EL ORIGEN

REGION El Marco de Jerez El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cdiz, la ms meridional de la pennsula Ibrica. Enclavada en la costa atlntica y enmarcada por los ros Guadalquivir y Guadalete, se trata de una regin privilegiada, en la que se concentra la esencia ms pura del carcter de la Baja Andaluca: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los trigos, los girasoles y el viedo se turnan a lo largo del ao para teir de verde sus laderas. Al norte, el imponente cauce del ro Guadalquivir y sus marismas y, ms all, la extraordinaria reserva natural del Coto de Doana. En el sur, los viedos se mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen ms escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serrana de Cdiz. Y a poniente, el mar. La costa atlntica, que desde Sanlcar a Chiclana impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, aliviando con sus brisas el calor de los largos das de verano. Una costa de extensas playas de arena blanca, dominada por la milenaria ciudad de Cdiz, que contempla la regin desde el propio mar, al otro extremo de su baha. Las benignas condiciones climticas y los recursos de la zona propiciaron asentamientos humanos en la zona desde la ms remota antigedad. Hoy, un buen nmero de importantes localidades festonan la regin, a escasos kilmetros unas de otras. Nueve de ellas poseen en sus respectivos trminos municipales viedos acogidos a la Denominacin de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad sta ltima perteneciente a la provincia de Sevilla. Jerez de la Frontera es la principal de las ciudades del Marco y capital de la regin vincola a la que da nombre. Asentada en una de las mltiples colinas que dominan la amplia campia de tierras albarizas, a caballo entre la cercana serrana y las luminosas ciudades costeras, Jerez es una ciudad pujante y dinmica, en la que el vino comparte protagonismo con otras seas de identidad seculares como son el arte flamenco o la cra del caballo. Una ciudad moderna de 200.000 habitantes, pero consciente y orgullosa de un legado de siglos, en el que la industria vincola ha jugado un papel esencial, conformando la ciudad tanto desde el punto de vista urbanstico como cultural. A pocos kilmetros de Jerez, en la confluencia del ro Guadalete con la cercana Baha de Cdiz, se asienta El Puerto de Santa Mara, histrica ciudad, vincola y marinera a partes iguales y destino turstico de primer orden, gracias a la excepcional calidad de sus playas y a su privilegiada ubicacin en el corazn de la Baha. Ms al norte, en la desembocadura del ro ms emblemtico de Andaluca, el Guadalquivir, y frente al impresionante Coto de Doana, se encuentra el otro vrtice del mtico tringulo del Jerez: Sanlcar de Barrameda. Ciudad de rancio abolengo y lugar de origen de la Manzanilla, vino que por su carcter marinero alcanza su mxima expresin en conjuncin con la extraordinaria gastronoma local. No lejos de Sanlcar, ro Guadalquivir arriba, se encuentra la localidad riberea de Trebujena,

tierra de viticultores desde tiempos remotos y que ao tras ao celebra la llegada de los nuevos mostos, autntica savia de este laborioso pueblo. Los viedos situados ms al norte de la regin entran ya en el trmino municipal de Lebrija, que aunque perteneciente a la provincia de Sevilla, comparte con las localidades vecinas del sur su antigua tradicin vinatera. En el extremo ms occidental de la provincia de Cdiz se sita Chipiona -la Turris Scipiona de los romanos- con su impresionante faro, que sigue siendo referencia para los navegantes y que es el hogar preferido de una de las variedades ms emblemticas de la viticultura del Marco: la moscatel. Algo ms al sur, enmarcando ya la Baha de Cdiz por el norte, se encuentra la bella villa de Rota, marinera por antonomasia, pero tambin tierra de huerta y de vias desde tiempos inmemoriales. Al sur de la Baha, cerca de los histricos asentamientos de Sancti Petri, el trmino municipal de Chiclana de la Frontera acoge los viedos ms meridionales del Marco, asomados a las playas, instalaciones y complejos hoteleros que han hecho de esta localidad uno de los destinos tursticos ms pujantes del pas. Finalmente, muy cerca de Chiclana y dentro ya del rea de la Baha de Cdiz, se encuentra Puerto Real, localidad cuyo trmino municipal est igualmente salpicado de viedos en los que el cercano mar deja una impronta inconfundible. HISTORIA Los Orgenes Pocos vinos como el Jerez pueden presentar una historia cultural tan extensa, que se pierde en la noche de los tiempos, y a la vez determinar su primer origen fuera de leyendas e inexactitudes. El carcter genuino del vino de Jerez, su propia identidad, no es solamente el resultado de un origen geogrfico determinado, por ms excepcionales que sean las condiciones naturales que confluyen en el Marco de Jerez. Durante 3.000 aos, las distintas circunstancias histricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en s, su produccin, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta regin y en la identidad cultural de sus habitantes. Los vinos de Jerez son el resultado de la impronta dejada en esta tierra por culturas muy diversas y, a veces, de orgenes muy lejanos. Civilizaciones distintas que, seducidas por esta tierra, han ido sedimentando su aportacin a un producto que es, por encima de todo, cultural. Conocer la historia es fundamental para entender adecuadamente toda la genuina personalidad de los vinos de Jerez. Porque la historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos. El vino en la antigedad Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabn, gegrafo griego del siglo I a.C., quien en su libro Geografa (Libro III) escriba que las vides jerezanas fueron tradas a la regin por los fenicios alrededor del ao 1100 a.C. Los yacimientos arqueolgicos de origen fenicio del Castillo de Doa Blanca, situados a 4 kms. de Jerez y en los que se han descubierto varios lagares para la elaboracin de vino, confirman que fueron los mismos fundadores de la antigua

Gades (Cdiz) los que trajeron hasta nuestras tierras el arte de cultivar la vid y elaborar el vino, desde las lejanas tierras del actual Lbano. Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la regin donde hoy se ubica Jerez, este pueblo de comerciantes produca vinos que luego eran distribuidos por todo el Mediterrneo, especialmente en Roma. As, ya desde sus ms remotos orgenes el vino de Jerez adquiere una de sus caractersticas ms importantes y que ha marcado su identidad a lo largo de los siglos: la de ser un "vino viajero". Griegos y cartagineses tambin escribieron pginas importantes en la historia de la regin, que hunde as sus races en lo ms profundo de la cultura mediterrnea, la cultura del vino y de la moderacin. Hacia el ao 138 a.C. Escipin Emiliano pacific la Btica, dando comienzo a la dominacin romana, e inicindose una corriente comercial muy importante de productos de esa regin hacia la metrpoli. Los gaditanos vendan a Roma aceite de oliva, vino de la regin de Ceret y garum, una especie de salsa escabeche. Ya por aquel entonces la fama del "Vinum Ceretensis" traspasaba nuestras fronteras y era apreciado no slo en Roma, sino en otros muchos rincones del Imperio, como lo prueban numerosos restos arqueolgicos, en forma de nforas, las cuales se marcaban segn su contenido por razones fiscales. En los primeros aos de nuestra, el gaditano Lucio Moderato Columela, recoge en su obra De Rstica lo que ha conformado durante siglos las bases del viedo jerezano: los tipos de suelo y de vides, el emplazamiento de las vias, las faenas que se le deban efectuar y en qu estacin del ao, la calidad del mosto resultante... Los tiempos de Sherish En el ao 711 da comienzo la dominacin rabe en Espaa, que en el caso de Jerez habra de durar ms de cinco siglos. Durante todo este tiempo, Jerez sigui siendo un importante centro de elaboracin de vinos, a pesar de la prohibicin cornica de consumo de bebidas alcohlicas. La produccin de pasas y la obtencin de alcohol con distintos fines (perfumes, ungentos...) y el uso del vino con fines medicinales actuaban en cierta forma como excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboracin de vino. De hecho, en el ao 966 el Califa Alhaken II decidi, por razones religiosas, arrancar el viedo jerezano. A este anuncio contestaron los jerezanos que las uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a las tropas en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que slo se descepara un tercio del viedo. En todo caso, sabemos que, en determinados momentos de menor fundamentalismos religioso, el vino era ampliamente apreciado y consumido, especialmente en los cculos ms elitistas de la sociedad de la poca. De 1150 data el mapa de la regin diseado por el gegrafo rabe Al Idrisi para el rey Roger II de Sicilia, que se conserva en la Bodleian Library de Oxford. Presenta este mapa la curiosidad de que est diseado con el norte en la parte inferior y el sur en la superior. En el mismo puede apreciarse claramente el nombre que los rabes dieron a la ciudad de Jerez, y que no es otro que Sherish. Este mapa fue la clave para resolver el primer pleito que los jerezanos mantuvieron contra el llamado "British Sherry" (1967), producto elaborado en el Reino Unido y que utilizaba indebidamente, como hoy ocurre an en otras regiones vincolas, uno de los nombres de nuestra Denominacin de Origen. El mapa es la prueba de que el nombre "Sherry", con el que son conocidos nuestros vinos en el mundo anglosajn, nos es sino una derivacin del antiguo nombre rabe de la ciudad de Jerez.

 El vino tras la reconquista En 1264, el monarca castellano Alfonso X reconquista Jerez, que se convierte en frontera -de ah su nombre cristiano: Xeres de la Frontera-, con el reino nazarita granadino. La ciudad vivi aos de luchas encarnizadas, de espadas y de sangre, durante los cuales la repoblacin de hombres y cultivos se hara indispensable. Haba nacido el sentido premial de conquista, en virtud del cual la Corona reparta determinados lotes de tierra en base al prestigio social y a los mritos alcanzados. Plantos legalmente obligatorios, la via y el cereal, convertidos ya en nervios econmicos y dietticos de un territorio muy amado por el citado monarca alfons quien tuvo tambin su propio viedo en la comarca jerezana. Fue precisamente, segn cuenta la tradicin, uno de los hombres ms significativos de su hueste, Fernn Ibez Palomino, quin diera nombre al tipo de uvas que luego seran caractersticas de la zona: la uva palomino. Para entonces, e incluso ya en el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra, donde eran conocidos con el nombre rabe de la ciudad, "Sherish". Sin embargo, nuestros vinos se popularizan en este pas cuando Enrique I propuso a los jerezanos una operacin de trueque, lana inglesa por vino de Jerez, al objeto de desarrollar las manufacturas nacionales. Las vias de Jerez se convierten entonces en una fuente de riqueza para el Reino, de modo que Enrique III de Castilla, por una Real Provisin de 1402, prohbe que se arranque una sola cepa, e incluso se llega a prohibir la instalacin de colmenas cerca de la vias para que las abejas no daen el fruto. La creciente demanda de vinos de Jerez por parte de comerciantes ingleses, franceses y flamencos, obliga al Cabildo de la ciudad a promulgar el 12 de Agosto de 1483 las Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, primer Reglamento de nuestra Denominacin de Origen, que regula los pormenores de la vendimia, las caractersticas de las "botas" (barricas), el sistema de crianza y los usos comerciales. Por entonces, los otros dos enclaves -en este caso martimos- de El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda, que muchos siglos despus iban a conformar el Marco del Jerez, ya tenan al vino como una de sus principales fuentes de riqueza. En el caso de El Puerto, las vias llegaban cerca de Rota, mientras que en 1469 el sanluqueo Duque de Medinasidonia llegaba a confesar: "...considerando que esta mi Villa no tena otro heredamiento sino sus vias, que tanta renta y servicio me dan..." La edad moderna Las ventas al exterior de los Vinos de Jerez vivieron un nuevo perodo de florecimiento despus de la boda de Catalina de Aragn, la primognita de los Reyes Catlicos, con Arturo de Inglaterra, primero, y despus con su hermano Enrique VIII. Catalina, mujer muy culta, slo se quejaba de que "El Rey, mi marido, se guarda para s los mejores vinos de Canarias y de Jerez". Pero el Vino de Jerez no se enviaba slo a Europa. El descubrimiento de Amrica iba a abrir nuevos mercados y con ellos un floreciente negocio. Era la poca de los grandes viajes y los descubrimientos geogrficos. Una serie de hitos histricos que fueron compartidos con vino de Jerez, como lo atestigua la compra de 417 odres y 253 toneles de vino de Jerez por parte de Magallanes para su largo viaje, que convirti a nuestro vino en el primero en dar la vuelta al mundo (suponiendo que quedara algn resto cuando la Nao Victoria con Juan Sebastin Elcano volvi a Sanlcar). Igualmente, se tiene constancia que estuvo presente en las celebraciones de las conquistas de nuevas tierras como la de Venezuela o la de Per. Mientras tanto, la Corona espaola vertebraba este Nuevo Mundo a travs del puerto de Sevilla y de la "Casa de Contratacin", nica institucin facultada para la administracin de las nuevas tierras y

el comercio con las mismas. Esta coyuntura era del todo favorable para que los caldos jerezanos, tan cercanos a Sevilla, formaran parte esencial del abastecimiento de buques con destino a Amrica. El vino contaba con el privilegio de la reserva de un tercio de la carga de los buques que comerciaban con Amrica, lo que fue aprovechado por los cosecheros del Marco de Jerez; sobre todo a partir de 1680, cuando la cabecera de la flota pas a Cdiz y desapareci el monopolio del Puerto de Sevilla sobre el comercio con las Indias. As, el comercio con las Indias transform los pequeos negocios familiares en una autntica y cosmopolita industria vinatera, a la que se sumaron numerosos inversores y comerciantes italianos que a lo largo del siglo XVI se instalaron en el Marco de Jerez, tales como Lila, Maldonado, Spnola, Conti, Colarte, Bozzano y Zarzana. La venta de vino de Jerez en las Indias se vea frecuentemente entorpecida por la accin de piratas que se hacan con los cargamentos de la flota y los vendan en Londres. El botn ms importante lo consigui Sir Martin Frobisher, de la flota de Sir Francis Drake, que en 1587 atac Cdiz, saque Jerez y se llev consigo 3.000 botas de vino. La llegada de ese botn a Londres puso de moda el jerez entre la Corte Inglesa; la propia Reina Isabel I se lo recomienda al II Conde de Essex como el vino ideal. Ante el fuerte tirn del consumo del Jerez y lo limitado del suministro, el rey Jaime I decide dar ejemplo ordenando que de las Bodegas Reales slo se suban a su mesa 12 galones de jerez (48 litros) ... al da! De la popularidad del vino de Jerez en aquellos das dan una idea las obras de William Shakespeare, quin en compaa de su amigo Ben Johnson daba cuenta diariamente de una buena cantidad de botellas de vino de Jerez en la Bear Head Tavern. Y as nuestro vino aparece citado frecuentemente en muchas de sus obras: Ricardo III, Enrique VI, Las noches de Epifana, Las Alegres Comadres de Windsor, Enrique I, etc. Tambin Pascuil en su Apologa (1619) proclamaba "todas las bebidas estn gorra en mano en presencia del viejo Jerez". Las inversiones extranjeras La demanda del Jerez se dispara y los ingleses deciden hacerse con nuestro vino incluso de forma no pacfica. En 1625 Lord Wimbledom intenta de nuevo un ataque a Cdiz, pero sin xito. Este fracaso llev probablemente a los ingleses (y tambin a escoceses e irlandeses) a asegurarse el abastecimiento de Jerez por los usos habituales del comercio, estableciendo sus propios negocios en el Marco: Fitz-Gerald, O`Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie son apellidos ingleses, irlandeses o escoceses que se establecen en la zona durante los siglos XVII y XVIII. Ms adelante vendran los Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman. Su condicin de nacionales britnicos permite a algunos bodegueros jerezanos presionar al gobierno Britnico para que baje los derechos de accisas, lo que consiguen en 1825 (una rebaja de dos duros por bota), y las ventas del Jerez se multiplican por cuatro entre 1825 y 1840. La inversin en el Marco es muy rentable, y atrae capitales espaoles, sobre todo los "capitales de regreso" tras el proceso de emancipacin de las colonias americanas. Llegan en aquella poca los Gonzlez (1835), Los Misa (1844), y un verdadero batalln de vascos: Goytia, Apecechea, Aizpitarte, Otaolaurruchi Pero este despegue comercial del siglo XIX no fue posible sin una serie de condiciones previas, que analizamos en el siguiente captulo. El Jerez actual De cuantos cambios ha conocido la vitivinicultura del Marco del Jerez a lo largo de su historia, el

