Microrganismos e Indstria Alimentar; Fermentao; Actividade Enzimtica

A interaco entre microorganismos e alimentos tem como consequncias: a produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado de processos de fermentao; a deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para consumo humano, como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios microorganismos. A indstria alimentar tem em conta a relao entre microorganismos e alimentos atravs das seguintes intervenes: utilizao de microorganismos na produo de certos alimentos, por fermentao; utilizao de microorganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos; desenvolvimento e aperfeioamento de mtodos de conservao de alimentos que retardam a sua deteriorao devido actividade de microorganismos ou outros factores; desenvolvimento de tcnicas de melhoramento de alimentos ou de produo de novos alimentos. Fermentao Fermentao processo anaerbio em que ocorre a produo de ATP, a partir de compostos orgnicos, numa srie de reaces redox, que no envolvem uma cadeia transportadora de electres. A fermentao envolve menores ganhos energticos j que apenas se formam 2 molculas de ATP por molcula de glicose, enquanto que na respiraoaerbia se formam 36 ATP.

Etapas da fermentao: Gliclise: a glicose oxidada e formam-se duas molculas de cido pirvico. O agente oxidante o NAD que transformado em NADH. O saldo energtico de duas molculas de ATP. Reduo do cido pirvico: o cido pirvico, ou molculas orgnicas que se formam a partir dele, so aceptoras dos electres do NADH, o que permite regenerar o NAD . O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidao da glicose com formao de 2 ATP. Os produtos finais da fermentao dependem da molcula orgnica que produzida a partir do cido pirvico.

Existem vrios tipos de fermentao, o que depende da molcula orgnica que aceptora do hidrognio na fase de reduo do cido pirvico. Tipo de Fermentao/Principais Caractersticas Fermentao alcolica: - realizada por leveduras; - O cido pirvico convertido em etanol e CO2 em duas etapas: 1 - O cido pirvico descarboxilado e forma-se acetaldedo; 2 - O acetaldedo reduzido Po: - A fermentao realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorvel de 27C. - O amido da farinha hidrolisado em aucares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao po uma textura porosa. - A fermentao inicia-se com a adio das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expanso do gs, a evaporao do lcool e d estrutura ao po.

Utilizao na Produo de Alimentos

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pelo NADH a etanol.

Vinho: - A fermentao do aucar de uvas realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas. - As uvas so colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o most, que inicialmente mexido para provocar a aerificao e o crescimento das leveduras; posteriormente, deixado em repouso, o que cria condies anaerbias favorveis fermentao. - O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentao (o vinho ferve) e a concentrao de etanol, que o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se toxico para as leveduras quando atinge uma concentrao de cerca de 12% e a fermentao termina. Cerveja: - fabricada com malte (gros de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lpulo, gua e leveduras das espcies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis. - Antes de iniciar a fermentao provoca-se a sacarificao (produo de aucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentao, as leveduras convertem os aucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e cido actico. O CO2 libertado e o lcool atinge uma concentrao de cerca de 3,8% do volume. - Aps a fermentao, a cerveja armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitao de leveduras, protenas e outras substncias indesejveis. Por fim, a cerveja carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Queijo:

Fermentao Lctica: O cido pirvico directamente reduzido a cido lctico pelo NADH. A fermentao homolctica produz grandes quantidades de cido lctico. A fermentao heterolctica leva produo de outras substncias, para alm do cido lctico, como CO2, etanol e cido actico.

Vrios tipos de queijo so produzidos por fermentao levada a cabo por diferentes espcies de bactrias pertencentes aos gneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactrias produzem cido lctico e outras substncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao das protenas do leite. Iogurte: Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Outros produtos lcticos fermentados: - Leites fermentados como Kefir e Kumiss. - Alimentos probiticos fermentados por bifidobactrias e Lactobacillus casei imunitass. Vinagre: - obtido a partir de materiais contendo acar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais. - A sua produo compreende duas etapas: 1 Fermentao do acar que convertido em etanol processo

Fermentao actica: assim designada devido s caractersticas do produto obtido, no entanto, no

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uma fermentao, mas uma oxidao.

anaerbio realizado por leveduras. 2 Oxidao do etanol a cido actico. Reaco aerbia realizada por bactrias acticas dos gneros Acetobacter e Glucanobacter.

Actividade Enzimtica

Metabolismo Celular conjunto de reaces qumicas que ocorrem numa clula. atravs do metabolismo que feita a gesto de recursos materiais e energticos da clula. O metabolismo celular inclui reaces de: Catabolismo molculas complexas so convertidas em molculas mais simples, com libertao de energia. Anabolismo sntese de molculas complexas a partir de molculas simples, com gasto de energia.

