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INTRODUO
Um dos mtodos de preservao dos alimentos o uso de conservantes. Alguns conservantes so condimentares ou culinrios, outros conservantes so qumicos no condimentares. Dentro dessa classificao encontram-se os conservantes desenvolvidos, isto , aqueles que se formam durante o processamento do alimento, por meio de fermentaes, e que servem para uma ou mais finalidades: produzir sabores e caractersticas fsicas novas desejveis, isto , um alimento diferente, e ajudar na conservao dos alimentos (GOLDONI, 2004). A fermentao ltica utilizada na conservao de alimentos, como meio exclusivo de preservao ou como tratamento preliminar para o preparo de picles em vinagre. Picles, azeitona e chucrute so os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentao lctica toma parte (GOLDONI, 2004). Segundo Fornari (2006) a elaborao do chucrute envolve, de modo geral, as etapas descritas pelo fluxograma apresentado na Figura 1.

Figura 1. Fluxograma das etapas de elaborao de chucrute.

O repolho transformado em chucrute pelo processo da fermentao ltica, sendo necessria a presena de uma quantidade moderada de sal para reduzir o crescimento dos microorganismos deteriorantes e favorecer o crescimento das bactrias lticas (FORNARI, 2006). A produo de chucrute revela uma sequncia microbiana tpica, que envolve bactrias do cido lctico heterofermentativas e homofermentativas. Nos primeiros estgios predominam espcies de Leuconostoc, uma vez que promovem as condies anaerbias com o pH inicial; posteriormente, actuam espcies de Lactobacillus e Pediococcus (J-RAPOSO et al., 2007). A presso em conjunto com o sal, que agente umectante, extrai a gua do repolho, formando a salmoura, que deve cobrir completamente o repolho.As bactrias e os fermentos se desenvolvem rapidamente e o desprendimento de gs grande nos primeiros dias da fermentao. A temperatura tima para a boa formao de 18 C a 21 C (MACHADO, 2007).
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O tempo de fermentao de 3 a 4 semanas, quando o chucrute atinge pH = 4,2 e o teor de cido lctico est entre 1 a 2% (MACHADO, 2007). Em todas as fermentaes, o final do processo facilmente detectado em razo de variaes muito uniformes da colorao. O repolho modifica sua colorao verde tornando-se translcido (MACHADO, 2007). H duas formas de alteraes indesejveis na cor e que so mais comuns no chucrute. Uma o aparecimento da cor rosa e a outra, de uma cor marrom. A cor rosa causada pelo desenvolvimento de um fermento rseo, que impede o correto controle do teor de sal e da temperatura. A alterao da cor para marrom, geralmente, ocorre no chucrute depois da sua retirada dos recipientes de fermentao e, aparentemente, um fenmeno de oxidao, devendo-se evitar o contato prolongado do chucrute com o ar (MACHADO, 2007). O amolecimento do chucrute pode ser resultado do crescimento de microrganismos nas bolsas de ar, devido falha na compresso sobre o repolho fatiado durante a fermentao ou na exausto, ou ainda devido a salga desigual ou temperatura muito elevada (MACHADO, 2007).