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1. Definizione di menu turistico, colazione di lavoro, menu a scelta, menu degustazione.

- Menu turistico: Proposte da ristoranti situate in localit turistiche. Si propongono due o tre menu diversi con un numero di portate mai pi di quattro. Si offrono piatti semplici e conosciuti, e i prezzi sono piuttosto contenuti. - Menu a tema: menu fissi a base di un determinato genere di ingredienti legati al territorio. Vengono utilizzati ingredienti famosi o tipici come il tarfufo (sagre e fiere enogastronomiche), o di un particolare tipo di vino. Buono il rapporto qualit-quantit-prezzo. - Menu per colazione di lavoro: si tratta di un menu leggero da servire velocemente nei convegni meeting e riunioni, perch i partecipanti non dispongono di molto tempo tra la sessione dei lavori mattutina e quella pomeridiana e deve essere composta da piatti di facile digeribilit. - Menu del giorno con scelta: Menu proposto da alberghi con formula a pensione e viene anche chiamata piccola carta. In generale il ristorante propone due menu, prevedendo la possibilit di scegliere tra due o tre primi, secondi e dessert. In base al livello di ristorazione aumenter sia la scelta dei piatti, sia la qualit dei prodotti utilizzati. - Menu degustazione: menu che prevede una degustazione dei piatti caratteristici del ristorante (ristoranti dei alto livello). Le porzioni sono pi piccole e viene proposto anche labbinamento cibo-vino. Il prezzo medio alto, ma il cliente ha la possibilit di assaggiare tutte o quasi le proposte gastronomiche del locale. 2. Che cosa si intende per qualit e per standard di qualitdi un prodotto? Per qualit si intende il livello in cui un prodotto/servizio soddisfa i bisogni del consumatore ed il grado di eccellenza ad un prezzo accettabile. La qualit pu essere considerata da due diversi punti di vista: la qualit pensata e pianificata da chi gestisce lazienda e la qualit percepita dalla clientela. Quando la maggioranza dei prodotti o dei servizi, proposti da un determinato settore, conforme alle norme stabilite negli accordi tra tutti gli interessati, per quanto riguarda un iter da seguire, si ha quindi un sistema di standardizzazione. Raggiungere e mantenere gli standard richiesti per la certificazione di qualit pu aiutare unazienda ristorativa a migliorare le sue procedure gestionali. 3. Quali sono le caratteristiche essenziali del sistema cook and chill? Il sistema cook and chill una tecnologia del refrigerato che negli ultimi tempi si sta sempre pi sviluppando. Questo sistema prevede, dopo una cottura dei cibi (cook), un immediato e rapidissimo abbattimento della temperatura (chill) da 80C fino a 0-3C, e alla riattivazione solo al momento del consumo e cio fino a tre giorni dopo preparazione. 4. In che cosa si riferiscono esattamente i termini menu e carta? Oggi utilizziamo il termine menu sia per designare linsieme degli alimenti e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto, sia il cartoncino su cui il programma stesso viene trascritto e presentato al cliente. Uno degli elementi su cui stanno puntando sempre pi molti ristoranti per accrescere la qualit dellofferta e lo studio di nuovi tipi di carte. Per esempio: la carta delle acque minerali, degli oli, del pane e del caff.

5. Che cosa sintende per contaminazione crociata e quali sono i motivi che ne determinano uno studio pi approfondito? La contaminazione crociata il trasferimento di batteri patogeni da un alimento ad un altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare (utensili, attrezzature, le mani) La contaminazione crociata un concetto molto importante per la sicurezza alimentare, pu essere controllata rispettando buone pratiche di manipolazione degli alimenti come: attuare appropriate procedure di lavaggio delle mani allontanare dal lavoro addetti che presentano sintomi di raffreddamento usare utensili o guanti monouso per manipolare alimenti che non subiranno processi di cottura non preparare nella stessa area di lavoro cibi crudi e cotti stoccare cibi crudi e cotti in aree diverse seguire le indicazioni per luso di prodotti disinfettanti nelle aree di lavoro e sugli stracci per le pulizie Appropriato lavaggio e sanificazione di attrezzature, utensili, coltelli e piatti. 6. Quali sono le regole previste dallHACCP per unottimale funzionamento del magazzino. Le regole di base del sistema HACCP sono: - preparare e mantenere aggiornato il manuale di autocontrollo elaborato secondo il sistema HACCP; - verificare che lattivit ristorativa sia in regola con tutte le norme sulla sicurezza igienica e ambientale; - assicurare che il personale abbia ricevuto unadeguata formazione, in relazione al tipo di attivit e ristorazione effettuata, nel pieno rispetto di tutte le altre normative vigenti. 7.Descrivi le caratteristiche fondamentali della nouvelle cuisine. la nouvelle cuisine un movimento culinario nato in Francia negli anni 70 per opera di cuochi formatisi alla scuola dei grandi chef. Oggi divenuta una moda e motivo di attrazione da parte di giovani cuochi; le caratteristiche principali sono: alleggerire le portate e ridurle drasticamente,stimolare ognuno dei cinque sensi in particolare la vista, privilegiare la presentazione e laspetto degli alimenti eliminando le guarniture che appesantiscono i piatti,limitare lutilizzo delle spezie per esaltare il gusto dei cibi e utilizzare tecniche di cottura povere come la cottura al vapore,a bagnomaria e al grill. 8. Evidenza la differenza tra ristorazione industriale e tradizionale. Nella ristorazione tradizionale i cibi vengono preparati e consumati nello stesso luogo in un intervallo di tempo molto ridotto. Questo tipo di ristorazione da preferire perch solitamente fornisce cibi migliori dal punto di vista organolettico. La ristorazione industriale prevede la preparazione e la distribuzione di cibi precotti su larga scala. Questo tipo di ristorazione coinvolge vari settori

