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Efecto del secado complementario con microondas sobre caractersticas fsicoqumicas de diferentes geometras de rebanadas de mango (Mangifera indica L), predeshidratadas osmticamente.

RESUMEN El presente trabajo aborda una alternativa de aprovechamiento del mango, (variedad Tommy Atkins), ya que este fruto, debido a su alta perecibilidad, no es aprovechado de manera integral en el estado de Nayarit, Mxico. Para evitar el desperdicio de este importante recurso natural, se requiere de la utilizacin de procesos de conservacin de alimentos, como la Deshidratacin Osmtica, seguida de un proceso de secado complementario, como el secado con microondas. Sin embargo, es necesario desarrollar esta tecnologa de conservacin a nivel de planta piloto, para as poder escalar los parmetros de proceso y transferirlos a los productores de mango de Nayarit. En el presente estudio se investig el efecto del secado complementario con microondas sobre las caractersticas fsico-qumicas de tres geometras de rebanadas de mango (Cachetes, Tiras laterales y Gajos) predeshidratadas osmticamente. Se manejaron como factores controlados de proceso: el Tiempo de Secado complementario con microondas, y el Peso de la Carga a secar. Las variables de respuesta que se evaluaron en las rebanadas de mango procesadas fueron: Prdida de Peso, Termo Expansin, Densidad, Dao Trmico al tejido y los grados Brix. Se emple la Metodologa de Superficie de Respuesta, utilizando Diseos Rotables, del tipo de Diseos Centrales Compuestos, de efecto aleatorio y precisin uniforme. Al optimizar el efecto de los factores controlados, se determin que las mejores condiciones de proceso fueron: rebanadas de mango predeshidratadas osmticamente con geometra de Gajos, Tiempo de Secado complementario con microondas, de 394 segundos, y el Peso de la carga a secar de 316 gramos. El producto optimizado present un porcentaje de Termo Expansin del 26%, una densidad de 0.9, un contenido de slidos solubles de 55%, y 0% de Dao Trmico. Al evaluar los atributos sensoriales de este producto, se observ que present un nivel de aceptacin superior a 80 puntos en una escala de 100 puntos, en cuanto a los atributos de color, aroma, sabor, textura y agrado general.

INTRODUCCIN Mxico, es uno de los principales pases productores de frutas tropicales a escala mundial, ocupa el tercer lugar como productor de mango con ms de 1, 500,000 toneladas (SAGARPA, 2009). Despus de la India que exporta 240,000 toneladas anuales, Mxico es el segundo exportador de mango a nivel mundial, con aproximadamente 236,000 toneladas; el tercer exportador es Brasil con apenas 116,000 toneladas de las exportaciones de mango a nivel mundial (FAO, 2007). En Mxico, el estado de Nayarit es uno de los ms importantes productores de frutas tropicales entre las que destaca por su cantidad, y calidad sensorial el mango, con una produccin de 291,100 toneladas anuales (SAGARPA, 2009).