ms importante hasta la fecha ha sido el que se desarroll entre el ltimo tercio del siglo XVIII y el primero del siglo XIX, consistente en la transformacin de la vitivinicultura tradicional de la zona en la actual agroindustria vinatera moderna. La moderna industria vinatera jerezana A mediados del siglo XVIII, todava los vinos que se comercializaban desde la regin de Jerez hacia los mercados eran an muy diferentes de los que hoy conocemos como vinos de Jerez. A partir de finales del siglo XVII y durante todo el XVIII la demanda mundial de vinos se haba incrementado de manera considerable -especialmente por parte de las potencias martimas como Inglaterra y Holanda- y las distintas regiones vincolas haban ido adaptado sus estructuras productivas para satisfacer dicha demanda. El gusto ingls iba adems a cambiar definitivamente, desde los vinos ms plidos y ligeros anteriormente demandados a otros vinos ms fuertes, oscuros y envejecidos. Estas transformaciones de los mercados chocaban en Jerez con las difciles relaciones existentes entre los "productores" (fundamentalmente cosecheros viticultores) y los "extractores" o comercializadores, que no eran fciles. Los primeros tendan a dar salida a sus producciones de vinos del ao o escasamente criados, los cuales era necesario fortificar para evitar que se estropearan durante las largas travesas. Naturalmente, los segundos estaban ms atentos a los cambios en el mercado y demandaban vinos diferentes. Las asociaciones gremiales, que dominaban la industria vincola local, tenan un marcado carcter conservador de los privilegios de los cosecheros locales y suponan un elemento restrictivo para el comercio. Las complejas y profusas normas de los gremios limitaban las posibilidades de envejecer los vinos, por considerarlo una prctica "especulativa": ello favoreca el comercio de vinos jvenes y dificultaba a los extractores dar al mercado los tipos de vino que empezaban a demandarse. Sin embargo, instigado tanto por extractores locales como por los numerosos comerciantes extranjeros que haban ido establecindose en la regin, en 1775 da comienzo el llamado "Pleito de los Extractores", que concluye tras varias dcadas con la definitiva abolicin del Gremio de la Vinatera. A lo largo de todos estos aos, las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio haban ido desapareciendo de forma paulatina, lo que fue generando una importante corriente de liberalizacin y,en definitiva, un fuerte impulso para la produccin y el comercio de vinos. Este proceso supuso adems una paso fundamental para la conformacin definitiva de la identidad de los vinos del Marco. La tendencia a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dio lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatera jerezana: el sistema de envejecimiento de criaderas y solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantena en las botas, la prctica de la fortificacin pas de ser un mero medio de estabilizacin para los vinos ms frgiles a convertirse en una prctica enolgica, mediante la que el bodeguero decida el tipo de vinos que iba a producir; la adicin de aguardiente vnico en distintas proporciones dio lugar as a la amplia tipologa de vinos de Jerez que hoy conocemos. Surgen tambin en esta poca las grandes bodegas de crianza. Buscando conciliar las condiciones arquitectnicas idneas para el envejecimiento de los vinos con la esttica neoclsica imperante, exportadores como Gordon, Lacoste, Haurie y otros levantaron las grandes bodegas que an hoy da siguen impresionando al visitante.

Los protagonistas del cambio fueron en algunos casos comerciantes extranjeros largamente establecidos en la zona, como Juan Haurie, Oneale, Lacoste, Juan Domecq, Patricio Murphy, etc...), pero tambin cosecheros locales implicados en las fases de crianza y comercializacin (Cabeza, Menchaca, Rivero, Lpez Martnez, etc.). El Siglo XX A finales del siglo XIX, como ocurri en la casi totalidad de los viedos europeos, el negro manto de la epidemia filoxrica arras los viedos del Marco de Jerez. Un insecto importado de Amrica (la Daktulosphaira vitifolii), el pero azote de la historia de la viticultura, destroz el viedo jerezano atascando las races de las cepas. La epidemia haba sido detectada aos antes en numerosos viedos de otras partes de Europa, por lo que, para cuando el insecto se extendi hasta el Marco de Jerez, era ya conocida la nica solucin posible ante tamao problema: el arranque de la totalidad de las cepas y la utilizacin de variedades de cepas americanas, resistentes al insecto, sobre la que han de injertarse las vinferas locales. La recuperacin del viedo jerezano fue relativamente rpida en comparacin con otras zonas europeas y signific la definitiva seleccin de las variedades de uva que an hoy siguen utilizndose en la elaboracin del vino de Jerez. Los aos posteriores fueron aos de prosperidad; en las primeras dcadas del siglo XX, con el desarrollo de las comunicaciones y el transporte, el vino de Jerez continu expandindose por los mercados internacionales. Sin embargo, fue en estos aos cuando se manifest con todo su impacto un nuevo problema que, aunque haba estado latente durante siglos, no haba sido percibido por los bodegueros jerezanos: la usurpacin de la identidad del vino de Jerez. Los britnicos, artfices incuestionables de la expansin de los vinos de Jerez por todo el mundo, no slo contagiaron el gusto por el Sherry a los habitantes de sus mltiples colonias por todo el mundo, sino que, en aquellas en las que era posible la produccin de vino, comenzaron a elaborar caldos en un cierto estilo que recordaba al autntico jerez y a denominarlos "Australian Sherry", "South African Sherry" o "Canadean Sherry". Haba nacido el problema de los sucedneos, que lamentablemente an perdura. Son stos aos en los que la legislacin empieza a incorporar conceptos tales como la proteccin de la propiedad intelectual o el derecho marcario y a articular mecanismos de defensa ante las imitaciones y usurpaciones. En este contexto es donde surge un concepto de enorme importancia: la Denominacin de Origen. Un concepto que inicialmente aparece en el mundo del vino y que posteriormente habra de trasladarse a otros productos agroalimentarios. Ya en el ltimo tercio del siglo XIX, los bodegueros del Marco de Jerez, empresarios autnticamente adelantados de su tiempo, haban estado presentes en todos aquellos foros internacionales en los que se gestaba lo que habra de ser el posterior esquema jurdico de defensa de las Denominaciones de Origen. No es de extraar por tanto que, en 1933, cuando se publica la primera Ley Espaola del Vino, ya ese texto recogiera la existencia de la Denominacin de Origen Jerez. Amparados por el nuevo texto legal, los productores jerezanos se pusieron manos a la obra y en enero de 1935 se public finalmente el primer Reglamento de la Denominacin de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en nuestro pas. CONSEJO REGULADOR Denominacin de origen El concepto "denominacin de origen" es parte de un binomio, en el que la otra parte se llama

"calidad". Calidad ligada a un origen en sentido estricto, a un genuino modo de produccin en un lugar determinado o a una conjugacin de ambos factores. De manera que los vinos de una determinada procedencia son distinguidos por el mercado con un plus valorativo, que es a veces difcil de cuantificar pero que tiene sin duda un contenido econmico y por eso hablamos de propiedad, aunque esta sea colectiva. El concepto de Denominacin de Origen alude al uso de determinados trminos, generalmente nombres de lugares, ciudades o regiones, para designar un producto que, en razn a su origen y particular modo de elaboracin, es especialmente valorado por los consumidores. De alguna forma se tratara de una especie de "marca colectiva", que se aplica a todos los productos de un determinado tipo, procedentes de un lugar tambin determinado. En nuestro caso, los vinos elaborados en la regin de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones especficas, se encuentran protegidos legalmente por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda". Adems, en el Marco de Jerez existe otro producto agroalimentario que, desde el ao 1994, tiene el status de Denominacin de Origen: el "Vinagre de Jerez". No todos los vinos o vinagres elaborados en la regin se encuentran protegidos por estas Denominaciones: existen productores de la zona que elaboran vinos de mesa -fundamentalmente blancos, aunque en los ltimos aos tambin tintos. Como quiera que ni los mtodos utilizados ni los tipos de vinos obtenidos se ajustan a lo recogido por el Reglamento, estos vinos no pueden acogerse a las Denominaciones de Origen. Del mismo modo, aunque en otras zonas vincolas se elaboren vinos de un estilo similar a los de Jerez y siguiendo mtodos tambin similares, el hecho de no proceder de la zona delimitada por la Denominacin de Origen hace que no puedan utilizar los trminos como Jerez, Sherry o Manzanilla. Para que podamos hablar de productos con Denominacin de Origen tienen por tanto que coincidir dos elementos: el origen y el proceso de elaboracin. A continuacin analizaremos estos aspectos en lo que respecta a los vinos protegidos por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda". El Origen.La Delimitacin Geogrfica La Zona de Produccin de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen "Jerez Xrs Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda" est situada en el extremo sur de la pennsula ibrica. Slo los viedos de los trminos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija situados en terrenos que el Consejo Regulador considere adecuados pueden producir uva para la elaboracin de vinos de Jerez y Manzanilla. En la actualidad la Zona de Produccin ocupa una superficie ligeramente superior a las 10.000 hectreas. Dentro de la Zona de Produccin se distingue la tradicionalmente designada como "Jerez Superior", integrada por las vias plantadas en tierras de albarizas que por la constitucin fsico qumica de las mismas, su situacin y caractersticas climatolgicas son las idneas para la produccin de vinos de calidad superior. Actualmente, el 80% de los viedos de la Zona de Produccin estn calificados como Jerez Superior. Otra importante delimitacin geogrfica es la llamada "Zona de Crianza" -tambin conocida como el Tringulo del Jerez. Slo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominacin de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y por tanto slo en estas ciudades se encuentran las

llamadas Bodegas de Crianza. En el caso de la Denominacin "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda", la correspondiente Zona de Crianza se limita exclusivamente a esta ciudad. Aunque la materia prima (uva o vinos base) para la Manzanilla puede provenir de cualquier lugar dentro de la Zona de Produccin, el proceso de crianza debe de llevarse a cabo en Sanlcar de Barrameda. Las especiales condiciones microclimticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del ro Guadalquivir y a escasa distancia del Coto de Doana, confieren a los vinos elaborados en sus bodegas mediante crianza bajo velo de flor unas caractersticas peculiares y diferenciadas del resto de los Vinos de Jerez. Las bodegas situadas en el resto de la Zona de Produccin suelen producir mostos y vinos que luego son transferidos a las bodegas de la Zona de Crianza. No obstante tambin puede producir y comercializar su propio vino bajo el nombre de cada localidad. El Reglamento El conjunto de normas por el que se rige una Denominacin de Origen se encuentran recogidas en el llamado "Reglamento". En el reglamento de cada Denominacin de Origen podemos encontrar todos los detalles sobre la demarcacin de la zona de produccin, las variedades y prcticas de cultivo autorizadas, as como los aspectos bsicos de la elaboracin y crianza de los vinos. Tambin se determina en el Reglamento la composicin y funciones del Consejo Regulador, institucin a la que se encomienda la gestin y tutela de cada Denominacin de Origen. En el caso de los vinos de Jerez, las dos denominaciones de vinos existentes se encuentran reguladas por una misma norma: el "Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-XrsSherry y Manzanilla - Sanlcar de Barrameda y de su Consejo Regulador". Se trata de un texto cuya ltima versin data del ao 1977 (Orden ministerial del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo de 1977) y que se encuentra actualmente en proceso de actualizacin, como consecuencia de la reciente publicacin de la Ley de la Proteccin del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andaluca. Los operadores de la Denominacin de Origen Pero una Denominacin de Origen, adems de un lugar y de unas reglas, la constituyen tambin los operadores: los viticultores y bodegueros que hacen posible los vinos y que son, en definitiva, los responsables de que la Denominacin alcance y mantenga su prestigio entre los consumidores. En la actualidad hay unos 2.800 viticultores inscritos en los registros correspondientes de la Denominacin de Origen. La mayor parte de ellos son propietarios de pequeas explotaciones, agrupados en alguna de las siete cooperativas de transformacin existentes en el Marco de Jerez. Dichas cooperativas aportan aproximadamente un 40% de la superficie total del viedo inscrito. Las cooperativas transforman la uva en vino base, el cual es vendido a las bodegas a lo largo del ao. Tambin las bodegas son propietarias de parte del viedo de la Zona de Produccin, un 35% aproximadamente. Los viticultores independientes, por ltimo, que venden su uva cada ao a las distintas bodegas, suponen un 25% de la superficie del viedo jerezano. Por lo que respecta a las bodegas, en la actualidad hay unas 100 firmas dedicadas a la elaboracin y crianza de vinos de Jerez y Manzanilla. De ellas, unas 60 se encuentran inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza y Expedicin, 16 en el de Bodegas de Crianza y Almacenado y el resto en el de Bodegas de la Zona de Produccin.

 El Consejo Regulador La tutela de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda" est legalmente encomendada al Consejo Regulador. Desde el punto de vista jurdico, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen es una Corporacin de Derecho Pblico representativa de intereses econmicos y sociales que en el ejercicio de determinadas facultades pblicas actan con el carcter de rgano desconcentrado de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca. Dicho de forma simple, en el Consejo Regulador confluyen una dimensin "privada", puesto que representa los intereses privados de todos los viticultores y bodegas inscritas; y una dimensin "pblica", pues acta por delegacin de la Administracin en una serie de materias de directamente relacionadas con la gestin y tutela de un bien que tiene un carcter pblico, como es la propia Denominacin de Origen. El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" - "ManzanillaSanlcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez" fue el primero en constituirse con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino espaol del ao 1933, lo que le supone que estamos hablando del Consejo ms antiguo de Espaa. Veremos a continuacin algunos aspectos relativos a nuestro Consejo Regulador. Los Orgenes A lo largo de la historia, la industria vitivincola local ha buscado siempre frmulas de defensa, control y promocin de la calidad de sus caldos. Una preocupacin que siempre pasaba por la distincin de su origen. Ya las nforas romanas de "vinum ceretensis" (vino de Jerez) que eran enviadas a Roma o a cualquier otro lugar del Imperio contaban con un sello de origen. En realidad, segn los historiadores, Ceret no era una ciudad como tal, sino una amplia comarca agrcola y vinatera que se corresponda aproximadamente con lo que es hoy el Marco del Jerez y cuyo enclave principal lo constitua la ciudad de Asta Regia, cercana a la actual Jerez. Pasado el tiempo, los jerezanos marcaron otro hito histrico el 12 de agosto de 1483 al promulgar las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, que regulaban los pormenores de la vendimia, las caractersticas de las botas, el sistema de crianza y los usos comerciales. El siglo XIX constituy la consagracin definitiva del Sherry como un vino universal. Pero su fama atrajo inevitablemente a especuladores y comenzaron las falsificaciones e imitaciones, los usos fraudulentos, y la utilizacin indebida del nombre Sherry o Jerez para calificar vinos que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Este mal no era privativo del Jerez, sino que afectaba por igual a otros productos de calidad elaborados en distintas regiones de Europa, lo que llev a los principales industriales del viejo continente a celebrar en 1878 el Congreso Internacional de Marcas de Fbrica, en el que particip un nutrido grupo de bodegueros jerezanos. Una de las ponencias de este Congreso propici la constitucin de la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. Pocos aos despus, en 1883 se celebra la primera reunin de la Liga en Pars. All, un buen nmero de pases europeos llegaron a acuerdos concretos por los que se protegan determinados nombres geogrficos de los productos, en lo que se puede decir que fue el nacimiento del concepto de Denominacin de Origen. Pero an tendrn que pasar varios aos ms, hasta 1891, para que la Denominacin de Origen Jerez comenzara a ser realmente protegida. Fue, concretamente, el 14 de abril de ese ao, cuando los acuerdos e intenciones declaradas en la reunin de Pars se plasmaron

en Ley de rango internacional, por medio del Convenio de Madrid. Este concepto de Denominacin de Origen an era muy incipiente en el derecho internacional, por lo que su eficacia y aplicacin dejaban mucho que desear. Es por ello que los bodegueros jerezanos no descansaron en su propsito de preservar el nombre y origen de sus productos. As, en 1924 el Gobierno presidido por el General Primo de Rivera concedi al Ayuntamiento de Jerez la propiedad de la marca colectiva JEREZ, a favor de cosecheros, industriales y comerciantes de vinos generosos residentes en nuestra ciudad. Finalmente, la Ley 26 de mayo de 1933, al promulgar la II Repblica el Estatuto del Vino, en su artculo 34 dio rango legal, a lo que desde haca muchos siglos era una realidad en el Marco del Jerez: la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry. Tan anhelada Ley puso inmediatamente a trabajar a los bodegueros y viticultores del Marco de Jerez que consiguieron constituir el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen por Orden de 15 de septiembre de 1933, celebrndose su primera sesin el 3 de agosto de 1934. El buen hacer de los jerezanos y sus conocimientos en la materia se plasmaron en el primer reglamento de esta Denominacin que fue publicado el 19 de Enero de 1935. Este texto legal sirvi como base a otras muchas denominaciones que surgieron en Espaa durante los aos posteriores. Adems, como recoge explcitamente la Gaceta de Madrid de 29 de abril de 1.935 (n 119) el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry "es el primero en constituirse con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino", lo que le confiere la categora de Consejo Ms Antiguo de Espaa. El reconocimiento oficial a la especificidad de la Manzanilla, dentro del contexto de los Vinos de Jerez, se produce en 1964, con la modificacin del Reglamento de la Denominacin de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y la creacin de la Denominacin de Origen "Manzanilla-Sanlcar de Barrameda", ambas amparadas por un mismo Consejo Regulador. Composicin En esencia, el Consejo representa a todos y cada uno de los sectores profesionales de la Denominacin de Origen: bodegueros embotelladores, almacenistas, viticultores independientes y miembros de cooperativas. El "Pleno" de la Institucin est compuesto por un total de 21 personas, de las que 18 son elegidos democrticamente cada cuatro aos. Mediante este proceso electoral se eligen nueve vocales representantes del sector productor (viticultores) de los que 3 deben necesariamente proceder de las organizaciones cooperativistas y otros nueve del sector comercializador, 8 representantes de las Bodegas de Crianza y Expedicin y 1 de las Bodegas de Crianza y Almacenado. Una vez proclamados, los 18 vocales del Consejo eligen a un Presidente, el cual es propuesto para su nombramiento por la Junta de Andaluca. En sus deliberaciones en el Pleno, los vocales electos cuentan adems con la participacin de un representante de la Junta de Andaluca, con voz pero sin voto, as como del Secretario General del Consejo Regulador. Organigrama Con independencia del Pleno de la Institucin, la estructura permanente del Consejo Regulador est formada por una plantilla total de 18 personas. Corresponden al Presidente las funciones descritas en el artculo 42.1 de nuestro Reglamento, que podemos resumir en la representacin institucional del Consejo Regulador, la salvaguarda de la legalidad, la administracin del presupuesto, la convocatoria y presidencia de las sesiones plenarias, as como la ejecucin de sus acuerdos; la organizacin del rgimen interior del Consejo, y la

