1 kg de trigo se agregarn
200 g de malta. A esto se aadir una can-
tidad. de agua cinco veces mayor; por con-
siguiente, en el ejemplo propuesto 6 litros
de agua. A continuacin se calienta a sooe
Y' se mantiene a esa temperatura durante
~ ( ) minutos. Los enzimas -proccdentes de
la malta- inician ahora la degradacin
proteica. Despus se vuelve a calentar a
7R"C: un estacionamiento de 15 minutos a
esta temperatura sirve para desdoblar el
almidn en azcar. que ahora ya, antes de
la coccin, es accesible a la amilasa. Luc-
go se calienta hasta temperatura de coc-
cin, y se hierve durante 30 minutos. Du-
rante este tiempo de coccin se encuentra
en la pausa cnzinuitica la mezcla de malta
pura yagua, preparada al principio. Si aho-
ra se aade el macerado hirviente de ce-
real crudo al macerado de malta, ste ac-
ta como cuando se reincorpora el
macerado cocido al macerado principal. La
temperatura del macerado total sube y los
enzimas del macerado de malta inician el
desdoblamiento total y definitivo del almi-
dn. Al cabo de media hora de coccin. la
mezcla con cereales crudos ya no contie-
ne enzimas con capacidad funcional. La
prctica del mtodo de infusin o de un
mtodo de uno o dos pasos depender de
las condiciones Lle cantidad y temperatu-
ra. as como de la clase de cerveza que se
quiera fahriear.
Si se trabaja con cereal crudo, la prueba
del yodo resulta absolutamente importante,
ya que no debe quedar nada de almidn en
el lquido del macerado conjunto.
Utensilios necesarios
para la maceracin
El corazn de la Ibricacin industrial de
cerveza es la sala de cocidas. Quien haya
pasado alguna vez por una regln cervecera
poniendo un mnimo de atencin. habr visto
las calderas de cobre que, constituyen la
sala de cocidas. y que como orgullo del es-
tablecimiento cervecero, se colocan frc-
cucntemcntc detrs de grandes escapara-
tes (ventanales) para que puedan ser
admiradas por los transentes.
La sala de cocidas alberga los utensilios
necesarios para la maceracin, la coccin
de los macerados parciales, la filtracin y
la coccin del mosto final. Las grandes f-
bricas de cerveza cuentan con una doble
instalacin con utensilios para cada una de
estas fases de trabajo. En la cuba de mez-
cla se deposita sta. mientras que en las
otras calderas de maceracin se cuecen los
macerados que lo precisen. Despus de
efectuar la reunin de los macerados, la to-
talidad del mismo se bombea hasta la cuba-
filtro. donde se separa el bagazo. El lquido
clarificado (mosto) fluye hasta la caldera
de ebullicin. donde se le agrega cl hipulo y
se cuece a connnnacin. Los cstablccirnicn-
tos pequeos se contentan con una sala de
coccin sencilla. La cuba de mezcla se
utiliza al mismo tiempo como cuba-filtro,
mientras que la caldera que recibe el mosto
resultante de la maceracin. ha servido a
su vez como caldera para la coccin del
macerado. La caldera o cuba de mezcla y
filtracin se situ generalmente algo ms alta
que la caldera que recoge el mosto filtrado.
con objeto de tener que bombear slo en
una direccin; el mosto fluye por s mismo
desde la cuba-filtro a la caldera de ebulli-
cin. Como cuba de mezcla se viene utili-
zando un recipiente no calentahle: como
caldera de ebullicin uno que resista la ac-
cin del calor. En la actualidad se emplean
tambin frecuentemente cubas o tinas-cal-
deras de muccracion, es decir, tinas
calentahlcs.
Las instalaciones sencillas de coccin
tienen el inconveniente natural de que su
capacidad es limitada, en comparacin con
la de las instalaciones dobles. a lo que se
aade que los recipientes de empleo corn-
binado no permiten realizar las diversas
operaciones de manera tan perfecta como
empleando recipientes especficos para cada
trabajo. Esto se aprecia claramente en la
caldera de ebullicin, que debe ser lo sufi-
cicntcmcnte grande como para admitir toda
la partida a cocer. Si se utiliza para la coc-
cin de fracciones del macerado, slo se
llenar hasta alrededor de un tercio con el
correspondientemente inconveniente. En
cambio, la caldera de mezcla es ms pe-
quea, con lo que de antemano sirve mejor
para su cometido. El cervecero aficionado
instalar su sala de coccin de forma
anloga. disponiendo del recipiente adecuado
para cada operacin. Como es lgico. exis-
tirn diferencias a este respecto segn se
elabore la cerveza por el mtodo de infu-
sin o por el de decoccin. Al elegir los
recipientes, debe tenerse presente ante todo
el espacio de que se dispone en casa y los
modelos ofertados en el mercado. Los mo-
delos hahitualcs de marmitas de coccin slo
llegan hasta una capacidad de 7 litros o in-
cluso nicamente 5 litros. En el comercio
existen calderas especiales hasta unos 13 li-
tros; en el mbit casero la caldera ms
grande debera ser un aparato de macera-
cin de 25-30 litros. Calderas mayores
-50 litros- .'1610 pueden adquirirse en pro-
veedores de restaurantes y son muy caras.
Pero las calderas de estas dimensiones rin-
den poco, pues el aparato calentador dis-
ponible tambin limita la cantidad de pro-
ducto que se puede cocer. Se ha sealado
que los procesos cnzimticos de la mace-
racin discurren ptimamente cuando, al
calentar, el aumento de la temperatura si-
gue un ritmo en torno a 1"C por minuto.
De acuerdo con las leyes de la Fsica, este
calentamiem puede lograrse con una fuente
de calor de .000 watios para una cantidad
de agua de UIlOS 15 litros. Las placas
calentadoras elctricas son de 1.000-
2.000 wauos. y los calentadores de inmer-
sin habituales en los hogares son de 1.000,
o, como mucho. de 2.000 waiios. Si se con-
sidera la inevitable prdida de calor, se com-
prende que con estas fuentes de calor el
lmite superior de las cantidades 3 calentar
est alrededor de los 20 litros. Para calen-
tadores de gas son vlidas cifras algo ma-
yores.
Resumen de los distintos mtodos
Mtodo de infusin
Adecuado para: Cervezas KJsch y AIt
Mezclar a: 3SOC
Calentar a: 52C
Estacionamiento: 30 min
Calentar a: 65C
Estacionamiento: 30 min,
agitando cada 2-3 min
Calentar a: 7Z'C
Calentar a: 78"C
Estacionamiento: 10-15 min
Filtrar: Cuando sea negativa
la prueba del yodo
Mtodo de maceracin simple
(1 paso)
Adecuado para: Cerveza Alt, K{sch,
Lager, Pi/s
Mezclar a: 55"C
1 Separar macerado: 60%
Calentar a: 6SC
Estacionamiento: 30 min,
Calentar a: 76"C
Hervir: 30 min,
retornarlo a la tina
de mezcla
Ternperat. alcanzada: 76CC,
en la tina de mezcla
Estacionamiento: 30min
la prueba del yodo
Mtodo de maceracin doble (2 pasos)
Adecuado para: Cervezas Pi/s, Export.
Lagery Weizen (trigo)
Mezclar a: 52C
1 Separar macerado: 30%,
Calentar a: moc
Estacionamiento: 15min,
Hervir: 15mln,
de mezcla
Temper. alcanzada: 640C
Hervir: 30 min,
de mezcla
Estadonamiento: 20 min
la prueba del yodo
Mtodo de maceracin triple (3 pasos)
Adecuado para: Cervezas Export,
Marzen, Bock, todas
las oscuras, Maise/,
Damptbier, cerveza
de fermentacin alta
Mezclar a: 3SOC
1Separar macerado: 33%
calentar a: 7CY'C
Estacionamiento: 15min,
Hervir: 20 min, retornarlo
a la tina de mezcla
Temperat. alcanzada: 53"C
a la tina de mezcla
Temperar. alcanzada: 65C,
a la tina de mezcla
Temperat. alcanzada: 76"C,
Estacionamiento: 15min
la prueba del yodo
Macerado de cereales crudos
De utilizacin en cervezas que contengan C4
reales sin maltear.
La cantidad total de grano crudo se mezcla en
fro con e120% de marta, junto con una canti-
dad de agua cinco veces mayor que el total.
Ejemplo:
1 kg de cereal crudo
(harina de maz,
trigo crudo, arroz, etc.)
200 9 de malta
6 litros de agua
Mezcla: Fro
15 rnn, agitar
Calentar a: sooC
Estacionamiento: 30 min, agitando
Calentar a: 75"C
Calentar a: 100C
Hervir: 30 min
Tan pronto como empieza a hervir el macerado
decereal crudo, sepreparaotro maceradocon:
3 litros de agua a 60
0
e
1,3 kg de malta
de cebada, que quede a
52"C
Acto seguido aadir el macerado hervido de
cereal crudo; la mezcla llega entonces a 7aoe.
Estacionamiento: 30 minutos
Filtracin: Cuando sea negativa la
prueba del yodo
En lo que respecta a la coccin del mos-
to obtenido de la maceracin, el problema
de la energa puede considerarse resuelto
combinando fcilmente una fuente de calor
(placa elctrica o quemador de gas) con un
calentador de inmersin, con lo que se hierve
suficientemente una partida de 30 litros de
cerveza. En cambio, para calentar el mace-
rado, no est indicado el calentador de in-
mersin, ya que, como se ha dicho en la
descripcin de esta operacin, los compo-
nentes slidos de la mezcla se carbonizan
sobre el serpentn calentador.
Naturalmente que tambin se podra her-
vir una partida dividida en dos, pero esto es
trabajoso, gasta ms energa y resulta del
todo insatisfactorio.
La siguicnte tabla indica la capacidad que,
como mnimo, deben tener los recipientes
para poder elaborar una determinada canti-
dad de cerveza:
Cantidad de cerveza: 51 101 151
Tina para mezclar 7 13 20
Caldera para cocer el
macerado en la decoccin 3 3 8
Caldera para hervir
el mosto 9 18 27
Balde para enfriar
y fermentar 7 13 20
Garrafa para la
posfermentacin 5 10 15
o maduracin
Estos valores son de utilidad cuando el
cervecero aficionado registra cocinas y
stanos en husca de utensilios adecuados
para dar con la mejor combinacin posible.
Como puede deducirse de la tabla, las cal-
de ras deben tener una capacidad bastante
superior a la cantidad de cerveza que se vaya
a ohtener. Esto obedece a que el mosto re-
quiere espacio para agitarse durante la
ebullicin, a que se evapora agua y a que,
en el enfriado, en la fermentacin y en el
embotellado es inevitable que se produzcan
prdidas.
Una partida a cocer demasiado pequea
exige proporcionalmente ms trabajo yener-
ga. Para elaborar 5 litros de cerveza, el
cervecero aficionado estar ocupado un
tiempo bastante similar al requerido para 15
litros. Tambin las prdidas de energa son
proporcionalmente mayores en las partidas
pequeas. Por esta razn, uno mismo debe
Tina
de clarificacin
Clarificar
Caldera maslo
Bombear
<V
Bctrobombeaoo
macerado cocido
CD
Salida macerado cocido
Caldera
de maceracin
Salida macerado @
cocido getroborroeado
macerado cocido
<V
Clarificar
Caldera de mosto
y de maceracin
Esquema de una instalacin de coccin industrial; a la izquierda, instalacin "doble"; a la derecha,
instalacin sencilla". Las flechas indican cmo deben bombearse de un lado al otro el macerado o
el mosto en el transcurso de un proceso de coccin. Los nmeros indican el orden a seguir en el
proceso.
rechazar trabajar con partidas inferiores a
10 litros.
Por todo lo dicho. es recomendable 4\.H?
1" partida a producir sen de 15 litros. En tal
caso. la instalacin para la elaboracin
casera podr ser as: En el mtodo de la
infusin. la caldera de un solo macerado
sirve como caldera para esta operacin y.
despus de la filtracion, como caldera para
el mosto resultante. Dc acuerdo con el m-
todo de filtracin. habr que aadir a esto
un balde de plstico o. en trminos ya del
todo profesionales, una tina de filtracin
como la descrita en la pgina 64. El agua
necesaria para el lavado del residuo o baga-
zo debe calentarse a la temperatura adecua-
da, en la caldera de maceracin simple.
Para el mtodo de la decoccin se ne-
cesitan dos recipientes. La tina de mezcla
no tiene que resistir necesariamente el c a ~
lor (un pequeo calentador de inmersin
puede bastar para mantener la temperatura
alcanzada). pero en cambio debe estar bien
protegido de las prdidas de calor. El c n ~
vecero tiene a tal fin muchas opciones.
Suele ser suficiente un balde de plstico con
tapadera para conservar satisfactoriamente
la temperatura. Sin embargo. el plstico debe
resistir el calor suficientemente.
Est muy indicado UI1 producto de la 11r-
ma Buchsteincr que es un recipiente rec-
rungular con una capacidad de 20 litros de-
nominado cubo para baos de pies. Lu
forma rectangular permite disponer de ma-
nera muy' sencilla de una tina para mezcla
bien aislada. El asilumient se consigue con
placas de Styropor,
Las placas, sin embargo. deben tener un
grosor adecuado para proporcionar el ais-
lamiento deseado, como mnimo de 3 cm.
y mejor de 5 cm. Importante: tambi.: el
fondo debe estar aislado. Encima se colo-
curti tambin una placa de Styropor. Es asi-
mismo una buena solucin UIlJ caja de car-
tn forrada con horra de lana sobre una
lmina de aluminio (la lmina de aluminio
hacia los costados de la tina): corno tapa se
utiliza tambin una placa de Styropor.
Adems de la tina de mezcla se precisa
en el mtodo de la decoccin una caldera
de mezcla. es decir. una caldera para co-
cer el macerado parcial. Para esto sirve
como es lgico la caldera de mezcla. pero
tambin basta con una marmita ms peque-
a (ver la Tabla). que permite trabajar me-
jor que con la caldera grande.
Si: propone la tina de mezcla arriba des-
crita tal corno se expresa en bosquejo en la
pginu 64 para ser utilizada como tina de
mezcla y de filtracin. Para cocer el mosto
resultante de la maceracin se volver a
emplear la caldera de mezcla.
Como fuente de calor se recurrir por lo
menos a la de la cocina ordinaria. Pero en-
tonces 13 cocina se bloquea durante las ho-
ras que dure la coccin. Si se quiere evitar
estu. hay que disponer de una fuente de
calor independiente. Una placa elctrica de
1.500 watios cuesta alrededor de SO mar-
cos (= 25 C, aprox.). Un calentador de in-
mersin es ms barato, pero. corno ya se
ha dicho, resulta poco adecuado. Es muy
conveniente aislar de la mejor manera posi-
ble contra las prdidas de calor la caldera
de coccin del macerado y del mosto re-
sultante. Esto puede lograrse con una man-
ta de lana y tambin con placas de Styropor
C0l110 las descritas en el Tomo 7 de la Bi-
bliotcca del Aficionado. Esto origina mu-
chos desperdicios (recortes). El esquema
de la pgina 67 representa la constitucin
de un cajn de coccin COIl lana de vidrio
como material aislante. Muy cmoda, pero
bastante cara (unos 200 marcos = 100 O,
es una caldera elctrica regulada por ter-
mostato.
Al utilizar cada recipiente, se acta de
la siguiente manera: con ayuda de una pro-
beta graduada si: medir exactamente la ca-
pacidad de cada uno de los recipientes a
emplear y se confeccionar una tabla que
exprese la distancia que queda entre la su-
perficie de lquido y el borde superior del
recipiente con determinados niveles de con-
tenido. De esta manera se evita tener que
verter con la probeta litro a litro cada par-
tida a cocer. Basta con controlar cmoda-
mente con el metro el contenido del reci-
piente.
Filtracin
Concluida la maceracin. los componen-
tes insolubles de la malta. el bagazo. deben
separarse del lquido que constituir la fu-
tura cerveza. En las fbricas cerveceras se
realiza esta operacin tradicionalmente en
la cuba-filtro en la cuba mixta de macera-
cin y filtracin. stas son grandes tinas
con dispositivo de filtracin, que es un fondo
de sedimentacin compuesto por lminas
tic cobre. bronce o latn. Estas lminas te-
nan antiguamente por metro cuadrado unos
80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Por
razones hidrulicas y de tcnica de produc-
cin. las lminas de sedimentacin cuentan
en la actualidad con ranuras a razn de unas
2.500 pOI' metro cuadrado. Estas ranuras
tienen unas medidas de 0.7 mm de ancho y
20-30 mm de largo. El macerado se bom-
bea hasta la cuba-filtro, en la que se deja
reposar durante media hora aproximada-
mente. En ese tiempo el bagazo se deposita
en parte como posos en el fondo de sedi-
mentacin. Si entonces se abren los grifos
de salida de mosto existentes por debajo de
las lminas de sedimentacin. esta masa
sedimentada hace las veces de capa filtrante,
permitiendo que el lquido fluya bastante
claro. o sea. filtrado. y de ah la denomina-
cin de filtracin. Una vez que ha fluido
huena parte del mosto filtrado, se lava,
es decir. se vuelve a verter agua sobre el
bagazo para disolver del todo el azcar que
pudiera quedar en ste y aprovecharlo en la
elaboracin de la cerveza. Para lograr una
buena disolucin del azcar. se utiliza agua
caliente.
Pero la temperatura del agua de lavado
no debe superar los SOC (en la prctica
78C). pues en tal caso se arrastra tambin
con el bagazo almidn sin desdoblar. que
ms tarde provoca enturbiamientos de la
cerveza.
Hoy da. el tradicional mtodo de filtra-
cin con ayuda de la cuba-filtro correspon-
diente. se sustituye cada vez ms por siste-
mas de filtrado del macerado, que permite
una filtracin ms rpida y uniforme. y que
."obre todo, tambin permite elaborar ma-
cerados con malta finamente triturada y en
tiempos de filtracin mucho ms cortos:
adems. la malta finamente molida propor-
ciona mejores rendimientos que la triturada
groseramente. como requiere la cuba-filtro.
Se aprecia, por consiguiente, que el m-
todo de filtracin es de gran importancia
para la economa de la fabricacin de cer-
veza. Pero. por encima an del aspecto eco-
nmico, la filtracin resulta de mxima tras-
cendencia porque su prctica deficiente
provoca en la cerveza alteraciones difcil-
mente reparables, enturbiamientos o. sim-
plemente. escasa proporcin de ingrcdien-
tes (extracto seco primitivo).
Tambin el cervecero aficionado debe
conceder mxima atencin a este problema
central de la elaboracin de cerveza.
Existen las propuestas ms dispares
sohre cmo puede realizar el cervecero
aficionado la operacin de filtracin: las
que siguen el sistema clsico de la cuba-
filtro. y las que dan preferencia a los fil-
tros-prensa.
El procedimiento ms sencillo sera na-
turalmente hacer pasar la mezcla de mace-
racin por un cedazo. Para agotar el azcar
del bagazo. se verter luego agua sobre el
mismo.
Este mtodo tiene muchos inconvenien-
tes, pues:
- Los cedazos tienen orificios demasiado
grandes. por lo que la filtracin es tan
deficiente que el lquido obtenido nunca
aparece suficientemente claro.
El agua de lavado Huye tan rpidamente
que el azcar slo se disuelve de forma
incompleta.
- Durante la operacin de filtracin el mos-
to se enfra mucho. con lo que aumenta
su viscosidad, lo que a su vez prolonga
la prctica de la filtracin.
- Con las bajas temperaturas del mosto
enfriado. el azcar se disuelve con ms
lentitud.
- Una cantidad de 2,2 kg de malla tritura-
da (cantidad precisa para 10 litros de
cerveza fuerte) genera tanto volumen de
bagazo que hace necesario un cedazo
muy grande.
Si se coloca un pao (tela) en el cedazo,
el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto
fluye casi claro del todo. Como el mosto
lluye tambin con ms lentitud. el rendi-
miento es mayor. prolongndose bastante
la operacin de filtracin. Pero la duracin
puede reducirse sustancialmente si prime-
ro se deja posar la mezcla un tiempo sufi-
ciente en la tina de maceracin; luego se
toma inicialmente el lquido claro de la par-
le superior y se pasa por el pao filtrante.
Sin embargo. al realizar la toma superficial.
tambin pueden revolverse los posos. Por
ello, lo mejor es extraer con ayuda de un
tubo el lquido claro resultante de la mace-
racin. Pero en esta operacin debe poner-
se atencin. Como el lquido est caliente,
hay que tener cuidado para no quemarse la
hoca. Al practicar el agotamiento del haga-
zo dehe agregarse el agua en pequeas por-
ciones (l 2 litros). aadiendo ms agua
nicamente despus de aparecer seca la
superficie del bagazo.
Da muy buenos resultados el mtodo
muchas veces descrito consistente en co-
locar un pao en las cuatro patas de una
mesita o taburete puesto boca abajo y suje-
tarlo segn indica el dibujo adjunto. Pero
tambin en este caso resulta insuficiente el
rendimiento, sobre lodo en el agotamiento
del bagazo.
La forma de que funcione el sistema que
se cita en esta pgina, se practica en todos
aquellos procedimientos en que se utiliza
un recipiente con grifo de salida. Estos re-
cipientes se utilizan con diversos fines y
se ofrecen en distintos modelos, aunque
los ms frecuentes tienen el grifo lateral.
Pero esta construccin no es buena para
---"l
. ~
Un taburete o pequeiie mesa vuefto del reves se
conviene fcilmente en un filtro. Como pao
filtrante sirve muy bien un trozo de tela. El dibujo
describe todos los dems detalles al respecto.
el flujo del mosto resultante de la macera-
cin. Mejur es una tina con grifo de salida
en el fondo, pero el autor de este lihro no
conoce en Alemania ningn modelo cons-
truido segn este principio. Por consi-
guiente, no queda otra solucin que cons-
truirse uno mismo su tina de filtracin, lo
que no resulta difcil.
En primer lugar se necesita un recipien-
te de plstico del tamao de la tina de mez-
cla. Como la tina de filtracin debe estar
siempre bien aislada para no perder calor.
se sigue el modelo de las fbricas
cerveceras. para ser utilizada a la vez como
tina de mezcla. Luego hay que procurarse
un grifo de plstico. Sirve muy bien el dis-
positivo tic desage de la firma Schlicss-
mann, ya que debe sobresalir lo menos po-
sible en el fondo del macerado. A
continuacin hay que practicar un orificio
de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar.
Desde un punto de vista hidrulico, lo me-
jor es hacer ese orificio exactamente en el
t4 Elaboracin casera de cerveza
Tina aislada de maceracin y filtracin: una caja
de cartn se forra con placas de Styropor o lana
de vidrio, de manera que el depsito quepa exac-
tamente en ella. El depsito dispone de un fondo
para sedimentos y grifo inferior (en el fondo).
centro del fondo. Sin embargo. resulta di-
fcil entonces tener la tina estable. Para fa-
vorecer laestabilidad, el orificio se practica
en la pared lateral. en los recipientes rec-
tangulares en el centro de un lado menor.
La lmina de material aislante correspon-
diente al fondo tambin debe perforarse en
el lugar adecuado. para introducir un tuho
de goma u de plstico. \ continuacin se
inserta el grifo (da muy buenos resultados
el gri ro de la firma Arauncr).
En la tina debe colocarse tambin un dis-
positivo que retenga los posos al salir el rnos-
tu. pero lo suficientemente permeable como
para realizar un filtracin rpida. Existen di-
versos modelos, Resulta poco convincente
la colocacin de un puado de heno como
filtro delante de la abertura de salida dcl l-
quido 001111 Seymur: Vida en el campo).
Mejor es fijar un pao de manera que entre
el rondo del balde y la tela quede siempre
un espacio intermedio. Este dispositivo fun-
ciona muy bien cuando se utiliza slo C0l110
El dibujo superior representa un fondo de sedi
mentacin como los utilizados en la actualidad
casi exclusivamente en fas fbricas de cerveza.
El dibujo intermedio muestra la ordenacin de los
orificios en un fondo de sedimentacin para cer-
veceros aficionados. Abajo, el fondo para sedi-
mentos completamente montado.
tina de filtracin. En cambio, el pao rcsul-
la molesto cuando se va a macerar en la
misma tina. es decir. que se debe quitar.
