La palabra aceite (del rabeaz-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameozayta) es un trmino genrico para designar numerosos lquidosgrasos

de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite http://elblogverde.com/un-litro-de-aceite-%C2%BFcontamina-un-millon-de-litros-de-agua/ http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/aceites%20dos%20caras.htm http://portal.aniame.com/articulo.shtml

marcoteorico

Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races. En general, los aceites vegetales aportan cidos grasosinsaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g. En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir)

Los aceites usados sean de uso domstico, industrial o de vehiculos, son muy contaminantes y dificiles de separar en las plantas de tratamientos de aguas (si las hay), un solo litro de aceite de uso domstico es capaz de contaminar mil litros de agua. Si en aceite es reciclado puede tener muchos nuevos usos en una cadena sin fin, lo que no solo ahorra gastos sino que evita contaminar. Al reciclar el aceite entre los usos ms conocidos de este reciclaje son: para hacer jabn, para uso como barniz de cercos o maderas rsticas, de abono, como lubricante, para fabricar ceras, fabricacin de pinturas y barniz o como biocombustible para vehculos. - Como aceite industrial para hornos: una vez reciclado, desecado y desmineralizado el aceite usado puede usarse en hornos industriales - Como aceite para moldes: por ejemplo en la industria de la construccin las formaletas o moldes donde se vaca concretos, morteros deben ser untados con aceite que luego hace fcil el desmolde, este aceite puede ser aceite reciclado, que sea limpiado de residuos. El aceite usado lo puedes reciclar tu mismo para tu propio uso o simplemente depositarlo en los contenedores de aceite usado, una vez que hayas llevado tu aceite usado a los colectores de aceite usado, all es recogido y se inicia un cierto pre-tratamiento y reciclaje del aceite usado o se vende a un reciclador de aceite especializado. El pre-tratamiento del aceite usado implica retirar de cualquier contenido de agua dentro del aceite, este proceso es conocido como desecado. Una forma de hacer esto es colocndolo en tanques grandes, que separan el aceite y el agua. Otros pasos de reciclaje incluyen: La filtracin y la desmineralizacin del aceite, para retirar slidos, material inorgnico y otros aadidos presentes en el aceite, produciendo un aceite ms limpio para uso en hornos o para refinacin adicional; Destilacin para producir el aceite rebajado vuelto a refinar conveniente para el uso como lubricante, hidrulico o aceite de transformador, mediante el destilado se pueden separa otros hidrocarburos que pueden estar mezclados en el aceite usado. Procesamiento para convertir en biodiesel.

Las cadenas que circulan por correo electrnico pueden servir para generar conciencia entre la poblacin, pero tambin permiten propagar mentiras e informaciones errneas. Hace varios meses que se distribuye una cadena que intenta solucionar un problema ecolgico: qu hacer con el aceite que utilizamos para cocinar?

Hay que decir que, tal como publica Clarn, el mail parte de una premisa falsa (o, al menos, parcialmente cierta). Un litro de aceite comestible, al contrario de lo que asegura el

texto, no contamina un milln de litros de agua. Es cierto que el aceite de soja, de oliva o de maz es difcilmente biodegradable y que forma una pelcula sobre la superficie de los ros, la cual afecta la capacidad de intercambio de oxgeno. Sin embargo, segn el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) de la Argentina, un litro de aceite de cocina contamina 1.000 litros de agua. De todas formas, el dato no deja de ser preocupante. Lo peor es que el aceite vegetal usado y no apto para el consumo alimenticio puede ser reutilizado, con el tratamiento propicio, para producir jabn, fertilizante o biocombustible. Por lo tanto, el hecho de arrojar el aceite a travs de la tubera no slo es contaminante, sino que adems atenta contra el reciclaje. Decamos que la cadena de mails no era del todo falsa: hay un tipo de aceite que, por cada litro desechado sin tratamiento, puede contaminar un milln de litros de agua y formar una mancha de cuatro mil metros cuadrados. Se trata del aceite usado de motor, que incluye metales como el plomo, el manganeso y el cadmio. El mar puede tomarse unos 15 aos para eliminar este tipo de hidrocarburos. Ya sabemos que no hay que tirar este aceite al agua: pero atencin, que tampoco hay que desecharlo en la tierra, ya que destruye el humus vegetal y arruina la fertilidad del suelo. Los especialistas recomiendan colocar el aceite usado de motor en un recipiente plstico limpio, con tapa, y llevarlo a una estacin de servicio o a un taller mecnico. En cuanto al aceite de cocina, el consejo es ponerlo en una botella de plstico y entregarlo a un lugar especializado que se encargue de su tratamiento. Si no encontramos uno, una buena idea es animarse a hacer jabn o, de lo contrario y como recurso final, tirar la botella junto a la basura orgnica.

