Seminario-Taller de Soberana Alimentaria, Patrimonio Cultural y Consumo Responsable

Proyecto de extensin de la UNLP, ejecutado en 2008-2009 por las Facultades de Periodismo y Comunicacin Social y la de Ciencias Exactas, dirigido por Vctor Ego Ducrot Presentacin El consumo responsable en la alimentacin es aquel que demanda estar informado acerca de las condiciones (laborales, ecolgicas, sociales) bajo las que han sido elaborados o fabricados los productos, contestando a mltiples preguntas acerca de ellos: Quin los ha producido?, qu calidad tiene el producto?, es seguro para la salud del consumidor?, en qu lugares y circunstancias se han producido?, la produccin ha sido respetuosa con el medio ambiente?, y con la salud de los productores?, los trabajadores reciben un salario digno?, sabemos cuntos intermediarios hay?, conocemos los costos reales de produccin?, sabemos cmo se reparten las ganancias?. El Seminario-Taller propone asumir actitudes de consumo responsable en la alimentacin partiendo de tres premisas tericas y conceptuales claves: la idea de Integridad, para captar la realidad con toda su complejidad; la idea de Diversidad, segn la cual los actores tienen diferencias pero tambin puntos en comn; y la idea de Construccin Colectiva en donde los distintos actores se sientan identificados en un proyecto comn y avancen colectivamente a la transformacin de la realidad social. Sin los alimentos adecuados, no podemos llevar una vida saludable y activa; as, el derecho a los alimentos atraviesa la totalidad de los derechos humanos. Para considerar adecuados los alimentos se requiere que adems sean culturalmente aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la sociedad. En el respeto y defensa de estos derechos estamos involucrados como consumidores y creemos que una de las acciones ms sencillas que est al alcance de cualquier persona es ser responsable de sus propios actos de consumo. El Seminario-Taller propone: Generar conocimientos que lleven a asumir actitudes de consumo responsable en la alimentacin teniendo presente que detrs de cada producto hay una cadena de produccin y canales de comercializacin cuestionables y valorables. Promover la percepcin hacia una toma de conciencia que al elegir un producto estamos favoreciendo el funcionamiento de la cadena de produccin que lleva asociada. Difundir los productos que cumplan con las condiciones ticas de dignidad, justicia y respeto por las personas y por el medio ambiente.

 Promover el encuentro entre consumidores y productores locales de alimentos.

Definicin de alimento y descripcin de sus constituyentes principales. Pirmide nutricional. Concepto de porciones. Aditivos alimentarios, rotulacin y clculo de ingesta diaria. por Leda Giannuzzi

Qu es un alimento? Existen varias aproximaciones al concepto de alimento. El diccionario de la Real Academia Espaola define alimento como conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define al alimento como toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. En ese sentido el CAA define como ingrediente toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final en su forma original o modificada; y como aditivo alimentario cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales. Alimentarse a su vez, esta vinculado con el placer. Al ingerir alimentos, satisfacemos la pulsin de supervivencia, y garantizamos nuestra propia existencia. Por ltimo, el comer es una construccin cultural, que va ms all de la satisfaccin de una necesidad material. En esta primer parte, pondremos el acento en la funcin biolgica que cumplen los alimentos para la existencia. La comunidad cientfica diferencia dos momentos: uno voluntario y otro involuntario. La decisin de consumir un alimento y la forma en que lo consumimos es voluntaria. Todo el universo cultural se materializa en esta funcin biolgica: gustos y preferencias, condicin econmica, historia, presin social, moral y buenas costumbres, mitos, tabes, etc. El proceso por el cual los alimentos son aprovechados por el individuo tras su ingestin es, por el contrario, involuntario e independiente de su voluntad. El proceso por el cual los alimentos son aprovechados por el organismo se denomina metabolismo. Para explicar sistemas complejos, muchas veces resulta provechoso recurrir a analogas. A modo de ejemplo, podemos relacionar a los alimentos incorporados por el organismo humano del mismo modo que el combustible de un motor. La diferencia es notable. El combustible se convierte slo en energa,

no incorpora elementos al vehculo que recuperen las partes sometidas al desgaste; no lo protege de la corrosin ni de los elementos meteorolgicos; ni incorpora sustancias que regulan el funcionamiento general del motor. No todo lo que ingerimos cumple las mismas funciones. Los componentes de los alimentos son los siguientes: Los glcidos, hidratos de carbono o azcares Las grasas o lpidos Las protenas Los minerales Las vitaminas

Los glcidos y las grasas cumplen la funcin de aportar energa. Las protenas, los minerales y las vitaminas sirven de elementos de regulacin. Las grasas, las protenas y los minerales confieren sustancias para la estructura. A los cinco componentes antes citados debemos agregar el agua. El hombre y el resto de los animales estn compuestos por estos seis elementos. Un adulto promedio est compuesto de un 60% de agua, un 17% de protenas, un 15% de grasas, y el 6% restante, minerales. A excepcin del agua y de la sal de mesa (cloruro de sodio), todos los alimentos que consumimos son el resultado del procesamiento de materias simples por organismos vegetales o animales. Los alimentos de origen vegetal tienen como componente principal los glcidos. Su estructura est formada por fibra (la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso, no es un nutriente). Tambin aportan protenas, minerales y vitaminas. Los alimentos de origen animal contienen los mismos componentes y en la misma proporcin que nuestro organismo. Aportan grasas, protenas y minerales.

Qu funcin cumplen cada uno de los componentes? Glcidos: Aportan energa en forma rpida. Cada gramo (gr.) de glcido aporta 4 kilocaloras (kcal) de energa. La primera divisin que sobre ellos podemos realizar es entre aprovechables y no aprovechables. Los primeros debieran

aportar la mitad de la energa diaria requerida. Los segundos, por su parte, cumplen una funcin de regulacin del tracto digestivo. Entre los alimentos que aportan glcidos encontramos los productos farinceos (panes, cereales, harinas, fculas y legumbres, papas, arroz, entre otros) que proveen la energa suficiente que nuestro organismo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes. Las legumbres y los cereales integrales pueden aportar fibra. Cantidades diarias sugeridas plato de arroz, pastas, polenta u otros cereales cocidos (que puede reemplazarse por 2 porciones de pizza, tarta o 2 empanadas). 1 cucharada diaria de legumbres (porotos, lentejas, arvejas, etc.) Entre los no aprovechables, la fibra que aportan los alimentos vegetales prolonga la sensacin de saciedad, porque aumenta el volumen dentro del estmago y favorece el funcionamiento intestinal. Tiene un efecto de barrido sobre los dientes (por lo que contribuira a la prevencin de las caries dentales). Cantidades diarias sugeridas 1 plato de hortalizas crudas de diferentes colores (lechuga, zanahoria o remolacha rallada, aj, tomate). 1 plato de hortalizas cocidas de diferentes colores (chaucha remolacha, zanahoria, zapallo, zapallito, papa, batata). 2 frutas medianas o 4 chicas o 2 tazas de frutas cortadas o sus jugos. Es bueno comer diariamente frutas y hortalizas de todo tipo y color. Aportan al organismo vitaminas, minerales, fibra y agua.

Grasas: Aportan energa en forma ms lenta que los glcidos. Debieran significar entre el 15 y el 30% de la energa diaria. Cada gramo (gr.) de grasas aportan 9 kilocaloras (kcal) de energa. Tienen una funcin plstica al formar las membranas celulares y parte de la estructura del sistema nervioso central. Algunos participan del proceso de sntesis de otras sustancias indispensables para la vida (cidos linoleico, linolnico, y araquidnico). Tambin intervienen en el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Aportan al organismo los cidos grasos esenciales que ste no puede sintetizar, necesarios a su vez para formar sustancias como hormonas y enzimas. Por ltimo, actan como aislantes trmicos al depositarse debajo de la piel y ayudan a regular la temperatura interna. Las grasas aportan a la alimentacin caractersticas organolpticas como palatabilidad, sabor y textura; son vehculos de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes y de antioxidantes; actan como emulsionantes y

favorecen la estabilidad de suspensiones y emulsiones; son la causa de la saciedad.

