Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Revisin
Queremos brindar reconocimiento y un agradecimiento especial a las siguientes organizaciones e individuos, los cuales participaron en la revisin de esta gua: Lesbia Rodrguez E., Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua Doreen B. Salazar, PROARCA / SIGMA / ARD Ricardo Aguilar, PROARCA / SIGMA / ARD
Fotografas de Portada
Jerry Bauer
Acerca de esta publicacin Esta publicacin y el trabajo descrito en ella fueron financiados por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), a travs de PROARCA/SIGMA, en apoyo a la agenda de la Comisin Centroamericana de Ambiente y Desarrollo (CCAD), en el contexto de CONCAUSA, la declaracin Conjunta entre Centroamrica y Estados Unidos (Miami, octubre de 1994) sobre la conservacin del ambiente en Centroamrica. Las opiniones e ideas presentadas aqu no son necesariamente respaldadas por USAID, PROARCA/SIGMA, o CCAD, ni representan sus polticas oficiales.
ii
Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales Contenido INTRODUCCIN .................................................................................................... 1 RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 2 I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES .................. 4
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2.1 2.2 2.3 2.4 La gestin del rastro municipal como servicio publico ............................................. 4 Bases Jurdicas para el Servicio Pblico de Rastros............................................... 5 Ruta critica para la gestin de un rastro municipal o intermunicipal ........................ 6 Roles de los distintos actores.................................................................................. 8 Modalidades /alternativas en la Gestin del Rastro Municipal ............................... 11 Indicadores de gestin de rastros ......................................................................... 13 Generalidades....................................................................................................... 15 Criterios ptimos de Localizacin y Ubicacin....................................................... 15 reas y Servicios .................................................................................................. 16 Principales Equipos y Herramientas...................................................................... 17
VII. ANEXOS........................................................................................................ 51
Anexo A: Bibliografa .................................................................................................. 51
iii
Anexo B: Glosario ....................................................................................................... 53 Anexo C: Metodologa de Produccin Mas Limpia ...................................................... 55 Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos ....................... 56 Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobn (Guatemala) ............. 63 Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)........................................ 64 Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro ............ 65 Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal........................ 71 Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales........................... 74
iv
INTRODUCCIN
La Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros y Mataderos (enfoque Centroamrica) surge como una iniciativa del Programa Ambiental Regional para Centroamrica, PROARCA. Ha sido elaborada por el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua (CPML-N), ampliada y revisada por el Programa de Fortalecimiento Municipal y Desarrollo Local en Honduras (PRODEMHON) y financiado por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). El objetivo es contribuir al mejoramiento del proceso de matanza de animales vacunos y porcinos de la regin centroamericana, integrada en su mayora por centenares de mataderos municipales (rastros) que tienen que jugar un rol cada vez mas importante como prestadores de un servicio pblico, vigilantes de las condiciones de higiene, y sanitarias, controladores del comercio legal de la carne, y que a su vez tienen la responsabilidad de producir con la calidad e inocuidad que exige el consumidor nacional e internacional. Adicionalmente tienen que producir considerando la minimizacin de impacto ambiental significativo, e incorporando tcnicas que propicien una produccin ms limpia y humanitaria. En este contexto la Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros es un documento orientativo para la gestin y manejo ambiental de Rastros y Mataderos Municipales. La aplicacin de esta gua ir en funcin de la cantidad de cabezas de ganado sacrificado, pero se espera que las personas que puedan utilizar esta gua puedan adaptar las recomendaciones incorporadas a la realidad cotidiana en la que desarrollan esta actividad y, sobre todo, partiendo de un espritu de incorporar da a da pequeas innovaciones que puedan hacer mejorar la productividad con una mayor rentabilidad y un menor coste ambiental. Es conveniente sealar que se observa que por las caractersticas del servicio, la factibilidad de su gestin, la racionalizacin de la inversin pblica en el territorio, entre otros factores, este servicio tender a ser una competencia que, cada vez mas, se trasladara a un nivel intermunicipal para que sea gestionado por una mancomunidad o que el rastro de un municipio, establezca convenios con los municipios colindantes para facilitarles las instalaciones. Finalmente, PROARCA quiere aprovechar esta oportunidad para agradecer a todas las instituciones y las personas que, directa o indirectamente, han contribuido con su apoyo y sus opiniones, en distintos talleres en Nicaragua y en Honduras, a enriquecer este documento, que no pretende ms que ser un punto de partida para mejorar la gestin ambiental de un servicio publico bsico para la salud y la alimentacin de la poblacin.
Pgina
RESUMEN EJECUTIVO
La Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales (enfoque Centroamrica), es un documento de consulta sobre distintos aspectos relacionados con la operacin y mantenimiento de los rastros de la regin centroamericana, enfocado hacia las prcticas eficientes, las que aumentan la productividad, generan un ahorro significativo de recursos y tambin reducen sus impactos negativos sobre el medio ambiente. El captulo I, la gestin municipal y los roles institucionales, orienta brevemente sobre el papel de los municipios y las mancomunidades en la gestin de los rastros, el rol de las organizaciones y actores locales; as como de los entes del estado que apoyan institucionalmente a los rastros y propuestas de modelos de funcionamiento de rastros que permitiran desarrollar una gestin publica con una visin mas empresarial. Finalmente tambin nos orienta en una ruta tanto para la implementacin de un servicio como unos indicadores para auto-evaluar la eficacia de gestin de un rastro existente. El captulo II sobre Planificacin es importante resaltarlo ya que muchas instalaciones en la actualidad presentan el problema del crecimiento poblacional y que eventualmente tendrn que considerar su relocalizacin y readecuacin a la demanda; tambin contiene aspectos importantes a ser tomados en cuenta para ejecutar futuras ampliaciones de la planta de produccin y de equipos necesarios y que estn normados en la reglamentacin pertinente. El capitulo III. La salud y seguridad ocupacional se abordan en el captulo IV, desde la ptica de la prevencin de los riesgos, por lo que se citan los principales riesgos identificados en la mayora de instalaciones y a los que estn expuestos el personal laboral y como se puede reducir el riesgo de los accidentes. No se entra en el detalle de lo que expresan las leyes laborales de la regin ya que en principio todas por igual siguen los lineamientos de la legislacin internacional establecidos por la Organizacin Internacional del Trabajo, OIT. El captulo IV, manejo ambiental de los rastros incluye tres grandes reas: rea 1, la Produccin Ms Limpia, utilizada como una herramienta para identificar las debilidades y fortalezas de los procesos productivos. De sta se toman una serie de opciones que ya fueron implementadas en otros mataderos de la regin centroamericana as como de mataderos de Sur Amrica, el nfasis de las opciones presentadas son las Buenas Practicas Operativas o de Manufactura, mediante las cuales se pueden comprobar y obtener beneficios econmicos y ambientales, que en su mayora no necesitan de grandes inversiones. rea 2, para el manejo de los desechos slidos y las aguas residuales se muestran alternativas de solucin, los que tambin ya han sido ejecutados en rastros de la regin, haciendo nfasis en que los mtodos de tratamiento de las aguas residuales de los rastros pueden ser eficientes a pesar de usar sistemas sencillos en su construccin y operacin. En el caso de los desechos slidos aprovechables se plantean ideas como el procesamiento en planta de subproductos, y se mencionan alternativas tecnolgicas para el aprovechamiento de la grasa y la sangre. Adicionalmente se orientan procesos para el manejo del estircol y su transformacin en compost, aprovechable como mejorador de suelos.
Pgina 2
El rea 3 contiene las prcticas exitosas de la Produccin Ms Limpia mostrando aspectos relevantes en cuanto a la reduccin en el consumo de agua y en la reduccin de la carga contaminante de los efluentes. En el captulo V, se plantean aspectos generales y relevantes sobre las normativas sanitarias y ambientales, a considerar por la administracin de los rastros, sealando la necesidad de analizar cada caso en particular. Complementariamente se incluye un apartado sobre la utilidad de una Evaluacin de Impacto Ambiental. El captulo VIII, sostenibilidad financiera y acceso a recursos, recoge los aspectos bsicos a considerar para determinar los costos y tarifas en los rastros, haciendo nfasis que los costos por el derroche de recursos, falta de mantenimiento, por el tratamiento o disposicin son generalmente omitidos. Por otro lado, se mencionan algunas opciones y posibilidades para la obtencin de recursos y financiamiento para invertir en el desarrollo de la actividad de un rastro. Los anexos del documento incluyen los siguientes referencias: Una bibliografa de referencias (Anexo A) Un glosario de trminos utilizados en la guia (Anexo B) Un resumen de la metodologa para realizar una auditoria de PML (Anexo C) Un checklist para apoyar a una auditoria de desempeo ambiental, con nfasis en implementacin de principios de PML (Anexo D) Dos diagramas de flujo de procesos ejemplares, uno del rastro municipal de Coban, Guatemala (Anexo E) y el otro de PROMUCA, Honduras (Anexo F) Ejemplo de reglamento para funcionamiento de un rastro (Anexo G) Ejemplo de contrato para arrendamiento de un rastro (Anexo H) Planos ejemplares de rastros para matar a 26-50 reses semanales (Anexo I) Este documento pretende ser una herramienta que le proporcione informacin sobre temas sensitivos al sector, que le permitirn identificar deficiencias y fortalezas en diversas reas como aspectos de faenamiento, salud e higiene ocupacional, produccin ms limpia, impacto ambiental del procesamiento, oportunidades para mejorar su productividad y por tanto su competitividad, permitindole a los rastros, ofrecer un servicio de calidad a la comunidad, la que cada da es ms exigente.
Pgina
I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES 1.1 La gestin del rastro municipal como servicio publico
Los Rastros y Mataderos Municipales son equipamientos municipales donde se presta un servicio pblico de matanza de ganado mayor y menor, se supervisa la procedencia legal del ganado y la calidad del producto y se garantizan unas mnimas condiciones higinico sanitarias para el consumidor final. El manejo de los Rastros son una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley y apegada a ley. Como cualquier otro servicio publico, las Municipalidades asumen la titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestacin del mismo, debiendo cumplir con el marco regulatorio y normativo existente en el pas as como ofrecer un servicio a la comunidad, sin animo de lucro, que garantice mnimamente que el ganado no ha sido robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higinico sanitarias, que ha sido matado y destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo. Finalmente que este proceso ha sido realizado de acuerdo con la legislacin ambiental y de manejo de residuos lquidos y slidos. Actualmente, en la mayora de pases centroamericanos, todas estas condiciones estn en un nivel difcil de cumplir por parte de las Municipalidades que se encuentran con serias deficiencias de operacin ptima de los rastros, por razones econmicas, por no poder adecuarse a la legislacin ambiental y sanitaria existente o porque la capacidad institucional del municipio todava no le ha permitido asumir con fuerza la prestacin de este servicio de una 1 forma eficiente.
