MANUAL DE HIGIENE

Autora: Dra. Mara Jos Belveder Bioqumica Bromatloga Perito legal

GENERALIDADES

A que llamamos HIGIENE? Se llama higiene a eliminar todo tipo de suciedad que contiene bacterias.

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN

Las personas que trabajen en contacto de alimentos debern respetar determinadas normas de higiene generales: Buenas condicionas de aseo personal Buena presentacin Uniforme limpio y en buenas condiciones Concientizacion del personal Colaboracin con la higiene general, manteniendo limpias todas las reas en donde interactan. Mantener la limpieza de los baos, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminacin

HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene alimentaria es la destruccin de todas y cada una de las bacterias que perjudican al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado. Que son los alimentos? Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que cuando el hombre las ingiere, le aportan al organismo los materiales y la energa necesaria para poder realizar todas sus funciones. Clasificacin de los Alimentos Frescos Refrigerados Congelados

Perecederos

Muy perecederos: son aquellos susceptibles de alterarse en solo horas, segn temperatura y grado de humedad, por ejemplo moluscos, pescados, achuras, pastas frescas. Perecederos: son aquellos menos susceptibles a la alteracin y que pueden mantenerse a la temperatura ambiente de 15-20 C y baja humedad durante varios das sin modificacin apreciable.

Relativamente estables: son los que pueden permanecer a una temperatura ambiente de 15-20C y baja humedad por 30 das o ms por ejemplo legumbres secas, frutas desecadas, aceites, sal, t alimentos deshidratados. A que llamamos alimento contaminado? Todo aquel que contenga: a) agentes vivos (microorganismos, virus o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o toxicas. b) componentes naturales toxicas en concentracin mayor a las permitidas por exigencias alimentarias. A que llamamos alimento alterado? Es aquel que por causas naturales de ndole fsica o qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Las alteraciones ms comunes en alimentos son: Coloracin: legumbres verdes, aceites vegetales Oscurecimiento: manzanas, peras, papas Colores extraos: maz Enmohecimiento: pan dulces, quesos, mantecas, cereales, ctricos Hidratacin: azcar, leche en polvo, caf soluble Deshidratacin: frutas y verduras Acidificacin y enranciamiento: aceites, mantecas, cacao y derivados, grasas, extractos de tomate Maduracin excesiva: todo tipo de frutas Putrefaccin: carnes, quesos, huevos y alimentos proteicos en general Sabor extrao: caf humedecido Endurecimiento: pan Reblandamiento: grasas Ataque de insectos: todo tipo de verduras en general

Los cambios que se producen en los alimentos por deterioro, no en todos los casos ponen en peligro la salud de quienes lo consumen, pero bromatologicamente debemos considerar que si se presentan alterados, son de alguna manera agresivos, aunque ms no sea por la sensacin natural de rechazo que provocan. Todo alimento alterado es ms vulnerable a la accin de los microorganismos, por lo que reduce su conservacin y aptitud para el consumo.

Que son los microorganismos? Son organismos microscpicos, invisibles a los ojos, que se encuentran en todos lados, en el agua, en el aire, en las personas y animales. Son tan pequeos que en un paquete de levadura de 500gr. Puede haber 5.000.000.000

Hay algunos microorganismos que pueden alterar los alimentos y otros producir enfermedades. Condiciones para el crecimiento de bacterias: Calor, las bacterias tienen una temperatura optima de crecimiento de unos 37C, pueden crecer entre 5 y 65 C con una velocidad considerable, fuera de este rango su potencia reproductora se ve muy disminuida.