Acidos grasos saturados o grasas saturadas Se encuentran en grandes cantidades en grasas de origen animal que, a su vez, aportan colesterol: carnes, vsceras, achuras, embutidos, manteca, crema, quesos, yema de huevo y algunos alimentos procesados industrialmente. Acidos grasos monoinsaturados o grasas monoinsaturadas Predominan principalmente en el aceite de oliva, canola, soja, man, almendras, nueces, palta y aceitunas (omega 9, cuyo principal exponente es el cido oleico) El cido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada que el organismo puede sintetizar a partir de otros cidos grasos, pero cuya aporte a la dieta resulta muy beneficiosa. En el aceite de oliva este cido est presente en una proporcin en torno al 7075%, mientras que en el aceite de girasol alto oleico alcanza un 80%. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en cido oleico, por lo que resulta interesante por su buen diseo nutricional. El principal beneficio del cido oleico es que reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares frente a aquellas dietas en las que se emplea de manera destacada las grasas saturadas en la alimentacin, segn indican numerosos estudios cientficos. El consumo de aceites con alto contenido en cido oleico conlleva una disminucin del colesterol malo (LDL), un aumento de los niveles en sangre de colesterol bueno (HDL) y una mejora del control de la diabetes. Por tanto, las dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados, como es el cido oleico, producen una serie de beneficios, entre los que se encuentra la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Acidos grasos poliinsaturados o grasas poliinsaturadas Se encuentran principalmente en los aceites vegetales de girasol, maz, soja, uva, canola y en ciertos pescados (salmn, jurel, sardina). Estos cidos grasos se clasifican en dos familias: omega 6 y omega 3. Acidos grasos trans o grasas trans Las grasas trans son un tipo de cido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin, como la margarina, y en comidas rpidas, productos comerciales de pastelera, alimentos 6

procesados y fritos. Tambin se encuentra de forma natural en pequeas cantidades en la leche y en las carnes. Las grasas trans no slo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre, sino que disminuyen los niveles de colesterol malo (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

A lo largo de la evolucin del hombre, el consumo de grasas ha experimentado cambios importantes. Hace cuatro millones de aos, cuando el ser humano era cazador y recolector, el consumo de grasas corresponda a alrededor de 27% de su dieta y se compona en gran parte cidos grasos saturados, seguidos de cidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3) y, en baja medida, de cidos grasos trans. Con la llegada de la sociedad agrcola aument el consumo total de grasa consumida, debido a su mayor disponibilidad; la cantidad de cidos grasos saturados tambin aument y la de omega-6 y omega-3 se mantuvo, en una relacin de 3:1 o menos, con bajo consumo de cidos grasos trans. En la era industrial se abandon la vida agrcola en gran parte del mundo lo que condujo a un marcado aumento del consumo de cidos grasos saturados y cidos grasos trans, adems de un mayor consumo de cidos grasos omega-6 y omega-3. El riesgo de enfermedades cardiovasculares ha sido vinculado fuertemente con la ingesta de grasas presente en la dieta. Durante la ltima dcada, la recomendacin fundamental fue conseguir la disminucin del consumo de grasas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, los estudios metablicos demostraron que el tipo de grasas, y no la cantidad de grasas, es un factor predictivo de los niveles sricos de colesterol. Estudios epidemiolgicos y ensayos clnicos demuestran que el reemplazo de grasas saturadas por grasas insaturadas (salvo las grasas trans) es ms efectivo en disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular que la simple reduccin del consumo de grasas. Por otra parte, los estudios prospectivos y de prevencin secundaria proveen fuerte evidencia en el sentido que los cidos grasos omega-3 de origen vegetal o marino reducen en forma muy importante el riesgo de enfermedad cardiovascular. En vista de lo anterior, en las directrices actuales se cambia el nfasis en la reduccin del contenido total de grasas y se orienta ms hacia la eleccin del tipo de grasas. La recomendacin nutricional respecto a la ingesta total de cidos grasos poliinsaturados es consumir 8,4% de omega-6 y 1,6% de omega-3. En Argentina la relacin entre omega-6 y omega-3 actual es de 20:1, mientras que lo recomendado es de 5:1. La relacin era de 3:1 hace cuatro millones de aos. Cantidades diarias sugeridas 3 cucharadas soperas de aceite. 1 cucharadita de manteca. Una o dos veces por semana: 1 puadito de frutas secas (nueces, almendras, avellanas, manes sin sal ni azcar) o de semillas de ssamo, girasol, amapola, etc.

Protenas: Son estructuras complejas constituidas por aminocidos, algunos de los cuales son esenciales debido a que el organismo no los produce. Por consiguiente, deben ser aportados por los alimentos. Los msculos estn constituidos por protenas; la hemoglobina; los anticuerpos; regulan el metabolismo; permiten el desarrollo de nuevos tejidos; forman parte de la estructura no sea del cuerpo, que se recambia en forma continua. Las protenas de origen animal son las ms completas (tienen todos los aminocidos), y las que ms debieran consumirse. La funcin principal de las protenas no es el aporte energtico, pero una parte de ellas se utiliza como fuente de energa. Cada gramo (gr.) de protena aporta 4 kilocaloras (kcal) de energa. Se encuentran en la carne, la leche y sus derivados y en los huevos. Tambin se encuentran protenas en los productos vegetales, aunque carecen de algunos aminocidos esenciales. Se encuentran en los cereales y en las legumbres. Cantidades diarias sugeridas (una de estas opciones): 1 churrasco mediano o 1 bife de costilla. 2 hamburguesas caseras medianas. 1/4 de pollo sin piel. 1 milanesa grande o 2 pequeas. 2 costillitas pequeas de cerdo. 1 lata chica de atn, caballa o sardinas al natural.

Es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible. Aportan al organismo protenas de muy buena calidad, hierro y vitaminas del complejo B.

Minerales: Son importantes en muchas funciones biolgicas desde la constitucin de los huesos hasta la regulacin de algunas reacciones metablicas. Los ms necesarios son calcio, hierro, fsforo, sodio y potasio. Los productos lcteos son la principal fuente de calcio. El organismo lo utiliza para formar los huesos, dientes y para otras funciones importantes como mantener la presin arterial. Todas las carnes aportan muy buena cantidad y calidad de hierro, dado que es el de mejor absorcin entre todos los alimentos. Este mineral es fundamental para la formacin de hemoglobina, que es el componente de la sangre encargado de transportar el oxgeno a todas las clulas del organismo. 8

Asimismo, cumple funciones esenciales en el sistema nervioso y en el rendimiento fsico.

Vitaminas: Son sustancias imprescindibles y que el organismo tampoco produce. Cumplen funciones regulatorias y su ausencia implica enfermedad. Los minerales y las vitaminas mejoran en el organismo el aprovechamiento de los nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina C de las frutas y hortalizas ayuda al organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres y de las verduras. La ausencia o escasez de vitaminas y minerales en la alimentacin puede causar enfermedades, de modo que si se encuentran presentes en las comidas previenen las mismas. Adems de conocer los componentes mayoritarios de los alimentos y los principales grupos de estos que llevan a cabo el metabolismo energtico, es necesario para la correcta nutricin, consumirlos en cantidades adecuadas. Esta relacin se conoce como pirmide nutricional.

Pirmide nutricional Una buena alimentacin requiere la ingestin de los cinco grupos bsicos de alimentos representados en la pirmide nutricional (o alimenticia). Los alimentos que se encuentran en la base son los que deben consumirse en mayor medida, mientras que a medida que ascendemos es menor la necesidad de consumo. Las actuales recomendaciones sostienen que una buena alimentacin incluye la realizacin de actividades fsicas. Para una buena salud debe limitarse el consumo de grasas, azcar, sal comn. Que la mayora de las grasas sean de vegetales o de pescado. Evitar el consumo de grasas slidas.

La pirmide ms utilizada es la propuesta por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que recomienda de 6 a 11 porciones de cereales y almidones (pan, arroz, papas, polenta, fideos, etc.), de 3 a 5 de verduras, de 2 a 4 de frutas, de 2 a 3 de carnes y huevos, de 2 a 3 de lcteos y usar con reserva grasas y dulces. Una porcin es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debera ser consumida en una ingesta, por personas sanas, mayores de 3 aos de edad, con la finalidad de promover una alimentacin saludable. En la actualidad se difundi una nueva pirmide alimentaria. La principal sorpresa que presenta es la inclusin, por primera vez, del ejercicio fsico como uno de los aspectos fundamentales a cuidar. El mnimo recomendado es 30 minutos diarios de actividad para mantenerse en forma. Esto se debe a la epidemia de obesidad que enfrenta ese pas con sus ms de nueve millones de nios con sobrepeso, y una alta proporcin de obesos entre los adultos. Los argentinos tenemos otro tipo de alimentos, otras costumbres alimentarias, otra forma de vida, por lo tanto esa pirmide no se adapta a nuestras necesidades. En Argentina, la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND) confeccion una pirmide oval que incorpora el consumo de agua potable como elemento fundamental de toda alimentacin, luego estn los grupos con alimentos locales, representados por porciones, de acuerdo a la disponibilidad de los mismos en nuestro pas. La AADYND, tras relevar de punta a punta nuestro pas y trazar un exhaustivo diagnstico, present las Guas Alimentarias Argentinas. A diferencia de otras clsicas pirmides, se eligi un valo regado por un chorro de agua para sealar la importancia del lquido en todos los rdenes de la alimentacin:

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Surgen de esta pirmide diez consejos que se plasman en la Gua Alimentaria Argentina que incluyen la actividad fsica como base de una vida saludable que se presentan a continuacin y pueden consultarse en http://www.aadynd.org.ar: 1-Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida. 2-Consumir todos los das leche, yogures o quesos, en todas las edades. 3-Comer frutas y verduras de todo tipo y color. 4-Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible. 5-Preparar las comidas con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar. 6-Disminuir el consumo de sal y azcar. 7-Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y legumbres. 8-Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios, adolescentes, embarazadas y madres lactantes. 9-Tomar abundante cantidad de agua potable a lo largo del da. 10-Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dilogo con otros. La dieta nutricionalmente equilibrada Se considera que por da deben ingerirse 2.000 kcal para mantener el peso. Una dieta nutricionalmente equilibrada debe estar constituida por una relacin determinada de los constituyentes mayoritarios de los alimentos, los cuales se presentan en la siguiente Tabla. Adems se ha incorporado el ejercicio fsico y el consumo de 2 litros de agua por da para lograr una dieta saludable. Los porcentajes corresponden a la ingesta energtica diaria.