En un estudio realizado en 2003 se registraron, entre otras, las 1 siguientes deficiencias en el manejo de rastros en Guatemala: 96% con deficiencias de diseo y planificacin 87% operan con un faenado y destace inapropiado 88% operan con personal sin capacitacin 87% contaminan directamente al ambiente sin ninguna medida de amortiguamiento 97% carecen de agua potable recomendado por jornada
En ese sentido, se resalta la importancia de generar economas de escala entre varios municipios y de racionalizar el gasto publico (a travs de un convenio o de la unin en una mancomunidad) para prestar el servicio de Rastro Municipal, mejorando la eficiencia y la calidad del servicio de matanza. Este aspecto aunque requiere analizar algunos aspectos en torno a costos de operacin, de transporte, culturales y de voluntad poltica, entre otros, ofrece una forma de gestin alternativa que permita mejorar las condiciones de eficiencia, calidad y adaptarse a los nuevos tiempos y a los requerimientos legales actuales.
Proyecto Mejoramiento de Rastros Municipales, Ministerio de Agricultura, Ganadera y alimentacin (MAGA), Programa de Apoyo a la reconversin Productiva Alimentara (PARPA) Guatemala, Noviembre de 2003 Pgina 4
reglamento, entre otros aspectos fundamentales. Refirase a Anexo G; Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro.
Pgina
Anlisis de Tarifas
Gestin de financiamiento (propio o externo, donacin o prstamo) Solicitud de registro Secretaria de Agricultura y Ganadera
Licencia Ambiental emitida por Cumplir con marco normativo y regulatorio Ministerio de Recursos Naturales
Licencia Sanitaria emitida por salud publica Establecer ordenanza y aprobar tarifas Requisitos tcnicos exigidos por la Secretaria de Agricultura y Ganadera
Pgina
OPERADOR DEL RASTRO Ministerio del ambiente (Encargado municipal / cooperativa / sector privado/ Mancomunidad) Ministerio de Trabajo
Seguridad Laboral
Cooperacin Internacional
Ganaderos / Matarifes
Ministerio Agropecuario
(Normas sanitarias)
Carniceros / Consumidores
Otros
Pgina
1.4.2 Rol de la Municipalidad2: Cuadro 1. Roles de La Municipalidad en el Manejo del Servicio Pblico de Rastro
Funcin Establecer Polticas Regular y Normar Responsabilidades Aprobar las directrices mas adecuadas para cada materia. Establecer regulacin local, complementaria a la nacional, en aspectos de controles de salud, venta y transporte de ganado, control y operacin de negocios de carnicera, reglamento de operacin y mantenimiento del rastro, cambios de hbitos comunitarios, control de ventas clandestinas, emisin de ordenanzas, entre otros. Planificar el manejo del Rastro y establecer el tipo de gestin mas apropiada para la realidad del municipio. Responsable de la correcta e higinica operacin y manejo del Rastro. Aportar recursos propios o gestionar fondos externos va prstamo o donacin, fondo nacional o de cooperacin internacional, para la gestin o la construccin. Sensibilizacin e involucramiento de la poblacin. Capacitacin de actores locales. Generar estudios de costos y planes de negocio que le permitan calcular las tasas ms adecuadas para garantizar la operacin y mantenimiento. Aprobar sanciones que penalicen el destace y la venta ilegal. Dirigir y supervisar el trabajo de todas las personas que trabajan en torno (*) al rastro municipal o intermunicipal. Segn el tamao de la Municipalidad, el Rastro estar dentro del organigrama del Departamento de Servicios Pblicos. (*) En el caso de que la gestin sea indirecta a travs de un arrendamiento o concesin, el rol de la Municipalidad es ms de fiscalizacin y control del proceso (inspector municipal, veterinario, juez de polica, entre otros), segn el contrato y la legislacin que aplique en cada caso. La Alcalda es actor clave e intermediario para la coordinacin con todas las instituciones que tienen alguna competencia o regulan la construccin o el funcionamiento de los rastros: Ministerio de Salud, de Agricultura y Ganadera, de Ambiente y Recursos Naturales, entre otros. La Municipalidad decide la potencialidad de trasladar el servicio al nivel intermunicipal de una asociacin de municipios o mancomunidad.
Planificacin y gestin Financiamiento Promocin de cultura de nuevos hbitos de consumo e higiene Aprobacin de tarifas y sanciones Direccin y Supervisin de trabajo
1.4.3. Rol del Operador del Rastro Responsabilidades especificas del operador en la gestin diaria del rastro, el cual puede ser la misma municipalidad, o si no un ente del sector privado o una empresa mixta, son: Planificar diariamente el sacrificio de reses y cerdos, que se llevara a cabo en el rastro. Revisar documentos de propiedad del ganado a sacrificar y el pago de la boleta respectiva. Supervisar y controlar el ganado mayor y menor que ser sacrificado.
2
En el caso de que sea un rastro de gestin intermunicipal, seria la Mancomunidad, de forma delegada por las Municipalidades, la que asumira alguna de estas responsabilidades. Pgina 9
Supervisar que la higiene de las instalaciones sean las apropiadas. Velar por el buen funcionamiento del rastro (accesibilidad a servicios bsicos) Archivar ordenadamente los certificados de sanidad, cartas de venta, recibos, guas y dems documentos que tengan relacin con el rastro. Custodiar los sellos y certificados que garanticen al carnicero y al consumidor final que esa carne tiene una procedencia legal y ha pasado los controles sanitarios pertinentes. Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constar: o Fecha de Ingreso del animal al Rastro, o Nombre del propietario, o Sexo color, peso del animal, o Marcas y otras caractersticas o Nombre del propietario anterior(segn comprobante de venta ) o Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad o Nmero y fecha de gua o Resultado de examen sanitario Vigilar el ganado que ingresa a los corrales, Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad competente y que no presenten la respectiva licencia. Decomisar los animales que presenten signos de enfermedad o que no sean aptos para el consumo humano (segn examen de mdico veterinario), Proporcionar la tarifa por destace Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el ganado a las instalaciones, Mantener las instalaciones en ptimas condiciones de manejo, limpieza e higiene. Seguir las recomendaciones del reglamento o manual de operacin y mantenimiento del Rastro Municipal. El operador del rastro coordinar sus actividades con el mdico veterinario y las autoridades que vigilan la oparacin de la misma. 1.4.4. Roles de las instituciones gubernamentales en el manejo de rastros: Cuadro 2. Roles de Instituciones Gubernamentales en el Manejo del Rastro
Institucin Secretaria del Ambiente Legislacin y evaluacin Evaluar los diagnsticos ambientales previo a la construccin Emitir las licencias ambientales. Realizar auditorias ambientales. Regular el impacto ambiental Inspeccin y reglamentacin oficial del proceso (veterinarios). Aprobacin y registro de rastros. Normalizacin de leyes y reglamentos de operacin. Coordinar aspectos de inspeccin con las diferentes instituciones. Reglamentacin tcnica. Control e inspeccin de establecimientos Aplicacin de la ley de polica Control de robos de ganado Capacitacin y educacin
Pgina
10
1.4.5. Roles de los actores locales en relacin con el Rastro: Cuadro 3. Roles de los Actores Locales en Relacin con el Rastro
Actor Ganaderos Compradores de ganado Matarifes Comercializadores Transportistas Carniceros Roles potenciales Proveedores de la materia prima en buenas condiciones Llevar las reses al mercado de ganado En algunos casos, cada ganadero aporta o contrato al matarife de su preferencia por un costo pactado. En el otro caso, son empleados permanentes del Rastro. Comercializan el producto al por mayor Del ganado en pie y en canal. Tienen que garantizar un trato correcto del animal y un transporte higinico o, en su caso que respete la cadena de fro. Detallistas, hacen llegar el producto al consumidor final. Actores clave en la comercializacin de carne con garanta del Rastro y en la manipulacin correcta e higinica del alimento. Certificar las condiciones higinicas sanitarias de los animales a ser sacrificados. Inspeccionar la manipulacin adecuada de los alimentos en venta y cerciorarse de que dispongan del correspondiente certificado del rastro.
contrato y en el proceso de seguimiento y supervisin del servicio) mas favorables al operador privado y el cumplimiento estricto del marco legal vinculado a la actividad del rastro: aspectos ambientales, contaminacin, seguridad laboral y aspectos higinico sanitarios. Refirase a Anexo H para un ejemplo de contrato para el arrendamiento de un rastro. Cuadro 4. Alternativas Modalidades de Gestin del Rastro
Modalidad Unidades o Empresas Municipales Autnomas Empresa mixta Concepto Estos departamentos o empresas municipales, creados principalmente en Alcaldas grandes, son los encargados de la operacin del Rastro; especializando el nivel tcnico entre sus empleados y mostrando una relativa autonoma administrativa y presupuestaria en las operaciones, as como aspectos de gestin ms empresarial. En este proceso se incentiva la participacin del sector privado como integrante del capital social de la empresa municipal, sin poner en peligro los objetivos sociales y pblicos de la Municipalidad, no solo en cuanto a las tarifas sociales ( un servicio publico no busca generar alta rentabilidad), sino tambin en el control de los derechos de propiedad del ganado y de la clandestinidad. Si las instalaciones del Rastro son las adecuadas y no se requiere de grandes esfuerzos de inversin por parte de la Alcalda, se puede optar por ceder a una empresa o asociacin o cooperativa contratista (operador) para que esta tome a su cargo las reas, instalaciones y equipos y que preste el servicio. A su vez, el operador como resultado del usufructo de las operaciones de las instalaciones del rastro municipal debe pagar un alquiler por el derecho de ocupacin, por otra parte este operador tambin tiene que cumplir, segn los contratos, con ndices de calidad y eficiencia; adems de pagar los impuestos y tasas establecidas por la ley. Es importante destacar que la propiedad de las instalaciones y la responsabilidad estatal por el servicio pblico sigue siendo municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica. La modalidad de arrendamiento mercantil del Rastro, constituye un contrato, mayor de diez aos, en donde el operador, bajo su riesgo, asume toda la responsabilidad de rehabilitacin, mantenimiento y explotacin de un servicio municipal, por un precio acordado. Tambin puede acordarse la ampliacin o modernizacin de componentes del equipamiento del servicio. Al igual que en el caso anterior la propiedad de las instalaciones sigue siendo municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica. En todos estos casos de arrendamiento y concesin, donde hay que tener una buena asesora es en materia legal para realizar un contrato adecuado a la realidad y que no sea una carga posterior para la alcalda o la mancomunidad, sin desmerecer los ndices de calidad de prestacin del servicio. En el servicio del Rastro municipal se pueden establecer contratos a travs del cual una Municipalidad accede a otorgar la ocupacin y el usufructo de las instalaciones del Rastro que son y seguirn siendo propiedades del municipio; para que conjuntamente con el operador se asuma la rehabilitacin o la construccin y preste un servicio municipal previamente definido a cambio de un valor peridico previamente acordado. La modalidad de la privatizacin en las instalaciones del rastro municipal se introduce en el momento que las autoridades locales deciden transferir la
Arrendamiento Temporal
Concesiones o Arrendamientos
Privatizaciones
Pgina
12
Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales Modalidad Concepto prestacin del servicio a la iniciativa privada y venden todas las instalaciones para que sea este el responsable del mismo, por otra parte existe exclusividad privada en la prestacin del servicio previa autorizacin municipal. Es importante recordar que, en todos los casos, la Alcalda sigue manteniendo la responsabilidad intransferible de garantizar a la ciudadana la eficiente prestacin del servicio privatizado, y no pierde los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Polica. En algunos casos, la Municipalidad en lugar de realizar una alta inversin en un nuevo rastro, ha generado convenios o alianzas con un rastro o procesadora privado para que este, en un horario acordado, preste el servicio pblico a la Municipalidad.