La temperatura a la que se debe mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es arriba de 65C y debajo de 5C. Medio para desarrollarse con nutrientes adecuados ( alimentos) Agua este es fundamental para su crecimiento por lo tanto no pueden vivir sin ella. Tiempo si se adecua todo lo dicho anteriormente son capaces de multiplicarse por dos cada veinte minutos

Alimentos de alto riesgo: Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de carnes de ave Todos los productos carnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, etc.) Las salsas cremas y caldos Los huevos y sus productos (mayonesa) Leches, cremas y productos lcteos, helados. Mariscos y pescados Se debe prestar una especial atencin al almacenamiento de los alimentos de alto riesgo Fuente de contaminacin bacteriana: El hombre porta bacterias en la boca, nariz, intestinos, orina y la piel, contaminndose los alimentos cuando las personas los tocan con las manos sucias, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente silban. Alimentos crudos, son vehculos de contaminacin, especialmente las carnes rojas, de ave, pescados y la leche fresca. Se debe evitar que el liquido que gotea de alimentos descongelados contaminen la superficie de trabajo, los uniformes, los cuchillos, etc. Debe tenerse en cuenta de lavar bien las hortalizas crudas para evitar la contaminacin del suelo. Insectos, se deben mantener lejos ya que son portadores de bacterias y pueden transferirlas a los alimentos cuando se posan en ellos, por ejemplo moscas. Polvo, desperdicios, basura, todos los alimentos deben cubrirse para que no descienda sobre ellos el polvo. Los recipientes para contener basura deben estar alejados de los alimentos, deben desinfectarse diariamente y deben tener tapa. Se debern lavar las manos despus de tocar desperdicios y basura.

Las bacterias no se mueven por si solas sino que deben ser transportadas por uno de los siguientes medio: manos, la indumentaria y el equipo, la superficie de contacto con las manos y con los alimentos. Por eso los cuchillos y dems elementos de trabajo deben ser higienizados antes y despus de su uso, pues constituyen una causa frecuente de contaminacin, si los limpiamos con un pao hmedo simplemente empeoramos las cosas Que es la intoxicacin alimentaria? Una intoxicacin alimentaria es una enfermedad que ocurre generalmente dentro de las 36 horas trascurrida la ingestin de alimentos contaminados con las toxinas de los microorganismos. Los sntomas se desarrollan durante 1 a 7 das: nauseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea. Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son: bacterias y sus toxinas, virus, sustancias qumicas, metales, venenos vegetales. La intoxicacin alimentaria ms frecuente es la causada por bacterias y puede causar la muerte. Causas principales de intoxicacin alimentaria: Alimentos preparados preparados con demasiada antelacin y conservados a temperaturas inadecuadas entre 5C y 65C Enfriar los alimentos lentamente No recalentar los alimentos a su correcta temperatura, mayor de 65C El empleo de alimentos contaminados Cocinar los alimentos de manera insuficiente No descongelar las carnes durantes el suficiente tiempo o hacerlo de forma inadecuada La contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos durante su elaboracin o almacenamiento Manipular alimentos infectados Uso inadecuado de las sobras Conservacin a temperatura ambiente de alimentos de alto riesgo

Los alimentos que causan intoxicaciones alimentarias pueden tener aspecto, aroma y sabor normales. El origen de la contaminacin puede ocurrir en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin, transporte, almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de los alimentos.

Reglas bsicas de conservacin de los alimentos perecederos

Para la prevencin del crecimiento y multiplicacin de los microorganismos el almacenamiento y exhibicin de alimentos perecederos deben respetar las siguientes reglas: Alimentos frescos: se conservan a temperatura ambiente hasta los 20C por ejemplo salames, naranjas, ajo, pan. Alimentos refrigerados: necesitan temperaturas inferiores de 10C por ejemplo cremas, yogures, salchichas, carne, pescados, pollo, manteca. Alimentos congelados: son aquellos que se conservan a temperaturas inferiores de 0C Alimentos sper congelados: son aquellos que se conservan a menos de 18C Con los alimentos perecederos se debe respetar la cadena de fro