Grasas Glcidos

% de las caloras 15-33% 55-60% 11

Protenas 13 y 15% Fibra 3% Realizar 60 minutos de actividad fsica Tomar 2 litros de agua Cmo calcular nuestras necesidades energticas? Como se mencion, la mayora de las personas podemos consumir sin problema alrededor de 2.000 caloras diarias y mantener un peso normal. Esta cifra puede incrementar o disminuir de acuerdo a los siguientes factores: Sexo: Los hombres tienden a tener ms masa muscular y a quemar ms caloras que las mujeres. Edad: La mayora de las personas tienden a quemar menos caloras a medida que se hacen mayores Nivel de actividad fsica: Si hace ejercicio quemar ms caloras. Rotulado de alimentos envasados Conocer los componentes principales de los alimentos, las cantidades recomendadas, as como los niveles energticos necesarios para una alimentacin nutricionalmente equilibrada, nos permitir elegirlos de manera adecuada. Para la correcta eleccin en el caso de alimentos envasados es necesario comprender en profundidad la lectura de las etiquetas o rtulos que estos presentan. El rotulado de alimentos corresponde a la informacin que debe estar presente de forma obligatoria y no obligatoria en un rtulo y cmo deben estar expresados estos datos. Todo rtulo de alimentos envasados deben cumplimentar determinadas reglas generales, de manera que la informacin consignada no induzca a error, engao o confusin en el consumidor en cuanto a la naturaleza, la composicin y las propiedades del alimento que adquiere. Un ejemplo de ello, que se ve a diario sobre todo en publicidad-, es resaltar cualidades particulares del alimento que incentivan su consumo por razones de estmulo, bienestar o salud. Como regla general todo rtulo debe incluir: Denominacin de venta (nombre del producto), por ejemplo "leche entera pasteurizada homogeneizada", o tambin "yerba mate elaborada"; Lista de ingredientes en orden decreciente (es decir que el primer ingrediente mencionado es el que se encuentra en mayor proporcin); Contenido neto (expresa la cantidad de producto contenida en el envase); Identificacin de origen (indica el pas o lugar de produccin del alimento); 12

 Identificacin de lote (debe contar con un nmero de producto, adems cada establecimiento alimenticio cuenta con un nmero que corresponde la identificacin del producto que aparece en el rotulo con las siglas R.N.P.A. (Registro Nacional de Producto Alimenticio) o R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio). La identificacin del establecimiento aparece con las siglas: R.N.E. (Registro Nacional de Establecimiento) o R.P.E (Registro Provincial de Establecimiento). Fecha de duracin mnima (consumir antes de...; vlido hasta...; validez...); Instrucciones de uso (en caso que corresponda); Rotulado nutricional, vigente desde el 1 de Agosto de 2006. La normativa tiene por objetivo priorizar el derecho a la informacin del consumidor y brindar la posibilidad de que ste pueda optar por alimentos inocuos y nutritivos, que contribuyan a una alimentacin saludable. Pero, estamos capacitados para interpretar la informacin consignada en un rtulo?; podemos discernir entre una publicidad engaosa y las verdaderas propiedades de un producto? En este sentido, basta consignar algunos ejemplos: Muchas veces la denominacin de venta, que debe figurar en la cara principal del rtulo con caracteres de buen realce y visibilidad, es reemplazada por una denominacin de fantasa o por la marca registrada. stas deben acompaar la denominacin de venta pero no reemplazarla. Por lo general, en estos casos, la verdadera denominacin del producto aparece en un costado del rtulo con letras muy pequeas y el consumidor termina adquiriendo el producto, incentivado por los beneficios que le seala la publicidad, sin siquiera conocer el alimento que adquiere. Otro ejemplo es la declaracin de aditivos. La definicin del CAA dice que un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir por s mismo un alimento, se agrega intencionalmente en cantidades mnimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor. Este debe ser no txico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicolgicos La normativa permite que los aditivos se consignen, al final de la lista de ingredientes, con su nombre completo y/o su nmero INS (Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos FAO/OMS); salvo en casos particulares como los edulcorantes no nutritivos donde debe declararse el nombre especfico. Esto hace que muchos rtulos slo consignen el cdigo internacional, desconociendo el consumidor el aditivo que est ingiriendo con ese producto; pudiendo producir trastornos alergnicos en personas que presenten alguna intolerancia especfica. Las funciones de los aditivos segn el CAA son:

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 Antiespumante: Son sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma. Antihumectante / antiaglutinante: Son sustancias capaces de reducir las caractersticas higroscpicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Antioxidante: Son sustancias que retardan la aparicin de alteracin oxidativa del alimento. Colorante: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. Conservador: Son sustancias que impiden o retardan la alteracin de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas. Edulcorante: Son sustancias diferentes de los azcares que aportan sabor dulce al alimento. Espesante: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Gelificante: Son sustancias que dan textura a travs de la formacin de un gel. Estabilizante: Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias inmiscibles en un alimento. Aromatizante / Saborizante: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos. Humectante: Son sustancias que protegen los alimentos de la prdida de humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso. Regulador de la acidez: Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Acidulante: Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos. Emulsionante / Emulsificante: Son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o ms fases inmiscibles en el alimento. Mejoradores de la harina: Son sustancias que, agregadas a la harina mejoran su calidad tecnolgica. Resaltador del sabor: Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Leudantes qumicos: Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Glaceantes: Son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de un alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector. Agente de firmeza o endurecedor o texturizante: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel. Secuestrante: Son sustancias que forman complejos qumicos con los iones metlicos. Estabilizantes del color: Son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento.

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 Espumantes: Son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de una fase gaseosa en un alimento lquido. Cules son los aditivos de uso ms corrientes? Los aditivos mas corrientemente usados son los colorantes (por ejemplo tartrazina), aromatizantes, espesantes, saborizantes, edulcorantes (sacarina sdica, ciclamato de sodio, aspartame), conservantes (nitrito de sodio, dixido de azufre, benzoato de sodio, sorbato de potasio), exaltadores de sabor (glutamato monosdico, inosinato de sodio). Cules aditivos son peligrosos o cuestionados? El nitrito de sodio, el aspartame, la sacarina sdica, el ciclamato de sodio. Cules aditivos estn prohibidos? Bromato de potasio: Su empleo se bas en la capacidad que presenta de mejorar la consistencia del pan, debido a su efecto oxidante sobre la harina. En el proceso de elaboracin de pan se agregaba directamente a la harina y actuaba durante todo el proceso de fermentacin y la primera etapa del horneado, modificando protenas y dando un gluten ms elstico, de forma tal que la masa poda absorber mayor cantidad de agua y retener ms dixido de carbono, obtenindose as mayor volumen. Sin embargo, muchos se ha discutido acerca de su efecto en la salud de los consumidores. El Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), evalu el bromato de potasio y recomend que no deba haber residuos en los alimentos cuando el bromato se utiliza en el procesamiento de los mismos (Joint FAO/WHO Expert). Estudios a largo plazo sobre toxicidad y carcinogenicidad del bromato de potasio han revelado tumores de clulas renales en experimentos con animales. En virtud de estos hallazgos y de los resultados obtenidos se ha llegado a la conclusin que el bromato de potasio es un carcingeno genotxico segn la Agencia Internacional de Investigacin del Cncer (International Agence Research Cancer, IARC). Se ha concluido que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad del bromato de potasio en animales y lo ha clasificado en el grupo 2B (agente carcingeno posible). Haciendo un anlisis de todos los casos de intoxicacin con bromato de potasio en la Argentina se llega a la conclusin que la nica fuente de intoxicacin con esa sustancia es ocupacional, es decir el empleo amplio del bromato de potasio en panaderas como "mejorador" del pan (su utilidad se atribua a la capacidad para mantener la textura del pan). En 1997 se reglament la prohibicin de su uso como aditivo de la harina para panificacin y se observ que disminuyeron los episodios de intoxicacin, pero no desaparecieron.

