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ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE

E SVILUPPO SOSTENIBILE

- 2003
I SUPPLEMENTI DI

16

SECONDA EDIZIONE
Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna
ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE
E SVILUPPO SOSTENIBILE

Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna


Atlante dei prodotti Dop e Igp
Seconda edizione - 2003
Supplemento ad Agricoltura n. 6 - Giugno 2003
Direttore responsabile: Franco Stefani
dell’Emilia-Romagna
Seconda edizione - 2003
Reg. Trib. di Bologna N. 4269 del 30-03-1973
Progetto grafico e impaginazione: Editing srl, Milano
Stampa: Litosud srl, Roma ALBERTO VENTURA - Servizio Regionale Valorizzazione delle Produzioni
Errata corrige
Nel supplemento n.16 “Atlante dei prodotti Dop e Igp del-
l’Emilia-Romagna – Seconda edizione, 2003”, alcuni
dati sono stati stampati in modo errato. Ecco quelli
corretti.
Pag. 30 (Salamini italiani alla cacciatora) - Per informa-
zioni: Consorzio Salamini Italiani alla Cacciatora - Mila-
nofiori , Strada 4- palazzo Q8, 20089-Rozzano-Milano
Tel. 02.8925901- Fax 02.57510607
e-mail: info@isitsalumi.it
Pag. 40 (Mortadella Bologna)
Per informazioni: Consorzio Mortadella Bologna - Mila-
nofiori, Strada 4 – palazzo Q8, 20089 Rozzano – Milano
Tel. 02.8925901 – Fax 02.57510607 - www.morta-
dellabologna.com- e -mail: info@mortadellabologna.com
Pag. 42 (Zampone Modena)
Per informazioni: Consorzio Zampone Modena Cotechi-
no Modena - Milanofiori, Strada 4- palazzo Q 8, 20089-
Rozzano-Milano - Tel. 02.8925901 –Fax 02.57510607.
e-mail: info@isitsalumi.it

Sommario
Presentazione
di Maurizio Ceci ................................................................................................................. 3

Il lungo cammino della tradizione e della qualità


di Alberto Ventura ..............................................................................................................4

Organismi di controllo autorizzati ..................................................... 10


Prodotti a Denominazione di Origine Protetta .........................11
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta ................................ 39
Prodotti con richieste di Dop e Igp in corso di esame .......... 63
© Copyright Regione Emilia-Romagna - anno 2003

Si ringrazia Luca Rizzi, del Servizio regionale Valorizzazione delle produzioni,


per il prezioso contributo fornito nella consultazione e nella sintesi
dei disciplinari utilizzati per le schede dei prodotti.

Foto di copertina: autori vari (vedi le schede interne)

Distribuzione
Redazione “Agricoltura” - Viale Silvani 6, 40122 Bologna
Tel. 051284289 - 284681 - 284701 - Fax 051284577
e-mail: agricoltura@regione.emilia-romagna.it

Servizio Valorizzazione delle Produzioni - Viale Silvani 6, 40122 Bologna


Tel. 051284205 - Fax 051284359

Nota: le pagine 38 e 62 non compaiono poichè vuote


Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

Presentazione
Maurizio Ceci*

ualche anno fa venne pubblicata la prima edizio- Le 24 denominazioni registrate fino ad oggi costituiscono

Q ne di questo “Atlante dei prodotti Dop e Igp


dell’Emilia-Romagna”. Si trattava del primo ten-
tativo di far percepire al pubblico dei lettori di
“Agricoltura”, ma anche ai frequentatori del nostro
la punta di diamante di un sistema di produrre qualifica-
to dall’esperienza, dall’intelligenza e dalla capacità manua-
le e commerciale degli operatori agroalimentari regionali.
Quando la base condivide queste scelte e questi sistemi, si
stand fieristico, alle scuole, ai giornalisti, a persone inte- trasmette una filosofia del produrre che genera una diffu-
ressate all’argomento, le principali caratteristiche di alcu- sa sensazione di “qualità emiliano-romagnola” che non si
ni dei nostri prodotti alimentari di grande pregio. limita alle percezioni gastronomiche, ma comprende aspet-
Dopo il successo di quell’edizione, testimoniato dall’alto nume- ti culturali e turistici, e con essi si completa.
ro di richieste e dal rapido esaurimento delle scorte, si è deci- Restando nel nostro ambito, notiamo come questi sistemi
so di procedere alla realizzazione di una seconda edizione, produttivi rappresentino anche la vivacità di un mondo
con gli aggiornamenti che, col tempo, si sono resi necessari. che non si rassegna alla legge del ribasso dei prezzi, ma
Ad oltre dieci anni dalla pubblicazione dei regolamenti intende affrontare la globalizzazione dei mercati con quel-
comunitari 2081 e 2082, destinati rispettivamente alla regi- la spinta verso la particolarità che ha costituito un aspet-
strazione delle denominazioni di origine e delle indicazio- to determinante dell’imprenditore emiliano-romagnolo. Una
ni geografiche protette e delle attestazioni di specificità, l’in- peculiarità, questa, costantemente consolidata e aggiorna-
teresse per i prodotti di qualità è sempre aumentato. ta attraverso un moderno atteggiamento di continua ricer-
In questo periodo, l’attività della Regione Emilia-Romagna ca di innovazioni tecniche, coniugato alla rivalutazione di
è stata dedicata a far sì che le prestigiose denominazioni tradizioni secolari che, grazie al loro valore, riaffermano
già esistenti trovassero il loro naturale riconoscimento attra- ancora oggi la loro attualità.
verso la registrazione europea, e che le numerose altre pro- Ed ecco che, insieme alle attività di valorizzazione delle
duzioni di alta qualità potessero a loro volta ottenere la rico- produzioni agroalimentari per le quali è possibile certifi-
noscibilità ufficiale delle loro eccezionali caratteristiche. care la provenienza, cioè le Dop e le Igp, la nostra Regione
Lo sforzo è stato grande, e l’opera non può certo conside- si impegna nel favorire gli imprenditori che decidono di
rarsi completata: alcuni prodotti di pregio e di vasta noto- portarsi con decisione sul terreno della qualità. Dopo le
rietà attendono ancora la sospirata registrazione; altri, norme a sostegno dell’applicazione volontaria dei sistemi
costretti dalla scarsa rilevanza economica a correre il rischio di qualità certificati secondo la norma ISO 9000 e dei siste-
dell’estinzione, attendono che si completino le molteplici mi di gestione ambientale Emas, dal 2003 la Regione aiu-
attività messe in atto per la valorizzazione dei prodotti tra- ta anche le imprese che intendono raggiungere l’applica-
dizionali e dei cosiddetti giacimenti gastronomici. zione di un sistema di rintracciabilità certificato secondo
Il sistema di controllo, progressivamente perfezionato, deve la norma UNI 10939. Si tratta di un altro passaggio neces-
essere comunque reso più efficace ed esteso alla filiera com- sario alla qualificazione del mondo produttivo e alla sod-
pleta, allo scopo di dare garanzie sempre più solide al con- disfazione del consumatore; un altro passo, peraltro, che
sumatore, a costi sempre meno pesanti. facciamo in compagnia dell’Unione europea, cercando di
Comunque, quando si decide che la scelta è produrre qua- creare nei fatti la possibilità di mantenere all’avanguardia
lità, non esistono traguardi conclusivi da raggiungere, ma le aziende dell’Emilia-Romagna.
esiste piuttosto una tendenza costante al miglioramento. Se il consumatore arriverà a riconoscere nell’area emi-
E sul fatto che i sistemi produttivi dell’Emilia-Romagna liano-romagnola un distretto - per usare un termine oggi
abbiano fatto la scelta della qualità non ci sono dubbi. di moda - in grado di assicurare qualità, sicurezza e rispet-
Il caso delle denominazioni Dop e Igp e delle attestazioni to, avremo la consapevolezza di avere fatto delle scelte
di specificità (Stg) è in questo senso esemplare: le nostre giuste. O
produzioni di eccellenza entrano in un sistema di garanzia *Coordinatore dell’Area Agroalimentare
ufficiale riconosciuto dall’Unione europea. della Regione Emilia-Romagna

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

Il lungo cammino
della e tradizione e della qualità
di Alberto Ventura*

L’ Unione europea, allora Comunità economi-


ca europea, nel 1992 emanò i regolamenti
2081 e 2082, considerati due capisaldi nella
politica di qualità per il settore agroalimen-
tare. Il primo riguarda la protezione delle indicazioni
l’esclusività dell’uso della denominazione, è stato un
ulteriore sviluppo, non privo di dissapori, delle due impo-
stazioni sopra sommariamente descritte.

Cosa sono le Dop, le Igp, le Stg?


geografiche (Igp) e delle denominazioni d’origine (Dop) Oggi in tutta Europa un prodotto può essere denomi-
dei prodotti agricoli ed alimentari, ed ha già subito nato con una indicazione geografica che ne definisca
varie modifiche; il secondo le loro attestazioni di spe- la provenienza solo rispettando un apposito discipli-
cificità (Stg). nare, cioè norme di produzione prestabilite e ricon-
Questi regolamenti sono il punto di arrivo di un lungo fermate durante le varie fasi che portano alla registra-
dibattito che, all’interno delle istituzioni europee, vede- zione come Dop e Igp, e superando i controlli in meri-
va contrapposte due visioni diverse del concetto di “pro- to all’effettivo rispetto di tali norme. Altrimenti, la sua
tezione”: quella nordeuropea e quella mediterranea. qualità può essere garantita dal rispetto di uno sche-
Infatti, dalle nostre parti siamo abituati a convivere con ma produttivo, una sorta di ricetta, anch’essa definita
prodotti per i quali la provenienza è spesso fondamen- e controllata, che in qualsiasi parte d’Europa permet-
tale nel determinarne il valore, e porta con sé un com- ta di ottenere produzioni con caratteristiche di eleva-
plesso insieme di cultura, capacità, gusto; nell’altra zona ta qualità (Stg).
del continente essa era invece considerata poco più che Ma forse è il caso di descrivere meglio cosa nascondo-
la conferma del domicilio del produttore, da accertare no queste sigle; poche frasi estratte dai regolamenti
eventualmente a livello giuridico, se necessario. Le carat- comunitari sono a questo scopo più chiare di qualun-
teristiche che qui portano alla affida- que altro tipo di spiegazione.
bilità di un’area di produzione, là Per Dop, cioè denominazione di origine protetta, si
conducono alla qualificazio- intende il nome di una regione, di un luogo determina-
ne dell’impresa produt- to, o, in casi eccezionali, di un Paese che serve a desi-
trice; è evidente che gnare un prodotto agricolo o alimentare:
ciò è dovuto anche * originario di tale regione, di tale luogo determinato o
al diverso tes- di tale Paese;
(Foto Arch. Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

suto imprendi- * la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essen-


toriale delle zialmente o esclusivamente all’ambiente geografico
due zone. comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui pro-
La vertenza che duzione, trasformazione, ed elaborazione avvengano
ha interessato la nell’area geografica delimitata.
tutela della Dop La differenza con la Igp, cioè indicazione geografica
Parmigiano- protetta, sta nel fatto che in questo caso sono una deter-
Reggiano e della sua minata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica
traduzione che possono essere attribuite all’origine geografica, ed
“Parmesan”, è sufficiente che uno solo dei passaggi (produzione, tra-
per la quale la sformazione, elaborazione) avvenga nell’area geografi-
Corte di Giu- ca determinata.
stizia europea Ciò che deve ritrovarsi in una attestazione di specifici-
ha riconosciuto tà (contraddistinta dal marchio Stg, specialità tradi-

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)


zionale garantita), invece, è il carattere specifico, cioè
l’insieme di elementi che distinguono nettamente un
prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o ali-
menti analoghi appartenenti alla stessa categoria.
Inoltre, il prodotto deve comunque esse-
re ottenuto utilizzando materie prime
tradizionali, così come tradizionali devo-
no essere la composizione e il metodo di
produzione e/o di trasformazione. È evi-
dente che una attestazione di specificità,
mancando il legame con l’ambiente geografi-
co, potrà essere prodotta ovunque in Europa, a
patto che venga rispettato il complesso delle norme
di ottenimento e di controllo.
Una migliore comprensione dell’applicazione dei crite-
ri illustrati potrà venire dalla lettura delle schede delle non dovrà fare altro che rivolgersi agli enti segnalati o
Dop ed Igp riconosciute o in corso di registrazione che agli uffici regionali.
vengono presentate in questo volumetto. Per alcune la Proporre brevi citazioni, accenni letterari, frammenti
procedura è stata semplice e rapida; altre hanno incon- di ricerche, ha un duplice scopo.
trato ostacoli più o meno problematici; tutte, comun- In primo luogo, aiuta a comprendere come i prodotti
que, sono l’espressione di un sistema produttivo che cer- alimentari, e in particolare i prodotti tipici, siano una
ca di fare del perseguimento dell’alta qualità il proprio parte fondamentale nella mentalità collettiva, il che non
cavallo di battaglia. è certo una novità.
In secondo luogo, dà ai futuri promotori della registra-
Le schede e la documentazione storica zione di altre denominazioni d’origine la possibilità di
Nelle schede che presentiamo, relative a denominazio- osservare un breve esempio di cosa si possa intendere
ni che comprendono il territorio dell’Emilia-Romagna, per “documentazione storica”: ogni possibile accenno,
di ciascuna denominazione sintetizziamo: di qualunque epoca, di qualunque tipo, di qualsiasi auto-
* il nome; revolezza, alla presenza della denominazione nel tem-
* il gruppo di produttori che si è fatto promotore della po; insomma, non è necessario risalire per forza alla
registrazione; notte dei tempi per garantire la tipicità storica di un pro-
* il consorzio, o l’associazione, o l’ente al quale rivol- dotto. È piuttosto consigliabile cercare di recuperare
gersi per informazioni in merito al prodotto; documenti che, al di là dei prevedibili superlativi uti-
* il tipo di prodotto; lizzati dai testi apologetici (anche considerando un’e-
* l’area definita dal disciplinare; ventuale superficialità di testimonianze magari autore-
* il nome dell’organismo di controllo autorizzato dal voli quanto appassionate e poco tecniche), permettano
ministero delle Politiche agricole e forestali a con- di misurare lo spessore storico del prodotto. A volte, la
trollare il rispetto del processo produttivo registrato. raccolta della serie di volantini promozionali di una
Sono alcuni degli elementi che l’Unione europea ha pre- sagra paesana risulta tanto efficace quanto la ricerca
so in esame prima di concedere la registrazione, elementi storica più rigorosa e qualificata.
che contribuiscono ad assicurare ai consumatori di tro-
varsi in presenza di produzioni di eccezionale valore. Il controllo è determinante
Per alleggerire la dose di informazioni, ed evitare di ripe- La lista dei prodotti non è completa. Fino ad oggi in tut-
tere all’infinito nozioni storiche, economiche, di tecni- ta Europa sono state registrate più di 600 denomina-
ca produttiva, tutte contenute nei disciplinari di pro- zioni, delle quali oltre un quinto sono italiane. Come si
duzione approvati, ci limitiamo poi a qualche curiosi- può vedere, in Emilia-Romagna le Dop sono 13 e le Igp
tà, alla citazione di qualche pagina rappresentativa del 11, cioè quasi il 20% delle denominazioni italiane, anche
significato e della notorietà dei prodotti elencati. Chi se il dato numerico non ne evidenzia l’importanza eco-
avrà interesse ad ottenere informazioni più tecniche, nomica, senz’altro maggiore; circa altrettante si trova-

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

no in corso di registrazione; per altre verran- Inoltre, sono previste ulteriori verifiche, affidate
no presentate le richieste in un prossimo futu- dalla legislazione vigente all’Ispettorato centrale
ro. per la repressione delle frodi (ICRF) e ai Consorzi
È probabile che alcune assenze, tra le deno- di tutela autorizzati dal Mipaf. Sotto questo aspet-
minazioni registrate e quelle in corso di esa- to, c’è ancora parecchio da fare, per almeno quat-
me, appaiano incomprensibili. Ciò avviene tro motivi:
semplicemente perché l’iniziativa di pro- l l’ICRF, afflitto da una ben nota e cronica man-
muovere la registrazione di una denomi- canza di personale, raramente riesce ad assicura-
nazione appartiene esclusivamente ai pro- re una presenza adeguata sui punti vendita, cosic-
duttori. Quest’ultimo termine, da conside- ché si può assistere al paradosso del produttore
rare nel senso più esteso, illustra chiara- che, accettando le regole e sottoponendosi ai con-
mente come una richiesta di protezione trolli, si trova svantaggiato rispetto alla concor-
debba tenere presente i molteplici interessi renza sleale della produzione clandestina che non
degli imprenditori che concorrono alla rea- (Foto desunta dal volume riesce ad essere impedita;
lizzazione del prodotto: solo la loro ini- “Sapori e valori m i consorzi in grado di eser-
dell’Emilia-Romagna)
ziativa, se condivisa da un ampio spettro citare le attività ad essi asse-
di “colleghi”, potrà puntare al successo, gnate (tra le quali la tutela
inteso nel senso di una registrazione van- della denominazione sui
taggiosa per tutti. mercati, incarico affidato
Il mondo delle attestazioni di specificità dal Mipaf solo ai consorzi
è invece ancora tutto da esplorare, ma può in possesso di determi-
dare grandi soddisfazioni, sia dal pun- nati requisiti formali e di
to di vista della protezione di pro- affidabilità), e quindi auto-
duzioni di grande qualità e noto- rizzati a farlo, sono per il
rietà, sia per la possibilità di dedi- momento ben pochi, rispetto all’alto
carsi a prodotti oggi forse poco affer- numero di denominazioni registrate;
mati, ma di grande potenzialità. n esistono, a volte, interpretazioni su alcune
Un aspetto che unisce l’applicazione dei due delle numerosissime norme relative alle produzioni
regolamenti è il sistema di controllo. In tutti i casi, alimentari che contraddicono, o smentiscono, o tendo-
infatti, deve essere garantito il rispetto dei disciplinari no a rendere dubbie alcune delle regole stabilite dal
di produzione. Questa garanzia viene fornita da orga- disciplinare e dal piano dei controlli;
nismi di controllo che, autorizzati, per l’Italia, dal mini- o a tutto ciò si aggiunge la difficoltosa applicazione del-
stero delle Politiche agricole e forestali (Mipaf), hanno le modifiche costituzionali, che per il momento rendo-
la responsabilità di verificare il rispetto di ogni passag- no problematico sciogliere il nodo dell’intervento regio-
gio nel corso del processo produttivo, secondo quanto nale nella materia dei controlli, mentre ancora manca
prescritto da uno specifico piano dei controlli, fino all’im- una normativa condivisa almeno in ambito nazionale
missione nel mercato; la loro professionalità e la loro sulla effettuazione dell’attività di vigilanza “sul campo”.
imparzialità sono la migliore garanzia, per il consuma- Tuttavia, è evidente che ci si trova di fronte ad una scel-
tore come per il produttore. ta fra priorità: se effettivamente la strada della qualità
Deve essere ben chiaro, infatti, che una Dop, una Igp, è quella che i produttori italiani, affiancati dalle istitu-
una Stg possono essere tali solo una volta completati i zioni, dovrebbero percorrere, allora sarà opportuno che
controlli prestabiliti, e che una denominazione, anche a chi sceglie quel percorso sia assicurata la considera-
se regolarmente registrata, non può essere utilizzata fin- zione che merita. Se questo non accade, gli appelli ad
ché l’organismo autorizzato al suo controllo non abbia una misteriosa forma di generica “qualità” risultano slo-
accertato che tutto il processo produttivo è stato rispet- gan privi di contenuti e di concreto sviluppo.
tato secondo le regole stabilite. A pag. 10 pubblichiamo In effetti, non si può certo dire che, a tutt’oggi, l’impo-
l’elenco degli organismi di controllo finora autorizzati stazione qui illustrata sia seguita in tutti i passaggi: basta
riguardo alle Dop e Igp la cui zona di produzione inte- entrare in qualunque supermercato per verificare le
ressa il territorio dell’Emilia-Romagna. mancanze - diciamo così - amministrative, o informar-

