INTRODUCCIN: El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus

propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos ndices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes pocas del ao. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones. PREPARACIN DE LA MUESTRA: Fundir las grasas y filtrar a travs de un equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en muestras de esa masa homognea fundida. Filtrar los aceites si estn turbios (a menos que la determinacin especfica imponga otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire. NOTA: Para casos especficos consultar el AOAC o el AOCS. Algunas caractersticas fsicas y qumicas de aceites y sus controles:

Determinacin de color, por ejemplo, a travs de un fotmetro. Peso especfico con un picnmetro, termo balanza, etc., de manera de tener la relacin de una sustancia y la masa de igual volumen de agua a 15C. ndice de refraccin Punto de enturbiamiento: Reviste importancia sobre todo para aquellos aceites con un elevado nmero de glicridos slidos como son los de oliva, arroz, algodn entre otros. Con esto se puede controlar el proceso de winterizacin indicado anteriormente y actualmente realizar el control con un medidor de turbidez. ndice de yodo, representa una medida del estado de no saturacin de los lpidos. ndice de saponificacin. Residuo insaponificable.

Para la identificacin de los diferentes aceites y grasas, el mtodo ms recomendado es el uso de un cromatgrafo gaseoso lquido (HPLC). EL MTODO POR FOTOMETRA

Actualmente est reemplazando antiguos mtodos, es un instrumento que entrega resultados en forma automtica, precisa, son ms econmicos, lectura directa y poco tratamiento previo de la muestra

Este mtodo est basado segn la ley de Lambert- Beer el cual consiste en la formacin de un color determinado por accin de un reactivo adecuado y que es cuantificado a travs de la intensidad de luz de una lmpara de tungsteno a 466 nm con un filtro especial, el cual atraviesa la muestra para luego salir con una intensidad distinta, la diferencia la traduce un microprocesador entregando los resultados automticamente en meq O2 activo/kg grasa. Procedimiento: Cuidadosamente y en forma homognea se pone 1 ml de aceite en la cubeta, se coloca en el instrumento y se lee, el resultado es una muestra de referencia (Zero). Luego se toma nuevamente la cubeta con la muestra y se agrega el contenido completo de un sobre de reactivo, se mezcla por 5 minutos y luego se lee nuevamente. Los resultados son inmediatamente expresados en meq. O2 activo /kg de grasa, segn reglamento modificado (EC) N 1989/2003. MTODO NDICE DE REFRACCIN: Fundamento: Se define como n= seni/senr Donde: i = ngulo de incidencia r = ngulo de refraccin. Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto est fundido. Para ello se usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o un butirorefractmetro con temperatura controlada en 0,1 C. Los AOCS cita el ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C. La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los aceites y 40 C para las grasas. Procedimiento: 1. Determinar el ndice de refraccin (n) con cualquier instrumento adecuado y previamente estandarizado: leer los aceites a 20 C o 25 C y las grasas a 40 C. Para limpiar los prismas, usar algodn u otro material que nos lo dae, mojando en tolueno u otro solvente de grasas. Para correcciones aproximadas de temperatura diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el capitulo de grasas y aceites. 2. Si se utiliza un butirorefractomentro transforma la lectura a ndice de refraccin consultando la tabla correspondiente. DETERMINACIN DE LA CATEGORA DEL ACEITE DE OLIVA. Se realiza una prueba espectrofotomtrica en el ultravioleta sobre cuatro aceites de oliva diferentes para sacar conclusiones acerca de su calidad y clasificarlos en categoras. La tcnica seguida es la ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN MOLECULAR EN EL ULTRAVIOLETA (mtodo instrumental ptico). Se determin la absorbancia de los distintos aceites (previamente disueltos en n-hexano en concentraciones exactamente conocidas y cercanas al 0,25 %) a las longitudes de

onda de 232 nm (correspondiente al cido linolnico, con sistema trinico conjugado) y a 270 nm (correspondiente al cido linolico, con sistema dinico conjugado). De los valores de absorbancia, a travs de la Ley de Beer-Lambert, se dedujeron los coeficientes de extincin K232 y K270

