Manual 3 Higienização-1

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"HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR" Autor PAULO BAPTISTA Editor FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA. Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Esq. 4800-160 Guimares Tel. 253511904 / Fax 253413470 forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt
Projecto Grfico e Design
POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA
Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
ISBN 972-99099-2-X
DEPSITO LEGAL
204911/03
Paulo Baptista
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Introduo
Introduo
Por forma a garantir a segurana dos consumidores, as empresas agro-alimentares tm vindo progressivamente a adoptar sistemas de gesto de segurana alimentar/HACCP. A implementao destes sistemas, baseados na anlise de perigos e na identificao de pontos crticos de controlo, tm de ser adequadamente sustentados pelo cumprimento de um conjunto de pr-requisitos (Baptista, P. et al., 2003) e boas prticas de fabrico (GMP Good Manufacturing Practices). Num sentido mais abrangente, por boas prticas de fabrico entende-se no apenas os aspectos directamente relacionados com a produo do produto mas todas as medidas complementares de suporte que contribuem para garantir a segurana alimentar do mesmo. Entre estas medidas, inclui-se a existncia de um programa de higienizao (limpeza e desinfeco) das instalaes, dos equipamentos, dos utenslios e das superfcies que directa ou indirectamente contactam com os produtos alimentares ou os possam contaminar. A adequao do programa de higienizao s necessidades de cada instalao e de cada processo, constitui um elemento determinante na garantia da segurana alimentar sem a qual nenhum sistema de segurana alimentar poder funcionar eficazmente. Para que tal acontea, a implementao de um programa de higienizao pressupe a necessidade de: - Utilizar agentes de limpeza e desinfeco compatveis com a indstria alimentar; - Estabelecer um programa de limpeza e desinfeco das instalaes, dos equipamentos, dos utenslios e das demais superfcies, que contemple os procedimentos, a frequncia e a responsabilidade associados s respectivas actividades; - Realizar testes que comprovem a eficcia do programa de limpeza e desinfeco; - Registar os desvios e as aces correctivas implementadas. Um outro elemento relevante para a garantia da segurana alimentar, e que se enquadra nas boas prticas de fabrico ou medidas complementares de suporte, o controlo de pragas. A probabilidade de ocorrncia de pragas, e o tipo de pragas que ocorrem, variam consoante: a natureza dos processos realizados; a natureza das matrias-primas e dos produtos finais; as condies fsicas e as condies higio-sanitrias das instalaes; a localizao da unidade e as condies da rea envolvente da empresa; e o conjunto de medidas preventivas que se encontrem implementadas no terreno relativas ao controlo de pragas. O estabelecimento de mtodos de controlo de pragas eficazes passa pela capacidade de atempadamente detectar, monitorizar e desencadear aces conducentes eliminao das mesmas.
Higienizao de Equipamentos e Instalaes

na Indstria Agro-Alimentar
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os principais elementos relevantes para uma adequada compreenso da importncia das actividades de higienizao e de controlo de pragas na segurana alimentar dos alimentos. Pretende-se deste modo transmitir um conjunto de informao tcnico-cientfica que possa facilitar a compreenso dos agentes de desinfeco mais adequados para o controlo de contaminaes com determinados agentes biolgicos, bem como facilitar a implementao de programas de higienizao e de controlo de pragas em instalaes agro-alimentares. Este livro encontra-se organizado em cinco seces: i) A limpeza na indstria agro-alimentar; ii) A desinfeco na indstria agro-alimentar; iii) O planeamento das actividades de higienizao de equipamentos e instalaes; iv) A verificao da eficcia da limpeza e desinfeco; v) O controlo de pragas. Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so: - Apresentar os principais elementos a ter em considerao num processo de limpeza, nomeadamente: o tipo de sujidade, as caractersticas da gua de dissoluo, as caractersticas da superfcie de suporte da sujidade e o tipo de limpeza utilizado. Discutir a importncia destes elementos na eficcia das actividades de limpeza. - Apresentar os principais critrios a ter em considerao na seleco dos agentes de limpeza e os principais factores determinantes para a eficcia dos mesmos. Discutir as principais caractersticas dos agentes de limpeza, explicitando como estas facilitam a limpeza das superfcies. - Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao num processo de desinfeco, nomeadamente: as caractersticas a ter em considerao na seleco de um agente desinfectante e as principais caractersticas que um agente desinfectante deve possuir. - Apresentar os principais agentes desinfectantes, discutindo as aplicaes e limitaes de cada um deles. Enumerar, para a generalidade dos agentes biolgicos responsveis p o r infeces e intoxicaes alimentares, os agentes desinfectantes relativamente aos quais apresentam susceptibilidade.
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- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na elaborao de programas de higienizao, ilustrando como documentar e evidenciar a implementao de um plano de higienizao. - Apresentar os mtodos de monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco na indstria alimentar, apresentando as suas vantagens e as suas limitaes. Discutir a importncia da verificao da eficcia da limpeza e desinfeco estabelecida nos programas de higienizao. - Apresentar sumariamente os principais tipos de pragas que podem ocorrer nos estabelecimentos agro-alimentares e discutir os mtodos de controlo de pragas, nas diversas fases, nomeadamente na deteco, na monitorizao e na eliminao das mesmas, bem como a sua importncia para o sistema de segurana alimentar.
Paulo Baptista
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A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
1.1. ENQUADRAMENTO 1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE LIMPEZA

1.2.1. TIPO DE SUJIDADE 1.2.2. GUA DE DISSOLUO 1.2.3. SUPORTE 1.2.4. TIPOS DE LIMPEZA
1.3. SELECO DE AGENTE DE LIMPEZA 1.4. CARACTERSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZA 1.5. PROCESSO DE LIMPEZA
OBJECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar e discutir a importncia de um adequado conhecimento da sujidade

quanto sua origem, natureza e composio qumica para uma adequada
seleco do agente de limpeza.
- Discutir o impacto das caractersticas da gua utilizada na dissoluo dos
produtos de limpeza na eficcia das actividades de limpeza.

- Discutir o impacto das superfcies, como suporte fixao de resduos, na eficcia das operaes de limpeza de superfcies, equipamentos e utenslios. - Apresentar os diferentes tipos de limpeza: cida, alcalina, neutra e enzimtica, discutindo a adequabilidade de cada uma delas face s caractersticas da sujidade
presente nas superfcies.
- Apresentar os principais critrios a ter em considerao na seleco dos agentes de limpeza e os principais factores determinantes da eficcia dos mesmos. - Apresentar as principais caractersticas dos agentes de limpeza, explicitando
como estas facilitam a limpeza das superfcies.

- Descrever a metodologia de realizao das operaes de higienizao.
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
Manual 3