El aceite es uno de los alimentos necesarios para una alimentacin completa y saludable. Lo aconsejable sera no consumir ms de 2 o 3 cucharadas soperas por da, usarlo crudo y optar por el de oliva siempre que sea posible. Hacer frituras a lo sumo dos veces por semana y en la forma correcta, sin acumular ms de un alimento frito en una misma comida (evitando la costumbre de combinar milanesas, papas fritas y huevos fritos) Y si buscamos el camino hacia una alimentacin responsable, lo mejor ser aprender a reemplazar esas preparaciones por otras hechas al horno o en sartenes de tefln y tomando la costumbre de rehogar la cebolla u otros alimentos con agua. Se economizar en aceite y se ganar en salud.

Los aceites quemados (usados o degradados) constituyen deshechos contaminantes que provienen de actividades del sector alimenticio (industrial, de restaurantes y domstico), los que adems, se han incrementado en forma significativa en los ltimos aos. Esta situacin requiere de alternativas para su reciclaje. Hasta la fecha, la aplicacin ms usual se destina

a la alimentacin animal y en una pequea proporcin, en la manufactura de jabn, lubricantes biodegradables (no reciclables) o como combustible (recuperacin de energa en plantas industriales). En consecuencia, el uso de aceites quemados reciclados en la alimentacin animal debe ser objeto de estudio desde el punto de vista de la seguridad, particularmente despus de recientes incidentes que implican contaminacin por dioxinas. Otras sustancias txicas tambin estn presentes en los aceites quemados y su concentracin se incrementa en toda la cadena alimenticia. La acumulacin y persistencia de contaminantes tiene un efecto conocido como biomagnificacin, o incremento de su concentracin en toda la cadena alimenticia. La caracterstica ms importante de las PCBs, dioxinas y compuestos semejantes a las dioxinas es que son liposolubles, tienen poca capacidad de degradacin y son relativamente voltiles. Por estas razones, los tejidos grasos vegetales y, especialmente, los tejidos grasos de los animales son los que permiten una mayor acumulacin de estas sustancias. Los hidrocarbonos aromticos policclicos o PAHs (por sus siglas en ingls: polycyclicaromatichydrocarbons) y otros compuestos liposolubles de los alimentos tambin muestran la misma caracterstica de gran acumulacin y persistencia. La principal causa de exposicin del ser humano a estos compuetos txicos est en la cadena alimenticia (>95%). Entre el 60 y 80% proviene de los alimentos preparados o de las plantas que consumen los animales (en forma de alimento o de origen animal) y entre el 40 y 20% de alimentos procesados. Los niveles de exposicin en la poblacin Europeas a los PCBs, dioxinas y compuestos semejantes a las dioxinas va la dieta excede los valores lmite establecidos por la Organizacin Mundial de la Salud (1-4 pg TEQ/kg peso/da). Por est razn, el criterio bsico para evaluar la introduccin de estos contaminantes en la cadena alimenticia (de alimentos para los animales o para los seres humanos) que tienden a incrementar los niveles de exposicin es la introduccin de mtodos que ayuden a reducir estos niveles. Entre los factores causantes de esta gran exposicin a travs de los alimentos, una gran proporcin se atribuye a la alimentacin de animales, por lo que los programas tendientes a reducir el nivel de contaminacin en los alimentos para animales tiene que introducirse como una prioridad. En consecuencia, adems de las grasas que se utilizan en la manufactura de alimentos para animales (que incluyen aceites quemados), la presencia de estos contaminantes debe ser controlado en forma ms estricta. A este respecto, la Decisin que ha emitido la Comisin 99/7B8/EC, de medidas de proteccin relativas a la contaminacin por dioxinas en ciertos productos de origen porcino o avcola para el consumo humano y animal, incluye normas y lmites para la comercializacin de productos contaminados con cantidad mayor a cierto nivel de dioxinas y/o PCBs y tambin obliga a su destruccin obligatoria. La Comisin establece un valor no mayor a 0.2 pg/g de grasa para el pollo, cerdo, huevo y sus derivados. Otros compuestos liposolubles que se acumulan en los alimentos son los PAHs. Son tambin un grupo de sustancias que pueden constituir un serio problema para la salud pblica, y que en los alimentos constituye la principal causa de exposicin de contaminantes hacia la poblacin. El origen de las PAHs en los alimentos proviene de algunos mtodos utilizados en la preparacin de los alimentos, fundamentalmente de los alimentos ahumados o que estn

