Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Boas prticas agrcolas para a produo de hortalias

Celso Luiz Moretti Laboratrio de Ps-colheita Embrapa Hortalias 1. Introduo As hortalias so parte integrante da dieta da populao mundial. No Brasil, o consumo ainda pequeno ficando, em mdia, ao redor de 50 kg por habitante por ano. Todavia, em funo de algumas espcies serem excelente fonte de vitaminas, sais minerais e substncias antioxidantes, como a vitamina C, o caroteno e o licopeno, este ltimo comprovadamente relacionado com a preveno de diferentes tipos de cncer, o consumo destes alimentos tem crescido no pas. A idia central do presente documento fornecer recomendaes de carter geral que permitam uniformizar a adoo de procedimentos que assegurem a qualidade das hortalias produzidas nos diferentes sistemas de produo empregados no Pas, no tendo-se a pretenso de esgotar o assunto, uma vez que existe vasta literatura internacional a respeito do tema abordado. Acredita-se que adoo do conjunto de informaes apresentadas a seguinte permitir a minimizao da ocorrncia de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas das hortalias, bem como contribuir para a sustentabilidade econmica, ambiental e social da atividade.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

2. Limites de adoo das Boas Prticas Agrcolas (BPA) Especificamente, as Boas Prticas Agrcolas (BPA) descritas neste documento aplicam-se produo de hortalias no campo ou sob proteo (cultivo protegido). Os focos principais de concentrao so nos perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos, sendo tambm enfocadas prticas que visam a conservao dos solos, da gua e o bem estar dos trabalhadores, de tal forma a tornar a produo economicamente vivel, ambientalmente segura e socialmente justa. No objetivo das BPA cobrir as prticas que mantenham a segurana alimentar das hortalias durante as fases de comercializao em nvel de atacado e varejo e em nvel domstico. Deve-se observar ainda que no objetivo do presente documento estabelecer limites de contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos que venham a inutilizar determinada rea ou insumo para o cultivo de hortalias. Tal tarefa de responsabilidade dos rgos competentes, como o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

3. As Boas Prticas de Agrcolas para Hortalias Em funo de hortalias serem produzidos sob variadas condies climticas e edficas utilizando-se de distintas tecnologias, em propriedades de diferentes tamanhos, no difcil imaginar que os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos possam variar de um sistema para outro. Em cada rea necessrio levar em considerao as prticas de produo empregadas que permitam a obteno de hortalias de boa qualidade, considerando-se as condies especficas de cada local, o tipo de produto e os mtodos empregados.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Todos os procedimentos utilizados para a produo de hortalias devem ser conduzidos sob condies estritamente higinicas e devem minimizar os riscos potenciais sade do consumidor devido contaminao das hortalias. A seguir so descritos os principais pontos que devem ser observados por produtores e tcnicos com o intuito de se obter hortalias de excelente qualidade para o consumo humano.

3.1 Condies de higiene do ambiente de produo As fontes potenciais de contaminao do ambiente de produo devem ser identificadas. De maneira geral, a produo no dever ser conduzida em reas com a presena de substncias que podero levar contaminao das hortalias frescas. Os produtores devem ter conhecimento do histrico de utilizao da rea de produo bem como das regies vizinhas, para que possam ser identificadas possveis fontes de contaminao para seu produto, tanto do ponto de vista microbiolgico (presena de fossas ou esgoto domstico prximo fonte de captao de gua para irrigao) quanto qumico (presena de aterros de agrotxicos, rejeitos hospitalares, entre outros). O processo de avaliao da rea deve seguir as seguintes etapas, tendo-se conhecimento sobre: Utilizao prvia da rea a ser cultivada (culturas cultivadas e locais de deposio de rejeitos orgnicos e qumicos); Utilizao prvia e atual das cercanias da rea de produo (culturas cultivadas, produo pecuria e locais de tratamento de esgoto);

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

O acesso de animais ao local de produo, identificando-se focos potenciais de contaminao das hortalias e dos solos por fezes. Os animais domsticos e selvagens devem ser excludos das reas de produo, particularmente durante as etapas de produo e colheita; e

Potencial para contaminao da rea devido ao vazamento ou transbordamento de locais de armazenamento de esterco animal ou alagamento por gua superficial poluda.

