Alimentos 69

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLANTACIN DE UNA INDUSTRIA DE ELABORACIN DE QUESO CREMA DULCE EN PICHINCHA
POR:
MARIA JOSE DUQUE ARMAS
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
Quito, Noviembre del 2003
INTRODUCCIN
1.
INTRODUCCION
1.1
GENERALIDADES
El queso se lo puede definir como un producto que se obtiene por la separacin de suero de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por accin del cuajo u otros coagulantes apropiados.1
El queso tambin puede definirse como un alimento lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche con la subsecuente separacin del suero. Esta definicin cubre la mayora de los tipos de quesos producidos en el mundo; sin embargo, algunos como en este caso el queso crema u otros se obtienen del suero y no se producen por la coagulacin enzimtica sino por separacin cida.2
El motivo principal que lleva a la elaboracin de este proyecto es que frecuentemente las personas consumen queso ms de tres veces a la semana y en cantidades muy altas, en especial en la maana y acompaado de mermelada, lo cual favoreci la idea de crear un queso crema dulce para tener dos productos en uno y con estos resultados poder satisfacer las necesidades del consumidor.
La idea de elaborar este tipo de proyecto es de obtener un producto no tradicional en el mercado con diferentes caractersticas a los productos que ya existen y con un alto aporte nutricional; tratando as de que esta resultados en nuestro pas y a nivel internacional. industria tenga buenos
Con la idea generada, se prepar este tipo de producto y se realiz una degustacin previa en un sector de la poblacin de la ciudad de Quito, en la que se obtuvo una buena aceptacin del mismo por las caractersticas que presentaba, como: sabor, color, presentacin, entre otras con lo cual se procedi a hacer este proyecto para as tener una cierta diversificacin del consumo de queso, tanto a nivel nacional y luego llevarlo a un mercado diferente como fuera de nuestro pas.
1 2
NORMA INEN No. 1528 Queso Fresco Requisitos pg.1 QUINTERO, Rodolfo. Biotecnologa Alimentaria p.179
1.2
OBJETIVOS
1.2.1
Objetivo General
Evaluar la factibilidad de implantar una industria de produccin de queso crema dulce en Pichincha.
1.2.2
Objetivos Especficos
Obtener un queso crema dulce a partir de la modificacin de un queso crema aplicando la tecnologa de lcteos.
Realizar un estudio de mercado en la ciudad de Quito para determinar el nivel de aceptabilidad.
Establecer la infraestructura de equipos, materiales y recursos humanos necesarios.
Simular indicadores financieros:
Rentabilidad Valor Actual Neto (VAN) Tasa Interna de Retorno (TIR) Punto de Equilibrio
Establecer el presupuesto necesario para ejecutar el proyecto.
1.3
JUSTIFICACION
Esta idea surge a partir de la necesidad del consumidor de obtener dos productos en uno al mismo tiempo, es decir el queso y la mermelada para poder untar, con lo cual se obtendr un Queso Crema Dulce, con esto se obtiene un producto no tradicional en el mercado, derivado de un lcteo muy importante en nuestro 4
medio como es la leche; la misma que es una de las principales fuentes de protena y energa. Es importante sealar con esto que cuando las personas consuman dicho producto, estarn disponiendo en ellas de un alimento balanceado ya que el queso crema del que se partir para su elaboracin es rico en vitaminas, grasa, minerales y una mermelada que se pueda adicionarle contiene en su mayor parte carbohidratos que son la fuente de energa.
Este tipo de producto puede ayudar a obtener una dieta balanceada principalmente en las personas de edad media ya que el producto que se realiza tiene un primer requisito y es el de calidad el cual implica ausencia de toxicidad en el mismo. La toxicidad latente elude la deteccin previa de los consumidores que, por lo tanto deben confiar en los controles de calidad de la industria alimenticia para con esto proporcionarles alimentos comestibles.3
Todos los tipos de queso aportan a una nuestra dieta un gran valor nutritivo. El ser humano puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias vitamnicas consumiendo nicamente queso, pan y fruta, puesto que el conjunto de estas tres llevan las vitaminas, sales minerales y protenas necesarias para vivir. Segn pasa el tiempo el queso aumenta su aportacin de caloras y mejora su calidad bacteriolgica. El queso tambin contiene a proporcin adecuada de cidos grasos. Es un alimento fcilmente digerible a su vez. El conjunto de moho, bacterias que contiene puede actuar de una forma favorable en nuestra flora intestinal. El queso combinado con pan se convierte en una dieta equilibrada para nuestra salud porque se complementan, el primero con las protenas y los lpidos y el segundo con los hidratos de carbono. Es un gran alimento a cualquier edad.
CAUL, Jean Elementos de Tecnologa de Alimentos, p.15
1.4
IDEA A DEFENDER
La idea a defender en este proyecto es saber si es factible implantar una industria en la que se pueda elaborar queso crema dulce, aplicando los parmetros considerados para la elaboracin de proyectos industriales.
1.5
METODOLOGIA
1.5.1
Mtodos
Mtodo Histrico Lgico: Para recolectar informacin bibliogrfica sobre el procesamiento de la leche y sobre la elaboracin de proyectos. Se debe tomar en cuenta los antecedentes que pueden constituir referencias importantes en el estudio de mercado.
Mtodo Inductivo Deductivo: Para inducir el estudio de mercado en una muestra seleccionada, aplicando las encuestas y luego deducir las respectivas conclusiones para todo el universo que se toma en cuenta.
Mtodo Analtico Sistmico: Para elaborar el queso crema dulce y realizar un anlisis organolptico del mismo.
1.5.2
Tcnicas
Tcnica de la Encuesta: Para el estudio de mercado, el cual constituye un punto de suma importancia en un proyecto industrial. La complejidad en un estudio de mercado puede variar en una escala muy considerable, de acuerdo con la naturaleza especfica del proyecto, es decir en este caso se tomar en cuenta la participacin de la poblacin para poder hacer un estudio de mercado con 250 encuestas del proyecto en s y del producto; con varias de las preguntas que resalten las actividades que se vayan a realizar en su elaboracin.4
CALDAS, Fernando Preparacin de Proyectos Industriales p.30
Tcnica de la Observacin: Para analizar la aceptabilidad del producto mediante la degustacin de este. Por medio de los sentidos organolpticos, lo cual significar una impresin sobre un rgano o sentido en particular: la vista, el odo, el tacto, el olfato y el gusto. Las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos son estmulos para los ojos, odos, piel y msculos, nariz y boca, cuyos receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepcin.
La vista es un sentido fsico que permite juzgar el aspecto de un alimento en trminos de su forma, textura y color. El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificacin y con frecuencia predice el grado de satisfaccin o placer que se obtendr al comerlo.
Los colores de los alimentos se basan, en parte, imitando los colores originales de los productos naturales ya que predicen su sabor: en este caso el blanco define al queso crema de vainilla y el color rojo al queso crema dulce de fresa, cereza o mora.5
CAUL, Jean Elementos de Tecnologa de Alimentos, p.17
II
MARCO TERICO
2.
MARCO TERICO
2.1
PROYECTOS INDUSTRIALES
2.1.1
Definicin de Proyectos Industriales
Es la bsqueda de una solucin inteligente al planteamiento de un problema tendente a resolver, entre muchas, una necesidad humana6
Significa tambin aplicar recursos humanos, capital, asignacin de recursos, y prever lo que se va a realizar, es decir una idea, ejecucin, operacin.
Un proyecto tambin es un conjunto de estudios, acciones y actividades sistemticas orientadas a la ejecucin de recursos financieros humanos y fsicos para la identificacin, formulacin, instalacin, operacin de un sistema productivo de bienes o servicios rentablemente, y para el mercadeo de los referidos, con la finalidad de generar beneficios principalmente de tipo econmico. Bajo estas condiciones, el proyecto debe tener sostenibilidad en el tiempo.
2.1.2
Fases y Etapas del Proyecto
Al proyecto se le debe concebir como un todo integral o como un ciclo de trabajo permanente, el que para mejor comprensin artificialmente se divide en fases, etapas y componentes fundamentales.
Existen diferentes proyectos para sealar las fases del proyecto; el ms aceptado es:
1)
Generacin:
BACA, Gabriel Evaluacin de Proyectos p.2
2.1.3
Generacin de la Idea Proyecto:
Comprende el conjunto de actividades desde que aparece la idea de elaborar el proyecto hasta que se toma la decisin sobre el futuro de este que puede ser: materializacin o ejecucin. Las etapas para la generacin son:
2.1.4
Gestacin de la Idea:
Es la actividad ms importante y ms difcil porque se encarga de descubrir o encontrar un producto que d lugar a la elaboracin de un proyecto, lo cual no es fcil por esto existen los siguientes mecanismos para el efecto:
2.1.5
Estudio de Mercado del Consumo:
Hay fuentes secundarias como la informacin estadstica y fuentes primarias como las encuestas y la observacin emprica. Con base a esto se hace una prediccin o pronstico. Para este estudio se procedi a realizar una adquisicin de datos de importaciones y exportaciones de queso fundido en general ya que este producto es similar al que se desarrollar y con esto se trazar una relacin lineal para observar claramente las expectativas de importaciones y exportaciones en el mercado del producto a elaborarse, luego se desarrollarn las encuestas respectivas con una degustacin del producto en el mercado para ver su aceptacin en el mismo y con esto ver si cumple o no las expectativas de importacin y exportacin a otros pases. 7
2)
Elaboracin de los estudios tcnico econmicos:
Presenta tres aspectos de importancia como son:
PAZ, J Mario Metodologa para la elaboracin de Proyectos p 10
10
Perfil: Es la identificacin de la idea, el cual se elabora a partir de la
informacin existente, el juicio comn y la opinin que da la experiencia. En trminos monetarios slo presenta clculos globales de las inversiones, los costos y los ingresos, sin entrar a investigaciones de terreno.
Estudio de
Prefactibilidad: Este estudio profundiza la investigacin en
fuentes secundarias y primarias de investigacin de mercado, detalla la tecnologa que se emplear, determina los costos totales y la rentabilidad econmica del proyecto, y es la base en que se apoyan los inversionistas para tomar una decisin.
Estudio Definitivo: Es el nivel ms profundo, contiene bsicamente toda la
informacin del anteproyecto, pero aqu son tratados los puntos finos. Aqu no slo deben presentarse los canales de comercializacin ms adecuados para el producto, sino que deber presentarse una lista de contratos de venta establecidos.
Para estas tres etapas, todo comienza con una idea. Cada una de las etapas es una profundizacin de la idea inicial, no slo en lo que se refiere a conocimiento, sino tambin en lo relacionado con investigacin y anlisis. La ltima parte del proceso es, por supuesto, la cristalizacin de la idea con la instalacin fsica de la planta, la produccin del bien o servicio y, por ltimo la satisfaccin de una necesidad humana o social, que fue lo que en un principio dio origen a la idea de este proyecto.
De acuerdo al estudio tcnico se puede dividir a su vez en cuatro partes que son:
Determinacin del tamao ptimo de la planta: Depende
de los turnos
trabajados, ya que para un
cierto equipo instalado, la produccin vara
directamente de acuerdo con el nmero de turnos que se trabaje. Aqu es necesario plantear una serie de alternativas cuando no se conoce y domina a la
11
perfeccin la tecnologa que se emplear, en este caso si se conoce la tecnologa para procesamiento de productos lcteos. 8
Determinacin de la localizacin ptima de la planta: Aqu no solo se tomar
en cuenta factores cuantitativos, como pueden ser los costos de transporte de materia prima y el producto terminado, sino tambin los factores cualitativos, tales como los apoyos fiscales, el clima, la actitud de la comunidad y otros.
Ingeniera del proyecto: Se puede decir que, tcnicamente, existen diversos
procesos productivos opcionales, que son bsicamente los muy automatizados y los manuales. La eleccin de alguno de ellos depender en gran parte de la disponibilidad de capital. En esta parte tambin se engloba otros estudios como son el anlisis y la seleccin de los equipos necesarios, dada la tecnologa seleccionada; en seguida la distribucin fsica de tales equipos en la planta, as como la propuesta de la distribucin general, en la que por fuerza se calculan todas y cada una de las reas que conforman la empresa.
Anlisis administrativo: Son algunos de los aspectos que no se analizan con
profundidad. Esto se debe a que son considerados como aspectos que por su importancia y delicadeza merecen ser tratados a fondo en la etapa de proyecto definitivo. Esto no implica que deban pasarse por alto, sino, simplemente, que debe mencionarse la idea general que se tiene sobre ellos, pues de otra manera se debera hacer una seleccin adecuada y precisa del personal, elaborar un manual de procedimientos y un cdigo de funciones, extraer y analizar los principales artculos de las distintas leyes que sean de importancia para la empresa, y como esto es un trabajo delicado y minucioso, se incluye en la etapa de proyecto definitivo.
En lo que se refiere al estudio econmico, se debe conocer su objetivo principal que es ordenar y sistematizar la informacin de carcter monetario que
BACA, Gabriel Evaluacin de Proyectos p. 5
12
proporcionan las etapas anteriores y elaborar los cuadros analticos que sirven de base para la evaluacin econmica.
Comienza con la determinacin de los costos totales de la inversin inicial, cuya base son los estudios de la ingeniera, ya que tanto los costos como la inversin inicial dependen de la tecnologa seleccionada. Contina con la determinacin de la depreciacin y amortizacin de toda la inversin inicial.
Otro de sus puntos importantes es el clculo del capital de trabajo, que aunque tambin es parte de la inversin inicial, no est sujeto a depreciacin y amortizacin, dada su naturaleza lquida.
Los aspectos que sirven de base para la siguiente etapa, que es la evaluacin econmica, son la determinacin de la tasa de rendimiento mnima aceptable y el clculo de los flujos netos de efectivo. Los flojos provienen del estado de resultados proyectados para el horizonte de tiempo seleccionado. 9
Tambin es interesante incluir en esta parte el clculo de la cantidad mnima econmica que se producir, tambin llamado punto de equilibrio, es un punto de referencia importante para una empresa productiva, pues es la determinacin del nivel de produccin en el que los costos totales igualan a los ingresos totales.
Mtodos de Evaluacin Econmica (VAN y TIR):
Las tcnicas para la evaluacin econmica son herramientas de uso general. Lo mismo pueden aplicarse a inversiones industriales, de servicios, que a inversiones en informtica.
El VAN (valor actual neto) y el TIR (tasa interna de rendimiento) se mencionan juntos porque en realidad es el mismo mtodo, slo que sus resultados se
13
expresan de manera distinta. Recurdese que el TIR es el inters que hace el valor presente igual a cero, lo cual confirma la idea anterior.
Estas tcnicas de uso muy extendido se usan cuando la inversin produce ingresos por s misma. El VAN y el TIR se aplican cuando hay ingresos, independientemente de la entidad pague o no pague impuestos.
Las frmulas para el clculo del VAN y el TIR correspondientemente son:

Inversin Inicial + Ingresos1Egresos1+ aos proy. (1 + i)1
CALCULO DEL VAN =
CALCULODELTIR = im + (iM + im )
VANim VANim VANiM
im = Inters menor iM = Inters mayor
3)
Toma de decisiones:
Para la toma de decisiones se deber tomar en cuenta los resultados que se obtienen del clculo del VAN el TIR y el punto de equilibrio.
Tambin se deber tomar en cuenta los siguientes parmetros como son:
Informacin Recursos Humanos: Hace referencia a la fuerza de trabajo para tener xito en
una inversin y se tendr que estar preparado o capacitado y a lo largo del tiempo se harn labores de actualizacin de conocimientos. Se divide en:
Profesionales: De las diferentes reas de conocimientos dependiendo del tipo
de proyecto. 10
10
14
Tcnicos y Tecnolgicos: En alimentos, en electricidad, en computacin, etc.
Supervisores: Personas relacionadas con trabajadores, se realiza el trabajo
permanente en la instalacin productiva.
Obreros: Molineros, panaderos, maquinistas, torneros, etc.
Personal de Apoyo: Secretarias, conserjes, mensajeros, choferes, agentes de
seguridad, limpieza, etc.
Capital: Es el recurso mediante el que se realizan las operaciones comerciales
de compra venta, pago a proveedores, pago de salarios, pago de impuestos, pago de seguros, etc.
4)
Componentes Fundamentales
Equipos Proceso Producto Almacenamiento Mantenimiento
5)
Mercadeo
Los componentes de mercadeo son:
Elasticidad: La Elasticidad se relaciona con el comportamiento del producto
en relacin el precio. Las elasticidades se pueden medir entre dos magnitudes: de semana a semana, mes a mes, ao a ao o en relacin al precio de un perodo con otro o cantidades, pero en general se toma un perodo determinado.
Hay tres posibilidades que se presentan en la elasticidad: 15
a) Si es menor a uno, es Inelstica b) Si es igual a uno , la Elasticidad es Normal c) Si es mayor a uno, es Elstica
6)
Informacin
Es importante en cada fase del proyecto para elaboracin, financiamiento,
procesos, equipos, operacin de planta y mercadeo para el que se requiere informacin actual; esta informacin debe estar disponible para usarse en cualquier momento y susceptible de ser permanentemente actualizada. 11
Los temas de informacin son:
Mercado: La zona en la que se estudiar o se evaluar al producto ser en un
sector del Distrito Metropolitano de la ciudad de Quito, se justifica esta rea porque se ha realizado una degustacin del producto anteriormente la cual ha sido aceptada con mucho xito por la poblacin, cuyo mercado sera extenso, ya que el consumo del producto fue muy alto.
Productos: No existe este tipo de producto ni otros similares al mismo en este
sector ni en nuestro pas, por lo cual se ha querido desarrollar, para con esto saber la aceptacin que tiene el producto nuevo en los alimentos no tradicionales.
Productos similares: No hay fabricantes actuales de dicho producto, pero hay
productos similares como son: queso crema, queso fundido y mermelada en los que la aceptacin de la poblacin se da en un 90% para el consumo de queso y en un 40% para el consumo de mermelada en nuestro pas; con los cuales se elaborarn el producto final que sera el queso crema dulce.
11
16
Proveedores de materia prima, insumos: Los proveedores de la materia prima
para elaborar dicho producto seran los fabricantes actuales de los productos naturales como el queso crema y la mermelada.
Tecnologa de proceso (subsistemas y alternativas para elaborar un producto
determinado en vista de que en general siempre hay ms de un procedimiento.
Informacin topogrfica (suelo, riego, erosin) Informacin nutricional ( promover al producto) 12
7)
Procesos
Hace relacin a la tecnologa, a la manera de transformar la materia prima y dems insumos en un producto terminado. En general los procesos, no son de fcil disposicin, se adquiere por consultora, asesora. Los procesos van evolucionando y se debe estar dispuesto a realizar las actualizaciones necesarias.
8)
Equipos
Es el conjunto de bienes de la produccin necesarios para la elaboracin del producto, que constituyen los sistemas, este componente guarda estrecha relacin con el proceso y con el producto y se detallar en la ingeniera del proyecto.
9)
Producto
Este componente est presente desde que aparece la idea del proyecto, fase generacin; el financiamiento constituye el motivo o razn para conseguir el capital, en ejecucin y operacin el concepto del producto est siempre presente y donde ms importancia tiene es en la fase de mercadeo, ya que mediante las ventas se conseguir el ingreso de dinero.
12
17
Este componente es importante en el estudio de mercado (generacin) y en el mercadeo mismo.13
2.2
ELABORACION DE QUESO CREMA
2.2.1
Conceptos de Queso Crema
El queso crema es un queso fresco, de sabor agradable y textura suave para untar. Sus principales ingredientes son leche y crema pasteurizadas y homogeneizadas, a las que se les agrega un cultivo lcteo para alcanzar la acidez y textura deseadas. Contiene un 26% de grasa como mnimo. Debe conservarse en refrigeracin entre los 2C y 6C.14
Otro concepto es que este tipo de queso est elaborado de nata simple o doble con adicin de cultivos de bacterias productoras de cido lctico y cuajo. La variedad obtenida con nata simple contiene alrededor de un 36% de grasa y el de nata doble contiene alrededor de un 72%.
Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea, cremosa, no granulada, preparado con crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lcticos y opcionales con enzimas adicionales a los cultivos lcticos. 15
2.2.2
Materias Primas y Materiales para Elaboracin de Queso
13 14
PAZ, J Mario Metodologa para la elaboracin de Proyectos p 21 http//:www.contianflorita.com/quesos/q_crema.htm 15 http://ns1.oirsa.org.su/DI077Di0703/Di07035/Di07030505/NTON-03-022-99.htm
18
Para la elaboracin del queso crema se podrn emplear los siguientes ingredientes, los cuales debern cumplir con las dems normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius. a. Leche pasterizada entera, semidescremada o descremada, leche evaporada, leche en polvo, crema o suero de leche; tambin se podr emplear leche sometida a otros procesos tecnolgicos y cuyas caractersticas microbiolgicas sean equivalentes o mejores que las de la leche pasterizada. Nota: La leche fresca utilizada para elaborar el queso crema no debe contener preservantes ni adulterantes. b. Enzimas y/o cultivo de bacterias inocuas c. Sal para consumo humano (grado alimentario) Aditivos alimentarios autorizados d. Cualquier otro tipo de producto de calidad comestible cuyo uso sea reconocido para la elaboracin de queso crema.
2.2.3
Especificaciones y Caractersticas para su Elaboracin:
Caractersticas generales: El queso crema deber ser elaborado con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; y debern ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higinicos sanitarias. Caractersticas sensoriales:
19
La apariencia, la textura, el color, el olor y sabor del queso crema debern ser las caractersticas importantes para tomar en cuenta. 16
2.2.4
Procesamiento:
Para la metodologa en este proceso, se deben seguir los siguientes pasos:
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.
Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3 - 4C, que es la temperatura ptima de conservacin.
Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70 80C durante 15 - 40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda.
Ventajas:
Leche pasterizada Se han eliminado los microrganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a 60 das.
16
http//:www.contianflorita.com/quesos/q_crema.htm
20
Leche cruda:
Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microrganismos buenos no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar procesos trmicos a la leche puesto que no existan los pasterizadores. 17
Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25 30C de temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores.
Coagulacin:
Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los rumiantes cuajo animal- o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) y la crema. Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30 32 C, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.
Corte:
Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante, el cual es la parte lquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricacin.
17
http://www.quesos.com/enciclopedia.asp?
21
Calentamiento
La pasta una vez ha sido cortada y extrada el suero, se procede al calentamiento entre 30 y 48 C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano, ms seco resultar el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero. En funcin de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.
Prensado
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso adoptar formas mucho ms acentuadas.
Envasado
Se realiza en fundas de polietileno o en tarrinas, en presentacin de 250 g. 18
2.2.5
Diagrama de Flujo del Procesamiento de Queso Crema
En la Figura No. 1 se expone un Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Queso Crema en general.
18
22
FIGURA No. 1
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO CREMA 19
RECEPCIN DE LECHE
PASTEURIZACION DE LECHE ( 70 80 C 15 40 segundos )
ENFRIAR LA LECHE ( 3 4 C )
VERTER EN UNA CUBA Y CALENTAR ( 25 30C )
AGREGAR CULTIVOS DE BACTERIAS LACTICAS
COAGULACION ( 30 32C)
CORTAR CON CUCHILLAS
19
23
EXTRAER LA FASE SOBRANTE
CALENTAMIENTO ( 30 48C )
DEJAR ENTRAR AGUA FRIA ( 32C ) CON AGITACION
LLENAR EN MOLDES PARA QUESO CREMA EXCLUSIVAMENTE
ENVASADO EN TARRINAS DE POLIETILENO PARA NO DAAR SU FORMA Fuente: http://www.quesos.com/enciclopedia.asp? Elaborado por: M. J. Duque
24
III
ESTUDIO DE MERCADO
25
3.
ESTUDIO DE MERCADO
3.1
CARACTERSTICAS DEL QUESO CREMA DULCE
El Queso Crema Dulce es un producto de origen nuevo ser usado para la alimentacin diaria de las personas tomando en cuenta la aceptacin del mismo en el mercado y las especificaciones para su elaboracin de las Normas INEN de Queso en general. En caso de que no haya cierta demanda del producto con su sabor especfico, se podra ciertas variaciones para que se pueda encontrar el mismo en una presentacin de varios sabores. El uso de frutas tambin puede tambin ser una buena solucin para su aplicacin ya que a las personas les gusta su sabor con la concentracin de cada fruta.
3.2
DETERMINACION DE LA DEMANDA DEL CONSUMO DE QUESO
El producto se desarrollar en la ciudad de Quito, ya que fue ah donde se realiz la primera degustacin del mismo, el cual tuvo una gran acogida. 3.2.1 Determinacin del Universo y Muestra
3.2.1.1
Universo:
El universo que se tom para aplicar dicha encuesta fue la ciudad de Quito; constituida por un total de 1250.000 habitantes.
3.2.1.2
Muestra:
Para tomar el tamao de la muestra se deben tomar en cuenta algunas propiedades de ella y el error mximo que se permitir en los resultados. Para el clculo de n ( tamao de la muestra ) se puede emplear la siguiente frmula:
26
Z
2
Z Z
= = =
desviacin estndar nivel de confianza (95% en la mayora de investigaciones) de acuerdo a la tabla de probabilidades es = 1,96; lo que equivale a un 0.05 % de la media de la poblacin cae fuera de 3
error permitido = 0.37
1 . 96 2 0 . 37
= 250
El tamao de la muestra fue de 250 encuestas las mismas que fueron realizadas a las personas que ayudaron con esto a deducir que si se puede o no llegar a obtener la satisfaccin de todo el mercado con la elaboracin de un buen proyecto.
3.2.2
Aplicacin de encuestas
La encuesta que se presenta a continuacin es la que se realiz a la ciudad de
Quito a las 250 personas en un centro comercial en donde se pudo observar una gran acogida para el estudio de mercado y con esto ver los resultados y la aceptacin del producto que se ofreci en dicha degustacin.
27
ENCUESTA
1. SEXO F:_______
M:_______
EDAD :________
2. Sector o Barrio en el que vive: ____________
3. Consume Usted Queso?
SI_______
NO________
4. Con qu frecuencia consume queso en la semana?
a) 1 vez _______
b) 2 3 veces _______
c) Ms de 3 veces_______
5. Ha probado alguna vez queso dulce?
SI_______
NO________
No responde______
6. Le gust su sabor?
SI_______
NO________
No responde______
7. Como le gustara el color del queso?
a) Amarillo _____
b) Crema _____
c) Rosa_____
d) Blanco____
8.Cmo le gustara la consistencia de este tipo de producto?
a) Suave _____
b) Duro _____ c) Crema_____
d) Untable_____
28
9. Le gustara que este tipo de queso tenga mermelada?
SI_______
NO________
No responde______
10. En qu presentacin le gustara encontrar este producto en el mercado?
a) Tarrina _____
b) Fundas _____ c) Sach_____ d) No responde______
11. En qu tamao le gustara encontrar en el mercado el queso crema dulce?
a) 250 g _____
b) 500g _____
c) Ms de 500g _____
12. De qu color le gustara que sea el empaque del queso crema dulce?
a) Transparente ____ b) Claro ____ c) Oscuro_____ d)No responde______
13. Si este producto aparece en el mercado a un precio cmodo 2 dlares en una presentacin de 250 gramos y la presentacin de 500 gramos a un precio de 4 dlares lo comprara?
a) SI _____
b) NO _____
No responde______
29
3.2.3
Resultados a las preguntas de las encuestas realizadas
Los resultados que se obtuvieron al hacer las encuestas a las 250 personas en la ciudad de Quito se presentan a continuacin, cada una indica su respectivo total en porcentaje y a continuacin tambin est para demostrar su grfica respectiva.
En dichos resultados tambin se analiza el porcentaje de el estudio elaborado en cada una de las encuestas para cada persona, con esto se procede a sacar una conclusin de cada una de las preguntas que se elaboraron en la misma.
30
Pregunta No. 3
Consume Usted queso?
La respuesta a la pregunta No. 3 se observa en la Tabla No. 1 y respectivamente se observa a continuacin su grfico.
TABLA No. 1
CONSUMO DE QUESO
RESPUESTA
TOTAL %
a) SI
96.64
b) NO
3.36
TOTAL
100
Elaborado por: M. J. Duque
31
GRAFICO No. 1
RESPUESTA A PREGUNTA No. 3
CONSUMO DE QUESO
3%
97%
a) SI
b) NO
El consumo de queso es frecuente el perfil de las personas encuestadas: un 97% de los encuestados consume este producto y un 3% apenas no lo consume.
32
Pregunta No. 4
Con qu frecuencia consume queso en la semana?
La respuesta a la pregunta No. 4 en porcentaje se observan en la Tabla No. 2 y a continuacin de representa su grfico.
TABLA No. 2
FRECUENCIA DE CONSUMO DE QUESO EN LA SEMANA
RESPUESTA
TOTAL %
a) Una vez 19.53
b) 2-3 veces
27.38
c) Ms de 3 veces
49.72
d) No consume
3.37
TOTAL
100
Para la determinacin de la demanda total se hizo un anlisis de la Pregunta No.
4 que se desarrolla en la encuesta en la misma que se indica a continuacin en la Tabla No. 2.1 las respuestas tanto en cantidades y porcentajes.
33
TABLA No. 2.1
FRECUENCIA DE CONSUMO DE QUESO EN LA SEMANA
RESPUESTA
TOTAL
PORCENTAJE
TOTAL DE CONSUMO
a) Una vez
49
19.53
49
b) 2- 3 veces
68
27.38
170
c) Ms de 3 veces
124
49.72
496
d) No consume
3.37
TOTAL
250
100
715