1.1. ENQUADRAMENTO
A implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar implica que seja dado cumprimento aos requisitos relativos limpeza e desinfeco de um estabelecimento alimentar que se encontram definidos na legislao em vigor, nomeadamente no Decreto-Lei n 67/98. Este decreto refere explicitamente nos Artigos 3, 4, 6 e 15 requisitos relativos limpeza e desinfeco, respectivamente para instalaes alimentares permanentes, locais permanentes de preparao e fabrico, meios de transporte e equipamentos.
Aplicao 1.1 Referncias a requisitos de limpeza e desinfeco no Decreto-Lei n 67/98
Artigo 3 - Instalaes alimentares permanentes Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e dimenses, devem permitir: - Uma limpeza e ou desinfeco adequadas;
Artigo 4 - Locais permanentes de preparao e fabrico Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, devem existir: - Dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos equipamentos de trabalho, fceis de limpar e constitudos por materiais resistentes corroso e abastecidos de gua potvel quente e fria; - Dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas ou outros equipamentos desse tipo, devidamente limpos e abastecidos de gua potvel quente e fria.
Artigo 6 - Condies gerais (Meios de transporte) - As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos limpos e em boas condies, de forma a proteger os gneros alimentcios da contaminao, e, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, devem ser concebidos e construdos de forma a permitir uma limpeza e desinfeco adequadas.
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CAPTULO 1
Artigo 15 - Requisitos gerais (Equipamentos) Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem ser mantidos limpos e ser: - Fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e em bom estado de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao dos alimentos, permitir uma limpeza perfeita e, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, a sua desinfeco, excepto quanto aos recipientes e embalagens no recuperveis; - Instalados de modo a permitir a limpeza adequada da rea circundante.
Neste captulo sero abordados os aspectos principais relacionados com os processos de limpeza, nomeadamente no que se refere ao tipo de sujidade, s caractersticas da gua de dissoluo, ao material de suporte, ao tipo de limpeza, s caractersticas do agente de limpeza e metodologia de
realizao das operaes de limpeza. No Captulo 2 sero abordados os aspectos relacionados com
os processos de desinfeco.
1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE LIMPEZA
A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade
agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Este processo, fundamentalmente fsico, constitui a primeira etapa de um programa de higienizao. Apesar de com a limpeza no se pretender a destruio dos microrganismos, verifica-se que na eliminao de sujidade, na fase de enxaguamento, ocorre uma importante reduo do nmero de microrganismos. Assim, se a limpeza for realizada de forma rigorosa, obtm-se tambm uma diminuio parcial do nvel de contaminao inicial. No entanto, esta reduo no significa que os microrganismos foram destrudos, mas simplesmente deslocados do local original para um outro. Certas bactrias, incluindo algumas patognicas, podem adaptar-se a condies rigorosas ao formar um biofilme. As bactrias alteram-se fisicamente, soltando filamentos que aderem entre si e tambm superfcie. As bactrias num biofilme no so efectivamente removidas com os procedimentos normais de limpeza, chegando a ser mil vezes mais resistentes em comparao com as que se encontram em estado livre. Esta uma das razes que justifica a necessidade da desinfeco aps a limpeza, especialmente nas zonas de risco.
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1.2.1. TIPO DE SUJIDADE A sujidade constituda geralmente por um aglomerado de partculas heterogneas, tanto do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se encontram unidas entre si por uma substncia normalmente designada por matriz.
ORIGEM DA SUJIDADE Quanto origem da sujidade esta normalmente dividida em sujidade de origem animal, vegetal e mineral. No primeiro grupo incluem-se sujidades como gorduras e sebos normalmente existentes em unidades industriais que lidam com matrias-primas de origem animal, com particular destaque para o sector de transformao de produtos crneos (e.g. matadouros, salas de desmancha, indstria de carnes). Na sujidade de origem vegetal destacam-se os leos e as gorduras vegetais, quer em indstrias onde estes produtos so fabricados (e.g. indstria de azeite, indstria de leos vegetais), quer em indstrias que incorporam este tipo de gorduras como matrias-primas dos seus processos (e.g. indstria de conservas de peixe). Por ltimo, como sujidade de origem mineral destacamse os xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes calcrias) que se podem formar em determinadas situaes, nomeadamente induzidas pelo calor. De entre a indstria agro-alimentar este tipo de sujidade mais frequente na indstria de lacticnios e na indstria de cervejas.
NATUREZA E COMPOSIO QUMICA DA SUJIDADE Quanto natureza e composio qumica da sujidade esta normalmente classificada em trs grupos: i) orgnica, ii) inorgnica e iii) mista. A sujidade orgnica constituda por substncias nas quais se destacam as gorduras, os leos, as protenas, as fezes e outro tipo de secrees constitudas por material orgnico. A sujidade inorgnica constituda por substncias minerais, como carbonatos e xidos. Em muitas situaes a sujidade incorpora quer material orgnico quer material inorgnico, situao classificada como mista. possvel verificar que estas duas classificaes no so completamente independentes, podendo mesmo dizer-se que so classificaes alternativas. Independentemente da classificao utilizada essencial conhecer adequadamente as caractersticas da sujidade pois este um dos critrios determinantes na escolha de um produto de limpeza.
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1.2.2. GUA DE DISSOLUO Um dos outros elementos a ter em considerao num processo de limpeza a gua
utilizada na dissoluo dos produtos de limpeza. Esta questo importante pois na
generalidade das situaes estes produtos so fornecidos na forma de uma soluo concentrada que necessita de ser diluda nas instalaes agro-alimentares. Na maioria dos casos a gua representa entre 90 a 95% da composio do produto. A presena de determinadas espcies inicas, nomeadamente ies de clcio e magnsio, podem afectar a eficcia dos produtos de limpeza. Estas espcies qumicas podem reagir com as espcies activas dos produtos de limpeza, ligando-se normalmente atravs de reaces de complexao, reduzindo a concentrao dos agentes qumicos activos disponveis para o ataque ao material constituinte da sujidade. Uma gua dura ou muito dura, isto , uma gua com um concentrao elevada de ies clcio (superior a 150 mg/L de CaCO3), para alm de provocar uma diminuio do poder detergente apresenta um outro conjunto de inconvenientes a ter em considerao, nomeadamente: - A formao de incrustaes em todos os equipamentos e zonas onde ocorra um aumento de temperatura, com o consequente risco para o funcionamento do processo (e.g. risco de obstruo de bombas, tubagens, injectores de mquinas); - O favorecimento da deposio da sujidade quando esta arrastada e coprecipita conjuntamente com as espcies minerais (e.g. incrustaes de carbonato de clcio calcrio); - O aparecimento de incrustaes, constituindo um suporte ideal para o desenvolvimento de microrganismos, por isso capazes de contaminar os produtos que com eles contactem; - O aparecimento de corroso associado ao processo de incrustao; - O aumento dos gastos de manuteno e dos tempos de paragem para desincrustaes bem como a reduo da eficincia de processos (e.g. processos de pasteurizao e de esterilizao).
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1.2.3. SUPORTE Por suporte entende-se as superfcies ou objectos sobre as quais a sujidade se pode depositar ou aderir. Todas as superfcies, mesmo aquelas que normalmente so designadas como lisas (e.g. superfcies de ao inoxidvel) possuem uma determinada rugosidade. Tendo em considerao que a dimenso de muitos microrganismos inferior a 2 m, fcil compreender que mesmo nessas superfcies, a pequena rugosidade que apresentam, pode ser suficiente para permitir a fixao de microrganismos. Naturalmente que as condies para a fixao de microrganismos aumentam como o aumento da rugosidade das superfcies. Ao contrrio das superfcies de ao inoxidvel, a madeira apresenta um conjunto aprecivel de inconvenientes que justificam a sua eliminao da indstria alimentar. Para alm dos perigos fsicos que lhe esto associados, a madeira um material que possui caractersticas que potenciam no apenas a fixao mas tambm o desenvolvimento de microrganismos. Para alm de apresentarem uma superfcie rugosa que facilita a fixao de microrganismos e de matria orgnica, a madeira tambm um material absorvente. A absoro de gua e de outros lquidos orgnicos disponibiliza aos microrganismos que se fixem na sua superfcie a gua indispensvel ao seu crescimento.
1.2.4. TIPOS DE LIMPEZA A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como calor, aco mecnica (esfregar), fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos sem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem detergentes cidos, alcalinos ou enzimticos. Quando a natureza da sujidade permitir a remoo fsica da sujidade exclusivamente por aco mecnica necessrio que a escolha de escovas e esponjas seja apropriada. Quando for necessrio aplicar mais presso para se remover as sujidades difceis, as cerdas das escovas no se devem dobrar pois caso tal acontea a sua eficincia substancialmente diminuda. Nestas situaes devem-se utilizar escovas com cerdas mais duras. Deve-se tambm ter o cuidado na utilizao destes equipamentos de limpeza por forma a que estas no constituam um veculo de contaminao cruzada. Assim dever existir equipamento de limpeza especificamente afecto s reas sujas distinto do utilizado nas reas limpas. A seleco destes materiais de limpeza e a sua utilizao deve ter em considerao tambm o perigo de componentes do equipamento de limpeza (e.g. cerdas, bocados de esponja) poderem contaminar o equipamento. Deve ser assegurado um adequado estado de conservao destes equipamentos e deve-se proceder sua substituio antes que possam constituir um perigo para os alimentos.
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CAPTULO 1
Quando a aco mecnica for insuficiente, esta pode ser combinada com a aco qumica de um detergente. Atendendo s caractersticas do detergente, este permite a eliminao fsica ou qumica da sujidade. A seleco do produto de limpeza deve ter em considerao o tipo de sujidade presente na superfcie a limpar. A seleco do mtodo de limpeza mais adequado deve tambm ser tomado em considerao por forma a optimizar os resultados. Normalmente os tipos de limpeza so classificados em limpeza cida, neutra, alcalina e enzimtica.
LIMPEZA CIDA A limpeza cida efectuada com detergentes cidos, sendo que os cidos normalmente considerados so o cido ctrico, o cido actico, o cido fosfrico, o cido clordrico, o cido ntrico, o cido sulfrico e o cido frmico. Os cidos fortes, entre os quais se encontram o clordrico, o ntrico, o sulfrico e o frmico, devem ser utilizados com precauo na limpeza industrial. A sua aplicao deve ser realizada por pessoal especializado e com as medidas de segurana adequadas. Por esta perigosidade na utilizao dos cidos denominados fortes na indstria alimentar, os fabricantes de produtos detergentes desenvolveram os denominados detergentes cidos. Por isso, um detergente cido um produto industrial em que o cido figura como componente numa percentagem muito pequena e com um pH, evidentemente cido, mas num nvel com menor risco, que conjuga a perigosidade mais baixa possvel com um intervalo no qual o cido apresenta uma actividade desincrustante ou desoxidante suficiente de acordo com o fim para o qual tenha sido formulado.
LIMPEZA NEUTRA A limpeza neutra realizada com detergentes neutros, normalmente detergentes de uso geral. Estes detergentes, ao contrrio dos utilizados nas limpezas cidas ou alcalinas, no actuam por reaco qumica. Entre estes incluem-se muitos produtos de limpeza domsticos e outros concebidos para o contacto frequente com as mos, os quais so denominados como de uso geral. A sua aco resulta da combinao das suas propriedades e aco tensioactiva com a aco mecnica de esfregar. Por serem suaves so considerados seguros para o uso em superfcies pintadas ou corrosivas. No entanto so pouco adequados para serem utilizados em muitas situaes industriais, excepto quando aplicados em superfcies pouco sujas ou quando h tempo suficiente para contacto e aco mecnica.
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LIMPEZA ALCALINA Na limpeza alcalina, como o prprio nome indica, so utilizados detergentes alcalinos desengordurantes. Entre os produtos por vezes utilizados em operaes de limpeza
alcalina incluem-se a soda custica (hidrxido de sdio), o amonaco e o hipoclorito de
sdio (lixvia). A limpeza alcalina deve ser utilizada para o tratamento de superfcies e/ou circuitos sujos de resduos de carcter orgnico, principalmente, azeites ou gorduras tanto animais como vegetais, assim como tambm protenas como o sangue ou o leite. Os detergentes alcalinos ou clorados so, em geral, mais eficazes que os detergentes neutros para as sujidades de alimentos. Os produtos clorados so normalmente mais agressivos, permitindo libertar mais facilmente sujidades base de protenas e sujidades que se encontrem mais aderidas s superfcies. So tambm normalmente mais adequados quando as superfcies, pela sua forma, so de difcil limpeza. No entanto os produtos clorados, pela sua corrosividade, no podem ser utilizados em todos os tipos de materiais, tais como em alumnios. Os detergentes alcalinos fortes so muito teis para certo tipo de limpeza pela razo que entram em reaco com os azeites ou com as gorduras vegetais ou animais e sobretudo pela sua capacidade de decompor ou desnaturalizar as protenas. A soda custica e a maior parte das bases alcalinas, reagem com os sais de clcio e de magnsio que conferem a dureza da gua e que tendem a formar depsitos nas superfcies e nos equipamentos. Este inconveniente pode obviar-se incorporando aos produtos de limpeza ou prpria soda custica aditivos ricos em substncias sequestrantes, que tenham a capacidade para formar compostos alcalino-terrosos que se mantm dissolvidos e no precipitam. O mais utilizado deles na indstria alimentar sem dvida a soda custica, tanto pela sua eficcia como pelo seu preo baixo. A soda custica actua quimicamente saponificando as gorduras animais e vegetais, e ao mesmo tempo desnaturando as protenas. Os detergentes alcalinos utilizados na limpeza de superfcies contm quantidades maiores ou menores de alguma base forte que, pelo facto de se encontrarem diludos, so menos custicos e consequentemente apresentam menores riscos de manipulao. Para alm disso, os outros ingredientes incorporados (e.g. tensioactivos, sequestrantes) melhoram substancialmente os resultados. Os detergentes alcalinos para superfcies so tambm denominados como detergentes desengordurantes j que a sua funo primordial eliminar a gordura.
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CAPTULO 1
LIMPEZA ENZIMTICA Em situaes onde a exposio s condies excessivamente alcalinas ou cidas seja um problema (e.g. aco corrosiva em equipamentos), os detergentes enzimticos podem
constituir uma alternativa aceitvel. As enzimas actuam de forma especfica sobre
determinado tipo de sujidade, pelo que a eficcia da sua aco depende da adequabilidade do produto seleccionado tendo em conta as caractersticas da sujidade que se pretende remover. Os detergentes enzimticos so adequados para sujidades base de protenas, gorduras ou hidratos de carbono. Na utilizao de qualquer um destes produtos necessrio ter em considerao quais de entre estes que esto autorizados para o uso pretendido e em que condies. Devese ter em considerao que os produtos de limpeza tm uma autorizao de utilizao por um determinado perodo, podendo esta autorizao no ser renovada. Cada detergente diferente e por isso devem ser seguidas as indicaes fornecidas pelo fabricante. Os detergentes alcalinos utilizados na limpeza de superfcies contm quantidades maiores ou menores de alguma base forte que, pelo facto de se encontrarem diludos, so menos custicos e consequentemente apresentam menores riscos de manipulao. Para alm disso, os outros ingredientes incorporados (e.g. tensioactivos, sequestrantes) melhoram substancialmente os resultados. Os detergentes alcalinos para superfcies so tambm denominados como detergentes desengordurantes j que a sua funo primordial eliminar a gordura.
1.3. SELECO DO AGENTE DE LIMPEZA
Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao: - A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido; - O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie; - O nvel da contaminao/sujidade presente na superfcie; - O tempo disponvel para as operaes de limpeza; - A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza; - A natureza das superfcies a limpar; - Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies; - O equipamento utilizado nas operaes de limpeza;
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- As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e formao dos operadores nelas envolvidas; - A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das operaes de limpeza. Desde que seja possvel garantir uma adequada limpeza das superfcies, devem ser seleccionados agentes de limpeza o menos agressivos possvel. A adequabilidade de um agente de limpeza deve ser validada aps um perodo de teste. Um cuidado a ter e para o qual necessrio sensibilizar os operadores o de nunca procederem mistura de detergentes. Estes so produtos qumicos e, dependendo da sua natureza, em caso de mistura poder-se-o dar reaces violentas com projeco de lquidos ou libertao de vapores que podero dar origem a queimaduras e inalao de gases txicos. Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores bsicos: - Tempo de contacto - dado que os detergentes no actuam instantaneamente, necessrio assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfcie. - Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura. - Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica para uma adequada limpeza das superfcies, dependendo das caractersticas do detergente seleccionado e do mtodo de limpeza utilizado. - Qumica da gua dado que gua possui ies dissolvidos, tais como o ies clcio e magnsio, estes podem afectar a eficincia do agente de limpeza, pelo que na seleco do agente de limpeza e no doseamento aquando da preparao das solues de limpeza deve-se ter em considerao as caractersticas fsico-qumicas da gua utilizada.
1.4. CARACTERSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZA
A limpeza um processo complexo, dependendo a eficcia da limpeza no apenas do tipo de sujidade mas tambm das vrias caractersticas do detergente. Entre estas caractersticas possvel enumerar as seguintes (Fabregas et al., 1998): - Poder de solubilizao; - Poder molhante; - Poder de dissoluo; - Poder de disperso e emulso; - Poder espumante ou anti-espumante;
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CAPTULO 1
- Capacidade de lavagem e de remoo; - Poder sequestrante; - Poder de anti-corroso; - Segurana; - Facilidade de aplicao. Assim, por exemplo, para a eliminao de certo tipo de sujidade especfica como azeites ou gorduras minerais utilizam-se detergentes com certo teor de dissolventes orgnicos para aumentar a capacidade de dissoluo de tais resduos. Noutros casos, a eficcia do detergente baseia-se na reaco qumica do cido ou da base com o resduo (e.g. a reaco dos cidos com resduos minerais). O processo denominado sequestrante refere-se ao bloqueio dos ies de clcio e/ou de magnsio existentes na gua e que tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes. O conceito de tensioactividade refere-se capacidade das formulaes dos detergentes para aumentar o poder molhante da gua para assim eliminar melhor e mais rapidamente a sujidade. Isto conseguese diminuindo a tenso superficial da gua por aco de um dos constituintes dos detergentes: os tensioactivos.
1.5. PROCESSO DE LIMPEZA
A preocupao com a limpeza dos equipamentos e instalaes e a existncia de prticas de limpeza devem estar sempre presentes. A remoo de resduos deve ocorrer sempre que possvel (e.g. aproveitando paragens na linha de produo) e necessrio, tendo sempre em considerao o perigo de contaminao que esse resduo possa implicar. Independentemente das actividades de limpeza que sejam realizadas no decurso da produo, no final deve-se proceder a uma limpeza sistemtica dos equipamentos e das instalaes utilizadas por forma a assegurar um estado de higiene tal que no potencie o desenvolvimento de contaminaes ou pragas nos equipamentos e instalaes. A Figura 1.1 apresenta esquematicamente as principais etapas de um processo de limpeza.
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Figura 1.1 Sequncia de operaes de limpeza de equipamentos e instalaes
PREPARAO Neste passo, quando necessrio e sempre que possvel, deve-se desligar a electricidade de todos os equipamentos elctricos, particularmente se for utilizada gua nas operaes de limpeza. Deve-se tambm proceder desmontagem dos equipamentos relativamente aos quais necessrio realizar esta actividade por forma a realizar uma adequada limpeza.
ELIMINAO DE RESDUOS GROSSEIROS - LIMPEZA A SECO Neste passo devem ser retirados os resduos maiores, que sejam passveis de remoo manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. Normalmente so utilizadas vassouras, escovas e outros utenslios para varrer as partculas de alimentos e sujidades das superfcies. A utilizao de gua neste passo de evitar pois esta prtica aumenta significativamente o consumo de gua, contribui para contaminao desta, eleva o custo do tratamento de gua e origina problemas associados com obstruo dos canos e a manipulao de resduos slidos molhados. Esta prtica tambm inadequada pois tende a dispersar sujidade e bactrias para reas adjacentes.
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CAPTULO 1
PR-ENXAGUAMENTO Num terceiro passo, o equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado com gua fria a baixa presso, por forma a remover resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie. O pr-enxaguamento serve para remover pequenas partculas que no foram retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara as superfcies para a aplicao do detergente, humedecendo-as. Caso a sujidade seja composta por gorduras poder-se- utilizar gua quente, no entanto necessrio ter em ateno que uma temperatura demasiado elevada pode eventualmente conduzir coagulao de protenas caso estas se encontrem presentes.
LIMPEZA A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes

de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos agentes
activos das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. A eficincia do processo de limpeza depende dos quatro factores j anteriormente discutidos: i) tempo de contacto, ii) temperatura, iii) ruptura fsica da sujidade e iv) qumica da gua, pelo que devero ser respeitadas as indicaes dos fabricantes dos agentes de limpeza. Este passo o mais importante para eliminar das superfcies os resduos de alimentos. A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos.
ENXAGUAMENTO Aps a limpeza deve-se proceder remoo dos resduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua. Quando necessrio para assegurar a inexistncia de um risco qumico associado ao produto de limpeza utilizado, dever-se verificar que o enxaguamento foi devidamente realizado. Dado que muitos dos agentes de limpeza so substncias cidas ou alcalinas, esta verificao efectuada por anlise do pH (e.g. utilizao de tiras de pH; indicador fenolftalena). Dependendo das necessidades inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados (Baptista, P. e Venncio, A., 2003), aps estas operaes de limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes de desinfeco (Captulo 2). Quando tal acontecer este passo prepara as superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de desinfeco seja eficaz.
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
2.1. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE DESINFECO 2.2. SELECO DO AGENTE DESINFECTANTE 2.3. CARACTERSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTE 2.4. AGENTES DESINFECTANTES 2.5. ENQUADRAMENTO LEGAL
2.5.1. EM PORTUGAL 2.5.2 NA UNIO EUROPEIA E NOS ESTADOS UNIDOS
- Apresentar os principais aspectos a ter em considerao na realizao de

actividades de desinfeco e a justificao para a realizao destas actividades. - Apresentar os elementos a ter em considerao na seleco de um agente desinfectante e as principais caractersticas que um agente desinfectante deve
apresentar.
- Apresentar os principais agentes desinfectantes, discutindo as aplicaes e
limitaes de cada um deles.

- Enumerar, para a generalidade dos agentes biolgicos responsveis por infeces e intoxicaes alimentares, os agentes desinfectantes relativamente aos quais
apresentam susceptibilidade.
- Apresentar o actual enquadramento legal aplicvel aos produtos biocidas nos
quais se incluem os produtos de higienizao.
Manual 3

2.1. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE DESINFECO

A desinfeco uma operao cujo fim principal destruir os microrganismos, em especial os patognicos, que se podem encontrar e contaminar o ambiente, as superfcies, as mos, e por isso, tambm os alimentos. Nos processos de desinfeco o papel mais importante corresponde aos desinfectantes. Os processos de limpeza e desinfeco apesar de absolutamente distintos tm uma aco complementar.
A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma srie de limitaes devidas, principalmente: i) ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes; ii) s deficincias
dos processos de limpeza, quer sejam de carcter tcnico (e.g. produtos ou tcnicas no apropriadas), devidas a problemas de factor humano (e.g. falta de formao na rea de higiene ou falta de motivao), uma inadequada concepo de instalaes e/ou equipamentos ou a dificuldades no controlo do processo. Tambm se deve ter em considerao que o biofilme do detergente que se forma quando as superfcies e os utenslios limpos ficam secos, constitui um excelente meio de cultura para os microrganismos. Por estas razes, se justifica plenamente que os programas de higienizao na indstria alimentar contemplem procedimentos de desinfeco para alm dos de limpeza. Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco como meio para prevenir e controlar a contaminao microbiolgica das instalaes, tambm se constatariam deficincias na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios. Na presena de matria orgnica (e.g. gorduras, protenas) a eficcia da aco dos desinfectantes pode ser substancialmente reduzida ou tornar-se mesmo nula. Para alm da matria orgnica servir de suporte nutritivo e refgio aos microrganismos que pretendemos destruir, esta tambm reage com os desinfectantes neutralizando-os e consequentemente reduzindo a sua actividade. Assim, a sujidade constitui uma barreira tanto fsica como qumica que tem de ser previamente eliminada, atravs da limpeza, por forma a optimizar a desinfeco.
2.2. A SELECO DO AGENTE DESINFECTANTE
Todos os processos de limpeza comportam uma srie de elementos fundamentais que necessrio ter em considerao aquando da elaborao do programa de higienizao. Entre estes encontra-se naturalmente a seleco do agente desinfectante, a qual dever ter em conta os seguintes aspectos: - O tipo de superfcie a ser desinfectada; - O nvel de contaminao/sujidade existente; - O tempo disponvel para a operao de desinfeco;
pg.
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CAPTULO 2
- O mtodo de aplicao; - As caractersticas da gua de enxaguamento; - A compatibilidade com os agentes de limpeza; - O efeito de corroso do produto; - As propriedades em termos de absoro do produto; - O tempo de reaco necessrio; - O tipo de microrganismos potencialmente presentes.
2.3. CARACTERSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTE
Tendo em ateno os aspectos determinantes na seleco de um agente desinfectante, possvel enumerar um conjunto de caractersticas que um bom agente desinfectante deve possuir (Fabregas et al., 1998): - Letal para os microrganismos; - Estvel; - Homogneo; - No txico; - Resistente matria orgnica; - Eficaz temperatura ambiente; - Capacidade de penetrao; - No corrosivo; - Segurana; - Facilidade de aplicao. Na prtica, todos os agentes desinfectantes apresentam um conjunto de limitaes que reduzem o seu campo de aplicao. Estas limitaes podem resultar das caractersticas dos prprios desinfectantes, das caractersticas das superfcies a desinfectar e dos sistemas de desinfeco. A Tabela 2.1 apresenta as caractersticas dos principais compostos biocidas para higienizao na indstria alimentar.
pg.
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Manual 3

Tabela 2.1 Caractersticas dos principais compostos biocidas para a higienizao na indstria alimentar
APLICAES
LIMITAES
OBSERVAES
CLORO
- Condies neutras/alcalinas;
- Equipamento de ao inoxidvel; - Adequado para superfcies de contacto
- Condies de pH cidas;
- Alta temperatura;
- Espectro amplo; - Menos corrosivo do que o cloro
- Corrosivo para metais brandos, e aos de menor qualidade;

- Corrosivo na forma de vapor.
orgnico; - Odor e sabor persistente;

- Irritante para os olhos e pele; - Agressivo para com o meio
com alimentos;
- Pavimentos, paredes e ambiente; - Sistemas de limpeza in situ (CIP),
imerso, asperso e nebulizao.
ambiente; - Barato.
DIXIDO DE CLORO - Tratamento de guas/controlo de - A forma estabilizada mais lenta e menos activa em condies de pH
- O derivado cido de espectro amplo;

- No forma cloroaminas nem tri-
odores;
- Desinfeco de frutas e vegetais;
neutras/alcalinas;
- A forma cida, mais activa, requer um
- Formao de cido nas superfcies

de contacto com os alimentos; - Equipamentos de cido inoxidvel; - Sistemas de limpeza in situ (CIP),
halometanos; - Perigo de gerao de gases txicos; - Perigo de produo de irritaes nos trabalhadores; - Mais caro do que o cloro.
cido de activao e uma fase de mistura;

- Caractersticas de corrosividade no
imerso e asperso.
determinadas de forma clara.
IODO
- Condies cidas, pH<3;

- Equipamento de ao inoxidvel,
- A partir de pH=5, ocorre uma queda drstica de actividade;

- Ataca alguns materiais plsticos;
- Espectro amplo, menos eficaz que
o cloro na presena de esporos bacterianos; - Os resduos de matria orgnica reduzem a sua eficcia;
- Potencialmente gerador de sabor
plstico; - Adequado para superfcies em

contacto com alimentos; - Pavimentos e paredes; - Sistemas de limpeza in situ (CIP),
- Gerao de espuma dependendo das condies de circulao;

- Corrosivo para metais brandos e aos
de menor qualidade.
e odor;
- Mais caro do que o cloro mas mais eficaz em concentraes mais
imerso, asperso e manual; - Desinfeco de mos; - Atmosfera de CO2; - Coadjuvante na dissoluo de depsitos minerais.
baixas.
CIDO PARACTICO
- Condies cidas; - Atmosfera de CO2;

- Equipamento de ao inoxidvel, metais
- O concentrado no deve entrar em

contacto com metais brandos ou aos
- Espectro amplo;
- Os produtos derivados da sua decomposio no so txicos; - Custo moderado;

- Concentrado provoca irritaes e
de menor qualidade;
- corrosivo na presena de ies de
brandos, plstico, borrachas; - Adequado para superfcies em

contacto com os alimentos; - Sistemas de limpeza in situ (CIP),
cloro; - Decomposio rpida a altas

temperaturas, gerando vapores e calor;
queimaduras; Pode gerar odores fortes.
imerso e asperso.
- Decomposio rpida na presena de metais e matria orgnica.
pg.
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CAPTULO 2
APLICAES
LIMITAES
OBSERVAES
COMPOSTOS DE AMNIO QUATERNRIO
- Aplicvel a todo o tipo de materiais;
- Gerao de espuma dependendo das condies de circulao; - Neutralizvel por aco de

determinados detergentes surfactantes; - Eficaz na presena de sujidade/restos
- Apresenta uma actividade germicida
selectiva; - As propriedades variam dependendo

dos diferentes compostos de amnio
- Adequado para superfcies em

contacto com os alimentos;
- Controlo de odores; - Tratamento de gua;

- Limpeza por imerso, asperso e
quaternrio (CAQ);
- Eficaz na presena de resduos hmidos
de matria orgnica.
e pegados;
- Os restos geradores de biofilme afectam a viabilidade das culturas bacterianas na
manual.
produo de queijo;
- Txico em concentraes elevadas, especialmente na forma de nebulizao; - No irritante; - As novas geraes de CAQ apresentam
uma alta tolerncia s guas duras.
COMPOSTOS ANFOTRICOS
- Actividade reduzida em condies
- Actividade germicida selectiva;
cidas; - No conseguiu cumprir com os

requisitos de eficcia norte-americanos
- Os restos geradores de biofilme afectam a viabilidade das culturas bacterianas na produo de queijo; - Custo mdio/alto; - No transmite sabores ou odores;
- Baixa toxicidade; - No irritante.

contacto com os alimentos; - Sistemas de limpeza in situ (CIP),
para higienizao de superfcies em

contacto com os alimentos;
imerso, asperso, nebulizao e manual.
- Requer dosagens elevadas; - Gera espuma.
BIGUANIDINAS POLIMRICAS - Activo em meios cidos, neutros e
- No conseguiu cumprir com os

requisitos de eficcia norte-
- Tem uma eficcia limitada relativamente a fungos;
alcalinos;
americanos para higienizao de

superfcies em contacto com os
- Custo mdio/alto;
- Actividade reduzida na presena

contacto com os alimentos; - Equipamento de tratamento trmico/
alimentos;
- incompatvel com surfactantes
de restos de sujidade orgnica.
refrigerao para a indstria

conserveira, engarrafamento, pasteurizao e tratamento de gua em
aninicos.
geral;
- Sistemas de limpeza in situ (CIP),
por imerso, asperso, nebulizao e manual.
pg.
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Manual 3

APLICAES
LIMITAES
OBSERVAES
GLUTARALDEDO - Activo em meio neutro e alcalino; - Aplicvel a todo o tipo de materiais; - Tratamento de gua, controlo de - Mais lento e de menor eficcia em - Espectro amplo; - Menos txico e de odor menos forte do
condies cidas;
- absorvido por material poroso.
que o formaldedo;
- Txico a elevadas concentraes.
formao de fungos em equipamento

de tratamento trmico/refrigerao para
a indstria conserveira, de engarrafamento e de pasteurizao; - Limpeza de glicois e guas doces na indstria leiteira;
- Tratamento de cintas transportadoras.
ISOTIAZOLINONAS - Activo em meio cido, neutro e alcalino; - Aplicvel a todo o tipo de materiais; - Tratamento de gua, equipamento de tratamento trmico/refrigerao para a - Lento, com maior actividade em - Espectro amplo.
condies cidas;
- A utilizar apenas em superfcies no destinadas a estar em contacto com
indstria conserveira, de engarrafamento e de pasteurizao; - Manuteno da actividade por um longo perodo;

- Tratamento de cintas transportadoras e respectivo sistema de lubrificao.
os alimentos.
FENIS
- Tratamento de cintas transportadoras e respectivo sistema de lubrificao; - Rapidamente absorvido por muitos - Actividade germicida varivel; - Txico; - Irritante;
tipos de materiais.
- Tratamento de guas.
- Gera maus odores.