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Cmo se evalan toxicolgicamente los aditivos? Antes de autorizar la utilizacin de cualquier aditivo, se realizan pruebas con seres vivos (animales) a efectos de evaluar si el uso de esas sustancias puede provocar un dao a la salud humana. Aceptado el uso de determinado aditivo e indicada su funcin se establece la Ingesta Diaria Admitida (IDA), que es la cantidad mxima que se puede consumir sin daar la salud. Se expresa por kilogramo de peso corporal y por da. Ejemplo: El valor de IDA para la sacarina sdica es de 5 mg./kg. peso corporal por da. Significa que si la persona pesa 50 kg. la cantidad mxima que puede consumir de ese aditivo por da es 5 mg. x 50 kg. = 250 mg. Sin embargo, el aditivo se consume en varios productos. En ese caso debemos sumar el aporte de cada uno de ellos.

Qu pasa cuando en el producto se presentan ms de un aditivo? En ese caso debemos evaluar cul es el que limita el consumo. Ejemplo: Bebida sin alcohol diettica con 5 % de jugo de limn, gasificada. Ingredientes: agua carbonatada, jugo concentrado de limn, azcar, acidulante INS 330, conservador INS 211, antioxidante eritorbato de sodio, edulcorante sacarina sdica y ciclamato sdico y aromatizantes/saborizantes naturales. En el cuadro que se acompaa por tratarse de un producto diettico con la informacin nutricional se destaca: 16

Composicin por 100 ml. de bebida Glcidos 2,2 gr. Valor energtico mx. 20 kcal. Sacarina sdica (mx.) 12,2 mg. Ciclamato de sodio (mx.) 84,2 mg. El valor de IDA de la sacarina sdica y del ciclamatro son: IDA sacarina sdica: 5 mg./kg. de peso corporal por da. IDA ciclamato de sodio: 11 mg./kg. de peso corporal por da. Para un nio de 5 aos y de 20 kg de peso, para la sacarina sdica, calculo la cantidad mxima de sacarina de sodio que puede consumir en el da: 5 mg./kg. por da x 20 kg. = 100 mg. de sacarina sdica. Si el rtulo indica como mximo12,2 mg. de sacarina sdica cada 100 ml. de bebida, entonces: 12,2 mg. -------------- 100 ml. 100 mg. -------------- x = (100 x 100)/12,2 = 820 ml. de bebida. De igual manera para el ciclamato de sodio: 11mg./kg. por da x 20 Kg = 220 mg. de ciclamato de sodio. Si el rtulo indica como mximo 84,2 mg de ciclamato de sodio cada 100 ml .de bebida, entonces: 84,2 mg. ------------------ 100 ml. 220 mg. ------------------ x = (100 x 220)/84,2 = 260 ml de bebida. Para sacarina puede consumir 820 ml. de bebida Para ciclamato puede consumir 260 ml. como mximo (un cuarto litro). Por lo tanto no puedo darle ms de un cuarto litro de esa bebida por da debido a que el edulcorante que limita el consumo es el ciclamato. Tambin merece destacarse el tema de rotulado nutricional. Los rtulos deben consignar la informacin nutricional, sta comprende la declaracin de valor energtico y de nutrientes y la informacin nutricional complementaria cuando esta ltima corresponda. Se puede expresar 0 o cero o no contiene para el valor energtico y/o contenido de nutrientes cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas como no significativas. Los nutrientes que han de declararse son protenas, glcidos, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria y sodio. En esta declaracin se debe consignar, por porcin del alimento, la cantidad que se aporta de cada

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nutriente y qu porcentaje cubre esa cantidad del valor diario recomendado (% VD) para ese nutriente. El valor diario recomendado est establecido para una persona sana, mayor de 3 aos de edad. El tamao de la porcin fue establecido en base a recomendaciones nutricionales, a productos existentes en el mercado y a porciones consumidas habitualmente. Adems, para una mejor interpretacin de la informacin, se consigna, junto a la porcin, su equivalente en medida casera. Las medidas caseras son los utensilios utilizados cotidianamente por el consumidor para medir alimentos (vaso, taza de t, cuchara sopera, etc.) como tambin rodajas, fetas, etc. Un ejemplo del rotulado nutricional se presenta en el diagrama adjunto:

El rotulado nutricional no se aplica a bebidas alcohlicas, aguas minerales naturales y dems aguas destinadas al consumo humano aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa; especias; vinagres; sal (cloruro de sodio); caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes; alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronmicos listos para consumir; productos fraccionados en los puntos de venta al por menor; frutas, verduras y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados y los alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepcin no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaracin de propiedades nutricionales. La informacin nutricional complementaria no debe reemplazar la declaracin de valor energtico y de nutrientes sino, como su nombre lo indica, complementarla; es cualquier expresin y/o representacin (comnmente denominados CLAIMS) que puede tener un alimento vinculado con el contenido

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de nutrientes o el valor energtico, por ejemplo: bajo en, libre de, light, diettico, o que sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, por ejemplo: Fuente de Fibra, Cero Azcar, Sin adicin de sal, Reducido en caloras, etc. Debemos estar informados y capacitados para interpretar correctamente los CLAIMS, para poder discernir, por ejemplo, que si un alimento seala Sin adicin de sal, puede no estar libre de sodio y que debe consignarse esta condicin en el rtulo. Qu NO debe declararse en el rtulo? Para evitar que la informacin suministrada en el rtulo pueda engaar o confundir al consumidor, se prohbe que los alimentos envasados presenten rtulos que utilicen palabras, signos, denominaciones, smbolos o cualquier otra representacin grfica que haga que dicha informacin sea falsa, insuficiente o que pueda inducir a error, confusin o engao al consumidor; que atribuyan propiedades que no posea o que no puedan ser demostrables; que estaque la presencia o ausencia de componentes que sean propios de alimentos de igual naturaleza; que resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados la presencia de componentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnologa de elaboracin; que indique que el alimento posee propiedades medicinales o teraputicas; que aconseje su consumo por razones de accin estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de accin curativa. Las autoridades de la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica de Argentina (ANMAT) han objetado las formas publicitarias que adoptan algunas empresas elaboradoras de alimentos ya que no se ajustan adecuadamente a las normas del Cdigo Alimentario Argentino (CAA). En relacin a la publicidad de alimentos, las autoridades de la ANMAT estn revisando las disposiciones vigentes a fin de introducir modificaciones que eviten ambigedades en la interpretacin de las normas y permitan cumplir cabalmente con el CAA. Existen productos alimenticios que se promueven como beneficiosos para el sistema inmunolgico, por ejemplo. De ser as, si se pudiera demostrar cientficamente que estos productos realmente cumplen con lo que la publicidad indica, entraran en la categora de medicamentos y deberan cumplir con las pautas dispuestas para los mismos. Debe destacarse que estas empresas han hecho caso omiso a las indicaciones del ANMAT y su publicidad sigue su curso sin la menor modificacin hasta la fecha. Otro engao plasmado en una etiqueta se present en octubre del 2005 donde el ANMAT prohibi la comercializacin y el expendio del producto especial Nestl Maz supuestamente libre de gluten, dado que de acuerdo a lo informado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) el producto presentaba gluten.

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En la Argentina se ha dado una explosin de alimentos promovidos como ms saludables, vindose su investigacin avalada por argumentos dirigidos a soluciones de problemas alimenticios provocados tanto por la pobreza como por la abundancia y/o falta de ejercicio. No existen marcos legales, ni reglamentaciones, ni controles establecidos claramente para este tipo de alimentos en el mundo, aunque el avance de estos productos en los mercados urbanos, motivados por el cambio de los patrones alimentarios propios de la vida sedentaria, con altos niveles de stress y falta de tiempo, estn llevando a cambiar los hbitos alimentarios propios de cada pas. Los alimentos que dicen formar parte de una dieta saludable cuentan con una absoluta libertad de promocin en los mercados nacionales e internacionales. Si bien algunos productos pueden ser beneficiosos, estos son muy caros para que lleguen a las bocas de los que realmente los necesitan y para quienes fueron pensados en un principio. Esto demuestra, una vez ms, la importancia y necesidad de mantener un control permanente por parte de un Estado totalmente independiente en lo econmico, en lo social y en lo ideolgico de los intereses de la industria, dado que los rtulos a menudo no concuerdan con el contenido real. Por ello, la comunidad en su conjunto tiene derecho a exigir el control del mercado y un espritu ms crtico en el manejo de los argumentos que promueven su venta. Al realizar una compra lea siempre los rtulos, una de nuestras responsabilidades como consumidores es controlar el rotulo del producto alimenticio que estamos adquiriendo. Algunos ejemplos de lo que NO se debe declarar: Destacar en un aceite vegetal que no contiene colesterol (propiedad comn a todos los aceites vegetales) Colocar en un aceite mezcla la imagen de una sola oleaginosa Indicar propiedades curativas o preventivas como ser: reduce el colesterol; previene la osteoporosis; regula el trnsito intestinal; etc.