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

si presso alcuni promotori per avere notizie che illu-


strino le difficoltà che si incontrano nel tentativo di per-
seguire la registrazione di Dop e Igp (ma anche di Stg).
Le difficoltà pratiche riguardano, oltre agli aspetti già
rapidamente elencati, e al fin troppo noto problema dei
tempi della burocrazia, le valutazioni da parte dei pro-
duttori dei fini che una protezione del genere può ave- no immediatamente rilevabile la differenza fra i tre tipi
re; esse possono essere sintetizzate con alcuni esempi: di tutela; si tratta di una scelta ben precisa, anche se per
- ancora leggi e regolamenti: non dobbiamo seguirne alcuni criticabile, che sottolinea la strategia di unifor-
già abbastanza? mità elaborata dall’Unione Europea. La semplicità e la
- il sistema di controllo significa spese: sarò in grado similitudine della loro linea servono proprio a far sì che,
di recuperarle? col tempo, un semplice colpo d’occhio permetta di capi-
- una produzione del genere deve portare alla valoriz- re di trovarsi di fronte ai prodotti agricoli ed alimenta-
zazione, anche economica, di un prodotto di nicchia, ri migliori d’Europa.
per il quale le quote produttive rimangano limitate, o C’è però a questo riguardo un altro aspetto della que-
deve spingere ad aumentare il volume d’affari nella stione che può rivelarsi problematico, per il quale è
zona d’origine? opportuno un breve discorso a sé, anche perché si trat-
- tutto questo non sarà solo un sistema per inserire qual- ta di uno dei sistemi fondamentali attraverso i quali dare
che altro soggetto (in questo caso gli organismi di con- rilievo alle denominazioni e riuscire a sfruttarne anche
trollo) tra i già numerosi partecipanti alla filiera agroa- le possibilità commerciali: quello della riconoscibilità
limentare? delle Dop, Igp e Stg.
- il sistema di controllo significa anche produzione uffi- L’uso dei marchi ideati dall’Unione europea è, appunto,
ciale: mi conviene “subire” il controllo e non avere facoltativo. Ma la normativa, sia nazionale che comu-
così scappatoie “contabili”? nitaria, in questa materia è quanto mai contraddittoria
I dubbi sono sempre legittimi. Ma la strada indicata dal- e, spesso, interpretabile. Addirittura, al di là della rispet-
la Unione europea, della quale la Regione Emilia-Romagna tabilità, della autorevolezza e della solidità di ogni inter-
condivide la direzione, mostra la propria validità sotto- pretazione, non è ancora certo quale sia l’uso possibile
lineando le peculiarità che un sistema produttivo in gra- per quanto riguarda i marchi già da tempo affermati e
do di indirizzarsi verso la qualità può mettere in cam- tutelati.
po. Quel sistema produttivo, non avrà difficoltà nel rac- In questa situazione confusa, è bene ricordare alcuni
cogliere e confermare i vantaggi che derivano, in sostan- aspetti. Innanzitutto, le denominazioni non sono di pro-
za, dalla propria storia. prietà o di uso esclusivo dei promotori, ma possono esse-
Tra le modifiche recentemente approvate (Regolamento re utilizzate da chiunque rispetti il disciplinare appro-
Ce 692/2003), quella che permette in casi documentati vato; da chiunque, quindi, ottenga il prodotto in que-
di mantenere il condizionamento, cioè anche operazio- stione nella zona di produzione prevista e secondo le
ni successive all’ottenimento del prodotto - in partico- regole prescritte, compreso l’inserimento nel sistema di
lare il porzionamento e il confezionamento - all’interno controllo messo in pratica dagli organismi autorizzati.
della zona geografica delimitata, per salvaguardare la Altro aspetto su cui non ci sono dubbi è la possibilità di
qualità ed assicurare la rintracciabilità e il controllo, utilizzare i marchi europei da parte di tutti i produtto-
dovrebbe favorire la fiducia nei confronti delle inten- ri inseriti nel sistema di controllo, naturalmente sulle
zioni delle istituzioni. produzioni idonee.
La situazione si fa problematica quando ci si riferisce
I marchi ai marchi depositati da parte dei Consorzi di produtto-
L’attenzione deve poi essere rivolta verso i marchi che ri; in questo caso i pareri sono discordi, poiché alcuni
l’Unione europea ha studiato e pubblicato allo scopo di sostengono che essi divengano pubblici, e quindi di-
uniformare e rendere facilmente riconoscibili i prodot- sponibili come sopra descritto, una volta inseriti nel
ti ottenuti nel rispetto dei regolamenti 2081 e 2082. disciplinare e pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale delle
Esistono tre marchi, qui riprodotti, il cui uso è di soli- Comunità europee; altri ritengono che, essendo appun-
to facoltativo da parte del produttore. Essi non rendo- to depositati, il loro uso debba essere ristretto alle azien-

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

de associate al Consorzio proprietario. Se la prima ipo- produzioni che incontrano meglio i gusti dei consu-
tesi appare piuttosto condivisibile, anche perché spes- matori moderni. In pratica, oggi queste specialità van-
so l’apposizione del marchio consortile fa parte del pro- no scomparendo e, se non rischiano l’estinzione, certo
cesso di produzione, rimane ancora lontana la soluzio- non riescono a superare gli angusti confini del consu-
ne definitiva sulla - per così dire - gestione di un diritto mo locale.
che si ripercuote sulla fiducia dei consumatori nei con- L’articolo 8 del decreto legislativo 173/98 e il decreto del
fronti di tutto il sistema produttivo. Anche la “questio- Mipaf 350/99 hanno proprio la funzione di cercare di
ne marchi” deve quindi essere considerata in continua tutelare questo patrimonio, sostenendone le peculiari-
evoluzione. tà ed incoraggiandone il mantenimento, attraverso la
Dovrebbe allora servire, a maggior ragione in questa pubblicazione dell’elenco nazionale dei prodotti agroa-
fase, l’intenzione da parte della Unione europea di pro- limentari tradizionali.
muovere istituzionalmente l’insieme delle denomina- In questo caso, non si può naturalmente parlare di deno-
zioni registrate, attraverso iniziative di vario genere minazioni d’origine; tuttavia l’intenzione è quella di por-
incentrate sui prodotti nel loro insieme e, quindi, sui re l’accento su un diffuso “saper fare” che caratterizza
marchi sicuramente utilizzabili. le capacità dei produttori agroalimentari, e di cercare
Nulla vieta, inoltre, s’intende, di servirsi di ulteriori mar- di arrivare a definire i concetti di tipico e di tradizio-
chi privati (purché regolari) a sostegno delle iniziative nale. Queste parole sono infatti spesso utilizzate senza
promozionali e commerciali delle imprese produttrici. un significato preciso, ma solo allo scopo di creare un
Deve essere ben chiaro, comunque, che nessuno può confuso senso di smarrita ruralità, un accento che oggi
imporre marchi collettivi; al massimo, le imprese socie significa soprattutto nostalgia di un non meglio defini-
di qualche gruppo potranno scegliere di conformarsi a to passato. Sia detto per inciso, un passato in cui quel-
regolamenti associativi che prevedano tale prassi, da l’ameno benessere che ne anima il ricordo era ragione-
ritenere quindi volontaria. volmente appannaggio di ben poche persone.
E, d’altra parte, il problema di definire cosa sia tradi-
Ulteriori prospettive zionale e cosa invece non meriti questo aggettivo esiste.
Come abbiamo visto, la strada della tutela e della valo- Non ci si può accontentare di un richiamo temporale (i
rizzazione delle produzioni regionali di qualità passa, venticinque anni della normativa ministeriale, ma anche
quasi obbligatoriamente, attraverso le disposizioni comu- di quella comunitaria), anche perché persino i prodot-
nitarie. ti più antichi hanno potuto crescere ed affermarsi inne-
Esiste però un “mondo sommerso” di produzioni che, stando l’innovazione sulle pratiche ripetute.
pur potendo contare su di una solida base di tradi- Correndo il rischio di un confronto irriguar-
zione e tipicità, non sono riuscite ad ottenere un suc- doso, e con la sola intenzione di sottolinea-
cesso economico di vasta re la difficoltà di definire un concetto così
(Foto Arch. Promodis)
scala; oppure hanno vago, vorremmo riportare una frase pro-
perso terreno nunciata da Papa Giovanni XXIII ai tempi
rispetto a del Concilio ecumenico Vaticano II, la cui
inaugurazione risale all’ottobre 1962: “Cos’è la
tradizione? È il progresso che è stato fatto ieri,
come il progresso che noi dobbiamo fare oggi costi-
tuirà la tradizione di domani”.
Detto questo, una volta avvicinatisi all’obiettivo del-
la definizione di prodotto tipico, o di modo di produ-
zione tradizionale, e abbandonando così le riflessioni
troppo astratte, sarà forse possibile anche far sì che tali
caratteristiche siano considerate davvero necessarie per
l’ottenimento di prodotti di successo (economico o cul-
turale), e magari pensare a come risolvere dignitosa-
mente l’annoso problema della normativa igienico-sani-
taria che, a volte, può costituire un freno per l’e-

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

(Foto Diateca “Agricoltura”)


mergere delle produzioni esclusivamente artigianali.
Infatti, uno degli ostacoli principali sulla strada del pro-
dotto tipico è la ragionevole necessità della tutela della
salute del consumatore, che ha ogni diritto di esercita-
re il suo ruolo al sicuro da rischi igienici. Balza subi-
to agli occhi come le norme e le regole igieniche, stret-
tamente collegate al progresso scientifico e tecno-
logico, possano indirizzare verso scelte produttive
che con il sentimento di ruralità che sopra ricorda-
vamo hanno ben poco a che fare.
Il percorso da seguire potrà allora essere quello di
mettere a punto un sistema di controllo che
permetta una supervisione costante, senza
intervenire più di tanto sul processo pro-
duttivo. Tutto ciò, ammesso che davvero
si voglia seguire la strada del recupero dei
nostri “giacimenti gastronomici”, come
sono stati chiamati, e si voglia tentare di sfug-
gire la trappola delle disposizioni contrastanti, sto genere, anche perché tutto il
classico dramma di tante prestigiose istituzioni. E soprat- mercato alimentare va pian piano orien-
tutto, a patto che non si intenda “sdoganare”, sulla scia tandosi verso l’impostazione della qualità certificata, sia
dell’indubbia capacità tecnica, in generale, del mondo di prodotto che di sistema (Dop, Igp, Stg, agricoltura
produttivo, anche quella parte di produzione che di qua- biologica, sistemi di qualità certificati ISO 9000, Emas,
lità non è. Intendiamoci: la qualità non è corollario del- rintracciabilità di filiera). Riuscire ad imporre una rico-
la provenienza. noscibilità di area sarebbe il successo assoluto; decide-
In questo modo, sarà possibile puntare a fare coincide- re di farlo davvero è la necessaria premessa.
re tanti interessi (produzione, consumo, salute, tutela Come già detto, la Regione Emilia-Romagna condivide
ambientale), fino al raggiungimento di un’offerta glo- l’orientamento verso la qualità e lo incoraggia, ma oltre
bale, per quanto riguarda la nostra regione, delle carat- a ciò deve esserci la volontà dell’imprenditore, il vero
teristiche dell’Emilia-Romagna, turistiche come gastro- soggetto protagonista sulla scena del mercato.
nomiche, industriali come culturali, il che significa, in Come dimostrano i casi che abbiamo raccolto in que-
sostanza, un’affermazione sul mercato delle imprese dei sta pubblicazione, alcuni hanno già deciso di sfruttare
diversi settori. le possibilità aperte dai regolamenti comunitari, e in
Il mercato, teatro di una continua competizione fra vari casi con ottimi risultati. Come dimostrano i casi
imprese, richiede delle scelte. In particolare, lo scena- che mancano, tanti stanno ancora aspettando.
rio del mercato nel settore agroalimentare richiede di La professionalità delle nostre imprese ci fa pensare che
decidere se dedicarsi alla produzione di alta qualità, o presto i sistemi produttivi regionali saranno in grado di
addirittura di nicchia, o se orientarsi verso produzioni vantare ulteriori successi, grazie alla conoscenza dei mez-
vendute a basso prezzo. zi utilizzabili e alla competenza degli imprenditori che le
In Europa l’alto costo del lavoro impone spesso la pri- guidano. O
ma delle ipotesi. Per quanto riguarda l’Emilia-Romagna,
c’è di buono che parecchi hanno già tentato di perseguire Per ulteriori informazioni:
questo orientamento, sia con la scelta di produrre gene- Giuseppe Todeschini
ri di alta e riconoscibile qualità, sia attraverso l’organiz- Tel. 051/284348
zazione imprenditoriale e la concentrazione dell’offerta. Fax 051/284359
Oggi è possibile assicurare alla produzione di qualità e-mail: gtodeschini@regione.emilia-romagna.it
un grado di riconoscibilità particolarmente elevato: quel-
lo garantito dall’Unione europea. *Servizio Valorizzazione delle produzioni
Sarebbe assurdo lasciarsi sfuggire opportunità di que- della Regione Emilia-Romagna

9
Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna

Organismi di controllo autorizzati


per le Denominazioni Emiliano-Romagnole
registrate ai sensi del Reg. (CEE) 2081/92

C.S.Q.A. Certificazioni Cermet - Certificazione e ricerca per la qualità


Via S. Gaetano, 74 Via Cadriano, 23
36016 Thiene (VI) 40057 Cadriano di Granarolo (BO)
Tel. 0445366094 - Fax 0445382672 Tel. 051764811 - Fax 051763382
www.csqa.it www.cermet.it
e-mail: csqa@csqa.it e-mail: infobologna@cermet.it

Istituto Parma Qualità 3A - Parco Tecnologico Agroalimentare


Via Roma, 82/b/c - 43013 Langhirano (PR) dell’Umbria
Tel. 0521864077 - Fax 0521864645 Frazione Pantalla - 06050 Todi (PG)
www.parmaqualita.it Tel. 07589571 - Fax 0758957257
www.ipq-ineq.it www.parco3a.org
e-mail: info@parmaqualita.it e-mail: certificazione@parco3a.org

Istituto Nord Est Qualità Check Fruit


Via Nazionale, 33/35 Via Boldrini, 24 - 40121 Bologna
33030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD) Tel. 0516494836 - Fax 0516494813
Tel. 0432956951-956956 - Fax 0432956955 www.checkfruit.it
www.ineq.it e-mail: info@checkfruit.it
www.ineq-ipq.it
e-mail: info@ineq.it Ecepa - Ente certificazione prodotti
agroalimentari
Dipartimento Controllo Qualità P.R. Piazza Cavalli, 35 - 29100 Piacenza
Via Kennedy, 18/A Tel. 0523386256 - Fax 0523334367
42100 Reggio Emilia
Tel. 0522934266 - Fax 0522700260 Product Authentication Inspectorate Limited
www.dcq-pr.it P.A.I.
e-mail: dcq-pr@dcq-pr.it PAI Italia s.r.l. c/o Quaser
Viale Sondrio, 7 - 20124 Milano
Tel. 0267479254 - Fax 0267479241

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Prodotti a Denominazione
di Origine Protetta
Parmigiano-Reggiano ..............................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Grana padano ..........................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Provolone Valpadana................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Prosciutto di Parma .................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Prosciutto di Modena ................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Culatello di Zibello ...................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Salame Piacentino....................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/071996

Coppa Piacentina .....................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Pancetta Piacentina .................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Salamini italiani alla cacciatora ............Reg. (CE) n. 1778/2001 del 7/09/2001


Olio di oliva di Brisighella .......................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Aceto balsamico tradizionale


di Modena..................................................Reg. (CE) n. 813/2000 del 17/04/2000
Aceto balsamico tradizionale
di Reggio Emilia .......................................Reg. (CE) n. 813/2000 del 17/04/2000

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Parmigiano Reggiano
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Formaggio semigrasso, a pasta dura,
Per informazioni cotta e a lenta maturazione. È
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano prodotto con il latte di vacca pro-
Via Kennedy, 18 - 42100 Reggio Emilia veniente da bovine la cui ali-
Tel. 0522307741 mentazione è costituita preva-
Fax 0522307748 lentemente da foraggi della zona d’o-
www.parmigiano-reggiano.it rigine. La sua forma è cilindrica a scalzo legger-
mente convesso o quasi diritto, con facce piane leg-
(Foto Archivio Promodis) germente orlate, e viene usato da tavola o da grat-
tugia.
Il latte, che viene usato crudo e non può essere sot-
toposto a trattamenti termici, né addizionato di
additivi, proviene da due mungiture, di cui una
lasciata riposare per effettuare la scrematura per
affioramento. Esso viene coagulato con caglio di
vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguono
poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura
per ottenere una massa caseosa omogenea e ben
consolidata che viene immessa in appositi stampi.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quin-
di alla maturazione naturale, che deve protrarsi
per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla
maturazione è notevolmente superiore.
A conclusione della stagionatura, dopo la cosid-
detta “espertizzazione”, al prodotto non conforme
al disciplinare di produzione vengono asportati i
marchi d’origine, mentre alle forme idonee viene
apposto sullo scalzo il marchio a fuoco.

Zona geografica di produzione


PC FE La produzione di formaggio parmigiano-reggiano,
PR incluso l’approvvigionamento del latte, compren-
RE de tutte le province di Parma, Reggio Emilia e
MO BO RA
Modena, i territori dei comuni della provincia di
Bologna a sinistra del fiume Reno e di quelli del-
FO la provincia di Mantova a destra del fiume Po.
RN

Organismo di controllo autorizzato


Dipartimento Controllo Qualità P.R.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


G rana è un nome generico, che comprende anche i prodotti del Lodigiano e
del Cremonese; mentre la zona tipica del parmigiano è limitata a Parma, a
Reggio, a Modena, a Bologna di qua del Reno, e a Mantova di là del Po.
Parma e Reggio però sono in testa, anche per una speciale qualità del latte. Parma,
naturalmente, afferma il suo primato su Reggio: entrambe le città rivendicano di ave-
re dato origine al parmigiano e di produrlo più squisito. Chiamandolo così si com-
mette del resto un piccolo favoritismo: la disputa è stata infatti composta con la deci-
sione di chiamarlo parmigiano-reggiano a Parma, reggiano-parmigiano a Reggio. Il
marchio è disegnato in modo che ognuna delle due parole può trovarsi di sopra secon-
do la faccia su cui si depone la forma. (...) Una lezione sul formaggio si può prende-
re a Reggio molto meglio che a Parma, dove certi argomenti si trattano con elegan-
za, scivolandovi sopra, non dimenticando mai di essere nel ducato di Maria Luigia.
Mi hanno mostrato, nel consorzio agricolo, ben 100.000 forme di “grana”, accumu-
late l’una sull’altra nelle scansie (...). La disputa sul formaggio (...) qui si dà per risol-
ta. Esso nacque in Val d’Enza, tra Bibbiano e Montecchio; ma poiché quella zona
gravitava in antico, commercialmente, su Parma, a Parma fu venduto, e fu chiamato
(Foto Archivio Consorzio Parmigiano Reggiano)
parmigiano. Reggio avrebbe dato la merce, e Parma i fondachi e il mercato. Tale riva-
lità tra Reggio e Parma è ormai un divertimento erudito. Una disgrazia accadde qual-
Guido Piovene pubblicò sul finire che anno fa: il formaggio fu colto da un inspiegabile contagio. Mandava cattivo odo-
degli anni ‘50 Viaggio in Italia, un li- re, e non si riuscì ad appurarne con chiarezza la causa. A Reggio però si sussurrava
bro che, basato sulle interviste rea- che era colpa dei fermenti preparati a Parma.
lizzate fra il maggio 1953 e l’otto- Ho visto qui all’opera i competenti: quelli che sanno giudicarne la qualità dal suo-
bre 1956 per un analogo program- no, battendolo con un martelletto, e dall’odore, aprendovi un foro quasi invisibile
ma radiofonico, fu tra i più riusciti con un trivello. Il buongustaio si rammarica che la stagionatura naturale, tre anni,
nel cogliere le novità e le persisten- sia stata abbandonata ormai dappertutto; i vecchi, rivolti al passato, sostengono per-
ze di una società che andava sensi- ciò che l’ottima qualità è oggi comune, ma che non si trovano più gli accelsi esem-
bilmente modificando i propri co- plari dei tempi eroici. (*)
stumi. L’esplicita attenzione alle
questioni locali fu determinante (*) Guido Piovene, Viaggio in Italia, Verona, Mondadori 1957, pagg. 200 e 203
per la riuscita dell’opera. La con-
clusione generale di Piovene, per (Foto Diateca “Agricoltura”)
inciso, è che l’Italia è un paese va-
rio, ma non complesso.
Le pagine qui selezionate sono rife-
rite, naturalmente, alle sezioni su
Parma e su Reggio Emilia. Da esse
emerge un motivo di rivalità tra le
due province, una polemica di
campanile poi risolta salomonica-
mente con la denominazione oggi a
tutti nota.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Grana Padano
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana padano Formaggio di latte di vacca, semigrasso, a
Per informazioni pasta cotta, a lenta maturazione, di forma
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana padano cilindrica a scalzo leggermente convesso
Via XXIV giugno, 8 - San Martino della Battaglia o quasi diritto con facce piane legger-
25015 Desenzano del Garda (BS) mente orlate, usato da tavola o da grat-
Tel. 030/9109811 tugia.
Fax 030/9910487 Il latte, lasciato riposare e parzialmente
www.granapadano.com decremato per affioramento, viene coagu-
e-mail: grana.padano@fcs.it lato con aggiunta di caglio di vitello; la caglia-
(Foto Arch. Promodis) ta viene quindi rotta in granuli fini e cotta fino
a quando i granuli diventano elastici. Segue poi
l’immissione in stampi per almeno 48 ore e quin-
di la salamoia. La fase di maturazione naturale in
ambienti idonei deve protrarsi per almeno 9 mesi.
Il prodotto, in forme di peso da 24 a 40 chilogrammi,
è individuato da appositi contrassegni posti sullo
scalzo e, per essere considerato conforme al disci-
plinare di produzione, deve presentare il marchio
a fuoco, apposto a conclusione della stagionatura
dopo la cosiddetta “espertizzazione”. Solo se pro-
dotto in provincia di Trento e a patto di rispettare
disposizioni più restrittive, può essere commer-
cializzato con il riferimento alla zona di origine.