Se a utilizao prvia da rea no pode ser identificada ou se o exame realizado indica que a rea de produo ou as cercanias podem oferecer algum perigo de contaminao para as hortalias, a rea deve ser analisada para a presena de contaminantes (microbiolgicos ou qumicos) de relevncia. Do ponto de vista microbiolgico, a presena de microrganismos patognicos ao ser humano como Salmonella sp., Listeria sp., coliformes, dentre outros, no solo ou na gua de irrigao deve ser estudada. Quanto ao perigo qumico, a presena de resduos de agrotxicos ou metais pesados tambm deve ser avaliada. Caso seja constatada a presena de contaminantes microbiolgicos ou qumicos, e aes corretivas no puderem ser adotadas, a rea deve ser abandonada. Alm dos pontos mencionados anteriormente, na escolha da rea de produo devem ser considerados outros aspectos como condies de infraestrutura de produo e ps-colheita, acesso mo-de-obra, e compatibilidade com os requisitos da cultura das hortalias e do mercado.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

3.2 Insumos utilizados na produo de hortalias 3.2.1 Escolha das sementes

Na escolha das sementes para a produo de hortalias os seguintes pontos devem ser observados: Utilizar somente sementes com ndices adequados de germinao, vigor e pureza; Certificar-se sobre a procedncia do material a ser adquirido, exigindo o certificado de sanidade vegetal, germinao e pureza. Utilizar apenas sementes certificadas e previamente analisadas quanto sanidade vegetal; Observar se as sementes se adaptam regio de cultivo pretendida; Certificar-se de que existe tolerncia e/ou resistncia s principais pragas e doenas, se o material se adapta s exigncias do mercado e possui boa conservao ps-colheita e resistncia ao transporte.

3.2.2

gua

Os produtores devem identificar as fontes de gua utilizadas para irrigao, isto , se a gua reutilizada a partir de outros sistemas de irrigao, de poos, canais abertos, lagos, ou outra fonte. A qualidade microbiolgica e qumica da gua deve ser avaliada periodicamente, certificando-se de que apropriada para utilizao. A freqncia de teste para contaminao depender da fonte de gua utilizada e dos riscos de contaminao devido ocorrncia de enchentes. Ateno

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

especial deve ser dada gua utilizada para irrigao quando a mesma aspergida diretamente sobre as partes comestveis das hortalias ou se a irrigao feita em poca prxima a colheita. Cuidados tambm devem ser dispensados ao sistema de bombeamento de gua para irrigao. Se uma bomba estiver contaminada, a gua de irrigao que passar por ela ser tambm contaminada. A gua usada na irrigao pode ser veculo de agentes que apresentam alto risco de contaminao ao ser humano, dentre eles Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella spp., Vibrio colerae, dentre outros. Tendo em vista a diversidade de microrganismos que podem estar presentes na gua de irrigao, deve-se evitar colher as hortalias imediatamente aps a ltima irrigao. Quanto maior o tempo entre a ltima irrigao e a colheita, menor a probabilidade de que algum patgeno disseminado pela gua de irrigao tenha sobrevivido e venha se tornar num real perigo para a sade dos consumidores. Outro emprego da gua na produo de hortalias diz respeito sua utilizao como veculo de fertilizantes (fertirrigao) e de aplicao de agrotxicos. Nestes casos, a qualidade da gua tambm deve ser levada em considerao, no podendo conter nenhum tipo de contaminao microbiolgica ou qumica. Em suma, os seguintes aspectos bsicos devem ser considerados para evitar-se a contaminao das fontes de gua usadas na produo de hortalias: identificao das fontes de fornecimento de gua; observar a presena de criaes de animais nas cercanias da fonte de gua

utilizada;

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

impedir de maneira sistemtica a aproximao de animais silvestres e

selvagens, bem como de pessoas no autorizadas s fontes de gua; evitar o armazenamento de esterco orgnico prximo s fontes de gua; possuir um cronograma de manuteno dos tanques de armazenamento de

gua; realizar testes peridicos da qualidade da gua utilizada.

3.2.3

Esterco, lodo de esgoto e outros fertilizantes naturais

A utilizao de esterco, lodo de esgoto e outros fertilizantes naturais na produo de hortalias deve ser monitorada visando limitar o potencial de contaminao qumica ou microbiolgica. O emprego de esterco e lodo de esgoto contaminados com metais pesados pode afetar significativamente a qualidade final das hortalias. Com o intuito de minimizar as possibilidades de contaminao por estes insumos, os seguintes pontos devem ser observados: Adotar prticas como compostagem, pasteurizao, aquecimento e tratamento com raios ultravioleta para eliminao de microrganismos nos diferentes insumos; Os produtores que adquirirem esterco, lodo de esgoto e outros fertilizantes naturais devem solicitar ao vendedor que informe o tipo de tratamento dado ao produto; Esterco animal que no for compostado deve ser incorporado ao solo pelo menos 120 dias antes da colheita das hortalias;

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Minimizar a utilizao de fertilizantes naturais em hortalias em perodos prximos colheita; e

Evitar armazenar fertilizantes naturais prximos a reas de produo.