informacin a los organismos superiores de las incidencias que en la produccin y mercado se produzcan. Adicionalmente, es funcin de la Presidencia la fijacin de polticas y objetivos generales del Consejo, de acuerdo con el Pleno, as como la fijacin del Plan Anual de objetivos y criterios presupuestarios. Por lo que respecta a la Direccin General, se ocupa de la organizacin, direccin y supervisin de todos los departamentos a su cargo, as como de los servicios externalizados; bajo la supervisin del Presidente, se encarga de la ejecucin de las polticas y objetivos aprobados por el Pleno; elabora la propuesta de presupuestos y controla su ejecucin, incluyendo la planificacin y el seguimiento de los planes promocionales. A nivel interno, preside el Comit de Calidad del Consejo Regulador, aprobando los nuevos procedimientos de gestin. Adicionalmente, el Director General asume las funciones establecidas en el artculo 44 del Reglamento correspondientes a la Secretara General, preparando los trabajos de las sesiones de Pleno, asistiendo a las mismas con voz, pero sin voto, cursando las convocatorias, levantando las actas y custodiando los libros y documentos del Consejo. Por ltimo, se encarga de la autorizacin y emisin de certificados de origen. El rgano de Control y Vigilancia planifica y ejecuta todas las actividades de control e inspeccin conducentes a la verificacin sobre el terreno de los datos de los operadores inscritos que figuran en los Registros del Consejo Regulador. Para ello dispone de un equipo de siete personas (veedores), cuyos cometidos van desde la toma de muestras de productos amparados, materias primas y otros productos, hasta el aspillado (control de inventarios) de vinos o vinagres en crianza; adems de otra amplia serie de actividades ms especficas, como pueden ser el "marcado" (acetificacin) de vinos aptos con destino a vinagre o la comprobacin del nivel de madurez de la uva o de las guas de acompaamiento de uva, durante el perodo de vendimia. El rgano de Control y Vigilancia es tambin el encargado de verificar la idoneidad de las instalaciones y equipos de las bodegas inscritas, tanto de lagares como de bodegas de produccin o crianza. En determinados momentos de la campaa, el equipo de veedores de la plantilla del Consejo se ve reforzada por inspectores de carcter temporal, los cuales trabajan de acuerdo con las instrucciones emanadas del Jefe del rgano de Control y Vigilancia. En concreto, durante el perodo de vendimia se contrata un nmero variable de inspectores, que pueden oscilar entre 40 y 50, dependiendo del nmero de lagares que se encuentren dados de alta y operativos. El importante rea de Registros se encuentra dividido entre dos departamentos. El departamento de Registro de Vias mantiene permanentemente actualizada la base de datos del viedo inscritos: superficie, ubicacin y titularidad del viedo; caracterizacin del mismo en funcin de su edad y tipo de tierras; variedades y portainjertos utilizados; as como todo el historial de producciones y calificaciones. A lo largo de los ltimos aos se ha completado adems un importante registro cartogrfico, que permite ofrecer a los viistas inscritos no slo informacin documental, sino tambin grfica de sus parcelas amparadas por nuestras denominaciones de Origen. La veracidad y permanente actualizacin de la informacin contenida en este importante registro requiere con frecuencia de las actuaciones inspectoras del rgano de Control y Vigilancia, adems del personal especializado adscrito al propio departamento. El departamento de Registro de Bodegas, por su parte, asegura la actualizacin permanente de todas las bases de datos relacionadas con las actividades de elaboracin, crianza y comercializacin de productos amparados, materializadas en los distintos registros de bodegas (elaboracin de vinos y de vinagres, bodegas de zona de produccin, de crianza y almacenado, de crianza y expedicin y bodegas de envejecimiento de vinagre), as como en los registros de etiquetas y de nombres comerciales. Para ello se encarga de las altas y bajas, as como de la documentacin y verificacin de todos los movimientos de entradas y salidas en bodega. Constituye tambin este departamento la gran fuente de informacin en relacin a los productos amparados, confeccionando las estadsticas de comercializacin y todo tipo de informes requeridos por el Pleno.

Las actividades del departamento de Promocin se dividen en dos grandes grupos: las correspondientes a la Promocin Institucional del Consejo Regulador y de los productos amparados (patrocinios, colaboraciones institucionales, formacin y divulgacin) y las derivadas de planes especficos de promocin genrica en mercados concretos (planes sectoriales). En el primer caso, tanto la planificacin como la ejecucin, supervisin y evaluacin de las acciones las realiza el propio Departamento. En el caso de los planes sectoriales, el Consejo Regulador realiza una labor de financiacin y supervisin y control de las actividades, si bien la gestin de su ejecucin viene delegada en la Asociacin de Exportadores, al objeto de que haya un total alineamiento de la promocin genrica con las necesidades y prioridades de las casas comerciales en cada uno de los mercados. Por ltimo, existen dos departamentos de apoyo a los anteriormente descritos, como son el de Administracin y Servicios Generales y el de Control de Calidad. El primero aporta los medios necesarios para la organizacin interna de las actividades del Consejo Regulador, controlando los presupuestos y realizando toda la gestin econmica de la organizacin; asegurando servicios auxiliares tales como la mensajera, comunicaciones, limpieza y mantenimiento, etc. El departamento de Control de Calidad, por su parte, es el encargado de supervisar la implantacin, mantenimiento y modificaciones del Sistema Integrado de Calidad por el que se conduce toda la gestin interna del Consejo Regulador, as como de proponer las acciones correctivas en caso de desviaciones. Supervisa todas las actividades relacionadas directamente con la Calidad, y todos los requisitos generados por ellas, coordinando el funcionamiento del Comit de Calidad. Al margen de las funciones cubiertas a travs de su propio personal de plantilla, el Consejo Regulador acude tambin a la contratacin externa para determinados cometidos que le son propios, mediante acuerdos con compaas o profesionales especializados en distintos campos: servicios jurdicos especializados, registro y vigilancia de marcas o gabinete de comunicacin, entre otros. Funciones Las distintas funciones que cumple el Consejo Regulador, y que se encuentran recogidas en el Reglamento de las Denominaciones se pueden resumir en torno a tres reas fundamentales. Control y certificacin Una de las funciones propias de cualquier Consejo Regulador es la de controlar la calidad y garantizar el origen de los productos amparados. Por ello, el de Jerez contempla en su Reglamento una serie de normas de obligado cumplimiento en todo lo referente a la cadena de produccin que comienza en la via y finaliza cuando nuestro vino es adquirido por el consumidor. Para garantizar el origen y la calidad del producto, el Consejo dispone de un sistema de controles escalonados. 1 - Sobre el viedo y sus prcticas culturales. La inscripcin de las vias en el Registro del Consejo Regulador es imprescindible para que la uva y el mosto resultante pueda ser calificado para la produccin de Vino de Jerez. La inscripcin supone la verificacin por parte del Consejo Regulador de la idoneidad de los terrenos, as como la utilizacin de variedades autorizadas. A lo largo del ao, los servicios del Consejo verifican el cumplimiento de los preceptos del Reglamento en lo relativo a prcticas de cultivo, poda, control de riegos, etc. Igualmente, verifican las condiciones de madurez de la uva, de forma previa a la

vendimia. 2- Sobre la Vendimia Durante los das de vendimia, el Consejo Regulador establece un amplio dispositivo de control y vigilancia, que incluye el control de todos y cada uno de los transportes de uva con destino a los lagares inscritos en la Denominacin. Cada ao, el Consejo dicta una serie de normas especficas ("Normas de Campaa") en las que se establecen desde los parmetros qumicos que debe presentar la uva para ser vendimiada, hasta la forma de recogerla, transportara y prensarla; as como la produccin mxima por hectrea. Estas normas garantizan no solamente el origen de la uva, sino tambin la calidad de la misma y del mosto resultante. Las entregas de uva son cuantificadas por inspectores del Consejo Regulador situados en cada uno de los lagares, velndose adems por que el grado de madurez y sanidad de las mismas cumpla con los requisitos reglamentarios, as como con las normas de campaa. Finalizada la vendimia, se realizan adems los oportunos aspillados y tomas de muestra previos a la calificacin de los mostos como aptos para la crianza de Vinos de Jerez. 3 - Sobre las bodegas El Servicio de Control y Vigilancia del Consejo Regulador mantiene igualmente un control permanente sobre los movimientos de mosto y vinos entre las bodegas, as como del alcohol vnico y otros productos enolgicos autorizados que eventualmente utilicen las firmas inscritas. Adems, todas y cada una de las bodegas son objeto de aspillados peridicos, de forma que se garantice la correspondencia entre las declaraciones de existencias de las firmas y los volmenes reales de vino en crianza. 4 - Sobre el Producto Amparado Finalmente, el Consejo Regulador acta nuevamente al final del proceso, como garante de la calidad de los productos amparados que se expiden al mercado consumidor. Para ello, los inspectores del Consejo toman muestras de los vinos expedidos por cada una de las bodegas inscritas, para su anlisis en el laboratorio de la Estacin de Viticultura y Enologa de Jerez, as como para el examen organolptico que a diario se realiza en la sala de catas del Consejo Regulador. Slo tras este exhaustivo control es posible garantizar el origen que acredita el sello de garanta del Consejo Regulador. As, todas las botellas de Jerez y Manzanilla deben llevar -bien en una precinta en la parte superior de la botella o bien incorporado en su propia contraetiqueta- el logo del Consejo, en el que se inserta un nmero individualizado botella por botella. Defensa del patrimonio comn Corresponde igualmente al Consejo Regulador ejercer la defensa de los intereses de las Denominaciones de Origen tanto a nivel nacional como internacional. Lamentablemente, a lo largo de la historia y an hoy en da, es frecuente encontrar casos de usurpacin de los nombres propios de nuestras Denominaciones de Origen por parte de imitadores en busca de negocio fcil, a la sombra del renombre y la labor de siglos realizada por los productores del Marco de Jerez. Como vino clsico que es, con una historia propia que se remonta a muchos siglos antes de que existiera un marco jurdico de defensa de la propiedad industrial, el Jerez ha tenido que enfrentarse

continuamente a situaciones de usurpacin de su nombre. De hecho, por parte de numerosas legislaciones nacionales se ha pretendido equiparar el nombre Jerez o la versin inglesa Sherry con una mera tipologa de vinos, negndole su indiscutible carcter de denominacin de origen; y as el Jerez autntico ha tenido que convivir con "jereces" de imitacin y sucedneos de distintos orgenes: britnicos, australianos, canadienses, neocelandeses, californianos, sudafricanos, etc. Actualmente, y gracias en gran medida a la labor del Consejo Regulador, el reconocimiento internacional de la Denominacin de Origen es ya un hecho en los mercados ms significativos, si bien quedan an excepciones que obligan al Consejo a seguir activando instancias administrativas o judiciales, en defensa del patrimonio de la Denominacin. Por su parte, la Manzanilla ha debido tambin ser salvaguardada, en este caso de los intentos de otras zonas vitivincolas espaolas de utilizar su nombre tambin como tipologa y no como indicacin inequvocamente vinculada a un origen concreto. En este sentido, ha sido fundamental el pronunciamiento taxativo de la Unin Europea, que identifica en su ordenamiento jurdico como Manzanilla exclusivamente a los vinos caractersticos procedentes de Sanlcar de Barrameda y amparados por el Consejo Regulador. Promocin Una Denominacin de Origen es una propiedad colectiva, cuyo valor presente es la consecuencia de un pasado histrico y cuyo valor futuro depende de la preservacin actual de sus reglas y del impulso que se de a la comercializacin de sus productos. La promocin de la marca colectiva Jerez y de sus productos pertenece al mbito de actuacin del Consejo Regulador. En este sentido, es especialmente importante la labor de la institucin desde el punto de vista educativo y divulgativo. En este sentido, el Consejo ha sido pionero desde hace bastantes aos en dedicar parte importante de sus presupuestos a campaas de promocin genrica en los distintos mercados en los que se comercializan los productos amparados.

LOS VINOS
ELABORACION Viticultura La viticultura que se practica en una zona determinada es la base fundamental de las caractersticas de sus vinos. As sucede en la viticultura milenaria del Jerez, en la que, junto al indudable protagonismo de los factores naturales que proporcionan el suelo y el clima de la zona, destaca sin duda el factor humano; sucesivas generaciones de viticultores que a lo largo de los siglos han ido seleccionando y estableciendo conceptos y doctrinas sobre el manejo de la tierra y de la cepa que han llegado hasta nuestros das. El Clima El clima de la zona del Jerez es clido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vincolas ms meridionales de Europa (la ciudad de Jerez se sita en los 36 de

latitud Norte). La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiracin, aunque la cercana del Ocano Atlntico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la via, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y hmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3C, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200. La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por metro cuadrado de lluvia al ao, que se registran especialmente en otoo e invierno. Salvo en aos sealados, esta cantidad de agua es suficiente para el buen desarrollo de las cepas, ya que se ve complementada adems por los importantes rocos nocturnos que aporta el vecino Ocano Atlntico. Hay que sealar que la climatologa no es igual en todo el Marco del jerez, con diferencias ms o menos marcadas entre las distintas sub-zonas, trminos o pagos que lo componen, especialmente en lo que hace referencia a la continentalidad de los mismos. El Suelo El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, de colinas o cerros de escasa pendiente -de una inclinacin entre el 10 y el 15%- cubiertos de una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la "albariza". Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje caracterstico de las vias del Jerez. Es rica en carbonato clcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y slice, procedente sta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocup esta zona durante el perodo oligocnico. La albariza ms fina, con mayor proporcin de caliza y elementos silceos, proporciona los caldos ms selectos y solicitados del Marco de Jerez. Su principal caracterstica desde el punto de vista vitcola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia cada en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. De estructura hojosa, en los perodos lluviosos la albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando as la evapotranspiracin que produce la alta luminosidad de la zona. La albariza es fcil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribucin del sistema radicular, habindose detectado races en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros. Existen en el Marco otras variedades de tierras tambin destinadas a la produccin de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas". Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son tpicas de las zonas costeras. Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de produccin en "pagos", considerndose como tales a cada pequea zona de vias, con tierra y mesoclimas homogneos, y delimitadas por accidentes topogrficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Aina, Balbana Se ha llegado a diferenciar ms de 300 pagos en todo el Marco. Las Variedades El Reglamento del Consejo Regulador seala las siguientes variedades de vinferas como aptas para

la elaboracin del Jerez: Palomino, Pedro Ximnez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas. Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la especie "Vitis vinifera", que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboracin de vino. En la zona destac siempre la denominada uva Palomino, junto a otras como Pedro Ximnez, Mantuo, Albillo, Caocazo, Perruno, Moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias races. Pero como en otras muchas partes del mundo, en 1894 apareci por primera vez en Jerez el insecto denominado "filoxera" (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, que destroz la gran mayora del viedo europeo, atacando las races de sus cepas. La nica solucin posible fue plantar vides de variedades americanas con races resistentes a la filoxera (patrones o portainjertos) e injertar sobre ellas las vinferas locales habituales de la zona. De tal manera que la planta, a partir de aquella poca, est siempre compuesta en su parte subterrnea por las races del patrn con sangre americana y en la parte area por la vinfera que produce el fruto. Ambas partes estn unidas por el llamado punto de injerto. Palomino Se trata de la variedad ms tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificacin con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las tcnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez. Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listn". Posee pice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El envs es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocnico, de compacidad media-alta, con bayas esfricas, de tamao mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frgiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas. La sub-variedad "Palomino fino" -la ms comn en la Zona- brota en las dos ltimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectrea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baum, con dbil acidez. Est muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parsitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor. De mucha menor importancia es la sub-variedad "Palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente ms altos de azcares y acidez. Pedro Ximnez Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andaluca. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximn. Por su mayor contenido en azcar (12,8 baum como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificacin, a fin de concentrar intensamente el contenido en azcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso. Moscatel Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la produccin de los vinos de ese mismo nombre. El Moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandra, Moscatel gordo, Moscatel de Espaa, etc.