Nayarit tiene el potencial de incrementar significativamente su produccin de frutas tropicales, sin embargo no se ha hecho, debido al alto porcentaje de prdidas que se tiene de estos productos. Al mismo tiempo, que el 95% de la demanda internacional de productos elaborados a partir de frutas tropicales, se encuentra desatendida (Claridades Agropecuarias, 2006). Para coadyuvar al desarrollo integral del estado de Nayarit, es necesario considerar a la agroindustria, como el medio ms importante para disear nuevas lneas de proceso, como la Deshidratacin Osmtica de frutas tropicales, y as aumentar el aprovechamiento de estas frutas, y satisfacer parte de la demanda internacional. Deben desarrollarse productos que permitan conservar al mango en el lugar y tiempo de abundancia, con el objeto de disponer de l durante todo el ao y as disminuir las prdidas debidas a la alta propensin a la descomposicin de esta fruta. En la obtencin de productos de buena aceptacin se requiere de mtodos rpidos y objetivos que permitan predecir y controlar la calidad, desde la recepcin de la materia prima hasta que el producto terminado llegue al consumidor (Chua y cols., 2000) Existe una extensa gama de productos que se pueden elaborar a partir de frutas frescas. Sin embargo, los principios de conservacin son prcticamente los mismos, y estn enfocados a contrarrestar los efectos de los factores de deterioro como los microorganismos, la actividad enzimtica, y las oxidaciones (Mayor y Sereno, 2004). La eliminacin de la humedad y la incorporacin de diversas sustancias en los alimentos se pueden lograr en forma simultnea mediante su inmersin en soluciones acuosas hipertnicas, elaboradas a partir de azcares, sales, polioles y otros slidos solubles, que permitan establecer un gradiente de concentraciones entre el alimento y la solucin concentrada. Este proceso se conoce como Deshidratacin Osmtica, entre sus muchas aplicaciones se encuentra el desarrollo de nuevos productos, ya sea para consumo directo, o como productos predeshidratados, lo que permite ahorrar energa en el secado, mejorar la estabilidad, las propiedades funcionales, la textura, el contenido de nutrimentos y la calidad sensorial de los alimentos deshidratados. Los productos osmodeshidratados son materiales generalmente suaves que permiten darles formas atractivas para el consumidor (Xian-Ju y cols., 2007; Chou y Chua, 2001). La Deshidratacin Osmtica es un mtodo que mejora la calidad de los alimentos deshidratados en cuanto a su textura, color, y atributos sensoriales, entre otros. Sin embargo, mediante la deshidratacin osmtica no se elimina la suficiente humedad para que los alimentos osmodeshidratados sean estables, por lo que se requiere aplicar un mtodo complementario de secado (Kumar y cols, 2006). Como mtodos complementarios de secado para los alimentos osmodeshidratados se encuentran el secado con aire caliente, el secado con pulso de vaco, la liofilizacin, el secado solar y el secado con microondas (Venkatachalapathy y Ragavan, 1999). Los atributos de calidad y estabilidad de los alimentos osmodeshidratados se relacionan directamente y en forma significativa con las condiciones de proceso empleadas en el mtodo de secado complementario (Fito y cols, 2001). El tratamiento trmico con microondas ofrece importantes ventajas como mtodo complementario de secado para alimentos

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osmodeshidratados, ya que favorece la Termo Expansin del producto, y la retencin de nutrimentos (Sablani, 2006), as mismo, requiere cortos tiempos de secado, y el alimento no es expuesto a los factores contaminantes y deteriorativos presentes en el secado con aire o en el secado solar (Beaudry y cols, 2003; Erle). Los resultados obtenidos en el presente trabajo permitieron optimizar las condiciones de proceso del secado complementario con microondas a nivel de planta piloto, lo cual hizo posible la integracin de una lnea de proceso para frutas osmodeshidratadas, como una alternativa para el mejor aprovechamiento del mango de la regin. METODOLOGA El estudio se realiz en la planta piloto de Procesos Agroindustriales, ubicada en la Unidad Acadmica de Agricultura de la Universidad Autnoma de Nayarit. Se adquiri mango variedad Tommy Atkins, de la localidad de Xalisco, Nayarit. Se seleccion y clasific la fruta en forma manual en 3 estados de madurez (sazn, maduro y sobremaduro), seleccionando para el estudio, el estado de completa madurez, donde los atributos sensoriales caractersticos de la fruta son ms acentuados. El mango seleccionado se lav, pel y reban manualmente, obteniendo 3 diferentes geometras de rebanada: Cachete, Tiras laterales y Gajos, como se muestra en la Figura 1.

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Figura 1. Imgenes de tres geometras de rebanadas de mango predeshidratadas osmticamente que se sometieron al secado complementario con microondas.