Algunos consejos para una buena alimentacin: Evitemos consumir la comida chatarra La multiplicacin de comercios que venden fast food y comida chatarra son una poltica de los sectores dominantes para hacernos perder la cultura y someternos. Pretenden acostumbrarnos a comer basura para que mal alimentados perdamos capacidad de crtica ciudadana.

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 Compremos alimentos de estacin Lo ms sano es comer los frutos de la tierra en la estacin en que se producen. En la vida urbana en cambio se nos ofrece lo que queramos en cualquier momento, siempre que podamos pagarlo. Pero esto es un engao, esos productos vienen de largas distancias gastando energa y contaminando el planeta, o tienen largas estadas en frigorficos donde pierden sus valores nutritivos. Compremos alimentos producidos en el lugar Compremos en pequeos comercios o directamente al pequeo productor y evitemos los grandes supermercados. Favorezcamos con nuestra compra a los pequeos comerciantes y si es posible a los productores locales de alimentos. Exijamos a los gobiernos municipales mercados locales de productores y no de intermediarios. No nos guiemos por las marcas Las marcas que nos impone la publicidad nos hacen dependientes del mundo del consumo. Recuperemos autonoma en las compras, busquemos la calidad, el precio y especialmente la relacin directa con el productor. Evitemos los edulcorantes Las gaseosas, los yogures y las bebidas diet son endulzadas con aspartame, sacarina sdica y ciclamato de sodio. Estos aditivos son cuestionados por provocar riesgos a la salud.

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Consumo Responsable, Comercio Justo, Economa Social y Soberana Alimentaria

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por Fernando Glenza

La sociedad de consumo es una trampa cazabobos (...) No hay naturaleza capaz de alimentar a un shopping center del tamao del planeta Eduardo Galeano

Introduccin Aparentemente, el consumo es un hecho superficial, incluso frvolo. Si lo reducimos a su forma arquetpica como ciclo metablico de ingesta, digestin y excrecin, el consumo es una condicin propia, permanente e inamovible de la vida, y no est atado ni a la poca ni a la historia. Desde ese punto de vista, se trata de una funcin imprescindible para la supervivencia biolgica que nosotros, los seres humanos, compartimos con el resto de los seres vivos, y sus races son tan antiguas como la vida misma. Si seguimos la lnea de la revolucin paleoltica que puso fin a la recoleccin como medio de subsistencia y abri la puerta a una era de sobreproduccin y almacenamiento, la historia podra escribirse de diversas maneras en que ese espacio fue establecido y administrado. Se ha sugerido que miles de aos despus se produjo un punto de quiebre que merecera el nombre de revolucin consumista, con el paso del consumo al consumismo, cuando el consumo se torna particularmente importante en la vida de la mayora de las personas. Se puede decir que el consumismo es un tipo de acuerdo social que resulta de la reconversin de los deseos, ganas o anhelos humanos en la principal fuerza de impulso y de operaciones de la sociedad, una fuerza que coordina la reproduccin del sistema, la integracin social, la estratificacin social y la formacin del individuo humano, as como tambin desempea un papel preponderante en los procesos individuales y grupales de identificacin, y en la seleccin y consecucin de polticas de vida individuales. A diferencia del consumo, que es fundamentalmente un rasgo y una ocupacin del ser humano, el consumismo es un atributo de la sociedad. La apropiacin y posesin de bienes que aseguren (o al menos prometan) confort y estima bien puede haber sido el principal motivo de los deseos y aspiraciones en la sociedad de productores, una sociedad abocada a la causa de la estabilidad de lo seguro y de la seguridad de lo estable.

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En esa poca, un enorme volumen de posesiones slidas, grandes, pesadas e inamovibles aseguraban un futuro promisorio y una inagotable fuente de confort, poder y estima personales. En la sociedad de productores, la gratificacin pareca obtenerse de una seguridad a largo plazo, y no en el disfrute inmediato. El advenimiento del consumismo anuncia una era de productos que vienen de fbrica con una obsolescencia incorporada, una era marcada por el crecimiento exponencial de la industria de eliminacin de desechos. La inestabilidad de los deseos, la insaciabilidad de las necesidades y la resultante tendencia al consumismo instantneo y a la instantnea eliminacin de sus elementos, estn en perfecta sintona con el nuevo entorno en el que se inscriben, hoy por hoy, los objetivos de vida. La economa consumista prospera con el movimiento de bienes, y cuanto ms dinero cambia de mano tanto ms florece. Y cada vez que hay dinero que cambia de mano hay productos de consumo que van a parar a la basura. Por lo tanto, en una sociedad de consumidores la bsqueda de la felicidad el propsito invocado con ms frecuencia y utilizado como anzuelo en las campaas publicitarias destinadas a fomentar el deseo de los consumidores a desprenderse de su dinero (dinero ganado o dinero que uno espera ganar)pasa de estar enfocada en producir cosas o apropirselas (ni hablar de almacenarlas) para enfocarse en su eliminacin: justo lo que necesita un pas cuyo Producto Bruto Interno (PBI) est en baja, como ocurre con casi todos los pases en estos momentos de crisis econmica (financiera) internacional. Para esta economa el estancamiento, la recesin y el decaimiento del fervor consumista es portador de los peores presagios. Slo se piensa que con crecimiento se pueden resolver los problemas econmicos y ese crecimiento necesita ms consumo. Este modelo de economa consumista se basa en producir muchas mercancas, preferiblemente de corta duracin, de desgaste rpido y que no puedan ser renovadas, para obligar al consumidor a comprar cada vez ms. Este modelo necesita fomentar el consumismo y sacar el mximo rendimiento y beneficio econmico del medio ambiente, sin tener en cuenta las consecuencias ecolgicas: el consumismo destruye el planeta. En un mundo en donde la pobreza y el deterioro del medio ambiente son fruto de las relaciones econmicas y comerciales injustas, en donde la riqueza de los pases centrales se basa en la explotacin de los recursos naturales y humanos de los pases perifricos, el consumismo de hoy no permitir un planeta saludable ni una calidad de vida para sus habitantes de maana. Adems de tratarse de una economa del exceso y los desechos, el consumismo es tambin, y justamente por esa razn, una economa del engao. Apuesta a la irracionalidad de los consumidores, apuesta a despertar la emocin consumista, y no a cultivar la razn. Al igual que el exceso y los desechos, el engao tampoco es signo de mal funcionamiento de la economa consumista. Por el contrario, es sntoma de que su salud es excelente.

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Sin embargo, as como los trabajadores tradicionales que no estaban dispuestos a trabajar ms de lo necesario para continuar con su vida tal cual era- constituan la pesadilla de la naciente sociedad de productores, tambin los consumidores tradicionales, que se guan por necesidades de otras pocas, que cierran los ojos y desoyen alegremente el canto de la sirena del mercado para poder seguir con sus viejas rutinas, apegados a sus viejos hbitos, son la sentencia de muerte de la economa consumista y de la sociedad de consumidores. Desde esta perspectiva, hay quienes van ms all y plantean alternativas al actual modelo promoviendo polticas basadas en nuevos conceptos, como son los del Consumo Responsable, el Comercio Justo, la Economa Social y la Soberana Alimentaria.

Consumo Responsable Es un concepto defendido por organizaciones ecolgicas, sociales y polticas que consideran que los seres humanos haran bien en cambiar sus hbitos de consumo ajustndolos a sus necesidades reales y optando por opciones que favorezcan la conservacin del medio ambiente y la igualdad social. Se esgrime que el acto de consumir no solamente es la satisfaccin de una necesidad, sino que implica colaborar en los procesos econmicos, medioambientales y sociales. Por ello se postula que deberan tenerse en cuenta en el momento de elegir un producto las opciones que menos repercusiones negativas tengan. Obviamente no consumir es imposible, nos moriramos de hambre. Pero lo que s es posible es plantearnos qu consumimos, cmo consumimos, cunto consumimos, porqu consumimos y, sobre todo, cules son las consecuencias de nuestros hbitos de consumo. Y es aqu donde entra en juego el Consumo Responsable (o consumo crtico), que se nos presenta como una herramienta que utilizada conscientemente, puede provocar cambios que ayuden a crear ese mundo justo que todos buscamos. El Consumo Responsable supone tener en cuenta una serie de parmetros a la hora de elegir qu vamos a consumir. Claro, que para eso hace falta informacin. El problema es que esa informacin (sobre la empresa, sobre el producto) nos llega tergiversada mediante la publicidad, que intenta crear en nosotros la necesidad de consumir productos que realmente no necesitamos y asociar el producto publicitado a valores por los que sentimos afinidad (amor, libertad, xito, salud, belleza). Si disponemos de informacin podemos aadir un criterio ms a la hora de elegir por un producto u otro (o diferentes opciones de un mismo producto). Ese criterio sera el de sopesar si estamos de acuerdo o no con la historia del producto (las condiciones laborales, ecolgicas y sociales bajo las que han sido elaborados o fabricados los productos) y la forma en que la empresa fabricante

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lleva a cabo sus actividades. La incorporacin de ese criterio es lo que llamamos Consumo Responsable. Algunos de los puntos a tener en cuenta en el Consumo Responsable son:

Considerar el impacto ambiental desde el punto de vista del ciclo de vida del producto a comprar, valorando los procesos de produccin, transporte, distribucin, consumo y residuos que deja el producto. Determinar qu empresas, productos y servicios, respetan el medio ambiente y los derechos humanos para preferirlos frente a otros que no cumplan con los citados requisitos. Plantear el tipo de comercio que se desea favorecer. Asegurar la calidad de lo comprado. Exigir informacin y transparencia en todo lo que concierne al acto de compra.