Se trata de una variedad originaria de frica, aunque extendida en muchas zonas vitcolas de todo el mundo y citada ya en la antigedad por Columela, en los primeros aos de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viedos situados cerca del mar. El Cultivo Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar la via tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobre las caractersticas de la uva. La viticultura del jerez se ha distinguido histricamente por su orientacin a la calidad de un vino muy particular, desarrollando prcticas peculiares que se han adaptado en cada momento a la tecnologa disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdadero ejemplo de la relacin hombreplanta-suelo. Plantacin Preparacin de terreno Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viedo, en verano se prepara la plantacin, realizndose una labor profunda llamada "agostado". Al remover la tierra con una profundidad de unos 60 cm. se oxigena adecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado de fondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgnica. Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al marcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto. Por "marco de plantacin" se indica cuales son las distancias a las que se colocan unas plantas de otras. El sistema de plantacin tradicional de la zona era el llamado de "Marco Real" (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante, en la actualidad, debido a la progresiva mecanizacin de las vias, se ha impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros. Las filas de cepas de viedos o "lios" se plantan con una orientacin norte-sur, al objeto de permitir la insolacin mxima durante todo el da, si bien es necesario tambin considerar las inclinaciones del terreno. En un viedo del Marco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por hectrea. Plantacin de portainjerto. El patrn resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado" (con races). De esa forma se aprovecha el perodo de lluvias, lo que va a favorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las races de la planta. Adems de ser lgicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados en Jerez deben de presentar otra serie de caractersticas; especialmente la de ser adems resistentes a la caliza, dada la alta proporcin de este elemento que poseen las albarizas. Injertado Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante la primavera, entre Agosto y Septiembre se procede a injertar sobre l la variedad vinfera (comnmente Palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de "yema", del tipo denominado "escudete". Consiste en incrustar una yema de Palomino en el costado del patrn o portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El

lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela". Realizado el injerto, este se se liga con rafia, dejando libre la yema en s y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada. Desarrollo de la planta. A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de ese momento comenzar a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte area de la cepa. Si por algn motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se intentar un nuevo injerto, sta vez mediante la modalidad de "espiga". Como el portainjerto ya tiene un tallo ms grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un sarmiento en forma de pa atndolo convenientemente con rafia. Durante los tres aos siguientes se realizar una poda tendente a conducir el crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto desarrollo de la planta, as como que facilite las distintas labores que sobre ella van a realizarse, una vez entre en produccin. Alcanzado el nivel ideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto ao la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se realizar la poda anual de produccin. A medida que se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanizacin de las labores vitcolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar la altura de la planta ms all de lo que era tradicional en la zona. La produccin de uva que da la planta durante esos primeros aos suele ser de menor calidad y en su gran mayora se utiliza para obtener alcohol. El Ciclo anual Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto ao) anualmente debe realizarse la poda de produccin, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La poda consiste en realizar todos los aos, durante el reposo invernal de la cepa, determinados cortes en los sarmientos y partes leosas de la planta, manteniendo en ella una serie de yemas, sarmientos y brazos con el objetivo de darle forma. La poda tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, que posee una longevidad aproximada de 30 aos en esta zona. De acuerdo con la "carga" (nmero de yemas) que se deje en la cepa cuando se realiza la poda, la produccin variar, obtenindose un fruto en cantidad y con caractersticas determinadas. El tipo de poda es, por tanto, un factor relevante en el conjunto de las prcticas vitcolas. En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y pulgar" o jerezana, tradicional y especfica de esta Denominacin, consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada ao una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaa, mientras que el pulgar da un brote que ser la vara del ao siguiente. En la poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el ao siguiente. Cada brazo dar, pues, una campaa la vara y en la siguiente el pulgar, y as sucesivamente, alternndose los dos. Los cortes de poda en la cepa se ejecutan segn un orden prefijado, de manera que se establecen en los brazos las llamadas carreras "de verde" y "de secos" para facilitar la circulacin de la savia y favorecer el desarrollo y la edad de la cepa. La carrera de secos se corresponde con la serie de cortes que todos los aos se efectan en la poda, mientras que la de verdes es la zona sin cicatrices de dichos cortes.

Para mejor conformar la cepa y evitar cortes posteriores que ocasionen cicatrices y madera no beneficiosas, en primavera se realizan operaciones complementarias o podas en verde, aqu llamadas "castras", que eliminan brotes innecesarios que pueden competir con los realmente tiles para la planta. Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los lios son hoy conducidas en espalderas con dos o ms alambres, sobre los que se amarra la vara de fruto y se apoya la vegetacin. Esta debe quedar bien expuesta al sol, de manera que las hojas reciban la luz que precisan para que la planta desarrolle los procesos fisiolgicos propios para la obtencin de una uva de calidad. El laboreo del terreno es una prctica secular con la que el viticultor pretende conseguir dos objetivos: en invierno retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible; en primavera y verano conservar la humedad del suelo, procurando que las fuertes calores de la poca no causen un dficit hdrico importante en l. Para almacenar agua en invierno se lleva a cabo en los cerros de albariza una labor denominada "aserpia" o "alumbra", especfica de esta zona. Se realiza despus de vendimia y consiste en formar en las calles de la via lomos o caballetes que configuran unas piletas rectangulares en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoo e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros. A partir de la primavera se deshace esa "aserpia" y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada, cerrando el terreno. A partir de entonces el laboreo tiene ya como objetivo eliminar hierbas y mantener la humedad del suelo, evitando la evaporacin, importante con las altas temperaturas del verano. En el esquema adjunto pueden observarse las diversas actividades vitcolas tradicionales del Marco de Jerez, relacionadas con los distintos momentos de la vid a lo largo del ciclo anual de la planta. Vendimia En el Marco de Jerez, como en la mayora de las grandes zonas productoras de vino, la vendimia juega un papel trascendental para equilibrar los intereses que confluyen entre los sectores vitcola y vincola. La eleccin del momento ms adecuado y el correcto desarrollo del proceso son elementos que, ao tras ao, van a condicionar la calidad de los nuevos vinos que se incorporen a los sistemas de crianza de Jerez. El Momento ptimo Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque sta depende fundamentalmente del grado de maduracin de la uva, que debe ser como mnimo de 10.5 baum (o alcohol potencial). La fecha de comienzo de la vendimia suele venir determinada por una conjuncin de factores: el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva o provoquen en muchos casos su cada. El bodeguero, por su parte, tiene requerimientos precisos, tanto desde el punto de vista de la madurez de la uva, como de su grado de acidez y del estado sanitario general de la uva. Finalmente, no son menos importantes los aspectos "logsticos" de la vendimia, pues una operacin de esta naturaleza requiere disponer de una estructura socioeconmica a gran escala, capaz de organizar todos los aspectos relacionados: capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal de bodega, etc.

 El Proceso Cada vez es mayor la superficie del viedo que est adaptado para una eventual vendimia mecnica, con una adecuada altura de la cepa y un mayor espacio entre lios. No obstante, todava la "corta" del racimo sigue realizndose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tan slo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente en la Denominacin de Origen. En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es ncesario siempre que las uvas lleguen al lagar rpidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plstico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la via hasta el lagar. Tambin se ha generalizado en los ltimos aos el uso de vehculos con volquetes de pequeas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos lios del viedo y son capaces de trasportar la uva de forma rpida e higinica hasta los lagares. Es ste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la poca de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La vendimia es por tanto una ingente operacin logstica, en la que la adecuada organizacin de las tareas tiene consecuencias tanto tcnicas como econmicas. Especiales caractersticas tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas a la elaboracin de los vinos dulces (habitualmente la Pedro Ximnez y la Moscatel). Si en el caso de la variedad Palomino se trataba de transportar la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso denominado "soleo". Las uvas de las variedades Pedro Ximnez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificacin de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duracin de esta operacin vara dependiendo de las condiciones climatolgicas, y puede prolongarse ms all de una semana. Vinificacin La vinificacin del jerez, el conjunto de operaciones y procesos que aseguran la transmutacin de la uva en vino joven supone un hecho de gran trascendencia social, tanto en el mbito econmico como en el cultural, puesto que supone el traspaso de responsabilidades desde los viticultores, que han mimado con esmero su cosecha, a los bodegueros, cuya misin es conseguir un buen vino a partir de ella. El Prensado Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procede al control de pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan los lmites de produccin por parcela fijados para cada ao. Adems de este control de peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uva transportada, para analizar determinados parmetros relativos al grado de maduracin y al estado sanitario de la uva. La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepcin en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturacin es el de facilitar la

operacin de extraccin del mosto por el efecto de la presin. Mediante la molturacin se rompe el hollejo o piel de la uva, liberndose una fraccin ms o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto. El despalillado o separacin del raspn de la uva es una operacin opcional que se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturacin. Aunque el raspn al romperse puede aportar ciertos compuestos herbceos y taninos no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los palillos de los racimos, sin roturas, puede tener inters desde el punto de vista tcnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido, lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extraccin. Una vez realizada la operacin de molturacin y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extraccin, donde por la accin de la presin se produce la obtencin de mosto. La presin aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extraccin se van a obtener diferentes fracciones de mosto, segn el nivel de presin aplicada: el llamado mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm 2; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por ltimo, la fraccin denominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm2. Mientras que las peculiares caractersticas analticas del mosto de primera yema lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biolgica, los mostos de segunda yema, con ms estructura procedente de las partes slidas, producen vinos cuya vocacin es el envejecimiento oxidativo o fisico-qumico. En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominacin de Origen, slo los mostos obtenidos con un rendimiento mximo de 70 litros por cada 100 kgs. de uva pueden dedicarse a la elaboracin de los Vinos de Jerez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podr utilizarse para la elaboracin de otros vinos no calificados, para la elaboracin de vinos para destilacin o para la obtencin de otros subproductos. Preparacin De Los Mostos Los mostos recin extrados son preparados o acondicionados antes de la fermentacin, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, as como para mejorar la finura aromtica de los vinos a los que darn lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una correccin de pH, mediante la adicin de cido tartrico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentacin y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza. Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhdrido sulfuroso en dosis que pueden variar segn el estado sanitario de la vendimia entre 60 y 100 mg/L, con el objeto de prevenir su oxidacin y las posibles contaminaciones bacterianas. La dosificacin suele hacerse en forma de gas, mediante su inyeccin directa en las tuberas de circulacin. Generalmente se procede a continuacin al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante decantacin. El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegado finalmente a los depsitos de fermentacin La Fermentacin Alcohlica De forma simplificada, la fermentacin alcohlica es un proceso natural de carcter bioqumico, mediante el cual los azcares contenidos en el mosto de la uva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dicha transformacin es posible gracias a la actuacin de un

agente fermentativo: las levaduras. Junto al alcohol, la transformacin de los azcares dan lugar a cantidades importantes de anhdrido carbnico, a la vez que se genera calor, lo que eleva la temperatura del mosto en fermentacin. C6H12O6 = 2CH3CH2OH + CO2 + Q El "arranque" de la fermentacin suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba". Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en los depsitos de fermentacin, se les adiciona una proporcin variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentacin: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentacin y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces el pie de cuba se realiza con levaduras espontneas, cada vez ms las bodegas de la Denominacin han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores caractersticas enolgicas y sensoriales. En general, la fermentacin completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada "fermentacin tumultuosa" y una segunda, denominada "fermentacin lenta". La fermentacin tumultuosa tienen un duracin variable, segn la composicin del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depsitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentacin dentro de unos parmetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 C. En este rango de temperatura se hace mucho ms confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformacin de los azcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todava el antiguo sistema de fermentacin en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificacin del mosto con caractersticas especficas. Despus de aproximadamente una semana, la cantidad de azcares que quedan sin transformar en el mosto es pequea, inicindose la fermentacin lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los ltimos gramos de azcar terminarn de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeracin del mosto. Con el avance del otoo, las temperaturas se van haciendo ms suaves, lo que favorece la lenta decantacin de las levaduras muertas y otras materias slidas en suspensin, conocidas como "las". A medida que las temperaturas bajan y las las caen al fondo de los depsitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtindose en un lquido cada vez ms limpio y transparente. El Vino Base "Por San Andrs, el mosto vino es." Hacia finales del otoo, el nuevo vino -el denominado "vino base"- est listo para el "deslo", faena consistente en separar el vino en claro de las las formadas en el fondo del depsito. Se obtiene as un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco cido, plido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboracin del vino de Jerez. Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profucin en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente "mosto", a pesar de que su graduacin alcohlica puede oscilar entre los 11 y 12,5, dependiendo de las condiciones de la cosecha. Ya en la fase de deslo, podemos observar una caracterstica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantacin ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una

suerte de nata, que ir creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor". La Flor Del Vino La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural ms extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformacin de los azcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de seleccin natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentacin para seguir viviendo. A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxgeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino. La paulatina reproduccin de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de ste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidacin, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras. Un velo que no es inerte, sino que se encuentra adems en permanente interactuacin con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero tambin restos de azcares no transformados, glicerina, el eventual oxgeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los acetaldehdos. En definitiva van a propiciar, por la accin de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus caractersticas organolpticas definitivas. Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formacin del velo de flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para su desarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura y humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en la primavera y el otoo, momentos del ao en los que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad. La flor necesita tambin una cierta aireacin, ya que el oxgeno es un elemento vital para su existencia. Por tanto, ni los depsitos en los que aparece ni las botas en las que se desarrollar posteriormente pueden cerrarse hermticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulacin del aire en la bodega. Por ltimo, la existencia de la flor en el vino slo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohlico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar. La Vinificacin De Los Vinos Dulces La vinificacin de las variedades destinadas a la elaboracin de vinos dulces presenta importantes singularidades con relacin a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jerez. El vino Pedro Ximnez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre,

que se recoge cuando sta alcanza en el viedo una alta concentracin de azcar, a partir de 16 Baume (en torno a los 300 g de azcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares especficamente preparados para la prctica del "soleo", para ser pasificada. Durante este proceso, se produce una prdida considerable de agua y la consiguiente concentracin del contenido en azcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azcares, se van produciendo cambios en la naturaleza qumica, fsica y sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparicin de notas aromticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximnez. El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma homognea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocos nocturnos. Al cabo de varios das, entre 7 y 15, segn las condiciones climticas (temperatura y humedad relativa) y una vez alcanzadas las condiciones ptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extraccin del mosto. Dadas las condiciones de pasificacin de la uva, el prensado resulta una operacin de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recin cortada. Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto -muy denso y viscoso por su alto contenido en azcar y otras materias- se suelen apilar en las prensas en capas separadas por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas. El mosto recogido en depsitos sufre una serie de procesos condicionados por sus caractersticas especiales. Su alta concentracin en azcar condiciona la fermentacin espontnea, la cual se inicia de forma muy lenta. Adems, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les aade alcohol de vino hasta niveles prximos a 10 grados alcohlicos. El vino as estabilizado se va clarificando durante los meses de otoo e invierno, tras lo cual se desla y fortifica complementariamente hasta los 15-17 de alcohol, de forma previa a su envejecimiento. En cuanto a la elaboracin de los vinos de Moscatel, se parte exclusivamente de uva "Moscatel de Alejandra", vendimiada con un alto grado de maduracin. Tambin en este caso puede la uva someterse a soleo, para la obtencin del vino conocido "moscatel pasa". El procedimiento de elaboracin del moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboracin de los Pedro Ximnez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad Moscatel de Alejandra es de mayor tamao que la uva Pedro Ximnez, el efecto del soleo se desarrolla con menor intensidad de pasificacin. Adems, como quiera que la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos de arenas cercanos al mar, con frecuencia el soleo tiene lugar sobre "paseras" de arena. Clasificacin y Encabezado La naturaleza ha sido muy generosa con los vinateros jerezanos, pero dicha generosidad exige un precio y el jerez es un vino muy perverso, porque hasta que no ha finalizado su crianza nadie puede decir con certeza cmo se va a desarrollar, y eso es exasperante. Existen innumerables vinos de jerez y jams dos botas dan dos vinos exactamente iguales. Clasificacin Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido ya sometidos al "deslo", es decir,

