Profesora: Mara del Rosario Ura Toro Curso: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Diplomado de Gestin

de Calidad e Inocuidad Alimentaria 2010

SISTEMA HACCP

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SISTEMA HACCP ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS APPCC Hazard : Peligro H Analysis. Anlisis A Critical: Crticos C Control: Control C Points: Puntos P
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El Plan HACCP es un documento escrito basado en los principios de APPCC y que asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada

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SISTEMA HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

Constituye una herramienta, dentro de un sistema integrado de aseguramiento de la inocuidad, especfico para cada lugar de produccin, empaque, producto. Es un traje a medida.
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PRE REQUISITOS
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. POES: Procedimientos Operativos Estndares relacionados con el saneamiento HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

BPM
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PRE-REQUISITOS: BPM
Instalaciones Control de Proveedores Transporte Equipo Control de plagas Capacitacin Control qumico Recepcin, almacenamiento Higiene personal

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Las BPA BPM y POES son fundamentos para un buen plan de HACCP

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Razones para usar APPCC Planes de muestreo

Inoperante analizar un lote entero. El clculo del tamao de muestra depende de las probabilidades de presencia del patgeno

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ABCDEFGHIJKLMNOPQRST 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Riesgo y Peligro
Exposicin Peligro

Peligro
Probabilidad de atropello? Efecto grave?

Riesgo
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Inocuidad y riesgo (1)

Se aumenta la inocuidad de los alimentos

Reduciendo la probabilidad y la gravedad del dao

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PRINCIPIOS HACCP

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Formacin de un equipo encargado del HACCP PASO 1

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Formacin de un equipo encargado de HACCP

Objetivo
Que los participantes se familiaricen con la eleccin apropiada de un buen equipo de HACCP y cuales son los requisitos que deben poseer los integrantes
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Formacin de un equipo encargado de HACCP Contenido El equipo encargado del HACCP Capacitacin necesaria Recursos
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Formacin de un equipo encargado de HACCP

Resultado del aprendizaje

Los participantes sern capaces de identificar quienes sern los indicados y ms capaces para formar el equipo encargado del HACCP

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Paso 1: Conformar un equipo de trabajo

El trabajo debe realizarse en equipo Llame a los involucrados Converse diariamente sobre las cosas que mejoraran su trabajo

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El equipo de HACCP
La direccin de la empresa debe estar totalmente comprometida con la iniciativa de aplicar el HACCP, ya que de lo contrario puede resultar difcil, si no imposible, ejecutar el plan Antes de comenzar la direccin debe informar a todo el personal sobre la intencin de aplicar el HACCP
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El Equipo de HACCP
Debe ser interdisciplinario Ingeniera, microbiologa, mantenimiento, produccin,control de calidad, etc Debe tener combinacin de experiencia y conocimientos Su objetivo es planificar, desarrollar e implementar el plan HACCP Puede incluir asesores externos Lo ideal es que no tenga ms de 6 integrantes, aunque temporalmente puede requerir ser ampliado

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El Equipo de HACCP
Coordinador del equipo

- Asegurar que la composicin del equipo satisfaga las

necesidades del estudio - Coordinar la labor del equipo - Compartir el trabajo y las responsabilidades - Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes puedan expresar sus ideas - Representar al equipo ante la direccin de la empresa - Presentar a la direccin los datos sobre el tiempo, el dinero y el trabajo que se requiere para el estudio
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El Equipo de HACCP
Conocimientos necesarios Tecnologa y equipos utilizados en el proceso Aspectos prcticos de microbiologa alimentaria Principios y tcnicas del HACCP
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El equipo del HACCP

Definir quienes:
identificarn los peligros determinarn los Puntos Crticas de Control vigilarn esos Puntos Crticos harn las comprobaciones examinarn las muestras
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El equipo de HACCP Es responsable de definir:

- los alcances del estudio - los tipos de peligros que se incluirn

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Capacitacin del equipo

Debe incluir los Principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y las Directrices para la aplicacin del sistema HACCP, con el fin de asegurar que todos trabajarn con el mismo enfoque, metodologa y terminologa

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RECURSOS
La direccin debe destinar los suficientes para: cubrir la capacitacin inicial accesos a fuentes de informacin realizar anlisis necesarios facilitar reuniones del equipo nmero adecuado duracin limitada objetivo definido con cronogramas y metas
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Reto del Equipo HACCP El equipo de HACCP deber tener un conocimiento lo ms completo posible del El producto, su composicin y elaboracin.
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Descripcin del producto e identificacin del uso final Pasos 2 y 3

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Objetivo
Dar a conocer la importancia y consideraciones que requiere una descripcin completa del producto y la identificacin de los ingredientes del producto y de los materiales de envase.