PERXIDO DE HIDROGNIO - Todo o tipo de materiais; - Esporicida a altas temperaturas e - Eficaz a altas temperaturas e
- Actividade germicida dbil;

- Produtos de decomposio no txicos e no agressivos: gua e
concentraes elevadas; - Destabilizado pela presena de

contaminantes metlicos: cobre, ferro...
concentraes elevadas;
- Recomendado para o enchimento
oxignio.
assptico de bebidas.
Fonte: (Zulueta, P. A. E., 1998)
pg.
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CAPTULO 2
2.4. AGENTES DESINFECTANTES
Um dos factores determinantes na seleco de um agente desinfectante o seu grau de letalidade para os microrganismos. Na realidade nem todos os microrganismos so igualmente sensveis a um mesmo agente desinfectante, pelo que um dado agente desinfectante pode ser eficaz para alguns microrganismos patognicos mas revelar-se pouco eficaz perante outros. No estabelecimento de um programa de higienizao, a seleco do agente desinfectante deve ser suportado por um slido conhecimento dos microrganismos que podem estar presentes nas matrias-primas e nos produtos processados na unidade agro-alimentar e do nvel de eficcia dos agentes de desinfeco nos microrganismos
alvo do programa de desinfeco. neste ltimo aspecto que se centra a presente seco. A CFIA (Canadian Food
Inspection Agency) elaborou um conjunto de fichas de segurana relativa a agentes infecciosos, incluindo aqueles que podem surgir em produtos alimentares. Entre a informao contida nessas fichas de segurana inclui-se a susceptibilidade dos microrganismos a agentes desinfectantes. A Tabela 2.2 sistematiza essa informao.
Tabela 2.2 Susceptibilidade de agentes infecciosos a agentes desinfectantes
NOME Bactrias Actinobacillus spp.
SUSCEPTIBILIDADES AOS DESINFECTANTES
- 70% Etanol;
- 2% Glutaraldedo;
- 1% Hipoclorito de sdio.
Actinomyces spp.
- 70% Etanol;
- 2% Glutaraldedo;
Aerococcus spp.
- 1% Hipoclorito de sdio, iodo;
- 70% Glutaraldedo, formaldedo. Aeromonas hydrophila
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, iodo, fenis, formaldedo.
Bacillus anthracis
- Os esporos so resistentes a muitos desinfectantes;
- 2% Glutaraldedo e formaldedo; - 5% Formalina. Bacillus cereus
- Os esporos so relativamente resistentes;
- Inactividade a 2% Glutaraldedo;
- 5% Hipoclorito de sdio;
- Necessidade de tempo de contacto prolongado.
pg.
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Manual 3

NOME Bactrias Bacteroides spp.
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo.
Bartonella baciliformis
- 70% Etanol; - 1% Hipoclorito de sdio;
- 2% Formaldedo. Bordetella bronchiseptica

- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, iodo, fenol.
Bordetella pertussis
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, iodo, fenol, glutaraldedo, formaldedo.
Borrelia burgdorferi
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol.
Branhamella catarrhalis
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, iodo, fenol.
Brucella spp. (B. abortus, B. canis, B. melitensis, B. suis)
- 70% Etanol, iodo / solues de lcool, glutaraldedo, formaldedo.
Burkholderia (Pseudomonas) mallei
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol;
- 2% Glutaraldedo. Burkholderia (Pseudomonas) pseudomallei Campylobacter fetus subsp. Fetus

- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo.
Campylobacter jejuni, C. coli, C. fetus subsp. jejuni
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol ou lcool isopropil; - 2% Glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo; - Normalmente os desinfectantes utilizados para o tratamento de gua para consumo so suficientes para
destruir o C. jejuni. Capnocytophaga spp.

- 2% Glutaraldedo, formaldedo. Chlamydia psittaci

pg. - 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo.
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CAPTULO 2
NOME Bactrias Chlamydia trachomatis
- 2% Glutaraldedo, formaldedo. Citrobacter spp.
Clostridium botulinum
- Soluo de 0,1% de hipoclorito de sdio ou 0,1N de

hidrxido de sdio inactiva a toxina.
Clostridium difficile
- Os esporos so resistentes; - 1% Hipoclorito de sdio susceptibilidade moderada;

- Susceptibilidade a elevados nveis de desinfectantes (> 2% glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Clostridium perfringens
- 1% Hipoclorito de sdio susceptibilidade moderada;

- Susceptibilidade a elevados nveis de desinfectantes (glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Clostridium tetani
- Os esporos so resistentes a muitos desinfectantes; - Moderadamente susceptvel a hipoclorito de sdio; - Susceptibilidade a elevados nveis de desinfectantes (glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Clostridium spp. (com as excepes acima indicadas)
- Moderadamente susceptvel a hipoclorito de sdio; - Susceptibilidade a elevados nveis de desinfectantes (glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Corynebacterium diphtheriae
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, iodo.
Coxiella burnetii
- Hipoclorito de sdio, formalina, fenis; - Etanol, glutaraldedo, formaldedo gasoso (o controlo da
humidade essencial). Diphtheroids

Edwardsiella tarda
pg.
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Manual 3

NOME Bactrias Enterobacter spp.
Escherichia coli, enterohemorrgica
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, fenol, iodo, glutaraldedo, formaldedo.
Escherichia coli, enteroinvasiva
Escherichia coli, enteropatognica
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, fenol, iodo.
- Glutaraldedo, formaldedo.
Escherichia coli, enterotoxignica
Francisella tularensis
Fusobacterium spp.
Gemella haemolysans
Haemophilus ducreyi
- 70% Etanol; - 1% Hipoclorito de sdio; - 2% Glutaraldedo, compostos de iodo, iodo-povidone.
Haemophilus influenzae (grupo b)
- 70% Etanol, compostos de iodo, glutaraldedo, formaldedo.
Klebsiella spp.

- 2% Glutaraldedo, compostos de iodo, fenis, formaldedo.
Lactobacillus spp.
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo.
Legionella pneumophila
Leptospira interrogans
pg.
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CAPTULO 2
NOME Bactrias Listeria monocytogenes
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo.
Micrococcus spp.
Moraxella spp.
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, compostos de iodo, fenol, formaldedo.
Mycobacterium spp. (para alm de

M. bovis, M. tuberculosis, M. avium,
- Grande resistncia aos desinfectantes requerendo

um maior tempo de contacto para serem eficazes;
M. leprae)
- 5% fenis;
- 1% Hipoclorito de sdio (maior tempo de contacto);
- Solues de iodo, glutaraldedo, formaldedo.

- Grande resistncia aos desinfectantes requerendo um maior tempo de contacto para serem eficazes;
Mycobacterium tuberculosis, M. bovis
- 5% fenis;
- 1% Hipoclorito de sdio (maior tempo de contacto);
- Solues de iodo, glutaraldedo, formaldedo. Mycoplasma hominis, M. orale, M. salivarium, M. fermentans Mycoplasma pneumoniae
Neisseria gonorrhoeae
Neisseria meningitidis
Neisseria spp. (para alm de N. gonorrhoeae and N. meningitidis) Pasteurella spp.
- 2% Glutaraldedo;
- 70% Etanol.
Peptococcus spp.
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Manual 3

NOME Bactrias Peptostreptococcus spp.
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo e compostos de iodo.
Plesiomonas shigelloides
Proteus spp.
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, fenol e compostos
de iodo. Pseudomonas spp. (excluindo B. mallei, B. pseudomallei)

- 2% Glutaraldedo, formaldedo. Rickettsia akari

Rickettsia prowazekii, R. canada
Rickettsia rickettsii
Salmonella choleraesuis
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, compostos de iodo, fenis, formaldedo.
Salmonella paratyphi
Salmonella typhi
Salmonella spp. (com a excepo

das espcies acima indicadas)
Serratia spp.
pg.
34
CAPTULO 2
NOME Bactrias Shigella spp.
Staphylococcus aureus
- Solues de lcool / iodo, glutaraldedo, formaldedo. Streptobacillus moniliformis

- 2% Glutaraldedo. Streptococcus agalactiae

- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, formaldedo, glutaraldedo, composto de
iodo. Streptococcus faecalis

- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo.
Streptococcus pneumoniae
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo.
Streptococcus pyogenes
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de
iodo. Streptococcus salivarius

- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de
iodo. Vibrio cholerae, serovar 01

- 70% Etanol, compostos de iodo;
- 2% Glutaraldedo; - 8% Formaldedo; - 0,05% Hipoclorito de sdio que permite uma reduo > 6 log com um tempo de contacto de 30 min a 20 C. Vibrio parahaemolyticus
- 2% Glutaraldedo, formaldedo. Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis. Yersinia pestis

- 1% Hipoclorito de sdio; - 2% Glutaraldedo, compostos de iodo, fenis, formaldedo.
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, compostos de iodo, fenis, formaldedo. pg.
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Manual 3

NOME Fungos Aspergillus spp.
- 2% Glutaraldedo;
- Susceptibilidade a 70% Etanol e fenol questionvel (0,4% cloro durante 2 minutos recomendvel para a higienizao de superfcies para amostras de alimentos.
Blastomyces dermatitidis
- 1% Hipoclorito de sdio, fenol, glutaraldedo, formaldedo;
- 10% Formalina;
- 70% Etanol - susceptibilidade questionvel.
Candida albicans
- 2% Glutaraldedo, formaldedo;
- Moderadamente sensvel a 70% etanol (o fenol pode ser substituto).
Coccidioides immitis
- 1% Hipoclorito de sdio, fenol, glutaraldedo, formaldedo; - 70% Etanol questionvel.
Cryptococcus neoformans
- 1% Hipoclorito de sdio, iodo, fenol, glutaraldedo, formaldedo; - 70% Etanol questionvel.
Histoplasma capsulatum
- 1% Hipoclorito de sdio, fenol, glutaraldedo, formaldedo; - 70% Etanol questionvel.
Nocardia spp.
- 70% Etanol questionvel.
Sporothrix schenckii
- 1% Hipoclorito de sdio, compostos de iodo, fenol,
glutaraldedo, formaldedo. Parasitas Ancylostoma duodenale

- 2% Glutaraldedo. Angiostrongylus cantonensis

- 2% Glutaraldedo. Ascaris lumbricoides

- 2% Glutaraldedo, os ovos da Ascaris lumbricoides so

resistentes aos desinfectantes qumicos e imerso temporria em qumicos fortes.
Ascaris spp.
- A mistura 50-50 de xylol e 95% etanol mostrou-se eficaz na destruio dos ovos em superfcies hmidas; - A mistura 1-1 de compostos fenlicos e xylol tambm
rapidamente letal;
pg.
36
- O fenol por si s eficaz mas de actuao lenta (20 min.).
CAPTULO 2
NOME Parasitas Balantidium coli
- 2% Glutaraldedo. Brugia spp.

- 2% Glutaraldedo. Clonorchis sinensis Cryptosporidium parvum

- 3% Hipoclorito de sdio, compostos de iodo;
- 5% Formaldedo;
- Tratamento prolongado (18 horas) com 5% amnio; - 10% Formol salino ou 3% de perxido de hidrognio reduz
a capacidade de infeco. Echinococcus granulosus
- 2% Glutaraldedo. Echinococcus multilocularis
- 2% Glutaraldedo. Entamoeba histolytica
- 2% Glutaraldedo;
- 2% Tintura de iodo.
Epidermophyton floccosum, Microsporum spp., Trichophyton spp. Fasciola hepatica
- 1% Hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo, fenol.
- 2% Glutaraldedo.
Giardia lamblia
- 2% Glutaraldedo. Leishmania spp.
- 2% Glutaraldedo. Naegleria fowleri
- 2% Glutaraldedo.
pg.
37
Manual 3

NOME Parasitas Necator americanus
- 2% Glutaraldedo. Onchocerca volvulus Opisthorchis spp. Schistosoma spp.

- Estgios infecciosos sensveis a 1% hipoclorito de sdio;
- 2% Glutaraldedo;
- 70% Etanol.
Taenia saginata
- 2% Glutaraldedo. Taenia solium

- 2% Glutaraldedo. Toxocara canis, T. cati

- 2% Glutaraldedo. Toxoplasma gondii

- Os ocistos so susceptveis a compostos de iodo e formalina; resistentes aos desinfectantes; - 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol.
Treponema pallidum
- 2% Glutaraldedo. Trichinella spp. Trichomonas vaginalis
- Mistura 1-1 de xylol e 95% etanol.
- 70% Etanol; - 1% Hipoclorito de sdio.
Trichuris trichiura
- 2% Glutaraldedo;
Trypanosoma brucei
- 2% Glutaraldedo, formaldedo. Ureaplasma urealyticum

- 2% Glutaraldedo. Wuchereria bancrofti
- 2% Glutaraldedo.
pg.
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CAPTULO 2
NOME
Pries
Bovine Spongiform
Encephalopathy Agent (Agente
- Em superfcies, limpar completamente e depois submeter a
2% hipoclorito de sdio durante 1 hora a 20 C.
da Encefalopatia Espongiforme Bovina) - Formaldedo, glutaraldedo, etanol e iodo.

- Imerso em branqueador no diludo (60000 ppm de cloro disponvel) por 1 hora apenas eficaz parcialmente; - A desinfeco deve ser realizada usando 1N de hidrxido
Creutzfeldt-Jakob agent, Kuru agent (Agente da Creutzfeldt--
Jakob, agente do Kuru)
de sdio temperatura ambiente durante 1 hora. Vrus

Adenovirus (tipos 1, 2, 3, 4, 5 e 7) - 1% Hipoclorito de sdio;
- 2% Glutaraldedo; - 0,25% Sulfato de sdio dodecil.