han sido separados de los sedimentos slidos formados tras la fermentacin y estn listos para su primera clasificacin. Dependiendo de mltiples factores tales como las condiciones particulares de la vendimia, el origen de la uva, la presin aplicada a la hora obtener el mosto de la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentacin, los distintos lotes de vino base presentan caractersticas organolpticas e incluso analticas diferentes. Los catadores tomarn muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarn en dos grandes grupos: aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presin o con presiones muy ligeras, se destinarn a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcndose los depsitos con una raya vertical inclinada (un "palo"). Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarn desde un primer momento a la obtencin de vinos olorosos, marcndose los depsitos correspondientes con un crculo. Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realizacin de anlisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en la que se ha realizado la vendimia, la extraccin del mosto y la fermentacin de los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro ms adecuado para cada lote de vino, en base a sus propias caractersticas. Encabezado Como es sabido, una de las caractersticas del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminologa bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduacin alcohlica final. Se trata de una prctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrs, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, deban de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesas. Naturalmente hoy en da el mantenimiento de la tradicional prctica del encabezado tiene una razn enolgica bien distinta. Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir aadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduacin alcohlica deseada. Recordemos que, tras la fermentacin, el vino base alcanza de forma natural una graduacin que suele oscilar entre los 11 y los 12,5. Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduacin alcohlica total de 15,5 Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mnimo los 17 de contenido alcohlico. Cul es el objetivo del encabezado? La fortificacin es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento

al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto grado alcohlico final, el vino evolucionar dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez: Al situar el vino a 15, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohlico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biolgica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguir cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidacin y propiciando toda una serie de cambios en su composicin; es lo que conocemos como CRIANZA BIOLGICA. Por encima de 17, en cambio, la actividad biolgica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohlicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va perder por tanto el velo de flor y con l la proteccin que el mismo le proporciona con respecto al oxgeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzar a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidacin, fcilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la CRIANZA OXIDATIVA, tambin llamada fsico-qumica. Ambos tipos de crianza darn lugar a vinos diferentes, siendo ste uno de los factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez. Las Sobretablas y la segunda clasificacin Tras el encabezado, los vinos jvenes estn ya listos para abandonar los depsitos y continuar su camino a travs de las botas de madera que constituirn su nico hogar hasta que llegue el momento de su embotellado. Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros olorosos, presentan una clara vocacin desde el primer momento, no ocurre necesariamente as con los vinos clasificados para crianza bajo velo de flor. Los olorosos, que ya en la primera clasificacin mostraron a los catadores una estructura y unas caractersticas organolpticas definidas, tras ser encabezados a su graduacin alcohlica definitiva pueden pasar ya a formar parte de los sistemas de envejecimiento. No obstante, es frecuente que los vinos de una misma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en lo que se conoce como una "aada", desde donde se efectuarn los distintos trasiegos a lo largo del ao hacia las criaderas de oloroso. Este perodo intermedio entre la primera clasificacin y la definitiva entrada en los sistemas de crianza s es absolutamente necesario en el caso de los vinos encabezados a 15 -aquellos en los que se intenta preservar el velo de flor- recibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas". El perodo de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de sus primeros meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su autntica vocacin, de cara a la definitiva fase de la crianza. No olvidemos que los catadores realizaron la primera clasificacin cuando el vino apenas tena unas semanas de vida. Tras un perodo que puede oscilar entre los seis meses y el ao, los catadores volvern a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificacin. En este caso,

no solamente la faena es mucho ms laboriosa (pues los lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depsitos de hasta 50.000 litros), sino que adems las opciones que se abren ante los catadores son mucho ms amplias. Habitualmente, aquellos botas en las que la flor sigue presente con gran vitalidad tras estos primeros meses, protegiendo al vino de la oxidacin y transformando sutilmente sus caractersticas iniciales, se marcan con las clsicas "palmas", para indicar el grado de finura que va adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo de flor, en los que se habr mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que comienzan ya a mostrar las caractersticas notas punzantes de la flor. Ocasionalmente, algunas de estas botas en las que la flor sigue presente, se marcan con el clsico "palo cortado", mediante el que el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocacin para la crianza biolgica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy especficos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17 para iniciar el que ser su envejecimiento definitivo, de carcter oxidativo. En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera instancia para su evolucin mediante crianza biolgica, tras el perodo de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del vino no es tan vigoroso como sera deseable. En algunos casos presenta huecos importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento del velo, no queda entonces ms remedio que rendirse a la autntica vocacin del vino y encabezarlo por encima de los 17, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a vinos olorosos. Por ltimo, es ste tambin el momento de identificar vinos que, por diversas razones, no presentan las caractersticas requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez voltil (en cuyo caso servirn para refrescar las criaderas de Vinagre de Jerez) o por cualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "no aptos". Tras la exhaustiva criba que supone esta segunda clasificacin, los vinos estn ya definitivamente listos para alimentar las criaderas de los distintos sistemas de crianza. Crianza En sus orgenes ms remotos, los vinos buenos eran aquellos que podan conservarse, cualidad sin duda transcrita de lo valioso que resultaba para el hombre esta propiedad en los alimentos. Esto hizo de la crianza, envejecimiento y conservacin unos atributos reservados durante muchos siglos a los vinos de calidad. En el Jerez persiste hoy este principio, de tal manera que la calidad viene reconocida, adems de la caractersticas intrnsecas del vino, por su mayor tiempo y por la intensidad de su crianza y envejecimiento. Tipos de Envejecimiento La crianza es sin duda la fase definitiva en la elaboracin de los vinos de Jerez; la ms prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las caractersticas organolpticas que van a dar lugar a la amplia tipologa de vinos de Jerez. En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendida como guarda y evolucin del vino en botas de madera, sometido a la lenta evolucin fsico-qumica segn las condiciones de su entorno, a la que generalmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa"; y la denominada "crianza biolgica" bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de

forma ms dinmica, impulsado por la actividad de un velo biolgico formado en la superficie de ste por levaduras especficas y propias de la zona. En el caso de la crianza biolgica, la influencia de la flor resulta determinante; no slo protege al vino de la oxidacin al evitar el contacto directo del lquido con el aire contenido dentro de las botas, sino que la interactuacin de las levaduras con el lquido propicia cambios significativos en el mismo: al ya mencionado consumo de alcohol como consecuencia de su metabolizacin por parte de la flor hay que unir el consumo y consiguiente reduccin de otra serie de elementos inicialmente presentes en el vino, como son la glicerina o la acidez voltil. Por el contrario, la crianza biolgica propiciar un incremento sustancial del contenido en acetaldehdos, elemento responsable de la sensacin punzante a la nariz que va adquiriendo el vino as criado de forma paulatina. La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparicin en el vino de caractersticas radicalmente distintas; a una mayor graduacin alcohlica y en contacto directo con el oxgeno del aire, el vino va paulatinamente oscurecindose y se ve afectado de forma ms evidentemente por los fenmenos de concentracin que se producen como consecuencia de la traspiracin de determinados elementos del vino a travs de las paredes de la bota. De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de la Denominacin de Origen, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un perodo mnimo de tres aos, al objeto de que los vinos alcancen las caractersticas tpicas de cada uno de los tipos. Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza esttica, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el nico mtodo viable para llevar a cabo con xito la crianza biolgica) es el sistema de crianza dinmico conocido como de "criaderas y solera". La Bota La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboracin del Jerez ha evolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante ms de dos mil aos estaba constituida por recipientes cermicos: nforas y tinajas. Es a partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencian las grandes ventajas de utilizar la bota de madera como recipiente de expedicin y de ah su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en la naturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona, pues contribuy a modificar sustancialmente su constitucin y sus propiedades sensoriales, dando origen al tipo Jerez actual. En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de madera utilizadas en la crianza, se ha empleado una amplia gama en funcin de las caractersticas de las bodegas y espacios de almacenado. As, toneles, toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones, barriles han conformado el espacio de la bodega como vasijas de crianza de vino, desde los 900 litros de capacidad de los toneles a los 16,66 litros del barril de una arroba. As mismo el empleo de diferentes tipos de madera: castao, roble del pas, roble americano, etc. Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y ms generalizada est constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, tambin llamada "bota bodeguera". Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por sus particulares aportaciones al Jerez, adems de hacerse su empleo tradicional desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Amricas, desde donde se traan las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos. Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de

vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos puos" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relacin superficie/volumen como para que la influencia de sta en el vino sea la ideal. La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanco ni inerte, pues la madera es permeable al oxgeno y adems adsorbe el agua del vino que va transpirando al ambiente de la bodega. Esta transpiracin provoca una prdida del volumen del vino en la bota, tanto ms intensa cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. La prdida por este efecto es denominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen total de vino almacenado. Pero esta prdida est constituida fundamentalmente por el agua del vino, lo que produce una continua concentracin de los dems componentes, notndose este efecto al cabo de largos aos de crianza en un aumento de la graduacin alcohlica en aquellos vinos que realizan esta actividad mediante envejecimiento, sin velo de flor. Este efecto de concentracin no va a ser la nica modificacin que se produzca en el vino, sino que ste se ver enriquecido por sutiles y especficos aportes de la madera de la bota, largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza. Al mismo tiempo, el vino va a ir evolucionando en ese peculiar ambiente mediante el paulatino pero continuo impulso de las dosis de oxgeno que la madera le permite hacer llegar hasta su propio seno; o bien, de una manera diferente, ms dinmica y sustancial, mediante la crianza biolgica bajo velo de flor. El sistema de criaderas y solera El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinmico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metdicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas caractersticas en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias. El adecuado desarrollo de este mtodo de envejecimiento requiere la ordenacin precisa de los vinos en la bodega, en funcin de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". As, cada sistema de soleras est compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un nmero determinado de botas. La escala que contiene el vino con ms crianza se sita sobre el suelo, razn por la que se denomina "solera". Sobre sta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran segn su orden de antigedad respecto a aquella (1 criadera, 2 criaderaetc.). La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Peridicamente, se extrae una determinada proporcin del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operacin denominanada "saca"- produciendo un vaco parcial en ellas. Esta vaco producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1 criadera. El vaco parcial as originado en la 1 criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2 criadera y as sucesivamente hasta llegar a la escala ms joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o aadas. La operacin de completar el vaco originado en una escala se denomina "roco". Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el nmero de aadas que la componen. La accin de ejecutar las sacas y rocos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas". Los movimientos del vino en la solera, tambin llamados "trasiegos", han de realizarse con sumo

cuidado y exigen unos utensilios especiales y una tcnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenizacin tras el roco de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biolgica ni los finos depsitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los aos y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre operaciones y la proporcin de vino extrado estn rgidamente determinados en funcin de las caractersticas del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza. El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de no poner en el mercado vinos con menos de tres aos de crianza, ste cociente debe ser superior a tres. El sistema de solera imprime una dinmica muy especial a la crianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino. Produce un mantenimiento de las caractersticas del vino de la solera eliminando las oscilaciones que tienen lugar entre las diferentes cosechas. Adems, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biolgica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos estn sometidos a una intensa y continua accin metablica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adicin de pequeas fracciones de vinos procedentes de las aadas jvenes; mediante los sucesivos rocos o reposiciones se hacen llegar pequeas aportaciones de vinos jvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovacin del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biolgica bajo velo de flor, que podra verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional. El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar igualmente a que se disuelvan en l ciertas cantidades de oxgeno que estimula la regeneracin y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el trasiego. No obstante, este aporte de oxgeno es rpidamente consumido por la respiracin de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmsfera inerte que le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensolerados sometidos a la crianza no biolgica, o simplemente crianza, estas aportaciones de oxgeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de maduracin del vino. Las bodegas de crianza Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carcter meridional clido, pero con fuerte influencia del Ocano Atlntico, el clima de la zona determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de humedad en funcin de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectnicas de las bodegas, para paliar los factores negativos de la climatologa y aprovechar los positivos. Si contemplamos las bodegas del Marco de Jerez podremos concluir en una primera aproximacin que son construcciones hermossimas desde el punto de vista esttico y con frecuencia imponentes en sus dimensiones. Pero si las analizamos adems en funcin de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales. Tanto la orientacin de la planta, como las caractersticas constructivas de la fachada y cubierta de

la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia trmica de los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotrmicas da/noche. Las bodegas se construyen en lugares estratgicos de fcil circulacin para las suaves corrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlntico, en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el desarrollo de la levadura. La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste, que permite la entrada sin obstculos de la humedad hacia el interior de la bodega, cerrndose a los vientos negativos del noreste y de Levante, secos y clidos. Adems esta orientacin de la bodega permite el mnimo de soleamiento de horas de sol sobre los paramentos. Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar a alcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior conforma as un gran volumen de aire que tiene por funcin aportar a la levadura de flor el oxgeno necesario para su desarrollo dentro de la bota. Adems, el gran espacio de la bodega acta como una cmara aislante, regulador de la temperatura y humedad. La gran altura permite la ventilacin inducida por diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlntico. El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior de la bodega, por ello, mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se crea una corriente dinmica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aire clido acumulado. Exteriormente, en verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales de rboles o prgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo la radiacin y convirtindose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suave brisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el grado higromtrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensin de las fachadas revestidas de cal permiten captar mejor la radiacin solar, almacenar el calor y transmitirlo durante la noche al interior de la bodega. Las ventanas estn generalmente situadas en el tercio superior de los cerramientos verticales y son de pequeo tamao, de forma rectangular o cuadrada, siguiendo ritmos repetidos y simtricos. Los arcos que sostienen la estructura de la cubierta tienen un diseo que hace posible la entrada de la brisa y la circulacin del aire que se produce en direccin perpendicular al eje longitudinal de la nave. La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto, proporcionan una luz diagonal difusa muy homognea, a pesar de la posicin cambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras adems del control de las cualidades lumnicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvo o insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en la bodega es tambin un instrumento regulador de la temperatura, e imprescindible para la reposada quietud de las botas. Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. para soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un gran aislamiento trmico. Los muros estn hechos con materiales de gran higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado de humedad muy alto. El pavimento est cubierto con albero, que se riega segn la estacin del ao, para conseguir la regulacin de temperatura y humedad. El albero es un material muy poroso, aumenta y mantiene la refrigeracin, ya que, una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente. En definitiva, todo un conjunto de tcnicas constructivas que proporciona al vino el hbitat ideal para que la crianza se desarrolle en la condiciones ptimas. Embotellado

Obtenida la saca de las botas de la solera, el vino est listo para su embotellado o, en su caso, para el cabeceo con otros vinos, al objeto de dar lugar a determinadas tipologas de vinos de Jerez. En este caso, es frecuente que el "blend" (cabeceo) as obtenido vuelva a pasarse a botas de madera durante algn tiempo para su ensamblaje definitivo. En el caso de los vinos que van a ser embotellados directamente, stos son en primer lugar sometidos un proceso de clarificacin, generalmente mediante el uso de bentonita y albmina de huevo o gelatinas, sustancias que provocan la decantacin por arrastre de las sustancias slidas en suspensin. A la clarificacin le sigue un filtrado y, en la mayora de los casos, un tratamiento de fro. Se trata de provocar la formacin de los cristales de bitartratos que de otro modo podran producirse una vez que el vino est en la botella, sometindolo a un cambio brusco de temperatura. Dependiendo de la graduacin alcohlica del vino, ste se sita durante una serie de das a temperaturas que oscilan entre los -7 y los -11. Una vez limpio de los cristales que se han formado y decantado durante el tratamiento de fro, el vino vuelve a filtrarse y ya, totalmente transparente y brillante, se embotella. Al objeto de preservar las condiciones organolpticas del vino de la forma ms prolongada posible, evitando el efecto que pudiera tener la presencia de aire en el interior de la botella, es frecuente el uso por parte de las bodegas de tcnicas de embotellado con gas inerte. Se trata de inyectar una pequea cantidad de nitrgeno en el interior de las botellas tras su llenado y antes de la colocacin del tapn. Al ser el nitrgeno un gas totalmente inerte y ms pesado que el aire, desplaza a ste y permite que la botella de cierre sin presencia alguna de oxgeno en su interior.El vino est ya listo para su viaje definitivo hacia el consumidor. TIPOS Clasificacin La amplia gama de vinos de Jerez constituye un fiel reflejo de la larga historia y del carcter amigable y hospitalario del pueblo andaluz, que tiene a gala agradar y adaptarse a sus clientes y visitantes. Por ello se suele afirmar que existe un vino de Jerez para el gusto de cada consumidor y para cada ocasin de consumo. Los factores de la diversidad del Jerez La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez: finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen. Y todo ello a partir de tan slo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero tambin de un proceso de elaboracin absolutamente genuino. Como consecuencia sin duda de su larga tradicin vincola, la enologa de Jerez es una de las ms evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia prima -la uva-, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboracin incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos por su color, aromas, sabores y estructura. Pero Qu hace que haya distintos vinos de Jerez? El tipo de crianza