En este caso se indica que el consumo es de 715 queso pero esto por una semana
de consumo, para un ao de dicho consumo sera la cantidad de 37.180 de queso por un ao. Para sacar la demanda total se hacen los siguientes clculos:
De una tarrina de queso se puede usar aproximadamente 10 veces, es decir: 37180 veces/ao * 1 tarrina /10 veces = 3.718 es la muestra para 250 personas.
Para el universo que es 1250.000 personas esta cantidad sera igual a 18590.000 tarrinas por ao/4 = 4647.500 kg/ao.
34
GRAFICO No. 2
RESPUESTA A PREGUNTA No. 4 FRECUENCIA DE CONSUMO DE QUESO
3% 20%
50% 27%
a) Una vez
b) 2-3 veces
c) Ms de 3 veces
d) No consume
Se nota una relacin estrecha en el consumo de queso. En efecto se observa que las personas con un 50% lo consumen ms de 3 veces en la semana, aproximadamente un 3% no consume.
35
Pregunta No. 5
Ha probado alguna vez queso dulce?
Las respuestas a la pregunta No. 5 en porcentaje total se observan en la Tabla No. 3, en la que contestaron de la siguiente manera
TABLA No. 3
HA PROBADO ALGUNA VEZ QUESO DULCE
RESPUESTA
TOTAL%
a) SI
1.57
b) NO
87.97
c) No responde
10.46
TOTAL
100
36
GRAFICO No. 3

HA PROBADO QUESO DULCE?
10%
2%
88%
a) SI b) NO c) No responde
En este caso no existe una costumbre bien definida en el haber probado este tipo de producto porque no existe en el mercado; es decir que el 88% de las personas no lo han probado.
37
Pregunta No. 6
Le gust su sabor?
Las respuestas a la pregunta No. 6
se observan en la Tabla No. 4 donde
personas contestaron de la siguiente manera:
TABLA No. 4
LE GUST SU SABOR?
RESPUESTA
TOTAL%
a) SI
90.19
b) NO
6.26
c) No responde
3.55
TOTAL
100
38
GRAFICO No. 4
LE GUST SU SABOR?
6%
4%
90%
a) SI b) NO c) No responde
Sin lugar a dudas este nuevo producto tiene una gran acogida en el nuevo mercado donde se realizaron las encuestas ya que presenta un 90% de aceptacin por su sabor ya que en la degustacin la preferencia es muy evidente. Apenas a un 6% de las personas encuestadas no les agrad este tipo de producto.
39
Pregunta No. 7
Cmo le gustara el color del queso crema dulce?
Respuestas a la pregunta No. 7 de acuerdo al porcentaje total se observan en la Tabla No. 5 y a continuacin su representacin grfica.
TABLA No. 5
COLOR DEL QUESO CREMA DULCE
RESPUESTA
TOTAL %
a) Amarillo
19.08
b) Rosa
35.39
c) Crema
24.39
d) Blanco
11.66
e) No responde
9.48
TOTAL
100
40
GRAFICO No. 5
COLOR DEL QUESO CREMA DULCE
9% 19% 12%
24% 36%
a) Amarillo
b) Rosa
c) Crema
d) Blanco
e) No responde
El color rosado y el crema son los preferidos para este tipo de producto. La preferencia por el color rosado es ms evidente que los otros colores en la presentacin del Queso Crema Dulce.
41
Pregunta No. 8
Cmo le gustara la consistencia de este tipo de producto?
Respuestas a la pregunta No. 8 de acuerdo al total en porcentaje se indica en la Tabla No. 6, en la que las personas contestaron de la siguiente manera:
TABLA No. 6
CONSISTENCIA DEL QUESO CREMA DULCE
RESPUESTA
TOTAL%
a) Suave
16.18
b) Duro
7.53
c) Crema
22.92
d) Untable
38.06
e) No responde
15.31
TOTAL
100
42
GRAFICO No. 6
CONSISTENCIA DEL QUESO CREMA DULCE
15%
16%
8%
38%
23%
a) Suave
b) Duro
c) Crema
d) Untable
e) No responde
Existe una predileccin en relacin a la consistencia que debe tener el queso crema dulce: el 38% de los consultados indic que le gustara ms un tipo de producto que sea untable. Esta predileccin es mayor que el queso crema y los otros.
43
Pregunta No. 9
Le gustara que este tipo de queso tenga mermelada?
Las respuestas a la pregunta No. 9 se observan en la Tabla No. 7 con el porcentaje total en el cual se observa las siguientes respuestas con su respectivo grfico.
TABLA No. 7
LE GUSTARA QUE ESTE PRODUCTO TENGA MERMELADA
RESPUESTA
TOTAL%
a) SI
67.56
b) NO
29.10
c) No responde
3.34
TOTAL
100
44
GRAFICO No. 7
RESPUESTA A PREGUNTA No. 9 LE GUSTARA QUE TENGA MERMELADA?
3%
29%
68%
a) SI
b) NO
c) No responde
En esta pregunta elaborada se nota y se puede diferenciar la aceptacin de la mermelada en el queso crema dulce, la preferencia de la mermelada es por la degustacin que fue realizada y donde se acepta el producto con un 68% de las personas ya que apenas un 29% no acepta la mermelada en este tipo de producto.
45
Pregunta No. 10
En qu presentacin le gustara encontrar este producto en el mercado?
Respuestas a la pregunta No. 10 de acuerdo al porcentaje total se observan en la Tabla No. 8 con su representacin grfica a continuacin de la misma.
TABLA No. 8
PRESENTACIN DEL QUESO CREMA DULCE
RESPUESTA
TOTAL%
a) Tarrina
57.82
b) Funda
24.19
c) Sach
16.44
d) No responde
1.55
TOTAL
100
46
GRAFICO No. 8
PRESENTACIN DEL QUESO CREMA DULCE 2% 16%
58% 24%
a) Tarrina
b) Funda
c) Sach
d) No responde
Existe una eleccin bastante evidente en relacin al tipo de presentacin que debera tener el queso crema dulce ya que el 58% de las personas indic que les gustara un tipo de presentacin en tarrina, seguido con un 28% que indican que les gustara tambin una presentacin en funda del Queso Crema Dulce.
47
Pregunta No. 11
En qu tamao le gustara encontrar en el mercado este tipo de producto?
Las respuestas a la pregunta No. 11 se observan en la Tabla No. 9 con los totales en porcentajes en los cuales las personas contestaron de la siguiente manera:
TABLA No. 9
TAMAO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO
RESPUESTA
TOTAL%
a) 250 gramos
51.72
b) 500 gramos
21.45
c) Ms de 500 gr
16.83
d) No responde
10.00
TOTAL
100
48
GRAFICO No. 9
TAMAO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO
10%
17%
52%
21%
a) 250 gramos c) Ms de 500 gr b) 500 gramos d) No responde
Todas las personas que participaron de esta encuesta y de la degustacin del producto respondieron con un 52% de aceptacin del mismo en una presentacin de 250 gramos, seguidas de las personas tambin que compraran el producto en tarrinas de 500 gramos.
49
Pregunta No. 12
De qu color le gustara que sea el empaque del queso crema dulce?
Respuestas a la pregunta No. 12 de acuerdo al porcentaje total se observan en la Tabla No. 10 y a continuacin su representacin grfica de la misma.
TABLA No. 10
LOR PARA EL EMPAQUE DEL QUESO CREMA DULCE
RESPUESTA
TOTAL%
a) Transparente
52.11
b) Claro
33.61
c) Oscuro
5.85
d) No responde
8.43
TOTAL
100
50
GRAFICO No. 10
COLOR DEL EMPAQUE DEL QUESO CREMA DULCE
8% 6%
52% 34%
a) Transparente
b) Claro
c) Oscuro
d) No responde
En relacin al color del empaque del Queso Crema Dulce, existe una decisin casi unnime: aunque la mayora de personas prefiere un empaque transparente con un 52 % de aceptacin aunque con un porcentaje del 34% sigue el color claro, este tipo de empaque tomando en cuenta que sea transparente y claro para poder dar una mayor visin al contenido del producto.
51
Pregunta No. 13
Si este producto aparece en el mercado a un precio cmodo de 2 dlares la presentacin de 250 gramos lo comprara?
Las respuestas en porcentaje total a la pregunta No. 13
se observan en la Tabla
No. 11 en la cual respondieron de la siguiente manera. Luego de esto se tiene su respectiva representacin grfica
TABLA No. 11
ACEPTACIN DE ACUERDO AL PRECIO DEL QUESO CREMA DULCE
RESPUESTA
TOTAL%
a) SI
50.94
b) NO
26.09
c) No responde
22.97
TOTAL
100
52
GRAFICO No. 11
ACEPTACIN DEL PRECIO DEL QUESO CREMA DULCE
13%
51%
36%
a) SI
b) NO
c) No responde
Las personas que respondieron a esta pregunta tienen en claro que si estn dispuestos a pagar 2 dlares por una tarrina de 250 gramos de Queso Crema Dulce en el mercado con una aceptacin del 51% tomando en cuenta tambin que hay una decisin casi unnime entre las personas con un 26% que no estn dispuestos a pagar este precio por la tarrina de 250 gramos y un 13% de las personas que no responden a esta pregunta.
53
3.3
DETERMINACION DE LA OFERTA
Como se mencion anteriormente por el momento existen industrias de este producto casi similar pero no igual por lo que se realiz las proyecciones
anteriores para ver su factibilidad y tambin con esto ayudar a determinar una oferta satisfecha por el mercado, de alguna manera no habra problemas de competencia o riesgos con la misma; ya que este tipo de producto no tiene las mismas caractersticas que el queso fundido u otro tipo de quesos.
En este caso lo que se puede indicar a continuacin es que se tom en cuenta un universo de 6 industrias que elaboran el Queso Crema, pero de las 6 se sac una muestra de las que ms producen en nuestro pas y la muestra fue de 2 industrias, en las que se indica la produccin de las mismas:
Industria Toni: Produce 16.000 kg /mes * 12 = 192.000 kg/ao
Industria Floralp: Produce 240 kg /mes * 12 =
2.880 kg/ao
TOTAL ( Muestra )
= 194.880 kg/ao
TOTAL ( Universo )
194.880 * 6 (universo) / 2 (muestra)
= 584.640 kg/ao
Anlisis de Importaciones:
Se hace con una proyeccin o una prediccin con base a otros datos, en este caso se puede ver en la Tabla No. 12 las importaciones de el Queso fundido en nuestro pas, es el que se aproxima al tipo de producto que se va a elaborar por esta razn se tom en cuenta a dicho producto para hacer su anlisis en importaciones. 54
TABLA NO. 12 CUADRO DE IMPORTACIONES DE QUESO FUNDIDO IMPORTACIONES AOS 1999 2003
CODIGO PARTIDA
PARTIDA ARANCEL
CODIGO PAIS
NOMBRE PAIS
TONELADAS
1999 0406300000 0406300000 2000 0406300000 0406300000 2001 0406300000 0406300000 0406300000 0406300000 2002
Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido
063 249
ARGENTINA USA
0.005 0.5
249 767
USA SUIZA
1.551 2.004
023 087 249 589
ALEMANIA BELGICA USA PERU
0.001 2.152 67.713 1.111
---
---
---
2003 0406300000 0406300000 0406300000 TOTAL