- 1% Hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo; - Alguns vrus no-lpidicos so apenas moderadamente resistentes aos desinfectantes, e.g. 70% etanol.
Adenovirus (tipos 40 e 41)
Bluetongue virus (Vrus da
- 95% Etanol;
lngua azul)
- 2% Formalina;
- 5% Lysol; - 2% Hipoclorito de sdio, requer uma exposio prolongada.
California serogroup
(Califrnia sero-grupo)
- 2% Glutaraldedo;
- 70% Etanol, formaldedo.
Chikungunya virus
- 2% Glutaraldedo;
- Sensvel a solventes lpidos.
Colorado tick fever virus (Vrus da
febre dos carrapatos do Colorado)
Coxsackievirus
- 70% Etanol; - 5% Lysol; - 1% Hipoclorito de sdio; - Inactividade rpida com 3% formaldedo ou 0,1 N HC 1.
Crimean-Congo hemorrhagic fever

virus (Vrus da febre hemorrgica da
- 2% Glutaraldedo.
Crimeia-Congo)
pg.
39
Manual 3

NOME Vrus Cytomegalovirus
Dengue virus (1, 2, 3, 4) (Vrus de Dengue)
- 2% Glutaraldedo.
Eastern (Western) equine encephalitis virus (Vrus da encefalite equdea
- 70% Etanol.
Oriental (Ocidental))
Ebola virus (Vrus bola)
- 2% Glutaraldedo;
- 5% cido paractico; - 1% formalina.
Echovirus
- 70% Etanol; - 5% Lysol; - 1% Compostos de amnio quaternrio; - Inactividade com 3% formalina; - 2% Glutaraldedo com tratamento prolongado.
Enterovirus 70
- 1% Hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo; - Alguns vrus no-lpidicos so apenas moderadamente susceptveis a 70% Etanol.
Epstein-Barr virus (Vrus Epstein-Barr)
Hantavirus
- 1% Hipoclorito de sdio (10% para materiais pesados; - 70% Etanol;
- 2% Glutaraldedo.
Hepatitis A virus (Vrus da
Hepatite A)
- Alguns vrus no-lpidicos so moderadamente susceptveis a 70% etanol.
Hepatitis B virus (Vrus da Hepatite B)
- 2% Glutaraldedo alcalinizado, formaldedo.
Hepatitis C virus (Vrus da Hepatite C)
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo alcalinizado, formaldedo.
pg.
40
CAPTULO 2
NOME Vrus Hepatitis D virus (Vrus da Hepatite D)
- Sensvel a 1% hipoclorito de sdio;
- 2% glutaraldedo. - Desconhecido;
- Medidas bsicas para a desinfeco do vrus da hepatite A.
Hepatitis E virus (Vrus da Hepatite E)
Herpes virus simplex (Vrus Herpes
- 1% Hipoclorito de sdio, solues de iodo contendo etanol; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo.
simplex)
Herpesvirus simiae
- 2% Glutaraldedo, formaldedo. Human coronavirus (Coronavirus humano)

- 2% Glutaraldedo.
Human immunodeficiency virus (Vrus da Imunodeficincia Humana Adquirida)
- 2% Glutaraldedo, formaldedo, etanol.
Human papillomavirus (papillomavirus humano)
- Sensvel a 2% glutaraldedo;
Human rotavirus (Rotavirus humano)
- 95% Etanol;
- 2% formalina; - 5% lysol;
- 2% Hipoclorito de sdio requerer uma exposio prolongada.
Human T-lymphotrophic virus (Vrus linfotrfico humano clulas T)
- 2% Glutaraldedo.
Influenza virus (Vrus da influenza)
Japanese encephalitis virus (Vrus da
- 70% Etanol;
encefalite Japonesa)
- 2% Glutaraldedo; - 3-8% Formaldedo;

- 1% Hipoclorito de sdio, fenis e solventes
orgnicos/detergentes.
Junin virus / Machupo virus (Vrus Junin / Vrus Machupo)
- 2% Glutaraldedo.
Kyasanur Forest disease virus (Vrus da doena da floresta de Kyanasur)
- 2% Glutaraldedo.
pg.
41
Manual 3

NOME Vrus
Lymphocytic choriomeningitis virus (Vrus da coriomeningite linfocitria)
- 2% Glutaraldedo;
Marburg virus (Vrus de Marburg)
- 2% Glutaraldedo, formaldedo.
Mayaro virus (Vrus de Mayaro)
- 2% Glutaraldedo;
Measles virus (Vrus Measles)
Murray Valley encephalitis virus (Vrus da envefalite de Murray Valley)
- 2% Glutaraldedo;
- 3-8% Formaldedo, lcool, compostos de iodo, fenis e solventes orgnicos / detergentes.
Norwalk virus (Vrus Norwalk)
- 2% Glutaraldedo.
Omsk hemorrhagic fever virus (Vrus da febre hemorrgica de Omsk)
- 2% Glutaraldedo.
O'Nyong-Nyong virus (Vrus
O'Nyong-Nyong)
- 2% Glutaraldedo;
Parvovirus B19
- 1% Hipoclorito de sdio, aldedos.
Powassan encephalitis virus (Vrus da encefalite de Powassan)
- 70% Etanol.
Rabies virus (Vrus da Raiva)
- 2% Glutaraldedo;
Respiratory syncytial virus (Vrus respiratrio syncytial)
- 2% Glutaraldedo, detergentes;
- 70% Etanol.
pg.
42
CAPTULO 2
NOME Vrus Rhinovirus
- 1% Hipoclorito de sdio, tintura de iodo;
- 2% Glutaraldedo;
- Resistente a solventes orgnicos, etanol;
Ross river virus (Vrus do rio Ross)
- 2% Glutaraldedo;
Rubella virus (Vrus da Rubola)
- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol, glutaraldedo, formaldedo, solventes lpidos,
tripsina. Sindbis virus

- 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol; - 2% Glutaraldedo, solventes orgnicos / detergentes.
St. Louis encephalitis (Vrus da encefalite de St. Louis)
- 2% Glutaraldedo;
- 3-8% Formaldedo, lcool, compostos de iodo e solventes
orgnicos / detergentes.
Vaccinia virus - 1% Hipoclorito de sdio;
Varicella-zoster virus - 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol;
Venezuelan equine encephalitis (Encefalite equdea venezuelana)
Vesicular stomatitis virus - 1% Hipoclorito de sdio; - 70% Etanol;
West Nile Vrus (Vrus do Nilo Ocidental)
- 3-8% Formaldedo; - 2% Glutaraldedo;

- 2-3% Perxido de hidrognio; - Solventes orgnicos / detergentes.
Yellow fever virus (Vrus da febre
amarela)
- 2% Glutaraldedo;
- 70% Etanol;
- 3-8% Formaldedo;
- 2-3% Perxido de hidrognio;
- 1% iodo e fenis.
pg.
43
Fonte: (CFIA, 1997-2001)
Manual 3

2.5. ENQUADRAMENTO LEGAL
Os designados produtos biocidas compreendem uma vasta gama de substncias activas e preparaes que as contm, de caractersticas muito diferenciadas do ponto de vista da sua composio, e cobrem um amplo leque de utilizaes, j que constituem uma arma muito eficaz no combate aos organismos
nocivos, actuando ao nvel dos produtos e dos processos com ntido benefcio para a proteco da
sade humana e animal e para a salvaguarda do ambiente. No entanto alguns deles comportam um risco potencial para os mesmos, o que aconselha a tomada de medidas especficas de avaliao e controlo da colocao no mercado destes produtos e da sua utilizao.
2.5.1. EM PORTUGAL
Em Portugal, determinados tipos de biocidas, nomeadamente os pesticidas e produtos
de uso veterinrio, foram j objecto de medidas disciplinadoras. Relativamente aos pesticidas, estas tiveram incio com a publicao da Portaria n. 17980, de 30 de Setembro de 1960, que obrigou os agentes econmicos obteno de uma autorizao prvia para o seu fabrico e comercializao. A comercializao dos produtos para uso veterinrio passou a estar sujeito a um regime de autorizao prvia por via da publicao do DecretoLei n 62/91 em 1 de Fevereiro de 1991, revogado entretanto pelo Decreto-Lei n. 232/99, de 24 de Junho de 1999 que garante a avaliao de todos os primeiros produtos assim classificados, assegurando os padres exigidos em termos de eficcia, qualidade e segurana. No entanto, para alm destes existe no mercado uma vasta gama de produtos biocidas que no estavam ainda sujeitos a qualquer regulamentao para a sua colocao no mercado. Esta situao foi alterada com a transposio para a ordem jurdica nacional da Directiva n. 98/8/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de Fevereiro de 1998, relativa colocao no mercado de produtos biocidas (excluindo os pesticidas de uso agrcola) que imponha que se procedesse harmonizao do quadro legislativo nacional com as actuais disposies comunitrias aplicveis, efectuada atravs do DecretoLei n 121/2002 de 3 de Maio de 2002. O Decreto-Lei n 121/2002, tem como principais elementos tcnicos: - Instituir um processo de autorizao nacional de colocao no mercado dos produtos biocidas e impe condies de utilizao, o qual, relativamente aos que apresentem baixo risco, simplificado e substitudo por um processo de registo, e estabelece a participao num sistema de reconhecimento mtuo destes produtos cuja colocao haja sido j autorizada no territrio de qualquer outro Estado-Membro.
pg.
44
CAPTULO 2
- Estabelecer a participao no sistema centralizado a nvel de autorizao de colocao no mercado de substncias activas a serem utilizadas neste gnero de produtos, permitindo, contudo, a permanncia no mercado de produtos a existentes data de adopo da directiva citada que contenham substncias activas no autorizadas e a manuteno transitria, por um perodo de 10 anos aps a adopo da mesma directiva, da legislao nacional relativa a certos tipos deste gnero de produtos. - Prever uma clusula de salvaguarda que admite a retirada do mercado de produtos j autorizados ou registados ou a no concesso de autorizao dos que o devam ser, se vier a constatar que constituem um risco inaceitvel para a sade humana ou animal ou para o ambiente. - Prever derrogaes relativas a produtos que contenham substncias activas no autorizadas quando estas obedeam aos requisitos estabelecidos, seja de pressupor que o produto satisfaz as condies impostas e no haja objeco por parte de autoridades competentes de outros Estados-Membros ou, no caso de se verificar um perigo imprevisvel que no possa ser combatido por outros meios, permitindo, no primeiro caso, a emisso de uma autorizao provisria e, no segundo, a emisso de uma autorizao para utilizao limitada e controlada que no exceda 120 dias. - Permitir a utilizao em experincias ou testes de investigao e desenvolvimento tcnico e cientfico ou de produo de produtos biocidas nestas condies, impondo, contudo, para alm da observncia de certas condies, a elaborao de um processo que inclua todos os dados disponveis relativos a eventuais efeitos na sade humana ou animal e do impacto no ambiente. - No que respeita embalagem e rotulagem, bem como publicidade dos produtos biocidas, estabelecer exigncias de segurana destinadas proteco da segurana e sade dos utilizadores profissionais e industriais e comunicao ao Centro de Informao Anti-venenos de todas as informaes adequadas e suficientes para efeitos de tratamento mdico rpido e apropriado. Para a execuo das normas estabelecidas no Decreto-Lei n 121/2002 foi institudo um sistema que assenta na existncia de trs autoridades competentes para a concesso de autorizao, registo e reconhecimento mtuo de autorizaes dos produtos biocidas Direco-Geral da Sade, Direco-Geral de Veterinria e Direco-Geral de Proteco das Culturas cujas competncias so definidas conforme a utilizao daqueles.
pg.
45
Manual 3

A avaliao tcnica do processo entregue em dois casos prpria autoridade competente de forma a rentabilizar o elevado potencial de conhecimentos adquiridos no cumprimento
da legislao vigente at data, e no terceiro caso atribuda aos organismos a que
cabe a proteco das sades humana e animal e do ambiente, respectivamente DirecoGeral da Sade, Direco-Geral de Veterinria e Direco-Geral do Ambiente. Foi criada uma Comisso de Avaliao Tcnica dos Produtos Biocidas, em que se encontram representados os Ministrios da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, da Sade e do Ambiente e do Ordenamento do Territrio, com parecer vinculativo,
qual atribuda a concertao, numa ptica global de proteco da sade humana, da
sade humana e do ambiente, das posies subjacentes avaliao das entidades referidas no pargrafo anterior. Define-se uma autoridade de coordenao nacional, a Direco-Geral da Sade, destinada a estabelecer a ligao entre os servios e rgos que intervm nos procedimentos e a assumir, em articulao com as outras autoridades competentes, a representao nacional nesta matria, a nvel comunitrio e internacional. Finalmente, foi criada uma comisso consultiva de biocidas, a que cabe a concertao de diversas reas e a proposio de medidas de aco concreta em domnios, em que, estando em causa produtos biocidas, extravasam a respectiva homologao, que a matria regulamentada no presente diploma. O Decreto-Lei n 121/2002 apresenta tambm, em anexo, os seguintes elementos: - Lista de substncias activas e seus requisitos decididos a nvel comunitrio para incluso em produtos biocidas; - Lista de substncias activas e seus requisitos decididos a nvel comunitrio para incluso em produtos biocidas de baixo risco; - Lista de substncias de base e seus requisitos decididos a nvel comunitrio; - Conjunto de dados genricos comuns para as substncias activas; - Conjunto de dados genricos comuns para os produtos biocidas; - Dados complementares relativos s substncias activas; - Dados complementares relativos a produtos biocidas; - Conjunto de dados relativos s substncias activas; - Conjunto de dados relativos aos produtos biocidas; - Tipo de produtos biocidas e respectiva descrio; - Princpios comuns de avaliao dos processos relativos aos produtos biocidas.
pg.
46
CAPTULO 2
2.5.2. NA UNIO EUROPEIA E NOS ESTADOS UNIDOS Tendo em conta que recomendvel que a seleco do princpio biocida a ser utilizado na desinfeco de equipamentos, superfcies e utenslios seja de uso alimentar, alguns pases possuem legislao mais avanada neste domnio. Na Unio Europeia, a Frana constitui-se como pas de referncia, possuindo uma definio para produtos de uso
alimentar para a aprovao de desinfectantes destinados ao sector de produo e
transformao de alimentos. No caso dos Estados Unidos, os princpios activos a utilizar como agentes de desinfeco para aplicar nas superfcies j limpas destinadas a estar em contacto com alimentos, devem estar registados pela EPA (Environmental Protection Agency) e consequentemente aprovados pela FDA (Food and Drugs Administration).
pg.
47
O PLANEAMENTO DAS ACTIVIDADES DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES
3.1. PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO 3.2. PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na elaborao de um plano de higienizao.