REFRIGERACIN DE ALIMENTOS Asegrese que haya un termmetro en las cmaras y que funcione La temperatura de productos frescos debe encontrase en 5C o menor Mantener limpio y desinfectado el interior de las cmaras y lavar las superficies frecuentemente Guardar los alimentos cocidos separados de los crudos, en lo posible en cmaras separadas, si se encuentran en la misma tener la precaucin de colocar los productos cocidos en los estantes superiores y los crudos en los inferiores Para descongelar se utiliza agua fra, nunca agua caliente Los alimentos congelados una vez descongelados no se pueden volver a congelar Dentro de las cmaras es esencial la existencia de suficiente espacio entre los alimentos para que se mantenga la circulacin del aire fro Asegurase que las puertas de cmaras y heladeras cierren bien Respetar los limites de carga de las heladeras y cmaras

Reglas bsicas de conservacin de alimentos No Perecederos: No necesitan bajas temperaturas para su conservacin Evitar que los alimentos deshidratados absorban humedad ya que esta es fuente de crecimiento bacteriano Controlar los vencimientos en gndola Los envases deben estar hermticamente cerrados y limpios Rotar la mercadera en estanteras y depsitos Todas las cajas con mercaderas deben colocarse sobre estanteras o tarimas Observar rtulos (fecha clara, explicita y legible y con datos completos) Sealizar en gndola los productos txicos Mantener ordenada y limpia el rea de devolucin de mercadera

REGLAS DE HIGIENE La higiene personal en la manipulacin de alimentos es de vital importancia para prevenir la contaminacin de los mismos Lavarse las manos con agua y jabn Las manos son el vehculo ms comn e importante para la transmisin de microbios a los alimentos. Estos sobreviven especialmente en los extremos de los dedos y en otras superficies de la piel. Cuando deben lavarse las manos? Antes de comenzar los labores Despus de tocar alimentos crudos y manipular los cocidos Todas las veces que haya tenido contacto con desperdicios u objetos no rigurosamente limpios Despus que se haya tocado distintas partes del cuerpo, cabello, nariz, boca, orejas, etc. Despus de comer, fumar, sonarse la nariz Despus de usar el bao

Cmo debe lavarse las manos? Arremangarse hasta los codos Mojar las manos y antebrazo hasta el codo Enjabonarse cuidadosamente Enjuagarse prolijamente con agua limpia hasta eliminar todo rastro de jabn Secarse perfectamente con toalla descartable

PRESENTACIN PERSONAL Al iniciar la tarea todos los trabajadores deben presentarse con el uniforme limpio y que no haya salido del lugar de trabajo. El cabello se mantendr aseado, recogido (corto para varones) y cubierto por una gorra o cofia, la cual se ajustara alrededor de la cabeza. No podr trabajar el personal que presente heridas supurativas en manos, brazos y rostro. El personal afectado por enfermedades en las vas respiratorias deber usar bozal bucal y nasal para realizar tareas sobre alimentos, ya que los alimentos pueden contaminarse con microorganismos a travs de estornudos o tos. En el sector de trabajo no se permite escupir, cambiarse de ropa, ni peinarse. Debern mantener sus uas limpias, cortas y sin pintura. No se podr trabajar con anillos, pulseras o relojes ya que estos facilitan la acumulacin de suciedad No utilizar cosmticos, perfumes o medicamentos que pueden cederse a los alimentos. Para las tareas de limpieza se utilizaran guantes de goma o ltex. El empleo de guante no exime el lavado de manos.