3.2.4

Solo

Os solos empregados na produo de hortalias devem ser avaliados quanto ao potencial de contaminao por microrganismos ou produtos qumicos. Caso suspeite-se que exista contaminao, o solo deve ser testado para a presena de contaminantes qumicos ou microbiolgicos. Caso no possam ser eliminados, o solo no deve ser utilizado. Outros pontos importantes a serem observados so: Anlises fsicas, qumicas e biolgicas devem ser realizadas antes do preparo do solo ou na implantao da cultura; Ao preparar-se o solo, deve-se evitar faz-lo numa mesma profundidade, bem como deve ser evitado o uso constante do mesmo equipamento, como a grade aradora ou o arado de discos. O preparo do solo deve ser feito quando este estiver frivel; O sistema de rotao de culturas deve ser adotado, a fim de permitir o melhor manejo de plantas daninhas, pragas e doenas, melhorando tambm a fertilidade do solo, evitando-se assim aplicaes seguidas de agrotxicos. 3.2.5 Agrotxicos

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Os produtores de hortalias s devem utilizar agrotxicos registrados para a cultura em questo pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, observando-se as dosagens recomendadas e os perodos de carncia. Os trabalhadores rurais que forem fazer a aplicao devem observar as seguintes regras bsicas: Cada rea deve possuir um histrico sobre a aplicao dos diferentes agrotxicos; A aplicao deve ser feita evitando-se a contaminao dos mananciais e solos adjacentes rea de produo; Os bicos dos aplicadores devem estar bem regulados e, aps a aplicao, devem ser bem lavados eliminando-se possveis resduos; Os agrotxicos devem ser mantidos em suas embalagens originais, rotuladas e com as instrues de aplicao; Os aplicadores devem usar equipamentos de proteo individual (EPI) e possurem treinamento para aplicao dos produtos. O preparo e a aplicao de agrotxicos devem ser feitos longe de cursos de gua e devem ser mantidos registros sobre todas as aplicaes efetuadas.

Desde que a gua utilizada para o preparo de agrotxicos entra em contato direto com as hortalias, h a necessidade de que a mesma tenha qualidade potvel.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Os equipamentos empregados para a aplicao de agrotxicos devem estar calibrados e as pulverizaes devem ser realizadas somente quando os nveis de infestao / infeco assim justificarem. No que concerne ao armazenamento e destino das embalagens de agrotxicos, recomenda-se que os produtos sejam armazenados em local adequado e arejado, longe do alcance de animais domsticos e de crianas, e que o estoque seja mantido prximo a um mnimo aceitvel. As embalagens devem ser lavadas longe de cursos de gua. Preconiza-se que seja feita a trplice lavagem das mesmas, conforme o tipo de embalagem e, aps a inutilizao, encaminh-las aos centros regionais de recolhimento ou aos revendedores para o seu devido tratamento, conforme a legislao vigente.

3.2.6

Sade sanitrias

higiene

dos

trabalhadores

instalaes

A sade e o asseio pessoal de todos os trabalhadores que entrem em contato direto com as hortalias devem ser monitorados periodicamente. No caso da propriedade receber visitantes, estes devem utilizar aventais e gorros, principalmente, nas casas de embalagem, a fim de evitar a contaminao das hortalias. Instalaes sanitrias devem estar disponveis no campo, a fim de possibilitar a higiene pessoal dos trabalhadores. Tais instalaes devem: Estar localizadas em locais prximos aos campos de produo; Possurem projeto adequado de tal forma a permitir a retirada peridica de dejetos sem contaminar o meio ambiente;

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Possibilitarem a higiene pessoal dos trabalhadores; e Serem mantidas em boas condies de funcionamento e limpeza.

Os banheiros localizados nas casas de embalagem devem possuir local apropriado onde os trabalhadores possam trocar de roupa confortavelmente, alm de serem providos de armrios onde possam ser guardados seus pertences pessoais. Os banheiros devem possuir uma fonte de gua limpa, que no seja proveniente de nenhum sistema de recirculao, sabo, toalhas descartveis e, se possvel, uma soluo sanificante para ser utilizada em conjuno com outras prticas de higiene. No que diz respeito sade dos trabalhadores, importante evitar que aqueles com alguma molstia entrem em contato direto com as hortalias frescas. Molstias muito comuns como infeco de ferimentos superficiais, diarria, gripe e vmitos devem ser informadas aos supervisores e os trabalhadores portadores devem ser afastados de suas atividades. Alm da sade, o asseio pessoal dos trabalhadores, principalmente daqueles que entram em contato direto com as hortalias deve ser observado. Unhas aparadas, cabelos e barbas curtos, dentre outros aspectos, devem ser levados em considerao. Os trabalhadores devem lavar as mos periodicamente, principalmente aqueles que entram em contato direto com as hortalias frescas. Cortes ou machucados superficiais devem ser protegidos com ataduras prova de gua, quando for o caso dos trabalhadores continuarem suas atividades. O comportamento dos trabalhadores tambm deve ser observado. Eles devem evitar atitudes que possam resultar na contaminao das hortalias como

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

cuspir, fumar, mascar chicletes e espirrar ou tossir sobre os produtos no embalados.

