DELIBERA NR.

49 DEL 2022: NORME RELATIVE ALL'ESAME DI III° LIVELLO

Contenuto e Valutazione della Prova Pratica (durata max 10' - punteggio max 30/100)

Tutti i candidati dovranno dimostrare di:

 saper allestire il gueridon con gli strumenti di servizio;

 saper correttamente stappare una bottiglia;
 saper utilizzare correttamente tutti gli strumenti del Sommelier;
 dimostrare padronanza nella gestualità e tecnica del servizio;
 degustare almeno un vino e dimostrare di "saperne parlare"

REMINDER SULLA SEQUENZA DELLE AZIONI PER IL SERVIZIO

All'esaminando è richiesto di:

 allestire il gueridon con il proprio materiale di servizio (cavatappi, termometro, calice, frangini), i due
calici ufficiali Fisar ed i due piattini disponibili sul tavolo espositivo;
 presentarsi al tavolo dei commensali per prendere la comanda;
 posizionare sul tavolo dei commensali i calici ufficiali Fisar;
 presentare la bottiglia ai commensali (nome del vino, denominazione, annata, titolo alcolometrico,
produttore);
 eseguire la stappatura (asportazione della capsula, pulizia, estrazione del tappo, rimozione del tappo
dal cavatappi, verifica olfattiva del tappo, pulizia del collo della bottiglia, verifica della temperatura,
analisi organolettica);
 procedere con il servizio al tavolo dei commensali (assaggio da parte di chi ha ordinato il vino,
mescita al commensale, rabbocco a chi ha ordinato il vino).

GUERIDON
Preparare un gueridon senza nessun oggetto sopra. Il gueridon può essere anche un piccolo tavolo ed è
lasciato pulito.
L'esaminando deve allestirlo con i materiali necessari comprensivo di 2 calici ufficiali Fisar per il servizio ai
commensali.

TAVOLO ESPOSITIVO PER I MATERIALI DI SERVIZIO

Predisporre un tavolo coperto da adeguato tovagliato, con il materiale necessario per il servizio:

 due piattini da pane o sottotazze

Materiale a disposizione per domande sul servizio:

 calici nelle diverse forme; (1 per tipologia - la commissione chiederà al candidato di indicare il calice
adatto al servizio del vino scelto);
 un decanter;
 un candeliere con candela;
 un cestello portabottiglie/panier verseur;
 un secchiello, possibilmente riempito con ghiaccio e acqua, appoggiato su di un piatto con
tovagliolo; un secondo tovagliolo di servizio, piegato in lungo, sarà posizionato sopra il secchiello
stesso;
 un vassoio per il trasporto dei calici (a discrezione del candidato)
Estratto dall'Allegato I del Regolamento di Servizio
Aggiornamento del 26 luglio 2022

1. Disposizioni Generali.
1.1. Il Sommelier esercita il servizio con cortesia, competenza e discrezione.

2. Divisa e portamento del Sommelier.

2.6. Il Sommelier deve curare l'aspetto, la divisa e le mani, ma senza adoperare profumi che potrebbero
disturbare l'assaggio del commensale; le donne non debbono decorare le unghie con smalto colorato, né
indossare il rossetto o un trucco troppo evidente. I capelli, se lunghi, devono essere raccolti; non devono
essere indossati braccialetti, orecchini vistosi, o anelli, a parte l'eventuale fede nuziale. Ove possibile, devono
essere rimossi i piercing e coperti i tatuaggi.