Las rebanadas de mango se sometieron a un proceso de Deshidratacin Osmtica bajo las siguientes condiciones: a) Se emple un reactor osmtico con capacidad de 1,200 kg. Que consta de 40 mdulos con capacidad para 30 kg cada uno. b) Para el estudio se emplearon nueve mdulos, tres por cada geometra de rebanada evaluada, y tres mdulos ms para la segunda etapa de optimizacin. En cada modulo se colocaron 5 Kg de rebanadas de mango y 25 Kg de solucin hipertnica de sacarosa a 76 grados Brix. c) A los mdulos se les coloc una trampilla para inmersin, con el fin de mantener a las rebanadas sumergidas. d) Las rebanadas se dejaron reposar en la solucin hipertnica durante 12 horas. e) Cumplidas las 12 horas, las rebanadas osmodeshidratadas se sacaron de los mdulos y se colocaron en un sistema de drenado. El cual consta de una mesa de acero inoxidable con pendientes hacia la parte central, donde se encuentra un orificio para descarga de la solucin osmtica diluida. f) La solucin diluida (66.5 grados Brix) se reconstituy a la concentracin de 76 grados Brix, esta operacin se realiz utilizando un evaporador (de paila abierta) con capacidad para 350 litros de solucin. g) A las rebanadas Osmticamente Deshidratadas, correspondientes a cada una de las tres geometras, se les determin el peso individual, los grados Brix, la densidad, y el volumen.

Las rebanadas predeshidratadas osmticamente, de las tres diferentes geometras evaluadas, se sometieron a un proceso de secado complementario por Microondas variando: 1) el Tiempo de secado complementario con microondas, y 2) el Peso de la carga a secar. Para el secado complementario con microondas se emplearon hornos de microondas, cuyas caractersticas son: Marca Panasonic, de 2.2 pies cbicos, Modelo ONN-962w, 1300 watts a 300 Mhz. Para optimizar el efecto de los Factores Controlados, sobre las diferentes variables de respuesta evaluadas, se emple de manera recurrente la Metodologa de Superficie de Respuesta, utilizando Diseos Rotables, del tipo de Diseos Centrales Compuestos, completamente balanceados, de efecto aleatorio y precisin uniforme (Montgomery, 1991). En la Tabla 1, se presentan los factores controlados, y los niveles correspondientes al Diseo Central Compuesto (DCC), que se utiliz para la optimizacin del proceso. El DCC se emple para c/u de las tres geometras que se evaluaron. Las cinco variables de respuesta fueron: 1) Prdida de Peso, 2) Termo Expansin, 3) Densidad, 4) Dao Trmico al tejido, y 5) Contenido de slidos solubles (grados Brix).
Tabla 1: Diseo Central Compuesto empleado para cada una de las tres geometras descritas. Factores controlados: Tiempo de tratamiento trmico con microondas y Peso de la Carga de rebanadas a deshidratar. NOTA EL DCC TIENE CINCO RERPETICIONES EN EL PUNTO CENTRAL LE FALTABAN
SEGUNDOS X1 -1.00 -1.00 1.00 1.00 0.00 0.00 1.41 -1.41 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 PESO X2 1.00 -1.00 1.00 -1.00 1.41 -1.41 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 SEGUNDOS (s) E1 240 240 540 540 390 390 600 180 390 390 390 390 390 PESO (g) E2 442.8 157.2 442.8 157.2 500 100 300 300 300 300 300 300 300

La medicin de la Termo expansin del producto por efecto del secado complementario con microondas, se realiz mediante anlisis de imgenes digitales, contabilizando los pixeles de las rebanadas.

El Dao Trmico en el producto se determin midiendo el porcentaje de tejido daado por reacciones de Caramelizacin. La determinacin de grados Brix (contenido de slidos solubles) se realiz por refractometra utilizando el equipo: Abbe Atago, Modelo o 89 553 a 20 C Para caracterizar los atributos sensoriales del producto optimizado se realiz un anlisis sensorial, este anlisis se llev a cabo con la colaboracin de 60 jueces no entrenados (estudiantes de la Unidad Acadmica de Agricultura de la UAN), utilizando Escalas Hednicas Semiestructuradas para evaluar los atributos de color, aroma, sabor, textura y agrado general.