Pgina
13
Pgina
14
Pgina
15
Estar ubicado a una distancia no menor de 1 km y en posicin a favor del viento de los sistemas de tratamientos de aguas residuales, rellenos sanitarios, basureros municipales, fuentes generadoras de cenizas volcnicas, polvos y productos qumicos. Estar ubicado en un radio no menor de 5 km de aeropuertos, pistas de aterrizaje, aerdromos y como mnimo a 100 m de cualquier va de acceso principal y en posicin contraria al viento, fuera de los lmites de reas protegidas, ecosistemas frgiles y/o reas boscosas. Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones de lavado, limpieza y otras), energa elctrica (refrigeracin y luminarias), y una adecuada ventilacin natural (en los corrales) y artificial (para un trabajo cmodo de las personas). Suficiente rea de terreno para el manejo adecuado de la carga y descarga, as como para realizar operaciones de tratamiento de residuos lquidos y slidos que eviten la contaminacin. Poseer vas adecuados de acceso, caminos pavimentados o abalastrados y el establecimiento deber poseer corrales de recepcin de animales y de animales sospechosos. Considerar la tendencia de crecimiento poblacional para ser ubicado en lugar que no afecte a futuros poblados (Plan de Desarrollo Urbano) o que pueda ser usado en forma asociada con otros municipios cercanos. Contar con espacio para rea administrativa, y para sistemas adecuado para el manejo de los desechos lquidos y slidos generada en el matadero y /o rastro. Contar con la autorizacin previa a su construccin por parte de las instituciones relacionadas con la actividad, como son: Ministerio del Ambiente y/o los Recursos Naturales Ministerio de Salud Pblica. Alcalda Municipal. Ministerio Agropecuario.
Pgina
16
Los rastros municipales y particulares, debern contar con las siguientes reas y servicios recomendables segn tamao: Cuadro 7. reas y Servicios de Rastros
reas Exteriores Interiores Acceso y salida apropiada. Cmara de aturdimiento. rea de carga y descarga. Corrales de espera o Sacrificio o matanza descanso (segn volumen preferible separar rea (bovinos y porcinos). de bovino de porcino). Corral de animales .sospechosos o en Vsceras. cuarentena. Almacenamiento del producto. (Si aplica) rea de circulacin de vehculos. Entrega del producto. Manga de entrada y Administracin ducha. (documentos, control, registro) Almacenamiento de agua. rea de talleres y Vestidores y servicios mquinas (caldera y sanitarios. equipo de refrigeracin), Si Cueros. aplica. Lavado de instrumentos. rea de descanso de personal. rea de refrigeracin. rea de terreno para (opcional). ampliaciones futuras. rea para carnes no aptas para consumo, rea de tratamiento de separadas de las aguas residuales dems del rastro, (opcional). equipada de acuerdo rea de tratamiento y con las necesidades. disposicin de estircol (opcional) Servicios Energa Elctrica Agua potable y/o sistema de potabilizacin y presurizacin Baos para el personal y regaderas. Sistema de tratamiento de aguas negras. rea de depsito de estircol (estercolero) y su disposicin adecuada. Oficina para las autoridades sanitarias con sanitarios, regaderas y vestidores. Oficinas Administrativas. Sistema de drenaje pluvial y sanitario.
Si aplica: En el caso de los rastros que tienen mayor capacidad de matanza, tambin necesitan unidades auxiliares para refrigeracin y generacin de vapor.
Un ejemplo de la distribucin y organizacin de estas reas y servicios se incluye en el Anexo I planos de rastro tpico de 26-50 reses, del Fondo Hondureo de Inversin Social (FHIS).
Pgina
17
3 4
Pgina
19
Pgina
20
Supervisar diariamente y previo al sacrificio, que los operarios utilicen indumentaria adecuada y el cambio de overoles diario. Lavar y desinfectar la vestimenta de matanza todos los das. Disponer de baos para el aseo diario y proveer los tiles de aseo personal. Facilidades para mantener buena higiene y lavado de los trabajadores. Todo el personal debe mantener sus manos y uas limpias y cortadas, y lavarse las manos antes de iniciar el trabajo. Sealizaciones en la planta.
Pgina
21
Pgina
22
Fig. 4.1. Balance de materiales de la matanza de reses, caso PROMUCA Julio 2002 - Junio 2003
5
4.2.1 Corrales
Realizar una limpieza previa, raspando el estircol que se ha secado: posteriormente realizar el enjuague y lavado final. Disear los pisos de los corrales de forma tal que se eviten las inundaciones y la produccin de reas lodosas. Esto facilita la limpieza de los mismos y disminuye el volumen de agua a utilizar. Estos deben estar sobre una base de concreto y protegidos contra los daos causados por el ganado. Lavar los camiones despus de haber realizado una limpieza en seco. Usando un suministro de agua a alta presin y mangueras con boquillas de gatillo apropiadas que pueden ayudar a reducir el consumo de agua. Realizar una limpieza manual del ganado solamente cuando el ganado lo necesite. Reutilizar el agua proveniente de los sistemas de refrigeracin y bombas aspiradoras, si la calidad del agua lo permite. Tamizar el agua residual proveniente del lavado del ganado y de los camiones repartidores, antes de descargarse al efluente del sistema. Esto ayudar a reducir la carga contaminante de materia orgnica, slidos suspendidos y tambin los fosfa5
CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA, San Pedro de Sula, Honduras, Centro de Produccin Mas Limpia de Nicaragua (PML-N) con colaboracin de PROMUCA, Octubre, 2003 Pgina 23
tos que entran al sistema de tratamiento. El tamizado puede ser logrado usando barras estticas corriente abajo.
Cleaner Production Assessment in Meat Processing. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente). Pgina 24
sangre coagulada en la pileta necesitar ser raspada y descargada a intervalos regulares. Desangrado horizontal Otra forma de realizar el desangrado es colocar al animal de forma horizontal y, a su vez de forma perpendicular a la lnea de transporte, de tal forma que la lnea donde se ha realizado el corte s site fuera del alcance de los posibles vmitos del animal. Este sistema permite recoger la sangre de una forma ms higinica que el mtodo anterior, esto en el caso de sacrificio de cerdos y en el caso de ganado bovino, permite un mejor desangrado. La sangre comestible se recoge con un cuchillo ahuecado o con un cuchillo normal utilizado en el puesto de degello o en la cubeta para recoger la sangre de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorizacin veterinaria de la canal despus de la inspeccin. Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales. Si alguno de los animales cuya sangre est en el recipiente es decomisado, todo el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se aade constantemente una solucin anticoagulante que aportar de 0.8 a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.
Pgina
25
b. Usar un dosificador de detergentes que reduzca su uso as como el consumo de agua. c. Usar nuevos detergentes, algunos de los cuales son ms eficientes y menos perjudiciales con el medio ambiente que otros. Los detergentes alternativos deben ser evaluados de acuerdo con su desempeo en la limpieza as como por sus costos y sus propiedades ambientales. d. Sustituir peridicamente las boquillas rociado de las mangueras utilizadas en las operaciones de limpieza, ya que son sujetos de deterioro en el orificio y distorsin en el roco y pueden incrementar la velocidad de flujo de agua y reduce la efectividad. En general, el 10 % de las boquillas utilizadas pueden resultar en un 20% en el incremento de consumo de agua. Las posibilidades de mejora durante la matanza y post- matanza se basan en los siguientes aspectos: Disear un Plan de Mantenimiento preventivo de todas las unidades de servicio, distribucin de agua, etc. Eliminar las fugas mediante el reemplazo de vlvulas y tuberas en mal estado en los sistemas de distribucin de agua. Capacitar y supervisar permanente a los trabajadores en las prcticas nuevas de limpieza. Modificar los procedimientos de lavado de reas (posterior a la limpieza en seco), panzas (previa limpieza en seco), cebos y tripas. Disminuir los perodos de lavado sin afectar la calidad del mismo. Usar preferentemente pistolas de presin en puntos claves del proceso (enjuague de reses, eviscerado y enjuague de canal). Supervisar las operaciones de lavado que se realizan durante todo el da para controlar el consumo de agua y reducir el volumen de aguas residuales generadas. Utilizar escurridores de piso para realizar operaciones de lavado y limpieza ms efectivos y disminuir el consumo de agua. Instalar lavamanos de pedestal.
Pgina
27
Pgina
28
Sustituir combustibles con alto contenido de sulfuro por otros de bajo contenido de sulfuro a menos del 1 %. Esto incrementar la eficiencia de la caldera y reducir las emisiones de dixido de sulfuro. No hay costos de inversin relacionados con esta opcin, pero los costos operacionales pueden ser caros porque este tipo de combustibles es ms caro. Instalar una caldera nueva cuando sea necesario. Cambiando de carbn a combustible, o de combustible a gas natural. En algunos quemadores es posible instalar un atomizador de combustible y con eso incrementar la eficiencia. Al comprar una nueva caldera, el nfasis debe estar puesto en comprar una caldera con las mnimas medidas que satisfagan las necesidades de vapor de la planta. No es necesario comprar una caldera sobredimensionada por cualquier contingencia.
4.4.4 Iluminacin
Instalar iluminacin de bajo consumo y alta eficiencia. Supervisar el uso de iluminacin durante las operaciones de matanza, lavado y deshuese, asegurndose de apagar las luminarias cuando no se requiere iluminacin. Instalacin de lminas traslcidas en el techo. Esto ser muy til en el caso que la o las jornadas de trabajo sean durante el da. Mejorar el mantenimiento para maximizar la eficiencia de energa en los equipos. Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo el uso independiente de acuerdo a las necesidades.
Pgina
29
Pgina
30
mente un 10 % de la protena animal. Se estima que un total de 2 a 4 litros son colectados por cada cerdo y cerca de 10 a 12 litros por cabeza de ganado. Una vez obtenida la aprobacin veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local. En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas despus de la recogida. De lo contrario, si el perodo de transporte es ms largo, o en climas tropicales, se debe enfriar a 4 C antes de llenar los recipientes. En la figura 4.2 se presentan las distintas aplicaciones de la sangre recogida como subproducto:
Sangre
Sanguasa
Figura 4.2: Aprovechamiento de la sangre, opciones para rastros Fuente: propia Otros subproductos
Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas, preservantes), para lograr un producto de las caractersticas nutritivas adecuadas. La mezcla se calienta (blanqueo) y se envasan en latas, que se esterilizan y luego se enfran. La gelatina es una propiedad coloidal con alta capacidad de coagulacin, protectora y adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentaras, farmacuticas y productos fotogrficos. Proviene de la piel, tendones y huesos de animales y se prepara por extraccin acuosa a elevadas temperaturas cida o alcalina (superiores a 60oC). Posteriormente, este extracto se clarifica (filtracin), desmineralizarse (intercambio inico) y concentrarse hasta un producto con el 90 % de protenas.