Para esto es mejor una plantilla agujereada
del tipo de fondo de sedimentacin. Sirve
una lmina de plstico o metal (cobre o la-
tn) con perforaciones (agujeros). En este
caso, cuanto menores y ms numerosos
sean los orificios. mejor. Como ya se ha
indicado, los fondos para sedimentacin de
las fbricas de cerveza tienen hasta 80.000
orificios de O.X mm de dimetro por metro
cuadrado. Esto supondra para una super-
ficie de 2Xx 23 cm (adaptable al recipiente
Buchsteiner) alrededor de 5.200 agujeros.
es decir, un trabajo de varios das de dura-
cin con la perforadora Heimwerker. Pero
el CCTVCCCro aficionado necesita como fun-
do lit: sedimentacin una superficie de fil-
tracin bastante menor. Sin embargo la
malta especifica (cantidad de malta por
metro cuadrado de fondo de sedimentacin)
asciende tal vez solamente al 20
1
/(.: de lo que
es habitual en la industria cervecera. con lo
que el mosto fluye con suficiente velocidad
aunque la superficie de paso sea menor, Si
se eligen orificios de mayor dimetro (to-
duvu son aceptables los de 1.5 mm). bas-
tan alrededor de 500 agujeros para la su-
perficie de 28 x 2 . ~ cm, 10 que se perfora
en slo una hora. Pero una vez realizado
este trabajo, la filtracin diSCUITC despus
con gran facilidad y sin que el cervecero
aficionado deba preocuparse continuamente
de la operacin.
La lmina se atornilla a un marco de lis-
tones de madera. Este marco debe estar fijo
a una distancia del fondo del recipiente que
en condiciones ideales ser de 8-12 mm.
Pero si la boca de desage es demasiado
grande. se necesita una separacin mayor.
que puede llegar J ser de 23 mm. El marco
impide tambin que penetren posos entre la
lmina y la pared del recipiente hasta el es-
pacio existente por debajo del fondo de se-
dimentacin perforado, y lleguen despus
a la caldera donde ha de cocerse el mosto
resultante de la maceracin. Con esta tina
de filtracin -tanto con pao o con fondo
separudor-. se trabaja de una forma ms
conveniente.
Despus de reintegrar a la tina de rncz-
cla-filuacin la ltima partida de macerado
parcial hervido (en el mtodo de infusin.
tras alcanzar el grado de temperatura rnxi
ma), se deja posar el macerado: al cabo de
15-30 minutos sedimentan los posos. Aho-
ra se ahre del todo el grifo y se dejan !luir
unos 2 litros de mosto, el cual es todava
turbio, por lo que debe volverse a verter en
la tina-filtro cuidadosamente. para que no
se arremolinen y levunten los posos (volver
J colocar la tapa. conservando as la tem-
peratura). Esta operacin se repetir las
veces necesarias hasta que el mosto fluya
claro. Entonces se deja el grifo abierto slo
un poco, para que siga saliendo algo de l-
guido. Si se abriera ms, se arrastrarfau
posos y se obstruira la va a seguir por el
mosto. Es conveniente dejar tluir de mane-
ra uniforme el mosto en la caldera donde
ha de tener lugar su coccin. Cuando dis-
minuye la corriente de lquido y el bagazo
queda bastante escurrido. se cierra el grifo.
Los posos se ahuecan con el cucharn de
remover, esponjndolos en cierta medida.
A la vez se calienta a ncc (no a tempera-
turu ms alta) el agua del lavado. De cxlc
agua se verter sobre el bagazo la cantidad
necesaria para que ste quede cubierto de
lquido. Dejar reposar el total durante diez
minutos. para que puedan disolverse los
azcares residuales. A continuacin Si: ini-
cio la operacin de filtrar una y otra 'vez el
mosto. hasta que ste fluya claro; luego se:
sigue apurando hasta que el bagazo vuelva
casi a secarse. El proceso se repetir con la
frecuencia necesaria hasta utilizar todo el
agua de lavado. Cada vez que se vierta agua,
hay que dejar que sta acte durante diez
minutos, con lo que el azcar tiene tiempo
para disolverse en el agua.
De esta manera. el proceso de filtracin
puede requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo
tiempo corresponde al lavado. El contenido
de extracto seco del mosto que fluye dis-
minuye continuamente de lavado en lava-
do. El mosto del macerado inicial (ante-
rior al primer lavado) tiene casi un 20%;
despus del ltimo lavado, se reduce a un
2Q, o incluso menos.
El bagazo agotado es por ]0 dems un
excelente pienso para el ganado. Pero si no
se poseen vacas, ni cerdos, ni gallinas, hay
que convertir el bagazo en compost y re-
integrarlo al ciclo natural uti lizndolo como
abono. En ningn caso debe tirarse a la ba-
sura una sustancia tan valiosa. Incluso si
no se dispone de huerto o jardn, este re-
siduo puede aprovecharlo cualquier cono-
cido, que sin duda lo agradecer.
Una interesante posibilidad de empleo de
los posos es la de elaborar con eHas cierta
clase de pan: se prepara una masa con 500 g
de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su
alto contenido de azcar y a la accin de
los enzimas, se presta muy bien a la adicin
de levadura. Pero debe tenerse en cuenta
que todava el bagazo contiene siempre con-
siderables cantidades de agua, por lo que
es muy escasa la cantidad de lquido que
hay que aadir a la masa. El pan obtenido
recuerda mucho al pan de harina integral
(poco triturada). Las partculas de bagazo
pueden aparecer tambin como partes du-
ras desagradables, por lo que la proporcin
de bagazo no debe ser demasiado elevada.
Tambin el panadero aade harinas para
mejorar el comportamiento en el horno del
pan de malta. Cuando el cervecero afi-
cionado cuenta en su casa con malta, pue-
de intentar por una vez elaborar un pan que
contenga el 5-10% de malta de cervecera
finamente triturada. Este pan se conserva
muy bien, es crujiente y aparece bien tosta-
do (el azcar caramelizado). No obstante,
en ocasiones se presentan alteraciones. Las
proteasas destruyen el gluten de la harina,
lo que hace que la miga tenga consistencia
desmenuzable. Este pan tambin se quema
con facilidad.
Coccin del mosto
Una vez filtrado, al jugo obtenido del
macerado mosto se aade el lpulo y es so-
metido a coccin. Esta ltima operacin
persigue diversos fines:
- Coagular por la accin del calor las sus-
tancias proteicas disueltas en el mosto,
que sedimentan como turbios.
Destruir enzimas y microorganismos.
esterilizando el lquido.
- Evaporar el agua necesaria para obtener
la concentracin deseada de extracto
seco primitivo.
- Por ltimo, recocer el lpulo para que
ceda a la cerveza componentes valiosos.
La adicin del lpulo resulta de la mayor
importancia para el buen xito de la coc-
cin del mosto y por ello para el resultado
final. La dosis de lpulo viene determinada
por la elase de cerveza; las variedades de
cerveza resultan influidas asimismo por la
cantidad y tipo de lpulo aadido. Sin em-
bargo, resulta imposible determinar exac-
tamente al gramo, la cantidad de lpulo que
debe agregarse para alcanzar un resultado
concreto.
Influyen tantas circunstancias que hasta
el presente han fracasado todos los inten-
Elevadaadicinde lpulo Escasa adicinde lpulo
Dureza del agua Agua blanda Agua dura
Mtodocervecero Infusin Decoccin
Colorcerveza Cerveza clara Cerveza oscura
Ingredientesprincipales Extractoseco alto Extractoseco bajo
Gradofermentacin Fermentadoalto Malteadoexcesivo
Tiempo maduracin Largo Corto
tos de agregar la cantidad exacta de lpulo
en forma de pellets o de calcularla con ayu-
da de frmulas. La cantidad de lpulo pue-
de oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de
cerveza obtenida, lo que depende de mu-
chos factores. como se indica resumida-
mente a continuacin.
A lo dicho viene a sumarse que el lpulo
no es uniforme. Su variedad y calidad, as
como su antigedad, hacen que puedan
obtenerse los mismos resultados con can-
tidades de lpulo completamente distintas.
Lo ms decisivo para la dosificacin del
lpulo es. por descontado, el gusto de quien
vaya a consumir la cerveza. Ellu hace que
las fbricas de cerveza intenten estar muy
al tanto de las preferencias del pblico. En
cambio, al cervecero aficionado le basta con
una cerveza que se acerque lo ms posible
a su gusto personal. Dentro de las limita-
ciones arriba sealada.", puede hacerse un
ensayo aadiendo 20-40 g de lpulo por 10
litros de cerveza, para luego ir corrigiendo
poco a poco, con pequeos cambios entre
uno y otro intento de elaboracin, hasta lle-
gar a un punto ptimo.
La cantidad de lpulo as determinada,
no se agrega por lo general de una vez al
mosto, sino dividida en varias partes. Cada
cervecero defiende su procedimiento y real-
mente aporta buenas razones para cada
manera de incorporar el lpulo.
Si el lpulo se aade en dos veces, la
primera dosis ser alrededor de 213 de la
cantidad total del mismo, que se incorpora-
r poco antes o justo despus de iniciarse
la ebullicin; el tercio restante, transcurrida
aproximadamente una hora. Si el lpulo se
divide en tres partes, la mitad del mismo
puede agregarse cuando Jluye el primer
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Cajn de coccin: en la tapa y el fondo de una
caja de cartn grande se cortan dos agujeros cir-
culares cuyos dimetros excedan en unos pocos
mifimetros al de la o/la. El agujero" se forra con
lana de vidrio (uteover-}. El conjunto se coloca
sobre el hornillo, introduciendo a continuacin la
olla. Este cajn de coccin supone tambin en
otros trabajos un considerable ahorro de ener-
gia, como por ejemplo en la coccin de mermela-
da o en la pasterizacin de jugos de frutas.
mosto desde el recipiente de filtracin has-
ta la caldera de ebullicin de mosto. Pasada
una hora se aadir 1/4del lpulo, yel cuarto
restante una media hora antes de concluir
la coccin del mosto.
La ultima adicin de lpulo. poco antes
de terminar la ebullicin. resulta particular-
mente importante. El lpulo incorporado tan
tarde slo podr ceder parte de sus sustan-
cias activas a la cerveza, pero el sabor a
lpulo resulta en este caso especialmente
delicado,
P.m.1 hervir se emplea la caldera grande.
es decir, la mayor parte de las veces el apa-
rato de monococcin. Conviene empezar
la coccin del mosto alrededor de una hora
antes de que concluya el lavado. El mosto
en ese momento todava ha perdido poca
temperatura. por 10 que no necesita mucha
energa para llevarlo a la temperatura de
ebullicin. Los lavados se van incorporan-
do luego continuadamente al mosto, porque
intervienen la mayor parte en el proceso de
coccin. El lquido debe hervir a borboto-
nes: slo as se consiguen los objetivos de
la ehullicin. Tambin es importante que los
vahos generados puedan eliminarse real-
mente a] exterior, pues contienen muchos
Icnolex del lpulo que confieren a la cerve-
za un desagradable sabor amargo. Por esta
causa, las cpulas de las calderas de cbulli-
cin del mosto de las fbricas de cerveza
estn diseadas de modo que desembocan
de forma particularmente favorable en la
chimenea que, para conseguir un tiro espe-
cialmente bueno, puede tener hasta 20 me-
tros de altura. El cervecero aficionado con-
sigue una buena eliminacin de los vahos
retirando la lapa de la caldera tan pronto
como se inicia la ebullicin. De esta mane-
ra se evita que los vapores se condensen en
la tapa y vuelvan a caer en el mosto. Adc-
ms, sin tapa disminuye el peligro de que el
mosto cueza excesivamente. como incluso
debe saber el cocinero menos experto en la
coccin de pastas. Sin embargo, la irradia-
cin de calor es muy grande cuando se re-
tira la tapa, 10 que obliga a un gran consu-
mo de energa. Esta circunstancia puede
hacer que el rendimiento calrico de la pla-
ca elctrica, de la caldera elctrica o de los
hornillos de gas resulte insuficiente para
originar el necesario hervido a borbotones.
En las grandes calderas de ebullicin del
mosto de los grandes establecimientos cer-
veceros se plantean dificultades semejan-
tes, aun cuando por otras razones. Segn
una ley matemtica. mientras en las calde-
ras la cantidad de lquido aumenta a la ter-
cera potencia, la superficie de calentamien-
to slo lo hace al cuadrado. En este caso,
se colocan en la caldera de ebullicin
serpentines calentadores adicionales para
incrementar el aporte de energa. El cerve-
cero aficionado puede proceder de la mis-
ma manera y servirse de un calentador de
inmersin como fuente adicional de calor.
Una importante ventaja de este ltimo apa-
rato es que la energa trmica puede
transmitirse al mosto casi sin prdidas.
Durante el calentamiento, el mosto que
despus de filtrar es casi claro, se enturbia
al formarse pequeos cogulos de prote-
na, acompaados de partculas de lpulo.
En la formacin de este enturhiamicnto se
decide si debe proseguir la ebullicin del
mosto. Esta coccin dura generalmente
entre una hora y media y dos horas, como
mximo dos horas y media, a contar des-
de el momento en que el mosto empieza
hervir a borbotones. El tiempo de coccin
debe ser has tan te largo. pero sin prolon-
garse excesivamente. pues en tal caso exis-
te el peligro de disolver el material rcspon-
sable de la turbidez. Si la cerveza se prepara
aadiendo azcar ordinario o azcar colo-
reado. la incorporacin se har lo ms tar-
de entre 15 y 30 minutos untes de con-
cluir la ebullicin.
Separacin del lpulo
Despus de cocer el lpulo, los restos
de ste deben separarse del mosto, Para esto
existen coladores especiales para lpulo
(Arauner), pero basta con un cedazo sobre
el que se dispone un pao de filtrado dobla-
do por la mitad. Como pao de filtrado debe
utilizarse siempre un pao nuevo de ningu-
na manera el pao ya utilizado en la filtra-
cin (por lo dems, el pao para el cedazo
dehe estar estril, por lo que siempre de he
lavarse con la ropa en caliente, Luego, in-
mediatamente despus de la ebullicin, el
mosto se saca de la caldera y se filtra a
travs del pao del cedazo. Al principio el
mosto fluye con mucha rapidez a travs del
pao, pero lentamente se van acumulando
en el pao los posos de lpulo y los co.igu-
los de protena originados en la coccin del
mosto. A medida que progresa la separa-
cin, la capa de posos se va haciendo tan
espesa que el mosto pasa cada vez con ma-
yor dificultad y lentitud. Por tanto, la ca-
pacidad del filtro es limitada, pero el dis-
positivo descrito hasta para filtrar alrededor
de :W litros de mosto; para canricludcs ma-
yores, debe cambiarse el pao. El mosto
debe fluir ya claro del lodo en el recipiente
de refrigeracin. En el curso del enfriamien-
to vuelve a producirse otra vez enturbia-
miento, como veremos enseguida,
Enfriamiento del mosto
Una vez colado el lpulo, el mosto tiene
siempre una temperatura de SO-90'cC. A par-
tir de este momento, el mosto de he poner-
se con la mayor rapidez posible a la tempe-
ratura de fermentacin, que en el mtodo
de fermentacin baja es de 4_7C, y de 15-
2U"e en el mtodo de fermentacin alta, Se
necesita enfriar lo ms rpidamente posible
por varias razones:
- La cerveza contiene siempre componen-
tes que ms tarde pueden manifestarse
produciendo turbidez. Un enfriamiento
rpido precipita tules componentes, que
despus son eliminados definitivamente
oe la cerveza.
- En la zona trmica de los 20-4OC'C pro-
liferan con panicular intensidad los gr-
menes indeseables presentes en la cer-
veza, por lo que este rango de he
utruvcsarsc con rapidez.
En las fbricas de cerveza, la primera
parte del enfriamiento -hasta unos 60(JC_
se realiza en la bandeja enfriadora. Estas
son depsitos (principalmente de cobre)
de unas medidas tales que el mosto slo
alcance entre 10 Y 20 cm de altura. As
resulta una gran superficie, beneficiosa
para una buena eli minacin del calor, para
el enfriamiento. Adems, una superficie
extensa supone un mayor contacto con el
aire, con In que se capta ms oxgeno, En
el mosto que contenga oxgeno, las leva-
duras se desarrollan con especial rapidez,
lo que asegura una buena Icrmcntucin.
El mosto permanece una o dos horas en la
enfriadora, llegando hasta unos 6()c.,C. En
esta zona trmica se separa primero el
turbio caliente, que al vaciar la bandeja
queda en sta, El mosto fluye a travs de
un sistema enfriador hasta la cuba de 1'\.'1'-
mcntucin. De esta manera se alcanza la
temperatura de fermentacin y ..idern.is se
forma el turbio fro, que se separa de la
cerveza mediante otra filtracin,
El procedimiento descrito corresponde
a la manera tradicional de trabajar. Hoy se
tiende a prescindir de la bandeja enfriadora.
Las razones son el enorme espacio que ocu-
pa este aparato (hay bandejas hasta de
150 m' de superficie) y el peligro de conta-
minacin que implica esta gran superficie.
De aqu que con frecuencia creciente se
tienda a otras soluciones, como enfriadores
de alto rendimiento. tanques de sedimenta-
cin (cerrados). centrfugas, filtros y
separadores de sedimento (U burros),
Pero para el cervecero aficionado, el
enfriamiento no supone ningn problema de
consideracin. siempre que no elabore gran-
des cantidades de cerveza. Segn esto, pue-
de renunciar al empleo de instalaciones
equivalentes a la sala de enfriamiento o re-
frigeracin. procediendo en su lugar de la
siguiente manera: despus de colar el lpu-
lo, el mosto fluye hacia un euho de plstico
introducido en una tina con agua fra. El
agua se renovar cuando su temperatura se
haya aproximado hasta casi la temperatura
del mosto (10 ~ 2 0 C ) . Por ello conviene uti-
lizar siempre dos termmetros, uno para el
mosto de la cerveza y otro para el agua fra.
Como es natural. el agua calentada no debe
verterse al desage general, sino destinarse
al luvado de utensilius o al riego de plantas
por 10 menos.
Una vez enfriado el mosto a unos 4(f)C.
con el agua fra se utiliza un recurso espe-
cial de enfriamiento. Dos o tres botellas de
agua mineral de plstico (<Contrex) se la-
van cuidadosamente. retirando etiquetas y
residuos de pegamento. Luego se llenan las
botellas hasta 5 cm de la boca en una solu-
cin de 100 g de sal en 0.9 litros de agua y
la salmuera se mantiene un da en un con-
gelador potente. Si no se dispone de arcn,
sino de un armario frigorfico congelador o
un armario frigorfico con compartimiento
para fabricar hielo, se colocarn las bote-
llas en dicho compartimiento. Para que (a
pesar de cerradas) no escurra salmuera. las
hotellas dehen colocarse en una bolsa de
congelacin. Antes de introducir las bote-
llas en el mosto de la cerveza. deben lavar-
se con agua fra. De esta manera. el mosto
se enfra a 20C como mucho en dos hu-
ras. En los meses fros del ao da buen re-
sultado enfriar abriendo la ventana. Tan
pronto corno el mosto alcanza la tempera-
tura de fermentacin. se recomienda una
ltima filtracin. usando otra vez un pao
nuevo. Esta filtracin separa en buena me-
dida de la cerveza el turbio caliente de es-
tructura grosera. El turbio fro, en cambio.
es de estructura ms fina; por ello se hahla-
ba antiguamente de turbidez grosera y tur-
bidez fina. Pur consiguiente, el turbio fro
persiste en parte en el mosto. lo cual es
deseable puesto que, mientras el turbio ca-
liento acta de forma muy perjudicial sobre
las levaduras, pequeas cantidades de tur-
bio fro mejoran ostensiblemente el sabor
ele la cerveza. Si se agita de VCI. cn cuando.
se favorece la eliminacin del enturbiamien-
to; con este proceder se dispersan espe-
cialmente las partculas del turbio caliente,
que, al sedimentar, arrastran consigo a las
partculas del turbio fro.
Por otra parte, al enfriar se evapora algo
de agua, lo que por una parte favorece el
enfriamiento, y por otra aumenta la propor-
cin de extracto seco hasta en un 1%, aun-
que lo normal es que este incremento est
en torno al 0.50/".
Clculo de rendimientos
El rendimiento expresa en una magnitud
sencilla y fcil de determinar la cuanta dc
la transformacin del almidn en azcar y
el paso de ste al mosto de la cerveza en la
operacin de coccin.
El rendimiento desempea un importan-
te papel en los resultados econmicos de
una fbrica cervecera industrial, dependien-
do de la relacin existente entre los costos
de la malta utilizada y el producto de la ven-
ta de la cerveza obtenida. Un ejemplo acla-
rar esta cuestin: si una empresa cervecera
de mediana importancia con una cifra de
negocio de 10millones de marcos incremen-
ta el rendimiento desde el 73 al 74%. ello
significa que, utilizando la misma cantidad
de malta. se produce cerveza con un valor
adicional de 137.000 marcos (= 70.000 C).
Huelga decir que. estas consideraciones
financieras constituyen para el cervecero
aficionado un asunto de importancia abso-
lutamente secundaria. Sin embargo, despus
de cada coccin debe determinarse el ren-
dimiento obtenido, con objeto de conocer
enseguida si se han cometido errores en la
maceracin, el clarificado y la filtracin. El
fabricante de cerveza atiende a dos valores
lit.:: rendimiento: el rendimiento correspon-
diente a la coccin que dehe determinarse
despus de hervir el mosto y antes de eli-
minar los residuos de lpulo y enfriar. El
rendimiento de fermentacin se determina-
ni despus de enfriar y antes de aadir la
levadura. Para calcular el rendimiento de-
bcn determinarse con la mayor exactitud
posible el contenido de extracto seco y la
cantidad de mosto. Pequeas inexuctitudes
pueden aqu ocasionar graves errores.
En las fbricas cerveceras se determina
preferentemente el rendimiento de la coc-
cin, porque medir la cantidad de mosto es
ms fcil all, en la caldera de mosto gra-
duada, que en la tina de fermentacin, de
tamao muy desigual. Como el mosto se
calienta hasta la ebullicin, ocupa un volu-
men bastante mayor que a 20C. Junto con
otros factores (dilatacin de la caldera a
mayor temperatura, volumen del lpulo).
resulta una desviacin por trmino medio
dc14% entre el volumen del mosto caliente
y el valor que se obtiene en el clculo teri-
co del rendimiento. Por ello. hay que multi-
plicar el nmero de litros de mosto caliente
por 0.96 antes de aplicar la frmula CD de la
pgina 72. La frmula (:?J atiende al peso.
por lo que en este caso no es necesario cfcc-
ruar ninguna correccin. En trminos es-
trictos, debera restarse adems la adicin
de lpulo, pero estos pucos gramos no
modifican la exactitud de la operacin. Para
el cervecero aficionado es ms fcil deter-
minar el rendimiento en la tina de fermenta-
cin. Se determinan cantidad y contenido
de extracto a 20C, 10 que evita tener que
realizar ningn clculo de transformacin.
Conviene por ello describir este mtodo con
algn detalle. El contenido de extracto seco
se determina con el densmetro como se ha
explicado en la pgina 12, sin olvidar hacer
la oportuna correccin de la temperatura
(ver Figura de pgina 13).
La cantidad de mosto puede determinar-
se con una regla mtrica (ver pgina (1) o
de manera muy sencilla si se trabaja con
depsito dotado de escala de medida. El
rendimiento se calcula con la frmula :1;.
El peso especfico. dependiente del con-
tenido de extracto seco. se lec en la Tabla
de la pgina 12.
El clculo es todava ms fcil cuando la
cantidad de mosto no se mide en litros, sino
atendiendo a su peso. Se pesa el 10taL se
resta el peso del depsito. y la cantidad re-
sidual se utiliza en la frmula ( ~ )
Como ya se ha dicho. las Ibric as
cerveceras alcanzan rendimientos en coc-
cin en tomo al 75%, si bien se registran
considerables oscilaciones de acuerdo con
la calidad de la malla y el tipo de cerveza.
72
'1:'
Elaboracin casera de cerveza
Cantidad mosto (1) x Contenido extracto seco ( ( , ~ ) x Peso cxpccif.
== Rendimiento t(i!)