RESULTADOS Y DISCUSION Despus de aplicar el proceso de deshidratacin osmtica a las rebanadas de mango de las tres diferentes geometras, se obtuvieron 400g de rebanadas osmodeshidratadas de cada geometra. Al evaluar la concentracin de slidos solubles en las rebanadas osmodeshidratadas, se obtuvo un valor de 35 grados Brix. Las rebanadas de mango osmodeshidratadas se distribuyeron de acuerdo con el Diseo Central Compuesto, empleado para cada una de las tres geometras de rebanada antes descritas (tabla 1). En la tabla 2, se presentan los resultados de la primera evaluacin, correspondiente al efecto (en cada una de las tres geometras de rebanadas de mango procesadas) de los dos Factores Controlados: Tiempo de Secado Complementario con microondas, y Peso de la Carga de rebanadas a secar, sobre las cinco variables de respuesta, medidas en las rebanadas de mango predeshidratadas osmticamente.

Tabla 2. Cifras calculadas con base en interacciones de Factores Controlados, relacionados con el menor Dao Trmico del producto. Variables de Respuesta Mnimo de Dao Trmico (%) Slidos solubles ( grados Brix ) Peso Final (g) Densidad (g/ml) Expansin (%) Gajos 0 48 233 0.95 20 R2 0.93 0.96 0.97 0.94 0.97 Tira 50 54 190 1.0 25 R2 0.94 0.99 0.87 0.92 0.98 Cachete 20 44 227 0.98 10 R2 0.94 0.97 0.96 0.93 0.97

En la tabla 2 se puede observar que las rebanadas de mango de las geometras de Tira y Cachete presentaron Dao Trmico en todas las condiciones de proceso evaluadas,

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sin embargo, para las rebanadas de mango de la geometra de Gajos se encontraron condiciones de proceso donde no se present el Dao Trmico. El peso individual de cada rebanada de mango predeshidratada osmticamente, para las geometras de Gajos, Tira y Cachete fue de 10 g, 20 g y 25 g respectivamente. Las rebanadas con forma de Tira, presentaron el mayor Dao Trmico, con un mnimo del 50%. Estos resultados indican que a mayor peso individual de la rebanada, mayor posibilidad de presentar Dao Trmico, esto es, con base a las condiciones de proceso evaluadas. Para las rebanadas de mango de la geometra de Gajos se encontraron condiciones de proceso donde no se present el Dao Trmico, el efecto de las condiciones de proceso sobre el Dao Trmico del producto pueden observarse en la figura 2, de acuerdo a esta figura, el Dao Trmico es directamente proporcional al Tiempo de Proceso, e inversamente proporcional al Peso de la Carga de rebanadas predeshidratadas osmticamente, que se introducen a los hornos de microondas, para aplicar un secado complementario.
Design-E pert Softw x are Dao Trm ico 100 0 X = A: Tiem 1 po X = B: peso 2

10 0

Dao Trmico

7 0

4 0

10

-2 0 17 0 5 .0 62 3 0 .1 46 7 9 .0 3 .0 90 0 28 .9 3 3 1 7.8 7 7 42 0 4 .0 30 5 7 .7 29 0 9 .5 2 8.2 2 5

A: Tiempo

B: pes o

Figura 2: Efecto del Peso de la carga y del Tiempo de Secado Complementario con microondas, sobre el porcentaje de Termo Expansin.

Sin embargo, de acuerdo con el modelo matemtico desarrollado, el Dao Trmico se presenta a partir de cargas menores de 300 g, y tiempos de tratamiento trmico superiores a los 415 s. Con base a estos resultados se definieron los niveles de la segunda etapa de optimizacin del proceso de secado complementario con microondas, aplicado a rebanadas de mango con geometra de Gajos y predeshidratadas osmticamente. La segunda optimizacin se realiz en funcin del contenido de slidos