Pgina
31
La heparina es un muco polisacrido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de bovinos y cerdos. En el cerdo, la cantidad de mucosa varia entre los 600 y 1200 g/cabeza, mientras que en el ganado bovino alcanza un valor aproximado de 1.8 kg/cabeza. La heparina es empleada en intervenciones quirrgicas como anticoagulante.
Pgina
32
Actualmente se tiende a realizarlo en naves cubiertas, sin paredes, para reutilizar el agua de los lixiviados y de lluvia para controlar la humedad de la pila. La duracin del proceso es de unos dos o tres meses, ms el periodo de maduracin. Otros mtodos relativamente baratos que se pueden aplicar con ciertas condiciones son: Pastoreo: distribucin natural de las heces en las pasturas. Prdidas sustanciales a travs del lavado debido a la distribucin irregular de las heces y la orina. Volatilizacin de parte del nitrgeno. Corrales (kraals): A menudo se usan como mecanismo de fertilizacin in situ de la tierra arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran rea usada para el apacentamiento son reciclados y se concentran en el rea de cultivo, permitiendo la produccin en situaciones de pobreza de recursos.
Acortar el tiempo de matanza. Guardar un mnimo de existencias de materia prima y almacenarlo en un lugar fro, cerrado y bien ventilado. Para el manejo de olores existen recetas y productos 100% biodegradables (naturales) a base de bacterias lcticas que aceleran el proceso de descomposicin mediante fermentacin, o aumento de microorganismos por unidad para acelerar el proceso. Estas bacterias reciben el nombre de microorganismos eficientes (pueden ser bacterias o enzimas) y puede usarse directamente sobre los emisores de olores o en tuberas, tanques, otros, con muy buenos resultados.
4.7.1 Pre-tratamiento
Es la primera operacin a que se someten los residuos lquidos. Consiste en retener los slidos y grasas que arrastra el agua y que podran, por su tamao y caractersticas, entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento. Rejas: dispositivos con aberturas de tamao uniforme, donde quedan retenidas la partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras, se recomienda sea de 50 a 100 mm para slidos gruesos y de 12 a 20 mm para slidos finos. Los principales parmetros de diseo son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre entre barras, volumen de slidos retenidos y prdida de carga. En cuanto a la eleccin del sistema de limpieza de las rejas, sta debe efectuarse en funcin de la importancia de la planta de tratamiento, de la naturaleza del vertido a tratar y, por supuesto, de las disponibilidades econmicas. (Figura 4.3) Trampa de grasas: consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia grasa es empujada a la superficie y atrapada por un bafle.
Pgina
34
Figura 4.3: Esquema del sistema de pre-tratamiento (Sistema de rejillas inclinadas), Fuente: G. Flores D., 2003 4.7.2 Tratamiento Primario
Consiste en la remocin de una cantidad importante de slidos suspendidos y redimentables, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o qumicos. Estanque homogenizador: requiere de un estanque aireador, que tenga una capacidad aproximada de un 60 % del flujo diario, donde caudales punta, pH y temperaturas son homogenizados, resultando un efluente de caractersticas uniformes. El volumen del estanque de homogenizacin se calcula haciendo uso del diagrama de masa (Lin, 2001). Flotacin: se utiliza para remover slidos suspendidos y grasas remanentes; tiene mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia puede incrementarse agregando floculantes qumicos (aluminio, sales de hierro, etc). El lodo de la flotacin tiene un alto contenido de protenas y grasas y puede ser usado para alimento de animales, despus de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora. Tanque sptico (figura 4.4): unidad rectangular que ayuda a eliminar los slidos suspendidos y las grasas que se encuentran en un efluente. En estas unidades, el agua residual es llevada a condiciones de reposo, lo que permite que haya una buena sedimentacin de slidos, lo que permite una buena digestin por microorganismos anaerobios especializados. Se requiere que estos microorganismos permanezcan durante algn tiempo en el interior de la fosa. Luego de un tiempo razonable la fosa se deber limpiar, sin eliminar completamente el lodo del fondo de la misma para permitir la generacin posterior de la masa bacterial. Los principales parmetros de diseo son: caudal de diseo, volumen destinado para el almacenamiento de lodos y profundidad.
Pgina
35
Tercer compartimiento
Figura 4.4: Esquema del Tratamiento Primario (Tanque sptico de forma rectangular), Fuente: G. Flores D., 2003 4.7.3 Tratamiento Secundario
Consiste en la oxidacin biolgica de los slidos suspendidos remanentes y de los slidos orgnicos disueltos, medida como una reduccin en la DBO5 del efluente. Para seleccionar un sistema de tratamiento secundario, depender de un gran nmero de factores, entre los que estn: requerimientos del efluente (estndares de descarga), sistema de pre-tratamiento escogido, la disponibilidad de terreno, regulaciones ambientales locales y factibilidad econmica de un planta de proceso. Tratamiento anaerobio: este tipo de tratamiento requiere poco espacio, tiene un bajo costo de operacin, baja produccin de lodos y produce energa neta en forma de biogs (que puede ser reutilizado en el proceso productivo o comercializado). Entre las unidades de tratamiento anaerobio estn: lagunas o pilas (facultativas y de maduracin) y reactores (UASB, filtros anaerobios (figura 4.5), CSTR, etc.) Tratamiento aerbico: todos los mtodos de tratamiento aerbico pueden ser aplicados a los efluentes de rastros: lagunas aireadas, lodos activados, filtros de goteo, etc.
Pgina
36
Lquido
Figura 4.5: Esquema del Tratamiento secundario (Filtro Anaerobio de Flujo Ascendente) Fuente: G. Flores D., 2003
En el Cuadro 9 se presentan los porcentajes de remocin esperados a travs de las experiencias en diferentes sistemas de tratamiento para las industrias procesadoras de la carne. Cuadro 9. Eficiencia de remocin de los sistemas de tratamientos de efluentes provenientes de la industria procesadora de la carne8
Sistema de tratamiento Mecnico Mecnico + Fsico Mecnico + Fisicoqumico Mecnico Biolgico + Fsico + Biolgico Biolgico 95 99 95 - 99 >90 >90 85 97 85 - 97 >95 >95 >95 >95 Denominacin comn Filtracin Flotacin de aceites Floculacin / flotacin DBO5 % 5 15 30 45 70 80 DQO % 5 15 30 45 70 80 THN % ---5 15 50 -60 SST % 25 40 80 85 90 95 Aceites y grasa (%) 5 10 >90 >95
bargo, aguas residuales pueden contener agentes infecciosas o contaminantes peligrosos a la salud, y su reuso debe ser manejado con precaucin, relacionando el nivel de tratamiento y el tipo de re-uso segn normas establecidas por la Organiza9 cin Mundial de la Salud (OMS) .
Comparacin de crecimiento de maiz con y sin aplicacin de aguas residuales de rastro en Georgia, USA. Fotos cortesia de Dr. William Merka - Universidad de Georgia
Con el propsito de evitar la generacin de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos (rmen, pezuas, huesos, cuernos y estircol), implementando una adecuada frecuencia de recoleccin de los residuos y almacenndolos en sitios ventilados, entre otras. En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las emisiones de sustancias y vapores malolientes. Debe tenerse especial atencin a la contaminacin atmosfrica provocada por la quema a cielo abierto de desechos o crematorios, en al caso que se tengan; Esta actividad puede ser una fuente de contaminacin importante, principalmente si el rastro no esta localizado a una distancia mnima recomendada de 1 km de un rea urbana. Al realizar quemas se deben de prever las acciones y medidas de proteccin de los trabajadores y la minimizacin de la contaminacin. Las principales fuentes generadoras de ruidos en los rastros son los animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilacin) y los vehculos de transporte. El nivel promedio del ruido interior es de 87 dB (A) en mataderos y rastros pequeos. Estos niveles son los causantes de los problemas de sordera en los operarios. Para evitar estos problemas se deben de tomar en cuenta las medidas de proteccin ocupacional (ver medidas de seguridad ocupacional) y las correspondientes medidas de planificacin de rastros y mataderos (ver seccin de planificacin). Las medidas para reducir los niveles de ruido se mencionan a continuacin:
9
WHO Health Guidelines for the use of wastewater in agriculture and aquaculture. Report of a WHO Scientific Group, Geneva. World Health Organization, 1989 (WHO Technical Report Series No. 778) Pgina 38
Sustitucin de algunas de los equipos (sierras y sistemas de ventilacin) existentes por otras menos ruidosas. Redistribucin de las mquinas en el local, situando las ms ruidosas en los lugares donde su influencia sea menor. Limitacin de los tiempos de permanencia de los trabajadores en las zonas particularmente ruidosas. Utilizacin de equipos protectores personales por parte de los trabajadores expuestos a niveles sonoros particularmente elevados. Para el control de olores de los sistemas de rendering (planta de Sub productos), se recomienda los sistemas de condensacin por aire (condensadores de aire), y no ningn sistema que utilice agua como medio de enfriamiento. No se recomienda el uso de condensadores baromtricos, por el alto consumo de agua, y porque posterior a esto se obtiene un efluente que debe de ser tratado.
Pgina
39
sas complicaciones. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila. Algunas pautas para aplicacin de esta tecnologa son: Las medidas ptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de altura, por 2-4 metros de anchura, siendo la longitud variable. La seccin tiende a ser trapezoidal, aunque en zonas muy lluviosas es semicircular para favorecer el drenaje del agua. Las pilas son ventiladas por conveccin natural. El aire caliente que sube desde el centro de la pila crea un vaco parcial que aspira el aire de los lados. Una vez constituida la pila, la nica gestin necesaria es el volteo o mezclado con una mquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la humedad y de la rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual realizar un volteo cada 6 - 10 das. Los volteos sirven para homogenizar la mezcla y su temperatura, a fin de eliminar el excesivo calor, controlar la humedad y aumentar la porosidad de la pila para mejorar la ventilacin. Despus de cada volteo, la temperatura desciende del orden de 5 o 10 C, subiendo de nuevo en caso que el proceso no haya terminado. Normalmente se realizan controles automticos de temperatura, humedad y oxgeno para determinar el momento ptimo para efectuar el volteo. Las operaciones de compostaje pueden continuar durante el invierno, pero se reduce su velocidad como resultado del fro.
Beneficio Beneficio Ambiental Econmico Reduce el consumo de agua (90 % del total de fugas). Reduce las descargas de las aguas residuales (90 % del ahorro Ahorro total: 660 US$/ao. en agua). Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.
10 11
Informe anual 2002 CPML- Nicaragua Centro de Prevencin de la Contaminacin y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnstico de Prevencin de la Contaminacin Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para USAID. Pgina 40
Pgina
41
Recolectar en seco el contenido de las panzas. Ahorro en DBO: 66,200 kg DBO/ao Ahorro en SST: 19,860 kg SST/ao
Recolectar en seco el contenido de las tripas. Ahorro en DBO/ao Ahorro en SST/ao DBO: SST: 1,250 3,390 kg kg
Reduce la descarga de DBO (90 % del material recolectado). Reduce la descarga de slidos suspendidos totales (90 % del material recolectado). Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.