10. Disposizioni particolari per il servizio al tavolo.

10.1. Il servizio al tavolo prevede che un commensale si occupi di scegliere il vino dalle varie proposte del
locale. Dopo che il Maître ha ricevuto la comanda, il Sommelier si avvicina al tavolo e, dando una rapida
occhiata alle ordinazioni ricevute, si prepara mentalmente agli eventuali abbinamenti.
10.2. Una volta ricevuta l'ordinazione del vino, il Sommelier posiziona sul guéridon il secchiello portaghiaccio
se necessario per la tipologia, un bicchiere per l'assaggio e uno per la conclusione delle operazioni di
avvinamento, nonché il decanter e la candela, nel caso in cui siano necessari.
10.3. Il guéridon è posizionato accanto al tavolo dei commensali, se mobile, oppure in una posizione tale da
consentire al Sommelier di eseguire l'apertura a vista.
10.4. Il Sommelier preleva il vino dalla cantina e lo presenta, chiuso, al commensale che l'ha ordinato,
illustrando con gentilezza nome del vino, denominazione, annata, % di alcol in volume, produttore. La
presentazione della bottiglia chiusa si esegue, con le modalità illustrate al punto 5.2, alla sinistra del
commensale, che deve avere bene in vista tutte le informazioni illustrate.
10.5. Il Sommelier si reca quindi al guéridon per eseguire l'apertura e la verifica del tappo con le modalità
illustrate al punto 5.3, quindi versa una piccola quantità nel proprio bicchiere di servizio per testarne la
temperatura; nel caso in cui questa non sia ottimale è opportuno sostituire la bottiglia, a meno che la differenza
non sia di appena 2-3 gradi in più: in tal caso è consentito raffreddare la bottiglia tramite un secchiello con
ghiaccio.
10.6. Se la temperatura è idonea al servizio, il Sommelier procede all'assaggio e, esclusa la presenza di
eventuali difetti, si avvicina al commensale che ha ordinato versando nel bicchiere una piccola quantità per il
suo assaggio. Ottenuto il consenso, procede a servire gli altri commensali secondo la gerarchia di servizio di
cui al punto 9, rabboccando per ultimo il vino al commensale che ha eseguito l'assaggio.
10.7. Il commensale che ha ordinato il vino sarà servito per ultimo, tramite rabbocco, anche qualora sia la
persona che avrebbe la precedenza ai sensi del punto 9.1. In tal caso, il Sommelier inizierà il servizio dalla
donna più autorevole.
10.8. L'eventuale avvinamento dei bicchieri avviene solo dopo aver ricevuto il consenso del commensale al
servizio.