A bc

donde A es la absorbancia, b es el espesor de la cubeta en cm (en este caso 1 cm) y c es la concentracin en % del aceite en el disolvente. Los valores de K232 y K270 de los aceites nos permiten clasificarlos, haciendo uso de una tabla, en distintas categoras. PROCEDIMIENTO Se homogeneizan y filtran las muestras de aceite para eliminar impurezas en suspensin. Se preparan las muestras disueltas en n-hexano a concentraciones prximas a 0,25 %, calculando dichas concentraciones. Se realiza un barrido de la absorbancia de las distintas muestras entre 220 y 300 nm, ajustando la lnea base con n-hexano, para verificar que en todo momento las absorbancias se encuentran comprendidas entre los lmites 0,1 y 0,8, pues en caso contrario habra que rectificar la concentracin de las muestras en el disolvente. Se realizan lecturas de cada muestra, siempre tomando como blanco el n-hexano, a =232 y =270 nm, anotando las absorbancias. Se confecciona una tabla que recoja MUESTRA c (%) A232 A270 K232 K270 Se clasifican los aceites segn el Anexo CARACTERSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA (modificado por el Reglamento CE n 2472/97) DETERMINACIN PICNOMTRICA DE LA DENSIDAD RELATIVA Densidad relativa d 20/20: relacin entre la masa de un volumen determinado del lquido a investigar a 20C y la masa del mismo volumen de agua pura a 20C. Aplicacin: bebidas, zumos de fruta, vino, cerveza, bebidas alcohlicas. Preparacin de la muestra: Los zumos turbios deben agitarse enrgicamente, de forma que el sedimento existente se reparta de manera uniforme. En el caso de bebidas carbonatadas, por ejemplo, cerveza, se aaden 300-500 ml de muestra a un matraz de fondo plano de 1000 ml que se cierrra y agita durante el tiempo necesario para eliminar la sobrepresin, lo que se realiza abrindolo de vez en cuando. A continuacin, la muestra se pasa por un filtro de pliegues. Determinacin: Masa del picnmetro vaco: El picnmetro limpiado con cido cromosulfrico se lava varias veces con agua destilada y se seca cuidadosamente a temperatura ambiente. Despus de poner el tapn se deja reposar durante 15 min en la caja de la balanza y despus se pesa con cuatro cifras decimales. Hay que realizar la media de tres determinaciones. Masa del picnmetro lleno de agua: Se llena el mismo picnmetro un poco por encima del enrase con agua destilada recin hervida, se tapa y se deja durante 30 min en un bao de agua a 20,00 0,05C. Con ayuda de un capilar se enrasa exactamente, es decir, se hace coincidir el borde inferior del meisco o superficie curvada del lquido con el enrase. A continuacin, la parte vaca del picnmetro se seca con papel de filtro, se coloca el tapn y despus de sacarlo del bao de agua

se seca bien con un pao suave que no deje pelusas, se coloca en la caja de la balanza durante 30 min y se pesa con una precisin de cuatro cifras decimales. Debe realizarse la media de tres determinaciones. Masa del picnmetro lleno de la muestra problema: El picnmetro lleno de agua se vaca y se lava cuidadosamente varias veces con pequeas fracciones de la muestra problema (de 5 a 10 ml). Despus de llenarlo con la sustancia problema ligeramente por encima del enrase, se sigue lo indicado en b). Clculos: La densidad relativa d 20/20 de la muestra se calcula como sigue: d 20/20 =m3 m1 /m2 m1 siendo m1 m2 m3 masa en g del picnmetro vaco masa en g del picnmetro lleno de agua a 20C masa en g del picnmetro lleno de la muestra problema a 20C

El factor 1/m2 m1 es el mismo para todas las determinaciones si se utiliza el mismo picnmetro y slo es necesario comprobarlo ocasionalmente.

PARTE 2. METODOS DE ANALISIS PARA NORMAS SOBRE PRODUCTOS QUE REQUIEREN RATIFICACION A. Propuestos por el Comit del Codex sobre Grasas y Aceites
Estado de ratif. R R

Producto

Disposicin

Mtodo UIQPA 2.201 ISO 660:1996

Principio Valorimetra

Nota

Tipo I I

Grasas y Acidez 10 mgaceites KOH/g Aceite de Densidad palma aparente 0.88130.8977 Grasas y Arsnico 0,1 aceites mg/kg Grasas y Arsnico 0,1 aceites mg/kg Grasas y Arsnico 0,1 aceites mg/kg

ISO 6883:1995 con el Picnometra factor de conversin apropiado AOAC 942.17 (mtodo general del Codex) AOAC 952.13 (mtodo general del Codex) UIQPA 3.136 AOAC 985.16 (mtodo general del Codex) Colorimetra (azul demolibdeno) Colorimetra (dietilditiocarbamato) Espectometra de absorcin atmica Reaccin de color

III

II

III

Grasas y Prueba de AOCS Cb 2-40 aceites Baudouin (prueba de Villavecchia o del aceite de ssamo modificada) +/-

Grasas y Cobre y hierro aceites 0,1 mg/kg

ISO 8294:1994 UIQPA 2.631 AOAC 990.05 (mtodo general del Codex)

Espectrometra de absorcin atmica (horno de grafito directo) Turbidez

II

Grasas y Indice de Crismer AOCS Cb 4-35 aceites 67-70 Grasas y Composicin de aceites cidos grasos distintos niveles Grasas y Ensayo de aceites Halphen +/Grasas y Impurezas aceites insolubles 0,050,1% (m/m)

I II

R R

UIQPA Cromatografa de 2.301+2.302+2.304, gases para los ISO steres de metilo 5509:1978+5508:1990 AOCS Cb 1-25 UIQPA 2.604 ISO 663:1995 Colorimetra Gravimetra

I I

R R

Grasas y Indice de yodo AOCS Cd 1b-1987 aceites 6,3-148% m/m de yodo absorbido

Clculo a partir Se pide al del perfil del cido Comit graso sobre el producto que especifique a qu aceites se aplica cada mtodo. Valorimetra de Wijs Se pide al Comit sobre el producto que especifique a qu aceites se aplica cada mtodo.

RT

Grasas y Indice de yodo UIQPA 2.205/1 ISO aceites 6,3-148% m/m de 3961:1996 AOAC yodo absorbido 993.20 AOCS Cd 1d1992

RT

Grasas y Hierro 1,5-3,0 aceites mg/kg

ISO 8294:1994 UIQPA 2.631 AOAC 990.05 (mtodo general del Codex) UIQPA 2.632 AOAC 994.02 ISO 12193:1994 (mtodo general del Codex) UIQPA 2.601 ISO 662:1996

Espectometra de absorcin atmica (horno de grafito directo) Absorcin atmica (horno de grafito directo) Gravimetra (secado libre) Valorimetra utilizando isooctano Refractometra

II

Grasas y Plomo 0,1 aceites mg/kg

II

Grasas y Materia voltil a aceites 105C 0,3% (m/m)

Grasas y Indice de perxido UIQPA 2.501 aceites 0-20 (enmendada) AOCS miliequivalentesde Cd 8b-90 oxgeno activo/kg Grasas y Indice de UIQPA 2.102 ISO

II

aceites

refraccin 1,4471,470

6320: 1995 UIQPA 2.204 Valorimetra I R

Grasas y Indices de aceites Reichert y Polenske 6-8,5 (ndice de Reichert) 8-18 (ndice de Polenske)

Grasas y Densidad relativa UIQPA 2.101 aceites 0,881-0,927 Grasas y Indice de aceites saponificacin 168-265 mgKOH/g-aceite Grasas y Punto de aceites deslizamiento UIQPA 2.202 ISO 3657:1988

Picnometra Valorimetra

II I

R R

ISO 6321:1991

Tubo capilar abierto

I I

R R

Aceite de Punto de AOCS Cc 3-25 (1992) Tubo capilar palma deslizamiento 24abierto (para 44C para el 60C) aceite de palma Grasas y Contenido de aceites jabn 0,005% (m/m) Grasas y Composicin del aceites esterol Grasas y Indice 32-49C aceites Grasas y Composicin del aceites tocoferol BS 684 Seccin 2.5 Gravimetra

ISO 6799:1991 UIQPA 2.403 UIQPA 2.121 ISO 935:1988 UIQPA 2.432

Cromatografa de gases Termometra Cromatografa de Se lquidos de alto suprimi la rendimiento referencia a ISO/DIS. Cuando se disponga del mtodo definitivo se considerar su inclusin. Espectofotometra

II I II

R R R

Grasas y Contenido total de BS 684 Seccin 2.20 aceites carotenoides 3002000 mg-Jcarotene/kg Grasas y Materia no aceites saponificable O30 g/kg

II

UIQPA 2.401 (parte 1- Valorimetra tras 5) ISO 3596-1:1996 extraccin mediante ster dietilo