Tenemos derechos, y el poder seleccionar segn criterios ticos, es un derecho; apoyando los mtodos de produccin y comercializacin que aprobamos a travs de nuestras compras; rechazando los mtodos de produccin y comercializacin que condenamos; objetando la publicidad engaosa; cuestionando el mundo de las marcas y de las grandes promesas.

Comercio Justo Es una forma alternativa de comercio promovida por organizaciones no gubernamentales y por movimientos sociales y polticos que promueven una relacin comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores. Los principios que defiende el comercio justo son:

Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones voluntarias y funcionan democrticamente. Libre iniciativa y trabajo, en rechazo a los subsidios y ayudas asistenciales. Rechazo a la explotacin infantil. Igualdad entre hombres y mujeres. Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos. El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas. Se valora la calidad y la produccin ecolgica. Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores. Se informa a los consumidores acerca del origen del producto. El proceso debe ser voluntario, tanto la relacin entre productores, distribuidores y consumidores. Debe contribuir a la soberana alimentaria. Fomentar la economa social y el mercado local. Gestin transparente, compromiso con informacin. Productos de alta calidad. Compromiso permanente con la comunidad.

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El Comercio Justo es favorable a la libertad de comercio en iguales condiciones, es decir, promueve la abolicin de las restricciones discriminatorias a productos provenientes de pases perifricos, desde materia prima a manufacturas o tecnologa. As se evita la discriminacin y el proteccionismo. Intenta tambin evitar las grandes diferencias entre el precio que pagan por un producto los consumidores de los pases centrales y el dinero que se les paga a sus productores en los pases perifricos, evitando la explotacin de los trabajadores. Adems, esto contribuye a compensar los efectos de la obsesin consumista por el precio ms barato, sin otra consideracin, con sus consecuencias de progresivo deterioro de la calidad y durabilidad de los productos y la explotacin de los productores (trabajo esclavo).

Economa Social Relacionado a los conceptos de Comercio Justo y Consumo Responsable, en los ltimos tiempos se observa una expansin de la utilizacin del concepto de Economa Social en distintos mbitos. Su empleo va asociado en la denominacin de instituciones estatales como el Instituto Nacional de Asociativismo y Economa Social (INAES) del Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin, en especializaciones impartidas por establecimientos educativos, como la Maestra en Economa Social de la Universidad Nacional de General Sarmiento, en espacios gremiales como el Espacio de Economa Social del Instituto de Estudios y Formacin de la Central de Trabajadores Argentinos (CTA), en entes municipales (como la Direccin General de de Economa Social de la Municipalidad de La Plata), etc. El concepto de Economa Social tambin es utilizado por organismos internacionales, organizaciones no gubernamentales, hasta por movimientos sociales. Diversos autores coinciden en que la expresin Economa Social es una paradoja terminolgica, ya que la economa se ocupa de la produccin, la distribucin y el consumo de bienes y servicios, y que la actividad econmica es siempre una actividad social, pues no existe sin sociedad. La economa es social en tanto produce sociedad y no slo utilidades econmicas, porque genera valores de uso para satisfacer necesidades de los mismos productores o de sus comunidades (generalmente de base territorial, tnica, social o cultural) y no est orientada por la ganancia y la acumulacin de capital sin lmites". En este sentido cabe resaltar que, por efecto de una mala interpretacin del trmino, la Economa Social no se plantea como una economa de y para los pobres sino como una propuesta para todos los miembros de la sociedad, en tanto adems intenta asegurar la inclusin de los pobres y los excluidos. La Economa Social contempla la posibilidad de desarrollar una socioeconoma, en que los agentes econmicos no son escindidos de sus identidades sociales, mucho menos de su historia y de su incrustacin en el

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mundo simblico e institucional que denominamos cultura. Al ver la economa como inseparable de la cultura, la Economa Social la mira como espacio de accin constituido no por individuos utilitaristas buscando ventajas materiales sino por individuos, familias, comunidades y colectivos de diverso tipo que se mueven dentro de instituciones decantadas por la prctica o acordadas por arreglos voluntarios, que actan haciendo transacciones entre la utilidad material y valores de solidaridad y cooperacin, limitando (no anulando) la competencia. Se trata de poner lmites sociales al mercado capitalista y, si es posible, construir mercados donde los precios y las relaciones resultan de una matriz social que pretende la integracin de todos con un esfuerzo y unos resultados distribuidos de una manera ms igualitaria, situando el papel de la economa dentro de una perspectiva ms amplia, con una mayor presencia de la participacin democrtica y orientada hacia el desarrollo humano sostenible. La Economa Social entiende a la empresa como otra forma de emprender distinta a la economa de mercado, sin renunciar a la eficacia profesional y a la rentabilidad. Tiene como valores principales la primaca de las personas sobre el capital, la gestin participativa y democrtica, el compromiso con la ciudadana activa y su implicacin con la comunidad, la solidaridad, la responsabilidad social y el desarrollo sostenible. Y se preocupa por generar y asegurar empleo de calidad, desempeando un papel muy importante en el desarrollo local y la cohesin social.

Soberana Alimentaria Tratndose la Economa Social de un concepto de creciente uso que promueve un horizonte distinto y renovador en bsqueda de un futuro mejor, incluimos otro concepto, de uso incipiente pero francamente creciente: el de Soberana Alimentaria. Creemos encontrar entre ambas expresiones, y fundamentalmente entre los actores que las promueven un sinnmero de puntos en comn. La Soberana Alimentaria fue propuesta por primera vez por la Va Campesina, movimiento internacional que coordina organizaciones campesinas, pequeos y medianos productores, mujeres rurales, comunidades originarias, gente sin tierra, jvenes rurales y trabajadores agrcolas migrantes de 56 pases del mundo, en el ao 1996, en Roma, en un foro paralelo a la Cumbre Mundial de la Alimentacin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Posteriormente tres eventos mundiales reunieron a los movimientos sociales y a la sociedad civil en su conjunto para avanzar en el concepto de Soberana Alimentaria: septiembre de 2001, el Foro Mundial por la Soberana Alimentaria de La Habana; junio de 2002, el Foro de ONG/OSC para la Soberana Alimentaria de Roma, paralelo a la Cumbre Mundial de la Alimentacin; y en febrero de 2007, Nylni, el Foro Mundial por la Soberana Alimentaria, en Slingu, Mali, frica.

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La Soberana Alimentaria reformula la manera de comprender las relaciones entre el campo y la ciudad, la actividad productiva, el papel del campesinado, el modelo de agricultura y el consumo de alimentos. Promueve Derechos Universales, como el Derecho Humano a una alimentacin adecuada y a no padecer hambre, asegurando alimentos nutritivos y culturalmente apropiados, accesibles, producidos de forma sustentable y ecolgica, as como a decidir democrticamente su sistema alimentario y productivo. El desarrollo de ideas para la construccin de polticas de Soberana Alimentaria se ha convertido en foco de inters no slo para organizaciones campesinas, sino tambin para organizaciones no gubernamentales, instituciones gubernamentales y centros acadmicos. El trmino de Soberana Alimentaria se ha sumado en los discursos de polticos, intelectuales y militantes sociales, as como al lenguaje de simples ciudadanos, tanto en nuestro pas como a lo largo del mundo; criterios de Soberana Alimentaria vienen siendo plasmados en reformas constitucionales de pases latinoamericanos, como las de Venezuela, Bolivia y Ecuador; as tambin como en pases africanos; y su concepto ha sido incluido en la Constitucin provisoria de Nepal. La Soberana Alimentaria se define como el derecho de los pueblos, de sus pases o uniones de estados a definir sus propias polticas ecolgicamente sustentables de produccin, distribucin y consumo de alimentos, garantizando su derecho a una alimentacin nutritiva, segura y culturalmente apropiada y a un medio ambiente sano, sin dumping frente a pases terceros y con pleno acceso a la tierra, al agua y a las semillas. Estas polticas deben tener como base la pequea y mediana produccin, respetando la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indgenas de produccin y comercializacin agropecuaria y de gestin de los espacios rurales, donde las mujeres desempean un papel fundamental. La Soberana Alimentaria garantiza la seguridad alimentaria de los pueblos, protege el derecho de los campesinos y campesinas a producir alimentos, as como el derecho de los consumidores y consumidoras a poder decidir lo que quieren consumir, cmo se produce y quin lo produce. No es una demanda exclusiva del mbito rural. La democratizacin de los alimentos es un derecho universal. Efectivamente, la consecucin de un desarrollo rural sostenible basado en los principios de la Soberana Alimentaria tiene un efecto inmediato en el aumento de la seguridad alimentaria a escala planetaria. Esta propuesta, que tiene su epicentro en el acceso y control democrtico de los recursos por parte de la poblacin como garanta indiscutible para la erradicacin de la pobreza, exige un posicionamiento poltico, tico, econmico, social y ecolgico concreto. Demanda tener claro qu queremos y qu no queremos, qu reivindicamos y contra qu nos manifestamos, a favor de qu estamos y en contra de qu actuamos: A FAVOR DE EN CONTRA DE

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Un modelo de desarrollo rural endgeno Basado en la economa familiar campesina orientada a la produccin diversificada para el autoconsumo y el abastecimiento de los mercados locales con precios justos en relacin a los costes de produccin.