5. Apertura della bottiglia, presentazione e servizio.

5.1. La bottiglia deve essere portata appoggiata sulla mano sinistra, sopra il frangino ripiegato in quattro, in
posizione perfettamente eretta e con l'etichetta rivolta in avanti. Il braccio sinistro deve scendere lungo il fianco
in posizione verticale, quindi formare un angolo di novanta gradi con l'avambraccio; il braccio destro deve
essere tenuto dritto lungo il fianco.
5.2. La presentazione dell'etichetta al commensale si effettua afferrando con il pollice e l'indice della mano
destra il collo della bottiglia, e inclinandola verso il petto con un angolo di 45 gradi. Ove richiesta la
presentazione della retro-etichetta, il Sommelier deve afferrare con la mano destra la bottiglia sull'etichetta,
con le punte delle dita in basso, e ruotare l'intera bottiglia verso destra, mostrando la retro-etichetta. Per tornare
alla posizione di partenza, compere lo stesso movimento, sempre ruotando la bottiglia verso destra.
5.3. L'apertura di una bottiglia di vino fermo si esegue con le seguenti modalità:
a) Incisione e rimozione della capsula. Tramite il coltellino di cui è munito il cavatappi, eseguire un taglio
circolare appena sotto il cercine, eseguendo un solo movimento, oppure, in caso di difficoltà, due movimenti.
È consigliabile, ma non obbligatorio, eseguire anche un taglio verticale della parte di capsula tagliata, così da
creare un angolo sotto il quale inserire la punta del coltellino e facilitare la rimozione della
capsula. La capsula deve essere rimossa con un solo movimento, e posizionata nell'apposito cestello o piattino
sul guéridon, o in un cestino posto sotto il banco.
b) Rimozione del tappo. Dopo aver pulito con il frangino il collo della bottiglia per rimuovere eventuali tracce
di polvere, inserire il verme del cavatappi al centro del tappo, e affondare verticalmente fino a circa 4/5 della
lunghezza. È importante fare attenzione a non perforare tutto il tappo, per evitare che particelle di sughero
cadano nel vino. Arrestare l'avvitamento, e fare perno prima su uno dei bracci snodabili del
cavatappi, quindi sull'altro per estrarre il tappo quasi completamente. La rimozione definitiva del tappo può
avvenire in due modi: mediante movimenti circolari lenti del cavatappi, oppure afferrando con il frangino il
tappo e compiendo lenti movimenti circolari. In ogni caso devono essere evitati rumori o "botti".
c) Verifica del tappo e pulizia del collo. Rimuovere il tappo dal verme, sempre utilizzando il frangino, testarlo
annusandolo in ogni sua parte per verificare che non vi siano difetti, e collocarlo nell'apposito piattino, diverso
da quello di cui al punto a), sul guéridon, a disposizione del commensale. Con il frangino pulire nuovamente il
collo della bottiglia per eliminare tracce di sughero.
d) Durante tutte le operazioni di apertura, la bottiglia deve rimanere sempre ferma in posizione verticale.
5.4. Ove sia opportuno l'avvinamento, il Sommelier preleva tutti i bicchieri da avvinare, se già posizionati sul
tavolo, e li allinea sul guéridon; versa una piccola quantità di vino nel primo bicchiere alla sua destra, quindi lo
rotea e versa il contenuto del bicchiere in quello immediatamente alla sua sinistra, e così via, fino a svuotare
il contenuto dell'ultimo in un apposito bicchiere di servizio.
5.5. Per servire il vino, il Sommelier impugna la bottiglia con il palmo e le dita stese, allineando il fondo del
palmo al fondo della bottiglia e facendo attenzione che nessuna parte dell'etichetta sia coperta. Il servizio va
svolto inderogabilmente alla destra del commensale seduto, con la mano destra, stendendo il braccio con
eleganza e con il braccio sinistro con il frangino piegato dietro la schiena. L'etichetta deve essere sempre ben
visibile dal commensale.
5.6. La quantità di vino da versare è di circa metà bicchiere per un pranzo o una cena, e circa un terzo del
bicchiere per una degustazione. Il vino deve scendere delicatamente nel bicchiere, facendo attenzione ad
evitare schizzi e a non toccare il bicchiere con la bottiglia. Raggiuta la quantità necessaria il Sommelier deve
interrompere il versamento, ruotare leggermente la bottiglia e sollevarla, asciugando velocemente le eventuali
gocce rimaste sul cercine.
5.7. L'uso del "drop-stop" di alluminio è consentito solo ove il produttore o l'organizzatore del servizio lo
richiedano espressamente e, salvo casi di comprovata ed oggettiva necessità, solo nei servizi al banco. È
vietato l'uso di qualsiasi altro dispositivo similare.

