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Segn resea histrica enunciar los personajes ms influyentes en la gastronoma de la poca media a la actual enfatizando cul fue su aporte en sta rea. Es un concepto bastante general para definir un periodo de casi diez siglos del VI al XV incluso. La cocina al comienzo de la poca medieval, como opinin general de los historiadores, era poco refinada; Se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados. Las personas coman carnes asadas y expuestas al fuego directo, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas. Recin al finas de sta etapa de la humanidad la gastronoma se vuelve una bsqueda constante de sabores, colores y aromas, todo con el propsito de lograr el mximo placer. El alimento, entendido como la acumulacin de materia orgnica cargada de energas que permite la subsistencia de quien lo consume, y los procesos de captacin manipulacin y elaboracin del mismo constituyen histricamente, el principio del desarrollo del ser humano. Personajes ms influyentes en la gastronoma: GUILLAUME TIREL (1310 1395) Chef francs de inclinacin medieval, preparaba sus comidas un poco apresuradas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, posteriormente servidas en espesas salsas con un sabor poco definido. Personaje mtico que se le atribuye el haber escrito el primer libro de la gastronoma. BARTOLOME SCAPPI (1500 1570) Una obra muy importante en la poca fue su libro dividido en seis tomos, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: La enseanza general de la cocina, los alimentos y su conservacin, recetas en general, almuerzos particulares y banquetes, confitera, alimentos para los enfermos. LAURENT GRIMOD de la REYNIRE (1758 1837) En el ao 1803 pblica el libro Lalmanach des Gourmands, que traduce almanaque de la gastronoma; en la que se inventa la palabra (gastronoma). Uno de los principios de este gran escritor es : la mayor cualidad de un experto en gastronoma, un verdadero paladar fino, es no comer nunca ms de lo que puede digerir naturalmente y no beber ms de lo que pueda soportar su ecuanimidad. PAUL BENJAMIN DELESSERT (1773 1847) El 2 de Enero de 1811 presentaba al ministro francs el azcar de remolacha; fue tanto el impacto que caus el descubrimiento que Napolen al probarlo se quit la legin de Honor de su pechera y se la entreg a Delessert. Aunque este hombre al parecer un usurpador se arrogaba el invento dejando de lado a quienes verdaderamente lo haban inventado ( un obrero de su fbrica (Queruel).

MARIE-ANTOINE CAREME ( 1784 1833) Es uno de los hombres ms importantes de la gastronoma, una de sus obras ms importantes es su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos, y potajes).

Escribe libros de cocina, pero tambin escribe sus obras que suponen una superacin de los recetarios y tratados de cocina. En la actualidad permanece su clasificacin de las salsas, o su tratado de los potajes.

Entre los aportes de Careme tenemos: El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinera actual. Fijador de los fondos y salsas que son base de la cocina actual. Combati el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismo plato Se le considera precursor en la Diettica y la Nutricin (consiguiendo un equilibrio calrico en los mens) Pretende que la comida ingrese por los ojos para luego terminar en el estmago de sus comensales. GORRO BLANCO (1820) Es en este ao cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versin blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos. JOSE COLIN (1828 1962) Mont una fbrica en Nantes, y se dedico a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial. AGUSTE ESCOFFIER (1846 1935) Public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de la cocina clsica. Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambio la prctica del servicio a la francesa ( todos los platos a la vez), por el servicio a la rusa (servir los platos en el orden en que aparece en la carta. Dio la forma al men moderno. ALICE CATHERINE EVANS (1881 1975) Durante la guerra de Crimea en 1953, la isla de malta sirvi como base logstica del Ejercito Britnico; en ese tiempo coincidieron un gran nmero de tropas con una gran cantidad de reses destinadas a alimentarles. Y all los mdicos detectan unas fiebres a los soldados recordndoles sntomas de la malaria y a la fiebre tifoidea. Fiebre que hasta hace poco se conocan como fiebres de Malta, Fue gracias al trabajo de esta mujer que se controlo esta enfermedad que produca en el ganado y fue llamada la enfermedad de Bang.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensilios desarrollo tcnico El pavo real era el plato que el emperador prefera Carlomagno fue el primer y deba ser servido por una rey cristiano que sent a dama porque no se las mujeres a la mesa. Cuando cae el imperio romano se consideraba a los criados El pueblo utilizaba vajilla empobrece la cocina europea. con derecho a tocar el gran esmaltada toscamente, La cara contraria a Carlomagno y la manjar. platos de tierra cocida y reivindicacin de los banquetes romanos Se coma mucho asno de madera. era la hambruna que pasaban los joven. Se rellenaba de Los burgueses utilizaban campesinos y la servidumbre. aceitunas verdes, pajaritos el estao pero al Gran Se destacan los caldos y salsas muy y trufas enteras y luego se Seor le gustaba la vajilla condimentadas que acompaaban platos asaba al espetn. de oro y plata. con las carnes y pescados ms variados. La cocina del cerdo fue Se coma con las manos y Los cocineros emplean lo que tienen a popular en la Germania el cuchillo. Luego se mano: las plantas aromticas y las medieval un rango extiende el uso de la especias de la gente humilde: cebolla, artesano. cuchara y de los palillos. chalote y ajo. A partir del S XIII Europa Los invitados llevan una Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta entra en un perodo que servilleta personal para desde China. De las Cruzadas, de Asia luego fue llamado: Europa proteger la ropa. Menor y fundamentalmente de Persia e de los carnvoros, El mantel juega un papel India, vienen las especias ms caras y considerado el prlogo del muy importante: comer nuevos mtodos de guisar que desde Renacimiento. en el mismo mantel Espaa se difunden por toda Europa. Haba comida para todos. significaba igualdad de Durante la cuaresma los cocineros se Los empleados artesanos condiciones. esfuerzan por realizar los platos ms coman cuatro platos El tenedor fue un aporte variados con pescados. servidos por sus patrones: a la cultura de los Un plato tpico de la edad media es el una sopa, dos platos de venecianos aunque manjar blanco. carne y uno de legumbres. durante mucho tiempo no El pueblo lo haca con una base de arroz, A diferencia de los se utiliz y fue miel y leche. La realeza con gallina campesinos, los ricos considerado: afeminado, desmenuzada y cocida por hervor a fuego burgueses y los grandes demonaco o tan slo una lento y cacerola tapada hasta que se seores eran ms curiosidad. deshaga en hebras. Se condimentaba con carnvoros. A dems de Se trabaj con el bronce varias especias. cerdos consuman gallinas, y otros metales. Se En los monasterios se preparaban platos ocas, grullas, ciervos, invent el tamiz, agridulces de mermeladas con carnes. jabales y corzos. coladores con asas, Se beban vinos, cerveza e hidromiel Se consuman mucho los tarteras, ganchos para especiada. frutos secos como las colgar alimentos, Se sirven las aves vestidas, es decir: con almendras, las pasas, los ralladores de queso y su plumaje como si estuvieran vivas. piones, las nueces, las nuez moscada y la avellanas y los higos. parrilla.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa RENACIMIE materias primas utensilios desarrollo tcnico

NTO SXV y XVI

Catalina de Mdicas introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudding de arroz y el pastel de manzana o Apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.

Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.