Caso pastas secas oscurecidas con Harina 000 aditivada con mejorador FLO.

Situacin: el cliente reclama por el oscurecimiento en el producto terminado (pasta seca) generado por nuestra harina. Supuesto: el oscurecimiento se debe al pardeamiento enzimtico ocasionado por una de las enzimas presente en el trigo, ms precisamente ubicado en el salvado (pericarpio y aleurona) del grano. Objetivos: Ofrecer, desde el punto de vista biolgico, una explicacin a tal fenmeno. Por otro lado sugerir, desde lo tecnolgico las herramientas para evitar la no conformidad. Palabras claves: PPO (polifenoloxidasa), acido ferlico, pardeamiento enzimtico.

Introduccion
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, incluidos los cereales.

El enzima responsable del pardeamiento enzimtico en los cereales, recibe el nombre de polifenoloxidasa (PPO), fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. En los cereales la PPO ha recibido los trminos de catecolasa y cresolasa (dependiendo de la actividad enzimtica que realice), aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.
Uno de los factores asociado al color oscuro en las harinas de alta extraccin es la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO), localizada en la cscara del grano.

Estructura de las polifenoloxidasas y su funcin

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimticas, una hidroxilando monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas (catecolasa). Dependiendo de la fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa. Esta ltima actividad es la causante del oscureciemiento de los alimentos. La caracterstica estructural ms importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos tomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han

conservado a lo largo de la evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitan una serie de aminocidos hidrofbicos, con anillos aromticos, que tambin son importantes en su actividad, para la unin de los sustratos.
Cabe destacar que no todas las variedades de trigo presentan la misma actividad enzimtica PPO. En una variedad con alta actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO), el medio de reaccin se oscurece en contacto con los granos (izquierda). En una variedad con baja o nula actividad PPO, la solucin de reaccin permanece clara. Harinas de alta extraccin sobre la base de granos de trigo con alta actividad PPO son ms propensas a oscurecerse. Por este motivo, es correcto subrayar que los niveles de PPO varan dependiendo de la especie, cultivar, estadio de maduracin y estadio fenolgico.

Sustratos intervinientes en la reaccin

El pardeamiento de las frutas y vegetales est tambin relacionado con el contenido en compuestos fenlicos. As, la formacin de pigmentos amarillos y marrones durante la manipulacin y procesado de los alimentos vegetales, est controlada por los niveles de polifenoles, la presencia de oxgeno y la actividad de la polifenol oxidasa.

Presencia de compuestos fenlicos en cereales En cereales los principales compuestos fenlicos son los cidos fenlicos. El contenido de polifenoles en cereales es < 1 % de la materia seca, excepto para alguna variedad de sorgo (Sorghum bicolor) en los que alcanzan contenidos superiores al 10%. La harina de arroz contiene 85.6 mg/100 g de cidos fenlicos, siendo este contenido similar al que tienen las harinas de trigo y avena respectivamente. Tanto en la harina de arroz como en la de trigo destaca el cido ferlico como el principal componente fenlico, constituyendo en la ltima el 89.1 % del total de los cidos fen1icos.

La reaccin de pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin del difenol en quinona. A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los sustratos. La enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin. Debido al proceso de molturacin que recibe el trigo en el molino es imposible realizar este tipo de control. No obstante, es posible reducirlo disminuyendo el % de extraccin, manteniendo el porcentaje de ceniza lo ms bajo posible.

Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el pH Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible. Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible. El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de pardeamiento especfica. Dependiendo de las condicioes de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres. Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos.