DISEO PARA LA COCINA

Jazmine Paola Charris Mara Carolina Ariza Mara soto Rivera

TABLA DE CONTENIDO
1. Introduccin 2. Justificacin 3. Objetivo general 4. Objetivos especficos 5. Marco terico 5.1 Qu es la cocina? 5.1.1 El arte culinario 5.1.2 Gastronoma 5.1.3 La cocina como habitacin 5.1.3.1 Cocina Domestica 5.1.3.2 Cocina industrial 5.1.4 La cocina como artefacto 5.2 Historia de la cocina 5.3 Organizacin y equipamiento de la cocina 5.4 Higiene en la cocina 5.5 Seguridad en la cocina 5.6 Encuesta ISHC en Fisalud 5.7 Enfermedades transmitidas por alimentos 5.7.1 Sntomas 5.8 Trabajo de campo 5.9 Propuestas del diseo 6. Conclusin 7. Problemtica 8. Problema 9. Requerimientos 10. Bibliografa 11. Anexos

INTRODUCCIN

El siguiente trabajo tiene como objetivo analizar la cocina ms all significado de preparar alimentos.

de su

La cocina lo constituye un orden en un espacio predeterminado, que requiere de una higiene, y seguridad al momento de realizar una actividad ya sea comer, lavar platos, cocinar, o simplemente un lugar de paso. Pero hasta este espacio tiene su composicin, una estructura o una organizacin que hasta la ms pequea o grande la debe tener como elemento estndar. La realidad social nos muestra, que hay muchas personas que habitan una ciudad, municipio o barrio y no pueden obtener ciertas comodidades que otros si poseen. A medida que la ciudad crece, se observa un desequilibrio en la parte econmica, de aquellos que cuentan con comodidad en su habita natural como es el hogar, y de otros, de escasos recursos que no cuentan con los elementos necesarios para una mejor calidad de vida. Debido a lo anterior, es claro que muchas son las personas que amueblan o adecuan sus cocinas domesticas de acuerdo a sus necesidades especificas, en cambio hay otros, por la falta de recursos como utensilios, e higiene, se ven afectados as mismos, por no contar con una cocina en trminos de decencia y pulcritud

JUSTIFICACIN
La actividad domestica de cocinar, en el cual se trata de preparar alimentos, es una tarea muy importante en la vida cotidiana del ser humano. Este proyecto de investigacin se ha basado en las necesidades que las personas requieren para una buena comodidad, higiene y seguridad en la cocina. Sin embargo, la crisis econmica que presentan algunos extractos de la ciudad de Barranquilla hace que muchas familias, no cuenten con los recursos necesarios, ni con suficiente espacio para distribuirla de manera organizada su cocina, ni tienen los medios para adquirir todos esos objetos que la conforman. La anterior situacin, trae como consecuencia una mala higiene y una inseguridad mayor al momento de preparar dichos alimentos y como consecuencia, el que haya mas propensin de contraerse enfermedades o infecciones.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Disponer y mantener la cocina domestica en ptimas condiciones de higiene y seguridad. OBJETIVOS ESPECFICOS: Disear un objeto que permita mantener un orden en la cocina domestica

Motivar a las personas con bajos recursos a la organizacin de una cocina para el mejoramiento de su calidad de vida, al momento de preparar los alimentos.

Ayudar a minimizar posibles causas de intoxicacin, o infeccin como consecuencia, de una mala higiene en la cocina.

Mejorar el ambiente fsico de la cocina domestica de acuerdo al confort , higiene y salud

MARCO TEORICO

DISEO PARA LA COCINA

(Del lat. coquna, de coqure, cocer); la real academia define el trmino cocina como: 1. . Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida. 2. Aparato que hace las veces de fogn, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbn, gas, electricidad, etc. 3. Potaje o menestra que se hace de legumbres y semillas, como garbanzos, espinacas, etc. 4. f. caldo ( lquido que resulta de cocer algunos alimentos). 5. f. Arte o manera especial de guisar de cada pas y de cada cocinero.

- El arte culinario:
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin, apoyado por la fcil adquisicin de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilmetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orgenes tnicos y culturales.

- GASTRONOMA
Del griego gastros, `estmago', y nomos, `norma'; la definicin tradicional sostiene que semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'.

Gastronoma. (Del gr. ). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Aficin a comer regaladamente.

LA COCINA COMO HABITACION.

La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparacin de alimentos. Una cocina moderna debe incluir como mnimo una cocina (con quemadores), un fregadero, muebles para almacn y una superficie de trabajo. Adems es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos electrodomsticos, como licuadora y batidora. En casas pequeas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio. Desde que e fuego estuvo disponible, naci la necesidad de reunirse alrededor para calentarse y el consumo de alimentos, ritual que a travs de los aos y la complejidad en la preparacin de alimentos aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. La cocina puede ser: Domestica: En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Para la actividad y transformacin de alimentos. Industrial:

Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribucin en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. As evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparacin y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepcin de las maquinarias y mtodos de produccin tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea

imponiendo el porte de guantes, mscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez ms aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilizacin del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introduccin de grmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulacin cada vez ms grandes. Cada vez hay ms y ms intermediarios y la distancia geogrfica es mucho ms larga entre los productores y los consumidores.

LA COCINA COMO ARTEFACTO

Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados hornillas u hornallas en el Cono Sur, hornillos en Centroamrica, hornillas en Per y Venezuela y quemadores en Espaa y en algunos pases de Latinoamrica), y pueden incluir uno o ms hornos y un asador. Segn el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, frer, azar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

HISTORIA DE LA COCINA:
USOS Y COSTUMBRES

La cocina, atendida por sirvientes y esclavos, estaba siempre alejada de la casa a causa del humo y del holln que produca la lea al quemarse, lo cual causaba natural inconveniente a la hora de llevar la comida a la mesa. Los implementos era casi todos de cobre o barro cocido y vidriado. Se pueden observar mcuras, botijuelas, candiles franceses, metate para moler el cacao, entre otros utensilios. En el corredor contiguo se realizaban mltiples actividades: se planchaba ropa, se pula platera, se pilaba el maz o se fabricaban velas para el alumbrado.

El mueble imprescindible de este lugar era el tinajero o aguador, en el cual se hallaba la piedra porosa de origen volcnico que serva para filtrar el agua la cual caa dentro de una tinaja de barro cocido

ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA. Requisitos que debe reunir una cocina. Posibilidad de ampliacin Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad. Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes. Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel, que permitirn la entrada de aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la cocina y los ms bajos lejos, y esto se hace as porque si entra aire fro y est cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones. Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire. En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros. El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en caso de que sea necesario).

Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. : El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose frecuentemente. El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos. : Las columnas, recodo y paredes, impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. : Los materiales de construccin, sern los ms idneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina donde los lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage a los sumideros. Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.

Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos. Acumulacin de desperdicios: Los residuos slidos se irn depositando en bolsas de basura que sern retirados de forma peridica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura

Contenedores: Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfeccin continua, adems podrn identificarse en el exterior de forma especfica.

Zonas en que se divide un local de cocina:

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Entre las instalaciones fijas encontramos: los extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas, salamandras, etc.

Cuarto fro: su funcin es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros crudos y distribuirlos. Necesita contar con temperatura refrigerada, pilas de agua fra y caliente, mesas centrales y murales. El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas. Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc). Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no perecederos. Fregaderos de vajilla: es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc.,

HIGIENE EN LA COCINA
La conservacin y preparacin de los alimentos de forma higinica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional. Especialmente cuando llega la poca de calor se deben extremar estas precauciones. Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que all se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminacin por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza. Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina as como en la manipulacin y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la poca estival. De stas, la ms frecuente es la salmonelosis. Estas enfermedades de transmisin alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parsitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulacin o por una mala conservacin de los mismos. Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. Las vas de contaminacin incluyen: a travs de las manos (por hbitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a travs de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras de grmenes). Otras vas de contaminacin pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ah la importancia de mantener unos hbitos higinicos en todo el proceso de conservacin, cocinado y manipulacin de los alimentos.

Consejos para mantener la higiene en la cocina

Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza correctas. Entre ellas destacara: Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17C) y evitar que estn en contacto con el suelo. Frigorfico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabn antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza ms profunda. Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idneo es un cubo con pedal. Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulacin de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabn y un

cepillo despus de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de plstico rgido, que no tengan defectos y que sean fciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparacin. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde se coloc previamente algn alimento crudo (como carne, pollo o pescado). Los animales domsticos no deberan entrar en la cocina. Si tienen que comer all se debe colocar el comedero en un rincn que debe lavarse tras cada comida. Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningn caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estn accesible a los nios. Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se deben lavar y escurrir despus de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paos y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente. La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solucin de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solucin comercial bactericida. El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulacin de grmenes. Se recomienda echar una solucin especfica desinfectante, especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.

SEGURIDAD EN LA COCINA
En los establecimientos de hostelera la cocina es un lugar de trabajo para un gran nmero de personas donde tambin se producen accidentes; cadas, quemaduras, cortes, pinchazos, etc., a veces de consecuencias muy graves. Tambin en las cocinas, por tanto, deben respetarse ciertas normas de seguridad que, como veremos, no son muy diferentes de las que rigen en los talleres.

Cadas En las cocinas el orden y la limpieza son ms que fundamentales, tanto por razones de higiene, Como de seguridad. Los suelos no deben ser deslizantes y s fciles de limpiar; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstculos. Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier mancha que se produzca - agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc. debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar accidentes por cada. El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al suelo (suelas con un cierto Perfil) y facilitar un buen soporte al pie. Los chanclos son muy cmodos, pero se salen con facilidad; deberan tener una tira de taln para sujetar bien el pie. Quemaduras Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otro lquidos calientes. Sea prudente al echar alimentos hmedos sobre aceite. Si se le incendiara un recipiente con aceite, no intente apagado echando agua; solo conseguir extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue mejor por sofocacin, es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con una tapa por ejemplo.

para estos casos es muy conveniente tener a mano una extintor especial (incombustible). Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes especiales contra el calor, mejor que un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se tiene que trabajar en el horno. En caso de quemadura, introducir la parte quemada en un recipiente de agua fra. Cortes y pinchazos Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso. las empuaduras deben proporcionar una buena base de agarre, para evitar que la mano resbale hacia el filo. Squese bien las manos antes de utilizar cuchillos. Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un soporte previsto a tal efecto y no abandonados en cualquier parte. En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es preciso utilizar cuchillos muy afilados y ejercer bastante fuerza, debe protegerse el cuerpo con un delantal de malla metlica, y las manos con guantes del mismo material. Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos La mayora de los accidentes que producen las mquinas de cocina (sierras, cortadoras, picadoras, amasadoras, etc.) ocurren cuando no se las utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos de seguridad que es preciso utilizar SIEMPRE.

Encuesta ISHC en Fisalud.

En la encuesta realizada por el Instituto Silestone en la feria Fisalud 07 se revela el nivel de preocupacin de los consumidores respecto a la seguridad alimentaria, del mismo modo que recoge los hbitos y evala los conocimientos de la poblacin en materia de higiene en la cocina. El stand del Instituto Silestone en Fisalud 07 reproduca el aspecto de una cocina domstica, donde resaltaban los puntos crticos, es decir, los principales focos de infeccin que puede haber en una cocina. Este tema, por tanto, arranc nuestra encuesta. Resultados obtenidos - Punto crtico que ms ha sorprendido Sin lugar a dudas, el punto crtico que ms ha sorprendido a la muestra encuestada ha sido el que comprende los tiradores, tanto de los armarios como del congelador y el frigorfico. Aproximadamente un 25% de los encuestados reconoce no haber pensado jams en los tiradores como un foco de infeccin en la cocina y, en consecuencia, haber descuidado su limpieza. Slo un 13% de los encuestados considera que es primordial prestar una especial atencin al chequeo diario de la nevera y el congelador. Los encuestados se han referido a estos dos puntos crticos, ya que consideran que envuelven diversos factores de riesgo para la seguridad alimentaria. Hemos detectado un gran inters en mantener ambos electrodomsticos en perfectas condiciones higinicas en su exterior pero, sobre todo, en su interior. Es decir, este mantenimiento se traduce, por lo general, en la correcta organizacin del interior de la nevera, en la correcta regulacin de la temperatura, y en los procesos de congelacin y descongelacin de alimentos. Muy de cerca, el 12% de la muestra se ha mostrado asombrada por la facilidad de acumulacin de microorganismos que puede darse en el fregadero, al que muchos

se han referido como pila. Concretamente, ha resultado chocante para la mayora de los visitantes al stand del Instituto Silestone que el fregadero de la cocina est ms contaminado que la pica del bao. En referencia al rea de manipulacin de alimentos, tanto los utensilios (9%) como los trapos de cocina (9%) han despertado el inters general por su uso diario en la cocina domstica, pese a que no han tomado a muchos por sorpresa. Dentro de los utensilios, tanto la tabla de cortar como los cuchillos, sobre todo por constituir un medio donde tienen lugar numerosas contaminaciones cruzadas, han interesado a los encuestados. Otros puntos crticos a los que los encuestados han hecho tambin referencia son el rea de residuos (ms del 8% de la muestra), el rea de manipulacin o cocinado e higienizado de alimentos (4%) y, dentro del rea de almacenaje de alimentos, la despensa (8%). Cabe destacar que muchos de los presentes en la feria, posteriormente encuestados, han llegado a interiorizar algunos de los ejemplos visuales que ms les han sorprendido. Algunos se referan a el huevo sobre la mesa o a la contaminacin de la encimera por las bolsas de la compra que se colocan sobre sta. Se trata de algunas de las demostraciones ofrecidas por Maite Pelayo, microbiloga y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone. Los 8 puntos sorprendentes crticos ms

Cocinado e higienizado Despensa rea de residuos Trapos Utensilios Fregadero Nevera/congelador Tiradores

- Definicin Higiene en la Cocina En respuesta a la pregunta sobre qu es la higiene en la cocina, la prctica totalidad de los encuestados coincide en definir la higiene en la cocina como limpieza, desinfeccin y orden. Muchos encuestados dan especial importancia a la limpieza y la desinfeccin diarias de superficies y utensilios mediante detergentes desinfectantes anti grasa, as como a la higiene personal del manipulador. Por otro lado, el orden en una cocina se entiende, segn los encuestados, como una correcta distribucin de la cocina y como la limpieza de los utensilios paralela a su empleo.

El correcto almacenaje de los alimentos, siempre en lugares limpios, y el cumplimiento con los procesos de congelacin y descongelacin, as como el manipulado de alimentos, constituyen un aspecto considerado muy relevante. Los trminos salud y prevencin han sonado con fuerza entre los encuestados. Toda la muestra est de acuerdo en que la higiene en la cocina es importante para la salud de toda la familia y que se basa en la prevencin, es decir, en tomar las medidas adecuadas para evitar que se produzcan toxiinfecciones alimentarias. Algunos de los encuestados han destacado la importancia de higienizar y cambiar a diario los paos de cocina o de sustituir su uso por el de papel desechable. Otros, en cambio, consideran que mantener el rea de residuos alejada del resto de zonas de la cocina y bien ventilada, y tener el cubo de basura siempre tapado, son algunas de las claves para mantener una correcta higiene en la cocina. Tambin ha habido lugar para los ms originales, que han acuado sus propios trminos y teoras, como por ejemplo L+D, equivalente a limpieza y desinfeccin, o definir la higiene como un mtodo barrera para mantenerse alejado de la contaminacin y las bacterias. - Fuentes de adquisicin de unos correctos hbitos de higiene. Atendiendo al criterio sobre las fuentes de adquisicin de hbitos y conocimientos sobre higiene en la cocina, las mams resultan ser las maestras de ms de la mitad de la muestra encuestada. Concretamente, el 75% de los encuestados reconoce haber adquirido sus hbitos de higiene en la cocina a travs de las enseanzas maternas y de la observacin en el hogar familiar y posterior imitacin. Un 39% de la muestra, por otro lado, admite recurrir a otras fuentes para informarse sobre este tema, como programas de televisin, prensa, revistas o conversaciones. Sin embargo, cabe destacar que algo ms de la mitad de este porcentaje de encuestados ha ido adquiriendo sus conocimientos en materia de higiene en la cocina en el colegio o en cursos. La mayora ha participado en cursos sobre manipulacin de alimentos u hostelera, es decir, ste es un tema que les afecta profesionalmente. Por ltimo, el 19% de la muestra se define como autodidacta. Algunos de los componentes de este grupo son amas de casa que han adquirido estos hbitos por experiencia personal. Principales fuentes de adquisicin de conocimientos sobre higiene en la cocina Autodidacta Otros medios Casa familiar

Se ha registrado un empate en cuanto a la cantidad de informacin de que disponen los consumidores acerca de los riesgos existentes en la cocina. Del total de encuestados, el 47% considera que no dispone de suficiente informacin sobre esta cuestin. Le siguen muy de cerca, representando al 43% de la muestra, los encuestados que, por el contrario, creen que s estn bien informados sobre los riesgos en la cocina y la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos ellos coinciden en que la informacin obtenida tras su visita al stand del Instituto Silestone en la feria Fisalud 07 les ha aclarado numerosas dudas y, por tanto, consideran muy positiva la actuacin del Instituto en la feria. Es ms, la opinin general de los encuestados radica en que la informacin sobre temas de seguridad alimentaria e higiene en la cocina es siempre necesaria y nunca suficiente. Muchos instan a una mayor divulgacin de este tipo de informaciones, especialmente a travs de la implicacin de los medios de comunicacin.

ALUMINIO: El aluminio en la enfermedad de Alzheimer crea una condicin que resulta en iones de aluminio reemplazando a iones de hierro, acumulndose en clulas, por lo tanto posiblemente contribuyendo a la demencia ya existente PLOMO: metales txicos, el cual no tiene funcin biolgica en ningn sistema enzimtico y s desbloquear el calcio, es decir, lo desplaza de sus rganos donde se encuentra tal como los huesos y dientes. A su vez altera las enzimas del calcio y el magnesio.

uso de materiales contaminantes en utensilios

HIERRO: implica una serie de procesos complejos, especialmente en suplementos minerales o vitamnicos que contengan hierro.

PREVENCION: -utensilios fabricados en aluminio - utensilios con pintura negra a base de plomo - Recuerde que la intoxicacin con metales pesados afecta el sistema inmunolgico.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los sntomas son variados y dependientes del agente etiolgico. Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, sndrome urmico hemoltico, Sndrome Guillan Barre y muerte. Los microbios o grmenes capaces de producir enfermedades, son tambin conocidos como microorganismos patgenos. Esta categora incluye las bacterias, los parsitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeos que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parsitos se pueden ver a simple vista, pero tambin son capaces de portar enfermedades. A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

SNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS Los sntomas ms comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vmitos o fiebre. Estos sntomas pueden conducir a deshidratacin, shock y, en algunos casos, la muerte. La ingestin de toxinas tambin puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicacin. Ejemplos de intoxicaciones: Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es comn en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones. La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un da para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a sta bacteria son los frijoles refritos. La ms peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las ms potentes que se conocen y causa la muerte por parlisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinacin que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baos de agua hirviendo.

NIVEL DE RIESGO No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro. Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por ms de 2 horas. Alto Riesgo Bajo Riesgo

Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes molidas o en picadillo Leche y producto lcteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche y huevos Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles Frijoles prefritos Melones cortados y a temperatura de ambiente Ajo en aceite a temperatura de ambiente Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos Papas horneadas, hervidas o fritas.

Sopas y caldos mantenidos por sobre 60 C. Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados con azcar Nueces Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocina Cereales secos Leche en polvo hasta que se le aade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

A continuacin se har una breve descripcin de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatologa y prevencin.
Microbio Fuentes Salmonela Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lcteos sin pasteurizar E.coli y E. coli 0157:H7 Contaminacin con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estircol. Sntomas y/o complicaciones Dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; nusea Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrgica; diarrea con sangre; fiebre leve; vmitos; nuseas; Diarrea; dolor abdominal Clostridium perfringens Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne

sndrome urmico hemoltico (anemia severa y fallo de los riones). Duracin de los sntomas Comienzan entre 8 y 48 horas despus de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 das. Los de E.coli 0157:H7 comienzan de 3 a 9 das despus de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9 das, si no hay complicaciones. Comienzan entre 6 y 24 horas despus de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada. Prevencin Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estn rosadas por dentro y los jugos no estn rosados. Compre huevos refrigerados y mantngalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme. Evitar la leche y otros productos lcteos sin pasteurizar. Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos. Cuando descongela las carnes, asegrese que los jugos no caen encima de otros alimentos. Cocinar bien las carnes. Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas calientes por lo menos a 42 C y las fras a 4,5 C o menos. El alimento que sobra, divdalo en porciones pequeas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50 C. Lave bien los vegetales.

Microbio Fuentes

Listeria monocytogenes Leche sin pasteurizar y quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; pats de carne; ensaladas

Clostridium botulinum Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la coccin o almacenamiento.

Staphylococcus aureus Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamn; salame; queso; carne de ave cocida y aderezos.

Sntomas y/o complicaciones

Fiebre repentina; escalofros; dolor de cabeza; dolor de espalda; a

Visin doble; dificultad en tragar; dificultad con el habla; parlisis respiratoria;

Vmitos; diarrea; dolor abdominal; debilidad

veces, dolor abdominal y diarrea. En los recin nacidos: problemas respiratorios; vmitos; se niegan a tomar lquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis. Duracin de los sntomas Comienzan dentro de las 24 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los sntomas tardan hasta 12 das en aparecer. Dura entre 2 y 7 das. Prevencin Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estircol para los huertos caseros.

ndice de mortalidad cerca de 20%.

Los sntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma ms tiempo. La recuperacin es lenta. Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use informacin confiable. Utilize una envasadora a presin para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

Los sntomas aparecen de repente entre 2 y 8 horas despus de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 das.

Seguir las medidas de prevencin

Salmonella ssp

Campylobacter sp

E coli O157

Listeria monocytogenes

Shigella sp

Yersinia enterocolitica

Clostridium sp

Vibrio cholerae

Virus y parsitos

TRABAJO DE CAMPO

Para la realizacin del proyecto, realizamos una salida de campo a distintos lugares para establecer un paralelo entre las condiciones en las que cocinaban en estos sitios, el primero una cocina industrial en un restaurante de la ciudad de barranquilla, luego realizamos un seguimiento del estado de las cocinas domesticas de un hogar infantil y en casas de personas de bajos recursos. COCINA INDUSTRIAL

COCINA DOMESTICA

En la visita al restaurante analizando las condiciones sanitarias de una cocina industrial, nos dimos cuenta que a pesar de que existan problemas de higiene y seguridad, contaban con una mejor infraestructura a diferencia de las cocinas domesticas de personas de bajos recursos quienes no cuentan con las condiciones mnimas de higiene, lo que dejaba expuestos a estas personas de contraer enfermedades e intoxicaciones por los alimentos. Otros factores importantes estaban en la utilizacin del espacio, en los hogares de bajos recursos no exista el espacio suficiente para una correcta distribucin, adems no cumplan con la mnima iluminacin y ventilacin necesaria

PROPUESTAS DEL DISEO

CONCLUSION
Segn toda la informacin relatada en el marco terico, se define la importancia de la cocina, el corazn del hogar ya que en este sitio se planifica y realiza lo que vamos a consumir en el da La cocina es el lugar en el que preparamos los alimentos, por esto es muy importante contar con una serie de requerimientos de higiene para evitar el contagio de enfermedades producidas por bacterias y otros microorganismos. Despus de realizar un trabajo de campo, donde realizamos un paralelo entre las condiciones sanitarias de una cocina industrial y una domestica, pudimos encontrar que a pesar de que existan problemas de higiene y seguridad, contaban con una mejor infraestructura a diferencia de las cocinas domesticas de personas de bajos recursos quienes no cuentan con las condiciones mnimas de higiene, lo que dejaba expuestos a estas personas de contraer enfermedades e intoxicaciones por los alimentos. Otros factores importantes estaban en la utilizacin del espacio, en los hogares de bajos recursos no exista el espacio suficiente para una correcta distribucin, adems no cumplan con la mnima iluminacin y ventilacin necesaria

PROBLEMTICA
La cocina es un lugar de gran importancia en una casa, por eso es conocido como el corazn del hogar, ya que en ella se planifica y se realiza lo que vamos a consumir en el da; sin embargo, existen hogares que han tenido que adaptar este lugar a las condiciones de poco e inadecuado espacio y salubridad, lo que ha ocasionado la aparicin de enfermedades parasitarias por la mala manipulacin de los alimentos y accidentes como cortadas y quemaduras.

PROBLEMA
En el 2010 el 46% de las familias colombianas viven en malas condiciones, esta poblacin que sobrevive sin importar como y en qu circunstancias, como el cocinar a la intemperie, adems de la poca higiene lo que ocasiona enfermedades parasitarias, afectando a corto y largo plazo la salud de los integrantes de la familia.

REQUERIMIENTOS
A. Uso El producto se acopla a las necesidades del usuario Permite la realizacin de diversas actividades dentro del contexto El producto es armnico en su forma Est diseado teniendo en cuenta las necesidades y medidas antropomtricas del usuario. Es estable.

B. Estructurales Permite adaptarse a las condiciones del espacio Tiene una altura que permite al usuario realizar cmodamente las actividades

C. Formales Tiene aristas muertas para evitar accidentes Tiene coherencia formal Maneja uno o mas materiales

D. Funcin Producto elaborado de materiales resistentes al ambiente y al uso del objeto. El objeto es adecuado para la realizacin de la actividad Evita la acumulacin de partculas para mejorar la higiene

BIBLIOGRAFIA
Encuesta ISHC. Pgina: http://www.institutosilestone.com/encuesta.pdf (Consultado 20 de Agosto del 2011) La comida dentro del arte. Pgina: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/arte.htm (10 de Agosto del 2011) seguridad de la cocina. Pgina: http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpkitchen.pdf (consultado 20 de Agosto del 2011) Seguridad e higiene en la cocina. Pgina: http://html.rincondelvago.com/seguridad-e-higiene-en-la-cocina.html (consultado 20 de Agosto del 2011) Seguridad en la cocina. Pgina: http://www.paritarios.cl/consejos_cocina.htm (consultado 15 de Agosto del 2011) Vzquez de Plata, Gloria, Elieth Gmez de Avellaneda, Edna Gamboa Delgado. condiciones higinico sanitarias de los servicios de alimentacin en instituciones infantiles de Bucaramanga, Colombia. Revista Cubana Aliment Nutr 2007.

ANEXOS
ANEXO 1 Higiene de los alimentos. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los dems se denominan microorganismos patgenos. En la escuela La tienda escolar es el lugar de la escuela donde nios, nias y maestros compran diariamente las onces o merienda. Al igual que la cocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en orden, para evitar la contaminacin de los alimentos que all se almacenan y preparan. Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y restaurante escolar: Debe estar situada en reas que no interfieran con las actividades de clase. Somos parte de la humanidad y es bueno ser solidarios en la medida de nuestras posibilidades. Es importante cultivar y mostrar afecto hacia los amigos, familia y compaeros. La buena relacin con los y las compaeras de clase contribuye a nuestro bienestar personal y a crear un ambiente de solidaridad e higiene mental, tan importante como la higiene corporal. Alimentos e higiene, hbitos de higiene personal y del medio

los espacios deben estar siempre limpios y ventilados

los alimentos perecederos deben consumirse el mismo dia, pues estos tienden a daarse o a descomponerse rapidamente

alimentos e higiene

los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados

Los espacios deben estar siempre limpios y ventilados. Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados. Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo da, pues estos tienden a daarse o a descomponerse rpidamente. Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolares deben: Usar ropa apropiada (bata y gorra), siempre limpias y de colores preferiblemente claros. Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos. Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar: Antes de iniciar la manipulacin o preparacin de los alimentos. Despus de ir al bao.

Despus de haber tenido que tocar objetos de alta manipulacin como: dinero, telfono o llaves. Despus de tocarse el pelo, la nariz o la boca. Despus de toser o estornudar. Tras haber manipulado productos crudos. No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o herida reciente. Y lo ms importante de todo...respetar y tratar debidamente a los nios y nias. En la vivienda La preparacin de los alimentos en la vivienda, tambin requieren cuidados especiales por parte de las personas implicadas. Alimentos e higiene, hbitos de higiene personal y del medio La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, y en orden de prioridad sigue la cocina con sus estantes, alacenas, electrodomsticos, recipientes y loza. Estos cuidados garantizan que los alimentos estn libres de contaminacin. Algunas normas importantes a tener en cuenta: Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (que su manipulacin se haya basado en las indicaciones expuestas). Preparar los alimentos con agua hervida. Lavar y desinfectar las frutas y verduras. Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento. Hervir la leche cruda antes de consumirla. No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en su totalidad de forma inmediata una vez destapados. No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

Consumir los alimentos inmediatamente despus de su preparacin y si no se consumen de inmediato, refrigerarlos. Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. No estornudar o toser sobre los alimentos. Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparacin de alimentos. En restaurantes y ventas de comidas Adems de las recomendaciones sugeridas para la manipulacin de alimentos en la vivienda es importante: Mantener los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C), o congelacin (< -18C), hasta el momento de utilizarlos. Alimentos e higiene, hbitos de higiene personal y del medio No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms tiempo del necesario. Las ensaladas de productos proticos o de artculos picados, debern mantenerse < 3C hasta su consumo. Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrn en refrigeracin y se consumirn en 24 horas. Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otrOs animales. Utilizar agua potable para su preparacin. Evitar la preparacin de calentados. Es decir las sobras de comida recalentarlas al da siguiente. Estos pueden contener bacterias que podran causar intoxicaciones. Ensear a los nios y nias a no consumir alimentos preparados en sitios pblicos, como la calle y las ventas ambulantes. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos: La Organizacin Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los riesgos

para la salud por consumo de alimentos, ha diseado la estrategia denominada "cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas claves son: 1. MANTENGA LA LIMPIEZA Lvese las manos antes y despus de preparar los alimentos, y a menudo durante su preparacin. Lvese las manos despus de ir al bao. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante la preparacin de los alimentos. Proteja los alimentos y las reas de la cocina, de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados). Alimentos e higiene, hbitos de higiene personal y del medio 2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos para comer. Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar. Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto entre crudos y cocidos 3. COCINE COMPLETAMENTE Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su coccin deben alcanzar los 70C (58F). Para carnes rojas y pollos cuide que la sustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se recomienda el uso de termmetros Recaliente completamente la comida cocinada. 4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.

 Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente bajo los 5C. Mantenga la comida caliente (por encima de los 60C) No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. No des congele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su preparacin, si estn congelados, squelos del congelador y pselos al refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelacin. 5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS Use agua tratada, que resulta segura. Seleccione alimentos sanos y frescos. Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada. Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas. No utilice alimentos despus de su fecha de vencimiento.