Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) para Mantequilla sabor Chocolate marca PUM

De acuerdo a la NOM- 185-SSA1-2002 obtenida de se aplican los siete principios del HACCP: 1. Analizar e identificacin de agentes peligrosos o de riesgo Mantener estable el control de higiene y la temperatura adecuada en cada etapa del proceso. Si al momento de recepcin, la materia prima se encuentra en mal estado, agria, cortada, se regresa al distribuidor. Slo se aceptar leche fresca y que cumpla con las pruebas organolpticas.

2. Identificar los putos crticos de control y establecer lmites permisibles Para prevenir peligros en la contaminacin del producto se establecern sistemas de verificacin de temperatura en cada etapa del proceso, as como tres anlisis a lo largo del mismo para control: uno al principio, otro medio proceso (pasteurizacin) y otro al final. De acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002, los lmites a verificar en cada etapa son: Normalizar al 80% de grasas Neutralizar el porcentaje de acidez no mayor al 2% de cido lctico Pasteurizar para obtener hasta este paso una mezcla homognea 100% libre de microorganismos. Madurado donde no haya ms del 2% de acidez Lavado: donde toda el agua que ingres al sistema deber salir. El producto est libre de microorganismos y se emplee de preferencia agua estril. Salado no mayor al 2% tomando como mnimo 1% Rancidez negativa

3. Establecer los lmites o puntos crticos en el proceso Temperatura: El nico cambio de temperatura que hay es de la pasteurizacin al madurado. Todo el proceso en general tendr una temperatura de 4-5C. Es aqu donde debe aumentarse la vigilancia para evitar que la materia vaya a

descomponerse o echarse a perder por algn cambio brusco de temperaturas. Para ello se dejar la pasteurizadora apagada y con el alimento dentro a temperatura ambiente por un lapso de 30-40 minutos aproximadamente, hasta que la temperatura descienda a 25-30C. Posteriormente continuar con el

proceso. Tiempo: 4 hrs por corrida de proceso (lote). Se producirn tantos lotes por da, como sean suficientes para cumplir con el volumen de produccin requerido al mes. Actividad del agua: se emplear agua ultra purificada, ya que la suministrada por la red municipal no est bien tratada.

4. Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia Para asegurar la inocuidad del producto, se realizarn tres diferentes tipos de monitoreo: Toma de temperatura en cada estacin del proceso, con ayuda de un termmetro de -10 a 110 C. Anlisis microbiolgicos a la recepcin de la materia prima, despus de la pasteurizacin y al producto final para detectar coliformes y otros patgenos, y realizar recuento total de bacterias, levaduras y hongos. Anlisis bromatolgicos al finalizar el proceso. De acuerdo con Zach (1978), este incluye: Lpidos, humedad, perxidos, y pH.

Con base a la NMX-F-010-1982, las especificaciones sanitarias a cumplir y los parmetros de validacin se muestran en las tablas 1 y 2. Tabla 1. Especificaciones bacterianas Especificaciones Cuenta de bacterias mesoflicas Coliformes Staphylococcus aureus Hongos y levaduras 20UFC/g max 20UFC/g max 10UFC/g max <100 UFC/g 10UFC/g max <100 UFC/g Mantequilla 10,000 UFC/g max Mantequilla cultivada ---------

Tabla 2. Parmetros de validacin Especificaciones % Humedad Punto de fusin % Slidos no grasos % NaCl (prod. con sal) % NaCl (prod. sin sal) Grasa butrica % peso Acidez (% cido lctico) Fosfatasa ndice de saponificacin ndice de yodo 30 38 223 4U/cm3 fenol 232 Mnimo 30C 2 80 Mximo 16 38C 4 0.5 5 2

5. Establecer medidas correctivas Mediante el proceso de anlisis microbiolgico y bromatolgico, si se detecta leche mala desde el principio, regresarla al distribuidor. Si se localiza alguna alteracin en los procesos previos, regresarlo al paso correspondiente.

6. Establecer los procedimientos de verificacin Elaboracin de pruebas microbiolgicas y bromatolgicas al principio, despus de la pasteurizacin y al final de cada lote; as como la medicin de temperatura en cada estacin del proceso y recuento de microorganismos. Limpieza de maquinaria al final de cada da de produccin, y limpieza en toda la planta una vez por semana. 7. Establecer un sistema de registro Llevar un registro por turno en bitcora donde se asienten los resultados obtenidos en cada fase del proceso. Tabla 3. Defectos comunes y posibles causas Defecto Sinresis Causa a. pH inadecuado b. Tratamiento mecnico del gel c. Bajo contenido de slidos d. Estabilizante inadecuado e. Dosis de estabilizante insuficiente Cuerpo quebradizo a. Muy baja T de pasteurizacin y corto tiempo b. Bajo contenido de slidos c. Insuficiente adicin de estabilizador d. Bajo contenido de protena Cuerpo arenoso o granulado a. Agitacin agresiva en la leche b. Homogeneizacin de la leche a alta temperatura y con presin c. Adicin excesiva de leche en polvo d. Prolongado tiempo de enfriamiento Contaminacin microbiana Sabor oxidado Sabor amargo Falta de higiene en la planta, equipo o utensilios Mala calidad de la grasa a. leche de mala calidad b. contaminacin microbiolgico c. mala calidad del sabor Sabor desagradable contaminacin microbiolgica

Tabla 4. Pruebas al producto terminado Prueba Acidez Mtodo Acidez titulable Grasa Gerber Especificacin NMX-F-206. Alimentos - Lcteos Determinacin de acidez expresada como cido lctico NMX-F-387. Alimentos - Leche fluida. Determinacin de grasa butrica Sinresis Protenas Visual Kjeldahl NMX-F-068. Alimentos Lcteos.Determinacin de protenas. Slidos totales Estufa 100C NMX-F-426. Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de slidos totales en leche fluida

Fuente: Carrillo, et al. 2007.

Factores que afectan el producto Deterioro qumico de las grasas Rancidez oxidativa Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos Solucin: Usar antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

Rancidez hidroltica Por la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En la mantequilla la liberacin de cido butrico ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa, producido por un alto contenido de humedad y temperatura. Solucin: Esto puede preverse mediante la inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

Reversin de sabor Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linolico formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor. Solucin: Procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin.

Referencias Carrillo, R.A., Padilla, G.R., Serrano R.P y Zarco, M.G. 2007. Crema. UNAM. CODEX STAN A 9 1976 FAO. Departamento de agricultura. 2002. Higiene de los alimentos textos bsicos. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. NOM 185 SSA1- 2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Organizacin Panamericana de la Salud. 2008. HACCP Zachs, G. A. 1978. Bromatology.