(Foto Arch. ISVAL)


Zona geografica di produzione
La produzione di formaggio grana padano com-
prende l’intero territorio delle province di Alessandria,
Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia,
PC FE Sondrio, Varese, Trento, Padova,
PR Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
RE Vicenza, Ferrara, Forlì, Piacenza,
MO BO RA
Ravenna, e contigui
comuni in provin-
FO cia di Mantova e
RN
di Bologna for-
m a n t i
un’area
Organismo di controllo autorizzato continua.
CSQA Certificazioni

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Nel 1980, il prof. Enzo Dieci, ordi-
nario di Chimica e Industrie agra-
rie presso l’Istituto Tecnico Agra-
rio Statale “A. Zanelli” di Reggio
Emilia, scrisse Parmigiano-Reggia-
I l conte Taverna ci accompagna a visitare una delle sue fattorie, dove si produ-
ce il formaggio Parmigiano (...) Stalle, in cui sessanta vacche mettono nella
calda penombra un vapore opalino, che sale dalle loro narici lucenti.
Il latte, al quale è stata tolta la crema, si trasporta nel “casone” e si versa in una cal-
daia di rame, a forma di campana rovesciata, molto svasata all’orlo, e che può con-
no. Viaggiatori stranieri e storia pa- tenere da 5 a 14 “brente” milanesi [da 3,5 a 10 q circa]. La caldaia è posta su un for-
dana. nello situato in una nicchia circolare, scavata nel pavimento del casone, ed esposta
Si tratta di una testimonianza ap- a un fuoco che eleva la temperatura a 28 o 30 gradi Reaumur, e perché la tempera-
passionata sulla storia e sulla tec- tura resti uniforme, si agita continuamente il latte con la “rotella”.
nica di ottenimento di un prodotto Così scaldato il latte, vi si mescolano delle “frattaglie”, formate dello stomaco di gio-
del quale abbiamo già parlato. vani vitelli, poi si toglie la caldaia dal fuoco e la si lascia in riposo, perché il latte
Con spirito decisamente “schiera- coaguli; cosa che dura tre ore d’estate, una mezz’ora d’inverno.
to” (inutile dire da che parte), l’au- Poi il latte coagulato è battuto vivamente con lo “spino” finché diventa granuloso,
tore non manca però di sottolinea- della grossezza d’un grano di riso. Si rimette la caldaia al fuoco e si fa salire lenta-
re la somiglianza che ha da sempre mente la temperatura a 32 gradi Reaumur. E’ il momento dello “spurgo”, quindi si
accompagnato la storia di parmi- aggiunge lo zafferano, che agisce come astringente e dà colore e sapore al formaggio.
giano-reggiano e grana padano. In questo momento, con un fuoco vivo, si raggiungono i 38 o 40 gradi: è il tempo
Attraverso numerosi puntuali ri- della “cottura”. Terminata la “cottura”, si toglie, con la tela detta “patta”, il formag-
chiami, tecnici, storici e soprattut- gio separato dal siero. Il formaggio, ora formato, è deposto in un mastello, dove vie-
to letterari, Enzo Dieci ci mostra i ne leggermente compresso, e di là trasportato in una forma di legno, detta “fassera”,
numerosi aspetti che i due formag- e tratto con una corda, in modo da dargli l’altezza che si desidera.
gi hanno in comune, divisi solo dal Lo si posa poi su un piano inclinato “spersore”, ed è messo sotto un piatto di legno,
percorso del Po: grana lodigiano, chiamato “tondello”, perché quello che resta del siero coli via.
grana veneto, parmigiano generi- Allora il formaggio è portato nella “salatoia”. Qui i formaggi sono posti su tavole di
camente detto raramente trovano granito, dove sono scavati dei canaletti, e vengono salati due volte la settimana, in
distinzione nella coscienza dei ragione della solidità che acquistano. Questa operazione dura 40 o 50 giorni.
viaggiatori. Alla fine, i formaggi sono immagazzinati nella “casera”, e posti su tavoli di legno. È
Naturalmente, qualcosa di diverso là che sono unti con olio di seme di lino due volte la settimana d’inverno, ogni gior-
c’è, e riguarda aspetti che i disci- no, d’estate.
plinari possono chiarire, così co- I mercanti di formaggio riconoscono la bontà del formaggio auscultandolo con un
me una serie di differenze manife- martelletto di ferro. (...)
statesi nel tessuto produttivo delle Ora, al nostro arrivo nella tenuta, il vecchio casaro è sulla porta, sotto il suo man-
due aree. tello di canne, con i suoi stivali da nettafogne (...). Ha già battuto in terra, con ener-
Ma leggiamo, secondo la traduzio- gica impazienza, due o tre colpi di bastone, e alla fine si mette alla bocca la buccina
ne redatta dal prof. Dieci, le pagi- di richiamo, ed emette un suono di corno.
ne che i fratelli Goncourt, espo- Perché è mezzodì, e Jacopo, il giovane casaro, che avrebbe dovuto finire di mungere
nenti del romanzo realista france- le vacche, si diverte intorno a delle mungitrici, e la caldaia aspetta. Ah! È tutta una
se, dedicano alla “fabbricazione razza libertina, e che ha il segreto di farsi amare dalle donne, questa razza di casari!
del formaggio parmigiano a Mila- Ma eccolo là, Jacopo, che esce dalla stalla, con sulla testa la tinozza del latte fuman-
no”. Si tratta di una situazione te. (*)
possibile durante il loro viaggio in
Italia effettuato nel 1855-56, ma (*) Goncourt (de) Edmond et Jules, L’Italie d’hier,
oggi non più consentita né dalle Paris G. Charpentier et E. Fasquelle, 1894
pratiche, né dalle normative. cit. in Enzo Dieci, Parmigiano-Reggiano. Viaggiatori stranieri e storia padana,
Reggio Emilia, Istituto Tecnico Agrario Statale “A. Zanelli”, 1980, pag. 200-2

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Provolone Valpadana
Promotore Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Consorzio Tutela Provolone Valpadana Formaggio semiduro a pasta filata di latte di vac-
Per informazioni ca intero proveniente da bovine allevate esclusi-
Consorzio Tutela Provolone Valpadana vamente nella zona di produzione, di stagionatu-
Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona ra variabile e forma: a salame, a melone, tronco-
Tel. 037230598 conica, a pera, anche sormontata da testolina coni-
Fax 0372457078 ca (fiaschetto).
www.consorziotutelaprovolone.it La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con
e-mail: provserver@tin.it aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da
soli o congiunta-
(Foto Arch. Promodis)
mente, a seconda
della tipologia del
formaggio (dolce
o piccante) viene
sottoposta ad un
processo di fila-
tura; successiva-
mente, viene
modellata nelle
forme tradizio-
nali; infine, seguo-
no la salatura e la
stagionatura, que-
st’ultima di dura-
ta minima varia-
(Foto Arch. ISVAL)
bile a seconda del
peso della forma
(minimo 0,5 chi-
logrammi).

Zona geografica di produzione


PC FE La produzione del formaggio provolone avviene
PR RE nell’intero territorio delle province di Cremona,
MO BO RA Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza
e comuni contigui delle province di Bergamo,
FO Mantova, Milano e della provincia autonoma di
RN Trento formanti un’unica area geografica.

Organismo di controllo autorizzato


CSQA Certificazioni

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


I motivi per i quali una produzione
può diventare tipica o tradizionale in
una zona particolare sono numero-
sissimi. Tradizione può anche signifi-
care una innovazione che ha avuto
L a sua origine è meridionale. Era considerato il formaggio della povera gen-
te: facile da conservare e ricco di sapore, ne bastava un piccolo pezzo per
riempire la bocca ed allontanare per un po’ di tempo la fame.
La produzione di Provolone si afferma in provincia di Piacenza in seguito all’in-
sediamento in zona della famiglia Auricchio. Casari di professione, gli Auricchio
successo; successo economico, natu- trovarono in questo territorio abbondanza di latte e, adottando le tecniche a loro
ralmente. note, produssero quello che per loro, massari del sud, era del tutto normale: la pasta
Il brano che abbiamo rintracciato ri- filata.
porta una notizia piuttosto curiosa, Se comunque i caseifici di Provolone, e il Provolone a Denominazione d’Origine
che conferma questa definizione del (il Provolone Val Padana) sono al Nord, ancora oggi il mercato di questo prodot-
termine tradizione. Naturalmente, il to rimane il Sud del nostro Paese, dove l’abitudine al sapore di queste paste è sicu-
trasferimento di una nota famiglia di ramente più radicata.
imprenditori ha un influsso sulle pro- Di Provolone ne esistono di due tipi: il piccante ed il dolce, per soddisfare tutti i
duzioni di una zona, ed ha più possi- gusti sia a tavola che in cucina. (*)
bilità di portare al successo economi-
co, se esiste un substrato adatto. A
Piacenza, per quanto riguarda l’Emi- (*) Bruno Morara, I Tesori del Latte. La civiltà casearia in Emilia-Romagna
lia-Romagna, ma anche in altre aree in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di) I Tesori della Tavola in
caratterizzate dall’allevamento dei Emilia-Romagna, Bologna, L’inchiostroblu, 1998, pag. 63
bovini da latte, la consuetudine della
produzione casearia di pregio è con-
solidata e confermata da più di una
ricerca storica; ecco, quindi, uno dei
motivi per i quali il Provolone Valpa-
dana, che, come è facile rilevare, non
viene prodotto solo a Piacenza, ha po-
tuto facilmente raggiungere la regi-
strazione della denominazione
d’origine.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Prosciutto di Parma
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio del Prosciutto di Parma Prodotto di salumeria ottenuto dal-
Per informazioni la coscia di suino pesante stagio-
Consorzio del Prosciutto di Parma nata. La forma è tondeggiante, il
Via Marco dell’Arpa, 8/b - 43100 Parma peso varia fra gli otto e i dieci chi-
Tel. 0521243987 logrammi, e non può essere inferio-
Fax 0521243983 re a sette. Le cosce fresche non devono subire, tran-
www.prosciuttodiparma.it ne la refrigerazione, alcun trattamento di conser-
vazione, compresa la congelazione

(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma)


(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma)
Dopo avere verificato i criteri di allevamento e
macellazione dei suini, il processo di produzione
comprende le seguenti fasi, fino alla applicazione
del contrassegno: isolamento, raffreddamento, rifi-
latura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento,
stagionatura. Quest’ultima deve protrarsi per un
periodo minimo di dodici mesi. È consentito l’im-
piego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclu-
sione di ogni trattamento chimico.
Il prosciutto di Parma deve presentare il contras-
segno costituito dal marchio a
fuoco, che garantisce l’av-
venuta stagionatura e
la conformità ai requi-
siti prestabiliti. Il con-
trassegno viene
apposto in seguito
alla caratteristica ope-
razione della “spilla-
tura”.

Zona geografica di produzione


PC FE La lavorazione del prosciutto di Parma avviene nel
PR RE territorio della provincia di Parma posto a sud del-
MO BO RA la via Emilia, a distanza di questa non inferiore a
5 chilometri, fino ad una altitudine non superiore
FO a 900 metri, delimitato ad est dal fiume Enza e ad
RN ovest dal torrente Stirone. La materia prima è costi-
tuita da cosce suine fresche di animali nati, alle-
vati e macellati nelle seguenti regioni del territo-
rio nazionale: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia,
Organismo di controllo autorizzato Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche,
Istituto Parma Qualità Abruzzo, Lazio, Friuli-Venezia Giulia.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


S
(Foto Arch. Cons. del Prosciutto di Parma)
È noto che la necessità di conservare i potrebbe dire che la dolce storia del pro-
i cibi risale alla preistoria. Ci è sem- sciutto di Parma, sia parallela a quella
brato allora interessante non tanto fa- dell’”antigo logo della Brugnola detto Potiolo
re un riferimento esplicito al prodot- de la Noce” (Salsomaggiore) e a quella di “Salso
to in sé, conosciuto e diffuso in ogni de Joco” (Salsominore) e anche a quella del “Salso”
parte del mondo, quanto piuttosto di Rivalta (Lesignano Bagni), luoghi dove dalle
raccontare dell’altro ingrediente fon- più remote antichità si otteneva, dalla “cottura”
damentale del prosciutto, oltre alla delle acque salsoiodiche, il sale per uso domesti-
carne: il sale. co e anche per i “lardaroli e salumieri”. (...)
Il volume di Don Enrico Dall’Olio L’importanza determinante del sale nel parmen-
tratta, fra l’altro, del sale di Salsomag- se è dichiarata anche dalle severe grida emanate
giore e di Rivalta, ritenuto dai primi dai signori che si avvicendarono al governo del-
stagionatori “casalinghi” del parmen- le cose parmensi; tra le gride: quella di Filippo di
se il migliore di tutti. Borbone, del 4 luglio 1479, articolata in 27 punti, intesa ad estirpare “li gravi abusi
La tradizione piuttosto diffusa della che giornalmente sieguono coll’usarsi e introdursi nel Nostri Stati, sali forastieri”.
trasformazione delle cosce suine in Tutti i cittadini di Parma in forza della grida dovevano usare il “sale nostrano”, vale
prosciutti, le particolari capacità in a dire quello prodotto dalle locali saline e fornito dai ministrali, sotto pena di una
questo campo che hanno portato alla multa di 50 scudi d’oro e “tre tratti di corda d’esserli dati ad arbitrio Nostro secondo
grande notorietà e alla notevolissima la maggiore o minore quantità di sale comprato in altra giurisdizione”. I bottegai,
produzione del prosciutto di Parma, lardaroli ed altri che fabbricano salami, salano carni e lardi, come pure a tutti gli
la discreta conoscenza del prodotto e osti, bettolieri e fornari di pane venale se trovati senza le bollette giustificanti “la leva
del marchio da parte dei consumato- del sale” erano passibili di una multa di 50 scudi d’oro.
ri, ci permettono così di soffermarci a Ai trasportatori abusivi di sale, venivano anche confiscati “i cavalli, sommarii, car-
sottolineare l’importanza di uno degli ri ed altro”; infine la grida assume toni drammatici dall’articolo 18, quando consi-
aspetti più suggestivi del processo dera l’operato di coloro che avessero introdotto “con mano forte” il sale; questi sareb-
produttivo: la lunga stagionatura. bero incorsi in pene corporali assai rigorose, quali la galera in perpetuo o la pena di
Inoltre, si può rilevare come, a propo- morte.
sito della documentazione storica per Questo severo apparato aveva come primo scopo di assicurare un proficuo reddito
le richieste di registrazione delle DOP, alle casse ducali ed in secondo luogo la valorizzazione di un’industria locale, peral-
possano risultare fondamentali noti- tro assai utile perché forniva ottimo sale, fortemente richiesto dai lardaroli per la con-
zie (in questo caso, la presenza di sale cia delle carni suine.
in zona) che, all’apparenza, rischiano L’importanza specifica del sale di Salsomaggiore per la salagione delle carni suine è
di sembrare poco più che curiosità. sottolineata anche in documenti più vicini a noi in una relazione annuale del 1910,
dalla Camera di Commercio di Parma: “Una grave questione per l’industria salu-
(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma) miera, alla quale altra volta la Camera ha richiamato l’attenzione del Governo è quel-
la del sale di Salsomaggiore appropriatissimo per la preparazione delle carni suine.
Dopo che il limitato quantitativo di cui può disporre lo Stato, fu suddiviso propor-
zionalmente fra tutte le province d’Italia, ne fu riservata alla nostra una quota di gran
lunga inferiore ai bisogni”.
“Gli industriali si lagnano e protestano perché la sostituzione di tale sale con quello
di Cervia o con quello da cucina, non dà i risultati desiderati. Occorre provvedere se
non si vuole arrecare grave pregiudizio ad una industria che è fonte di ricchezza e di
decoro per la provincia di Parma”. (*)

(*) Enrico Dall’Olio, Prosciutto di Parma,


Parma, Agenzia 78, 1989, pagg. 24, 27-8

19
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Prosciutto di Modena
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio del Prosciutto di Modena Prodotto di salumeria ottenuto dalla
Per informazioni coscia di suino pesante di razza bian-
Consorzio del Prosciutto di Modena ca, esclusi verri e scrofe, stagionata
Viale Corassori, 72 - 41100 Modena per un periodo di 10-12 mesi. Le
Tel. 059343464 cosce fresche destinate a diventa-
Fax 059340543 re prosciutto di Modena non devo-
e-mail: stabaco@tin.it no subire, tranne la refrigerazio-
ne, alcun trattamento di conser-
vazione. La forma è a pera, il peso
non può essere inferiore a sette chi-
logrammi.
Dopo avere verificato i criteri di alle-
vamento e macellazione dei suini, la
lavorazione del prosciutto di Modena ini-
zia con la rifilatura della coscia fresca, passa poi
alla salagione (primo e secondo sale), al riposo, al
lavaggio e asciugatura, ed alla stagionatura vera e
propria.
Infine i prosciutti, se ritenuti idonei previo accu-
rato controllo, ricevono l’apposizione del marchio
di tutela.

(Foto Archivio Consorzio del Prosciutto di Modena)

Zona geografica di produzione


PC FE La produzione del prosciutto di Modena avviene
PR esclusivamente nella particolare zona collinare insi-
RE
MO BO RA stente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro
e sulle valli confluenti e che, partendo dalla fascia
FO pedemontana, non supera i 900 metri di altitudi-
RN ne. La materia prima è costituita da cosce suine
fresche di animali nati, allevati e macellati nelle
seguenti regioni del territorio nazionale: Emilia-
Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise,
Organismo di controllo autorizzato Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli
Istituto Parma Qualità Venezia Giulia.

20
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Il prosciutto è dunque uno degli ali-
menti la cui preparazione risale dav-
vero alla notte dei tempi. Esso com-
prende in sé l’alimentazione a base di
carne (sia selvatica che d’allevamen-
L a valle padana, oggi nota anche come la valle del cibo (non usiamo, per cari-
tà, l’inutile anglicismo di “food valley”!), è stata e rimane anche la valle dei
maiali che vi hanno trovato alimenti adatti.
Nella valle padana gli antichi maiali selvatici, o cinghiali, dopo una parziale addo-
mesticazione, si nutrivano della ghiande e delle castagne dei boschi rispettivamente
to) e la pratica della conservazione di di pianura e di alta collina e montagna, tanto che il valore di un bosco di querce era
quelle carni, da sempre grosso pro- stimato in base ai maiali che poteva sostenere e ingrassare. Con la trasformazione
blema dell’uomo, attraverso la sala- agraria del secondo millennio della nostra era, i maiali iniziarono a venire alimen-
gione e la stagionatura. tati con gli scarti della produzione del latte, soprattutto con il siero di risulta del for-
Il prof. Ballarini realizza una rapida maggio parmigiano, che trovò un valido complemento del grano “turco” o mas giun-
illustrazione della presenza e del- to dall’America. Da un allevamento brado e poi semibrado si è gradualmente passa-
l’importanza del maiale nelle terre ti ad un allevamento confinato.
padane, dall’antichità fino ai tempi Il territorio dell’attuale Emilia-Romagna, fin dall’antichità, è stato diviso in due aree,
recenti. una “longobarda” nella quale dominava l’allevamento del maiale e l’altra “romana”
Il riferimento alla zona d’origine dove era preminente, ma non esclusivo, il pascolo delle pecore. L’approssimativo con-
“Modena” è marginale: è chiara inve- fine tra le due aree e quindi tra le attuali Emilia e Romagna passava a oriente di
ce la connessione che lega “l’uso” - per Bologna.
così dire - del maiale a tutta la pianu- Il poeta Tassoni, nella Secchia rapita, denomina Modena “lombarda”, riferendosi alla
ra Padana, che è un argomento già cultura longobarda che, per secoli, dominò su gran parte della pianura padana valo-
sufficiente a porre una base solidissi- rizzando il maiale, con il quale otteneva una efficiente utilizzazione dei territori boschi-
ma dalla quale partire per tutte le ri- vi, ricavandone al tempo stesso una sana alimentazione. Una cultura, quella longo-
chieste di registrazione delle denomi- barda, che si riallacciava a quella cultura celtica che l’aveva preceduta negli stessi
nazioni d’origine che riguardano sa- territori e per la quale il maiale era un animale totemico e carico di significati reli-
lumi prodotti in quest’area. giosi, che non impedivano, anzi ne giustificavano e ne valorizzavano il ruolo eco-
L’iniziativa dei produttori ha poi fatto nomico, sociale ed alimentare, soprattutto in un ambito maschile. Uno stretto ed
il resto, costruendo su quelle fonda- antico legame congiunge infine le culture longobarda e celtica all’ancora misterioso
menta. popolo villanoviano e delle terramare che, lasciandoci cospicui reperti ossei suini,
(Foto Archivio Consorzio del Prosciutto di Modena)
ancor oggi ci testimonia di una significativa presenza del maiale, il Sus verrucosus,
nelle terre da lui abitate. Una cultura suinicola, quella ora tratteggiata, che non è sta-
ta sostanzialmente intaccata, anzi sviluppata e valorizzata dai contatti che la cultu-
ra celtica ebbe con quella del popolo etrusco prima e romano poi e che, attraverso
quest’ultimo, si è diffusa nell’area mediterranea cristianizzata, arrivando via via fino
ai nostri tempi.
Nell’area dell’attuale Romagna, pur dominata dalla pecora, non mancò l’introdu-
zione del maiale, soprattutto nelle zone più vicine al Po o sulla montagna.
Un sottile ma tenace ed ininterrotto filo culturale, che si perde nella notte dei tempi,
collega la presenza del maiale - prima selvatico o cinghiale, poi domestico - con il suo
allevamento e la sua domesticazione nella pianura padana occidentale, di cui fa par-
te l’odierna Emilia-Romagna. (*)

(*) Giovanni Ballarini, Sua Maestà il Maiale. Allevamento,


conservazione delle carni e prodotti tipici
in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di), I Tesori della Tavola
in Emilia-Romagna, Bologna, L’inchiostroblu, 1998, pagg. 40 e 41.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Culatello di Zibello
Promotori Tipo di prodotto
Associazione Produttori per la Tutela del Culatello Prodotto di salumeria: carne di suino pesante sta-
di Zibello gionata. Per la fabbricazione si utilizzano i fasci
Associazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.) di muscoli crurali posteriori ed interni delle cosce
Per informazioni suine fresche, opportunamente mondati in super-
Consorzio del Culatello di Zibello ficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a
Piazza G. Garibaldi, 35 - 43010 Zibello (PR) pera.
Tel. 0524/99131 La produzione prevede le seguenti fasi: prepara-
Fax 0524/99203 zione del fascio muscolare, salatura (nella misce-
la di salagione sono presenti sale, pepe, aglio), ripo-
I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati so, insacco e/o ricopertura, legatura (ben stretta,
Str. 4, palazzo Q8, Milano Fiori per evitare che rimangano all’interno vuoti d’aria),
20089 Rozzano (MI) stagionatura in locali idonei per almeno 10 mesi a
Tel.: 028925901 partire dalla fase di salatura.
Fax: 0257510667 Il culatello di Zibello appartiene alla catego-
e-mail: isit@assica.it ria dei prodotti naturalmente stagionati,
da conservare crudi. Il prodotto finito,
dopo la stagionatura presenta una for-
ma caratteristica a pera con leggero
strato di grasso nella parte conves-
sa, imbrigliato in giri di spago tali
da formare una caratteristica rete a
maglie larghe. Il peso deve essere
compreso fra 3 e 5 chilogrammi. Il
colore al taglio è rosso uniforme con
presenza di grasso di colore bianco
fra i fasci muscolari. Il gusto è carat-
teristico, dolce e delicato.

Zona geografica di produzione


PC FE La lavorazione del culatello di Zibello avviene nei
PR RE seguenti comuni della provincia di Parma: Polesine
MO BO RA Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca,
San Secondo, Sissa, Colorno. La materia prima
FO deve provenire da suini nati, allevati e macellati
RN nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, con-
formi alle prescrizioni stabilite per la materia pri-
ma dei prosciutti di Parma e San Daniele.