3.3 Equipamentos associados com o cultivo e a colheita Os equipamentos e contentores que entrarem em contato com as hortalias devem ser feitos de material atxico. Devem ser projetados e construdos de tal forma a assegurar que possam ser limpos e desinfetados. Os procedimentos especficos de higiene para cada equipamento/contentor devem ser descritos. Ao final de cada dia todas as caixas devem ser lavadas e higienizadas e avaliado seu estado de conservao. Certifique-se de que as caixas no esto cheias em excesso, protegendo-se as hortalias contra danos mecnicos. Recomenda-se que toda a sujeira ou solo aderidos superficialmente ao produto sejam retirados. Os contentores para lixo, subprodutos, partes no-comestveis ou substncias perigosas devem ser devidamente identificados e construdos com material apropriado. Nos casos em que se julgar necessrio, devem ser feitos de material impermevel.

3.4 Manuseio ps-colheita e armazenamento 3.4.1 Preveno de contaminao cruzada

Durante a produo, colheita e procedimentos ps-colheita necessrio cuidado para evitar-se o risco de contaminao cruzada, que a contaminao de um produto sadio por uma superfcie, utenslio ou outro produto contaminado. Para evitar-se a ocorrncia deste tipo de contaminao, os indivduos que

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

entrarem em contato com as hortalias frescas devem, alm de seguir as recomendaes contidas no item 3 deste documento, observar o seguinte: a. hortalias que no se prestarem para o consumo humano devem ser separadas durante os processos de produo e colheita; b. os trabalhadores envolvidos com a colheita no devem carregar nos contentores destinados produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotxicos, entre outros; c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substncias txicas (agrotxicos, esterco, lixo) no devem ser utilizados para o manuseio de hortalias frescas; e d. prevenir-se contra a contaminao das hortalias ao proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de no contaminar o produto pela exposio dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.

3.4.2

Armazenamento e transporte para a casa de embalagem

As hortalias frescas devem ser acondicionadas e transportadas em condies que minimizem a possibilidade de contaminao qumica, fsica ou microbiana. As seguintes prticas devem ser adotadas: a. as instalaes destinadas ao armazenamento e transporte das hortalias devem ser construdas de tal forma a minimizar a ocorrncia de danos mecnicos e evitar o acesso de animais; b. hortalias imprprias ao consumo humano devem ser retiradas antes do transporte para a casa de embalagem;

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

c. os trabalhadores envolvidos com a colheita devem remover o mximo possvel de sujeira (solo, pedaos de madeira, pedras, entre outros) antes de enviar o produto para a casa de embalagem; d. materiais de limpeza e substncias txicas devem ser adequadamente identificados e mantidos ou armazenados em locais seguros.

3.5 Limpeza e sanificao 3.5.1 Limpeza

Os equipamentos de limpeza utilizados na casa de embalagem devem ser mantidos em bom estado de conservao com o intuito de facilitar as etapas de limpeza e desinfeo. Os equipamentos de colheita e os contentores passveis de reutilizao devem ser limpos e desinfetados antes de entrarem em contato pela primeira vez com as hortalias. Os agentes mais comuns utilizados para a limpeza so a gua e detergentes. Estes ltimos podem ser classificados de acordo com suas propriedades em: a. tensoativos: melhoram a qualidade umectante; b. alcalinos: favorecem a ao dissolvente sobre resduos slidos e fornecem boa capacidade emulsionante; c. cidos: retiram incrustaes e removem depsitos de sais; d. sequestrantes: evitam depsitos de sais nas superfcies e. fosfatos: dispersam os resduos proticos.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

3.5.2

Sanificao

A limpeza e a sanificao dos equipamentos e das instalaes de manuseio, seleo, classificao e embalagem das hortalias so pr-requisistos para a manuteno da qualidade. A sanificao ou desinfeo consiste na reduo da populao de microrganismos presentes numa superfcie higienizada para nveis prximos a zero. Tais microrganismos podem estar alojados nos resduos imperceptveis que ainda permanecem nas superfcies aps a limpeza. Diversos produtos podem ser utilizados para a sanificao, como amnia quaternria, compostos inorgnicos de cloro, iodofro, cido peractico e perxido de hidrognio.