Sin duda, una factor fundamental de diferenciacin es el tipo de crianza mediante el que han evolucionado los vinos en el interior de las botas de madera. Aquellos vinos que han sido sometidos exclusivamente a crianza biolgica, protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etrea, as como a adquirir una serie de notas aromticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo. Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o fsico-qumica, en contacto directo con el oxgeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente ms oscuras, incorporando aromas complejos y sabores caractersticos que permanecen largamente en el paladar gracias a una estructura cada vez ms intensa. La decisin del bodeguero de encabezar los vinos bien hasta los 15,5 de alcohol o bien por encima de 17, va a determinar el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino y, por tanto, el tipo de crianza y las caractersticas organolpticas que ir adquiriendo con el paso de los aos. El tipo de fermentacin Otro factor fundamental de diferenciacin es la forma en la que se vinifican los mostos: es decir, el proceso mediante el que se transforman las uvas en vino joven. La inmensa mayora de las uvas que se destinan a la elaboracin de vinos de Jerez se vinifican mediante procedimientos que implican la fermentacin total de los mostos obtenidos del prensado de uvas frescas. De esa manera se obtienen vinos totalmente secos, es decir, con cantidades de azcar residual (sin transformar en alcohol) prcticamente insignificantes. Se trata generalmente de uvas de la variedad Palomino, que tras la corta son transportadas rpidamente a los lagares donde, mediante presiones suaves, se obtiene un mosto limpio, plido y ligero. La fermentacin total de esos mostos da origen al "vino base", un vino blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos de Jerez "Generosos" y de la Manzanilla. Sin embargo, la vinificacin de las variedades Pedro Ximnez y Moscatel presenta peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enolgico es elaborar un vino con el mximo contenido en azcar posible. Por esa razn se eligen estas variedades -que alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino- y por eso se suelen someter a la tcnica del "soleo": durante varios das, los racimos se secan al sol, provocando la evaporacin del agua contenida en la uva y la progresiva pasificacin de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentacin muy lentamente, debido a la altsima concentracin de azcares. Dicha fermentacin va a ser detenida por el bodeguero mediante la adicin de alcohol de vino, de tal manera que slo una pequea parte del azcar se trasforma en alcohol, quedando casi todo el resto del azcar sin transformar. Los vinos as obtenidos se utilizan frecuentemente para su "cabeceo" (mezcla) con los vinos secos obtenidos mediante fermentacin completa, dando lugar a vinos con distintos niveles de dulzor final. En definitiva, el tipo de fermentacin: completa o parcial, va a posibilitar la obtencin de vinos totalmente secos (vinos generosos), o extraordinariamente dulces (vinos dulces naturales). La mezcla de los dos tipos anteriores dar lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor (vinos generosos de licor). Generosos

Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un mximo de azcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboracin incluye una fermentacin completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparicin del velo de levaduras de "flor" en el vino base. La decisin del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5 o bien por encima de 17 de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ah surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos: Fino Notas de Cata Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado plido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensacin de frescor. Elaboracin y Crianza El vino Fino se obtiene a partir de la fermentacin total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base as obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la proteccin natural de las levaduras va a evitar la oxidacin del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle caractersticas organolpticas muy especiales. Esta crianza biolgica se prolonga durante un perodo mnimo de tres aos y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 15 y 18% vol. (habitualmente, 15% vol.) Azcar: < 5 gr./litro (normalmente < 1 gr./litro) Acidez total (tartrico): 3 - 5 gr./litro Acidez voltil (actico): <0,25 gr. / litro Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro) Servicio y consumo El Fino se debe servir muy fro, entre 7 y 9 C. Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamn ibrico. Acompaante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo contenido en cido actico, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) as como sopas fras (gazpacho, ajo blanco...) Amontillado Notas de cata En un vino de un elegante color topacio a mbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etrea suavizada por aromas de frutos secos de cscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas

aromticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada. Elaboracin y Crianza Procedente de la fermentacin completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusin de dos tipos de crianza, la biolgica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros aos en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acenta su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparicin de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecer paulatinamente el vino y lo dotar de concentracin y complejidad. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 16 y 22% vol. (habitualmente, 15% vol.) Azcar: < 5 gr./litro (normalmente < 1 gr./litro) Acidez total (tartrico): 4 - 6 gr./litro Acidez voltil (actico): <0,8 gr. / litro Muy bajo contenido en glicerina. (3 - 5 gr. / litro) Servicio y consumo El Amontillado se debe servir a una temperatura de entre 13 y 14 C. Es un vino idneo para acompaar las sopas y los consoms; las carnes blancas, el pescado azul (atn), las setas y los quesos semi-curados. Combina a la perfeccin con verduras, como esprragos y alcachofas. Oloroso Notas de Cata Vino de un color mbar a caoba, ms oscuro cuanto ms prolongada sea su crianza. Sus aromas son clidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsmicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante. Elaboracin y Crianza Procedentes de la fermentacin completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificacin con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la

lenta accin del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta prdida de agua a travs de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentracin, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 17 y 22% vol. Azcar: < 5 gr./litro Acidez total (tartrico): 4 - 6 gr./litro Acidez voltil (actico): <0,8 gr. / litro Alto contenido en glicerina. (8 - 10 gr. / litro) Servicio y consumo La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13 y 14 C. Es el vino ms apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, as como para los quesos muy curados. Palo Cortado Notas de Cata Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromtica del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castao a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugndose armnicamente las notas caractersticas de amontillados y olorosos con otras ctricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lcticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentndose las notas aromticas en el retro-gusto con una expresin suave y delicada, en un final placentero y duradero. Elaboracin y Crianza La elaboracin del palo cortado es el ejemplo ms palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la autntica vocacin de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia. Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al trmino de la fase de sobretabla, la constatacin por parte de los catadores de la existencia de determinadas caractersticas muy especficas en algunas de las botas en las que ha mantenido el velo de flor, determinar su clasificacin como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconducindose as hacia un proceso de crianza oxidativa. Slo el tiempo en las soleras determinar, al cabo de los aos, si esas caractersticas apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un autntico palo cortado. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 17 y 22% vol. Azcar: < 5 gr./litro

Acidez total (tartrico): 4 - 6 gr./litro Acidez voltil (actico): <0,8 gr. / litro Alto contenido en glicerina. (8 - 10 gr. / litro) Servicio y consumo Servir a una temperatura entre 13 y 14 C. "Vino de meditacin", ideal para su lenta degustacin, sumergindonos en los distintos matices y armonas que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompaarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consoms bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...) Generosos de licor Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la prctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azcares superior a 5 gramos por litro. Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor: Pale Cream Notas de Cata Vino de color amarillo pajizo a dorado plido. En nariz comparte la sensacin punzante de los vinos de crianza biolgica, sus recuerdos avellanados y las notas de panadera, procedentes de la crianza de flor. En boca es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar y reduce el regusto amargo propio de los vinos de criaza biolgica, naturalmente muy secos. Elaboracin y Crianza El Pale Cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biolgica -fino o manzanilla- al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensacin secante original de estos vinos. El uso como elemento edulcorante de mosto concentrado rectificado, producto procedente de la uva y que incorpora exclusivamente los azcares y parte del agua biolgica de la misma, se prefiere en general al de los vinos dulces naturales, ya que permite conservar en el cabeceo final el caracterstico color amarillo plido original. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 15,5 y 22% vol. Azcar: 45 - 115 gr. / litro Acidez total (tartrico): 3 - 5 gr. / litro Acidez voltil (actico): < 0,4 gr. / litro Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro) Servicio y consumo

El Pale Cream se debe servir fro, a unos 10 C. Vino ideal para maridar con el foie y los pats. Muy agradable tambin con fruta fresca (pera). Medium Notas de Cata De color mbar a castao oscuro, de aromas licorosos con notas propias del amontillado e inclusiones suavemente dulzonas como de bollera, dulce de membrillo o manzana asada. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave. Elaboracin y Crianza El Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o "cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Los vinos base para el cabeceo suelen ser bien amontillados o bien vinos que, aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente un cierta crianza biolgica. En todo caso, lo que define fundamentalmente el carcter de Medium es el grado de edulcoracin, que debe situarse entre los 45 y los 115 gramos de materias reductoras por litro. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 15 y 22% vol. Azcar: 45 - 115 gr. / litro Acidez total (tartrico): 3 - 5 gr. / litro Acidez voltil (actico): < 0,8 gr. / litro Servicio y consumo La temperatura ideal de servicio del Jerez Medium se sita entre los 12 y 14 C, si bien depender de la forma y momento de servicio. Adems de un aperitivo muy agradable, servido fro, es el vino apropiado para acompaar pats, quiches, as como para platos especialmente especiados (arroz al curry). Cream Notas de Cata Vino de color castao a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrn y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensacin de dulzor con las notas tpicas del oloroso. Elaboracin y Crianza El Cream es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado.

La totalidad del proceso de crianza es por tanto de carcter oxidativo y el resultado del cabeceo debe de presentar un contenido en materias reductoras superior a los 115 gramos por litro. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 15,5 y 22% vol. Azcar: 115 - 140 gr. / litro Acidez total (tartrico): 3 - 5 gr. / litro Acidez voltil (actico): < 0,8 gr. / litro Servicio y consumo La temperatura ideal de servicio del Cream es de 13 C. Tambin puede ser consumido como aperitivo, a modo de cctel, servido con hielo y una rodaja de naranja. Es un perfecto de vino de postre; ideal para acompaar fruta (meln, naranja) repostera o helados. Aunque tambin marida muy bien con el foie gras y con los quesos azules. Dulces Naturales Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximnez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azcares como consecuencia del proceso de pasificacin, son fermentados slo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vnico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos as obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxgeno del aire, lo que provoca que los vinos adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales: Pedro Ximnez Notas de Cata Vino de color bano ms o menos intenso con irisaciones yodadas, con lgrima muy amplia y sensacin visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dtiles, acompaados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentundose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (caf, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso. Elaboracin y Crianza El vino Pedro Ximnez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificacin del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentracin de azcares y un cierto nivel de coloracin, el cual se somete a fermentacin alcohlica parcial, detenida en su caso mediante la adicin de alcohol vnico. Su crianza, exclusivamente de carcter oxidativo, propicia una progresiva concentracin aromtica y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carcter frutal tpico de la variedad. Parmetros analticos

Contenido alcohlico: entre 15 y 22% vol. Azcar: 180 - 500 gr. / litro Acidez total (tartrico): 3 - 5 gr. / litro Acidez voltil (actico): < 0,8 gr. / litro Servicio y consumo El Pedro Ximnez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14 C, aunque los ms jvenes pueden servirse a temperaturas ms bajas, incluso muy fros. Es todo un postre en s mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort. Moscatel Notas de Cata Vino de color castao a caoba intenso, con aspecto denso y lgrima amplia. En nariz destacan las notas varietales caractersticas de la uva moscatel, pudindose apreciar tambin aromas florales de jazmn, azahar y madreselva, as como notas ctricas como de lima o pomelo, junto con notas dulzonas. Su paladar presenta un dulzor sobrio, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo. Elaboracin y Crianza El vino Moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificacin del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentracin de azcares y un cierto nivel de coloracin, el cual se somete a fermentacin alcohlica parcial, detenida en su caso mediante la adicin de alcohol vnico. Su crianza, exclusivamente de carcter oxidativo, propicia una progresiva concentracin aromtica y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carcter frutal tpico de la variedad. Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 15 y 22% vol. Azcar: 180 - 500 gr. / litro Acidez total (tartrico): 3 - 5 gr. / litro Acidez voltil (actico): < 0,8 gr. / litro Servicio y consumo El Moscatel debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14 C. Es el vino ideal para combinar con la repostera, con postres no excesivamente dulces, a base de fruta y con helados. Manzanilla

Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del ro Guadalquivir que constituye uno de los vrtices del tringulo del Jerez. Slo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razn por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominacin de Origen en s misma. La D.O. "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda" se encuentra inserta geogrficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xrs-Sherry" y comparte con sta tanto la Zona de Produccin como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboracin son los mismos del Jerez. Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlcar. Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueo tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la poblacin, integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos metros por encima de aqul -el Barrio Alto. Dichos agentes son el ro Guadalquivir, que representa el lmite natural por el norte de Sanlcar; el Ocano Atlntico, donde aqul vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensin de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas ms suaves y una humedad relativa ms alta que las imperantes en el resto de la zona de produccin del Marco de Jerez. El vehculo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueo. La conjuncin de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de flor de Sanlcar y determina tambin las especiales caractersticas organolpticas de los vinos de crianza biolgica que se cran en sus bodegas. Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidacin a medida que la flor, tras aos y aos de crianza, va a agotndose en las criaderas ("clases", en el argot sanluqueo) de ms vejez: surge entonces ese vino tan especial, con caractersticas entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado "manzanilla pasada". Manzanilla Notas de Cata Vino muy plido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadera. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensacin de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. Elaboracin y Crianza Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentacin completa. El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biolgica, que debe de llevarse a cabo ntegramente en bodegas situadas en Sanlcar de Barrameda. Las especialsimas condiciones microclimticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del ro Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con caractersticas muy peculiares. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biolgica obtenidos en Sanlcar tienen caractersticas organolpticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco. En ocasiones, las manzanillas son sometidas a perodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a

debilitarse ligeramente, provocando un pequeo nivel de oxidacin; surgen as las "Manzanillas Pasadas". Parmetros analticos Contenido alcohlico: entre 15 y 19 % vol. Azcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro) Acidez total (tartrico): 3 - 5 gr. / litro Acidez voltil (actico): < 0,25 gr. / litro Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro) Servicio y consumo La Manzanilla se debe servir muy fra, entre de 7 a 9 C. Es ideal como aperitivo y acompaamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados. Tambin combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), as como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas fras, etc). Vinos Especiales Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biolgica u oxidativa) y el tipo de vinificacin (total o parcial) como los factores clave para la diferenciacin de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parmetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de nuestros vinos: el tiempo. Una crianza prolongada intensifica las caractersticas tpicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentracin que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que slo se consigue tras muchos aos de crianza. La crianza biolgica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones microclimticas de la bodega, tras 7 u 8 aos de edad media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxgeno del aire. Por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o fsico-qumico. El Consejo Regulador certifica vinos de tres categoras especiales, en base a las peculiaridades de su crianza: Vinos de vejez calificada de 20 y 30 aos Las bodegas de la Denominacin de Origen guardan autnticos tesoros enolgicos. Con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales caractersticas son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales. Vinos que conforman sistemas de solera cuyos orgenes se confunden con los propios de las casas, casi siempre en siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a comercializarse.

Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados -miembros de las familias bodegueras o empleados de confianza- que tenan acceso a estas "sacristas", o bien se utilizaban para el agasajo de autoridades o personalidades de visita por tierras jerezanas. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificacin oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry cre en el ao 2000 dos categoras especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de ms de 20 aos o "V.O.S." y Vinos de ms de 30 aos o "V.O.R.S." Uno de los factores clave de la propia identidad de los Vinos de Jerez es el mtodo de crianza "de Criaderas y Solera". Un maravilloso y perfecto procedimiento dinmico de envejecimiento, pero que imposibilita hablar de la edad exacta de los vinos de Jerez, salvo que nos refiramos a ella en trminos de promedio. El sistema de certificacin desarrollado por el Consejo Regulador se basa en una calificacin de las partidas de este tipo vino expedidas por cada bodega, o dicho en lenguaje bodeguero, en una calificacin de "sacas". La certificacin del Consejo no se concede por tanto a marcas comerciales concretas o a tipos de vino de una bodega en particular, sino a cada partida especfica que se extraiga de la correspondiente solera, con una vejez media de ms de 20 aos o de ms de 30 aos. Comit de Cata y Parmetros analticos Para conseguir este certificado de calidad y vejez, las bodegas deben someter sus vinos al dictamen de un Comit de Cata independiente. Dicho comit lo integran expertos de acreditada solvencia y conocimientos, sin vinculacin alguna con las bodegas del Marco de Jerez. Junto a personal del propio Consejo Regulador, intervienen en el Comit personalidades del mundo de la Universidad, tcnicos y expertos que pueden considerarse autnticas autoridades en la cata de los vinos de Jerez. El Comit de Cata analiza y cata los vinos de cada saca con una doble intencin. No se trata tan slo de certificar una vejez media, sino tambin de verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales caractersticas. En su labor calificadora, el Comit cuenta con todo el apoyo tcnico de la Estacin de Viticultura y Enologa de Jerez, uno de los laboratorios mejor dotados de nuestro pas, que entre otros analiza parmetros especficamente relacionados con la vejez de las muestras presentadas, como es el caso del Carbono 14, el contenido en steres, las cenizas o el extracto seco. En cualquier caso, ningn resultado analtico se considera suficiente para la certificacin del Consejo si adems el vino en cuestin no cuenta con la aprobacin cualitativa del exigente equipo de catadores. Sistema de cupos Adicionalmente, la comercializacin de vinos con vejez calificada tiene un efecto en el "cupo" de comercializacin de cada bodega. Uno de los procedimientos de garanta de calidad de la Denominacin de Origen consiste en la existencia de un cupo o porcentaje de las existencias de vino que cada bodega est autorizada a comercializar a lo largo de cada campaa. Mediante este sistema, el Consejo Regulador garantiza la vejez mnima de los vinos de Jerez. En general, dicho sistema de cupos exige que por cada litro que es comercializado por una bodega de la Denominacin de Origen, sta debe disponer de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza. Ello garantiza una vejez mnima del vino comercializado de tres aos. Pues bien, en el caso de los vinos con vejez calificada, el "consumo" de cupo de esta partidas es

lgicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Es decir, por cada litro de vinos de "ms de 20 aos" comercializado por una bodega, sta debe disponer al menos de 20 litros en su correspondiente sistema de crianza. Igualmente, si el vino calificado es de ms de 30 aos, por cada litro de vino comercializado la bodega habr de disponer de un mnimo de 30 en crianza. Terminologa y precintas especiales La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prev igualmente la aplicacin de una terminologa especfica: As, los vinos de ms de 20 aos utilizan las iniciales V.O.S., correspondientes a la mencin latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente tambin con la expresin inglesa "Very Old Sherry", tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos. En el caso de los vinos de ms de 30 aos, las iniciales a utilizar son V.O.R.S., correspondientes a "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry". Tanto las iniciales V.O.S. y V.O.R.S. como la leyenda latina a la que corresponden dichas iniciales, aparecen en la precinta especial con la que el Consejo Regulador distingue a los vinos calificados y que han de ser incorporadas a su etiquetado. Tipos de Vino de Jerez con Vejez Calificada La certificacin del Consejo Regulador se limita a vinos de enorme calidad y con una crianza extraordinariamente prolongada. Adems, de acuerdo con la normativa de Vejez Calificada, dichos vinos deben necesariamente ser de alguno de los siguientes tipos: Amontillado, Oloroso (secos o dulces), Palo Cortado o Pedro Ximnez. Vinos con indicacin de edad de 12 y 15 aos La certificacin de edad del Consejo Regulador incluye tambin vinos que, sin llegar a tener la vejez de los V.O.S. O V.O.R.S., proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a travs de ellos altsimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 aos, envejecidos por tanto -total o parcialmente- mediante crianza oxidativa o fsicoqumica. Frente al rgido sistema de calificacin saca a saca, que preside el sistema de Vejez Calificada, en este caso la certificacin del Consejo Regulador como vino de 12 o de 15 aos se realiza para la totalidad del sistema de criaderas y solera del que procede el vino para el que se solicita la certificacin. De esa manera, las bodegas pueden gozar de una mayor flexibilidad en las sacas que realizan de este tipo de vinos. El sistema comienza con la solicitud de certificacin por parte de las bodegas, que debern indicar al Consejo Regulador cuales son los vinos en existencias asociados a la marca en cuestin para la que se solicita la indicacin de edad. Los vinos en crianza deben de estar claramente identificados en la bodega y el cupo de ventas anual asignado ser proporcional a dichas existencias: una doceaba parte en el caso de vinos de 12 aos o una quinceaba parte en el de los vinos de 15 aos.

Una vez verificadas las existencias, los inspectores del Consejo Regulador proceden a la toma de muestras de la solera, para su anlisis por el Comit de Cata, que deber dictaminar su calidad, as como para al realizacin de las pruebas analticas correspondientes que garanticen los niveles de vejez solicitados. Todo este proceso deber adems repetirse al comienzo de cada campaa. Vinos de aada Junto al tradicional sistema de Criaderas y Solera, que es el utilizado para el envejecimiento de la inmensa mayora de los vinos de Jerez, el Reglamento de la Denominacin de Origen contempla tambin la posibilidad de utilizar el sistema de "aadas". Se trata de un sistema de crianza de carcter esttico (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningn momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes. En determinados aos, las bodegas seleccionan partidas de mosto que cumplen determinados criterios de calidad para su envejecimiento mediante el sistema de aadas. Estos criterios son muy variables dependiendo de las bodegas, pero sin duda las caractersticas climatolgicas imperantes cada ao, el origen de las uvas y los sistemas de vinificacin empleados juegan un papel fundamental. Una vez obtenido el mosto, se procede a su encabezamiento y posterior acondicionamiento en las botas en la que comenzar su envejecimiento, fundamentalmente de carcter oxidativo. Aunque el encabezado inicial se haya hecho al nivel que posibilita la crianza biolgica (15,5), el mantenimiento del velo de flor requiere el peridico aporte de nutrientes que supone refrescar la bota con vino ms joven. Adems, las botas que se en envejecen mediante el sistema de aadas se encuentran cerradas y selladas por el Consejo Regulador, lo que limita extraordinariamente la circunlacin de aire en el interior de la bota y por tanto las posibilidades de que la flor "respire". La certificacin de una aada por parte del Consejo Regulador requiere disponer de un procedimiento que garantice que el vino en cuestin procede exclusivamente de la cosecha consignada y que se mantiene sin posibilidad alguna de manipulacin, salvo aquellas realizadas bajo el control del Consejo Regulador. Para ello es necesario asegurar la permanencia del vino en recipientes de madera, botas o bocoyes, totalmente cerrados, precintados y bajo la supervisin del Consejo Regulador. BODEGAS Clasificacin En el Marco de Jerez, el trmino "bodega" se aplica no solamente a los edificios que albergan los vinos durante su elaboracin y crianza, sino tambin a las compaas dedicadas a esta actividad. Dependiendo de la fase del proceso de elaboracin y crianza de los vinos en la que intervengan, las distintas compaas bodegueras inscritas en la Denominacin de Origen quedan encuadradas en distintos registros oficiales del Consejo Regulador. Adems, existe tambin un registro para las llamadas "Bodegas de Elaboracin"; en el mismo han de inscribirse cada ao las instalaciones dedicadas a lagares o plantas de molturacin, en las que, durante la vendimia, se realiza la trasformacin de la uva en el vino base. Por la propia naturaleza del proceso, las bodegas de elaboracin son instalaciones cuya actividad se concentra fundamentalmente durante unos meses al ao. Con frecuencia se trata de plantas de vinificacin pertenecientes a bodegas que a su vez se encuentran inscritas en los registros de crianza o de produccin. En otras ocasiones, son lagares independientes, que venden el vino base a las bodegas.

 Crianza y Expedicin En la actualidad existen 64 bodegas inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza y Expedicin del Consejo Regulador. Se trata de bodegas necesariamente situadas en las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda (la Zona de Crianza) y que cumplen con los requisitos establecidos por el Reglamento para la crianza de Vinos amparados, as como par su comercializacin. Almacenistas Las firmas bodegueras inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza y Almacenado -comnmente denominadas "almacenistas"- deben estar igualmente ubicadas en la Zona de Crianza, es decir, en las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara o Sanlcar de Barrameda y deben de cumplir los requisitos establecidos por el Reglamento de la Denominacin de Origen para la crianza de Vinos amparados. Los vinos comercializados por estas bodegas tendrn siempre como destino otras bodegas de crianza y expedicin, las cuales los utilizan para introducirlos en sus propios sistemas de envejecimiento o bien para incluirlos en los cabeceos finales (blends) de sus marcas comerciales. Produccin Los municipios de la Zona de Produccin no incluidos en la Zona de Crianza conforman una parte sustancial de la Denominacin de Origen. Adems de la importancia del viedo inscrito situado en estos trminos municipales, en los mismos se ubican igualmente un cierto nmero de lagares o Bodegas de Elaboracin, as como las llamadas "Bodegas de Produccin", dedicadas a la obtencin de vinos aptos para ser criados y envejecidos posteriormente en las bodegas de la Zona de Crianza. Adems de este importante eslabn en la cadena productiva de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen, estas bodegas pueden dedicarse igualmente a la comercializacin directa de sus vinos. Dichos vinos se encuentran acogidos a la proteccin que proporciona nuestro Reglamento, de modo que tienen el derecho exclusivo a la utilizacin de los nombres de las respectivas poblaciones en la comercializacin de los vinos, siendo el Consejo Regulador el encargado de velar por tal derechos. DISFRUTE Conservacin Como cualquier otro vino de calidad, las botellas de vino de Jerez requieren un trato respetuoso, de manera que el vino sufra lo menos posible en su recorrido desde que sale de la bodega hasta que es finalmente disfrutado por el consumidor. En general, el vino de Jerez no evoluciona favorablemente en botella; su peculiar crianza y envejecimiento estn asociados a ese espacio fascinante que es la bota de madera, y una vez que lo abandona, el vino est ya en su momento ptimo de consumo y no debemos esperar una evolucin positiva en el interior del envase. En general, pasado un cierto tiempo en la botella, podemos advertir una merma de algunas de las cualidades organolpticas del vino. El perodo mximo de permanencia en botella durante el que el vino mantendr sus caractersticas originales depender del tipo de Jerez del que se trate, siendo lgicamente ms delicados los vinos de crianza -finos y manzanillas- para los que la saca de la bota supone un cambio importante de "habitat", al quedar desprotegidos del velo de flor que los asla de la oxidacin. Por lo que respecta a los vinos de Jerez que se envejecen en contacto con el aire -olorosos, pedro ximnez...- su nivel de

estabilidad es muy alto, por haber experimentado ya en la bota un intenso proceso de oxidacin. En los ltimos aos las bodegas han incorporado importantes mejoras tecnolgicas a sus procesos de embotellado, de tal manera que, incluso los vinos con crianza biolgica, alcanzan a mantener todas sus cualidades organolpticas intactas durante perodos importantes de tiempo: los modernos procesos de filtrado o el uso gas inerte para sustituir al oxgeno que pueda eventualmente introducirse en la botella, son tcnicas que permiten que los amantes del Jerez de todo el mundo puedan disfrutar de estos vinos como si estuviesen an en la bodega. En todo caso, ser necesario respetar siempre unos ciertos perodos mximos de conservacin en botella, despus de los cuales comienza a haber una cierta evolucin de algunas de las caractersticas organolpticas del vino. Este proceso obviamente se acelera una vez que hemos abierto la botella; aunque en el caso del vino de Jerez no es absolutamente necesario consumir de una vez todo el contenido de la botella, el contacto directo con el oxgeno del aire que se produce al extraer el tapn produce una ms rpida evolucin de los cambios en el vino. A modo de indicacin general, y siempre que las botellas se trasporten y almacenen con cuidado y sin grandes oscilaciones trmicas, podemos decir que estos perodos son los siguientes:

Tipo de vino Fino / Manzanilla Amontillado / Medium Oloroso / Cream Pedro Ximnez VOS / VORS

Botella Cerrada 12 a 18 meses 18 a 36 meses 24 a 36 meses 24 a 48 meses

Botella Abierta(*) una semana 2 - 3 semanas 4 - 6 semanas 1 - 2 meses

Duracin indeterminada

(*) Bien tapada y en el frigorfico. Como sucede con cualquier otro vino de calidad, las botellas deben de conservarse en una lugar tranquilo, oscuro y sin oscilaciones trmicas ni vibraciones. A diferencia de otros vinos, recomendamos mantener las botellas de vino de Jerez en posicin vertical, de modo que la superficie de vino en contacto con el aire que pudiera contener la botella sea la mnima posible, limitndose as la oxidacin. Servicio Todos los siglos de tradicin y de conocimientos acumulados, todo el cuidado y el esfuerzo del viticultor y del bodeguero, tienen un nico fin: el disfrute por los consumidores de este vino tan extraordinario. El simple acto de disfrutar de una copa de vino de Jerez no es sino el colofn de un largusimo proceso que comienza en la via y que contina en la bodega. Durante aos, mucha gente experta han puesto sus conocimientos y experiencia al servicio de una serie de procesos naturales slo posibles en el Marco de Jerez. Temperaturas de servicio La temperatura constituye un aspecto esencial para el correcto servicio y disfrute de cualquier vino. En el caso de Jerez, la multiplicidad de tipos y ocasiones de servicio hacen difcil dar una

recomendacin vlida para todos los casos. En el cuadro adjunto resumimos los niveles recomendables de servicio, para cada uno de los tipos de vino de Jerez:

Tipo de vino Manzanilla Fino

Temperatura 7 - 8C

Comentarios La forma ms prctica de garantizar una adecuada temperatura de servicio para el fino o la manzanilla es el uso de una cubitera con abundante hielo y agua, as como evitar servir las copas con demasiada cantidad, que podra calentarse. (Como suele decirse en Jerez, "cortitas y frecuentes...")

Pale Cream Medium Cream

8 - 10C 8 - 10C 10 - 12C

El carcter rico y estructurado del Jerez Cream posibilita servirlo sobre cubitos de hielo, lo que aligera su estructura, dndole una agradable nota refrescante. Si adems aadimos una rodaja de naranja se convierte en un cctel delicioso. Aunque la "ortodoxia tradicional" sugiere servir estos vinos a temperatura ambiente, en la prctica ello suele provocar casi siempre que el vino alcance una temperatura ms alta de lo recomendable; el impacto del alcohol se hace excesivo y los vinos resultan con frecuencia algo pesados. Sirvindolos a unos 12C disponemos de cierto margen para que ganen temperatura en la copa y los hacemos ms agradables de beber, sin merma de sus caractersticas genuinas. Los altos niveles de dulzor de estos vinos hacen que la temperatura tenga un impacto enorme en la sensaciones tctiles del vino en la boca. Ello nos posibilita "jugar" con las

Amontillado Oloroso Palo Cortado

12 - 14C

Moscatel Pedro Ximnez

10 - 12C

temperaturas, dependiendo del momento de servicio: desde las sensaciones sedosas a unos 14C hasta el "chupito" prcticamente helado, servido directamente del congelador. Las copas ms adecuadas El vino de Jerez tiene su copa propia: el clsico "catavinos" jerezano. Un recipiente que recuerda a la copa normalizada de cata y que, siempre que est fabricado en cristal o vidrio fino y tenga unas dimensiones generosas, es el idneo para apreciar en su plenitud todas y cada una de las caractersticas organolpticas de nuestros vinos. La manzanilla, por sus parte, tiene tambin un recipiente propio y singular, la "caa"; vaso pequeo, estrecho y casi cilndrico muy utilizado localmente en los bares y tabancos. Pero, tradiciones aparte, el disfrute de un vino de calidad como es el Jerez requiere igualmente disponer de una copa de calidad. En este sentido, si no dispone de un catavinos jerezano, use una copa de vino blanco o incluso una copa de champn no excesivamente estrecha. Lo importante es que se trate de una copa de cristal fino, incolora y de suficiente capacidad como para -llena en su tercera parte- permitirnos mover ampliamente el vino para extraer todos sus matices. La forma debe ayudar a la concentracin de los aromas, pero sin "ahogar" al vino, que debe abrirse y respirar en contacto con el aire. El tallo debe ser generoso, de forma que nos permita asirla sin calentar el vino y la base, la necesaria para asegurar la estabilidad. Gastronoma El vino de Jerez en la mesa: el maridaje perfecto Con frecuencia se habla del vino de Jerez como "el aperitivo ms civilizado del Mundo". Pocos vinos como un fino bien fro o una manzanilla para preparar nuestro paladar para los placeres culinarios. Lo que no todo el mundo sabe es que las posibilidades de los vinos de Jerez en la mesa van mucho ms all de ese civilizado prembulo que es el aperitivo. Su origen exclusivo y su peculiar mtodo de elaboracin confieren a los vinos de Jerez una serie de caractersticas que, en combinacin con distintos platos, proporcionan maridajes extraordinarios. Desde los tipos ms secos hasta los vinos dulces naturales; desde las plidas y ligeras manzanillas hasta la textura aterciopelada de los pedro ximnez, los vinos de Jerez ofrecen argumentos de sobra para crear maridajes en el sentido ms profundo del trmino: no se trata simplemente de una complementariedad ms o menos agradable entre el vino y el plato, sino de una autntica simbiosis. El jerez en ocasiones potencia las caractersticas ms genuinas de la comida (mojama de atn de almadraba con un fino bien fro) y en ocasiones nos proporciona sensaciones aromticas, gustativas y de texturas totalmente nuevas (por ejemplo, un queso Manchego curado con una amontillado seco). Mucho se ha hablado de las posibilidades de los finos y las manzanillas con el marisco y el pescado. Posibilidades que no entienden de fronteras y que lo mismo se revelan ante el tradicional "pescato frito" como ante el sashimi. Pero es que hay mucho ms: los amontillados secos con las sopas y