Organismo di controllo autorizzato


Istituto Parma Qualità

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Dalle righe che si riportano di se-
guito, tratte da una lettera allo
scultore Renato Brozzi, l’”anima-
liere”, e già citate da Giorgio Triani
nel suo Elogio del Culatello, sem-
C arissimo Brozzi, ti farò sorridere. Io sono un cupidissimo amatore del par-
mense culatello (con una T o con due?). Esausto dalla malinconia opero-
sa, dianzi sentivo i morsi della fame; e anche mi sentivo la struttura delle
costole travagliata come il più fiero dei tuoi pezzi d’argento, e pativo nella bocca del-
lo stomaco il rostro d’una delle tue Aquile vendicatrici.
bra proprio che il ventottenne Mentre gridavo non senza ferocia: “Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!”, la
d’Annunzio, nel periodo di più in- donna appariva co’ tuoi pacchi preziosi.
tensa applicazione alla propria esi- Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. O
stenza dei principi dell’estetismo, Fratelmo, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di feli-
dei quali fu appassionato e perso- cità.
nale interprete, annoverasse tra le “Brozzi! Un culatello! E come ci ha pensato?”
gioie della vita anche la ammira- Pongo le mani sul pacco, e sento il becco eroico dell’aquila...
zione “attiva” per il culatello, am- Ti confesso che per un così bello e potente raggio di arte vera, ho dimenticato la deli-
mirazione espressa con quella pro- zia golosa.
sa ridondante che è una delle sue La donna di servizio, la Milia, potrà testimoniarti l’esattezza del mio racconto.
caratteristiche più note. Interrogala.
Fin d’ora ti son grato del profondo pasto che porti al mio spirito. Stupenda è l’Aquila
d’argento (è mia); stupenda è quella del “più alto”; e il pulcino è tanto saporitamen-
te trattato che, per mangiarmelo beato, attenderò ch’ei sia pollastro.
Ti vedrò stasera.
Ti abbraccio.
Perdona al delirio del Famelico in bellezza.

Gabriele d’Annunzio (*)


(Foto Trascinelli)

(*) Lettera a Renato Brozzi,


30 giugno 1891
cit. in Giorgio Triani (a cura di),
Elogio del Culatello. Il salume dei re
tra storia letteratura e gastronomia,
Grafis Edizioni, 1992, pagg. 56-57

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Salame Piacentino
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini Prodotto di salumeria. Il salame pia-
Per informazioni centino appartiene ai prodotti salati e
Consorzio Salumi Tipici Piacentini naturalmente stagionati, rivestiti con
Palazzo dell’Agricoltura diritto di suino, da consumarsi crudi.
Via C. Colombo 35 - 29100 Piacenza Per la sua fabbricazione si utilizza car-
Tel. 0523591260 ne magra suina, con aggiunta di grasso
Fax 0523608714 suino e quantità determinate di condimen-
www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm ti (sale, pepe, infuso di aglio e vino). La produzio-
e-mail: info@piacenzafoodvalley.it ne del salame piacentino comprende le seguen-
ti fasi: tritatura delle carni, condimen-
to con miscela di salatura ed aro-
mi, impastamento, insaccamento
e legatura, asciugatura e sta-
gionatura.
Il prodotto finito è di for-
ma cilindrica, di peso non
superiore a 1 chilogram-
mo; il colore della fetta
è rosso vivo inframmez-
zato da lenticelle bian-
che di grasso; l’aroma è
tipico, molto intenso, piut-
tosto dolce, con odore
caratteristico di carni insac-
cate.
(Foto Archivio Consorzio Produttori
Salumi Tipici Piacentini)

Zona geografica di produzione


PC FE La lavorazione del salame piacentino avviene nel
PR territorio della provincia di Piacenza. La materia
RE prima deve provenire da suini pesanti nati, alleva-
MO BO RA
ti e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e
Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per
FO la materia prima dei prosciutti di Parma e San
RN
Daniele.

Organismo di controllo autorizzato


E.Ce.P.A. - Ente di Certificazione
Prodotti Agroalimentari

24
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Si deve alla Camera di Commercio di
Piacenza la pubblicazione del volu-
metto I salumi piacentini, nel quale
Serafino Maggi raccoglie, fra l’altro,
varie notizie storiche sulla notorietà
A lla corte spagnola la cerchia degli “aficionados” dei nostri appetibilissimi
generi alimentari doveva essere piuttosto ampia tanto da indurre l’Alberoni
a richiederne in questi termini: “... Se con l’occasione favorevole potete invia-
re alcuni salami e un poco di formaggio, soddisfarò agli amici e alla Principessa a
cui l’avevo promesso”.
di questo prodotto, che comprende le Quando poi l’Alberoni attraverso un capolavoro di abili maneggi riusciva a dare a
tre versioni che hanno ottenuto la re- Filippo V, rimasto nel frattempo vedovo, una seconda moglie nella persona di Elisabetta
gistrazione della denominazione di Farnese, figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco, Duca di Parma e Piacenza,
origine: salame, coppa e pancetta. le richieste di salumi da parte del primo ministro per appagare i desideri della neo
Abbiamo posto l’accento sulle pagine sovrana che, dal canto suo, dimostrava di esserne molto ghiotta, si facevano man
che si riferiscono ai primi decenni del mano più frequenti: “Ho ricevuto quattro casse di salami - scriveva il prelato pia-
‘700, quando il cardinale Giulio Albe- centino al Rocca - che mi furono consegnate dal signor Rosconi a Pamplona, e hie-
roni, abile diplomatico e statista, ri n’ebbe uno S.M. in tavola, fatto cuocere in mia casa, che fu trovato da S.M. di suo
“seppe servirsi abilmente anche dei grandissimo gusto. Oggi pure ne ho portato un altro nella mia carrozza alla [partita
salumi e dei formaggi prodotti nella di] caccia, dal che avvisata S.M. dal Cavallerizzo del Re l’ha pure voluto sopra la sua
sua terra natale al fine di guadagnar- tavola e ne ha mangiato completamente...”. E ancora: “... Sono pure arrivate le sei
si le simpatie di personaggi influenti casse di salami... ne ricevei pure quattro dal signor Rosconi, però, come queste entra-
[fino a diventare primo ministro del rono nella dispensa regia. So che il marchese di Vigliena ne ha avute due donzene in
re Filippo V di Spagna] e realizzare sua parte. Se mai occorresse mandarne altri, spediteli...”
cospicui disegni di politica interna- Malgrado l’onere dei molteplici impegni di Governo, preoccupazione costante dell’Alberoni
zionale”. era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta i salami piacentini,
gli unici preferiti dalla sovrana, come annotava l’Alberoni stesso: “... gustando la
Regina dei salami crudi, ne ho comprati alcuni da questi genovesi, ma come
(Foto Archivio Consorzio Produttori
S.M. si è spiegata di piacerle più quelli del nostro paese, ve ne porto l’avviso
Salumi Tipici Piacentini) ed, in caso ne vogliate mandarne, potete spedirli prima di Pasqua”.
In un’altra missiva di due mesi dopo si legge: “Resto inteso dell’av-
viso che mi date, esser partite da Genova le dodici casse di vini,
due con 36 marzolini ed una con salami crudi sopra nave
francese per Alicante dirette a quei signori Pavia e
Ricci, a’ quali ho già spediti ordini pressanti di
ritirarli subito e rimettermi tutto con la mag-
giore brevità”.
In fatto di salumi, l’illustre committente
teneva molto a far bella figura e, più d’u-
na volta, pregò il conte Rocca affinché
gli fossero inviati solo salami “crudi,
piccioli e ordinari, magri però fram-
mezzati di un poco di grassa, ed in som-
ma di quelli che si vendono in Piacenza nel-
le pubbliche botteghe, ... che fa il Mazzari bot-
tegaio ed altri simili suoi compagni, particolarmente
di quelli piccoli crudi frammeschiati un poco di grassa ed altri
senza, con aglio...”

(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio


Industria Artigianato e Agricoltura, 1973, pagg. 18-21

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Coppa Piacentina
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini Si tratta di un prodotto di salumeria composto di
Per informazioni carne suina (muscoli cervicali, isolati “a caldo”),
Consorzio Salumi Tipici Piacentini salato e naturalmente stagionato, da conservare
Palazzo dell’Agricoltura crudo, rivestito con peritoneo parietale di suino,
Via C. Colombo 35 - 29100 Piacenza ottenuto da muscoli della regione cervicale supe-
Tel. 0523591260 riore. La sua produzione comprende le seguenti
Fax 0523608714 fasi: salagione a secco, massaggiatura, rivestimento
www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm con parietale, legatura, asciugamento e stagiona-
e-mail: info@piacenzafoodvalley.it tura. Questa si protrae per un periodo minimo di
sei mesi dalla data della salatura.
(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini Il prodotto finito è di forma cilindrica leggermen-
te più sottile alle estremità, ottenuta con la rifila-
tura ed asportazione del grasso e di qualche sotti-
le pezzo di carne; è di consistenza compatta, non
elastica. Al taglio la fetta si presenta omogenea, di
colore rosso inframmezzato di bianco rosato nel-
le parti marezzate.

Zona geografica di produzione


PC FE La lavorazione della coppa piacentina avviene nel
PR territorio della provincia di Piacenza. La materia
RE
MO BO RA prima deve provenire da suini pesanti nati, alleva-
ti e macellati nelle regioni Emilia-Romagna
e Lombardia, conformi alle prescrizioni
FO
RN stabilite per la materia prima dei pro-
sciutti di Parma e San Daniele.

Organismo di controllo autorizzato


E.Ce.P.A. - Ente di Certificazione
Prodotti Agroalimentari

26
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie

U n altro tipico prodotto che ha sempre conferito una particolare distinzione


alla tavola piacentina è la coppa, un tempo meglio conosciuta fuori del
nostro territorio come “bondiola”, “...un genere di salume che è il più fami-
gerato. Questa “bondiola” altro non è se non la collottola del porco conciata con cir-
ca 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in
canna e 6 di garofalo per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamen-
te legata”.
Rinomatissime per dolcezza e morbidezza sono ricordate le coppe di Ferriere le qua-
li, in virtù delle loro particolari attribuzioni gastronomiche, “valicano i mari e gli
oceani, giacché i nostri montanari emigrati nel tempo passato in Francia, in
Inghilterra e anche nelle Americhe ne richiamano di continuo centinaia
e centinaia e ne fanno largo commercio”.
A contendere il primato delle coppe di Ferriere erano, un tempo,
quelle prodotte in un’altra località dell’appennino piacentino:
Bobbio, dove - a detta di Bertacchi - “la carne di maiale è molto
più gustosa che altrove, e sono assai pregiati in ispecie i sala-
mi e le così dette “coppe di Bobbio”, che si mandano a regala-
re in lontani paesi. Ciò è dovuto, io credo, ai farinacei, alle frut-
ta ed ai vegetali in genere, che servono di alimento a questi ani-
mali, e che sono colà assai più saporiti ed aromati...”

(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza,


Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura,
1973, pag. 24

(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

27
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Pancetta Piacentina
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini La pancetta piacentina appar-
Per informazioni tiene ai prodotti salati, natu-
Consorzio Salumi Tipici Piacentini ralmente stagionati, da con-
Palazzo dell’Agricoltura servare crudi. Per la fabbri-
Via C. Colombo 35 - 29100 Piacenza cazione si utilizza la parte
Tel. 0523/591260 centrale del grasso di coper-
Fax 0523/608714 tura della mezzena ed i fasci
www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm muscolari del tronco. La produ-
e-mail: info@piacenzafoodvalley.it zione avviene secondo le seguenti fasi: rifilatura
del cosiddetto pancettone, salatura a secco, raschia-
tura, legatura, asciugamento e stagionatura. Questa
decorre dall’inizio della salagione, e si protrae per
circa 2-3 mesi.
Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso dai
4 agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo infram-
mezzato dal bianco delle parti grasse. La carne è
di profumo gradevole, dolce con sapore sapido.

(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

Zona geografica di produzione


PC FE La lavorazione della pancetta piacentina avviene
PR nel territorio della provincia di Piacenza. La mate-
RE ria prima deve provenire da suini pesanti nati, alle-
MO BO RA
vati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e
Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per
FO
RN la materia prima dei prosciutti di Parma e San
Daniele.

Organismo di controllo autorizzato


E.Ce.P.A. - Ente di Certificazione
Prodotti Agroalimentari

28
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


N el novero dei salumi piacentini rientra anche la buonissima pancetta arro-
tolata, ottenuta utilizzando la parte ventrale del grasso di copertura della
mezzena riempita, all’interno, con carne rossa sempre di suino, il tutto deli-
catamente aromatizzato con le necessarie spezie.
Secondo una tradizione molto diffusa nelle nostre campagne fino a qualche decen-
nio fa, presso le case degli agricoltori si procedeva al taglio della pancetta quando
essa era ben stagionata, servendola a fette o, in umido con i piselli, sui rustici deschi
che vedevano raccolte le persone impegnate nei lavori di trebbiatura del grano. (*)

(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio


Industria Artigianato e Agricoltura, 1973, pag. 25
(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

29
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Salamini italiani alla Cacciatora


Promotore Tipo di prodotto
Associazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.) La materia prima è costituita principalmente da
Per informazioni carni magre derivanti dalla muscolatura striata
I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale,
Str. 4, palazzo Q8, Milano Fiori pepe a pezzi o macinato e aglio. Possono essere
20089 Rozzano (MI) addizionati con vino, zucchero (destrosio, frutto-
Tel. 028925901 sio, lattosio), latte (magro o in polvere) o caseina-
Fax 0257510667 ti, ma anche con coltura di avviamento alla fer-
e-mail: isit@assica.it mentazione, nitrato di sodio e di potassio, acido
ascorbico e loro sale sodico. Tutto il preparato vie-
ne insaccato in budelli naturali e artificiali di dia-
metro non superiore a 75 millimetri, eventualmente
legati in filza, e di lunghezza non superiore a 350
millimetri. Il prodotto finito, terminata la stagio-
natura di almeno dieci giorni, presenta diametro
di circa 60 millimetri, lunghezza di circa 200 mil-
limetri e peso intorno a 350 grammi.
Il nome deriva da un diffuso uso rurale secondo
cui i cacciatori li portavano con sé, nelle loro escur-
sioni, perché, date le dimensioni ridotte, potevano
stare tranquillamente nelle bisacce. Proprio que-
sto uso specifico ne avrebbe motivato il formato
ridotto che caratterizza i salamini e che ha con-
tribuito a renderli famosi presso il consumatore.

(Foto Archivio ISIT)

Zona geografica di produzione


PC FE La zona di provenienza della materia prima, così
PR come quella di trasformazione, coincide con la
RE
MO BO RA zona tradizionale di allevamento del suino pesan-
te italiano, individuata nelle Regioni Friuli-Venezia
Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-
FO
RN Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo,
Lazio e Molise.

Organismo di controllo autorizzato


Istituto Nord Est Qualità

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Non è facile trovare fonti dirette che
documentino la diffusione del sala-
mino alla cacciatora (o cacciatore, o
cacciatorino), salvo i listini prezzi
delle aziende produttrici. Ciò che
I l salame è re nelle nostre dispense di poveri. Chi non ammazzava il maiale, in
Lombardia, non era un pater familias rispettabile. [...]
Un lombardo cresce (cresceva) attingendo proteine e bruciori di stomaco dal
sempiterno salame stagionato in cantina o addirittura nel sottoscala. I miei rientri
da avventurosi vagabondaggi per boschi e boschine erano sempre determinati dalla
emerge negli scritti a proposito di fame. La vecchia sapeva. Dalla credenza toglieva il salame incappucciato dalla car-
questa pezzatura di salame è sempre ta oleata e ne tagliava on fettin (poco, se no stasera non hai più fame per la mine-
la solita notizia, magari preceduta da stra, che l’è la biava de l’omm). Il salame in una mano e il pane nell’altra, perché il
un “si dice”: ... il nome viene dall’abi- tramezzino umiliava troppo la fetta pur astutamente tagliata in diagonale: e via subi-
tudine lontana dei cacciatori di porta- to per altri giochi.
re di scorta, durante le battute, queste E la sera, più grandicello, tornando da morosa, incontri gli altri che tornano come
miniporzioni di salume con cui rifo- te illanguiditi di amore e di fame. Il ritrovo è al centro della piazza. Le avventure vis-
cillarsi...” afferma Sapori d’Italia, la sute e soprattutto sbruffate portano al racconto confidenziale. Qualcuno ostenta di
guida ai prodotti tipici regionali della lavarsi almeno l’indice esploratore alla vicina pompa pubblica. Magari sporge le lab-
De Agostini (edizione 1999), peraltro bra e coglie un fiotto di acqua fresca: la bevuta dilata i vuoti di stomaco. A chi toc-
soggiungendo che “Le zone più clas- ca questa sera tagliare do fett de salam? Il turno è tacitamente avviato secondo con-
siche di produzione sono la Brianza, suetudine. Pane di micca, filzetta e barbacarlo. A vent’anni, l’acidità è vizio già ricor-
le campagne cremonesi e la provincia rente. Se ci aggiungi la guerra, basterà ogni volta il solo profumo del salame a tor-
di Sondrio...”. certi lo stomaco di piacere e di apprensione. Però, desistere, mai! E se tu pure un
Se il dato fondamentale per il ricono- giorno diventi pater familias, come prima ambizione appendi in cantina la rampi-
scimento di questa Dop, oltre al fatto nera per i salami, che pare il baldacchino d’un vescovo: e credi volontieri al compa-
di essere citata nelle cosiddette “con- gno d’infanzia mazzolaro che ti assicura come qualmente il salame maturi bene o
venzioni bilaterali”, è quello del con- male secondo l’aria: per esempio, a San, una meraviglia: appena quattro chilometri
sumo di salumi in Italia, può essere su per il fiume, a Corteolona, un disastro. Poi, credi anche all’amico brianzolo che,
spiritoso allora citare qualche pagina per quello che ne sa lui, salami come al suo paese non se ne impastano al mondo; e
di Gianni Brera, che col suo persona- subito i paìs a riproverarti di avergli creduto, che la civiltà del salame non può esse-
lissimo prosare ricorda a se stesso e a re fiorita se non dalle nostre parti. Né vorrai smentire un valtellino, che per altri ver-
noi l’uso e l’importanza (anche dialet- si stimi moltissimo, se a sua volta giura sulla qualità superiore del salame di ...; e il
tica) del salame. veneto che giura sul salame di ...; e il novarese (bella forza, hanno le nostre origini,
parlano il nostro stesso dialetto!), e ancora il monferrino, per tacere degli emiliani,
(Foto Archivio ISIT) che avrebbero tutto meglio, dal carattere generoso e cordiale alla bontà della roba,
perfino del lambrusco, pensa te che becco; ma forse ancora peggiori sciovinisti sono
i toscani, e guai a te se dubiti che quel tubo rossiccio pieno di cubetti di lardo sia il
miglior salame del globo, senza contare la finocchiona, che l’è di pasta tanto più tene-
ra e dolsce... (*)

(*) Gianni Brera - Luigi Veronelli, La Pacciada; mangiarebere


in pianura padana, Milano, Baldini & Castoldi, 1996,
(prima ed. Arnoldo Mondandori Editore, 1973) pagg. 127-129

31
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Olio di oliva di Brisighella


Promotore Tipo di prodotto
Cooperativa Agricola Brisighellese (C.A.B.) Olio extravergine di oliva, ottenuto da
Per informazioni olive della varietà “nostrana di
Consorzio Produttori dell’olio Brisighella”, raccolte direttamente dal-
Extra Vergine di oliva “Brisighella” l’albero nel periodo compreso tra il 5
Corso Garibaldi, 2 - 48013 Faenza (RA) novembre e il 20 dicembre di ogni
Tel. 054681103 anno. Gli uliveti devono presen-
Fax 054681497 tare una densità di impianto varian-
te fra 200 e 550 piante per ettaro,
(Foto Arch. C.A.B.) a seconda dei sesti di impianto, e
la produzione massima per etta-
ro non può superare i 5.000 chi-
logrammi.
La resa massima di olive in olio è
del 18%. Per l’estrazione dell’olio,
sono ammessi solo processi mec-
canici e fisici atti a produrre un
olio che presenti il più fedelmen-
te possibile le caratteristiche pecu-
liari originarie del frutto.

(Foto Arch. C.A.B.)


Le principali caratteristiche al con-
sumo dell’olio di Brisighella sono
le seguenti:
• colore: verde smeraldo con rifles-
si dorati;
• odore: di fruttato medio o forte
con sensazione netta di erbe e/o ortaggi;
• sapore: di fruttato con leggera sensazione di ama-
ro e leggera o media sensazione di piccante;
• acidità massima: non eccedente grammi 0,5 per
100 grammi di olio;
• acido oleico:>= 75,00%
PC FE • perossidi:<= 13 Meq02/Kg
PR Gli altri parametri sono conformi all’attuale nor-
RE
MO BO RA mativa europea sugli oli di oliva.