come le mense scolastiche,ospedaliere,aziendali e ditte specializzate in catering e banqueting. 9. HACCP: principi fondamentali. I principi fondamentali dellhaccp sono sette: 1. individuazione e analisi dei pericoli 2. individuazione dei ccp 3. definizione dei limiti critici 4. definizione delle procedure di monitoraggio 5. definizione e pianificazione delle azioni correttive 6. definizione delle procedure di verifica 7. definizione delle procedure di registrazione 10. Quali sono gli aspetti pi importanti da considerare nella progettazione della sala ristorante? Gli aspetti pi importanti sono: frazionare la sala in zone per ridurre la sensazione di affollamento e per fornire ambienti diversi; utilizzare materiali fonoassorbenti e impianti di diffusione musicale per attenuare e correggere linevitabile rumore di fondo creato dai commensali; decorare con colori,piante,fiori e materiali diversi dallambienti; impiegare tavoli con sedie fisse dotati di snodo per ridurre il rumore creato dalle sedie e per facilitare la pulizia dei pavimenti. 11. Com composta la carta dei vini e quali sono le regole tradizionali di successione dei vini? La carta dei vini rappresenta una sorta di vetrina dei prodotti in assortimento ed in sostanza una carta d'identit della nostra cantina. Deve essere stilata in modo comprensibile e ordinato a mano o stampata, deve essere sempre allineata alleffettiva disponibilit in cantina, deve essere coerente ed equilibrata secondo un adeguata valutazione del budget e delle pietanze preparate dalla cucina e inoltre viene presentata con una classificazione per tipologia\colore ,provenienza,annata,vitigno e denominazione. I vini solitamente nella carta vengono elencati secondo questo ordine: dai vini pi giovani ai pi maturi;dai pi leggeri ai pi robusti;dai vini pi secchi agli amabili e ai dolci;dai meno profumati ai pi aromatici;dai bianchi, ai rosati, ai rossi;dai pi freschi a quelli a temperatura ambiente (ad eccezione dei vini da dessert, serviti freddi a fine pasto). 12. Cosa si intende per servizio di banqueting e di catering? Il banqueting una particolare forma di catering che pu avvenire in luogo privo di una licenza di somministrazione di alimenti e bevande e che prevede un contratto di fornitura occasionale di pasti e servizi. Il catering unattivit rivolta essenzialmente alla fornitura di cibo e bevande, e si svolge con modalit,tempi e logiche di servizio diverse a seconda della tipologia di ristorazione. 13. Quali sono i principali criteri da tenere presente nellelaborazione del men a riguardo della possibilit di eseguirlo? Il men il solo strumento di comunicazione diretto di cui dispone unazienda ristorativa. Perci deve essere curato in ogni suo aspetto, estetico,formulativo, dei contenuti, soprattutto deve risultare coerente con limmagine che si intende trasmettere al pubblico. 14. Quali sono i fattori che pi incidono sulla scelta della tipologia dellimpianto di cucina e nella pianificazione di spazi e attrezzature?

La progettazione di un laboratorio di cucina deve partire da una serie di scelte produttive e commerciali: occorre prima di tutto definire la tipologia dellimpianto, quali sistemi di cottura verranno utilizzati,quale men verr proposto e come si collocher la struttura sul mercato. Si potr passare allelaborazione di un progetto integrato,tenendo conto di alcuni requisiti fondamentali validi per tutte le strutture ristorative,finalizzate a garantire la sicurezza degli addetti e ligienicit dei prodotti. 15. 16. Esplica brevemente quali tipi di contaminazione si possono verificare negli alimenti e quali sono le cause. I tipi di contaminazione che si possono verificare sono di tipo chimico (pesticidi,fertilizzanti,diserbanti,etc), fisico (radiazioni) e biologico (macroparassiti e intossicazioni microbiologiche). Le cause di contaminazione degli alimenti sono portate dalla presenza nellalimento stesso di microrganismi o enzimi patogeni,dalla luce,dalla temperatura,dal ph,dallossigeno e dallumidit. 18. Esplica brevemente le modalit del servizio alla francese,allinglese,al gueridon mettendo in evidenza le caratteristiche essenziali. Il servizio alla francese prevede che il cliente si serva da solo prendendo le vivande nella quantit e tipo desiderati dal piatto di portata. Rapido e informale,si usa in osterie,trattorie e agriturismi;nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti. Pu essere anche applicato negli Hotel ai servizi ai piani. Nel servizio allinglese il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze, dal lato sinistro del cliente, prendendole con le clips dal vassoio di portata che tiene sullavanbraccio sinistro. E un servizio adatto a quasi tutti i tipi di servizi. Nel servizio al gueridon (carrello) il cameriere prepara con le posate nelle due mani le vivande che posiziona nel piatto e che serve al lato destro del cliente. Questa tecnica viene utilizzata nel servizio alla carta,nei banchetti e nel servizio privato.