As reaces de catabolismo e anabolismo relacionam-se de tal forma que a energia libertada pelas primeiras utilizada nas segundas. Para que ocorra uma reaco qumica, tem de se verificar a ruptura de ligaes qumicas nas molculas dos reagentes e a formao de novas ligaes qumicas que do origem aos produtos de reaco. A energia necessria para uma reaco qumica se iniciar a energia de activao (Ea). A absoro de energia torna as molculas dos reagentes instveis, aumenta a sua energia cintica e a probabilidade de colidirem e aumenta a agitao dos tomos, enfraquecendo as ligaes entre eles; atinge-se um estado de transio a partir do qual a reaco qumica iniciada. Nas clulas, ocorrem reaces qumicas que envolvem molculas muito estveis e cuja Ea elevada. No entanto, no pode ser o calor a fornecer a Ea, uma vez que causaria a desnaturao das protenas e a morte celular, e as reaces tm de ser rpidas. Uma reaco no catalisada depende do choque aleatrio entre os reagentes. Como uma enzima possui uma estrutura muito especfica pode ligar-se ao substrato e diminuir a aleatoriedade. As clulas possuem catalizadores agentes qumicos capazes de acelerar as reaces qumicas sem serem consumidos durante esse processo. Estrutura e propriedades das enzimas As enzimas so catalizadores biolgicos que apresentam as seguintes caractersticas: aumentam a velocidade das reaces qumicas, pois diminuem a energia de activao necessria para que as reaces se iniciem; no so consumidas nas reaces qumicas que catalizam; so molculas protecas, com conformao tridimensional. Algumas necessitam de elementos no protecos para a sua aco cataltica; so especficas, devido sua natureza proteca. Na ausncia de enzimas, as reaces ocorreriam, mas com velocidades inferiores, o que no suportaria as propriedades da vida como a conhecemos. Natureza qumica das enzimas: poro proteca maioritria (propriedades idnticas s protenas) pode ser total ou ento constituir a apoenzima.

Cofactores: o ies metlicos (metaloenzima) o molculas orgnicas (coenzima) apoenzima + coenzima = holoenzima

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A molcula sobre a qual a enzima actua o substrato.As enzimas so protenas com uma conformao tridimensional e possuem uma regio atravs da qual se estabelece a ligao ao substrato centro activo. A ligao do substrato ao centro activo da enzima forma o complexo enzima-substrato. As ligaes que se estabelecem no complexo so fracas, mas suficientes para desencadear a converso do substrato em produtos. Os produtos deixam o centro activo e a enzima fica livre para catalizar a transformao de outro substrato. Centro activo: uma pequena poro da enzima; Tem estrutura tridimensional. A alterao da estrutura prpria do local activo produz inactivao enzimtica, em consequncia da desnaturao proteca; Os substratos ligam-se ao local activo por ligaes qumicas. Os locais activos so fendas ou frestas, onde se cria um microambiente prprio para o mecanismo de catlise. So altamente especficos. O substrato deve ter uma estrutura complementar para se ajustar ao local activo. Muitas enzimas provocam a quebra de ligaes nos substratos, enquanto outras promovem a formao de ligaes, pois conseguem aproximar correctamente os substratos de modo a que estes reajam e formem uma ligao. Numa reaco qumica catalisada por uma enzima, e como resultado da sua actividade, verifica-se ao longo do tempo: a diminuio da concentrao do substrato; a diminuio, seguida de estabilizao, da concentrao de enzima livre; o aumento, seguido de estabilizao, do complexo enzima-substrato; o aumento da concentrao de produto. A estabilizao das concentraes de enzima livre e de complexo enzima-substrato reside no facto da velocidade de formao do complexo enzima-substrato igualar a velocidade de dissociao. A complementaridade entre o substrato e o centro activo da enzima est na origem da especificidade de aco enzimtica. possvel distinguir: Especificidade absoluta A enzima actua apenas sobre um determinado substrato; Especificidade relativa A enzima actua sobre um conjunto de substratos quimica e estruturalmente relacionados. A especificidade absoluta pode ser interpretada pelo modelo chave-fechadura, proposto por Fisher no final do sculo XIX, e que considera o centro activo da enzima uma estrutura rgida e pr-complementar do substrato. Em 1959, Koshland props o modelo de encaixe induzido, que considera que o centro activo da enzima interage, de uma forma dinmica, com o substrato, ajustando-se a ele quando se estabelece a ligao. Este novo modelo permitiu explicar a especificidade relativa de algumas enzimas. Inibio Enzimtica Inibidor composto que se liga enzima e que afecta negativamente a sua actividade. Pode ser: natural utilizado pelas clulas para regularem o seu metabolismo. artificial usado para combater doenas, eliminar pestes, estudar laboratorialmente as enzimas, indstria alimentar Tipos de inibio enzimtica:

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Inibio irreversvel o inibidor combina-se permanentemente com a enzima, atravs de ligaes covalentes, tornando-a inactiva ou provocando a sua destruio. Muitos venenos so inibidores enzimticos irreversveis, como o caso do DDT, que inibe enzimas do sistema nervoso. Inibio reversvel o inibidor combina-se temporariamente com a enzima, atravs de ligaes fracas, e, quando se dissocia, a enzima permanece funcional e capaz de transformar o substrato. A inibio pode ser: Inibio competitiva o inibidor uma molcula estruturalmente semelhante ao substrato, mas resistente aco da enzima, e que compete com o substrato pelo centro activo da enzima. O efeito da inibio sobre a velocidade da reaco depende da concentrao relativa de substrato e de inibidor. Aumentando a concentrao de substrato, aumenta tambm a probabilidade de se estabelecerem ligaes entre o substrato e a enzima em vez de se estabelecerem ligaes entre o inibidor e a enzima. Inibio no competitiva ou alostrica o inibidor uma molcula estruturalmente diferente do substrato e liga-se enzima num local que no o centro activo e se designa centro alostrico. A ligao do inibidor ao centro alostrico provoca a alterao da conformao do centro activo, de tal modo que impede a ligao do substrato. A inibio no competitiva utilizada na regulao das vias metablicas. Induo aumento da actividade da enzima por ligao com compostos indutores que promovem mudanas no centro activo da enzima que facilitam a ligao deste com o substrato.

Factores que influenciam a actividade enzimtica Temperatura: Todas as enzimas so activas num determinado intervalo de temperatura. o Dentro desse intervalo, a actividade enzimtica aumenta, inicialmente, com a temperatura, dado que as colises entre o substrato e o centro activo da enzima se tornam cada vez mais frequentes. o A actividade enzimtica mxima temperatura ptima. o Acima da temperatura ptima, a actividade enzimtica diminui rapidamente, uma vez que a agitao trmica dos tomos desestabiliza as ligaes qumicas e a conformao da molcula altera-se. A enzima sofre desnaturao, ao que corresponde uma perda de actividade biolgica permanente. Ao contrrio das temperaturas elevadas as baixas temperaturas causam a inactivao das enzimas, mas no as destroem, e a actividade retomada para valores de temperatura mais elevados. A maioria das enzimas humanas tem uma temperatura ptima de actuao de 37C. pH: As enzimas tm um pH ptimo de actuao, acima e abaixo do qual a sua actividade acaba por cessar. O pH do meio influencia a conformao do centro activo da enzima e, consequentemente, a sua interaco com o substrato. Nas enzimas humanas, o pH ptimo relaciona-se com o pH do meio em que actuam. Concentrao de substrato: O aumento da concentrao de substrato acompanhado do aumento da actividade enzimtica, desde que haja enzima disponvel. No entanto, para uma concentrao fixa de enzima, a actividade enzimtica aumenta com a concentrao do substrato at se atingir a saturao da enzima (todos os centros activos esto ocupados) e depois a actividade enzimtica estabiliza, uma vez que a taxa de formao de novas ligaes ao substrato igual taxa de separao dos produtos. Para as enzimas alostricas, mediante um aumento pouco significativo da concentrao de substrato, a actividade da enzima no sofre alteraes de destaque, mas, quando a quantidade de substrato aumenta, a enzima torna-se sensvel, pois a ligao do substrato a algumas subunidades provoca modificaes na estrutura destas, facilitando a ligao do substrato aos centros activos.

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Concentrao de enzima: Aumentando a concentrao da enzima, aumenta a velocidade da reaco desde que haja substrato disponvel. Presena de inibidores: A presena de inibidores diminui a actividade enzimtica. Os efeitos dependem do tipo de inibio: Inibio irreversvel o aumento da concentrao de inibidor acompanhado pela diminuio da actividade enzimtica, uma vez que os centros activos da enzima vo ficando permanentemente ocupados. Inibio reversvel competitiva o aumento da concentrao de substrato permite aumentar a actividade enzimtica, dado que cada vez mais centros activos passam a ser ocupados pelo substrato. Inibio reversvel no competitiva a actividade enzimtica diminui com o aumento da concentrao do inibidor e o aumento da concentrao do substrato no tem qualquer efeito. O Papel das Enzimas nas Vias Metablicas Vias Metablicas: sequncias ordenadas de reaces qumicas catalizadas por enzimas, nas quais o produto de uma reaco qumica funciona como substrato da reaco qumica seguinte, at obteno do produto final.

O conjunto de enzimas que cataliza os diferentes passos de uma via metablica designa-se complexo multienzimtico ou cadeia enzimtica. As enzimas actuam sequencialmente, de tal modo que o produto da primeira enzima o substrato da enzima seguinte, e assim sucessivamente. As vias metablicas so, geralmente, reguladas por molculas que se comportam como inibidores reversveis no competitivos. Estas molculas ligam-se a um centro alostrico da primeira enzima da via metablica e alteram a sua conformao. O resultado dessa alterao pode ser a inibio ou a activao da enzima. Frequentemente, o produto final de uma via metablica, quando se acumula em excesso, que inibe a primeira enzima, por ligao ao centro alostrico. Quando a concentrao de produto final diminui, este liberta-se do centro alostrico e a enzima retoma a actividade, fazendo aumentar de novo a concentrao do produto final. A via metablica , assim, controlada por retroalimentao negativa, o que permite clula poupar recursos no sintetizando uma substncia que existe em quantidade suficiente

Retirado de: http://biohelp.blogs.sapo.pt/

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