FO
RN Zona geografica di produzione
La zona di produzione comprende, in tutto o in
parte, il territorio amministrativo dei comuni di
Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio,
Organismo di controllo autorizzato Modigliana.
Cermet

32
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Le opere di storia locale tendono
spesso a presentare un quadro idil-
lico delle campagne. In questo ca-
so, Antonio Metelli ci parla della
collina romagnola, che ancora oggi
S econdoché il terreno si solleva in colline o cresce in monti, che poi salgono
gradatamente in ertissimi gioghi fino ad aggiungere alla sommità dell’Appennino,
variano nella Valle di Amone i frutti, che natura dispensa a tenore de’ luoghi
e del clima. Imperocché dove appena cominciano a spuntare le collinette, e a far ripa-
ro coi loro dorsi ai venti, che spirano da tramontana, ivi vedesi verdeggiare di per-
costituisce un patrimonio prezioso petue foglie l’ulivo, raro dapprima, poi cresciuto in numero e unito alle vigne spar-
dal punto di vista panoramico e gersi insieme con esse lungo la sinistra giogaja, che volge a mezzodì tanto che per lo
paesaggistico. Sembra di scorrerlo spazio che la medesima corre da Fognano fino a Brisighella, quelli co’ rami, queste
tutto, questo territorio, anche leg- co’ tralci quasi tutta l’adombrano. Le ulive, che quivi particolarmente si raccolgono,
gendo le due pagine che, fitte di fa- e nei concavi seni della valle, dove fa un’aria tepida e benigna, non sogliono per l’or-
scinosi e “ruspanti” nomi di luoghi dinario ascendere ad uguale quantità, essendo il mignolare dell’ulivo, anziché stabi-
della zona, descrivono nel discipli- le, alternativo, ma i frutti sono sempre così perfetti, che ne stilla da essi un olio finis-
nare i confini dell’area di produzio- simo. Quanto alle vigne il vitigno che generalmente v’abbonda è il Sangioveto, che
ne dell’olio di Brisighella, delimita- dà un vino più nero che vermiglio, ma polputo e saporito, di cui si fa commercio
ta “...da una linea che, partendo sul cogli strani, e per cui hanno nominanza questi luoghi aprichi. E di fatto ogni altra
limite nord-est della zona delimita- generazione di frutti vi è quivi dipinta dal sole con sì vivi colori, e dal cielo e dal suo-
ta, in località Ca’ Fontana Vezzola, lo fornita di tal sapore e fragranza, che vincono di gran lunga quelli della pianura,
segue in direzione nord-ovest fino esempio de’ primi l’uva, degli altri il fico, di cui né più dolce, né più grata, né più dili-
ad incrociare la strada di Toranello, cata cosa è forse dato il trovare altrove. E dove crescendo i monti, ed inselvatichen-
da dove continua (...) in direzione do il suolo va cedendo l’ulivo, sottentrano opportunamente i boschi di castagno, che
sud-est fino ai pressi di Ca’ Spalan- colle verdi e lucide loro foglie coprono le cime, dai quali è largita tanta copia di frut-
cona, dove prosegue lungo la stra- ti, che una volta si mandavano a Venezia, e fino in levante, ed ora dopo aver suppli-
da comunale per Santa Lucia, fra- to ad ogni altro difetto di viveri, che per caso vi fosse, si spargono per tutta Romagna
zione che raggiunge e oltrepassa fi- offrendo gratissimo cibo agli abitatori delle pianure. (*)
no a toccare la località Ca’ Campaz-
zo da dove prosegue prima in dire- (*) Antonio Metelli, Storia di Brisighella e della Val d’Amone,
zione ovest e poi sud lungo la stra- Faenza, Tipolitografia Conti, 1869-72
da per S. Mamante, che segue fino
(Foto Arch. C.A.B.)

ai pressi di Ca’ Monducci, per pro-


seguire lungo la strada vicinale fino
a Ca’ Fontana...”.
Ma ciò che importa di più notare a
proposito di queste zone, è la sotto-
lineatura data alla presenza dell’o-
livo, un tempo molto più diffuso di
quanto si creda nelle zone interne
dell’Emilia-Romagna.
Oggi il numero di ulivi è diminuito;
è invece rimasta notevole la qualità
e la rinomanza dell’olio.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Aceto balsamico tradizionale di Modena


Promotore Tipo di prodotto
Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Condimento. Il mosto, ottenuto da vitigni tipici
Tradizionale di Modena della zona e cotto a fuoco diretto, acetifica natu-
Per informazioni ralmente in botticelle di legni diversi. Con la par-
Consorzio Produttori di Aceto Balsamico ticolare tecnica dei travasi, attuata in ambienti di
Tradizionale di Modena. stagionatura particolari e caratteristici chiamati
Strada Vaciglio Sud, 1085/1 - 41100 Modena acetaie, il mosto cotto matura, invecchia, si affina
Tel. 059395633 in un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non
Fax 059444510 inferiore a 12 anni.
www.balsamico.it Il prodotto ottenuto è caratterizzato da colore bru-
e-mail: info@balsamico.it no scuro, carico e lucente; densità apprezzabile in
una corretta, scorrevole sciropposità; bouquet carat-
teristico, fragrante, complesso ma bene amalga-
mato, penetrante e persistente, di eviden-
te ma gradevole e armonica acidità. Il
sapore è dolce e agro ben equilibrato
con apprezzabile acidità con lieve
tangente di aromaticità ottenuta per
l’influenza dei vari legni usati in ace-
taia.
Può essere imbottigliato unicamen-
te in contenitori particolari in vetro,
di forma artistica definita, ai quali vie-
ne applicato il sigillo di garanzia a serie
numerata. È vietato indicare ogni riferimento all’an-
nata di produzione; è invece consentita la citazio-
(Foto Arch. Consorzio Produttori ne “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) un invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Zona geografica di produzione


PC FE Le uve destinate alla produzione dell’aceto balsa-
PR RE mico tradizionale di Modena devono essere pro-
MO BO RA dotte nel territorio tradizionale della Provincia di
Modena. Allo stesso modo, anche tutta la lavora-
FO zione sopra descritta deve avvenire nell’ambito pro-
RN vinciale.

Organismo di controllo autorizzato


Cermet

34
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Nel marzo 1860 ebbero luogo i plebi-
sciti con i quali le popolazioni dell’E-
milia-Romagna e della Toscana
espressero la volontà di annessione al
Piemonte. Pochi mesi dopo, come ri-
L’ esperienza praticata ab immemorabili dà la preferenza, per la confezione
dell’aceto balsamico, all’uva bianca, e precisamente il Trebbiano.
L’uva matura, pigiata, si pone in tino, come si pratica di solito nella vini-
ficazione: ma, appena sviluppata la fermentazione vinosa, ossia appena siano venu-
ti a galla le bucce ed i graspi - cioè dopo 24 ore - si spilla il mosto passandolo per
porta il volume realizzato grazie al setaccio non molto fitto, si porta subito in ampie caldaie e si fa bollire a lento fuo-
Consorzio tra Produttori di Aceto co, levando, mano a mano, la schiuma e protraendo poi l’ebollizione sino a ridurre
Balsamico Tradizionale di Modena, il mosto a 70 o 80 per cento del volume primitivo. Il mosto così cotto e concentrato,
vennero selezionate le migliori botti si versa in larghi vasi di legno (sogli) ed ove vi sia abbondanza di acidità fissa si dis-
di aceto balsamico, che dal Palazzo acidifica colla polvere di marmo o con la cenere, separando, poi il liquido chiaro,
Ducale furono trasferite al Castello di dopo riposo e raffreddamento. E questo per diventare perfetto aceto balsamico non
Moncalieri. Nello stesso periodo, l’e- ha più bisogno che di tempo e recipienti adatti.
nologo piemontese Ottavio Ottavi Tali vasi, d’ordinario botti, si fanno in legno di quercia o di castagno: il migliore però
chiedeva all’avvocato modenese pare quello di gelso.
Francesco Aggazzotti i chiarimenti Un discreto acetaio deve essere provveduto di almeno una cinquantina di vasi in
per la conduzione di un’acetaia. Tali iscala sempre crescente di circa un chilogrammo: così che se il primo ne contenesse
notizie non permisero comunque 20, il quarantesimo ne conterebbe 60. La depurazione dei fusti si ottiene coi soliti
l’impianto della produzione di aceto mezzi.
balsamico tradizionale in Piemonte, Approntato il vaso, vi si introduce un chilogrammo o più di aceto forte e di buona
quasi a dimostrare una volta di più la qualità e, quando tutta la intera superficie ne sarà stata ben imbevuta, vi si verserà
dipendenza del prodotto da materia il mosto, avvertendo di non riempire il recipiente oltre i tre quarti della sua capaci-
prima, clima e “saper fare” modenesi. tà.
Nella riposta dell’avvocato si può co- Ciò fatto nel primo anno, non rimane altro che replicare l’operazione nel secondo, in
munque riscontrare la base del futu- un altro vaso, rifornendo in pari tempo nel primo il liquido che sarà venuto meno
ro disciplinare di produzione. per evaporazione. Tale operazione si effettua pure il terzo anno sopra un terzo vaso:
senonché prima di rifornire (o come dicesi comunemente rincalzare) di mosto il
secondo vaso, si preleva dal medesimo quanto occorre per rincalzare il primo vaso:
(Foto Righi) e così si opera negli anni successivi, di modo che il primo recipiente non riceve il suo
rincalzo che dal secondo, il secondo dal terzo, il terzo dal quarto e così di seguito sino
agli ultimi.
Il locale destinato alla conservazione e custodia ha bisogno solo di essere aerato e
tenuto alla temperatura abituale del nostro clima: nel modenese vi si assegna di soli-
to l’ultimo piano delle abitazioni.(*)

(*) Lettera di Francesco Aggazzotti ad Ottavio Ottavi


cit. in Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena,
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, a cura di Gianni Salvaterra,
Bologna, Calderini, 1994, pag. 30.

35
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia


Promotore Tipo di prodotto
Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Condimento ottenuto dalla fermen-

(Foto Arch. Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)


Tradizionale di Reggio Emilia tazione del mosto cotto provenien-
Per informazioni te dalle uve della zona, con affina-
Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico mento in barili di legno ed invec-
Tradizionale di Reggio Emilia chiamento che si protrae per un nume-
c/o Camera di Commercio I.A.A. ro adeguato di anni (minimo 12). Il
Piazza Vittoria, 1 - 42100 Reggio Emilia prodotto finale si presenta con una
Tel. 0522796294 densità apprezzabile, di colore scuro,
Fax 0522796294 limpido, lucente; profumo fragrante,
www.acetobalsamicotradizionale.it penetrante, persistente; il sapore è agro
e-mail: abtre@re.camcom.it e dolce ben equilibrato.
(Foto Righi) Sinteticamente il procedimento si
può riassumere nelle seguenti fasi:
cottura (in vasi aperti) dei mosti;
fermentazione zuccherina ed
acetica in apposite botti di legno
(generalmente di castagno, rove-
re, gelso, ginepro, ciliegio, fras-
sino, robinia), custodite in loca-
li idonei detti “acetaie”; durante
il periodo di invecchiamento nel-
le acetaie, vi sono una serie di
altre operazioni che vengono tut-
te eseguite nel più completo rispet-
to delle tradizioni.
Il prodotto finale viene commercializzato in con-
fezioni da 100 e 250 ml di vetro, a forma di tuli-
pano rovesciato. A seconda dell’invecchiamento,
sono previsti marchi di colore diverso: aragosta,
argento e oro.
È vietato indicare ogni riferimento all’annata di
PC FE produzione; è consentita la citazione “extra vec-
PR RE chio” per il prodotto che abbia avuto un invec-
MO BO RA chiamento non inferiore a 25 anni.

FO Zona geografica di produzione


RN Reggio Emilia e provincia.

Organismo di controllo autorizzato


P.A.I. Italia

36
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosità storiche e letterarie


È praticamente impossibile trova-
re differenze nella storia dell’origi-
ne dei due aceti balsamici tradizio-
nali: entrambi fanno riferimento a
pratiche che affondano nel me-
E nrico II, re di magnifico aspetto, sapiente, giocondo, ricco, venne in Italia;
e mandò a Bonifacio diverse sue cose nuove, poiché voleva di quell’aceto
che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa. Il marchese
ordinò di fabbricare subito, in argento, una botticella, due buoi, un carro e un gio-
go, e inviò il tutto, con buoi vivi, al re. Questi, che allora era per caso ospite della cit-
dioevo le proprie radici, si ottengo- tà di Piacenza, gradì assai quel grande e magnifico dono. Nessuno, pratico di mon-
no attraverso un processo produt- do, deve meravigliarsi di tanta munificenza, quando avrà saputo con quale maggior
tivo che è rimasto pressoché inalte- dono si sia segnalato un vassallo del duca: egli compì l’omaggio al re, mentre questi,
rato da allora, vengono prodotti, se assieme al duca, si trovava a Mantova. Allora, dunque, il visconte Alberto, che era
non nella medesima area, in zone ricchissimo, vassallo del predetto duca e abitante di quella stessa città, offrì al re cen-
confinanti. Ed in effetti, non si rin- to cavalli bai veramente splendidi, con rozze selle e morsi e briglie rudimentali, cen-
viene nella documentazione stori- to astori che già avevano superato il periodo della muda e cento magnifici esempla-
ca una differenza tra i due tale da ri di astori ancora di prime penne. (*)
motivare un riferimento geografi-
co diverso. (*) Donizone, Vita Mathildis, libro I,
Secondo quanto afferma nel volu- cap. XIII, vv. 979-998
me già citato Gianni Salvaterra, cit. in Consorzio tra Produttori
“...la prima testimonianza scritta di Aceto Balsamico Tradizionale
che sia stata ritrovata fino ad ora è di Modena, L’Aceto Balsamico
nella Vita Mathildis, scritta dal mo- Tradizionale di Modena,
naco benedettino Donizone, vissu- a cura di Gianni Salvaterra, Bologna,
to tra l’undicesimo e il dodicesimo Calderini, 1994, pag. 16.
secolo.
In tale cronaca si racconta come,
in occasione di una sosta a Piacen-
za nel settembre dell’anno 1046, il
re e futuro imperatore Enrico II di
Franconia mandasse un messagge-
ro al marchese Bonifacio, signore
del castello di Canossa e padre di
Matilde...” per farsi mandare quel
famoso aceto.
Commenta Salvaterra: “Anche se
in questo racconto la parola balsa-
mico non è menzionata, tale episo-
dio ci dimostra come già allora
quell’aceto fosse considerato parti-
colarmente importante tanto da
farne dono a un imperatore che,
pur venendo da così lontano, ne
conosceva l’esistenza”.

(Foto Consorzio Produttori Aceto Balsamico


Tradizionale di Reggio Emilia)

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Prodotti a Indicazione
Geografica Protetta
Mortadella Bologna ..................................Reg. (CE) n. 1549/98 del 17/07/1998

Zampone Modena .....................................Reg. (CE) n. 590/99 del 18/03/1999

Cotechino Modena .....................................Reg. (CE) n. 590/99 del 18/03/1999

Vitellone bianco dell’Appennino centrale .....Reg. (CE) n. 134/98 del 20/01/1998

Fungo di Borgotaro...................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Scalogno di Romagna ...............................Reg. (CE) n. 2325/97 del 24/11/1997

Asparago verde di Altedo...........................Reg. (CE) n. 492/2003 del 18/03/2003


Marrone di Castel del Rio.........................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Pera dell’Emilia-Romagna ......................Reg. (CE) n. 134/98 del 20/01/1998

Pesca e nettarina di Romagna .................Reg. (CE) n. 134/98 del 20/04/1998

Coppia ferrarese .......................................Reg. (CE) n. 2036/2001 del 17/10/2001

39
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Mortadella Bologna
Promotore Tipo di prodotto
Associazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.) Prodotto di salumeria composto di carne suina.
Per informazioni Per la sua fabbricazione possono essere utilizzati
Consorzio Mortadella Bologna unicamente muscoli striati di suino e grasso di alta
Str. 4, palazzo Q8, Milano Fiori qualità. E’ consentita l’aggiunta di glucosio e di
20089 Rozzano (MI) alcuni additivi, ma solo in piccole qualità prede-
tel. 028925901 - fax 0257510667 terminate. L’aggiunta di proteine è vietata.
www.mortadellabologna.com La produzione della mortadella Bologna comprende
e-mail: info@mortadellabologna.com le seguenti fasi: preparazione della carne; prepa-
razione delle barrette di grasso; miscelazione; insac-
camento; cottura; raffreddamento.
Il prodotto si presenta generalmente in forma ova-
le o cilindrica, racchiuso in un involucro naturale
(Foto Righi) o sintetico, ed è sottoposto a cottura prolungata.
All’apparenza la mortadella Bologna si presenta
compatta, di una certa consistenza, con una super-
ficie liscia di aspetto vellutato e di uniforme colo-
re rosa brillante. Nella fetta vi devono essere, in
una quota non inferiore al 15% della massa tota-
le, quadretti di grasso possibilmente uniti a fram-
menti di tessuto muscolare.

Zona geografica di produzione


L’area di produzione comprende il territorio delle
seguenti regioni e province: Emilia-Romagna,

(Foto Diateca “Agricoltura”)


Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia autono-
ma di Trento, Marche, Lazio e Toscana

PC FE
PR RE
MO BO RA

FO
RN

Organismo di controllo autorizzato


Istituto Nord Est Qualità

40
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


J ean Baptiste Labat (Parigi 1663-1738), professore di filosofia a Nancy, oltre
che agronomo, matematico, architetto e valoroso artigliere, nel 1706 soggior-
nò a Bologna in occasione del capitolo generale dei domenicani, ordine reli-
gioso a cui apparteneva dal 1685. La sua lunga permanenza nella città gli consentì
di raccogliere un gran numero di appunti e impressioni che trovarono posto nel
Viaggio dato alle stampe nel 1731 ad Amsterdam. Ecco alcuni brani riguardanti un
salume bolognese famoso: la mortadella.
“Bisogna confessare che ci sono poche città al mondo adatte come questa agli studi.
L’aria è pura, il clima è dolce, le acque leggere, il vino eccellente, come ottimi sono i
frutti, i grani, le carni... Tra le manifatture di Bologna non è certo la minore quella
delle salsicce: si sa che cosa sono perché note e diffuse in tutti i luoghi. Io ne ho man-
giate in America! Mi sono informato esattamente di come son composte e mi han-
no detto cose così diverse che non oso dirle qua per paura di passare per un menti-
tore, ma forse mi hanno ingannato. Gli uni dicono che sono composte dalla carne
di piccoli asini, gli altri vogliono che si tratti della carne del cinghiale, altri preten-
dono che si tratti della carne del maiale domestico e altri, infine, sostengono che si
mescola la carne del maiale con quella di bue o di vitello, in porzioni uguali: da tut-
to ciò risulta che ognuno cerca di avvolgere in un mistero questo prodotto. E fanno
bene perché tutti vorrebbero imitarlo e allora il commercio che essi fanno di queste
carni decadrebbe del tutto.
(Foto Righi)
Quanto a me credo che quello della carne degli asini sia un racconto fatto per diver-
Poiché parliamo di un prodotto tire: è vero che questa terra e i suoi dintorni son piene di asinelli, ma la razza si sareb-
che, come termine generico, è co- be già estinta se si facessero sempre delle salsicce! Convengo poi che la carne di cin-
nosciuto in tutto il mondo, non de- ghiale deve avere più gusto e sapore, ma dove andare a prendere tanti cinghiali?
ve sorprendere trovarlo citato an- L’America, che ne è piena, a stento potrebbe darne a sufficienza. Ritengo pertanto che
che in un sonetto di Giuseppe si adoperi carne di maiale domestico, a cui si possa mescolare quella di bue o di vitel-
Gioacchino Belli, naturalmente in lo...
dialetto romanesco. Si taglia in fette sottili la carne e si mette a macerare in una tinozza con buon aceto,
Abbiamo però preferito riportare sale, pepe, garofano, scorze di legno d’India, che in Italia si chiama cannella garofa-
alcune impressioni di viaggio, dalle nata, e foglie di lauro. Quando la carne è stata un certo tempo in tale liquido, si tri-
quali parte Giancarlo Roversi per ta più minutamente possibile e la si riduce in pasta: si mescola allora tutto il com-
descrivere, in una delle sue nume- posto con le spezierie che sono giudicate necessarie per dare il gusto e l’odore che essa
rose opere sull’argomento, alcune deve avere e si insaccano in budelle o nelle vesciche del maiale e si fanno essiccare a
delle caratteristiche della gastrono- piacere.
mia bolognese. Il consumo che si fa di queste carni è quasi incredibile, e se ne esportano ovunque
e, benché se ne manipoli in tutta la Lombardia, si fanno sempre passare sotto il nome
di “salsicce di Bologna”. Si contraffà inoltre a Bologna il formaggio di Parma e, mal-
grado i parmigiani pretendano che la Lombardia tutta intera non sia mai riuscita ad
arrivare al punto di perfezione cui essi hanno saputo portare il loro formaggio, a
Bologna se ne ride e si fanno dei formaggi di Parma come pure i parmigiani fanno
delle salsicce di Bologna”. (*)

(*) Giancarlo Roversi, La mortadella di Bologna. Un mito che non tramonta,


in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di) I Tesori della Tavola in
Emilia-Romagna, Bologna, L’inchiostroblu, 1998, pagg. 192-4

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Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Zampone Modena
Promotore Tipo di prodotto
Associazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.) Prodotto di salumeria: carne suina. Viene ottenu-
Per informazioni to da una miscela di carni suine ottenuta da musco-
I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati li striati, grasso, pelle, e vari condimenti.
Str. 4, palazzo Q8, Milano Fiori La produzione di zampone Modena avviene secon-
20089 Rozzano (MI) do le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti
tel. 028925901 - fax 0257510667 crudi; macinazione; miscelazione; riempimento.
e-mail: isit@assica.it Infatti l’impasto viene inserito in un involucro natu-
rale formato dal tessuto cutaneo della zampa ante-
riore del maiale, comprese le falangi
distali, legata all’estremità superio-
re. Segue poi l’asciugamento, nel
caso il prodotto venga venduto
fresco, o la pre-cottura nel caso
opposto.
Il prodotto deve essere facil-
mente affettato. Una volta
tagliato, la superficie ha un
colore rosa brillante, tendente
ad un rosso non uniforme,
ed una consistenza soda e
uniforme.
(Foto desunta dal volume
“Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

Zona geografica di produzione


PC FE L’area di produzione comprende il territorio delle
PR seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna,
RE Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma,
MO BO RA
Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese,
Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona,
FO
RN Rovigo

Organismo di controllo autorizzato


Istituto Nord Est Qualità

42
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Lo zampone è uno dei prodotti più Zampetti alla modenese
noti della cucina modenese. La Abbiate cinque libbre di cotene di maiale e cinque libbre di nervetti e ritagli di carne
sua preparazione richiede un’at- pure di maiale; fate il tutto ben cuocere con acqua, sale, una mignonette, una cipol-
tenzione speciale anche per la in- la steccata ed un mazzetto d’erbe; allorché sarà tutto ben cotto, nettate bene ogni cosa
solita “confezione”: la zampa del e tritate insieme grossolanamente, uniteci due once e mezza di sale, mezz’oncia di
maiale tagliata alla seconda giun- pepe pesto e mezz’oncia di spezie soprafine. Tagliate le zampe dei maiali alla secon-
tura, secondo la scrupolosa indi- da giuntura della gamba, quindi pelateli con acqua bollente e disossateli senza rom-
cazione di Vincenzo Agnoletti, perli, mentre lo farete per il di sopra con diligenza; riempiteli poscia con la composi-
cuoco al servizio di Maria Luigia zione detta di sopra, legateli, che stia ben stretto il ripieno e fateli asciugare per qual-
duchessa di Parma. D’altra parte, che giorno al fumo. Allorché vorrete apprestarli, li farete cuocere con acqua, un poco
una delle caratteristiche dei pro- di vino, un mazzetto d’erbe ed un poco di fieno, indi serviteli caldi o freddi e spacca-
sciutti prodotti in Emilia è sempre ti per mezzo sopra una salvietta con petrosemolo fresco all’intorno. (*)
stata quella di non utilizzare la
parte inferiore della zampa, per- (*) Vincenzo Agnoletti, La nuovissima cucina economica,
mettendo così usi più fantasiosi Stamperia di Pietro Agnellini, Milano 1819 (2^ ed.)
dello “zampetto”. in Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina in Italia.
Per la scoperta e, soprattutto, la Libri di ricette e trattati della civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo,
raccolta di testi di questo genere, Torino, Giulio Einaudi editore, 1987, pag. 789
in questa come in altre occasioni
opportunamente richiamate, si
dimostra particolarmente prezio-
sa l’opera di Emilio Faccioli, cura-
tore di L’arte della cucina in Italia.
Libri di ricette e trattati della civil-
tà della tavola dal XIV al XIX seco-
lo, ampia antologia di notizie che
il titolo rivela solo in parte.
In questo caso, infatti, si presenta-
no indicazioni sulla preparazione
di un piatto, ma spesso sono i co-
siddetti trattati della civiltà della
tavola ad incuriosire forse di più.