Malta (kg)
Cantidad mosto (kg) x Contenido extracto seco (9;-)
= Rendimiento ( ~ : , ( )
Malta (kg)
As, en unu cerveza fuerte clara, pese a pro-
ceder con todo cuidado, siempre Se obtic-
ne peores rendimientos, ya que el escaso
lavado no disuelve tanto azcar del bagazo
C0l110 cuando el lavado es ahundante. Por
lo dems. apenas resulta posible al cerve-
cero aficionado alcanzar los rendimientos
de una cervecera industrial. sobre todo si
se tiene en cuenta que la rhrica tiene mu-
chas ventajas en la operacin de filtracin.
El rendimiento en la tina de fermenta-
cin esui un 1-3Si: por debajo del rendimien-
to de la coccin. o sea. es superior al 7Wk,
pero inferior al 7)1%".
i,Qu conclusiones pueden sacarse de lus
rendimientos muy por debajo de los expues-
tos? Todas las cau..,as posibles de un mal
rendimiento ya se han mencionado en las
correspondientes partes del libro. Por ello,
a continuacin nos limitamos a exponer al-
gunas medidas posibles para mejorar el ren-
dimiento:
Triturar la malta ms o menos fina.
Prcrnuccrudo: mezclar el triturado de
malta con agua y dejar en reposo toda
la noche.
Premacerar en fro.
En el mtodo de infusin, mantener ms
tiempo las etapas de estacionamiento de
la temperatura.
Cocer nuis tiempo el macerado Iraccio-
nado y prolongar tambin la pausa
cnzimtica de la maceracin en la tina.
En lugurdcl mtodo de infusin, utilizar
el mtodo de maceracin simple: en lu-
gar del mtodo de maceracin simple,
el mtodo de maceracin doble: en lu-
gar del mtodo de maceracin doble, el
mtodo del maceracin triple.
Comprobar si un estacionamiento de
temperatura fue omitido del todo.
- En la maceracin, agitar a fondo y con
frecuencia.
Reducir el agua de vertido principal y
aumentar el lavado.
Colocar la tina de filtracin horizontal.
para que la capa de hagazo tenga grosor
uniforme.
Aumentar la temperatura de maceracin
(pero sin superar en ningn caso los
ROC).
En lafiltracin. dejar que el mosto fluya
lentamente.
Echar la siguiente agua de lavado slo
cuando la capa de bagazo se haya escu-
rrido del todo.
Entre cada lavado, remover el bagazo.
Para el lavado del bagazo. utilizar prcc-
renternentc agua caliente (pero sin su-
perar en ningn caso los XOCC).
Evitar enfriamientos durante la filtracin:
utilizar recipientes aislados.
Escurrir completamente el bagazo.
No recocer el mosto de la cerveza.
- Escurrir completamente los residuos de
lpulo.
Escurrir completamente el turbio fro.
Comienzo de la fermentacin
+ IniCIO rizos"
10 Das
Confluencia "rizos
5 o
El diagrama expresa fas variaciones experimen-
tadas por ef contenido de extracto seco de una
cerveza en el curso de la fermentacin.
sihle la elaboracin con fermentacin a rcm-
peratura baja. Claro es que el recipiente de
fermentacin tambin puede introducirse en
un armario frigorfico, con lo que se ase-
guran unas condiciones ideales, pero para
~ 1 1 0 se precisa un frigorfico exclusivamente
para elaborar la cerveza, ya que el frigorfi-
co de la cocina quedara bloqueado durante
semanas. Por esto, lo mejor es adaptar la
fabricacin de cerveza a la estacin del alo.
como se describe con detalle en la pgi-
na 31. El recipiente de fermentacin puede
asimismo mantenerse fro introducindolo
en un balde lleno de agua con trozos de hie-
lo. En las fbricas de cerveza y grandes in-
dustrias de bebidas se pueden comprar ha-
ITas de hielo: tambin se obtienen gratis
pequeos cubos de hielo.
En cuanto el mosto alcanza la tempera-
tura de fermentacin, se aade la levadura
Despus de enfriar el mosto y a ser po-
sible de efectuar una filtracin para elimi-
nar el turbio fro. el mosto que se converti-
r en cerveza se traslada a un recipiente de
fermentacin. Sirve para tal fin un recipiente
abierto, hecho de un material que no sea
atacable por la cerveza. En las fbricas de
cerveza se urilizaban antao tinas de fer-
mentacin de madera: las tinas de hoy son
de acero inoxidable. de hierro esmaltado o
de aluminio. El cervecero aficionado utiliza
con buenos resultados baldes de plstico.
Quien haya construido una tilla de filtra-
cin, de acuerdo con las directrices expues-
tas en la pgina (>4, dispondr luego xirnul-
t.incumcmc de un cxccicntc recipiente de
fermentacin. Sin embargo, debe utilizar-
se sin la capa aislante, pues el calor gene-
rado en la fermentacin sera retenido en
la cerveza, cuando lo mejor sera elimi-
narlo en la mayor cuanta posible. Subido
es que el desage de la tina de filtracin
dche estar en el rondo, pero en el recipien-
te de fermentacin es mejor situarlo en una
pared lateral. Por tanto, quien fabrique
cerveza con tanta frecuencia que le con-
venga una tina especial de fermentacin,
elegir este mtodo de elaboracin, consi-
guiendo con ello separar la cerveza clara
sobre el sedimento de levadura, que que-
dar en la tina. El desage debe situarse al-
rededor de 1,5 cm por encima del fondo.
La tina de fermentacin se colocar en
un recinto con la adecuada temperatura: en
la fermentacin a temperatura alta son idea-
les los 15"C y aceptables hasta los 20"C.
En la fennentacin baja se procurar traba-
jar entre 4 y OCle, debiendo tenerse en cuenta
que algo por encima de l O'iC resulta irnpo-
Fermentacin
Fermentacin principal
y se remueve bien. Para obtener un buen
resultado en la fermentacin es requisito
imprescindible preparar y multiplicar la le-
vadura como se ha descrito en la pgina 33.
En el transcurso de un da, a lo sumo en
dos, arranca la fermentacin. 10 que se
reconoce por la formacin de una capa de
espuma hlanca cremosa sobre el mosto.
El densmetro para cerveza permanece-
r sumergido en sta durante toda la fer-
mentacin principal. Ahora se aprecia cla-
ramente el primer camhio en la cerveza: el
densmetro se hunde en sta lentamente, lo
que indica que el contenido de extracto va
disminuyendo de forma ostensible. El az-
car se tranforrna en dixido de carbono -que
abandona la cerveza en forma de y
alcohol. Mientras que el azcar es ms pe-
sado que el agua y, consecuentemente. ele-
va el peso especfico del mosto. el alcohol
es ms ligero. As las cosas, el densmetro
va indicando en el curso de la fermentacin
un valor cada vez ms pequeo. El conte-
nido de alcohol presente en la cerveza pue-
de calcularse por aproximacin atendiendo
a la disminucin progresiva del contenido
de extracto. Un descenso en torno al 2%
de extracto proporciona un aumento del
contenido de alcohol del 1%. Por consi-
guiente, cuando una cerveza con el 12(,k1 de
extracto seco primitivo conserva al trmi-
no de la fermentacin todava un 5% de
extracto, el clculo que se expresa a conti-
nuacin nos dir que la cerveza contiene
un 3.5'if, de alcohol:
12-5 7

Con este clculo puede seguirse exacta-
mente la evolucin o avance de la fermen-
tacin.
Uno o dos das despus de apreciarse
el primer signo de la fermentacin inci-
piente. aparecen los rizados: la espuma
se hace cada vez ms espesa y forma
grandes cmulos. Las elevaciones ms
acusadas en la espuma toman enseguida
tonalidad marrn oscura. lo que obedece
a la combinacin de los feno1cs del lpulo
con el oxgeno del aire.
En la fermentacin alta ascienden tam-
bin pronto las partculas ele levadura de
color marrn sucio. Al cabo de linos das
se reduce la capa de espuma. El densme-
tro marca entonces 5 6%.
La fermentacin discurre como es nor-
mal en las reacciones qumicas: a mayor
temperatura, ms rapidez. Por ello, en la
fermentacin alta, los tiempos son ms cor-
tos, mientras que la fermentacin baja se
prolonga ms.
Cuando los cmulos de espuma son gran-
des, se retiran con una rasera perforada jun-
tamente con las clulas de levadura aseen-
didas a la superficie. La cerveza luego se
embotella o bien se lleva al recipiente de
maduracin o pos fermentacin. Los pros
y los contras se explicarn en el captulo
siguiente.
El trasiego se realiza muy fcilmente con
el balde de trabajo descrito ms arriba. La
cerveza joven tluye por la abertura de sali-
da a travs de un tubo o (manguera. Si se
trabaja con un recipiente de fermentacin
carente de salida. hay que actuar de forma
algo ms laboriosa. El recipiente se eleva a
una altura aproximada de 50 cm (sirve una
silla, o un cajn); a continuacin se intro-
duce en la cerveza unos pocos centmetros
un tubo de 100- l 50 cm de longitud. Este
tubo no debe contactar en manera alguna
con el fondo del recipiente de fermentacin.
pues en l han sedimentado los restos de
levadura. que no deben removerse y ex-
Trasiego de fa cerveza (la entrada en el grifo debe estar colocada por encima de los posos). El tubo
debe Ifegar hasta el fondo de /a garrafa de cristal.
traerse junto con la cerveza que se quiere
trasvasar. Despus se aspira por el tuho
hasta que sale cerveza. Luego se introduce
rpidamente el tubo en el recipiente a llenar
(barril, garrafa, botella). La cerveza fluye
entonces por s misma desde el recipiente
colocado en posicin superior hasta el in-
ferior. Cuando se llenan directamente bote-
Has.el tubo se comprime y obtura Icilmenta
con la mano una vez llena la botella; tam-
hin se puede utilizar una pinza de presin.
Pero el tubo no debe retirarse del recipiente
de fermentacin, pues en tal caso se inte-
rrumpira la corriente de lquido y habra
que volver a aspirar. Con algo de prctica.
el trasiego se realiza fcilmente. Es conve-
niente que un ayudante preste atencin a
que el tuho por una parte quede siempre
por debajo del nivel de lquido. pero por otra
que no aspire la levadura depositada. Pero,
antes o despus. el cervecero aficionado lle-
ga a la conclusin de que le conviene dis-
poner de un recipiente de fermentacin con
salida inferior.
En el trasiego debe generarse la menor
cantidad posible de espuma. La formacin
de espuma significa siempre una prdida de
dixido de carbono. Y, como es sabido, toda
merma en la can: idad de dixido de carbo-
no supone un perjuicio para la calidad de la
cerveza.
Para mantener la produccin de espuma
lo ms baja posible, el tubo de trasiego se
introducir hasta el fondo del recipiente a
llenar de cerveza. El tubo de he discurrir sin
formar ninguna acodadura marcada )' su
calibre ser lo ms uniforme posible. Por
ello estn poco indicados los grifos inter-
calados; es mejor una pinza para compri-
mir el tubo. Cuando se utiliza un depsito
de vidrio como recipiente para la madura-
cin, con una salida en el fondo (tipo de
estructura que tiene muchas ventajas. has-
la incluso en el precio, ver pgina 79). lo
mejor es llenarlo a travs de este grifo. Si,
adems. se tapa con la palma de la mano la
boca. se crea en el depsito una ligera pre-
sin negativa. Aflojando ligeramente la obs-
truccin hecha con la mano. puede regularsc
la presin negativa de manera que la ccrvc-
za fluya al interior de la garrafa sin formar
apenas espuma.
Posfermentacin O maduracin
Despus de la fermentacin principal se
inicia la maduracin. Mientras que en la fer-
mentacin principal. la mayor parte del
dixido de carbono generado sale al aire de
la bodega. ~ 1 1 la maduracin debe procu-
rarse que la cerveza retenga la mayor can-
tidad posible de dixido de carbono. con lo
que se conservar mejor. y ms tarde al
escanciar. generar espuma y una agrada-
ble frescura al paladar.
En muchas publicaciones para cervece-
ros aficionados se recomienda embotellar
la cerveza inmediatamente despus de la
fermentacin principal. Si se embotella de-
masiado pronto, con un contenido de ex-
tracto todava del 5-6(1<., la cerveza contic-
ne -an suficiente azcar para seguir una
intensa postcrmentacin. Con frecuencia se
aade adems media cucharadira de azcar
a cada hotella. La cerveza contiene todava
suficientes clulas de levadura para fermen-
tar el azcar (natural o agregado). La cer-
veza contenida en la botella cerrada se enri-
quece en dixido de carbono. Para evitar
que la botella estalle por efecto de la pre-
sin generada por el dixido de carbono,
debe abrirse momentneamente al cabo de
24 horas y transcurridos otros dos das;
iniciada la posfennentacin. tambin se en-
trcahrir brevemente pasados tres das.
Como la maduracin se realiza en la ho-
tclla. no se necesita volver a trasegar. con
lu que se evitan las prdidas de dixido de
carbono que lleva consigo la operacin de
trasiego. As se gurantizu un buen compor-
tamiento del burbujeo y de la espuma en la
cerveza.
En Gran Bretaa, Xls de origen de los
cerveceros aficionados. se trabaja exclusi-
vamente de la forma expuesta. Para algu-
nas cervezas especiales de fermentacin alta
(con trigo), este mtodo se utiliza incluso
en industrias cerveceras de Alemania. En
las recetas para las cervezas se tratar de-
talladamente de este punto.
La legislacin vigente slo permite agre-
gar azcar dentro de ciertos lmites.
La maduracin en la botella tiene un gra-
ve inconveniente: En el trasiego. la mayor
\
Tubo de plstico transparente, con un dimetro interior de unos 15mm(comprado como -menqere de
ecee- y 1Ometros de longitud, colgado de una pared en la forma que se indica. El tubo se apoya
abajo en el suelo de la bodega, mientras que por arriba se cuelga de ganchos sujetos a la pared
mediante tacos. A 2 cmdel extremo superior izquierdo, eftubo se perfora con un taladro de oficina; a
travs de Josorificios se pasa un cordn no demasiado fino (en otro caso se desgarran los agujeros)
que se cuelga del gancho. Para los otros dos apoyos, se colocan bajo el tubo sendos manguitos de
cartn. que evitan la rotura del tubo por flexin excesiva, El extremo derecho del rubo se introduce en
el orificio de un tapn de goma adaptado a la boca de la garrafa de cristal. Estos tapones pueden
adquirirse en los comercios que venden artculos de enologa, contando ya con un orificio de unos 17
mm de dimetro. Por ltimo, en la pared de la bodega se hace una marca a media altura. Ef lazo
derecho se llena luego con agua hasta esa marca; colocar slidamente el tapn en la garrafa, llena al
90% con cerveza a trasegar. El cido carbnico generado en la fermentacin ejerce una presin que
empuja el agua del lado derecho del tubo. Luego se llena el extremo abierto del tubo con agua hasta
eniae. Ahora puede determinarse con el metro graduado 'a presin de desplazamiento: cada metro de
diferencia del nivel de' agua indica una presin de 0, 1 bar; se sumarn los valores de ambas asas.
Con una altura de la instalacin de 2,5 m y dos asas, la diferencia de nivel sumar por tanto como
mximo 5 m, fa que corresponde a una presin de 0.5 bar. En caso de necesidad tambin se puede
prescindir de fa segunda asa, pero entonces slo se puede registrar una sobrepresin de 0,25 bar, lo
que puede alcanzarse en cervezas algo inspidas.
parte de la levadura est todava suspendi-
da en la cerveza, mientras que en la madu-
racin se deposita en el fondo de la botella.
Ms tarde, al escanciar la cerveza, es inevi-
table revolver otra vez la levadura, perjudi-
cando en cierta medida el proceso de clari-
ficacin por reposo. En la cerveza de
fermentacin baja, se aade un nuevo in-
conveniente: durante el prolongado tiempo
de reposo de la fermentacin baja existe el
peligro de que se descompongan las heces
de levadura y estropeen la cerveza.
En los establecimientos industriales, la
cerveza se trasiega a tanques para que su-
fra la maduracin; luego, poco antes de la
distribucin y renta del producto, ste se
embotella. La levadura queda entonces en
su mayor parte en el tanque, mientras que
un filtro elimina los ltimos restos que pu-
dieran enturbiar la cerveza.
Para mantener en su interior una
sobrepresin de 0,5 bar. los tanques cuen-
tan con un dispositivo que slo deja salir el
dixido de carbono cuando ste sobrepasa
la presin arriba indicada. Los dispositivos
de cierre son preferentemente vl vulas ac-
cionadas por un muelle metlico. Antes se
utilizaban tambin sistemas de tubos de vi-
drio que se llenaban de mercurio o agua; la
columna de lquido era la que desarrollaba
entonces la contrapresin. El mercurio tie-
ne la ventaja de que. para ejercer una pre-
sin de 0,5 bar, slo precisa una columna
de 37,S cm de altura, pur lo que este apara-
to es en conjunto de pequeas dimensio-
nes. Pero el inconveniente es que el mercu-
rio es muy txico. El agua en cambio se
maneja sin problemas, pero para desarro-
llar la necesaria presin de 0,5 bar hace fal-
ta una columna de 5 metros, lo que slo es
posible en pocas bodegas. o bien disponer
en varias asas el tubo. En otro caso, tam-
bin se puede pensar en construir un senci-
llo aparato de cierre de agua. Seguro quc se
puede improvisar de muchas maneras, pero
se recomienda el mude lo descrito.
A un aparato de cierre de estas caracte-
rsticas pueden acoplarse varios tanques de
maduracin, pero entonces es necesario
disponer de un acoplamiento adecuado. Las
mangueras de jardn sirven muy bien como
complementos para esta operacin.
El curso de la posfermentacin puede
controlarse fcilmente con el aparato de
cierre, Tan pronto como la columna de agua
ha creado la presin correspondiente. as-
cienden burbujas de dixido de carbono del
tamao de 1-2 cm a travs del agua de la
columna. En los primeros das de madura-
cin, ascienden varias burbujas por minu-
to: al cabo de linos das remite tanto la fer-
mentacin que slo asciende una burbuja
de dixido de carbono de vez en cuando:
por ltimo, no se producen burbujas. Si el
sistema no es absolutamente hermtico -lo
que debe admitirse-. la presin tambin va
descendiendo lentamente, lo que se aprecia
en la disminucin de la diferencia de nivel
en el sistema.
Como tanques de maduracin o afina-
miento se utilizan en las fbricas
cerveceras depsitos de metal a prueba de
presin. El cervecero aficionado tiene sufi-
ciente con una garrafa de cristal, aunque
tambin pueden servir barriles de plstico o
madera; pero estos ltimos slo pueden
mantenerse limpios con dificultad. La pre-
sin de 0,5 bar es soportada fcilmente por
todos los materiales: presiones superiores
de cierre no afectan a la calidad de la cer-
veza, pero suponen un peligro.
Las garrafas de cristal son muy adecua-
das. Es fcil tener limpia su superficie, y
cuando se manejan con cuidado (evitar gol-
pes, choques), su vida til es prcticamen-
te ilimitada; adems. permiten seguir con
detalle las operaciones de clarificado y tra-
siego. Los tamaos existentes en el comer-
cio ( lO 15 litros) responden tambin a las
necesidades del cervecero aficionado; su
precio, inferior a 20 marcos (= 10 ,
aprox.), resulta muy asequible.
Concluida la maduracin, se procede a
ernhotcllar la cerveza, lo que resulta algo
difcil con las garrafas normales, que obli-
gan a trabajar con un tubo como sifn, Por
ello resultan muy convenientes los depsi-
tos de vidrio que cuentan con salida inme-
diatamente por encima del fondo. Se ofre-
cen estos depsitos en tamaos a partir de
5 litros de capacidad, pero resultan bastan-
te ms caros; el coste de un depsito de
15 litros de capacidad es de 50 marcos
(= 25 C, uprox.). aparte tambin prestan
buen servicio los toneles de plstico de 15 li-
tros de cabida. Cuestan alrededor de
30 marcos (= 14 , aprox.), pero en ellos
slo puede seguirse el proceso de clarifica-
cin extrayendo muestras. Distintas firmas
ofertan asimismo recipientes de fermenta-
cin especiales. de las caractersticas y pre-
cios ms diversos.
Huelga decir que estos recipientes tam-
bin pueden improvisarsc, pero siempre con
la condicin de estar hermticamente ce-
rradus :J los gases. Entonces, unos 2 Clll
por encima del fondo se colocar un dispo-
sitivo clarificador como el descrito en la
pgina 63. En el punto ms elevado habr
una conexin para el aparato de cierre a
presin (de mercurio o agua),
El recipiente de fermentacin nunca se
llenar por completo; la presin del dixido
de carbono generado en la fermentacin
hara estallar el recipiente, convirtiendo la
instalacin en una peligrosa bomba de re-
lojera.
Durante la maduracin se mantendr en
el recinto correspondiente una temperatura
prxima a los OC(hasta +2i.JC), que en las
cervezas de fermentacin alta ser de 10-
12C. En el curso de una o dos semanas la
cerveza debe clarificarse, y entre 2 serna-
nas y 3 meses despus (en muchos casos,
slo al cabo de medio ao). la cerveza est
lista para embotellar. Las temperaturas ci-
tadas no slo son importantes para que la
fermentacin siga el mejor curso posible,
sino tambin porque. cuanto ms baja es la
temperatura. ms cido carbnico puede
disolverse en la cerveza. Por tanto, una cer-
veza que ferment a haja temperatura re-
sulta por esa razn ms gasificada y ms
espumosa.
Al cervecero aficionado le resulta dif-
cil mantener una temperatura de OCJC du-
rante tanto tiempo Pero en las cervezas
de fermentacin baja dcbcru intentarse.
sin embargo. que la maduracin se reali-
ce en las condiciones ms frescas posi-
hles. As, por ejemplo, el recipiente de
fermentacin puede colocarse en un bal-
de con agua en la que se van introducien-
do peridicamente trocitos de hielo. Pero
es difcil fuhricar en el arcn de congela-
cin la cantidad necesaria de hielo. Como
ya se ha indicado, cn las fbricas de cer-
veza y grandes establecimientos manipu-
ladores de bebidas pueden comprarse ha-
rras de hielo. La maduracin no debe
prolongarse tanto como en las fbricas
de cerveza; sin embargo, en el cmbotclla-
do realizado sin las instalaciones de
conlrapresin habituales en la prctica in-
dustrial se pierde mucho cido curbni-
co. Si se embotella tan pronto (y sin fil-
trar) que an quedan algunas clulas de
levaduras en la cerveza. en la botella pro-
sigue todava tina ligera posfermentacin.
De esta manera se compensa la prdida
de cido carbnico. debido a lo cual se
forma despus un ligero sedimento.
Por ello se recomienda embotellar la cer-
veza cuando en el recipiente de almacena-
miento ya ha decantado buena parte de la
levadura, lo que en las cervezas de fermen-
tacin alta suele suceder al cabo de 2-3 se-
manas, y en las de fermentacin baja trans-
c urridus 6-X semanas. El resto de la
maduracin se realiza en las botellas o en el
tonel.
Clarificacin-filtracin
La cerveza se clarifica bastante durante
el almacenamiento, aunque sin llegar a tan-
lo como estamos acostumbrados a ver en
la cerveza de las fbricas industriales. Esto
obedece a que en las [bricas se filtra la
cerveza antes de embotellarla. El cervecero
aficionado en cambio, carece de sistemas
de filtracin que permitan realizar la opera-
cin sin perder cido carbnico. Los filtros
abiertos del tipo de los de caf son absolu-
tamente inadecuados, pues con ellos pierde
la cerveza la mayor parte de su cido car-
bnico. Sin embargo. no es malo que la
cerveza tenga un ligero velo. porque cnton-
ces adquiere muchas veces incluso mejor
sabor que la filtrada.
Por lo dems, antiguamente las cerve-
zas rara vcz eran completamente transpa-
rentes o claras; tal vez la preferencia hacia
las tinas opacas era la razn de que en ellas
no se pudiera reconocer la existencia de
turbidez. Hoy vuelve a haber fbricas de
cerveza que renuncian voluntariamente al
filtrado, para dar con ello la imagen de un
producto totalmente natural de mayor sa-
bor tradicional. Las autoridades regionales
se han ocupado inclusive de este extremo,
decidiendo, por ejemplo, la Audiencia de
Colonia en 1983, que slo puede llevar la
denominacin de Kolsch la cerveza no
filtrada, es decir, cuando no est completa-
mente clara. Sin embargo, las fbricas de
cerveza que queran reservar el trmino
Kolsch para la cerveza clara, consiguieron
al menos que una cerveza con una turbidez
natural de ese tipo, se denominara cerveza
Klsch sin filtran}.