expuestos a la contaminacin ambiental o bien por la presencia de residuos contaminantes en las plantas. Se estima que la presencia de PAHs en los alimentos es de ppb{_kg3}. Los cereales y los aceites son los alimentos ms contaminados, demostrado con estudios comparativos del contenido normal de PAHs en los aceites para cocinar y los aceites quemados, porque los contaminantes se forman durante el calentamiento a temperaturas altas o, parcialmente se dispersan por volatilizacin. Adems, es difcil eliminar los PAHs, y son difciles de regular por el mismo sistema y, por esta razn, el manejo prctico para limitar la presencia de PAHs en los aceites para cocinar debe ser muy diferente desde la limitacin de PCBs y dioxinas, cuya presencia en el medio ambiente debe disminuir a partir de diferentes prcticas de regulacin o prcticas industriales. Esta situacin ha permitido que la Organizacin Mundial de la Salud adopte el concepto de niveles de riesgo socialmente aceptados para estos qumicos que pueden ser carcingenos, pero cuya presencia es inevitable o cuya eliminacin implica acciones muy complejas y un costo econmico muy alto. Algunos productos provenientes de la degradacin del aceite se producen durante el proceso de fredo y cocina y tambin muestran cierto grado de toxicidad. Muchos de estos compuestos de dimera y trimero de triacilglicerol y otros polmeros, cuya presencia puede llegar hasta el 30% del total del aceite para cocinar que se han utilizado en exceso. Otros componentes de inters son los monmeros cclicos, compuestos que hacen su presencia durante la formacin de un anillo intramolecular de los cidos grasos, ya sea en forma libre o como constituyentes de triacilgliceroles. Estos monmeros cclicos estn presentes en menor cantidad, pero tienen un alto grado de toxicidad comparado con los polmeros que, en su mayora, el cuerpo tiene capacidad para absorberlos. La presencia en FAs y TGs oxidadas en los aceites para cocinar (perxidos, epxidos, etc.) son menos relevantes, porque su presencia es menor, son inestables y se rompen fcilmente para producir otros componentes, denominados compuestos de oxidacin secundaria. Todos estos compuestos no tienen caractersticas muy relevantes. Finalmente, es necesario mencionar la formacin de xidos de esterol en los aceites para cocinar. El estudio de la oxidacin el colesterol est muy avanzado y se han detectado los efectos ms significativos de estos compuestos en el cuerpo humano, especialmente asociados con el desarrollo de la aterosclerosis. Tres alteraciones ocurren durante el calentamiento de los aceites en presencia del aire con repercusin importante en la nutricin humana. 1) Formacin de perxidos de cidos grasos insaturados; 2) Descomposicin de los perxidos en cidos de carbonil e hidroxil; y 3) Oxidacin parcial de los cidos grasos que se fraccionan en compuestos txicos en niveles superiores al 2.5 por ciento. Por esta razn, es necesario desechar el aceite que se ha utilizado en frituras. El uso de aceites reciclados (quemados), en la formulacin de alimentos para los animales entraa algunos riesgos para la salud de los animales y en consecuencia, va bioacumulacin tambin son un riesgo para la salud del consumidor. Las recomendaciones para disminuir este riesgo, la definicin de los parmetros de seguridad, as como los mtodos analticos ms adecuados para su control son los principales objetivos de este estudio. Las principales conclusiones se presentan a continuacin.

Las compaas especializadas en el reciclaje o purificacin de los aceites quemados juegan tambin un papel muy importante, ya que permiten garantizar la calidad y tambin el origen de los aceites que procesan, nicamente de compaas recolectoras y de transporte autorizadas por las autoridades correspondientes. Las compaas especializadas en el reciclaje o purificacin de los aceites quemados estn obligadas a llevar a cabo un sistema de control de calidad directamente relacionado con el origen y seguimiento del aceite que obtienen. Deben adems obtener el certificado correspondiente emitido por las autoridades de salubridad. Los desechos ltimos que quedan despus de reciclar o purificar los aceites quemados debern ser depositados de una manera apropiada, a sabiendas que son contaminantes. El campo de la tecnologa para la purificacin de aceites para cocinar no est bien desarrollado, y el trabajo tampoco ha sido bien coordinado puesto que existen muchos intereses comerciales as como intereses de la sociedad o de la administracin. Bsicamente, los sistemas de purificacin simple consisten en agitar los desechos de aceite quemado con agua y despus decantarlo y/o centrifugarlo. Este procedimiento puede ser muy efectivo para eliminar una gran cantidad de agua que contienen estos aceites, y tambin para eliminar partculas slidas o impurezas de los aceites quemados, especialmente de las frituras. No obstante, es lgico que este proceso no significa que el aceite haya sido sometido a una purificacin correcta, ni la degradacin de los componentes del aceite y los contaminantes liposolubles que se conservan en el aceite recuperado (reciclado). No existen estudios sistemticos que comprueben la eficiencia de este proceso de purificacin con diferentes componentes del aceite quemado. Se supone que este sistema de purificacin es suficientes para aceites con un grado de degradacin mnima (que no exceda el lmite de 5% de compuestos polares), pero en caso de aceites degradados en grado mximo se supone que este sistema no es suficiente para reciclar el aceite y obtener calidad mnima de acuerdo con las especificaciones que ya existen al respecto. En el caso de aceites muy degradados, si en virtud de los grandes volmenes y se considera necesario reciclarlos para la elaboracin de alimentos para animales, se deben revisar los sistemas de purificacin. Tambin deber hacerse el clculo econmico del proceso, a fin de evaluar los costos del producto final como materia prima en la alimentacin animal. Los sistemas han sido descritos por materias primas vegetales limpias para alimentacin animal, que permiten una reduccin del 50% de contaminacin por dioxinas, con el objeto de tratar de reducir el total del volumen de estos contaminantes que circulan en toda la cadena alimenticia. Los mtodos debern tambin ser estudiados para reducir los costos de las materias primas de grasas y aceites.