28.04.

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Con ustedes, el pie de limn

Recuerdo la primera vez que hice pie de limn. Estaba en mi ltimo ao de secundaria, viviendo en Venezuela. Mi mejor amiga, Frandy, y yo, estbamos aburridas y para variar... con hambre! Queramos preparar algo dulce, pero en esa poca en mi casa solo haba un hornito elctrico de esos para calentar el pan y ningn molde de torta entraba, as que tena que ser algo ms chico. En nuestra desesperacin (jaja, ms trgicas!) nos pusimos a mirar "el cuaderno verde": una agenda de la poca del Rey Pepino, cuando mi mam haba tomado clases de cocina -de chiquilla. Nos llam la atencin el ttulo de Pie de Limn y como, por pura casualidad, tenamos casi todos los ingredientes, decidimos hacerlo. Fuimos a comprar limones y -creo que- leche condensada. Cul sera nuestra sorpresa cuando, teniendo todo lo necesario en la mesa y estando listas para empezar, nos dimos cuenta de que la "receta" era solo una lista de ingredientes! Creo que mi mam se qued dormida en la clase y nunca copi el procedimiento... pero eso no iba a detenernos! As que hicimos lo que pudimos usando nuestra "intuicin", lo metimos al horno y sali buenazo!

Desde ah empezamos a prepararlo todas las semanas para vender en el colegio y recaudar fondos para la fiesta de promocin. Hacamos uno enorme -en la casa de Frandy porque en el horno de mi mam no entraba ni a palos- todos los jueves y lo vendamos los viernes. Se volvi tradicin. Pero creo que me empalagu tanto de solo verlo que, cuando termin el colegio y regres a Lima, no lo prepar por aos!

Varios aos ms tarde aprend la manera "correcta" de preparar la masa, la nica parte del pie que nuestra "intuicin" no haba resuelto bien. Tambin descubr que el nombre de esa masa es Pte brise fine y que sirve para un montn de tipos de pie. La receta que les voy a dar rinde un pie grande, bastante "gordito". Si el molde para pie que van a utilizar es chato, les recomiendo que utilicen solo una lata de leche condensada y cuatro huevos en lugar de seis (si utilizan solo tres, no tendrn suficiente merengue). Si lo desean, tambin pueden omitir la masa y usar esa que se prepara con galletas de vainilla molidas y mantequilla derretida, pero mi hermano, mi pap y mi esposo me matan si lo hago de esa manera.

Ingredientes Para la masa: 2 tazas o aproximadamente 225 gramos de harina (cualquier tipo, pero yo prefiero sin preparar) 1 pizca de sal (si estn utilizando mantequilla salada, obviar la pizca de sal) 1/2 taza o aproximadamente 125 gramos de mantequilla bien fra 1 yema de huevo De 3 a 4 cucharadas de agua o leche helada, de preferencia en una botellita con atomizador Para el relleno: 2 tarros de leche condensada 5 yemas 1/2 taza de jugo de limn* Para el merengue: 6 claras 1 pizca de sal 3/4 cucharadita de cremor trtaro (opcional) 3/4 de taza de azcar *Para los que viven fuera del Per y no tienen acceso al limn peruano: pueden usar "key limes" si viven en EE.UU., o limones persas o egipcios. Tambin queda bien con "limes". Los que estn en Francia pueden usar "citron vert". Preparacin: 1. Es sper importante que la mantequilla est bien fra. Si la sientes un poco blandita mtela a congelar por 10 o 15 minutos. Si se derrite durante la preparacin, la masa no saldr tan rica y vas a tener problemas para estirarla. 2. Coloca harina y sal en un recipiente grande y pon la mantequilla fra, cortada en cubitos (del tamao de un dado), en el centro.

Usando un "estribo" o dos cuchillos limpios, "corta" la mantequilla mezclando con la harina hasta que tenga apariencia de pan molido. Tambin puedes usar los dedos, pero primero pon las manos en agua bien fra para no derretir la mantequilla.

3. Agrega una yema de huevo y sigue cortando hasta que se mezcle bien.

Tiene que quedar as:

4. Si tuvieses a mano una botellita con atomizador (como esas que usan en la peluquera o en jardinera, pero limpia por supuesto!), coloca la leche o el agua fra adentro y humedece un poquito la mezcla de harina.

Si no tuvieses una botella as, salpica la leche o agua con los dedos. La idea es formar la masa usando la menor cantidad posible de lquido, para que quede ms ligera y suave. Amasa ligeramente y contina agregando lquido solo hasta que, al apretar la masa, se quede pegada. An no la vas a poder estirar, pero unos minutos en la refrigeradora terminarn de hacer el trabajo.