Al cervecero aficionado se le puede re-
comendar que acepte un ligero enturbia-
miento o que, prolongando el tiempo de
maduracin o afinamiento, consiga mejo-
rar el aspecto de su producto. Pueden
adoptarse medidas contra el enturbiamien-
to como las descritas en el captulo de
Correccin de faltas y defectos. aun-
que haciendo constar que tales medidas no
estn permitidas en la Ley de Impuestos
de la Cerveza. Por otra parte, los enturbia-
mientos intensos exigen revisar. y si es
preciso modificar, la pauta de trabajo: so-
brc este extremo se da ms infnrmacin
en la pgina J12.
En este punto conviene sealar que los
tiempos de maduracin utilizados por mu-
chos cerveceros aficionados. distan mucho
de ser suficientes para alcanzar una clarifi-
cacin adecuada. En las condiciouc-,
imperantes en estas instalaciones, la cerve-
za de fermentacin alta debe guardarse (se-
dimentar) dos meses, y la de lcrrncruacin
baja entre tres y cinco meses. De esta ma-
nera puede conseguirse una clarificacin
suficiente sin emplear medios qumicos
auxiliares.
Envasado de la botella
Barril o botella
Las fbricas de cerveza entregan su pro-
ducto bien como cerveza embotellada ()
envasada en barriles. Tambin el cervecero
Elaboracin de la cerveza SI
aficionado debe decidir en cierto grado si
quiere envasar su cerveza de una 1I otra de
estas formas.
Caracterstica del barril es el hecho de
exigir mucho menos trabajo y, sobre lodo.
que tiene siempre carcter profesional. A
esto se une tambin. que una cubomcion
propia, puede reservarse como remate de
1:Js fiestas de verano.
Sin embargo. la cerveza de barril se tor-
na inspida con gran rapidez una vez abier-
to el tonel. a pesar de utilizar cido carbni-
CO. Tambin resulta difcil mantenerla fra
largo tiempo. En cambio, la cerveza embo-
tellada se conserva fresca. porque la hote-
lla slo se abre en el momento de beber la
cerveza. La cerveza embotellada puede en-
friarse en refrigerador a la temperatura de
consumo.
Por consiguiente. debe decidirse cun-
do debe elaborarse la cerveza de barril, es-
pecialmente para una fiesta con amigos o
parientes. En cambio, no es recomendable
pinchar (empezar) un tonel, para estar sa-
cando de l a diario pequeas cantidades de
cerveza durante largo tiempo, En este caso
es mejor la cerveza embotellada.
Tcnica de envasado
L. _
\
El envasado de una bebida tranquila,
es decir. exenta de cido carbnico. no plan-
tea ningn problema en absoluto. Sin cm-
bargo, cuando la cerveza se va a envasar,
sea en harril o en botellas, existe el peligro
de que se libere el cido carbnico disuelto
en la cerveza y que sta produzca espuma.
La espuma primero dificulta la operacin,
y luego la botella casi solo contiene espu-
ma. Por consiguiente, es natural que una
cerveza nicamente pueda envasarse cuan-
do la espuma haya bajado. As. un trabajo
que debera realizarse en un par de minutos
Procedimiento a seguir con garrafas de cristal
corrientes sin salida inferior: en et recipiente a
vaciar se introduce un tubo, manejado como "si-
fn para vino" o como "sifn para cerveza". Se
comienza por aspirarla cerveza, con lo que sta
fluye fuego espontneamente desde la garrafa
hasta la botella. Para vaciar por completo la ga-
rrafa, se coroca un bafdosn o pieza similar bajo
aqulla de manera que pueda aspirarse hasta la
ltima gota de cerveza clara, dejando la levadura.
exige horas: la espuma se expulsa por con-
siguiente con ms cerveza. con las mer-
mas correspondientes,
Pero la prdida de tiempo no es lo peor.
Una cerveza que en el envasado pierde la
mayor parte de su cido carbnico, ms
tarde, al servirla. forma poca espuma y re-
sulta inspida.
Como se ha sealado en la pgina 76, el
problema de la prdida de cido carbnico
puede soslayarsc embotellando la cerveza
inmediatamente despus de la fermentacin
principal. La solucin del todo perfecta es,
sin lugar a dudas, envasar la cerveza tra-
tndola con el mximo cuidado mantenien-
do el contenido de cido carbnico, y pre-
cisamente slo cuando la levadura ha
sedimentado. En todo momento hay que
actuar con sumo cuidado. atendiendo a
muchos pequeos detalles. As. conviene
observar estrictamente las siguientes indi-
caeiones:
- El tubo que conecta el recipiente de fer-
mentacin y la botella o barril debe es-
tar lo ms extendido posible.
Este tubo no presentar en su interior
dobleces estranguladoras, estrechamien-
to o similares, por lo que no se debe
intercalar ningn grifo; se trabajar con
una pinza de presin.
- El tubo llegar hasta el mismo fondo de
la bote lIa o barril.
- No debe aspirar heces de levadura.
El envasado discurrir de la misma for-
ma que el trasiego. Supone sin embargo
una dificultad el cambio de botella. En
cuanto se interrumpe el flujo de cerveza
para efectuar dicho cambio, existe el peli-
gro de que la cerveza retenida en el tubo
se caliente un tanto y desprenda cido car-
bonico: se forma entonces una burbuja de
gas y el Ilujo de cerveza acaba por inte-
rrumpirse definitivamente. Por ello reviste
particular importancia colocar el depsito
de la cerveza a envasar, a una altura tal
que la fuerza de la gravedad asegure el flujo
del lquido. Tambin es conveniente man-
tener permanentemente una cierta presin
con ayuda de un fuelle.
Se pondr atencin en la botella para
que no se forme casi nada de espuma, por
10 4UC se llenar despacio y, sobre todo, el
extremo del tubo llegar hasta el mismo
fondo de las botellas. Supone una gran ven-
taja que, cuando se envase a partir de un
depsito de vidrio, ste cuente inmediata-
mente por encima de su fondo con un dis-
positivo de vaciado. Con l se evita que el
flujo de cerveza se interrumpa continua-
mente.
Todas las medidas hasta ahora citadas,
nunca bastan para evitar por completo que
se forme espuma. La explicacin est en
que el cido carbnico, como es sabido, se
disuelve en la cerveza mejor a presin alta
que a baja. Por ello, en las fbricas indus-
triales se somete la cerveza a una presin
de 1-1,5 bar antes de proceder a su enva-
sado. A la inversa, el cido carbnico se
desprender en la botella en cuanto dismi-
nuya la presin, lo que produce espuma.
Esto se evita con el empleo de las llamadas
llenadoras isobricas, que son sistemas LIue
generan en botellas o barriles llenos, la mis-
ma presin existente en el recipiente de al-
macenamiento (iso = igual; bar = presin).
En el esquema de la pgina siguiente se ex-
plica el funcionamiento de una llenadora de
esta clase.
Resultara en extremo dficil para el cer-
vecero aficionado tratar de copiar estos dis-
positivos profesionales de envasado. Los
cerveceros aficionados con dotes artesanas,
pueden construir con entera seguridad in-
geniosos aparatos, tomando como referen-
cia este esquema. Una versin muy sencilla
de la llenadora industrial es la expuesta en
el esquema de la pgina 83.
1-1,5 bar
Presin
pretensin
cido carbnico
Conduccin
retroventilacin
Representacin esquemtica de! funcionamiento de la envasadora isoberomtrice como la utiJizada
en las fbricas de cerveza (en el ejemplo, se explica el funcionamiento de una Ifenadora de tonefes):
primero permanecen cerradas fas conducciones tanto de llenado como de retorno; con la conduccin
abierta, la presin en el tonel aumenta hasta alcanzar fa misma existente en el depsito de cerveza.
Ahora se cierra la conduccin y se abren las conducciones de llenado y de retorno, con lo que la
cerveza fluye hacia el tonel; el aire contenido en ste sale por fa conduccin de retorno hasta el
depsito con la cerveza. E/llenado de botellas tiene el mismo principio fundamenta!, aunque no se
urifizan tres grifos distintos, sino un grifo de tres vas que, permite abrir y cerrar automticamente las
conducciones de acuerdo con los principios expuestos.
A diferencia de lo que sucede en las
llcnadoras industriales, esta forma de pro-
ceder conduce siempre a la formacin de
algo de espuma. Pero esto no es grave, si
se considera que siempre debe formarse un
poco de espuma. Las botellas no se llena-
rn hasta la boca, debiendo dejarse un es-
pacio de linos :3 cm para poder compensar
las variaciones de presin e impedir que las
botellas estallen. Este espacio del cuello se
llenara de aire en el caso de ausencia total
de espuma, 10que supondru un riesgo para
la cerveza. Si en tales condiciones se for-
ma algo de espuma, precisamente una can-
Dispositivo envasador de boteJlaspara cervece-
ros aficionados, parecido en cierta medida al uti-
lizado profesionalmente, pero sin requerir en ab-
soluto desarrollar demasiado trabajo. Se utiliza
un recipiente de maduracin con salida inferior.
Como se dice en el texto, el tubo no se cierra con
un grifo. sino con una pinza compresora. Esta
ltima provoca menos remolinos (libera, por tan-
to, menos cantidad de cido carbnico) y sirve
mejor para ser manejado con una mano. El tubo
cuenta con una capucha de goma cuyo dimetro
interno se corresponde con el dimetro externo
de la botella. Esta capucha de goma puede
adquirirse como capucha para mosto dulce"
sin agujero -ste se practica luego adaptado
exactamente al tubo con un cuchillo puntiagudo
bien afilado- o bien como capucha de termen-
tocn- ya con orificio adecuado. Para Ifenar la
botefla se comienza por colocar la capucha de
goma sobre aqulla, adaptndola slidamente
con los dedos indice y pulgar.
A continuacin se abre la pinza compresora.
con lo que la cerveza fluye al interior de la bote-
lla hasta que en sta exista la misma presin
que en el tubo. Si ahora se reduce algo la pre-
sin en la capucha de goma, la cerveza vuelve a
fluir. La presin se regula de manera que fa cer-
veza fluya laminar -es decir. formando poca es-
puma-o conservndose fresca y burbujeante.
Puede suceder que la pinza compresora no sea
capaz de neutralizar la presin de empuje, con
lo que entonces la cerveza fluida ya por el tubo
durante la maduracin. En tal caso, el tubo pue-
de comprimirse con dos trozos de madera y una
brida de sujecin de tornillo (mordaza de ros-
ca). Si sta se aplica inmediatamente a conti-
nuacin de la boquilla de salida, se evita ade-
ms que se acumule en el tubo demasiada
levadura, que volvera a enturbiar luego la cerve-
za, inicialmente e/ara.
Cuando el tubo se cierra con un dispositivo
de maderas y tomillo compresor de este tipo, se
evita tambin que una pinza compresora de can-
tos demasiado agudos deteriore el tubo. Huelga
sealar que para llenar las botellas es necesa-
rio retirar previamente la mordaza de rosca. No
hay que decir que resultan ptimos los utensi-
lios que renen a la vez conduccin de preten-
sin y de retroventilacin.
tidad que llene el espacio del cuello, al ce-
rrar las botellas apenas habr aire. si no
nicamente el cido carbnico contenido en
la espuma.
Para practicar el llenado sin contratiem-
pos, tambin es i mportuntc determinar
cxactumente la relacin existente entre al-
tura del soporte y la longitud del tubo. Este
ltimo debe llegar al fondo de la botella o
del barril sin tener en su trayecto acodados
notables. Resulta asimismo muy convenien-
te poder levantar ligeramente (20 cm) la
botella: de esta manera. al cambiar de bote-
lla resulta especialmente sencillo sacar la
botella llena e introducir la vaca sin que se
desprenda cido carbnico del tubo.
Al finalizar el llenado conviene inclinar
un tanto el depsito ya casi vado, para apro-
vechar tambin las ltimas gotas de cerve-
za clara. Esta operacin es peligrosa. ya que
al mover la garrafa se levantan con facili-
dad los posos de levadura. Aqu puede ser-
vir de ayuda un trozo de chapa. El depsito
se inclina por un lado, de manera que la
chapa se introduzca por debajo. Luego, Ic-
vantando con cuidado la chapa. puede dar-
se al depsito la inclin.rcin deseada sin re-
mover excesivamente la cerveza.
Las recomendaciones para 13 realizacin
del embotellado pueden parecer en ocusio-
ncs exageradas, pero como esta operacin
depende de detalles mnimos. es recomen-
dable su ms estricto cumplimiento.
Cerveza de barril
El trmino cerveza de barril se asocia
siempre a la imagen de un tonel de madera,
y tampoco puede negarse que. al extraer de
un tonel de madera la pri mcru jarra de cer-
veza. sta ya permite sacar alguna conclu-
sin. antes incluso de tomar el primer tra-
go. Pero, objetivamente considerado, a favor
del tonel de madera slo existe un argu-
mento: La cerveza se conserva ms ticm-
po fresca en su interior, efecto que puede
conseguirse sin dificultad con barras de
hielo o con un refrigerador apropiado. En
contra del barril de madera, cuentan en
cambio. diversos inconvenientes de con-
sidcracin:
Elevado coste de adquisicin.
Mucho peso.
Mucho trabajo de conservacin o man-
tenimiento.
Esto hace que las modernas fbricas de
cerveza hayan adoptado barriles metlicos.
En lus grandes fiestas populares se colocan
detrs de las carpas incluso contenedores
hasta de 180 h1 de capacidad (18.000 li-
tros): si estn dentro de 1:.J. carpa. los coutc-
nedorcs de los que se extrae la cerveza se
decoran como si fueran realmente toneles
de madera.
Tambin hay que desaconsejar al cerve-
cero aficionado. el empleo de barriles de
madera, mximc si se: tienen en cuenta los
muchos cuidados que requieren y que. con
los medios disponibles en una casa, resul-
tan difciles de cumplir. como es el calafa-
teado, consistente en aplicar una capa de
pez en la can} interna del tonel. Con este
revestimiento. el tonel resulta impermeable
a los gases, evitndose as las prdidas de
cido carbnico; tambin, la cara interna
revestida es impermeable y por ello menos
accesible a los grmenes patgenos que un
tonel sin proteccin de este tipo.
Por lo expuesto, para el cervecero afi-
cionado es mejor que los barriles:
Garrafas de cristal.
Barriles de aluminio o acero inoxidable.
Recipientes de plstico.
Barriles party. o (anquetas.
La solucin ms barata es con toda se-
guridad rellenar un barril party de 5 li-
tros. Para limpiarlo a fondo y poder cerrar-
lo bien tina vez lleno, debe retirarse el cierre
de plstico; luego puede tambin incrustar-
se un pequeo tapn de corcho. que debe
cenar el orificio para la colocacin del gri-
fo. Por desgracia, existen tipos de cierre
que no pueden retirarse sin romperlos. En
el supuesto de que se haya conseguido un
modelo que permita su desmontado sin rom-
perse. una vez lleno el barril debe
introducirse primero el mencionado tapn
en el orificio de cierre con su futura cara
interna hacia dentro, para presionar a con-
tinuacin de nuevo la totalidad del cierre en
el barril. Tambin sirve una garrafa de vi-
drio. pero entonces el dispositivo de pre-
sin debe estar hecho de forma que se adap-
te a la boca de la garrafa. Sucede asimismo
que las garrafas con salida inferior son de
manejo particularmente sencillo. en cuyo
caso no hace falta ningn dispositivo espe-
cial de presin.
Ciertamente caros, pero de seguridad
ptima, son los toneles de aluminio y de
acero inoxidable (a partir de 15 litros, ins-
talados en las fbricas de cerveza comer-
ciales) y los depsitos a presin creados
especialmente para cerveceros aficionados.
Para todos los toneles sin salida inferior,
se necesita un dispositivo de presin, Los
1mb baratos son utensilios en los que se
crea presin con una bomba. Pero en este
caso. la cerveza contacta con el aire, por lo
que los utensilios slo son adecuados, cuan-
do la cerveza se consume inmediatamente
despus de ser extrada del barril.
Mejores. pero bastante ms caros. son
las botellas o cilindros de cido carbnico
para generar la presin necesaria. Pero siem-
pre debe tenerse en cuenta que se adapte al
depsito en cuestin. A diferencia del aire a
presin, el cido carbnico mantiene la cer-
veza fresca; de esta manera, puede extraerse
durante algunos das cerveza de un barril
sin que sta se torne inspida.
Sin embargo. conviene aclarar un mal-
entendido extendido a escala mundial: Las
botellas de cido carbnico slo generan la
presin necesaria para impulsar la cerveza
fuera del barril y para evitar las prdidas de
cido carbnico. Pero a la cerveza se le
aporta slo cantidades nfimas de cido
carbnico (la Ley del Impuesto de la Cer-
veza prohibe esto terminantemente): el ci-
do carbnico debe haberse disuelto ante-
riormente en la cerveza como resultado de
la fermentacin.
El barril se llena como se ha indicado ya
en la pgina 81. Para evitar prdidas de ci-
do carbnico. es fundamental que el tubo
llegue hasta el fondo del barril: por consi-
guiente, por decirlo as. la cerveza de he
introducirse desde la parte inferior. para
impedir la formacin de espuma.
Cerveza de botella
Para almacenar la cerveza se utilizan di-
versas botellas:
Botellas de cierre a rosca Las botellas
para agua mineral o vino con tapn de ros-
ca sirven muy bien para almacenar la cer-
veza; nicamente deben cambiarse ocasio-
nalmente los cierres porque se pasan de
rosca y dejan de ser hermticos. Sin em-
bargo. estas botellas extraas resultan
por Sll aspecto un tanto problemticas. ya
que el phlico est acostumbrado a beber
la cerveza e11 otras botellas.
Botellas con tapn de corcho En la ac-
tualidad se utilizan casi exclusivamente en
fbricas de cerveza industriales; concreta-
mente botellas Vichy de 0,33 litros para cer-
veza Pilsen y la Eurobotella de 0,5 litros para
otras clases de cerveza. Se emplean asimis-
mo botellas Steinie. Hoy da muchas fbri-
cas cerveceras han pasado a utilizar bote-
llas "NRW". Las botellas con tapn de
corcho tambin puede emplearlas el cerve-
cero aficionado, si bien en cada rellenado
deben cambiarse los tapones; los usados ya
no pueden cerrar hermticamente. Para
cerrar se emplean aparatos manuales que
cuestan entre 10 y 30 marcos (5-15 ().
Tambin existen cierres suficientemente her-
mticos para botellas. pero no son precisa-
mente baratos.
Botellas con cierre a presron Con el
paso del tiempo, en los aos 60 desapare-
cieron casi por completo del mercado por
razones de racionalizacin las hotellas cl-
sicas de cerveza. En los ltimos aos vuel-
ve a envasarse la cerveza en estas aoradas
botellas, lo que lgicamente eleva su pre-
cio. Las botellas con cierre a presin son
del todo ideales para el cervecero aficiona-
do, cerrndose hermticamente sin necesi-
dad de utilizar ningn aparato especial. Slo
los anillos de goma dehcn cambiarse oca-
sionalmente; pueden adquirirse en tiendas
de tiles domsticos y de la firma Arauner.
Atendiendo a sus caractersticas, estas
botellas de cierre a presin resultan venta-
josas por su empleo repetido, en contra de
lo cual est el inconveniente del alto precio
de adquisicin (pueden obtenerse de las fir-
mas Arauner y Pfaffle). Las fbricas de
cristal tambin suministran sus productos
a particulares, pero slo en paquetes al por
mayor de 1.536 piezas.
Respecto al color de las botellas: Las
antiguas botellas de cierre a presin eran de
cristal marrn o verde, siendo frecuentes
los bebedores de cerveza que en principio
no admitan botellas verdes. La Ciencia da
la razn a estas personas de las que con
frecuencia se re la gente. El cristal marrn
filtra mejor que el verde la longitud de onda
corta del espectro luminoso. Precisamente
estas radiaciones lumnicas de onda corta
perjudican el sabor de la cerveza, por lo que
hoy apenas se fabrican botellas verdes para
cerveza. Huelga decir que si se deposita la
cerveza en una bodega o stano oscuro, se
rcsuel ve este problema.
Algunas de las llamadas cervezas
diplomadas, cervezas selectas cluboradas
por ciertos fbricantes, se envasan en oca-
siones muy singulares en botellas verdes.
Cualquiera que sea el tipo de botella uti-
lizado, antes de proceder a su llenado es
necesario limpiar las botellas a fondo.
Para la limpieza externa, cuando es
necesario adems desprender las etiquetas,
las botellas se llenan de agua y se sumergen
en un recipiente con leja lavadora. Las eti-
quetas se desprenden al cabo tic algunas
horas y se escurren los residuos de lquido
de lavado. En el caso de que todava que-
den adheridos restos de papel o sustancia
adhesiva, se utilizar una esponja con parte
rascadora (<<Seotch Britte), Tambin las
botellas sin etiquetas deben lavarse primero
por fuera, pero de manera que no se ensu-
cie el agua destinada a lavar las botellas por
dentro.
La limpieza interior se facilita si se
practica inmediatamente despus de vaciar
la botella de cerveza. Entonces hasta con
enjuagar las botellas con agua caliente.
Cuando despus vuelvan a llenarse, basta
con enjuagarlas con agua fra. No obstan-
te, si entre el vaciado y el nuevo llenado
transcurre cierto tiempo, debe ponerse ms
cuidado en la operacin, La limpieza exte-
rior puede considerarse como una etapa de
remojado inicial. Para la limpieza final se
utilizar una solucin adecuada, constitui-
da por 200 g de sosa en 1() litros de agua o
por 400 g de bisulfito potsico y 80 g de
cido ctrico en 10 litros de agua. Los pro-
ductos qumicos mencionados se adquie-
ren en la farmacia.
Un producto limpiador de cocina ordi-
nario, resulta inadecuado para la limpieza
interior de las botellas. Reduce la tensin
superficial de la cerveza. con lo que des-
aparece la espuma. Lo mismo puede decir-
se respecto ~ l la limpieza de las copas yja-
ITasde cerveza. El producto limpiador debe
actuar durante 3]gI1 tiempo. incluidos lus
cierres. Despus se aclarar con agua lim-
pia abundante. para eliminar 10 mejor posi-
hle el producto limpiador. Las suciedades
persistentes pueden eliminarse con ayuda
de un cepillo para botellas,
Si se desea alcanzar mayor seguridad.
las hotellas pueden esterilizarse en horno a
[1 (v;C una vez enjuagadas. Previamente
deben retirarse todas aquellas partes que no
resistan el calor, o sea. los anillos de goma
en las botellas con cierre a presin y los
tapones de plstico en las botellas con cie-
rre a rosca. Estas piezas pueden hervirse
normalmente en agua. Las botellas se colo-
carn en el horno de manera que no
contacten. directamente con las paredes del
horno, pues en otro caso existe peligro de
rotura. Por ello, las botellas se colocan en
las rejillas del horno. La accin csterilizanic
se alcanza ya a los pocos minutos. Las bo-
tellas se sacan del horno y se colocan so-
bre una base mala conductora del calor (un
p ~ 1 I 1 0 hmedo, una tabla. una placa de
Styropor. pero no sobre placas metlicas).
La cerveza se envasar en cuanto las
botellas estn completamente enfriadas.
La esterilizacin de las botellas descrita
debe realizarse con toda precaucin; no es
necesaria cuando las botellas. tal como se
ha recomendado, se limpian siempre con
cuidado inmediatamente despus de va-
crarse.
El embotellado se ha descrito convenien-
temente en la pgina g l. Antes de consu-
mir la cerveza propia, debe esperarse un
plazo de almacenamiento de algunas sema-
nas. En ese tiempo la cerveza se clarifica y
tambin genera todava algo de cido car-
bnico. Tambin mejoran la formacin de
espuma y la persistencia de sta.
Las botellus deben colocarse de pie. ya
<.jUI.:, C0l110 se ha dicho, la cerveza no suele
estar completamente clara al emuotellarsc.
por lo que se formar un sedimento en el
fondo de la botella.
Es conveniente mantener separudas L:15;
botellas de distintas partidas, y. tuda va
mejor, identificar las botellas. As, podra
numerarse cada partida de elaboracin. por
ejemplo asignando al stock- del ao 1984
los nmeros l/X4, 2/84. ctc.; luego, cada
hotella de cerveza llevara el nmero de su
partida de produccin. Para la identifica-
cin sirven etiquetas autoadhesivas. Esta
identificacin garantiza no perder el con-
trol en el local donde est almacenada la
cerveza.
