PROCESOS AGROINDUSTRIALES: CAMBIOS FSICO-QUMICOS Luis Alejandro Castaeda Osorio / 408009 Cristian Daz Guayara / 408013 1.

Residuos agroindustriales (fermentaciones) LACTOSUERO Es un subproducto de la industria lctea que se obtiene de la produccin de queso, se produce en grandes cantidades en una relacin de 9 Kg por cada kilogramo de queso producido, a nivel mundial anualmente se producen 110 millones de toneladas. Este subproducto mantiene cerca del 55% de los nutrientes de la leche entre ellos la lactosa (45-50 g/L), protenas solubles (6-8 g/L), lpidos (5-6 g/L) y sales minerales (8-10% extracto seco). La composicin qumica del lactosuero permite su utilizacin en varios campos especialmente en el de alimentos. Por ejemplo la produccin mediante rutas fermentativas de protena unicelular, proteasas, galactosidasas, glicerol, acido actico y lctico y bebidas alcohlicas (Padn, 2009). Segn el autor, para la obtencin estos productos mencionados se utilizan microorganismos y especialmente levaduras como Saccharomyces cerevisiae, Serratia marcescens, Candida pelliculosa, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Kluyveromyces fragilis y/o Kluyveromyces marxianus y recientemente el L. delbrueckii spp. bulgaricus. Un ejemplo de estas aplicacin es la reportada por Dragone., et al. (2009), donde es fabricada una bebida alcohlica de 35.4% v/v de etanol, obtenida mediante fermentacin con Kluyveromyces marxianus utilizando el lactosuero como sustrato. para uso en transformaciones,

MELAZA Segn Fajardo E. y Sarmiento S., (2007) el termino Melaza suele ser definida por muchos autores como los residuos de la cristalizacin final del azcar, existiendo la imposibilidad de obtener ms azcar de estos mediante mtodos fsicos, es un jarabe o liquido denso y viscoso. Mediante procesos de fermentacin, las melazas son utilizadas para la produccin de levaduras para panificacin, para la alimentacin humana y de animales: como aditivo para piensos, hidrolizados de levadura, fuente de enzimas, vitaminas y cidos nuclicos. Tambin se utiliza en la produccin de protena celular. Tambin encuentra usos para la obtencin de grasas de levadura. Alcohol etlico y productos colaterales de fermentacin alcohlica. (Ariza y Gonzales, 1997, citados por Fajardo E., Sarmiento S., 2007). PRINCIPALES COMPONENTE DE LA MELAZA CONSTITUYENTE CONTENIDO (%P/P) Materia seca 78 Protenas 3 Sacarosa 60-63 Azucares reductores 3-5 Componentes mayores Sustancias disueltas 4-8 Agua 16 Grasas 0,4 Cenizas 9 Calcio 0,74 Magnesio 0,35 Minerales Fosforo 0,08 Potasio 3,67 Fuente: Tllez, 2004; Ypez, 1995, citados por Fajardo E., Sarmiento S., (2007) RESIDUOS SULFITICOS Composicin: se trata de productos residuales que contienen azcar de la industria del papel. Los lquidos sulfticos de conferas contienen entre el 2 y 3 % de azcares, de los cuales el 80 % son hexosas y el resto pentosas. En el caso de los rboles de hoja caduca, el contenido es principalmente de pentosas. www.quimicaindustrialhn.net/.../29-microbiologia-industrial-y-alimentaria COMPONENTE

APLICACIONES y Se puede derivar el alcohol etlico de cuatro clases de materias primas:

y

Sustancias cellsicas (madera, residuos agrcolas y la solucin de elfito que sale de las fbricas de pulpa para papel, que contiene azcares como resultado de la hidrlisis de celulosa y hemicelulosa) Pulpa de madera y aserrn: La materia leosa contiene celulosa y otras materias anlogas, que por efecto de cidos diluidos (sobre todo sulfrico o sulfuroso) y calor, con presin o sin ella, se transforman en azcares por hidrlisis. Gran parte del azcar formado no es fermentable, llamndosele xilosa. Otra parte del azcar resultante es dextrosa, derivada de la celulosa que contiene la madera. En el mtodo de simmonsen se emplea cido sulfrico al 0.5% y de 4 a 5 partes del lquido se calientan con 1 parte de madera desmenuzada, durante quince minutos a 9 atmsferas de presin, obtenindose un rendimiento de 12 litros de alcohol de cada 100 Kg. de aserrn secado al aire.

En el mtodo de Classen, se calienta la madera desmenuzada durante quince minutos en un recipiente cerrado, a una temperatura de 120 a 145C en presencia de cido sulfuroso (humo de azufre ardiendo): se obtienen 24 litros de alcohol por cada 100 Kg. de acepilladuras secadas al aire. www.scribd.com RESIDUOS AMILACEOS . COMPOSICION El almidn est conformado por dos -glucanos, la amilosa y la amilopectina, los cuales representan aproximadamente entre el 98-99% del peso seco de los granulos de almidn. Las propiedades de estos dos biopolimeros determinan las caractersticas de los almidones obtenidos de diferentes fuentes vegetales. El contenido de humedad de los almidones en equilibrio con el aire va desde 8-10% en los cereales hasta 14-18% en los tubrculos.

La amilopctina es un polmero de a-D-glucosa unidos entre s por enlaces glucosricos a-1,4. Pero, posee ramificaciones que se originan cuando molculas de glucosas se unen formando en laces a-1,6. Son mucho ms frecuentes que en la amilasa. La amilopectina tiene un peso molecular ms grande que la amilosa, con un grado de polimerizacin de 9600-14900. Puesto que es una cadena lineal, la amilosa tiene la capacidad de formar estructuras helicoidales, con seis unidades de glucosa por cada giro de hlice. La solubilidad en agua a bajas temperaturas es baja pueden obtener diferentes sustancias como cidos grasos

PRETRATAMIENTOS EMPLEADOS Molienda, coccin y licuefaccin: La molienda se realiza en forma hmeda o seca. La coccin inicial de la suspensin de granos molidos se debe llevar a cabo con una solubilizacion mnima de las potenciales fermentables a fin de evitar reacciones indeseables estas se deben liberar en las etapas de licuefaccin, sacarificacin siguientes puesto que sino el almidn se retrograda lo que ocasionara que las sustancias fermentables se conviertan a no fermentables. La pasta resultante se lleva a coccin instantnea para terminar el proceso de gelatinizacin que conlleva la solubilizacion total de los componentes del almidn, y la liberacin de todas las sustancias fermentables. El calentamiento inicial se efecta mediante vapor directo a 105-110C por 10-15 segundos. Sacarificacin del almidn: el proceso de sacarificacin de la corriente que sale del tanque de licuefaccin, est llevado a la obtencin de una solucin rica en azucar para su fermentacin posterior, lo que se ajusta a un pH de 4.5 y se enfra hasta una temperatura de 65C, para proporcionar situaciones optimas de rendimiento en las reacciones correspondientes.

2. TIPO DE CERVEZA EN FUNCION DE DIFERENTES TIPOS DE LEVADURAS La cerveza es una bebida que se clasifica en diversos tipos o grupos dependiendo de los detalles en su cadena productiva, del lugar de origen y tambin de las materias primas utilizadas y bsicamente de su cantidad ya que los ingredientes principales son iguales en cualquier planta producen. A nivel mundial, cualquier variedad de cerveza se puede clasificar en cervezas de alta fermentacin y cervezas de baja fermentacin dependiendo del tipo de levadura usada dentro del proceso. y Cervezas de alta fermentacin o Ale: El proceso de fermentacin se caracteriza por ocurrir a temperaturas relativamente elevadas lo que le proporciona aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores; es tradicionalmente ligada a las Islas Britnicas. Algunas de las variedades que se destacan en este grupo son la "miId", ligera, muy plida, con bajo contenido alcohlico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslcida, de color bronce o rojo ambarino adems de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. (Simonazzi, A., 2009).

Fuente www. coleccionistadecervezas.wordpress.com

Cervezas de baja fermentacin o lager: Se caracteriza porque dentro del proceso de elaboracin se deben guardar durante dos meses a temperaturas muy bajas, cercanas a los cero grados centgrados y adems porque una vez envasada es muy susceptible a alteraciones por lo cual se debe consumir en el menor tiempo posible. (Simonazzi, A., 2009).

Fuente www. coleccionistadecervezas.wordpress.com

Tabla de diferentes tipos de cerveza Tipo de cerveza Lager y Pilsen Caracterstica Cerveza comn, elaborada con malta plida de baja fermentacin con 3.5-4 grados de alcohol. Elaborada con cebada, alta fermentacin y maduracin de 2-4 semanas, artesanal, 4 grados de alcohol promedio. Preparada con mezcla de trigo y cebada, fermentacin natural o salvaje (sin levadura) Elaborada exclusivamente con trigo, color muy plido, fermentacin alta y bajo contenido de alcohol (3.5 grados) Sabor afrutado, fermentacin rpida con altas T, con levaduras que despus de consumir los azucares floculan (fermentacin alta). Hay diferentes tipos como See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale. Color muy oscuro, elaborada a partir de malta tostada, con alta fermentacin y 4.5 grados de alcohol

Abada

Gueuze-Lambic

Blanca

Ale

Stout Fuente: www.cervezasdel mundo.com

BIBLIOGRAFIA Padn Gonzales, C., Das Fernandez M., 2009, Fermentacin alcohlica del lactosuero por Kluyveromyces marxianus y solventes orgnicos como extractantes, Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiologa, 29; 110-116. Dragone Giuliano, Mussatto Solange I., Oliveira Jos M., Teixeira Jos A., 2009, Characterisation of volatile compounds in an alcoholic beverage produced by whey fermentation, Food Chemistry, 112; 929935. Fajardo E., Sarmiento S., 2007, Evaluacin de melaza de caa como sustrato para la produccin de Saccharomyces cerevisae, Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias Bsicas. Microbiologa Industrial. Bogot D.C. Simonazzi, A., Cerveza., El Cid Editor, Argentina 2009. Pg. 14. www.quimicaindustrialhn.net/.../29-microbiologia-industrial-y-alimentaria www.scribd.com