3.6 Tratamentos ps-colheita 3.6.1 Regras gerais

No manuseio ps-colheita das hortalias cuidado deve ser tomado para que o acesso de animais domsticos e outras pragas seja bloqueado. A rea destinada ao manuseio ps-colheita das hortalias deve ser localizada distante das reas de armazenamento de esterco e de outros resduos txicos. O local de recepo das hortalias deve ser isolado da rea de tratamento ps-colheita e embalagem, impedindo a circulao de pessoas e de materiais entre essas reas. As reas adjacentes a casa de embalagem deve ser mantida em boas condies de limpeza e conservao. O piso da casa de embalagem deve ser lavado aps cada jornada de trabalho. O material de embalagem deve ser armazenado em local limpo, seco e arejado, sem contato direto com o piso.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

3.6.2

Qualidade da gua usada na ps-colheita

O gerenciamento da qualidade da gua ir variar durante os processos de produo. Os trabalhadores envolvidos com a etapa de embalagem devero trabalhar no sentido de minimizar as possibilidades de introduo ou disseminao de patgenos na gua empregada nos tratamentos ps-colheita. A qualidade da gua empregada ir depender do estdio da operao. Como exemplo, gua limpa pode ser empregada para os estdios iniciais de lavagem, enquanto que a gua utilizada para o enxgue final deve ser de qualidade potvel. A gua utilizada no tanque de recepo, quando for o caso, deve ser trocada pelo menos uma vez por dia. A gua de lavagem deve ser clorada. O teor de cloro livre deve ser monitorado periodicamente e nveis entre 150 e 500 mg.L-1 devem ser mantidos. O pH deve ser mantido entre 6 e 7. A temperatura da gua do tanque deve ser mantida, em mdia, a 4-5C acima da temperatura das hortalias para evitar suco de gua para o interior do produto, como por exemplo, em tomates. Adicionalmente, para assegurar-se uma melhor qualidade das hortalias, devem ser observados os seguintes passos: a. caso seja utilizada gua reciclada, sua qualidade microbiolgica e qumica deve ser monitorada de tal forma que a mesma no se constitua em risco para a qualidade das hortalias; b. a ltima lavagem ou enxgue, realizada com gua de qualidade potvel, tem o objetivo de retirar resduos de desinfetantes utilizados

anteriormente, exceo feita nos casos onde os resduos de

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

desinfetantes so necessrios para prevenir a ocorrncia a proliferao de patgenos;

3.6.3

Resfriamento rpido

Este tipo de operao extremamente importante para produtos que possuem alta atividade metablica aps a colheita, como brcolis, couve -flor, milho verde, tomate, dentre outros. A operao de resfriamento rpido utilizada para prolongar a vida de prateleira do produto, inibir o crescimento de microrganismos patognicos e reduzir a perda de gua. Aps a embalagem, as hortalias devem ser resfriadas o mais rpido possvel, tendo-se em vista que, em mdia, a cada 10C de elevao de temperatura de armazenamento de um produto, a taxa de deteriorao aumenta de duas a trs vezes. A principal preocupao em qualquer processo de resfriamento rpido reside na determinao do tempo necessrio para que o produto atinja a temperatura de resfriamento completo. Assim, parmetros como tempo de meio resfriamento e tempo de 7/8 de resfriamento devem ser calculados. O tempo de meio resfriamento corresponde ao tempo necessrio para se resfriar o produto at a temperatura mdia entre a inicial e a temperatura do meio de resfriamento. De maneira prtica, se uma carga de tomates a 30C, colocada numa cmara a 10C, demora 8 horas para chegar a 15C, ele levar outras 8 horas para atingir 7,5C, e assim por diante.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Os principais mtodos de resfriamento rpido usados comercialmente so ar frio, ar frio forado, hidro-resfriamento, resfriamento com gelo e a vcuo.