FUENTE: Banco Central del Ecuador, Importaciones ao1999-2003 Queso crema
Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido
105 169 249
BRASIL COLOMBIA USA
4.4 61.81 2.35 143.597
En la tabla anterior se indica por pas la relacin que existe en la importacin de el queso crema fundido desde el mercado externo hacia nuestro pas, con lo cual el total de importaciones es de 143.597 toneladas en los aos de 1999-2003, es decir: 143.597 tm * 1000kg/tm = 143597.000 kg /5 aos = 28719.400 kg/ao 55
28719.400 kg/ao 13000.000 habitantes del Ecuador
* 1250.000 habitantes de Quito
= 2761.480 kg/ao
Produccin Nacional = Importaciones =
584.640 kg/ao 2761.480 kg/ao
TOTAL
3346.120 kg/ao
a continuacin en el Grfico No. 12 se representa su relacin lineal que existe en la importacin de este producto desde el ao 1999 hasta el ao 2003, esto de los Estados Unidos, hacia nuestro pas.
GRAFICO No. 12 DIAGRAMA DE IMPORTACIONES DE QUESO FUNDIDO DESDE ESTADOS UNIDOS 1999 2003
80 70 60 50 40 30 20 10 0
1
67.713
y = 7.1712x + 0.1005
TONELADAS
0.5
2
1.551
3 4
2.35
5 TIEMPO 6 7 8 9
56
En este grfico se puede observar claramente que existe una superacin en lo que se refiere a importaciones de este producto hacia nuestro pas especialmente de los Estados Unidos, la tendencia que tienen las importaciones de este producto el cual se realiz solo para un pas ya que en los otros pases se presenta solo importaciones no continuas, es decir no en todos los aos se importan estos productos hacia nuestro pas.
Anlisis de Exportaciones:
En este caso de acuerdo a exportaciones de queso fundido se analiza la siguiente tabla Tabla No. 13, ser en este caso un tipo de queso que no pertenezca a un queso rallado o en polvo ya que las caractersticas como se mencion anteriormente son las de un queso fundido.
57
TABLA NO. 13 CUADRO DE EXPORTACIONES DE QUESO FUNDIDO EXPORTACIONES AOS 1999 2003
CODIGO PARTIDA
PARTIDA ARANCEL
CODIGO PAIS
NOMBRE PAIS
TONELADAS
1999 0406300000 0406300000 0406300000 0406300000 2000 0406300000 0406300000 0406300000 2001 0406300000 0406300000 0406300000 2002 0406300000 0406300000 2003 0406300000 TOTAL
FUENTE: Banco Central del Ecuador, Exportaciones ao1999-2003 Queso crema
Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido Queso Fundido
169 169 249 249
COLOMBIA COLOMBIA USA ITALIA
1919.722 5.3 0.023 2.125
169 249 169
COLOMBIA USA COLOMBIA
5549.85 100 57.858
169 850 249
COLOMBIA VENEZUELA USA
8053.703 21.354 0.095
Queso Fundido Queso Fundido
169 249
BRASIL USA
8501.379 0.044
Queso Fundido
169
COLOMBIA
918.5 25129.953
En este caso como un producto similar al producto que se realizar ser un tipo de queso que no pertenezca a un queso rallado o en polvo tomando en cuenta que para la exportacin se debe tener un total de 25129.953 toneladas de producto pero para el mercado en el que se hizo la degustacin y que se cont con 58
1250.000 personas tiene que abarcar con una cantidad de 24163.416 respectivamente. A continuacin se representa la correlacin lineal de la representacin que nuestro pas exporta este producto hacia Colombia en los 4 aos.
GRAFICO No. 13 DIAGRAMA DE EXPORTACIONES DE QUESO NO RALLADO NI EN POLVO AOS 1999 2003
16000 14000 12000 TONELADAS 10000 8000 6000 4000 2000 0
y = 1272.3x + 2940.8
8501.379 8053.703 6011.5
1919.722
5
TIEMPO
En el anterior se indica la tendencia en la actualidad de las exportaciones de el queso crema hacia Colombia en la cual se observa una tendencia positiva , esto quiere decir que si con este producto ya existe un mercado dar un buen resultado abarcar el mercado que se focaliz y tom en cuenta para este estudio de este nuevo producto.
59
3.4
BALANCE OFERTA DEMANDA
Con los resultados obtenidos en las encuestas en la Tabla No. 1 se puede observar que el consumo de queso en la semana con un 50% es de ms de 3 veces de consumo del mismo y se lo verifica con su respuesta al mismo en la Tabla No. 2, luego se observa que sin lugar a dudas este nuevo producto, tiene una gran acogida en el nuevo mercado donde se realizaron las encuestas ya que presenta un 90% de aceptacin por su sabor ya que en la degustacin la preferencia es muy evidente, se lo muestra en la Tabla No. 4 con su respectivo grfico.
De acuerdo a estos resultados se establece el balance Demanda Insatisfecha del Queso Crema a continuacin:
Demanda Insatisfecha = Demanda Oferta Demanda Insatisfecha = 4647.500 kg/ao 3346.120 kg /ao = 1301.380 kg/ao * 4 tarrinas/kg = 5205.520 tarrinas de 250 gramos/ao
Para disear la empresa en estudio se abarcar solo el 1% de esa demanda insatisfecha, lo que quiere decir 52.055,2 tarrinas de 250 gramos. Para facilidad de clculos se determin la cantidad de 52.000 tarrinas de 250 gramos.
3.5
COMERCIALIZACIN
El producto se comercializar en tarrinas plsticas de 250g, en envases de polietileno. Los mtodos de comercializacin y distribucin del producto sern por medio de supermercados y tiendas, se realizarn ciertos contratos con anticipacin para hacer entregas inmediatas y no tener el producto guardado en bodega.
Los medios ms usados de comunicacin sern la radio, televisin y la prensa en los que se destaque al producto de una manera dinmica y positiva para sus ventas. 60
3.6
PRECIOS
TABLA No. 14
PRECIO DEL QUESO CREMA DULCE EN EL PRIMER AO
Produccin AO Materiales directos Materiales indirectos Mano de obra directa Mano de obra indirecta Mano de obra administrativa Mano de obra ventas Otros costos y gastos Suministros y servicios Utilidad Elaborado por: M. J. Duque
52000 Total ao $34,900.00 $ 2,123.00 $10,080.00 $ 2,400.00 $ 9,600.00 $ 1,800.00 $11,790.00 $ 1,260.00 25%
tarrinas 250 gr.
Unidad $ $ $ $ $ $ $ $ $ 0.67 0.04 0.19 0.05 0.18 0.03 0.23 0.02 1.80
61
IV
ESTUDIO TCNICO
62
4.1
EL PRODUCTO
El Queso Crema Dulce es nuevo en el mercado de los varios tipos de quesos que ya existen y por lo que podemos observar en la degustacin y en los resultados de las encuestas las personas prefieren que este tipo de producto sea un queso no tradicional sabor a fruta con lo cual podemos observar que en la Pregunta No. 7 este nuevo producto tiene una gran acogida ya que 70% de las personas aceptaron que el mismo tenga mermelada de sabor.
Existe una eleccin bastante evidente con relacin al tipo de presentacin que debera tener el queso crema dulce es decir que a las personas les gustara un tipo de presentacin en tarrina preferentemente de 250 gramos.
Con relacin al color del empaque del queso crema dulce, existe una decisin unnime: La mayora de personas prefiere un empaque transparente y de igual manera las personas de todas las edades prefieren este tipo de empaque para poder dar una mayor visin al producto.
De acuerdo a los precios no hay problema en que las personas paguen por la presentacin de 250 gramos 2 dlares ya que se encuentra en un lmite de costos aceptable para varios tipos de queso tomando en cuenta los costos de materia prima que se usan en los mismos.
4.2
CARACTERISTICAS QUMICAS DEL QUESO CREMA DULCE TABLA No. 15 Humedad % en Grasa lctea, % en masa, masa, mximo 65.0 en base hmeda No menor de 24.0
PRODUCTO Queso dulce Crema
63
4.3
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS:
En la siguiente tabla se puede observar las caractersticas microbiolgicas del Queso Crema Dulce.
TABLA No. 16 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL QUESO CREMA DULCE Microrganismos Staphylococcies aureus, UFC/cm3 Coliformes totales, UFC/cm3 Coniformes fecales, UFC/cm3 Escherichia coli, UFC/cm3 Salmonella en 25 gramos n(1) c(2) m(3) M(4) 5 5 5 5 5 1 2 1 0 0 102 200 10 0 0 103 500 10 0 0
Fuente: Norma ICAITI 34 197:88 Quesos no madurados. Especificaciones
(1)n (2)c
= =
Nmero
de
muestras
que
deben
analizarse
Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero mximo no mayor que M.
(3)m (4)M
= =
Recuento
recomendado
Recuento mximo permitido
64
4.4
ENVASE Y ROTULADO
Envase: Los envases este producto ser distribuidos para el mercado en tarrinas de polietileno de 250 gr. Ya que este tipo de material es de naturaleza tal que no altera las caractersticas sensoriales del producto ni produce substancias dainas o txicas para el mismo.. El rotulado o la etiqueta del envase que ser transparente deben incluir la siguiente informacin de acuerdo a las Norma INEN No. 1334 20
Designacin del producto y tipo
En este caso el producto se lo designa como Queso Crema Dulce en general marca comercial.
Marca comercial
De acuerdo a la marca comercial se lo puede designar con el nombre de Queso Crema DulQ
Razn social de la empresa
En este caso la razn social de la empresa es disear una industria de un nuevo producto como es el Queso Crema Dulce.
Contenido neto en unidad
Para los envases pequeos las presentaciones sern de 250 gr
Nmero del Registro Sanitario
Si es para productos similares a quesos el registro sanitario deber ser casi similar a estos es decir: 9.704 para este tipo de queso y la fecha adjunta en la que se elabora el producto, en este caso esto es as: 9.704 17-1103.
20
Norma ICAITI 34 197:88 Quesos no madurados. Especificaciones
65
Fecha del tiempo mximo de consumo
Para este producto la fecha mxima de consumo es de 25 das.
Lista de Ingredientes
En este cuadro se presenta a continuacin la lista de los mismos: TABLA No. 17 LISTA DE INGREDIENTES PARA ELABORAR QUESO CREMA DULCE
DESCRIPCIN Ricota Requesn Crema de Leche Azcar Polvo Magical Mermelada Leche en polvo
CANTIDAD 5.4 kg 9.6 kg 11.4 kg 150 kg 7.10 Kg. 10.5 kg 3.09 kg
Precio de Venta al pblico (PVP)
El Queso Crema Dulce saldr a la venta a un precio cmodo de 2 dlares en su presentacin de 250 gramos respectivamente.
Pas de Origen
En este caso el pas de origen es Ecuador.
Forma de Conservacin
El Queso Crema Dulce deber ser conservado en refrigeracin. 66
Cdigo de Barras para el rotulado del Envase
Para esto se indica claramente en el apndice No. 3 los pasos claros para el cdigo de barras de cada uno de los productos. 4.5 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con las normas higinicas sanitarias vigentes en el pas. Es decir que su transporte se lo har en un carro que tenga refrigeracin y que est a la temperatura ptima que tiene que cumplir el producto o sea menos de los 0C para que no se alteren sus caractersticas qumicas, biolgicas, y otras. 4.6 TAMAO OPTIMO DE LA INDUSTRIA
El tamao ptimo de la industria corresponde a la capacidad de produccin durante un determinado perodo de funcionamiento de la misma. De acuerdo al tamao ptimo de la industria se realizar 52.000 tarrinas de 250 gramos por cada ao, es decir que en la misma el producto a elaborarse por cada da es de 144 tarrinas de 250 gramos. Este tamao, re refiere generalmente a la capacidad mxima de la instalacin, con un nivel de eficiencia satisfactorio, y un rgimen de trabajo calculable en la localizacin que se considere.
En el taller para la produccin, la distribucin de las secciones de procesamiento de queso crema dulce son las siguientes:
a. Recepcin de leche cruda y almacenamiento previo b. Higienizacin c. Obtencin de leche esterilizada