Ahorro total: 210 US$/ao AR: agua residual; DBO: Demanda Biolgica de Oxgeno; SST: slidos suspendidos totales. Notas: 1 Se estiman en base a la generacin de Aguas residuales de la planta de matanza de bovinos 2 Se estiman tarifas para efluentes de mataderos que descargan en tratamientos de AR municipales 3 Datos correspondientes a matanza de aproximadamente 83,600 reses al ao, 396 kg/ res en pie.
12
Centro de Prevencin de la Contaminacin y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnstico de Prevencin de la Contaminacin Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para USAID.
Pgina
42
Pgina
43
Cuadro 12. Aspectos que se consideran en la legislacin sanitaria para inspeccin de carnes
Captulo Establecimientos: condiciones sanitarias; requisitos generales Inspeccin Ante mortem y post mortem Aspectos Considerados Requisitos para los establecimientos. Equipos y utensilios, condiciones sanitarias. Cuartos, compartimientos y dems, condiciones sanitarias. Operaciones y procedimientos sanitarios. Cumplimiento de reglamentos Animales sospechosos. Ganado muerto, moribundo, lisiado, enfermo o afectado. Ganado con trastornos txicos infecciosos, parasitarios. Sacrificio de emergencia. Destino del ganado condenado, rechazado y sospechoso. Ganado con residuos biolgicos y ganado usado para la investigacin. Marcas oficiales. Identificacin de la canal y partes separadas de la misma. Retencin, rotulacin e identificacin de canales y piezas. Marcaje de las canales y piezas condensadas, su depsito en tanques, separacin y remocin de partes. Aprobacin y marcaje de canales y piezas. ntrax. Procedimientos de limpieza de canales y partes de ganado porcino. Inspeccin de piel, sangre, extremidades, cabeza, vsceras rojas, vsceras blancas y canal. Adherencia peritoneales o pleurales. Hematomas y traumatosis. Fracturas. Inflamaciones, abscesos y tumores, Residuos fecales, piel o pelos. Malos olores. Ganglio prefemoral. Inguinal superficial. Preescapular. Poplteo. Axilar. Supraextremales. Sacros. Cadena lumbar. Supra mamarios. Animales con enfermedades zoonticas. Carnes parasitadas y con olores y colores anormales. Carnes de animales demasiados flacos y carnes fetales. Carne putrefacta, febriles, fatigadas y con alteraciones diversas como abscesos y tumores.
Decomisos
Pgina
44
Gua Bsica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales Disposicin de canales enfermas o adulteradas Inflamacin aguda de los pulmones, la pleura, el pericardio, el peritoneo a las meninges. Septicemia o piemia, ya sea peurperal, traumtica o sin causa evidente. Enteritis o gastritis hemorrgica, gangrenosa o de carcter severo. Metritis difusa o grave o mamitis aguda. Flebitis de las venas umbilicales. Pericarditis traumtica, sptica o purulenta. Salmonelosis. Cualquier inflamacin aguda.
Pgina
45
cos que permiten estimar los efectos que la ejecucin de una determinada obra, actividad o proyecto puedan causar al medio ambiente"13. Los elementos que debe de considerarse en un EIA de un proyecto de matadero son:
a)
Este es un diagnstico del rea de influencia del proyecto, con una descripcin completa de y anlisis del medio ambiente fsico, elementos atmosfricos, el medio biolgico, y el medio socio-econmico y de infraestructura que podran impactar o ser impactados por el proyecto, en funcin de la informacin de fuentes principales. Se analizan entre otros los siguientes elementos: El medio ambiente fsico Caracterizacin climtica Geologa, geomorfologa Caracterizacin edafolgica Recursos hdricos, superficial, calidad ,usos Atmsfera Variables atmosfricas Estudio local de calidad del aire Medio biolgico Ecosistemas naturales Medio socioeconmico y de infraestructura Caracterizacin poblacional Densidad de poblacin Usos y ocupacin del suelo Infraestructura de servicios Relacin sociedad/recursos ambientales
b)
Se presenta una memoria del proyecto planteado, con indicaciones o cuantificaciones de los aspectos ms relevantes que se pueden sealar, respecto al punto de vista de la preservacin ambiental. Los principales elementos que puede contener esta parte del estudio pueden ser: Actividad a desarrollar Tecnologa Transporte: tipo, descripcin, distancias, frecuencias, etc. Otros servicios Infraestructura, construcciones, afectaciones al medio, al suelo, al agua Tratamiento de efluentes lquidos Residuos slidos, produccin, tratamiento Emisiones gaseosas, tratamiento, nmero de fuentes de emisin Condiciones y medio ambiente de trabajo
Arto. 5.Ley 217, Ley General del Medio Ambiente, La Gaceta No. 105, 6 de Junio de 1996. Nicaragua Pgina 46
13
Riesgos especficos de la actividad, ruidos, vibraciones, contaminacin, relacin con los vectores, especialmente moscas y roedores Seguridad operativa para los matarifes, seguridad para los usuarios y comunidad beneficiaria
c)
En la Evaluacin de Impacto ambiental se deben de identificar los impactos ambientales asociados a la insercin de proyecto en el medio. Se debern de analizar con nfasis los siguientes aspectos: Identificacin y cuantificacin de impactos Positivos y negativos Crticos, severos, moderados, compatibles Directos e indirectos Cronologa de los impactos Magnitudes a esperar Repercusiones de la obra o proyecto sobre la salud de la poblacin Medidas mitigadoras de los impactos negativos Programa de Monitoreo ambiental Parmetros a monitorear Frecuencia de las mediciones Planes de contingencia a desarrollar Se debe de tomar en cuanta que dependiendo del tipo de proyecto, la evaluacin deber enfocar los aspectos ms relevantes y adoptar a tales efectos la metodologa de evaluacin apropiada.
d)
Medidas de Mitigacin
Cualquier EIA debe incluir una seccin sobre el plan de mitigacin de aspectos del proyecto con potencial de tener un impacto negativo al medio ambiente. Se recomienda que se incluya una tabla con los siguientes columnas: Potencial impacto al medio ambiente (++, +, o, -, --); de altamente positivo a potencialmente altamente negativo Descripcin de impacto potencial Accin de mitigacin (para cualquier impacto potencialmente negativo) Responsabilidad de acciones Responsabilidades de monitoreo de cumplimiento con acciones. Tambin debe tomarse en cuanta que un proyecto relacionado con el destace de ganado puede ser sometido a una Auditoria Ambiental, la cual es una herramienta de gestin que comprende una evaluacin peridica, sistemtica, objetiva y documentada sobre una organizacin, proyecto o gestin de equipos medioambientales, para supervisar como se est cumpliendo la proteccin y salvaguarda del medioambiente
Pgina
47
permisibles de los diferentes contaminantes en las aguas de desecho generada por la matanza de animales y empacados crnicos. Cuadro 13. Lmites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en Sistemas de Alcantarillado Municipal) 14
Parmetro pH Slidos suspendidos Slidos Sedimentables DBO5 DQO Grasas y aceites Unidad mg/l ml/l mg/l mg/l mg/l Guatemala 6-9 300 10 nd nd 100 Rangos y lmites mximos permisibles San Honduras Nicaragua Costa Salvador Rica nd 5-9 6-9 6-10 nd nd nd nd nd nd 400 nd 1.0 nd nd nd 400 900 150 300 1000 100 700 nd 150 1 20 500 Panam 5.5-9 300
Cuadro 14. Lmites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en 15 Cuerpos receptores)
Parmetro pH Slidos suspendidos Slidos Sedimentables DBO5 DQO Grasas y aceites Unidad mg/l ml/l mg/l mg/l mg/l Guatemala
16
Rangos y lmites mximos permisibles El Honduras Nicaragua Costa Salvador Rica 5.5-9 6-9 5-9 69 100 100 50 200 1 1 1 1 200 50 50 150 600 20 200 10 250 30 nd 10
La frecuencia de muestreos de los efluentes finales de rastros y mataderos est establecida en el reglamento correspondiente y deben ser reportados a la autoridad competente para su seguimiento. En el caso de rastros, la institucin que debe de hacer los anlisis es el gobierno municipal y en el caso de los mataderos es la gerencia de la empresa. Sin embargo, en el caso de empresas que ya poseen un sistema de tratamiento es necesario una mayor frecuencia necesaria para el control de la eficiencia de remocin del sistema de tratamiento. Si se piensa establecer un proyecto y se incluyen aspectos de Produccin Ms limpia y de Gestin ambiental, aparte de los beneficios econmicos que esto implica, la empresa podr evitarse problemas relativos a sus descargas de aguas residuales y manejo de desechos slidos, adicionalmente, se asegurar un sistema de tratamiento sencillo, y por ende menos costoso.
Memoria Seminario Taller Sobre Estandarizacin de la Normativa Ambiental Centroamericana. PROSIGA/CCAD, 2002. 15 Memoria Seminario Taller Sobre Estandarizacin de la normativa ambiental centroamericana. PROSIGA 2002 16 En Guatemala existe el plan de reduccin a 3, 6 y 9 aos, se indican por tanto tres valores para los parmetros. Pgina 48
14
VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS 6.1 Costos de Administracin, Operacin y Mantenimiento
Los Rastros son unidades municipales de servicio pblico, por lo tanto cobran un impuseto o una tasa por cada animal sacrificado y establecen una tarifa por el uso del local para realizar el faenado de las reses y cerdos. La tarifa debe ser establecida considerando todos los costos operativos que ocasiona la actividad. En caso de que la tarifa sea deficiente, con ingresos que son menores que los gastos, la Municipalidad puede escoger: Hacer un anlisis de viabilidad y estudio del mercado, detectando las necesidades de demanda y las potencialidades de mejorar el servicio, Regular y controlar mejor la matanza ilegal o clandestina de animales, Considerar un aumento de tarifa, ajustando la tarifa a los costos reales que genera el servicio, acompaado por supuesto de mejoras en el servicio y en la atencin al cliente, Seguir subsidiando la tarifa, Buscar reducir costos de administracin, operacin y mantenimiento, o Aumentar ingresos por venta de sub-productos o derivados. Es necesario incluir en las tarifas los costos de tratamiento y disposicin de las aguas residuales y desechos slidos, ya que generalmente estos son omitidos de los costos de operacin.