6. Apertura e servizio di particolari bottiglie.

6.1. Per aprire una bottiglia di spumante, Il Sommelier deve incidere con il coltellino la capsula per rimuoverla,
quindi svitare la gabbietta e rimuoverla. Successivamente, mantenendo sempre un pollice sul tappo,
impugnare la bottiglia con due frangini: preferibilmente la mano sinistra sul fondo, e la destra sul tappo, pur
essendo consentito invertire le mani per maggior praticità. Inclinando la bottiglia di circa 45 gradi, compiere
leggeri movimenti semicircolari con il fondo, mantenendo ben saldo il tappo finché quest'ultimo non cederà, e
potrà essere rimosso delicatamente evitando qualsiasi rumore. Nel caso in cui fosse disponibile un solo
frangino e l’utilizzo di due frangini renda difficoltosa l’apertura, è consentito utilizzare un solo frangino per
impugnare il tappo.
6.2. Se il tappo oppone troppa resistenza il Sommelier utilizza l'apposita pinza per allentarlo, con la bottiglia
appoggiata sul guéridon e etichetta in vista.
6.3. La bottiglia di spumante può essere servita, in alternativa a quanto previsto dal punto 5.5, inserendo il
pollice destro nell'incavo basale della bottiglia e sorreggendo la bottiglia con i polpastrelli delle altre dita della
mano destra
6.4. Il Sommelier deve aprire le bottiglie chiuse con tappo a vite svitando direttamente il tappo con il frangino;
quelle di Marsala o Porto chiuse con il tappo a pressione, rimuovendo la capsula con il coltellino, e quindi
svitando il tappo a pressione, sempre utilizzando il frangino.
6.5. Per il servizio dei grandi formati, ove sia difficoltoso esercitare la presa di cui al punto 5.5, al Sommelier è
consentito appoggiare il collo della bottiglia sulla mano sinistra, coperta dal frangino.
6.6. In nessun caso il tappo dovrà essere toccato con la mano nuda.

7. Decantazione.
7.1. Ove sia opportuna la decantazione, una volta aperta la bottiglia e verificato il tappo, il Sommelier verserà
delicatamente il contenuto della bottiglia nel decanter, facendo in modo che, sotto al collo, vi sia una candela
accesa, e interrompendo l'operazione alla prima comparsa di sedimenti.
7.2. Il vino sarà infine servito dal decanter, impugnato con la mano destra. È consentito aiutarsi appoggiando
il collo del decanter sulla mano sinistra coperta dal frangino, ove le dimensioni del decanter rendessero
difficoltoso il servizio con la sola mano destra.
7.3. Nel caso di uso del paniere versatoio, il Sommelier dovrà aprire la bottiglia in posizione orizzontale,
utilizzando un tappo a verme senza fine.
7.4. Al termine della decantazione, il Sommelier spegnerà la candela con le dita inumidite o con la punta del
coltellino del cavatappi.

8. Modalità di servizio valide per tutte le tipologie.

8.1. Il guéridon e l'area di servizio devono essere mantenuti puliti e in ordine, i tappi delle bottiglie aperte
collocati sull'apposito piattino o ordinatamente accanto alle bottiglie; le capsule nell'apposito cestello – o in
mancanza del cestello, in altro piattino – oppure in un contenitore posto sotto il guéridon e non visibile dal
pubblico.

9. Gerarchia di servizio.
9.1. Nei casi in cui il Committente del servizio non disponga di un cerimoniale ufficiale, nei servizi a banchetto
o al tavolo, il Sommelier deve servire per prima l’eventuale Autorità presente, e laddove ve ne sia più di una,
quella di maggiore importanza. In caso di presenza contemporanea al tavolo di Autorità civili e Autorità
ecclesiastiche, queste ultime, se almeno di rango vescovile, hanno precedenza anche su eventuali Autorità
civili più importanti, ad eccezione dei Capi di Stato e dei Presidenti della Camera e del Senato. In assenza di
Autorità, ad essere servito per primo sarà il padrone di casa. In assenza anche di quest’ultimo, la donna più
autorevole.
9.2. Subito dopo il commensale con precedenza, individuato secondo quanto previsto al punto 9.1, il
Sommelier servirà la donna più autorevole, per età o posizione, quindi tutte le altre donne in senso orario, e,
successivamente, gli altri uomini, sempre in senso orario, iniziando da quello più prossimo all’ultima donna
servita.
9.3. È salvo per il servizio al tavolo, quanto previsto al successivo punto 10.7.
9.4. In ogni caso, sarà compito del Capo-Servizio o del singolo Sommelier, in caso di servizio individuale,
verificare l’esistenza di un cerimoniale da applicare al servizio.