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solubles del producto, ya que este es el principal factor relacionado con la estabilidad microbiolgica del mismo. En la segunda etapa de optimizacin del proceso de secado complementario, se evalu el espacio experimental en el intervalo comprendido entre los 300 g y 350 g, para el Peso de la carga, y ente los 394 s y 415 s para el Tiempo de Secado con microondas. En la figura 3, se muestra la relacin entre el porcentaje de termo expansin, y los factores: Tiempo de Secado con microondas y Peso de la Carga a secar. En esta figura se puede apreciar que la termo expansin del producto se increment al disminuir el Peso de la Carga a secar, sin embargo a menos de 312 g, la expansin ya no se increment. Esto se explica si se considera que a menores cargas la energa de las microondas que incide sobre el producto es mayor, sin embargo la termo expansin del producto tiene un mximo, una vez alcanzado, el reducir el peso de la carga ya no tendr efecto en la expansin del producto. Sin embargo, como se puede apreciar en la figura 3, a tiempos superiores de 409s y cargas menores de 325g la termoexpansin se reduce, posiblemente debido a que estas son condiciones muy drsticas, que pueden romper la estructura del tejido vegetal, y liberar el vapor antes de que el producto se expanda.
Design-Ex pert Softw are Term pansin oex 28 16 X1 = A: Tiem po X2 = B: Peso

Termoexpansin

28

25

22

19

16 45 1 .00 4 .75 09 3 .0 25 0 44 0 0 .5 3 .25 99 33 0 7.5 3 4.00 9 35 0 0.0

3 0.0 0 0 31 .5 2 0

B: Peso

A: Tiempo

Figura 3: Efecto del Peso de la carga y del tiempo de Secado Complementario con microondas, sobre el porcentaje de Termo Expansin.

Al producto optimizado en la segunda etapa le correspondieron las siguientes condiciones de proceso: Tiempo de Secado con microondas de 394 segundos, Peso de la Carga a secar de 312 gramos. Como se puede apreciar en la figura 4, este producto present un contenido mximo de 55 grados Brix (R2=0.92), y las siguientes caractersticas: Ausencia de Dao Trmico, peso final de 204g, porcentaje de termo expansin de 26% y densidad de 0.90

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Los resultados del anlisis sensorial del producto optimizado corresponden a una escala hednica semiestructurada, donde 0 corresponde a psimo y 100 a excelente, y estos fueron: Color = 95 (CV de 7 %), Aroma = 81 (CV de 17%), Sabor = 90 (CV de 12%), Textura = 85 (CV de 14%), Agrado General = 88 (CV de 12%)

CONCLUSIONES Las geometras de Tira y Cachete presentaron Dao Trmico en todas las condiciones de proceso evaluadas, sin embargo para la geometra de Gajos se encontraron condiciones de proceso donde no se present el Dao Trmico. El peso individual de la rebanada tuvo una relacin directa con el Dao Trmico al tejido, a mayor peso individual de la rebanada, aument el porcentaje de Dao Trmico. El Dao Trmico fue directamente proporcional al Tiempo de Proceso, e inversamente proporcional al Peso de la Carga del lote a secar. En las rebanadas de mango con geometra de Gajos el Dao Trmico se present a partir de cargas menores de 300g, y tiempos de tratamiento trmico con microondas superiores a los 415s. Al aplicar el secado complementario con microondas, se observ que la termoexpansin de las rebanadas de mango predeshidratadas osmticamente, se elev al disminuir el peso de la carga a procesar y al aumentar el tiempo del proceso. Sin embargo, la termo expansin del producto present un mximo, una vez alcanzado, el reducir el peso de la carga, o el aumentar el tiempo del proceso, ya no tuvo efecto en la expansin del producto. Al optimizar los parmetros del secado complementario con microondas, aplicado a rebanadas de mango predeshidratadas osmticamente, se determin que las mejores condiciones obtenidas fueron, rebanadas con una geometra de Gajos, un nivel de carga de 312 g y un tiempo de tratamiento trmico con microondas de 394 s; obteniendo un producto con 26% de termoexpansin, nivel de densidad 0,90, contenido de slidos solubles de 55 grados Brix, y sin presencia de Dao Trmico. As mismo el producto present un nivel de aceptacin superior a 80 en todos los atributos sensoriales evaluados.

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