3.6.4

Armazenamento refrigerado

Quando se julgar apropriado, as hortalias devero ser armazenadas sob condies refrigeradas. Para algumas hortalias, as condies timas de armazenamento dependem, sobretudo, do estdio de desenvolvimento fisiolgico do tecido. Assim, tomates no estdio de amadurecimento verde-maduro (0 a 10% da superfcie do fruto possui colorao avermelhada) podem ser armazenados entre 10 e 13C e umidade relativa entre 90 e 95%, o que propicia vida de prateleira de 2 a 5 semanas. Por outro lado, tomates maduros devem ser armazenados entre 8 e 10C e umidade relativa variando entre 85 e 90%, propiciando entre 1 a 3 semanas de vida til para as hortalias. As diferentes hortalias possuem diferentes temperaturas ideais de armazenamento. Muitas no possuem sensibilidade injria por frio e podem, portanto, ser armazenadas a temperaturas menores do que 10C, como o caso de alface, cenoura, repolho e alcachofra. Por outro lado, outras so sensveis quela desordem fisiolgica e necessitam ser armazenadas entre 10 e 13C, como o caso de tomate, quiabo, melancia e pepino. Embora a temperatura seja uma importante considerao para a preservao da qualidade, outras consideraes sobre a armazenagem pscolheita devem ser controladas, como a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxignio, dixido de carbono e concentrao de etileno).

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Da mesma forma que com todas as reas de manuseio de produtos, a higiene e o controle da temperatura em locais de armazenagem so fatores crticos para minimizar a contaminao e manter a segurana e a qualidade dos produtos agrcolas. As caixas de produtos devem ser colocadas sobre paletes para evitar seu contato direto com o piso. Deve haver uma distncia de separao mnima de 20 cm entre os paletes e as paredes, e de 10 cm entre eles e o piso. Essa distncia permite uma ventilao adequada e facilita a limpeza e inspeo para a verificao da presena de roedores e insetos. Os locais de armazenamento das hortalias frescas devem ter um preciso controle de registro de temperatura e de umidade a fim de ser evitar ou retardar o crescimento microbiano. Paredes, pisos e tetos devem ser sistemtica e periodicamente limpos com o intuito de evitar o acmulo de sujeira.

4. Transporte Transportar hortalias frescas num Pas de dimenses continentais um desafio significativo, tendo-se em vista que muitas vezes as estradas encontramse em situao precria e no possvel de dispor de todos os insumos necessrios para a manuteno da qualidade obtida no campo. Assim, o trabalho rduo dispendido nas etapas anteriores para monitorar a qualidade durante a produo no campo, na colheita, na lavagem e na embalagem sero inteis se as condies de transporte no forem adequadas.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

O registro sobre cargas anteriores e a limpeza e desinfeco da cmara de transporte so pontos importantes que devem ser observados. Tais detalhes devem ser verificados antes das hortalias serem colocadas na unidade de transporte. A inspeo completa dos recipientes que conter as hortalias e das unidades transportadoras deve ser realizada antes que o produto seja carregado. Inspees para verificao da presena de mau cheiro, sujeira visvel ou resduos de matria orgnica tambm devem ser realizadas ser periodicamente. Hortalias so geralmente transportadas em caminhes abertos cobertos com lona ou, mais raramente, em sistema refrigerado. importante lembrar no caso do transporte refrigerado que as empresas tambm transportam outros materiais. A melhor hiptese seria que as cmaras para transporte de hortalias fossem prprias para alimentos, apenas utilizados para transportar o mesmo tipo de alimentos e limpos minuciosamente entre carregamentos. Entretanto, importante frisar que cada responsvel pela expedio das hortalias frescas deve procurar saber qual tipo de produto foi anteriormente transportado nas cmaras destinadas a transportar seu produto. As hortalias no devem ser transportadas em recipientes utilizados para transportar peixes, carnes cruas, ovos e outros produtos que constituem fontes predominantes de patgenos transmitidos por alimentos, a menos que esses recipientes tenham sido adequadamente limpos e desinfetados, conforme as normas estabelecidas anteriormente, em conjuno com outras prticas de higiene operacional.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

Em situaes prximas ao ideal, preconiza-se que a unidade transportadora seja limpa e higienizada aps cada transporte. Todavia, as empresas de transporte possuem outras prioridades e podem no estar dispostas a se adequar aos requisitos do transporte de produtos agrcolas frescos. Dentre outros fatores, os seguintes pontos devem ser observados em unidades de transporte de hortalias:

As sujidades visveis e outras partculas de alimentos devem ser eliminados sistematicamente;

Um indicativo da contaminao microbiolgica e de prticas de limpeza insatisfatrias a presena de odores ftidos;

As unidades de transporte no devem conter qualquer condensao de gua e no devem estar midas;

As cmaras de transporte devem possibilitar o fechamento com lacre do acesso carga, evitando-se assim a contaminao ambiental;

O sistema de refrigerao deve estar operando a contento para aquelas hortalias que exijam refrigerao durante o transporte;

Aconselha-se

instalao

de

dispositivos

que

permitam

monitoramento da temperatura durante o transporte, evitando-se assim problemas na recepo e descarte da carga;