Un modelo de desarrollo rural neoliberal basado en la produccin agropecuaria industrial orientada a la exportacin, que incentiva la especializacin y est manejada por las grandes empresas trasnacionales.

La participacin activa de la poblacin en el diseo de las polticas de produccin, distribucin y consumo de alimentos.

La poblacin como receptora pasiva de polticas externas.

El reconocimiento de los derechos de las mujeres en el uso y control de los recursos.

La relegacin de las mujeres a las labores reproductivas.

El uso sostenible de los recursos productivos bsicos tierra, agua, bosques, ros, mares, semillas y especies animales autctonas y el respeto a la biodiversidad.

La privatizacin y la explotacin descontrolada de los recursos naturales, el uso intensivo de la tierra, la construccin de represas, la destruccin de los bosques, la contaminacin de los ros y mares y la contaminacin atmosfrica.

El uso de tcnicas agropecuarias tradicionales respetuosas con el medio ambiente, con las tradiciones culturales y con las formas de trabajo y de relacin con la naturaleza de los pueblos.

El empleo de paquetes tecnolgicos y maquinaria pesada agresivos con el medio ambiente.

La conservacin y el libre acceso al uso de semillas y especies animales criollas.

La biopiratera y las patentes sobre seres vivos.

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El consumo de alimentos inocuos, nutritivos y culturalmente apropiados.

La comida basura

La construccin y fortalecimiento de espacios y redes locales, nacionales e internacionales defensoras de los derechos de productores y productoras y de consumidores y consumidoras.

La injerencia despiadada de organismos internacionales como el BM, FMI, OMC o la PAC.

La firma de acuerdos internacionales y el cumplimiento de los ya firmados en torno a la soberana alimentaria.

El uso de los alimentos como un arma de dominacin de los pueblos.

Como vemos, la Soberana Alimentaria es un concepto multidimensional, que afecta a diferentes aspectos de la vida de las personas, que involucra a muchos y muy diversos actores y que es aplicable en todos los espacios territoriales: pas, regin, municipio, localidad, comunidad, familia. Es una propuesta poltica, tica, social, econmica, cultural y ambiental compleja, que no slo afecta a la poblacin campesina de los pases empobrecidos, sino que tiene que ver con la modificacin del status quo internacional, dominado por polticas basadas en la lgica del capitalismo ms crudo.

Bibliografa: BAUMAN, ZIGMUT. Vida de consumo. ISBN 978-950-557-725-5. Fondo de la Cultura Econmica, Buenos Aires, 2007. CORAGGIO, JOS LUIS. La Economa Social como va para otro desarrollo. Publicado en Biblioteca Virtual TOP, 2002. http://www.top.org.ar/Publicac.aspx GARCA DE LA SERRANA-CASTILLO, XAVIER. La Soberana Alimentaria: un nuevo paradigma. Coleccin Soberana Alimentaria de Veterinarios Sin Fronteras. Barcelona, 2003. GLENZA, FERNANDO. Hacia una ecologa de saberes. Tram[p]as, publicacin de la Secretara de Investigaciones Cientficas y Posgrado de la Facultad de Periodismo y Comunicacin Social de la Universidad Nacional de La Plata, 2008.

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El consenso del sabor, Gastronoma sustentable y democrtica, Soberana Alimentaria y Patrimonio Cultural por Vctor Ego Ducrot

Introduccin Pocos, quiz ninguno, tan slo el lenguaje, que nos hace humanos, son los temas que resultan tan comunes a nuestra especie como lo es el del comer y el

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de su contracara y sus consecuencias, el no comer. Claro que cualquiera con buen tino podra decir que se trata de un tpico que de ninguna manera incumbe en forma exclusiva a la humanidad, pero lo que s pertenece como atributo de nuestra condicin es el hecho de que ese comer alimentacinsiempre a lo largo de la historia se materializ en una dimensin superior slo humana-, que es la de la gastronoma, entendida esta como el conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas, mediante las cuales el hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce. Atenindonos a esa definicin resulta entonces que una respuesta completa, integral (humana) al interrogante que gua nuestro trabajo, slo puede obtenerse en la medida en que se contemple la categora gastronmica, lo cual nos conduce inevitablemente a debatir cuestiones que el enfoque hegemnico sobre la materia siempre soslay o ms an, silenci. Este texto sirve como gua y resumen del captulo gastronmico del SeminarioTaller Qu comemos cuando comemos? e incluye algunos indicadores conceptuales al respecto: Gastronoma El conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas, mediante las cuales el hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce. El concepto de gastronoma suele ser circunscrito a la agenda temtica de los grandes medios de comunicacin (recetas, tcnicas, docencia especializada y crnicas sobre restaurantes, vinos y tendencias). Sin embargo, desde nuestra perspectiva, se trata de un tpico ms abarcativo, que incluye con preponderancia los elementos de la vida cotidiana que se dan ante el acto de cocina y de alimentacin, tales como tradiciones, cuestiones de polticas econmicas que influyen sobre la dieta y la capacidad alimentaria de la poblacin, calidad de la misma, etc. Un modelo gastronmico es sustentable cuando se construye desde polticas y conductas sociales que apunten a la preservacin de las condiciones ambientales y los recursos naturales. Y una gastronoma sustentable es democrtica cuando las prcticas proteccionistas del medio ambiente y los recursos naturales permite planificar y ejecutar estrategias alimentarias de calidad y dentro de esos parmetros para el conjunto de la sociedad y no para sectores reducidos y privilegiados por sus niveles de ingreso econmico.

Patrimonio Cultural Lo definimos como la totalidad de bienes materiales y simblicos que produce una sociedad dada, y desde los cuales la misma se identifica.

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El patrimonio cultural tangible est integrado, por edificios, obras de arte, herramientas y todo tipo de bienes materiales desde los cuales se construyen identidad y pertenencia social y cultural. El patrimonio cultural intangible se expresa en costumbres, hbitos (entre ellos los culinarios o gastronmicos) etc., que no ofrecen una materialidad especfica pero tambin construyen y expresan identidad. Soberana Alimentaria Se refiere al marco conceptual desde el cual una sociedad dada puede determinar cules son sus polticas alimentarias, en cumplimiento de una agenda que contemple los conceptos de soberana nacional y soberana popular. Es decir, la soberana alimentaria slo puede ser efectiva en una sociedad que viva en trminos de democracia participativa y de autonoma frente a poderes hegemnicos globales.

I La introduccin de la categora placer-goce remite a una toma de posicin filosfica que abreva en las corrientes materialista, epicrea y hedonista del pensamiento Antiguo, para desembocar en los paradigmas desconstructores del idealismo hegemnico contemporneo en sus ms diversas vertientes y manifestaciones. Encontramos a esos paradigmas desconstructores del idealismo hegemnico contemporneo en una lnea de pensamiento que incluye a Spinoza, Marx, Freud, Gramsci y Foucault, entre otros. Por eso decimos con el francs Michel Onfray (La potencia de existir; Ediciones de la Flor; Bs.As.; 2007): La aritmtica de los placeres obliga al cuidado del otro: la definicin del ncleo duro de la moral. Para sus adversarios, el hedonismo es el sntoma de la indigencia de nuestra poca; individualismo dicen (), autismo, consumismo, narcisismo, indiferencia con respecto a los sufrimientos del prjimo y de toda la humanidad De hecho, el hedonismo defiende exactamente lo contrario. El placer nunca se justifica si el precio es el displacer del otro. Slo hay una justificacin del displacer del otro: cuando no se puede hacer otra cosa para evitar el dominio destructor de la negatividad del tercero. En otras palabras, cuando la guerra se vuelve inevitable. El regocijo del otro induce al mo; el disgusto del otro causa el mo. La mayor creacin econmica poltica del idealismo el capitalismo, hoy vigente en su etapa de hiperconcentracin financiera, que denominamos Imperio Global Privatizado- ha sido y es el marco en el cual se mantiene vigente un sistema de violacin permanente del principio recin enunciado: el regocijo del otro induce al mo; el disgusto del otro causa el mo. Desde una dimensin gastronmica sostenemos que la tensin que se expresa en la potencia por existir aparece registrada en la lucha histrica del Hombre por comer (por alimentarse y por el disfrute del placer), lucha que se

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ha expresado en la confrontacin entre los que no comen o comen mal para que otros coman y coman bien. Por eso, un poco como sntesis programtica, decimos que el banquete sea para todos o que no sea para ninguno, un caso de guerra inevitable.