Pgina
49
No
1 2 3
Financiera
Pas
4 5 6 7 8 9
Fondo Hondureo de Inversin Social (FHIS) Honduras Fondo de Inversin Social para el Desarrollo Local (FISDL) EL Salvador Programa de Financiamiento de infraestructura Municipal (PROMUNI) Nicaragua, BCIE Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras Fondo Ambiental de Centroamrica (FALIDES) BCIE (dirigido a los sec- Nicaragua y tores pblico y privado) Honduras Fondo Especial de para la Transformacin Social de Centroamrica Nicaragua (FETS) BCIE Programa Fomento del Sector Municipal (FSM), Banco Interamericano Guatemala de Desarrollo (BID) Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF o FMAM) Varios Distintas Agencias de Cooperacin Internacional (AECI, AID, JICA, entre Varios otros) Embajada de Japn, Programa de Asistencia Financiera No Reembol- Varios sable Para Proyectos Comunitarios de Seguridad Humana (APC)
En adicin, en los ltimos aos han surgido iniciativas de organismos internacionales como la del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA: "Estrategias y Mecanismos para la Promocin de Inversiones en Produccin Ms Limpia en Pases en Desarrollo", cuyos objetivos son: Mostrar a las instituciones financieras y autoridades industriales como evaluar los beneficios de las propuestas de inversin en Produccin Ms Limpia. Persuadir a las instituciones financieras para la introduccin de esquemas de crdito personalizado, para las inversiones en Produccin Ms Limpia. Inducir iniciativas nuevas tales como lneas de crdito, fideicomisos, cambios en polticas y entrenamiento a industriales y banqueros. Es posible que las Municipalidades puedan acceder a estos fondos.
Directorio Bsico de Fuentes Externas de Financiamiento Para Proyectos de Centroamrica de Servicios Municipales, PROARCA / SIGMA, 2004 Pgina 50
17
13. G. Flores D., Prediseo del Sistema de Tratamiento de las Aguas Residuales de Promotora Industrial de Carnes S.A. Nicaragua, 2003 14. Gua de trabajo con Mancomunidades en Honduras. AMHON PRODEMHON, 2002. 15. Instituto Salvadoreo de Desarrollo Municipal ISDEM (2001). Bases Tcnicas sobre Manejo y saneamiento de Rastros o Mataderos. Gobierno de El Salvador. 16. Integrated Pollution Prevention and Control. Best Available Techniques in the Slaughterhouses and Animal By-Products Industries. Draft January. 2003. 17. International Labour Office. Occupational safety health and working environment in the food and drink industries. Geneva. 1984. 18. Legislacin centroamericana relacionada.
Pgina 51
19. Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Ley No 217. La Gaceta No 105, de 6 de Junio de 1996. Nicaragua. 20. Organizacin para la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Pases en Desarrollo. Roma. 1993. 21. Reglamento de Inspeccin Sanitaria de la Carne para Establecimientos Autorizados. Decreto No 49 90. La Gaceta No 179, de 19 de Septiembre de 1990. Nicaragua. 22. Reglamento de la Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Decreto 9 96. La Gaceta No 163, de 29 de Agosto de 1996. Nicaragua. 23. Revista El Ganadero, Volumen I, Nmero 1 Marzo Nicaragua, 2003. 24. Revista El Ganadero, Volumen I, Nmero 2 Julio/Agosto Nicaragua, 2003. 25. Rojas Cesar. Reglamento de Rastros. Ayuntamiento Constitucional de Centro. 2001-2003. 26. Rojas Edgar y Pratt Lawrence. Programas Latinoamericanos. INCAE, Noviembre 2001. Ambientales en Bancos
27. Schmidt Hebbel H. Carne y Productos Crnicos, su tecnologa y anlisis. Fundacin Chile. 1984 28. Sistematizacin de experiencia en rastro de El Progreso, Honduras. AMHON AID. Proyecto de Concesin y Privatizacin de Servicios. 29. The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines; Meat processing and Rendering Industry; BKH Consulting Engineers; 1994. 30. U.S. Agency for International Development Latin America and the Caribbean (LAC) Bureau. Diagnstico de Prevencin de la Contaminacin, Matadero de Ganado Vacuno. 1999. 31. UNIDO/UNEP. Cleaner Production in Meat Processing. 2000. Sitios Web consultados: 1. www.fao.org. 2. www.proarca.org 3. www.cpmlnic.org.ni 4. www.ccad.ws 5. www.ilo.org. 6. www.mific.gob.ni 7. www.mhcp.gob.ni 8. www.dgi.gob.ni 9. www.cepis.ops-oms.org 10. www.marena.gob.ni 11. www.bcie.org 12. www.cnpl.cl/bibliotecadocumental/alimentos 13. www.proarca.org/sigma/financiamiento 14. www.demuca.org.cr 15. www.femica.org
Pgina
52
Anexo B: Glosario
Trmino
Bovino: Canal:
Definicin
Perteneciente al buey o a la vaca. Es la unidad crnica primaria que resulta de la insensibilizacin, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada al nivel de la articulacin atlanto-occipital, sin rganos genitales externos, los miembros anteriores y posteriores estarn cortados al nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso.
Carne:
Parte muscular comestible de los animales de matanza sacrificados y procesados en un matadero aprobado, se incluyen porciones de grasas, hueso, cartlago, piel, tendones, aponeurosis, nervios, vasos sanguneos y linfticos que normalmente acompaan al tejido muscular y que no son separados de ste durante el procesamiento.
Toda aquella que haya sido aprobada por un mdico veterinario inspector como inocua y sana y por lo tanto apta para el consumo. Se denomina carne congelada a aquella que adems de las manipulaciones propias de la carne fresca ha sido sometida a la accin del fro industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18 C como mnimo.
Carne decomisada:
Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente de alguna otra forma, como inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir. Decomiso total, cuando se decomisan la canal entera y las vsceras comestibles. Decomiso parcial, cuando solo se decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto de aprobacin o retencin para una decisin posterior.
Producto que por su naturaleza no es apto para consumo humano, pero podra ser aprovechable industrialmente para consumo animal. Se denomina carne fresca a aquella que solamente ha sufrido las manipulaciones propias de sacrificio y oreo refrigerado, o los cortes empacados al vaco con o sin atmsfera modificada y que su temperatura de conservacin oscile entre -1 C y 7 C.
Aquella que ha sido aprobada como apta para el consumo humano de conformidad con los siguientes criterios: Que no causar una infeccin ni intoxicacin transmitida por los alimentos, siempre que se haya manipulado y preparado correctamente para los fines a que est destinada. Que no contiene residuos que excedan los lmites establecidos por el Cdigo Alimentario. Que est exenta de contaminacin visible. Que est exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables. Que se ha producido con un control higinico adecuado. Que no se ha tratado con sustancias declaradas como ilcitas por la legislacin nacional.
Producto inspeccionado y dictaminado por el Mdico Veterinario como inadecuado para el consumo humano pero que no es necesario destruir. Sitio del rastro destinado a recibir el ganado a pie o en camin. Sirve para pesarlo, encerrar el ganado que se destina para el sacrificio, controlar la inscripcin, la observacin, la inspeccin sanitaria, y asear el ganado antes del destace, entre otros.
Demanda Biolgica de Oxigeno. Cantidad de oxigeno que los microbios requieren para digerir sustancias orgnicas en forma estable. Demanda Qumica de Oxigeno. Son los animales o cualquiera de sus partes que despus de haber sido inspeccionados se dictaminan como inadecuados para el consumo humano.
Pgina
53
Pgina
54
Fase I: Planeacin y Organizacin Obtener el compromiso de la gerencia. Establecer el equipo de trabajo. Desarrollar la poltica, objetivos y metas. Planear la Evaluacin de Produccin Ms Limpia Fase II: Pre-evaluacin (revisin cualitativa) Descripcin de la compaa y diagrama de flujo Inspeccin de la planta Establecer prioridades Fase III: Evaluacin (revisin cuantitativa) Recoleccin de datos cuantitativos Balance de materiales Identificar opciones de Produccin Ms Limpia Registrar y ordenar opciones Fase IV: Evaluacin y Estudio de Factibilidad Evaluacin Preliminar Evaluacin Tcnica Evaluacin Econmica Evaluacin Ambiental Seleccin de opciones viables
Fase V: Implementacin y continuacin Preparar un Plan de Implementacin Implementar opciones seleccionadas Monitorear el desempeo Sostener actividades de Produccin Ms Limpia Figura C.1: Metodologa de evaluacin de Produccin Ms Limpia (PNUMA,1996)
Pgina
55
2.
Informacin General
Nombre de la Municipalidad: Nombre de Rastro: Encargado Principal: Mercado: # de Turnos: # de Empleados: Das laborables al mes: Capacidad de instalaciones: Reses / semana reas productivas del rastro: Planta de matanza Planta de subproducto Cerdos / Semana rea de deshuese
18
CPML - Nicaragua
Pgina
56
3.
Control de reses y rendimiento crnico: Meses Matanza Peso Peso Rendimiento Rendimiento Vsceras y (N. De promedio total canal crnico otros reses) de la res (kg) (kg) (kg) comestibles (kg) (kg)
Control de desechos slidos y sangre Desecho Material blando Estircol Cascos y cachos Piel Sangre Otros desechos Indicadores de rendimiento de la res
Porcentajes obtenidos por kg de res en pie.
Cantidad (kg/mes)
Disposicin final
Observaciones
Producto
Empresa
Internacional19
Rendimiento crnico Piel Sangre Dems elementos comestibles Elementos no comestibles y desechos restantes
40 % 7% 3% 5%
45 %
Cleaner Production Assessment in Meat Processing. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
19
Pgina
57
4.
Caractersticas Generales
El uso del agua est dado por el enjuague de la res en cada etapa del proceso y enjuagues peridicos a las reas de proceso para enjuagar rastros de sangre. Consiste en el enjuague de cada 20 subproducto de la res (tripas, mondongos, patas, etc). Depende de los mtodos propios del matadero. Consiste en el enjuague de toda la planta de matanza y deshuese (paredes, piso, equipos, utensilios, etc). Se utilizan detergentes y jabones industriales y algunos casos vapor. Pueden incluir el lavado de los cuartos fros. Existe en dependencia del tipo de corrales que existan en la empresa. Suelen hacer uso de mucho agua por la falta de utensilios para el desprendimiento del estircol. Incluye en lavado de patios, canales de desage, u otras reas que dependen del tipo de matadero. Se utiliza agua caliente para la desinfeccin de utensilios de deshuese y matanza. Agua de alimentacin. Suelen estar presentes en el rea de matanza, en llaves y articulaciones de mangueras.
Observaciones
Lavado de corrales
20
Pgina
58
Municipalidad
Generacin de efluentes La siguiente tabla puede ser llenada directamente en la casilla de efluentes si la empresa conoce su dato, en caso contrario puede estimarse segn los consumos que corresponden a la o las salidas de efluentes que presente la empresa, restando el 10% como porcentaje de absorcin.
Consumo de agua 3 (m /da) Porcentaje de 23 absorcin (10%) Efluentes (m /da)
3
Esta estimacin puede ser corroborada por otros mtodos de medicin en caso que podrn aplicarse segn el caso de la empresa, como por ejemplo mtodo de vertedero, mtodo del corcho, etc. Concentracin de carga orgnica Parmetros de la empresa:
Fecha de muestra DBO5 (mg/l) DQO (mg/l) Parmetros Grasa y aceites pH (mg/l) Slidos suspendidos (mg/l) Slidos sedimentables (mg/l)
Legislacin:
DBO5 (mg/l) DQO (mg/l) Parmetros Grasa y Slidos aceites pH suspendidos (mg/l) (mg/l) Slidos sedimentables (mg/l)
Cleaner Production Assessment in Meat Processing. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
22 23
21
Pgina
59
Aportacin de la sangre a la DBO Muchas veces los mataderos no separan sangre, lo cual eleva considerablemente la cantidad de carga orgnica en el efluente.