(Foto Rebeschini)

43
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Cotechino Modena
Promotore Tipo di prodotto
Associazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.) Prodotto di salumeria ottenuto da una miscela di
Per informazioni carni suine proveniente da muscoli striati, grasso,
I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati pelle, e vari condimenti.
Str. 4, palazzo Q8, Milano Fiori La produzione di cotechino Modena avviene secon-
20089 Rozzano (MI) do le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti
tel. 028925901 - fax 0257510667 crudi; macinazione; miscelazione; riempimento.
e-mail: isit@assica.it Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto ven
ga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso
opposto.
Il prodotto deve essere facilmente affetta-
to. Una volta tagliato, la superficie ha un
colore rosa brillante, tendente ad un ros-
so non uniforme, ed una consistenza
soda e uniforme.

(Foto Diateca “Agricoltura”)

Zona geografica di produzione


PC FE L’area di produzione include il territorio delle
PR seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna,
RE
MO BO RA Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma,
Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese,
FO Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona,
RN Rovigo

Organismo di controllo autorizzato


Istituto Nord Est Qualità

44
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Emilio Faccioli ci presenta questa Coteghini all’uso di Modena
volta un metodo per la preparazione Si prenda della carne di testa, magra, altra carne levata intorno agli ossi; per fare 25
dei cotechini alla modenese. libbre coteghini si prenda libbre 10,5 della suddetta carne, libbre 10,5 coteghe, 8 once
Sembra quasi un’invasione di campo: sale, 2 once pepe, noci moscate e spicchi d’aglio e si pestino e si unisca il tutto, can-
un reggiano, peraltro sconosciuto, nella e garofano. S’avverte che le coteghe devon essere battute meno della carne, per-
che insegna come si lavora a Modena. ciò si batta a parte, ancora quando s’empieno le budella non restino tante schegge
Ma a scorrere la ricetta pare proprio perché creperebbero, avvertendo non forarli. Per conservarli sei mesi se li dia sei ore
che non sia stato dimenticato nulla. di foco in stufa, avverto che sia foco regolato e non faccia fumo, e si accresca il calo-
Anche il cotechino, del resto, come re in ultimo, dopo fatti si leghino con spago fino. (*)
succede a parecchi insaccati, è un
prodotto che viene preparato ovun- (*) Anonimo Reggiano, Libro contenente la maniera di cucinare
que sia diffuso l’allevamento dei sui- e vari segreti e rimedi per malattie et altro, manoscritto conservato presso la
ni, e il fatto di caratterizzarlo “alla Biblioteca Municipale “Panizzi” di Reggio Emilia, pubblicato a cura di G.
modenese” può rappresentare quel Bizzarri ed E. Bronzoni, Il lavoro editoriale editore, Ancona 1986
qualcosa in più che trasforma l’ali- in Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina in Italia.
mentazione in gastronomia. Libri di ricette e trattati della civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo,
Torino, Giulio Einaudi editore, 1987, pag. 726

(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

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Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Vitellone bianco dell’Appennino Centrale


Promotore Tipo di prodotto
Consorzio Produttori Carne Bovina Carne bovina fresca ottenuta da animali delle raz-
Pregiata delle Razze Italiane (CCBI 5R) ze chianina, marchigiana, romagnola, di età com-
Per informazioni presa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risul-
Consorzio Produttori Carne Bovina tare nato da allevamenti in selezione e regolar-
Pregiata delle Razze Italiane (CCBI 5R) mente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
06070 San Martino in Colle (PG) del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezza-
Tel. 0756079308 mento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’al-
Fax 0756079309 levamento: pascolo, stabulazione libera, stabula-
www.ccbi.it zione fissa; in seguito, sono consentite solo la sta-
e-mail: ccbi@anabic.it bulazione libera e la posta fissa.
(Foto Arch. CCBI 5R) Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ulti-
mi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macella-
zione (che deve avvenire, secondo norme definite,
in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino cen-
trale deve essere immessa al consumo provvista di
particolare contrassegno a garanzia dell’origine e
dell’identificazione del prodotto; il logo deve esse-
re impresso sulla superficie della carcassa, in cor-
rispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione


PC FE L’area geografica di produzione della carne di vitel-
PR lone bianco dell’Appennino centrale è rappresen-
RE tata dal territorio delle province collocate lungo la
MO BO RA
dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più preci-
samente, la zona di produzione è rappresentata dai
FO territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna,
RN
Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli
Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila,
Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone,
Organismo di controllo autorizzato Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena,
3A - Parco tecnologico agroalimentare Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.
dell’Umbria

46
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie (Foto Arch. CCBI 5R)

L’affermazione finale di que-


sto brano può avere una du-
plice lettura. Da una parte,
può significare che, come al-
tre razze, anche la romagno-
la fornisce le carni adatte
per le “giustamente celebri
fiorentine”. Dall’altra, può
suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di
quella che proviene da
carni di razza romagno-
la.
La prima interpretazio-
ne è confermata dalla
consuetudine, la se-
conda non poggia su
basi più solide del gu-
sto personale: noi la
immaginiamo im-
mediatamente con-
traddetta da tutti
gli autori e gli ap-
passionati prove-
nienti dal ver-
I l bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce
ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari.
Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne rica-
viamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frat-
taglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
sante to- Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fioren-
scano tine. (*)
dell’Ap-
pennino.
La IGP Vitello- (*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica - guida alla veritiera cucina
ne bianco dell’Appennino centrale romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51
(Foto Arch. CCBI 5R)

comprende varie razze bovine, e


quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi
vertenza campanilistica. Tuttavia, le
poche note contenute in Romagna
gastronomica - guida alla veritiera
cucina romagnola, a proposito della
ottima qualità della carne bovina di
razza romagnola, possono costituire
una interessante citazione, a confer-
ma dell’apprezzamento di cui gode
una delle pregiate cinque razze bovi-
ne italiane.

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Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Fungo di Borgotaro
Promotore Tipo di prodotto
Consorzio Comunalie Parmensi Si tratta dei carpofori delle seguenti varietà di
Per informazioni Boletus derivate da crescita spontanea: Boletus
Consorzio del fungo di Borgotaro IGP aestivalis, Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus
Via Nazionale, 54 - 43043 Borgo Val di Taro (PR) edulis.
Tel. 052590155 - fax 052591154 Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla
www.fungodiborgotaro.com produzione del fungo di Borgotaro devono essere
e-mail: info@fungodiborgotaro.com quelle tradizionali della zona. Sono idonei alla pro-
duzione i boschi allo stato puro o misto delle seguen-
ti specie:
(a) latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre spe-
cie quercine, carpino nocciolo, pioppo tremolo;
(b) conifere: abete bianco e rosso, pino nero e sil-
vestre, pseudosuga menzienzii, governati sia a
ceduo, ceduo composto e fustaia sia derivate da
evoluzione naturale che da conversione.
(Foto Arch. Consorzio Comunalie Parmensi)

PC FE
PR RE
MO BO RA

FO
RN
Zona geografica di produzione
Il fungo di Borgotaro si raccoglie nei territori ido-
nei dei comuni di Borgo Val di Taro e Albareto, in
Organismo di controllo autorizzato provincia di Parma, e di Pontremoli, in provincia
P.A.I. Italia di Massa Carrara.

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Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


O
(Foto Arch. Consorzio Comunalie Parmensi)
I doveri verso il signore del luogo, ltre all’agricoltura attendono
Sua Eccellenza D. Gio. de-Soresina quegli abit[anti] ad allevar buoi,
Vidoni, Principe dell’Impero Au- pecore e capre. I bovini sono di
striaco, Cavaliere Gerosolimitano razza piccola, siccome in generale è di
e di I^ classe dell’Ordine del Cristo, tutti quelli dell’alta montagna: altronde
Brigadiere della Guardia Nobile e la mancanza o la difficoltà del commer-
Ciamberlano di S. M. I. R. A., portò cio del bestiame in que’ luoghi (che pure
Lorenzo Molossi a realizzare un’o- un tempo facevasi floridissimo) contri-
pera affascinante, densa di notizie buisce a ciò che i proprietarii non se ne
su tutto il ducato, notizie economi- prendano gran pensiero. Alcuni si occu-
che, geografiche, folcloristiche, pano in far cesti, bigonci, botticini di fag-
storiche, statistiche. gio, moltissimi remi, che portano a ven-
Infatti, “... volgendo io - scrive il dere alla riviera di Genova, ed altre mani-
Molossi - i miei pensieri sul princi- fatture che esitano poi sui vicini merca-
pio del 1831 rispetto ai ducati di ti: altri raccolgono funghi per le selve, e
Parma, parvemi importantissimo quello particolarmente ricercano, che si
non che utile un libro che facesse converte in esca, detto volgarmente pane
di questi la descrizione: e tanto più cuculio (boletus ignarius): molti poi per
mi vi sentiva spinto in quanto che buona parte dell’anno vanno a lavorare
avea lette o andava leggendo con nell’Oltre-po o nelle maremme, non bastan-
isdegno molte gofferie quali stam- do la somma degli attuali prodotti al man-
pate intorno a questo bel paese da tenimento di tutta la popolazione. (*)
stranieri viaggiatori, che per av-
ventura ebbero consultati sola- (*) Lorenzo Molossi, Vocabolario topografico dei ducati di Parma Piacenza e
mente il locandiere o il vetturino Guastalla, preceduto da cenni statistici e susseguito da un’appendice, Bologna,
...” Forni editore, 1972 (prima ed. Tipografia ducale, Parma 1832-34), pag. 4
Sui funghi non c’è molto, ma è leci-
to pensare che, valutata la loro
quantità, i 221 quintali di funghi
esportati (secchi e salati) di cui si
parla nell’apposito capitolo stati-
stico del Vocabolario topografico,
riguardino la zona oggi riconosciu- (Foto Riccioni)
ta come origine del fungo di Bor-
gotaro. La citazione riportata ri-
guarda il comune di Albareto, che
di tale zona fa parte.

49
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Scalogno di Romagna
Promotore Tipo di prodotto
Associazione Turistica Pro Loco Prodotto orticolo: l’indicazione designa esclusiva-
Per informazioni mente il bulbo cipollino delle specie Allium
Associazione Turistica Pro Loco Ascalonicum. Esso viene ottenuto secondo tecni-
Via XXV aprile, 2 - 48025 Riolo Terme (RA) che naturali e rispettose dell’ambiente tipico della
Tel. 054674243 varietà: non può essere coltivato in successione a
Fax 054674243 se stesso o ad altre liliacee, né a solanacee, barba-
e-mail: g.visani@racine.ra.it bietole e cavoli. Devono trascorre almeno 5 anni
per il ritorno dello scalogno sullo stesso appezza-
mento.
(Foto Arch. Pro Loco Riolo Terme) I terreni idonei per la coltivazione dello scalogno
di Romagna sono di natura collinare, tessitura
media tendente all’argilloso, asciutti, ben dotati di
potassio e sostanza organica, ben esposti e soprat-
tutto ben drenati.
All’atto dell’immissione al consumo, lo scalogno
può essere confezionato nei seguenti modi: pro-
dotto fresco in mazzetti legati di circa 500 gram-
mi; prodotto secco in mazzetti, in trecce o in reti
da 100 grammi.

Zona geografica di produzione


PC FE Lo scalogno di Romagna si coltiva nei seguenti
PR comuni: Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognese,
RE
MO BO RA Faenza, Riolo Terme, Solarolo in provincia di
Ravenna; Modigliana e Tredozio in provincia di
Forlì; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel
FO
RN del Rio, Castelguelfo, Dozza, Fontanelice, Imola e
Mordano in provincia di Bologna.

Organismo di controllo autorizzato


Check Fruit

50
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Corrado Contoli e la sua Roma-
gna gastronomica sono un riferi-
mento obbligato per quanto ri-
guarda prodotti la cui
origine, e a volte il cui
U na convinta parola di più vogliamo spendere in pro di una gagliardissima,
appetitosissima merenda campagnola, a base di prosciutto e scalogni, i vigo-
rosi e forti bulbi di Ascalona, che si accordano straordinariamente con la
delicata dolcezza del buon prosciutto.
In mezzo alla tavola rustica vi sono una saliera capace e profonda, piena
consumo, sono limi- di sale ed olio, un gran piatto di prosciutto affettato col coltello ed uno
tati a qualche pro- di scalogni sbucciati, nel loro violaceo turgore; non dimentichiamo un
vincia della Roma- gran boccale di vino rosso appena spillato, a preferenza uva Dora un po’
gna. allappante, con un taglio di marzemino o di negretto. Con i bicchieri ed
In questo caso, soprat- un grande pane campagnolo od una grossa pizza casalinga, l’apparec-
tutto, l’abbinamento chiatura è completata.
che ci suggerisce e Si prende uno scalogno, si posa sulla tovaglia tenendolo con due dita
la ruspante “proce- e gli si mena sopra un moderato pugno, allo scopo di schiacciarlo un
dura di degustazione” me- poco e di fargli schizzar via l’”anima”. Poi si intinge nella saliera e si
ritano la citazione completa mangia, accompagnato da una fetta di prosciutto ed un boccon di pane; indi si
del passo, che ci rimanda ad innaffia con una generosa sorsata di vino. Così si ripete e si continua a lungo, né
una imprecisata, vaga situa- mai si smetterebbe ché il piacere si rinnova ad ogni boccone e ad ogni sorsata. Si
zione di festosa rusticità. raggiunge, ad un certo punto, quella divina allegria e quell’acceso lirismo cui fa
La ricetta che se- cenno F.B. Pratella, il grande cantore di Romagna, parlando dell’uomo
gue, riconduce ad “dionisiaco”, e che sono certamente fra gli aspetti più desiderabili del-
un sistema più clas- la vita. Sembra che gli scalogni in stretta associazione col vino abbia-
sico di presentazio- no la virtù di esaltarne i principii euforici. (*)
ne dei prodotti; di
ruspante, rimane comunque il sa-
pore, davanti al quale, rispettosa- Tagliatelle con gli scalogni.
mente, leviamo il cappello. Poi sfi- Occorrono tagliatelle strette e grosse.
liamo la giacca, arrotoliamo le ma- Fate un soffritto di olio e scalogni tritati finemente; quando saranno rosolati a dove-
niche della camicia, e ci accingia- re, aggiungetevi abbondante sugo di pomodoro, sale e pepe in buona misura.
mo a lavorare di forchetta. Lasciate bollire adagio fino ad ottenere una salsa alquanto densa, poi condite le taglia-
telle cotte al dente, senza aggiungere parmigiano grattugiato.
Questa, a differenza delle altre minestre asciutte, acquista pregio se mangiata una
mezz’ora o anche più dopo essere stata condita.
Per renderla più digeribile, è consigliabile scarseggiare in olio nel soffritto, aggiun-
gendone di crudo prima di condire. (*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica - guida alla veritiera


cucina romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pagg. 51-52, 110

(Foto Arch. Pro Loco Riolo Terme)

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Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Asparago Verde di Altedo


Promotore Tipo di prodotto
Associazione “Comitato Promotore la Sagra Turione di asparago verde, di lun-
dell’Asparago Verde di Altedo” ghezza da 19 a 27 cm. circa, del dia-
Per informazioni metro da 10 a 20 mm., con il gam-
Associazione “Comitato Promotore la Sagra bo completamente bianco per cir-
dell’Asparago Verde di Altedo” ca 4 cm. di altezza, delle varietà
Casella postale 11 - 40051 Altedo (BO) seguenti: Precoce di
Tel. 051871116 Argentuil, Eros,
Fax 051871205 Boomlin, Diego
(prettamente per uso
industriale). Messa a dimora
delle madri o zampe, in file pre-

(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)


cedentemente scavate ad una
profondità tra i 40 e 60 cm. con
falda acquifera ad oltre 1 metro
di profondità. Si procede per
un paio d’anni alle concima-
zioni ed ai trattamenti della
parte aerea ed al rincalzo del-
le suddette file. Dopo 2 anni
si può dare inizio al taglio
dei turioni come prima
descritti

PC FE
PR RE
MO BO RA

FO
RN
Zona geografica di produzione
Comprende la provincia di Ferrara e la parte del-
la provincia di Bologna a nord della via Emilia.
Organismo di controllo autorizzato
Check Fruit

52
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Vincenzo Tanara, bolognese di no-
bile famiglia, cacciatore per pas-
sione e soldato presso varie corti
seicentesche italiane, amava rifu-
giarsi nei propri possedimenti
D e’ sparagi alcuni ancora sono salvatichi, e nascono ne’ boschi e ripe vicino
all’acque, e caneti, quali da ciascheduno senza fatica posson’esser raccolti,
e sono molto medicinali, perche nutriscono più di tutti gli altri erbaggi, con-
feriscono allo stomaco, purgano il petto, mollificano il corpo, e provocano l’urina,
accrescono il seme genitale, ma fanno sterili le Donne, e nettano le reni. Non erano
presso Calcara, dove lavorava alla però, per quanto credo, de’ domestici quelli, de’ quali scrive Plinio, che al suo tempo
stesura della sua “L’economia del à Roma da Ravenna erano mandati, e che ce n’erano, che pesavano tre libre l’uno.
cittadino in villa” traendo diretta Marziale ci dà à pensare, che fossero di laguna, e selvaggi, dicendo
ispirazione dal soggiorno rurale e
dalla pratica conduzione della sua Mollis in aequorea, quae creuit Spina Ravenna
tenuta. Non erit incultis gratior asparagis.
L’economia è un testo che vanta in-
numerevoli citazioni, forse proprio Ateneo dice, che in Giettulia di Libia nascono grossi più delle Canne di Cipro, e lon-
perché ci racconta una nuova vi- ghi dodeci piedi; magnasi cotto l’asparago, ma vuole tanto poca cuocitura, quanto
sione dell’agricoltura, non più vo- un’ovo, e però quando Druso voleva proponer cosa di presto successo, diceva poter-
tata alla sussistenza, ma alle esi- si esequire più presto, che non si cuocono i sparagi. Serve per insalata con oglio, sale,
genze di mercato e ai calcoli di pro- pepe, & aceto; serve per minestra con oglio solo, e melangola, & un poco di suo bro-
fitto. do, overo con brodo buono di carne, ne’ quali modi cuopre ogni carne, & ogni pesce
I passi riportati riguardano l’uso e respettivamente accompagnato, ò con carne salata porcina, ò con tarantello. Passa
le proprietà curative dell’asparago; per pesce infarinato, e fritto; pare stuffato posto in piatto con butiro, e cacio: sopra
come spesso succede, “...convivo- una carta cuocesi su la graticola con oglio, sale ò butiro, overo sottestati; se ne fan-
no in questi brani dotte citazioni no crostate ancora, e le sue punte si tramezano con cacio tenero; In frittata d’ova
dei georgici latini e accurate de- ancora è buono, si che d’asparago solo si può far’un magnare, e cotti sono più sani
scrizioni degli usi e costumi agri- a’ vecchi, che a’ colerici. In compagnia poi entra ne’ pasticci con molto gusto, ne’
coli del bolognese, una erudizione potacchi, ne’ stuffati, ne’ pieni, e simili; Conservansi le cime dell’asparago nell’oglio,
a volte stucchevole e il puntuale re- con un poco di sale. Mandanosi à Roma, e per tutte le parti, involti ciascheduno in
soconto di sperimentazioni perso- carta da per se, e così non toccandosi si conservano. Avicenna dice, che col far’ori-
nalmente messe in atto con tecni- na puzzolente evacuano ogni mal’odore, e rendono il corpo odorifero. Carlo Steffani
che spregiudicate per quel tempo.” dice, che la radica de’ sparagi applicata al dolor de’ denti, lo leva. Con l’herba dello
Non mancano, come si può notare, sparago s’ornano Imagini, e Sacri Tempij. Il Pisanelli dice, che ongendosi uno con
passaggi senz’altro curiosi, mentre sugo di sparagi, non è offeso da Api. (*)
emerge la notorietà degli asparagi
delle terre bolognesi, confezionati (*) Vincenzo Tanara,
uno per uno e spediti a Roma o al- L’economia del cittadino in villa,
trove. Bologna, Edizioni Analisi, 1987
(prima ed. Bologna, 1644),
pagg. 230-1.

(Foto Arch. Ass. Comitato Promotore


Sagra Asparago Verde di Altedo)

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Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Marrone di Castel del Rio


Promotore Tipo di prodotto
Consorzio Castanicoltori di Castel del Rio Frutto (marrone) ottenuto dai castagneti costitui-
Per informazioni ti dalla specie castanea sativa Mill, rappresentata
Consorzio Castanicoltori di Castel del Rio dai tre biotipi marrone domestico, nostrano, di San
c/o Comunità Montana dell’Appennino Imolese Michele. La pezzatura deve essere medio-grossa
Via Mengoni, 2 - 40025 Fontanelice (BO) (90 frutti per chilogrammo). La forma è prevalen-
Tel. 054292638 temente elissoidale; l’apice è poco pronunciato con
Fax 054292491 presenza di tomento, terminante con residui stil-
e-mail: lari (torcia) di tomentosità tipica della specie; una
c.castanicoltori@cmsanterno.provincia.bologna.it faccia laterale è tendenzialmente piatta, l’altra mar-
catamente convessa; la cicatrice ilare (occhio) è di
(Foto Samaritani) forma sensibilmente quadrangolare di dimensio-
ni tali da non debordare sulla facce laterali, gene-
ralmente piatta.
Il pericarpo è sottile, di colore bruno rossiccio con
striature in senso meridiano, rilevate e più scure,
in numero variabile da 25 a 30. Esso è facilmente
staccabile dall’episperma il quale si presenta di
colore camoscio ed è raramente rientrante nelle
solcature principali del seme (di norma uno per
frutto, di polpa bianca, croccante e di gradevole
sapore dolce).
Per quanto riguarda i castagneti, è vietata ogni for-
ma di forzatura, ogni somministrazione di ferti-
lizzanti di sintesi ed il ricorso a fitofarmaci nella
fase produttiva.