D.
Elaboracin de Queso Crema Dulce
e. Obtencin de producto 21 La distribucin de los locales generales es como se indica a continuacin: f. Oficina de Administracin
21
CALDAS, Fernando Preparacin de Proyectos Industriales p.55
67
g. Sanitarios h. Entrada de Personal i. Comedor y Vestidores j. Cuarto para calderas, compresores, refrigeracin y equipo de agua k. Depsito de herramientas y piezas de repuesto l. Almacn de material de embalaje m. Almacenar de ingredientes n. Laboratorio de control de calidad
4.7 LOCALIZACIN DE LA INDUSTRIA
La industria se localizar en la Provincia de Pichincha en el sector de Cayambe; es una industria rural y se ubicar de preferencia entre los 2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esta regin se encuentran las temperaturas ideales para la fabricacin de este tipo de producto.
4.7.1
Macro localizacin de la Industria
El sector donde se localizar la Industria para la Elaboracin del Queso Crema Dulce est ubicado al Norte de la ciudad de Quito en el sector de Cayambe; es decir en el sector central de la ciudad de Cayambe entre las calles Tern 1420 y Pist.
4.7.2
Micro localizacin de la Industria
Dentro de este piso latitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucho agua y de buena calidad, es decir, sin microbios. Por eso, lo ideal sera construir la quesera junto a un manantial o vertiente o poder llevar esa agua directamente a travs de una tubera cerrada a la quesera. El agua debe ser limpia, fra, no estancada sino corriente.
Adems del abastecimiento del agua, es necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: el agua usada en el lavado del 68
equipo debe poder evacuarse fcilmente a travs de los los desages. Nunca se debe construir la quesera en la parte baja del pueblo o comunidad, pues el agua puede estar ensuciada por la gente y los desages y la basura pueden caer en ella. Al contrario, la quesera debe estar en la parte ms elevada para tener agua ms limpia. 22
As misma, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercana de animales traen microbios perjudiciales al queso. Debe estar en un sitio marginado para poder evitar la competencia con compradores de quesos y sus derivados. Se tomar en cuenta lo siguiente: La altura y clima: Influye mucho en la calidad de pastos, acidificacin de la leche y maduracin de los quesos. Agua potable: La cantidad de agua que la quesera necesita es equivalente a 10 veces el volumen de queso que se piensa elaborar. Electricidad: Sirve para la refrigerador. Puede ser til si se instala un cuarto fro tambin.
4.8
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO CREMA DULCE
Para la elaboracin de este tipo de producto se han desarrollado los siguientes pasos: a) Recepcin de materia prima b) Pesar la materia prima c) Pasteurizar la crema a 40C con agitacin por 10 minutos d) Licuar polvo magical en 30 litros de leche e) Adicionar 30 litros de leche y (100 litros de crema con 4% de grasa + leche entera con 3,5% de grasa, total 142 litros de leche) f) Pasteurizar a 85C por 15 minutos g) Mezclar con los otros componentes
22
TRILLAS, SEP Taller de Leche p.13
69
h) Fundir hasta que llegue a 80C i) Homogenizar la mezcla j) Dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente k) Mezclar con la mermelada l) Mezclar por 10 minutos m) Envasar n) Enfriar a temperatura ambiente o) Sellar el producto terminado p) Ingresar el producto terminado a un frigorfico q) Almacenamiento
4.8.1
Cuadro de Componentes para la Elaboracin de Queso Crema Dulce
Para la elaboracin de este producto se indican en la Tabla continuacin los siguientes componentes que fueron usados:
No. 18 a
TABLA No. 18 MATERIAS PRIMAS USADAS PARA ELABORAR 55 Kg. de QUESO CREMA DULCE
DESCRIPCIN
CANTIDAD kg
PORCENTAJE % 9.82 17.45 20.73 12.91 14.55 19.09 5.45 100 % 70
Ricota Requesn Crema de Leche Polvo Magical Azcar Mermelada Leche en polvo TOTAL Elaborado por: M. J. Duque
5.4 kg 9.6 kg 11.4 kg 7.10 kg 8.0 kg 10.5 kg 3.00 kg 55 kg
4.8.2
Descripcin de Materias Primas Usadas:
Ricota: Este queso deber presentarse de forma cilndrica y podr tener Diferentes dimensiones, la consistencia deber presentar consistencia blanda no formada y aspecto riguroso. Su color podr variar de blanco a crema. La pasta de este queso deber presentar textura blanda, y no deber presentar agujeros, su color deber ser uniforme y podr variar de blanco a crema y su sabor deber ser el tpico de esta variedad.
Requesn: Otro tipo de queso con un contenido de grasa ms alto. Crema: Producto formulado en base a pasta de frutas, azcar, preservantes, saborizantes y colorantes permitidos. La combinacin de estos productos proporcionar a otros un agradable sabor.
Polvo Magical: Sirve como estabilizante para la leche. Leche en polvo: Producto resultante de la evaporacin del agua fisiolgica de la leche. Tiene un elevado contenido proteico y es de muy fcil almacenamiento y conservacin.23 Mermelada: Es el producto que se usa en la industria alimentaria para aporta dulzor con bajas caloras.
Azcar: Sirve como saborizante, para dar la dulzura al producto tambin, con el fin de asegurar una excelente calidad y rendimiento en las diferentes preparaciones.24
4.9
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCION
En la Figura No. 2 se expone un Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Queso Crema Dulce
23 24
SALVAT, Diccionario Enciclopdico Tomo 16 p.2259, 1817 EDIFARM, Primus Alimentario p. 29, 41, 59
71
FIGURA No. 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO CREMA DULCE 25
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PESADO DE LA MATERIA PRIMA
PASTEURIZAR LA CREMA A 42C POR 10 MINUTOS
LICUAR EL POLVO MAGICAL EN 30 LITROS DE LECHE
PASTEURIZAR A 85C POR 15 MINUTOS
MEZCLAR CON LOS OTROS COMPONENTES
FUNDIR HASTA QUE LA TEMPERATURA LLEGUE A 80C

