Cortes y Guarniciones

MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I SEMESTRE: 2do Semestre TURNO: noche 20:00 a 22:00
NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita FECHA: 30 de agosto de 2011 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BOUQUET GARNI EXPLICACIN COMERCIAL: BOUQUET GARNI HIERVAS AROMATICAS
INGREDIENTES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
Perejil Apio Puerro Laurel Tomillo
marrar todas la hiervas aromticas en Tener las hiervas aromticas forma de paquetito con una hoja de puerro listas Se utiliza para dar gusto a las sopas y guisos
Amarrado PRESENTACION
TECNICAS DE BASE
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I
NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita
SEMESTRE: 2do Semestre TURNO: noche 20:00 a 22:00
FECHA: 30 de agosto de 2011 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Mirepoix EXPLICACIN COMERCIAL: MIREPOIX PARA AROMATIZAR
INGREDIENTES Zanahorias Cebollas blancas Mantequilla MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE
Paso 1 cortar las zanahorias y las cebollas en forma de dados irregulares Paso 2 derretir mantequilla hasta punto avellana Paso 3 saltear la cebolla y la zanahoria en la cacerola
Cuchillo Tabla Bol Cacerola

TECNICAS DE BASE Saltear
PRESENTACION
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I SEMESTRE: 2do Semestre
NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita FECHA: 30 de agosto de 2011
TURNO: noche 20:00 a 22:00
NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: RU EXPLICACIN COMERCIAL: RU A PUNTO NAPE
INGREDIENTES MODO DE PREPARACION MISE EN PLACE Sartn mantequilla harina Cuchara de palo TECNICAS DE BASE Puto nape Punto avellana Derretir
200 grs mantequilla 200 grs harina
Derretir la mantequilla a fuego lento. Echar la harina directamente a la sartn y remover mientras se fre un par de minutos Ru dorado es similar as ru pero ms tiempo de coccin
PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA BECHAMEL EXPLICACIN COMERCIAL: SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES MODO DE PREPARACION
Mantequilla 200 grs Harina 200 grs Leche 1lts Nues moscada
Paso 1: Derretir la mantequilla hasta punto avellana Paso 2: echar harina a la sartn y remover mientras se fre un par de minutos hasta en punto nape Paso 3: Aadir la leche poco a poco y sin dejar de remover a punto nape Paso 4 Pasamos por el tamizador chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido
Mantequilla Harina Leche Nues moscada
MISE EN PLACE
TECNICAS DE BASE
Derretir Punto avellana Punto nape Remover

PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA DE TOMATE EXPLICACIN COMERCIAL: SALSA DE TOMATE MIREPOIX, BOUQUET GARNI
INGREDIENTES MISE EN PLACE Extracto de tomate Tomates Paso 1 llevar al horno el tomate cortado Bouquet garni Mirepoix en cuatro MODO DE PREPARACION
Extracto de tomate Tomates Bouquet garni Mirepoix
Paso 2 al bouquet garni poner el extracto de tomate y no dejar de remover Paso 3 sacar del horno los tomates y licuar Paso 4 luego del licuado pasar por el tamizador chino Paso 5 mesclar ambas preparaciones sin dejar de remover hasta punto nape
Paso 6 pasar por el colador chino luego servir
TECNICAS DE BASE Punto nape PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA AURORA EXPLICACIN COMERCIAL: SALSA AURORA
Salsa bechamel Salsa tomate
Cacerolas Paso 1 Vertemos el resultado sobre la salsa Cuchara de palo Tamizador chino bechamel, aadiendo tambin la salsa de bols tomate Paso 2 Hacer herir hasta punto nape Paso 3 Pasamos por el tamizador chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido Tamizar Punto nape
TECNICAS DE BASE
PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA MORDAY EXPLICACIN COMERCIAL: SALSA MORDAY
INGREDIENTES MODO DE PREPARACION Paso 1 preparar la salda bechamel Paso 2 a la salsa bechamel le agregamos queso parmesano rallo hasta llegar a punto nape Cacerolas Rallador tablas TECNICAS DE BASE Ligacion PRESENTACION MISE EN PLACE
Salsa bechamel Queso Parmesano rallado
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I SEMESTRE: 2do semestre TURNO: noche 20:00 a 22:00
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA ESPAOLA EXPLICACIN COMERCIAL: SALSA ESPAOLA
Mirepoix Tocino Bouquet Garni Estracto de tomate Fondo oscuro Roux oscuro
Cacerolas Cuchara de palo Paso 1 aadir el fondo obscuro al roux Chuchillos poco a poco, removiendo todo el tiempo Bols para que no se formen grumos. olla Paso 2 aadir 2 cucharas de extracto de tomate has llegar a punto nape
TECNICAS DE BASE
Punto nape Remover

PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: TROCEADO DE POLLO EXPLICACIN COMERCIAL: TROCEADO DE POLLO
Pollo
Paso 1 lavar el pollo por dentro y por fuera , retirar las vsceras secar Paso 2 colocar el pollo con la pechuga hacia arriba
Tabla Cuchillo Bol
Paso 3 lo primero en retirar sern la pierna TECNICAS DE BASE Trosear con el muslo determinar donde est ubicada la articulacin del muslo a la PRESENTACION cadera del pollo abrir la pierna junto con el muslo y hacer el corte para separar el muslo del cuerpo del pollo Paso 4 Separar la pierna del muslo. Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla as lograr separar la pata del muslo. Paso 5 con una tcnica similar retirars las alas de la pechuga dislocar las alas esto para dividir la articulacin antes del corte y as determinar la zona ptima para realizar el corte y evitar el malgasto de carne Paso 6 a continuacin vamos dividir la
pechuga. Vamos a partir por la mitad luego dividir las zona de la espalda del pollo bordeando los huesos parar no desperdiciar la carne
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: POLLO DESHUESADO EXPLICACIN COMERCIAL: POLLO DESHUESADO
INGREDIENTES pollo
MODO DE PREPARACION paso 1 colocamos el pollo sobre su pechuga arriba abajo Paso 3 Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazn, de manera que este hueso quede lo ms posible limpio de carne. Pas 4 Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazn, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Pas 5 Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazn, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Paso 6 Sosteniendo la pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Paso 7 Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo.
MISE EN PLACE
Tablas cuchillo paso 2 haremos un corte sobre la espalda de

TECNICAS DE BASE Deshuesar PRESENTACION
Paso 8 Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazn. MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011 TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: FONDO CALDO OSCURO
EXPLICACIN COMERCIAL: CALDO OSCURO CON MIREPOIX, BOUQUET GARNI
INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
MISE EN PLACE
1 Kilo de carne Mirepoix 3 litros de agua Bouquet Garni
Paso 1 preparar el mirepoix y el bouquet garni lo salteamos Paso 2 apagamos con 3 litros de agua Paso 3 luego agrganos el kilo de carne dejamos cocer 3 horas a partir del punto de ebullicin Paso 4 Es importante ir espumando la superficie para que el caldo quede claro. Para ello usa un cucharn o espumadera. Paso 5 pasado las 3 horas pasar por un colado chino
Bouquet Garni Tablas Cuchillo Cuchara de palo Ollas Chucharon

TECNICAS DE BASE Colar Espumear PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: FONDO CALDO DE AVE EXPLICACIN COMERCIAL: CALDO DE AVE CON MIREPOIX,BOUQUET GARNI
1 kilo de pollo 5 litros de agua Mirepoix Bouquet garni
Paso 1 preparar el mirepoix y el bouquet garni lo salteamos Paso 2 apagamos con 5 litros de agua Paso 3 luego agrganos el kilo de pollo dejamos cocer 45 minutos a partir del punto de ebullicin Paso 4 Es importante ir espumando la superficie para que el caldo quede claro. Para ello usa un cucharn o espumadera. Paso 5 pasado las 45 minutos pasar por un colado chino Paso 6 dejar enfriar
Cacerola Bol Cuchara de palo Tablas

TECNICAS DE BASE Espumar Colar PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: FONDO CALDO DE PESCADO EXPLICACIN COMERCIAL: CALDO DE PESCADO Y MEREPOX, BOUQUET GARNI
INGREDIENTES MODO DE PREPARACION
Paso 1 preparar el mirepoix y el bouquet garni lo salteamos Paso 2 apagamos con 4 litros de agua Paso 3 luego agrganos el kilo de carne dejamos cocer 20 minutos a partir del punto de ebullicin Paso 4 Es importante ir espumando la superficie para que el caldo quede claro. Para ello usa un cucharn o espumadera. Paso 5 pasado las 20 minutos pasar por un colado chino Paso 6 dejar enfriar
MISE EN PLACE
1 kilo de restos de pescado Bouquet garni Mirepoix 4 litros de agua
Bouquet Garni Tablas Cuchillo Cuchara de palo Ollas

TECNICAS DE BASE Espumear Colar PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE PESCADO EXPLICACIN COMERCIAL: CALDO DE PESCADO

kilo
de
restos
de Paso 1 colocar en una cacerola el mirepox y el bouquet garni con mantequilla Paso 2 poner agua fra para que se habr los poros de bouquet garni y del mirepox Paso 3 dejar en fuego medio y no tapar Paso 4 esto sirve para hacer salsas tiene que disminuir el caldo y hacer un fondo
pescado Bouquet garni Mirepox 4 litros de agua
Cacerola Mirepox Bouquet garni Cucharon Pescado

