Los alimentos y sus componentes

INTRODUCCIN Alimento: sustancias slida, lquida, semislida ingerida por los seres vivos con fines nutricionales (regulacin metabolismo, mantenimiento funciones fisiolgicas) y/o psicolgicos (satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes). A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de productos alimentarios pasarn por su boca. En cada poca de la vida existen unos alimentos especialmente idneos, que deben ser capaces de: Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo. Por ejemplo: - En la etapa de crecimiento, se precisan sobre todo alimentos que proporcionen nutrientes plsticos o formadores de la estructura y rganos corporales. - En la juventud, se necesitan ms alimentos energticos que suministren las caloras necesarias para desarrollar un mayor trabajo fsico. - En la madurez, se precisan ms nutrientes reguladores, capaces de normalizar todos los procesos que tienen lugar en el organismo. Prevenir las enfermedades y trastornos especficos que suelen presentarse en cada poca, por ejemplo: - Las alergias alimentarias en la infancia. - La anemia en la adolescencia y en el embarazo. - Los desordenes alimenticios en la juventud. - La osteoporosis en la menopausia. - La obesidad, las enfermedades coronarias, etc., a lo largo de la madurez y de la vejez. En definitiva el ser humano requiere de 50 nutrientes principalmente para mantener la salud y se distribuyen de la siguiente manera: Hidratos de carbono: Azcares y almidones (carbohidratos) Lpidos: 2 cidos esenciales (cido linoleico omega-6, cido linolnico omega-3) Protenas: 10 aminocidos esenciales (Arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina) Vitaminas: 13 sustancias (A retinol, B1 Tiamina, B2 Riboflavina, B3 niacina B5 cido pantotnico, B6 Piridoxina, B7oB8 biotina, B9 cido flico, B12 Cobalamina, C cido ascrbico, D calciferol, E atocoferol, K filoquinona) Minerales: 20 minerales esenciales (macrominerales: calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio y cloro, oligoelementos: azufre, manganeso, hierro, yodo, flor, zinc, cobalto, selenio, cromo). Estos nutrientes se encuentran heterogneamente almacenados en los alimentos. Por lo tanto, la dieta, que es el conjunto de alimentos que conforman el hbito alimentario tiene importantes funciones suministradoras de

estos compuestos esenciales. Existe un nmero infinito de combinaciones de alimentos de los cuales pueden obtenerse estos nutrientes. Los tres primeros, hidratos de carbono, lpidos y las protenas, son los que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos y reciben el nombre de macronutrientes, por otro lado, los minerales y vitaminas constituyen una parte muy pequea y se denominan micronutrientes, sin embargo, todos son igualmente importantes para el mantenimiento de la salud. LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de forma desigual. Desempean funciones diferentes en nuestro organismo en funcin de su naturaleza. Nutrientes energticos (combustible): hidratos de carbono o glcidos y grasas o lpidos. Liberan energa con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiracin, regulacin y mantenimiento de la temperatura corporal) y adems permite el desarrollo de la actividad. Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energa rpida para nuestro organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono seran la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en sus unidades bsicas para que las clulas los puedan utilizar (glucosa). As cuando hablamos de nivel de azcar en sangre nos referimos a la glucosa. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas como fuente de energa. Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una parte de este exceso se deposita en el hgado y los msculos en forma de glucgeno (reserva de energa) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso. Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la sntesis de material gentico. Aportan fibra diettica. Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorcin rpida (azcares simples): azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostera, pastelera, bollera, galletera, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorcin lenta (almidn): farinceos (cereales, legumbres y tubrculos), y en menor proporcin, verduras y hortalizas. Grasas: Constituyen la energa de reserva para nuestro organismo por excelencia. El depsito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable de energa. As, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena las que no necesita en el tejido adiposo. As mismo, contribuyen de manera importante en la textura y palatabilidad de los platos. Las grasas se clasifican segn su composicin y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y

los lcteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa monoinsaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules). Otras funciones de la grasa: Asla el cuerpo e impide prdidas excesivas de calor, envuelve rganos vitales como el corazn y riones, es el vehculo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), es imprescindible para la formacin de determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales (linolico, linolnico) que no puede sintetizar el organismo. Nutrientes plsticos (constructivos): protenas, principalmente. Con ellos se forma la estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos, se mantiene en buen estado nuestro sistema de defensas que nos protege frente a agentes externos e infecciones. Protenas: Son el material fundamental para la construccin de nuestros tejidos, aunque desempean tambin otras funciones muy importantes. Siguiendo con el ejemplo del coche, las protenas para el organismo son como la carrocera y los mecanismos del coche. Una vez ingeridas a travs de diferentes alimentos, en el organismo se transforman en sus unidades fundamentales: los aminocidos. Las protenas humanas son una combinacin de 22 aminocidos, de los cules 10 son esenciales, es decir, deben ser aportados diariamente a travs de los alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos por l mismo. La calidad de una protena depende de la cantidad de aminocidos esenciales presentes en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico. Cuando falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye. El organismo no puede sintetizar protenas si slo falta un aminocido esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal, por tanto, estas protenas son de mejor calidad que las de origen vegetal (deficitarias en uno o ms de esos aminocidos). Sin embargo, protenas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regmenes vegetarianos). Las combinaciones favorables al equilibrio proteico son mezclar legumbres con arroz o con trigo, cereales con frutos secos, etc. Otras funciones de las protenas: Contribuyen al equilibrio orgnico al transportar grasas y oxgeno, forman parte de determinadas hormonas y de las inmunoglobulinas o anticuerpos responsables de la defensa del organismo. Fuentes alimentarias de protenas: De origen animal (protenas completas): carne, pescado, huevos y lcteos. De origen vegetal (protenas incompletas): legumbres, cereales y frutos secos. Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y controlan las diversas funciones fisiolgicas, con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad. Vitaminas: Se necesitan en pequeas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y reproduccin. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su aporte a travs de la alimentacin. Atendiendo a su composicin se clasifican en dos grupos:

Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por lo que la alimentacin debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El organismo es capaz de almacenarlas en el hgado y en el tejido adiposo. De ah, que su suplementacin se realice exclusivamente bajo prescripcin mdica, ya que el exceso puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de vitamina A durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto). Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o cido ascrbico. Son solubles en agua, por lo que puede haber prdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o estn en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas y elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a travs de la alimentacin todos los das. Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales. Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeas para su crecimiento, conservacin y reproduccin. Al igual que las vitaminas, no aportan energa. Hay algunos que se necesitan en mayor proporcin y son los macrominerales (calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre). Los microminerales o elementos traza son tambin esenciales pero se necesitan en menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flor, entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan dficits. Fuentes dietticas de sales minerales: Estn ampliamente distribuidos en los distintos alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lcteos, legumbres y cereales, carnes, etc. Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempean igualmente funciones destacables para el equilibrio orgnico: fibra, agua y elementos fitoqumicos (sustancias que se hallan nicamente en los vegetales).