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1. Mencionar algunos antecedentes histricos que se consideran como la base para el logro de la inocuidad de los alimentos. El origen de la Bromatologa, y por tanto de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de ste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentacin es consustancial con la especie humana, las normas higinicas, ms o menos elementales, van necesariamente unidas a sta. Esta dependencia del suministro alimenticio oblig al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo ste el punto de partida de la evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas bsicas. POCA EMPRICA Las primeras prcticas de higiene alimentaria las realiz el hombre primitivo cuando aprendi a distinguir aquellos alimentos txicos o contaminados que, como indicaba Hipcrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en pocas primitiva era la encargada de la recoleccin de frutos y bayas para la alimentacin, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dainos de los que no lo eran y estableciendo una relacin causa-efecto entre la ingestin de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y la domesticacin de animales que supusieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana (recoleccin frutas y semillas) a un mayor consumo de carnes y vsceras de animales. El descubrimiento del fuego tambin supuso una modificacin trascendental de los hbitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservacin de los alimentos. El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparicin decivilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrcola avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo. Estos avances en la produccin y obtencin de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y conservacin de los mismos. Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron tcnicas de salazn y ahumado para la conservacin de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera. De hecho, existen referencias histricas del antiguo Egipto sobre prcticas de inspeccin de lacarne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercan la medicina en los templos(Parisier, 1975). Tambin, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates, las prcticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misin sacerdotal.

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Quizs por ello, las primeras religiones establecieron una cierta legislacin alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, y una polica de alimentos que fue, en los primeros tiempos, una funcin sacerdotal. Hace siglos que las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podan ser comidos y los que deban de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las prcticas correctas del sacrificio y de la inspeccin de los animales, tal y como queda recogido en el libro El Talmud. Existen datos de que, ya en la Grecia Clsica, se aplicaban ciertas normas higinicas en la inspeccin de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocan los efectos patolgicos de algunos parsitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometan a la inspeccin de la autoridad estatal, representada por los Praefecti(Praefectusannonae y Praefectusurbs) y realizada la inspeccin directa por los Aedilicuruli, funcionarios que atendan a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del ao 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, disendose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspeccin oficial de los abastecimientos de vveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado. En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulacin del comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios deban llevarse a cabo en mataderos pblicos. Otro aspecto importante a considerar son las consecuencias del descubrimiento de Amrica en relacin a la incorporacin de nuevos alimentos y la necesidad de cargar las bodegas de los barcos con vveres duraderos para las grandes expediciones. A nivel nacional, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Mlaga, ya que, en una Cdula Real de 1498, se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de un matadero, obligndose al cumplimiento de ciertas normas higinicas en el comercio de alimentos. En esta poca, la inspeccin y los decomisos fueron encomendados a los fieles o veedores de los mercados,representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados, que llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron el grado de veedores diputados.Durante esta poca, los conocimientos sobre Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observacin y experiencia. Esto supone una inspeccin de alimentos emprica, poco cientfica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones.No se producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesin veterinaria, cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los veedores.

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POCA CIENTFICA No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta poca cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relacin entre la alimentacin y el estado de salud. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patologa humana y animal, se llega a la conclusin de que ciertas enfermedades podran transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitologa y Bacteriologa. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupacin social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Qumica y Microbiologa, origin una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta disciplina. Respecto a los avances en Microbiologa, a pesar de que los microorganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), fue Louis Pasteur quien, 200 aos despus, hizo comprender al mundo cientfico la importancia de las observaciones del primero. Pasteur investig numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los Alimentos. Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur, mdicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias como base de la Higiene Alimentaria. Adems, en esta poca se empieza a adquirir unconocimiento cientfico sobre la relacin entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparicin de enfermedades bacterianas en el hombre. Algunos hallazgos cientficos de importancia en la Microbiologa de los alimentos son los siguientes: John Snow (1854) identific el agua de bebida como principal fuente de difusin del clera William Budd (1856) lleg a la conclusin de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada Gaertner (1888) describi, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfeccin alimentaria y que despus se identific como la Salmonella Van Ermengem (1896) identific el Clostridiumbotulinum como agente causal del botulismo En 1914 se comprob la relacin de los estafilococos con las enfermedades alimentarias

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Entre1945-53 se identifica el Clostridiumperfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias. SIGLO XX Hasta finales de siglo XIX, la inspeccin y control sanitario de los alimentos tena por objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microorganismos patgenos responsables de zoonosis. La toxicidad de los alimentos era difcilmente evaluada y las tcnicas de inspeccin y control de la calidad se basaban en el clsico ver, oler y palpar, con ayuda de mtodos analticos microbiolgicos y fsico-qumicos escasamente desarrollados. En el siglo XX, con la llegada de la 2 revolucin industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes concentraciones de poblacin. Este hecho provoc cambios importantes respecto a las prcticas de obtencin, procesado y preparacin de los alimentos. Por otra parte, la revolucin de la Qumica Orgnica, con la aparicin de numerosos compuestos qumicos comerciales, supuso grandes beneficios econmicos y sanitarios para la agricultura y produccin animal, por la aplicacin de plaguicidas y frmacos en la teraputica veterinaria. No obstante, el empleo de estos compuestos supone un riesgo para la salud pblica, ya que pueden quedar residuos de los mismos en los alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones patolgicastras su ingestin, como consecuencia de su carcter txico, comprometindose las garantas de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario es una disciplina en continua actualizacin, debido a estos avances en el campo de la alimentacin que suponen nuevos riesgos a controlar para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos. Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernizacin de los canales de comercializacin exigen una mayor intervencin gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. De hecho, durante el inicio del siglo actual se asiste a la creacin de instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la poblacin, regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario mediante orientaciones o cdigos de prcticas. De estas instituciones se pueden destacar las siguientes: Instituto Internacional de Agricultura (1905) Oficina Internacional de Higiene Pblica (1907), creada tras la firma del Convenio de Roma, dotada de un Comit permanente con sede en Pars.