- Ilustrar, atravs da apresentao de modelos de impressos e documentos, como documentar e evidenciar a implementao de um plano de
higienizao.
Manual 3

3.1. PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO
Em termos gerais, as operaes de limpeza e desinfeco discutidas nos Captulos 1 e 2 podem ser sintetizadas num procedimento de higienizao constitudo por 5 passos: - Pr-limpeza ou limpeza a seco (sem utilizao de agentes qumicos), para remoo de resduos mais grosseiros; - Limpeza, com a aplicao de agente de limpeza; - Enxaguamento, para remoo dos agentes qumicos utilizados na limpeza e de sujidade; - Desinfeco, com aplicao de um agente desinfectante, para assegurar a reduo do nmero de microrganismos presentes nas superfcies; - Enxaguamento final, para remoo do agente de desinfeco. Quando a desinfeco no necessria, o procedimento de higienizao fica reduzido aos trs primeiros passos. Por vezes, dependendo da natureza e da quantidade da sujidade, poder ser possvel realizar simultaneamente a limpeza e a desinfeco, utilizando um produto que rena as caractersticas de um agente de limpeza e as de um agente de desinfeco. Nesta situao haveria tambm apenas trs passos principais: i) a pr-limpeza, ii) a limpeza e desinfeco simultneas e iii) o enxaguamento.
A garantia de um adequado estado de higiene da generalidade das superfcies numa unidade agro-
alimentar implica necessariamente a existncia de um programa de higienizao que abranja a generalidade das superfcies existentes ao nvel das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios.
3.2. PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
O estabelecimento de um plano de limpeza e desinfeco (plano de higienizao) implica que a organizao tenha em considerao um determinado conjunto de vertentes, das quais possvel destacar: - Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento e de todos os equipamentos e utenslios relevantes; - A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de montagem e desmontagem e outros requisitos tcnicos, quando necessrios;
pg.
50
CAPTULO 3
- Os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os equipamentos e reas, descrevendo o modo de realizao das actividades, nomeadamente no que respeita: i) aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a utilizar, ii) respectiva concentrao das solues, iii) ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto com as superfcies a higienizar; - Os equipamentos e outros meios tcnicos necessrios realizao das actividades de higienizao (e.g. pontos de tomada de gua; presso da gua); - O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar (e.g. fichas tcnicas e fichas de segurana dos produtos), em particular os cuidados de sade e de segurana na sua preparao, manuseamento e aplicao; - A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco, explicitando de forma clara: i) os elementos (e.g. superfcies, equipamentos) abrangidos no plano, ii) os produtos e as condies de aplicao dos mesmos, iii) frequncia de limpeza e desinfeco, iv) a responsabilidade pela realizao das actividades; - Procedimentos, de monitorizao, para avaliao da eficcia do plano de limpeza e desinfeco, identificando os pontos-chave a considerar para cada equipamento ou rea; - Assegurar a evidenciao da realizao das actividades de limpeza e higienizao atravs do registo das actividades realizadas.
pg.
51
Manual 3

Tabela 3.1 Plano geral de higienizao.

ED./REV. 1.0
EMPRESA XYZ
SUPERFCIE/
PLANO GERAL DE HIGIENIZAO
DATA: DD.MM.AA PG.: 1/1
REA
EQUIPAMENTO
ACTIVIDADES
FREQUNCIA
PRODUTO
RESPONS.
REGISTO
Tabela 3.2 Plano mensal de higienizao.

ED./REV. 1.0
EMPRESA XYZ
MATERIAL/ EQUIPAMENTO
PLANO MENSAL DE HIGIENIZAO
RESPONSVEL
pg.
52
CAPTULO 3
Tabela 3.3 Lista de detergentes e desinfectantes.
ED./REV. 1.0
EMPRESA XYZ
DATA: DD.MM.AA
LISTA DE DETERGENTES E DESINFECTANTES
PG.: 1/1
PRODUTO
COMPOSIO QUMICA
TIPO DE SUJIDADE
MODO DE PREPARAO
Tabela 3.4 Instruo de trabalho.

ED./REV. 1.0
EMPRESA XYZ
INSTRUO DE TRABALHO - HIGIENIZAO
SUPEFCIE/ EQUIPAMENTO
PRODUTO
PROCEDIMENTO DE APLICAO
pg.
53
A VERIFICAO DA EFICCIA DA LIMPEZA E DESINFECO
4.1. A IMPORTNCIA DA VERIFICAO DA EFICCIA DA LIMPEZA E DESINFECO 4.2. MONITORIZAO DAS ACTIVIDADES DE LIMPEZA E DESINFECO
4.2.1. INSPECO VISUAL 4.2.2. ANLISE MICROBIOLGICA DE SUPERFCIES 4.2.3. OUTRAS ANLISES
- Discutir a importncia da verificao da eficcia da limpeza e desinfeco estabelecida nos programas de higienizao.
- Apresentar os mtodos de monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco na indstria alimentar, apresentando as suas vantagens e
as suas limitaes.
- Apresentar os principais mtodos de inspeco visual e de anlise microbiolgica de superfcies para verificao da eficcia das actividades
de limpeza e desinfeco.
Manual 3

4.1. A IMPORTNCIA DA VERIFICAO DA EFICCIA DA LIMPEZA E DESINFECO
As operaes de limpeza e desinfeco so por vezes, relegadas para um segundo plano, nem sempre sendo reconhecida a relao custo-benefcio dado que os resultados desta actividade no podem ser facilmente mensurveis em termos de benefcios econmicos. Por vezes inclusivamente vista como uma actividade que reduz a produtividade da empresa na medida em que a realizao de determinadas actividades de higienizao podem obrigar paragem da produo. No entanto, para uma percentagem bastante significativa de registos declarados de intoxicaes e infeces alimentares, foi identificada a contaminao dos equipamentos como uma das causas provveis dessas ocorrncias (Bean, N.H. et al., 1990). Embora a inadequabilidade dos programas de higienizao estabelecidos possa estar na origem deste tipo de ocorrncias, muitas das vezes estas situaes resultam de uma inadequada aplicao dos mesmos ao nvel da frequncia e ao modo como as actividades so realizadas. Como possveis causas possvel identificar as seguintes: - Pessoal no qualificado para a realizao das actividades de higienizao; - Falta de sensibilidade e motivao por parte dos colaboradores envolvidos nas actividades; - Inexistncia de procedimentos escritos adequados que indiquem o modo de realizao das actividades de limpeza e desinfeco e a sua frequncia; - Utilizao de detergentes e desinfectantes pouco adequados s caractersticas da sujidade e tipo de contaminaes microbiolgicas mais provveis; - Inexistncia de equipamentos e outros meios adequados e em bom estado de conservao para a realizao das actividades de higienizao; - Presso da rea de produo para a no realizao das actividades de higienizao planeadas por forma a reduzir tempos de paragens de linhas; - No realizao de controlos sistemticos sobre estas operaes. Por forma a verificar a adequabilidade dos planos de higienizao estabelecidos e o seu efectivo cumprimento, um programa de limpeza e desinfeco numa indstria alimentar deve contemplar a realizao de actividades de monitorizao (de validao ou de vigilncia) sobre estas actividades.
pg.
56
4.2. MONITORIZAO DAS ACTIVIDADES DE LIMPEZA E HIGIENIZAO
CAPTULO 4
A monitorizao ou vigilncia das operaes de limpeza e desinfeco consiste na comprovao de que tais operaes foram realizadas correctamente e de que as instalaes foram deixadas suficientemente limpas (fsica e bacteriologicamente) para prevenir possveis contaminaes cruzadas. A monitorizao permitir detectar ms prticas na realizao destas operaes, assim como possveis focos de contaminao microbiolgica. Complementarmente, os resultados da monitorizao so de utilidade para a melhoria contnua das condies de higiene associadas realizao dos produtos e para a optimizao dos custos destas operaes. Um programa de monitorizao deve supervisionar periodicamente o programa de higienizao por forma a verificar a sua eficcia. Para tal conveniente que o programa de monitorizao inclua: - Inspeco e/ou avaliao visual antes do incio do arranque dos processos; - Anlises microbiolgicas de superfcies em contactos com os alimentos; - Anlises microbiolgicas do meio ambiente; - Anlises fsico-qumicas de solues.
4.2.1. INSPECO VISUAL A inspeco visual, embora no sendo um mtodo completamente fivel, pode possibilitar a deteco de falhas ao nvel da higienizao que potencialmente podem comprometer a segurana alimentar. Na realidade, embora a no observao de sujidade numa superfcie no seja sinnimo de que esta se encontre devidamente higienizada, a identificao de uma superfcie suja aponta imediatamente uma falha que pode ser de imediato corrigida. A avaliao do estado de limpeza dos equipamentos, das superfcies e das instalaes constitui na prtica a nica abordagem que permite a verificao dos resultados da generalidade das operaes de limpeza realizadas. Embora a avaliao do estado de limpeza dos equipamentos, das superfcies e das instalaes seja um dos elementos nos quais se deve basear a inspeco visual, esta tambm deve contemplar a observao da realizao das operaes de limpeza e desinfeco. Este tipo de inspeces deve ser realizado por pessoal com preparao e experincia, com capacidade para avaliar correctamente o nvel de limpeza e perspectivar o impacto da higiene no produto. A realizao desta avaliao de um modo sistemtico e a anlise dos resultados ao longo do tempo permitir s empresas identificarem equipamentos e reas relativamente s quais o programa de higienizao apresenta pontos fracos, facilitando deste modo o desencadear de aces correctivas.
pg.
57
Manual 3

A verificao da fiabilidade desta metodologia de inspeco visual deve ser realizada atravs de anlises microbiolgicas, as quais possuem um nvel de fiabilidade superior.
4.2.2. ANLISE MICROBIOLGICA DE SUPERFCIES Existem vrias tcnicas de anlises microbiolgicas, que permitem avaliar os nveis de
contaminao microbiolgica em superfcies e a eficincia da higienizao. Entre elas,
destacam-se a inoculao por contacto (e.g. placas RODAC) e a bioluminescncia.
INOCULAO POR CONTACTO A tcnica de inoculao por contacto utilizando placas do tipo RODAC (Replicate Organism
Direct Agar Contact) considerada como uma tcnica econmica, rpida e eficaz para
a monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco. Nesta tcnica realiza-se uma impresso directa do meio de cultivo com a superfcie a analisar, com o qual se recolhe uma parte dos microrganismos presentes na superfcie (estima-se que se recolhem sobre o meio de cultivo 0,1% do total de microrganismos presentes). Podem ser utilizadas - em funo do tipo de microrganismos potencialmente perigosos segundo o tipo de indstria -, placas para recontagem total (Plate Count Agar (PCA)); para recontagem de enterobactrias (Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG)) e para recontagem de bolores e leveduras (Saboraud Cloramphenicol Agar) (Iranzo et al., 1998). Apesar da simplicidade desta tcnica, no fcil interpretar os resultados obtidos, sendo necessrio proceder ao desenvolvimento de critrios objectivos (e.g. limites crticos ou especificaes) que permitam a interpretao objectiva dos resultados.
BIOLUMINESCNCIA Apesar da elevada fiabilidade das anlises microbiolgicas, estes mtodos so lentos e no permitem identificar os problemas a tempo de corrigi-los antes do processo. Entre as tcnicas que mais recentemente tm sido desenvolvidas, a bioluminescncia aquela que tem vindo a ganhar uma maior aceitao na indstria agro-alimentar. Este mtodo baseia-se na deteco da presena de ATP (adenosina trifosfato) na superfcie testada. O ATP existe em todas as clulas, vivas ou mortas, pelo que o brilho da luz proporcional quantidade de matria orgnica e de bactrias presentes na superfcie testada. Assim possvel obter uma indicao do nvel de sujidade orgnica presente, pelo que este mtodo constitui uma ferramenta muito til para verificar os nveis de higiene e a eficcia das actividades de higienizao.
pg.
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CAPTULO 4
Atendendo a que se pretende, acima de tudo, verificar a eficcia das prticas de higienizao, necessrio antes da realizao do teste proceder verificao: - Visual, se existe matria orgnica na superfcie (e.g. leos e gorduras); - Se o equipamento que foi higienizado foi devidamente montado e se encontra a funcionar adequadamente; - Se existem evidncias de agentes de limpeza nas superfcies, isto , se o enxaguamento foi efectuado de forma adequada; - Se decorreu o tempo adequado para que a desinfeco seja eficaz. Em operaes de higienizao de tubagens envolvendo CIP, caso as tubagens sejam demasiado longas, estas devero ser seccionadas em seces e inspeccionadas em consonncia. As anlises microbiolgicas de superfcies devem ser efectuadas a intervalos regulares para deteco de microrganismos totais e de coliformes. A intervalos menos frequentes podero ser analisados outros microrganismos (e.g. Listeria).
4.2.3. OUTRAS ANLISES Para verificar a eficcia dos programas de higienizao existe ainda um outro conjunto de anlises que podem ser realizadas. Entre estas encontram-se as anlises de controlo ambiental e as anlises fsico-qumicas das solues detergentes e desinfectantes.
CONTROLO AMBIENTAL As anlises de controlo ambiental permitem avaliar o grau de contaminao do ar ambiente dentro de uma instalao. Este tipo de anlises particularmente til para avaliar a adequabilidade e a eficcia dos programas de higienizao na componente relacionada com as instalaes. Para alm das tcnicas de anlise microbiolgica sobre placas para recontagem total de microrganismos, existem outras tcnicas mais expeditas, tais como a filtrao do ar e de sedimentao.
pg.
59
Manual 3