1
25
Diagrama de Flujo realizado por: M. J. Duque
72
HOMOGENIZAR LA MEZCLA
DEJAR EN REPOSO 10 MINUTOS T AMBIENTE
COLOCAR LA MERMELADA
MEZCLAR POR 10 MINUTOS
COLOCAR EL QUESO EN SU ENVASE DEFINITIVO
ENFRIAR EL QUESO CREMA DULCE A TEMPERATURA AMBIENTE
ALMACENAMIENTO
73
4.10
DETERMINACIN DE LA ORGANIZACIN HUMANA Y JURIDICA
La quesera rural debe tratar de ser lo ms funcional posible, dentro del lmite de sus posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo fcil y rpido a los queseros durante la elaboracin del mismo. En la Figura No. 3 se indica a continuacin la distribucin de la organizacin humana y jurdica para esta industria.
FIGURA No. 3 CUADRO DE LA ORGANIZACIN HUMANA Y JURDICA
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
SUPERVISOR
CONTADOR
VENTAS
LABORATO RISTA
GUARDIA
74
4.11
INFRAESTRUCTURA REQUERIDA
En el Anexo No.
19
se puede observar claramente una distribucin
arquitectnica de la infraestructura que se necesita en este caso para la Industria.
4.12
DISTRIBUCION DE LA PLANTA (Lay-out)
En el Anexo No. 20 se puede indicar claramente la distribucin de la planta y la maquinaria en general como est distribuida para la produccin de Queso Crema Dulce.
El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Es importante tambin que los cimientos sean profundos para que el agua de las filtraciones del cerro no la vaya a inundar.
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera rural debe ser lo ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser elaborada en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero pueden ser terminados en el lugar.
4.13
CONSTRUCCIN DE LA QUESERA
La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de elaboracin del queso, y no en medio de la quesera, aunque parezca poco esttica la ubicacin de la puerta en un rincn de la quesera. Esto es necesario para que la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan en toda la quesera, particularmente en la poca de lluvias. Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera. Al pblico le est prohibida la entrada, pues en sus pies traen mucha suciedad, que es perjudicial para la elaboracin del queso. En la pared exterior, contigua a la puerta de entrada, debe 75
haber un tanque de cemento y un grifo para que cada vendedor de leche lave su tarro con agua caliente y detergente despus de entregar su leche. 26
Piso:
Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera para que el agua sucia se evacue rpidamente. El piso de la quesera debe tener una inclinacin suficiente hacia el centro, donde estar el desage. Este debe prolongarse debajo del piso con un tubo de plstico y terminar lo ms lejos posible del local. El piso debe estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deber soportar las cadas de tarros y fuertes pesos de las estanteras llenas de quesos.
Cualquier hueco o hendidura en el piso ser difcil de limpiar y constituir un nido permanente de microbios.
Los desages del piso deben tener una trampa para evitar que ingresen a la quesera los malos olores. As mismo, es muy importante que estn cubiertos por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el queso.
Paredes:
Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los microbios. Ser bueno poder incluir con cemento (mezcla pobre, con mucha arena) hasta un metro de altura, de manera a poder lavarlas tambin con la manguera. Cada dos o tres meses deben ser pintadas con lechada de cal.
Techo:
El techo de tejas es ideal porque es un mal transmisor del calor. Es aislante, pues durante el da no deja entrar el fro. Si el techo es de zinc, la temperatura en el
26
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm
76
interior de la quesera ser muy variable, pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o cielo raso debajo del techo de la quesera basndose en planchas de cartn o de triples. El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las mismas.
El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesera, para que no se forme el barro en la entrada.
Puertas y Ventanas:
La puerta de entrada de la quesera debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin dificultad de equipos voluminosos. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente un marco de madera con tela metlica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las ventanas deben ser suficientes en tamao y en nmero como para brindar buena luz durante el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera para matar los microbios del aire y del piso.
Adems, las ventanas aseguran una buena ventilacin, eliminando el aire cargado de microbios. Las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metlica, en los lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena aireacin cuando sea necesario. 27
27
DUBACH, Jos ABC para la Quesera Rural del Ecuador p.70-71
77
INVERSIN
TOTAL
FINANCIAMIENTO
78
5.1
INVERSION FIJA
Se entiende por activo fijo o inversin fija, los bienes propiedad de la empresa como terrenos edificios, maquinaria, equipo, mobiliario, vehculos de transporte, herramientas y otros. Se llama fija porque la empresa no puede desprenderse fcilmente de l sin que con ello ocasione problemas a sus actividades productivas. En el Anexo No. 1 (Plan de Inversiones) se puede observar todo lo que corresponde en este caso a la inversin fija de esta industria.
5.2
CAPITAL DE OPERACIN
Desde el punto de vista prctico, est representado por el capital adicional (distinto de la inversin en activo fijo y diferido) con que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa; esto es, hay que financiar la primera produccin antes de recibir ingresos; Entonces, debe comprarse materia prima, pagar mano de obra directa que la transforme, otorgar crdito en las primeras ventas y contar con cierta cantidad en efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. Todo esto constituira el activo circulante. Pero as como hay que invertir en estos rubros tambin se puede obtener crdito a corto plazo en conceptos como impuestos y algunos servicios y proveedores, esto es el llamado pasivo circulante. De aqu se origina el concepto de capital de operacin, es decir, el capital con el que hay que contar para empezar a trabajar.28
En este caso para que empiece a funcionar esta empresa se cuenta con 10.300 dlares Anexo No. 1
5.3
FINANCIAMIENTO
El financiamiento con el que se cuenta para empezar el proyecto es de 54.000 dlares, de los cuales 30.000 es el capital propio y 24.000 es el crdito a largo plazo a cinco aos a una tasa de inters de la banca del 16.9%. Anexo No. 2
28
BACA Gabriel Evaluacin de Proyectos p.139
79
VI COSTOS DE
PRODUCCIN
80
6.1
COSTOS DIRECTOS
En los Anexos No. 3, 4, 5 se puede indicar con exactitud un presupuesto de los costos directos para una produccin de 52.000 unidades de 250 gramos de Queso Crema Dulce.
6.2
COSTOS INDIRECTOS
En el Anexo No. 6 se puede indicar los costos de materiales indirectos para una produccin de 52.000 unidades de 250 gramos de Queso Crema Dulce.
En el Anexo No. 7 se indica los costos de mano de obra indirecta, la cual es necesaria en el departamento de produccin, pero que no interviene directamente en la transformacin de las materias primas.
6.3
GASTOS DE ADMINISTRACION
Se refiere bsicamente a los sueldos del personal que tendr a su cargo la organizacin productiva y administrativa de la planta industrial, sueldos del personal auxiliar, gastos de oficina, papelera, trmites y, en general, todos aquellos gastos referentes a la administracin general de la planta. En los Anexos 8, 9 y 10 se puede observar los gastos de administracin.
81
VII
EVALUACIN ECONMICA
Y FINANCIERA
82
7.1
INGRESOS
En el Anexo No. 11 se puede identificar claramente que los ingresos en miles de USD por el primer ao son de 91.70 lo cual indica que en cada ao tienen a subir y hay un total estimado alto de ventas en el ao 6 que es en el que se alcanza el mayor porcentaje de las ventas.
7.2
ESTADO DE RESULTADOS
Es la base fundamental del estudio, dado para poder decidir sobre el proyecto, tambin depende en gran medida del criterio adoptado de acuerdo con el objetivo general del proyecto. De acuerdo al estado de prdidas y ganancias hay una utilidad neta de 6.190 dlares en el primer ao lo cual indica que el proyecto tiene una utilidad la cual se puede aprovechar para poder sacar adelante el producto en los prximos aos. En el Anexo No. 12 se puede distinguir claramente este estado de resultados.
7.3
FLUJO DE CAJA
De acuerdo a los resultados se puede observar el flujo de caja en el Anexo No. 13 desarrollado hasta el ao 6 en este caso.
7.4
VALOR ACTUAL NETO
El VAN como se indic anteriormente su clculo es el (valor actual neto) y el TIR (tasa interna de rendimiento) se mencionan juntos porque en realidad es el mismo mtodo, slo que sus resultados se expresan de manera distinta.
Estas tcnicas de uso muy extendido se usan cuando la inversin produce ingresos por s misma. El VAN y el TIR se aplican cuando hay ingresos, independientemente de la entidad pague o no pague impuestos. Anexo No. 14
83
7.5
TASA INTERNA DE RETORNO
Recurdese que el TIR es el inters que hace el valor presente igual a cero, lo cual confirma la idea anterior Anexo No. 15
7.6
PUNTO DE EQUILIBRIO
Se puede observar en este caso de acuerdo al Anexo No. 16 en donde se perdidas ni ganancias, esto en el primer ao operacional de la Industria de Queso Crema Dulce.
84
VIII
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
85
8.1
CONCLUSIONES
El motivo principal que lleva a la elaboracin de este proyecto es que frecuentemente las personas consumen queso ms de tres veces a la semana y en cantidades muy altas, en especial en la maana y acompaado de mermelada, lo cual favoreci la idea de crear un queso crema dulce para tener dos productos en uno y con estos resultados poder satisfacer las necesidades del consumidor.
La idea de elaborar este tipo de proyecto es de obtener un producto no tradicional en el mercado con diferentes caractersticas a los productos que ya existen y con un alto aporte nutricional; tratando as de que esta industria tenga buenos resultados en nuestro pas y a nivel internacional.
La zona en la que se estudi o se evalu al producto fue un sector del Distrito Metropolitano de la ciudad de Quito, se justifica esta rea porque se ha realizado una degustacin del producto anteriormente la cual ha sido aceptada con mucho xito por la poblacin, cuyo mercado sera extenso, ya que el consumo del producto fue muy alto.
No existe este tipo de producto ni otros similares al mismo en este sector ni nuestro pas, por lo cual se ha querido desarrollar, para con esto saber la aceptacin que tiene el producto nuevo en los alimentos no tradicionales.
El Queso Crema es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea, cremosa, no granulada, preparado con crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lcticos y opcionales con enzimas adicionales a los cultivos lcticos.
La apariencia, la textura, el color, el olor y sabor del queso crema debern ser las caractersticas importantes para tomar en cuenta.
86
Se realiz una encuesta con su respectiva degustacin en la ciudad de Quito a las 250 personas del tamao de muestra que se obtuvo la cual fue realizada en un centro comercial en donde se pudo observar una gran acogida para el estudio de mercado y con esto ver los resultados y la aceptacin del producto que se ofreci en dicha degustacin.
El consumo de queso es frecuente el perfil de las personas encuestadas: un 97% de los encuestados consume este producto y tan solo un 3% no lo consume.
Se nota una relacin estrecha en el consumo de queso. En efecto se observa que las personas con un 50% lo consumen ms de 3 veces en la semana, aproximadamente un 3% no consume.
En cuanto al producto a elaborarse las conclusiones son las siguientes:
En lo que se refiere a la pregunta de que si ha probado alguna vez Queso Crema Dulce, en este caso no existe una costumbre bien definida en l haber probado este tipo de producto porque no existe en el mercado; es decir que el 88% de las personas no lo han probado.
Sin lugar a dudas este nuevo producto tiene una gran acogida en el nuevo mercado donde se realizaron las encuestas ya que presenta un 90% de aceptacin por su sabor ya que en la degustacin la preferencia es muy evidente. Apenas a un 6% de las personas encuestadas no les agrad este tipo de producto.
El color rosado y el crema son los preferidos para este tipo de producto. La preferencia por el color rosado es ms evidente que los otros colores en la presentacin del Queso Crema Dulce.
Existe una predileccin con relacin a la consistencia que debe tener el queso crema dulce: el 38% de los consultados indic que le gustara ms un tipo de producto que sea untable. Esta predileccin es mayor que el queso crema y los otros. 87
En esta pregunta elaborada se nota y se puede diferenciar la aceptacin de la mermelada en el queso crema dulce, la preferencia de la mermelada es por la degustacin que fue realizada y donde se acepta el producto con un 68% de las personas ya que apenas un 29% no acepta la mermelada en este tipo de producto.
Existe una eleccin bastante evidente en relacin al tipo de presentacin que debera tener el queso crema dulce ya que el 58% de las personas indic que les gustara un tipo de presentacin en tarrina, seguido con un 28% que indican que les gustara tambin una presentacin en funda del Queso Crema Dulce.
Con relacin al color del empaque del Queso Crema Dulce,
existe una
decisin casi unnime: aunque la mayora de personas prefiere un empaque transparente con un 52 % de aceptacin aunque con un porcentaje del 34% sigue el color claro, este tipo de empaque tomando en cuenta que sea transparente y claro para poder dar una mayor visin al contenido del producto.
Todas las personas que participaron de esta encuesta y de la degustacin del producto respondieron con un 52% de aceptacin del mismo en una presentacin de 250 gramos.
El producto se comercializar en tarrinas plsticas de 250g, en envases de polietileno, ya que este tipo de material es de naturaleza tal que no altera las caractersticas sensoriales del producto ni produce substancias dainas o txicas para el mismo.
Los envases para los quesos no madurados debern ser de materiales de naturaleza tal que no alteren las caractersticas sensoriales del producto ni produzcan substancias dainas o txicas.
Los medios ms usados de comunicacin sern la televisin y la prensa en los que se destaque al producto de una manera dinmica y positiva para sus ventas.
88
La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de elaboracin del queso, y no en medio de la quesera, aunque parezca poco esttica la ubicacin de la puerta en un rincn de la quesera.
Los mtodos de comercializacin y distribucin del producto sern por medio de supermercados y tiendas, se realizarn ciertos contratos con anticipacin para hacer entregas inmediatas y no tener el producto guardado en bodega. El rotulado o la etiqueta del envase que ser transparente incluir la siguiente informacin: designacin del producto y tipo, marca comercial, razn social de la empresa, contenido neto en unidad, nmero del Registro Sanitario, fecha del tiempo mximo de consumo, lista de Ingredientes, precio de Venta al pblico, pas de Origen, forma de Conservacin, Cdigo de Barras para el rotulado del Envase. De acuerdo al balance Oferta Demanda se tiene que hay una demanda insatisfecha de 5205.520 tarrinas de 250 gramos por ao. De este mercado potencial, slo se toma el 1% para el presente proyecto, esto es, en cifras redondeadas 52.000 tarrinas de 250 g. por ao. Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con las normas higinicas sanitarias vigentes en el pas. Es decir que su transporte se lo har en un carro que tenga refrigeracin y que est a la temperatura ptima que tiene que cumplir el producto o sea menos de los 0C para que no se alteren sus caractersticas qumicas, biolgicas, y otras. De acuerdo a la industria y su organizacin se tienen las siguientes conclusiones El tamao ptimo de la industria corresponde a la capacidad de produccin durante un determinado perodo de funcionamiento de la misma. De acuerdo al tamao ptimo de la industria se realizar 52.000 tarrinas de 250 gramos por cada ao.
89
La industria se localizar en la Provincia de Pichincha en el sector de Cayambe; es una industria rural y se ubicar de preferencia entre los 2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esta regin se encuentran las temperaturas ideales para la fabricacin de este tipo de producto; adems de los proveedores de las materias primas.
Dentro de este piso altitudinal, se determin un lugar que posee mucho agua y de buena calidad, es decir, sin microbios. Se construir la quesera junto a un manantial o vertiente de la cual se llevar esa agua directamente a travs de una tubera cerrada a la quesera. El agua es limpia, fra, no estancada sino corriente.
Se determin esta zona tambin porque adems del abastecimiento del agua, es necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: El agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse fcilmente a travs de los los desages. Nunca se debe construir la quesera en la parte baja del pueblo o comunidad, pues el agua puede estar ensuciada por la gente y los desages y la basura pueden caer en ella. Al contrario, la quesera debe estar en la parte ms elevada para tener agua ms limpia.
En lo que se refiere a la organizacin humana y jurdica, se consider que la quesera rural debe tratar de ser lo ms funcional posible, dentro del lmite de sus posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo fcil y rpido a los queseros durante la elaboracin del producto.
Para la distribucin de los equipos en la planta se consider que el equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Es importante tambin que los cimientos sean profundos para que el agua de las filtraciones del cerro no la vaya a inundar.
En lo que se refiere a los costos y gastos de este proyecto, las conclusiones se presentan a continuacin 90
Las personas que respondieron a la pregunta en lo que se refiere a los costos del producto tienen en claro que s estn dispuestos a pagar 2 dlares por una tarrina de 250 gramos de Queso Crema Dulce en el mercado con una aceptacin del 51% . Sin embargo cabe resaltar que el precio del producto a elaborarse es menor a este referencial puesto en las encuestas.
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera seleccionado es lo ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser elaborada en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero pueden ser terminados en el lugar.
Este tipo de proyecto que se realiza es rentable, ya que la inversin se recupera a los cuatro aos y medio del mismo. (Ver Anexo No. 14)
El Valor Actual Neto tiene una proyeccin del proyecto de 6.740 dlares; es decir que se recupera el capital despus de los 5 aos de operacin. (Ver Anexo No. 14)
La Tasa Interna de Retorno Financiera es del 8,82% esto indica que la utilidad es del 8,82% para un perodo de clculo de 5 aos. (Ver Anexo No.15),
El punto de Equilibrio se encuentra en los 50.960 productos calculados es decir que aqu no hay prdidas ni ganancias en el primer ao de operaciones, pero a partir del segundo ao si hay una utilidad. ( Ver Anexo No. 16)
8.2
RECOMENDACIONES
En lo que se refiere a la construccin de la quesera deber tomarse en cuenta lo siguiente:
Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se evacue rpidamente. 91
El piso de la quesera debe tener una inclinacin suficiente hacia el centro, donde estar el desage. Este debe prolongarse debajo del piso con un tubo de plstico y terminar lo ms lejos posible del local. El piso debe estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deber soportar las cadas de tarros y fuertes pesos de las estanteras llenas de quesos.
Los desages del piso debern tener una trampa para evitar que ingresen a la quesera los malos olores. As mismo, es muy importante que estn cubiertos por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el queso.
Las paredes de adobe estarn blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los microbios. Ser bueno poder incluir con cemento (mezcla pobre, con mucha arena) hasta un metro de altura, de manera a poder lavarlas tambin con la manguera. Cada dos o tres meses deben ser pintadas con lechada de cal.
El techo de tejas es ideal porque es un mal transmisor del calor. Es aislante, pues durante el da no deja entrar el fro. Si el techo es de zinc, la temperatura en el interior de la quesera ser muy variable, pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o cielo raso debajo del techo de la quesera basndose en planchas de cartn o de triples.
La puerta de entrada de la quesera deber ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin dificultad de equipos voluminosos. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente un marco de madera con tela metlica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las ventanas deben ser suficientes en tamao y en nmero como para brindar buena luz durante el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera para matar los microbios del aire y del piso.
Adems, las ventanas aseguran una buena ventilacin, eliminando el aire cargado de microbios. Las ventanas sern construidas con tiras de madera y tela metlica, en los lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena aireacin cuando sea necesario. 92
En lo referente al producto elaborado se tienen las siguientes recomendaciones: El queso crema deber ser elaborado con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; y debern ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higinicos sanitarias. Para la elaboracin de este producto tambin se considerar todos los
parmetros de control de calidad en el proceso y presentacin del producto al mercado.
93
IX
BIBLIOGRAFIA
94
9.1
BIBLIOGRAFIA
1.
NORMA INEN No. 1528 Queso Fresco Requisitos pg.1
2.
QUINTERO, Rodolfo. Biotecnologa Alimentaria Ed: Limusa, Mxico, 1993 pg: 179.
3.
CAUL, Jean Elementos de Tecnologa de Alimentos, Ed: Acribia, Mxico, 1986 p.15, 17.
4.
CALDAS, Fernando Preparacin de Proyectos Industriales Banco Centroamericano de Integracin Econmica Honduras, 1972, p.30, 55.
5.
BACA, Urbina Gabriel Evaluacin de Proyectos Ed: Mc Graw Hill, Tercera edicin, Mxico, 1995, p.2, 5, 9, 139, 325.
6.
PAZ, J Mario Metodologa para la elaboracin de Proyectos Ed AGA, Quito, 1999, p 10, 18, 20, 21
7. 8. 9. 10. 11. 12.
http//:www.contianflorita.com/quesos/q_crema.htm
http://ns1.oirsa.org.su/DI077Di0703/Di07035/Di07030505/NTON-03-.htm
http//:www.contianflorita.com/quesos/q_crema.htm http://www.quesos.com/enciclopedia.asp? Norma ICAITI 34 197:88 Quesos no madurados. Especificaciones TRILLAS, SEP Taller de Leche Ed: Trillas, Octubre cuarta impresin, 1996 p.13
13. 14.
SALVAT, Diccionario Enciclopdico Tomo 16 p.2259, 1817 EDIFARM, Primus Alimentario Ed: Edifarm, Ecuador 2000 p. 29, 41, 59. 95
15. 16.
Diagrama de Flujo realizado por: M. J. Duque http://www.ecuagov.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUE SOS/quesos.htm
17.
DUBACH, Jos ABC para la Quesera Rural del Ecuador Quito Ecuador, primera edicin, Junio, 1980, p.70-71
96
A N E X O S
97
10.1
INDICE DE ANEXOS
ANEXO No. 1 PLAN DE INVERSIONES DEL PROYECTO
ANEXO No. 2 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
ANEXOS No. 3, 4, 5 COSTOS DIRECTOS
ANEXOS No. 6, 7 COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA INDIRECTA
ANEXOS No. 8, 9, 10 GASTOS DE ADMINISTRACIN
ANEXO No. 11 INGRESOS (VENTAS )
ANEXO No. 12 ESTADO DE RESULTADOS DEL PROYECTO (PERDIDAS Y GANANCIAS)
ANEXO No. 13 FLUJO DE CAJA PROYECTADO
ANEXO No. 14 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
ANEXO No. 15 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) 98
ANEXO 16 DIAGRAMA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO DEL PROYECTO (PRIMER AO OPERACIONAL
ANEXO No. 17 DIAGRAMA DE INFRAESTRUCTURA REQUERIDA EN LA INDUSTRIA
ANEXO No. 18 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN EN LA PLANTA (LAY- OUT)
ANEXO No. 19 FOTOGRAFA DE BALANZA USADA PARA EL PROCESO
ANEXO No. 20 FOTOGRAFA DE UN HOMOGENIZADOR USADO EN EL PROCESO
ANEXO No. 21 FOTOGRAFA DE MEZCLA DE MATERIAS PRIMAS USADAS
ANEXO No. 22 FOTOGRAFA DEL PROCESO DE PRODUCCIN
ANEXO No. 23 FOTOGRAFA DE PRODUCTO EN ENVASADORA
ANEXO No. 24 FOTOGRAFA DEL PRODUCTO TERMINADO
ANEXO No. 25 NORMA DE QUESO FRESCO (REQUISITOS)
ANEXO No. 26 NORMA DE QUESO RICOTA (REQUISITOS) 99
ANEXO No. 27 NORMA DE CODIFICACIN EAN (CDIGO DE BARRAS)
ANEXO 1
PRO YECTO
G ASTO PREO S PERATIVO S INVERSIO N REALIZADA PRO YECTO- FASEPREO PERATIVA M USD iles 1 TO TAL USD
ACTIVO FIJO NETO S S S Terreno Fom A ento grcola Envasadora Hom ogenizador Pasteurizador Balanza Digital Cuarto Frio SUBTO TAL
0.00 0.00 2.00 6.00 10.00 5.00 20.00 43.00
0.00 0.00 2.00 6.00 10.00 5.00 20.00 43.00
ACTIVO DIFERIDO S S Gastos Preoperativos Estudio de Prefactibilidad Intereses Preoperativos Im previstos SUBTO TAL
M USD iles 14.54 6.50 4.06 1.26 26.36
TO TAL USD 14.54 6.50 4.06 1.26 26.36
CAPITALDETRABAJO INVERSIO TO N TAL
M USD iles
0.34 69.70
0.34 69.70
100
ANEXO 2
FINANCIAMIENTO
PREOPERATIVO
TOTAL USD
FINANCIAMIENTO PROPIO Crdito de largo plazo INVERSION TOTAL
45.70 24.00 69.70
45.70 24.00 69.70
CREDITO DE LARGO PLAZO (INST. FINANCIERAS)
Miles USD
% DESEMBOLSO PARCIAL
Monto Intereses del crdito de largo plazo (anual) Plazo (semestres) Perodo de gracia (semestres)
24.00 16.90% 10 1
1 100.00% 100%
0 0%
ANEXO 3
M TERIALES DIRECTOS A
CO STO UNITARIO USD 1.25 1.00 2.50 0.48 5.00 1.99 6.00 VOLUM (UNIDADES) EN 1 222.73 41.60 49.40 650.00 1,187.33 13,390.00 260.00 2 233.87 43.68 51.87 682.50 1,246.70 14,059.50 273.00
36,643.19
DE T A L L E Q UESOCREM DULCE A Ricota Requesn Crema de leche Azucar Polvo magical leche en polvo M ermelada COSTOTOTALUSD
UNIDAD kg kg kg kg kg kg kg
3 245.56 45.86 54.46 716.63 1,309.03 14,762.48 286.65

