Intoxicacin estafiloccica por alimentos Dra. Lydia Mota de la Garza y M. en C. Elizabeth Fernndez Rendn http://www.alimentacion.enfasis.

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La intoxicacin estafiloccica es una de las ETA ms importantes en el mbito mundial. De los brotes de intoxicacin que se presentan, en promedio, el 20% se debe al consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas, bacterias del gnero Staphylococcus y, principalmente, por la especie Staphylococcus aureus. En Mxico, segn un estudio del Laboratorio Nacional de Salud Pblica, entre 1980 y 1989, el 45% de los brotes confirm al Staphylococcus aureus como agente causal, ocasionando 792 casos y 5 defunciones. Este artculo es la primera parte de una investigacin en la cual se brinda un panorama general y explicativo sobre este microorganismo. El gnero Staphylococcus es un miembro de la familia Micrococcaceae y consiste en cocos Gram positivos, catalasa positiva, que generalmente presenta metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa. Las clulas de Staphylococcus muestran un arreglo caracterstico en racimos, como consecuencia del modo de divisin, y algunos producen pigmentos carotenoides de color amarillo o dorado. Staphylococcus aureus, una de las subespecies, produce compuestos extracelulares, como la enzima coagulasa, termonucleasa, lipasa, hemolisinas y enterotoxinas. Las enterotoxinas son responsables de los sntomas de la intoxicacin estafiloccica y muchas de estas enzimas tienen un papel importante en la patogenicidad de algunas otras enfermedades estafiloccicas, siendo la coagulasa y la termonucleasa las relacionadas con la produccin de enterotoxinas, y tiles como pruebas de identificacin del microorganismo. De hecho, la prueba de coagulasa ha sido durante mucho tiempo el principal o nico criterio para la diferenciacin de Staphylococcus aureus de otros Staphylococcus, y es la nica empleada en algunos laboratorios del rea mdica. Caractersticas de la enfermedad Los individuos que sufren intoxicacin estafiloccica presentan nuseas, vmitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas despus de haber consumido el alimento, aunque el periodo de incubacin es de 2 a 4 horas. Esta intoxicacin no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y nios. Su grado de severidad depende de la cantidad de enterotoxina ingerida, el estado inmunolgico del individuo y su edad; de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la cantidad de enterotoxina que produce la intoxicacin, aunque se han estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg. Diagnstico Se basa en dos aspectos importantes: la sintomatologa que presentan los individuos y la demostracin de presencia de las enterotoxinas en los alimentos. Se requiere saber qu alimentos

se consumieron, para ser examinados y dictaminar la presencia del microorganismo. Si se encuentra un gran nmero (105-106) de bacterias y la presencia de termonucleasa (TNasa) directamente del alimento, se puede afirmar con cierto grado de certeza que se trata de una intoxicacin estafiloccica. La prueba de TNasa, adems de emplearse como criterio de identificacin del microorganismo, puede utilizarse en extractos de alimentos sospechados de contener enterotoxinas, ya que la enzima persiste despus de la muerte del microorganismo y se produce bajo las mismas condiciones que la enterotoxina; por ello, su determinacin ha sido propuesta como un criterio auxiliar que permite evaluar el riesgo potencial que posee. Una ventaja ms de esta prueba es que se puede detectar cuando el alimento tiene recuentos de 105106 Staphylococcus aureus por gramo o mililitro, mientras que las enterotoxinas slo pueden demostrarse con cifras por arriba de 107 por gramo. En nuestra experiencia de trabajo con productos crnicos (jamn), pastas para sopa, productos deshidratados como la leche y huevo congelado, existe una buena correlacin entre la presencia de TNasa y la de enterotoxinas. En productos donde por efecto del proceso de elaboracin se elimina al microorganismo, las enterotoxinas que pudieron ser elaboradas antes de este proceso permanecen activas en el alimento. En alimentos involucrados en brotes de intoxicacin alimentaria (BIA) tambin hemos podido ratificar los resultados anteriores. El aislamiento de los estafilococos del alimento sospechoso y la deteccin de la TNasa no son suficientes para confirmar la intoxicacin estafiloccica; generalmente es necesaria informacin adicional, ya sea investigando si los estafilococos aislados del alimento son toxignicos y/o buscando la enterotoxina directamente. Es conveniente sealar que hay reportes de BIA en los que no se ha aislado al estafilococo y tampoco se ha puesto de manifiesto a la TNasa, por lo que de ninguna manera puede sustituirse la determinacin de las enterotoxinas. Determinacin de la toxigenicidad de las cepas La produccin de enterotoxinas a partir de cepas se investiga mediante tcnicas de celofn sobre agar o por la de saco de celofn, en combinacin con la tcnica de inmunodifusin en portaobjetos, la de la ptima Sensibilidad en Placa (OSP) y por inmunoensayo con anticuerpos marcados con enzimas (ELISA). Deteccin de enterotoxinas de alimentos La demostracin de las enterotoxinas generalmente se realiza por mtodos inmunolgicos y los ms utilizados son los que involucran la reaccin de las enterotoxinas con anticuerpos especficos en algn tipo de matriz en gel, dando como resultado la formacin de un precipitado caracterstico (reaccin antgeno-anticuerpo). Para estos mtodos es necesario usar una cantidad mnima de 100 g para realizar la prueba y con frecuencia es insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto sucede, la presencia de estafilococos toxignicos es una prueba razonable para confirmar a este microorganismo como el agente etiolgico. Tratamiento