Clculo de mermas
El fabricante de cerveza entiende como
merma las prdidas que se producen entre
el Iiltrado del lpulo y el envasado. Lo que
se dijo en el captulo Rendimiento sobre
la importancia econmica de un rendimien-
to elevado para las industrias cerveceras,
es vlido tambin para la limitacin de las
mermas. A la VI.:I. puede aadirse. hablando
de stas, que el aspecto econmico no pre-
ocupa demasiado al cervecero aficionado,
pese a lo cual el clculo de las mermas pcr-
mi te sacar conclusiones. sobre si el mto-
do de trabajo es el correcto.
Para calcular las mermas (mediante fr-
mula). deben determinarse do:" valores: la
cantidad de mosto obtenido despus de
concluir la coccin de t:stc (es decir. antes
de la extraccin de 1J. caldera de ebullicin.
o sea, el mosto caliente antes de vaciar) y
la cantidad de ccrvezu envasada. El mosto
caliente se determina por el mtodo descri-
lo en la pgina 61. mientras que la cantidad
de cerveza envasada se obtiene fcilmente
sumando la capacidad de los recipientes lle-
nados con cerveza (botellas y barriles),
Las mermas oscilan en las cerveceras
industrinlcs entre el Ry el 24'};:.
Tambin el cervecero aficionado debe-
ra alcanzar valores de tal orden. Si sus ci-
fras estuvieran bastante por encima de las
sealadas. podran mejorarse los resultados:
Escurriendo lo mejor posible los resi-
duos de lpulo.
Escurriendo lo mejor posible el turbio
fro.
Retirando la menor cantidad posible de
cerveza al separar la espuma de ferrncn-
tacin.
Extrayendo lacerveza por el tubo de ma-
nera que quede poca en la caldera de
fermentacin.
Frmula:
No llenando del todo los recipientes de
envasado, con Jo que se evitan
rebosamientos.
Envasando de manera que quede poca
cerveza en los recipientes de almacena-
miento o guarda.
No derramando cerveza en la operacin
de envasado.
No dejando que la cerveza forme dema-
siada espuma en el envasado.
Aqu se mencionan las medidas que evi-
tan una verdadera prdida de cerVCZ:.L Pero
las mermas obedecen asimismo en parte a
la simple evaporacin de agua en el en Cria-
do y (en menor medida) a la fermentacin.
Pero entonces no se trata de prdidas rea-
les. ya que en la cerveza queda todo lo que
en la maceracin aport la malta, perdin-
dose nicamente agua. lo que. conocien-
do las proporciones de cada partida. pue-
de corregirse fcilmente incrementando
luego el lavado del hagal. de forma con-
veniente.
Por lo expuesto. a esta fraccin de las
mermas apenas se presta importancia rna-
yor. Otra fraccin de las mermas resulta de
la transformacin del azcar en .icido car-
bnico durante la fermentacin. lo cual for-
ma parte del proceso natural y escapa a
nuestro objetivo.
Mosto caliente en caldera (1) - Cerveza envasada (1)
x 100:::: Merinas ((X)
Mosto ca] icnte en caldera (1)
5
Recetas decervezas
Clasificacin de las cervezas
Resulta extraordinariamente difcil resu-
mir sistemticamente las cervezas aloma-
nas. Las cervezas pueden clasificarse de
muchas maneras, como se desprende de
los cuadros adjuntos. En el apartado "Otras
cervezas alemanas se incluyen alguna.') cla-
Gneros de cervezas
ligera, de taberna, fuerte, extra fuerte
Segun el extracto seco
Clases de cervezas
Fermentacinalta
Fermentacinbaja
Segn clase de levadura
Tipos de cervezas
Dortmund
Mnchen
Pasen
Wiener (vienesa)
Variedades de cervezas
Lager
Weizen
Export
Exportweizen
Marzo
Weizenbock
Bock
Weizen dobebock
Doblebock
Kblsch
Al! (antigua)
Tipos de cervezas alemanas
Tipo de cerveza
Malla
Agua
Lpulo Fermentacin
Oortmund
Clara
Dura
Alto
Alta
Mnchen
Clara
Semidura
Escaso Baja
u oscura
con malta
coloreada
Pilsen
Muy clara Muy blanda
Muyalto Muyalla
91
ses de cervezas especiales, poco extendi-
das y que no deberan resultar atractivas
para el cervecero aficionado.
Tipos de cerveza
Los tipos de cerveza se han desarrollado
en las grandes ciudades cerveceras de las
naciones ulcm.m.. y austro-hngara, siendo
determinado:', los tipos por la respectivas
particularidades locales --el agua de cluho-
racin y las variedades locales de ccbada-.
as como por los mtodos de malteado y
maceracin practicados. El resumen ex-
puesto en forma de tabla, debe resultar las
caractersticas esenciales de los tipos de
cerveza de fermentacin baja habituales en
Alemania.
Variedades de cerveza
La clasificacin habitual de las cervezas
por tipos en la bihliograf'a especializada no
siempre es estrictamente sistcm.itica. De
aqu que a continuacin se describan algu-
nas variedades sencillas de cerveza un tan-
to divergentes de lo expuesto, aunque 1':1-
cilmente identificables, como es el caso de
las variedades Expon, clase Mnchcn- y
Export, clase Dortmund.
Seguidamente se describen las materias
primas y mtodos de elaboracin utilizados
en la fabricacin de las variedades de cer-
veza habituales en Alemania. El cervecero
aficionado puede servirse de esta informa-
cin como orientacin, para obtener una
cerveza con unas determinadas caracters-
ticas de sabor. Pero slo en raras ocasio-
nes se consigue elaborar productos idnti-
cos a los ofertados por los comerciantes
de bebidas. Esto obedece, por una parte, a
las materias primas disponibles. pero tam-
bin a la dificultad de mantener constantes
dctcrminudas condiciones (temperatura)
durante mucho tiempo. Esto explica que.
aun poniendo la mayor atencin en la re ali-
zacin de la receta en cuestin. se obtenga
una cerveza de sabor en cierta medida di k-
rente del original pretendido, aunque no nc-
cesariamcntc PC()I'.
Como la cerveza elaborada con una tc-
nica sencilla puede saber unas veces de una
manera y otras de otra, ya nuestros abuc-
los acertaron a acuar este dicho. basado
en la experiencia con que contaban: -En
cocer al horno y fabricar cerveza. no siem-
pre se consigue lo que se desea. Esta sen-
tencia deben tenerla siempre presente los
cerveceros aficionados y, adcnuix, no ce-
irse estrictamente a las variedades corrien-
tes de esta bebida. sino tratar de elaborar la
cerveza que a l ms le guste.
De aqu que los datos contenidos en las
recetas. hayan de conxidcrarse nicamente
Cl)1l10 puntos de referencia. debiendo adap-
tarse luego a las particularidades de la fu-
brica- casera de que disponga el aficiona-
do a la cerveza. Planteadas as las cosas.
pueden II deben ser objeto de variacin:
Agua Los grados de dureza citados re-
presentan el ideal a que se debe aspirar. pero
t.uuhin se fabrica generalmente cerveza
con otras aguas. Se preferirn las aguas
blandas a las duras.
Vcrtido prncipal/posvertldo o agua de
layado del bagazo Cuando el rendimicn-
to sea bajo, debe incrementarse el
posvcnido. reduciendo a su vez proporcio-
nalmente el vertido principal.
Cantidad de malta En las partidas case-
ras se estimar un rendimiento de] 7CV':;:, t:s-
cusamcnre. Si el rendimiento desciende por
debajo de esta cifra -lo que se traduce en
un contenido de extracto seco unmala-.
1:11 partidas posteriores la cantidad de malta
se ir aumentando progresivamente (extrac-
to seco demasiado hajo) o disminuyendo
(extracto seco demasiado alto).
Tcnica de maceracin Al aumentar el
nmero de cocciones, se incrementa el ren-
dimiento y la cerveza adquiere sabor ms
fuerte y sustancioso. pero el consumo de
energa y tiempo es mayor.
[\:1 alta En trminos estrictos, cada varie-
dad de cerveza requiere una malta especial.
Pero el cervecero aficionado, casi nica-
mente puede conseguir malta Pilscn. Bajo
el ttulo de variantes se describe cmo
puede procederse cuando no se dispone de
las variedades de malta requeridas. TJm-
hin las grandes industrias cerveceras re-
curren a estas alternativas.
Lpulo Cuando el agua sea ms dura de
lo indicado. se utilizar una cantidad de l-
pulo algo menor.
En los apartados correspondientes del
captulo Fabricacin de cerveza se des-
criben COll mayor exactitud las medidas
arriba citadas. Tambin el Repertorio de
defectos a partir de la pgina 107 indica
las consecuencias de modificar una receta
de elaborar cerveza. Anticipada esta limita-
cin, las recetas siguientes contribuirn con
seguridad a obtener una cerveza con sabor
propio. Todas las cifras se refieren a 10 li-
tros de cerveza terminada.
Se puede facilitar mucho el trabajo -y
posiblemente evitar defectos- si antes del
da de la elaboracin, se adaptan las cifras
cuantitativas de la receta a la cantidad de
cerveza que quiera elaborar el aficionado.
Recetas de cervezas 93
reflejndolas en el protocolo de elaboracin
cuyo modelo se reproduce en la pgina 16.
as corno los datos referentes a tiempo.
Entonces. en el da de la elaboracin, hasta
con seguir el programa resultante del pro-
tocolo.
Cerveza Weizen (de trigo)
Extracto seco: ll-12()(
Agua: Preferible el agua
blanda. el trigo para
levadura tolera tambin
el agua dura.
Vertido principal: Rlitros
Cantidad de malta: 1,4 kg de malta
de trigo
0,7 kg de malta
de ce hada
Mtodo
de maceracin: Mtodo de maceracin
doble ( 2 pasos)
Posvcrudo: SI litros.
Lpulo: 10-15 gramos. hervir
2 horas
Fermentacin: Alta a 12-2YC.
Plazo de guarda: 3-4 das a IO-I2"C
en el recipiente
de guarda (depsito
caliente). 3-4 semanas
a 4-YC en la botella
(depsito fro)
La cerveza de trigo, tambin llamada
cerveza blanca de Bavicra, se presenta en
dos versiones: turbia como trigo de levadu-
ra y clara como trigo cristal. La cerveza de
trigo se envasa frecuentemente en botellas
despus de la fermentacin principal. pero
tambin se somete a posf'crmcntacin en
tanques cerrados.
En la cerveza de trigo cristal se utiliza
aditivos para clarificar. A tal fin. inme-
diatarncntc despus de la clarificacin ruti-
naria se hierve aparte alrededor de 1litro de
mosto previo (por 10 litros de cerveza ter-
minada) y luego se guarda en el armario
frigorfico hasta que concluya la fermenta-
cin principal del resto del mosto. Luego
se aade 0,5-1 g de cola de pescado al mosto
previo (ms detalles en la pgina 113); el
total se incorpora al recipiente de almace-
namiento o guarda y se trasiega la cerveza
joven. Dentro de los 3-4 das de fermenta-
cin en el envase de almacenamiento (<<ta-
pado como se deselibe en la pgina 77),
la cola de pescado clarifica en buena medi-
da la cerveza joven, que se embotella acto
seguido para el almacenamiento en fro.
En la cerveza de trigo de levadura se
trabaja frecuentemente con aditivos, pero
sin cola de pescado; aqu es recomendable
embotellar la cerveza inmediatamente des-
pus de la fermentacin principal. Las bo-
tellas deben abrirse brevemente a interva-
los de uno, dos y tres das para reducir algo
la presin y evitar que las hotellas estallen.
Variantes:
Trigo de espottacin
Extracto seco mnimo: 12,5(X,
Cantidad de malta; 1,5 kg de malta
de trigo/O.8 kg de malta de cebada
Bock de trigo:
Extracto seco mnimo: 16(l1
Lpulo; 15-20 g
Cantidad de malta; 2 kg de malta
de trigoll kg de malta de cebada
Bock doble de trigo
Extracto seco mnimo: 18%
de trigo/U kg de malta de cebada
La proporcin de malta de trigo puede
oscilar entre el 50 y el 100%. Tambin se
elabora cerveza de trigo oscura (negra).
Cen:eza de trigo {'Of] trigo crudo
Si no se dispone de malta de trigo, pue-
de elaborarse una cerveza bastante pareci-
da a partir de trigo sin maltear triturado
(mtodo de coccin, como en el mtodo
de los cereales crudos de la pgina 59).
Otros mtodos, como en la cerveza de tri-
go con malta de trigo.
Cerveza antigua (Altbier)
Extracto seco: 11,2-12%
Agua: Tambin puede
utilizarse agua dura.
Vertido principal: 8 litros
Cantidad de malta: 2.2 kg de malta
oscura
Mtodo
de maceracin: Infusin, pero tambin
mtodos de uno y dos
pasos
Agua de lavado
o pos vertido: 9 litros
Lpulo: 35-50 g
Fermentacin: Alta, pero con
temperatura
de fermentacin
de slo 9-13C
Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7C
Lo antiguo. en la cerveza antigua cl-
sica es el procedimiento de fabricacin:
corno en los viejos tiempos, se trabaja con
malta oscura y se utiliza levadura de fer-
mentacin alta. Las cervezas antiguas mues-
tran tendencia a persistir; actualmente en la
fabricacin de cerveza se hahla de una ola
de cerveza antigua, despus de que en tor-
no a 1970 la cerveza antigua slo estaba
extendida en Renania, con el centro en
Dsseldorf.
Variantes La cerveza antigua puede ela-
borarse en todas las clases de color, con
malta clara, conmaltaoscura y tambin con
malta oscura y con malta coloreada; tam-
hin son posibles maltas de trigo al 10-15%.
Si no se dispone de malta oscura, la canti-
dad de malta citada a continuacin propor-
ciona un resultado equiparable:
2,0 kg de malta clara, 100 g de malta
coloreada, 300 g de malta acaramelada,
100 rnl de solucin de azcar coloreado
1:I (no responde a la estricta Norma de
Calidad).
Ki:ilsch
Extracto seco: 11-12%
Agua: Tambin puede
utilizarse aguadura
Cantidad de malta: 2 kg de malta clara
Mtodo
de maceracin: Infusin. tambin
el mtodo de simple
de maceracin
Pos vertido: 8 litros
Lpulo: 30-45 g
Fermentacin: Alta, pero con
temperatura
de fermentacin
de slo 9-13C
Plazo de guarda: 2-3 meses (5-7C)
La cerveza Kolsch est estrechamente
relacionada con la antigua. perosiemprees
clara. El nombre se reserva para aquellas
cervezas elaboradas en la comarca de Co-
lonia (Koln).
Al iniciar la fabricacin de cerveza el
aficionado, debe empezarse por una cerve-
za de tipo Klsch. (Ver tambin "Primera
tentativa de elaboracin).
Variantes Emplear hasta el 20% de mal-
ta de trigo.
Cerveza de bodega clara
(Lagerbier Hell)
Agua: Sernidura
Mtodo
de maceracin: Mtodo de uno o dos
pasos
Lpulo: 15-25 g
Fermentacin: Bajacon temperatura
baja
Plazo de guarda: 1-2 meses
La cerveza de bodega es la ms ligera,
menos exigente y de ms barata fabrica-
cin de las cervezas fuertes de fermenta-
cin baja. Sorprendentemente, pese a la
denominacin alemana Lager, en muchos
otros idiomas se ha introducido C0l110 pala-
bra extraa sinnimo de calidad.
La cerveza Lager sirve muy bien como
primer ensayo en procesos de elaboracin
de cerveza de fermentacin baja.
Variantes Tambin se elaboran cerl'e::.as
Lageroscuras. Se utiliza maltaoscura o bien:
Malta clara
1,8 kg
Malta coloreada 100 g
Malta acaramelada 400 g
Eventualmente, azcar coloreado (no res-
ponde a la Norma de Calidad).
Pilsen
Agua: Muy blanda
Venido principal: 9 litros
Mtodo
de maceracin: Mtodo de uno o dos
pasos. Fase de reposo
acentuada (62
CC)
Pos vertido: Rlitros
Lpulo: JO-50 g
Fermentacin: Baja a 4
C
Tiempo de guarda: Como mnimo:' meses
a temperatura prxima
a Oc.
En la cerveza Pilsen el agua tiene impor-
tancia decisiva; una accin muy intensa del
lpulo slo es recomendable con aguas muy
blandas, En Pilsen se maceraba por el m-
todo de los tres pasos. pero las maltas ha-
bituales entre nosotros requieren mtodos
de maceracin, menos intensos para obtc-
ner un mosto altamente ferrncntesciblc. La
fermentacin debe desarrollarse lentamen-
te a bajas temperaturas.
Para fabricar una cerveza Pilscn realmen-
te buena hace falta contar con alguna expe-
riencia. disponer de malta adecuada y, su-
bre todo, contar con agua blanda. Los
cerveceros aficionados deben inicialmente
regirse por la receta arriba descrita, pero
corncnzando con pequeas cantidades de
lpulo, para despus, en posteriores parti-
das, ir aumentando la incorporacin de l-
pulo de manera que la cerveza no llegue a
alcanzar desagradable sabor amargo.
Export, clase de cerveza Dortmund
Extracto seco: 12,5-13%
Agua: Puede ser dura
Cantidad de malta: 2,2 kg de malta clara
Mtodo
de maceracin: Mtodo de doble
maceracin
Posvcrtido: Xlitros
Lpulo: 25-30 g
Fermentacin: Baja.
a baja temperatura
Tiempo de guarda: .3 meses
Esta cerveza. es el tipo ms extendido de
las cervezas de exportacin.
Export,
clase de cerveza clara de Munich
Extracto seco: 11,5{l,
Agua: Semidura
lOO g de malta
acaramelada
Mtodo
de maceracin: Mtodo de dos o tres
maceraciones. hervido
intenso, estacionamien-
to a 74"C
Posvcrt ido: 8 litros
Lpulo: 20-25 g
Fermentacin: Baja
Tiempo de guarda: :, meses
Ms extraccin de la malta y menos l-
pulo que en la cerveza Export de Donmund.
Frente a las cervezas Pilsen y Dortrnund.
ms finas, pierde mucho en posos.
Export,
clase de cerveza oscura de Munich
Extracto seco: 12,Y;{:
Agua: Semi dura
Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura
100 g de malta
coloreada
Mtodo
de maceracin: Mtodo de triple
maceracin
Posvertido: 10 litros
Lpulo: 15-20 g
Fermentacin: B ~ i a ,
a baja temperatura
Tiempo de guarda: 2 meses
La cerveza Export oscura (negra) es la
forma originaria de la cerveza de Munich.
bien cargada de malta y poco amarga. En la
actualidad se elabora tambin en Munich
bastante cerveza clara (rubia).
Variaciones Si no se dispone de malta
torrefacta:
2 kg de malta clara
300 g de malta acaramelada
100 g de malta coloreada
200 mi de color de azcar coloreado 1:1
(no responde a la Norma de Calidad)
Cerveza de Marzo (Marzenbier)
Agua: Semidura
Vertido principal: 9litros
especial
Mtodo
maceracin
Lpulo: 20 g
Fermentacin: Baja. a la temperatura
ms baja
Tiempo de guarda: Hasta 6 meses
Esta cerveza debe su nombre a una cos-
tumbre de las tbr icus cerveceras de
Baviera, En marzo. antes de iniciarse la
temporada clida del ao, se elaboraba la
cerveza y luego se almacenaba hasta fina-
les de verano.
La cerveza de Marzo clsica exhibe mar-
cado color amarillo dorado. El cervecero
aficionado encontrar dificultades para lo-
grar malta adecuada, Con malta clara debe-
ra cocerse intensamente y utilizar malta
acaramelada.
Variaciones 2 kg de malta clara corriente.
600 g de malta acaramelada.
Cerveza bock clara
Extracto seco: 16-1Wj(;
Agua: Puede trabajarsc con
aguas diversas
Mtodo
de maceracin: Mtodo de doble
o triple maceracin
Posvcrtido: 7 litros
Lpulo: 25-50 g
Fermentacin: Baja,
a baja temperatura
Tiempo de guarda: Hasta 6 meses o ms.
El nombre de cerveza de bock proce-
de dc la ciudad de Einbcck, en la Baja
Sajonia. Un maestro cervecero de esa ciu-
dad, introdujo hace unos 4-00 aos en
Munich una cerveza que con el paso del
tiempo. por corrupcin verbal del nombre
de la ciudad. adquiri la denominacin de
cerveza bock. Si esta cerveza se elaboraba
al principio de la temporada de fabricacin
de fermentacin baja, a finales de otoo.
estaba lista para el consumo en el mes de
mayo, de donde procede su nombre de bock
elc mayo (Maibock).
Las cervezas hock claras no eran nor-
males; el elevado contenido de alcohol y de
extracto seco se adaptaba mejor a una ccr
veza negra.
Variaciones Como en la cerveza hock
oscura. Para conseguir un sabor lleno,
puede utilizarse malla acaramelada (se sus-
tituyen 200 g de malla por }OO g de malta
acaramelada).
Cerveza bock negra
Extracto seco: 16- IR%
Agua: Puede elaborarse
con diversas clases
de agua
oscura
100 g de malta
coloreada
Mtodo
maceracin
Lpulo: 20-35 g
Fermentacin: Baja,
a baja temperatura
Tiempo de guarda: Hasta 4 meses y ms
Como ya se ha dicho, esta es la forma
originaria de la cerveza hock.
En la cerveza bock (tanto rubia como
negra) es muy bajo el rendimiento, por-
que la escasa cantidad de agua no es bas-
tante para lavar suficientemente los resi-
duos. Por ello se realizan con frecuencia
posvertidos adicionales, que luego se uti-
lizan para la maceracin simple de una
cerveza fuerte. Por ello, despus de una
cerveza bock debera elaborarse siempre
una cerveza fuerte.
Variaciones Cerveza bock doble con un
mnimo del 18% de extracto seco, y una
cantidad de malta de 3,3 kg.
Las cervezas bock dobles reciben con
frecuencia nombres terminados en -ator
como la cerveza muniquesa Satvator. La
Kulminator (Kulmbacher) pasa por ser la
cerveza ms fuerte del mundo, con un ex-
tracto seco del 28(A,.
Otras cervezas alemanas
Cerveza berlinesa rubia Es una cerve
za de lrigo con el 7-8% de extracto seco
(fermentacin alta), que se obtiene con cul-
tivos bacterianos especiales con objeto de
producir tambin una fermentacin
acidolctica. es decir, la transformacin del
azcar en cido lctico, de manera seme-
jante a como sucede en la fabricacin de
las coles agrias (<<Sauerkrau1). El cultivo
bacteriano es de difcil consecucin, por lo
que se recomienda al cervecero aficionado
no invadir este campo. La proporcin de
trigo alcanza el 75%, y el agua debe ser
dura; el mtodo de maceracin suele ser el
de infusin. La cerveza berlinesa rubia
slo debera ser la fabricada en Berln. Se
bebe gustosamente cerveza rubia con jara-
be de asprula o frambuesa.
Bebida de malta El extracto seco (11-
14%) procede slo en su mitad de la malta:
el mosto se somete a fermentacin alta o
baja. Luego se aade azcar para alcanzar
el extracto seco total, La fermentacin se
concluye pasterizando (calentamiento a 60-
70"C); la cerveza resulta dulce.
El cervecero aficionado apenas elabora
bebida de malta. Las particularidades se en-
cuentran en el libro de Rinke, pg. X2, y
Narziss, Compendio de cervecera. pg. 361.
Cerveza dulce y cerveza caramelo Es
sta una cerveza sencilla, apenas elaborada
por los cerveceros aficionados. Se parece
poco a lo que entendemos por cerveza.
Cerveza especial Fabricada principal-
mente como cerveza de fiesta (Fiesta de la
Cerveza, octubre en Munich; Fiesta Popu-
lar Cannstatter, cerveza de Nochebuena,
cerveza de Pascua); es cerveza de fermen-
racin baja. Se macera bastante ms que la
Expon (por encima del 13% de extracto
seco); en 10dems, se parece mucho a sta.
La receta de la Expon, clase de cerveza
clara de Munich puede aceptarse sin va-
nacin; slo la cantidad de malta debe au-
mentarse a 2,4-2.5 kg.