As hortalias no devem ser colocadas em unidades que tiverem sido previamente utilizadas para o transporte de animais, alimentos crus ou substncias qumicas, at que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

desinfeco. As unidades devem ser lavadas e descontaminadas, sendo adotados pocedimentos similares queles descritos para equipamentos de processamento de alimentos. As mesmas solues indicadas para desinfeco podem, ser utilizadas, desde que no causem corroso da unidade. O transporte das hortalias sob as condies ideais de temperatura e umidade relativa prolonga o tempo de vida de prateleira e mantm as caractersticas intrnsecas de qualidade fsica e sensorial, tornando-os mais atraentes. Alm disso, a manuteno de baixa temperatura durante o transporte pode tambm inibir o crescimento de patgenos. Como existem hortalias que so suscetveis desordem fisiolgica conhecida como injria por frio, o transporte realizado em temperaturas excessivamente baixas pode danificar o produto. Alm da temperatura, a umidade relativa na unidade de transporte deve ser considerada para evitar a desidratao ou o desenvolvimento de condensao. Para longas distncias, como mencionado anteriormente, recomenda-se o registro automtico de temperatura. Em tais sistemas, os registradores de temperatura so colocados no interior dos recipientes onde os produtos so acondicionados, na localidade de embarque. Quando o produto chega a seu destino final, uma folha impressa com os dados sobre as variaes de temperatura do produto pode ser obtida. Em situaes onde no se puder adotar tal prtica, recomenda-se que o motorista seja treinado para efetuar leituras peridicas e precisas, objetivando-se a garantia de que a temperatura das hortalias permaneceu otimizada durante toda a viagem. Tais registros de

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

temperatura podem servir para estabelecer a confiabilidade do produto, em caso de controvrsias. Alm dos pontos mencionados anteriormente, os seguintes aspectos devem ser levados em considerao: A sujeira e outros corpos estranhos devem ser retirados antes do carregamento das hortalias; Sanificantes de vrios tipos devem ser utilizados a fim de certificar-se que um amplo espectro de microrganismos sero controlados; A limpeza deve ser feita do teto para o cho da cmara de armazenamento ou de transporte das hortalias para que se evite a recontaminao das superfcies j higienizadas; Os sistemas de refrigerao e resfriamento devem ser inspecionados antes de cada viagem para assegurar seu funcionamento adequado. Eles devem tambm conter um plano de manuteno programado; As embalagens devem ser adequadamente empilhadas, sem haver sobrecarga, a fim de permitir a circulao de ar. A colocao de estrados de madeira no cho e espaadores nas laterais so medidas importantes para se assegurar a circulao de ar adequada; Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte; O ambiente onde sero transportadas as hortalias deve estar resfriado temperatura desejada antes do material ser carregado; Os registradores de temperatura devem ser calibrados e prova de adulteraes para assegurar que a temperatura de armazenamento adequada est sendo mantida;

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

As serpentinas de refrigerao devem ser limpas e no devem causar respingos devido condensao sobre a carga;

Outro ponto de grande relevncia no transporte de hortalias frescas o treinamento de motoristas e outros funcionrios responsveis pelo transporte e manuseio. A instruo desses colaboradores sobre a importncia de se monitorar a temperatura e do tempo gasto no transporte so pontos importantes para a manuteno da segurana e qualidade dos produtos frescos. Adicionalmente, todos os trabalhadores envolvidos no manuseio pscolheita de hortalias devem estar conscientes da importncia da manuteno da cadeia do frio. Uma vez resfriado o produto at a temperatura de armazenamento desejada, todos devem ter o compromisso de que essa temperatura no oscile a nveis que possam prejudicar a qualidade final das hortalias. Se o produto for aquecido at uma temperatura onde microrganismos possam se desenvolver, considera-se que foi quebrada a cadeia do frio. Neste ponto, clulas patognicas podem se desenvolver e comear a se multiplica exponencialmente, e elas no sero eliminadas pelo retorno temperatura anteriormente programada.

5. Rastreabilidade a. Documentao Os produtores de hortalias devem manter anotaes atualizadas sobre as prticas de produo, colheita e distribuio de seus produtos. Tais dados devem ser mantidos por perodos de tempo superior ao da comercializao ou vida de