Sangre en el efluente (kg) Aportacin a la DBO5 DBO5 por dilucin de la sangre (kg) 0.14 - 0.18 Kg de DBO / Kg de sangre Concentracin en el efluente (mg/l)
Sistema de tratamiento
Tipo de tratamiento Pre-tratamiento Caractersticas tcnicas Observaciones al funcionamiento
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Descripcin
Pgina
60
Principales consumidores de energa elctrica Consumidor Sistemas de enfriamiento Iluminacin Motores Porcentaje de consumo Rastro Indicador internacional24 Falta completar...
Caractersticas de la generacin de vapor Caractersticas Tipo de caldera Eficiencia estimada HP Presin de trabajo Temperatura de salida del vapor Temperatura de los gases de la chimenea Color de la llama Produccin de vapor Temperatura del agua de alimentacin Porcentaje de la recuperacin de condensado Consumo de agua Tipo de combustible Principales consumidores de vapor Consumidores
Lavados con agua caliente Esterilizadores de instrumentos en deshuese Mquina de lavado de mondongos Separacin de cachos y cascos Cookers Expeler o prensas Tanques de almacenamiento de cebo
24
Descripcin
Descripcin
Planta de Matanza Evitar que hayan fugas de vapor en vlvulas y mantener las tuberas aisladas. Intercambio de calor acelerado por alto diferencial de temperatura Suministra agua caliente. Evitar fugas y tuberas no aisladas. Intercambiadores de calor abiertos. Evitar fugas de vapor en tuberas y vlvulas Planta de subproducto Deben estar aislados y recuperar condensado Evitar fugas y recuperar condensado Deben estar aislados y recuperar condensado
Observaciones en la empresa
Cleaner Production Assessment in Meat Processing. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
Pgina
61
Registro del consumo de combustible Mes Consumo (gln/mes) Indicador de consumo (gln/res)
6. Legislacin y normas
Qu normas y leyes afectan al Rastro de forma relevante? Cumplimiento Calidad Observaciones Si No
Pgina
62
Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobn (Guatemala)25 La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de Cobn en 2003, con una matanza promedio anual de 3650 reses y 3285 cerdos (70 reses y 63 cerdos semanales).
Agua Enjuague
Aturdimiento
Agua
Degelle
Agua
Inspeccin de Cabeza
Corte Ventral
Agua
Eviscerado
Inspeccin de vsceras
Retiro de piel
Corte canal
Agua
Inspeccin y enjuague
Energa
Refrigeracin
Entrega
CASO DE ESTUDIO RASTRO MUNICIPAL DE COBN , Guatemala, Centro de Produccin Mas Limpia de Nicaragua (CPML-N), con la colaboracin del personal del rastro, Octubre, 2003
25
Pgina
63
Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)26 La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de PROMUCA, con un sacrificio de 9034 reses y 12062 cerdos al ao (173 reses y 231 cerdos mensuales), segn el perodo observado del mes de Julio 2002 a Julio del 2003.
Canales de res Piel Res en pie Hgado, corazn, riones, bazo Dueos de la matanza
Mondongo, cola, lengua Proceso de Matanza Patas, bofe, cuajo, cebo, cabezas, cascos y cachos Elementos no comestibles y desechos Sala de limpieza y secado de tripas
Lagunas de oxidacin
Botaderos
CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA , San Pedro de Sula, Honduras, Centro de Produccin Mas Limpia de nicaragua (CPML-N), con PROMUCA, Octubre, 2003
26
Pgina
64
DEL FUNCIONAMIENTO, INSPECCION y SACRIFICIO DEL GANADO ARTICULO 1 El presente Reglamento rige el uso y funcionamiento del Rastro Municipal, as como su administracin y las funciones el personal a su servicio. ARTICULO 2 El destace permanente de ganado menor y mayor solo puede llevarse a cabo en el (Ios) rastro(s) del Municipio o particulares mediante autorizacin previa, expedida por la Corporacin Municipal y con los requisitos correspondientes. ARTICULO 3 Toda persona que se dedique al destace de ganado mayor o menor, deber obtener licencia expedida por la Vocala de Polica y autorizada por el Jefe de la respectiva Regin Sanitaria El interesado deber presentar a) Solicitud dirigida a la Vocala de Polica b) Tarjeta de Solvencia Municipal c) Tarjeta de Salud d) Dos fotografas La licencia en mencin tiene validez por un ao renovable por la Vocala de Polica y previa autorizacin expedida por la Direccin General de Salud Por la expedicin de dicha licencia el interesado deber pagar la suma asignada por la Corporacin Municipal en el Plan de Arbitrios, la que ser cancelada ante la Tesorera Municipal. ARTICULO 4 La inspeccin sanitaria del animal, antes del sacrificio es obligatoria por lo tanto no puede sacrificarse ningn animal sin la orden del funcionario delegado de la Direccin General de Salud El funcionario encargado de la Inspeccin ordenar separar todas aquellas reces que resultaren enfermas o sospechosas de estarlo, dejando constancia del resultado del examen. ARTICULO 5 Las reces rechazadas en pie sern retiradas del rastro inmediatamente por sus propietarios, ajo pena de multa en caso de incumplimiento. En el caso de que en el examen respectivo el animal sea sospechoso de padecer cualquier enfermedad de las que dan lugar al decomiso se pondr una marca que lo identifique hasta la inspeccin post mortem disponiendo del animal segn el caso.
EL RASTRO MUNICIPAL, La participacin del sector privado en la prestacin de Servicios Municipales, AMHON AID. Proyecto de Concesin y Privatizacin de Servicios.
27
Pgina
65
ARTICULO 6 El descuartizamiento de los animales sacrificados no podr hacerse en el suelo ni las carnes podrn colocarse sobre el mismo las carnes se colocarn en ganchos y mesas destinadas para este uso. ARTICULO 7 No se permitir la salida de carnes o vsceras del Rastro que no hayan sido previamente autorizadas con una marcha O sello que los declare "aptos para el consumo" Debern tambin expedirse una gua de transporte por el peso y clase de carne transportada y el lugar de procedencia. ARTICULO 8 Los casos declarados "no aptos para el consumo" sern marcados con distintivo especial La falsificacin de esta marca O cualquier otra, ser sancionada con el decomiso total Del producto y multa de lempiras la cual debe ser cancelada en la Tesorera Municipal ARTICULO 9 Los animales que hayan muerto en los corrales o que al momento de sacrificarlos se constate que son portadores de enfermedad infectocontagiosa sern quemados con la piel, los cuernos y cascos sin que sus propietarios tengan derecho a indemnizacin El local los utensilios o instrumentos que hubieren estado en contacto con cualquier parte del animal enfermo sern desinfectados y esterilizados. Los empleados que hubieren tocado o manoseado cualquier parte del animal enfermo se desinfectarn, lo mismo que sus ropas. Antes de iniciar cualquier otra operacin. ARTICULO 10 A los animales encontrados muertos en los corrales se les deber hacer la autopsia, a fin de determinar la causa de su muerte. concediendo su utilizacin para fines industriales desde que su enfermedad no est contemplada como infecto contagiosa. ARTICULO 11 En caso de que los empleados del Rastro encuentren que se quiere sacrificar un animal enfermo. o cuya propiedad se discuta, estn en la obligacin de suspender el destace y dar aviso Inmediatamente a la Vocala de Polica. ARTICULO 12 Queda expresamente prohibido sacrificar ganado menor o mayor con las siguientes caractersticas: a. Terneros con menos de meses de vida b. Cerdos con menos de meses de vida c. Animales que no hayan permanecido por lo menos 24 horas en los corrales del Rastro d. Vacas preadas e. Vacas con seales recientes de parto f. Animales sospechosos de tener enfermedades ARTICULO 13 En la zona rural del Municipio. Donde las necesidades de la comunidad lo exijan y nicamente para consumo local el Alcalde Auxiliar autorizar el sacrificio de ganado para lo cual llevar un registro donde constar: Nombre del dueo del animal Certificado de propiedad y caractersticas del animal Constancia del pago del impuesto correspondiente al destace. El Alcalde Auxiliar constatar personalmente al animal o animales antes y despus del sacrificio. Controlando debidamente el estado sanitario y la procedencia de los mismos. ARTICULO 14 Cualquiera que sea el procedimiento de sacrificio adoptado es Indispensable hacer la sangra Inmediata a las reces destazadas.