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Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura, celebradas en Virginia (1943) y Quebec (1945), que fija inicialmente su sede en Washington para trasladarla definitivamente a Roma, en 1951. Esta organizacin tendr un papel preponderante en la regularizacin y armonizacin de las legislaciones relacionadas con la salubridad de los alimentos. Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada tras convocar la recin nacida ONU en Nueva York, una Conferencia Internacional de Sanidad, que adopta el proyecto de constitucin de la OMS, con sede en Ginebra. Su principal misin es promover una mejora sanitaria en todo el mundo. Respecto a los hallazgos cientficos y tecnolgicos acaecidos, la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario tiene una participacin futura sobre los siguientes puntos: Nuevos productos como alimentos y la aparicin de nuevos alimentos procesados (biolgicos, dietticos/light, enriquecidos, biotecnolgicos). Sntesis de compuestos qumicos, (teraputica vegetal y animal para mejorar los procesos de produccin). Fraudes cada vez ms sutiles y sofisticados. Incremento de las enfermedades de origen alimentario. Diseo de nuevas tecnologas en la industria alimentaria relativas a la conservacin de los alimentos. Investigacin pormenorizada de los aditivos. Aplicacin de nuevas tcnicas de anlisis en los sistemas de inspeccin y control de calidad de la industria alimentaria (automatizadas y on line). Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen alargar la vida comercial del alimento. Estudio de los microorganismos patgenos emergentes en los alimentos(Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia coli 0157:H7). Profundizacin en el estudio de protenas infecciosas o priones (p.e.Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB/BSE). Participacin en programas de proteccin y defensa del medio ambiente y ecotoxicologa a travs de los Sistemas de Gestin Ambiental en industrias agroalimentaria.

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2. Definir los siguientes conceptos: Inocuidad. Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. Este concepto ha sido ejecutado por varios pases aunque son pocos los que tienen informacin al respecto. Inocuo. Este concepto difiere del que utilizan los bromatlogos, ya que segn el diccionario Inocuo significa: sin peligro, que no causa dao, sin riesgos, que es poco probable que cause mal o dao. Dicho concepto es distinto al de inocuidad pues, al pensar en la inocuidad de los alimentos no pensamos en los posibles riesgos que entraa consumirlos y es importante reconocer que los alimentos aunque sean considerados inocuos no estn nunca totalmente exentos de riesgos. Alimento.Aquella sustancia o producto de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, prepracin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizado para alguno de estos fines: Normal nutricin humana y como productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana. Nutriente.Sustancias qumicas, contenidas en los alimentos, que necesita el organismo para realizar las funciones vitales. Para extraer estos nutrientes de los alimentos se lleva a cabo el proceso denominado NUTRICIN. Nutrimento. Sustancias de origen externo que suministran energa al organismo o que cumplen en l un papel estructural o cataltico. Toda sustancia normalmente obtenida en la dieta que cumpla una funcin metablica. Seguridad Alimentaria. No hay una definicin concreta, pero puede definirse cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana Alimento Seguro. Son todos aquellos productos alimenticios que, por no contener microorganismos patgenos ni sustancias txicas, hacen que su consumo no pueda ocasionar ningn tipo de trastorno fisiolgico ni poder de manifiesto los sntomas de una enfermedad. Han sido manipulados desde el inicio de su produccin hasta su consumo Higiene de los Alimentos. Segn la OMs, pueden ser definidos como, el conjunto de condiciones y medidas programadas durante la produccin, transformacin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, para garantizar la salud y la inocuidad.

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Contaminacin. Puede ser producida por virus, bacterias y hongos y sustancias txicas producidas por bacterias u hongos, adems de parsitos. Se puede deber a causas biolgicas, fsicas y qumicas, y constituye la expresin de un fenmeno no deseado que convierte al alimento en material txico. Alteracin. Los alimentos son alterados a travs de tres vas; descomposicin natural, contaminacin por microorganismos y prcticas culinarias errneas. Que llevan un deterioro del alimento. Que lo hacen inadecuado e incluso peligroso para la salud. Adulteracin.Es la naturaleza o composicin que no corresponde a aquellas con que se etiquete o cuando no corresponda a las especificaciones de su autorizacin, haya sufrido un tratamiento que disimule su alteracin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de los alimentos. Proceso.Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico.

LITERATURA CONSULTADA Bibliografa Dr. Lpez Amaro Miguel A. (2009). Higiene, Inspeccin y Control de los alimentos: Historia, Presente y Futuro. Universidad de Crdoba. Pp. 14. FAO.(2002). Consulta de Expertos de la FAO sobre la Inocuidad de los Alimentos: Ciencia y Etica. "Volumen 1 de Documentos de la FAO sobre tica.Italia: Food& Agriculture.Pp.29. Lpez Agustn, et.al. (2002). Biotecnologa Alimentaria. Mxico: Limusa. Pp.129. International Human DimensionsProgrammeonEnvironmentalChange. Et.Cambio ambiental global, globalizacin y seguridad alimentaria: instituto de capacitacin 2004 sobre cambio ambiental global, globalizacin y sistemas alimentarios. Costa Rica: IICA. Pp. 112. Bello Jos. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana: fundamentos cientficos. Mxico: Diaz de Santos. Pp. 357. Salas Salvado J. (2008). Nutricin y Diettica Clnica. Espaa: Elsevier. Pp. 704. Cibergrafa www.fao.org