II Entendemos a la gastronoma como expresin del patrimonio cultural intangible de los pueblos. Baste para este breve texto volcar algunas de las reflexiones contenidas en el libro La cocina como patrimonio (in) tangible; compilacin de varios autores; Comisin para la Preservacin del Patrimonio Histrico Cultural de la Ciudad de Bs.As.; Buenos Aires; 2002): El hombre es un omnvoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario (). La alimentacin conduce a la biologa, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simblico y lo onrico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan tambin y concurren a reglar nuestra alimentacin (). Comer implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de produccin y consumo tanto material como simblico diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan, contribuyen a la constitucin de las identidades colectivas a la vez que son expresin de relaciones sociales y de poder, como sintetiza Marcelo Alvarez, compilador del libro citado. Como componente del patrimonio cultural de la ciudad Buenos Aires, por ejemplo, su cocina encuentra ecos, es dadora y recipiente de prstamos lingsticos, podramos decir, de la potica tanguera, una de las manifestaciones ms visibles de esa patrimonialidad, segn se desprende del libro Los sabores del tango, de quien esto escribe; Norma; Buenos Aires, 2002. Nadie podr negar que las nociones de esttica sobre uno o una misma, la forma valorativa o disvalorativa que para nosotros mismos expresan nuestros cuerpos, forman parte tambin del acervo patrimonial de nuestra cultura, en tanto ste dinmico, histrico, social y econmicamente explicable. La antroploga Patricia Aguirre da cuenta de este fenmeno estrechamente ligado a lo que comemos y a la representacin simblica de lo que comemos: cada sector socioeconmico tiene su propia representacin del cuerpo ideal, que se corresponde con sus hbitos alimentarios. Para los pobres, los alimentos deben ser rendidores; para los sectores medios tienen que ser ricos, y para los de altos ingresos, esencialmente light. La UNESCO reconoce a la gastronoma como un bien cultural, y como tal lo inscribe en los objetivos de su accionar institucional, pues lo considera una necesidad de supervivencia para las naciones, en tanto que se trata no slo de mantener vivo un rasgo fundador y esencial de la identidad de sus pueblos,

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sino de proteger muchos productos naturales representantes de la biodiversidad terrestre y de incidir favorablemente en sus propias socioeconomas, al valorar ante propios y extraos, productos y tcnicas, hbitos y conocimientos, que la mundializacin de la oferta, con su aparato publicitario masivo y agobiante, ha devaluado progresivamente. Si la UNESCO cumple a no con sus objetivos anunciados no es tema que nos ocupe en esta ocasin, pero incluimos la referencia del prrafo anterior porque nos remite al prximo de los puntos a tratar.

III Aqu comenzamos a expresar la ntima relacin dialctica que existe entre las categoras desde las cuales abordamos lo estudios gastronmicos: Patrimonio Cultural, Soberana Alimentaria y Gastronoma sustentable y democrtica. Reparemos en que la UNESCO vincula estrechamente el concepto de patrimonialidad con la proteccin de los recursos naturales, representantes de la biodiversidad, y la valoracin de productos, tcnicas, hbitos y conocimientos, propios de cada sociedad. Nos introducimos entonces en otro de los vectores fundamentales de nuestras reflexiones en torno a lo culinario: Soberana Alimentaria. Vector al que definimos como el derecho de los pueblos, los pases y los Estados a definir sus polticas agrarias y alimentarias, sin dumping frente a pases terceros. El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce. La Soberana Alimentaria incluye: priorizar la produccin agrcola local para alimentar a la poblacin, el acceso de los/as campesinos/as y de los sin tierra a la tierra, al agua, a las semillas y al crdito. De ah la necesidad de reformas agrarias, de la lucha contra los Organismos Genticamente Modificados (OGMs), para el libre acceso a las semillas, y de mantener el agua en su calidad de bien pblico que se reparta de una forma sostenible. Respecto de este tpico consideramos imprescindible dejar sentado que la Soberana Alimentaria es parte indisoluble de la soberana nacional y poltica expresada sta ltima slo en marcos de democracias participativas-, y que su vigencia es condicin insoslayable para el trazado de polticas pblicas y sociales tendientes a un efectivo cumplimiento del principio de seguridad alimentaria (aseguramiento de comidas sanas, nutritivas y placenteras para todos los integrantes de una sociedad determinada).

IV En el mundo desarrollado, es decir en los pases pertenecientes al bloque hegemnico del sistema capitalista imperialista en su etapa actual, han surgido

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en las ltimas dcadas iniciativas poltico gastronmicas que ponen el acento en la sustentabilidad de una culinaria desestandarizada y acorde con principios ambientales, de forma tal que, en trminos aparentes, podran coincidir con las propuestas de Soberana Alimentaria. Un ejemplo de esas iniciativas es el movimiento Slow Food, que se define como respuesta de vanguardia a los efectos degradantes de la cultura de la comida industrial y rpida fast food- que estandariza las tcnicas de produccin y la oferta de productos, nivelando y homogeneizando los sabores y los gustos. Slow Food es una organizacin no gubernamental internacional con sede en Italia. Promueve una nueva cultura del placer basada en la lentitud, el conocimiento, la hospitalidad y la solidaridad. Sus objetivos son claros: reencontrar el placer de la buena mesa, incentivar la buena gastronoma y el buen vino, y propiciar la educacin de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores. Protege la biodiversidad profundamente amenazada por el uso de agroqumicos, agrotxicos y transgnicos, apoyando y promoviendo la produccin orgnica. Intenta impedir la desaparicin de alimentos y sistemas de produccin artesanal, favoreciendo el desarrollo de innumerables microeconomas de regiones marginales. Enfrenta la estandarizacin de la comida y los sabores artificiales de una cultura que impone el consumo a la vez que el empobrecimiento de los sentidos. Es indudable que esa propuesta nace en un marco cultural de la larga tradicin gastronmica, en mbitos (como el europeo occidental) en los cuales la seguridad alimentaria se convirti en cuestin de Estado despus de la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, encierra una severa contradiccin, pues mientras propugna la educacin de los sentidos, no supera su carcter elitista, toda vez que esa educacin de los sentidos se limita a las sociedades ricas y hegemnicas y a sectores sociales dominantes dentro del mundo no hegemnico. Son iniciativas que surgen al amparo de las ms duras polticas proteccionistas y en un modelo histrico que establece Estados y sociedades apropiadoras de plusvalas y recursos propios de Estados y sociedades dependientes. A la sustentabilidad excluyente de modelos como el de Slow Food nosotros oponemos el principio de una gastronoma sustentable pero democrtica, es decir, que el banquete sea para todos o no sea para ninguno. Ello presupone el desarrollo de un proceso histrico contrahegemnico y superador de modelo capitalista imperialista.

V Ese proceso histrico requiere de una transformacin del poder simblico, del surgimiento de un nuevo sentido comn hegemnico, contradictor de la hegemona actual, que consagre como valor universal los postulados de nuestra propuesta: Un nuevo tipo de consenso social e histrico.

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En el campo de lo gastronmico el concepto de consenso es esencial, pues es el que permite reconocer cules son los rasgos que hacen de la culinaria una herramienta, y a su vez interprete, de construcciones identitarias, tanto desde el punto de vista de una sociedad dada como desde un enfoque nacional. Es decir, slo desde un consenso de nuevo tipo podr plasmarse un modelo alimentario y gastronmico acorde a los principios de Patrimonio Cultural, Soberana Alimentaria y sustentabilidad democrtica. Y podramos agregar que lo consensual es tan propio del espacio reflexivo gastronmico que solamente desde all pueden responderse preguntas que hacen a la bsqueda, a la definicin de lo identitario. Cul es el plato de los argentinos (o de los chinos) no importa? O planteado de otra forma, cundo un plato, un comer, un sabor puede identificarse con una cultura, con una sociedad determinada?: Cuando entre los integrantes de esa cultura, de esa sociedad, existe el consenso de que el plato, el sabor en cuestin, les es propio. El asado y las empanadas son platos argentinos?: Por supuesto que s. No porque sean comeres que se concibieron y produjeron por vez primera en Argentina, sino porque generaciones de argentinos construyeron el consenso de que se trata de platos propios, de sabores propios. Lo mismo sucede con las pastas, las pizzas, los helados, aunque bien sabemos todos que ninguna de esas variedades nacieron en cocinas vernculas. Pocas certezas pueden tenerse en trminos de historia de la cocina. Quiz slo una: que la misma est sujeta al principio de sincronas permanentes.

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