Zona geografica di produzione


PC FE Comprende i comuni di Castel del Rio, Fontanelice,
PR Casalfiumanese, Borgo Tossignano.
RE
MO BO RA

FO
RN

Organismo di controllo autorizzato


Check Fruit

54
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Ancora pagine di storia locale, nelle
quali ritroviamo alcune situazioni di
cui, in linea generale, altri autori han-
no in seguito trattato: la diffusione
della pellagra, da una parte, e il luogo
D el resto la popolazione è laboriosa, intenti i paesani ai mestieri ed ai trafi-
ci; intenti i campagnoli alle opere agricole, all’allevamento del bestiame gros-
so e minuto; è generalmente sobria, dissetandosi alle sorgenti d’acqua pura
più o meno copiose, seminate un po’ per tutto, ed alimentandosi, gran parte dell’an-
no, gli abitanti delle zone castagnate, preferibilmente di marroni, che mangiano les-
comune della migliore alimentazione sati ed arrostiti, essiccano e macinano e cibano in più modi; mentre gli abitanti d’al-
disponibile nelle zone di montagna, tre zone si alimentarono un tempo preferentemente di frumentone, molte volte ava-
dall’altra. riato. L’alimentazione a marroni ed acqua di sorgente diede e dà tuttavia a chi se ne
Infatti, è ormai notissimo l’influsso vale una carnagione sana e colorita da fare, al confronto, scomparire chi si nutre di
che l’alimentazione basata unica- pane e carne, e si disseta coi vini più robusti: là dove l’alimentazione a polenta di fru-
mente sul mais ebbe, per esempio, mentone, scarsa di sale, fece luogo, in un certo momento, alla pellagra ed allo scor-
sulle popolazioni (braccianti e picco- buto, tanto che, l’anno 1901, per la cura dei pellagrosi si apersero, nel comune di
li proprietari) della pianura padana, Castel del Rio, una a Belvedere ed una a Valsava, due locande sanitarie, nelle quali,
nei confronti delle quali la pellagra, per quaranta giorni ogni anno, si ammettevano a fruire di un pasto quotidiano quan-
con i suoi terribili ed inequivocabili ti erano inizialmente affetti dalla triste malatia o v’erano predisposti. (*)
sintomi, colpì con estrema durezza.
Il rimedio fu individuato in una dieta (*) Giuseppe Fortunato Cortini, Storia di Castel del Rio dalle origini
variata, che raramente le plebi rurali all’anno 1932, Santerno edizioni, Imola, 1985
potevano permettersi. Le locande sa- Ristampa tratta dalla edizione del 1933 con i tipi
nitarie di cui parla Cortini furono una della Coop. Tip. Edit. Paolo Galeati di Imola
delle risposte date dalle associazioni
di persone caritatevoli.
A proposito della più ampia disponi-
bilità di cibo: essa appare, nel testo
consultato, caratteristica di Castel del
Rio; lo dimostrano la presenza delle
locande sanitarie ed i riferimenti alle
opere agricole, all’allevamento, all’ac-
qua pura, ai marroni, che costituiva-
no una fonte alimentare sfruttata con
attenzione e fantasia. Tuttavia non bi-
sogna lasciarsi ingannare da questa
vaga varietà: anche le popolazioni
montane avevano quotidianamente a
che fare con i problemi dati da un’ali-
mentazione che, in termini di quanti-
tà, fu sempre difficile definire abbon-
dante. È quindi probabile che la so-
brietà, più che una caratteristica, fos-
se una sgradita necessità.

55
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Pera dell’Emilia-Romagna
Promotore Tipo di prodotto
Centro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.) Prodotto frutticolo fresco otte-
Per informazioni nuto dalle varietà: Abate Fetel,
Centro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.) Cascade, Conference, Decana del
Via Bologna, 534 - 44040 Chiesuol del Fosso (FE) Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett,
Tel. 0532904511 Passa Crassana, Williams.
Fax 0532904520 Esso viene ottenuto con tecniche tradizionali e
www.csoservizi.com rispettose dell’ambiente. Le forme di allevamento
e-mail: info@csoservizi.com sono palmetta e fusetto; la densità consentita è di
3.000 piante per ettaro. La dimensione degli albe-
ri deve essere tale da consentire l’ottenimento di
prodotti di alto livello qualitativo; la produzione
massima ammessa è di 4.500 chilogrammi per etta-
ro.
Ove possibile, la difesa fitosanitaria di prevalente
utilizzo deve far ricorso alle tecniche di lotta inte-
grata o biologica.
La pera dell’Emilia-Romagna all’atto dell’immis-
sione al consumo deve avere le caratteristiche pro-
prie delle diverse specie indicate.
(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

Zona geografica di produzione


La zona di produzione è costituita dal territorio
atto alla coltivazione della pera nelle province di
Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna, Ravenna.
PC FE
PR RE

(Foto Riccioni)
MO BO RA

FO
RN

Organismo di controllo autorizzato


Check Fruit

56
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


Come si trincia una pera, sia di qual sorte si voglia.
Ancora che io abbia ragionato a bastanza del modo che si deve tenere per imbroc-
care e trinciare la mela a tal che facilmente si potrà tralassare di raggionare de
la pera, per andar quella quasi imbroccata e trinciata in uno medesimo modo,
ma per essere la pera un frutto tanto gentile e apprezzato molto, non ho volu-
to restare di ragionare di esso, se non altro, almeno per mostrarvi un altro modo
d’imbroccare e di trinciarlo ancora.
Volendo adunque trinciare la pera, sia di qual sorte si voglia, tu piglierai la for-
cina picciola e il coltello picciolo delle frutte e con la punta del coltello tu infil-
zerai la pera; ma nota che in dui luochi potrai porre la punta del coltello: l’uno
(Foto Arch. CSO) sarà di sotto, a canto il fiore, alzando il pero in alto con il picollo di sopra; aven-
do poi la forcina con li branchi volti disopra e con buona grazia tirando la pera
Tra le pagine raccolte come “trattati da basso la imbroccherai nel mezo del fiore nella forcina; l’altro modo sarà di porre
di civiltà della tavola”, Emilio Faccio- la punta del coltello nel mezo della pera per il fianco, ma che il taglio guardi in fuo-
li trascrive testi di specialisti nelle at- ra voltando la parte del picollo di sopra, tenendo la punta della forcina volta di sopra,
tività coreografiche dell’imbandire la alzando un poco la pera in alto, con grazia la imbroccherai nella punta della forci-
tavola o del tagliare le abbondanti na, giusto nel mezo del fiore, facendo che il picollo resti disopra; e ognuno di questi
portate che, nei secoli scorsi, costitui- dui modi che tu imbrocchi starà bene, purché tu lo facci con grazia; dipoi con il taglio
vano ostentazione di ricchezza e no- del coltello verso te, tenendo sempre nelle mani di sorte che tu possa arrivar col dito
biltà. alla punta e con il primo taglio tu cimerai via il picollo di netto; tirandolo poi col
Il taglio della pera è uno degli esercizi taglio verso te, sottilmente ne monderai la pera girando di mano in mano la forcina,
dei quali Vincenzo Cervio mostra le per accomodare la pera al taglio del coltello, avertendo sempre a far di modo che tu
necessarie attenzioni e le indispensa- non spicchi punto della scorza; mondato che tu avrai la pera sopra la forcina con la
bili evoluzioni. parte del picollo disopra, tu darai tre o quattro tagli alla pera del picollo fino dabas-
Forse non c’entra molto con la pera so con il girare la pera intorno, ma darai ogni taglio di sorte che tu non spicchi nien-
dell’Emilia-Romagna, in quanto pro- te; dipoi con prestezza caccerai la punta del coltello ne la pera a canto la forcina e
venienza geografica, ma vale la pena con il dito grosso della mano della forcina, tu spingerai un poco la pera in fuora e la
di leggerlo e cimentarsi nell’opera: desimbroccherai, la qual resterà sopra la punta del coltello e con grazia spingerai la
più complicato a dirsi che a farsi. mano del coltello innanzi, porrai la pera sopra il tondo e con il dito lungo la spinge-
rai fuora del coltello e la fari stare nel medesimo tondo; e di questo modo anderai
facendo fino che tu avrai finito di trinciare tutte o parte di quelle che faranno di biso-
gno.
E questo sarà a bastanza per averti mostrato il modo che si deve tenere nel imbroc-
care e trinciare la pera.
Vi sono ancora di molti altri modi per trinciare le pere, delli quali non ho voluto par-
lare parendomi che non vi sia il più bello di questo, volendola trinciare sopra la for-
cina. (*)

(*) Vincenzo Cervio, Il trinciante, Roma 1593.


in Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina in Italia.
Libri di ricette e trattati della civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo,
Torino, Giulio Einaudi editore, 1987, pagg. 518-9

57
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Pesca e Nettarina di Romagna


Promotore Tipo di prodotto
Centro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.) Prodotto frutticolo fresco, otte-
Per informazioni nuto da diverse varietà a polpa
Centro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.) gialla e polpa bianca.
Via Bologna, 534 - 44040 Chiesuol del Fosso (FE) Esso viene ottenuto con tecni-
Tel. 0532904511 che tradizionali e rispettose del-
Fax 0532904520 l’ambiente. La dimensione degli alberi deve esse-
www.csoservizi.com re determinata in vista di ottenere prodotti di alto
e-mail: info@csoservizi.com livello qualitativo; occorre effettuare almeno tre
raccolte senza danneggiare il frutto. I limiti mas-
simi sono di 2.000 piante per ettaro, relativamen-
te alla densità, e di 30.000 e 35.000 chilogrammi
per ettaro, relativamente alla produzione, rispetti-
vamente per la pesca e per la nettarina. Le forme
di allevamento sono: palmetta, fusetto, vaso e vaset-
to ritardato. Ove possibile, la difesa fitosanitaria
di prevalente utilizzo deve far ricorso alle tecniche
di lotta integrata o biologica
All’atto dell’immissione al consumo, la pesca e la
nettarina di Romagna devono avere le caratteri-
stiche proprie delle diverse specie previste, con cir-
conferenza minima di 17,5 centimetri e tenore zuc-
cherino minimo di 9,5° o
di 11° brix, a seconda
(Foto Marchetti)

dell’epoca di raccolta.
(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

PC FE
PR RE
MO BO RA Zona geografica di produzione
La zona di produzione è costituita dal territorio
atto alla coltivazione della pesca nelle province di
FO
RN Ferrara, Bologna, Forlì, Rimini, Ravenna.

(Foto Diateca “Agricoltura”)

Organismo di controllo autorizzato


Check Fruit

58
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


(Foto Riccioni)
Ancora dall’Economia del cittadino in villa, di Vincenzo Tanara, ri-
portiamo in questa occasione due passi riguardanti la coltivazione
della pesca ed un breve accenno alle “pesche noci”.

I l Persico, da Fiorentini con molto gusto proferito senza la R, è


arbore tanto à tutti noto, quanto con error creduto quel frutto, che
di Persia velenoso in Egitto fù portato, il quale per la clemenza di
quel cielo divenne sano, al qual si rassomiglia quell’uomo, che mutan-
do paese corregge i mali costumi, però che secondo Dioscoride quello
chiamasi Perseo, ed è molto differente dal Persico in fronde, e frutti. Il
Persico è però così detto perché venne di Persia per la sua breve dura-
ta, si può dire simbolo della vita humana; è fatto tanto copioso di varie

(...)
specie, che non hà invidia à qual si voglia frutto in ornar per molto tem-
po le tauole, ove prima si contentava di due Mesi Autunnali solo. Certi E sia certo ogni uno di questa verità,
Persici non più grossi d’una prugna chiamati Alberges, cominciano di che chi vuole Persiche belle, grosse, &
Giugno ad esser buoni, seguitano le Persiche Giugne più grossette de odorifere non bisogna contentarsi del
gl’Alberges; poi vengono l’Augustane, indi tutta la turba dell’altre Persiche, solo piantar gli ossi, ne trapiantarli, ne tagliarli, ma
come duraci, sanguigne, noci, staccate, cotogne, e le tardive, quali per inserirli nei modi sudetti, & inserto sopra inserto farà
tutto Novembre porgon frutto; piantato quell’arbore degenera meno, frutti principalissimi, se s’inserisce sopra il Mandorlo
che altro frutto, e particolarmente l’Alberges, onde presso i nostri avi salvatico di gariglio amaro, non fa le Mandorle Persiche,
era perduto il modo d’inserirli, pretendendo questi, ò col trapiantarli come vogliono, perche quella è una specie particola-
spesso, ò come ordina Virgilio col tagliarli vicino à terra farli tanto gio- re, ne meno succede, che se nel piantare un’osso di
vamento, che serva quasi per infitione, mentre con quest’attione se gli Persica, se gli ponga vicino un gariglio dolce d’Amandorla,
leva l’occasione d’attender solamente ad alzarsi, come per natura fan- che naschino Mandorle Persiche, ancorche il Mattioli
no, ma dandoli commodità di farli forti & abbondanti di radiche pos- dica, che in Toscana si faccia, e che sia vero, aperto
sino cacciar poi ramo grosso, e vigoroso, qual habbia forza di produr l’osso d’una Mandorla persica si ritrovarà il gariglio
frutti grossi, belli, e saporiti; (...) amaro. Le Persiche noci sono ancor loro specie da se,
E se ne fa salsa, come d’ogni altro frutto; dicono ancora, che si con- non perche siano inserite sopra la noce, ne meno le
servi fresco coperto di cera, ma principal delicia è la conserva di questi sanguigne sopra mori, per le ragioni, che poco da bas-
fatta in zucchero, chiamata persicata. Le Persiche non molto mature so diremo. Similmente è certo, che il piantar Persiche
libere da scorza, e da osso si fanno cuocere nell’acqua con poca bolli- presso rose non causa, che facciano frutto più rosso,
tura in maniera, che non si sfaciano, da poi scolata l’acqua mediante può più tosto essere, che le Persiche piantate in radi-
un ramino s’alargano sopra una tovaglia bianca, & ivi s’asciugano con ca di carotta riescano rosse di frutto, onde sono ancor
un can pazzo, ò vogliam dir burazzo, palpandole, e premendole in manie- dette Persiche carotte, overo, che quando comincia-
ra, che n’esca la superflua humidità, da poi incorporate in altretanto no gli ossi ad aprirsi per germogliare, se gli ponga den-
zucchero fino ben chiarito, e denso, mediante il misticarle assai in un tro cinabro, ò vergino, ò zafarano acciò ricevano qua-
mortaio di pietra, e col stringerle con le mani si rendano impalpabili; lità rossa, ò gialla, ò odorata, ma non già mai per via
da poi se ne fanno forme in rotelle, in pezzi, ò in stampe, ò con le mani d’inserto credo si possa mutar la specie, se non nel
conforme il gusto de gli Artefici da tutte le quali commodità, bontà e modo che si dirà a basso. Martiale vuole, che s’inse-
virtù mosso il Bernia cantò. risca sopra le Moniache, ò bricoche, dicendo.
Tutte le frutti in tutte le stagioni, Vilia maternis fueramus percoqua ramis.
Come à dir mele Rose, Apie e Francesche, Nunc in adoptivis Persica sola fumus. (*)
Pere, Susine, Cirege, e Peponi,
Son bone à chi le piaccian secche, e fresche; (*) Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in
Ma s’havessi ad esser Giudic’io, villa, Bologna, Edizioni Analisi, 1987 (prima ed.
Le non han à far nulla con le Pesche. Bologna, 1644), pagg. 373-6

59
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Coppia ferrarese
Promotore Tipo di prodotto
Associazione per la Valorizzazione Il pane ferrarese in formato di coppia è un pro-
del Pane Tipico Ferrarese dotto di panetteria ottenuto con farina di grano
Per informazioni tenero tipo “0”, acqua, strutto di puro suino, olio
Associazione per la Valorizzazione extravergine di oliva, lievito naturale, sale alimen-
del Pane Tipico Ferrarese tare, malto. È ottenuta dall’impasto degli ingre-
Via Darsena, 178 - 44100 Ferrara dienti sopra indicati, unitamente al lievito natura-
Tel. 0532778411 le denominato “di madre”. Il disciplinare definisce
Fax 0532778510 anche le modalità per l’ottenimento del lievito
e-mail: direzione.provinciale@confesercentiferrara.it “madre”. Il processo di produzione segue, secon-
do la tradizione, una sequenza particolare riassu-
mibile in quattro fasi ben distinte: impastamento,
formazione, lievitazione, cottura.
La coppia ferrarese, all’atto dell’immissione al con-
sumo, ha un aspetto molto noto, costituito da due
pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel
corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in
modo da formare un ventaglio di quattro corna, le
cui estremità sono chiamate crostini. La pezzatu-
ra varia tra 80 e 250 grammi.

(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)


PC FE
PR RE
MO BO RA

FO
RN

Organismo di controllo autorizzato Zona geografica di produzione


Cermet L’intera area della provincia di Ferrara.

60
Prodotti a Indicazione Geografica Protetta

Curiosità storiche e letterarie


...
Tutti lo sanno: il pane è uno degli si piglia la farina, e si sedazza, separando la semola, et
alimenti fondamentali della tavola fatto questo si fa il levato con pasta cruda, et levata, la
italiana. quale, quando si fa il pane, si serva per questo effetto, et
Anche Mussolini, pur sostenendo esso levato si fa in questo modo, che si liquefà quella pasta, che
la tesi della forza innovativa e rivo- chiamano levato, con acqua calda, et s’impasta una
luzionaria del proprio regime, tro- particella di quella farina, onde si vuol
vò il modo di decantarne l’impor- fare il pane: et poi si copre col restan-
tanza come simbolo della tradizio- te della farina, et si lascia così per una
ne nazionale. Tra battaglia del gra- notte, o più, et il giorno seguente
no ed elogi alla vita rurale, venne s’impasta poi tutto insieme con
anche diffusa la nota filastrocca acqua tiepida, et impasta ch’è,
che recitava “Amate il pane / cuore si sgranola benissimo, et si fa
della casa / profumo della mensa / il pane, il qual si lascia leva-
gioia dei focolari. / Rispettate il pa- re, e poi s’inforna nel forno
ne / sudore della fronte / orgoglio fin che sia cotto, apparte-
del lavoro / poema di sacrificio. / nendosi però al fornaro di
Onorate il pane / gloria dei campi / commandar prima, di sco-
fragranza della terra / festa della vare il forno con spazza-
vita. / Non sciupate il pane / ric- forno, di mettergli fuoco,
chezza della Patria / il più soave di portarlo al forno, di veder
dono di Dio / il più santo premio / se’l forno è caldo, e haverne
della fatica umana”. buona custodia, acciò non s’ab-
Ma il pane ferrarese, e la sua ver- bruggi per disgratia là dentro.
sione Igp in particolare, affonda
naturalmente le radici in un passa-
to più remoto. Per fare un esempio, (*) Tomaso Garzoni da Bagnacavallo,
possiamo rilevare come nei pre- Piazza universale di tutte le professioni del mondo,
ventivi di spesa per la tavola del Venezia, 1586 cit. in Piero Piccinini,
principe Alfonso II (futuro Duca) e Caratteri dell’alimentazione urbana e rurale,
del fratello Luigi, redatti nel 1547 in Amministrazione Provinciale di Ferrara,
dal famoso Cristoforo da Messi- A tavola con il Principe. Materiali per una mostra
sbugo, scalco alla corte ducale di su alimentazione e cultura nella Ferrara degli Estensi, s.l.,
Ercole II d’Este, venga citato il “pa- Gabriele Cordo editore, 1989, pag. 138
ne intorto”; esso altro non è che la
pezzatura di pane che oggi viene
contraddistinta dalla denomina-
zione “coppia ferrarese”.
Una pubblicazione curata dalla
Provincia di Ferrara, relativa pro-
prio all’alimentazione di quell’epo-
ca, cita inoltre una dettagliata de-
scrizione cinquecentesca del pro-
cesso di panificazione, non trascu-
rando la preparazione del cosid-
detto “lievito madre”.

61
Prodotti con richieste
di DOP e IGP
in corso d’ esame
DOP IGP
• Squacquerone di Romagna • Il Fossa di Sogliano
• Colline di Romagna al Rubicone
• Aglio bianco di Monticelli • Salame Felino
• Aglio di Voghiera • Coppa di Parma
• Patata di Bologna • Salame di Canossa
• Castagna e farina di castagne • Pancetta canusina
di Granaglione • Zuccotto di Bismantova
• Suino pesante padano
• Aceto balsamico di Modena
• Cipolla di Medicina
• Ciliegia di Vignola
• Biscione reggiano
• Spongata reggiana
e Spongata di Brescello
• Erbazzone di Reggio Emilia
• Piadina romagnola
• Tortellino di Bologna
• Cappelletto reggiano

63
Prodotti con richieste di DOP in corso di esame

Squacquerone di Romagna
Denominazione di Origine Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Lo “Squacquerone di Romagna” è un formaggio
Richiedente da tavola a pasta molle ottenuto dal latte vaccino
Comitato di Promozione e Valorizzazione intero proveniente esclusivamente da allevamenti
del Formaggio Squacquerone di Romagna situati nell’area tipica di produzione. Si presenta
Viale Aldo Moro, 22 privo di crosta e di colore bianco madreperlaceo,
40127 Bologna entrambe caratteristiche fondamentali per il rico-
noscimento del prodotto. È un formaggio a breve
maturazione, compresa tra 1 e 4 giorni, con un
contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso
tra il 46% e il 55% e una umidità, riferita al peso
totale, compresa fra il 59% e il 69%. E’ vietata la
(Foto Archivio Comitato)

stufatura del formaggio in apposita camera calda.


Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Zona geografica di produzione


L’area di produzione, trasformazione ed elabora-
zione è costituita dai territori delle Province di
Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.