38,475.32
4 257.84 48.16 57.19 752.46 1,374.48 15,500.60 300.98

40,399.08
5 270.73 50.57 60.05 790.08 1,443.21 16,275.63 316.03

42,419.07
18.22 233,898.26
101
ANEXO 4
SUMINISTROS Y SERVICIOS
COSTO UNITARIO USD 0.75 0.09 0.84 UNIDADES 1 1,200.00 2,400.00 1,116.00 2 1,200.00 2,400.00 1,116.00 3 1,200.00 2,400.00 1,116.00 4 1,200.00 2,400.00 1,116.00 5 1,200.00 2,400.00 1,116.00
DETALLE Agua Energa elctrica COSTO TOTAL USD
UNIDAD m3 kW h
ANEXO 5
M ANO DE OBRA DIRECTA

DETALLE Supervisor Operador COSTO TOTAL USD COSTO USD SUELDO SALARIO 240.00 200.00
440.00
NUM ERO DE SUELDOS O JORNALES 1 12.00 36.00 1,080.00 2 12.00 36.00 1,080.00 3 12.00 36.00 1,080.00 4 12.00 36.00 1,080.00 5 12.00 36.00 1,080.00
102
ANEXO 6
BALANCE DE MATERIALES DE EMPAQUE Y EMBALAJE

1 P R OD U C T O Queso Crema Dulce Unidades por caja en mercado local Unidades por caja en mercado externo Volumen de produccin (merc. local) Volumen de produccin (merc. externo) Nmero de cajas para mercado local Nmero de cajas para mercado externo Nmero total de cajas (mercado local) Nmero total de cajas (mercado externo) Nmero total de cajas 2 3 4 5
24 0 50,960 0 2,123 0 2,123 0 2,123
24 0 53,508 0 2,230 0 2,230 0 2,230
24 0 56,183 0 2,341 0 2,341 0 2,341
24 0 58,993 0 2,458 0 2,458 0 2,458
24 0 61,942 0 2,581 0 2,581 0 2,581
MATERIALES INDIRECTOS
Miles USD COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO Producto 1- Cajas Etiqueta TOTAL MATERIALES INDIRECTOS 1 0.08 0.02 0.11 2 0.09 0.02 0.11 3 0.09 0.02 0.12 4 0.10 0.02 0.12 5 0.10 0.03 0.13
ANEXO 7
M N D O AD EC A O E BR IR TA
C STOU O SD SUELDO SALAR IO 200.00 200.00 N EROD SUELDO OJO ALES UM E S RN 1 12.00 12.00 2400.00 2 12.00 12.00 2400.00 3 12.00 12.00 2400.00 4 12.00 12.00 2400.00 5 12.00 12.00 2400.00
DETALLE Guardia TO LM NOD O AIN IREC TA A E BR D TA CO TO L U STO TA SD
103
ANEXO 8
PERSO NALADM INISTRATIVO

COSTOUSD SUELDO SALARIO 500.00 300.00 350.00 1150.00 NUM ERODESUELDO OJO S RNALES 1 12.00 12.00 12.00 36.00 13800.00 2 12.00 12.00 12.00 36.00 13800.00 3 12.00 12.00 12.00 36.00 13800.00 4 12.00 12.00 12.00 36.00 13800.00 5 12.00 12.00 12.00 36.00 13800.00
DETALLE Administrador Contador Laboratorista TO TALPERSONALADM INISTRATIVO COSTOTO TALUSD
ANEXO 9
P R N LD V N A E SO A E E T S
DETALLE V endedor T T LM N D O AD V N A O A A O E BR E E T S C ST T T LU O O O A SD C ST U O O SD SU L O ED SA A IO LR 150.00 150.00 N M R D SU L O OJO N L S U EO E EDS RAE 1 12.00 12.00 1800.00 2 12.00 12.00 1800.00 3 12.00 12.00 1800.00 4 12.00 12.00 1800.00 5 12.00 12.00 1800.00
104
ANEXO 10
D T L ED O R SC S O YG S O E A L E T O OT S A T S
M UD iles S 3 3.84 1.00 3.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.60 3.21 0.00 0.00 0.00 12.25 3.84 1.00 3.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.60 3.37 0.00 0.00 0.00 12.41
PR D: E IO O C S O IN IR C O D P O U C N O T S D E T S E R D C IO T ransporte M antenim deplanta iento A rriendodeplanta %depreciacinim putado G S O D A M IS R C N A T S E D IN T A IO G deoficina astos M ovilizacinyviticos A uditora A rriendosdeoficina H onorariosdeauditora, directores, otros O (telfono, fax, com tros unicaciones, serv. P blicos) %depreciacinim putado GS O D VNA AT S E E T S C isionessobreventas om 3.00% G S O A M IS R T O A T S D IN T A IV S IMR V T S P E IS O T ransporteinternoypeletizado Sb u total
1 3.84 1.00 3.60 80.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.60 20.00 3.06 0.00 0.00 0.00 12.10
4 3.84 1.00 3.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.60 3.54 0.00 0.00 0.00 12.58
5 3.84 1.00 3.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.60 3.72 0.00 0.00 0.00 12.76
ANEXO 11
VENTAS DEL PROYECTO
P RODUCTO Queso Crema Dulce Produccin bruta por perodo Produccin neta total Precios mercado local Precios mercado externo Ventas mercado local Ventas mercado externo Total ventas MERCADO LOCAL MERCADO EXTERNO TOTAL ESTIMADOS POR VENTAS tarrinas 250g 1 52,000.00 52,000.00 2.00 0.00 101.92 0.00 101.92 101.92 0.00 101.92 2 54,600.00 54,600.00 2.00 0.00 107.02 0.00 107.02 107.02 0.00 107.02 Miles USD 3 57,330.00 57,330.00 2.00 0.00 112.37 0.00 112.37 112.37 0.00 112.37 4 60,196.50 60,196.50 2.00 0.00 117.99 0.00 117.99 117.99 0.00 117.99 5 63,206.33 63,206.33 2.00 0.00 123.88 0.00 123.88 123.88 0.00 123.88
Miles USD
105
ANEXO 12
RESULTADOS
1 MNO OT V N entas etas C deventas osto U IL A B U AE V N A T ID D R T N E T S G deventas astos G deadm astos inistracin U IL A (PE D A O R C N L T ID D R ID ) PE A IO A G financieros astos O ingresos tros O egresos tros U IL A (PE D A A T SPA T IPA IO T ID D R ID ) N E R IC C N 15%Participacinutilidades C rpei (1.5/1000) o U IL A (PE D A A T SIM E T T ID D R ID ) N E P.R N A Im puestoalarenta(25% ) U IL A (P R ID ) N T T ID D E D A E A R entabilidadsobre: V N entas etas C S apital ocial Porcentajederepartodeutilidades U tilidadesrepartidas R eservalegal 101.92 59.47 42.45 4.91 18.75 18.79 2.40 0.00 0.00 16.39 2.46 0.00 13.93 3.48 10.45
10 % 23 % 0% 00 .0 14 .0
2 % 100.00 58.35 41.65 4.81 18.40 18.44 2.35 0.00 0.00 16.08 2.41 0.00 13.67 3.42 10.25 MNO OT 107.02 68.33 38.69 5.06 18.75 14.88 1.76 0.00 0.00 13.12 1.97 0.00 11.15 2.79 8.36
8% 1 9% 0% 0.00 0.84
M U iles SD 3 % 100.00 63.85 36.15 4.73 17.52 13.90 1.64 0.00 0.00 12.26 1.84 0.00 10.42 2.60 7.81 MNO OT 112.37 70.16 42.20 5.22 18.75 18.23 1.12 0.00 0.00 17.11 2.57 0.00 14.54 3.64 10.91
10% 25% 0 % 0.00 1.09
4 MNO OT 117.99 72.09 45.89 5.39 18.75 21.75 0.48 0.00 0.00 21.27 3.19 0.00 18.08 4.52 13.56
11 % 30 % 0% 00 .0 16 .3
5 % 100.00 61.10 38.90 4.57 15.89 18.43 0.41 0.00 0.00 18.02 2.70 0.00 15.32 3.83 11.49 MNO OT 123.88 74.12 49.76 5.57 18.75 25.44 0.00 0.00 0.00 25.44 3.82 0.00 21.62 5.41 16.22
1 3 3 6 0% 0.0 1.6
% 100.00 62.44 37.56 4.65 16.69 16.22 1.00 0.00 0.00 15.22 2.28 0.00 12.94 3.24 9.71
ANEXO 13
106
FLUJO DE CAJA PROYECTADO