ANLISES FSICO-QUMICAS DE SOLUES A realizao de anlises fsico-qumicas de solues, detergentes e desinfectantes, pode tambm ser pertinente para avaliar a manuteno das caractersticas dos produtos de limpeza e de desinfeco. Dado que a maior parte destes produtos tem um carcter cido ou alcalino, a medio do pH o mtodo mais expedito para avaliar a existncia de alguma alterao nas caractersticas destes. Apresenta, no entanto, algumas limitaes pois, para alm de no ser muito preciso, no avalia individualmente a concentrao de cada um dos agentes activos presentes no detergente ou no desinfectante. Para tal, quando necessrio, dever-se- proceder medio da concentrao individual de cada um dos princpios activos.
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CONTROLO DE PRAGAS
5.1. TIPO DE PRAGAS 5.2. MTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS

5.2.1. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS PREVENTIVAS 5.2.2. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS CORRECTIVAS
5.3. DETECO E MONITORIZAO DE PRAGAS 5.4. ELIMINAO DE PRAGAS
- Apresentar sumariamente os principais tipos de pragas que podem ocorrer nos estabelecimentos agro-alimentares.
- Apresentar e discutir os mtodos de controlo de pragas, apresentando um conjunto de medidas preventivas, centradas quer no estabelecimento de barreiras fsicas quer nas condies ambientais das instalaes, e de
medidas correctivas.
- Discutir a importncia da deteco, monitorizao e eliminao de pragas por forma a garantir a segurana alimentar dos alimentos.
- Discutir e explicar a importncia dos resultados decorrentes das actividades
de monitorizao de pragas na gesto do programa de controlo de pragas e a sua importncia para o sistema de segurana alimentar.
Manual 3

5.1. TIPO DE PRAGAS

Como praga, no que concerne segurana alimentar, entende-se qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresente uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Entre os principais tipos de pragas incluem-se os roedores (e.g. ratos, ratazanas), os rastejantes (e.g. baratas, formigas), os insectos voadores (e.g. moscas, mosquitos) e os pssaros. Menos frequentemente podem ocorrer outro tipo de pragas, tais como gatos e ces. A presena de pragas numa unidade agro-alimentar pode causar doenas nos consumidores, pois estes podem transmitir doenas por via do transporte de microrganismos no aparelho digestivo e das suas secrees. Por exemplo, os roedores transportam frequentemente microrganismos, tais como Salmonellas, e podem dar origem a doenas como a leptospirose.
5.2. MTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS

As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renem condies para alojamento das pragas e onde exista disponibilidade de alimento. O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter preventivo ou medidas de carcter correctivo. As medidas de carcter preventivo tm como objectivo minimizar a possibilidade de as pragas entrarem nas instalaes, enquanto as aces correctivas, tm como objectivo corrigir as situaes quando estas ocorrem, nomeadamente atravs da eliminao fsica das pragas.
5.2.1. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS PREVENTIVAS As pragas podem entrar nas instalaes por diversas vias, nas quais se incluem: - a sua deslocao pelos prprios meios para as instalaes; - com as matrias-primas e materiais; - nos veculos de transporte; - com o equipamento; - com as pessoas.
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CONTROLO DE PRAGAS
A entrada pelos seus prprios meios nas instalaes ocorre atravs das aberturas para o exterior. Entre estas destacam-se as portas e as janelas. Por forma a minimizar a probabilidade de entrada de pragas atravs de portas e janelas estas devem estar sempre encerradas, excepto quando necessrio para recepcionar ou expedir produtos. Mesmo com as portas fechadas, a existncia de frinchas entre as portas e o pavimento podem facilitar a entrada de insectos rastejantes e ratos. Locais de entrada e passagem de tubagens nas paredes, se no se encontrarem devidamente tapados podem permitir a entrada de pragas. As canalizaes de guas residuais podem tambm ser uma via de entrada de pragas, em particular de roedores. A presena de pragas nas matrias-primas e nos materiais de embalagem pode tambm permitir a entrada de pragas. O controlo de recepo permite minimizar a probabilidade de pragas. Caso sejam detectados sinais de danos no material de embalagem exterior, o produto deve ser desembalado com cuidados excepcionais. A remoo das embalagens secundrias no exterior das reas produtivas uma boa prtica que permite minimizar a entrada de pragas directamente nas reas mais produtivas. A entrada de transportes, nomeadamente camies poder introduzir nas reas fabris ou na sua vizinhana pragas, predominantemente insectos mas tambm outras como roedores, que se encontrem alojados no exterior do veculo. Equipamento que no esteja em utilizao ou que se encontre desactivado deve estar devidamente higienizado de modo a no atrair pragas e no criar condies para o alojamento destas no seu interior. Caso contrrio, o deslocamento do equipamento dentro das instalaes pode promover a entrada e a disseminao de pragas dentro das instalaes. Em situaes raras as pessoas, atravs do vesturio, podem ser o meio de entrada de pragas nas instalaes. Esta situao ocorre particularmente com insectos e em particular com traas. A utilizao de vesturio prprio dentro das instalaes fabris reduz a probabilidade de entrada deste tipo de pragas por esta via. Desta anlise possvel identificar dois tipos de medidas preventivas com o objectivo de reduzir a probabilidade de entrada de pragas nas instalaes: medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas e medidas centradas na minimizao das condies ambientais que propiciem o desenvolvimento de pragas.
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MEDIDAS CENTRADAS NO ESTABELECIMENTO DE BARREIRAS FSICAS A identificao dos locais por onde as pragas podem entrar nas instalaes agro-alimentares determinante no sentido de estabelecer medidas no sentido de impedir a sua entrada. Entre as medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas que podem ser implementadas, incluem-se: - A manuteno das portas e janelas fechadas e protegidas de forma apropriada, excepto quando estritamente necessrio para a realizao de operaes; - Assegurar que qualquer abertura identificada seja imediatamente vedada com material adequado para evitar uma entrada potencial; - A fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos pavimentos; - A colocao de redes protectoras mosquiteiras - nas janelas com possibilidade de abertura para o exterior; - A colocao de cortinas do tipo manga plsticas nalgumas portas, nomeadamente em portas de menor dimenso utilizadas para circulao de pessoas e de empilhadores; - A utilizao de portas de abertura e fecho automtico; - A utilizao de cortinas de ar; - A utilizao de proteces (e.g. grades ou redes) nas entradas e sadas de tubagens das instalaes (e.g. no sistema de ventilao; na rede de guas residuais);
- A vedao do permetro em torno das instalaes, e a adequada manuteno
da mesma.
MEDIDAS CENTRADAS NAS CONDIES AMBIENTAIS A preveno da entrada de pragas nas instalaes passa tambm por um conjunto de boas prticas que, no pretendendo estabelecer uma barreira fsica entrada de pragas, tornam as instalaes agro-alimentares menos atractivas para estas. Entre as medidas que possvel considerar para minimizar o aparecimento de pragas e a sua fixao nas instalaes possvel destacar as seguintes: - A adequabilidade do plano de higienizao e o total cumprimento das actividades de higienizao definidas para as instalaes e os equipamentos, incluindo a limpeza do espao compreendido entre o tecto e o tecto falso, quando aplicvel;
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CAPTULO 5
CONTROLO DE PRAGAS
- A existncia de espao suficiente para a higienizao dos equipamentos e a eliminao de espaos mortos que permitam a acumulao de alimentos ou outros resduos; - O cumprimento das regras de higiene pessoal, em particular no que se refere higiene e regras de utilizao de vesturio e calado prprio, exclusivamente no interior das instalaes (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003); - A limitao da acessibilidade das pragas a alimentos, atravs de adequadas condies de embalamento e de armazenamento dos produtos, e da limpeza locais onde as matrias-primas e os produtos se encontram armazenados, nomeadamente atravs da utilizao de embalagens hermticas prova de pragas e/ou empilhadas acima do piso e afastadas das paredes; - A remoo das instalaes de materiais e equipamentos no utilizados que possam favorecer o alojamento de pragas no seu interior; - A manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos por forma a que no haja nenhum obstculo que impea o escoamento de guas residuais ou pluviais que permitam o refgio ou entrada de pragas (Baptista, P. e Noronha, J., 2003); - A manuteno do exterior da fbrica devidamente limpo: i) sem resduos, ii) sem materiais de embalagens, paletes e equipamento obsoleto ou fora de utilizao, ii) sem vegetao que permita a proteco, nomeadamente a insectos rastejantes e roedores e iii) sem charcos que favoream o desenvolvimento de infestaes de moscas e mosquitos, entre outras; - A remoo de resduos das reas produtivas e a adequada colocao destes nos locais de deposio existentes na unidade fabril. O local de armazenamento de resduos deve-se encontrar numa zona afastada da entrada das instalaes. Resduos de natureza orgnica devem ser guardados em recipientes fechados e, se necessrio, armazenados em ambiente refrigerado. dos
5.2.2. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS CORRECTIVAS Embora as medidas preventivas enunciadas possam reduzir substancialmente a probabilidade de aparecerem e se desenvolverem pragas nas instalaes, nunca possvel garantir de uma forma absoluta a sua ocorrncia. Quando tal acontece necessrio procurar eliminar a praga. As medidas a implementar devero ser suportadas numa anlise preliminar da situao, a qual deve ter em considerao questes tais como: - Qual a praga que est a causar problemas; - Em que reas que a praga est alojada ou est a causar problemas;
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- Quais so os mtodos de controlo de pragas disponveis mais adequados e eficazes; - Quais os perigos de sade/segurana que os mtodos de controlo apresentam para os operadores e para o produto; - Quais as aces que podem ser implementadas no sentido de reduzir os perigos para o pessoal e para os produtos.
5.3. DETECO E MONITORIZAO DE PRAGAS
Um adequado controlo de pragas passa tambm pela capacidade das organizaes de, atempadamente, detectarem a presena de pragas, pois s deste modo possvel agir antes que estas pragas possam constituir um risco para os produtos e, consequentemente, para os consumidores. As instalaes fabris, incluindo as reas de produo, embalamento e armazenamento de matrias-primas e de produto final, bem como as reas exteriores adjacentes devem ser regularmente examinadas para verificar a existncia de sinais que evidenciem uma infestao. Esta actividade de verificao envolve uma inspeco visual tanto para a presena de pragas (e.g. roedores, insectos e pssaros), como para evidncia recente de sua presena, tais como excrementos, marcas de roedura e existncia de ninhos. As verificaes devem tambm incluir a identificao de locais potenciais para repouso ou formao de pragas como, por exemplo ninhos de pssaros. Estes representam uma fonte comum de patognicos, pelo que se deve prestar ateno especial presena de pssaros prximos dos locais onde o ar puxado para dentro das instalaes, dado que podem trazer microrganismos para dentro. Independentemente das actividades de verificao, cuja frequncia deve ser estabelecida tendo em considerao a probabilidade e as condies de ocorrncia das pragas, no interior das instalaes a deteco de pragas ou de sinais da sua existncia deve ser da responsabilidade de todos os operadores. Por forma a que estes possam desempenhar adequadamente esta funo, importante que estes tenham recebido formao que lhes permita reconhecer indicadores da presena de pragas e conhecer os procedimentos para informar sobre qualquer observao detectada.
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CAPTULO 5
CONTROLO DE PRAGAS
5.4. ELIMINAO DE PRAGAS
Normalmente as empresas tm implementado um plano de controlo de pragas com o objectivo de combater imediatamente qualquer praga que entre nas instalaes no sentido da sua eliminao. Este
combate efectuado por via da utilizao de tratamento com agentes qumicos ou biolgicos ou por
aco fsica de equipamentos. Dado a especificidade dos produtos qumicos e biolgicos utilizados na erradicao de pragas, nomeadamente em questes de segurana, normalmente este trabalho sub-contratado a empresas especializadas no controlo de pragas. No entanto, independentemente de quem realiza as actividades, a responsabilidade de implementar e manter um plano de controlo de pragas da responsabilidade das empresas produtoras. As empresas agro-alimentares devem ser capazes de demonstrar que possuem um plano de controlo de pragas e que este se encontra devidamente monitorizado. Assim, mesmo quando sub-contratam para o controlo de pragas, as empresas agro-alimentares necessitam de: - Conhecer a localizao das estaes de iscos ou de deteco (e.g. roedores, insectos rastejantes) e de electrocutores e electrocaadores de insectos; - Conhecer o programa de manuteno das estaes de iscos ou de deteco e de electrocutores e electrocaadores de insectos; - Saber quais as substncias qumicas (e.g. raticidas, insecticidas) utilizadas; - Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e conhecer a forma de actuao em caso de intoxicao com o produto; - Ser capazes de demonstrar a autorizao da Direco Geral de Sade relativa aos produtos utilizados nas instalaes; - Conhecer as ocorrncias ao nvel da deteco ou da existncia de indcios de pragas; - Dispor das cpias de todos os relatrios emitidos por um operador externo de controle de pragas, indicando todas as pragas encontradas, as respectivas reas de actividade das pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a dosagem utilizada). Caso a prpria empresa realize em parte ou na totalidade das actividades relacionadas com o controlo de pragas, dever ainda dispor de: - Procedimentos operacionais-padro para aplicao de pesticida pelos funcionrios do estabelecimento; - Relatrios de todas as verificaes (e.g. inspeces, auditorias) internas para controle de pragas, com a descrio das respectivas aces correctivas; - Relatrios de todos os problemas referentes parte fsica das instalaes e aos equipamentos, com a descrio das respectivas aces correctivas.
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As empresas agro-alimentares devem tambm ser capazes de utilizar os registos das actividades de controlo de pragas, nomeadamente as actividades de verificao externa, numa perspectiva de gesto do sistema de controlo de pragas. Assim, em funo das ocorrncias, as empresas devem ser capazes de usar os resultados da monitorizao e controlo de pragas para: - Analisar a adequabilidade da distribuio das estaes/pontos de controlo de pragas na unidade industrial, quer no espao exterior envolvente quer dentro das prprias estaes; - Avaliar a adequabilidade da frequncia estabelecida para assegurar um adequado acompanhamento; - Identificar outras deficincias associadas ao plano de controlo de pragas que possam pr em causa o sistema de segurana alimentar; - Identificar a necessidade de implementar correces ou aces correctivas, nomeadamente ao nvel da estrutura fsica das instalaes e do espao envolvente. - Analisar a localizao das estaes e a frequncia do acompanhamento.
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bibliografia
bibliografia
- Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. - Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. - Baptista, P. e Saraiva, J., Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. - Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. - Bean, N. H. et al. (1990), Foodborn disease outbreaks 5 year summary: 1983-1987, Journal of Food Protection, 53: 177. - CFIA - Canadian Food Inspection Agency, Office of Laboratory Security. Material Safety Data Sheet Infectious Substances, 1997 a 2001. - Decreto-Lei n 121/2002, de 3 de Maio, do Ministrio da Sade, relativa colocao no mercado de produtos biocidas. - Decreto-Lei n 232/99, de 24 de Junho, do Ministrio da Sade, que estabelece as normas relativas ao fabrico, autorizao de introduo no mercado, armazenamento, transporte, comercializao e utilizao de produtos de uso veterinrio. - Decreto-Lei n 62/91, de 1 de Fevereiro, do Ministrio da Agricultura, Pescas e Alimentao, que regulamenta a utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem resduos nos tecidos e rgos dos animais. - Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, do Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. - Directiva n 98/8/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Fevereiro de 1998, relativa colocao de produtos biocidas no mercado. - Fabregas, M. J. C., Masagu, L. S. e Rovira, J. G. (1998). Aspectos bsicos de la detergencia en la industria alimentaria. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, Septiembre 1998: 117-122. - Iranzo, E. J. O., Navarro, R. B. e Gasco, J. J. C. (1998). Monitorizacin de la limpieza y desinfeccin en industrias alimentarias, Equipos y Tecnologa, Septiembre 1998: 91-95. - Portaria 17980, de 30 de Setembro de 1960, que estabelece as normas a que devem obedecer a importao, fabrico e comrcio dos pesticidas e produtos correlativos. - Zulueta, P. A. E. (1998). Control de microorganismos en sistemas de calentamiento/refrigeracin en procesado de alimentos y bebidas, Equipos y Tecnologa, Septiembre 1998: 107-113.
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ndice
ndice
CAPTULO 1 - A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
1.1. ENQUADRAMENTO 1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE LIMPEZA 1.2.1. TIPO DE SUJIDADE 1.2.2. GUA DE DISSOLUO 1.2.3. SUPORTE 1.2.4. TIPOS DE LIMPEZA 1.3. SELECO DE AGENTE DE LIMPEZA 1.4. CARACTERSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZA 1.5. PROCESSO DE LIMPEZA
CAPTULO 2 - A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5.
ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE DESINFECO SELECO DO AGENTE DESINFECTANTE CARACTERSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTE AGENTES DESINFECTANTES ENQUADRAMENTO LEGAL 2.5.1. EM PORTUGAL 2.5.2 NA UNIO EUROPEIA E NOS ESTADOS UNIDOS
CAPTULO 3 - O PLANEAMENTO DAS ACTIVIDADES DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E
INSTALAES
3.1. PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO 3.2. PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
CAPTULO 4 - A VERIFICAO DA EFICCIA DA LIMPEZA E DESINFECO 4.1. A IMPORTNCIA DA VERIFICAO DA EFICCIA DA LIMPEZA E DESINFECO 4.2. MONITORIZAO DAS ACTIVIDADES DE LIMPEZA E DESINFECO 4.2.1. INSPECO VISUAL 4.2.2. ANLISE MICROBIOLGICA DE SUPERFCIES 4.2.3. OUTRAS ANLISES
CAPTULO 5 - O CONTROLO DE PRAGAS 5.1. TIPO DE PRAGAS 5.2. MTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS 5.2.1. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS PREVENTIVAS 5.2.2. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS CORRECTIVAS 5.3. DETECO E MONITORIZAO DE PRAGAS 5.4. ELIMINAO DE PRAGAS
BIBLIOGRAFIA pg.
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ndice remissivo
ndice remissivo
A cido actico - 15 cido ctrico - 15 cido clordrico - 15 cido frmico - 15 cido fosfrico - 15 cido ntrico - 15 cido paractico - 26 cido sulfrico - 15 Agentes de limpeza - caractersticas - 18 - seleco - 17 Agentes desinfectantes - 29 - caractersticas - 25 - seleco - 24 gua de dissoluo - 13 Amonaco - 16 Anlise de superfcies - 58 Anlises fsico-qumicas - 60 B Bactrias - 29, 44 Barreiras fsicas - 66 Biguanidinas polimricas - 27 Biocidas - 26 Bioluminescncia - 58 C Cloro - 26 Compostos anfotricos - 27 Compostos de amnio quaternrio - 27 Condies ambientais - 66 Controlo ambiental - 59 Controlo de pragas - medidas correctivas - 67 - medidas preventivas - 64 D Desinfeco - 24 Desinfectante - 24 Detergente - 14 Dixido de cloro - 26 E Enxaguamento - 21 F Fenis - 28 Fungos - 36 G Glutaraldedo - 28
H Hidrxido de sdio (soda custica) - 16 Higiene pessoal - 67 Higienizao - 50 Hipoclorito de sdio (lixvia) - 16 I Inoculao - 58 Inspeco visual - 57 Iodo - 26 Isotiazolinonas - 28 L Limpeza - cida - 15 - alcalina - 16 - enzimtica - 17 - monitorizao - 57 - neutra - 15 - processo - 11, 19 - tipos - 14 P Parasitas - 36 Perxido de hidrognio - 28 Plano de higienizao - 50, 52 Plano de limpeza e desinfeco - 50, 52 Poder molhante - 18 Pragas - controlo - 64 - deteco - 68 - eliminao - 69 - monitorizao - 68 - tipo - 64 Pries - 39 Programa de higienizao - 50 S Sequestrante - 19 Sujidade - natureza e composio qumica - 12 - origem - 12 - tipo - 12 Suporte - 14 T Tensioactivo - 19 V Vrus - 39
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glossrio
glossrio
Aditivo alimentar - Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos ao alimento, para fins tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no fabrico, processamento, preparao, tratamento, embalagem, transporte e conservao de alimentos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou indirectamente) em aditivos, ou seus subprodutos, sendo considerados como componentes, ou algo que interfira nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes ou as substncias adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais. Bactria Microrganismo unicelular normalmente entre 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes rgidas que se multiplica pela diviso em dois. Biocida Substncias activas e preparaes que contenham uma ou mais substncias activas, apresentadas sob a forma em que so fornecidas ao utilizador, que se destinam, por mecanismos qumicos ou biolgicos, a destruir, travar o crescimento, tornar inofensivo, evitar ou controlar de qualquer outra forma a aco de um organismo prejudicial e que se incluam num dos 23 tipos de produtos que constam da lista exaustiva do anexo V do Decreto-Lei n 121/2002, de acordo com as descries da respectiva srie indicativa. Desinfeco Processo cujo objectivo a destruio dos microrganismos, em especial os patognicos, que podem contaminar o ambiente, as superfcies, as mos e os alimentos. Desinfectante Um produto qumico usado para desinfeco. Detergente Um produto qumico que facilita a remoo da sujidade e promove a limpeza.
Enzima Protena que regula o grau de reaces qumicas nos organismos. Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Limpeza cida Limpeza efectuada com detergentes cidos. Limpeza alcalina Limpeza efectuada com detergentes alcalinos. Limpeza enzimtica Limpeza promovida pela a aco de enzimas sobre a sujidade.
Limpeza neutra Limpeza efectuada com detergentes neutros, resultando a sua aco da sua aco tensioactiva com a aco mecnica de esfregar. Microrganismo patognico Microrganismo capaz de causar doenas. Pesticidas Um produto qumico utilizado para matar pestes.
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Praga Qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Sequestrante Substncia que forma complexos qumicos com ies metlicos (e.g. clcio e magnsio) que tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes. Suporte Superfcie ou objectos sobre as quais a sujidade se pode deposita ou aderir.
Tensioactivo Substncia que, adicionada a um meio lquido, lhe diminui a tenso superficial, aumentando-lhe em consequncia o poder de molhar (poder molhante).
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abreviaturas
abreviaturas
ATP Adenosina trifosfato CAQ Compostos de Amnio Quaternrio CE Comisso Europeia CFIA Canadian Food Inspection Agency CIP Cleaning in Place (Limpeza in situ) EPA Environmental Protection Agency FDA Food and Drugs Administration GMP Good Manufacturing Practices (Boas Prticas de Fabrico) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points PCA Plate Count Agar RODAC Replicate Organism Direct Agar Contact VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
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Manual 3 Higienização-1

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Projecto Grfico e Design

POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA

Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.

Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares

HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

1.1. ENQUADRAMENTO 1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE LIMPEZA

- Apresentar e discutir a importncia de um adequado conhecimento da sujidade

seleco do agente de limpeza.

- Discutir o impacto das caractersticas da gua utilizada na dissoluo dos

produtos de limpeza na eficcia das actividades de limpeza.

presente nas superfcies.

como estas facilitam a limpeza das superfcies.

SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

Aplicao 1.1 Referncias a requisitos de limpeza e desinfeco no Decreto-Lei n 67/98

A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE LIMPEZA

A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

1.3. SELECO DO AGENTE DE LIMPEZA

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

1.4. CARACTERSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZA

A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

1.5. PROCESSO DE LIMPEZA

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

Figura 1.1 Sequncia de operaes de limpeza de equipamentos e instalaes

A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

LIMPEZA A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes

A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

- Apresentar os principais aspectos a ter em considerao na realizao de

- Apresentar os principais agentes desinfectantes, discutindo as aplicaes e

limitaes de cada um deles.

- Apresentar o actual enquadramento legal aplicvel aos produtos biocidas nos

quais se incluem os produtos de higienizao.

SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

2.1. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE DESINFECO

2.2. A SELECO DO AGENTE DESINFECTANTE

A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

2.3. CARACTERSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTE

Higienizao de Equipamentos e Instalaes

- Espectro amplo; - Menos corrosivo do que o cloro

- Corrosivo para metais brandos, e aos de menor qualidade;

orgnico; - Odor e sabor persistente;

imerso, asperso e nebulizao.

- O derivado cido de espectro amplo;

- Formao de cido nas superfcies

cido de activao e uma fase de mistura;

determinadas de forma clara.

- Condies cidas, pH<3;

- A partir de pH=5, ocorre uma queda drstica de actividade;

- Espectro amplo, menos eficaz que

plstico; - Adequado para superfcies em

- Gerao de espuma dependendo das condies de circulao;

- Condies cidas; - Atmosfera de CO2;