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Referencia
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directricespara su Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]

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Contenido
Descripcin del producto Identificacin del uso final Hoja de trabajo 1 y 2
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Resultados del Aprendizaje

Resultado del aprendizaje adquirir conciencia de la importancia y las consideraciones que requiere la descripcin completa del producto y la identificacin de sus ingredientes y de los materiales para su envasado, como factores esenciales para conocer el producto e identificar los posibles peligros.
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PASO 2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La descripcin del producto debe incluir: El nombre Los ingredientes y la composicin La posibilidad de que favorezca el crecimiento microbiano (actividad del agua [a w ], pH, etc.), Breves detalles del proceso y la tecnologa aplicada en la produccin El envase apropiado y el uso a que est destinado, incluyendo la poblacin destinataria.
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Formulaci Formulacin del producto Qu materias primas o ingredientes se utilizan? Es posible que estas materias primas contengan o porten microorganismos peligrosos y, en caso afirmativo, cules son? Si se usan aditivos o conservantes alimentarios, son utilizados a los niveles aceptables, y resultan apropiados para lograr su objetivo tcnico? El pH del producto, prevendr el crecimiento microbiano o inactivar determinados patgenos? La a w , prevendr la proliferacin de microorganismos? Cul es el potencial de xido-reduccin (Eh) del producto?
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verificacin Lista de verificaci n para las distintas fases preparacin del procesamiento y preparaci n Es posible que un contaminante llegue hasta el
producto durante las fases de preparacin, elaboracin o almacenamiento? Se inactivar microorganismos o substancias txicas perjudiciales durante el cocinado, recalentamiento u otro tratamiento? Podran algn o algunos microorganismos o toxinas perjudiciales contaminar el alimento despus de que este haya sido calentado?

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Sera ms aceptable o conveniente realizar un tratamiento ms riguroso? El proceso de elaboracin se basa en datos cientficos? De qu manera el envoltorio o el contenedor afecta la supervivencia y/o el crecimiento de microorganismos? Cunto tiempo toma cada una de las fases de procesamiento, preparacin, almacenamiento y exhibicin? Cules son las condiciones de la distribucin?
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Descripci Hoja de trabajo 1 Descripcin del producto 1. Nombre del producto o grupo de nombres de productos 2. Caractersticas importantes del producto final: propiedades o caractersticas del alimento en estudio que son necesarias para garantizar su inocuidad: Aw , pH, conservantes 3. Cmo va a usarse el producto (es decir, est listo para consumir, requiere un procesamiento adicional, hay que calentarlo) antes de consumir)
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4. Tipo de envase, incluido el material del envase y las condiciones del envasado 5. Vida de anaquel, incluyendo las condiciones de temperatura y humedad de almacenamiento 6. Dnde se vender el producto: al por menor, a instituciones, a plantas que lo sometern a un procesamiento adicional 7. Instrucciones de las etiquetas :instrucciones de manipulacin y uso 8. Control especial de su distribucin: condiciones durante el transporte
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Hoja de trabajo 2 Ingredientes del producto y otros materiales Enumerar los ingredientes del producto y otros materiales: Materias primas Ingredientes Materiales utilizados en el procesamiento, Materiales de envase

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IDENTIFICACIN PASO 3: IDENTIFICACI N DEL USO FINAL

El uso al que est destinado un producto se refiere al uso normal que le darn los usuarios finales o los consumidores.

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Elaboracin de un diagrama de Flujo y su confirmacin in situ Pasos 4 y 5

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Objetivo
conocer como se prepara un diagrama de flujo y un plano esquemtico de la planta,y su importancia para comprender los posibles peligros durante el proceso desde la llegada de la materia prima hasta la salida del producto elaborado.

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Contenido
Diagrama de flujo Plano esquemtico de la planta Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico de la planta Hoja de trabajo 3 y 4
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Resultado del aprendizaje

entendern la importancia del diagrama de flujo y del plano esquemtico de la planta para identificar los posibles peligros. Adems debern ser capaces de hacer un diagrama de flujo y un plano esquemtico de la planta

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Paso 4: Diagrama de Flujo

Es un diagrama donde se muestran el camino de los alimentos. Es la forma de representar el camino que siguen los ingredientes en una receta de un alimento. Se pueden agrupar alimentos de preparacin similar: caldos, horneados, guisos, ensaladas, etc
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DIAGRAMA DE FLUJO
Es importante para identificar las rutas de posible contaminacin, sugerir mtodos de control y discutirlos con el equipo HACCP Se prepara tras haber efectuado entrevistas, observaciones de operaciones y con la ayuda de otras fuentes de informacin, como los planos

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DIAGRAMA DE FLUJO
Debe incluir todas las fases de importancia del proceso Debe ser suficientemente detallado para facilitar la identificacin de peligros No debe ser innecesariamente detallado Debe extenderse desde la recepcin hasta la expedicin

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Cada paso puede incluir datos sobre:

Ingredientes y envases utilizados Secuencias de etapas Tiempo y temperatura Circuitos de reprocesado Informacin sobre el equipo

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Plano esquemtico de la Planta Es til para mostrar:

el flujo del producto que se estudia (desde ingredientes hasta envases) los circuitos de trnsito del personal en la planta, incluyendo los vestuarios, baos y comedores cualquier rea donde pueda producirse una contaminacin dentro de la planta

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Plano esquemtico de la Planta

Puede incluir:
Rutas del personal Posibles vas de contaminacin Sectorizacin de reas Flujo de ingredientes y materiales de envasado Ubicacin de vestuarios, baos, comedores y lavamanos

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DIAGRAMA DE FLUJO UVA DE MESA

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PASO 5 Confirmacin in situ

La realiza todo el equipo HACCP Garantiza que el diagrama de flujo y el plano esquemtico son exactos y completos Asegura la identificacin de las principales operaciones y confirma las suposiciones sobre la circulacin del producto y de los empleados Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es vlido durante todos los perodos operacionales
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RALEO

APLICACIN PLAGUICIDAS

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CORTE Y LIMPIEZA DE RACIMO

EMBOLSADO

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PREENFRIADO Y CONSERVACION

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