Miles USD
PREOP. A. INGRESOS OPERACIONALES Recuperacin por ventas Parcial B. EGRESOS OPERACIONALES Pago a proveedores Mano de obra directa e imprevistos Mano de obra indirecta Gastos de ventas Gastos de administracin Gastos de fabricacin Corpei (1,5/1000) Parcial C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) D. INGRESOS NO OPERACIONALES Crdito de proveedores de activos fijos Crditos a contratarse a corto plazo Crditos a contratarse a mediano plazo Crditos a contratarse a largo plazo Aportes de capital (efectivo subproyecto) Aporte de capital (recuperacin inv. tempor. histrico) Aporte de capital (recup. otras ctas. y dctos. x cobrar hist.) Aporte de capital (venta inventario ptos. terminados hist.) Parcial E. EGRESOS NO OPERACIONALES Pago de intereses Pago de crditos de corto plazo Pago de crditos de mediano plazo Pago de porcin corriente de crditos de largo plazo Pago de cuentas y documentos histrico Pago participacin de trabajadores Pago de impuesto a la renta (25%) Reparto de dividendos Reposicin y nuevas inversiones Terreno Fomento Agrgola Envasadora Homogenizador Pasteurizador Balanza Digital Cuarto Fro Activos diferidos Otros activos 1 2 3 4 5
0.00 0.00 0.19
101.92 101.92 36.18 10.53 2.40 4.91 14.54 12.61 0.00 81.17 20.00
107.02 107.02 38.02 10.55 2.40 5.06 14.54 12.61 0.00 83.18 23.84
112.37 112.37 39.86 10.57 2.40 5.22 14.54 12.61 0.00 85.20 27.17
117.99 117.99 41.79 10.58 2.40 5.39 14.54 12.61 0.00 87.32 30.67
123.88 123.88 43.57 10.60 2.40 5.57 14.54 12.61 0.00 89.30 34.58
0.00 0.19 (0.19)
0.00 0.00 24.00 44.46 0.00 0.00 0.00 68.46 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 2.40
0.00 1.76 0.00 0.00 5.33 2.46 3.48 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 1.12 0.00 0.00 5.33 1.97 2.79 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.48 0.00 0.00 5.33 2.57 3.64 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.00 0.00 5.33 3.19 4.52 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 2.67 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 2.00 6.00 10.00 5.00 20.00 25.12 0.00
Parcial F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) G. FLUJO NETO GENERADO (C+F) H. SALDO INICIAL DE CAJA I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) REQUERIMIENTOS DE CAJA NECESIDADES EFECTIVO (CREDITO CORTO PLAZO)
68.12 0.34 0.15 0.00 0.15
5.07 (5.07) 14.93 0.15 15.08 0.23 0.00
13.03 (13.03) 10.81 14.42 25.23 0.23 0.00
11.21 (11.21) 15.96 25.14 41.10 0.24 0.00
12.01 (12.01) 18.66 41.02 59.68 0.24 0.00
13.04 (13.04) 21.54 59.59 81.13 0.25 0.00
107
ANEXO 14
INDICES FINANCIEROS Perodo Composicin de activos Activo corriente/activos totales Activo fijo/activos totales Activo diferido/activos totales Otros activos/activos totales Apalancamiento Pasivos totales/activos totales Pasivos corrientes/activos totales Patrimonio/activos totales Composicin de costos y gastos Costos directos/costos y gastos totales Costos indirectos/costos y gastos totales Gastos administrativos/costos y gastos totales Gastos de ventas/costos y gastos totales Gastos financieros/costos y gastos totales Costo de ventas/costos y gastos totales Costo materia prima/costos y gastos totales Costo materiales indirectos/costos y gastos totales Costo suministros y servicios/costos y gastos totales Costo mano obra directa/costos y gastos totales Costo mano obra indirecta/costos y gastos totales Gastos personal administ./costos y gastos totales Gastos personal ventas/costos y gastos totales Total remuneraciones/costos y gastos totales Liquidez Flujo operacional Flujo no operacional Flujo neto generado Saldo final de caja Requerimientos de recursos frescos Capital de trabajo Indice de liquidez (prueba cida) Indice de solvencia Retorno Tasa interna de retorno financiera (TIRF) Tasa interna de retorno del inversionista (TIRI) Valor actual neto (VAN) Perodo de recuperacin Coeficiente beneficio/costo Utilidad neta/patrimonio (ROE) Utilidad neta/activos totales (ROA) Utilidad neta/ventas Punto de equilibrio Cobertura de intereses Rotaciones Rotacin cuentas por cobrar Rotacin de inventarios Sociales Sueldos y salarios Valor agregado Generacin de divisas 1 2 3 Promedio
28.5% 47.0% 24.4% 0.0
41.2% 40.9% 17.9% 0.0
56.0% 33.0% 11.0% 0.0
0.419 40.3% 17.8% 0.0
33.3% 13.8% 66.7%
24.8% 12.1% 75.2%
18.6% 12.8% 81.4%
25.6% 12.9% 74.4%
48.9% 23.1% 20.2% 5.3% 2.6% 64.0% 37.5% 0.1% 1.4% 10.8% 2.6% 14.8% 1.9% 30.2%
50.1% 22.8% 19.9% 5.4% 1.9% 72.5% 38.9% 0.1% 1.3% 10.7% 2.5% 14.6% 1.9% 29.8% Miles de USD 23.8 -13.0 10.7 25.1 0.0 24.5 3.4 2.6
51.3% 22.5% 19.6% 5.5% 1.2% 73.4% 40.2% 0.1% 1.3% 10.5% 2.5% 14.4% 1.9% 29.4%
50.1% 22.8% 19.9% 5.4% 1.9% 70.0% 38.9% 0.1% 1.3% 10.7% 2.5% 14.6% 1.9% 29.8%
19.3 -5.1 14.3 14.4 0.0 12.1 2.1 1.4
27.1 -11.2 15.9 41.0 0.0 39.4 4.4 3.7
23.4 -9.8 13.6 26.8 0.0 25.3 3.3 2.6
22.27% 28.30% 21.80 Miles de USD 3.38 AO 2.62 19.03% 13.22% 12.70% 9.94% 10.25% 7.81% 83.78% 78.18% 7.80 8.50
14.70% 11.96% 9.71% 73.00% 16.30
15.65% 11.53% 9.26% 78.32% 10.90
71.00 8.90
73.70 4.70 Miles de USD 28.08 42.96 0.00
73.70 4.70
72.80 6.10
28.08 46.87 0.00
28.08 46.31 0.00
28.08 45.38 0.00
108
ANEXO 15
TA IN N D R R OD IN ER N SA TER A E ETO N EL V SIO ISTA(TIR )
1 FLU D FO D S JO E N O A de los accionistas porte Flujo neto generado +dividendos repartidos V de recuperacin: alor Inversinfija Capital de trabajo Flujo N (precios constantes) eto Flujo de caja acum ulativo TIRprecios constantes: PR PER EO .
-44.46 0.00
2 2 3
0.00 10.73 0.00 0.00 10.73 -19.47 0.00 15.88 0.00 0.00 15.88 -3.59
4 4
0.00 18.57 0.00 0.00 18.57 14.98
5 5
0.00 21.46 21.50 0.34 43.30 58.29
1
0.00 14.27 0.00 0.00
-44.46 -44.46
14.27 -30.19
28.30%
#V LO A R!
#V LO A R!
#V LO A R!
#V LO A R!
#V LO A R!
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144

Alimentos 69

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Alimentos 69

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

MARIA JOSE DUQUE ARMAS

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

Quito, Noviembre del 2003

Realizar un estudio de mercado en la ciudad de Quito para determinar el nivel de aceptabilidad.

Establecer la infraestructura de equipos, materiales y recursos humanos necesarios.

Simular indicadores financieros:

Establecer el presupuesto necesario para ejecutar el proyecto.

CAUL, Jean Elementos de Tecnologa de Alimentos, p.15

CALDAS, Fernando Preparacin de Proyectos Industriales p.30

CAUL, Jean Elementos de Tecnologa de Alimentos, p.17

Definicin de Proyectos Industriales

Fases y Etapas del Proyecto

BACA, Gabriel Evaluacin de Proyectos p.2

Generacin de la Idea Proyecto:

Estudio de Mercado del Consumo:

Elaboracin de los estudios tcnico econmicos:

Presenta tres aspectos de importancia como son:

PAZ, J Mario Metodologa para la elaboracin de Proyectos p 10

Perfil: Es la identificacin de la idea, el cual se elabora a partir de la

Prefactibilidad: Este estudio profundiza la investigacin en

Estudio Definitivo: Es el nivel ms profundo, contiene bsicamente toda la

Determinacin del tamao ptimo de la planta: Depende

trabajados, ya que para un

cierto equipo instalado, la produccin vara

Determinacin de la localizacin ptima de la planta: Aqu no solo se tomar

Ingeniera del proyecto: Se puede decir que, tcnicamente, existen diversos

Anlisis administrativo: Son algunos de los aspectos que no se analizan con

BACA, Gabriel Evaluacin de Proyectos p. 5

Mtodos de Evaluacin Econmica (VAN y TIR):

BACA, Gabriel Evaluacin de Proyectos p. 9

Las frmulas para el clculo del VAN y el TIR correspondientemente son:

CALCULO DEL VAN =

VANim VANim VANiM

im = Inters menor iM = Inters mayor

Tambin se deber tomar en cuenta los siguientes parmetros como son:

Profesionales: De las diferentes reas de conocimientos dependiendo del tipo

BACA, Gabriel Evaluacin de Proyectos p. 325

Tcnicos y Tecnolgicos: En alimentos, en electricidad, en computacin, etc.

Supervisores: Personas relacionadas con trabajadores, se realiza el trabajo

permanente en la instalacin productiva.

Obreros: Molineros, panaderos, maquinistas, torneros, etc.

Personal de Apoyo: Secretarias, conserjes, mensajeros, choferes, agentes de

seguridad, limpieza, etc.

Capital: Es el recurso mediante el que se realizan las operaciones comerciales

Equipos Proceso Producto Almacenamiento Mantenimiento

Los componentes de mercadeo son:

Elasticidad: La Elasticidad se relaciona con el comportamiento del producto

Hay tres posibilidades que se presentan en la elasticidad: 15

Es importante en cada fase del proyecto para elaboracin, financiamiento,

Los temas de informacin son:

Mercado: La zona en la que se estudiar o se evaluar al producto ser en un

Productos: No existe este tipo de producto ni otros similares al mismo en este

Productos similares: No hay fabricantes actuales de dicho producto, pero hay

PAZ, J Mario Metodologa para la elaboracin de Proyectos p 18

Proveedores de materia prima, insumos: Los proveedores de la materia prima

Tecnologa de proceso (subsistemas y alternativas para elaborar un producto

determinado en vista de que en general siempre hay ms de un procedimiento.

Informacin topogrfica (suelo, riego, erosin) Informacin nutricional ( promover al producto) 12

PAZ, J Mario Metodologa para la elaboracin de Proyectos p 20

Este componente es importante en el estudio de mercado (generacin) y en el mercadeo mismo.13

ELABORACION DE QUESO CREMA

Conceptos de Queso Crema

b) Duro _ c) Crema_

b) Fundas ___ c) Sach_ d) No responde____

a) Transparente __ b) Claro c) Oscuro_ d)No responde____