Debido a lo benigno de la enfermedad y su corta duracin, generalmente no se necesita tratamiento. Sin embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalizacin, a causa de la deshidratacin y vmito profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperacin de los lquidos y electrolitos perdidos. Epidemiologa Actualmente la verdadera incidencia de la intoxicacin estafiloccica se desconoce, aunque es una de las cuatro ETAs ms importantes, debido al alto ndice de brotes en comparacin con otros agentes: parsitos, virus, sustancias qumicas, plantas y animales venenosos, y otras bacterias, como Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella spp., Bacillus cereus, etc. Algunas enfermedades provocadas por los agentes patgenos anteriormente sealados tienen una mortalidad alta, a diferencia de la intoxicacin estafiloccica, donde el ndice es bajo. En Estados Unidos, Holanda, Canad, Checoslovaquia, Japn, Finlandia, Alemania y Espaa ha ocasionado del 13 al 40% de los BIA. En Mxico, la informacin disponible durante los perodos 1980-89 y 1995-96 revela que la intoxicacin estafiloccica es responsable del 45% de los BIA. En nuestra opinin, estos datos reflejan parcialmente la incidencia de esta enfermedad en Mxico, considerando que representa solamente la informacin de los brotes que han sido notificados o estudiados. Sin embargo, son de utilidad para demostrar que la intoxicacin estafiloccica es una de las principales ETAs en el mbito nacional. Fuente del microorganismo Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales, aguas negras, pisos y ropa. Se ha informado que persisten en el tracto digestivo de las moscas por varios das. Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprfitos, pero tambin son parsitos facultativos de hombres y animales. Generalmente no son competidores eficientes con bacterias de vida libre, ya que estn mejor adaptados como parsitos. El hombre es la fuente ms importante de los estafilococos y es el principal reservorio. Los animales tambin los albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos los ms importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis. La fuente principal de Staphylococcus aureus es la nariz del humano, aunque tambin se encuentra en la piel, heridas infectadas, quemaduras, tracto urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el cuerpo y sus secreciones. En alimentos involucrados en brotes se ha determinado que los manejadores de alimentos son la principal fuente de contaminacin de Staphylococcus aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible determinar la fuente de contaminacin. La determinacin de la fuente de contaminacin se puede hacer de dos maneras: - Identificando el fago de las cepas de Staphylococcus aureus, ya que la mayora de las cepas responsables de la intoxicacin alimentaria (productoras de enterotoxina) pertenecen a los serotipos del grupo fgico III, de modo que la diseminacin puede investigarse mejor que si pertenecieran a grupos fgicos muy diferentes.