consoms (no slo dentro de l) y los medium con los pats y quiches; los olorosos con la caza o con el atn rojo; el pale cream bien fro con el foie... docenas de maridajes en los que la combinacin es siempre mejor que la suma de las partes. En ocasiones los vinos de Jerez no son solamente una opcin, sino probablemente la nica opcin viable para acompaar determinados platos. Pinsese en las alcachofas o los esprragos; en los platos fuertemente especiados, caractersticos de algunas cocinas tnicas o en los marinados, escabeches o vinagretras, territorios vedados para otros vinos. El Jerez, con su generoso grado alcohlico y su extraordinaria concentracin aromtica no "se arruga" ante este tipo de platos, alcanzando maridajes espectaculares. Los postres son sin duda otro de los territorios gastronmicos en los que el Jerez tiene mucho que decir. Con las frutas, la pastelera o los helados, incluso con el chocolate, la complejidad aromtica y la textura aterciopelada de los vinos dulces naturales de Jerez aportan el contrapunto necesario para prolongar nuestras experiencias gastronmicas hasta el mismo final de la comida. Y por supuesto, con los quesos. Ms o menos curados, cremosos, de pasta azul o ahumados... siempre hay un Jerez que puede resultar la combinacin perfecta para cada tipo de queso. Las posibilidades son ilimitadas y los resultados siempre gratificantes. Nada como la creatividad y la imaginacin de cada uno; pero en todo caso, a continuacin realizamos algunas sugerencias de maridaje para cada uno de los tipos de vino de Jerez. As, segn el tipo de vino, ser: Fino / Manzanilla; marisco, pescado blanco, salazones, caviar, sopas fras (gazpacho), aceitunas, encurtidos, jamn ibrico, esprragos,... Amontillado; frutos secos, quesos semicurados y ahumados, ahumados, sopas y consoms, pescado azul, alcachofas,... Oloroso / Palo Cortado; frutos secos, quesos curados, embutidos, atn, caza, guisos de carne (rabo de toro),... Pale Cream; foie-gras, fruta fresca (pera),... Medium; foie-gras, pats, quiches, curry,... Cream; foie-gras, fruta fresca (naranja, meln), quesos de pasta blanda (torta del Casar),... Moscatel; ensaladas de fruta, helados, pastelera,... Pedro Ximnez; helados, chocolates, quesos azules,... El vino de Jerez en la cocina Como dice Lalo Grosso, cocinera y autora de la obra de referencia "Cocinando con Jerez", nuestro vino ms internacional es tambin "el mejor compaero para una buena cocina" El jerez, o mejor dicho, las mltiples variedades de vinos de Jerez aportan ese plus de intensidad, de carcter y de personalidad que pueden significar la diferencia entre un plato discreto y una obra de arte de la gastronoma. Para muchos cocineros, dentro y fuera de Andaluca, el vino de Jerez representa ese ingrediente mgico que participa en la alquimia de los fogones y que, una vez consumada la transformacin de los ingredientes en plato, no sigue dejando su huella, su espritu, en forma de sutiles aromas. Salsas, consoms, pescados, caza... incluso postres, adquieren una nueva dimensin con una "ayudita" de jerez. El vino de Jerez y la coctelera

La riqueza de colores del vino de Jerez, su intensidad aromtica y su enorme variedad son argumentos ms que suficientes como para que el Jerez haya sido un ingrediente tradicionalmente utilizado por los cocteleros de todo el mundo. Las Etiquetas Todas las etiquetas de vino de Jerez deben de incluir una serie de elementos obligatorios, de acuerdo con las normas de la Denominacin de Origen. Sin embargo, con frecuencia las etiquetas incorporan otra serie de elementos, bien de carcter descriptivo o simplemente decorativos, que pueden crear cierta confusin. Algunos de estos elementos son obligatorios, como es el caso del tipo de vino, la bodega elaboradora, el contenido y la graduacin alcohlica. Otros, como la identificacin mediante una marca o las menciones descriptivas, son potestativos de la bodega embotelladora. El nombre y la direccin de la bodega puede igualmente sustituirse por el cdigo de embotellador. Un elemento especialmente importante es la contraetiqueta, en la que se incluye el sello de las Denominaciones de Origen y una numeracin exclusiva de cada botella, asignada por el Consejo Regulador, y que es la prueba definitiva de que el vino de Jerez o la Manzanilla contenida en ese envase ha cumplido con todas las normas de elaboracin, crianza y embotellado establecidas para los vinos con la garanta de la Denominacin de Origen. El Venenciador El oficio de Venenciador es uno de los ms antiguos, tradicionales y genuinos del Marco de Jerez. Desde que el vino empez a ser objeto de transacciones, lo que equivale a decir desde que el vino empez a ser elaborado y apreciado, siempre ha sido necesario establecer su calidad y precio mediante la toma de una muestra y la cata de la misma. A partir del comienzo de la utilizacin de las botas de madera para el almacenamiento, envejecimiento y transporte de los vinos, la obtencin de esas muestras empez a verse rodeada de unos condicionantes que requeran una maestra especial. La bota jerezana dispone de un orificio en el centro de una de las duelas, que es la que se sita en la parte superior una vez que la barrica queda colocada en la "andana" o hilera de botas, dentro de una bodega. Por ah -por el llamado "bojo" de la bota- es por donde se extrae la muestra para catar el contenido de una bota. Adems de en las operaciones de compraventa de vinos la extraccin de muestras es una prctica muy frecuente en el propio proceso de elaboracin de los vinos. Desde la primera clasificacin de los mostos hasta el largo proceso de envejecimiento en las criaderas, el bodeguero necesita obtener y catar muestras del contenido de las botas de forma casi constante. Desde hace siglos, en las bodegas de Jerez, de Sanlcar o El Puerto, los venenciadores ayudan a capataces y catadores a obtener esas muestras. Introduciendo sus venencias a travs del bojo de las botas, extraen el vino del interior de la vasija y lo depositan hbilmente en los catavinos, para que los catadores puedan apreciar todos sus aromas y matices. Slo utilizando la venencia puede accederse a la parte central de la bota, muy por debajo de la superficie, pero tambin por encima de la parte inferior, donde pueden encontrarse posos y turbios. La venencia nos permitir extraer una pequea cantidad de vino totalmente limpio y brillante y escanciarlo en los catavinos desde una cierta distancia, lo que ayuda a que el vino se "abra" en la copa, permitiendo a los catadores apreciar todos sus matices. No se trata por tanto de una simple maestra o una forma espectacular de servir el vino, sino de una tarea que se realiza a diario en las

bodegas y que resulta totalmente insustituible. La Venencia La venencia es el instrumento que da nombre al oficio de venenciador. Aunque su origen no est claro, algunos autores lo sitan en la antigedad. En el museo de Arte Histrico de Viena se conserva una cermica griega en la que aparece reproducido un efebo que maneja un instrumento de asombrosa similitud con nuestras venencias actuales. Segn los historiadores, se trata de una crtera del ao 490 a.C en la que se muestra a un escanciador que sirve vino a Aquiles, portando un colador en la mano izquierda (necesario para eliminar las impurezas de aquellos vinos) y una especie de venencia en la derecha. El nombre de este instrumento est directamente relacionado con su tradicional funcin en las compra-ventas de vino, en las que era siempre necesario sacar una muestra del producto objeto de la transaccin para llegar a una "avenencia" o acuerdo sobre su precio. La venencia es un instrumento formado por un largo vstago flexible, con una especie de vaso o cubilete en un extremo y un gancho en el otro. Tiene por tanto tres partes diferenciadas: El cubilete tiene forma cilndrica y fondo semi-esfrico, con una capacidad aproximada de unos 50 centmetros cbicos. Aunque antiguamente solan estar hechas de plata, en la actualidad casi siempre se fabrican en acero inoxidable, entre otras cosas por motivos higinicos. El vstago suele tener una longitud aproximada de un metro y debe estar hecho de un material resistente y flexible. Antiguamente se confeccionaba a partir de barba de ballena; este material, aparte de ser escaso hoy en da, presentaba el inconveniente de "abrirse" con el paso del tiempo, debido a la accin del vino sobre las fibras de origen orgnico, por lo que ha sido casi totalmente sustituido por el plstico o la fibra de vidrio. El carcter flexible del vstago viene exigido por la necesidad de poder acceder con la venencia al "bojo" de las botas situadas en las andanas. El gancho, por ltimo, es un elemento tan funcional como decorativo. Realizado igualmente en plata o acero inoxidable, sirve para colgar la venencia, as como para evitar que se deslice de las manos del venenciador. En Sanlcar an se conserva y utiliza con profusin una versin ms rudimentaria de venencia: se trata de una nica pieza de caa, a la que se deja totalmente intacta una seccin entre dos nudos, formando con la misma una especie de cubilete. Con el resto de la caa, de aproximadamente un metro de longitud, se confecciona el correspondiente vstago, de unos 5 milmetros de ancho . De ah procede la expresin tpicamente sanluquea de la "caa de vino", expresin de cantidad que ha terminado trasladndose a una especie de vaso pequeo, sin peana, que en esta localidad sustituye al catavinos jerezano. El uso de la venencia La venencia debe asirse por el vstago, situando la mano lo ms cerca posible del gancho. Los venenciadores ms habilidosos siempre cogen la venencia por el extremo mismo del vstago, lo que en el caso de las faenas bodegueras les permite llegar hasta el centro mismo de la bota y servirlo en

el catavinos desde una altura mayor. Debe asirse como si de un lpiz se tratara, entre los dedos pulgar, ndice y corazn. No debe cogerse con excesiva rigidez, de manera que pueda oscilar libremente, si bien con la suficiente firmeza como para que no se deslice. La venencia debe introducirse en la bota lo ms verticalmente posible, de forma que se produzca la mnima alteracin en el vino y muy especialmente en el velo de flor que cubre las botas de fino y de manzanilla en la bodega. La recuperacin, una vez que el cubilete est lleno, ha de hacerse igualmente de forma vertical. Una vez fuera de la bota y con el cubilete lleno, se har oscilar la venencia hasta situarla horizontal al suelo. A media que el vino empiece a caer a chorro, ste se har caer en el catavino, procurando que no salpique su contenido fuera del mismo. Habitualmente, los venenciadores van aumentando la distancia entre la copa y el cubilete de la venencia a medida que el vino va cayendo, bien levantando la venencia o bajando ligeramente la mano que sujeta el catavinos. No obstante, la dificultad de la faena es notablemente superior si desde el primer momento en que el vino empieza a salir del cubilete el catavinos se encuentra ya a cierta distancia. Es necesario tener en cuenta que el vstago de la venencia es muy flexible y que por tanto, a medida que el cubilete se va vaciando, el peso soportado por ese extremo de la venencia va siendo menor, lo que hace que la misma se enderece ligeramente ella sola, aumentando su horizontalidad. El venenciador experto juega con este efecto para ir provocando un determinado ritmo de cada del vino. El remate final del escanciado es singularmente complicado, pues es necesario evitar el goteo que normalmente se produce una vez que el cubilete va quedando vaco. Para ello, los venenciadores suelen realizar un "corte" o movimiento brusco de la venencia, que termina cortando el chorro en seco y evita por tanto el mencionado goteo. El venenciador experto es capaz de sujetar varias copas en la mano y verter distintos tipos de vino en cada una de ellas, sin que se mezclen sus contenidos. El Venenciador fuera de la Bodega Adems de ser el instrumento ms prctico dentro de la bodega, la venencia posibilita el servicio del vino, escancindolo en la copa o catavinos desde una altura que depende de la habilidad del venenciador, pero que puede llegar a alcanzar hasta un metro de distancia, e incluso ms. En su larga cada desde el cubilete de la venencia, el vino se oxigena y al "romper" en la copa, se abre dejando libre todos sus aromas y matices. Esta posibilidad de catar los vinos en todo su esplendor mediante la utilizacin de la venencia, adems de la propia espectacularidad de la tarea del venenciador, ha propiciado que estos profesionales salgan de la bodega e impartan su maestra en actos solemnes, celebraciones o en cualquier otra ocasin en la que el vino de Jerez o la Manzanilla sean protagonistas. Jerez y Salud "Somos lo que comemos". An entendiendo esta antigua expresin en un sentido amplio, y aceptando por tanto que nuestro espritu tambin necesita alimentarse a base de la lectura, de las artes y del entretenimiento, a nadie se le escapa que cada vez hay una mayor preocupacin sobre los productos que ingerimos -ya sean comidas o bebidas- y de sus efectos a largo plazo sobre nuestro organismo y nuestro bienestar. Existe una creciente concienciacin de que nuestra dieta debe regirse por unos criterios de equilibrio, combinando los placeres gastronmicos con las necesidades fisiolgicas de nuestro organismo.

En este contexto, la dieta mediterrnea supone uno de los mayores re-descubrimientos de la cultura occidental. El consumo de productos como el aceite de oliva, la pasta y el arroz, las verduras, las legumbres y la fruta; de poca carne y mucho pescado; el uso de tcnicas culinarias en las que predomina el uso del ajo y de especias como el organo... y por supuesto el uso moderado del vino. Una dieta en la que las bondades nutricionales de los alimentos se combinan con toda una filosofa del arte de vivir, que como tantas otras cosas encontr su cuna en el Mare Nostrum y hoy se "exporta" a los ms remotos confines del mundo. El vino, como parte integral de este tipo de dieta, no es ajeno a este fenmeno de preocupacin y valorizacin de "lo saludable" . Durante los ltimos aos, hemos asistido a la verificacin cientfica de lo que ya era de general conocimiento en los pases y regiones productoras: que el vino, ese producto tan antiguo como nuestra civilizacin y tan rico en tipos y matices como nuestra propia cultura, nos sienta bien. Y no solamente desde el -importantsimo- punto de vista psicosomtico; sino que adems, consumido con moderacin, aporta tambin beneficios concretos y medibles sobre aspectos especficos de nuestra salud. "Si la penicilina cura a los enfermos, el Jerez resucita a los muertos", dej escrito el mtico Premio Nobel Alexander Fleming, inventor de la penicilina, en una bota de una bodega jerezana. Igualmente, el refranero espaol est repleto de frases que aluden a los constatados efectos saludables del consumo de los vinos de Jerez, algo firmemente anclado en la sabidura popular. No en vano el Sherry era ya valorado en la Europa de la Edad Moderna por sus propiedades teraputicas y antispticas, llegando a ser utilizado incluso en la lucha contra la devastadora peste. Ha sido tambin durante muchos aos un remedio casero contra diversos males. Ah est el "candi", espaolizacin un tanto andaluza del trmino britnico 'candy egg': una copa de Jerez dulce con una yema de huevo, tratamiento casero pero efectivo contra la gripe y el resfriado. O la utilizacin de medio vaso de vino de Jerez y dos huevos como tratamiento contra la anemia. Junto a estas aplicaciones curativas, la tradicin popular, especialmente en la zona de origen, ha identificado siempre el consumo de Jerez con una vida prolongada y saludable. Recientemente, esta sabidura popular se ha visto plenamente confirmada por la Ciencia. Un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Sevilla, publicado en la prestigiosa revista 'Journal of the Science of Food and Agriculture', ha demostrado que la ingesta moderada de Vinos de Jerez reduce de forma muy significativa los niveles de colesterol total en la sangre. En concreto, se han observado disminuciones del colesterol total de entre un 24 y un 30%. Este descenso se debe fundamentalmente al descenso del conocido como colesterol malo o de baja densidad (LDL), al tiempo que se observa un aumento proporcional en el nivel de colesterol bueno o de alta densidad (HDL). El estudio, coordinado por los doctores Flix Lpez Elorza y Juan Miguel Guerrero Montvez, concluye que, dado que todos los tipos de Vinos utilizados en el experimento proceden de la misma uva, la denominada Palomino, "es probable que ciertos componentes presentes en esta uva sean los responsables de los cambios en los niveles de colesterol". En este sentido, Flix Elorza considera que "el hecho de que vinos aparentemente tan diferentes tengan los mismos efectos biolgicos" hace pensar que estas propiedades "son responsabilidad del conjunto de nutrientes de la tierra y la variedad de uva Palomino, que es la ms generalizada en el Marco". La investigacin concluye sealando que los Vinos de Jerez y la Manzanilla "deben incluirse en la lista de vinos con efectos fisiolgicos saludables, siguiendo un consumo moderado". Por consumo moderado de Vinos de Jerez puede entenderse una proporcin aproximada de 1 mililitro por kilogramo de peso del consumidor: por ejemplo, una persona de 80 kilogramos podra

consumir diariamente 80 mililitros, el equivalente de unas dos copas. Los coordinadores del estudio hacen hincapi en ese concepto de "consumo inteligente", ya que un consumo abusivo puede tener efectos contraproducentes en la salud, al igual que sucede con otro tipo de bebidas alcohlicas.