Pilsen de rgimen El extracto seco es
slo del 11 %:0, con frecuencia incluso un
poco menor, en contra de las disposiciones
legales. lo que la aduana admite tcitamen-
te. Los mtodos de maceracin y fermen-
tacin se establecen de manera que los car-
bohidratos fermenten lo ms posible -Iu
cerveza es baja en caloras, pero muy rica
en alcohol-, resultando una cerveza que
tambin pueden consumir en cierta medida
diabticos y obesos. Para lograr que el az-
car fermente lo mximo posible, las etapas
deben realizarse en cada caso a baja tcmpc-
rutura (etapa proteica, a 45C: etapa
maltosa, a 1i2
aC:
filtracin, a 73C). El
mtodo de maceracin sencilla y disponer
de agua muy blanda son requisitos irnpres-
cindibles para obtener una cerveza Pilsen
de rgimen. La cerveza de taberna sirve muy
bien para elaborar cerveza de rgimen.
Cerveza sin alcohol La cerveza que se
oferta sin alcohol. con frecuencia no pasa
de ser cerveza con una baja tasa alcohli-
Ca. En ella. con mtodos que no estn al
alcance del cervecero aficionado. se elimi-
na la mayor parte del alcohol.
Cervezas extranjeras
En los pases en que se fabrica cerveza
(y stos son casi todos, porque incluso los
jeques rabes del petrleo tienen fbricas
especiales de cerveza para poder fabricar
sta sin alcohol en sus pases respectivos).
se han creado variedades propias de cerve-
za. Este desarrollo se ha visto favorecido
por particularidades locales, especialmente
climticas: por ejemplo, en los pases cli-
dos se fabrican cervezas bajas en alcohol y
ricas en cido carbnico. Como es natural,
tambin las disposiciones legales respecti-
vas influyen sobre los mtodos de fabrica-
cin. En lneas generales. puede afirmarse
que en todo el mundo se sigue. en la elabo-
racin de fermentacin baja el modelo ale-
mn, aun cuando es frecuente incluir arroz
o maz sin maltear. o aadir asimismo
artificialmente cido carbnico o mejorar
la clarificacin y la formacin de espuma
con productos no autorizados en Alema-
nia. La fabricacin basada en la fermenta-
cin alta procede principalmente de los
modelos ingleses o belgas.
El nmero de recetas de estas cervezas
extranjeras es casi infinito y su expresin
rebasara en mucho los lmites de la pre-
sente obra, circunscrita preferentemente
a modelos germanos. A esto viene a su-
marse que tales cervezas extranjeras casi
nunca cumplen la Norma de Calidad ale-
mana. Quien desee experimentar en este
campo, encontrar muchas recetas de cer-
vezas inglesas en el libro de Dave Laing y
John Hendra. Hay que advertir que en esa
obra no se expresa el extracto seco, sino
el peso especfico. lo que obliga a efec-
tuar la conversin correspondiente utilizan-
do la escala de la pgina 12. El manoal de
Clerck incluye a partir de la pgina R35
elatos muy interesantes sobre cervezas in-
glcsas y belgas.
Como representacin de las muchas
variedades de cervezas extranjeras exis-
tentes, citamos a continuacin la receta
de una cerveza inglesa extendida por todo
el mundo, adaptada a las condiciones ale-
manas:
"Pale Ale
Extracto seco: 12%
Agua: Discretamente Jura
100 g de malta acara-
melada
200 g de azcar
Mtodo
ele maceracin: Infusin creciente
(como se ha descrito
detalladamente en la
pgina 54: el original
se elabora con las
maltas habituales en
Inglaterra en infusin
ascendente)
Lpulo: 35-45 g
Fermcnracin: alta, 15-20C
Tiempo de guarda: 4 semanas
en la hOlclla
Esta receta responde a la Norma de Cali-
dad (del norte de Alemania atenuada). Si no
se desea seguirla, pueden hacerse variantes.
Variantes Al agua puede aadirse yeso
l TL. La cantidad de malta puede comple-
tarse con copos de maz o cebada.
6
Calidad de lacerveza
Con toda seguridad, apenas puede espe-
rarse que transcurra el tiempo de guarda
recomendado, para probar la cerveza ela-
horada por uno mismo. En la elaboracin
de la cerveza propia, esta cata es de impor-
rancia decisiva, siendo lino mismo a la vez
productor y consumidor de la cerveza. Pero
probar la cerveza no slo significa detcrmi-
nar -como en la cerveza comprada- cmo
sube. Supone. adems, comprobar lu que
puede variarse en el proceso tic elaboracin.
para conseguir un tipo de cerveza todava
mejor, correspondiente a un producto que
nos satisfaga plenamente, o bien, en el peor
de los casos, detectar defectos de sabor o
incluso la existencia de contaminaciones
para poder adoptar las correspondientes
medidas correctivas.
La cerveza, ante todo, debe tener buen
sabor, A esto se une la satisfaccin visual,
que, como es bien sabido, participa tarn-
bien en nuestra opinin sobre el productu.
De aqu que en el examen de la cerveza no
deba faltar nunca el aspecto organolptico,
es decir, la prueba sensorial. Huelga decir
que, adems, las pruebas fsicas y qumi-
cas, o sea, el anlisis del producto, permite
sacar importantes conclusiones.
Por ello, la historia de la calidad de la
cerveza es tan vieja como la cerveza mis-
ma. Como en todas las pocas ha habido
adulteradores de cerveza. y en todos los
tiempos tambin se han realizado pruebas
para desenmascarar a los desaprensi vos. Casi
todos los libros dedicados a la cerveza des-
criben en este punto la histrica prueba rea-
lizada por las personas idneas (1os llama-
dos pantalones de cucro): La cerveza se
viene sobre un banco sentndose encima
los seores catadores, quienes en las horas
siguientes, se dedican a una intensa tarea
de comprobacin del sabor del producto.
A esto sigue la calificacin analtica: Si al
levantarse simultneamente los seores ca-
tadores. el banco queda pegado a su trase-
ro, al pantaln, la cerveza es huena. Huelga
sealar que, esta ceremonia de calidad de la
cerveza, no es defendible cientficamente.
Por ello, esta manera de calificar la cerve-
za, no pasa de ser una broma tradicional.
Prueba sensorial
Deberemos proceder con bastante ms
seriedad que la de los catadores con panta-
ln de cuero, lo que no quiere decir que la
prueba sensorial deba ser aburrida. Quiz
se invite tambin a algunos amigos, lo que
siempre es recomendable por razones de
101
objetividad, a la hora de dictaminar sobre
una cerveza. Pero a este respecto debe te-
nerse presente que. aun cuando se haya ela-
horado la cerveza siguiendo estrictamente
las reglas correspondientes, si se sirve en
condiciones deficientes, nuncu ser reco-
nocida su calidad real.
La condicin ms importante es una
temperatura correcta. La cerveza elabora-
da por el sistema de la fermentacin baja
sabe mejor, si se hebe a una temperatura
comprendida entre 8 y 10C. Antes de ti-
rarla. la cerveza debe refrigerarse a 6C.
con lo que la jarra adquiere la temperatura
deseada para beber,
La cerveza de fermentacin alta con-
viene beberla a 14-15
uC
(as lo propone
Clerck). Pero esto es, sin embargo, cues-
tin de sabor. La cerveza alemana de fer-
mentacin alta tiene como temperatura ade-
cuada, quiz algo ms templada, que las
temperaturas que se citan para la cerveza
de fermentacin baja. No es conveniente
aplicar aqu reglas estrictas, sino regirse
por los gustos de cada uno respecto a sa-
bor, de igual forma que el cervecero afi-
cionado no se cie estrictamente a los prin-
cipius oficiales de elaboracin, sino a su
gusto personal.
Para degustar correctamente la cerveza
resulta asimismo importante el recipiente
usado. Pasaron los tiempos de beber la cer-
veza en recipientes tan peregrinos como
cuernos de bfalo o crneos de animales;
tampoco se utilizan ya las jarras de madera.
Pero en la actualidad existe una gran varie-
dad de recipientes, ms o menos adecua-
dos. para beber la cerveza,
Para cada cerveza hay una forma tpica
de jarra o vaso. Son conocidas por todo el
mundo la caa para la cerveza Klsch, copa
para la Alt, vaso en forma de tulipa para la
Pilscn, o el tpico vaso para la cerveza de
trigo (Wcizcn). En nuestros tiempos, en un
esfuerzo de renovar lo ya conocido, se tra-
ta constantemente de idear nuevas formas.
A decir verdad, se puede beber cerveza en
cualquier vaso, por lo que sirve para tal fin
casi todo recipiente. Sin embargo, resulta
especialmente importante que el vaso de
cerveza mantenga la espuma, y esto se re-
fiere en particular a los vasos que se estre-
chan hacia arriba, El vaso en tulipa utiliza-
do con la cerveza Pilsen, bien en su forma
clsica o modificada, cumple exactamente
este requisito.
Tambin se bebe la cerveza desde hace
mucho tiempo en jarras de porcelana o ba-
ITO (vpicdra). y en jarras con o sin tapa de
estao. Tambin se fabrican jarras de cris-
tal con asa. Las jarras tienen una imagen
muy peculiar, utilizndose con muchas va-
riedades de cerveza. Para el cervecero afi-
cionado, las jarras hechas con material opa-
co tienen la inestimable ventaja de ocultar
los enturbiamientos ligeros. Se desconoce
si las tapas de estao tienen alguna funcin
concreta; en cualquier caso, impiden que
caigan moscas en la jarra, o tambin hojas
o flores de los rboles, cuando el cervece-
ro aficionado est tomando su cerveza en
una terraza. Pero quien beba cerveza en vaso
de vino, taza para caf, vasos de adorno o
de agua mineral, comete una falta
gastronmica. En tales condiciones, beber
directamente de la botella un delicioso tra-
go, que es conducta inadecuada y conside-
rada poco fina, resulta comparativamente
tener ms sentido comn, desde el punto
de vista de la cultura del bebedor,
El vaso elegido debe estar del todo lim-
pio, para evitar qoe perjudique el sabor y la
espuma de la cerveza. Para restaurantes y
similares se utilizan productos lavadores es-
peciales, pero en casa basta con lavar las
copas o jarras de cerveza con agua caliente
-sin aditivos- inmediatamente despus de
usarlas. De esta forma. se evita que la cer-
veza contacte con ningn residuo de pro-
ducto lavador.
Tambin la experiencia en tirar la cer-
veza influye sobre el sabor de la cerveza.
La cerveza muy espumosa debe verterse
de manera que escuna a lo largo de la pa-
red de la jarra o vaso, con lo que genera
poca espuma. Slo al final se formar una
capa de espuma, vertindose entonces de
un golpe lodo el resto de la cerveza. A la
inversa, en la cerveza poco espumosa pue-
de lograrse una aceptable espuma vertien-
do el lquido a chorro. Sin embargo, la for-
macin de espuma se produce a expensas
del burbujeo de la cerveza, pero el cido
carbnico acumulado en la espuma falta
luego en la cerveza.
Tambin las condiciones de fermentacin
influyen sobre la espuma de la cerveza. Si
la posfermentacin o maduracin se rcali-
za temperatura demasiado elevada, el ci-
do carbnico se fija inicialmente puco en la
cerveza. Si entonces sta se refrigera rpi-
damente en el armario frigorfico antes de
beberla, el cido carbnico se disuelve ms
en la cerveza; si se tira a grifo se forma
poca espuma, pese a lo cual la cerveza pue-
de tener despus sabor y carcter burbu-
jeante. En cambio. si la cerveza no se en-
fra especialmente, se forma espuma. pero
la cerveza resulta entonces desde el princi-
pio inspida.
Como la cerveza elaborada por el cerve-
cero aficionado no se filtra. siempre se for-
ma en el fondo de las botellas nnligero de-
psito de sedimento. Para no agitar estos
posos, las botellas deben manipularse con
precaucin. En particular al servirla se evi-
tarn los movimientos bruscos; la botella
slo debe ponerse horizontal con mucha
lentitud, Una vez llena la copa, la botella se
Calidad de la cerveza 103
volver a puner vertical, slo lo suficiente,
como para que no salga ms cerveza de
ella; a continuacin se llenar de la misma
forma la copa siguiente. Huelga decir que
cuando se utilizan copas. lo mejor es. que
su capacidad se corresponda con el conte-
nido de una hotella entera.
En la cerveza no procede efectuar una
decantacin como en los vinos tintos, se-
parando lus posos mediante trasiego del
vino a una garrafa. debido a la inevitable
prdida de cido carhnico que ello supon-
dra.
Pero la prueba del sabor no exige slo
temperatura correcta, copa adecuada y un
correcto escanciado. Tambin se incluye
aqu. que el propio catador se encuentre en
un estado, que le permita apreciar todos los
matices de la cerveza. As. durante una cata
de cerveza no se debe fumar, porque el humo
embuta la sensibilidad para el gusto. Si es
necesario catar varias cervezas una detrs
de otra, despus de cada una conviene mas-
ticar un trozo de pan. con objeto de neutra-
lizar el sabor de la cerveza precedenle.
Existen diversos procedimientos para
calificar las cervezas, entre los que se pre-
ferirn los sistemas de puntuacin, ya que
ello permite establecer un orden de acucr-
do con las puntuaciones obtenidas, lo que
resulta importante a la hora de premiar los
productos.
No hay que insistir, en que el cervecero
aficionado no necesita realizar la califica-
cin de sus productos con tanta rigidez. Le
basta con obtener una impresin. de acucr-
do con la tabla de la pgina siguiente.
Lo mejor es obtener una impresin de la
bondad de la cerveza mediante compara-
cin directa. Para ello el cervecero aficio-
nado no debe catar slo su producto. sino
compararlo siempre con otro equivalente
adquirido para la ocasin. Cuando se traba-
IO-t Elaboracin casera de cerveza
Caracterstica Insuficiente Correcta Excesiva
Color Demasiadoclaro Tpico de la variedad Demasiado oscuro
Transparencia Turbia Clara -
Espuma Escasa, efmera Espesa, Salvaje, duradera
"Paladar" Fluido Agradable Dulce, pastoso
Burbujeo Escaso Intenso
-
Amargor Dbil Suave, agradable spero, fuerte
ja con muestras annimas, se obtienen re-
sultados ms fiables si el catador codifica
las muestras que tiene delante slo median-
te letras o nmeros, sin saber anticipada-
mente qu cerveza se oculta tras cada c-
digo. Utilizando este sistema, ya se ha dado
el caso de que, el propietario de una fbrica
de cerveza haya calificado su producto (de
acuerdo con la propaganda, naturalmente
lo mejor de lo mejor) como casi inapropia-
do para el consumo...
La prueba comparativa descrita indica
rpidamente dnde radican las deficiencias
de una cerveza. La Tabla de Defectos ayu-
da a adoptar las adecuadas medidas
correctivas.
Pruebas analticas
Que una cerveza nos sepa hien o mal.
escapa a la competencia del qumico. No-
sotros no hebemos una cerveza basando-
nos exclusivamente en sus datos analti-
cos. sino valorando en ella una suma de
mltiples factores (impresiones) que apre-
ciamos en el momento de beberla. Pese a
esto. no debemos renunciar al anlisis cien-
tfico de la cerveza. que nos proporciona-
r unos ndices seguros que nos ayudarn
a descubrir determinadas deficiencias del
producto.
En un lahoratorio ciennfico se puede in-
vestigar hoy uua cerveza en 10 referente a
innumerables sustancias en ella contenidas.
aun cuando la lasa de las mismas se en-
cuentre en mnima concentracin. En el
funcionamiento habitual de una fbrica de
cerveza se suelen limitar estos anlisis a
unos cuantos parmetros de particular va-
lor informativo. En cuanto al cervecero afi-
cionado. toduva debe limitar ms estos
anlisis. por 10 que a continuacin slo se
describirn aquellos mtodos que. con poco
esfuerzo y de manera sencilla y rpida. pro-
porcionan resultados de valor.
Determinacin del extracto seco
primitivo
Como ya hemos visto, el azcar forma-
do en la maceracin se transforma en el
curso de la fermentacin en alcohol y
dixido de carbono, Si la cerveza termina-
da se pesa con el densmetro, se deter-
mina una tasa de extracto que slo es un
cuarto u un tercio del extracto seco real.
Como el alcohol contenido en la cerveza
De suyo, tambin podra compararse el
grado de fermentacin aparente (atenuacin
aparente), con el grado de fermentacin real,
y con lo que constituye el grado de fer-
mentacin total tericamente alcanzable
pesa mucho menos que el agua, esta medi-
da da idea oc un contenido de extracto seco
menor que el realmente existente. Huelga
decir que, naturalmente. el alcohol podra
evaporarse antes de la medicin y dctcrmi-
nar asi el extracto real, pero por lo gene-
ral basta con medir la densidad de la cervc-
za juntarnentc con el alcohol. Se obtiene de
esta manera el valor del extracto aparen-
te. Si se relaciona este valor con el extrac-
to de los ingredientes principales en la fr-
mula ahajo citada, se obtiene el grado de
fermentacin aparente de la cerveza. El gra-
do de fermentacin expresa por tanto, has-
ta qu punto se transforman las sustancias
disueltas en el mosto en la maceracin. Con
ayuda del grado de fermentacin pueden
determinarse cuantitativamente conceptos
como muy atenuada () poco atenuada,
Como no existe ningn grado de fermen-
tacin correcto, los datos siguientes slo
deben considerarse como puntos de rcfe-
rcncra:
Cerveza Lager eJara
Cerveza Expon clara,
Pilscn, cerveza hock clara
Cerveza negra
Cerv, fermentacin alta hasta
Cerveza antigua
75RO'k
XO-R3%
63-70%
85%
slo 70'7<
(atenuacin lmite). El grado de fermenta-
cin real (0,5-0,6% por encima del grado
de fermentacin aparente) slo se detenni-
nar, cuando una parte de la cerveza se fer-
menta en unas condiciones de ensayo que
realiza una fermentacin toral, pero que slo
proporciona una cerveza de calidad dcfi-
ciento. Debido a lo que esto implica de pr-
dida de cerveza til y de inexactitud de las
mediciones, el cervecero aficionado elehe
renunciar a determinar el grado real de fer-
mentacin. El grado de fermentacin apa-
rente proporciona al menos suficiente in-
formacin para, en comparacin con otras,
detectar defectos de la cerveza propia.
Grado de acidez
La acidez de un lquido viene expresada
por su valor pH, que es la concentracin de
iones de hidrgeno (designados qumica-
mente H+). Una solucin neutra tiene pll 7
(esto significa que los iones de H estn pre-
sentes en una concentracin de 10-
7
) : el
pH de los lquidos alcalinos oscila entre 7 y
]4. Los cidos, en cambio, exhiben valores
de pH comprendidos entre 7 y O. es decir,
que un lquido es tanto ms cido cuanto
ms bajo sea su pl l, Cuando la cerveza tie-
ne sabor satisfactorio y se conserva bien,
su pH oscila entre 4,3 y 4,X (la cerveza de
fermentacin alta tambin desciende de
4,1), o sea, que est claramente en la ZQf1:l
cida. El control del pi' tambin es muy
importante para el cervecero aficionado, ya
que un pH demasiado elevado exige adop-
Fnnula:
Extracto seco primitivo - Extracto real cerveza
x lOO~ Grado de fermentacin
Extracto seco primitivo
lar inmediatamente medidas especiales, en-
tre las cuales la ms sencilla es utilizar en
futuras partidas un agua menos dura.
El control del pH es muy sencillu: en las
farmacias venden papel indicador, que se
colorea de manera diferente segn sea el
grado de acidez del lquido. Una escala de
colores que se suministra en unin del pa-
pel permite leer, por comparacin, el valor
pH del lquido. Para determinar el pH de la
cerveza se emplean indicadores graduados
para la zona comprendida entre 4,0 y 7,0;
su costo es de unos pocos marcos (cnti-
mos de curo).
Prueba del yodo
Si aparecen turbideccs, conviene reali-
zar enseguida la prueba del yodo como se
ha descrito ya en la operacin de macera-
cin. El test nos dice si todava existe
almidn en lacerveza. Si sucede as, se pue-
de mejorar la situacin retirando malta. En
cualquier caso, en futuras partidas se pres-
tar ms atencin a la sacarificacin. La fil-
tracin suele ser muy frecuente motivo de
defectos: a partir de so"e, el agua disuelve
el almidn no transformado en azcar, los
enzimas pierden su accin y entonces es
irremediable la aparicin de turbideces.
Examen microscpico
Es del todo necesario examinar al mi-
croscopio una cerveza que aparezca tur-
bia, prctica que debe llevarla a cabo el
cervecero aficionado, cuando cuente con
medios para ello. Basta con un micros-
copio de 600 aumentos. Incluso una per-
sona lega es capaz de determinar ense-
guida si se trata de turbidez fsico-qumica
(es decir, inerte) o de contaminacin por
grmenes vivos, o sea, por microorga-
nismos responsahlcs de alteraciones.
Huelga decir que para sacar conclusio-
nes vlidas de un examen microscpico,
dehc contarse con cierta prctica. Las
fotos de las pginas 31 y 116 aportan in-
formacin sobre el tema.
ndice de defectos
En las siguientes pginas se incluyen en
forma tabulada los defectos que pueden
tener las cervezas, cmo pueden evitarse
y la forma en que (si es factible) pueden
corregirse. En todos los casos se cita dnde
se tratan con ms detalle las medidas pro-
puestas.
Caracterstica Defecto Prevencin Pg. Correccin Pg.
Color Cerveza negra Emplear marta Aadir azcar tostado
es demasiado torrefacta, a la cerveza terminada 43
clara malla coloreada, 42 Mejor: Aceptar el defecto
o azcar tostado 43
Cerveza clara Emplear malta clara, En la prctica conviene
est demasiado cocer menos tiempo aceptar la coloracin
oscura el macerado parcial, 53 fuerte, 114
cocer el rnosto menos en teora puede
tiempo 69 decolorarse con carbn
activo
Claridad Cerveza turbia, Controlar el macerado 49 Aadir a la cerveza joven
la prueba del con test .. del yodo, un extracto de malta 112
yodo da color ampliar el reposo de
azul 72'" a 74C. 49
lavar a menor
temperatura 65
Turbidez lavar" a menor Clarificar con ayuda de
proteica temperatura, 65 un producto qumico
cocer el mosto ms coagulante de proteinas 112
tiempo. 67 (tanino, bentonita,
tras cocer el mosto, prohibido en parte por fa
enfriar rpidamente 70 Norma de Calidad),
prolongar el tiempo
de almacenamiento
Turbidez por Prolongar el tiempo Clarificar con productos
sustancias tnicas de almacenamiento 79 adecuados 112
poso de levadura (cola de pescado, aqar-
agar, prohibido en parte
por la Norma de Calidad)
prolongar el tiempo
de almacenamiento
Turbidez por Acidificar ms intensa- Pasteurizar, 115
contaminacin mente (ver valor pH), 105
microbiana. ms lpulo, 67 consumir antes de que
Al microscopio la alteracin, 73 progrese ms
aparecen los fermentacin ms alta, 81
microorganismos envasar sin prdida
de carbnico
ni contacto con el aire 81
Turbidez en fria: Maduracin La turbidez desaparece
la cerveza est a temperatu ra tan baja al volver a calentar
inicialmente que la turbidez en fro la cerveza
clara y al enfriar se elimine despus
(en refrigerador) con la filtracin 76
se enturbia
lOS Elaboracin casera de cerveza
Caractenstica Defecto Prevencin Pg. Correccin Pg.