- Determinando el tipo de toxina producida por los Staphylococcus aureus aislados de los alimentos, en comparacin con las producidas por cepas de Staphylococcus aureus aisladas de las posibles fuentes de contaminacin (manipuladores principalmente), ya que al haber coincidencia en el tipo de toxina producida, puede pensarse que tuvieron el mismo origen. Este ltimo mtodo es el utilizado con ms frecuencia en Mxico. Contaminacin de los alimentos El hbito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran productos alimenticios, incrementa el riesgo de contaminacin con el microorganismo. En todos los brotes se ha comprobado que los manejadores de alimentos tenan lesiones en la piel y fue aislada la misma cepa enterotoxignica de Staphylococcus aureus de la nariz de stos y de los alimentos involucrados. El equipo contaminado tambin se ha relacionado como fuente del microorganismo, pues en varios brotes donde se involucr al jamn, la mquina rebanadora tena la misma cepa enterotoxignica que la presente en el alimento que caus la intoxicacin. Otra forma de contaminacin de los alimentos es a partir de la leche proveniente de vacas con mastitis, sobretodo cuando los derivados lcteos son elaborados en forma artesanal con leche sin pasteurizar. La mayora de las carnes crudas se contaminan en los rastros, ya que stas son ampliamente manipuladas. En condiciones normales, el microorganismo no se desarrolla rpidamente y se destruye durante el proceso de coccin. Se ha visto que los estafilococos presentes en la carne antes de ser procesada raramente se involucran en brotes, por lo que la contaminacin de productos crnicos ocurre postproceso. Alimentos involucrados Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicacin alimentaria, ste debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el desarrollo y produccin de las enterotoxinas. Por ejemplo, en algunos productos vegetales cocidos, Staphylococcus aureus crece bien, ya que en productos crudos el microorganismo es inhibido por la biota normal. Existen reportes ocasionales de brotes donde se involucraron productos vegetales cocidos y papas fritas. Productos enlatados como duraznos, hongos, jamn y sardinas contaminados antes de ser sometidos al proceso de enlatado, tambin han ocasionado brotes. Alimentos fermentados elaborados a partir de carne, leche y vegetales, as como productos deshidratados y de pastelera, se han reportado como responsables de brotes. Los alimentos involucrados en los brotes de intoxicacin estafiloccica varan con cada pas, de tal manera que en los Estados Unidos, Inglaterra, Gales y Checoslovaquia son principalmente las carnes rojas (jamn) y las de aves (pollo y pavo); mientras que en Espaa son la mayonesa y los alimentos aderezados con ella. En Checoslovaquia, adems, los productos lcteos tambin juegan

un papel importante en esta ETA, siendo responsables de casi el 38% de los brotes. En Mxico, en cambio, los alimentos principalmente involucrados son los quesos y otros derivados lcteos (29%), los pasteles rellenos de crema (16%) y la leche en polvo (14%). Los alimentos involucrados en brotes en los distintos pases, las condiciones climticas, costumbres alimenticias, etc., resaltan la importancia de llevar a cabo estudios epidemiolgicos que permitan conocer los alimentos y los factores que se involucran en la presentacin de brotes y no inferir que lo que sucede en un pas obligatoriamente se deber presentar en otro diferente. Lugares involucrados en brotes de intoxicacin En Estados Unidos los sitios donde se consumieron los alimentos fueron principalmente restaurantes y hogares, y con menor importancia en das de campo y escuelas. Con relacin a Mxico, como se haba sealado, este tipo de eventos se presenta con mayor frecuencia en reuniones sociales, escuelas o guarderas, restaurantes y hospitales, en ese orden de importancia. En Estados Unidos, Canad, Inglaterra y Gales, los establecimientos donde no se manejaron adecuadamente los alimentos involucrados en brotes fueron principalmente restaurantes y hogares, con un 30 y 15% de los BIA respectivamente. Los alimentos preparados en establecimientos industriales se vieron involucrados en un porcentaje bajo. En Mxico an se carece de datos confiables con relacin al lugar de preparacin de los alimentos con esta intoxicacin, pero se ha sugerido que fueron elaborados en el mismo sitio donde se consumieron, a excepcin de los pasteles, en donde por ser consumidos en fiestas o reuniones, han sido preparados en sitios diferentes. Factores que contribuyen a la intoxicacin Son varios los factores que intervienen en la presentacin de brotes. En primer trmino pueden sealarse las temperaturas de conservacin, por negligencia o descuido, debido principalmente a fallas en los sistemas de refrigeracin o congelacin. Otro factor es el equipo contaminado, ste representa un peligro cuando hay deficiencias de limpieza o desinfeccin, as como los utensilios para la elaboracin de alimentos. Un factor ms se refiere a las deficiencias en la higiene personal. La mayora de estos problemas podran evitarse por parte de quienes manejan o preparan los alimentos, ya sea en una industria o lugar de elaboracin. En pases que cuentan con todos los recursos para una buena conservacin de los alimentos, as como para ofrecer la capacitacin para dar un adecuado manejo a los productos, la intoxicacin estafiloccica es una de las principales ETAs, lo que refleja una deficiente conservacin y manipulacin de los alimentos. Por lo anterior, es conveniente resaltar que no basta con tener los recursos materiales y econmicos, si los individuos que tienen bajo su responsabilidad la elaboracin de los alimentos no logran entender el papel relevante que juegan al tener en sus manos la salud de los consumidores.