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

prateleira de seus produtos. A documentao d credibilidade ao produtor e facilita a conduo de um programa de segurana alimentar. Os principais pontos a serem anotados so local de produo, talho, poca de plantio e transplantio (quando for o caso), informaes concernentes aos insumos utilizados (adubao mineral e orgnica), agrotxicos aplicados (dosagem, nvel de toxidez, nmero de aplicaes), tipo de irrigao e informaes sobre a qualidade da gua utilizada, controle de pestes (roedores) e data da colheita, dentre outros. No caso do prprio produtor embalar seus produtos, todas as informaes referentes s prticas de manuseio ps-colheita tambm devem ser anotadas, como tipo de resfriamento rpido empregado, temperatura de armazenamento, entre outros. Os lotes devem ser identificados, preferencialmente com cdigos de barra. A sistematizao destas informaes permite que o produtor vislumbre a possibilidade de adoo de sistemas de controle preventivo da qualidade, como a anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) e o sistema de produo integrada de hortalias (SPI). Tais prticas esto em fase de implantao em diversas regies produtoras no pas, o que tm permitido a abertura de mercados exigentes para as frutas e hortalias brasileiras.

b. Procedimento de recall Uma vez que toda a produo e prticas de ps-colheita estejam documentadas, tornar-se- muito simples a rastreabilidade de uma dada hortalia que porventura possa apresentar algum problema no mercado consumidor, nacional ou internacional. Uma vez detectado um problema qualquer, pelo nmero

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

do lote sabe-se de onde veio o produto, como foi produzido e manuseado at chegar ao ponto de venda. A adoo destas prticas relativamente simples de gerncia de produtos e servios tem um impacto muito grande na forma como o cliente enxerga o fornecedor de hortalias, mostrando que a empresa se preocupa com o bem-estar de seu consumidor. Sem sombra de dvida, a rastreabilidade uma das formas mais inteligentes de garantia de fidelizao de clientes.

6. Literatura consultada e recomendada

VILA, J. Mercado diferenciado de frutas de produccin integrada en Europa. In: NACHTIGAL, G.R.; CZERMAINSKI, A.B.C. (eds.). SEMINRIO BRASILEIRO DE PRODUO INTEGRADA DE FUTAS, 2, Bento Gonalves, 2000. Anais.. Bento Gonalves: Embrapa Uva e Vinho, 2000, p.30-32. BENARDE, M.UM., NEVE, W.B., OLIVIERI, P. E DAVIDSON, B. Cynetics and the bacteria desinfection mechanism by chlorine dioxide. Applied Microbiology v. 15, p.2167-2171, 1967. BEUCHAT, L.R. E GOLDEN, D.UM. Natural occurring antimicrobian agents in food stuff. Journal of Food Science, v. 43, p.135-142, 1989.

CANTWELL, M.I.; KASMIRE, R.F. Postharvest handlind systems: fruit vegetables. In: Kader, A.A. (Ed.). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Oakland: University of California. p.407- 422, 2002. CHAIM, A. ; FRIGHETTO, R. T. S. ; VALARINI, P. J. Manejo de agrotxicos e qualidade ambiental: manual tecnico. Jaguariuna : Embrapa Meio Ambiente , 1999. * Embrapa Meio Ambiente. Documentos,5* CORTEZ, L. A. B., HONORIO, S. L., MORETTI, C. L. Resfriamento de Frutas e Hortalias. Braslia : Embrapa, 2002, 428 p. DECKERS, T. Plant management in integrated fruit production. In: NACHTIGAL, G.R.; CZERMAINSKI, A.B.C. (eds.). .). SEMINRIO BRASILEIRO DE PRODUO INTEGRADA DE FUTAS, 2, Bento Gonalves, 2000. Anais.. Bento Gonalves: Embrapa Uva e Vinho, 2000, p.20-29.

Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD.

EMBRAPA. Melhoria da qualidade e segurana de frutas e verduras frescas: curso para multiplicadores. Petrolina, PE, 189 p., 2001. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables. Washington D.C., EUA, 1998, 38 p. MORETTI, C. L. Segurana Alimentar na Produo de Hortalias: O Programa APPCC- Campo. Agrocast. www.agrocast.com.br, 2000 (consultado em 24 de abril de 2003). MORETTI, C. L. Produo de hortalias. Revista Safra. Goinia - GO, v.1, p.20 21, 2000. SANDERS, D.C.; MAHOVIC, M.; BRECHT, J.K.; SARGENT, S.A.; RITENOUR, M.A.; SCHNEIDER, K.R.; SIMONNE, A.; BARTZ, J. Good agricultural practices for the production and handling of tomatoes. North Carolina Cooperative Extension Service, North Carolina State University, Raleigh, EUA, 4 p. 2003. SARGENT, S.A.; MORETTI, C.L. Tomato. In: Gross, Kenneth C., Chien Yi Wang, and Mikal Saltveit (eds). 2002. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Crops. An Adobe Acrobat pdf of a draft version of the forthcoming revision to U.S. Department of Agriculture, Agriculture Handbook 66 on the website of the USDA, Agricultural Research Service, Beltsville Area http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html (November 8, 2002).