Pgina
66
CAPITULO II DE LA ADMINISTRACION ARTICULO 15 El recibo, asignacin de corrales, pesaje, sacrificio y despacho de carnes se har en el orden que seala la administracin. ARTICULO 16 organizativo: Para su administracin, el Rastro contar con el siguiente diagrama
DIAGRAMA ORGANIZATIVO
ALCALDE OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS SERVICIOS PUBLICOS ENCARGADO DE REGISTRO ASEADORES DESTAZADORES VIGILANTES
ARTICULO 17 El Encargado del Rastro depender del Jefe de la Unidad de Servicios Pblicos ya l rendir cuenta del ejercicio de sus funciones. ARTICULO 18 Son obligaciones del Encargado del Rastro Municipal a) Velar por el mantenimiento y conservacin del edificio, enseres y herramientas al servicio del mismo. b) Velar por el estricto cumplimiento de las normas establecidas en el presente Reglamento y los de la Direccin General de Salud. c) Comunicar a sus superiores ya las autoridades sanitarias cuando estas ltimas estn en la municipalidad sobre las Irregularidades e infracciones a las disposiciones legales y sanitarias. d) Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad competente y que no presenten la respectiva licencia e) Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el ganado a las Instalaciones
Pgina
67
f) No permitir la salida de carnes que no hayan sido examinadas por la autoridad competente previa presentacin del certificado expedido por dicho funcionario g) Elaborar la descripcin completa de los animales que Ingresen para ser sacrificados y presentarla a su respectivo jefe con dos coplas de dicha descripcin los que distribuirn as el original para la Jefatura una copla para la Tesorera Municipal y una copia que se archivar en la oficina del Rastro. h) Archivar ordenadamente los certificados de sanidad recibos guas y dems documentos que tengan relacin con el rastro. i) Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constar Fecha de Ingreso del animal al Rastro Nombre del propietario Sexo color, peso del animal Marcas y otras caractersticas Nombre del propietario anterior(segn comprobantede venta ) Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad Nmero y fecha de gua Resultado de examen sanitario j) Vigilar el ganado que Ingresa a los corrales k) No permitir el ingreso de personas extraas, diferentes a los funcionarios pblicos. el personal encargado del aseo y vigilancia, los encargados del destace y dems personal que por razones del oficio deban entrar al Rastro. I) Controlar las entradas y salida de ganado de conformidad con lo ordenado en el presente Reglamento m) Prohibir la entrada de licores fuertes a las instalaciones n) Impedir que los animales sean desollados VIVOS ARTICULO 19 El Encargado Del Rastro Municipal no deber permitir el uso del mismo a personas que no tengan la licencia de que trata el Artculo 3 del presente Reglamento ARTCULO 20 Para desempear el Oficio de destazador ser necesario obtener la licencia de que trata el Artculo 3 del presente Reglamento. ARTICULO 21 Son obligaciones de los destazadores a) Cumplir estrictamente las funciones de su Oficio, aplicando la tcnica ms apropiada y utilizando los elementos necesarios para ello. b) Observar buena conducta ajustada a las reglas y a la moralidad. c) Tener el mayor cuidado posible en su labor siendo responsable de los daos que por su parte o culpa ocasione en las carnes, pieles y equipo bajo su cuidado. d) Cumplir con las normas establecidas por el Reglamento para el control sanitario de alimentos de la Direccin General de Salud. ARTICULO 22 Se considera falta grave en el destazador y carniceros: a) Desobediencia a los supervisores e Irrespeto al personal. b) Mal uso de los implementos a su cuidado c) Hacer fraude en las carnes o apropiarse de ellas d) Cualquier acto que la indisciplina o que perjudique la buena marcha del establecimiento ARTICULO 23 El Encargado del Rastro cuidar de la limpieza Del establecimiento a cuyo efecto limpiar o har limpiar por el personal de servicio los objetos, pisos, paredes
Pgina
68
canales y los dems lugares anexos, removiendo los sobrantes y enterrando los restos en los lugares designados para tal efecto. ARTCULO 24 Son funciones del personal de vigilancia: a) Llegar a la hora Indicada b) Mantener en perfectas condiciones las armas que se le asigne c) Vigilar las instalaciones en el horario asignado d) No permitir el ingreso a personal que no est autorizado a las instalaciones del Rastro e) Marcar reloj de control, si lo hubiera f) Informar de Inmediato de cualquier problema surgido en sus horas de vigilancia al Encargado del Rastro o al Vocal de Polica o SI fuera en horas Inhbiles a la autoridad competente g) Cualquier otra que le fuere asignada. CAPITULO III DE LAS MARCAS ARTICULO 25 Las marcas utilizadas para marcar el ganado debern estar registradas en la Alcalda Municipal toda variacin que se haga a una marca deber registrarse. ARTICULO 26 La Alcalda se abstendr de registrar marcas ya registradas a favor de otras personas o que se confundan por su semejanza con las ya registradas SI una marca aparece registrada a nombre de dos o ms personas deben variarla los que hubieren obtenido el registro en fecha posterior SI los registros han sido simultneos, privara la marca que tenga mayor nmero de ganado ARTICULO 27 Es prohibido el uso de marcas que no estn registradas. La violacin a esta norma ser objeto de multa por parte de la autoridad. CAPITULO IV DEL HORARIO ARTCULO 28 A partir de la fecha de la sancin del presente Acuerdo el horario de sacrificio de ganado mayor y menor ser el siguiente: de lunes a domingo. ARTICULO 29 Los animales destinados al sacrificio entrarn al rastro por lo menos con 24 horas antes de la matanza. salvo el caso extraordinario de falta de ganado para el consumo pblico a JUICIO del Alcalde o autoridad Competente. ARTICULO 30 El horario para el pesaje de ganado en pie, como para el examen sanitario ser todos los das En las horas de la noche no se permitir ni entrada ni salida de ganado CAPITU LO V DISPOSICIONES FINALES ARTICULO 32 Los Rastros particulares estarn sujetos a todas las exigencias y controles establecidos en este Reglamento y a las disposiciones de la Direccin General de Salud.
Pgina
69
ARTCULO 33 A partir de la fecha de sancin del presente Reglamento no podr sacrificarse ningn animal sin la licencia correspondiente luego del examen practicado por el funcionario designado para ello. ARTICULO 34 Corresponde al Encargado del Rastro velar por el cumplimiento de las disposiciones legales que regulen el funcionamiento del Rastro y el control de carnes. ARTICULO 35 Las Infracciones al presente Reglamento sern sancionadas con las multas que ha Impuesto la Ley de Polica y la Corporacin Municipal Estas multas debern ser canceladas en la Tesorera Municipal. ARTCULO 36 Los ingresos que por cualquier concepto perciba el Municipio proveniente del servicio del Rastro entrarn a la Tesorera Municipal. ARTICULO 37 Las tarifas para sacrificio de ganado y transporte de carnes sern fijadas por la Corporacin Municipal en su plan de arbitrios. ARTICULO 38 La direccin, coordinacin control del rastro pblico quedar bajo la dependencia que agrupe los servicios pblicos. Las funciones de la Administracin correspondern al fiel o encargado del Rastro. ARTICULO 39 El Encargado o fiel del Rastro rendir Informes (quincenales semanales, etc), al Jefe de la Unidad de Servicios Pblicos sobre las labores desarrolladas. ARTICULO 40 Todo lo que no se considere en el presente Reglamento se regir por la Ley de Polica, el "Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos de la Direccin General de Salud" y dems disposiciones vigentes. ARTCULO 41 Para el transporte de carnes se debern observar rigurosamente las normas establecidas por el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos en el Ttulo y del Cdigo Sanitario de la Repblica de Honduras. ARTCULO 42 En el caso de Instalarse un matadero de aves dentro del Municipio los Interesados debern solicitar a la Municipalidad y debern observar rigurosamente las normas establecidas en el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos. ARTICULO 43 El presente Reglamento rige a partir de la fecha de su sancin y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
Dado en
Pgina
70
Pgina
71
donde se describa especficamente la forma de administracin, incluyendo, pero no limitndose al personal asignado, organigrama de operacin, mantenimiento del edificio. etc f) EL ARRENDATARIO se obliga a entregar conforme al acta respectiva las Instalaciones que reciba, en las mismas Condiciones de operacin Iniciales g) Se fija como mxima fecha de pago de la mensualidad del arrendamiento, el da 4 de cada mes calendario; por cualquier retraso despus de esta fecha EL ARRENDATARIO pagar una tasa de Inters moratorio equivalente al dos por ciento (2%) mensual TERCERO: Contina manifestando EL ARRENDADOR que su representada se obliga a: a) Entregar las Instalaciones del mercado en perfectas condiciones de operacin, conforme al levantamiento de la respectiva acta de entrega, fijando como plazo mximo el Para efectuar las reparaciones necesarias en el sistema de aguas negras agua potable, energa elctrica, telfono y techo del mercado b) LA MUNICIPALIDAD fija como trmino mximo de moratoria, un plazo de _________________________calendario, a partir del cual el contrato se dar por rescindido y LA MUNICIPALIDAD queda facultada para ejecutar el bono de fidelidad. c) como esquema de seguimiento LA MUNICIPALIDAD instituye las reuniones bpartitas, las cuales se verificarn cada meses, como perodo mximo en donde las partes analizarn el avance de las operaciones del mercado y se concertarn las medidas correctivas que sean necesarias para garantizar el eficiente uso de las instalaciones y los servicios que presta el mercado De cada reunin vi-partita se levantar la respectiva acta para dar el seguimiento respectivo d) cualquier modificacin y/o ampliacin de las Instalaciones del rastro (edificio) debe ser aprobado por el supervisor del rastro y refrendado por el Alcalde Municipal o la persona que l designe para tal efecto; e) LA MUNICIPALIDAD requiere que EL ARRENDATARIO maneje los Ingresos del mercado en forma transparente por lo tanto este se obliga a manejar estos fondos, a travs de un banco privado ya organizar los respectivos registros contables, los cuales estarn a disposicin de la auditoria municipal y/o de los organismos contralores del Estado CUARTO: Sin perjuicio de las clusulas anteriores, ambas partes se comprometen a a) mantener el ornato, reas verdes y estructura fsica de las instalaciones, por ningn motivo se permitir utilizar el derecho de va, reas de parqueo y espacios de circulacin para habilitar nuevos locales indistintamente de su tamao o material de construccin: en todo caso solo funcionarn los locales ya habitados segn planos de diseo y sern exclusivamente para la comercializacin de mercaderas en general b) LA MUNICIPALIDAD aprobar en sesin de Corporacin, rentas y tarifas aplicables al locales del Rastro, Esta aprobacin se refleja en el texto del Plan de Arbitrios Municipal cualquier planteamiento o solicitud para incrementar estas rentas y/o tarifas por parte de EL ARRENDATARIO deber de estar tcnicamente sustentado ante LA MUNICIPALIDAD c) LA MUNICIPALIDAD nombrar un supervisor de operaciones quien desempear la labor de enlace entre EL ARRENDADOR y EL ARRENDATARIO. Este supervisor ser un empleado o funcionario de LA MUNICIPALIDAD d) El mantenimiento adecuado de las instalaciones por deterioros mayores de tipo estructural ocasionados por el transcurso del tiempo ser de cuenta de LA MUNICIPALIDAD, no as los deterioros menores o aquellos ocasionados por EL ARRENDATARIO o los usuarios que sern de cuenta del mismo ARRENDATARIO. quien se compromete a actuar con las diligencias del caso conservar y usar adecuadamente las instalaciones; e) El uso del rea del parqueo, es a beneficio del
Pgina
72
ARRENDATARIO, la utilizacin adecuada del mismo deber acatarse a las disposiciones emanadas por la Direccin Regional de Trnsito QUINTO La vigencia del presente contrato ser hasta el ________inicindose a partir de la entrega del mismo. El da___________Si se llegase al vencimiento de esta fecha y las partes no deciden rescindir este contrato, se entender prorrogado hasta la negociacin y suscripcin de un nuevo contrato SEXTO: En caso de conflictos surgidos en la interpretacin de este Contrato. Las partes se comprometen a someterse a los juzgados competentes SEPTIMO: Convienen las partes, que el presente CONTRATO DE ARRENDAMIENTO no constituir en ningn momento cesin de derechos de propiedad, ni se adquirir por prescripcin o mera tenencia derivada del uso y goce del mismo es entendido por lo tanto que los bienes inmuebles descritos en este contrato pertenecen a LA MUNICIPALIDAD de_______________________________________ y que a la ________________________slo le est permitido el uso y goce del mismo, mediante el pago de la tarifa mensual sealada OCTAVO: EL ARRENDATARIO por este acto, recibe el inmueble libre de deudas, hipotecas, de mora de pago de los servicios pblicos, y pasivo laboral, comprometindose a mantener el pago de los servicios pblicos mes a mes debiendo al finalizar el Contrato tener cancelado los________________servicios pblicos al da de la entrega del Inmueble NOVENO: En caso de desastres naturales fsicos o de Infraestructura en el Inmueble. Este ser reparado por cuenta y riesgo del Arrendador DECIMO: Ambas partes se comprometen a dar apoyo a la observancia y aprobacin de la Ley de Polica y resoluciones de la Corporacin Municipal con relacin al cumplimiento de este contrato DECIMO PRIMERO: El compareciente en su condicin de Presidenta de la_________afirma que es cierto lo manifestado en las clusulas y condiciones que anteceden aceptndolas en todas y cada una de sus partes y para los efectos legales correspondientes suscribimos este contrato en la Ciudad de______________a los ___del mes de _____ del ________.
Pgina
73
29
Pgina
74
Pgina
75
Pgina
76