Si leste mi post del queque de pltano, sabrs que si se desarrolla demasiado el gluten presente en la harina, el resultado es medio duro y chicloso (lo cual no es malo si ests haciendo pan crocante, pero en queques, muffins y pies no es lo ms apetecible). Adems, la harina se va a seguir humedeciendo conforme pase el tiempo y eso es lo que vamos a usar en este caso. 5. Coloca la masa -que por el momento no va a parecer una masa sino un montn de pedazos de harina y mantequilla que se caen y vas a estar preguntndote Vernica, ests segura de esto?- en una bolsa de plstico un poco ms grande que el molde que vayas a usar.

6. Aprieta la masa dentro de la bolsa hasta formar un disco, cierra la bolsa (si no es de las que tienen cierre, hazle un nudo que luego puedas desatar sin romper la bolsa) y mtela a la refrigeradora por 30 minutos. No te saltes este paso!

7. Mientras la masa se enfra, separa el resto de las yemas y claras. Recuerda -como mencion en el post de los huevos a la nieve- colocar las claras en un recipiente limpio y sin ningn rastro de yema para que no tengas problemas al preparar el merengue. 8. Coloca la leche condensada en un recipiente y agrega las yemas una por una. Mezcla bien despus de cada adicin.

Agrega poco a poco el jugo de limn. La mezcla se va a espesar y terminar con una consistencia casi como de yogur lquido.

9. Al pasar la media hora, saca la bolsa con la masa de la refrigeradora. Lo que les voy a explicar ahora se ve mejor en las fotos... Va a sonar un poco complicado pero les garantizo que no lo es y -al menos para m- es la forma ms fcil de estirarla. Corta la bolsa de modo que te quede un "tubo". O sea, si es una de esas bolsas con cierre, corta los dos lados, as tanto la base como el "cierre" quedan intactos. Si es una bolsa comn y silvestre, corta la base, de modo que ambos lados queden intactos.

Abre la bolsa, saca la masa y espolvorala con un poco de harina por ambos lados.

Coloca el disco de masa, enharinado, dentro de este "tubo" y estralo con un rodillo hasta que casi se empiece a escapar por los lados. Te va a quedar entre redondo y cuadrado.

Una vez estirada la masa, abre el "cierre" o corta un lado de la bolsa para poder abrirla sin malograr todo el trabajo.

Usando la bolsa para levantar la masa, voltala sobre el molde y presiona bien para cubrir

toda la superficie. Corta cualquier pedazo sobrante y salo para tapar los huecos que hayan podido quedar por ah.

***Ac entre nos... nadie se va a dar cuenta si la masa no queda perfecta porque el relleno la va a tapar, as que no te traumes si te qued a parches!***

10. Ahora... esta es la parte donde los gustos cambian. Hay gente a la que le gusta una corteza crocante en la base y a otras personas les gusta que est crocante en los costados pero suave en la base. Si te gusta la base suave (o no tienes tiempo y quieres terminar el pie ms rpido), simplemente vierte la mezcla de leche condensada sobre la masa cruda y hornea a 180C hasta que la mezcla cuaje y la masa este dorada (unos 25 o 30 minutos, el tiempo vara de un horno a otro). Si te gusta la base crocante, tienes que hacer lo que se llama "hornear en ciego"; o sea, hornear la masa vaca. Para este paso, haz huecos en la base de la masa con un tenedor (para que no se levante al hornear), coloca un pedazo de papel manteca o platina encima de la masa y ponle algo que tenga peso.

Puedes usar por ejemplo 1/2 kilo de frejoles (que puedes usar y reusar para este mtodo pero NO para hacer tu tacu tacu porque van a saber horrible). Yo uso unas bolitas que venden para eso, pero no vale la pena que las compres si no haces este tipo de postre a menudo. Hornea con este peso a 230C durante 15 minutos. Ahora s, vierte la mezcla de leche condensada.

Hornea a 180C hasta que el relleno cuaje (15 o 20 minutos dependiendo de tu horno). Al cuajar, saca el pie y baja la temperatura del horno al mnimo, pero no lo apagues!

11. Mientras la masa est en el horno... prepara el merengue. El procedimiento es muy similar al descrito en el post Nieve hecha con huevos", donde tambin encontrars un video. Bate las claras, la pizca de sal y el cremor trtaro hasta lograr "picos suaves", luego aade poco a poco el azcar hasta llegar a punto de nieve.

12. Finalmente, coloca el merengue sobre el relleno y usa tu "arte" para esparcirlo...

Algunas personas lo prefieren plano, yo le hago piquitos "golpendolo" ligeramente con la base de una cuchara o uso una manga de decoracin si es que quiero algo ms elegante.

13. Mete el pie una vez ms al horno, solo hasta que el merengue est dorado (unos 15 o 20 minutos aproximadamente) 14. Cuando enfre, mtelo a la refrigeradora... bien fro es mucho ms rico!