NORMAS PARA LA HIGIENE Los productos de limpieza deben estar perfectamente separados de los productos alimenticios. Todos los productos qumicos que se guarden en las instalaciones de procesado de alimentos deben estar resguardados y lejos de los mismos, para evitar contaminacin. Los productos de limpieza se debern rotular clara y visiblemente los envases para evitar que se mezclen con alimentos. Los elementos necesarios son baldes, trapos de piso, rejilla, secador de piso, toallas descartables, agua detergente y agua lavandina con una dilucin 100cc en 10 litros de agua. Pisos: la limpieza de los pisos debe realizarse en dos etapas una con un balde con agua y otra para el enjuagado con agua limpia. Una vez limpio se procede a desinfectar con agua lavandina diluida, dejando actuar un cierto tiempo antes de escurrir y secar. El trapo de piso con que se realiza el secado debe permanecer en agua lavandina. Esta limpieza debe realizarse una vez terminado el turno de trabajo. Las vas de desage se limpian juntamente con los pisos, las rejillas deben cepillarse eliminndose los slidos que en ella pudieran acumularse. Paredes: con agua, detergente, enjuague y desinfeccin, no debe quedar ningn resto slido adherido, si es necesario se utilizara cepillo para raspar. Mesadas, balanzas, piletas de lavar: se mantendr todo el tiempo limpias. La higiene debe realizarse en dos etapas, primero con agua y detergente y luego con agua y desinfectante. Se realizara durante el trabajo antes de que estn en contacto con los alimentos crudos y cocidos y al finalizar la tarea diaria. NORMAS PARA EL LAVADO DE UTENSILIOS Tablas de picar: con agua caliente con detergente para la suciedad por arrastre, enjuagar, lavar con dilucin de agua lavandina y enjuagar por ultimo. Esta limpieza se realizara cada vez que se cambie de tipo de alimento especialmente cuando se cambie de crudo a cocido. Secar previamente antes de volver a usar. Ollas y sartenes: usar agua caliente y detergente, se debe disponer de cepillos, esponjas para quitar restos de suciedades, enjuagar con abundante agua caliente. Cortadoras, batidoras, batidores de alambre: deben ser lavados inmediatamente despus de su uso. Los alimentos crudos y cocidos nunca se procesaran en la misma maquina sino se ha efectuada una cuidadosa higiene entre una operacin y otra Cocinas, hornos, parrillas y campanas: se utilizaran descarbonizantes, enjuagar cuidadosamente con agua y secar.

Armarios: se limpiaran quitando el polvo con trapo rejilla hmedo y desinfectado, no debern guardarse utensilios hmedos. Despensa: los lugares de almacenamientos de materias primas, sern lugares secos la mercadera se alojara sobre tarimas, dejando espacio entre las paredes y entre tarimas para facilitar la higiene del lugar. Depsitos de basura: los recipientes debern siempre limpios con bolsas de residuos y con tapa, se deben lavar con detergente mas agua y desinfectar. Trapos, rejillas y repasadores: se lavaran diariamente, las veces que sea necesario, con agua caliente y detergente, se enjuagaran con abundante agua y quedaran sumergidos por lo menos 30 minutos en agua lavandina, enjuagarlos nuevamente antes de usar. PRODUCTOS TXICOS Entre ellos tenemos venenos e insecticidas, son sustancias que se utilizan para matar, eliminar, controlar plagas. Despus de su manipulacin se debern higienizar las manos. Este tipo de productos no podr tener ningn tipo de contacto con alimentos. ASPECTO LEGAL Los dueos de los establecimientos que elaboren, procesen o fraccionen o vendan alimentos debern tener en cuenta ciertos aspectos legales. Rotulacin: es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia grafica y descriptiva que se halle escrita, impresa, marcada o adherida al envase de alimentos. Los alimentos envasados no debern presentarse con rtulos que puedan inducir a engao o equivocacin del consumidor sobre su naturaleza, composicin, cantidad, duracin, efectos teraputicos o estimulantes. Los rtulos debern estar completos, legibles en su informacin y en castellano. Conteniendo la siguiente informacin: Lista de ingredientes Contenido neto Identificacin de origen Identificacin de lote Fecha de duracin mnima Preparacin e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda. Defectos de los envases: si en su establecimiento se encuentran envases alterados, abollados, hinchados, oxidados o mal rotulados, debern ser aislados del resto oara devolucin de los mismos porque presentan defectos que pueden provocar alteraciones en los alimentos. Los mismos debern tener un cartel que los identifique como mercadera de devolucin

Ante cualquier duda de que un producto pueda estar alterado, deteriorado, adulterado, no lo utilice, consulte con el rea de bromatologa, la salud de la gente esta en sus manos.