TECNICAS DE BASE Espumear Colar PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO MOLLET EXPLICACIN COMERCIAL: HUEVO MOLLET CON PAN
INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
MISE EN PLACE
huevo
Paso 1 colocarlo en un cacerola con agua. Cacerola Huevo Hasta hacer hervir Cucharon Paso 2 colocar el huevo durante 8 minutos Porta huevos Paso 3 Debe quedar la clara cocida y la yema sea lquida. Paso 4 Servir de inmediato en un porta huevo o recipiente previamente precalentado
TECNICAS DE BASE Cascar PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO DURO EXPLICACIN COMERCIAL: HUEVO DURO
INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
MISE EN PLACE
Huevo
Olla Paso 1 colocarlo en un recipiente con agua. Huevo Cucharon Hasta hacer hervir Porta huevos
Paso 2 minutos
colocar
el
huevo
durante
14
TECNICAS DE BASE Agua en ebullicin PRESENTACION
Paso 3 Debe quedar la clara cocida y la yema dura Paso 4 Servir de inmediato en un porta huevo o recipiente previamente precalentado
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO MOLDE EXPLICACIN COMERCIAL: HUEVO MOLDE EN SILICONA
INGREDIENTES
Huevo
Huevo Cucharon Paso 1 debemos enmante car los moldes Porta huevos individuales Paso 2 casca el huevo dentro de cada Enmante car molde individual Paso 3 se lo coloca en el horno has que las clara haya cuajado y este firme por lo menos 5 a 6 minutos Paso 4 Se desmoldan de inmediato y servirlo
Cascar
MODO DE PREPARACION
MISE EN PLACE
TECNICAS DE BASE
PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO ESPEJO EXPLICACIN COMERCIAL: HUEVO ESPEJO CON PAN
INGREDIENTES Huevo Mantequilla(materia grasa)
MODO DE PREPARACION
MISE EN PLACE Sartn Huevo Mantequilla
Paso 1 Colocar en una sartn trozos de mantequilla, llevar a fuego lento Paso 2 cascar el huevo
TECNICAS DE BASE
Paso 3 , cocinar el huevo hasta que la clara Cascar este cocida y servir
PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO FRITO EXPLICACIN COMERCIAL: HUEVO FRITO CON PAN DE MOLDE
INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
MISE EN PLACE Sartn Espumadera
Huevo
Paso 1 colocar abundante aceite el en sartn al fuego Paso 2 cuando este caliente cascar los huevo Paso 3 con las espumadera baar el huevo de ambos lados hasta que la clara este cocida y la yema dorada Paso 4 sazonar y servir
TECNICAS DE BASE Cascar PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO POCHE EXPLICACIN COMERCIAL: HUEVO POCHE
INGREDIENTES Huevo vinagre MODO DE PREPARACION Paso 1 en una olla hirvieron con agua y vinagre Paso 2 cascar el huevo en la olla Paso 3 apagar la cacerola y tapar Paso 4 dejar cocer por lo menos durante 3 minutos Cascar Paso 5 sacar con una espumadera PRESENTACION MISE EN PLACE Huevo Vinagre Cacerola Espumadera TECNICAS DE BASE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO REBUELTO EXPLICACIN COMERCIAL: HUEVO REBUELTO CON PEREJIL
INGREDIENTES huevo perejil MODO DE PREPARACION Poner en una sartn y batir en un fuego medio por luego servir MISE EN PLACE
lo menos 5 a 6 minutos y mesclar con perejil y Cacerola
Batidor de mano
TECNICAS DE BASE Romper Batir PRESENTACION

Cortes y Guarniciones

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MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I SEMESTRE: 2do Semestre TURNO: noche 20:00 a 22:00

Perejil Apio Puerro Laurel Tomillo

MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I

NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita

SEMESTRE: 2do Semestre TURNO: noche 20:00 a 22:00

Cuchillo Tabla Bol Cacerola

MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I SEMESTRE: 2do Semestre

TURNO: noche 20:00 a 22:00

NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar

200 grs mantequilla 200 grs harina

Mantequilla Harina Leche Nues moscada

Derretir Punto avellana Punto nape Remover

Extracto de tomate Tomates Bouquet garni Mirepoix

TECNICAS DE BASE Punto nape PRESENTACION

Salsa bechamel Salsa tomate

Salsa bechamel Queso Parmesano rallado

Punto nape Remover

Tabla Cuchillo Bol

Tablas cuchillo paso 2 haremos un corte sobre la espalda de

EXPLICACIN COMERCIAL: CALDO OSCURO CON MIREPOIX, BOUQUET GARNI

1 Kilo de carne Mirepoix 3 litros de agua Bouquet Garni

Bouquet Garni Tablas Cuchillo Cuchara de palo Ollas Chucharon

1 kilo de pollo 5 litros de agua Mirepoix Bouquet garni

Cacerola Bol Cuchara de palo Tablas

1 kilo de restos de pescado Bouquet garni Mirepoix 4 litros de agua

Bouquet Garni Tablas Cuchillo Cuchara de palo Ollas

NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE PESCADO EXPLICACIN COMERCIAL: CALDO DE PESCADO

pescado Bouquet garni Mirepox 4 litros de agua

Cacerola Mirepox Bouquet garni Cucharon Pescado

TECNICAS DE BASE Agua en ebullicin PRESENTACION

INGREDIENTES Huevo Mantequilla(materia grasa)

MISE EN PLACE Sartn Huevo Mantequilla

MISE EN PLACE Sartn Espumadera

TECNICAS DE BASE Cascar PRESENTACION

lo menos 5 a 6 minutos y mesclar con perejil y Cacerola

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