Olor y sabor Olores extraos Tener muy limpios los En teora puede ayudar
de todas clases, tiles y stanos 111 el carbn activo, 114
generalmente Evitar contacto con pero en la prctica tiene
asociados a mohos y metales, evitar muchos efectos
defectos de sabor la luz sobre la cerveza secundarios
Espuma Se forma muy Acortar la fermentacin Aadir azcar
poca espuma principal, 73 y fermentar de nuevo o 111
maduracin a baja agregar nieve carbnica 114
temperatura 76 (nada de esto permitido
y a alta presin, 76 por la Ley Fisca! de la
envasar de manera que Cerveza).
se pierda el mnimo Prolongar el
cido carbnico, 81 almacenamiento de la
comprobar el cierre cerveza
hermtico de las
botellas 86
Se desborda Cambiar la variedad Abrir y cerrar brevemente
la produccin de malta, las botellas con
de espuma agregar ms lpulo, 67 frecuencia, en cuanto
evitar los metales empieza a formar mucha
espuma
Se forma espuma Maceracin sencilla Agregar productos estabt-
que dessaparece a alta temperatura, 51 lizadores de espuma 113
rpidamente abreviar la decantacin (no autorizados
proteica, 49 por la Ley Fiscal
clarificar con cuidado, 61 de la cerveza)
agregar abundante
lpulo, 67
coccin del mosto ms
larga 66
(para aprovechar mejor
el lpulo),
coccin del mosto ms
corta 66
(con lo que precipita
menos nitrgeno),
eliminar mejor los
turbios calientes, 69
fermentar a baja
temperatura
Condicin La cerveza Como en: se forma Tambin como se
tiene escaso muy poca espuma" ha dicho ms arriba,
sabor servir la cerveza fra
Calidad de la cerveza )(JI)
Caracterstica Defecto Prevencin Pg. Correccin
Pg I
Paladar La cerveza no Aumentar extracto seco, 45 Los descuidos descritos
sabe a nada usar malta acaramelada. 43 ya no pueden corregirse
I
maceracin nica a baja
temperatura, 51
I
prolongar
estacionamiento proteico, 49
1
cocer ms tiempo
I
el macerado parcial, 53
usar ms lpulo,
ltimo macerado cocido
1
como macerado claro 54
1
,
Cerveza dulce Prolongar reposo de Aadir azcar y fermentar I
1
Ypegajosa maltosa. 49 de nuevo, 111
I
posfermentar a menor incorporacin de espuma
temperatura y ms tiempo. 76 a la cerveza
1
ltimo macerado como
I
macerado espeso 55
I
Amargor La cerveza Usar agua ms blanda. 34 Almacenar la cerveza
es demasiado usar poco lpulo, 67 todava ms tiempo 79
amarga usar mejor lpulo fresco, 28
almacenar la cerveza
ms tiempo 81
La cerveza es Usar ms lpulo 67 Extractos de lpulo, 114
!
poco amarga y fraccionarlo en varias aadir extracto de lpulo 29
partes. (no permitido por la Ley
volver a aadir lpulo Fiscal de la Cerveza)
poco antes de terminar
la coccin del mosto. 67
cocer el mosto ms
tiempo, 66
extractos de lpulo 114
Grado pH mayor de Usar agua ms blanda. 34 El grado correcto de
de acidez 4,8 en cerveza usar malta agria. 43 acidez debe de ajustarse
o de 5,2 aadir cido lctico lo ms tarde al cocer
en el mosto antes de cocer el mosto, el mosto 105
o de 5,4 en para que el pH sea de 5,4 39 Una correccin adicional
el macerado (no permitido por la Ley del pH de la cerveza
Fiscal de la Cerveza), mejora todava ms 105
crear mejores condiciones la estabilidad biolgica
de fermentacin 73
I
7
Correccin
de defectos
Prevenir es mejor que curar. El dicho es
aplicable ntegramente a la fabricacin de
cerveza. Si en la elaboracin de cerveza se
acta errneamente una vez, en teora que-
da por lo general la posibilidad de correc-
cin, pero en la prctica las posibles medi-
das correctoras resultan efectivas, aunque
la cerveza puede verse luego influida nega-
tivamente.
Pese a estas limitaciones, se describen a
continuacin diversas posibilidades de com-
batir defectos de la cerveza. Pero siempre
debe tenerse presente, si no conviene ms
aceptar la anomala. La mayora de las ve-
ces es mejor consumir la cerveza rpida-
mente, antes de que se deteriore su estado.
En cualquier medida que se adopte, hay que
pensar en las acciones secundarias. Hay que
considerar, asimismo, que la Norma de
Calidad slo admite parcialmente las medi-
das mencionadas.
Adicin de espuma
Puede resultar necesario tener que re-
anudar una fermentacin que se di ya por
terminada. Algunas veces sucede que la
fermentacin se detiene o interrumpe antes
de haber fermentado todo el azcar, en oca-
siones porque la temperatura descendi
demasiado. Pero tambin las cervezas po-
bres en cido carbnico pueden mejorarse
sustituyendo el azcar (slo condicional-
mente autorizado por la Ley Fiscal de la Cer-
veza) y reanudando la fermentacin. En
ambos casos, la fermentacin slo puede
ponerse en marcha aadiendo espuma
cremosa a la cerveza (<<rizos).
Por (rizos) se entiende la espuma que
contiene levadura, da forma sobre la cer-
veza en la primera parte de la fermentacin
principal. Estos rizos son los que se aa-
den a otra cerveza.
Los rizos -cvcntualrnente tambin el az-
carse remueven en la cerveza, la cual se
trata luego como de costumbre. Pero en
esta operacin debe tenerse muy en cuenta
que el xito de la misma no se anula por
nueva prdida de cido carbnico. La cer-
veza debe cerrarse hermticamente o bien
someterse a una fermentacin en botellas.
Requisito previo al aadido de rizos es, huel-
ga decirlo, disponer de una cerveza que en
el momento adecuado se halle en fase de
formacin de rizos. Como es lgico, esto
no constituye problema en una fbrica de
cerveza, donde sta se prepara y fermenta
continuamente. El cervecero aficionado no
dispone en cualquier momento ele rizos de
111
esta clase, pero puede conseguir resulta-
dos anlogos si en el momento oportuno
hace fermentar algo de levadura en agua
azucarada, y la aade ala cerveza en lugar
de los rizos.
Adicin de extracto de malta
Cuando la cerveza joven o cerveza ya
terminada es positiva a la coloracin azul
d la prueba del yodo, hay indicios de que
todava queda en la cerveza almidn sin
desdohlar en azcar. Esta circunstancia
constituye un grave defecto en IJ elabora-
cin de la partida que no debera produ-
cirse. Si la dcs gra r.i a ya ocurri, la
sacarificacin puede conseguirse con pos-
tcrioriclad agregando a la cerveza extracto
de malta.
El extracto de malta se espumar hasta
alcanzar la mayor transparencia posible en
la siguiente partida, durante el estaciona-
miento de maltosa. cuando se han separa-
do bien los posos.
Ilace falta alrededor de un 1(;t de la can-
tidad de cerveza, es decir. 100 mI por cada
10 litros de Cerveza. El extracto de malta se
aade a 13 cerveza; 10;;' enzimas contenidos
transforman el almidn en azcar. Si a con-
tinuacin se aaden rizos, el azcar de nue-
va formacin fermentar despus.
Clarificacin con productos
qumicos
Por lo general, las cervezas se clarifican
en mayor menor grado al cabo de un lar-
go tiempo de guarda. En tiempos pretritos
se aceptaba la cerveza tal como resultaba
de su elaboracin natural. Hoy exige el con-
sumidor cerveza transparente del todo, sin
ningn tipo de turbidez, y las Ibrica
cerveceras se adaptan a esta exigencia fZ,lal
vez tambin resultado de la compctcnciu"
eliminando de sus productos cualquier tur-
hidez mediante filtracin. A tal fin se prac-
tica una forma de filtracin purticularmcn-
te eficaz: la cerveza se mezcla COIl tierra de
infusorios (diatomeas). la cual forma luego
en el filtro la verdadera capa filtrante, en-
cargada de retener las partculas respon-
sables del enturbiamiento. El cervecero afi-
cionado no puede practicar este mtodo
porque en l. para evitar las prdidas de cido
carbnico, hace falta Ull sistema cerrado
de filtracin. El filtro de caf -tal como se
describe en la publicucin Hohbythck-
es totalmente inadecuado. La cerveza elari-
ficadu por este sistema apenas puede be-
bcrsc, ya que ha perdido casi la totalidad de
su cido carbnico.
Por consiguiente, al cervecero aficiona-
do se le debe recomendar que acepte las
turbideces cuando sean discretas. La pos-
terior clarificacin no es en absoluto con-
veniente para la calidad de cerveza. Sin
embargo. cuando en la elaboracin de cer-
veza debe tornarse alguna decisin por te-
ner el producto una turbidez realmente in-
aceptable, al cervecero aficionado slo le
queda el recurso de clarificar con ayuda de
productos qumicos: los llamados produc-
tos clarificantcs.
Estos productos se unen a las partcu-
las del turbio, formndose partculas ma-
yores y ms pesadas que descienden al fon-
do (sedimentan), clarificndosc la cerveza.
Sin embargo, los di versos clarificanles slo
actun frente: a determinadas turbidcces.
Como se comprender, la dificultad estri-
ba entonces en reconocer la cuusn del en-
turbiamicnto, Muchas veces slo resulta
eficaz realizar pruebas, o bien contar con
experiencia, porque suele suceder que un
determinado turhio st.:: presenta con parti-
cular frecuencia en su fbrica de cerve-
Para eliminar un turbio debido a leva-
duras de mala sedimentacin, lo que ocu-
rre principalmente en cervezas de fermen-
tacin alta, es conveniente utilizar cola de
pescado, Esta es la vejiga nat at or i u
desecada de esturiones. siluros o cazoncs
(la denominacin inglesa es isinglus, con
cuyo nombre se conoce tambin el pro-
ducto en el comercio). La cola de pesca-
do se vende en lminas. utilizndose a ra-
zn de 0.5-1 g por 10 litros de cerveza.
Las hojas se rallan y se disuelven en I litro
de cerveza uproximudamcnte. Al cabo de
unos das de imhibicin, el producto se
aade a la cerveza. en cuyu operacin debe
ponerse atencin para no perder excesiva
cantidad de cido carbnico. A continua-
cin hay que esperar a que el producto
clurificantc sedimente, tras lo cual puede
cnvasarse la cerveza en botellas o en tone-
les. El producto clarificante y los posos
formados quedan en el recipiente de fer-
mentacin junto con la levadura.
El agur-agur. tambin conocido como
musgo de Islandia, se utiliza de forma simi-
lar. La dosis es tambin de 0.5 a 1 g por
lOlitros.
Los enturbiamientos debidos a protenas
se tratan mejor con tanino, una sustancia
astringente. Se empican (1.3-1 g por lO li-
tros. El tanino se disuelve en una pequea
cantidad de cerveza y luego se mezcla sta
con el resto.
Todava ms efectivas contra los turbios
proteicos son las bcntonitas, minerales de
origen volcnico. Se emplean en cantida-
des hasta de 10 g por 10 litros, si bien en
casos cxtrcrnos sc llega a 50 g. Previ.uncn-
le se imbihcn en agua durante unas horas.
eliminando a continuacin el agua no ah-
Correccin de defectos 113
sorbida: a la pasta de bentonita se agrega
algo de cerveza luego se mezcla con la ccr-
veza que se desea clarificar.
La bcntonita perjudica la palutubilidud-
y el comportamiento de la espuma, por lo
que slo debe utilizarse en casos excepcio-
nales.
En los comercios especializados se ven-
den tambin combinaciones de los produc-
tos descritos, cada uno de los cuales lleva
adjuntas las correspondientes instrucciones
de empleo.
Como ya se ha mencionad varias ve-
ces, los productos clari ficantcs citados no
deberan utilizarse a ser posible. Efectos
secundarios inevitables son prdida de
palatabilidad, estado de la cerveza y de-
espuma. Para tratar de aminorar estos efec-
los es imprescindible aadir azcar, rizos"
y acto seguido posfcnnentur en botellas, al
margen de la Norma de Calidad.
Pero: No puede beberse tambin la cer-
veza turbia? No es posible que quiz.i cn las
semanas siguientes la cerveza se clarifique
a satisfaccin'!
Empleo de productos
espumantes
La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no
permite emplear productos qumicos para
estabilizar la espuma. Las cervezas extran-
jeras contiene frecuentemente productos
qumicos cspumantcs. Cuando un cerve-
cero aficionado crea que no puede rcnun-
ciar a stos, puede adquirirlos en un co-
mercio especializado. El empico se har de
acuerdo con las instrucciones del fabrican-
te. Pero sera ms importante investigar las
causas (verel Repertorio de Defectos), par.!
poder renunciar en partidas siguientes a la
utilizacin de tales productos.
Bolsas de lpulo
Bolsas de lpulo es la manera de agregar
ste a la cerveza ya terminada, para refor-
zar el aroma a dicho ingrediente. Muchos
autores recomiendan tambin esta prctica
para proporcionar un aroma particularmente
delicado. En cuanta limitada puede com-
pensarse de esta manera una adicin dema-
siado escasa de lpulo en la coccin del
mosto. si bien entonces al lpulo no se le
extrae tanto como en el proceso de coc-
cin (peor rendimiento).
En esta operacin, en lugar de pellets de
lpulo se emplea la planta entera en el inte-
rior de pequeos saquitos de tela. Por lo
general se utilizan 5-10 g por 10 litros de
cerveza. El lpulo se incorpora alrededor
de una semana antes de embotellarse la cer-
veza. Despus del envasado, pueden guar-
darse los saquitos de lpulo, y, los que slo
fueron ligeramente cxtraidos, pueden vol-
verse a utilizar en prximas partidas. Asi-
mismo, a la cerveza terminada se le puede
agregar extracto de lpulo. pero esta prc-
tica no est permitida en la Ley Fiscal de la
Cerveza. El extracto de lpulo slo puede
aadirse lo ms tarde antes de concluir la
coccin del mosto.
Adicin de nieve carbnica
Enfriado el cido carbnico solidifica a
una temperatura de -79
Q
C. Al desconge-
larse, se forma cido carbnico gaseoso.
La cerveza puede enfriarse de manera par-
ticularmente elegante: Se aade a la cerve-
za nieve carbnica, se descongela y.
como consecuencia, se libera cido carb-
nico. Con este cido carbnico se enrique-
ce la cerveza, y a la vez se refrigera. El
resultado es una cerveza con ms cido car-
hnico, incluso cuando con anterioridad,
como se ha descrito en el Repertorio de
Defectos, se ha obrado algo equivocada-
mente. Es, pues, un mtodo del todo ideal,
aun cuando el cido carbnico slo es rete-
nido en la cerveza muy dbilmente. Sin
embargo, la Ley Fiscal de la Cerveza prohi-
he la adicin de cido carbnico que no se
haya obtenido en el mismo establecimien-
to, con lo que resulta prohibida la incorpo-
racin de nieve carbnica a la cerveza.
Muy adecuada es la nieve carbnica para
cualquier tipo de refrigeracin, siempre que
no se adicione directamente a la cerveza,
contra lo que no dice nada la Ley Fiscal de
la Cerveza.
La nieve carbnica se vende en recipien-
tes especiales. Los lugares de adquisicin
se citan en el Apndice.
La nieve carbnica siempre se ma-
nejar con las manos enguantadas.
Peligro de congelaciones!
Tratamiento con carbn activo
El carbn activo se obtiene mediante re-
finado del carbn vegetal o huesos calcina-
dos. Su accin obedece a ser muy poroso,
por lo que tiene una superficie muy exten-
sa. Por esta razn, el carbn activo puede
captar sustancias indeseables, sustrayndo-
las as a la cerveza.
De acuerdo con la accin predominan-
te, se distingue entre carbn S (elimina pre-
ferentemente los defectos de Sabor; en ale-
mn, G, de Geschmack = sabor) y carbn
C (elimina con preferencia los defectos de
Color; en alemn, F, de Farbe = color).
Por consiguiente, con el carbn e po-
dra eliminarse tericamente coloraciones
intensas, pero la utilizacin del carbn im-
plica tan importantes acciones secundarias
que incluso en las fbricas de cerveza es
mejor admitir coluraciones de cierta inten-
sidad (o bien se trata la cerveza de otra
manera ms efectiva). Los cerveceros afi-
cionados deben renunciar de entrada a cual-
quier correccin del color.
Por el contrario, los defectos de sabor
son algo ms que meras alteraciones de
aspecto. Quitan el gusto de beber, por lo
que deben corregirse. El carbn activo tipo
S sirve muy bien para esto. De acuerdo con
la intensidad de la alteracin, se utiliza 1 g
por 10 litros de cerveza, y en casos espe-
ciales hasta 5 g. El carhn acti va se pone
en suspensin en algo de cerveza. que des-
pus se mezcla con el resto de la partida. Al
cabo de 3-7 das la cerveza ya puede
envasarse (no debe esperarse mucho ms
tiempo, pues en tal caso vuelven a disol-
verse en la cerveza las sustancias inicial-
mente separadas). Despus de envasar, an
debe transcurrir algn tiempo hasta que la
cerveza sea apta para el consumo. Resulta
particularmente importante que al envasa-
do no se trasvase tambin el poso o sedi-
mento de carbn.
Corno es natural, en el tratamiento con
carhn activo no slo se separan las sus-
tancias que son objetivo de la operacin,
sino que la cerveza tambin resulta perju-
dicada en su conjunto. Muy negativo es
en especial el hecho de que un cervecero
aficionado no pueda realizar este trata-
miento sin considerables prdidas de ci-
do carbnico. Para compensar esta mer-
ma de cido carhnico, despus de un
tratamiento con carbn activo deben
agregarse siempre rizos a la cerveza
(ver pgina 111).
A la vista de las acciones secundarias.
tan difciles de evitar, debera considerarse
si resulta realmente indicado un tratarnicn-
lo con carbn activo, o si no es mejor acep-
tar el defecto de sabor.
Tratamiento de contaminaciones
microbianas
Adems de los defectos y errores hasta
aqu descritos referentes a la cerveza que
tienen causas fsicas y qumicas, la ccrvc-
za tambin enferma al ser objeto de con-
tagios (infecciones).
El mejor procedimiento para evitar las
infecciones es una limpieza escrupulosa en
todos los locales en que se elabore la cer-
veza. Particularmente los recintos en que
se enfre sta o se produzca la fermenta-
cin principal, pueden no estar suficiente-
mente limpios, por lo que deben limpiarse a
fondo con frecuencia.
El dicho de que prevenir es mejor que
CUran) alcanza su mayor significado referi-
do a las infecciones de la cerveza. Inclusi-
ve las fbricas de cerveza mejor instaladas
no es faro que sufran el contagio de sus
productos. El cervecero aficionado no tie-
ne prcticamente ninguna posibilidad de sal-
var su cerveza una vez infectada.
Adems de la limpieza. contribuyen a
evitar infecciones:
- Un elevado grado de acidez, pues el ci-
do tiene accin conservante.
La adicin de abundante lpulo, ya que
las sustancias amargas protegen de las
infecciones.
Unelevado grado de fermentacin. toda
vez que el azcar sin fermentar favore-
ce a los contaminantes; la tasa de aleo-
hol elevada ejerce efecto protector.
MICrofotografias de grmenes que alteran frecuentemente fa cerveza (productores de cido lctico):
fzquierda, Sarcinas (Peaiococcus cerevisiae); derecha, bacilos acidolcticos (Lactobaciflus brevis).
(x 650 aumentos aprox).
Envasar sin perder cido carbnico, pues
ste protege contra las infecciones.
Envasar sin contacto con el aire, ya qUI:
todos los microorganismos responsables
de infeccin necesitan ms o menos
oxgeno pam multiplicarse.
Las infecciones de la cerveza slo se
identifican con seguridad con ayuda del mi-
croscopio: tambin hay que contar con al-
guna experiencia. Por ello, aqu se descri-
ben nicamente las caractersticas peculiares
de las diversas enfermedades:
Con mxima frecuencia se presentan en
la cerveza enturbiamientos pur levadu-
ras. Pueden ser responsables de los mis-
mos las llamadas levaduras salvajes, es
decir, levaduras extraas, pero tambin las
propias levaduras de la cerveza. La cerveza
se enturbia si una vez terminada la fermen-
tacin. se vuelve a fermentar: aqu. un ele-
vado grado de fermentacin desarrolla mar-
cado efecto protector.
Son asimismo frecuentes las alteracio-
ncs provocadas por microorganismos ge-
ucrudores de cido lctico; muchos alte-
ran slo el sabor, mientras que otros
enturbian adems la cerveza.
En la textura filamentosa la cerveza
se hace oleosa y espesa. Tras un largo
almacenamiento, esta manifestacin puc-
de dcsupurcccr. Menos frecuente es 1'1
agriado de la cerveza (sabor a vinagre,
forrnndose una pelcula viscosa en la
superficie) y el velo de la cerveza (pel-
cula rugosa superficial). Ambas enferme-
dades slo se desarrollan en presencia de
oxgeno. Como la cerveza se mantiene por
lo general al abrigo del oxgeno, estas in-
Icccioncs son raras.
Cuando una infeccin se aprecia ya de
manera evidente en lacerveza, mediante pas-
tcurizacin es posible que SI.: consiga ... alvar
todava algo de la partida. Las botellas ce-
rradas se calientan lentamente en bao
mara a OC, temperatura que se manten-
dr durante 20 minutos.
Dejando aparte el hecho de que. debido
a la tasa de alcohol (el alcohol acta como
desinfectante), basta con una temperatura
IllS baja, se observarn los mismos princi-
pios de la pasteurizacin de los zumos de
frutas:
No introducir las botellas en agua calien-
te, sino calentar a la vez botellas yagua.
Las botellas no se apoyarn directamente
en el fondo del recipiente. sino en la re-
jilla del aparato de pasterizacin.
- Las botellas no contactarn entre s la-
teralmente. ni con la pared o el techo.
Sacadas las botellas del bao mara, se
depositarn sobre una base aislante: ma-
dera. pao, plancha de Styropo, etc ..
pero no sobre superficies mctlicas (alu-
minio, ctc.).
Pese a estas medidas cautelares, C'S 1Il-
evitable la rotura de algunas botellas; inclu-
so en las fbricas de cerveza se cuenta con
un ndice de roturas hasta del O,4(fL Requi-
sito previo para mantener bajo este porcen-
taje es dejar en las botellas un espacio va-
co de 4-5 cm (segn sea la forma del cuello
de la botella) en las hotelJas de O.S litros: en
otras botellas, esta ci ira ser correspond icn-
tcmcnre mayor o menor.
Las infecciones se combaten siempre en
las fabricas de cerveza mediante filtracin
EK. Es sta en cierto modo una filtracin
particularmente fina, en la que inclusive
pueden retenerse los grmenes m.is peque-
os. En las condiciones en que trabaja el
cervecero aficionado resulta imposible prac-
icar la filtracin EK. Ambos mtodos,
pasterizacin y filtracin EK, se utilizan tam-
bin en la actualidad a ttulo preventivo. En
vi.".ta de la inevitable merma de la calidad
que supone la pasterizacin. sta tambin
queda fuera de las posibilidades del cerve-
cero aficionado.
Particularmente importante resulta evi-
tar que las infecciones se propaguen a par-
tir de la cerveza infectada inicialmente.
Cuando se presenta una infeccin. deben
limpiarse a fondo todos los utensilios con
los que contact la cerveza desde el colado
del lpulo. Pero no hasta slo con agua ca-
liente. Es preciso utilizar un producto lirn-
piador. La solucin de S O ~ (dixido de azu-
fre) debera ser el medio ms adecuado para
el cervecero aficionado: para conseguir una
disolucin al 2.k" se aadirn 40 litros de
agua a 40 g de bisulfito potsico y 10 g de
cido Ctrico (ambos pueden adquirirse en
cualquier tienda que venda artculos para la
produccin de vino). Precaucin: los va-
pores de S02 irritan los rganos respirar-
rius! Sirve tambin la solucin caliente de
sosa al 2(* (20 g de sosa en I litro de agua).
En todos Jos casos deben remojarse hien
todos los utensilios infectados; si es posi-
ble. se cepillarn, para ser por ltimo en-
juagados con agua caliente.
Si una cerveza resulta no apta para el
consumo a causa de infecciones. no debe
tirarse necesariamente. Todava puede sa-
carsc partido del defecto preparando sen-
cillamente vinagre de cerveza: depositar la
cerveza afectada en un recipiente abierto y
colocar ste en recinto templado, agreg'.IIl-
do a continuacin madre de vinagre. Este
es un velo Iard.iceo y viscoso que se forma
en la superficie del vinagre cuando una bo-
tella de vinagre envejece mucho.
Por ser necesario el oxgeno para la trans-
formacin del alcohol en vinagre, dcbcru
airearse con frecuencia () bien hacer hor-
hotear aire con un tubo o una paja de re-
fresco. El vinagre est preparado al caho
de unas semanas: entonces es algo dbil,
pero confiere a las ensaladas un atractivo y
peculiar sabor.
Bases legales de la fabricacin
de cerveza
Extracto de la Ley Fiscal
de la Cerveza de la Repblica
Federal de Alemania
Como se ha expuesto en el captulo de-
dicado a las bases jurdicas, la Ley Fiscal
de la Cerveza no slo regula la cuestin de
los impuestos en sentido estricto, silla que
tambin contiene prescripciones relativas a
la fabricacin de la cerveza. Estas ltimas
disposiciones cierto es que no son de obli-
gado cumplimiento para los cerveceros afi-
cionados. pese a 10 cual deberan aspirar
estos ltimos a elaborar sus productos de
acuerdo con la Ley Fiscal de la Cerveza.
De aqu que proceda reproducir textual-
mente el artculo l) de la mencionada Ley:
9 Elahoracin de cerveza
(l) Para preparar cerveza de fermenta-
cin baja, al margen de las prescripciones
expresadas en los prrafos 4 a 6, slo pue-
de utilizarse malta de cebada, lpulo, leva-
dura yagua.
(2) La fabricacin de cerveza de fermen-
tacin alta est sometida al mismo criterio;
sin embargo. aqu est permitida tambin la
Apndice
utilizacin de otra malta y el empleo de az-
car de caa. de remolacha y azcar inverti-
do, industrialmente puros, as como de az-
car de almidn y de los colorantes de azcar
elaborados en los tipos registrados.
(3) Por malta se entender toda cebada
germinada artificialmente.
(4) Se autoriza en la fabricacin de cer-
vezas coloreadas que slo estn fabrica-
das con malta, lpulo, levadura yagua,
pero sometidas a especiales medidas de vi-
gilancia.
(5) En lugar de lpulo, en la fabricacin
de cerveza tambin se podra utilizar lpulo
en polvo o lpulo en cualquier otra presen-
tacin pulverizada. siempre que estos pro-
ductos respondan a las siguientes especifi-
caciones:
1. El lpulo en polvo y el lpulo presenta-
do triturado de cualquier otra forma, as
como los extractos de lpulo. deben
obtenerse exclusivamente del lpulo.
2. Los extractos de lpulo deben:
(a) Conservar las sustancias del lpulo
que pasan al mosto de la cerveza en
el curso de la coccin o sus sustan-
cias aromticas y amargas en el mis-
mo estado que exhiba el lpulo an-
tes o durante la coccin en el mosto
de la cerveza.
119
Extracto de la Orden de Alimentos
(Suiza)
Para un mejor entendimiento, procede
explicar brevemente algunos conceptos:
tancias edulcorantes a tenor de la Orden de
Permiso de Aditivos del 20 diciembre 1977
en su versin vigente.
Art. 377
(1) La cerveza es una bebida alcohlica
con cido carbnico obtenida de un mosto
fermentado con levadura, al que se agrc-
gan llores de lpulo o pruductos de ste; el
mosto en cuestin se prepara a partir de
materias primas que contienen almidn o
azcar y de agua potable.
En el sur de Alemania ri-
gen prescripciones legales
locales ms estrictas; tam-
bin la cerveza de fermen-
tacin alta debe elaborar-
se sin azcar ni colorantes
preparados con sta (az-
cares colorantes).
Arroz y maz no se consi-
deran aqu como cereales.
Los grnulos de lpulu
pel let s) responden a
esta norma.
Al prrafo 3:
Al prrafo 5:
La fabricacin de cerveza est regulada
en Suiza por la Orden de Alimentos del 26
de mayo de 1936. Huelga decir que las nor-
mas en ella expuestas slo son aplicables
a la cerveza que vaya a salir al mercado,
por lu que el cervecero aficionado no debe
darse por aludido. Aqu citamos textual-
mente las disposiciones referentes a las
cervezas de fermentacin alta y baja dis-
tintas de las contenidas en la legislacin
alemana.
Al prrafo 2:
(b) Cumplir las preseripeiunes legales
sobre alimentos.
Lus extraetus de lpulu slu pueden
agregarse al mosto de cerveza antes de ini-
ciar la coccin de ste o en el curso de la
rrusma.
(6) Como productos elarifieantes del
mosto y de la cerveza slo pueden emplearse
aquellas sustancias que acten de forma
mecnica o adsorbente y resulten innocuos
para la salud, el olor y el sabor; las porcio-
nes inevitablemente presentes se eliminarn
despus.
(7) A instancia de parte, en algunos ca-
sos se permite que en la fabricacin de cer-
vezas especiales y de cervezas destinadas a
la exportacin o a estudios cientficos se
haga excepcin a los prrafus I y 2.
(8) Las prescripciunes de lus prrafus I
y 2 nu son de aplicacin en aquellas fhri-
cas de cerveza que elaboren cerveza slo
para las necesidades domsticas (cervece-
ra casera).
(9) Se prohibe la adicin de agua a la
cerveza por el cervecero tras determinar el
extracto seco primitivo en la bodega de fer-
mentacin o por el mayorista cervecero o
por el taberneru. La Oficina principal de cun-
sumo puede autorizar a los cerveceros,
adoptando las pertinentes medidas de se-
guridad, la adicin de agua a la cerveza tras
determinar el contenido de extracto seco
primitivo en la bodega de fermentacin.
(10) Se prohibe la mezcla entre s de
cerveza ligera, cerveza de taberna, cerveza
fuerte y cerveza extra fuerte, as como la
adicin de azcar a la cerveza por el cerve-
cero tras la declaracin de impuestos o por
el comerciante o por el tabernero de cerve-
za. El Ministerio de Hacienda puede hacer
excepciones.
(11) Para la fabricacin de cerveza lige-
rade fermentacin alta pueden utilizarse sus-
(2) La cerveza normalmente debe ser
transparente. Slo determinados tipos de
cerveza (v.gr., cerveza con levadura) pue-
den mostrar enturbiamientos o sedimentos
como consecuencia de un especial sistema
de elaboracin.
Art. 378
(1) Para fabricar el mosto pueden utili-
zarse, adems de malta de cebada o trigo.
la" siguientes materias primas conteniendo
almidn o azcar:
a) Cereales como cebada, trigo, maz o
arroz.
b) Sacarosa, azcar invertido, dextrosa,
jarabe de glocosa, como mximo basta
un 10% en peso.
c ) Almidn, como mximo hasta un 20%
en peso.
(2) Como productos del lpulo, se con-
sideran: lpulo en polvo, polvo de lpulo
enriquecido, extracto de lpulo, extracto de
lpulo en polvo y extracto de lpulo
isornerizado.
(3) Para la preparacin de mosto debe
emplearse malta tostada y extracto de mal-
ta tostada.
(4) El pHde la cerveza no debe exceder
de 5,0 a su llegada al consumidor.
(5) El contenido de cido carbnico debe
ser como mnimo un 0,30% en peso.
AJ1. 381
( 1) Para el tratamiento de la cerveza en
la bodega, slo deben emplearse las siguien-
tes sustancias:
a) En la preparacin del mosto: cidos c-
trico, lctico, sulfrico, clorhdrico y
ortofosfrico, sulfato clcico y cloruro
clcico.
h) Carifcantes de accin mecnica: Tie-
rra de iofusorios y celulosa.
Apndice 121
e) Estabilizadores de accin adsorbente:
Beotooita, gel de slice, poliamida y
polivinilpirrolidona (PVPP).
d) Precipitante: Tanino.
e) Dixido de carbono puro.
f) cido ascrbico, como mximo hasta
SO mg/kg,
Extracto del Cdigo Alimentario
de Austria
En Austria, la fabricacin, almacena-
miento y venta de cerveza vienen determi-
nados en el Cdigo Alimentario austraco.
Se citan a continuacin textualmente las
normas referentes a la fabricacin de cer-
veza:
(1) Cerveza, en el sentido general del tr-
mino, es una bebida que contieoe alcohol y
cido carbnico, estando hecha principal-
mente de cereales, lpulo yagua: en el sen-
tido del Cdigo -cn todos los casos, prepa-
rada-, elaborada con levadura mediante
fermentacin, Junto a estas dos sustancias
como ingredientes principales, contiene
adems una cantidad mayor o menor de
sustancias extractivas procedentes de las
mencionadas materias primas y cuyo aleo-
hol procede exclusivamente de los compo-
nentes fermentcscibles de las materias pri-
mas empleadas en la elaboracin.
(2) Entre los cereales utilizados en la fa-
hricacin de cerveza se encuentra en pri-
mer lugar la cebada, preferentemente en
forma de malta. Junto a ella estn adems -
como materias primas crudas o malteadas-
otros cereales, almidn y azcar, as
como productos de stos destinados a la
fabricacin de cerveza.
(3) En la fabricacin de cerveza no sc
utilizarn sustancias que reduzcan la cali-
dad de sta, como remolacha azucarera
fresca, remolacha forrajera, remolacha
desecada, jarabe de baja calidad (v.gr., me-
laza de remolacha azucarera y residuos de
la fabricacin de azcar de uva), habas,
colinabos, gramadel norte, regaliz, etc.
(4) Aparte del lpulo, slo pueden utili-
zarseen la fabricacin de cerveza para con-
sumo propio la lupulina (principio activo del
lpulo) y los extractos llamados concen-
trado de lpulo y extracto de lpulo
obtenidosdel lpulo sin ningn otroaditivo
en aparatos especiales. Est prohibido el
empleo de sustitutos del lpulo.
(5) Cuando en la fabricacin se utilizan
adems de la malta de cebada otros pro-
ductos autorizados en cuanta superior al
25% del extracto seco de la cantidad de
malta, la cerveza llevarla advcrtcncia co-
rrcspondiente a la variacin en cuestin.
(6) De acuerdo con la clase de levadura
utilizada, se distingue entrecerveza de fer-
mentacin alta y baja. En Austria se fabrica
preferentemente cerveza de fermentacin
baja -clara (rubia) y oscura (negra)-. La
cerveza clara se elabora por lo general con
mayor cantidad de lpulo. Cerveza de fer-
mentacin alta es, por ejemplo, la cerveza
blanca, obtenida principalmente con malta
de trigo.
(9) Para conseguir una cerveza de pala-
dar particularmente bueno y buen compor-
tamiento de la espuma. se aadir a la mis-
ma en el momento de su envasado en
toneles, los llamados rizos en una cuan-
ta hasta del 5% en volumen. Por rizos se
entiende el mosto de cerveza sin filtrarexis-
tente al inicio de la fermentacin. Las cer-
vezas as obtenidas se llaman cervezas de
rizos y poseen un ligero enturbiamiento pro-
cedente de la levadura.
(17) La acidez de la cerveza procede casi
a partes iguales de fosfatos primarios y de
cidos orgnicos libres voltiles y no vol-
tiles. El pH de la cerveza exenta de cido
carbnico no es superior a 4.9; en la cerve-
za de fermentacin baja no debe ser en
manera alguna inferior a 4,0, y en la de fer-
mentacin alta, menor de 3,8.
(19) Procedente de las materias primas,
como resultado de la fermentacin y por
el tratamiento en la bodega de los barriles,
la cerveza incorpora cido sulfuroso. Por
esto, la cerveza puede contener hasta
25 mg de cido sulfuroso (expresado en
SO,) por litro.
(20) El clarificado de la cerveza puede
llevarse a cabo por mtodos fsicos, como
v.gr. filtracin o adsorcin. Para evitar el
posterior enturhiamiento de la cerveza, en
su fabricacin pueden ponerse en prctica
procedimientos que fijen los indeseables
polifenoles y sustancias proteicas. Por lti-
mo, est autorizado el empleo de los llama-
dos enzimas proteulticos estabilizadores de
la cerveza o productos que degradan las
protenas.
(21) Para la conservacin de la cerveza
se practica preferentemente la pasterizacin
y la filtracin esterilizante. No est penniti-
da la adicin de conservantes.
(22) En la fabricacin de la cerveza no
se pueden aadir a sta edulcorantes artifi-
ciales, salvo en la cerveza para diabticos,
en la que se debe declarar la adicin de esos
aditivos.
(23) Como colorantes slo se utilizarn
la llamada cerveza coloreada y los azcares
colorantes.
(24) Para evitar la formacin de produc-
tos de oxidacin que perjudiquen el sabor,
est permitida la adicin de sustancias
fijadoras de oxgeno, como el cido ascr-
bieo y sus sales.
(25) No est autorizada la neutralizacin
de cervezas cidas o con sabor a vinagre.
(26) No se permite el empleo de com-
puestos de metales pesados ysaponinas como
productos estabilizadores de la espuma.
Utensilios de plstico?
Muchos de los utensilios necesarios en
la fabricacin de cerveza estn hechos de
plstico. De aqu la conveniencia de hacer
algunas reflexiones sobre los plsticos en
cocinas y bodegas.
En las ltimas dcadas han seguido los
plsticos una marcha triunfal como mate-
rial para utensilios domsticos. desplazan-
do a muchos otros materiales antao popu-
lares, lo cual es comprensible si se atiende
a las ventajas de los utensilios fabricados
de plstico:
- Son baratos.
- Pesan poco.
- Se pueden fabricar en prcticamente to-
dos los tamaos.
- Son fciles de limpiar.
- Son casi indestructibles.
En cambio, apenas se ha pensado en el
peligro que encierran estas sustancias. Po-
siblemente sean muchos los riesgos inhe-
rentes al uso de los plsticos, pero en su
mayora todava se desconocen. Pero al
menos, hoy se sabe que pueden liberar sus-
tancias nocivas para la salud, bien como
resultado de proeesos qumicos, bien por
alteraciones mecnicas. Deben mencionar-
se aqu en particular dos grupos de sus-
tancias:
- Reblandecedores: Muchos plsticos son
en su origen frgiles y quebradizos y
slo agregndoles reblandecedorcs ad-
quieren su elasticidad caracterstica. To-
dava no se sabe mucho sobre la toxi-
cidad de estas sustancias, pero con toda
seguridad son cancergenas.
- Metales pesados: En los plsticos se em-
plea con mucha frecuencia como colo-
rante el cadmio, metal pesado que lesio-
na especialmente los riones.
Apndice 123
Por aadidura, tanto la fabricacin como
el desecho de los otensilios de plstico re-
sultan particularmente contaminantes del
medio ambiente.
Quien. pese a estos peligros, no pueda o
noquiera renunciar al empleo de utensilios
de plstico, debe tener en cuenta algunas
circunstancias:
Los plsticos dc color amarillo, rojo o
naranja contienen con frecuencia cadmiu.
Esto sucede con la mxima frecuencia en
los artculos baratos procedentes de Asia.
Esto no siempre sucede as, pero el conte-
nido de cadmio no puede conocerse, as
como tampoco el origen de los plsticos.
Deben rechazarse, por consiguiente, los
utensilios amarillos. rojos y naranjas; me-
nos problemticos son los de materiales
grises, castalios o beiges. En ningn caso
deben utilizarse para alimentos cubos colo-
reados. con sustancias qumicas u produc-
tos limpiadores, ni siquiera limpindolos a
fondo. La amenaza mayor no deri va de los
residuos de los productos contenidos con
anterioridad, sino del material que resulta
inadecuado para contactar con alimentos.
Los reblandcccdores, cuyo nombre lo
dice todo, se emplean para flexibilizar y
ablandar materiales duros y quebradizos.
Por consiguiente, se utilizar tanto menos
rehlandcccdor cuanto ms duro sea el ma-
terial.
La cuanta en que las sustancias txicas
pasan del continente al contenido depende
mucho de las circunstancias en que se em-
plean los recipientes. En particular deben
evitarse:
- Araados y grietas.
- Altas temperaturas.
- Prolongados tiempos de contacto.
- Contenidos cidos.
Contenidos muy ricos en sustancias
grasas.
Dicho de otra manera, el empleo de uten-
silios de plstico se aceptar tanto ms
cuanto:
- Ms nuevo e intacto se encuentre.
- Ms baja sea la temperatura.
- Ms corto sea el tiempo de contacto.
- Menos cido sea el contenido.
- Ms pobre en grasa sea el contenido.
En lo que atae a la cerveza, puede des-
preciarse lo referenteal concepto grasa,
La cerveza, en cambio, se acidifica con fa-
cilidad, por lo que debe prestarse particular
atencin al tiempo de contacto. Los facto-
res temperatura y tiempo desempean
naturalmente un papel especialmente impor-
tante en la coccin. Porconsiguiente, cuan-
do para los tiempos de estacionamiento o
reposo se emplean recipientes de plstico,
es imprescindible que estn fabricados con
materiales adecuados para alimentos.
Bombear cervezapormangueras de pls-
tico debe considerarse operacin exenta de
problemas, debido al corto tiempo que
contactan el lquido y el material del tubo.
Sin embargo, resulta difcil dilucidar si es
conveniente que la cerveza se almacene en
recipientes de plstico durante los tres me-
ses que dura la fermentacin y maduracin.
Que slo pasen cantidades mnimas de
producto reblandecedor desde el envase a
la cerveza, no debera inducira desatender
el problema. Los reblandecedores tambin
sonextremadamente peligrosos en cantida-
des muy pequeas, ya que est comproba-
da su accin cancergena. Por ello en EEUU
ya se prohibi en 1974, por ejemplo, enva-
sar vino en botellas de PVc.
Por consiguiente, en los puntos de este
libro donde se hable del empleo de utensi-
lios de plstico, el lector deber meditar
sobre los peligros expuestos en este cap-
tulo. 1\ este respecto debe tenerse tambin
en consideracin que, al contrario que al
PVC, al polietileno (PE) apenas se le ha
podido atribuir hasta el presente ningn efec-
to perjudicial. Por ello, en caso de duda se
preferir el PE, si bien el temido riesgo
ecolgico de los residuos tambin existe en
este material.
Siempre se deber considerar si la ad-
quisicin de utensilios de acero inoxidable,
vidrio o madera supone un coste que com-
pense el fin a que se destinen stos; tam-
bin se tendrn en cuenta las circunstan-
cias en que se vayan a emplear (observar la
debida limpieza). El acero inoxidable es para
muchos fines un material casi ideal.
Establecimientos
suministradores
Malta, lpulo, levadura, productos qu-
micos y pequeos utensilios pueden
adquirirse en muchas farmacias y drogue-
ras, casi con toda seguridad si se encar-
gan previamente. Tambin muchas fbri-
cas de cerveza y de malta proporcionan
material a los cerveceros aficionados. a los
que consideran colegas del gremio. apo-
yndolos incluso con consejos y favores.
Garrafas de cristal, mangueras y muchos
utensilios pequeos son necesarios tambin
para la elaboracin del vino; en las asocia-
ciones profesionales de cosecheros o en las
tiendas agrcolas y de hogar de las coope-
rati vas Raiffeisen pueden adquirirse asimis-
mo estos tiles de trabajo.
Lo mejor es comprar la malta directa-
mente de una maltera industrial. Tambin
pequeas firmas de malteado proporcionan
cantidades en tomo a 10 kg a buen precio.
Las direcciones de estos establecimientos
figuran en la seccin correspondiente de la
gua de telfonos. Al menos en el Sur de
Alemania no hay que recorrer mucho tre-
cho para encontrar una fbrica de cereal
malteado.
Paul Arauner GmbH & Ca KG
Worthstr. 34/36
97316 Kitzingcn
Casi lodo lo necesario lo suministran far-
macias. drogueras y otros intermediarios
S. Drcikorn Heimbrau Service
Waldenserstr, 9
75446 Wiernsheim-Serres
Te!. (07044) 920288
Fax (07044) 920245
Materias primas y accesorios para cerve-
ceros aficionados
Kcllcrcibcdarf Knopf GmbH
Gurkgassc 16
(esquina a Linzerstr. 46)
A-l140 Viena
Austria
Te!. (0043)-(0) 1-9826240
Fax (0043)-(0) 1-9828208
Establecimiento especializado para cerve-
ceros y vinateros aficionados y destiladores
de aguardiente
Procedencia de las figuras
Marlcne Gcmkc, de Viena, realiz los dibu-
jos siguiendo indicaciones del autor.
Imgenes microscopicas de las pginas 31
y 116: Instituto Tecnolgico de la Cerveza
y Microbiologa, Wcibcnstcphan.
Apndice 125
Las firmas siguientessirvendirectamente
los artculos u indican la direccinde otros
establecimientos suministradores:
LIFESTYLE Versand Beeser
Apartado de Correos 1264
63479 Bruchkobel
Te!. (06183) 91660
Fax (06183) 916670
Artculos para cervecera casera, acceso-
rios, sistemas de envasado, grifera
Oheracker Natur & Tcehnik
Gellertstr. 12
76344 Eggenstein
Te!. (07247) 963090
Fax (07247) 963091
Accesorios
Albert prame GmbH
Kcllereibcdarf
Gymnasiumstr. 73
74072 Hei1bronn
Casi toda clase de utensilios
VIERKA Friedrich Sauer GmbH & Ca
Apartado de Correos 1328
97628 Bad Konigshofcn
Casi toda clase de utensilios
Lminas en color:
Joachim Feist, Pliezhausen: pginas 1, 11
abajo, lll, IV, V, VI YVII.
Bernhard Schweikert, Holzgerlingcn:
pginas 11 arriba y VIII.
Referencias bibliogrficas
Tanto en Alemania como en el extranje-
ro son muchos los libros publicados en bas-
tantes idiomas sobre el tema Cerveza). El
librero especializado Hans Carl, de
Nremberg, ha puhlicado un catlogo que
contiene granparte de todos los ttulos ale-
manes publicados y disponibles hasta el
momento sobre el tema; tambin se ofre-
cen algunos ttulos extranjeros. En este
punto slo nos fijaremos en algunas obras
que han desempeado un papel importante
en la redaccin de este libro o que pueden
completar los contenidos del mismo. Algu-
nos de estos libros estn agotados, pero
pueden encontrarse con toda seguridad en
las grandes bibliotecas.
Generalidades sobre la cerveza
Das Dcutsche Bicr: Ein Wegweiser zu
Brauerein, Geselligkeit, Tradition und
Kultur, Atlas de viaje con ms de 500
direcciones, de cerveceras, clases ele
cerveza y especialidades, Hallwag, Bern
1997.
Das grosse Lcxikonvom Bier, VMA-Varios
autores
Hollhuber, Dietrich; Kaul, Wolfgang: Die
Biere Deutschlands, segunda edicin,
Carl, Nrernberg 1993.
Juckson, Michacl: Bier. Ms de 1.000 mar-
cas de todo el mundo, qui nta edicin,
Hallwag, Bcrn 1996.
Bier selhst gebraut. En: Hobbythek-Buch 7,
Varios autores, TV escolar, Colonia
1982.
Hlatk y, Chr i s ti nc; Hlatky, Michael:
Bierbrauen zu Hause. Con espccialida-
des de toda Europa, Stocker, Graz 1997.
Krause, Udo: Bier brauen. Das Praxisbuch.
Desde los aditivos, pasando por la dota-
cin bsica, hasta las ocho etapas de la
fabricacin de cerveza, Ludwig,
Mnchen 1998.
Krause, Udo: Bierbrauen. Recetas y valio-
sas sugerencias para el cervecero afi-
cionado, Sdwest, Mnchen 1997.
Schmidt, Karl-FJiedrich: Bier, einfach selhst
gebraut, Parey, Berlin 1997.
Libros especializados
en la elaboracin de cerveza
Clerck, Jean de: Lchrbuch der Braucrci,
Tomo 1: Materias primas, elahoracin,
organizacin, segunda edicin, VLB
Berln 1964.
Tomo 2: Mtodos de anlisis: Control
de produccin, segunda edicin, VLB
Berln 1965.
Heyse, Karl-Ullrich (edt.): Handbuch der
Brauereipraxis, tercera edicin, CUTl,
Nrembcrg 1995.
Narziss, Ludwig: Abriss der Bierbruucrci.
sexta edicin, Enkc, Stuttgart 1995.
Schustcr, Karl; Weinfurtncr, Franz; Narziss,
Ludwig: Die Technologic der Malzbe-
reitung, sexta edicin, Enke, Stuttgart
1976 (Die Bierbrauerei, Tomo 1).
Schuster, Karl: Weinfurtner, Franz; Narziss,
Ludwig: Die Technologie der Wrzebe-
reitung, sptima edicin, Enke, Stuttgart
1992 (Die Bierbrauerei, Tomo 2).
Weinfurtner, Franz: Die Technologie del
Garung. Das fcrtige Bier, tercera edi-
cin, Enke, Stuttgarl 1963 (Die
Bicrbrauerei, Tomo 3).
Zentgraf, Georg; Kneissl, Ansgar: Die
Brauerei im Bild. Gua ilustrada de la
moderna fabricacin de cerveza, dci-
ma edicin, Carl, Nremberg 1993.

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En los siglos pasados, la cerveza no se

elaboraba slo en grandes establecimientos

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