Colline di Romagna
Denominazione di Origine Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Olio extra vergine di oliva ottenuto da olive di varie-
Richiedente tà Frantoio (sinonimo locale Correggiolo), Leccino
Associazione Regionale Produttori Olivicoli (A.R.P.O.) e altre minori, raccolte sane, a giusto grado di matu-
via XXIII settembre, 112/a - 47900 Rimini razione e oleificate presso gli impianti di molitu-
Tel. 0541741762 ra (frantoi) presenti in zona, esclusivamente con
Fax 0541742593 processi meccanici e fisici che garantiscano la con-
(Foto Archivio ARPO) servazione delle caratteristiche qualitative presenti
nel frutto.

Zona geografica di produzione


L’intero territorio della provincia di Rimini posto
a monte dell’autostrada A 14 e il territorio della
provincia di Forlì definito dai comuni di Roncofreddo,
Borghi, Mercato Saraceno, Sogliano al Rubicone,
Montiano, Meldola, Predappio, Civitella di Romagna,
Dovadola, Castrocaro Terme, per la loro intera
estensione, e dai comuni di Forlì, Forlimpopoli,
Bertinoro, Cesena, Gambettola, Longiano, Savignano
sul Rubicone, limitatatamente al territorio posto
a monte della Strada Statale n. 9 “Emilia”.

64
Prodotti con richieste di DOP in corso di esame

Aglio Bianco di Monticelli


Denominazione di Origine Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
La denominazione “Aglio bianco di Monticelli”
Richiedente DOP designa i bulbi ottenuti dalla coltivazione del-
AINPO - Organizzazione Produttori la locale varietà di aglio “Piacentino bianco”. Anche
Strada dei Mercati, 17 - 43100 Parma i bulbilli da seme utilizzati per produrlo devono
Tel. 0521994533 provenire da terreni inclusi nella zona geografica
Fax 0521981361 di produzione. Sui terreni non è ammesso il ristop-
e-mail: ainpopr@tin.it pio. Debbono trascorrere almeno quattro anni tra
colture successive di aglio sullo stesso appezza-
mento.
Il prodotto, per poter essere commercializzato o
reimpiegato per la semina, deve presentarsi con lo
stelo, la tunica esterna del bulbo e quelle che avvol-
Zona geografica gono ciascuno spicchio completamente secchi e di
di produzione colore bianco; gli agli devono inoltre essere: prov-
La zona di produzione e di visti di spicchi (o bulbilli) nel numero variabile tra
condizionamento della DOP 14 e 18, di sapore acre, di dimensioni medie e gros-
“Aglio bianco di Monticelli” se (ovvero con diametro massimo della sezione
ricade nella parte settentrio- equatoriale non inferiore a 40 millimetri), com-
nale della provincia di Piacenza. patti e di forma regolare.
(Foto Arch. AINPO)

Aglio di Voghiera
Denominazione di Origine Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
La semina avviene dal 15 settembre al 15 novem-
Promotore bre, mentre le giornate particolarmente soleggia-
Consorzio produttori Aglio di Voghiera te all’epoca della raccolta favoriscono il processo
Via Buozzi, 12 - 44020 Voghiera (FE) di essiccazione per ottenere la tipologia di aglio
secco, destinata alla conservazione e al consumo
(Foto Arch. Cons. Prod.
Aglio di Voghiera)

durante tutto l’anno.


È possibile commercializzarlo nelle versioni fre-
sco o verde, semisecco, secco. Quest’ultimo è il pro-
dotto che presenta lo stelo e la tunica esterna del
bulbo, nonché la tunica che avvolge ciascun bul-
billo, completamente secchi. Il bulbo, del calibro
minimo di 30 millimetri (40 per la I categoria) appa-
re esternamente di colore bianco, con bulbilli evi-
denti; lo stelo, di colore biancastro, appare di con-
Zona geografica di produzione sistenza più fragile; le radici di colore avorio.
La denominazione di origine protetta identifica
l’Aglio di Voghiera coltivato nei territori del Comune
di Voghiera e delle frazioni confinanti appartenenti
ai Comuni di Ferrara, Masi Torello, Portomaggiore,
Argenta.

65
Prodotti con richieste di DOP in corso di esame

Patata di Bologna
Denominazione di Origine Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Patata da consumo fresco e patata trasformata.
Richiedente Essa deve essere identificabile per aspetto fisico,
Consorzio per la Patata di Bologna Dop componente chimica e organolettica, soprattutto
Via Bassa dei Sassi, 1/2 - 40138 Bologna dai seguenti parametri:
Tel. 051532320 - Fax 051532320 - tuberi di forma prevalentemente ovale-allunga-
e-mail: cptb@libero.it ta, piuttosto regolare, con presenza di gemme (occhi)
superficiali e poco pronunciati;
- buccia gialla e/o rossa;
- buccia liscia, integra e priva di difet-
ti esterni che alterino le sue carat-
teristiche;
- polpa di colore giallo (chiaro,
Zona geografica di produzione paglierino) e/o bianca;
La patata, per avvalersi della DOP, - calibro dei tuberi omogeneo com-
deve essere prodotta esclusivamente preso tra 40 e 75 mm;
da aziende agricole situate nella - buona conservabilità (ido-
provincia di Bologna. Condizio- neità alla conservazione a
namento e trasformazione devono medio-lungo periodo).
avvenire nella stessa provincia.
(Foto Arch. Cons. Patata di Bologna Dop)

Castagna e farina di Castagne di Granaglione


Denominazione di Origine Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Si tratta di castagne fresche o secche e di farina di
Richiedente castagne ottenuta dalla macinazione delle casta-
Consorzio Volontario Castanicoltori di Granaglione gne secche in mulino con macine in sasso a pal-
C/o Pro Loco di Granaglione menti.
Via Bovecchia, 139 - 40030 Granaglione (BO) La lavorazione del castagneto, effettuata in modo
assolutamente manuale, è quella che tradizional-
(Foto Archivio Consorzio Castanicoltori Granaglione) mente si ripete da centinaia di anni e l’effetto è
quello di ottenere un prodotto naturale genuino e
di eccezionale qualità organolettica.
Le castagne fresche vengono raccolte ed essiccate
in un fabbricato chiamato “caniccio”, dove riman-
gono da 25 a 40 giorni, nel quale viene alimentato
costantemente il fuoco tramite legno spaccato di
castagno e bucce e “zanza” dell’annata preceden-
te. Esse vengono successivamente macinate in muli-
no con macine in sasso a palmenti. Le castagne
fresche vengono mantenute sfuse ed utilizzate entro
il più breve tempo possibile in quanto tendono a
Zona geografica di produzione deteriorarsi rapidamente, ed è questo il più gros-
Comune di Granaglione. so limite della produzione annuale della zona.

66
Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Il Fossa di Sogliano al Rubicone


Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Formaggio stagionato di latte ovino o misto, di for-
Richiedente ma irregolare e colore che può variare dal bianco
Consorzio del formaggio al bianco giallastro, fino al giallo carico per for-
“Il Fossa di Sogliano al Rubicone” maggi molto maturi. Il formaggio, maturato per
Piazza Matteotti, 28 un periodo minimo di 30 giorni, viene infossato in
47030 Sogliano al Rubicone (FC) particolari cavità tufacee (fosse), dove rimane per
almeno 90 giorni. Le fosse, sterilizzate bruciando
al loro interno piccole quantità di paglia, vengono
ricoperte alle pareti con canne e paglia, e sul fon-
do con tavole di legno, su cui viene posto il for-
maggio chiuso in appositi sacchi di tela bianca. Le
fosse piene di formaggio rimangono ermeticamente
chiuse per almeno tre mesi.

Zona geografica di produzione


Province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro; la sta-
gionatura viene, invece, effettuata per tutta la pro-
duzione nelle “fosse” ubicate nel centro storico di
Sogliano.
(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

Salame Felino
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto di salumeria: salame di forma cilindrica
Richiedente con una estremità più grossa dell’altra e una super-
Associazione fra Produttori ficie esterna di colore bianco-grigiastro.
per la Tutela del “Salame Felino” Si tratta di salame stagionato risultante dall’im-
Via al Ponte Caprazucca, 6/A - 43100 Parma piego di carne non congelata di maiali pesanti, otte-
Tel. 05212266 nuto mediante l’impasto di frazioni muscolari ed
Fax 0521226700 adipose selezionate con l’aggiunta di sale, pepe,
vino ed eventuali altri ingredienti tipizzati. Il tem-
po di stagionatura (periodo compren-
dente anche l’asciugamento) è di non
meno di quattro settimane.

Zona geografica di produzione


(Foto desunta dal volume “Sapori Provincia di Parma.
e valori dell’Emilia-Romagna”)

67
Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Coppa di Parma
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto di salumeria. E’ costituito da un pezzo
Richiedente intero stagionato a forma cilindrica leggermente
Associazione fra Produttori per la Tutela della più sottile alle estremità. Il processo produttivo è
“Coppa di Parma” costituito dalle seguenti fasi: salagione, riposo a
(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

Via Al Ponte Caprazucca, 6/A - 43100 Parma bassa temperatura, rivestiture con budelli natura-
Tel. 05212266 li o sintetici, legatura con spago o rete, stufatura,
Fax 0521226700 asciugamento, stagionatura. Quest’ultima deve pro-
trarsi per almeno 60 giorni per le pezzature pic-
cole e 90 giorni, per le pezzature più grosse.

Zona geografica di produzione


Provincia di Parma.

Salame di Canossa
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto di salumeria, di preparazione tradizio-
Richiedente nale.
Consorzio per la Valorizzazione Le carni impiegate provengono da suini allevati
dei Prodotti dell’Appennino (CON.V.A.) con alimenti naturali; le razze sono altamente sele-
Via Roma, 79 - 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE) zionate e tipicizzate attraverso decenni di prove
Tel. 0522812798 sperimentali volte alla creazione di un ecotipo loca-
(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

Fax 0522810833 le, indirizzato all’industria agro-alimentare.


I tagli scelti di suino sono tritati finemente, sono
inoltre preparati i cubetti di grasso da aggiun-
gere all’impasto. Le due componenti sono
quindi mescolate ed il composto così otte-
nuto è insaccato in budella naturali.

Zona geografica di produzione


Appennino reggiano.

68
Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Pancetta Canusina
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Salume tipico dell’Appennino reggiano, ottenuto
Richiedente da pancia fresca di suino macellata con aggiunta
Consorzio per la Valorizzazione dei Prodotti di spezie ed aromi naturali. La pancetta viene arro-
dell’Appennino (CON.V.A.) tolata o steccata a seconda della presentazione fina-
Via Roma, 79 - 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE) le sul mercato.
Tel. 0522812798
Fax 0522810833 (Foto desunta dal volume “Sapori
e valori dell’Emilia-Romagna”)

Zona geografica di produzione


Appennino reggiano.

Zuccotto di Bismantova
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto di salumeria. Si tratta di salume di pre-
Richiedente parazione tradizionale, composto di carne suina
Consorzio per la Valorizzazione dei Prodotti (muscolo, gola e una parte grassa prelevata dalla
dell’Appennino (CON.V.A.) cotenna) precedentemente messa in concia. La con-
Via Roma, 79 - 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE) cia è costituita da: foglie di alloro essiccate al sole,
Tel. 0522812798 pepe nero, bacche di ginepro, cannella, chiodi di
Fax 0522810833 garofano, noce moscata, aglio. La carne ed il gras-
so di maiale sono macinati finemente fino ad otte-
nere un impasto al quale sono aggiunti sale pepe
ed aromi naturali precedentemente macinati. Il
prodotto così ottenuto è insaccato ed a esso viene
data una forma cilindrica dall’estremità di forma
allungata.
Lo Zuccotto di Bismantova, alla fine del processo
produttivo, ha la tipica forma di bottiglia unifor-
me, priva di collo, e legata alle estremità con spa-
go comune. Viene consumato cotto.

Zona geografica di produzione


Appennino reggiano.
(Foto Arch. CON.V.A.)

69
Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Suino Pesante Padano


Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Suini vivi e tagli freschi da essi derivati. Il suino
Richiedente pesante padano è ottenuto incrociando suini di raz-
Consorzio del Suino Pesante Padano za Large White, Landrace e Duroc utilizzata al 50%
nel prodotto finale, ed è alimentato con un preci-
so disciplinare alimentare, viene macellato a pesi
elevati (160-170 kg. di peso vivo) ad una età mini-
ma di dieci mesi di vita. Tale metodo di ottenimento
è volto ad ottenere la qualità delle carni il più pos-
sibile idonea alla trasformazione.
È stato realizzato un logo, riservato esclusivamente
alle mezzene e ai singoli tagli derivati da suini aven-
ti i requisiti previsti. L’applicazione
del logo, che rappresenta il
profilo stuilizzato di un sui-
Zona geografica di produzione no a forma di “Q”, avvie-
Il suino pesante padano deve essere nato, alleva- ne dopo le verifiche di un
to e prodotto nel territorio geografico compreso esperto incaricato dall’Or-
nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, ganismo di Controllo.
Friuli Venezia Giulia e Piemonte.

Aceto Balsamico di Modena


Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Condimento alimentare, ottenuto da aceto di vino,
Promotore mosto cotto e caramello. L’elaborazione del pro-
Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. dotto deve avvenire o mediante il sistema tradi-
c/o Camera di Commercio I.A.A. zionale detto “fermentazione lenta a truciolo in
Via Ganaceto, 6 - 41100 Modena superficie” (tecnologia nota ed applicata fin dal
1720), o con la tecnologia di acetificazione lenta
in superficie in recipienti di legno. In entrambi i
casi i recipienti devono essere aperti al fine di espor-
re il prodotto agli effetti caratteristici del clima del-
l’area di produzione per una corretta trasforma-
zione

(Foto Arch. Consorzio Tutela Zona geografica di produzione


Aceto Balsamico di Modena) Province di Modena e Reggio Emilia.

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Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Cipolla di Medicina

(Foto Trentini)
Indicazione Geografica Protetta

Richiedente
Associazione Pro Loco Medicina
Piazza Garibaldi, 21 - 40059 Medicina (BO)
Tel. 051857529
Fax 0516972193

Zona geografica di produzione Tipo di prodotto e metodo di ottenimento


Comprenderà l’intero territorio del comune di Il prodotto è costituito per la maggior parte da alcu-
Medicina e Castel Guelfo e parte dei comuni di ne varietà di cipolla (Allium cepa) a semina inver-
Ozzano Emilia, Castel San Pietro Terme, Dozza e nale-primaverile, a bulbo sia giallo, che bianco o
Imola; in particolare, l’area è delimitata ad est dal rosso, coltivate nell’area geografica tipica. L’intervallo
confine del comune di Imola fino alla via Selice e minimo tra cicli successivi è di quattro anni. Viene
quindi dalla stessa via Selice fino a Imola; a sud commercializzata tutto l’anno.
dalla via Emilia; a ovest dal confine del Comune La serbevolezza della cipolla è influenzata, oltre
di Ozzano; a nord dal confine del Comune di che dalle specifiche condizioni pedoclimatiche,
Medicina. anche dalle pratiche colturali e dalle tecniche adot-
tate dopo l’estirpazione.

Ciliegia di Vignola Zona geografica di produzione


Indicazione Geografica Protetta In provincia di Modena: Castelfranco Emilia (ter-
ritori a sud della via Emilia), Castelnuovo Rangone,
Richiedente Castelvetro, Guiglia, Lama Mocogno (loc. Pian del-
Consorzio della Ciliegia, della Susina e della frut- la Valle-Vaglio), Marano Sul Panaro, Modena (Loc.
ta tipica di Vignola S. Damaso e S. Donnino), Montese, Pavullo nel
Via Barozzi, 2 - 41058 Vignola (MO) Frignano, S. Cesario Sul Panaro (territori a sud
Tel. 059773645 della via Emilia), Savignano Sul Panaro,
Fax 059773645 Serramazzoni, Spilamberto, Vignola, Zocca.
In provincia di Bologna: Bazzano, Casalecchio
di Reno (territori ad Ovest del fiume Reno),
Castel d’Aiano, Castello di Serravalle,
Tipo di prodotto Crespellano, Gaggio Montano (territo-
e metodo di ottenimento ri ad Ovest del fiume Reno), Marzabotto
Prodotto ortofrutticolo fresco. (territori ad Ovest del fiume Reno),
La denominazione designa il Monte S. Pietro, Monteveglio, Sasso
frutto delle seguenti cultivar Marconi (territori ad Ovest del fiu-
di ciliegio: Mora o Moretta, me Reno), Savigno, Vergato (terri-
Durone nero I, Durone tori ad Ovest del fiume Reno), Zola
dell’Anella, Durone nero II, Predosa.
Durone della Marca, Anellone,
Bigarreau. (Foto Dell’Aquila)

71
Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Biscione Reggiano
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto della panetteria. E’ un dolce di prepara-
Richiedente zione complessa, anche se composto da ingredienti
Comitato “Il Re a Tavola” semplici (mandorle dolci italiane, zucchero, uova,
C.C.I.A.A. di Reggio Emilia canditi, ecc.), tipico del periodo natalizio. Il pro-
P.zza della Vittoria, 1 - 42100 Reggio Emilia dotto è cotto al forno.
Tel. 05227961 Viene prodotto in forma di serpente, e può essere
Fax 0522433750 anche molto lungo disposto in modo arrotolato su
più piani di una tortiera. L’aspetto è bruno nella
parte inferiore, bianco latte nella parte della deco-
razione in meringa, che non dovrà mai prendere
una colorazione gialla

Zona geografica di produzione


Reggio Emilia città e provincia.

(Foto Riccioni)

Spongata Reggiana o Spongata di Brescello


Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto della panetteria a base di miele, mandorle,
Richiedente pinoli e uva sultanina o corinto.
Comitato “Il Re a Tavola” La forma di questo dolce tipico deve essere piatta
C.C.I.A.A. di Reggio Emilia e rotonda, con superficie coperta di zucchero impal-
P.zza della Vittoria, 1 - 42100 Reggio Emilia pabile o a velo.
Tel. 05227961 L’interno è una pasta morbida dal pronunciato
Fax 0522433750 sapore speziato di colore nocciola - bruno chiaro.
Il ciclo di produzione è generalmente di tre gior-
ni, dal momento che per ottenere un prodotto rispet-
toso della sua tradizione, vengono ancora seguite
le procedure ed utilizzati i materiali arcaici tra-
mandati dalla coscienza popolare delle genti reg-
giane. Il prodotto è cotto al forno.
Viene prodotto in forme rotonde e piatte ed incar-
tato a doppio strato.

Zona geografica di produzione


Reggio Emilia città e provincia (in particolare il
comune di Brescello).
(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

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Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Erbazzone di Reggio Emilia


Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto della panetteria a base di pasta sfoglia e
Richiedente ripieno di verdure e formaggio parmigiano-reg-
Comitato “Il Re a Tavola” giano.
C.C.I.A.A. di Reggio Emilia Il prodotto è cotto al forno. Viene prodotto in gran-
P.zza della Vittoria, 1 - 42100 Reggio Emilia di teglie e venduto tagliato a tranci.
Tel. 05227961 Si tratta in sostanza di una torta salata tipica del-
Fax 0522433750 la cultura contadina reggiana, farcita di spinaci,
cipolla, aglio, pangrattato ed una consistente dose
di parmigiano-reggiano.

Zona geografica di produzione


Reggio Emilia città e provincia.
(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)

Piadina Romagnola
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
La “Piadina Romagnola” è un prodotto a base di
Richiedente farina di grano tenero e strutto di suino o olio extra
CNA Alimentare della provincia di Ravenna vergine di oliva, i quali, aggiunti di sale e bicarbo-
Viale Randi, 90 - 48100 Ravenna nato di sodio, o in alternativa a quest’ultimo lievi-
Tel. 0544298698 to chimico, vengono impastati con acqua. L’impasto,
Fax 0544400272 suddiviso in porzioni, viene lavorato in modo da
ottenere dei dischi da disporre a cuocere per pochi
minuti su apposite piastre metalliche.
(Foto desunta dal volume “Sapori Nel corso della cottura si formano sulla superficie
e valori dell’Emilia-Romagna”)
delle vescicole tali da formare una sorta di “mosai-
co” chiaro e scuro. La “Piadina Romagnola” pre-
senta un diametro compreso tra 15 e 30 centime-
tri e uno spessore inferiore a 1 centimetro.
Il sapore della “Piadina Romagnola” è delicato, con
odore che richiama quello del pane.

Zona geografica di produzione


Corrisponde alle Provincie di Ravenna, Forlì-Cesena,
Rimini, Bologna.

73
Prodotti con richieste di IGP in corso di esame

Tortellino di Bologna
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Prodotto a base di carne: pasta farcita con un ripie-
Richiedente no di carne.
Consorzio “La Corte dei Sapori” Dopo avere preparato la pasta sfoglia a mano, a
Viale Cairoli, 11 - 40121 - Bologna base di farina di grano tenero e uova, si taglia la
pasta in piccoli quadretti. Si prepara a parte un
(Foto Diateca “Agricoltura”)
impasto a base di carne, formaggio e spezie; esso
viene posto su ogni singolo quadratino. Il quadra-
tino così riempito viene piegato a triangolo e poi
girato intorno ad un dito per dare la caratteristica
forma “ad ombelico”. Il prodotto così ottenuto vie-
ne poi seccato per una migliore conservazione.

Zona geografica di produzione


Bologna città e provincia di Bologna.

Cappelletto Reggiano
Indicazione Geografica Protetta Tipo di prodotto e metodo di ottenimento
Pasta farcita con un ripieno di carne. La dimen-
Richiedente sione del cappelletto è di circa 4 cm, anche se in
Comitato “Il Re a Tavola” certe zone, in special modo in quelle montane, è
C.C.I.A.A. di Reggio Emilia di dimensioni più modeste. Il ripieno è tradizio-
P.zza della Vittoria, 1 nalmente composto di solo stracotto di manzo,
42100 Reggio Emilia anche se con il passare degli anni questa farcitura
Tel. 05227961 è stata arricchita da altri tipi di carne: maiale, pol-
Fax 0522433750 lo, mortadella.
Dopo avere fabbricato della pasta sfoglia, a base
di farina di grano tenero e uova, si taglia la pasta
in piccoli quadretti. Si prepara a parte un impasto
a base di carne di manzo; esso viene posto su ogni
singolo quadratino. Il quadratino così riempito vie-
ne piegato a triangolo e poi girato intorno ad un
dito per chiuderlo e dare la classica forma a “cap-
pello”.

Zona geografica di produzione


(Foto Arch. Promodis) Reggio Emilia e provincia.

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